Departamento de Industrias Alimentarias
ELABORACIONES “JORNADA AMAS DE CASA” IES VALLE DEL JILOCA 7 DE JUNIO DE 2011 1er dia Cecilio Pérez Grijalbo
• Clafoutis de cerezas • Espuma de mango • Pannacotta de chocolate blanco • Sorbete de calabaza con aroma
Isabel Baquerizo Gracia
de tomillo • Cristinas de crema y coco • Almojábanas
Mª Jesús Julve Terrado Pilar Martín Catalán Raquel Pascual Julve Mª Eugenia Cervera
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Escondites de coco-limón Masa danesa Lanzón de San Jorge Focaccia de olivas negras Galletas de almendra
• Congretes Organización: Yolanda Pérez-Jordán
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CLAFOUTIS DE CEREZAS INGREDIENTES: • • • • • • •
280 – 290g de huevos 100 g harina de repostería 150g de azúcar 350 g de nata líquida (35 % materia grasa) unas gotitas de esencia de vainilla (muy poco) azúcar glass, (para espolvorear en el acabado) 500 g de cerezas (pesadas sin deshuesar) en su punto óptimo de madurez. Las cerezas deben estar limpias, secas, sin rabitos, pero con su hueso.
ELABORACIÓN: •
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En un cuenco amplio batimos los huevos, añadiendo el azúcar poco a poco hasta tener una mezcla espumosa. Agregamos la nata y la esencia de vainilla, sin dejar de batir. Esta masa se termina incorporando poquito a poco la harina repostera, en pequeñas cantidades, con el fin de que no quede ni un grumo. Puedes hacerlo tamizando la harina sobre la crema, si quieres, ayudándote con una espátula de silicona o bien, de unas varillas manuales. Tapar el cuenco y dejar la masa en la nevera, para que repose al menos media hora. Engrasa con mantequilla un molde (o varios individuales), dispón la fruta sobre su base y cúbrela con la masa. Introduce en el horno precalentado a 180º C, durante unos 40 minutos aproximadamente. Sabrás cuando está en su punto al observar la superficie de la tarta dorada y su interior cuajado, lo que podrás comprobar pinchando con la punta de un cuchillo fino o un palillo. Los moldes individuales, obviamente, tardarán mucho menos. Desmóldala en templado–frío y espolvoréala de abundante azúcar glass. Sírvela a tu gusto, tibia o fría, acompañada de helados, compotas, frutas, etc…
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ESPUMA DE MANGO INGREDIENTES: Ingredientes para sifón de un litro; • 800 ml de zumo de mango • 15 g de gelatina en polvo
ELABORACIÓN: • • • • •
Hidratamos la gelatina en 50 ml de zumo durante 10 minutos. Calentamos otros 50 ml y los añadimos hasta que la gelatina quede bien disuelta. Incorporamos el resto del zumo. Mezclamos bien y lo vertemos al sifón. Enfriamos durante 15 minutos en el congelador antes de añadir las dos cargas de gas (agitamos enérgicamente después de cada carga) Enfriamos durante al menos 3 horas antes de utilizar.
