RISTORANTI DELLA TAVOLOZZA®
Presentazione della Guida
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Questa pubblicazione, che raccoglie le schede di 65 ristoranti, è dedicata a chi ama la buona tavola, a chi viaggia e vuole sperimentare piacevoli locali all’insegna di un’eccellente cucina e della migliore accoglienza. Una guida ideale per chi vuole scoprire le tradizioni e le novità gastronomiche nel territorio delle Alpi del Mare. Il libro è il frutto del lavoro di una decina di collaboratori, fra giornalisti, cuochi nel tempo libero e addetti ai lavori, tutti volontari con il ruolo di selezionatori rigorosi o semplici suggeritori, che hanno creduto nel progetto e si sono impegnati in questa impresa interessante, ma anche impegnativa. Rispetto alla precedente esperienza editoriale dell’Associazione, prosegue la positiva collaborazione con l’esperta di galateo e cultrice della buona educazione, Barbara Ronchi Della Rocca, regina del bon ton, che è stata il testimonial prestigioso di tutte le nostre iniziative. Si segnalano alcune importanti novità, a partire dalle collaborazioni. Innanzitutto con il gruppo Morenews, che si è occupato della raccolta pubblicitaria, sostenendo i costi della pubblicazione. Inoltre ha promosso con grande professionalità l’informazione attraverso i quotidiani online nelle province di Cuneo, Asti, Savona, Imperia e Costa Azzurra, insieme ad una attenta ed efficace gestione del sito web con le preziose pagine in lingua inglese. Poi con la casa editrice Zem di Vallecrosia, che in questo modo ha confermato la sua importante presenza nel mondo delle guide gastronomiche legate al territorio e che ha garantito una moderna ed efficace impostazione grafica. La guida sarà disponibile dal mese di dicembre 2014 in tutte le librerie del Piemonte e della Liguria e dal prossimo anno nelle manifestazioni collegate all’Expo 2015. La Guida non propone punteggi e classifiche per i ristoranti e per gli chef, ai quali, al contrario, abbiamo chiesto di partecipare attivamente nel realizzare le schede di presentazione. Ai lettori vogliamo offrire un punto d’orientamento nell’infinità delle proposte gastronomiche, suggerendo un itinerario alla ricerca della buona cucina. Per ogni locale sono indicate le informazioni classiche, a partire dai prezzi medi dei piatti per finire alle ricette preferite dal cuoco; laddove possibile abbiamo citato per nome e cognome i collaboratori, sia di cucina che di sala, che sono coloro che animano il locale e lo rendono vivo ed accogliente. Una particolare attenzione è riservata ai più giovani professionisti, che sono opportunamente segnalati nelle schede di presentazione.
Sono stati introdotti i simboli della presenza di menù vegetariani o vegani, di spazi dedicati ai bambini più piccoli, e con particolare attenzione alle famiglie perché in questi anni sono cambiate le esigenze della clientela. Ma nella guida troverete anche curiosità, piccole leggende e aneddoti, che vi accompagneranno alla scoperta dell’origine dei piatti tradizionali: la storia di un paese e di un popolo è passata anche dalle cucine. In questo periodo di crisi per non essere sopraffatti è necessario sapersi rinnovare e per farlo occorre intelligenza nell’unire la creatività e la fantasia alla tradizione. Per questo motivo accanto a esperienze consolidate nel tempo, scoprirete volti nuovi, nuove preparazioni, nuove modalità di accogliere gli ospiti e servire in sala, sempre con la bussola orientata alla ricerca dell’eccellenza. Il panorama gastronomico in questi ultimi anni è cambiato: in cucina è ampliato lo spazio dedicato alla creatività; i prodotti dell’orto finiscono direttamente nei piatti; le carni sono spesso allevate nelle vicine aziende agricole da piccoli produttori; è cresciuta l’attenzione alla qualità ed al biologico. Nella provincia, più che nelle grandi città, si esprime al meglio una cultura gastronomica capace di valorizzare il territorio, esaltandone le opportunità economiche e la tradizione. Il rilancio del nostro paese passa attraverso l’adozione di un diverso modello di sviluppo dove la tutela dell’agricoltura di qualità è un patrimonio, che produce ricchezza. La difesa e conservazione del territorio è un impegno di tutti e non solo di chi lavora la terra, ma anche di chi lavora nel settore dell’accoglienza ai turisti, a partire dai ristoratori.
