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Editor's Note 001

海鮮.河豚.彈塗魚 小時候愛吃「貓魚」 。及至香港經濟起飛,電視劇裡的家常便飯動輒出現星斑魚翅, 大家都把貓魚給遺忘了。然後經濟幾番起落循環,不覺大家的食桌出現變化,某些海 產吃不到了,某些就價格暴漲;便宜的不是沒有,卻很可能是「毒魚」 、 「速成魚」或「無 味魚」,不少有錢人改而只吃小魚。但大小通通吃光,我們未來吃啥? 有人說外國的「可持續食用水產」比較「環保」。卻始終無法理解,來來回回地把水 產從地球這邊空運到另一邊,能有多環保?也有人問,環保重要還是吃飽重要?這不 是個容易回答的問題,大家吃飽了再討論。因緣,也就是因果。 日本電影《おくりびと》 (港譯《禮儀師之奏鳴曲》)有這樣一幕。 殮葬公司社長(山崎努飾)和主角小林大悟(本木雅弘飾)同桌吃飯,社長舉筷夾住 一塊河豚「白子」 (精巢)說: 「這也算是遺體嘛。生物吃生物才能活下去,可不是?…… 唉,不想死就只得吃,反正要吃就吃味道好的。味道好吧?味道真好啊,沒辦法!」 這話題也許不宜做創刊感言,無奈有之卻絕無遺憾。因創刊之際正值家父彌留, 付印前到醫院探望,老父氣若游絲仍天南地北:「……魚苗變了,那種會鑽進泥巴裡的 叫什麼魚?……嗯,對,叫彈塗魚……」器官衰竭、供血不足會導致病篤的人思維跳躍, 但為何想起彈塗魚?能吃嗎?味道可好? 飲食男女,不過是生死間的一個循環;無始無終,亦始亦終。無論你追尋的是海 鮮、河豚還是彈塗魚,請謹記每一刻的幸福滋味,珍惜眼前人。

陳言

P.S. 老頭子,醫生說任一刻您都可能「移民」去也(其實任誰都一樣),不過,您老要是 還有興致,我們改天去看彈塗魚,再買貓魚回家煎來吃,可好?

Editorial

Publisher

Wan Li Book Co. LTD , Rm 1305, Eastern Centre,1065 King s Road, Quarry Bay, Hong Kong. Tel: (852) 2564 7511 Fax: (852) 2565 5539 Email: info@yumme.hk

聯合出版集團成員

Editor-in-Chief iAN Chan

Art Director Mike Chung

Editor Simone Leung Francis Tang Ricky Yim Chris Koo

Designer Shirley Au Toby Cheng Nick Wong

Reporter Ivy Ho Max Lai Trista Lee Siu Ming Lung

Camera Crew Fai Dio Translator Dephanie Hung

Japan Correspondent Nobuko Saho

Advertising Agency

SB Global Enterprise Ltd. Hotline: 2892 7628 E-mail: marketing@sbglobalhk.com

Distribution

SUP Publishing Logistics (HK) Limited 3/F, C & C Buliding, 6 Ting Lai Road, Tai Po, N.T., Hong Kong E-mail:info@suplogistics.com.hk

Printing

Elegance Printing & Book Binding Co., Ltd.

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Content 002

004 News 全城至貴!$88000晚宴 真假 Macaroon 嶄新西班牙菜 火熱登場

028 Interview 鄧達智 簡單有要求

012 Cover Story 尋找海洋鮮味

034 F&B Discovery 東方菜 西方酒  陰陽調和濃淡相配

048 Travel 人間.酒藏.瑰寶 情迷威尼斯

040 Food Cult 漫嘗百味鵝韻

044 Guest 苦樂甜品 蛋撻皇子

054 Spotlight 意國松露香氣誘人 057 Palette

02 News

058 Column

06 Lecture

070 Index

12 Seminar

072 Concierge

14 Tasting Room

04 Tasting Notes


News 004

Text: 久制 Photo: 有關機構 Design: Nick

全城至貴! $88000 晚宴 W

ine Pairing Menu 普遍二、三千元一位,但這八萬多元供八人用的八道菜晚宴更是驚為天人。 由人氣名廚 Harlan Goldstein 主理,雖然菜式沒有鑲金,但選用的食材罕貴是理所當然,像伊

朗魚子醬、四十八個月西班牙 Iberico、松露等,同時會按時令轉換,當然不少得他親自挑選的八款頂 級葡萄酒作配搭,完美的 Dining Experience。身在一星米芝蓮食府 Gold by Harlan Goldstein 的私人 VIP 房品嚐,加上每晚只此一場,是尊貴的身份象徵。

Gold by Harlan Goldstein 地點:中環雲咸街33號 LKF Tower 2 樓 查詢:2869 9986 收費:$88,000 備註:必須提前訂座

快遞踩過飲食界 經

營速遞業務的順豐最近踩過界搞食材網站, 除一般的奶製品、糧油、零食等乾貨雜糧,

更支持低碳飲食,即選用來自本港的產物,像新 鮮的海產、肉類和有機蔬菜,全是多個優質農場 出品,而且在送貨當日才收取農產品,著重新鮮, 更特設積分計劃可作現金使用,為愛煮食又忙碌 的現代都市人提供一站式的服務。想買靚食材但 又欠缺時間逛市場?不妨試試吧!

SF Gourmet 網址︰ http://www.sfgourmet.com 查詢:2929 2929 備註︰滿 $300 可免費送貨,只要於早一天 的 15:00前落單即於翌日下午送貨。


News 006

期間限定 殿堂級法宴

國廚神 Paul Bocuse 舉世知名,他的餐廳連續四十多年榮獲米芝蓮三星殊 H One 榮,不少名人老饕專程拜訪,雖然我等平民未能親身一嘗他的佳餚,可今次

卻有機會一試他首席愛徒 Gilles Reinhardt 的手勢。為期十天的殿堂級盛宴將會在 H One 舉行,選用法國東部 Lyon 的食材及烹調方法炮製 lunch 及 dinner 兩個套餐, 菜式上充滿地道的 Lyon 風味,像有名的酥皮牛肉清湯、干邑烤龍蝦都是法國地道 推介,不用四圍飛已能體驗這名廚的招牌菜。

阿鴻小吃 殺入將軍澳 北

角的名氣人龍店阿鴻小吃味道固然好, 可是次次都要勞師動眾排長龍,諗起都

驚,不過意想不到最近它殺入將軍澳區,而最 大驚喜是它並不是開分店,而是出現在晉薈 內。店子總廚專程到阿鴻小吃學藝,引入招牌 菜如芥末雞腳筋、醉香鴨舌和南乳粗齋等,貴 就貴左少少,但不用排隊之餘地方又夠闊落舒 服,單是這點已物有所值啦 !

晉薈 地點:將軍澳唐德街 3 號九龍東智選假日酒店2樓 查詢:2623 2333 營業時間:11:30-15:00、18:00-23:00 ( 星期一至六 ) 10:30-15:00、18:00-23:00 ( 星期日及公眾假期 )

供應日期:4月25 日至 5月4日 地址:中環金融街8 號國際金融中心 商場四樓 4008 號舖 電話:2805 0638


News 008

嶄新西班牙菜 火熱登場

Q

uemo,西班牙語解作「熱燙的」,這詞經常出現在當地廚房,不難令 人聯想到店子的菜式充滿熱情和活力。有別剛開設的名牌過江龍食府,

Quemo 的氣氛更輕鬆,滿室木製的餐具、西班牙地磚、黑框吊燈和當地市場流 行的凍櫃,營造出親切的氛圍。菜式不賣弄花巧,卻滿有特色,必食的 Paella

沒有鋪滿花喱碌的海鮮,鍋內只是一層薄薄的飯,據大廚講這才吃到飯最好的 口感,帶點煙韌帶點焦脆,而蜆肉卻另上,可分開吃亦可混和吃,別有心思;

● Iberian egg timbale

還有以熱鍋上的太陽蛋與 Iberico Ham,把流出的蛋漿攪和伴脆多士吃,鹹香蛋 香滿滿,統統是本地西班牙餐廳少見的菜式,值得一試。

● Cod ravioli

Quemo 地址:灣仔皇后大道東202 號 QRE Plaza 5樓 電話:2836 0699 營業時間:12:00-14:30、18:00-23:00

● Mediterranean paella

Amber 入選亞洲 50 最佳餐廳 雖

則話獎項不代表一切,但得獎 始終是一個實力的肯定,好似

Amber 繼得米芝蓮星星後,再下一 城獲得飲食界殊榮!今次是由英國 《Restaurant Magazine》舉辦的「亞 洲 50 最佳餐廳」選舉中獲得第四 名,這比賽以九百多位資深食評家、 主廚等所組成,認受性極高,再者 今年是首次成為雜誌亞洲版首屆的 「S. Pellegrino 中 國 最 佳 餐 廳 」, Amber 的實力無疑是超班!


News 010

萬眾期待 Pierre Herme Paris 強勢登陸 千

呼 萬 喚! 有「 甜 品 界 Dior」 美 譽 的 法 國 品 牌 Pierre Herme Paris 終於決定於 5 月尾在中環 IFC 開店。出身

於糕餅世家的 Pierre Herme 創意多多,廿多歲已被委任為巴 黎咖啡廳 Fauchon 的糕餅主廚,在十一年間統領及發展該店 的糕餅團隊,可說是糕餅界的傳奇人物,自品牌面世以來, 分店遍佈亞洲、歐洲及中東地區多個國家,他的糕點打破常 規,口味配搭變化多端,其招牌的 Macaroon 和朱古力都是 焦點,像抹茶黑芝麻或杏桃開心果的 Macaroon、鹹牛油焦糖 軟心黑朱古力等,都極具新意,今次來到香港,必定再次掀 起搶購熱潮!

真假 Macaroon

港人熱愛 Macaroon 已達至瘋狂

程度,日日排長龍向名牌店朝

聖,只為一嘗它的香甜,甚至家中也 離不開 Macaroon 的影子。最近在 JC Shop Lollipop 發現這小甜點,粉紅、 鮮黃、草綠的色調很迷人,還以為連 潮物店也賣上 Macaroon 來,誰知扭 開上蓋卻是隱藏泥土的小盆栽,可分 別種出檸檬草、薄荷及野草莓,讓家 裏散發最甜美的氣息。

JC Shop Lollipop 地址:銅鑼灣 WTC More 世貿中心408 號舖 電話:3102 2783 營業時間:11:00-22:00 ( 星期一至星期四 ) 11:00-23:00 ( 星期五至星期日 ) 收費:$98/ 個

● Caption XXXXXXXX


Cover Story 012

Text: Simone, Ivy, Francis Photo: Fai, ç…’ Design: Toby, Shirley, Nick


Cover Story 013


Cover Story 014

五代漁民 細說魚產遺珍

當大家害怕雪茄毒而減少食用珊瑚魚,也不喜歡吃太多欠缺天 然味道的養殖魚,就會懷念本港海域的野生魚。由來古人「靠 山吃山,靠水吃水」,生活智慧是歷久彌新,無奈濫捕,加上 年輕人不願當漁民,供應鏈逐漸出現斷層,人們才醒覺那久違 的鮮味是那麼彌足珍貴。記者從屯門三聖邨出發,嘗試從供應 源頭找尋海洋真味。

●每晚深夜十二時啟航, 中午一點泊岸卸貨,大半 天活在船上,大半生與海 洋為伍,漁民作業艱辛, 我們吃海鮮時會否想到得 來之不易?


Cover Story 015

失蹤小魚鮮 黃唇魚的魚鰾可製成價值連城花膠,導致被過分捕撈 至絕種。除此之外,在過去十多年,有不少魚種也逐漸從 海洋消失, 「魚蹤沓然」的包括:沙展魚、生泥魚、釘公魚, 偶爾仍會遇見的包括:域仔、牛鰍、馬友、金鼓、紅檀魚 和鰨沙仔等。以上魚類,部分在數十年前常常被人用作餵 飼家貓,到九十年代香港經濟最火紅的日子,酒樓食肆紛 紛吹捧進口珊瑚魚的時候,小魚被視為下價魚難登大雅之 堂。怎料時移世易,經歷艱難日子,驀地醒覺那些才是魚 中之鮮的時候,人們再不可以從海洋裏找尋到魚蹤。

●漁船泊岸,魚販早已在碼頭等候。

工業化影響海洋寶藏

色紅潤、眼睛烱烱有神的郭先生已屆花甲之年,記者 稱讚他保養得宜,他笑咪咪說:「你每星期用牛奶燉

花膠吃,保證你養顏兼護膚。」對於漁民來說,海洋就是 天然寶藏,生活的所有都是大海送贈的禮物。香港水域內

●虔誠供奉媽祖,祈求漁獲豐 盛。

不少魚類已瀕臨絕種,有人會將責任歸咎於本港漁民,指 他們濫捕。郭先生反駁:「這是不盡不實的指摘。」 本港水域出沒的魚類,絕大部分源自珠江口岸,然而 在三角洲水域作業的漁民來自不同地區,要他們齊心保育, 實在談何容易。另外,三角洲在過去二十年急速工業化, 排出的污染物也影響魚類生長。他搖頭嘆息:「源頭出現問

●郭先生的太太揹著孫兒也要幫忙 處理漁獲。

題,香港水域又怎會有魚呢?記得年輕時跟父親出海,珠 江鹹淡水交界一帶海產非常豐富,經常捕獲『大澳魚』 (又 稱黃唇魚),如今,就算還未絕種也是稀世奇珍,十年八載 也捕撈不到一條。」

●生曬鹹魚是漁民們的天 然食材,也可幫補收入。

真味求不得 香港市場愈來愈少本地漁獲的原因,除了捕魚作業秩 序失衡外,跟欠缺生力軍加入行列有關。郭先生說:「行 船跑馬三分險,上一代的漁民為了生計才繼承捕魚衣缽, 至於安排嗣後者,大部分漁民都不願意年輕人再投身這門 與大自然亦敵亦友的行業,乾脆供書教學打發後人上岸謀 生。」於是,沒有漁夫焉有漁獲。 捕魚是帶點聽天由命的行業,漁獲求不得也。採訪當 天,郭先生比平日趕忙落貨,據說這航程捕獲了七條活生 生的方脷,要知這種魚不易活捉活賣,何況是七條那麼多, 難得收穫豐盛,記者也替他高興不已。可是,源頭捕撈失 序導致漁獲日漸減少,根本性問題未能解決,以後還會繼 續有方脷吃嗎?漁民信奉的媽祖會庇佑我們將來仍可以享

●首先交收的當然是賣價高昂的活魚,小心翼翼實在不容有失。

用天然的資源嗎?


Cover Story 016

魚檔轉賣來路海產 在三聖邨泊岸的漁船漁獲銷售途徑主要分兩路,價格較大 眾化的會交給屯門及元朗區的街市魚販,較貴價的貨色會 交給三聖邨的海鮮檔。

本地貨不敵進口貨

記海鮮是其中一家。發記周先生三代以捕漁為生,也兼賣自家漁 獲,直至兒女各自成家,索性結束捕漁生涯,專賣海鮮。發記的

二小姐告訴記者,不僅本地漁民陸續在轉型,連海鮮檔也要跟隨大勢改 變銷售策略,將從前以售賣本地高質海鮮,轉為售賣進口海產。「現時 進口貨與本地貨的比例是七比三,店內售賣的大多是『飛機貨』了。」 ●面對本地海鮮生態及供應失衡現況,三聖邨大型 海鮮檔也要改變銷售策略,主要售賣進口海鮮。

她語帶無奈:「不賣飛機貨,可以賣什麼?」在發記海鮮店內,龍蝦來 自澳洲和馬來西亞,鮑魚來自南非,瀨尿蝦來自印尼,連東風螺也來自 馬來西亞。據說,本地港灣嚴禁摸蜆作業,如今吃到的所謂「蜆」是花蛤, 也是外地進口。採訪當日,發記售賣的本地貨寥寥可數,墨魚、花蟹、 海九蝦還有剛剛購入的數條方脷,恐怕連七比三的比例也沒有。本地海 產在不久將來會否成為過去式?

●海九蝦肉質特別爽口彈牙,用來白灼最合適。

花膠有價 小魚無價 二小姐的眼睛跟做漁夫的郭先生同樣明亮有神,笑說是吃燉花膠之 功效,並引領記者到店內一角隱蔽處,從布滿灰塵的天花拿出一串金黃 色的物體,她說:「這些鰵魚膠是我們的鎮店之寶,是我們向相熟的漁民 逐片搜集回來的,不要小覷它體型細小、顏色發黃,若非透過相熟漁民, 休想買到質素這麼好的鰵魚膠,現在同類貨色每斤起碼一萬五千元。你 有錢也未必買到靚貨。」

●本地花蟹肉嫩鮮甜,與越南來的肉蟹相比,後者 啖啖肉,但味道還是稍遜前者。

物以罕為貴,今天矜貴無比的鰵魚花膠,豈不正是「小魚毛」變身 貴價魚的另一翻版?


Cover Story ●睽違已久的鰨沙仔,令我想起 兒時祖母為家人下廚的美好日 子,簡單卻充滿質感。

●本地瀨尿蝦的體 型不及印尼的瀨尿 蝦,肉少卻味鮮,白 灼最佳;至於後者, 必須靠椒鹽調味才適 合,鮮味還是屬於前者。

017

還是最愛小魚鮮 話說當漁民的郭先生由於漁獲甚豐,送了記者及 同事幾斤小魚及幾斤瀨尿蝦,發記二 小姐和大小姐建議我們到附近 的茶餐廳加料烹調,來個海 鮮下午茶。橫豎大事已搞 定,我們一行五人到達位 於鄰近屋邨的小型茶餐廳 ──棠記。

●所謂 靠山吃山 靠 水 吃 水, 紅 檀 魚 是漁民婦女天然補身食 物。大海茫茫,不方便 每天燉當歸吧。

●棠記李老闆 ( 中 ) 和發 記大、二小姐見證三聖 邨的發展,也見證本地 漁業的起落興衰。

90 年代人人愛「大斑」

氣,發記兩位老闆女均讚口不絕。「棠記收客人每斤

李老闆在三聖邨經營茶餐廳 32 年,由當初只為熟客

45 元油料加工費,比一般酒家便宜數十元。價錢還是次���,

加工烹調海鮮,到後來索性轉為晚市海鮮飯店,他見證了

最重要是好味。」對,我們此行目的乃是追尋鮮味。

不同年代香港人對吃海鮮的追求。「九十年代,人人要『大

名氣,棠記絕對不及三聖邨魚檔旁邊的大酒家;論鑊

原味最好吃

斑』,沒有人會買小魚給我們加工。十年前經歷沙士事件, 有些客人返璞歸真,專門購買小魚給我們加工,近年類似

大小姐二話不說吩咐棠記:「原味嘅。」

客人亦陸續增多。坦白說,養殖石斑魚的味道和肉質根本

原味是什麼?「就是我們水上人慣吃的口味吧,這樣做

不及小魚毛,我也是買小魚來佐飯。」

最好吃,你相信我們好了。」 有誰會比水上人更熟悉海鮮?

連坐在一旁的發記二小姐也插嘴:「雖然我做海鮮生 意,不售賣小魚,不過我也贊成李老闆的話。」

郭先生送給我們的三款魚包括,紅檀魚、䱛

李老闆一邊拆魚骨:「雖然小魚很多細骨,不像大魚般

仔、鰨沙仔,還有小型瀨尿蝦,而大小姐所指

啖啖肉,但你用心一點吃,自然會感受到那份與別不同的

的原味烹調包括:清蒸、白灼、油鹽水煮以

真味。要吃好東西,必然要花點心思和耐性。」貼心的李老

及鹹菜炒。棠記李老闆說:「水上人鍾情鹹

闆知道記者愛吃香口食物,特別吩咐廚房師傅炮製一碟椒

菜炒海鮮,尤其用來炒紅檀魚,簡直是絕

鹽瀨尿蝦給我品嘗,那種惹味無疑令人食指大動,但比較

配,好味過吃養殖的石斑啊。」

白灼瀨尿蝦,還是原味製作才令人吃到那份海洋的氣味。 難怪發記的大小姐會推介我們吃「原味」。

●曾經是用來餵詞家貓的䱛仔都變得罕有。

為了追尋原味,除了不惜腰間錢,我們還可以做什麼?


