BARRO Y ARROZ, TIERRA COCINA Y RESISTENCIA

BARRO Y ARROZ

TIERRA, COCINA Y RESISTENCIA

YUNUEN DÍAZ

BARRO Y ARROZ

TIERRA, COCINA Y RESISTENCIA

Museos y galerías

YUNUEN DÍAZ

BARRO Y ARROZ

TIERRA, COCINA Y RESISTENCIA

Primera edición Barro y arroz. Tierra, cocina y resistencia, 2022 Producción: Secretaría de Cultura Instituto Nacional de Bellas Artes y Literatura © Autoría: Yunuen Díaz © Fotografía e ilustración: Yunuen Díaz Alfonso Santiago / Diseño y formación Raquel Montes y Silverio Orduña / Cuidado de la edición

D. R. © 2022 de Barro y arroz. Tierra, cocina y resistencia Instituto Nacional de Bellas Artes y Literatura / Proyecto Siqueiros: Sala de Arte Público – La Tallera Paseo de la Reforma y Campo Marte s/n, colonia Chapultepec Polanco, alcaldía Miguel Hidalgo, C. P. 11560, Ciudad de México.

Las características gráficas y tipográficas de esta edición son propiedad del Instituto Nacional de Bellas Artes y Literatura de la Secretaría de Cultura.

Esta obra está sujeta a una licencia Creative Commons Atribución 2.5 México (CC BY 2.5). Para ver una copia de esta licencia visite: https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.es. Puede ser utilizada con fines educativos, informativos o culturales siempre que se cite la fuente y se respeten a cabalidad los derechos morales de los autores involucrados. Disponible para su acceso abierto en: saps-latallera.org/tallera/exposicion/barro-y-arroz ISBN: 978-607-605-695-0 Hecho en México

La palabra cómplice proviene del latín complecti: unir, juntar, enlazar.

Una manera de decir “trenzar”: los gestos, las risas, las dudas.

Las poéticas de la amistad.

Aylin Rosas Villanueva de Puxtla y Karina González Luna de Cuentepec han sido mis guías, mis interlocutoras, mis maestras, mis sororas.

Complecti: completar: estar completas.

Toda creación necesita de cómplices.

Ellas han sido las mías.

Sin su apoyo este proyecto no hubiera sido posible.

AGRADECIMIENTOS PERSONAS ENTREVISTADAS Campesina arrocera: Sra. Joaquina Ortíz Ruíz Pajarera: Laura Esther Aguilar Pérez Alfareras de Cuentepec: Karina González Luna Higinia González Olivares Próspera Olivares Carriles Celerina Estrada Olivares Leticia Domínguez Estrada Recetas de comida: Lucía López Rodríguez. Coajomulco Ma. Guadalupe Aguirre Bahena. Zacatepec Estefani Ernestina Herrera Aguirre. Zacatepec Victorina Villanueva López. Cuautla Ana Luisa Velasco Jurado. Jiutepec Ingrid Alonso Canuto. Cuernavaca Campesinos y productores de arroz: Sr. Jesús Solís Sr. Martín Cortés Sr. Ezequiel Aguilar Sr. Cándido Esteves Rivera Sr. Patricio Rodríguez Esteves Sr. Francisco Tenorio Chávez Sr. Javier Espinoza Solís Sr. Miguel Aguilar Pajarero. Oscar Rodríguez Lais Sr. Justino Sr. Pablo Agentes culturales: Lic. Aylin Rosas Villanueva. UAEM Chef. Lynda Balderas. Promotora del arroz de Morelos Dr. Juan Antonio Siller Camacho. INAH Gestor Cultural. José Miguel Rueda Bailarina y gestora. Silvia Mohedano. Dos raíces. Danza Fusión.

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BARRO Y ARROZ TIERRA, COCINA Y RESISTENCIA La red de la vida es una red alimentaria.

Vandana Shiva

Organoléptica. Del griego ὄργανον: órganon 'órgano' y ληπτικός lēptikós:'receptivo'. Se dice de una actividad u objeto que estimula nuestros sentidos: olfato, gusto, tacto, oído y visión.

Pienso que una exhibición de arte contemporáneo podría ser organoléptica. Me gustaría que las exposiciones nos hicieran reflexionar desde otras corpografías, como la del estómago.

“Como, luego existo” es una alternativa poco explorada; sin embargo, nuestras habilidades alimentarias nos han definido como especie. Somos los únicos mamíferos que cultivan y cocinan. Estas tecnologías ancestrales fueron detonantes evolutivos que siguen vigentes y permiten nuestra supervivencia. Son, además, espacios afectivos y comunitarios ligados al territorio.

El barro y el arroz de Morelos conforman paisajes e identidades culturales. Los saberes del cultivo del arroz y la producción alfarera pasan de generación en generación renovando la memoria colectiva. Cada vez que una persona enseña a otra, le transmite no sólo información sino experiencias de vida que conforman genealogías.

La cocina y el cultivo son actividades ligadas a saberes corporales que se aprenden en la práctica, es decir, con la puesta del cuerpo en acción. Podemos tener muchos libros de cocina, pero aprendemos a guisar en el fogón. Lo mismo pasa con el cultivo, requiere hundir las manos y los pies en la tierra: oliendo, tocando, percibiendo texturas, humedades y colores.

Por eso les podríamos llamar haceres organolépticos: al realizarlos, todo nuestro cuerpo es estimulado por sensaciones táctiles, olfativas y degustativas.

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La alfarería y el cultivo nos permiten situarnos en el “aquí y ahora de la tierra y su paisaje”, como propone Silvia Rivera Cusicanqui (2018). Paisaje, no como algo externo a nosotros que solo se percibe visualmente, sino como apertura del ser, como poética sensorial, paisaje como “la sensación plurisensorial de un sistema de relaciones ecológicas” (CCBP, 2014, p. 10).

Me interesa pensar en el paisaje no como patrimonio cultural (propuesta de la UNESCO), sino como matrimonio. Mientras el patrimonio alude a la propiedad, el matrimonio hace referencia a la comunión. El origen etimológico de la palabra matrimonio es matrix: útero, es decir, creación. Pensar en el paisaje no como algo para contemplar sino como espacio que se habita afectiva y creativamente: como una poética del arraigo.

Ante los discursos de la modernidad globalizadora, acelerada, homogeneizadora del gusto, blanca, masculina, competitiva y multinacional, los haceres terráqueos nos recuerdan que existen otros tiempos más allá del Standard time, otras cosmogonías, otras epistemologías y formas diversas de ligarnos con la naturaleza.

El cultivo del arroz en Morelos y la alfarería de Cuentepec son emblemas de luchas y resistencias. Cuando el general Zapata se unió a la Revolución Mexicana en Morelos al grito de “Tierra y Libertad”, los hacendados huyeron dejando todo abandonado. En ese momento muchos campesinos adoptaron el arroz y aunque no tenían medios para comercializarlo, se apropiaron del cultivo (Steffen, 2017). El arroz se volvió así parte del paisaje morelense, se siembra actualmente en 22 de sus 33 municipios. Aún cuando el libre comercio ha colocado al arroz morelense en gran desventaja económica, pues es difícil competir con los precios del arroz industrializado, los campesinos siguen cultivándolo de manera artesanal, negándose a que esta tradición desaparezca. Año con año anegan la tierra y preparan los bordos con sus propias manos, aunque 9

existen máquinas que pueden realizar estas labores, prefieren hacerlo ellos mismos; esos saberes, aunados a las características geográficas, hacen que el arroz de Morelos tenga el primer lugar en rendimiento productivo por hectárea en el país (Tolentino y Tenorio, 2017).

Por otra parte, Cuentepec es un poblado donde muchas costumbres continúan vigentes: hablan náhuatl, las mujeres siguen portando los mismos vestidos que usaban sus ancestras (incluido el reboso que se usa abierto o cruzado dependiendo de si son casadas o solteras) y se mantiene viva la tradición alfarera, que, a diferencia de otras regiones donde es realizada por toda la familia, se caracteriza por ser una actividad de dominio femenino. A través de ella, las mujeres expresan sus saberes, su creatividad y sus imaginarios. La mayor parte de la producción alfarera de Cuentepec consiste en ollas, botellones, jarras, fruteros y comales. Aunque también realizan macetas, sahumerios y arte decorativo, son los enseres de la cocina los que predominan. Su trabajo limpio, pulido, sin esmaltes, en el que asoman a veces algunas manchas negras por su particular procedimiento de cocción,1 lo distingue de otras regiones. Las piezas son realizadas en los propios hogares, con ellas cocinan el presente a su manera, en su idioma y de forma comunitaria.

Los paisajes del barro, que corresponden a zonas más áridas de Morelos, contrastan con el verdor de los arrozales que se cultivan en la zona sur donde hay gran proliferación de agua.

Ambos conforman una vista panorámica de geografías afectivas, de horizontes históricos y de presentes que se sazonan en resistencias cotidianas.

Pensar en las prácticas nutricias es rendir homenaje no solo a nuestro cuerpo, sino al metabolismo social que hoy más que nunca necesita ser cuidado y regenerado (Yayo Herrero, 2011).

1. Para el horneado de las piezas utilizan como combustible el estiercol seco de las vacas que hace una brasa parecida a la de la leña.

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Tierra, cultivo, cocina y memoria se entrelazan en las prácticas de soberanía alimentaria, una de las luchas más importantes del siglo XXI contra a las agroindustrias extractivistas globales (Mies y Shiva, 1998).

Hoy que vivimos en una tierra devastada, en una era geológica nombrada por algunos como antropoceno, pues el hombre ha sido capaz de alterar gravemente el medio ambiente provocando ecocidios, necesitamos rearticular nuestra relación con todo lo que nos circunda (Haraway, 2019).

Las políticas neoliberales que promueven la competencia desleal y el extractivismo han provocado múltiples violencias sobre el territorio. En una época donde los valores legitimados son aquellos asociados al consumo, la acumulación, el hedonismo y el lujo (capitaloceno2), se vuelve necesario cuestionar nuestra lectura simbólica de la producción artesanal en la que intervienen saberes que nos permiten religarnos con el territorio para hallar en él nuestro hogar.

Si bien nos han enseñado a mantenernos en espera de relatos mesiánicos que salven al mundo, podemos pensar en horizontes emancipatorios que se abren en lo cotidiano, en lo próximo, en lo que de tan infraordinario, se vuelve invisible y, sin embargo, nos alimenta, nos constituye: lo digerimos.

