SGL CARE Contact Center : 02-622-1700-3 SGL CARE Fax Ordering : 02-622-1704 SGL CARE Online : sales@sgl1.com
สั่งง่ายๆ สบายๆ ได้ของเร็วทันใจ
สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ SGL CARE Contact Center : 02-622-1700-3 Fax : 0-2622-1704 E-mail : sales@sgl1.com www.sgl1.com , www.siamgloballubricant.com , www.lube999.com
ประเทศไทย เป็นประเทศเกษตรกรรม ที่พยายามจะ เป็นประเทศอุตสาหกรรม แต่มาเจอสภาวะเศรษฐกิจตกสะเก็ดใน ปี 2540 เอาซะก่อน ในปัจจุบันเลยหันมาเน้นกลยุทธ์ใหม่ที่จะ เป็นประเทศอุตสาหกรรมเกษตร ที่ทำ�การเพิ่มมูลค่าให้กับวัตถุดิบ ทางการเกษตร ซึ่งมีราคาสูงกว่ามาก โดยผู้ใหญ่บางท่านบอกว่า เราจะเป็นครัวของโลกซึ่งก็น่าจะมีแนวทางที่เป็นไปได้ เพราะจะ เห็นได้ว่า ในกลุ่มอุตสาหกรรมอาหาร ซึ่งหมายรวมถึง อาหาร และเครื่องดื่ม ตั้งแต่การจัดหาวัตถุดิบ การผลิต และ การบรรจุ มีจำ�นวนโรงงานผลิตอยู่มากมายกว่า 9,000 แห่ง ทั้งขนาดเล็ก กลาง และ ใหญ่ และมีมูลค่าการส่งออกต่อปีนับแสนล้านบาท รวมทั้งการบริโภคภายในประเทศเป็นจำ�นวนมาก ดั ง นั้ น ผู้ ป ระกอบธุ ร กิ จ เกี่ ย วกั บ อุ ต สาหกรรมอาหาร จะต้องมีระบบการจัดการคุณภาพที่ดี ให้เป็นที่ยอมรับในระดับ สากล เพื่อแข่งขันได้ในตลาดโลกกับประเทศอุตสาหกรรมเกษตร อื่นๆ การได้ใบรับรองมาตรฐาน ISO 9001:2000 ซึ่งถือว่าเป็น มาตรฐานสากลที่ยอมรับกันทั่ว ส่งผลให้โอกาสในการแข่งขันทั้ง ใน และต่างประเทศสูงขึ้นจากจุดดังกล่าวจึงนับเป็นกระแสที่หลีก เลี่ยงไม่ได้ ในการที่บริษัทจะต้องเริ่มดำ�เนินระบบให้ได้มาซึ่งการ รับรองมาตรฐานดังกล่าว ในการดำ�เนินระบบคุณภาพ ISO 9001:2000 จะมีการ มุ่งเน้นที่ การสร้างความพึงพอใจของลูกค้า และ ประสิทธิผลใน การดำ�เนินงานขององค์กรอันรวมถึง การปรับปรุงอย่างต่อเนื่อง ซึ่งมักเป็นส่วนที่ขาดหายไปในมาตรฐานความปลอดภัยอื่นๆ ใน กลุ่มอุตสาหกรรมอาหาร การประยุกต์ใช้ระบบบริหารคุณภาพ (QMS) นั้ น แต่ ล ะองค์ ก รจะมี ค วามแตกต่ า งกั น ไปขึ้ น อยู่ กั บ วัตถุประสงค์เฉพาะขององค์กร ชนิดของผลิตภัณฑ์ กระบวนการ รวมไปถึงขนาดและโครงสร้างของแต่ละองค์กรอีกด้วย การมุ่งเน้นที่กระบวนการ (Process approach) ใน ระบบ ISO 9001:2000 จะ เป็นตัวชี้ให้เห็นถึงความเชื่อมโยง ของระบบต่างๆในธุรกิจได้อย่างลงตัว เช่น ความสัมพันธ์ระหว่าง ผู้ส่งมอบ ผู้ผลิต หน่วยงานต่างๆในองค์กร และ ลูกค้า ทำ�ให้เกิด
