Magazyn MOOD #1

JESIENNE KLIMATY numer 1 / 2020

DYNIA / JESIENNE NAPOJE / JABŁKA / LA VENDA / PRZETWORY / POLSKA TOSKANIA

WYDAWCA:

Żaneta Hajnowska Fotografia Kulinarna kontakt@magazynmood.pl REDAKTOR NACZELNA: Żaneta Hajnowska PROJEKT I SKŁAD: Żaneta Hajnowska GRAFIKA: Urszula Kosztyła-Demczuk ILUSTRACJE: Weronika Górak-Pietrowska OKŁADKA: Aleksander Krupiński KOREKTA Aleksandra Wdowyn Żaneta Hajnowska

Ależ to była jazda bez trzymanki! Wzięłam się za ogromny projekt, ale znalazłam cudownych ludzi i razem udało nam się stworzyć MOOD. Będziemy się z Wami spotykać co 3 miesiące, starając się wprowadzić Was w nastrój każdej pory roku.

Zaczynamy od mojej ukuchanej jesieni! W 4 działach zaserwujemy Wam coś do jedzenia, trochę natury, opowieści o ciekawych ludziach i miejscach. Polecam zrobić sobie coś pysznego do jedzenia (bo zgłodniejecie oglądając zdjęcia ;)), do picia i rozsiąść się wygodnie z lekturą. Oddajemy w Wasze ręce pierwszy numer magazynu MOOD! Enjoy!

2

AUTORZY: Daniel Coceancig Dorota Domino Bożena Garbińska Żaneta Hajnowska Karolina Kamińska Diana Kowalczyk Aleksander Krupiński Anna Prędka Magda Sobolewska STRONA WWW: magazynmood.pl

3

KULINARIA 01

ROZGRZEWAJĄCE NAPOJE

8

Przepisy na jesienne napary

02

ZDROWE SŁODKOŚCI Z DYNI

14

Słodko, zdrowo, dyniowo

03

ZIEMNIACZANY KOMFORT

20

Dla fanów ziemniaków

04

POWRÓT DO KORZENI

24

Pasternak w roli głównej

NATURA 01

WIĘCEJ NIŻ JABŁKA

30

Gatunki i zastosowania jabłek

02

DZIKOŚĆ OWOCÓW W OGRODZIE

36

Dereń, głóg i pigwowiec

03

OD PESTKI DO DRZEWA

40

Jak wyhodować swoje drzewo awokado

LUDZIE 01

BAŚNIOWA KRAINA LAVENDY

46

Wywiad z Kaja Kostrzewą

02

O PODKARPACKICH OLIWKACH

58

Wywiad z Remigiuszem Rybienikiem

03

OD DZIECI DO PRZETWORÓW

64

Wywiad z Kasią Katy

PODRÓŻE 01

MAROKO

70

Podążając szlakiem smaków i kolorów

02

SŁOWIAŃSKA TOSKANIA

84

Polski szlak wina

5

kulinaria ROZGRZEWAJĄCE NAPOJE / 8

ZDROWE SŁODKOŚCI Z DYNI / 14

ZIEMNIACZANY KOMFORT / 20

POWRÓT DO KORZENI / 24

ROZGRZEWAJĄCE NAPOJE PRZEPISY I ZDJĘCIA: DIANA KOWALCZYK

Mogłabym podać wiele powodów, dla których jesień stała się moją ulubioną porą roku, ale skupmy się na jednym z nich. To rozgrzewające, pełne smaku i nęcącego zapachu napoje, które umilają mi nastrojowe, klimatyczne miesiące. Smakują wspaniale, przyrządza się je szybko i mają mnóstwo dobrych właściwości. Cynamon i imbir wspaniale rozgrzewają i działają przeciwzapalnie. Anyż, pigwa i maliny wspomagają działanie układu odpornościowego. Lipa, kurkuma i miód łagodzą przeziębienia, natomiast chmiel działa uspokajająco.

8

KULINARIA

KULINARIA

9

CZARNA HERBATA Z IMBIREM, CYTRYNĄ, SZYSZKAMI SYBERYJSKIMI I PLASTREM MIODU

Składniki: 600 ml wrzątku 2 łyżki czarnej herbaty liściastej 5–6 kawałków imbiru 2 łyżki szyszek syberyjskich 2 plastry cytryny 2 kawałki plastra miodu

Przygotowanie: Herbatę oraz imbir zalewamy wrzątkiem i pod przykryciem parzymy 2 minuty.

Rozlewamy do szklanek i dodajemy szyszki syberyjskie, cytrynę oraz plaster miodu.

NAPAR Z LIPY Z MALINAMI

Składniki: 600 ml wrzątku 10 g suszonych kwiatów lipy 4 łyżki suszonych malin 4 łyżki syropu malinowego

Przygotowanie: Kwiaty lipy zalewamy wrzątkiem i parzymy pod przykryciem 5­–6 minut.

Maliny przekładamy do szklanek i zalewamy gorącym naparem. Dosładzamy syropem malinowym.

NAPAR JABŁKOWY Z ANYŻEM I CYNAMONEM

Składniki: 600 ml wody 40 g suszonych jabłek z cynamonem 2 laski cynamonu cejlońskiego 2 gwiazdki anyżu opcjonalnie miód spadziowy

Przygotowanie: Jabłka, cynamon i anyż zalewamy wodą i gotujemy na małym ogniu przez 10 minut.

Przelewamy do kubków i opcjonalnie dosładzamy miodem.

HERBATA Z CHMIELU Z KURKUMĄ I PIGWĄ

Składniki: 600 ml wrzątku 2 łyżki suszonych szyszek chmielu 3 cm kawałek kurkumy 2 łyżki miodu leśnego połowa pigwy

12

KULINARIA

Przygotowanie: Szyszki chmielu oraz pokrojoną w plasterki kurkumę zalewamy wrzątkiem i parzymy pod przykryciem przez 5 minut.

Pigwę kroimy w plasterki i przekładamy do szklanek.

Zalewamy naparem i dosładzamy miodem.

ZDROWE SŁODKOŚCI Z DYNI PRZEPISY I ZDJĘCIA: DOROTA DOMINO

Dynia to kwintesencja jesieni. Przyjmuje kolor opadających liści, kusi rozpustnymi kształtami i cieszy smakiem. Idealnie nadaje się do wypieków i deserów, które doskonale poprawią humor w deszczowe, coraz zimniejsze dni. Wystarczy zakopać się pod kocem, zaparzyć kubek gorącej herbaty i zajadać się ulubionymi słodkościami. Warto zrezygnować tutaj z dodatku cukru, a zastąpić go zdrowszymi zamiennikami, żeby móc cieszyć się dodatkową porcją, jednocześnie dbając o zdrowie. Mamy dla Was kilka słodkich i zdrowych dyniowych propozycji.

KULINARIA

PLACKI ZIEMNIACZANE Z DŻEMEM Z BOCZKU

15

WEGAŃSKIE SERNICZKI DYNIOWE

Składniki na spód: 35 daktyli 20-25 orzechów laskowych 5-10 orzechów włoskich Składniki na masę: 180 g nerkowców sok z 1 cytryny 75 ml mleczka kokosowego 3 łyżki oleju (np. rzepakowego) ½ szkl syropu klonowego ½ szkl dyniowego puree 1 łyżeczka: cynamonu, kardamonu, imbiru i wanilii w proszku Do podania: śmietanka z mleczka kokosowego surowe kakao, orzechy (opcjonalnie)

Przygotowanie: Mleczko kokosowe schładzamy w lodówce przez noc.

Składniki na spód namaczamy w wodzie przez co najmniej pół godziny, odsączamy i blendujemy. Nerkowce namaczamy w osobnym naczynku, odsączamy.

Ramekiny lub formy na muffiny wykładamy papierem do pieczenia (chyba, że są silikonowe, wtedy nie trzeba).

Wykładamy spód, wyrównujemy i wstawiamy do zamrażarki.

W tym czasie blendujemy dokładnie wszystkie składniki na masę przez około 3-5 minut. Przekładamy na spód, przykrywamy folią aluminiową i wstawiamy do zamrażarki na co najmniej 2 godziny. Po tym czasie wyjmujemy serniczki z foremek.

Przyozdabiamy śmietanką kokosową (stała część z mleczka kokosowego) i surowym kakao lub gorzką czekoladą.

Możemy jeść od razu lub odczekać 15 minut po wyjęciu z zamrażarki.

DYNIOWE CIASTECZKA OWSIANE Z CZEKOLADĄ

Składniki: 2 łyżki puree z dyni 1 żółtko 120 g masła orzechowego ¼ szklanki syropu klonowego 80 g mąki owsianej po 1 łyżeczce: cynamonu, imbiru, kardamonu po ½ łyżeczki: gałki muszkatołowej, pieprzu, soli 1 łyżeczka proszku do pieczenia 50 g gorzkiej czekolady

Przygotowanie: Rozgrzewamy piekarnik do 180ºC (góra-dół). Czekoladę siekamy na małe kawałeczki. Wszystkie składniki na ciastka, łącznie z czekoladą mieszamy łyżką. Ciasto będzie lepkie.

Na blachę wyłożoną papierem do pieczenia wykładamy po łyżce ciasta i pomagając sobie palcem formujemy ciasteczka o grubości około 1 cm. Pieczemy 7 minut (każdą blachę osobno). Ciastka będa nadal dość miękkie, ważne, żeby ciasto się nie błyszczało. Wyjmujemy z piekarnika i studzimy 10 minut na blasze, następnie przenosimy na kratkę.

KULINARIA

17

CZEKOLADOWE TARTALETKI SERNIKOWE Z DYNIĄ

Składniki na spód: 180 g mąki 20 g kakao 2 łyżki erytrolu 100 g masła 2 łyżki jogurtu szczypta soli Składniki na masę: 250 g twarogu sernikowego ⅓ szklanki erytrolu 1 łyżka mąki ziemniaczanej 1 jajko 30 g gorzkiej czekolady ½ szklanki puree z dyni 1 łyżeczka przyprawy korzennej lub cynamonu Do przyozdobienia: ½ szklanki posiekanych i uprażonych orzechów włoskich Przygotowanie: Mąkę mieszamy z solą, kakao i erytrolem na stolnicy. Wkrajamy do niej masło i wyrabiamy gładkie ciasto, dodając jogurt.

Zawijamy w folię i wkładamy do lodówki na minimum 30 minut.

