Proyecto Curricular del Dpto. de Industrias Alimentarias
UD1. Cereales, harinas y derivados. Cereales: Estructura y composición general de los cereales. Clasificación, características morfológicas, estructurales y bromatológicas de los distintos cereales (Arroz, maíz, trigo, cebada, centeno, avena Alteraciones en la manipulación, el almacenamiento y tratamiento culinario. Alteraciones físico- químicas, biológicas y bromatológicas. Determinaciones analíticas para su control (cenizas, humedad, microbiológico, nitrógeno, fósforo…) Harinas: características, clasificaciones( harina de trigo, harina integral, integral de trigo desgerminado, mezcla de harina, harina acondicionada, harina enriquecida, harina para rebozar, harina de fuerza, sémola, semolina, harina alterada, harina malteada, harina dextrinada, harinas preparadas, harina especial) calidades, aptitud, proceso de obtención, almacenamiento y reglamentación. Características organolépticas, físico-químicas y bromatológicas. Alteraciones durante la manipulación y el almacenamiento. Determinaciones analíticas para su control (almidón, gluten bruto, gliadina…) Características microbiológicas y protocolo de análisis microbiológico de harinas y derivados. Otros derivados de los cereales. Pastas alimenticias: definición, proceso de elaboración, clasificaciones y alteraciones. Derivados del maíz: definición, proceso de elaboración, clasificaciones y alteraciones Salvado
para
consumo
humano:
definición,
proceso
de
elaboración,
clasificaciones y alteraciones. UD2. Levadura y masa madre Levadura: historia; ¿Qué es la levadura?; Esquema de una célula de levadura; Tipos de células; Fabricación de la levadura; Tipos de levadura panaria; Conservación de la levadura; Acción de la levadura en la masa; Funciones de la levadura; Consejos de utilización. Masa madre: definición; Funciones de la masa madre durante la panificación; Diferentes formas de elaborar masa madre (m. ácida, m. esponja, m. poolish); Cómo se ha de emplear la masa madre; Conservación de la masa madre; Elaborar pan con levadura natural.
IES Valle del Jiloca
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