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Presentazione
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RISTORANTI DELLA TAVOLOZZA®
“I Ristoranti della Tavolozza”
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Un nuovo progetto. Dopo il grande successo di questi anni, l’associazione nel 2014 ha sentito forte l’esigenza di un rinnovamento dell’attività e di ampliarne le finalità, proponendo un’innovativa forma d’accoglienza che comprende ambiente, servizi ed informazioni del territorio. La cucina e i ristoranti non sono soltanto luoghi dove è possibile mangiare bene, ma un moderno strumento per la valorizzazione del territorio, della sua cultura, della sua tradizione e dei suoi personaggi. Nelle cucine dei ristoranti aderenti al progetto le memorie e i prodotti del territorio sono presentati con innovazione e creatività ed intrecciate al turismo ed alla circolazione dei saperi e delle conoscenze. Il ristorante è inteso come il luogo dove passato, presente e futuro si incontrano determinando la nostra identità culturale e sociale. In previsione del grande appuntamento dell’Expo 2015 di Milano dedicato proprio all’alimentazione, terreno di sfida e di impegno sarà nei prossimi mesi proprio quello dell’accoglienza e della custodia e della conservazione del territorio nella sua dimensione più ampia, culturale, sociale ed economica. La Custodia del Territorio. Negli ultimi decenni abbiamo assistito a un’erosione continua del nostro Paese, non solo boschi e prati, ma anche del suolo dedicato all’agricoltura ed alla produzione di alimenti. La Custodia rappresenta un impegno diretto a vivere il territorio in modo più consapevole e responsabile con l’obiettivo di tutelare e valorizzare la zona nella quale si opera. I ristoratori, più attenti alla valorizzazione dei prodotti locali ed alla tutela generale del territorio, diventano in questo modo i protagonisti di un’azione di conservazione del paesaggio e di miglioramento delle biodiversità.
“I Ristoranti della Tavolozza”
Il Decalogo dell’Accoglienza Il Decalogo dell’Accoglienza nasce dall’esigenza di garantire al cliente un’esperienza unica, da ricordare e da raccontare. La sua adozione e certificazione rappresenterà per gli ospiti una garanzia della professionalità e della qualità del servizio offerto. Ecco il decalogo accolto da tutti gli aderenti: un sorriso per tutti tutti i riguardi per rendere sempre ospitale la sosta a tavola lo stile del particolare per far sentire il cliente a casa propria buona cucina unita alla ricerca delle materie prime del territorio attenzione alla cucina della tradizione e alla stagionalità gradire i gruppi famigliari e i bambini diventare promotori turistici favorendo la conoscenza delle caratteristiche ambientali, artistiche e storiche circostanti il proprio territorio 8. fare in modo che “il locale del convivio” diventi “luogo dell’anima” 9. il “convivio” sostituisca il pasto 10. significativo resti il gesto di benvenuto per conquistare con la simpatia ed il giusto rapporto qualità-prezzo, il ritorno del cliente. L’adozione del Decalogo dell’accoglienza distinguerà quei ristoranti che rispondono a caratteristiche particolari per l’ambiente accogliente e per la cucina, che difende la stagionalità utilizzando i migliori prodotti del proprio territorio. Non solo ottimi chef, ma autentici testimoni delle produzioni locali . Non solo sana agricoltura a chilometro zero, ma dispensatori di informazioni sulle peculiarità storico-artistico-ambientali dei luoghi dove operano.
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Legenda
La presenza del logo "I BORGHI PIÙ 'BELLI D'ITALIA" indica che il comune fa parte dell'Associazione nata nel 2001 su iniziativa dell'ANCI (Associazione Nazionale Comuni Italiani) per promuovere il grande patrimonio di Storia, Arte, Cultura, Ambiente e Tradizioni dei piccoli centri ,che sono in grande parte, tagliati fuori dal flusso di visitatori e turisti.