Rozgrzewamy piekarnik do 180ºC (góra-dół). Ciasto wyjmujemy z lodówki i wałkujemy. Wykrawamy koła, którymi wylepiamy spód foremek do tartaletek (nie zapominamy o brzegach) - jeżeli nie są silikonowe, wcześniej nacieramy je masłem i obsypujemy mąką. Nakłuwamy delikatnie widelcem. Pieczemy 10 minut i wyjmujemy do ostudzenia. W tym czasie dzielimy czekoladę na mniejsze kawałki i rozpuszczamy w kąpieli wodnej.

Składniki na masę - oprócz czekolady i puree dyniowego i przyprawy - krótko miksujemy. Dzielimy na dwie części (⅔ i ⅓). Do większej części dodajemy puree dyniowe i mieszamy.

Do drugiej dodajemy czekoladę.

Na spód wylewamy warstwę dyniową, następnie nakładamy łyżką warstwę czekoladową i patyczkiem do szaszłyków robimy esy floresy. Pieczemy 25 - 30 minut. Posypujemy prażonymi orzechami.

18

CATEGORY SECTION

KULINARIA

19

ZIEMNIACZANY KOMFORT PRZEPISY I ZDJĘCIA: ŻANETA HA JNOWSKA

20

KULINARIA

Długo nie musiałam myśleć o potrawach, które mogę nazwać mianem „comfort food”.

Wiadomo, że będą z ziemniaków! To nie są przepisy dla dbających o linię, o nie! Jest tłusto, słodko i komfortowo, w sam raz na jesienne smuty.

MIAŻDŻONE ZIEMNIAKI Z ROZMARYNEM

Składniki: 8 średniej wielkości ziemniaków sól do gotowania woda oliwa z oliwek gałązki świeżego rozmarynu sól wędzona w płatkach

Przygotowanie: Ziemniaki gotujemy w osolonej wodzie przez 2o minut.

Mają stawiać opór przy przekłuwaniu widelcem. Odce­ dzone studzimy.

Nagrzewamy piekarnik do 220°C. Ziemniaki wykładamy na blachę. Każdy z nich lekko spłaszczamy. Smarujemy oliwą z oliwek, posypujemy rozmarynem i solą wędzoną.

Pieczemy przez 30-40 minut. Możemy podać same, np. ze śmietaną, lub jako dodatek do dania głównego.

ZIEMNIAKI PIECZONE Z CHILI I MIODEM

Składniki: 500 g ziemniaków łyżeczek miodu łyżek oliwy 1 łyżeczka chili w płatkach szczypta soli

Przygotowanie: Piekarnik rozgrzewamy do 220°C. Ziemniaki kroimy w małe kawałki (skórkę można zostawić). Przekładamy do miski i dodajemy pozostałe składniki i dokładnie mieszamy. Pieczemy 30-40 minut.

PLACKI ZIEMNIACZANE Z DŻEMEM Z BOCZKU

Składniki na dżem z boczku: 300 g boczku surowego 1 cebula 4 łyżki cukru 3 łyżki whisky 2 łyżki octu balsamicznego 2 łyżki octu jabłkowego 4 łyżki syropu klonowego Składniki na placki: 1 kg ziemniaków 1 średnia cebula 1 jajko 1 ząbek czosnku około 2 łyżki mąki 4 duże szczypty soli sporo pieprzu mielonego garść posiekanej natki pietruszki

22

KULINARIA

Przygotowanie: Boczek drobno siekamy lub rozdrabniamy w malakserze i dodajemy na zimną patelnię. Na średnim ogniu powoli smażymy, wytapiając tłuszcz. Odlewamy nadmiar tłuszczu i dodajemy posiekaną drobno cebulę. Na małym ogniu smażymy, aż cebula się nie zezłoci, a boczek będzie chrupiący. Dodajemy pozostałe składniki i na małym ogniu powoli wszystko dusimy, aż płyny nie odparują, a całość nabierze konsystencji dżemu.

Ziemniaki obieramy i ścieramy razem z cebulą i czosnkiem na tarce, na drobnych oczkach. Dodajemy jajko, mąkę (ilość jest orientacyjna), natkę oraz sól i pieprz.

Na rozgrzaną patelnie ze sporą ilością oleju wykładamy masę, rozprowadzając ją w cienkie placuszki. Smażymy na średnim ogniu po 2-3 minuty z każdej strony. Odsą­ czamy na ręczniku papierowym i podajemy z dżemem boczkowym.

POWRÓT DO KORZENI PRZEPISY I ZDJĘCIA: BOŻENA GARBIŃSKA

Pasternak bywa często mylony z pietruszką. Ba! Czasami nawet jest nam sprzedawany jako pietruszka. Smakują podobnie, jednak pasternak bardziej słodki, nie ma tak silnego i ostrego aromatu jak jego koleżanka. Stąd może być używany nie tylko jako przyprawa, ale również jako podstawa dania, tak wytrawnego, jak i słodkiego. Pasternak dostarczy nam witaminy C, witamin z grupy B oraz kwasu foliowego. W dodatku jest niskokaloryczny – 100 gram to tylko 75 kalorii.

24

KULINARIA

KULINARIA

25

ZUPA Z PASTERNAKIEM

Składniki: 200 g ziemniaka (waga po obraniu) 50 g pora (biała część) 45 g masła 100 g cebuli 200 g korzenia pasternaku 800 ml bulionu warzywnego sól i świeżo zmielony czarny pieprz

Przygotowanie: Ziemniaka obieramy i ścieramy na tarce na grubych oczkach. Pasternak i cebulę obieramy i kroimy w kostkę.

W garnku rozgrzewamy 1 łyżkę masła i podsmażamy cebulę, aż będzie złocista. Dodajemy pasternak i ziemniaki, chwilę smażymy.

Wlewamy bulion i doprowadzamy do wrzenia. Zupę gotujemy zupę około 20 minut, aż warzywa będą miękkie.

Zestawiamy z ognia, doprawiamy i miksujemy blenderem. Zupę możemy doprawić śmietaną oraz podać ze smażonymi na głębokim tłuszczu grzybami shimeji.

PLACUSZKI Z PASTERNAKIEM

Składniki: 120 g surowych ziemniaków 130 g korzeni pasternaku 15 g mąki kukurydzianej 15 g mąki z ryżu kleistego 1 jajko sól i świeżo zmielony czarny pieprz olej do smażenia kwaśna śmietana do podania

Przygotowanie: Ziemniaki obieramy i ścieramy na tarce na grubych oczkach, odciskamy z nadmiaru wody i rozkładamy na papierowym ręczniku do osuszenia. Pasternak obieramy i ścieramy na tarce na grubych oczkach. W dużej misce mieszamy wszystkie składniki, najlepiej ręką.

Rozgrzewamy olej na patelni. Na jeden placuszek nabieramy ok. 2 łyżek masy, nakładamy na patelnię i formujemy cienkie placuszki. Smażymy na średnim ogniu, po 3 minuty z każdej strony. Placuszki odkładamy na papierowy ręcznik. Podajemy z kwaśną śmietaną.

CIASTO Z PASTERNAKIEM

Składniki: 270 g mąki orkiszowej ¾ łyżeczki proszku do pieczenia 1 łyżeczka sody oczyszczonej 220 g pasternaku startego na grubych oczkach 90 g cukinii startej na grubych oczkach 210 g oleju słonecznikowego 120 g cukru 100 g śmietany 18% 3 jajka 20 g nasion chia 1 łyżeczka esencji waniliowej skórka starta z jednej limonki Lukier: 100 g cukru pudru 2 łyżki soku z limonki skórka starta z jednej limonki

26

KULINARIA

Przygotowanie: Piekarnik nagrzewamy do 180°C (góra–dół). Natłuszczamy i wykładamy papierem do pieczenia keksówkę o wymiarach 25x8 cm. Mąkę, proszek do pieczenia i sodę oczyszczoną przesiewamy do miski, dodajemy cukier i mieszamy. Jajka, olej, śmietanę i esencję waniliową mieszamy w osobnej misce. Dodajemy mokre składniki do suchych i ponownie mieszamy. Dodajemy warzywa, mieszamy. Masę wykładamy do keksówki i wstawiamy do piekarnika. Pieczemy przez około 1 godzinę, do suchego patyczka.

Cukier puder przesiewamy i mieszamy go z sokiem z limonki. Łyżką wykładamy lukier na wystygnięte ciasto.

Posypujemy skórką z limonki.

natura WIĘCEJ NIŻ JABŁKA / 30

DZIKOŚĆ OWOCÓW W OGRODZIE / 36

OD PESTKI DO DRZEWA / 40

WIĘCEJ NIŻ JABŁKA TEKST I PRZEPIS: DANIEL COCEANCIG, ZDJĘCIA: ŻANETA HA JNOWSKA

Jabłka to owoce, które Polacy szczególnie uwielbiają. Można powiedzieć, że to nasz narodowy owoc, ale mało kto wie, że jest ich aż 70 odmian. Zatem jak poruszać się po „jabłkowym świecie”? Na które owoce należy się decydować przechodząc wąskimi alejkami na bazarku? A które owoce należy omijać na sklepowych półkach?

Najczęściej wybieramy te odmiany, które widujemy na półkach sklepowych, a sam opis w postaci „słodkie”, „półsłodkie” czy „kwaśne” nie jest dla nas wystarczający.

Przecież nie tylko smak ma wpływ na cha­ rakterystykę każdej z odmian. Ważny jest miąższ jabłka. Czy jabłko jest twarde, mięk­ kie, czy może sypkie. Jak długo można je pr­ zechowywać i czy może smakować inaczej niż jabłko?

Jedną z najbardziej popularnych w gastro­ nomii i chyba najczęściej uprawianą jabło­ nią jest Szara reneta. Jedna ze starych odmi­ an i raczej mało popularna w bezpośrednim spożyciu. Jednak jest idealnym elementem dań wytrawnych. Świetnie nadaje się rów­ nież do suszenia i przetworów oraz do de­ serów. Twardy owoc sprawia, że jabłko nie ulega szybko rozpadowi podczas obróbki cieplnej i bardzo dobrze zachowuje swo­ ją strukturę. Nieco korzenny smak nadaje mu wyjątkowego charakteru. Zaletą tej odmiany jest to, że długo zachowuje swo­ ją świeżość dzięki twardej skórce i niskiej zawartości soku. Surowa jest jednak mało apetyczna ze względu na kwaśny smak. Nie nadaje się również na soki.