Cover Story 018


Cover Story 019

黎老師 Profile 現為中學老師,從小熱愛釣魚,多年 來與一大班好朋友釣遍本港水域,幾 近瘋狂。近廿年間,則主要在青山灣 和青龍頭一帶釣魚,加上愛吃海鮮, 故對於香港水域的魚類和海產非常熟悉。

●黃腳 、黑 、黑沙 都是本地常見的魚 種。圖為黑沙 ,又名 牛屎 。

●本港的養殖場也有金 鼓,但野生的,已經比 較少見。

●老虎魚是本地魚,四 月份比較多,用來㷛湯 很滋補,但小心魚鰭有 毒。


Cover Story 020

【盛

章紅

牛屎魚立𩶘𩶘

是次海鮮宴唯一吃到的本地養魚,

香港海域有很多種類的

來自酒家。黎老師說第一次吃章紅

師指牛屎

魚刺身,由於口感和鮮味一流,想

以用來刺身,味道鮮甜,有嚼勁。

不到是養魚,實在是意外驚喜。二

餘下的骨腩部分,用來碎蒸。令

吃椒鹽章紅魚還是啖啖肉,但鮮味

人意想不到的是,完全不帶半點腥

就不及用來做刺身了。

味,魚肉非常滑溜鮮甜。

魚,黎老

是最好吃的。大條的可

廉價海鮮回味無窮

宴】

不一定要名貴海鮮才好吃,識得揀,才是首要條件。 當然,有了新鮮食材,還得要配合適當的烹調方法, 才能品嘗海鮮的真正滋味。其實,舌尖上的鮮味不 只來自本地海鮮,也在乎氣氛人情味,那才是足以 令人回味無窮的味道。

油斑和花滑 三條都是當日釣到的漁獲,體積較

紅蟹

細,比手掌略大,肉質超滑,用來

以潮州凍蟹的方法炮製,不用蘸豉

清蒸配以烹調過的豉油,更能帶出

油已非常美味。想不到本地的紅

魚的鮮味。

蟹,也能如此鮮甜,而且肉質彈牙 結實。黎老師說,蟹煮熟後要即時 冷凍,保存溫度跟室溫相約,微凍 食用最適合。


Cover Story 021

軟殼蝦生曬蝦乾 本地漁民用軟殼蝦原隻生曬,是黎 老師跟相熟的漁民買來的,平常不 會在坊間找到,非常罕有。用來清 蒸,加上鮮味豉油,甘香鮮味。配 上白酒,實在好味得無話可說。

獅頭魚

青斑

清甜無泥味,很嫩滑,椒鹽處理,

三斤重的青斑用來碎蒸,爽滑而結

可以像狗肚魚,連骨一起吃。

實,有魚味。

酒家代烹 大快朵頤

一定要清楚不同海產的烹調方法,以及熟悉廚房的師

帶着碼頭的生猛海鮮,我們沒有到附近的海鮮酒

傅強項,才能將應有的鮮味發揮到最強。

家,而是從屯門坐貨車去位於長沙灣的嘉豪酒家。黎老

當然,為了保持材料最新鮮的狀態,在運送之前,

師不諱言,選擇這裡主要是收費相宜。「本來即劏即煮

便要先花點工夫,例如要為大魚放血。一般人去街市買

是最好的,但對於我們經常食海鮮的人,總不能太貴。

魚,檔主只會劏魚,但不會放血。其實,放血對於做

這家是平民酒樓,約七年前開始有朋友介紹我來這裡,

刺身更加是一個重要的步驟,可以避免肉質變黑。另

第一兩年其實都不太滿意,但酒樓經理輝哥本身喜歡

外,蟹亦一定要新鮮吃,因為垂死的蟹肉會開始變霉,

釣魚,也接受意見,近三、四年間已大為改進,從價

將新鮮蟹放入冰水急凍,一來可以保持新鮮,蒸出來

錢和質素去考慮,算是很不錯了。」當然,一般人上來

的蟹腳也不會因為掙扎而脫落。

未必會有驚喜,因為海鮮都是黎老師外購回來,而且

是的,想要吃出鮮味,絕對是一門高深學問。

墨魚 墨魚是本地仍然常見的海鮮,切薄 片白灼夠爽脆,口感佳。

長爪 即是瀨尿蝦,用來白灼足以帶出蝦 本身的鮮甜。「飛機貨」瀨尿蝦雖 然夠大隻,啖啖肉,用來椒鹽夠惹 味,不過卻欠缺了這種鮮甜。

大尾魷 椒鹽魷魚是常見做法,惹味可口, 彈牙之餘,卻沒有墨魚那麼煙韌。 美中不足是,當日的椒鹽落得重手 了一點。


Cover Story 022

【有話說】

世界自然基金會香港分會 (WWF) 高 級環境保護主任 ( 生態足印 ) 杜偉倫 博士 (Allen)

懸紅

●海鮮的背後,當然關乎海洋生態。香港固然是美食 天堂,但事實上香港的海產食用量已是亞洲第二高, 僅次東京。香港的進口海鮮,主要來自東南亞,如 菲律賓、印尼、馬來西亞,還有美加、日本、中國 等地區,2007 年的統計人均達64.4 公斤。

●雖然今年開始法例禁止拖網捕魚,但海產復甦的成

尖鼻釘公魚 曾被視為價廉物美的魚類,外形與泥魚孟仔及油勒 仔相距不遠。

效要過幾年才看得到。 ●香港對於保護海產,除了一些所謂國際公約,未有 很具體的措施,特別是對海產方面,當海龜、海鳥 受保護,其他魚、蝦等卻從欠。現時管理層面上, 除了設立海岸保護區,以及規管捕撈方法,如不可 「毒、電、炸」,未有其他措施保護。

野生金鼓魚

公眾教育

屬於暖水性小型魚類,

WWF 做「中間人」,與餐廳、供應商等合作,就其

現時香港有養殖場人

入貨的海產來源,根據《海鮮選擇指引》作出建議,例

工繁殖。

如一家餐廳入貨 20 種魚,會看看哪些是瀕危,比方說 會建議用澳洲的東星斑代替東南亞品種。另外向餐廳 推介供應「環保海鮮」的供應商,解決入貨困難。

未來計劃 ●未來希望與超市、街市等商戶合作。 ●《海鮮選擇指引》,會加入更多本地魚的情況概觀: 如加入鯇魚、鯪魚、寶石魚、元朗烏頭。 ●源頭改善供應、可持續發展:從源頭國家地區,例 如菲律賓、印尼等地搞了個“TAYTAY”計劃,與漁 業團體合作,繁殖可持續的東星斑,進口商付出相 對合理價錢,令漁民有更多資源維持供應。 ●黃唇魚 (Yellow croaker, Photo by Sadovy and Cheung 2003),極度瀕危, 以往製花膠的重要魚類,呈金黃色,大 的有兩米長,又稱大黃魚。以前在大澳 常常捕捉到,又叫大澳魚,因其「定時 定候」埋岸產卵,並會發出咕咕聲,漁 民一聽便知,可一網成擒。在內地是國 家受保護物種,但香港沒有特別條例保 護。

紅衫魚 近年紅衫魚的產量減少許多,尤其大紅衫魚已 相當罕見。

鰨沙 ● 紅 斑 (Hong Kong grouper, Photo by Stanley Shea) 屬瀕危品種, 六、七十 年代可以釣到,主要在日韓、台灣、香 港等地出沒,但因為捕捉太多太快,據 漁民稱,野生的近廿年減少六成多。

比目魚其中一種,本港海域捕撈到的 往往是上佳貨色。


Cover Story 023

以下海鮮若不是已失蹤,便是數目逐漸減少。倘若你們遇上,請幫忙緝拿帶返香港海 域。但環保組織和漁民在保育立場上往往各有見地,正是你有你講,佢有佢一套。不 爭事實是,部分本港水域的魚類已經絕種,或者瀕臨絕種邊緣。

海蝦

狗棍

非養殖的海蝦在南中國海產量明顯銳減,

曾被視為南海魚類,產量最多的「四大天王」

說明拖網捕撈對牠們的生態影響深遠。

之一,如今竟屬瀕臨絕種魚類。

牛鯭 除了大眼雞外,是另一種剝皮魚。

馬友 肉味鮮嫩,可惜近期已甚少看見馬友 的蹤影。

白魚或

狗肚魚

魚或 仔魚以前多用來餵飼家貓,

或許過於濫捕,近年狗肚魚

現時產量漸少。

產量銳減。

東風螺

牛鰍

漁民歸咎於三角洲地區過度工業

本是廉價多見的魚

化,海岸不適合浮游生物生長,連

類,但現今本港水域

帶地也再難找到本地東風螺。

卻愈來愈少見。

紅蟹 本地紅蟹已是鳳毛麟角。

WWF 建議避免進食

WWF 建議想清楚才進食

漁民告知已絕種

漁民告知魚量稀少


Cover Story 024

回憶是大澳銀蝦香 銀蝦香

今年,政府禁止所有漁船在香港水域網蝦,沒有了 本土銀蝦做蝦醬的大澳百年老店鄭祥興,即使已找 到貨源,得以繼續經營,但大澳蝦醬這種屬於香港 獨有的原始味道,卻從此消失,成為絕響。

每一種鮮味,都可以是 一個有關回憶的故事。

●鄭祥興蝦醬第四代傳人鄭啟強


Cover Story 025

百年心血養活四代人

年老店鄭祥興,四代人用大澳銀蝦做蝦醬打出名堂, 就連早前紅爆中國的美食紀錄片《舌尖上的中國》,

也介紹過這一間蝦醬廠。現時,鄭啟強是蝦醬的第四代傳 人,他說太爺鄭壽在 1880 年由深圳遷到大澳,之後一直經 營蝦膏蝦醬,而他亦從五、六歲就開始跟父親鄭國志在蝦 醬廠工作,一做就是數十年。百年以來,鄭祥興的出品, 在用料和製作方法上都沒有改變,風味始㚵如一。「多年 以來,在蝦質和味道上其實從來沒有改變,變的只是生產 技術。」他指出,在五十年代之前是用人手推動石磨,產 量有限,後來父親加入電動石磨,取代人力藉此提升產量。 去到在七、八十年代,更加添機器改良生產技術,將產量

●用機器攪拌省卻人力,多出的時間可以處理更多其他事情。

進一步提升。每年,可出售多達 40 噸蝦醬。 製作蝦膏蝦醬,用的材料其實好簡單,只有蝦同鹽。 「雖 然味道上的分別主要在於鹽分的配對,但其實同區出品, 味道都應該是相若的。為何我們會比較出名,主是因為產 量較多,而且有做外銷,加上我們有嚴格的品質控制,所 ● 每 一 桶 蝦 醬, 都 是結集了百年心血 而來。

以知名度較高。」 ●位於大澳石仔埗 街的鄭祥興蝦醬廠 有逾百年歴史。

●無論製作蝦膏蝦 醬, 都 要 經 過 生 曬,但後者就需要 多一個發酵步驟。

大澳蝦醬享負盛名 ●鄭啟強與妻子、三個女兒及母親都是生活在蝦醬廠內。

大澳蝦膏蝦醬之所以聞名,鄭說是全因大澳的銀蝦夠 雪白同鮮味,以及跟捕魚有關。「銀蝦日間會在水泥底生

改用內地銀蝦

活,只有夜間才游近海面,而大澳漁民是在夜間網蝦,網

本港海域禁止網蝦,蝦醬廠須在內地取銀蝦,即是不

到的銀蝦會較乾淨,沒有泥味。更重要是,捕獲之後,會

會再有用本地銀蝦製成的蝦膏蝦醬。生產商於是要面對現

落貨給我們即時落鹽醃,所以可以保持到最新鮮的口味。」

實,向內地漁民入貨。有好的原材料,才可以生產靚的蝦

蝦醬業全盛期,要數八十年代,當時由於掀起移民浪潮,

膏蝦醬。「向內地漁民買貨,成本增加是必然,但最大的問

數以百萬計的中國人及東南亞人移民美加,

題是不能即時處理銀蝦。為了保持質量,已盡可能跟可靠

對於家鄉風味需求若渴,由於香港食品較易

的漁船合作,找有質素的銀蝦供應商,同時,我亦教了他

入口,所以接獲大量海外訂單。時移世易,

們落鹽的分量,以及即時撒鹽保持鮮味的技巧,可以做的,

愈來愈少人從事這個行業。事實上,大澳由

就只有這些。」

八十年代有多達十多間蝦醬廠,到現在只剩

目前買到的蝦膏蝦醬,還是「香港口味」,預計採用內

地銀蝦的首批製品,會在年中批發出市場。鄭啟強無奈地 嘆息,始終不是由頭到尾親手處理,味道,肯定不會再一 樣了。

下鄭祥興與勝利兩間。

或許,一個時代的終結, 會令一種味覺變成回憶。


Cover Story 026

鮮味無可取代 蝦醬,香味濃郁,是一種很霸道的味道。明 明是醬料,卻不甘淪為配角,味道起碼佔了 菜式一半。這種鮮味的醬料如此獨特,沒有 了大澳的靚蝦膏,改用馬來西亞出品,味道 又會否一樣?

●梁師傅表示蝦醬較滑,蝦 膏則較有質感。前者比較易 掌握,失手的機會較小,所 以較受一般的家庭歡迎。


Cover Story 027

蝦膏愛憎分明

景嘉福酒店海景軒中菜總廚梁輝雄師傅表示,大澳出品的蝦膏的確比 較香。「以這次試用的馬來西亞蝦膏為例,味道夠濃,偏鹹,略嫌香

味不夠,不過只要在煮法上花點功夫,例如加酒和糖慢慢調校,還是可以當

如何選擇 靚蝦醬蝦膏?

替代品。」除馬來西亞外,泰國及新加坡等東南亞地區都有出產蝦膏,如果 論口味,蝦醬蝦膏的用法其實都一樣。梁師傅認為除本地出品外,揀廣東省 地區出品的蝦膏比較好,始終口味相近。 用蝦醬煮的菜式離不開炒菜、蒸豬肉。此外,蝦醬也可以充當蘸的醬 料,常配以鮮魷和墨魚等食用。他補充,除通 菜外,近一、兩年開始多人用蝦醬炒芥蘭。 跟榴槤和鹹魚一樣,愛吃的會覺得香氣撲

●除了用香味區分,靚蝦醬的顏色也較鮮明, 相比之下,即高下立見。

鼻,不喜歡的自然會反感。梁師傅指出,雖然 不是每個人都喜歡這種味道,但無可否認的

是,蝦膏蝦醬的味道始終難以取代。比較相近 的,可能有人會說是馬拉盞,但它始終是由蝦 醬加入蒜頭、薑葱和蝦米等食材煮成,變成了 另一種醬料,屬於另一種食味。

責 人 Alan 教 讀 者 如 何 買 靚 蝦 醬 蝦

膏, 可 以 留 意 顏 色 是 否 鮮 明, 且 帶 少 許 ●是次交給梁師傅試用的馬來 西亞蝦膏。

星級米芝蓮大廚精選推介: 用蝦膏或腐乳等做的菜式,由於味道較濃,不是每個人都喜歡,所以一 般在酒店並不常見。以下兩款菜式,是梁師傅特別精心炮製,不在餐牌菜單 之列。當然,有興趣的話,一樣可以品嘗,但要在一天前預訂。

蝦醬香酥雞

營本地優質雜貨和醬料的金飯碗負

蝦膏蒸五花腩

紅色,這樣的蝦醬,味道才夠清香幼滑。 其實,近幾年大家都追求健康飲食,對於 蝦膏蝦醬等這類醃製品,很多人已減少食 用,然而,惹味卻是不���的事實。他指出, 客人在揀選蝦醬時,都擔心會否太鹹的問 題。為了配合食家的要求,幾經挑選,就 引入了益昌的出品。「這間同是大澳的出 品,比較特別的是這間老字號會觀察顧客 口味的需求,不斷發掘新產品,推出了不 同蝦味醬料。」 一般而言,蝦醬比蝦膏受歡迎,因為 較容易處理。他說,蝦膏其實較蝦醬更香 濃,在處理上的確要花點工夫,但其實並 不複雜。Alan 分享了一個小貼示:可以用 蘿蔔絲的刨,先將蝦膏刨成幼絲,落鑊用 油搓開,再加點糖和新鮮檸檬汁,就會變 得相當惹味。另外,一次過多煮一點,還 可放在雪櫃備用。但縱使蝦膏鮮味香濃,

香酥雞的煮法並不複雜,先將

先蒸適量蝦膏,再加入玫瑰露

調好味道的蝦醬醃製雞件約個多小

酒、白酒及少量糖煮成醬。將肥瘦

時,再以清水洗淨,之後就可以落

適中的精選五花腩連皮切成薄片,

油鑊炸。梁師傅指南乳、腐乳、蝦

加上調好味後的蝦醬蒸,直至肉質

膏炸雞之中,最愛吃的是蝦醬香酥

夠鬆軟入味。這道菜式,香味濃郁,

雞,因為聞上去香味最為濃烈,但

肉片滑溜有咬口,非常惹味,傳統

入口卻又相當柔和。是的,記者亦

家鄉菜配以白飯,一流!

從未吃過如此好味的炸雞,香口惹 味之餘,亦同時吃出了雞肉的鮮味, 推介!