Esta es una aproximación a dos paisajes que me interpelan, reelaborados a través de operaciones estéticas: préstamos, hibridaciones, reconfiguraciones e intercambios. Un paseo con el que intento resemantizar las geografías culturales que me habitan. Estrategias geopoéticas de aproximación plurisensorial al arroz y al barro de Morelos, amenazados hoy por los consorcios inmobiliarios, la globalización y el libre mercado.

2. Dona Haraway y otros pensadores prefieren este nombre al de antropoceno, para especificar que los valores del capitalismo son los que han provocado la aceleración de la devastación global. Haraway propone también un nombre alternativo: Chtuluceno, resaltando las apuestas de convivencia para vivir y morir con respons-habilidad en una tierra dañada. (2019,p.20).

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María Jacinta Xón Riquiac, antropóloga maya, dice que las resistencias se cocinan (2020). En este libro he puesto a sazonar reflexiones para que sean degustadas de manera pública, esperando con ello que podamos compartir, pero, sobre todo, cocinar otras ideas.

El arte occidental se ha centrado demasiado en lo visual. La cultura ha sido androcéntrica y, como le llama Silvia Rivera Cusicanqui, “oculocentrista” (2015). El mundo se despliega ante nosotros como imagen, lo consumimos visualmente.

Frente a ello, otro tipo de experiencias se vuelven necesarias.

Aquellas que nos recuerdan que tenemos cuerpo o, como dice Jean Luc-Nancy (2010), que no hay mente sin cuerpo, que todo pensamiento está encarnado; yo agregaría que esa mente y ese cuerpo necesitan ser nutridos. Me interesa pensar en prácticas alimentarias desde un ámbito estético, epistemológico, político y poético.

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COMALES DE CUENTEPEC DÁNDOLE VUELTA A LA TORTILLA El barro se queda en su sitio, húmedo y denso y pringoso y productivo.

El barro está bajo los pies. La gente deja huellas en el barro.

Como barro acepto los pies. Acepto el peso. Trato de dar apoyo. Úrsula K. Le Guin

Dios es diosa y es una alfarera. Me gusta imaginarme que provengo del barro, que nací en una cocina primitiva entre microorganismos lodosos y rebeldes que fueron amasados, mezclados y cocinados por unas manos amorosas.

En diversos mitos de la creación encontramos narraciones similares sobre el origen de la humanidad: la mezcla de agua y tierra para crear materia viva antropomorfa. En Egipto, en el mundo hebreo y en las culturas prehispánicas se describen las primeras vidas humanas creadas a partir del barro. De acuerdo con Anna Baring y Jules Cashford, la palabra Adán proviene de Adamah que significa tierra y sangre; según las autoras, es de hecho un sustantivo de género femenino que podría ser interpretado como “madre” (2005, p. 482). Si provenimos de la tierra y si fuimos modeladas a partir de lodo, 14

entonces, nuestra madre creadora seguramente fue una alfarera. Me gusta pensar que ese fue mi origen. Que tierra y agua son mis parientas cercanas.

En el libro Lo crudo y lo cocido (1968), Levi Strauss recopiló narraciones orales de comunidades indígenas del sur de América, centrándose particularmente en la región amazónica. En ellas se cuenta que en la antigüedad, antes de dominar el fuego, la humanidad comía piedras y árboles podridos. Pienso que se trata de una metáfora con la que intentamos imaginarnos un pasado sin cocinas que, seguramente, estuvo lleno de momentos insípidos y desazonados. Por eso en nuestra habla usamos frases como “la cruda realidad”, para referirnos a momentos malos o revelaciones tristes. Nos gusta lo cocido porque cocer los alimentos forma parte de nuestro desarrollo cultural.

Cocinar no sólo divide lo crudo de lo cocido, permite también la mezcla de texturas y sabores. Si aprender a usar el fuego permitió cocinar los alimentos, la alfarería conllevó al desarrollo de la gastronomía. Las sopas, los caldos y los guisados nunca hubieran sido posibles sin la existencia de cazuelas y ollas, sin ellas la cocina no hubiera podido pasar de los asados.

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La alfarería y la cocina están emparentadas, fueron hermanas siamesas que aprendieron a apalabrarse en el fogón. “Hay dos tipos de fuego: uno celeste y destructor, otro terrestre y creador, que es el fuego de la cocina”(Strauss, 1968, p. 189). Ese fuego creador es el que me interesa explorar.

En Cuentepec, barro y cocina siguen profundamente vinculadas. Los espacios creativos no necesitan separarse, la cocción del barro y de los alimentos conviven íntimamente. Comer es celebrar la vida, por eso la ritualidad mexicana está llena de alimentos: hacemos ofrendas y realizamos celebraciones con comida, compartirla nos liga socialmente y nos convierte en comunidad.

Cuentepec significa “cerro sagrado en forma de tierra labrada” (González y Santana, 2020). Es una localidad ubicada en el municipio de Temixco, Morelos. A unos veinte minutos de la zona arqueológica de Xochicalco. No cuenta con más de 4,000 habitantes y se caracteriza por ser una región donde los ritos y celebraciones agrícolas siguen organizando el calendario social.

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La alfarería tiene una importancia crucial, tanto en términos económicos como rituales. Las mujeres de varias familias producen piezas que venden en Temixco o Cuernavaca, lo que les permite aportar recursos. Alrededor de unas treinta mujeres se dedican a esta labor en la comunidad. Entre la diversidad de piezas producidas sobresale el comal. Particularmente uno muy grande con un diámetro aproximado de un metro al que algunas personas llaman comal de boda, objeto que se utiliza para preparar tortillas en las fiestas patronales, funerales o uniones matrimoniales donde se requiere alimentar a un gran número de personas.

Me gusta pensar en el comalli, como se le nombra en náhuatl, como una pieza en la que se materializa el amasado social de la vida comunitaria. Las festividades multitudinarias, como ritos del socius, tienen la función de religar al individuo con los otros, con el todo.

Comer acompañados es celebrar la vida en conjunto, las palabras comer y comunión provienen de la misma raíz etimológica indoeuropea: *kom: junto o cerca de, presente en el griego como Koinos=común. Comer es hacer comunión con los otros: la familia, los amigos, los conocidos y los desconocidos.

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El comal está profundamente ligado a nuestra cultura prehispánica. Las tortillas han formado parte de la alimentación en México desde la época precolombina, no sólo eran parte de la dieta cotidiana, eran consideradas un manjar. Aunque en las tortillerías industrializadas encontramos a hombres y mujeres trabajando a la par, la preparación de tortillas hechas a mano es una práctica femenina en la que se expresan los saberes y sentires de quienes las elaboran: “Dos veces al día se preparan las tortillas para que estén calientitas a la hora de comer. El maíz que se consume proviene de las milpas de las propias familias”, cuenta Karina González Luna,3 alfarera de Cuentepec. Enseñar a las niñas a “echar tortilla” es uno de sus aprendizajes iniciáticos (González y Angón, 2011, p. 313).

Las casas de las alfareras en Cuentepec tienen dos espacios muy especiales: el popojcalli (cocina) y el kampatlachihua (taller para las alfareras). Dos espacios femeninos que funcionan también como lugares de socialización. Durante ofrendas y fiestas, las mujeres suelen apoyarse mutuamente, así la cocina “pasa de ser un lugar dedicado únicamente a la 3. Entrevista realizada en junio de 2021.

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elaboración de alimentos a ser un lugar de convivencia, comentarios, risas y confesiones” (González y Angón, 2011, p. 313).

Cuando se requiere cuidar algún alimento especial, las mujeres pernoctan en el popojcalli.

Si las cazuelas recuerdan formas uterinas, los comales siempre me han remitido a la luna, emblema de los ciclos femeninos, de los calendarios de cultivo, de las mareas y de la fertilidad.

Siempre me gustó la historia del conejo en la luna, y siempre me pregunté qué podría escribir en ella. No he llegado a la luna, pero tengo unos comales de Cuentepec. Me he preguntado también: ¿Qué narrativas se deben poner en el comal? ¿A qué reflexiones necesitamos darles la vuelta para que no queden crudas? ¿Qué pensamientos vamos a calentar?

Las cocinas de nuestras abuelas fueron, para muchas de ellas, lugares de refugio frente a las violencias machistas, espacios de creación no sancionada ni supervisada donde podían ejercer sus conocimientos y su creatividad con libertad. Si bien los feminismos occidentales han reclamado nuestro derecho a ser visibles y activas en el espacio público, pensar en la cocina es también una manera de pensar en la vida, pues las actividades nutricias han permitido nuestra supervivencia. Pensar en los cuidados es una postura estética, afectiva y política.

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Tlacualli en náhuatl significa comida. La palabra tlacualera es una hispanización de tlacualli que se usa en algunas regiones de México como Jojutla, para nombrar a las mujeres que llevaban la comida de los campesinos a sus espacios de trabajo, también se usa para nombrar a las que se dedican a alimentar a los comensales en fiestas y ritos comunitarios. Las tlacualeras tienen una función social alimentaria tanto privada como pública.

Retomo la palabra tlacualeras para hablar de mujeres que nutren nuestro pensamiento con sus reflexiones, desde el feminismo comunitario y descolonial, los estudios feministas de la comida y el ecofeminismo. Son mujeres que han sabido verbalizar intuiciones que se me han presentado o que me han revelado otros acercamientos al mundo.

He tomado citas de sus conferencias y libros como una manera de compartir el alimento que me han dado sus ideas.

Julia Kristeva considera a la literatura como un carnaval de citas, pues somos ecos y reconfiguraciones de nuestras lecturas (1997). Mi homenaje a estas autoras es nombrarlas ha20

ciendo explícitas sus palabras. Citar es poner rostro a una idea y construir genealogías. Citar a otra mujer de la que hemos aprendido es una postura ética y política, pues el pensamiento y las filosofías femeninas han sido invisibilizadas a lo largo de la historia (Amorós, 2000). Nombrar a mis maestras es un acto amoroso.

Pienso en los comales escritos como espacios de sociabilidad gastro-verbal, creo que es momento de calentar nuestras palabras para hallar nuevas formas de cocinar el presente.