30

NATURA

Przeciwieństwem szarej renety jest Antonówka. Ta odmiana jest nam znana z półek sklepowych w postaci soku. Sam owoc ciężko jest dostać ze względu na jego niską trwałość i mało przyjemny wygląd. Ja­ błka szybko się przebarwiają, gdy są obite, co je dyskwalifikuje ze sprzedaży konfek­ cjonowanej. Jest za to jedną z najlepszych odmian do przygotowania soków i pulp owocowych. Kruchy miąższ i lekko kwasko­ waty smak sprawiają, że świetnie nadają się do masowego przetwórstwa. Nie jest nato­ miast dobrym wyborem przy domowych wyrobach. Ze względu na luźną strukturę miąższu nie nadaje się też do potraw pie­ czonych.

Jabłka, które często zobaczymy na dziale owoców to Idared. Są bardzo lubiane pr­ zez importerów, ale już mniej przez konsu­ mentów. Wszystko dlatego, że bardzo dobr­ ze wytrzymują transport i mogą być długo przechowywane. Polacy za tą odmianą ja­ błoni nie przepadają, ze względu na ziar­ nisty miąższ i lekko kwaskowaty posmak.

Są to bardzo mało aromatyczne jabłka więc i walory smakowe są dosyć słabe w porów­ naniu do innych jabłek dostępnych na ryn­ ku. Ciężko określić ich walory smakowe, gdyż po przetworzeniu tracą znaczną część smaku. Jabłka raczej rekomendowane do bezpośredniego spożycia niż, do przetwor­ zenia. Wyglądają bardzo ładnie i soczyś­ cie, lecz gruba, błyszcząca skóra informuje nas już od samego początku, że są to jabł­ ka raczej produkowane na masową skalę i w sposób mało naturalny.

NATURA

31

Kontrastem dla Idared jest Golden Delicious, ulubiona odmiana konsu­ mentów. Bardzo słodkie jabłka o pięknym kształcie. Niesamowicie aroma­ tyczne. Świetnie nadają się na przetwory owocowe. Dzięki swej natural­ nej słodyczy nie wymagają wsparcia cukru, dzięki czemu stają się o wiele zdrowsze. Wadą tych jabłek jest jednak cena. Są dosyć drogie więc raczej kupowane jednostkowo, niż w celach przetwórczych.

Jedną z częściej występujących odmian jest Lobo. Często widujemy ją w sklepach z tego względu, że dobrze wytrzymują transport i dłuższe prze­ chowywanie. Odmiana Lobo to bardzo słodkie owoce, które średnio nadają się do przetworów owocowych i do dań wytrawnych. Świetnie smakują jako przekąska. Mają soczysty, lecz średnio aromatyczny miąższ. Niestety jest to kolejne jabłko, które może być importowane do Polski. Warto zatem sp­ rawdzić etykietę, czy jabłka są polskie, czy pochodzą z importu.

Ostatnią przedstawianą odmianą jest co raz bardziej popularna Malinówka. Ma cudowny kolor i posmak malin. Świetnie nadaje się do przetworów i dań wytrawnych. Jest wciąż mało popularna w sklepach, a naprawdę świetnie sprawdza się w kuchni. Dlaczego rzadko ją widujemy? Ze względu na cienką skórkę często jest uszkadzana podczas transportu, dlatego też, pomimo wielu swoich zalet, nie jest wybierana przez dostawców. Jabłoń natomiast świetnie znosi niską temperaturę, więc może być hodowana nie­ malże w każdym ogrodzie.

Odmian jabłek naprawdę jest sporo, a okres jesienno-zimowy to czas zbio­ rów naszych rodzimych owoców. Jeżeli zatem przymierzacie się do upiecze­ nia szarlotki, to warto kupić szarą renetę lub golden delicious. Jeżeli chcecie przygotować domowe przetwory to wybierzcie malinówkę. Do domowych soków czy nalewek sięgnijcie po antonówkę. Ważne jest jednak to, by być świadomym swojego wyboru i za każdym razem próbować i testować nowe smaki. A okres jesienny to świetny moment by przetestować nowy przepis z użyciem jabłek.

32

CATEGORY SECTION

NATURA

33

JABŁECZNIK Z ZIELEM ANGIELSKIM

Składniki: Ciasto kruche: 400 g mąki krupczatki 100 g cukru 200 g zimnego masła 6 łyżek zimnej wody 2 żółtka Farsz: 1 kg jabłek golden delicious 700 g pure jabłkowego 150 g brązowego cukru ¼ łyżeczki kardamonu mielonego ¼ łyżeczki imbiru 4 kulki ziela angielskiego sok z ½ cytryny 200 ml żubrówki Kruszonka: 80 g masła 110 g cukru 1 łyżeczka cynamonu 100 g mąki pszennej ½ łyżeczki gałki muszkatołowej Przygotowanie: Mąkę szatkujemy z cukrem oraz zimnym masłem. Dodajemy wodę i żółtka. Zagniatamy szybko ciasto i odstawiamy na 30 minut do lodówki. Po tym czasie rozwałkowujemy ciasto i wykładamy nim formę o średnicy 23 cm.. Pieczemy przez 10 minut w temperaturze 180°C. Jabłka obieramy i kroimy w większą kostkę. Następnie podsmażamy je na patelni razem z pure jabłkowym. Dosładzamy brązowym cukrem wg własnych preferencji. Dodajemy przyprawy i sok z cytryny. Wlewamy wódkę i podpalamy. Chwilę całość smażymy. Pilnujemy aby jabłka nie były zbyt miękkie.

Składniki na kruszonkę powinny mieć temperaturę pokojową. Zagniatamy wszystkie składniki do momentu połączenia. Możemy użyć w tym celu robota kuchennego. Pieczemy w piekarniku na blaszce wyłożonej papierem do piecze­ nia przez 10 minut w temperaturze 180°C. Na wcześniej podpieczone kruche ciasto wykładamy farsz z jabłek. Całość piec przez 20-25 minut w temperaturze 170°C. Po upieczeniu z wierzchu posypujemy wcześniej przygotowaną kruszonką.

34

NATURA

DZIKOŚĆ OWOCÓW W OGRODZIE TEKST: MAGDA SOBOLEWSKA ILUSTRACJE: WERONIKA GÓRAK-PIETROWSKA

Nawet w niewielkim ogrodzie warto roz­ ważyć posadzenie mniej znanych roślin owocowych. Jeśli sięgniemy po sprawdzone gatunki, wtedy nasze plony będą nie tylko ciekawostką i powodem do dumy, ale także wzbogacą naszą dietę o wartościowe skład­ niki odżywcze i witaminy. Spośród rzadziej uprawianych roślin owocowych polecamy takie, które nie wymagają wyjątkowych warunków uprawy i łatwo owocują jesie­ nią. Druga połowa sezonu wegetacyjnego jest doskonałym momentem na ich wybór, zakup i posadzenie w ogrodzie. Bez więks­ ze go wysiłku, nawet niezbyt doświadczony ogrodnik będzie cieszyć się ich owocami!

PIGWA CZY PIGWOWIEC?

W naszym ogrodzie warto znaleźć miejsce zarówno dla pigwy, jak i pigwowca. Pamię­ tajmy jednak, że te dwie rośliny różnią się pokrojem i wielkoś­ cią owoców, mają także inne wymagania uprawowe.

Przygodę ogrodową lepiej zacząć od pigwowców. Są one zdecy­ dowanie łatwiejsze w uprawie, owocują nawet w zapomnianych, zdziczałych ogrodach. Najczęście­­j

36

NATURA

mają pokrój krzewiasty, mogą też być wy­ prowadzone lub szczepione na pniu. Ich walorem są duże kwiaty pojawiające się na początku wiosny w rożnych pastelowych od­ cieniach. W dawnych, babcinych ogrodach królowały pigwowce łososiowo–różowe.

Pigwa natomiast osiąga rozmiary drzewa owocowego, o pokroju podobnym do jabło­ ni. We wschodnich rejonach Polski, niestety może przemarzać.

Zarówno pigwowiec, jak i pigwa maja owo­ ce podobne do jabłek czy gruszek, bardzo twarde, w zasadzie nieprzydatne do spoży­ wania na surowo. Owoce pigwy są zdecy­ dowanie większe – w rozmiarze gruszek.

Owoce pigwy i pigwowca zawierają bardzo dużo witamin, nawet długotrwała obróbka termiczna nie pozbawia ich walorów pro­ zdrowotnych Owoce można zbierać już po pierwszych jesiennych przymrozkach – w połowie paźd­ ziernika, dzięki czemu staną się bardziej delikatne. Wykorzystujemy je zazwyczaj do galaretek, konfitur lub nalewek. Owoce pigwowca można przesmażyć z cukrem aby uzyskać pełen witamin dodatek do herbaty.

NATURA

37

Aronia, poza walorami użytkowymi, jest także rośliną dekoracyjną. Jej liście ładnie się przebarwiają na jesieni, a kwiaty – jak w przypadku wszystkich roślin różowa­ tych – są miododajne. Krzewy aroniowe nie są wymagające, możemy je uprawiać bez większego doświadczenia ogrodniczego, a także nie poświęcać zbyt wielkiej uwagi na zabiegi pielęgnacyjne. Na przełomie sierp­ nia i września, najczęściej jednocześnie na całym krzewie – będziemy mogli zebrać dość duży plon owoców.

Podobnie jak w przypadku jarzębiny – owo­ ce trudno jeść na surowo – są cierpkie i mało słodkie. Doskonale nadają się na wszelkie­ go rodzaju przetwory – nalewki, soki czy konfitury.

Jeśli tylko dysponujemy wolnym miejscem w ogrodzie, warto uzupełnić swoja kolek­ cję o jedno lub kilka nietypowych drzew owocowych. Poświęcając im znacznie mniej uwagi, niż jabłoniom czy śliwom, zyska­ my zbiory owoców o wysokich wartościach odżywczych i ciekawym smaku, które moż­ na różnorodnie wykorzystywać.

Warto szukać w swojej okolicy szkółek spec­ jalizujących się w produkcji sprawdzonych, dobrze znoszących nasze warunki klimatyc­ zne odmian. Rośliny sprowadzane z Europy zachodniej, mogą nas rozczarować swoją niską odpornością na suche chłodne zimy.