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PANNACOTTA DE CHOCOLATE BLANCO SOBRE MERMELADA DE MIRTILO Y GELATINA AROMATIZADA INGREDIENTES: • • • •
75g de agua mineral. 10g de azúcar 0.75g de agar-agar Menta, jengibre, verbena
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130g de mermelada (arándanos) 10 ml de aguardiente
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120g de nata 70g de cobertura blanca 1 hoja de gelatina
de
mirtilo
ELABORACIÓN: •
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Hacemos un almíbar ligero con el agua mineral y el azúcar. Infusionamos el sabor elegido durante al menos 10 minutos. Colamos y añadimos el agar. Llevamos a ebullición durante al menos un minuto. Vertemos de inmediato en los vasos, llenando más o menos un centímetro. Reservamos en la nevera. Añadimos el licor a la mermelada. Mezclamos bien y rellenamos sobre la gelatina cuando haya solidificado; un par de centímetros. Fundimos la cobertura al baño María. Hervimos la nata y le añadimos la hoja de gelatina previamente hidratada en agua fría y escurrida. Removemos hasta que se disuelva por completo. Incorporamos en tres veces al chocolate blanco, mezclando bien con la lengua de goma. Dejamos entibiar, con cuidado de que no nos solidifique y añadimos a los vasos. Refrigeramos. En el momento de servir adornamos con unos trazos de cobertura negra y hojas de menta o con grosellas, fresones y corteza de lima
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SORBETE DE CALABAZA CON AROMA DE TOMILLO INGREDIENTES: • • • •
400 g de pulpa de calabaza 350 g de jarabe (750 g azúcar/500 g agua) 10 ramitas de tomillo 2 claras
ELABORACIÓN: • • • • • •
Se corta la calabaza en dados pequeños y se ponen en un cazo con el jarabe. Se hierven hasta que la calabaza esté blanda. Se apaga el fuego y se ponen en infusión las ramas de tomillo durante 10 minutos. Retiramos las ramitas. Batimos la pulpa y enfriamos en un baño de hielo. Montamos las claras a punto de nieve y se incorporan al puré una vez esté frío. Se vierte en la heladera y se mantiene hasta que adquiera la consistencia deseada. Se sirve en copas de vino o de cava
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CRISTINAS Ingredientes: 250 g de harina 150 g de leche 15 g de levadura 1 huevo para la masa y otro para pintar las cristinas antes de hornear. ½ cucharadita de vainilla 50 g de azúcar 25 g de mantequilla 1 cucharada pequeña de miel 1 cucharadita de agua de azahar Una pizca de sal Azúcar glas Elaboración: Amasar todos los ingredientes y dejar reposar hasta que doble el volumen. Hacer porciones con la masa de unos 50 g; bolear y extender la masa dándole forma un poco ovalada. Aplanar bien con los dedos; pintar con huevo batido y dejar reposar un poco hasta que vuelva a levar. Volver a aplanar la zona central y colocar un poco de crema pastelera. Espolvorear con coco y hornear 10 min a 200 grados. Antes de servir, y una vez frías espolvorear bien con azúcar glas.
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ALMOJÁBANAS Ingredientes: 130 ml de leche 120 ml de agua 100 ml de aceite 170 g de harina 4 huevos grandes 1 pellizco de sal Elaboración: • • • • • •
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Poner en un cazo la leche, el agua, el aceite y la sal hasta que hierva. Añadir la harina de golpe y dar vueltas hasta que se desprenda de las paredes. Dejar enfriar la masa hasta que se temple. Añadir los huevos de uno en uno. Reposar la masa unos minutos. Formar con la cuchara unas bolas no demasiado grandes, poniéndolas en la bandeja de horno. Mojar un dedo en agua y hacer un agujero en el centro. Hornear a 180ºC durante 30 minutos. Una vez estén frías pasar por almíbar escurriendo bien. Cuando estén escurridas pasar la parte superior por azúcar y dejar que terminen de secar.