Los comales que aparecen en las imágenes han sido realizados por Karina González Luna y Celerina Estrada Olivares, dos maestras alfareras de Cuentepec. Ambas fueron enseñadas a trabajar el barro por sus abuelas: lo que vemos en sus piezas no es sólo trabajo manual sino genealogías, historias de vida, búsquedas familiares y personales. En el manchado negro podemos encontrar el estilo particular de Celerina Estrada, especialista en comales de gran tamaño; mientras el pulido brillante y el color uniforme caracterizan a las piezas de Karina 21

González Luna, quien elabora además figuras de Tlaloc y popochkomitl, un tipo de sahumerio con mango que se utiliza en danzas y rituales. El trabajo de Próspera Olivares contiene múltiples tonalidades y grandes manchas, ella suele agregar a sus piezas pequeñas figuras de animales. Las ranas de Teodora Olivares que sobresalen de sus ollas son su rasgo distintivo. Higinia González hace piezas de gran formato: cazuelas gigantes y comales perfectos. Cada alfarera desarrolla las estrategias de amasado y cocción del barro que se convierten en firma de sus piezas. Aunque todas trabajan con la misma tierra, sus manos elaboran obras muy personales en las que plasman una parte de su mundo.

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Comida para el pensamiento y pensamiento para la comida, 2021. Comales de barro intervenidos con tinta, elaborados por Celerina Estrada Olivares.

Comida para el pensamiento y pensamiento para la comida, 2021. Comales de barro intervenidos con tinta, elaborados por Karina González Luna.

Soberanía alimentaria, 2021. Instalación de semillas de Arroz Palay del Estado de Morelos, Denominación Oficial de Origen, Molino Buenavista de Cuautla.

ARROZ DE MORELOS No podemos separar la comida de la vida como no podemos separarnos de la tierra.

Vandana Shiva

Pensar en el estómago social, como propone Silvia Rivera Cusicanqui (2018), implica pensar en los alimentos desde una postura que permita entender de dónde provienen, cómo se cosechan, cómo se distribuyen y quién los cocina, significa comprender las vidas de quienes intervienen en esos procesos y cómo estos son afectados por la historia, las políticas públicas y los procesos neoliberales globales. Hallar los entramados que hacen posible o imposible que ciertos alimentos lleguen a nuestra boca.

Mi acercamiento al tema comenzó en el tianguis. En casa comemos arroz casi a diario por lo que surtirnos de esta gramínea es uno de nuestros rituales cotidianos. Hace unos años, en un día de verano entre frutas, verduras, enseres y antojitos nos encontramos con un puesto que ofrecía arroz marca Morelos. Nos llamó la atención ver en el empaque la imagen de José María Morelos y Pavón, pues la marca Morelos que pertenecía a la comercializadora Covadonga quebró en 2011, por eso decidimos revisar las letras pequeñas y verificamos nuestras sospechas: se trataba de un arroz de origen estadounidense que usaba el nombre Morelos de manera cuestionable.

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Vale la pena aclarar que tampoco ese arroz cuyo molino se encontraba en Ecatepec, Estado de México, llamado Morelos, era del estado de Morelos, ese provenía de Nayarit, Jalisco, Michoacán, Tamaulipas, Tabasco, Colima y Veracruz, productores que fueron víctimas de un mega fraude de la Covadonga que le llevó finalmente a su cierre definitivo (Barranco, 2011).

Aunque recorrimos todo el mercado, no logramos encontrar arroz local. Ni siquiera el que se vendía a granel era de Morelos. La sensación fue indigesta. De acuerdo con datos de la Secretaría de Economía, el 80% del arroz que se consume actualmente en México es importado, la mayoría proviene de Estados Unidos, aunque también se importa de Tailandia y Argentina (Rivera, 2020).

El arroz se comenzó a cultivar en Morelos en el año 1836, fue el señor Ricardo Sánchez quien inició el cultivo del arroz morado; sin embargo, como este tenía mucho ahuate,4 al año siguiente se comenzó a cultivar el arroz blanco traído de Veracruz, obteniendo muy buenos resultados (Peregrina, 2012).

El suelo arcilloso de Morelos, la calidez de la temperatura ambiental, la cantidad de agua que corre en época de temporal, fueron características geográficas que ayudaron en el éxito de la cosecha (DOF, 2012). Tres años después del primer cultivo, a Jojutla llegaban comerciantes de tierras lejanas para comprar arroz. Cándido Ruíz de Velásco en su libro El cultivo del arroz escribió: La vida de Jojutla cambió, su población creció con la llegada de nuevos inmigrantes que venían a probar fortuna en el ramo del comercio del arroz. Tal es el caso de Don Bonifacio de la Serna, originario de Calimaya, Estado de México, comerciante en el ramo del arroz y del Señor Ignacio López, de Iguala, Guerrero, dependiente de las casas de comercio “El Portal de Jojutla”, de los señores Borbolla y Urriza, y en Tlaquiltenango, de la tienda “La Bóveda”, que formaron la primera sociedad arrocera cons4. A las hojas les crecen espinas en forma de pelo muy fino que lastima la piel al contacto. A esas espinas se les conoce como ahuate.

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truyendo un edificio para el molino de arroz que llamaron “LA PERSEVERANCIA” en el año de 1870” (Peregrina, 2012).

El arroz de Morelos es distinto del que se produce en otras regiones de México. Es un grano largo con una panza blanca que es 20% más grande, esto se debe al ambiente: las altas temperaturas en el día y la frescura de la noche permiten que se acumule más almidón en el grano (INIFAP, 2011).

El arroz del Estado de Morelos tiene entre 23 y 26% más amilosa que lo hace suave al cocinarse (Hernández y Albarrán, 2019). Su rendimiento es de 23 raciones por taza, a diferencia del promedio de 18 raciones en otras variedades, también su cocción es más eficiente, mientras el promedio necesita entre 40 y 45 minutos, el de Morelos sólo requiere de 30 minutos (IMPI, 2011).

Este arroz ha recibido premios y reconocimientos a nivel nacional e internacional, entre ellos se encuentran la Medalla de Plata en la Exposición Universal Internacional de París en 1900 como “El mejor arroz del mundo”, el Grand Prix Internacional de calidad en 1993 otorgado a la arrocera de Jojutla en Madrid, España y el Gran Premio Améric a la Calidad y Servicio en 1994 (IMPI, 2011).

El conocimiento ancestral de los productores de arroz ha jugado un papel fundamental en el desarrollo del cultivo. Este se encuentra presente desde la siembra de los almácigos, el aborde, el trasplante, la fertilización, el deshierbe o tlamateca, el pajareo y la cosecha (IMPI, 2011:17). Este proceso aún se realiza de manera artesanal sobre todo en la región de Jojutla, donde el orgullo arrocero forma parte de la identidad local.

México produce actualmente 250 mil toneladas de arroz, pero hace más de dos décadas llegó a cosechar más de 800 mil toneladas, según datos del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (Rivera, 2020).

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Mi visita a los arrozales comenzó en Cuautla en abril de 2021.

Fue Aylin Rosas Villanueva, licenciada en comunicación y gestión interculturales, quien fungió como mi guía. Su tesis Transformaciones en las prácticas campesinas en la producción de arroz en Puxtla, Morelos (UAEM, 2020) fue uno de los primeros referentes académicos a los que me acerqué para conocer la situación del arroz en el estado. Cuando aceptó acompañarme me sentí emocionada de tener una guía tan experimentada. Nuestro primer encuentro no sólo fue enriquecedor sino divertido. En la primera oportunidad que tuve pedí permiso a los ejidatarios para meterme a una de las plantaciones ya inundadas. El agua fría que corría por los bordos contrastaba con el calor intenso del ambiente, recuerdo con mucha profundidad la sensación de frescura que recorría mi cuerpo. Estar descalza en el agua lodosa era muy placentero.

Sentí de inmediato un retorno a mi infancia. Cuando era pequeña mis padres nos llevaban de paseo y nos metían a nadar en cualquier charco o río que se nos cruzara en el camino. En aquel entonces no había tanta contaminación. Convivir con la tierra y el agua en entornos naturales era algo más común.

Los primeros meses de la siembra del arroz el terreno debe estar anegado por lo menos quince centímetros por encima del suelo, por eso los campos de cultivo tienen hermosos paisajes semiacuáticos de los que sobresalen las plántulas de arroz. La siembra inicia en Morelos a finales de marzo o principios de abril, dependiendo del productor, y lleva un proceso de crecimiento de aproximadamente cinco meses, se aprovecha el verano para el crecimiento de las plántulas porque esta temporada es de mucha lluvia en la región, así no se gasta tanta agua en el riego.

Mis visitas prosiguieron durante los siguientes seis meses. A cada regreso las plantas iban creciendo, así que pude construirme una idea del paso del tiempo bastante vegetal. Vi pasar los cultivos de su pequeñez y verdor inicial a un dorado encendido en su maduración. Pasando de ser semilla a convertirse en plantas de un metro.

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También comencé a hacerme una idea más clara sobre la historia del arroz en Morelos, como los procesos históricos son difusos y a veces brumosos, me fui imaginado su cocción. Tras la lectura del análisis de María Cristina Steffen Riedemann sobre la Organización y supervivencia de los campesinos arroceros en Morelos (2017), comprendí que el abandono del campo estaba ligado a las políticas neoliberales del gobierno, quien desde la firma del GATT en 1986 comenzó a reducir los aranceles permitiendo la importación masiva del arroz. Esto aunado al desmantelamiento de la CONASUPO, que de 1965 a 1990 se había encargado de estabilizar los precios comprando el arroz directamente a los productores para asegurar pagos justos y ofreciéndolo al consumidor a un precio económico, significó la vulnerabilidad del campo mexicano frente a la agroproducción norteamericana industrializada y subsidiada por el gobierno.

Esta es una de las principales causas por las que el arroz de Morelos es difícil de conseguir, pues no cuenta con apoyos como los que tienen en otros países para producirlo y distribuirlo. Siendo un cultivo artesanal, su precio es más elevado que el de los arroces subsidiados e industrializados. En el mercado nacional podemos encontrar arroces importados a $18 pesos, mientras que el arroz de Morelos oscila entre los $35 y los $50 pesos por kilo. Aunque hay personas dispuestas a pagar $70 pesos por un arroz basmati importado de la India, muchos consideran elevado el precio del arroz de Morelos, pues éste no se ha posicionado aún como un producto de alto valor.

Por otro lado, la historia del arroz, desde el ámbito campesino, ha contado con episodios de luchas y resistencias. Los campesinos se han organizado en diferentes momentos contra la explotación, pues siempre han sido los menos favorecidos en el círculo productivo. Durante la Revolución Mexicana iniciada en 1910, exigieron que las tierras no fueran propiedad únicamente de los hacendados y pidieron su repartición para cultivo ejidal, antes de este levantamiento eran pagados úni30

camente con comida y con mantas, por eso su movilización fue tan significativa. En 1926 con el liderazgo de Rubén Jaramillo se organizaron para oponerse a usureros y prestamistas quienes intentaban controlar los precios del arroz; sin embargo, poco pudieron hacer frente a las amenazas y los actos intimidatorios de éstos. En el periodo de 1972 a 1975, con la movilización nacional campesina, se organizaron de nuevo contra las medidas gubernamentales que sólo apoyaban a ciertos grupos de productores (Steffen, 2017). Sin embargo, sus luchas sólo han modificado la agenda nacional de manera intermitente.