DEREŃ JADALNY

Dereń jadalny jest krzewem zdobywającym coraz większą popularność. Co ciekawe, nie występuje naturalnie na terenie Polski, ale bez problemu może być uprawiany w całym kraju. Jedynie późne wiosenne przymrozki, niekiedy uszkadzają jego kwiaty, co zmnie­ jsza siłę owocowania. Do uprawy amators­ kiej poleca się odmiany, najczęściej wyse­ lekcjonowane w ZSRR. Możemy dobrać czas owocowanie – od początku sierpnia do wr­ ześnia, a także kolor owoców – od żółtych do ciemnoczerwonych, Owoce derenia są liczne, choć niewielkie, trudno je więc zbierać pojedynczo, najczęś­ ciej otrzepuje się je z krzewu na położoną płachtę. Owoce słodkich odmian mogą być spożywane na surowo, inne wykorzystuje się do nalewek, konfitur czy nawet kisi się podobnie do oliwek.

38

NATURA

Dereń jadalny jest rośliną bezproblemową, nie wymaga specjalnych zabiegów pielęg­ nacyjnych, ani przycinania. Rośnie zazwy­ czaj jako szeroki krzew, dekoracyjny także wczesną wiosną w czasie kwitnienia. Nawet w marcu może być obsypany ogromną iloś­ cią jasnożółtych niewielkich kwiatów.

ARONIA

W ostatnich latach bardzo popularne w Polsce stały się produkty uzyskiwane z aronii. Aronia jest bliską kuzynką jarzę­ biny, co widać w podobieństwie zarówno kwiatów, jak i owoców. Uprawiana jest naj­ częściej jako szeroki, swobodny krzew. War­ to także poszukać okazów szczepionych na wyższym pniu, którymi można uzupełnić nasadzenia między krzewami owocowymi.

NATURA

39

OD PESTKI DO DRZEWA TEKST I ZDJĘCIA: ALEKSANDER KRUPIŃSKI

Awokado. Super popularny owoc. Zawiera w końcu zdrowe tłuszcze, a tyle się mówi, żeby wprowadzać je do swojego codziennego jadłospisu.

Z drugiej strony, uprawy tej rośliny wyniszczają planetę i są bardzo nieekologiczne.

40

NATURA

NATURA

41

Co by tu zrobić, żeby zjeść ciastko i mieć ciastko? I tu przy­chodzi na myśl taki pomysł: co, gdyby zasadzić pestkę i wykorzystać nasze avo do maksimum? Jeśli tak jak ja chcecie zacząć swoją przygodę z domową dżunglą, oto kilka moich sprawdzonych sposobów.

Krok 1: Wybieramy dojrzałe awokado, które ze sma­ kiem zjadamy. Pestkę porządnie myjemy z tłustych pozostałości za pomocą gąbki i odkładamy na noc, aby przeschła.

Krok 2: Bardzo ostrożnie obieramy pestkę z cieniutkiej skórki. Musimy zrobić to dość precyzyjnie, żeby nie uszkodzić pestki, gdyż może spowodować to gnicie i klęskę w naszym eksperymencie.

Krok 3: Są dwie opcje na kiełkowanie pestki - w ziemi lub w wodzie. Opcje w wodzie widzicie na zdjęciu.

Pestkę można nakłuć w 3 miejscach, włożyć wykałacz­ ki i umieścić w szklance z wodą tak, by zanurzona była ona w ⅔, czubkiem do góry. Można użyć szklanych wazoników, kieliszków, flakoników, czy słoiczków na szczycie których umieścimy pestkę dołem do wody.

Przy tym rozwiązaniu mamy większą kontrolę nad kiełkowaniem, ale trwa to trochę dłużej niż w opcji „w ziemi”. Pestkę co kilka dni warto przemyć, jeśli zbier­ ze się na niej śluz, a wodę wymieniać raz w tygodniu.

Jeśli natomiast wybieramy opcję „w ziemi” to po pros­ tu zakopujemy pestkę w ziemi i podlewamy regular­ nie. Świetnie sprawdza się zabieg sadzenia np. bazylii w jednej donicy z kilkoma pestkami. Można też dorzu­ cić pestkę do roślinki, która lubi mieć wilgotną glebę i po prostu o niej zapomnieć, aż wyrośnie.

Krok 4: Pestka pękła i co teraz? W wodzie widać już korzonek, a od góry wychodzi kiełkujące drzewko. Czy to czas na przesadzenie do ziemi? Tak i nie. Awokado można uprawiać zarówno w ziemi, jak i w wodzie. Tak więc wybór należy do was. Jeśli planujecie trzymać drzewko w wodzie po prostu wymieniajcie ją co jakiś czas, a wiosną i latem można zasuplementować jakąś odżywkę, odpowiednią do uprawy wodnej.

Jeśli drzewko od początku było w ziemi albo właśnie je przesadziliście, warto jest je codziennie troszkę zraszać. Jeśli doniczka ma odpływ, sprawdzamy za po­ mocą palca wilgotność gleby i gdy lekko przeschnie przelewamy przez ziemię wodę 2-3 razy, aż namoknie.

Jeśli uprawiamy drzewko w słoiku lub donicy bez od­ pływu, po prostu regularnie podlewamy, żeby podłoże nie wyschło.

Krok 5: Wiem, to będzie straszne, ale kiedy drzewko jest już dość wyrośnięte (3-4 listki), można je obciąć mniej więcej w połowie, przy innym oczku na łodydze.

Nie jest to konieczne, ale dobrze zrobi drzewku.

Krok 6: Teraz już tylko musimy dbać o drzewko żeby miało wilgotno, było pryskane i miało dużo słońca!

Na jakie problemy możemy się natknąć przy uprawie drzewka awokado? Nie lubią bardzo suchego powie­ trza, dlatego warto spryskiwać regularnie. Nie mogą stać w bezpośrednim palącym słońcu, gdyż spowo­ duje to przepalenie liści. W sumie poza inwazją ob­ cych (robali) to nie bardzo sprawia ono problemy.

Teraz możemy spokojnie zajadać się raz na jakiś czas awokado, a z pestek hodować drzewka. Powodzenia!

I niech zielona moc opanuje i wasze domowe dżungle!

NATURA

43

ludzie BAŚNIOWA KRAINA LAVENDY / 46

O PODKARPACKICH OLIWKACH / 58

OD DZIECI DO PRZETWORÓW / 64

BAŚNIOWA KRAINA LAVENDY

Tworzy bajkowe zdjęcia i magiczną biżuterię.

Opowie nam o swoich inspiracjach, pracy i historii rekina, który podbił Instagram Z KA JĄ KOSTRZEWĄ (LAVENDA ART) ROZMAWIAŁA ŻANETA HA JNOWSKA

Na twoim Instagramie możemy podziwiać magiczne zdjęcia oraz piękną biżuterię tworzoną przez Ciebie. Która z pasji pojawiła się jako pierwsza, co jest bliższe twojemu sercu i duszy? Odnoszę wrażenie, że jednak fotografia.

Myślę, że mimo wszystko fotografia, po­ nieważ o wiele dłużej się nią zajmuję. Swo­ ją pierwszą lustrzankę dostałam w gim­ nazjum, a biżuterie robię niecałe 3 lata.

Jednak bardzo dużo satysfakcji daje mi to, że mogę łączyć jedno z drugim.

To trochę tak jak z moim gotowaniem i fotografią kulinarną - łączę dwie pasje w jedno. Czy myślałaś kiedyś o tym, co byś robiła w życiu, gdyby nie fotografia i złotnictwo?

Kiedy byłam mała chciałam prowadzić tramwaj! Ale nie sądzę, że ostatecznie miałabym się tym zacząć. Generalnie żad­ nej pracy się nie boję, szybko się uczę, ale nie zastanawiałam się nad tym jakoś bard­ ziej. Staram się skupić na doskonaleniu się w tym co robię teraz.

48

LUDZIE

Tramwaje super rzecz! Wróćmy jednak do rzeczywistości. Twoje zdjęcia i biżuteria mają w sobie coś magicznego. Czyżbyś interesowała się fantastyką lub mistycyzmem? Skąd czerpiesz inspiracje?

Interesuję się wszystkim po trochu, ale bar­dziej w stronę ezoteryki i mistycyzmu, niż samej fantastyki. Inspiracje czerpię ze wszystkiego co mnie otacza, głównie z na­ tury. Chociaż czasem po prostu tak mam, że siądę do warsztatu i robię, bo mam konkret­ ny pomysł w głowie.

Patrząc na Twoje zdjęcia widać ogrom pracy jakie w ich robienie musisz wkładać. Piękne modelki, suknie, pojawiają się zwierzęta jak konie czy lisy, a lokacje zapierają dech w piersi. Czy wszystkim zajmujesz się sama czy może ktoś ci pomaga w logistyce przy sesjach?

Jeśli chodzi o sesje zdjęciowe angażuje się w nie całą sobą i staram się wszystko zorg­ anizować sama, by nie obarczać tym mode­ lek. Są to przeważnie osoby, które znam już

jakiś czas i z którymi mam dobry kont­ akt, co też ułatwia współpracę. Czasem jak wyjeżdżam do innego miasta i nie mam żadnego konkretnego miejsca na oku to wtedy ustalamy szczegóły ra­ zem. Jeśli chodzi o zwierzęta do zdjęć najpierw rozmawiam z właścicielem, dopiero potem organizuję sesję, znając szczegóły. I ja i modelka musimy się od­ powiednio przygotować do wspólnej pracy.

A kto odpowiada za charakteryzację, make up i fryzury? Ja w swoim zawodzie muszę być kucharzem, fotografem, stylistą i jeszcze paroma innymi osobami. U ciebie jest podobnie?

Niestety nie potrafię malować (nawet siebie), więc tę kwestię zostawiam mo­ dekom. Przeważnie stawiamy na lekki, naturalny make up, ale czasami ma­ kijaż jest mocniejszy, pod konkretną stylizację i wizję. Stylizacją zajmuję się ja. Nie bez powodu mam osobną szafę na sukienki. To trochę jak ze zbiera­ niem znaczków – kupowanie sukienek na sesje to moje małe hobby. Mam też pudło na peruki, korony, ozdoby na głowę, a w mojej szafie są nawet wróż­ kowe skrzydła!

Chciałam jeszcze chwilę pomówić o biżuterii. Prowadzicie z narzeczonym pracownię złotniczą. Jak to jest być złotnikiem w Polsce? To dość nietypowy zawód i pewnie wiele osób zastanawia się jak zacząć? Gdzie się można tego nauczyć i co jest potrzebne?

50

LUDZIE

LUDZIE

51

Jak to w Polsce... A tak naprawdę są „plusy dodatnie i plusy ujemne”. Jest wiele kursów i szkół, które uczą złotnictwa. Maciek (nar­ zeczony Kai, również złotnik – przyp. red.) ukończył prywatny kurs, ale dla nas ta praca to ciągła nauka. Na samym początku, kiedy się poznaliśmy, Maciek przyjeżdżał do mnie i organizował sobie pracownię na moim bi­ urku. Nie było to jednak najwygodniejsze.

