Seminar Text & photo: 何昭明 Design: Shirley
作者簡介 8、90 年 代 從 事 建 築 工作，至 90 年代末， 遠赴澳洲考獲釀酒學 學位。現於澳洲開設 酒莊，釀造各類葡萄 酒，並把自釀的葡萄 酒帶回香港贈送予各 方好友，分甘同味， 智慧共享。
釀製紅、白葡萄酒的 微妙差異
● Château Raymond-Lafon 毗鄰最 負 盛 名 的 Château d'Yquem， 都 是 Sauternes（蘇岱區）出產的甜白酒。 但因沒有列等級，名氣沒後者大。
身
香檳上的“NV” ， 是指“Non Vintage” ，酒莊用不 同年份收成的 葡萄去釀製，可 以品味出其獨 特風格。
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● 日 內 瓦 湖 北 岸 被 稱 許 為「全 球 最 美 麗 的 葡 萄 園」。 這 裡 可 以 找 到 Chasselas ( 莎斯拉 )，可抵受極度的 寒冷氣候，生產出果味濃郁的葡萄酒。
為飲酒愛好者和釀酒的人，我要指出
萄汁不經壓榨自然流出來。這兩種方法所獲
釀白酒其實較釀紅酒更困難。
得的葡萄汁量都很少。紅葡萄一噸可以生產
白葡萄由於沒有色素的保護，較害怕
六百公升以上的酒，白葡萄若用自流汁的方
紫外線和高溫，因此在種植上需要適當的
法，只能生產五百公升或更少，生產成本更
遮蔭，不能放在陽光下直曬，否則顏色會變
高。
深、變黃、變啡，令釀出來的白酒不好看。
此外，白葡萄汁流出來後，由於果膠
由於白葡萄藏在遮蔭的地方，因此採摘時較
(Pectin) 很多，會有一種很粘的感覺，要用
為困難辛苦。
酵素分解，令感覺沒有那麼粘，發酵時有機
其次，白葡萄在釀製時更難「侍候」，
會產生異味。故此在處理葡萄汁時，要在發
白酒要有清新的感覺和明確的香味，這對其
酵前多做一重工序。另外在發酵時，由於白
品質控制非常重要。要取得這個效果，就要
葡萄沒有單寧的保護，會很容易氧化，令汁
盡量減少或控制白葡萄汁在皮內的抽取度，
變成啡色，不單影響觀感，還令口感發生變
亦即在榨汁時要很輕力去壓榨。更高級的白
化。所以要悉心保護，令它不受氧化。
酒，甚至要用名為「自流汁」的方法，即葡
白酒釀成之後，還需要一個很重要的