Cocinando la historia, 2021.

Tinta china sobre papel arroz de fibra Xuan.

Cocinando la historia, 2021.

Tinta china sobre papel arroz de fibra Xuan.

Cocinando la historia, 2021.

Tinta china sobre papel arroz de fibra Xuan.

La investigadora Jessica Tolentino señala que la superficie sembrada de arroz en Morelos entre 1985 y 2013 tuvo una disminución del 66% (2015). La venta de tierras para la construcción de fraccionamientos, el desinterés de las nuevas generaciones y el incremeto de la reconversión productiva son algunas de las razones que explican este descenso (Rosas, 2020).

Un año después del famoso endeudamiento que hizo cerrar a la comercializadora Covadonga, al no existir un arroz que ostentara el nombre Morelos, el arroz del estado pudo obtener la denominación de origen. Sin embargo, esto no ha impedido que otras empresas, aprovechando el prestigio del arroz morelense, usen su nombre.

La Denominación de Origen (D.O.) fue un paso importante en la organización de los productores de arroz. Una Denominación de Origen se define como: “aquella que utiliza el nombre de una región o un lugar geográfico de un país para designar un producto originario cuya calidad o características se deben exclusivamente a ese medio geográfico, resultado de factores naturales y humanos” (LPI, 2010).

Contar con la Denominación de Origen significó para los arroceros el reconocimiento de un producto que han cuidado a pesar de las adversidades.

El proceso les llevó varios años, muchos aprendizajes y múltiples negociaciones, según cuenta Jesús Solís, líder arrocero en Jojutla.5 Si bien aún no logran sacar ventaja suficiente de la D.O., su obtención ha significado dar un paso más en sus procesos de organización.

5. Entrevista realizada en los arrozales de Jojutla el 20 de julio de 2021.

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También es importante resaltar el trabajo que junto con el INIFAP se ha realizado desde los años ochenta, cuando comenzaron las labores conjuntas de investigación y experimentación. Esta relación cercana es un caso no muy común de unión entre academia y comunidad pues todos los estudios realizados en el INIFAP para la mejora del cultivo deben ser resultado de una necesidad real e inmediata de los productores (Tolentino y Tenorio, 2017).

Con la Denominación de Origen sólo podrán llevar la leyenda “Arroz de Morelos” las marcas Buenavista (Cuautla), Soberano (Puente de Ixtla), Perseverancia (Jojutla) e India de Morelos (Emiliano Zapata), aunque este último molino cerró sus puertas en años recientes ya que no pudo recuperarse de las deudas bancarias que los molineros enfrentaron en 2016, cuando a unos meses de iniciar el cultivo de ese año, aún tenían los graneros llenos de arroz del año anterior (Miranda, 2016).

El arroz es el segundo cereal más consumido después del trigo y es un alimento básico para más del 40% de la población mundial (citado por Tolentino, de Benavides y Segura, 2005: 8); sin embargo, es una de las gramíneas que más han sido afectadas por los procesos neoliberales a nivel internacional.

Muchos países que fueron productores de arroz, hoy lo importan. La soberanía alimentaria es importante porque cuando se consumen productos locales la circulación económica impacta directamente en la población: campesinos, productores y trabajadores de los molinos, al recibir un pago inmediato contribuyen a fomentar el desarrollo económico de su región. Al mismo tiempo, nosotros como consumidores, recibimos productos más frescos y evitamos la contaminación que los traslados internacionales provocan ya que no es necesario usar ni transporte aéreo ni marítimo, el cual requiere del uso de combustibles fósiles a gran escala. El consumo local impacta positivamente al metabolismo social, pues implica una circulación más efectiva de recursos con menor desgaste ambiental.

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Cuando comemos, no solo activamos procesos digestivos sino metabolismos sociales que tienen un impacto económico y ecológico (Herrero, 2011). La palabra ecología proviene del griego oikos, que significa “casa”, pero no se refiere al espacio de cuatro paredes que habitamos, sino al hogar como espacio afectivo, social, nutricio y familiar de un territorio.

La comida nos permite explorar la conformación biocultural de una región. Silvia Rivera Cusicanqui, una pensadora que cocina todos los días, nos propone: “Comer para pensar y pensar para comer”. Entender las políticas, las historias y las memorias que atraviesan nuestro paladar es una forma de habitar nuestro cuerpo-territorio desde el estómago, el segundo cerebro que posee nuestro cuerpo. 6

6. Se han identificado 100 millones de células en el estómago, también se ha estudiado la comunicación directa entre nuestro cerebro y el aparato digestivo que produce respuestas emocionales. Para conocer un poco más al respecto se puede consultar: https://www.bbc.com/mundo/noticias-45640966 36

RECETAS La cocina ha sido históricamente depositaria de la creatividad femenina, una fuente de placer sensorial y un espacio de resistencia.

Alice Mc Lean

Tengo dos recuerdos profundos de mi abuela, el de su cocina y el de su jardín. Durante mi infancia mis padres nos llevaban casi todos los domingos a verla. Tías y tíos hacían lo mismo, por eso mis memorias de los fines de semana están llenas de cazuelas de comida y juegos. Como mi abuela vivió de niña en la Revolución Mexicana, siempre vio con miedo la carencia de comida, le recordaba esa época cuando tenían que esconderla para no ser lastimada por los ejércitos que llegaban al pueblo, a veces pasaba días encerrada con poca comida. Por eso cuando la familia estaba en casa, ella demostraba su amor preparando muchos alimentos. Sus favoritos eran: arroz rojo, mole pipián con chilacayote y caldito de pollo. Aunque estuviéramos llenos nos decía: “ándale mijita, ten, come otro poco” y nos servía en el plato una segunda o tercera porción no solicitada; así afianzaba su posición en la familia como nutridora, lo que le garantizaba un alto estatus, una enorme estima y un afianzamiento de su propia identidad. Le gustaba ser la alimentadora, la sabia-cocinera, la proveedora. Cocinar abundantemente le permitía expresar su independencia, por eso aunque las tías llevaran comida para compartir ella no dejaba de cocinar. Mi abuelo falleció cuando ella era joven, así que siempre fue la matriarca de la familia, una mujer fuerte, independiente y llena de energía que lo mismo andaba en mítines políticos que regando agua a sus flores, comprando cosas para revender en casa, preparando tortillas hechas a mano, o curando a las vecinas con sus hierbas. Siempre la vi con fascinación y cariño. Aún a veces sueño que me acompaña.

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Me gustan las cocinas porque me recuerdan a mi abuela y a mis tías. Los feminismos decoloniales han buscado visibilizar y poner en valor los espacios y trabajos realizados por las mujeres no blancas y no burguesas. Para las mujeres trabajadoras que se enfrentan a las opresiones de las fábricas, las maquilas, las oficinas, los puestos de venta o el trabajo doméstico, el propio hogar resulta a veces el único espacio de tranquilidad y de realización personal. En ese sentido, la cocina ha sido un lugar repleto de afectos, de creatividad y de tiempo productivo que no ha recibido la atención necesaria. Los estudios feministas sobre la comida han intentado poner de relieve el papel fundamental que las mujeres han tenido en este ámbito. Si bien cocinar ha sido una imposición para las mujeres, también es una actividad que forma parte de nuestro día a día. Arlene Voski Avakian, académica especialista en estudios de las mujeres e historia de la comida, propone: Aunque es absolutamente central en nuestra superviviencia, es algo que se da por hecho. Sin embago, si profundizamos en la relación entre las mujeres y la comida, descubriremos los modos en que las mujeres han forjado espacios para ellas dentro de la opresión. Cocinar ha sido una forma de expresión artística, una fuente de placer sensorial y una oportunidad de resistir y hasta de ganar poder (1997, p. 6).

Nuestra primera relación afectiva se genera al recibir la leche materna. El amor en nuestra infancia comienza como una relación alimentaria. A lo largo de nuestra vida repetimos las celebraciones con rituales íntimos o públicos donde la comida está presente; las cenas amorosas y las fiestas familiares integran un momento de degustación común de platillos.

Comer es una experiencia sensorial y emocional muy intensa (Lupton, 1996).

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La comida y la memoria tienen una relación muy íntima. La degustación de los alimentos o simplemente su olor desencadenan procesos de rememoración que son afectivos (Lupton, 1996, p. 32). Comer no es una actividad meramente fisiológica, generamos vínculos sociales, emotivos y filiales a través de los alimentos.

Por otro lado, la cocina y la escritura de recetas han sido formas de autoexpresión para la mujeres, en algunos casos se han explorado los libros de cocina como parte de la autobiografía culinaria que podría ser en sí misma una forma de literatura (Alice Mc lean, 2013).

Dado que las mujeres a lo largo de la historia no pudieron acceder a la instrucción artística, muchas de ellas expresaron su creatividad a través de la preparación de alimentos, combinando sabores, ingredientes y técnicas de cocción.

Los recetarios de cocina no son simples instructivos, contienen experiencias que pasan de una generación a otra. Cocinamos memorias que nos dan identidad. Pienso en las recetas de cocina como dispositivos culturales en los que se despliegan saberes familiares. Las mujeres nos enseñamos a cocinar entre nosotras, madres, hijas, primas, tías y abuelas sazonamos nuestras vidas y nuestras historias con los alimentos.

Para conocer técnicas de preparación del arroz, entrevisté a mujeres que han realizado preparación de comida comunitaria para fiestas religiosas, bodas, funerales o en celebraciones familiares. La alimentación comunitaria es una práctica que se ha ido perdiendo en los entornos urbanos, centrados en las relaciones nucleo-familiares. Los imaginarios de la modernidad en los que las narrativas de la eficiencia se proyectan también sobre la cocina han permitido el ingreso de la comida industrializada en los hogares. La cocina “moderna” se vuelve privada, individual, rápida y “práctica”, sólo hay que sacar los alimentos del empaque, lo que invisibiliza los procesos que los llevan a nuestra mesa. La cocina comunitaria 39

no obedece a los mandatos de la eficiencia y la velocidad, es un proceso que toma tiempo y esfuerzos conjuntos. La preparación de alimentos para una celebración comunitaria es un momento de sociabilidad, de intercambio y, para muchas mujeres, de cobijo.