Im lepiej wyposażony warsztat tym przy­ jemniej i szybciej się pracuje. Zauważam coraz więcej osób, które zaczynają się tym interesować i zajmować, więc jest to coraz mniej nietypowy zawód.

Jednak mało kto pracuje ze złotem czy tak drogimi kamieniami - przynajmniej z tego co obserwuję.

Myślę, że za jakiś czas będzie nas wielu.

W końcu każdy od czegoś zaczyna, prawda?

To prawda :) Trochę ciężko mi sobie wyobrazić proces powstawania pierścionka.

Zdradzisz co nieco?

54

LUDZIE

To wszystko zależy danego wzoru. Taki naj­ prostszy kaboszon w cardze to kwestia 2-3 godzin. Bierzesz srebrny drut, okrągły lub półokrągły, ucinasz i lutujesz obrączkę na dany rozmiar. Zawsze zaczynam od zrobie­ nia obrączki, bo nie lubię tego robić... Wyci­ nasz blachę pod kamień, potem taśmę (jak nie masz taśmy to walcujesz blachę) od­ powiedniej długości i wysokości pod dany kamień. Lutujesz wszystko ze sobą i zosta­ je kwestia wykończenia (piłowanie ostrych krawędzi, polerowanie, usadowienie i za­ kucie kamienia). Swoją przygodę ze złot­ nictwem zaczęłam właśnie od zrobienia ta­ kiego pierścionka. Zrobiłam go w 8 godzin…

Nie brzmi bardzo skomplikowane, ale domyślam się, że praca z takimi małymi elementami to nic łatwego. Tworzycie też pierścionki zaręczynowe. To musi być niesamowite uczucie być częścią czyichś zaręczyn. Odczuwacie to jakoś? Klienci piszą do was opowiadając swoje historie?

Ja się cieszę z każdej sprzedanej rzeczy, a jak widzę, że ktoś ma pierś­ cionek zaręczynowy od nas to jestem niesamowicie szczęśliwa! Jest to największy komplement. Raczej dostaję zdjęcia niż historie, ale to i to jest cudowne i bardzo mi miło kiedy klient się tym ze mną dzieli.

Sama żałuję, że już dawno jestem po zaręczynach i ślubie, bo robicie piękne rzeczy! Na koniec mam pytanie, które nurtuje mnie od kiedy cię obserwuję: o co chodzi z rekinem?! Widuję go na twoich stories ubranego w suknie do zdjęć i sobie myślę – za tym musi się kryć jakaś historia…

Mam nadzieję, że historia Cię nie zawiedzie! Pewnego pięknego dnia przyszła mi sukienka do sesji. Bardzo chciałam zobaczyć jak wygląda na kimś, niestety nie mój rozmiar (ani Maćka). Położyłam ją na łóżku właśnie obok rekina. No to założyłam...na niego. Mnie bawi, więc st­ wierdziłam, że wrzucę to na mój prywatny profil. Kiedy zobaczyłam, że bawi to też innych, wrzuciłam to na swój fanpage i do dziś rekin jest jedną z moich modelek. Co więcej, okazuje się, że każdy rozmiar jest jego!

56

LUDZIE

Zdjęcia autorstwa la_venda_art

LUDZIE

57

O PODKARPACKICH OLIWKACH Z REMIGIUSZEM RYBIENIKIEM ROZMAWIAŁA DIANA KOWALCZYK

Urodziłam się i mieszkam w Tarnobrzegu, który leży na granicy dwóch województw. Może dlatego zawsze miałam wrażenie, że mój region nie jest zbyt przesiąknięty tradycjami podkarpackiej regionalnej kuchni. Wydaje mi się, że im dalej na południe Podkarpacia, tym bardziej to dziedzictwo smaków jest bogate. Nie pamiętam, by moje babcie przyrządzały proziaki, a takie dania jak fuczki, gomółki czy hreczanyki poznałam dopiero kilka lat temu. Na całe szczęście z ciekawością zaczęłam odkrywać skarby kuchni podkarpackiej, bo między innymi wpadłam na tak wspaniały owoc, jakim jest dereń. Pierwszy raz spróbowałam go podczas wyjazdu studyjnego „Na Szlaku Kulinarnym Podkarpackie Smaki”. Podczas wizyty w Restauracji Garden w hotelu Hilton Garden In Rzeszów, szef kuchni Arkadiusz Wejer zaserwował nam comber jagnięcy z jarmużem, pasternakiem i kiszonym dereniem. Owoc w takiej formie bez wątpienia skojarzył się nam z oliwkami i jak na razie jest to jeden z ciekawszych produktów regionalnych, jakie było mi dane poznać. Dlatego przygotowałam dla Was rozmowę z Remigiuszem Rybienikiem, właścicielem marki Ryś Podkarpacki. Jego rodzina zajmuje się dereniem już od trzech pokoleń, więc uważam, że nie ma osoby, która lepiej wprowadzi nas w temat.

58

Domyślam się, że dorastanie w domu przesiąkniętym miłością do przyrody, szacunku do roślin, zaszczepiło w Tobie pasję, która jest teraz zawodem. Jak to naprawdę było? Czy już jako nastolatek myślałeś, że zawodowo będziesz wytwarzał przetwory?

posadził mój Dziadzio – botanik i jak dużą wiedzę może mi przekazać. Ja ogólnie mam to szczęście, że mam wspaniałą rodzinę, a także spotykam wielu ciekawych i życz­ liwych ludzi, którzy mają doświadczenie i wiedzę, z której ja mam możliwość czerpać.

Nie, wtedy sądziłem jeszcze, że mogę zostać piłkarzem. Niestety talentu do piłki nie miałem ;) Od najmłodszych lat byłem jednak świadkiem, a później aktywnym uc­ zestnikiem sadzenia drzew i przeróżnych roślin. Wtedy, gdy jako młody chłopak wolałem spędzać czas z rówieśnikami i nie rozumiałem tak do końca, jak istotne jest to, co mam okazję robić. Tak naprawdę, do­ piero po studiach zrozumiałem jakie skarby

Mam przed oczami scenę z filmu „Baby Boom”, jak to grająca główną rolę Diane Keaton, dotknięta „klęską urodzaju” jabłek, zaczęła je przetwarzać domowymi sposobami. Oczywiście nie dając rady upchnąć wszystkiego w spiżarni, zaniosła prze­twory do pobliskiego sklepu, gdzie stały się hitem. Czy u Ciebie było podobnie? Od przetworów na własne potrzeby, do stworzenia Rysia Podkarpackiego?

LUDZIE

LUDZIE

59

Dokładnie tak to wyglądało. Nie wiedzia­ łem, że może to być pomysł na film. Pierws­ ze nasadzenia derenia pochodzą z 1997 roku, można powiedzieć, że dorastałem równo z nimi. Dużo owoców się marnowało, te, które udało nam się zebrać, najczęś­ ciej rozdawaliśmy znajomym. W pewnym momencie mój Tato zwrócił uwagę na nie­ wykorzystany potencjał owoców, których z każdym rokiem przybywało. Zaczęliśmy je wówczas zbierać dokładniej, już na więks­ zą skalę. Pani prof. Alicja Kucharska, robiąc badania owoców derenia, zwróciła uwagę na jego właściwości nie tylko smakowe, ale przede wszystkim zdrowotne. Zaczęliś­ my więc myśleć, w jaki sposób możemy go przetworzyć, aby wydłużyć jego zdatność do spożycia i jednocześnie zachować jak naj­ więcej związków biologicznie aktywnych.

Gdy zaczęliśmy eksperymentować z dereniem pod względem kulinarnym, bardzo chcieliśmy zachować wspomniane wcześ­ niej wartości zdrowotne i odżywcze. Zdecy­ dowanie zaczynaliśmy od domowej kuch­ ni, czyli dobrego garnka i wielkiej łychy do mieszania. Dereń jest bardzo wdzięcznym owocem, jeśli chodzi o uprawę, jednak jego przetwarzanie może się okazać wyzwaniem, ze względu na pestkę, która niezbyt chętnie oddziela się od miąższu. Ciągle więc testu­ jemy i poszukujemy najlepszych rozwiązań i sprzętów, które ułatwią nam pracę, a także ją przyśpieszą.-

Skąd ta nazwa? Ryś to piękne, dzikie zwierzę, zagrożone wyginięciem. Czy ochrona rodzimych gatunków roślin ma z tym coś wspólnego?

Bardzo cieszymy się, że nasz Cymes zdoby­ wa coraz więcej miłośników. Tak naprawdę, to właśnie od niego się zaczęło i jest to nasz pierwszy ‘firmowy’ produkt. Wcześniej owo­ ce derenia były wykorzystywane głównie do produkcji nalewek i to z nimi były kojarzo­ ne. Nasze owoce w tej formie były z resztą sprzedawane przez firmy z Łańcuta, Kros­ na, czy Sulejówka. My jednak postanowiliś­ my odświeżyć starsze przepisy dereniowe i zaprezentować je w nowym wydaniu. Tak powstał Cymes, a następnie Cymes z ksyli­ tolem, czy słodzony miodem. Przygotowu­ jemy także derenia kiszonego, w wytrawnej formie.

Gdy poznaliśmy Kasię i Kamila z browaru Lasowiak (którzy przygotowali dla jednej z przemyskich restauracji piwo dereniowe), powstał pomysł na Cymes na piwie pszenic­ znym. Na jednym z festiwali w Arboretum Bolestraszyce poznaliśmy Karolinę i Krzyś­ ka z Jasła, którzy zajmują się zielarstwem i robieniem octów – spróbowaliśmy zrobić ocet dereniowy i teraz wykorzystujemy go do zalewania warzyw, np. rzodkiewki, czy ząbków czosnku niedźwiedziego. Ten ostat­ ni przygotowujemy w sezonie wiosennym w formie pesto. W tej chwili pracujemy nad sokami i napojami, ale nie chcę jeszcze za­ peszać.

Jakieś 7 lat temu, odwiedził nasz sad począt­ kujący wówczas fotograf Marcin Giżycki – obecnie również grafik, zdobywca wie­ lu prestiżowych nagród, a prywatnie nasz przy­jaciel. Zapytał, czemu nie sprzedaje­ my naszych przetworów, czemu nie mamy na nich etykiet. Zaproponował, że weźmie nas pod swoją opiekę i słowa dotrzymuje do dziś. To on zaprojektował logo i etykiety.