已不再是使用本地銀蝦製造。

●這裡出售的海味乾貨,是從魚類統營處的漁 民名單找來,蝦乾、海燕窩、珊瑚草等都是本 地漁民自家製。


Interview 028

Text: Trista Photo: Dio Design: Shirley

鄧達智

簡單有要求

他是元朗屏山鄧氏家族後人,在 1997 年前,鄧達智 無心插柳辦了一場圍村盆菜宴,自此每年都為鄧母張 羅盆菜壽宴,大排筵席,宴請親朋好友,為博君一燦。 近年常常往世界各地跑,但他回港時,都會在屏山住 上一陣子,為了健康生活,也為看顧年邁母親。去年 鄧母與世長辭後,他依舊留守祖屋,打點家中事物。 今次訪問,就與他坐在祖屋旁老朋友開的「華嫂冰 室」,緬懷鄧母以往親自下廚的四季佳餚。


Interview 029

達智除了是香港著名時裝設計師、專欄作家和電台主持,現在大家 談起屏山,總會想起他這一號人物。屏山坑尾村,背向鄧氏宗祠右

側,有家「華嫂冰室」 ,鄧達智和老闆娘華嫂從小玩到大,店名「華嫂冰室」 懷舊易記,原來是他送贈老友的禮物,他幾乎兩天便來一次。他說:「一 個地方我常去,我喜歡的,便想分享給其他朋友。」

凍檸啡加鹽夠健康 在老朋友的店甫坐下,鄧達智點 一杯「凍檸啡加鹽」,特別口味其來 有自。他解釋,肉類在我們體內消 化後呈酸性,檸檬味道雖酸,卻是鹼 性,每天吃一點可中和體內的酸, 對腸胃甚好,再加 1/3 茶匙鹽代替砂 糖,增加味道,他後來甚至一口把幾 片檸檬吃掉。他現在在家亦盡量少吃 肉,難怪體格健碩依然。 華嫂冰室的太陽蛋菠蘿油,獲 「最佳菠蘿油」稱號,鮮牛油夾在裏 面,趁牛油未融將融,咬下去滿口豐 腴,還有「招牌碎蛋沙律多士」, 簡單卻用料十足,原來都是 鄧 達 智 建 議 的 recipe。 他小時口味特別,吃三文 治「一定要夾太陽蛋」 ,他笑 着說:「像我母親一樣有古靈 精怪的想法。」

➊ ➋ ➌ ● 誠意推介:➊ 把四十斤番茄人手切粒

● 祖屋門前的石櫈子,鄧達智小時候 就和村裏孩子在這裏玩,旁邊的古老 皮蛋缸以前還會養金魚。

再壓爛,加水煮成番茄湯,絕無茄汁茄 膏,鮮甜番茄茸蓋滿一碗,配上肉眼筋 正好。➋ 冬蔭功湯底米線加太陽蛋,採 用新鮮芫茜、南薑、指天椒,加入冬蔭 功湯料熬煮,最後加上新鮮檸檬汁、澆 一圈黑白淡奶,滋味無窮。➌ 招牌碎蛋 沙律多士,脆面多士配上香濃碎蛋,蛋 黃醬甚多,鄧達智大學時也愛自製。


Interview 030

母親的元朗真味 童年的味道,是無可替代的,圍村長大的鄧達智,起 居飲食由鄧母包辦。去年鄧母離世,鄧達智回憶她烹調的 手藝:「她很靈活,會煮不同的菜式,學習很快,喜歡新嘗 試。」月圓前後,蜆類當造,鄧母會親自到青山灣摸蜆,那 時還未建人工的黃金海岸,海鮮依然肥美。他憶起夏天, 鄧母自製泥屐,到泥灘捉蟹捉魚,收穫豐富,回家炮製。 「螃 蜞是大閘蟹的遠親,新鮮時烚熟已很好吃。」鄧達智說: 「經 她巧手加鹽、薑、蔥、油等醃好,鮮美難忘。」他還記得, 鄧母會親自摘野菜,做傳統的茶果。最近,他準備新書《元 朗四季好日子》,鄧母健在時,會根據一年四季的節氣,選 用元朗新鮮食材,煮一道道好菜,如今,就由家姐和姑姐 依法烹調,把母親的心血留傳,把食物的自然真味保留下 來。 97 年回歸前,鄧達智在鄧氏祠堂舉辦了三十圍盆菜 宴,廣饗飲食文化界好友,一經傳媒報道,成為每年一度 的盛事。往後每年年初三,他都特地為母親設盆菜壽宴,

四溢,一家人同枱分享好不熱鬧。記得小時候,家裏的盆

一辦十幾年,風雨不改。盆菜現已是賀年必備食品,把蘿

菜用木盆盛起,爺爺叔伯坐八仙枱,每邊橋櫈坐兩個人,

蔔、豬皮、枝竹、魷魚、豬肉等餸菜放進銅盆熬煮,香氣

枱上一般有「兩杉四缽」,兩杉即兩大盆,四小缽則盛放名 貴食材如冬菇和雞等;至於九缽則是指九大簋。早期的盆 菜用作祭祖、拜山頭,每年清明或重陽,於先人墳前煮肉 飲酒,在山頭野嶺分食盆菜亦方便,鄧達智聽說湖南土家 族也有同樣習俗,一盆菜餚連繫了整個族裔的歴史脈絡。 今年盆菜宴,本來因鄧母白事而取消,後來鄧達智還是決 定為母親延續傳統,初七重設盆菜宴,收益贈予慈善機構。 鄧氏祖屋現已有三百多年歷史,鄧達智閒時,會料理 母親留下的花花草草。停車場一角,種了無花果、辣椒, 新鮮無花果香甜,但香港夏天多雨難種,小小幾棵更覺難 能可貴。登門造訪鄧氏祖屋,客廳除了祖輩留傳下來的酸 枝和紫檀家具,還有鄧達智買的黃梨木桌椅,讓色調更有 層次。桌上有他喜愛的石頭擺設,其中幾個蓮蓬,原來是 在附近的蓮花池拾得,蓮蓬除可入饌,還可自然風乾當裝 飾,充滿田園風味。祖屋旁邊,種了高聳的楊桃樹,3 月是 楊桃豐收期,提起這些 star fruit,就想起少時的歡樂,開懷 大笑。

● 鄧達智回祖屋,還會親自每天上香,風雨不改。

● 鄧達智祖屋門前栽種的 花草,細心看就能見到小白 花旁的青色小辣椒。

● 矮矮的無花果樹,新 鮮摘下來吃很甜,但在多 雨的香港不易種植。


Interview 031

● 左:鄧達智每天 都會在兩層高的大 廳中央架一張長梯 子, 爬 上 二 樓 給 祖 先上香。 中: 古 色 古 香 的 櫥 櫃, 上 面 放 了 舊 時 鄧家送飯菜用的籃 子。 右: 客 廳 裏 擺 放 了 祖輩留傳下來的酸 枝家具。

華嫂冰室 華嫂本姓趙,原籍廣東台山,姑 母嫁予圍村鄧氏,華嫂父親和兄弟隨 姐定居,於村內開設「和記」茶餐廳, 以香滑奶茶聞名。村內長大的華嫂, 後嫁予同村兄弟華哥。 後來弟弟接手「和記」,華嫂則開 設自己的「華嫂冰室」,花了一年多時 間尋找最合心意的麵包,每天採用最 新鮮食材,貨真價實,自創食譜,其 中以太陽蛋菠蘿油最受歡迎,粉麵如

我喜歡簡單,就算是 擺 盤, 亦 應 以 配 合 菜式本身的食材來裝 飾,保持食物的真味 才是最重要。

冬蔭功湯底、皮蛋芫茜湯底亦足料,

簡潔才不會喧賓奪主

先讓弟弟的老店做舊客生意,下午小

鮮茄湯底不用茄膏,由人手搗碎 40 斤 新鮮番茄,原汁原味。客人遠道而來, 等位兩小時,招牌菜賣完了,華嫂不 想負人美意,又特意跑出去買材料再 做,用心煮食,用心待人。 華嫂冰室每天早上八時才開業,

說到親自下廚,鄧達智喜歡煮 pasta。因為醬汁變化多,如蜆肉香草,橄欖

休一小時讓員工吃飯,員工下午五時

油炒蒜片,番茄配羅勒等。他最拿手煮墨汁意粉,也許受鄧母煮海鮮的薰陶,

便可下班,星期日全休,實踐美好生

墨汁不用現成,堅持用新鮮魷魚或墨魚,取出墨囊刺穿,加入適量的水煮勻,

活。

便成為天然鮮味的醬汁,他偶爾會加辣油或白酒,「但我會盡量簡單」。他是一 位專業設計師,鄧達智覺得擺盤要以簡潔為主,清簡的碟子才不會喧賓奪主: 「就算是擺盤,亦應以菜式本身的食材來裝飾,保持食物的真味才是最重要。」 鄧達智一有機會,都會四處遊歴,特別享受一個人鑽進大街小巷找尋本土 美味。他喜愛東南亞菜式,如印度、印尼,亦喜歡非洲菜。他嗜辣,「因為辣可 去濕,而且通腸胃,泰國人大腸癌的比例很少」,味道濃烈不代表不健康。他對 食材亦有要求,所以覺得北美洲的菜式「很粗,肉類的 texture 拿捏很差,好像 只有肉類便算了,根本不理會是否雪藏貨色」。至於法國菜則嫌太 creamy,不 是他崇尚簡單健康的 recipe。但鄧達智不會限制自己的選擇:「生活上高高低低 的事物你都可以嘗試,能夠多所嘗試,才是真正的享受。」


葡萄酒與芝士 釀製紅白酒的微妙差異 酒在新世界,探索新西蘭 4•2013•issue001

拆解 布根地密碼 Lecture


News

Text: 久制 Photo: 有關機構 Design: Nick

罕有經典 意國酒吧

●幕後主腦Giancarlo Mancino。

Il Milione 地址:中環夏愨道 10 號和記大廈地下 16-21 號舖 電話:2481 1120 營業時間:星期一至六 12:00-24:00 星期日休息

剛開張的 Il Milione 位於和記大廈,

甚至是家傳戶曉的雞尾酒 Negroni,亦

由米芝蓮星級名廚 Marco Gubbiotti 開

供應七個不同口味的版本,配方比傳

設,並與本港知名調洒大師 Giancarlo

統的帶清香易入口。此外店子會用上

Mancino 合作,分餐廳及酒吧兩部份。

坊間少見的 Vintage 酒來調製,如 1960

這裏的酒吧頗有特色,主打意國經典的

Cordial Campari、1970 Fernet Branca

雞尾酒,選擇很廣泛,像 Spritzers 汽

Menta 等,每款只得一瓶,可以話飲一

酒、Gin & Tonic 等合共超過五十款,

瓶少一瓶,相當矜貴。

V.S.O.P 特別珍藏版 頂尖的軒尼詩 V.S.O.P 向來是身份象徵, 品牌不時推出珍藏版讓 Die Hard Fans 入貨,在 酒瓶的設計上更講究,今年新推的特別珍藏版 Kyrios 便由前 BMW 首席設計師 Chris Bangle 設 Still Wine 指 的 是無氣泡葡萄 酒, 相 對 於 氣 泡酒(Sparkling Wine)的形態, 是最常見的製 法。 酒 精 度 約 8~16° C 左右。

02

計,融合品牌五大標誌印記,以跑車上的碳灰色 作瓶身,全新線條造型突顯時代感,兩側的線 條彰顯紅銅色的迷人光芒,加上瓶身上 3D 立體 技術印製「1817」的年份,令這支獨特的酒品更 添收藏價值。 現於 RedMR 率先獨家發售,禮盒裝則於五 月一日起於各大指定零售商公開發售。


只此一場 ! 香檳 X 中菜 酒餚配不是新鮮事,但普遍都以紅白 葡萄酒為主,鮮見以香檳為中菜作配搭, 難 得 天 寶 閣 與 有「香 檳 王」美 譽 的 Dom Perignon 合作,一晚可試勻 1996、2002 及 2003 年的頂級香檳之餘,更以新派菜 式 Mix & Match,好像美國生蠔以酥炸、 油泡及生煎三種不同做法,帶點羊肚菌及 陳皮提升味道層次,與清爽順滑的香檳甚

● Dom Perignon Oenotheque 1996。

匹配,席中更有專人講解不同年份香檳的 特色,豐富各位的香檳知識!

●黑松露薏米燒釀乳豬。

●美國活蠔三重奏。

8 道菜品酒配對晚宴 地址:尖沙咀喜來登酒店 2 樓天寶閣 電話:2369 1111 供應日期:4 月 25 日 時間:19:30-22:30 價錢:$3,388 / 位 ( 另收加一服務費 )

向女士致敬 傳 統 上「男 主 外、 女 主 內」, 所 以 一 向認為酒是男人的天下,卻想不到原來不 少葡萄酒酒莊都由女士打理,而這種精神 更是值得我們多加支持,「etc wine shops 斟 • 酌」便將四月定為「女士之月」,特別 挑選出多款由女士主理的酒莊出品的葡萄 酒作優惠價發售,如優雅的 2000 Phelan Segur St. Estephe 、 Pierre Moncuit Cuvee Hugues de Coulmet Brut NV 以及 由「布根地皇后」Lalou Bize-Leroy 打理的 Leroy 葡萄酒系列等,齊齊向獨立的女士 們致敬。 Burgundy etc

Champagne etc

地址:中環畢打行 4 樓 4 號鋪 電話:2812 2009

地址:中環擺花街 19 號地下 電話:2568 2009

●Pierre Moncuit Cuvée Hugues de Coulmet Brut NV promotion price HK$339

● Smith Haut Lafitte 2009 promotion price HK$1,890

03


Tasting Notes

Text: Ronny Lau Photo: Ronny、有關機構 Design: Shirley

作者簡介 身份介乎喜歡喝 酒的樂評人和 喜歡聽歌的酒 評 人 之 間。 曾 多 次獲邀出任大中 華、 意 大 利 及 巴 西的葡萄酒比賽 主 席 或 評 審。 現 為 自 由 撰 稿 人、 專 欄 作 家、 葡 萄 酒 課 程 導 師、 著 有《 傾 倒 葡 萄 酒 》多 本 葡 萄 酒 專 著。 近 期 推 出 亞洲首套將音樂 配搭葡萄酒的合 輯《Music & Wine - The Perfect Matching》。

葡萄酒與芝士

葡萄酒與食物的配搭,通常是出於味道的聯想,例如 Napa Valley 採用 新橡木桶釀出來的 Cabernet Sauvignon 葡萄酒,往往帶有朱古力氣息, 美國人便拿她來配朱古力甜品。嘗試過的人都會知道並非理想的配搭, 因為甜品會加入大量糖份,而甜味與單寧的苦澀基本上是死敵。

間亦有不少口訣,例如「紅酒配紅肉,白酒配白肉」或「紅酒配芝士,甜酒配鵝肝」,事實 上,紅酒有甜有乾有濃有淡,白酒也是一樣,一本通書不能看到老。甚至有研究指出,

原來吃了芝士,會降低我們對紅酒果味的敏感度。 根據我的經驗,最適合配搭芝士的葡萄酒,是甜酒,可以中和芝士的鹹味,並可帶出獨特 的鮮味,法國人吃芝士會配一點果醬,也是這個原因。愈鹹的芝士,可以配愈甜的酒,當然, 也要看你的個人口味。這裡有六款甜酒,有濃有淡,親身實驗一下哪款最合你的口味吧。 Sartarelli Verdicchio dei Castelli di Jesi Passito Passito 是意大利人釀造甜酒最流行的方法,將收成回來的葡萄風乾,變成葡萄乾才搾汁釀 酒,可說是葡萄乾酒。這酒採用的葡萄品種是 Marche 的土著 Verdicchio,在 Castelli di Jesi 產 區種植的尤其出色,因為天然酸度高,釀成的甜酒在酸度的襯托下更具層次。Verdicchio dei Castelli di Jesi 即是「在 Castelli di Jesi 生產的 Verdicchio」的意思。 Sartarelli 是 Verdicchio 專家,所有酒款均以這個葡萄品種釀造,對她的脾性可算瞭若指掌。 Sartarelli Verdicchio dei Castelli di Jesi Passito 採用單一葡萄園的收成,延至十一月才採收,經 一個月風乾,餘糖量達每公升 76 克,但甜而不膩,散發著橙皮、蜂蜜及焦糖味,餘韻帶點杏仁感 覺,產量頗少,每年只有6,000瓶。 Sartarelli

意大利

Marche

2008

$320 (500ml)

景翔國際 (2690 2530)

La Spinetta Bricco Quaglia Moscato d'Asti 釀 酒 用 的 葡 萄, 多 屬 歐 洲 種( V i t i s Vinifera ), 顆 粒 較 小, 果 皮 厚, 酸 度 高。 生 食 用 的, 則 是美洲種(Vitis Labrusca), 較 大粒,酸度相對 較低。

04

Piedmont 是意大利葡萄酒生產重鎮,產品多元化,由單寧強勁的 Barolo 到清新甜美的 Moscato d'Asti 都有。La Spinetta 酒莊歷史不長,1977 年才正式成立,只採用天然肥料耕作,甚 至以馬匹犁田,近年以 Barolo 及 Barbaresco 打響名堂,但真正起家的葡萄酒,其實是 Moscato d'Asti。旗下以鵪鶉為酒標的 Bricco Quaglia Moscato d'Asti,是酒莊首瓶投產的葡萄酒,是意大 利首瓶單一葡萄園 Moscato d'Asti。 Moscato d'Asti 是以半發酵方法釀製的甜酒,釀酒師待葡萄汁發酵至 5.5% 酒精度時便停止, 於是酒中仍有餘糖,Bricco Quaglia 的餘糖量達每公升 120 克,而且留有二氧化碳,所以喝的時 候會發現一點氣泡,並散發著安琪梨及水蜜桃的鮮甜果味。 La Spinetta

意大利

Piedmont

2011

$185 (375ml)

bordeaux etc (2567 2009)


Clarendelle Amberwine

Veuve Clicquot Ponsardin Demi-Sec

Monbazillac 位於波爾多外圍的西南區,不是一個明星產區,

香檳不可以配芝士嗎?誰說的!一般的香檳酸度較高,可能

Clarendelle Amberwine 卻 系 出 名 門, 因 為 這 酒 是 由 Clarence

未能完美地襯托出芝士濃郁的奶香,但只要找一瓶甜度較高的香

Dillon Wines 出 品, 集 團 是 Chateau Haut-Brion 及 Chateau La

檳,亦可以得到理想的效果,因為香檳中的酵母,與芝士經過發

Mission Haut-Brion 的莊主。這酒由 Chateau Haut-Brion 的釀酒團

酵後散發出來的味道如出一轍。由於近年比較流行乾口的香檳,

隊打造,所以宣傳的時候不忘來一句“Inspired by Haut-Brion”。

所以大部分香檳莊已經停產比較甜的 Demi-Sec,Veuve Clicquot

Clarendelle 是集團的平價品牌系列,有紅有白有粉紅,由

Ponsardin 卻是一直堅持生產的一家。

於甜酒的顏色比白酒深,所以取名 Amberwine,葡萄來源當然跟

香檳是法國唯一可以讓釀酒師任意加糖的 AOC,一般流行的

Chateau Haut-Brion 無關。釀造方法則是仿照 Sauternes 的貴腐

Brut,餘糖量是每公升 15 克以下,Demi-Sec 則是 32 至 50 克。當

霉甜酒,以 Semillon、Sauvignon Blanc 及 Muscadelle 葡萄勾兌

然,比起甜酒,Demi-Sec 香檳並不會同樣帶有明顯甜味,Veuve

而成,帶有菠蘿、水蜜桃及梨的水果氣息。2003 年是法國炎夏的

Clicquot Ponsardin 的釀酒師教我,如果想提升甜味,可以先把香

一年,天然酸度較低,不適合久藏,現在就開瓶享用吧。

檳 Decant,氣泡跑掉之後,感覺便會更甜。

Clarence Dillon Wines

Maison Veuve Clicquot Ponsardin

法國

法國

Monbazillac

Champagne

2003

NV

$288 (500ml)

$456

Watson's Wine Cellar (2606 8828)

Rare & Fine Wines (2522 9797)

Niepoort 10 Years Old Tawny

Alves de Sousa Caldas White Porto

砵酒配芝士是英國人的傳統,不過,首先你要知道砵酒分成

常見的砵酒多是紅色,但也有少量是白的。白砵酒是以白葡

很多類型,最主要的分別,是有否在釀造過程中採用木桶。一般

萄為材料,釀造過程則與紅砵酒無異,同樣是在果汁發酵中途加

的 Ruby 屬於沒有木桶的,Tawny 及 Vintage Port 則是有木桶的。

入白蘭地強迫中止,因為留有一些未發酵的果糖,所以呈現甜味。

Tawny 又有分有歲數和無歲數,無歲數的最少要在木桶醞釀 兩年,印上 10 Years Old 的,是指平均醞釀期是 10 年,跟白蘭地

如果你配的芝士不是濃味的品種,或是軟身的奶油芝士,白砵酒 可能更加合襯。

或威士忌的最低醞釀年期不同。因為醞釀 Tawny 的木桶在酒液揮

Alves de Sousa 旗下有五個葡萄園,Quinta das Caldas 原本

發後不會填補,所以桶內的空氣令砵酒氧化,色澤變褐,又帶點

是砵酒巨擘 Ferreira 擁有的寶地,主要種植紅葡萄,白葡萄只佔

有如合桃的氧化氣味。Niepoort 的 10 Years Old Tawny 以古法炮

一隅。Caldas White Porto 雖說是白酒,但因為曾經灌進木桶醞

製,仍然以人腳踩葡萄搾汁,散發著杏脯、果皮及焦糖味道,是

釀,色澤有如琥珀,帶有花香、榛子及奶油糖果。我認為配芝士

芝士的好朋友。

還是曾經以木桶醞釀的砵酒比較門當戶對。如果加冰、梳打水或 Tonic,白砵酒亦可成為不錯的雞尾酒。 Niepoort

Alves de Sousa

葡萄牙

葡萄牙

Douro

Douro

NV

NV

$350

$188 (500ml)

Adega Royale (2517 8080)

陽光醇酒坊 (2716 6388)

酒莊 / 莊主

國家

產地

出產年份

價格

購買地點

05


Lecture

Text: 麥萃才 Photo: 麥萃才、資料圖片 Design: Shirley, Toby 作者簡介 香港浸會大學財務 及決策學系副教 授,除發表學術文 章外,更撰寫投資 理財專欄。麥教授 深諳紅酒之道,興 三五知己品紅酒為 樂之餘,還有在媒 體分享品酒心得。

拆解布根地密碼 編 按:《YnClub》很 高 興邀請到資深酒友麥萃 才教授撰文連載,從不 同角度介紹法國布根地 的佳釀。今期先從布根 地的酒樽密碼說起……

布 根 地 (Burgundy) 距 離 巴 黎約兩小時車 程,去里昂則只 需約一小時車 程,交通便利。 部分酒莊會開 放予遊客參觀, 可到各酒莊網 頁瀏覽或致電 預約。

06

(連載之一)


2013 年 3 月,香港舉行了一場觸目的葡萄酒拍賣會,這 場葡萄酒拍賣會之所以特別,是因為酒主只得一人,他 就是前香港財政司及政務司司長唐英年先生。而拍賣會 另外一個亮點,就是那些拍賣的酒,全部都是來自單一 產區的 — 法國布根地酒。

知道在世界的酒壇之中,最

裝, 以 121 萬 元 售 出, 高 出 估 值

享負盛名的是法國波爾多

七成!亦即每瓶酒要價 20 萬元!