การดำ�เนินการได้อย่างราบรื่น การที่ ISO 9001:2000 มุ่งเน้นในเรื่องของ การหาความ ต้องการและความคาดหวังของลูกค้า นั้นพบว่า สิ่งสำ�คัญที่สุด ที่ ลู ก ค้ า มั ก ต้ อ งการหรื อ คาดหวั ง เกี่ ย วกั บ อาหารก็ คื อ ความ ปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร ซึ่งโดยทั่วไปจะมีมาตรฐานด้าน ความปลอดภัยของอาหารรองรับอยู่แล้ว เช่น HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) หรือ ระบบวิเคราะห์ อันตราย และจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม ระบบ HACCP ถูกใช้เป็น เครื่องมือชี้เฉพาะเจาะจงประเมิน และ ควบคุมอันตราย ที่มี โอกาสเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์อาหาร ระบบนี้ได้รับการยอมรับอย่าง กว้างขวาง ถึงประสิทธิภาพ และ การประกันความปลอดภัยของ อาหารสำ�หรับผู้บริโภค เพราะสามารถบ่งชี้และควบคุมอันตราย ณ จุดหรือขั้นตอนการผลิต ที่มีโอกาสเกิดขึ้น ได้ดีกว่า การตรวจ สอบผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่มีข้อจำ�กัดในเรื่องของขนาดตัวอย่าง อีกทั้งยังใช้ประเมินโอกาสในการเกิดจุดอันตรายในจุดที่ไม่เคยเกิด มาก่อน ถือเป็นการป้องกันปัญหาไปในตัวด้วย องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ FAO, องค์การอนามัยโลก WHO และ Codex Alimentarius Commission ได้ จั ด ทำ � ข้ อ กำ � หนด HACCP มี ทั้ ง หลั ก การและ ข้ อ แนะนำ � ในการใช้ เพื่ อ ให้ ป ระเทศต่ า งๆ ได้ นำ � มาใช้ ในการ พัฒนาอุตสาหกรรมอาหารต่อไป รวมถึงประเทศไทย ที่ได้มีการ ประกาศเป็นกฏกระทรวงฯ ฉบับ 2276 (พ.ศ. 2540) เป็นแนวทาง ในการประยุกต์ใช้ระบบ HACCP แบบสมัครใจ ระบบ HACCP มีหลักการอยู่ 7 ประการที่ต้องปฏิบัติ ตามที่ระบุไว้ในมาตรฐาน คร่าวๆ ดังนี้ 1. ดำ�เนินการวิเคราะห์อันตราย (conduct a hazard analysis) 2. หาจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (determine the critical control points, CCPs) 3. กำ�หนดค่าวิกฤต (establish critical limits) 4. กำ�หนดระบบเพื่อตรวจติดตามการควบคุมจุดวิกฤต