Czemu Ryś? Wspólnie szukaliśmy czegoś, co jednocześnie byłoby wyjątkowe i bliskie naszym sercom. Nie chcieliśmy się ograni­ czać tylko do derenia, chcieliśmy wziąć więcej naszych podkarpackich skarbów ‘pod opiekę’. Ryś, podobnie jak dereń, jest niestety już rzadko spotykany w naszym regionie, a co za tym idzie, nieco zapomnia­ ny. Czasem ktoś zapyta nas, czy nie chcemy zmienić nazwy na coś bardziej kojarzącego się z owocami, ale prawdę mówiąc, mamy do niej wyjątkowy sentyment.

Czy praca nad przetworami przypomina bardziej laboratorium, czy domową kuchnię? Czy dereń to łatwy „zawodnik”, czy wymaga specjalnego traktowania?

60

LUDZIE

Ile rodzajów produktów ma w „menu” Ryś Podkarpacki i skąd pomysły na te skarby zamknięte w słoikach? Jestem fanką Waszego cymesu dereniowego.

A jak już jesteśmy przy menu, to wiem, że współpracujesz z restauracjami.

Uważam, że to świetna sprawa, że szefowie kuchni chcą wprowadzać do menu potrawy inspirowane tradycją. Czy chciałbyś,

by Twoje produkty były jeszcze bardziej rozpowszechnione, czy obecność w raczej niszowych miejscach Cię satysfakcjonuje?

Nisza ma swoje plusy i minusy. Początkowo, gdy próbowałem zainteresować owoca­ mi restauracje, nie wszyscy byli gotowi na eksperymenty. Pierwszym kucharzem, który wprowadził do swojego menu na stałe naszego derenia, był Maciej Łabun­ ski z Prze­myśla i myślę, że nie żałuje. Przez cały rok w jego restauracji spróbować moż­ na dań z wykorzystaniem naszych owoców.

W kolejnych latach skorzystaliśmy ze współpracy z Krzysztofem Zielińskim, który okazał się wielkim przyjacielem naszego derenia – to dzięki niemu trafił on do res­ tauracji, w której miałaś okazję go poznać, a także do restauracji Daniela Aniołows­ kiego w Krośnie. Bardzo cieszy nas również współpraca z międzynarodową fotograf Pauliną Jakubiec – która przedstawiła naszą historię i nasze produkty Marcinowi Filip­ kiewiczowi z Krakowa. Do dziś jest on dla nas skarbnicą ciekawych inspiracji, a także obiektywnym ‘testerem’ i krytykiem. Trafie­ nie z naszymi produktami i owocami w tak wyjątkowe miejsca jest dla nas bardzo waż­ ne i tę wyjątkowość bardzo sobie cenimy.

Z drugiej jednak strony chcielibyśmy, aby jak najwięcej odbiorców i smakoszy, miało możliwość poznania smaku derenia. Nie zamykamy się więc na żadną współpracę i chętnie pozwalamy sobie na eksperymen­ ty i nowe pomysły.

Czy kiszenie derenia ma odnotowanie w tradycyjnej polskiej kuchni, czy to raczej nowe odkrycie?

Jest to jeden z przepisów, które postanowi­ liśmy ’odświeżyć’. Ten sposób wykorzystania owoców derenia był popularny już w kuch­ ni staropolskiej. W czasach, gdy dostęp do oliwek był ograniczony, nasze prababki wy­ korzystywały owoce z własnego sadu, aby uzyska podobny smak i efekt.

Nie przeszkadza Ci porównanie tego produktu do oliwek? Nie da się ukryć, że wygląd i smak mają zbliżony.

Nie. Wydaje mi się, że jest to atut i często element zaskoczenia. Dzięki temu nasi od­ biorcy mogą poznać derenia nie tylko w for­ mie nalewki, czy słodkiego dżemu. Zawsze powtarzamy również, że nie jest to zamien­ nik, a zupełnie nowa i ciekawa forma do wy­ korzystania w wielu potrawach.

Wiele się mówi o pozytywnym wpływie jedzenia kiszonek na nasze zdrowie. Czy dereń ma jakieś szczególne właściwości, o których warto wspomnieć?

Tak. Jest ich całkiem sporo, przez co często zapominam wymienić wszystkich. Sam de­ reń jest bombą witaminową – bogaty jest w polifenole, kwasy organiczne i antocyjany.

Obecne są w nim również związki mineral­ ne, takie jak: potas, wapń, fosfor, sód, mag­ nez, a także żelazo, cynk, miedź i mangan.

Kiszony dereń, podobnie jak kiszone ogór­ ki, posiada bakterie kwasu mlekowego. Ma więc zbawienny wpływ na naszą florę jeli­ tową. Szczególnymi związkami aktywnymi w kiszonym dereniu są irydoidy o właści­ wościach przeciwzapalnych, których nie znajdziemy w typowych kiszonkach.

LUDZIE

61

Jakie wartości ma dla Ciebie dereń. Czy wszyst­ko już o nim wiadomo, czy nadal jest przedmiotem badań?

Ponieważ po II wojnie światowej dereń został zapomniany, to ominęły go powad­ zone później badania nad owocami. Dzięki współpracy z Arboretum w Bolestraszycach, Uniwersytetem Przyrodniczym we Wrocła­ wiu oraz Uniwersytetem Medycznym we Wrocławiu – owoce derenia zostały przeba­ dane i opisane. Ciągle jednak pozostają ot­ wartą książką. Mamy to szczęście, że wspom­ niana wcześniej prof. Alicja Kucharska przyjmuje od nas przetwory i chętnie je ana­ lizuje pod względem chemicznym. W tym

62

LUDZIE

roku wysłaliśmy do badań pierwszy miód dereniowy, jesteśmy bardzo ciekawi, jak wy­ padnie w porównaniu do innych. Podobnie rzecz się ma z uprawą i pielęgnacją derenia.

Pomimo tego, że zajmujemy się nią już dość długo, ciągle się uczymy i staramy, aby nasze owoce były najlepszej jakości, a dereniowy ogród zadbany i piękny.

Uważam, że to wspaniałe, że młodzi ludzie z własnej woli chcą kontynuować rodzinne tradycje i sprawić, byśmy nie zapomnieli o tych niezwykłych owocach. Dziękuję za rozmowę i życzę Ci, by “podkarpackie oliwki” były kiedyś tak samo popularne, jak te śródziemnomorskie.

LUDZIE

63

OD DZIECI DO PRZETWORÓW, Z MIŁOŚCIĄ TEKST: ANNA PRĘDKA , ZDJĘCIA: ANNA PRĘDKA , ADAM OLEJNICZAK

Ta historia rozpoczęła się 9 lat temu, kiedy w życiu Kasi pojawił się Igor, jej pierwszy syn. Krótko po porod­ zie, a być może jeszcze przed, Kasia postanowiła sobie, że mamą to będzie ona wzorową. Trudno jed­ nak określić, co kryło się wtedy pod tym pojęciem. Wszystko działo się przecież po raz pierwszy. W ramach swojej małej maminej obsesji, Kasia zakręciła się całkiem zdrowo…na punkcie zdrowego żywienia. Igor urodził się akurat w szczycie dzie­ cięcej „słoiczkowej” mody. Kasia od samego początku miała co do tych małych słoiczków pewne podejr­ zenia. Wkrótce zaczęła dokładniej przyglądać się ich składom. Podej­ rzenia rosły w siłę. Ostateczną opi­ nię wydała babcia Igora, która w kolorowych przecierach nie odnala­ zła ani smaku ani wartości odżyw­ czych. I tak Kasia zaczęła gotować, blanszować, przecierać, miksować i doprawiać, z miłością. Przetwory począt­kowo konsumowali wyłącznie domownicy, potem rozsmakowali się w nich przyjaciele i znajomi oraz znajomi znajomych. Dziś wyroby Przet­woLove moża znaleźć w skle­ pach stacjonarnych i internetowych w całej Polsce.

64

LUDZIE

Własną produkcję i sprzedaż przet­ worów Kasia prowadzi od trzech lat.

Po długim i niełatwym okresie pos­ zukiwań lokalu, znalazła wreszcie swoje miejsce w arcy śląskim Chor­ zowie. Tam się nie mówi, tam się godo. Niezależnie jednak od znajo­ mości gwary, uniwersalnym łączni­ kiem stały się… pikle w curry. Za­ wartość pękatego słoika to historia o tym, żeby nigdy nie mówić nigdy.

To także karta z kalendarza i powrót do czasów, kiedy Kasia rozpoczynała swoją przygodę z owocami i war­ zywami w słoikach, w domowym zaciszu. Na porządku dziennym były wówczas sąsiedzkie wymiany produktów własnej roboty. W wy­ mianę efektów kulinarnych ekspe­ rymentów szczególnie intensywnie zaangażowała się sąsiadka Zosia, która pewnego dnia zapukała do dr­ zwi ze słoikiem, który Kasia przyjęła jedynie z grzeczności. A może jed­ nak z ciekawości? „Ogórki na słodko?

To się nie może udać…”, pomyślała odkręcając zakrętkę. Intensywny zapach przywiódł do kuchni resztę domowników. Pikle zniknęły w je­ den wieczór. Wraz z pustym słoi­ kiem Kasia zwróciła Pani Zosi honor.

Sąsiadka odwdzięczyła się szerokim

uśmiechem i przepisem na zaskaku­ jąco smaczne ogórki.

Piklami w curry Kasia częstuje dziś chętnie nawet tych, którzy z jej wy­ robami spotykają się po raz pierws­ zy. Podczas naszej rozmowy w jej przetwórni, do drzwi zapukał mężc­ zyzna, w celu skontrolowania nap­ rawy instalacji gazowej. Bardziej niż rury, jego wzrok przyciągnęły słoiki pełne soczystych cytryn, chrupkich buraczków i aksamitnych konfi­ tur. Tak, tekstury owoców i warzyw w tych słoikach można odgadnąć już przy pierwszym bliższym spojr­ zeniu. „Pani da jakiś słoik ogórków.

A można by bez etykiety? Powied­ ziałbym żonie, że sam zrobiłem…Nie będzie Pani miała wydać? To proszę dołożyć coś jeszcze”. Uśmiechnię­ ty pan od gazu opuścił przetwórnię z dodatkowym słoikiem pikli z curry.

“Przyślę do Pani żonę, powybiera so­ bie!”, zawołał na odchodnym.

Chętnych na przetwory nie brakuje.