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Bandiera Blu
La presenza della Bandiera Blu indica che la località ha ottenuto nel 2014 il riconoscimento internazionale, che viene assegnato ogni anno con il supporto delle due agenzie dell'ONU: UNEP (Programma delle Nazioni Unite per l'ambiente) e UNWTO (Organizzazione Mondiale del Turismo) alle località balneari che rispettano criteri relativi alla gestione sostenibile del territorio.
La presenza della Bandiera arancione indica che il comune ha ottenuto il marchio di qualità turistico ambientale del Touring Club Italiano attribuito alle località, che si distinguono per un'offerta di eccellenza e un'accoglienza di qualità. Il marchio è temporaneo e subordinato ad una verifica triennale.
Legenda
Simboli
È presente un parcheggio privato del ristorante
Il locale dispone di stanze per il pernottamento
Sono accolti i bambini, possono essere presenti dei fasciatoi, seggiolini, area giochi.
È presente un menu per vegetariani
è presente un menu per celiaci.
In sala è presente un sommelier che potrà consigliarvi.
Il locale è adatto a degli incontri di lavoro
Indica se il ristorante ha un giardino o spazio aperto.
i prezzi del locale si riferiscono ad un menu completo a persona bevande escluse: 1 moneta: fino a 25 € 2 monete: fino a 40 € 3 monete: fino a 60 € 4 monete: oltre 60 €
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Per facilitare il lettore nella scelta del ristorante di seguito e fornito un elenco di simboli che potrete trovare a fianco al nome del locale.
BAGNASCO
PROVINCIA DI CUNEO
Da Vittorio Via Nazionale 48 - 12071 Bagnasco 017476239 - www.ristorantedavittorio.it Chiuso martedì (solo in inverno) aperto pranzo e cena. Ferie: non previste.
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Il ristorante Il nome del ristorante è rimasto lo stesso, ma dopo alcuni anni di chiusura, ha finalmente riaperto l’attività nell’estate del 2014. Questo locale, punto di sosta tradizionale per chi si trovava a passare dalla Valle di Tanaro verso il Col di Nava, vantava una clientela piemontese e ligure affezionata alla cucina tipica di questo locale, dove al sabato e domenica era difficile trovare posto. La nuova gestione della famiglia Biga ha riaperto i battenti riproponendo una cucina del territorio, caratterizzata da prodotti di stagione. Marcella, la moglie dello chef, ha curato l’arredamento delle 5 confortevoli camere del B.& B., che prendono il nome dei rioni di Bagnasco. Anche se il tempo sembra essersi fermato, quando si entra in questo ristorante, si viene accolti con gentilezza e professionalità dal personale e, se si accetta di assaggiare il menù degustazione, si vivrà un’esperienza piacevole e appagante.
Bagnasco Piccolo borgo dal passato prestigioso, ricco di bellezze paesaggistiche, naturalistiche e buona gastronomia, offre ai turisti beni artistici poco conosciuti e antiche tradizioni ricche di cultura, stimoli al recupero di un passato davvero importante.
PROVINCIA DI CUNEO
BAGNASCO
La cucina Alla base della cucina dello chef Gianni Biga c’è sempre la ricerca del prodotto fresco e di provenienza del territorio, ricco di proposte accattivanti in ogni stagione. Lo chef vi propone il menù degustazione a 23 euro, con un assaggio di un antipasto, 1 primo , 1 secondo e il dolce e un menù alla carta. Si può iniziare con la bresaola di cervo con i porcini (se siete fortunati con gli ovuli), il tonno di coniglio oppure un flan con fonduta o i classici carne cruda battuta al coltello oppure l’intramontabile vitello tonnato, si prosegue con tagliatelle (qui si chiamano tajarin) con funghi o gnocchi con le rape e la salsiccia o i ravioli con il sugo d’arrosto, a seguire funghi fritti, le costolette di agnello con la panatura di nocciole, il filetto di maiale all’Ormeasco di Pornassio, o se preferite le lumache servite nel coccio. In stagione sono assicurati i tartufi, e la cacciagione. Lasciatevi tentare infine dai dolci, il bunet al fernet, la torta di castagne con lo zabaione o anche la torta di mele o la crema catalana, tutti da provare. Curiosità
L’abitudine di mangiare carna cruda da parte dei piemontesi sembra sia nata nel Monferrato e nelle Langhe e fino a qualche decennio fa veniva servita tritata e condita in insalata con olio, sale, pepe, aglio passato nello spremiaglio e, in alcuni casi, con il tuorlo d’uovo crudo. Successivamente si è diffusa l’abitudine di servirla “all’albese”, cioè a fettine sottilissime distese su una citronnette, con scaglie di parmigiano e, in stagione, con funghi o tartufi. Questa preparazione ha preso il sopravvento su quella originaria. La carne deve essere di coscia bovina, magra e senza alcun filo bianco. In Langa è ancora diffusa l’abitudine di tritare la carne a mano con un coltello ben affilato. Il risultato è certamente migliore di quello a macchina perché la carne non si strappa e non perde sapore.