ต้องควบคุม (establish a system to monitor control of the CCP) 5. กำ�หนดวิธีการแก้ไข เมื่อพบว่าจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม เฉพาะจุดใดจุดหนึ่ง ไม่อยู่ภายใต้การควบคุม (establish the corrective action to be taken when monitoring indicates ะhat a particular CCP is not under control) 6. กำ�หนดวิธีการทวนสอบเพื่อยีนยันประสิทธิภาพการ ดำ�เนินระบบ HACCP (establish procedures for verification that the HACCP system is working effectively) 7. กำ�หนดวิธีการจัดเก็บเอกสารที่เกี่ยวข้องกับวิธีการ ปฏิบัติและบันทึก ข้อมูลต่างๆที่เหมาะสม (establish documentation concerning all procedures and records appropriate to these principles and their application) จึ ง นั บ เป็ น การบ้ า นที่ ต้ อ งทำ � อย่ า งหนึ่ ง ของโรงงาน อุ ต สาหกรรมอาหารและเครื่ อ ง ดึ่ ม ในการรวมระบบบริ ห าร คุณภาพให้เข้ากับ ระบบประกันความปลอดภัยในการผลิตอาหาร เพื่ อ ให้ เ กิ ด ความพึ ง พอใจของลู ก ค้ า และ ประสิ ท ธิ ผ ลในการ ดำ�เนินงานของตัวบริษัทเอง ซึ่งสามารถยกเป็นตัวอย่างให้เห็น ภาพ เช่น การบ่งชี้ถึง อันตรายที่จะเกิดขึ้นในกระบวนการ และ การควบคุมความเสี่ยง ของระบบ HACCP ก็จะถูกระบุไว้ใน การ วางแผนคุณภาพQuality Planning ซึ่งเป็นข้อกำ�หนดหนึ่งของ ระบบ ISO 9001:2000 หรือ เมื่อมีการระบุจุดที่จะต้องควบคุม Critical Control Point จากการทำ� HACCP ก็จะมีการติดตาม ตรวจ (Monitoring) ตามข้อกำ�หนดของ ISO 9001:2000 ในเดือน พฤศจิกายน 2544 ได้มีการจัดทำ�มาตรฐาน นานาชาติฉบับหนึ่งขึ้นมาเป็น แนวทางในการดำ�เนินระบบบริหาร คุณภาพ ISO 9001:2000 สำ�หรับ อุตสาหกรรมอาหารและ เครื่องดื่ม คือ ISO 15161; Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and drink industry โดย คณะกรรมการเทคนิคชุดที่ ISO/TC 34 เพื่อให้เกิดความเข้าใจ
ที่มากขึ้นในการดำ�เนินระบบ ISO 9001:2000 ใน อุตสาหกรรม อาหาร โดยการให้แนวทางในการประยุกต์ ไว้ในแต่ละข้อกำ�หนด นอกจากนี้ มาตรฐานดังกล่าวยังให้แนวทางในการรวมระบบ กับ มาตรฐานความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ เช่น HACCP อีกด้วย เนื้อหาที่จะนำ�เสนอต่อไปนี้เป็นการถอดความในส่วน ของ แนวทางการดำ�เนินระบบ ISO 9001:2000 ในอุตสาหกรรม อาหารตามที่มาตรฐาน ISO 15161 ได้ให้แนวทางการประยุกต์ใช้ ร่วมกับระบบ HACCP โดยแยกเป็นหมวดหมู่ตามข้อกำ�หนดของ ISO 9001:2000 