Przygotowane z wyselekcjonowa­ nych warzyw i owoców, w większości bez dodatku cukru, wegetariańskie, niezagęszczone i niepasteryzowa­ ne. Trudno znaleźć takie na półkach LUDZIE

65

w regularnych sklepach. Poznając bliżej proces przygotowywania pełnowartościowych konfitur, szyb­ ko demaskujemy m.in. popularne dżemy 100%, promowane tym, że zostały wyprodukowane ze 100g owoców na 100g produktu. Wyglą­ da na to, że masowi producen­ ci pomylili proporcje. W procesie obróbki termicznej składniki zawsze zmniejszają swoją objętość i wagę.

Do przygotowania 100 g dżemu z sa­ mych truskawek potrzeba ok. 200 g owoców. Na etykietach wyrobów znanych koncernów powinny poja­ wić się zatem dwie setki, nie jedna.

Rytm pracy dyktuje Kasi zasada se­ zonowości. Intensywny czas zap­ rawiania rozpoczyna się począt­ kiem maja, kiedy pachnie i kwitnie pierwszy bez. Potem przychodzi kolej na truskawki, rabarbar, mali­ ny i porzeczki. W kolejnym letnim miesiącu do słoików trafiają ogór­ ki, przecierane pomidory. Pierwsze dni jesieni to dłuższa chwila uwagi

poświęcana szarym renetom, śliw­ kom, paprykom, bakłażanom i cuki­ niom. Z nich powstają powidła, aj­ wary, keczupy i marynaty. W kuchni Kasi nie ma kompromisów. Z mrożo­ nek przetworów nie będzie. Przez okrągły rok przygotowywane są sy­ ropy imbirowe, kiszone cytryny oraz zakwasy: buraczany i na żurek, który w tradycyjnych śląskich rodzinach niezmiennie jedzony jest co sobotę.

śliwki węgierki, kup razu kilka kilo­ gramów. Będą w sam raz na powidła.

Z góry uczulamy, że na nic zdadzą się tu wymówki o braku czasu na ślęcze­ nie przy piecu przez klika wieczorów z rzędu. Kasia podpowiada, że dos­ konałe, pełnowartościowe powidła można przygotować w zaledwie trzy godziny. Gdzie tkwi sekret? W wy­ korzystaniu sokownika, za pomocą którego bardzo szybko oddzielisz sok od miąższu, który następnie Kasię można spotkać nie tylko w za­ wystarczy podpiec w piekarniku, ciszu jej pracowni, ale także na a powidła będą gotowe. warsztatach, w trakcie których dzie­ li się tajnikami swojej profesji. Jeśli Słoiki PrzetwoLove to wynik pracy zdarzyło Ci się, że ogórki małosol­ tych samych rąk – od momentu za­ ne wyszły wyjątkowo miękkie, nie kupu lub zebrania owoców i warzyw zachodź w głowę, w którym kroku aż do chwili naklejenia etykiet na coś poszło nie tak. W większości pr­ słoiczki. Kasia uwielbia siać zdrowy zypadków problem leży u źródła: ferment. Zdarza się, że w kuchni, od w ogórkach. Kasia, do przetworów czasu do czasu, coś wybuchnie – to sugeruje użyć jedynych słusznych proces wkalkulowany w ryzyko… za­ ogórków śremskich. Na straga­ wodowe. nie, w dzień targowy, poznasz je po jasnozielonym odcieniu i braku wypustek. A jeśli natkniesz się na

ZAKWAS Z BURAKÓW

Składniki: 2 kg buraków garść ziela angielskiego kilka liści laurowych 6 ząbków czosnku ½ łyżeczki soli opcjonalnie: pieprz, kminek Przygotowanie: Buraki myjemy i obieramy. Na dnie słoika umiesz­ czamy przyprawy. Buraki kroimy w plastry i układamy ściśle w słoiku. Całość zasypujemy odrobiną soli (polecam sól kłodawską niejodowaną). Proporcja na litrowy słoik, to ok. ćwierć łyżki soli. Buraki zalewamy przegotowaną letnią wodą (tak, by składniki nie wystawały ponad poziom zalewy), słoik mocno zakręcamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na minimum 6 dni. Po tym czasie przecedzamy gotowy zakwas. Pozostałe buraki można zmielić na sok, użyć do sałatki lub pity z hummusem, ugotować na nich barszcz lub schrupać na surowo. W czasie kiszenia nie otwieramy słoika, nie mieszamy, nie przejmujemy się powstałą pianą. Po przecedzeniu przechowujemy zakwas w lodówce.

PAPRYKA KONSERWOWA NA OSTRO Z HABANERO

Składniki: 3 kg papryki 1 szklanka octu 1 szklanka cukru 1 łyżka soli kawałek papryki habanero

garść ziaren pieprzu garść ziela angielskiego liść laurowy łyżeczka gorczycy ząbek czosnku plasterek cebuli

Paprykę myjemy, usuwamy gniazda nasienne oraz białe włókna. Kroimy ją na podłużne kawałki. Przygotowujemy zalewę: 5 szklanek wody, szklanka octu, szklanka cukru i łyżka soli. Całość zagotowujemy. Na dnie każdego słoika umieszczamy pokrojony kawałek papryki habanero (lub innej ostrej), pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, gorczycę, ząbek czosnku, plasterek cebuli.Paprykę ciasno układamy w słoikach i zalewamy gorącą zalewą. Na koniec wlewamy łyżkę oliwy i zamykamy słoiki. Pasteryzujemy 15 minut w gorącej wodzie i gotowe.

66

LUDZIE

LUDZIE

67

podróże MAROKO / 70

SŁOWIAŃSKA TOSKANIA / 84

Maroko – podążając szlakiem smaków i kolorów TEKST I ZDJĘCIA: KAROLINA KAMIŃSKA

Pamiętacie Małego Księcia? Tego chłopca, który patrząc na kapelusz widział węża trawiącego słonia? Akcja tej opowieści rozgrywa się właśnie na Saharze. Od dziecięcych lat uwielbiałam tę książkę i marzyłam, żeby Saharę zobaczyć na własne oczy.

70

PODRÓŻE

71

72

PODRÓŻE

73

Planując wyjazd do Maroka, wiedziałam, że będzie to mo­ ment, w którym w końcu wykreślę ze swojej listy marzeń nocowanie na pustyni pod gołym niebem. No i jak sobie wymarzyłam, tak zrobiłam! A tutaj dzielę się kawałkami moich wspomnień, wpuszczając was do mojego małego świata.

Naszą podróż na Saharę rozpoczęliśmy w wielowymi­ arowym Marrakeszu. To stamtąd, z grupą ludzi z całego świata, udaliśmy się w kierunku gór Atlas. Długą i pełną przygód podróż przerwał niezapomniany nocleg w nie­ wielkiej wiosce, gdzieś w centrum tych zapierających dech w piersiach marokańskich szczytach.

Na Saharze spędziliśmy dzień i noc. Wdrapywaliśmy się na wydmy, żeby powitać dzień, a później żeby go pożeg­ nać. Nie ma nic piękniejszego niż gwieździste niebo na pustyni, a my – szczęściarze, znaleźliśmy się tam w czasie pełni księżyca!

Ciągle pamiętam to uczucie, kiedy zachodzi słońce i po­ marańczowy piasek robi się coraz chłodniejszy, aż dochod­ zi do momentu, w którym chcąc ogrzać sobie dłonie, trzeba je wsadzić głęboko w drobne ziarenka. Coś niesa­ mowitego! Pełnia księżyca, ognisko, gwieździste niebo…

To wszystko było tak magiczne, że nie w głowie było nam pójście spać.

Następnego dnia po spektakularnym wschodzie słońca, udaliśmy się do Marrakeszu, aby tam spędzić więcej cza­ su. Spokój jaki towarzyszył mi podczas spotkania z Saharą i Małym Księciem zabrałam ze sobą. Towarzyszył mi aż do wizyty w szalonym Marrakeszu.

PODRÓŻE

75

Marrakesz wydaje mi się idealnym miejscem na początek podróży w głąb Maroko. Nie wiem jak to wygląda w czasach COVID-19, ale wcześniej można było znaleźć sporo tanich, bezpośred­ nich połączeń z wielu polskich miast. Będąc na miejscu, warto odwiedzić słynny plac Dźammal al-Fina, na którym znajdują się różnorodne, kolorowe stragany, wypełnione po brzegi pach­ nącymi przyprawami, owocami oraz kolorowymi dziełami lokalnych rzemieślników. Dla mnie to trochę takie Maroko w pigułce. Trzeba to poczuć!

78

PODRÓŻE

FOOTNOTE SECTION

79

Podczas pobytu w Marrakeszu odwiedziliśmy również Ogród Majorelle - cudowne miejsce! Jednak jest jedno, ale… Trzeba się wybrać tam bardzo wcześnie, ponieważ w późniejszych godzinach zamienia się ono w „plan zdjęciowy lifestylowych influencerek” i naprawdę ciężko cieszyć się tym miejscem. Mimo wszystko polecam!

Po zagłębieniu się w ten bajeczny, marokański świat i nakarmieniu duszy, warto również zadbać o ciało – jed­ nym słowem SZAKSZUKA. Wiedzieliście, że słowo to oznacza wielki bałagan? To danie króluje na stołach Blis­ kiego Wschodu i Afryki Północnej. Najprawdopodobniej pochodzi z Tunezji lub Jemenu. W tym miejscu warto zapamiętać, że każdy z tych krajów posiada swój własny równie pyszny przepis na ten wielki bałagan.

W Maroku można znaleźć wiele miejsc, gdzie serwowane są lokalne potrawy, m.in. tażin, sałatki i szakszuka, a to wszystko w towarzystwie świeżo wyciskanych soków lub miętowej, słodkiej herbaty. Aby zaznać prawdzi­ wej, lokalnej kuchni warto udać się do miejsc, gdzie je lokalna społeczność. Tam na pewno znajdziecie pyszne jedzenie w przyzwoitych cenach. Obiecuję, że marokańska kuchnia szybko was oczaruje oraz zaskoczy zamknię­ tym w niej bukietem smaków i aromatów.

A teraz zabiorę was na aromatyczne i rozgrzewające śniadanie! W roli głównej – szakszuka według mojego pr­ zepisu. Dacie się skusić?

SHAKSHUKA

Składniki: 700 g pomidorów lub 1 puszka masło 1 cebula 3 ząbki czosnku 1 ostra papryczka 4 jajka z wolnego wybiegu 1 natka pietruszki 1 bagietka sól, kmin rzymski mielony

Przygotowanie: Pomidory zalewamy wrzątkiem i trzymamy je w nim tak długo, aż bez problemów zejdzie z nich skórka.

