Interview 031
● 左：鄧達智每天 都會在兩層高的大 廳中央架一張長梯 子， 爬 上 二 樓 給 祖 先上香。 中： 古 色 古 香 的 櫥 櫃， 上 面 放 了 舊 時 鄧家送飯菜用的籃 子。 右： 客 廳 裏 擺 放 了 祖輩留傳下來的酸 枝家具。
華嫂冰室 華嫂本姓趙，原籍廣東台山，姑 母嫁予圍村鄧氏，華嫂父親和兄弟隨 姐定居，於村內開設「和記」茶餐廳， 以香滑奶茶聞名。村內長大的華嫂， 後嫁予同村兄弟華哥。 後來弟弟接手「和記」，華嫂則開 設自己的「華嫂冰室」，花了一年多時 間尋找最合心意的麵包，每天採用最 新鮮食材，貨真價實，自創食譜，其 中以太陽蛋菠蘿油最受歡迎，粉麵如
我喜歡簡單，就算是 擺 盤， 亦 應 以 配 合 菜式本身的食材來裝 飾，保持食物的真味 才是最重要。
冬蔭功湯底、皮蛋芫茜湯底亦足料，
簡潔才不會喧賓奪主
先讓弟弟的老店做舊客生意，下午小
鮮茄湯底不用茄膏，由人手搗碎 40 斤 新鮮番茄，原汁原味。客人遠道而來， 等位兩小時，招牌菜賣完了，華嫂不 想負人美意，又特意跑出去買材料再 做，用心煮食，用心待人。 華嫂冰室每天早上八時才開業，
說到親自下廚，鄧達智喜歡煮 pasta。因為醬汁變化多，如蜆肉香草，橄欖
休一小時讓員工吃飯，員工下午五時
油炒蒜片，番茄配羅勒等。他最拿手煮墨汁意粉，也許受鄧母煮海鮮的薰陶，
便可下班，星期日全休，實踐美好生
墨汁不用現成，堅持用新鮮魷魚或墨魚，取出墨囊刺穿，加入適量的水煮勻，
活。
便成為天然鮮味的醬汁，他偶爾會加辣油或白酒，「但我會盡量簡單」。他是一 位專業設計師，鄧達智覺得擺盤要以簡潔為主，清簡的碟子才不會喧賓奪主： 「就算是擺盤，亦應以菜式本身的食材來裝飾，保持食物的真味才是最重要。」 鄧達智一有機會，都會四處遊歴，特別享受一個人鑽進大街小巷找尋本土 美味。他喜愛東南亞菜式，如印度、印尼，亦喜歡非洲菜。他嗜辣，「因為辣可 去濕，而且通腸胃，泰國人大腸癌的比例很少」，味道濃烈不代表不健康。他對 食材亦有要求，所以覺得北美洲的菜式「很粗，肉類的 texture 拿捏很差，好像 只有肉類便算了，根本不理會是否雪藏貨色」。至於法國菜則嫌太 creamy，不 是他崇尚簡單健康的 recipe。但鄧達智不會限制自己的選擇：「生活上高高低低 的事物你都可以嘗試，能夠多所嘗試，才是真正的享受。」