ข้อกำ�หนดทั่วไป (4.1) มีการใช้ แผนภูมิ flow chart หรือแผนที่กระบวนการ (process map) มา ใช้ในการอธิบายโครงสร้างหรือกิจกรรมที่มี ความเกี่ยวข้องกับ คุณภาพและความปลอดภัยของอาหาร เช่น การวิเคราะห์จุดอันตรายในกระบวนการผลิตอาหาร การควบคุม น้ำ�หนัก (Weight control), ลุขอนามัย (Hygiene), การมี หลัก เกณฑ์และวิธีการที่ดีในการผลิต(Good Manufacturing Practices, GMP), หลักเกณฑ์และวิธีการที่ดีสำ�หรับห้องปฏิบัติการ (Good Laboratory Practices, GLP) คู่มือคุณภาพ (4.2) จะต้องแสดง ความเชื่อมโยงอย่างชัดเจนกับ ระบบ HACCP การควบคุมบันทึก (4.2.4) ในอุตสาหกรรมอาหาร ส่วนใหญ่ การเก็บบันทึกจะยึดตาม อายุ ของผลิตภัณฑ์ (Shelf life)ที่สั้นที่สุด หรือ อาจจะยึดตามข้อ กำ�หนดกฎหมายเป็นหลัก อาจตั้งแต่ 1-2 วัน ไปจนถึง 2ปีก็เป็นได้ ความมุ่งมั่นของผู้บริหาร (5.1) จริงๆ แล้วการมีส่วนร่วมของผู้บริหาร หรือ การให้การสนับสนุน นั้นเป็นเรื่องทั่วๆไปสำ�หรับทุกกลุ่มอุตสาหกรรม แต่ในส่วนของ
อุตสาหกรรมอาหารนั้น ผู้บริหารสามารถแสดงความมุ่งมั่นโดย การเข้าไปมีบทบาทเป็นกรรมการ หรือ ทีมงานในการดำ�เนิน ระบบ HACCP การมุ่งเน้นที่ลูกค้า (5.2) คำ�ว่า ลูกค้า ในกลุ่มอุตสาหกรรมอาหาร อาจหมายถึง ผู้บริโภค ผู้ขนส่ง หรือ ผู้ขายสินค้า ไม่ว่าจะเป็น ยี่ปั้ว ซาปั้ว ซึ่งจะต้องถูก คำ�นึงอยู่เสมอในเรื่องของความปลอดภัยของอาหาร และ การลด ความเสี่ยงต่อสุขภาพอนามัยของสาธารณชน วัตถุประสงค์ด้านคุณภาพ (5.4.1) ในการดำ�เนินระบบ ISO 9001:2000 อาจคิดดัชนีชี้วัดที่เกี่ยวข้อง กับ ความเสี่ยงต่างๆที่องค์กรมองว่า เป็นจุดที่สำ�คัญมากสำ�หรับ ความปลอดภัยของอาหาร การวางแผนระบบบริหารคุณภาพ (5.4.2) การวางแผน การวิเคราะห์ HACCP โดยใช้สองหลักการแรกของ ระบบ HACCP คือ การวิเคราะห์อันตราย และ การระบุจุดวิกฤต ที่จะต้องควบคุม สามารถแสดงขั้นตอนการทำ�งานดังกล่าวไว้ใน การวางแผนคุณภาพไปพร้อมๆกันเลย การทบทวนโดยผู้บริหาร (5.6) นอกเหนือไปจากหัวข้อที่ถูกกำ�หนดไว้เป็นจำ�นวนอย่างน้อยที่ต้อง ทำ�ในการทบทวน โดยผู้บริหาร ตามระบบ ISO 9001:2000 แล้ว อาจจะมีการเพิ่มหัวข้ออื่นๆที่เกี่ยวกับ HACCPโดยตรงก็ได้ เช่น การรายงานสภาวะสุขลักษณะ การรายงานข้อร้องเรียนจากลูกค้า เป็นต้น การจัดสรรทรัพยากร (6.1) ต้องทำ�การแสดงให้เห็นอย่างชัดเจนว่า มีการกำ�หนดเรื่องของ ทรัพยากรในการดำ�เนินระบบHACCP ไว้เพียงไร เช่น จำ�นวน บุคลากร เงินทุน หรือ เวลา ความสามารถ ความตระหนัก และ การฝึกอบรม (6.2.2) การ ฝึกอบรมจะเน้นความสำ�คัญกับบุคคลากรที่ทำ�งานในส่วน ของการผลิตและตรวจสอบอาหารว่าได้รับการฝึกอบรม และ มี