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Insalata di carne cruda
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ANDORA
PROVINCIA DI SAVONA
Le Rocce Di Pinamare Via Aurelia, 39 - 17020 Andora 018285223 - www.roccedipinamare.com Chiuso mercoledì, ma in estate sempre aperto. Ferie: novembre.
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Il ristorante Dall’Aurelia si lascia la macchina nel grande parcheggio privato e si scende nel ristorante affacciato sul mare. La terrazza elegantemente arredata e immersa nel verde, offre lo spettacolo stupendo del piccolo golfo dove si trova una piccola spiaggetta tranquilla. In estate è una splendida sosta dove godere del mare, lontani dal traffico e dalle spiagge affollate. All’interno le sale con pietre a vista e il camino acceso rendono accogliente l’atmosfera nella stagione più fredda. Queste caratteristiche rendono il ristorante meta ideale per cene romantiche, ma anche per banchetti e matrimoni da favola. Il punto di forza è la cucina a base di pesce, sempre freschissimo e cucinato con maestria, e servito in porzioni generose. Personale gentile e preparato. Ampia carta dei vini per soddisfare ogni richiesta.
Andora La città originale è su una bassa collina dalla riva sinistra del fiume Merula, dove sfocia nel mare. Marina di Andora è lo sviluppo successivo della città lungo la costa, prima come centro di pesca e della nautica da diporto, poi negli ultimi 50 anni anche come località turistica balneare.
PROVINCIA DI SAVONA
ANDORA
La cucina Preceduto dall’aperitivo offerto dalla casa con una spuma di baccalà e flute di rosè, si può iniziare con un antipasto di pesce composto da tre assaggi del pescato del giorno, oppure l’astice alla catalana o con i calamaretti in umido. Nei primi troviamo i ravioli ai crostacei o i tagliolini agli scampi oppure all’aragosta. Nei secondi l’ottimo fritto misto del Golfo o il pesce locale cotto al sale che il maitre Andrea, disponibile e cordiale, vi servirà pronto per essere gustato. Buona scelta di dolci, accompagnati da un gran passito della zona. Per finire viene offerto il mirto, un’attenzione in più in un ristorante che non dimenticherete.
Curiosità
I pansotti, pansòti in ligure da pansa, che in italiano significa pancia, sono oggi uno dei piatti più economici e caratteristici della tradizione ligure e in particolare genovese. Sono simili ai ravioli, da cui differiscono essenzialmente per la grandezza e per l’assenza di carne nel ripieno. L’origine è abbastanza recente e controversa. Nel maggio del 1961, sul “Secolo XIX”, comparve un articolo intitolato “Pansotti che cibo curioso”, in cui si racconta che questa pasta ripiena è stata presentata ufficialmente per la prima volta al Festival Gastronomico di Nervi dalla celeberrima cuoca Manuelina di Recco. Altri però sostengono che 30 anni prima, nel 1931, sulla Guida Gastronomica d’Italia del TCI a pag. 189 sotto la voce Rapallo si citano i “pansoti cu a salsa de nuge”. Se l’origine è controversa, anche sulla forma vi sono diverse opinioni: c’è chi li vuole fatti a triangolo, chi a mezzaluna, chi a grosso tortellino. Su un’unica cosa sono tutti d’accordo: i pansotti vanno conditi esclusivamente con la salsa di noci. La tradizione vuole che il ripieno rigorosamente di magro comprenda una miscela di cinque erbe spontanee, di cui la principale è la borragine.