酒。而根據英國一些酒商所提供

飲 用 一 瓶, 等 同 喝 了 一 輛 日 本

的 年 度 統 計, 全 年 的 生 意 額, 會

小 房 車! 而 十 二 瓶 1978 年 DRC

有九成的交易是來自波爾多酒。而

Moutrachet 也不弱,最終以 84.7

拍賣行的葡萄酒拍賣,也以波爾

萬元成交,高出底價 47% !這種

多 為 主 流。 布 根 地 酒, 只 有 少 部

極高的成交價,會使人懷疑,究竟

分有拍賣的價值。那次拍賣會由

這些是甚麼酒?能夠做到這樣天

佳士得為唐英年先生舉行的,它

價?而它們又是否真的好喝?

叫 做「 尋 味 之 旅: 唐 英 年 窖 藏 珍

拍賣另一插曲就是,唐英年部

釀 」。 這 次 拍 品 多 達 810 項, 其

分拍品,有人認為是假的。一些外

中較為注目的拍品,有六瓶 1995

國專家,單看拍賣目錄的相片,便

年 1.5L 的 DRC Romanée Conti,

推斷部分拍品有問題。而其中一瓶

估 值 70 萬 元; 十 二 瓶 1978 年 DRC Moutrachet, 估 值 40 萬 元 與 及 十 二 瓶 Henri Jayer 釀 製 的 Vosne Romanée 1er Cru, Cros Parantoux,估值 45 萬元。810 項 拍品共估值 2,900 萬元,而當天拍 賣會更座無虛席,一位難求。 最 終 結 果 是, 成 交 率 達 100%,沒有一項拍品是流拍的, 其 總 成 交 額 是 4,805 萬 元, 比 對 Photo by 123rf

原先估值高出 65.7% !其中六瓶 1995 DRC Romanée Conti 1.5L

● 布根地認可的紅葡萄之一 Gamay, 通 常 釀 造 Beaujolais。 而 Georges Duboeuf是生產Beaujolais的名牌之一。

07


Lecture

巴黎 Paris

1971 年 DRC La Tache 的大瓶裝酒,更要在 拍賣會中抽起,以確定其真偽。其實只要有 價值的東西,仿製的成本價便宜過真的話, 就會有贗品出現,去作套利。這亦令到買賣 布根地酒成為一個難題。

喝布根地酒如踩地雷 曾經有資深酒友向筆者說過的一番話, 就是初入酒界往往由波爾多起,布根地為終 結。開首因甚麼都不曉,會較易欣賞波爾多 酒的口感及風格,之後熟悉了,便會開始環 遊全世界、新世界、舊世界,嘗試不同地域

08

莎布里區

Chablis & the Grand Auxerrois

歐塞爾

Auxerre 莎隆內坡區

2

夜坡區

3

邦內坡區

4

馬孔內區

5

Côte Chalonnaise Côte de Nuits

Côte de Beaune Mâconnais

第戎 Dijon

里昂

Lyon

的靚酒。如果嘗慣波爾多酒,很容易覺得布

布根地葡萄酒產區

根地酒往往是淡而且較酸,不好喝。但當喝

酒,因看不明白酒標上寫甚麼。這些批評,

過的酒愈來愈多,欣賞力亦愈來愈高的情況

部分是事實,因為布根地酒產量少,在物以

下,慢慢會發現布根地的優點。它的真正特

罕為貴的情況下,價格絕不會便宜。一些波

性是淡而不薄,而做得優秀的布根地也不會

爾多酒莊一年產量數十萬瓶「閒閒地」 ,但一

太酸,酒的酸度是用來清洗味蕾,令到飲用

所布根地酒莊年產量可能只是數萬瓶,還要

者有興趣繼續喝下去。讀者或會有些經驗,

是所有不同品種加起來才有這數量。正因為

就是一些新世界酒,喝第一口,或頭一杯相

產量少,才有些特別精品存在。至於看不懂

當可口,再飲的話,有些「膩」的感覺,不

酒標,不懂怎樣選擇倒容易解決,看看本文

想再多喝下去。但靚的布根地酒便沒有這問

下集便會略知一二。

題,只會愈喝愈想喝。

飲 布 根 地 酒, 用布根地酒杯! 因酒杯杯身設 計、 杯 口、 杯 腹等都會影響 氧 化、 醒 酒 的 過 程, 與 布 根 地的酒配合得 天衣無縫。

1

布根地的地理位置在法國中部偏東北

又有人把布根地比喻為地雷陣,想學懂

地區,巴黎在它的左上方,而里昂就在它

布根地,就等於要冒險入地雷陣。不幸被炸

的下面。傳統上,它可分為五個主要產區,

傷的話,就是荷包受傷,分別是輕傷還是重

分 別 是 ➊ Chablis & Grand Auxerrois 、

傷。而且因為產量少的關係,布根地價錢普

➋ Côte de Nuits 、➌ Côte de Beaune 、

遍比較貴。飲十瓶布根地,可能有六、七瓶

➍ Côte Chalonnaise、➎ Mâconnais(見上

是失望,物非所值!而十瓶之中,約有二、

圖)。地理位置這五個區域是由北至南,總

三瓶符合期望。但只要有一瓶好好飲,其回

共伸延範圍約230公里。

報就能補償之前的損失!布根地酒的地雷

在這 230 公里的範圍,種植葡萄的面積

陣,一是把你炸進地獄,但亦能把你炸進天

有 27,900 公頃。其實它只佔全法國約 3% 種

堂!

植葡萄田地的面積。規模來說,不算很大。 很多朋友說,不喝布根地酒的原因是:

至於全區年產量,大約是二千萬瓶左右,只

(1) 太貴、(2) 產量太少很難找、(3) 不懂選

佔全球葡萄酒產量約 0.5%,以 2010 年的數


2010 年布根地產出產葡萄品種比例分佈

萄釀製,很少會用多種葡萄。但波 爾多多用幾種葡萄釀酒,令到酒變 得複雜。 布根地也會講究Terroir(風土)

黑皮諾 黑

霞多麗 霞

一詞。而這個名詞,很難用三言兩

Chardonnay

語去解釋。但大致上是以下幾種因

46%

素混合的,其中包括葡萄品種、自 然的環境因素,例如當年天氣、泥

Pinot Noir

土的狀況、土地的座向與位置。最

36%

後酒莊的種植技術與及釀酒技巧, 也都對 Terroir 有影響。以紅葡萄 Pinot Noir 為例,單一種葡萄,為 其他 Others 4.5% 阿里高特 Aligoté 6% 佳美 Gamay 7.5%

何不同的田地,所釀製出來的酒, 竟然可以是不同味道,而且各具獨 特的風格?這種多樣化的味道,就 是不同 Terroir 的結果。

據來說。二千萬瓶聽上去是很多

為布根地主要的釀酒葡萄。而其

除 了 Terroir 這 個 名 詞, 布 根

了,但普通波爾多列級酒莊,年產

餘的紅葡萄品種就有 Gamay,佔

地酒還有 Climats(田地)這概念。

量「閒閒地」數十萬瓶以上。以二

7.5%, 它 就 是 釀 製 Beaujolas 的

這是否一個很科學的概念?暫時沒

級波爾多酒莊 Leoville Poyferre 為

紅葡萄品種。至於白葡萄,還有

有一個肯定的答案,但 Climats 在

例,年產量為二萬箱酒,亦即廿四

一種佔產量 6% 的 Aligoté,剩餘的

布根地是指一些擁有特別因素的,

萬瓶。如果以此波爾多酒莊規模計

4.5% 就是其他葡萄品種。如果只

可以區分的地理位置或土地。獨特

算,布根地的產量約是 83.3 個波爾

以 Chardonnay 及 Pinot Noir 的 產

的 Climats,釀製出來的葡萄酒會

多酒莊的規模。但實際上,布根地

量比較,布根地出產白酒比紅酒

有獨特的風格及味道。而布根地的

的酒莊數目以千計,還有一些只收

多,比例是 100 瓶紅酒比 128 瓶白

酒田,就是按 Climats 來劃分。以

購葡萄來釀酒的酒商。由此可以想

酒。而布根地釀製出的白酒確實出

一級酒 (Premiers Crus) 為例,在

像,布根地的酒莊平均每年產量比

色,在全世界白酒界之中佔有前列

布根地有684個 Climats 被

起波爾多的酒莊會少很多。

位置,其他酒區難以匹敵。所以布

界定為這個級別。

根地白酒產量較多,可以理解。

白酒產量比紅酒多

但假若把 Gamay 及 Aligoté 兩種葡

布 根 地 的 葡 萄 種 類, 主 要

萄計進去,白酒佔總布根地產量

是 Chardonnay 及 Pinot Noir 。

52%,而紅酒則佔 43.5%,相差便

以 2010 年 的 產 量 來 說, 紅 葡 萄

沒有那麼大。大約每 100 瓶紅酒比

的 Pinot Noir 佔 產 量 3 0%; 而

對 120 瓶白酒左右。與波爾多的法

Chardonnay 佔產量 46%,兩者均

例不同,布根地酒通常只用一種葡

2008 Leflaive Bourgogne Blanc Domaine Leflaive 是 一 個 知 名 的 白 酒 牌 子, 而 這 瓶 2 0 0 8 Leflaive Bourgogne Blanc,使用了 Chardonnay 來釀造。

09


Lecture 簡單學懂看 AOC

2006 年 - 2010年布根地生產葡萄酒類比例

在 布 根 地 的 酒 田 中, 有 些 酒 田 會 以 “Clos”來命名,例如 Clos de la Roche, Clos Saint Denis 等。而 Clos 一詞,其實是 白葡萄酒

指人工砌成的圍牆。通常圍牆會圍繞莊園的 田地,在這田地內的葡萄所釀製成的酒,就

紅葡萄酒

會帶有這塊田地的獨有特性。Clos 所圍繞的

30%

Red Wine

田地,就是一個基本 Climats 的概念。

White Wine

61%

另外一個常見問題,就是布根地是否只 產紅酒白酒?如果以 2006 至 2010 年的平均

桃紅酒

產量來說,布根地生產較多白酒,佔總量的

Rosé Wine

61%,紅酒只佔 30%。除紅白酒外,布根

1%

氣泡酒 Crémant de Bourgogne 8%

地還生產桃紅酒(Rosé),大約佔總產量的 1%,更有趣的是剩餘的 8% 竟是氣泡酒,叫 做 Crémant de Bourgogne。 布根地酒種類等級分佈 57.2% 42.8% 57.2% 42.8%

48.5%

25.4%

近年愈來愈多 酒莊使用旋轉 瓶 蓋 (Screw Cap) 封 裝 , 有 說 這 種 包 裝 可 以 避 免 出 現 軟 木 塞 Bouchonne 的 臭味。

10

0.2% 25.4%

51.5% 48.5% 51.5%

0.2%74.4% 74.4%

Grands Crus 特級酒 1.4%

時連 Label 也看不懂。波爾多較易學,只要 記住酒莊名稱便行。但布根地除了酒莊名 字,還要知道年份特點,與及田的級別。

Premiers Crus 一級酒 10.1%

而布根地葡萄酒,也有其 AOC (Appellation

Village Appellations 村級酒 36.8%

100 個 AOC 分區,實在談何容易?所以要學

Regional Appellations 地區酒 51.7%

是那麼困難,基本上,布根地只分為四個基

紅葡萄酒 紅葡萄酒 Red Wine Red Wine

桃紅酒桃紅酒

Rosé Wine Rosé Wine

29.4%

有人會說,布根地酒很難學會,很多

52.2% 52.2% 氣泡酒氣泡酒 1.5% 16.9%1.5% 16.9% 29.4%

Crémant de Crémant de Bourgogne Bourgogne

白葡萄酒 白葡萄酒

White Wine White Wine

d'origine Contrôlée) 的區分,目前分為 100 個 AOC。試想想,對於一般人來說要記住 懂布根地,要花一點時間和力氣,而且要��� 住它們的法文名字。但真正實戰起來,也不 本級別。 左 圖 顯 示 出 這 四 個 級 別 的 資 料, 資 料 是 以 2006 至 2010 年 5 年 內 的 平 均 數 來 估 算。 這 四 個 級 別 分 別 是 (1) 地 區 酒 (Regional Appellations)、(2) 村 酒 (Village Appellations)、(3) 一 級 酒 (Premiers Crus, 簡稱1er Crus) 及 (4) 特級酒 (Grand Crus)。 通常價錢是由平到貴,地區酒最便宜,特級 酒最貴。而質量又往往成正比,地區酒質量


2009 Domaine Leroy Bourgogne Aligote

2010 Domaine Meo Camuzet Bourgogne Rogue

2 0 0 2 Maison Leroy Bourgogne Grand Ordinaire

Aligote 是 布 根 地 認 可 的 白 葡 萄, 但 歡 迎 度 不 及 Chardonnay。留意瓶頂是黃 色的,是酒莊自家種植,自家 釀造的產品。

Bourgogne 是 法 國 地 區 名 稱,即是英文的 Burgundy。 而 這 瓶 的 級 數 是 區 酒, 以 Pinot Noir來釀造的。

Bourgogne Grand Ordinaire 是 認 可 的 AOC 產 區, 這區認可葡萄有 Pinot Noir, Gamay, César, Tressot 及 Chardonnay。這瓶 Leroy 酒 瓶瓶頂是白色的,釀造的葡 萄可能是搜購回來。

最普通,而特級酒往往質素最高。

產量的一成左右。有趣的是,它

特級酒的產量較少,只佔布根

各級產量的分別亦很大,地區酒產

的劃分是自成一格的。它有屬於它

地整體產量的 1.4% 左右。而紅白

量最多,特級酒產量最少。

的村莊,原則上就是村級那 44 個

酒的分配方面,57.2% 是紅酒,白

布根地的入門密碼

AOC 酒區。但另一方面 Premiers

酒只有 42.8%,紅酒的產量較多。

Crus 又分為 684 個細小的 Climats

屬於 Grand Cru 級別的,共有 33

在 地 區 酒 之 中, 包 含 了 廿 三

(小區)。整體來說,一級酒的紅

個 AOC 產區。要完全記得這 33 種

個 AOC 產區,其總產量為布根地

白酒產量比較平均,有 51.5% 是

Grand Cru,似乎比較容易,甚至

總量的 51.7%。其中有五成多是白

一 級 的 白 酒,48.5% 是 一 級 的 紅

比波爾多要記 61 個列級 Medoc 區

酒,近三成為紅酒,其餘一成半為

酒。正因為一級酒的劃分是基於村

酒莊還要容易。特級酒的紅酒,

氣泡酒。這些酒是應付一般市民日

級酒,所以它的名字會比較長。

名 字 如 Chambertin 、Romanée

常飲用的。以紅酒為例,屬於此級

紅 酒 為 例 , 如 Volnay 1er Cru,

Conti、Musigny、Bonnes Mares

別 的 有 Bourgogne Rouge; 而 白

Santenots;Chambolle Musigny

等,而白酒方面,有 Montrachet、

酒的例子有 Macon-Villages。

1 e r C r u , L e s A m o u r e u s e s;

Batard Montrachet 、 Corton

村級酒的產量比起地區酒要少

Gevery Chambetin 1er Crus, les

Charlemagne 等。

些,大約佔總產量的 36.8% 左右,

Cazetiers 等。至於白酒,Chablis

要認識布根地酒,可簡單記住

而 AOC 產區,就包含了 44 個。其

1 er Cru, Montmains; Puliqny

以下守則:就是酒分四級,地區

中村酒以生產白酒為主,佔此級產

Moutrachet 1er Cru, les Purcells;

酒、 村 酒、 一 級 酒、 及 特 級 酒;

量的七成半,其餘兩成半,是紅酒

Meursault 1er Cru, les Perrieres

而產區就共有 100 個 AOC 酒區,

及極少量桃紅酒。村級酒的紅酒,

等。簡單來說,一級酒的名字會是

其 中 地 區 酒 23 個 AOC、 村 酒 44

有Gevery Chambetin、Chambolle

以下公式: 「村莊 AOC + 1er Cru +

個 AOC、特級酒 33 個 AOC,合共

Musigny、Morey Saint Denis 等;

田名」,由三個部分所組成。至於

100 個 AOC 產區,而一級酒是沒

至 於 白 酒 , 有 Pouilly Fuisse 、

田名,就是那 684 個 Climats 其中

有獨立的 AOC 產區,反而沿用村

Puligny Montrachet、Chassagne

之一個吧。因為要完全認識那 684

酒級別的 AOC。至於一級酒,除

Montrachet、Meursault 等。通常

個 Climats 似乎並不容易,但只要

了合用 1er Cru 以作標記外,還劃

在靚年份,此級數都能找到很好喝

掌握村莊 AOC 及見到 1er Cru 這個

分 684 個 Climats。認識布根地的

的酒。

名字在酒標之上,就知道它是一級

主要公式,就是 "4-100-684",這

酒的級數,大約知道酒的質量。

也是布根地的入門密碼!