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ESCONDITES DE COCO-LIMÓN
INGREDIENTES
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Para la masa: 450 g de harina una pizca de sal 25 gr de levadura fresca prensada 250 gr de leche entera 75 gr de mantequilla 15 gr de azúcar
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Para el relleno: 35 g de coco rallado 50 gr de azúcar 50 gr de mantequilla Ralladura de cáscara de medio limón
ELABORACIÓN: • • •
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Amasar todos los ingredientes de la masa hasta obtener una masa fina y elástica. Cada vez que se añade un ingrediente ir removiendo. Dejar reposar tapada con un paño unos 5 minutos. Hacer porciones de 25-30 gr y presionando con el pulgar hacer incisión en la masa de manera que sirva de nido al relleno y que taparemos totalmente con la masa Decorar con huevo batido, o con glasa (60 gr azúcar glas, unas gotas de zumo de limón y 1 cucharada sopera de agua) Cocer 6-8 min. a 250 ºC (80T- 30S)
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MASA DANESA Ingredientes: Harina de gran fuerza: 600 g Harina normal: 400 g Sal: 15 g Azúcar: 100 g Yemas de huevos (5 u): 100 g Mejorante completo en polvo: s.f Levadura prensada: 50 g Agua fría: 450 g Mantequilla para hojaldrar: 400 g Otros ingredientes para decoración: Crema pastelera Granillo de almendra Semillas de amapola Gelatina Guindas Frutas Pasas Elaboración: • Amasar todos los ingredientes juntos, excepto la mantequilla, hasta conseguir una masa un poco dura, consistente y no demasiado elástica. • Temperatura aconsejable de la masa 21ºC. • Si una vez amasado la temperatura es superior, laminarla, depositarla en una bandeja con harina y tapar con un plástico. Llevar a nevera hasta conseguir bajar la temperatura. • Estirar la masa en forma de cruz. • Incorporar la mantequilla ligeramente estirada en el centro de la masa y taparla con los extremos de la cruz dejándola totalmente cubierta. Estirar uniformemente evitando que se rompa. • Al plastón dar una vuelta sencilla y una doble, enfriando y reposando entre cada uno de los pasos. • Plegar y dar la forma que se prentenda. (ver libro de bolleria) • *Pintar con huevo y fermentar. • Hornear a 225ºC con tiro abierto.
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LANZÓN DE SAN JORGE
Ingredientes: Para el bizcocho: • 700 gramos de huevo (14 unidad) • 150 ml de agua • 1 kilo de harina especial bizcocho plancha (biscuit) Para el relleno: Nata: • 1/2 Litro de nata montada con 70 gr. de azúcar. Yema: • 6 yemas. • 150 gr. de azúcar. Crema pastelera: • 1 Litro de leche. • 6 yemas., • *250 grs. de azúcar. • 90 gr. de Maicena. • 1/2 de cáscara de limón. • 1 unidad de canela en rama o de vainilla ELABORACIÓN Bizcocho: En un recipiente ponemos las yemas de los huevos, el azúcar y el agua, batimos enérgicamente e incorporamos la harina poco a poco. En otro recipiente montamos las claras a punto de nieve y las mezclamos suavemente con el batido anterior. Seguidamente extendemos la masa en una bandeja de horno que previamente habremos recubierto con papel de estraza y mantequilla. La introducimos en el horno a unos 250ºC y en cuanto coja color procederemos a sacarla. Dejamos enfriar. Para el relleno: También haremos una crema pastelera de la siguiente manera: Ponemos a hervir parte de la leche, unos 750 ml con 200 gramos de azúcar, la canela o vainilla y la corteza de limón. En otro recipiente
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mezclamos el resto del azúcar (50 gramos) con las yemas; la maicena la disolvemos en el resto de la leche, unos 250 ml. Mezclamos estas dos preparados. Cuando hierva la leche la vertemos poco a poco sobre la mezcla anterior, removiendo con una varilla para que no se pegue cuando notemos que empieza a espesar, ya esta lista. Para la capa de encima haremos una yema blanda: Batiremos las yemas y el azúcar en un recipiente, seguidamente las pondremos al fuego, removiendo enérgicamente para que no se peguen, hasta que empiecen a hervir, enfriándolas seguidamente al echarla sobre una mesa y seguir removiendo. Por último partiremos el bizcocho. En tres trozos iguales rectangulares. Los rellenaremos la primera capa con crema pastelera. La segunda con nata Y encima cubriremos con la yema. Decorando con un pequeño cachirulo de Aragón.