ทักษะที่เพียงพอเกี่ยวกับเรื่องของ สุขอนามัยต่างๆ การประเมิน ผลทางประสาทสัมผัสและการวิเคราะห์ (Sensory Evaluation & Analysis) ทั้งนี้รวมไปถึง การอบรมให้แต่ละบุคคลได้ทราบถึง เหตุและผลที่จะเกิดขึ้นจากความบกพร่องในการ ทำ�งานที่เกี่ยว กับความปลอดภัยของอาหาร เช่น การมีเชื้อแบคทีเรีย อาหารเน่า เสีย อาหารเป็นพิษ ต่างๆเป็นต้น โครงสร้างพื้นฐานและสภาพแวดล้อมในการทำ�งาน (6.3, 6.4) ในอุ ต สาหกรรมอาหาร จะต้ อ งคำ � นึ ง ถึ ง ปั จ จั ย ที่ เ กี่ ย วกั บ การ ออกแบบ การดูแล อาคารสถานที่ รวมทั้งเครื่องมือที่ใช้ในการ ผลิต และจัดเก็บ ที่ก่อให้เกิดความปลอดภัยกับอาหาร ซึ่งเรื่อง ดั ง กล่ า วจะมี ค วามเกี่ ย วข้ อ งค่ อ นข้ า งมากกั บ เรื่ อ งของ GMP เช่น สภาพแวดล้อม เครื่องมือ ระบบสาธารณูปโภค การสวม ใส่อุปกรณ์ส่วนบุคคล การกำ�จัดกาก หรือ ขยะต่างๆ และ การ ควบคุมและกำ�จัดแมลง (pest control)
รายการอ้างอิง
1. คำ�แปลถอดความ ข้อกำ�หนดระบบบริหารคุณภาพ ISO9001:2000 โดย ส่วนพัฒนาผลิตภัณฑ์และสนับสนุนเทคนิค ฝ่ายปรึกษาแนะนำ� สถาบันเพิ่มผลผลิตแห่งชาติ (ฉบับแก้ไขครั้งที่ 2; 1 กันยายน 2544) 2. International Standard ISO 15161: Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and drink industry 3. http://mfatix.com/home/node/144
ระบบสื บ ค้ น ย้ อ นกลั บ คื อ ระบบที่ จั ด ทำ � ขึ้ น เพื่ อ ให้ ผู้ บ ริ โภคเกิ ด ความมั่ น ใจในการซื้ อ สิ นค้ า เพื่ อ การบริ โภคว่ า สินค้าที่ซื้อไม่มีสิ่งปนเปื้อน มีความปลอดภัยโดยสามารถตรวจ สอบเส้นทางของอาหารนั้นๆ ได้และช่วยลดความสูญเสียใน การเรียกคืนสินค้าของบริษัทผู้ผลิต ให้เรียกคืนได้อย่างถูกต้อง แม่นยำ� และรวดเร็วในปริมาณที่ควรจะเป็น โดยในระบบการสื บ ค้ น ย้ อ นกลั บ ประกอบด้ ว ย กระบวนการที่สำ�คัญ 2 กระบวนการ คือ กระบวนการติดตาม และกระบวนการสืบค้นย้อนกลับ 1. การติดตาม (Following) คือ ระบบที่จะสามารถ ติดตามได้ว่าสิ่งที่สนใจนั้น ไปอยู่ ณ ที่ใด เช่น ผู้ผลิตอาหารพบ ว่าวัตถุดิบในการผลิตสินค้าอาหารล็อตหนึ่งมีปัญหา แต่สินค้า ได้ถูกส่งไปจำ�หน่ายเรียบร้อยแล้ว ทางผู้ผลิตจึงมีความจำ�เป็น ต้องมีการเรียกคืนสินค้าที่ผลิตจากวัตถุดิบล็อต ที่มีปัญหาคืน มาทั้งหมด ผู้ผลิตต้องติดตามเส้นทางการผลิต และการจัด จำ�หน่าย เพื่อจะได้ทราบว่าสินค้าที่มีปัญหามีการวางจำ�หน่าย อยู่ที่ใดบ้าง และสามารถเรียกคืนสินค้าได้อย่างถูกต้อง การ ดำ�เนินการดังกล่าว คือ การค้นหาปลายทางของสินค้านั่นเอง 2. การสืบค้นย้อนกลับ (Tracing) คือ ความสามารถ สืบได้ว่าสินค้าที่มีปัญหาผลิตขึ้นเมื่อใด จากสายการผลิตไหน และรับวัตถุดิบมาจากแหล่งไหน ฯลฯ เพื่อค้นหาว่าจุดใดที่ก่อ ให้เกิดปัญหา และจุดที่ก่อให้เกิดปัญหาได้ผลิตสินค้าไปมากน้อย เพียงใด และมีข้อมูลรายละเอียดในขั้นตอนกรรมวิธีการผลิต อย่างไร เพื่อทำ�การติดตามสินค้าคืนได้อย่างถูกต้อง การดำ�เนิน การดังกล่าว คือ การค้นหาต้นทางของสินค้าเพื่อใช้เป็นข้อมูล ในการหาปลายทางของสินค้าต่อไป ประโยชน์ของระบบสืบค้นย้อนกลับ (Traceability) ระบบการ สืบค้นย้อนกลับเป็นมาตรการที่ประเทศคู่ค้าสำ�คัญ ไม่ว่าจะเป็นสหรัฐอเมริกา สหภาพยุโรป และญี่ปุ่น ได้กำ�หนด เป็ นกฎระเบี ย บในการนำ � เข้ า สิ นค้ า ให้ ป ระเทศผู้ ส่ ง ออกต้ อ ง นำ�ไปปฏิบัติ ทั้งนี้ประเทศไทยในฐานะที่เป็นประเทศผู้ส่งออก สิ นค้ า อาหาร และต้ อ งการเป็ นครั ว ของโลกจึ ง จำ � เป็ น อย่ า ง
ยิ่งที่จะต้องเตรียมการให้มีการนำ� ระบบดังกล่าวมาประยุกต์ ใช้ในกระบวนการผลิต สินค้าเกษตร และอาหารเพื่ อ รองรั บ สถานการณ์ ท างการค้ า ที่ จ ะเกิ ด ขึ้ น ในอนาคต นอกจากนั้ น การนำ�ระบบการสืบค้นย้อนกลับไปประยุกต์ใช้ ยังก่อให้เกิด ประโยชน์ทั้งกับผู้ผลิตสินค้าอาหาร และผู้บริโภคดังนี้ ประโยชน์ต่อผู้ผลิต 1. สามารถลดปริมาณการเรีย กคืน สินค้า ที่ มี ปั ญ หา โดยสามารถเรียกคืนเฉพาะสินค้าล็อตที่มีปัญหา 2. ช่วยในการป้องกันชื่อเสียงของบริษัทไม่ให้เสียหาย เช่น ในกรณีที่สามารถพิสูจน์ได้ว่าจุดที่ก่อให้เกิดปัญหาไม่ได้ เป็นเพราะขั้นตอนการผลิต แต่เป็นเพราะการจัดเก็บของผู้จัด จำ�หน่ายสินค้า 3. สามารถสืบค้นย้อนกลับ สืบค้นแหล่งที่มาของสินค้า ได้อย่างรวดเร็ว แม่นยำ� และช่วยลดต้นทุนการเรียกคืนสินค้า 4. เป็ นการรั บ ประกั นคุ ณ ภาพ และสามารถสื บ ค้ น แหล่งที่มาของสินค้าได้ทั้งระบบของวงจรอาหาร 