一級酒的產量,只佔布根地總

11


Seminar Text & photo: 何昭明 Design: Shirley

作者簡介 8、90 年 代 從 事 建 築 工作,至 90 年代末, 遠赴澳洲考獲釀酒學 學位。現於澳洲開設 酒莊,釀造各類葡萄 酒,並把自釀的葡萄 酒帶回香港贈送予各 方好友,分甘同味, 智慧共享。

釀製紅、白葡萄酒的 微妙差異

● Château Raymond-Lafon 毗鄰最 負 盛 名 的 Château d'Yquem, 都 是 Sauternes(蘇岱區)出產的甜白酒。 但因沒有列等級,名氣沒後者大。

香檳上的“NV” , 是指“Non Vintage” ,酒莊用不 同年份收成的 葡萄去釀製,可 以品味出其獨 特風格。

12

● 日 內 瓦 湖 北 岸 被 稱 許 為「全 球 最 美 麗 的 葡 萄 園」。 這 裡 可 以 找 到 Chasselas ( 莎斯拉 ),可抵受極度的 寒冷氣候,生產出果味濃郁的葡萄酒。

為飲酒愛好者和釀酒的人,我要指出

萄汁不經壓榨自然流出來。這兩種方法所獲

釀白酒其實較釀紅酒更困難。

得的葡萄汁量都很少。紅葡萄一噸可以生產

白葡萄由於沒有色素的保護,較害怕

六百公升以上的酒,白葡萄若用自流汁的方

紫外線和高溫,因此在種植上需要適當的

法,只能生產五百公升或更少,生產成本更

遮蔭,不能放在陽光下直曬,否則顏色會變

高。

深、變黃、變啡,令釀出來的白酒不好看。

此外,白葡萄汁流出來後,由於果膠

由於白葡萄藏在遮蔭的地方,因此採摘時較

(Pectin) 很多,會有一種很粘的感覺,要用

為困難辛苦。

酵素分解,令感覺沒有那麼粘,發酵時有機

其次,白葡萄在釀製時更難「侍候」,

會產生異味。故此在處理葡萄汁時,要在發

白酒要有清新的感覺和明確的香味,這對其

酵前多做一重工序。另外在發酵時,由於白

品質控制非常重要。要取得這個效果,就要

葡萄沒有單寧的保護,會很容易氧化,令汁

盡量減少或控制白葡萄汁在皮內的抽取度,

變成啡色,不單影響觀感,還令口感發生變

亦即在榨汁時要很輕力去壓榨。更高級的白

化。所以要悉心保護,令它不受氧化。

酒,甚至要用名為「自流汁」的方法,即葡

白酒釀成之後,還需要一個很重要的


穩定程序,名為「冷卻穩定」(cold

低溫發酵 保留香味

釀白酒較釀紅酒困難,飲用層

stabilization)。紅酒有時會出現渣

不單如此,由於白酒的香味和

面上卻有若干優於紅酒的地方。一

滓,那是因為酒中的石酸天然沉澱

清新感非常重要,故此在釀酒過

是白酒的類別由乾白到甜白都有,

後會產生一些白色的物質。它在紅

程中,許多時候要以較低溫發酵,

口味變化可以很廣闊;二是飲用

酒內會與紅葡萄的單寧混在一起,

因高溫發酵會令發出香味的原料揮

溫度的適應度可以很大,能凍飲或

形成紅色的渣滓,對此人們會叫

發掉和流失,而愈低溫發酵,便愈

以室溫享用,選擇多元。三是因為

好,說這紅酒夠濃郁,有 body,

能保留這種香味的成份,令白酒的

沒有單寧,白酒表達葡萄的品種

味道醇厚。但白酒有石酸沉澱時,

品質更高。但酵母是根據溫度進行

可以更明確清晰,例如 Sauvignon

人們不能接受,會說酒已變壞,因

活動的,低溫之下活動減慢,高溫

Blanc( 長 相 思 ) 的 草 青 味 ,

為人們要求白酒清潔、光亮。故此

便活動加快,因此低溫發酵不好之

Chardonnay(霞多麗)的蘋果乳酸

白酒要做冷卻穩定的程序,將多餘

處,是要加長發酵的時間,令白酒

發 酵 (malolactic fermentation) 的

的酒石酸抽走。

的釀製速度較紅酒慢。

味道,都可以很容易體會。

● Chablis ( 夏布利 ) 的底層基岩,是 由古老珊瑚和嵌入的化石所形成的白 堊,因此產生了別具特色的燧石味。

● 香檳在二次發酵 ( 生產氣泡 ) 後, 酒瓶被斜放讓死去的酵母細胞沉澱 到瓶口,以供日後去除 ( 或稱「吐出」 disgorging)。

● 著名的 Rhone Valley ( 羅納河谷 ) 所種植的 Riesling ( 雷司令 ) 葡萄。

13


1.Richmond Plains Sauvignon Blanc 2011 產地:Nelson, New Zealand

零售價:$208

首先 Vanessa 為大家介紹這款被讀者 Jessica 形容為「一瓶難忘的葡 萄酒」。事實上,爆炸性的香氣是一大特色,無論是 Sauvignon Blanc 獨 有的鵝莓(Gooseberry)香氣,還是青蘋果、檸檬及熱情果等等果味都 非常濃郁。由於 Richmond Plains 酒莊是新西蘭利用有機方法種植葡萄 及釀酒的先驅,所以酒中滲透些微清新的青草及泥土香氣,是該酒莊的 特色之一。


5

0 pr

A 013 2

Tony

Boney

Patricia

Jessica

Elsa


Richmond Plains 酒莊的 Organic 認證 時下社會人人都講求環保,衣食住行四方面往往都以減碳為目標。「食」方面,「環保」與「有機」經常就如雙 生 兄 弟 般 出 現。 雖 然 有 機 紅 酒 只 佔 市 場 的 一 小 部 分, 但 經 過 這 一 晚 的 試 酒 會, 相 信 各 位 出 席 讀 者 都 不 會 反 對, Richmond Plains 的三款白酒,絕對是這晚較為突出的三瓶。 早在 1991 年,Richmond Plains酒莊已開始推行有機的釀酒及種植技術。 「有機」的意思,除了簡單「絕無農藥」 的概念外,於種植葡萄至收成的過程中,只會以人手採摘,絕對不會利用機械輔助,因此,每顆葡萄必定經過嚴格 挑選,葡萄酒的質量亦因此得到保證。難怪這晚試酒會的三支Richmond Plains白酒,除了得到幾位讀者的讚許外, 得到獎項亦不勝其數: Richmond Plains Sauvignon Blanc 2011, Nelson, New Zealand

Gold Medal HKIWC 2011 Trophy the Best of Show Organic & Biodynamic wine 2011

Richmond Plains Blanc de Noir 2011, Nelson, New Zealand Richmond Plains Chardonnay 2009, Nelson, New Zealand

Silver Medal HKIWC 2011 Gold Medal the King of Chardonnay HKIWC 2011


東方菜

034

陰陽調和

F&B Discovery

Text: Kid Photo: Fanny Design: Shirley

濃淡相配

 酒 西方  

Azure 的總廚 James 非常年輕, 但同時非常熱愛烹飪。 年僅 27 歲的他已經跟隨過 7 位名廚,於不同的餐廳工作積累 了很多經驗。James 之所以有機會來 香港下廚,是由所任職餐廳經理 Raymond 的一位朋友推薦。從訪問中看出這位廚師 對烹飪充滿熱情,在設計菜式時沒有邊界 而且充滿想像力。


F&B Discovery 035

廳總廚 James 非常喜歡亞洲食品,但他認為亞洲食 材繁多,掌握搭配方法並不容易。就像餐廳現時供

應的菜餚,大部分食材是經過反覆試驗及配搭,加上個人 創作靈感後才炮製給食客享用。 James 的 座 右 銘 是“The more you input, the more you will get.”意思是投入的努力愈多,你能得到的收獲將 會成正比。James 積極的人生觀是他對烹飪投入熱情的原 動力。James 喜歡亞洲菜,亦希望將更多亞洲菜的精髓融 入在餐廳的菜譜中。至於他最喜歡的亞洲菜式是馬來西亞 菜的 Chicken Panay ( 馬拉菜中的咖哩雞 ),看似普通,卻 一點不平凡。

蝦肉燒配 黑 松 露 Pinot Gris Les Princes A

忌廉汁

bbés, Domaines Schlumberger, Alsace, France 2010

配對的 Pinot Gris 來自法國東部的 Alsace,土壤與出

醬汁 Remoulade,底部以蔬菜蝦餅盛起大蝦,伴以黑松

名製造甜酒的德國南部相連,是一款中乾型葡萄酒,帶有

露忌廉汁。松露忌廉經紅酒浸泡,令松露香和紅酒的沉實

秋天的果香和烤蘋果的香氣和甜味,2010 年很 fresh,帶

味感完美溶和,亦使酒精味減少而形成另一層次的味道,

有新鮮果酸的甜味。

一種非常獨特的風味。烹調的材料和溫度控制得非常好。

烤大蝦的風格簡潔,配合芹菜根製成類似乳酪的沙律

建議汁醬只作大蝦的點綴如時裝上的一縷輕紗,不能 太多。烤大蝦和 Pinot Gris 是一個匹配,汁醬太多的味道 配合 Pinot Gris,感覺會太濃了一點。


F&B Discovery 036

威爾斯的陰陽感覺

James 和 Raymond 本 來

紅酒來自波爾多的 Saint Emilion,成熟、準備就緒、沉

以 Chateau Margaux 和 這 道 燒

著,是對這支酒最好的形容。結構良好,成熟的單寧酸與黑

羊肉作配對,但相比之下它們並

醋栗,和車厘味正好為這道鹽燒羊肉提供最完美的配樂。

不匹配,所以最終選擇了這支來

羊肉以香草和大蒜等醃料一起放進烤爐製作,帶輕微

自 St. Emilion 以 70% Merlot 為主

鹹味的羊腰肉味道創造出一種「陰陽」的感覺,來自 St.

體 加 上 Cabernet Sauvignon 和

Emilion 的紅色酒液混合出最簡單的紅酒與紅肉的美味配

Cabernet Franc 作 after-taste 的

搭。鹽燒羊肉是來自北威爾斯 Rhug 地區的一道傳統菜式,

紅酒,和羊肉的配搭雖然在味道

正是廚師 James 的家鄉菜,對他來說這是熟悉的烹調方

上稱不上驚喜,但這種平穩的配

法,一種熟悉的味道。

對正好表達出廚師 James 的那種

鹽燒羊肉最好吃是四成熟,廚師特別強調攝氏 58 度是

沉實風格。

烹調羊肉的最佳溫度,James 告訴筆者,不少廚師會採用

Azure Restaurant / Bar

高溫爐火來烤焗羊肉或羊排,以減省烤焗時間,然而,這

地址 :

中環蘭桂坊雲咸街 33 號 隆堡蘭桂坊酒店 29-30 樓 訂座電話 : 3518 9330 開放時間 : Sun 07:00 - 24:00 / Mon - Wed 07:00 - 01:00 / Thu 07:00 - 02:00 / Fri- Sat 07:00 - 03:00

樣只會容易將羊肉烤得過熟,變得不好吃。筆者試菜時, 品嘗的羊肉仍然肉嫩羶香,證明廚師在控制食材上真的下 了一番苦工。這道有機鹽燒羊肉更是 Azure 的招牌菜之一。

有機鹽燒 羊 肉

C h a t e a u M o n ta i g u i l l o n , S a i n t E m i l i o n , B o r d e a u x , F r a n c e 2 0

08


Text & Photo: Isaac Design: Shirley

Food Cult 040

滷 水 是 一 間 餐 廳 的 靈 魂, 醇 厚 ● 的滷水膽往往需十年以上才能煉 成。

要 令 鵝 肉 不 韌, 切 鵝 片 的 厚 度 ● 是關鍵,亦取決於師傅經驗。


漫嘗百味鵝韻

Food Cult 041

尚鵝之風古而有之,相傳莊子《南華經》中記 載:「命豎子殺雁而烹之,豎子請曰:其一能 鳴其一不能鳴,請奚殺。主人曰:殺不能鳴 者。」早前戰國時代鵝已成供養食的家禽之 一。而精於吃鵝的粵人,更有清明前後嘗鵝 的習俗,筆者與鵝農和酒家老闆多番查問此傳 說,雖然有不同說法,較可以肯定是鵝的生長 期為九十天,而一至二月出生的鵝因為天氣較 冷,胃口佳會多吃飼料儲備能量,所以到四月 至五月就特別肥美,也就出了「清明鵝」之說。

芸中菜,以廣東人烹調鵝的變化最廣,除了享譽國際的 「深井燒鵝」外,潮汕人的滷水鵝,還有順德人的碌鵝

和客家人炆鵝各適其適,而環觀各種烹調方式,除了飲食文 化因素,亦很大程度上取決於鵝的品種。

半世紀煉成的滷水鵝

以最廣受中外人士喜歡的潮汕滷水鵝為例,位於汕頭市

內的堯平縣是盛產獅頭鵝之鄉,牠可說是鵝之貴族,每隻可 重逾三十斤,由於鵝冠鮮明雄壯,當地人命為獅頭鵝。其肉 味極為濃郁,但由於肉纖維極為粗厚,單靠炆或烤只會令鵝 肉變得更韌。為了令纖維軟化,聰明的潮汕人便想到以滷水 滷浸,由於花椒、八角、桂皮等香料���提起鵝肉味,亦能減 去鵝羶,以長時間慢火滷浸後鵝肉慢慢軟化,能兼顧肉質與 肉味,乃當地獨有烹調智慧。而每間餐廳都有獨門的滷水配 方,滷出的味道亦為不同,但要做到吸引人來「朝聖」,滷水 需以時間慢慢熬出醇厚的風味,這樣才能突顯出鵝子肉香,

● 創發的滷鵝師傅每日滷近二十 隻鵝,三十年來已滷超過二十萬隻 鵝,經驗可想而知。 a

殿堂級的老味道,筆者建議吃法是吃連骨的鵝肉,較滷水鵝 片風味更佳。

●客 家 炆 鵝 的 風 味 在 於 味 道 濃 郁 之 餘, 又 能 嘗 到 鵝 子 肉 嫩 的 風 味。

●創 發 的 滷 水 鵝 令 人 最 欣 賞 是 滷 水 不 過 濃, 能 提 起 鵝 肉 味 及 去 羶。

a

半世紀歷史的「創發潮州飯店」,醇厚又沾滿肉香的滷水,是

b


Food Cult 042

● 澎公鵝是順德的地道菜,以 「酸味味」的陳醋配上子薑辛香,是 令人食慾大開的佳菜。 c

順德原味碌鵝

比較獅頭鵝,廣東一帶盛產的黑棕鵝體型較小,肉質

嫩滑亦不失肉味,就較適合用來炆煮,比方筆者在「鳳城 酒家」 (旺角、太子)的百人飯局上,就試了以子薑和八珍 陳醋炆的出色澎公鵝,風味在於順德良廚原隻鵝子在鑊內 炆煮,技巧在於不斬件,更能保留肉汁,但這做法考廚師 掌握火候功力,稍一分心,鵝肉變韌便前功盡廢,而本地 保留這傳統做法的不多,老師傅退休後這道菜只能在照片 中回味。

食不厭精 客家炆鵝

構成廣東菜三大主流之一的東江菜,近年亦流行起炆

鵝,傳統做法是用平頭鵝,取其價廉亦較易獲得,筆者在 「帝苑軒」最近嘗到質素甚高的黑棕鵝,鵝肉質頗為軟熟, 就算纖維粗獷的鵝胸,亦不覺韌,和大廚何師傅傾談後, 原來他用的是清遠四斤以下幼鵝,除了肉嫩,亦因為體型 較小,在炆煮時醬油更易入味,而巧妙地用上蒜頭加上南 乳提味,與順德「碌鵝」可說各擅勝場。

妙嚐鵝肝

除了鵝肉,鵝的不同部分也是珍寶,比方在本地極為

人氣的鵝肝,除了大家熟悉的滷水鵝肝外,筆者早前在汕 ● 無論中或西式烹調,對於鵝 肝配搭理念都頗為相近,嫩滑 星斑肉配豐潤鵝肝,是取鮮與 滑的效果。 g

頭市,也嘗過以香煎方式的演繹,這種帶西方烹調味道的 fusion 做法,已開始流行起來。 在香港,玩法就更為豐富,先說本地老牌日本料理店 「稻菊」,筆者最近認識了女鐵板大將井上雅美小姐,她對

廣東鵝品種

獅頭鵝:產於汕頭一帶,身型最大能重達三十多 斤,肉質粗而鵝味最濃,只適合作滷水烹調。 黑棕鵝:產於南番順一帶,一般重約十至十五斤,

?

肉質較細嫩,鵝味不遜獅頭鵝,適合炆煮或作燒鵝。 平頭鵝:泛產於廣東,重量十斤以下,肉味遠遜於 前兩者,平民飯館常用以濃醬炆煮,彌補肉味不足 的問題。


Food Cult 043

● 鐵板鵝肝的特色是煎 前沒下粉,能吃到鵝肝 的原本質感,加上 法式 的汁醬 平均味道,是高 級的西日式料理。 d

● 日本少見鵝類菜式, 引入法國鵝肝烹調也是 現代的風 格, 而日本 麵 醬能豐富鵝肝的味道, 設計甚為巧穎。 e

● Oyster Bocata, 近 年西班牙流行起創意 tapas,以鵝肝配生蠔的 作 法, 能 產 生出鮮明的 甘香與鮮滑獨特風格。 f

烹調鵝肝有獨特見解。曾在法國研習料理的她,以嫻熟的

麵醬,能去羶同時亦能減去多餘的油脂,最後慢火加熱,

技巧令鵝肝在鐵板上「飄移」,靠鐵板位置的不同熱度做出

令鵝肝的脂香更為鮮明,細心的料理師再配搭上切粒的小

焦脆而芯位豐潤甘香效果,而最令人眼前一亮的是能襯托

巧日本蓮藕、甘筍、芋頭,豐腴又帶著麵豉甜味的鵝肝

出鵝肝風味的法式醬汁,在烹飪鵝肝同時在鐵板上以砵酒

上,掛著薄薄的上湯芡汁,較滷水或香煎的做法層次感更

配搭意大利的天然陳醋,再加上野莓果弄出醇厚的汁醬,

為豐富,筆者曾在這裡發起本地首個 Ramen Fine Dining

取甜和酸味道增添層次感,比較坊間單純以果醬配搭去

Tasting 飯局,一百五十位食友都對此讚不絕口,而一度成

膩,井上小姐在設計上來得有心思,亦令傳統鐵板鵝肝沾

為人氣話題名物。

上法國料理的貴氣。

回到中式做法,「香宮」的飯局上,筆者試過一道鵝肝

近期在新開的西班牙餐廳“QUEMO”又試到本地罕見

配搭東星斑的豪華料理,總廚把東星斑起片,釀入處理好

的鵝肝配吉列蠔漢堡包,當地大廚巧妙地以法國鵝肝,煎

的法國鵝肝,取鵝肝的甘潤脂香,令本已極細滑的斑片更

至油香散發後,再配上以吉列方式處理的美國蠔,滑而帶

形豐盈滑溜,令人恩喜是創意配搭上,加入冬菇、腐皮和

鮮的蠔令鵝肝入口更滑,而鵝肝的脂香亦豐潤味道層次,

自家醃製的黑蒜,保留傳統粵菜韻味,兩者火候亦拿捏得

加上蠔外層炸脆的麵包糠,令口感豐富起來,值得高呼「膽

好,讀者可考慮宴客之用。

固醇萬歲」。

本地鵝饌之豐,實不獨以上的菜式,鵝腦凍、鵝肝

另外最令筆者驚喜是在“raIRONmen”嚐到日籍總廚

海鮮卷、鵝肉芋泥盒、無花果鵝肝凍等佳饌,唯篇幅所

Nori 以懷石料理的概念,烹調出高雅秀穎的華麗料理赤

限,讀者有興趣的可到筆者 facebook 飲食專頁交流分享

麵豉鵝肝煮。選料用上法國鵝肝,以天然發酵的日本赤

a

創發潮州飯店

九龍城城南道60-62 號 2383 3114 b

帝苑軒

尖沙咀麼地道69 號帝苑酒店 B2層 2724 2666 c

鳳城酒家 (旺角)