Las recetas que se presentan a continuación fueron compartidas por mujeres de diversas partes de Morelos. Sus recetas provienen de sus entornos familiares por lo que están cargadas de emotividades. Algunas cocinan con leña, otras le ponen mollejitas y patitas al arroz, otras lo prefieren blanco y cocinan kilo por kilo. Cada receta representa una experiencia narrativa. Son registros sensoriales de un modo de concebir “lo sabroso”. Poéticas de la cocina en las que podemos encontrarnos con nuestras propias historias.

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RECETA PARA PREPARAR 30 KILOS DE ARROZ ROJO MA. GUADALUPE AGUIRRE BAHENA ZACATEPEC, MORELOS -15 cuartillos (30 kg) de arroz -25 kg de jitomate -2 kg de ajo -2 kg de cebolla -60 litros de caldo de pollo -10 litros de aceite - 2 kg de sal (al gusto) Verduras: - 7 kg zanahoria - 7 kg de chícharo - 7 kg papa Caldo de pollo: -10 kg de huesos de pollo (mollejas, patitas, huacales y alitas).

Aquí se agregan el ajo y la cebolla.

Nosotras preparamos la comida como si fuera para la propia familia. Mi abuela siempre insistía en eso. La comida debe estar sabrosa como si fuera para comerla nosotras.

Escoger la arrocera es esencial.

La preparación inicia ahí, en la elección de la cazuela. Hay que tener una buena arrocera de barro o de otro material donde el arroz no se pegue. Mi madre ocupa mucho tiempo en la elección de la arrocera.

El arroz se lava siempre, se pone a remojar unas horas antes para que suelte el almidón.

Si no se tiene tiempo, se pone 41

a hervir agua y cuando está caliente se lava con ella el arroz hasta que salga transparente. Después se pone a dorar el arroz. Mi mamá y mi abuela tienen sus palas especiales para el arroz, eso en mi familia es esencial, destinar una pala para cada platillo. El arroz se fríe hasta que quede dorado de manera uniforme y después se le echa jitomate molido con ajo, cebolla y caldo de pollo. El caldo de pollo para el arroz se hace con huesitos, huacales, alitas, patitas y mollejas. Se espera a que suelte su primer hervor y se agrega sal, si es que la necesita, porque el caldo ya debe tener algo de sal. Si hace falta, se le echa un poco más de caldo. Antes de taparlo, se le agregan las piezas de pollo del caldo para que le den sabor. El arroz se puede servir con esas piezas de pollo. Hasta este punto se pone a fuego intenso. Una vez que comienza a cocerse se debe poner a fuego lento y taparse. Es importante no abrir la cacerola, si se abre la cacerola el arroz no esponja. Una vez que se tapa esperamos unos diez minutos hasta que el caldo se consuma.

Relatoría de Estefani Ernestina Herrera Aguirre

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RECETA PARA PREPARAR 8 KILOS DE ARROZ (PARA 200 PORCIONES MÁS O MENOS) LUCÍA LÓPEZ RODRÍGUEZ ORIGINARIA DE COAJOMULCO, HUITZILAC Ingredientes: -8 kg de arroz -2 cebollas grandes -1 cabeza y media de ajo -1 kg de zanahoria pelada y cortada en cuadritos -3 kg de chícharo para pelar -2 litros de aceite -16 cubos de consomé de pollo -Leña de encino para la cocción Cuando voy a preparar comida para muchas personas cocino con leña. No me gusta cómo queda la comida en la estufa, no se calienta de manera uniforme, por eso prefiero la leña. Aquí en Coajomulco utilizamos la leña de los árboles que ya están caídos. Muchas familias recolectan leña para cocinar. Mi especialidad es el arroz, otras mujeres hacen otros platillos para las fiestas, a mí me encargan el arroz.

Primero se limpia el arroz y se pone a remojar media hora en agua tibia. Después se lava dos o tres veces hasta que el agua quede limpia y se pone a escurrir.

Se muelen el jitomate, la cebolla y los ajos con una taza de agua y se cuela la mezcla. Los chícharos pelados y la zanahoria se cuecen aparte antes de preparar el arroz. A mí no me gusta cocinar todo junto porque luego las verduras quedan duras, por eso yo las pongo a hervir aparte y después las agrego.

Ya que esté listo el fogón de la leña se pone la arrocera al fuego. Se echa el aceite, se deja que se caliente un poco y después se coloca el arroz, se va dorando poco a poco. Cuando ya se ve uniforme el dorado, se agregan el jitomate, las verduras y se pone sal al gusto.

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Se revisa que el agua cubra ¾ de la cacerola y se pone a fuego muy bajo. Yo tapo con plástico la boca de la cacerola para que no se escape el vapor, después le coloco la tapa, esto hace que se cocine mejor. El arroz tardará unos sesenta minutos aproximadamente en cocerse.

RECETA DE ARROZ BLANCO VICTORINA VILLANUEVA LÓPEZ CUAUTLA, MORELOS Ingredientes: -1 kg de arroz -1.700 ml de agua o caldo para el arroz -2 tazas de caldo o agua para sazonar -¼ de zanahoria pelada y cortada en cuadritos -¼ de chícharo ya pelado -1 cebolla -1 cabeza pequeña de ajo -Sal al gusto -Consomé de pollo en polvo Aunque vaya a preparar arroz para muchas personas, no me gusta cocinarlo todo junto. No me gusta que se quede todo aplastado, me gusta esponjoso, por eso yo lo preparo kilo por kilo. Tengo en casa tres hornillas, así que puedo poner tres ollas al mismo tiempo, cuando ya está cocido todo lo junto en una cacerola, así me queda siempre bonito y esponjoso.

Primero hay que lavar su kilo de arroz. Lo deja escurrir unas dos horas para que se seque. Ya que esté escurrido, lo pone a freír. En dos tazas de agua o de caldo pone una cabeza chiquita de ajos y una cebolla grandecita. Ya que está dorado el arroz, le vacía esa mezcla, lo deja que se sazone un poco, si siente que se seca muy rápido, agrega más agua, eso depende del tipo de arroz, algunos requieren más agua. Nada más no deje que se seque.

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Agrega entonces un litro setecientos mililitros de agua o caldo y le agrega el chícharo y la zanahoria. Ya que se los puso, lo deja ahí en la lumbre bajita y lo tapa, deja que se cueza unos qince minutos y lo revisa porque a veces como que hierve en medio y todo se hace a la orilla, entonces ese es el momento en que usted le va a juntar todo lo de la orilla y pasarlo hacia en medio. Sin batir mucho, nada más así con la cuchara un poquito y ya, lo tapa y lo deja ahí. Son como unos veinte o veinticinco minutos, usted le va tanteando y ya, en ese tiempo está su arroz listo, se seca rápido, son veinte o veinticinco minutos más o menos. El consomé de pollo es opcional, si le puso caldo de pollo no es necesario. Eso ya es al gusto.

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RECETA DE ARROZ ROJO PARA 5 KILOS ANA LUISA VELASCO JURADO Y FAMILIA JIUTEPEC, MORELOS Ingredientes: -5 kg de arroz blanco -2 kg de chícharo con vaina -2 kg de zanahoria en cubos -Sal -Knorr suiza, caldo de pollo -Un manojo de cilantro El secreto para un buen arroz que se prepara de manera comunitaria es hacer una recopilación de recetas que rescate una parte de la receta familiar de cada una para plasmar sus esencias. Para mí el arroz es una metáfora de cómo es la vida en muchos sentidos, es importante a veces en cuestiones muy personales, que puedas dejarlo un ratito cocinándose y al mismo tiempo estar al pendiente para ver cómo esa herida y ese dolor se van suavizando, puedes voltear a otro lado y vivir un poquito otras cosas y después te das cuenta de que con el tiempo, ya están más suaves.

Antes de cocinar el arroz, se pone a remojar en agua caliente entre cinco y diez minutos. Pasado este tiempo hay que colarlo y lavarlo con agua fría hasta que el agua salga transparente.

Se deben calentar de dos litros y medio a tres litros de aceite hasta que esté muy caliente, hay que aventar unos granitos para saber si está en el punto. El aceite suele estar listo cuando saca un poquito de humo.

Se añade todo el arroz suavemente y se fríe, hay que mover a ratitos, hasta que el arroz se sienta crujiente y se quede separadito, que se vea ligeramente doradito. Después hay que quitar muy bien el aceite y si se puede hasta colar.

Se licuan tres cebollas y seis dientes de ajo con un litro de agua aproximadamente. Se añaden nueve litros de agua bien 46

caliente y el litro de agua con los ajos y la cebolla.Cuando el agua hierva, van a añadir los vegetales y revolver muy bien y añadir también cinco o seis cucharadas soperas de Knorr suiza.

Hay que dejarlo hervir ligeramente, probar el sabor y añadir una o dos cucharadas soperas de sal y volver a mover muy bien, suavemente. Se deja hervir veinte minutos a fuego bajo hasta que el arroz esté sequesito.

RECETA DE ARROZ ROJO/ KENIKA TIKCHIHCHIWAS SE KILO ARROZ TEODORA OLIVARES GARCÍA CUENTEPEC, MORELOS TLENON MONEKI: -Se kilo arroz -¼ aceite -¾ xitomatl -½ tlahko xonakatl -Nawi (4) itlan ajos -Chikyeyi (8) xalo atl -Nawi (4) xalo iyayo pioton -Yeyi (3) cuchara istatl KENIKA MOCHIHCHIWA: Tiktlakuihkuilis wan tikpahpakas non arroz.

Tikapachos itek atl totonke kahna 20 minutos wan tikawas ma ixika.

Tiktlalis ipan tletl non kazuela wan tiktekas non aceite, tla yototoniak tiktemas non arroz wan tikchias ma ixkuahwake.

Tikpahpakas wan tikalawas non xitomatl ika non ajos, xonakatl wan tetepitsin atl.

Tla yokuawak non arroz tikuepilis non xitomatl, non atl, iyayo pioton wan tikpoyelis.

Ompa tiknelos tepitsin, tiktsahtsakuas wan ompa tla yope kuakualaka ayekmo tiknelos sakion tikawas.

Tikawas ma kuakualaka kahna tlahko hora ta ikuak yowahwak 47

RECETA PARA PREPARAR UN KILO DE ARROZ (TRADUCCIÓN AL ESPAÑOL) INGREDIENTES: -1 kg de arroz -¼ de aceite -¾ kilo de jitomates -½ cebolla -4 dientes de ajo -8 tazas de agua -4 tazas de caldo de pollo -3 cucharadas de sal MODO DE PREPARACIÓN: Limpiar y lavar el arroz.