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FOCACCIA CON OLIVAS PAN DE OLIVAS
INGREDIENTES Harina de fuerza: 1000 g Agua : 400 ml Sal : 18 g Levadura prensada: 30 g Aceite de oliva: 30 g Vino blanco seco : 100 ml Tomillo fresco: c/s Orégano fresco: c/s Aceitunas picadas negras ó verdes: 400 g ELABORACIÓN: 1. Amasar todos los ingredientes excepto una parte del agua que la reservaremos para los últimos minutos de amasado. Al final del amasado incorporaremos las aceitunas picadas. La consistencia de la masa al final del amasado debe ser blanca pero no pegajosa al tacto, una masa firme y elástica. 2. Dejar reposar la masa en bloque durante 45 minutos en un recipiente aceitado y tapado con un paño. 3. Dividir piezas de 100 g y bolear. 4. Depositar en latas y dejar fermentar durante 15-20 minutos. 5. Estirar y aplanar las bolas de masa con los dedos untados de aceite. Decorar con hierbas aromáticas y con algunas olivas picadas. 6. Volver a fermentar durante 10-15 minutos 7. Cocer a horno fuerte a 230ºC durante 15 minutos, con vapor al principio.
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GALLETAS DE ALMENDRA
INGREDIENTES Aceite de oliva: 250 mL Cerveza: 250 mL Agua: 250 mL Sal: 20 g Harina la que admita. Almendra cruda entera con piel. ELABORACIÓN: • Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa consistente. • Reposar. • Dar forma de galleta alargada • Colocar en bandejas. • Adornar con tres almendras. • Espolvorear de sal. • Cocer a 180ºC.
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CONGRETES
INGREDIENTES Aceite: 500 mL Anis: 250 mL Agua: 250 mL Azúcar: 200 g Harina la que admita Nueces peladas. ELABORACIÓN: • Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa consistente. • Reposar. • Dar forma de galleta alargada • Colocar en bandejas. • Adornar con tres trozos de nuez. • Cocer a 180ºC. • Espolvorear de azúcar.
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ELABORACIONES “JORNADA AMAS DE CASA” IES VALLE DEL JILOCA 14 DE JUNIO DE 2011 2º día Cecilio Pérez Grijalbo Isabel Baquerizo Gracia Mª Jesús Julve Terrado Pilar Martín Catalán Yolanda Pérez Jordán
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Helado Quiche Lorraine Tarta alemana de manzana Pan de hamburguesa Torta de pedazo
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TARTA ALEMANA DE MANZANA
INGREDIENTES Mantequilla: 500 g Azúcar lustre: 500 g Aroma de ron: c.s Vainilla: c.s. Sal: 5 g Huevos: 12 Manzana troceada: 600 g Harina floja: 600 g Impulsor: 5 g Manzana laminada para decoración: c.s. ELABORACIÓN: 1. En la batidora introducir la mantequilla, el azúcar lustre, el aroma de ron, la vainilla y la sal. 2. Batir durante 2 minutos, e ir incorporando uno a uno los huevos. 3. Agregar la manzana y la harina mezclada con el impulsor. 4. Mezclar hasta que se homogenice sin trabajar mucho la masa. 5. Untar abundantemente con mantequilla los moldes que se vayan a emplear aunque sean de silicona. 6. Llenar los moldes a ¾ partes de su capacidad. 7. Cubrir la superficie con manzana laminada. 8. Cocer a 190 ºC, durante 45 minutos, (70 techo, 30 suelo) 9. Aplicar una generosa capa de gelatina y decorar con guindas.
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PAN DE HAMBURGUESA
INGREDIENTES Harina de fuerza: 1kg Agua: 550 mL Sal: 20 g Azúcar: 40 g Leche en polvo: 30 g Mantequilla o margarina: 100 g Levadura fresca: 30 g Semillas de sésamo: c.s. ELABORACIÓN: 1. Hacer una esponja (500g harina + 300 mL de agua + 10 g de levadura). 2. Amasar todos junto hasta conseguir una masa fina y elástica. Reposar 10 minutos. 3. Dividir en piezas de 60 g y bolear. 4. Resposar 5 minutos y aplastar ligeramente las bolas 5. Pintar la superficie con agua e ir añadiendo las semillas de sésamo por la superficie para que se peguen. 6. Fermentar hasta doblar su volumen. 7. Hornear sin vapor a 230ºC durante 12 minutos.