太子彌敦道 749 號歐亞銀行大廈1-2 樓 2381 5261

d

(https://www.facebook.com/Isaacstable)。

稻菊日本餐廳

尖沙咀麼地道69 號帝苑酒店1樓 2733 2933 e

raIRONmen

銅鑼灣新會道4號地下 2808 2728 f

QUEMO

香港灣仔皇后大道東 202 號 QRE Plaza 5 樓 2836 0699

g

香宮

尖沙咀麼地道64號 九龍香格里拉大酒店地下1層 2733 8754


子 皇 撻 蛋 苦樂甜品


甜品之甜

甜品之苦


Guest 046

阿 King( 圖 右 ) 與 泰 仔 由 中學相識,一次不經意的想 法,泰仔燃起阿 King 的「甜 品夢」。味道如何不重要, 最重要是彼此都記得當年的 友誼滋味。

蛋撻皇子之所以叫蛋撻皇 子,並非因為他整蛋撻叻, 原來源自中學時的花名,真 箇是無心插柳柳成蔭。

阿 King 一 無 所 有, 孑 然 一 身,在雪糕公司重新起步, 繼續做出令人拍案叫絕的作 品。 路 途 上, 又 遇 上 一 位 位尋找甜品夢的朋友(圖中 的是四季酒店餅房總廚阿 Greg。)

阿 King 會 舉 辦 甜 品 班, 與 有心人一起分享製作甜品的 樂趣,反應踴躍,當然最開 心的還是得到心靈上的滿 足。

分享甜品滋味 阿 King 經歷財困,反而明白

阿 King 會即席示範,解釋場上各

以試過幾次蝕錢收場。」在功利商

錢並非最重要,明白製作甜品才是

種甜品的製法,分享自己構思及製

業社會,投資與回報絕不相稱,

最重要。他說:「之前搞生意,甚

作心得,與讀者交流互動,互相得

但 阿 King 依 然 盡 心 舉 辦「甜 品 聚

麼事都要經手,我差點忘記自己是

益,他說: 「一個人的創作力有限,

會」,就是因為熱愛甜品,喜歡分

餅師,專業是做餅。」所以,他現

經常困於框框之中,但其他人一句

享,希望看到客人展現笑容。歷劫

在只是專注於創作甜品上。更難得

說話,或一些意見,往往令我茅

風雨後,阿 King 終於認清自己,

的是,他沒有因財困而變得視財如

塞頓開,啟發出新的甜品。」令阿

「我其實只是一個普通的甜品師,

命,想到新食譜後,不是急於變成

King 最難忘的是蜜瓜蛋糕:「蜜瓜

希望用食物帶來歡樂。」的確,甜

「獨門秘笈」,當生意賣錢,反而樂

水份很高,本來不宜做蛋糕,但客

品就是這麼簡單。

於與人分享,將新食譜放上網,與

人堅持要蜜瓜蛋糕,刺激我不斷去

大家一起感受做甜品的喜悅。

嘗試,結果我做出一個形似蜜瓜,

有時單看食譜,讀者都未必學 懂甜品製法。有見及此,阿 King

亦含蜜瓜味的蛋糕。」就是這種互 動,令阿 King 的甜品與別不同。

每三個月會搞一次「甜品聚會」,

作為一盤生意,甜品聚會或許

與讀者們見面。甜品聚會宛如一頓

不合格。籌備煩、找場難、利潤

甜品盛宴,席上所有食物,都是阿

少、成本大、風險高,連阿 King

King 自創,坊間無法吃到,每次都

自己都說:「甜品聚會用的食材很

令顧客充滿新鮮感。更難得的是,

貴,務求達至最佳的食物質素,所


能登極樂

Travel 048

Text & Photo: 陳言 Design: Shirley

日本酒藏滋味浪遊記之二

人間.酒藏.瑰寶

事緣為《YUMMe》組 織日本酒藏旅行團探 路, 來 到 有「 加 賀 百 萬 石 」 美 稱 的 金 澤, 參觀了既現代化也有 堅 持 的 福 光 屋 酒 造, 吃過金城樓的料亭午 宴 後, 來 到 金 澤 市 內 一家古色古香的老酒 藏:谷內屋。


049

日晴 Day 2 | 2013 年 1月 24

13:30 @谷內屋 谷內屋是金澤市內最古老的酒藏,創始人的 名字叫:神谷內屋仁右衛門,是四百多年前加 賀藩藩祖——前田利家的御用(嚴格而言是「殿 用」)造酒師。及至一六二八年,由「殿樣」 (即在 任的藩主)御賜了谷內屋的屋號,和加賀鶴的銘 柄(即品牌名稱)。至今,加賀鶴仍然是谷內屋最 重要的產品線。

店家:既是店也是家 「屋」在日語有店家的意思,例如八百屋是蔬 果店,本屋就是書店。從前營商的形態往往是前 舖後居,店家店家形容得相當貼切。 谷內屋也一樣,論外觀不怎麼起眼,是很傳 統、低調的那種木造建築格局 11。甫進門,一整 個狹長的前廳是店面 2 ,陳列了谷內屋的各種產 品,三面牆壁上方掛滿了一幅又一幅寫有「國酒」 字樣的書法(部分也許談不上書法)。細看下不 得了,全是歷任首相的墨寶,老一輩的有大平正 芳、鈴木善幸(書法不錯),新一代的有鳩山由紀 夫、野田佳彥等(字寫得有點……童真 3 )。 店面的另一端是個介乎茶間與玄關之間的平 台。說是茶間,因木造平台中央的火爐上方,是 兩個大鐵勾用來掛著鍋子燒水或煮食,爐邊鋪了 幾片座蓆,即使不脫鞋子靠坐在平台邊的位置 上,也可以跟圍坐爐邊的人分甘同味;說是玄 關,因平台其實正是通往居室的玄關。若繞過平 台繼續往裡面走,就是酒造的工場範圍了。

怎一個老字了得 帶我們參觀的神谷老先生已九十多歲(大圖 中),卻及不上谷內屋的建築古老,保存得最好 的結構也許有近二百年歷史了;抬頭看那交錯的 橫梁 4 ,不難看出建築的維護保養做得相當好。 老先生先介紹玄關另一端供搬運貨物用的木 門,把門拉開然後放手,看著木門在自身重量牽 引下徐徐關上,得意地說:「瞧!這設計真了不 起,是早期的自動門 5 。」然後指向旁邊的大木 柱說:「您看這木柱有什麼特別?細心看,是向 前彎曲的,幹嗎讓木柱向前彎曲?因為要向走進 店內的顧客彎腰行禮吶!」

やちや

Travel


Travel 050

かがづる

先重傳承後講保育

往酒造裡面走,老先生站到

(老先生的兒子,大圖),是家業

兩道黑壓壓的木門中間的石階

的第十四代傳人,其母則是上一

上,滿自豪地介紹:「您猜這裡

任社長。神谷先生非常好客,甚

面 是 什 麼? 看 這 門 有 多 厚? 整

至招呼我們到裡間參觀。居間 1

整一呎厚呀。這就是從前的『土

外可見典型的日式庭園,居間的

藏』,早期的保險庫,用土木建

紅色牆壁卻非常罕見,神谷先生

築實現防火呀!」 2

說從前那是身份的象徵,平常百

話說這谷內屋的「家屋」和

「土藏」,在 2002 年獲文化廳登 記為「有形文化財」,入口貼有

姓可不允許。

能登杜氏四天王

標記,說「此建築物乃貴重的國

介 紹 谷 內 屋 不 能 不 提「 杜

民財產」。不禁向老先生多口提

氏」, 即 相 當 於 日 本 清 酒 的 釀 酒

問:「那政府可有提供補貼,幫

師。一直以來,酒造的經營者是

忙保育這古老建築?」

一回事,杜氏是另一回事,秋收

「是有的。」老先生有條不

後杜氏團隊會受邀到各地酒造釀

紊地說明:「好像是每年四千日

酒,完成工作後離去或移師別的

圓(合三百多港元)左右。」

酒造。能登地域的杜氏,在日本 國內擁有極高聲譽,而谷內屋聘

政府補貼聊博一粲 君以為老先生是冷面笑匠? 非也,但人世間的現實往往比笑

用的,正是能登杜氏四天王之一 的山岸照治,難怪谷內屋的出品 屢獲獎項。

話更讓人啼笑皆非。素以擅於保

論生產設備和環境,谷內屋

存傳統文化的日本尚且如此,漠

堪稱非常傳統 3 ,與上期介紹的

視傳統價值的地區如香港就更不

福光屋的現代化相映成趣。除享

用說了。反過來看,日本政府在

負盛名的加賀鶴外,還有兩個產

保存「有形文化財」方面的補貼

品值得一提,一是加了金泊的「純

儘管似有還無,許多傳統建築還

金之舞」4(1,680 日圓),極具金

是好好地保存下來,正說明了平

澤風情,用於喜慶宴會適合不過;

民百姓對傳統的執著和保育意

二 是 300 日 圓 一 包 的 酒 粕 5(糟

識,才是保存社會無形資產的關

粕),即搾酒後殘留的酒糟;從前

鍵所在。

乏人問津,今天卻升格為健康食

谷內屋現任社長神谷先生

品,可入饌。


Travel 051

➌ 2 神谷老先生滿自豪地介紹家中土藏。 3 谷內屋的生產設備和環境相當傳統古舊。 4 千多日圓一瓶的金泊清酒,豪氣卻價錢相宜。 5 從前乏人問津的酒粕,現代升格為健康食品。

下 回 提 要: 天 氣 急 速 變 壞,冒著暴雨北上能登半 島,繼續訪尋日本酒藏的 傳統滋味……

つづく 待續


Travel 052

陳生陳太@陳家廚坊 陳紀臨和方曉嵐是夫妻檔作家,他們是著名食評家、飲 食文化作家「特級校對」陳夢因先生的次子和兒媳,傳 承陳老的飲食哲學和知識,多年來鑽研烹調之道,並對 飲食文化素有研究。著有陳家廚坊飲食文化食譜系列。

情迷 威尼斯面具節,正式名稱是威尼斯嘉年 華會 (Carnevale di Venezia),是一個由 十二世紀起源的傳統習俗,現在已經成 為意大利最重要的節日之一。嘉年華會 在每年的二月份舉行,在這十二天中, 大量的遊客從世界各地湧到這個盛事舉 行的地點 , 即威尼斯市中心水邊的聖馬 可廣場 (Piazza San Marco)。

Text & Photo: 陳生陳太 Design: Shirley


Travel 053

馬可廣場是由四座歷史建築物

著只露出眼睛的面具,頭上頂著顏色

圍成的,面積有兩個多足球場

繽紛的帽子,身上穿著彩色艷麗的衣

大小。廣場的東邊是聖馬可教堂,始

服,把整個人由頭到腳都密封起來,

建於公元九世紀,經過火災和多次重

看不到任何皮膚,也無從分辨老幼美

建,到十三世紀才建成今天充滿着拜

醜。也許這就是面具節的原意,讓每

常在���漲的時候因海水氾濫而淹沒整

占庭風格的建築。西邊是十九世紀建

一個人都可以隨心所欲地展示自己喜

個廣場。有人說整個威尼斯正在慢慢

的拿破崙翼大樓,南北兩邊分別是建

愛的形象,而不會被人歧視或冠以標

的沉下去,也許有一天,面具節不再

於十八世紀的新行政官邸大樓和十七

籤。在這裡,每一個人都是平等的,

舉行了,但是我們相信,在那一天到

世紀的舊行政官邸大樓。在廣場裡的

沒有身份,沒有貴賤,也沒有特權。

來之前,威尼斯始終是拍照發燒友的

兩邊都是咖啡廳,讓遊人能夠悠閒地

隱藏在面具和華麗的衣服後面,他們

朝聖之地。

欣賞廣場中的一切活動。

可以肆無忌憚地觀察這世界。廣場裡

意大利的烹調聞名於世,威尼斯

從香港直飛到倫敦的希斯路機

儘管人多,但秩序良好,所有人都很

的美食離不開海鮮,聞名的有墨魚

場,再轉機到威尼斯,全程18 小時,

有禮貌。戴面具的人從清早六時左

飯、海鮮湯、醃沙甸魚等,而香港

想到等着我們的精彩好戲,再辛苦也

右,便開始陸陸續續的進入廣場,一

人很熟悉和愛吃的 Tiramisu 正是當

值得。我們訂的酒店是 Hotel Royal

直流連到晚上深夜才散去。他們在廣

地最出名的甜品。我們用餐的時間

San Marco,位置就在聖馬可廣場附

場中來回遊蕩,互相欣賞,也隨便讓

不多,所吃的也就是意大利粉 Pasta

近,從威尼斯的馬可波羅國際機場要

人拍照,有些甚至會遞給你一張名

和 Pizza,當然也少不了 Cheese 和

坐水上的士到廣場邊的碼頭,上岸後

片,請你把照片寄一張給他(她)。

Tiramisu, 邊 吃 邊 看 着 餐 館 中 同 在

走約 15 分鐘,到達酒店時已經是下 午了。吃了一個簡單午餐,稍為休息 一下,便提着相機上戰場。

吃餐的面具人,他(她)們除下了面

漂浮之城往下陸沉

威尼斯的別名很多,其中的兩個

具,笑容可掬地請遊客們暫時不要拍 照,非常有禮貌。

是漂浮之城和運河之城,那是因為整

三天的時間不知不覺就過去了,

面具下無分你我

個城市離水面很近,像在水面漂浮,

我們好像除了拍照之外便沒有做過其

說是上戰場,真的沒有誇大,廣

城裡交叉着無數運河,交通工具就是

他事,連去看旅遊景點的時間也沒

場上到處都是人群,有些是像我們的

充滿着羅曼蒂克的貢多拉 (Gondola)

有,卻感到無限的滿足。別了,威尼

遊客,拿著相機到處逛,但多數是全

小船,和比較經濟的水上的士。聖馬

斯!希望在您沒有陸沉前,我們會再

身盛裝,不辨男女的面具人,臉上戴

可廣場是威尼斯最接近水的地方,經

來一次。


松露伴黑朱古力闊麵 材料:新鮮黑朱古力 Tagliatelle 闊麵 原顆黑松露

白松露特級初榨橄欖油 合桃

巴馬芝士忌廉汁 做法:1. 將新鮮黑朱古力 Tagliatelle 闊麵煮熟,待用。 2. 煮巴馬芝士忌廉汁,加入適量黑松露碎粒。 3. 把闊麵回鑊,加入 (2.) 拌勻,淋一些白松露油增加香氣。 4. 最後灑上合桃及刨適量松露片即成。

燻豬油松露雞肝醬伴扭條粉 材料:扭條粉 牛油

松露肝醬 燻豬油

橄欖油 做法:1. 將扭條粉煮熟,待用。 2. 用牛油及橄欖油起鑊,加松露肝醬、燻豬油煮汁至稠。 3. 將扭條粉回鑊,加入 (2.) 拌勻。 4. 放數片燻豬油在碟上伴扭條粉吃。

松露蜜糖煮意大利米布甸 伴甘草雪糕 材料:松露蜜糖

忌廉

雲呢拿枝

意大利米

牛奶

花生曲奇

原顆黑松露

蛋白

甘草雪糕

做法:1. 把忌廉、牛奶、蛋白及雲呢拿籽煮意大利米至稠。 2. 在 (1.) 加入適量黑松露碎粒,放焗爐焗數分鐘。 3. 最後以花生曲奇及甘草雪糕伴吃。


Text: 久制 Photo: 有關機構 Design: Nick

睇得唔食得 沖涼鴨游到香港

Palette 057

TWG 春茶盛放

城有名的品牌 TWG 在港開茶室後一直不乏 富貴捧場客,雖然出品的茶葉價錢偏貴,卻

是信心保證,用的必定是頂級茶葉,更不時推出新 品吸客。值著櫻花盛放的春季到來,亦是春茶收成 的好時節,品牌貼心地在銀針白毫及綠茶兩款茶葉 中混入櫻花,前者淡雅回甘、後者馥郁清香,與芬 芳的花香甚匹配,用上優雅浪漫的樽罐盛載,為春

起黃色小動物,就會聯想起帶給許多人童年

雨濛濛的日子添上好心情!

歡樂的回憶──沖涼鴨。海港城邀得由荷蘭

概念藝術大師 Florentijn Hofman(霍夫曼)打造一 隻十六米高的巨型充氣「橡皮鴨」,將於五、六月 在維港岸邊展出,近距離宣揚簡單的快樂信息。屆 時亦會在海港城美術館舉辦橡皮鴨「環遊」世界的

Sakura! Sakura! Tea $260/100g

圖片展。

TWG Tea

「橡皮鴨」展覽

日期:2013 年 5 月2日至 6 月9日 地點:海港城海運大廈維多利亞港及露天廣場 查詢:2118 8666

White Spring Tea $520/50g

地址:中環國際金融中心商場1 樓 1022-1023 號舖 查詢:2796 2828 營業時間:10:00-22:00

$1 雞回歸

日本名牌咖啡抵港

土重來,在稻香多個品牌食肆以 $1 食到。1 蚊 1

已哄動不少咖啡迷,別看是罐裝咖啡,其用料絕不

隻雞,本來對質素都沒大要求,但試過後卻發現雞

欺場,採用 Arabica 和 Robusta 兩種不同特色的咖

肉嫩滑肉味濃,原來雞隻是自家養殖的有機雞,

啡豆作融合,並經過深度烘焙,使咖啡豆的香味完

經自由放養肉實更彈牙,加上不是一味白切雞咁單

全釋放,帶出歐洲咖啡的味道,入口甘醇厚實,比

調,貴妃雞、葱油雞、花雕雞和霸王雞統統都是 $1,

同價位的罐裝咖啡好得多。飲優質咖啡同時又想感

就算食幾餐都唔怕厭!

受更多歐陸風情,又一城 Page One Cafe 已佈置成

幾何時,壹蚊雞是我們的集體回憶,見證本 港經濟的興衰,如今在這個百物騰貴下卻捲

球首屈一指的日本品牌 Gerogia,成名位在 於能以罐裝即飲咖啡做出高質素。首次來港

歐陸街頭咖啡店的風格,更可於 4 月 27 日 3pm 到 場欣賞照片展覽。

稻香集團

( 包括稻香、迎囍、潮樓、潮館、上樓、客家好棧 ) 供應日期:即日至 4 月30日 查詢:3960 6111

● Original 及 Cafe Au Lait 各 $10.9 暫時引入兩款選 擇,分別是香醇的經典口 味和幼滑的醇奶咖啡,各 大超市及便利店有售。


Journey

地星探險 058

Sammy Leung 一個浪蕩不羈,非現實中生活的人。儘管 世界在轉,心依舊童年,愛自由,喜遊歷, 曾旅居日本丶澳洲丶英國,更愛運動,現 Text & Photo: Sammy 職葡萄酒顧問及足球經理人。 Design: Nick

探訪英國 隱世葡萄園

● Denbies 莊園辦公大樓,有餐廳,亦可 以買走心頭好。如平日天氣好有導賞遊。

說上回在德國參觀過冰酒採

對方說。車中閒聊時才知道老人已

著 凄 雨 寒 風, 把 車 上 的 攝 影 器 材

收,乃順道探望在英國的好

經七十五歲,還侃侃而談當年英雄

弄 下 車, 腳 踏 泥 濘 沼 澤, 舉 步 為

朋友,相約一起去看英超富咸對修

往事。

艱地在葡萄園中架設好腳架拍攝。

咸頓,邊看球賽邊談生活瑣事。電 話突然響起,身在香港的英國朋友

寒雨打在面上,我手腳冰冷如雪,

略說 Denbies

來電,問我怎麼還未回港。我跟他

這天其實是個昏暗濕冷的日

說德國冰酒的事,對方回答,怎麼

子, 下 午 寒 風 凜 冽, 是 霜 是 雨 整

不去看看英國葡萄園?我想那倒是

天 不 停 地 下 著, 跳 上 車 後 直 驅

新奇的,世人多認為法國執葡萄酒

Denbies,這個距離倫敦中心 28 公

之牛耳,英國則是個鮮為人知的葡

里 的 葡 萄 園, 是 個 鮮 為 人 知 的 葡

萄酒生產國,頗值得看看有何特色。

萄 酒 產 區, 只 有 265 英 畝,1986

話音剛落,朋友在英國的父親來電,

至 1989 期間才開始種植葡萄樹,

相約好翌日到英國葡萄園一天遊;

年產量是 300,000 公升,主要種植

擇日不如撞日,太好了。

Pinot Noir、Muller Thurgau、Dorn-

翌 日, 我 在 住 處 附 近 購 物 後

felder,白葡萄有Chardonnay、Op-

漫 步 折 返, 一 輛 英 國 舊 款 Austin

tima 等,土壤以 Chalk 及 Limestone

Healey 跑車停在我跟前,車上老人

為主,與香檳區不相伯仲,土壤中

家把窗門絞下: 「你是 Sammy 嗎?」

還有很多的小海洋化石。

聲線響亮,很重的英國舊式口音,

到達葡萄園後雨勢沒停下來,

身上穿著英國舊式格仔絨三件頭,

老人家當然不願意下車,我卻憑藉

看似福爾摩斯模樣。 「馬上上車吧!」

心中一團火,在欲望的驅使下,冒

一心只想著這英倫土地上的葡萄酒 事……(待續)

●在英國的馬莎 可以買到不少當 地土產的酒,如這 支 Chapel Down Rose Brut。

● Three Mills Select White , 英 國人常喝的白餐 酒。


SEBA 意大利葡萄酒專家,生於釀酒世家, 曾任職攝影記者,遊歷世界,近年 致力在各地推廣意大利酒,與眾人 分享最惹味的美食配搭。

Text & Photo: Sebastiano Ramello Translate: Dephanie Design: Nick

Delitalia

意味浪游 059

吃牛肝菌的最佳配搭  Nebbiolo 的前世今生

● Nebbiolo 葡萄釀製的酒, 含有豐富的層次口味。

●廠主在井中拿了數瓶珍 藏 Nebbiolo D'Alba Riserva 1997 和我們分享。

●製作酥炸牛肝菌的材料,簡單製作,十分惹味。

P

iedmont 是 意 大 利 葡 萄 酒 重 要 產 地, 盛 產

史的酒廠,起初為防盜,想到用井藏起最名貴的紅酒,

Nebbiolo,許多有名的葡萄酒都是用它釀製出來

後來卻發現古井實是存酒的理想地方。

的。名酒如 Nebbiolo d'Alba DOC、被譽為「酒王」的

於 1575 和 1585 年間,Palazzo Rosso 釀酒廠的庭

Barolo DOCG(以前只供皇室享用,品質極高,源自

園以 Luserna 的石建了個貝殼狀石井。據考究,酒就在

古 城 Turin)、Barbaresco DOCG( 因 Gaja 酒 莊 而 聞

井內一瓶瓶叠起來,確保妥善保存,這個藏酒法吸引考

名)、Roero DOCG(位於 Tanaro 河的對面),還有

古學家的注意。「古井藏美酒」的傳統就連國王 Vittorio

Ghemme、Gattinara 和 Spanna 等釀酒區的酒,都產

Emanuele III 亦曾向賓客盛讚,說嘆一杯井藏美酒能為

自該地。

他帶來無比歡愉,可惜現時井內只能存放一千瓶 2004

這些酒在酒色、香味各方面都做得平衡,因此只用 Nebbiolo 都能造出適合慢慢醞釀至成熟的酒。Nebbiolo 主要生長在 Piedmont 的 Cuneo 一帶,Biella、Vercelli、

年釀製的 Riserva,等到七月我們就有幸一試了。

地道意國美食推介

Novara 幾個小鎮內,其名稱跟 Piedmont 氣候有關。

牛肝菌:Porcini,在十月當造,我在意大利 Cuneo

當地秋天溫差很大,經常大霧,意大利文“nebbia”就

的栗樹新鮮採摘下來,沾上蛋液和麵包糠再用油炸。

是「霧」,讀音跟 Nebbiolo 相似,因而得名。Nebbiolo

先將牛肝菌的莖部丟掉,然後切成薄片。把三隻雞蛋打

於 1200 年首次被 Pier Crescenzi 紀錄;1431 年在重要

成蛋液,麵包磨碎成麵包糠,之後將牛肝菌薄片浸在蛋

產區 La Morra 的法規中亦有提及到;後來在十九世紀

液,再讓兩面都沾上麵包糠。用慢火把平鍋中的橄欖油

《Ampelography》裡亦有記載。

燒滾,把牛肝菌薄片放入,兩面均勻地煎炸,直至兩面

我與行家朋友都認為 1997 年在 Pocapaglia Roero

的麵包糠都變成金黃色。把炸好的牛肝菌放在廚紙上吸

的 Palazzo Rosso 酒廠所釀造的 Nebbiolo d'Alba「寧舍

走多餘的油,然後灑上適量的鹽,配以 Nebbiolo d'Alba

不同」。這種美酒存放在十尺深古井中待熟,令酸度和

DOC 享用。特別是當 Nebbiolo 葡萄酒成熟時,豐富的

單寧維持至少六年不變。Palazzo Rosso 釀酒廠主和釀

果味、乾花味、香料味和單寧令酒香四溢,享用美酒佳

酒師 Daniel Giachino 指,井的運用源自一間有四百年歷

餚,無與倫比。


T for Toast

唐老呷 060

Thomas Chung 前半島酒店法國餐廳 Gaddis 首席侍酒師以及 50 間最佳澳洲食肆之一萬 壽宮首席侍酒師。他是香港專業品酒師協會創會會長,現為酒評人、專 欄作家,並從事葡萄酒生意,是行內公認的澳洲葡萄酒專家,也是葡萄 酒與中菜配搭 (Marriage) 專家,對於酒和食物搭配有獨到見解。

Text & Photo: Thomas Chung Design: Shirley

皮蛋酸薑騎士堡 某

個晚飯時間,在常到的酒家

從未試過皮蛋可以這樣跟紅酒配

蛋白質,製造皮蛋時,蛋殼外敷上

遇上了不常見的表弟,神情

合!

含有鹼性物質如石灰等的草灰泥

落寞地望著桌上的皮蛋和酸薑,對

那 是 一 瓶 騎 士 堡 Domaine

巴,蛋白裡部分蛋白質會分解成氨

面 的 位 子 空 著。 又 來 了, 趁 他 還

de Chevalier 2005, 是 不 算 貴 價

基酸,鹼穿過殼的細孔,跑到蛋裡

未發現,請經理華哥安排我到另一

的 好 酒。 她 來 自 波 爾 多 的 Pes-

和氨基酸化合,生成氨基酸鹽,這

層,以免遇上為情所困的表弟而尷

sac-Leognan,這個1987 年才定名

些氨基酸鹽不溶於蛋白,於是就以

尬。

的 A.O.C. 就在 Graves,只有七年

幾何形狀結晶出來。那些漂亮的松

就像我面前的皮蛋和酸薑,皮

多酒齡,滑溜呈半流質狀態的皮蛋

花,就是氨基酸鹽的結晶體。但有

蛋的鹼和酸薑的酸是在戰爭中得和

黃和柔滑如絲的酒液溶和得絲絲入

松花和沒松花基本上和皮蛋的味道

平,衝突裡找協調,以激情開始,

扣。

是沒有任何分別的,如今在香港買

以失落結束。我舉箸猶疑,經理華 哥送來紅酒半瓶,知道我一人在大

到的皮蛋已經少有松花了。

皮蛋

其 實, 松 花 蛋 的 蛋 黃 呈 青 黑

皮蛋跟鹹蛋一樣,多是鴨蛋,

色,這也是一場化學變化。(老實

葡萄酒便成了皮蛋和酸薑的小三。

也有人叫松花蛋。鴨子吃水生食

說,在這世界有甚麼不是?)蛋黃

如果以西方傳統,宴會開始時的食

物,生下來的蛋便帶腥臊,醃漬後

主要的成分不外又是另一種蛋白

物多是清淡輕盈先行,但我們反其

可去此缺點。所以有松花,是一輪

質,它含有硫,醃了一些日子,

道而行,一來便是淡中見濃的皮蛋

化學變化的結果,剝殼後半透明青

蛋黃會被分解為氨基酸,並且釋出

和酸薑,配酒的確有困難,我決定

褐色的蛋白中,嵌著朵朵松葉狀的

一種很臭的氣體,就是硫化氫。蛋

放棄酸薑的激情。咬了一口皮蛋,

結晶花紋,煞是漂亮好看。本來有

黃本身含有許多礦物質,硫化氫因

也呷了一口紅酒,奇蹟出現了,我

松花是正常的,蛋白的主要成分是

為這些礦物質而產生硫化物,蛋黃

堂吃飯,要和我分享,此刻,這杯


Column T for Toast

Journey 唐老呷 57 061

於是變成青黑色。至於溏心,即是 蛋黃呈半流質的狀態,是為溏心皮

武士堡 Domaine de Chevalier

Domaine de Chevalier 的譯名叫「雪弗里爾園莊」。Domaine 和 Cha-

蛋。愛吃皮蛋的認為這樣最軟滑味

teau,我習慣上都譯作「堡」 ,而Chevalier就有騎士、武士的意思,意譯「騎

美,這就全憑醃製的時間拿捏得是

士堡」易記易上口。老外要發展華人市場,不是隨便找個合格翻譯做個中文

否準確,醃製時間過長,蛋黃因而

網頁便以為可以。名字譯得不好,事倍工半。看看拉菲、木桐、靚次伯、

固化變硬,裡面便沒有溏心了。

金鐘莊、龍船莊等除了品質好之外,啷啷上口的譯名是成功的因素之一。 騎士堡的乾白比紅酒有名,價錢也貴得多,就是因為她的乾白名氣太大,

酸薑

大家都忽略了紅酒,所以才會這樣超值。1865 年立莊,百多年的莊在波爾

傳 統 粵 菜, 皮 蛋 都 是 配 酸 薑

多當然不算老莊,但只經過一次易手,1983 年 Bernard 家族從 Ricard 家族

的,好的酸薑必須是子薑,子薑就

手上收購,經營至今。縱然傳統得以保留,直至 2002 年,莊主 Olivier Ber-

是嫩薑,每年農曆五六月最當造,

nard 聘用了奇人 Stephane Derenoncourt 為顧問,終於造出了 2005 年這個

漬得好的子薑除了薑和醋的貨源好

幾乎是創莊以來最好的年份。

之外,當然醃的程序最重要,這關 乎廚藝,更關乎商德與廚德,造得

產地:Pessac-Leognan, Graves, Bordeaux

最好的幾片子薑,賣得了多少?在

網址:www.domainedechevalier.com

商言商,造好賣錢的菜是王道,在

價錢:HK$800 以內

廚言廚,醃得再好的子薑依然是小

品種:Cabernet Sauvignon 赤霞珠 65% / Merlot 梅鹿30%

道。所以就是名店,皮蛋酸薑大都

Cabernet Franc 品麗珠 3% / Petit Verdot 3%

假諸外求,鮮有自造。本來醋漬後

我喜愛的年份 : 2005

的酸薑是原色的,為求悅目一點,

特色:熟成快而又耐於久藏,果味十足,質感豐腴,丹寧柔滑

往往加一粒梅子進醋裡,薑片便會

配菜:皮蛋 — 過份的丹寧會和皮蛋裡石灰的苦澀味相衝突,而豐腴的質感

添上一絲嫩紅。有些商人為求簡

正好和皮蛋的溏心交融,是宴會的好開始,又不會搶了其他名酒的

便,乾脆加入食物色素,雖然並不 犯法,但似乎有點本末倒置了。

可貯藏時間:至 2030

鋒芒,恰如其份,可次可主,要是下一道菜是乳豬,依然合拍。 副牌:L’Esprit de Chevalier

價錢:HK$300 以內

蛋和紅酒

不說大家未必會留意,紅酒中

不及雞蛋。有兩個問題是經常被質

此要求,因此,要是閣下真的因為

是有蛋的,在釀造過程中,每個大

疑的,一是禽流感,二是敏感,但

喝紅酒後不適,可能不是酒質不佳

約貯酒 225 公升的橡木桶,放進一

每桶只用上十到三十克的蛋白,最

或是你的酒量不好,而是對蛋或硫

隻到三隻雞蛋的蛋白,目的是把酒

後還要隨渣滓沉澱一起隔開扔掉,

敏感。

液中的浮游物質凝聚,一起沉到桶

殘餘的還有多少?上面提及的兩個

底,然後才過桶除渣,使酒質變得

「感」,可能有點兒過慮,但全世界

掌舵人建成兄。「鏞記」所在地威

柔滑清澈。據說也曾有用牛血的,

主要產酒國的法例從來要求釀酒商

靈頓街沒有了他,頓成了威頓街,

但是因為瘋牛症的影響,現在已經

在標簽上必須列明二氧化硫等的含

因為那個「靈」已經不在了,連著

停用。亦有用魚膠的,但效果始終

量,儘管進口國的有關部門也沒有

名的皮蛋也失色。

下面一首 ,送已故的「鏞記」

《蘇幕遮》 范仲淹 碧雲天,黃葉地,秋色連波,波上寒煙翠。 山映斜陽天接水,芳草無情,更在斜陽外。 黯鄉魂,追旅思,夜夜除非,好夢留人睡。 明月樓高休獨倚,酒入愁腸,化作相思淚。


Text: Casy Chau Photo: Casy Chau、Wanli Design: Toby

「蘇抆」嗅覺好靈敏


Text: Zachary Yu Photo: 煒 Design: Nick

Zachary Yu 土生土長的侍酒師。決心將葡 萄酒作為終身的事業,一面努 力學習,一面分享飲食的幸福 和樂趣。

Dish & Glass

杯盤尋覓 063

海鮮滋味 與 Chablis 共舞

● Petit Chablis 和 Chablis 的 酸 度 充 足, 像 檸 檬 汁 一 樣 可 為海產提鮮,而礦物味則與蠔肉中的礦物味融合;Chablis Premier Cru 與清蒸星斑柳更是絕配!

C

hablis 位於 Burgundy 最北,佔地僅僅 4300 公頃,

名。最後是七個被列為 Chablis Grand Cru AOC 的葡萄

土壤主要為石灰土(Limestone),法定葡萄品種

園,佔地僅僅約 100 公頃。它們都位於 Serein 河右岸

只有 Chardonnay,是一個非常小的白酒產區。由於法

的中部斜坡上,面向西南,日照充沛,主要為礦物豐富

國中北部的冬季可以很長而且寒冷, 早春還有霜凍的

的 Kimmeridge 泥土。七個葡萄園分別為 Bougros、Les

威脅,生長條件十分艱苦。但只有這種逆境才能孕育出

Preuses、Vaudésir、Grenouilles、Valmur、Les Clos

Chablis 獨特的礦物感和純淨氣色,就像冬季清晨的微

和 Blanchots。我個人認為帶有細緻橡木味,甘醇濃厚,

風般清爽。Chablis 屬於輕柔清爽風格的白葡萄酒,香

酸度均衡的 Les Clos 最吸引。

氣帶有清淡的青蘋果、小白花、青草、礦物及火石味。

Tips

酸度高,果味像青蘋果和柑橘的味道,礦物味重。 Chablis 的葡萄園覆蓋在鎮內 Serein 河沿岸的山坡 上,並分為四個 AOC 等級。當中範圍最廣,產量亦最多 的是 Chablis AOC,主要生長在面東北的斜坡上。而次 一級的 Petit Chablis AOC 是來自於 Chablis AOC 周圍較 冷的高原區域。 Chablis Premier Cru AOC 大多位處於條件更優越 日照較佳的南向斜坡上,全區共有七十九個大大小小 的葡萄園被納入此等級,而當中以 La Fourchaume、 Mont de Milieu、Montée de Tonnerre 和 Vaillons 最 著

● Chablis 1 er Cru JeanPhilippe Marchand "Côte de Lechet" 2009

1. 選購 Chablis 和 Petit-Chablis 時,應購買較近的年份(5 年 之 內), 並 於 6 至 12 個 月 內 飲用,建議最佳飲用溫度為 11° C。 2. 注意酒中二氧化硫含量,尤 其年輕的 Petit-Chablis。含量 過高會產生一種像打火柴般 刺鼻的氣味。 3. 酒廠推介:Domaine Laroche,Domaine William Fèvre,Domaine Jean-Marc Brocard。


CuCina

Ronald Liu 人稱阿 Ron,廚齡三十多,在本地飲食界 享負盛名,長於靈活運用各地特色食材, 炮製符合本地口味的 Fusion 創意菜式,其 「番薯系列」創意與美味並重,大受歡迎。

大廚坊 064

Text: Ronald Liu Photo: Fai Design: Nick

失敗教你煮 零中式傳統魚湯 坊

間有很多不同的魚湯製作方法,有些方法 較為簡單,有些方法相對比較繁

複,所需之材料亦不盡相同。其實,想 成功烹調一煲既香甜又奶白的魚湯, 一點都不困難,只需簡單材料,加幾 個步驟,再配以一些小技巧便可。 最重要讓魚湯持續保持於沸騰點 滾煮,這樣便可讓湯達至乳化效果 了。 做法相當簡單,首先必需把 魚煎香至色澤金黄,之後便可加 入水,調味料和西式蔬菜,如洋 蔥、椰菜,甚至青椒、紅蘿蔔等 均可。 若想環保一些,可把煮食時 用剩之任何西式雜菜放進湯裡,這 樣不但可令湯變得更乳白,還可增 添天然甜味。再以大火滾煮約二十分 鐘,魚湯便會又甜又白又滑了。


CuCina

大廚坊 065

魚湯材料 (8 人份): 雜錦魚塊 薑片 胡椒粒 洋蔥或乾蔥 椰菜 水 元茜頭 菜苗 橄欖油

1 斤 /600 克 4片 5-10 粒 適量 適量 10 碗 /1.25 升 隨量 1 斤 /600 克 20 毫升

製法 : 1. 雜魚要清洗,去除魚鱗,並用廚房紙巾吸乾 魚的表面; 2. 準備蔬菜: a. 薑:去皮切片,長度需要遮 蓋兩指頭 ; b. 洋蔥或乾蔥、椰菜:粗切 ;

1

c. 清洗菜苗,備用; 3. 用猛火燒熱鍋然後加入橄欖油及煎魚直到色 澤金黃; 4. 加入胡椒粒,洋蔥或乾蔥,椰菜,薑片,元 茜頭和水; 5. 大火,煮沸 20 分鐘; 6. 20 分鐘之後,魚湯會變奶白色,然後關火隔

5

濾魚湯備用 ; 7. 當魚湯沸騰的時候加入菜苗; 8. 當再次沸騰可以關火,加鹽調味,即可飲用。

大廚貼士: 6

煎魚時魚一定要煎到金黃色,魚湯必須用大火 去煮,否則魚湯不會變奶白色。只要跟著以上 方法,成功率可達 100%


Cook4。

絲房菜 066

Sici Chong 自小跟爸爸學煮餸,每天放學便穿梭於 街市為家人三餐張羅。愛食愛煮愛享受 生活,家庭的專用廚師,婚後致力學習 多國菜,令相公及夫家一家食得幸福。

