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食・グルメ
Gastronomía El Frijol Bayo y Negro, son el tipo de frijol con mayor consumo en los hogares del D.F. Bayo 種豆と黒豆は、メキ シコの家庭で最も使われて いるフリホールです。
En contraste, el frijol contiene carbohidratos, alto contenido de proteínas, fibra, minerales (calcio y hierro) y vitaminas del complejo B, ácido fólico y tiamina, lo que lo hace un alimento muy nutritivo y un elemento fundamental en la mesa de todos los mexicanos. Esta legumbre es un elemento incorporado a la canasta básica, su precio va desde los $23.- a los $25.- MXN el kilo. Desde la antigüedad, la salsa derivada de la soya (shōyu) ha sido considerada un tesoro culinario, su precio va desde los $12 a los $15 USD el litro. La salsa de soya es el resultado de la fermentación de granos de soya junto con trigo tostado. Las cinco salsas de esta semilla más utilizadas en Japón, se elaboran de manera tradicional y podemos encontrarlas tanto en tiendas especializadas como en supermercados:
そしてフリホーレス炭 水化物、高たんぱく、繊 維 質、ミネラル（カルシウム、鉄）とビタミンＢ群、葉酸及 びチアミンが栄養素です。主食のトルティージャと並 び、メキシコ家庭になくてはならない食品です。価格 はキロあたり23∼25ペソです。 さて、大豆から作られる醤油ですが、それは大昔 から日本では大切に受け継がれてきました。価格は１ リットル当たり、12∼15ドルほどです。 醤油は小麦と大豆を発酵させて作ります。日本で 使われている主な5種類の醤油をみてみましょう。 •
濃い口しょうゆ：日本のしょうゆ生産量の8割を占め、食 塩分は約16％、最もスタンダードなしょうゆです。香りと 色、味のバランスに優れているのが特長です。
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うすくちしょうゆ：「色がうすい」という意味で「食塩分 が薄い」という意味ではありません。食塩分は18∼19％
• Koikuchi (Salsa de soya oscura): Tiene un sabor fuerte y color oscuro, a veces espesado con caramelo. El 80% del total de la producción de salsa de soya en Japón es de este tipo, ya que es la más utilizada para casi todo. • Usukuchi (Salsa de soya suave): Es más clara y más fluida que la anterior. El color claro se debe a la utilización de amazake, un líquido obtenido de la fermentación del arroz. Su sabor es más salado y se utiliza para condimentar platos como pescado, verdura o sopas. • Tamari (sin trigo). La ausencia de éste cereal le otorga un color más oscuro y un sabor más intenso que el de la Koikuchi, y es buena para Sashimi, Teriyaki y Nimono (cocidos). • Shiro (Salsa de soya blanca): Al contrario que en el caso anterior, esta salsa lleva mucho trigo y muy poca soya, por lo que su color es muy claro y su sabor muy dulce. • Saishikomi (Doble fermentación): Esta variedad se fermenta dos veces y resulta en una salsa más espesa y de sabor más fuerte utilizada para acompañar Sushi y Sashimi.
とこいくちしょうゆより約2％ほど高いのです。醸造過程 の仕上げに、甘酒や水あめを加えるのも特徴で、魚や野 菜などの持ち味や、汁物の色合いを生かすのに向いてい ます。 •
たまりしょうゆ：食塩分はこいくちと同程度です。濃い口 やうすくちは大豆と小麦粉をほぼ同量使うのに対し、こ れはほとんど大豆だけで作られます。そのため、とろりと 濃厚で、強い香りと味を持っています。刺身のつけ醤油 はもちろんのこと、加熱すると美しい赤味をを帯びるの で、照り焼きやつけ焼き、煮物などによく使われます。
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白しょうゆ：たまりしょうゆとは反対に、蒸した小麦を 主原料に、炒った大豆を少量用いてつくります。そのた め色が淡く、うま味やコクもおさえてあります。糖分が 高く、高級料理の隠し味や、うどんの汁などに使われま す。
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再仕込みしょうゆ：しょうゆを2度醸造する製法をとるた め「再仕込み」と呼ばれます。一般的に色が濃く、濃厚 な味です。価格も高いことから、多くは卓上調味料とし て、主に刺身や鮨に用いられます。
¿Para mojar o acompañar? De los frijoles se puede obtener una deliciosa salsa, con la cual se pueden elaborar más de 100 platillos. De los predilectos destacan los chiles en nogada, bisteces de res, pechugas de pollo, fi lete de pescado, chilaquiles, etc. …¡todo en salsa de frijol!
Yokoso
septiembre - octubre no. 9
このように、豆類はそのまま食べてよし、加工して よし、ソースにしてよし、醤油にしてよし。メイン料理に も、付け合わせにも、調味料としても活躍します。みん なが大好きな料理のほとんどに顔を出しています。チ レ・エン・ノガーダに、ビーフステーキに、鶏胸肉に、 魚の切り身に、そしてチラキレスにも！！