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TORTA DE PEDAZO
INGREDIENTES Huevos: 3 unidades Azúcar: 200 g Aceite: (100 mL girasol + 50 mL de oliva) Levadura fresca: 50 g Agua: 300 mL Anís en grano: 20 g Anís: 25 mL Harina floja: 1 kg (ir viendo porque en función de la harina cambia, pero la masa tiene que ser como la del pan).
Masa madre: 200 g Manteca de cerdo: 60 g
ELABORACIÓN: 1. En la batidora se echan los huevos, el azúcar, el aceite. 2. Batir e ir añadiendo el resto de ingredientes hasta conseguir un plastón. 3. Dividir en bolas de 150 g para tortas individuales o de 300 g para tortas más grandes. 4. Bolear y reposar. 5. Poner las bolas en una bandeja (pueden ponerse sobre una oblea) y estirar con el rodillo. 6. Fermentar hasta doblar su volumen. 7. Una vez que han fermentado, se va haciendo un borde con la mano de forma que la parte más externa quede más gruesa. En el centro de la torta se chafa bastante con la mano para que quede aplastada. Tiene que quedar más bien plana. Después con un rascador hacer una cuadrícula en la superficie de forma que salgan rombos grandes. Pinchar un poco en los cuadros para que no suban. 8. Pintarlas con huevo. 9. Añadir azúcar a con la mano. 10. Cocer a 180ºC, 25 minutos, (70 techo, 30 suelo).
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QUICHE LORRAINE Ingredientes base (Masa Quebrada)
Leche: 100 g
Harina de fuerza: 200 g
Nata: 200 + 50 g
Mantequilla: 100 g
Harina: 30 g
Huevo: 1
Mantequilla: 30 g
Cucharadita de sal: ½
Aceite: 1 cucharadita
Cucharadita de azúcar: ½
Huevos: 3
Ingredientes Relleno
Champiñones: c.s
Bacón ahumado: 200 g
Sal y pimienta: c.s
Queso Emmental: 150 g Elaboración de la masa quebrada 1.
Hacer un volcán con la harina, poner todos los ingredientes dentro. La mantequilla tiene que estar blanda para poder ir mezclando los ingredientes hasta formar una masa, se envuelve en film y se lleva a la nevera. En la nevera no dejarla demasiado tiempo porque si no se endurecerá demasiado.
2. Precalentamos el horno a 200º, estiramos la masa y forramos un molde de tartaleta de unos 26-28 cm. (no pasa nada si se rompe, esta masa, admite parches). 3. Una vez forrado el molde, cubrir con papel de aluminio (albal) y a su vez con garbanzos o algún tipo de pesitos y hornearla durante 15 minutos a mucha potencia para garantizar que se queda cocida (180 ºC, 80 arriba y 60 abajo). 4. Mientras se cuece hacer el relleno. Elaboración del relleno 5. Se prepara una bechamel con la leche, la nata (reservar 50 gr. de nata), la harina, la mantequilla, el aceite, la sal y la pimienta. Cuando esté lista, añadir primero el queso y después los huevos batidos y la nata reservada. Mezclar. 6. Se pochan los champiñones fileteados. 7. Se extiende sobre la base de la tartaleta semihorneada parte del bacón picado, el jamón de York y los champiñones y a continuación la mezcla del vaso; se adorna por encima con las tiras de bacón reservadas y se introduce en el horno a 190º ( 70 arriba y 40 abajo) durante 25-30 minutos (calor arriba y abajo) con cuidado de no pasarse con el horneado, porque el punto ideal de esta tarta es que quede cremosa. Si acabado el tiempo esta blanquita por encima ponerle unos segundos el gratinador, sin quitarle ojo que se quema rápido.