Remojar el arroz en agua caliente por unos veinte minutos, se escurre y se deja secar.

Poner en la lumbre la cazuela con el aceite. Si ya está caliente se pone el arroz hasta que empiece a verse dorado.

Lavar y licuar los jitomates, con el ajo, la cebolla y un poco de agua.

Una vez que ya esté dorado se procede a agregar el jitomate, el agua, el caldo de pollo y la sal.

Se tiene que mover para que se disuelva la sal, después taparlo y una vez que empiece a hervir ya no se puede mover.

Se deja cocinando por unos treinta minutos hasta que absorba toda el agua.

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ESPECIAS Y ESPECIES “Xochitl, huelic ahuiyac itlatol” “Florida, sabrosa y agradable [es] su palabra” Sahagún, 1979, Libro 10, cap. 15, fo. 41r

La sazón en la comida es como el estilo en el arte, una forma de expresión muy personal. Hay quienes prefieren la comida salada a la dulce, quienes prefieren la comida fría o quienes no gustan de las sopas. A mi abuela le gustaba poner una ramita de cilantro en el arroz, misma que yo perseguía en la cazuela, me gustaba cómo le daba sabor, por eso me la servía en el plato.

Aunque el gusto es una expresión individual, también interviene en ella la cultura. Los grupos sociales construyen identidades alimentarias. La mezcla de sabores chocolate y picante es muy propia de la cocina mexicana, los quesos fuertes son una peculiaridad francesa, así cada comunidad enraizada en su tierra y su paisaje desarrolla un gusto particular: las tunas son un alimento inimaginable en otros países. También hacemos adopciones culturales, como en el caso del arroz, al que le hemos dado color y sabor añadiéndole jitomate y verduras para hacerlo “a la mexicana”.

Las especias juegan un rol fundamental en la gastronomía.

Son pequeñas bombas bioquímicas capaces de transformar un platillo cualquiera en alta cocina. Rituales, ofrendas y artes culinarias se nutren de ellas. Son la alquimia ancestral que opera en las estufas.

Desde la época prehispánica la cocina mexicana se caracteriza por su olor. Nos gustan las especias y picantes. En su investigación sobre el léxico del sabor entre los antiguos nahuas, Elena Mazzeto encontró que la buena comida se definía desde entonces como: in yamanqui, in toton-qui, in huelic, in ahuiyac: “tierna, caliente, sabrosa, olorosa”, descripciones que 50

aparecen en diversos códices (Mazzetto, 2017). Curiosamente, estos atributos también se aplicaban al discurso, sobre una persona agradable se decía: “Xochitl, huelic ahuiyac itlatol”, “Florida, sabrosa y agradable es su palabra”.

Los viveros en Morelos tienen junto a sus plantas de ornato, un segmento dedicado a las hierbas medicinales y aromáticas.

Aunque muchas de las especias que utilizamos hoy en día no son de origen prehispánico, han sido adoptadas y adaptadas a la gastronomía mexicana. Por ejemplo, el Clemole morelense contiene una combinación de epazote, cilantro, perejil, lechugas, hoja santa y hojas de rábano.

Las especias brindan a los alimentos olores, sabores y colores que seducen al paladar, además de poseer propiedades cura51

tivas. El cilantro, por ejemplo, tan buen acompañante de los tacos, es antiinflamatorio y antiséptico, por lo que ayuda en la digestión de alimentos con mucha grasa.

Las especias son la alquimia de la cocina y la medicina de los hogares. Antes de que existiera la medicina de patente, las hierbas aromáticas y medicinales se utilizaban como remedios para los malestares pues muchas de ellas tienen actividad antioxidante, antibacterial y antifúngica. Hasta el siglo XIX, las plantas y algunos productos de origen animal y mineral fueron los únicos medicamentos empleados por el hombre en los países occidentales, y siguen siendo hoy en día la única fuente terapéutica utilizada en numerosas zonas del mundo (Juárez-Rosete, 2013).

Durante la Edad Media surgió la ruta de las especias con el fin de contribuir a un mayor intercambio de diferentes condimentos. La necesidad de conservar los alimentos provenientes principalmente de la caza impulsó el uso de sales, especias y hierbas aromáticas que permitían preservarlos por mayor tiempo (Valencia, 2013). Su uso se fue extendiendo para sazonar y curarnos. Las especias son otra de nuestras tecnologías cotidianas.

Se han identificado hasta cinco mil especias que tienen aplicaciones curativas, las cuales son comúnmente utilizadas por más de sesenta grupos étnicos (González-Stuart y Rivera, 2009). Muchos de los usos están restringidos por las autoridades de salud, sin embargo, en regiones marginadas forman parte de la tradición y la cultura popular (Rodríguez y Gómez, 1996). Debido a su actividad biológica, las hierbas aromáticas y medicinales se han utilizado en la medicina tradicional, y actualmente los principios activos se aprovechan para elaborar medicamentos, colorantes, conservadores, cosméticos y nutracéuticos, entre otros (Bourgaud et al., 2001).

Otra de las características del mercado nacional de las hierbas aromáticas y sus derivados es que el 75% de ellas provienen 52

de comunidades indígenas y rurales de la región centro-sur de la República Mexicana (González-Stuart y Rivera, 2009).

Hasta el año 2009 no existían registros oficiales de la superficie dedicada a la producción comercial de plantas aromáticas (Juárez-Rosete, 2010), pero debido a la creciente demanda de este tipo de productos, en el año 2011 aparecieron los datos de la superficie sembrada del año 2010 en el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), estos arrojan la siguiente información: de las 8,351 hectáreas destinadas a la producción comercial de hierbas aromáticas, el cilantro ocupó el 71%, siguiendo la manzanilla y la albahaca con un 10 y 5% respectivamente.

Las palabras especias y especies son muy parecidas. Las especies pertenecen al reino animal y las especias al vegetal. Las especias condimentan la vida y las especies dan diversidad al mundo. Cilantro, perejil y albahaca sazonan nuestras memorias.

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VOCES Y TERRITORIAS Un flujo sonoro emana de la boca cada vez que hablamos: chorro sonoro, lúbrico y continuo.

Yasnaya Aguilar

Pienso en la oralidad como paisaje. Me gusta escuchar el polvo, las semillas, los árboles y las raíces que habitan en la voz de las personas. Nuestra palabra está habitada por lo que nos rodea. En ella hay fragmentos de ríos, montañas y horizontes. Lucy Lippard propone que los conceptos de cultura y lugar “son de hecho inseparables” (2001, p. 53). Nuestra lengua se conforma con palabras que aluden a nuestras geografías, nuestros gustos culinarios se moldean por las cosas que comemos en nuestra infancia, según lo que nos es asequible.

Nuestro léxico se alimenta de lo que nos circunda.

Me gusta escuchar. Yásnaya E. Aguilar escribe que cuando una persona habla “sucede un hecho acústico en el mundo” (2017). El habla es apertura, un acto creador vinculado a la presencia. Hay en el habla un deseo de sonar, ondas que se esparcen y toman sentido en el oído del otro. Hablamos para dialogar, para repercutir, para que nuestro mundo interior se integre al paisaje colectivo.

Por la laringe deglutimos y cantamos. Es un lugar del cuerpo donde se encuentran el adentro y el afuera. Espacio limítrofe, comunicante, traductor. Cada persona en el mundo tiene su propio timbre, su cadencia, su tonalidad, sus maneras de decir las cosas, sus palabras. La voz es como una huella digital, una marca profundamente personal.

El investigador y médico Rogelio Chavolla Magaña explica que la voz es un instrumento musical de viento y cuerdas (2017). Si tensionamos las cuerdas vocales nuestra voz se vuelve aguda, al soltarlas se hace grave; así modulamos el volumen, los tonos, las cadencias.

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Me gusta escuchar a otras mujeres. La escucha es un acto de pasividad y empatía. Nos coloca fuera de la centralidad y nos permite percibir los mundos que se abren en el habla. En un presente donde todo debe ser productivo, rápido y eficiente, la pasividad de la escucha es una puesta en primer lugar de alguien más; es una donación, un darse a las otras.

Me gusta escuchar a las mujeres y conocer sus historias. Para Silvia Rivera Cusicanqui, la escucha es una experiencia política (p. 10). Si el pensamiento de las mujeres ha estado marcado por la oralidad, escucharlas es prestar atención a lo que acontece al margen de la historia oficial.

En el libro Mujeres y poder (2018), Mary Beard relata cómo entre las imposiciones del patriarcado no sólo se encuentra el no escuchar a las mujeres, sino el silenciarlas. En los mitos griegos hay muchos ejemplos de este tipo, Beard analiza cómo Zeús convierte a Io (su amante), en vaca para que sólo pueda emitir mugidos, a Filomena se le corta la lengua para que no pueda denunciar la violación que ha sufrido, a Eco se le condena a repetir las palabras de los demás y a Afranía, quien se defendía a sí misma en la corte, se le decía que ladraba. La voz pública era considerada como un atributo masculino, por eso a las mujeres no se les permitía hablar.

Hay muchas formas de silenciar a las mujeres hoy en día.

Cuando vamos al supermercado y compramos en el departamento de frutas y verduras, el trabajo de las campesinas queda invisibilizado por los aparadores; sin embargo, según datos del gobierno mexicano, las mujeres rurales producen el 50% de los alimentos en México (INMUJERES, 2019), lo que significa que una de cada dos calabazas que comemos o la mitad de cualquier cosa que nos llevamos a la boca, proviene de sus manos. Sin embargo, seis de cada diez mujeres rurales viven en pobreza (INMUJERES, 2019).

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Cuando conocí a Lynda Balderas, chef de Cuernavaca y promotora del arroz de Morelos, me dijo que el campo arrocero era difícil, que había muchas mujeres en él, pero que no era tarea fácil encontrarlas. Tenía razón. Las mujeres no son en general tenedoras de la tierra, salvo casos excepcionales, como cuando enviudan, pueden hacerse cargo de ella. Es una costumbre heredar la tierra a los hijos y no a las hijas. Por eso no es fácil encontrarlas. Y sin embargo, están ahí. Quizás por eso me parece importante presentar sus palabras. En el siguiente apartado he recuperado fragmentos de algunas de las entrevistas realizadas durante esta investigación, hay voces de campesinas, voces de mujeres que cocinan en comunidad y voces de alfareras. Como ustedes no han podido escucharlas.