Text: Sici Chong Photo: Paul Lam Design: Nick

帶子嘗鮮 醒胃合家歡 海

鮮一直是大多數人喜歡的食物,無論是家常還是

中式煮法會先浸水後泡油,再配搭食材炒及勾芡,

宴席上,都十分討人喜歡。今次介紹的帶子料理,

保持帶子原有的雪白色澤;西式多用煎的方法,煎至

是我烹調中西菜式時常用到的食材。帶子料理因應時令

兩面金黃,而內裡雪白,大約七成熟,入口鮮味彈牙。

多變化,最重要當然是取決於品質。鮮帶子價格較昂貴,

無論中西煮法,火候控制特別重要,因帶子容易過熟收

我們多數會選擇超市或凍肉店的急凍帶子,但質素並不

縮,咬下去像吃橡皮筋似的,白白浪費。

比鮮帶子差,有些更是解凍後可以當刺身吃。

我會按時令設計不同的帶子料理,時有驚喜。今次

處理急凍帶子時,記得把帶子沖淨,用保鮮袋包好

介紹的這道帶子料理便是最近的新歡,而我選擇用芝麻

放進雪櫃等它慢慢解凍,如帶子放在室溫中自然解凍的

波菜去配搭帶子,一來開胃,二來因為波菜是時令菜,

話,帶子的肌肉組織會變鬆散,失去彈性,到煎時便容

十分新鮮,再配上酸甜適中的無花果醬與帶子同吃,味

易出水,黏鑊及口感變得軟爛。

道十分美味,是一道富有春天氣色的帶子料理。

材料: 急凍大帶子 即食白芝麻 波菜 芝麻油 魚子 無花果蘋果醬 檸檬汁 橄欖油 海鹽 黑胡椒碎

4粒 3 茶匙 200 克 2 湯匙 適量 3 湯匙 1 湯匙 3-4 湯匙 適量 適量

帶子醃料及做法 : 1. 海鹽 適量 2. 黑胡椒碎 適量 帶子解凍後用廚紙吸走水分至 乾身,灑黑椒碎及海鹽拌勻。

波菜調味料 : 海鹽 黑胡椒碎 芝麻油 白芝麻

適量 適量 兩湯匙 二茶匙

芝麻波菜裝飾 : 白芝麻 魚子

一茶匙 一茶匙

芝麻波菜製作過程 : 1. 把波菜洗淨,根部切走約一吋,之後切段長約 3 吋。 2. 燒熱鍋滾水,下波菜燙一下轉色後撈起瀝乾水。 3. 加入少許鹽,黑胡椒碎及兩湯匙芝麻油,兩茶匙白芝 麻拌勻後將多餘水份搾乾,用圓圈模幫助定型放入碟 中,在波菜面灑上白芝麻及魚子。

香煎帶子伴無花果醬製作過程 :

絲房貼士: 1. 帶子要用廚房紙抹乾身,煎時才不會出水或溶爛。 2. 不沾鍋要夠熱,帶子未煎好時不要反轉,色澤才漂亮。 3. 無花果醬在超市可以買到,也可以用新鮮的無花果自製。

1. 燒熱不沾鍋,開大火下橄欖油,將帶子放進鍋煎,轉 中火煎大約 45 秒至一分鐘或變成金黃色後才反轉另 一面續煎約 30~40 秒,每隻帶子面都滴上一兩滴檸檬 汁即成。將帶子盛起放在廚房紙上吸走多餘油份。 2. 燒熱鍋,放入兩湯匙無花果醬及一湯匙水加熱拌勻後 熄火待用。 3. 先將芝麻波菜上碟再放帶子於側,魚子放帶子上面, 將無花果醬滴於帶子旁邊,將固定芝麻波菜的鐵圈模 取走即完成。


凌懿希(CC) Now TV 《煮角》主持,著重食 物調味,被封為「香料小天后」 。 現拜法國菜名廚張錦祥(Ricky) 為師。

Text & Photo: CC Design: Shirley, Nick

C4Cook

平飯相依 067

葡萄入饌 黑明珠松子魚卷 春意盎然,又是葡萄上市的季節。 葡萄果色艷麗,汁多味美,故素有「水晶明珠」的美譽。

葡萄有若明珠,一點也不為過,從營養角度看,

人類長壽基因,促進幹細胞增生,延緩衰老。而葡萄籽

葡萄當真全身是寶。據研究指出,葡萄是水果中

中含有豐富的花青素,亦是強而有力的天然抗氧化劑。

含複合鐵原素最多,是貧血患者最佳的保健食品。葡萄

因此,也就衍生了「吃葡萄不吐葡萄皮」和「吃葡萄不吐

肉含有大量葡萄糖,能迅速轉化為熱量,恢復體力,消

葡萄籽」的說法。

除疲勞,而果肉中含有特殊的胺基酸,有助提升腦機能。

營養豐富的葡萄配上能滋潤肌膚、延年益壽的松

一般被人嫌棄的葡萄皮,則含有大量的聚苯酚和抗高血

子,外層再用高蛋白龍脷魚柳裹著炸香,賣相精巧,但

壓的物質,有效預防血管閉塞。

難度不高。嚐一口清新可口的美肌魚卷,從來我都堅信

此外,葡萄皮中所含的白藜蘆醇成份,據說能刺激

材料: 黑葡萄 松子 龍脷 麵粉

20 克 5克 110 克 50 克

雞蛋 鹽 胡椒

會吃的女人能美到老!

60 克 1克 適量

做法 : 1. 將葡萄一開四。 2. 將龍脷柳一開二,切薄攤平,下鹽及白胡椒調味,將葡萄 及松子鋪面,捲成圓柱體狀,將魚卷上麵粉,沾蛋漿再上 麵包糠。 C,炸兩分鐘即成。 3. 熱油至 170°

貼士: 1. 葡萄不用去皮,保留其營養。 2. 龍脷柳去頭去尾,盡量切成長方齊口形狀,炸出來的 魚卷才會平均。


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營盒新口味 068

陳國賓 Leslie Chan 畢業於香港中文大學食品及營養科學 系,曾往英國進修醫療營養學,現為 《都市閒情 - 今晚食乜餸》主持及新 城知訊台《智慧創富》嘉賓主持。

Text & Photo: Leslie Chan Design: Shirley

鮮淮山松子炒紅白米飯 揚州炒飯、福建炒飯、叉燒炒飯,「炒飯」總給人油膩感覺,事實 上酒樓的炒飯每碟隨時含 3-4 湯匙油,午餐吃炒飯,看來不是明智 之舉。但換個角色,加多點米飯纖維素,添加一些蔬菜食材,減少 多餘的煮食油分,午餐吃炒飯亦可以美味健康。

材料:

紅米飯

80克(半碗)

白米飯

240 克(1碗半)

鮮淮山

40克

芥蘭

150克

松子仁

2湯匙

雞蛋白

2個

薑米

1/3湯匙

1/3茶匙

雞粉

1/8茶匙

胡椒粉

少許

清水

適量

製法:

1. 先將鮮淮山刨皮,切粒 用清水浸泡; 2. 另將芥蘭頭段切粒,松 子仁預先炒香; 3. 起鑊加入植物油,炒香 薑米,再放芥蘭粒; 4. 加 入 少 量 水 將 芥 蘭 炒 軟,加入淮山粒略炒; 5. 再加入蛋白炒勻,放入 紅、白米飯兜炒; 6. 需 要 時 可 灑 入 少 量 清 水,加入調味料炒勻; 7. 最後灑上松子仁即成。

營養小貼士: 淮山清甜爽脆,亦是纖維 素來源,最適合烹煮健康 小炒。


Text: 阿群 Photo: 123RF Design: Toby

阿群 阿群,一個熱愛飲食,喜歡歷史的 年輕人。近來喜歡將兩者結合,找 尋身邊每一件食物的歷史故事,發 掘它們不平凡的一面。

WordCook

咬文嚼字 069

不經不覺,香港歷史博物館的 《探本溯源:美索不達米亞古文明展》己展出兩個多月, 展品之珍貴,實屬罕見,不少人看得如痴如醉。不過, 大家有沒有想過,這些兩河流域的古中東人,究竟愛吃甚麼東西呢? 原來,當年他們愛吃的,正是我們過年幾乎必吃之物——開心果。

千年歷史的食物,在世界不易找到。可

的事,就是在皇宮入面開闢一大片土地,專門

是,小小的一粒開心果,卻承載了最少

種植開心果。其後,開心果慢慢傳到埃及和敘利

八千年歷史。野生開心果樹最早就在伊朗、阿富

亞等地方,《創世記》曾提及猶大送禮去埃及的

汗,甚至天山一帶,美索不達米亞人 ( 今日伊朗

故事,其中一項禮物就是開心果,可見其貴重。

及阿富汗一帶 ) 在公元前六千年左右,懂得栽種

難怪,不少中東人奉開心果為「阿當在天上帶來

開心果樹,食開心果充饑。套中國現今的說話,

的禮物」。

開心果就是美索不達米亞史的「活化石」。 當時,不單平民百姓愛吃開心果,連君王都

不過這份「阿當的禮物」,歐洲人及中國人 不算太懂欣賞了。因為在公元前三十年左右,

迷上了它,有一段時期更缺貨。聖經曾記述一位

羅馬帝國正式攻陷埃及和敘利亞等地,帶了開

著名歷史人物,叫示巴女王 ( Makeda, Queen

心果回希臘及意大利。六世紀左右,開心果經

of Sheba )。她在公元前一千年左右,統治示巴

絲綢之路傳入中國的南北朝。無獨有偶,兩地

王國 ( 今日東非至也門等地 ) 。她曾千里迢迢去

都極少文獻講開心果。中國只有醫書會記載開

耶路撒冷考驗所羅門王,結果仰慕他的才華,下

心果,相信只作入藥用途。至於今日的開心果

嫁於他,並誕下一子。這位示巴女王從以色列鄰

大國美國,引入開心果還只是近一百年的事情,

國亞述國 ( Assyria ) 購入開心果後,一試難忘,

主要在加州一帶。

怕平民與她爭食,於是下令所有開心果列為「貢

開心果其實有不少食法,外國會做果醬、甚

品」,作賞賜及自用,民間不得私藏。她獨吞開

至做雪糕,不過香港只是將它剝殼食,很少製

心果,搞到市面全線缺貨。

副產品。非常幸運,我早前食過開心果慕絲配

迷上開心果的君皇,的確不只示巴女王一

焦糖夾心,眼色綠茸茸。吃了一口,濃香的果

個,還有公元前八世紀的古巴比倫皇帝巴拉丹

仁味散滿一嘴,焦糖夾心在當中散發絲絲的甜。

二世 ( Merodach-Baladan II )。這位皇帝屢戰屢

果仁香、焦糖甜,確是一試傾心。不過,開心

敗,多次流亡,窩囊至極,或許他一生人最成功

果的副產品不算易找,要去烘焙店才有售。


Index 070

Design: Toby

鄧達智 著名時裝設計師,出生於元朗,是 屏山鄧氏家族後人。鄧達智擅長寫 作,於多家報章雜誌撰寫專欄,同 時兼任電視及電台節目主持人,對 昔日香港傳統及潮流事別具觸覺。

King Poon 暱稱蛋撻皇子,曾跟隨多位星級名 廚、餅師,後與拍檔合資搞甜品生 意,未竟全功並欠下金錢債。年紀 輕輕的阿 King 經歷人生高低起跌, 至今對甜品仍抱住熱誠,正努力地 做一個簡單的甜品師。

Jake Addeo Jake Addeo 是 Doppio Zero 意大利 餐廳的行政總廚,曾任職多間著名 的意大利餐廳,包括米蘭的米芝蓮 1 星餐廳 Due Spada、《紐約時報》3 星餐廳 Esca 及 2 星餐廳 Abbocato。 他對烹飪藝術執著嚴謹,尤其為烹 調最好吃的意大利麵,堅持手工製 造,務求為顧客做到最完美。

Acknowledgment 鳴謝 食店.食點 Doppio Zero 海景軒 棠記 嘉豪酒家 發記海鮮 金飯碗 創發潮州飯店 帝苑軒 鳳城酒家(旺角) 稻菊日本餐廳 raIRONmen Quemo 香宮 華嫂冰室 Egg Tart Prince Azure Restaurant / Bar Ron's Kitchen 朗廚坊 Organic Wine @ At Style Wine

上環柏庭坊 22 號文咸東街 尖沙咀麼地道 70 號海景嘉福酒店 B2 層 屯門三聖邨豐漁樓地舖 10-11 號 長沙灣青山道 171 號天悅廣場 屯門三聖村 2 號 北角渣華道 99 號渣華道街市地下 6 號店 九龍城城南道 60-62 號 尖沙咀麼地道 69 號帝苑酒店 B2 層 太子彌敦道 749 號歐亞銀行大廈 1-2 樓 尖沙咀麼地道 69 號帝苑酒店 1 樓 銅鑼灣新會道 4 號地下 香港灣仔皇后大道東 202 號 QRE Plaza 5 樓 尖沙咀麼地道 64 號 九龍香格里拉大酒店地下 1 層 元朗屏山坑頭村 觀塘開源道 55 號開聯工業中心 A 座 12 樓 18 室 中環蘭桂坊雲咸街 33 號隆堡蘭桂坊酒店 29-30 樓 大埔科學園大道東 12 號海濱大廈一座地下 S081-S082 號 九龍佐敦廣東道 582 至 588 號廣發商業大廈 3 樓 3 室 www.atstylewine.com

專家.作者 劉偉民 Ronny Lau

麥萃才

陳紀臨 • 方曉嵐

喜歡聽歌的酒評人之間。曾多

學系副教授,除發表學術文章

是著名食評家、飲食文化作家

次獲邀出任大中華、意大利及

外,更撰寫投資理財專欄。麥

「特級校對」陳夢因先生的次

巴西的葡萄酒比賽主席或評

教授深諳紅酒之道,與三五知

子和兒媳,傳承陳老的飲食哲

審。現為自由撰稿人。

己品紅酒為樂之餘,還在媒體

學和知識,多年來鑽研烹調之

分享品酒心得。

道,並對飲食文化素有研究。

Sici

廖志光 Ronald Liu

現於澳洲開設酒莊,釀造各類

便穿梭於街市為家人三餐張羅。

地飲食界享負盛名,長於靈活

葡萄酒,並把自釀的葡萄酒帶

愛食愛煮愛享受生活,家庭的

運用各地特色食材,炮製符合

回香港贈送予各方好友,分甘

專用廚師,婚後致力學習多國

本地口味的 Fusion 創意菜式。

身份介乎喜歡喝酒的樂評人和

何昭明

早年從事建築工作,至 90 年代 末遠赴澳洲考獲釀酒學學位。

同味,智慧共享。

現為香港浸會大學財務及決策

自小跟爸爸學煮餸,每天放學

飲食書及專欄作者、網絡食評

梁輝雄師傅

人。撰寫逾五千網誌文章及食

人稱阿 Ron,廚齡 30 多,在本

菜,令相公及夫家一家食得幸 福。

Isaac Lau

陳紀臨和方曉嵐是夫妻檔作家,

凌懿希 CC

Now TV《 煮 角 》主 持 , 著 重

阿群

一個喜歡歷史的年青人,愛在

食物調味,被封為「香料小天 后」 。現拜法國菜名廚張錦祥為

評, 著 作 包 括《Isaac 的 飯 局

日常事物尋找中外歷史,與人

師。喜歡文字,享受烹調,以

海景軒總廚梁輝雄師傅擁有超過 30

尋味》。飲食專頁:facebook.

分享。

簡單平凡食材送別人幸福滿足

年入廚經驗,過去數年,他成功帶

com/Isaacstable

領海景軒晉身為米芝蓮星級食府。 梁師傅不僅傳統廣東菜做得出色,

Sebastiano Ramello

的回憶,還自己漂亮的祝福。

Thomas Chung

前半島酒店法國餐廳 Gaddis 首

陳國賓

意大利葡萄酒專家,曾是一位

席侍酒師以及 50 間最佳澳洲食

名菜,包括龍皇白玉卷、欖菜玉珠、

國際攝影記者,環遊世界超過

肆之一萬壽宮首席侍酒師,也

蜜梅京燒骨及香花酒肉等。

20 年,深諳意大利出品的各式

是香港專業品酒師協會創會會

英 國 進 修 醫 療 營 養 學, 現 為

葡萄酒,近年在亞洲區發展,

長,現為酒評人、專欄作家,

《都市閒情:今晚食乜餸》主持

將其心愛的意大利葡萄酒如福

並從事葡萄酒生意,是行內公

及新城《智慧創富》嘉賓主持。

音般傳遍世界各地。

認的澳洲葡萄酒專家,也是葡

憑藉其廚藝創意,設計出多款得獎

黎老師 資深釣魚發燒友,20 多年來看着本 地海產的變化,為求吃到生猛海鮮, 每星期約友人一起出海釣魚,並與 屯門三聖碼頭附近的海鮮檔主建立 深厚感情。

萄酒與中菜之配搭專家。

Casy

香港專業品酒師協會認可高級 品酒師。喜歡酒,更喜歡貓, 但最討厭喝到貓。

註冊營養師,畢業於香港中文 大學食品及營養科學系,曾往

Sammy Leung

一個浪蕩不羈,非現實中生活

Zachary Yu

的人,心依舊童年,愛自由,

土生土長的侍酒師。決心將葡

喜遊歷,曾旅居日本丶澳洲丶

萄酒作為終生的事業,一面努

英國,更愛運動,現職葡萄酒

力學習,一面分享飲食的幸福

顧問及足球經理人。


Distribution 071

派發點 三聯書店 中環 西環 灣仔 新世紀 啟田 觀塘 淘大 鑽石山 慈雲山 荔枝角 元朗 元朗 ( 西 ) 荃灣 葵涌 青衣 馬鞍山 將軍澳

食店 中環域多利皇后街9號 西環卑路乍街8號西寶城111號 灣仔莊士敦道141號 旺角新世紀廣場1樓188舖 藍田啟田商場2樓232B 觀塘道 418 號創紀之城 5 期 apm 6樓 L6-5舖 九龍灣淘大商場第一期二樓 S54-58號舖 鑽石山荷里活廣場二樓282-283號 慈雲山毓華街23號慈雲山中心5樓512-515號 荔枝角道833號昇悅商場107號舖 元朗教育路一號千色廣場2樓201-203號 元朗青山公路元朗廣場3樓328 至 332號 荃灣青山公路210號富華中心3樓 A 舖 葵涌葵富路7-11號葵涌廣場3樓89舖 青衣青敬路33號青衣城2樓209號 馬鞍山新港城中心3樓3065號 將軍澳彩明苑彩明商場2樓213號舖

港灣道 Café

灣仔港灣道一號香港會議展覽中心港灣道入口

Grand Central Bar & Grill 九龍柯士甸道西 1 號圓方 3 樓演薈廣場 R001 號舖

中環伊利近街 38 號地下

Lil' Siam

Mia Cucina Kitchen by Towngas 尖沙咀 旺角 銅鑼灣 鰂魚涌

尖沙咀中港城第2座平台1號 彌敦道794-802號協成行旺角廣場地下 A 鋪 銅鑼灣名店坊百德新街59-65號地下 太古城太豐路3號金星閣地下 G1018-G1019 號

其他地區 聯合書店(廣州) 中山博雅藝術公司 商務印書館澳門分館

廣東省廣州市越秀區北京路314號 廣東省中山市興中道6號假日廣場南塔2-3樓 澳門水坑尾街280號(羅憲新街2-2B)

中華書局 油麻地 荃灣 將軍澳

油麻地彌敦道 450 號 荃灣大壩街荃灣廣場 435-438 將軍澳新都城中心二期商場 2066 號

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YUMMe 2013 四月創刊號 001