W tym czasie na patelni rozgrzewamy masło i szklimy na nim pokrojoną w kostkę cebulę. Gdy cebula stanie się już miękka i aromatyczna wyciskamy do niej ząbki czosnku oraz dodajemy ostrą papryczkę – ilość wg upodobań.

Delikatnie podsmażamy czosnek do momentu, gdy poczujemy jego zapach. Następnie dodajemy obrane ze skórki i pokrojone w kostkę pomidory. Łączymy ze sobą składniki, smażąc je tak długo, aż powstanie spójna konsystencja.

Następnie dodajemy sól oraz kmin rzymski, ja dodaję go bardzo dużo, bo uwielbiam jego wyrazisty, gorzkawy smak. Ty dodaj go tyle, żeby Ci smakowało.

Za pomocą drewnianej łyżki robimy 4 wgłębienia przesuwając delikatnie pomidory, i wbijamy w nie jajka po jednym na każde wgłębienie. Tak przygotowaną shakshuke przykrywamy pokrywką do czasu, aż białka jajek się zetną.

Gotową szakszukę podajemy posypaną pietruszką i z bagietką!

PODRÓŻE

82

83

Słowiańska Toskania, czyli polski szlak wina TEKST I ZDJĘCIA: DOROTA DOMINO

Pochodzę z Zielonej Góry, gdzie co roku organizowany jest festiwal wina i winiarstwa, tzw.

Winobranie. Doskonale pamiętam, kiedy jeszcze jako 20-latka co roku ze strachem próbo­ wałam serwowanych tam lubuskich win i naprawdę trudno było znaleźć takie, które rzeczy­ wiście smakowało, nie wykręcało twarzy i nie było słodkim ulepkiem. Wówczas na winobraniu wciąż bardziej pijało się zagraniczne trunki, a wino mimo wszystko ustępowało piwu. Pamięta­ cie też zapewne domowe wina naszych dziadków i rodziców, które bardziej przypominały słod­ ki likier o winnym posmaku. Więc jak to się stało, że obecnie w Polsce mamy około 300 zarejes­ trowanych winnic, a polskie wina zaczęły naprawdę dobrze smakować?

84

PODRÓŻE

PODRÓŻE

85

KRÓTKA HISTORIA POLSKIEGO WINIARSTWA

Tradycja polskiego winiarstwa ma już ponad 1000 lat, więc dojście do obec­ nego etapu trochę nam zajęło. Pierws­ ze winnice powstawały w okolicach Krakowa i Zielonej Góry, a sadzonki pojawiły się u nas prawdopodobnie z Czech i Moraw oraz z Flandrii – wino było wówczas jednak produkowane na potrzeby liturgiczne. Dopiero w XIV w. mieszczanie zaczęli uprawiać winorośl z myślą o zysku, a popularność wina zaczęła dorównywac piwu i miodu pit­ nego. Centrum polskiego winiarstwa był wtedy Śląsk i Zielona Góra. Produ­ cenci działali jednak już również na in­ nych terenach - w okolicach Krakowa, Torunia i w Sandomierzu.

Niestety od tej pory polskiemu wi­ niarstwo było pod górkę. W XV i XVI wieku wino zaczęto importować zza granicy, a winiarze – zniechęceni nis­ zczejącymi z uwagi na klimat plona­ mi -– rezygnowali z upraw na rzecz produkcji piwa i wódki. Nie pomogły również liczne wojny w XVII w., któ­ re wyniszczyły cały kraj. Kolejny kry­ zys przyszedł wraz z plagą szkodnika – filoksery, który wyniszczył niemal wszystkie uprawy. Wówczas przetr­ wały tylko nieliczne plantacje zielo­ nogórskie, będące we władaniu nie­ mieckich producentów. Nadzieje na wskrzeszenie polskiego winiarstwa, które powstały po I wojnie światowej szybko zniweczyła II wojna światowa, komunizm i wyjątkowo mroźna zima na przełomie 1956 i 1957 roku, podczas której zniszczeniu uległa większość upraw w Europie Środkowej. Jakim cu­ dem po tym wszystkim obecnie może­ my delektować się pysznym winem wyprodukowanym w Polsce?

86

PODRÓŻE

Ogromne znaczenie w powrocie do uprawy wina miał Roman Myśliwiec, który w 1984 r. założył winnicę Golesz w Jaśle na Podkarpaciu i jako pierws­ zy podjął próbę posadzenia sadzo­ nek – przetestował odmiany bardziej przystosowane do naszego klimatu i rozwijał wiedzę korzystając z litera­ tury zagranicznej. Ostatecznie wydał pierwszą na polskim rynku książkę o uprawie winorośli, która okazała się ogromnym wsparciem dla początku­ jących winiarzy. Od tej pory polskie winiarstwo zaczęło się coraz bardziej dynamicznie rozwijać, a Polacy coraz bardziej interesować winem, co z kolei wpłynęło na rozwinięcie jego produk­ cji.

ENOTURYSTYKA , CZYLI Z KIELISZKIEM PRZEZ POLSKIE ZIEMIE!

Zainteresowanie Polaków winem jest już na tyle duże, że rozwija się nowa gałąź podróżowania - tzw. enoturysty­ ka, skoncentrowana na odwiedzaniu miejsc powiązanych z tym trunkiem przez winnice po imprezy o tematyce winiarskiej. Oferta wycieczek po win­ nicach jest coraz szersza, ale możemy też zorganizować takie wyprawy na własną rękę - nie jest to trudne! Nie­ mal każda z winnic organizuje opro­ wadzanie z przewodnikiem, podczas którego możemy nie tylko obejrzeć uprawy, ale i dowiedzieć się więcej o winiarstwie, a całość zakończyć de­ gustacją wybranych butelek. Liczba polskich winnic rośnie w ekspresowym tempie, więc wybór jest przeogromny, a każda oferuje coś innego.

Winnica Łukasz w Wityniu

PODRÓŻE

87

Klasyczne zwiedzanie z degustacją oferuje np. Winnica Łukasz w Wityniu, w województwie lubuskim, mieszczą­ ca się na tzw. Lubuskim Szlaku Wina i Miodu. Wszystko zaczęło się tutaj od uprawy rolnej, która z czasem ro­ zwinęła się o hodowlę winorośli i pro­ dukcję wina. I ta produkcja wychod­ zi Państwu Pietrasik bardzo dobrze.

Obecnie to ogromny teren, na którym rosną takie szczepy jak Solaris, Johan­ niter, Chardonnay, Hibernal i Riesling.

88

PODRÓŻE

Winorośle pną się w górę, bacznie jednak strzyżone wtedy, kiedy trzeba i zajmują sporą połać ziemi, malow­ niczo położoną na wzgórzu. Z wier­ zchołka rozciąga się widok na zasłane snopkami pola, a wśród winogron od­ poczywa stado danieli.

Obok winnicy położone jest gospo­ darstwo właścicieli - wybudowane na terenie dawnego folwarku. Posiadłość robi ogromne wrażenie - mamy tutaj

FOOTNOTE SECTION

89

ule, piękny i zadbany park, piwniczkę, winnicę i salę bankietową, którą moż­ na wynająć. Znajdziemy tu też alpaki, kozy, a nawet dziki konie. To piękne miejsce, do którego warto pojechać choćby na jeden dzień i przekonać się, że polskie wina są naprawdę dobre.

Koszt zwiedzania z degustacją to za­ ledwie 50 zł - a wizyta ma swój finał w przyjemnie chłodnej piwniczce, gdzie czeka na nas niemały poczęstunek kanapki z domowymi pastami, owo­ ce zebrane na ogrodzie i deska serów wraz z selekcją wybranych 4 win. Trud­ no wyjść bez zakupu chociażby jednej butelki.

Całkiem inne doznania oferuje cho­ ciażby Winnica Moderna, położona na Dolnośląskim Szlaku Wina i Piwa, na Wzgórzach Trzebnickich, w Kra­ kowianach. Przebywając tutaj nap­ rawdę można poczuć się jak w Toska­ nii - widok jest nieziemski! Ze wzgórza widać pagórki porośnięte - zależnie od sezonu - lawendą, makami lub zbożem. Obok winnicy znajduje się sad czereśniowy, z którego ciężko jest nie podjeść kilku (lub kilkudziesięciu!) krwistych owoców. A sama winnica, położona na zboczu ma niesamowicie sielski, powolny klimat. Koło gospo­ darstwa pasą się konie, a właściciel - Nestor Kościański z ogromną pasją opowiada o winie godzinami.

Winnica Moderna

90

PODRÓŻE

bije rekordy popularności) powodują, że czas się tutaj zatrzymuje. Przyjacie­ le i rodziny odpoczywają na sianie z kieliszkami w dłoni, dzieci ganiają się wśród winogron. Nic tylko położyć się na trawie i nie wracać aż do wieczora.

To wydarzenie, pod nazwą Żar Wino, odbywa się naprzemiennie również w Winnicy Agat, położonej na terenie Krainy Wygasłych Wulkanów, w So­ kołowcu.

Nie zawsze trzeba dzwonić, planować i szukać, żeby zachłysnąć się enotu­ rystyką. Do wielu winnic można po prostu zajechać w godzinach ich ot­ warcia - zwykle otwarty jest punkt, w którym można spróbować wina i za­ kupić butelkę, posłuchać kilku słów o odwiedzanym miejscu i przejść się wśród winorośli - tak jest np. w mnie­ jszej Winnicy Adoria w Zachowicach.

Jeżeli zatem choć trochę interesuje Was skąd wziął się ten pyszny kieliszek wina, który trzymacie w dłoni - może warto zrobić sobie wycieczkę do win­ nicy położonej w waszej okolicy? Na pewno będzie to bardzo aromatyczna wizyta!

Latem, dwa razy w miesiącu, na ter­ enie Winnicy Moderna rozpala się ogień. Rozstawiana jest tutaj kuchnia polowa, a zaproszony kucharz przygo­ towuje aromatyczne i soczyste mięsi­ wa od lokalnych producentów. Dos­ konałe jedzenie i aromatyczne wino (zwłaszcza cudownie rześki Johanitter

PODRÓŻE

91

Winnica Moderna

92

PODRÓŻE

PODRÓŻE

93

MAGAZYN KULINARNO-LIFESTYLOWY

WWW.MAGAZYNMOOD.PL