Presento un paisaje mínimo de la sonoridad de sus palabras.

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Voz de hinojo. Dulce y jovial. Se detiene para reírse de sus propias historias. Su voz tiene muchos ramilletes floridos que salen de cualquier esqueje. Se extiende sobre sí misma su palabra.

“Mi mamá y mi papá hacían la siembra. Cultivaban el maíz, la calabaza y el ajonjolí para el mole, la caña, los rabanitos, los papalitos, el cilantro, todo eso me fueron enseñando. El arroz lo conocí con mi esposo, me gustaba el trabajo que hacían, le preguntaba: ‘¿Qué hacen?’ ‘Hacemos unas melgas’ y así fui conociendo. Me decía mi esposo: ‘se va a sembrar arroz’, y yo lo acompañaba, así fui aprendiendo. Sé hacer de todo: abordar, hacer el voleo de la semilla, plantar, poner el pachol del arroz, hacer la melga. Es muy bonito el campo. Desgraciadamente se está perdiendo todo eso porque las máquinas ya están quitando trabajo a los campesinos. En el temporal, cuando se siembra el maíz ya se hace todo con máquinas…

Me gusta todo lo que es del campo. Pregúnteme todo sobre el campo… Me gusta plantar arroz. Está una plantando al rayo del sol y no se siente el calor. Lo que sí se siente feo es cuando se cosecha, a mí me tocó esa época en la que se cortaba con una hoz y se le pegaba para que cayera el arroz en una cubeta; el ahuate pica y se siente muy feo. El arroz no es muy pesado, lo más pesado es hacer la melga; a la pala se le respeta, se requiere cintura.

Sí hay mujeres en el arroz, hasta conozco a una que hasta en la pala trabaja, la señora Flor de los Olivos sabe hacer melgas, ella es muy buena para la pala. Hay cosas en el campo que sí son pesadas, pero sí hay mujeres que las hacen. Las raspadillas de la calabaza son pesadas, hay pocas mujeres ahí, las raspadillas son cuando se quita toda la maleza que crece alrededor, eso es muy pesado, pero en general 58

sí hay mujeres también en eso… Me gusta mucho el campo, me gusta más estar en el campo que hacer aseo en la casa.

Desde que era niña, mi papá hacía melgas y nosotras poníamos las semillas, con él sembrábamos mucho papalito, cilantro, todo. Todo sé hacerlo: la milpa, la calabaza, la caña. Cuándo hacerlo, cómo sembrar, cómo fumigar. A mí pregúnteme cualquier cosa del campo. Yo todo lo sé hacer, mi esposo no me creía, pero cuando empecé a meterme con él en el campo, ahí sí ya”.

Joaquina Ortiz Ruiz Campesina que trabaja en el arroz

Una de las actividades más asociadas con las labores masculinas es el pajareo. El último mes, antes de la cosecha, cuando la panoja del arroz ha crecido y está madurando, se vuelve un alimento sumamente apetecible para los pájaros, para evitar que se coman el arroz, se asigna a una persona para que con botes ruidosos, hondas con piedras, chiflidos, gritos y chicotazos, espante a las parvadas. El chicote se hace tronar tan fuerte que su ruido se parece a un disparo. Quizás por eso se asocie tanto con lo masculino. Sin embargo, aún en este trabajo encontramos mujeres.

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Voz de tomillo y laurel. Térrea. Cálida, fuerte, penetrante y honesta. Su voz es olorosa como un guiso intenso de mucha textura.

“Trabajo en el campo. Siempre he trabajado en el campo desde que nací. Toda mi familia trabaja en el arroz. Mis papás, mis hermanos y mi esposo trabajan en el arroz. Mi concuña también trabaja en el arroz. Aprendí a pajarear viendo. La necesidad te enseña a trabajar. Llevo cuatro años pajareando, te pegas al principio, pero sí aprendes…Mis abuelitos llevan mucho tiempo aquí y antes todo alrededor era campo… A las mujeres les pagan $150 pesos de siete de la mañana a las siete de la noche, a los hombres les pagan entre $200 y $250 pesos, a veces $180… La pandemia afectó muchísimo el campo.

Si pudiera cambiar el mundo, me gustaría que hubiera más campos para sembrar”.

Laura Esther Aguilar Pajarera de Puxtla

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Voz de manzanilla. Florida, suave, cálida.

Abundante en ideas. Alegre y medicinal.

“Cocinar es un compartir muy bonito. En el funeral de mi tía ninguna se animaba a hacer el arroz, decían que no tenían mano para eso, yo iba llegando y me ofrecí a hacerlo. No lo pensé dos veces, dije: ‘yo quiero hacer el arroz’. Fue una experiencia muy tierna porque mi tía era una excelente cocinera, esa era su pasión, cada vez que la buscabas ella estaba en la cocina. Ahí expresaba su sentir, sacaba sus penas, sus alegrías. Ese momento para mí fue un tributo para mi tía, hacer un arroz en honor a ella. Yo sentía que las compañeras que estábamos ahí sentíamos lo mismo, lo estábamos haciendo con cariño y con amor para ella. Mientras hacíamos la receta era más un recordar: ‘oye, pero le ponía tal cosa, acuérdate, que no se te olvide moler bien el jitomate, pero no lo cueles, ella le dejaba algunos pellejitos’, era una manera de afrontar la situación, de sentirnos mejor, de que en lugar de estar sentadas llorando, ese dolor fluyera y se convirtiera en una obra que iba a alimentar a todos los que estábamos en ese momento, para mí fue algo muy bonito, llenó mi corazón. Además, los granitos del arroz, me gusta esta parte de que son duros en un inicio y hay que hacer todo un proceso para que se vayan ablandando, para mí fue como remontarte a mis sentimientos, estábamos dejándonos fluir a través de cada granito que

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se iba volviendo más blando e iba floreciendo esa parte del corazón, fue una forma de vivir mi luto muy bonita. Pensaba que ella estaba orgullosa de mí viendo cómo marchaban las cosas. En otras ocasiones que he tenido en cocina comunitaria también ha sido una experiencia divertida, de risa, de picarle las costillas a la compañera, de hacerle una travesura; como tú crees que lleva un jitomate extra, se voltea y le pones el jitomate o se vuelve a voltear y ya le echaste otro vasito de agua. Estas cosas que son de risa y de diversión. Sacando bromas de que iban a llegar los hombres por la comida y ni gracias iban a dar. A través de la cocina hay una forma de sacar esos sentires de una manera no agresiva, a través de la cocina se vuelve una forma suave. Yo sí me siento muy identificada con el arroz, primero es muy duro, luego muy suave y conforme vas cocinando, conforme le va entrando el agua, se vuelve más suavecito, como tus emociones. Así también con tus compañeras, te apapachan, como ese abrazo que tenemos en la cocina. La cocina para mí es la resistencia desde el amor”.

Ana Luisa Velasco Jurado Jiutepec

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Voz de yerbabuena. Arbustiva, reflexiva, fresca.

De hojitas redondas que se extienden profusas en memorias.

Escucharla destapa los pulmones.

“Nos he descubierto a mi mamá y a mí, preparando enchiladas verdes como mi abuela nos las preparaba. Mi abuela les ponía verdura encima: lechuga, jitomate y huevo duro. En ningún otro lugar le ponen huevo duro. Es una manera de honrar las enseñanzas de mi abuela, a través de cómo ella preparaba la comida. Con mi abuela hacíamos altares de trece pisos con los platillos favoritos de nuestros fallecidos. A través de la comida seguimos teniendo presentes sus gustos, es una manera de no olvidarlos. Ahora que murieron mis dos abuelos, mi mamá les sigue preparando sus platillos y cuando comemos también tenemos presentes lo que les gustaba. A veces decimos cosas como: esta cecina le hubiera encantado a mi abuelo. Cocinar es una forma de no olvidarlos. Amigas que han venido a mi casa, siempre dicen que mi familia cocina muy rico. Cuando vivía en Cuernavaca mi abuela me enviaba itacate. La comida ha sido una forma de vincularnos”.

Estefani Ernestina Herrera Aguirre Filósofa feminista. Ha trabajado en la preparación de arroz para fiestas familiares y comunitarias.

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Voz de peral. Afrutada, dulce, montañosa, lluviosa.

Llena de ramas y hojas que crecen entre nubes.

“Aprendí con unas tías que tengo. Ellas me fueron enseñando. Ellas me ayudaron a cocinar el arroz. No es fácil, se lleva su tiempo. De niña me ponía mi mamá a cocinar. No lo sabía hacer. Pero mis tías me enseñaron a preparar en cantidades grandes. De eso hace diez años. Cocino para festejos de la iglesia, para bodas y para otras celebraciones. Yo le digo a la gente qué voy a ocupar dependiendo de los kilos y cada quien me lo trae. Me gusta cocinar en leña. También tengo una cocina económica que abre todos los días por la tarde y hasta la noche.”

Lucía López Rodríguez Coajomulco, Morelos

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Voz de cilantro.

Aromática, llena de ramilletes, emotiva y alegre.

“En las fiestas grandes las mujeres se juntan dos días antes para realizar la preparación de la comida. Las mujeres de la familia y las allegadas a la familia se reúnen para cocinar entre todas. Las raciones no son para treinta personas, son para cien o doscientas personas porque son fiestas comunitarias.

La mujer de mayor edad es la que dirige y organiza las actividades de la cocina, ella asigna labores, indica quién pica la verdura y quién cuida la estufa. La primera vez que ayudé fue en el funeral de la tía de un amigo, hacen nueve días de luto y cada día se hace de comer; a veces cosas más sencillas como tostadas, a veces más elaboradas, el último día, después de la misa se hace una comida grande. Cuando hay que cocinar para un funeral es un poco más triste, yo antes no entendía por qué con tanto dolor, se tenía que cocinar, pero cuando mi suegra falleció me di cuenta de que cocinar es un apapacho entre mujeres. Casi siempre hay cuatro mujeres que organizan la cocina, sin embargo, la mayor es respetada y consultada para seguir sus instrucciones. Es una dinámica muy armónica, todas se coordinan y mientras cocinan platican de su vida, de sus hijos, se ayudan unas a otras, se dan consejos.

Participan mujeres de todas las edades, hay pequeñitas que desde los tres años están en la cocina, hasta mujeres de noventa años. Cocinar entre todas es una experiencia muy bella”.

Ingrid Alonso Canuto Cuernavaca, Morelos

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Voz de anís.