5. สร้างความมั่นใจให้กับผู้บริโภคได้ว่าจะได้บริโภค อาหารที่มีความปลอดภัย 6. เพื่ อ เป็ น การปฏิ บั ติ ใ ห้ ต รงตามกฎระเบี ย บการ ค้าของประเทศคู่ค้าที่สำ�คัญ เช่น สหภาพยุโรป ญี่ปุ่น และ สหรัฐอเมริกา 7. สามารถลดปริ ม าณการใช้ ก ระดาษสำ � หรั บ การ บันทึกข้อมูลได้ ประโยชน์ต่อผู้บริโภค 1. ลดความเสี่ยงที่ต้องบริโภคสินค้าที่มีปัญหา เช่น มี สารเคมีตกค้าง และจุลินทรีย์ปนเปื้อน เป็นต้น แนวคิ ด ในการจั ด ทำ � ระบบสื บ ค้ น ย้ อ นกลั บ ใน อุตสาหกรรมอาหาร การจัดทำ�ระบบสืบค้นย้อนกลับ คือ การเก็บรวบรวม
ข้อมูลที่เกี่ยวข้องในการผลิตสินค้าอาหาร เพื่อให้การค้นหาทั้ง จากต้นทางไปหาปลายทาง และจากปลายทางมายังต้นทาง เป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพ มีความแม่นยำ� และสอดคล้องกับ ค่าใช้จ่าย ในกระบวน การสื บ ค้ น ย้ อ นกลั บ สิ นค้ า อาหาร มี ผู้ ที่เกี่ยวข้องต่อการเก็บรวบรวมข้อมูลในขั้นตอนต่าง ๆ เพื่อ ให้ ก ระบวนการมี ค วามสมบู ร ณ์ ตั้ ง แต่ ก ารผลิ ต วั ต ถุ ดิ บ กระบวนการแปรรูป จนถึงการกระจายผลิตภัณฑ์อาหารสู่ผู้ บริโภค ซึ่งผู้ที่มีส่วนเกี่ยวข้องหลักกับระบบสืบค้นย้อมกลับแบ่ง ออกได้ดังนี้ 1. ผู้ผลิตวัตถุดิบ 2. ผู้ผลิตสินค้า 3. ผู้กระจายสินค้า 4. ผู้บริโภค ผู้ผลิตวัตถุดิบ ผู้ ผ ลิ ต วั ต ถุ ดิ บ คื อ ต้ นกำ � เนิ ด ของวั ต ถุ ดิ บ ต่ า ง ๆ ใน ระบบห่วงโซ่ของอาหาร (Food Chain) โดย ในกระบวนการ ผลิตวัตถุดิบนั้น จะมีขั้นตอนต่าง ๆ ที่เข้ามาเกี่ยวข้อง เพื่อให้ ได้วัตถุดิบที่มีคุณภาพและปริมาณที่เพียงพอ ซึ่งผู้ปลูกจะต้องให้ ความสำ�คัญตั้งแต่การเตรียมพื้นที่เพาะปลูก การคัดเลือกพันธุ์ การลงมือเพาะปลูก การดูแลรักษาระหว่างเพาะปลูก การเก็บ เกี่ยว รวมถึงการนำ�ส่งโรงงานเพื่อทำ�การแปรรูป ซึ่งในแต่ละ ขั้นตอนจำ�เป็นต้องมีการเก็บรวบรวม และบันทึกข้อมูลต่าง ๆ ไว้เพื่อการอ้างอิงในขั้นตอนต่อไป ผู้ผลิตสินค้า ผู้ ผ ลิ ต สิ นค้ า เป็ น ส่ ว นที่ มี ค วามซั บ ซ้ อ นในการเก็บ รวบรวมข้อมูล เนื่องจากในกระบวนการแปรรูปวัตถุดิบเป็น ผลิตภัณฑ์อาหารสำ�เร็จรูปนั้น ต้องมีส่วนประกอบ ( ingredient ) และ วัตถุดิบอื่น ๆ เข้ามาเกี่ยวข้องด้วย โดยข้อมูลที่จำ�เป็น ต้องมีการเก็บรวบรวม และบันทึกนั้น ประกอบด้วย การตรวจ