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I Pansotti (Pansòuti)
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APRICALE
PROVINCIA DI IMPERIA
Da Delio Piazza Vittorio Veneto, 9 - 18035 Apricale 0184208008 - www.ristoranteapricale.it Chiuso lunedì e martedì. A giugno luglio ed agosto e festivi sempre aperto. Ferie: variabili.
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Il ristorante Il ristorante di Delio Viale si trova all’inizio del “carugio” che porta nel centro storico di Apricale, nella sua grande sala all’interno si gode di un’impareggiabile vista sulla vallata e nella bella stagione si può mangiare sulla terrazza. L’ambiente è luminoso, l’arredamento sobrio, ma elegante. Le proposte della cucina sono tante e tutte improntate sulla qualità dei prodotti, sulla stagionalità e sul km. 0, a partire dall’olio Evo della vallata, dal vino Rossese di Dolcecqua e a seconda del periodo i funghi, i carciofi, la cacciagione, le verdure ripiene. Una sosta da Delio per ristorarsi nel corso di una visita a questo affascinante paese dell’entroterra è assolutamente consigliata.
Apricale Fa parte del circuito dei borghi più belli d’Italia e insignito della Bandiera arancione dal Touring Club Italiano. Il borgo medievale ben conservato si trova nell’entroterra di Bordighera a 13 km dalla costa. Sullo sfondo è visibile il monte Bignone che con i suoi 1300 domina il golfo di Sanremo.
PROVINCIA DI IMPERIA
APRICALE
La cucina Lo chef vi propone tre menù degustazione che portano il nome delle erbe locali: rosmarino, timo e alloro dove si può scegliere un primo e un dessert a 16 euro (rosmarino) , con l’aggiunta dell’antipasto si arriva a 23 euro (timo), mentre il menù completo è a 29 euro con il piatto di carne (alloro). Alla carta c’è un’ampia scelta, citiamo tra gli antipasti il tortino di patate e carciofi, nei primi di pasta fresca i ravioli di coniglio e la “fidelanza”, pasta con salsiccia, funghi, verdure. Nei secondi da provare lo stoccafisso in casseruola con castagne e funghi o il coniglio con il Vermentino e le olive taggiasche. Ampia offerta di formaggi locali accompagnati dalle marmellate e dalle composte di frutta di produttori locali. Ricetta dello Chef Zabaglione e Pansarole di Apricale
Sulla spianatoia disporre la farina a fontana, praticare un buco in centro e versare lo zucchero, le uova, il lievito, l’anice, il burro fuso ed impastare con il latte. Ottenere una pasta liscia e morbida. Lasciare riposare 20 minuti e tirare con il matterello in una sfoglia alta circa 5 mm. Con la rotella tagliapasta tagliare delle losanghe e friggerle nell’olio bollente. Le pansarole si gonfieranno. Girarle con il mestolo bucherellato sino a che non assumono un bel colore nocciola da ambedue le parti. Scolare e spolverizzare di zucchero. In un polsonetto di rame stagnato sbattere con il cucchiaio di legno i tuorli con lo zucchero, girando sempre da una parte sola. Quando il composto è bianco e spumoso e comincia a tirare ( a fare dei fili ai lati) incorporare il vino bianco ed il marsala poco per volta. Cuocere a bagnomaria, sempre mescolando nello stesso verso, fino a che lo zabaglione inspessisce (dovrà raggiungere una temperatura di 85° circa). Servire in coppette individuali, accompagnandolo con le pansarole. Vino: il raro Moscato d’Amburgo oppure il Moscatello di Taggia.
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Per 4 persone: un bicchiere da 16 cl, 5 tuorli d’uovo, 2 bicchieri di zucchero, 1 bicchiere di vino bianco, 1 bicchiere di marsala secco Pansarole 250 gr farina, 2 uova, 100 gr zucchero più 50 gr per spolverizzare, ½ bustina lievito per dolci, 100 gr burro, 10 cl anice 40 cl latte, olio d’oliva per friggere.
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