Dulce. Reflexiva, de habla pausada, equilibrada y aromática. Verde y fresca, con muchas florecitas pequeñas en las puntas.

“Empezaron a venir a dar cursos sobre mejora de la técnica del barro. Mi mamá me traía las muestras de sus maestros para hacerlas y luego ella las presentaba. A veces mi mamá tenía que ir a cortar frijol en el campo y entonces me mandaba a mí de su parte para que tomara los cursos y así fui aprendiendo más. No es difícil trabajar el barro, pero requiere mucho tiempo. El comal en particular tiene su chiste, necesita estar muy parejo de en medio para que no se enchueque, si queda un poco grueso de en medio no queda bien, no cualquiera tiene la atención para hacerlo. Y sobre todo el tiempo. Cuando te dedicas a eso no puedes salir a ningún lado, si lo revuelves todo y amasas para hacer una pieza tienes que hacerla de inmediato, hacerla es rápido, pero después tienes que dejar que seque, al menos un día y después tienes que empezar a pulirla, casi todo el día tienes que pulir, luego la dejamos que se seque y la ponemos al horno. Pero es mucho trabajo. Hay que dedicarle toda la semana, no puedes dejarla así nada más. A quien le gusta lo hace, pero hay que dedicarle mucho tiempo.”

Higinia González Olivares Alfarera de Cuentepec

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Voz de guamúchil.

Olor a campo y agua. Habla poco y pausadamente. Sus palabras crecen como semillas dentro de una vaina, por eso para hablar con ella hay que tener paciencia. Sabor dulce con un toquecito fibroso.

“Mi mamá, mi abuelita, me enseñaron a trabajar el barro. Sé hacer muchas cosas diferentes y de muchos tamaños. Hago piezas de barro para fiestas, comales para funerales, para los bautizados, para fiestas de quince años, para la fiesta de Santo Domingo… Sacamos la tierra con una barreta, luego lo molemos, lo colamos con un ayate y traemos el material… Al principio sólo hacía cajetes y comalitos y me iba a vender a Coatetelco y Xoxocotla, nos íbamos caminando. Cuando había oportunidad, mi esposo se llevaba los comales en el caballo y nosotros nos íbamos caminando. Me gusta ponerles animalitos a mis piezas: perrito, jaguar, iguana, eso es lo que me gusta hacer, de todo tipo de animalitos”.

Próspera Olivares Carriles Alfarera de Cuentepec

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Voz flor de limón. Fresca, montañosa. Voz de río y tierra. Cítrica y pensativa. Comparte lo que sabe con su voz de jardín.

“Me gusta hacer cualquier tipo de objetos, he hecho ollas con la figura de Tlaloc, esas me gustan porque se venden bien y quedan muy bonitas. También hago sahumerios, popochkomitl,7 alhajeros con tapa de lagartija, pajaritos, o algún animal…

No hay hombres que hagan barro en la comunidad, yo creo que es sólo una costumbre, cualquiera lo puede hacer, nosotras nos cansamos mucho de ir por la tierra, moldear, poner a cocer. Los hombres pueden mejorar y trabajar el barro, pero no lo han hecho… El comal grande lo utilizan para las bodas, para los velorios, para las fiestas de la comunidad o la fiesta del pueblo que es el 29 de septiembre y el 20 de enero. En la casa del ayudante la utilizan para hacer tortillas, para dar de comer a las personas que llegan de fuera y para los de la comunidad.

El ayudante, un tesorero y un secretario se organizan para dar de comer también a quien viene a hacer el castillo y para la banda… La vestimenta tradicional de la comunidad es una falda tableada y mandil en tela de cuadros. Hay personas en la comunidad que hacen la vestimenta. Las personas de la tercera edad usan el vestido corto y un mandil corto… Mi lengua materna es el náhuatl, pero en la escuela tuve que aprender el español porque en la primaria no tenía maestros que hablaran náhuatl, tuve que aprender español para poder entender lo que me enseñaban. Me gusta hablar los dos idiomas, en mi comunidad siempre me comunico en náhuatl y cuando salgo hablo español. Las mujeres jóvenes no se interesan mucho por la alfarería. Yo soy de las más jóvenes que hacen piezas de barro en Cuentepec.”

Karina González Luna Alfarera de Cuentepec y maestra de educación básica 7. El popochcomitl es un sahumerio que tiene un mango largo para ser agarrado con una sola mano. Se utiliza mucho en danzas rituales prehispánicas.

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Voz de canela. Potente aroma, un poco dulce y un poco picante. Su voz es de árbol fuerte, de tronco oloroso y sabio.

“Aprendí a hacer alfarería con mi tía Próspera. Hago muchos comales, es lo que más me gusta hacer. Son redondos y sencillos. A las demás mujeres les cuesta hacerlos, pero a mí no.

Es mi especialidad. Hago comales grandes. Los comales más grandes se usan para bodas y para fiestas. Esos son mi especialidad. Mis hijas también hacen figuras de barro.”

Celerina Estrada

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MACOLLAR LA CIUDAD No dar por hecho el paisaje, hacer paisaje. Crearlo. Más que deriva: operación hormiga. Introducir signos preliterales en el espacio urbano. Alterar la semántica de la modernidad industrial, encementada, gris, fallida. Construir una semiosis vegetal.

Si la ciudad es un texto (Butor, 1993), podemos colocar en él puntuaciones bióticas, anímicas, botánicas. Podemos macollar la ciudad. “El papel de lo infinitamente pequeño en la naturaleza es infinitamente grande”, reflexionaba Louis Pasteur.

El amacollamiento es el crecimiento de la planta en forma horizontal, cuando le aparecen tallos secundarios que emergen del principal, después vendrán la elongación, el crecimiento de la panícula, la floración y la madurez. Se le nombra macolla a la planta de arroz durante su fase vegetativa, unos cincuenta días después de su germinación.

El productor Martín Cortés de Puxtla me regaló un macollo, quise pasearlo por las calles de la cabecera del Estado. No soy buena haciendo panfletos, pero uno de los pocos súper poderes que poseemos las poetas es la imaginación desenfrenada. Creamos metáforas que nos permiten, aunque sea por un momento, alterar los imaginarios sociales, por eso decidí macollar la ciudad.

A pesar de que en la mayoría de los municipios de Morelos se cultiva arroz, hay personas que nunca han visto un arrozal, tampoco identifican las plántulas de arroz. En mi paseo recibí muchos comentarios sobre la belleza de mi planta, me preguntaban qué era o dónde se conseguía. Les gustaba verla sobre la cazuela: el barro y el arroz hacen muy buena compañía. Los que iban de prisa ni la notaban: ¡Tan acostumbrados estamos al ritmo atropellado de la ciudad! Pero algunos sí fueron capaces de identificarla, entonces se quedaban observando. Escuché a una persona decirle a su novia: “es arroz, sí, en serio, es arroz”.

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Aunque un par de policías estuvieron a punto de negarme el permiso de colocarla frente al Palacio de Gobierno, nos las ingeniamos para convencerlos de dejarla un rato ahí, ondeando al viento, como si fuera una bandera. La macolla del arroz creciendo en la cazuela es para mí un símbolo de soberanía alimentaria, de autonomía, de buen vivir.

Una parte importante del terreno dedicado a los arrozales ha sido avasallada por el negocio inmobiliario en Morelos. Cada año la siembra del arroz se ha ido reduciendo, de cuatro mil quinientas hectáreas de arroz que se sembraban hasta mediados de los años ochenta, la superficie disminuyó a menos de mil hectáreas al año (Steffen, 2017).

En entrevistas con productores de arroz indicaron que las problemáticas que enfrentan son el crecimiento de la mancha urbana, la contaminación del agua, los salarios paupérrimos y la difícil distribución de su producto. Por eso algunas personas que antes cosechaban arroz, rotando entre siembra y siembra con la caña, han decidido quedarse con la caña únicamente.

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Hasta 2004, el 54.1% de la superficie morelense estaba compuesto por zonas agrícolas. Hoy las urbes amenazan al campo. Muy cerca de los arrozales de Jojutla un enorme centro comercial contrasta con la tranquilidad de los arrozales, lo mismo pasa en Cuautla, los terrenos de cultivo comienzan a estar cercados por carreteras y casas. Las generaciones más jóvenes emigran a las ciudades buscando mejores condiciones de vida, no quieren pasar pobreza, pero al llegar a la ciudad se encuentran con la pobreza social de las ciudades, el anonimato, la contaminación y la falta de comunidad.

Los relatos de la modernidad que prometían crecimiento ilimitado concebían el tiempo como una flecha dirigida al mejoramiento, pero hoy vemos que esas promesas no llegaron a cumplirse y la “modernización” sólo dejó huellas profundas en el paisaje: fábricas abandonadas, procesos de violencia, desempleo y acumulación de basura. Frente a este panorama, volvemos a mirar al entorno rural, no se trata de nostalgia sino de urgencia. En el libro Lxs artesanxs libertarixs, Silvia Rivera Cusicanqui escribe: El recuerdo del “trabajo de arte” que se hacía antes, más que proponernos una imagen del pasado adornada por la nostalgia, se convierte en una severa crítica a la deshumanización y el caos de la producción mercantil-capitalista del presente. Más aún en una sociedad como la nuestra, donde la máquina no sólo absorbe al ser humano, sino que también condena a la colectividad a un destino subordinado (p. 24).

El contraste entre la tranquilidad del campo y el caos de la ciudad nos lleva a preguntarnos en dónde estamos y, más aún, hacia dónde seguir. Quizás nos toque macollar las ciudades. Hacer incisiones en los espacios urbanos para recolocar en ellas la vida.

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Macollando la ciudad (documentación), 2021.

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Macollando la ciudad (documentación), 2021.

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Macollando la ciudad (documentación), 2021.

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Macollando la ciudad (documentación), 2021.

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SECRETARÍA DE CULTURA Alejandra Frausto Guerrero Secretaria Marina Núñez Bespalova Subsecretaria de Desarrollo Cultural INSTITUTO NACIONAL DE BELLAS ARTES Y LITERATURA Lucina Jiménez Directora general Dolores Martínez Orralde Subdirectora general de Patrimonio Artístico Inmueble Mariana Munguía Matute Coordinadora Nacional de Artes Visuales Willy Kautz Feriani Director de Proyecto Siqueiros: Sala de Arte Público – La Tallera Lilia Torrentera Gómez Directora de Difusión y Relaciones Públicas

Producción digital a cargo de Proyecto Siqueiros: Sala de Arte Público – La Tallera del Instituto Nacional de Bellas Artes y Literatura.

México, marzo 2022