สอบคุณภาพของวัตถุดิบ การเก็บรักษาวัตถุดิบ การส่งวัตถุดิบ เข้าสูสายการผลิตผ่านกระบวนการและขั้นตอนต่าง ๆ จนถึง ขั้นตอนสุดท้าย รวมทั้งการทำ�ความสะอาดอุปกรณ์ต่าง ๆ ใน การแปรรูปวัตถุดิบ การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ และควบคุมสินค้า คงคลัง เป็นต้น ผู้กระจายสินค้า ผู้ ก ระจายสิ น ค้ า ทำ � หน้ า ที่ ก ระจายสิ น ค้ า เพื่ อ การ จำ�หน่ายให้แก่ผู้บริโภค ซึ่งประกอบด้วย 2 ขั้นตอนสำ�คัญ คือ การขนส่ง และจำ�หน่ายให้แก่ผู้บริโภค โดยทั้ง 2 ขั้นตอนนี้อาจ เป็นหน่วยงานเดียวกัน ถ้าหน่วยงานนั้นมีขนาดใหญ่หรือต่าง หน่วยงานกันก็ได้ สำ�หรับ ข้อมูลที่ต้องรวบรวม และจัดเก็บ เช่น รูปแบบของ การขนส่ง วันเวลาที่ขนส่ง สถานที่ ระยะทาง และการส่งมอบ สินค้า รวมทั้งการเก็บรักษาสินค้าก่อนถึงมือผู้บริโภค เป็นต้น ผู้บริโภค ผู้บริโภค คือ ผู้ที่จะได้รับผลกระทบโดยตรงจากการที่ สินค้าอาหารมีสิ่งแปลกปลอม หรือเป็นสินค้าที่ไม่ได้คุณภาพ ดัง นั้น ผู้บริโภคจึงต้องมีความรอบคอบในการเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ อาหารทุกครั้ง โดยหลักการของระบบสืบค้นย้อนกลับ ผู้บริโภคจะ สามารถทราบถึงข้อมูลที่มาของสินค้าที่ตนเองบริโภคได้ โดย หากเกิดอันตรายอันเนื่องมาจากการบริโภคสินค้าอาหารนั้น ผู้ บริ โภคสามารถสื บ ค้ น ย้ อ นกลั บ ถึ ง แหล่ ง ที่ ม าของสิ นค้ า หรื อ ตรวจสอบจากแหล่ง กำ�เนิดไปจนถึงผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายได้ ภายใต้การบันทึกข้อมูลอย่างเป็นระบบในขั้นตอนต่าง ๆ ดังที่ได้ กล่าวมาข้างต้น ทั้ ง นี้ การนำ � เทคโนโลยี ส ารสนเทศที่ มี ก ารถ่ า ยโอน ข้อมูลด้วยระบบอี เล็คทรอนิคส์ มาประยุกต์ใช้ ในระบบสืบค้น ย้อนกลับจะเป็นประโยชน์ต่อผู้บริโภคเป็นอย่างมาก ระบบการสืบค้นย้อนกลับ (Traceability) ของสหภาพ
ยุโรป มีการบังคับใช้ระเบียบ เรื่อง การสืบค้นย้อนกลับหรือ สืบแหล่งที่มาของอาหาร นับตั้งแต่ วันที่ 1 มกราคม 2548 เป็นต้นมา สำ�หรับคำ�ว่าการสืบค้นย้อนกลับหรือการสืบแหล่ง ที่มา ของสหภาพยุโรปตามระเบียบรัฐสภาและคณะมนตรียุโรป ที่ 178/2002 หมายถึง ความสามารถในการสืบค้นย้อนกลับ และติดตาม (trace and follow) อาหาร มนุษย์ อาหารสัตว์ สัตว์ที่นำ�มาผลิตเป็นอาหารมนุษย์ หรือสารที่จะนำ�มารวมใน อาหารมนุษย์หรืออาหารสัตว์ ตลอดจนทุกขั้นตอนการผลิต การ แปรรูปและการจัดจำ�หน่าย ซึ่งวัตถุประสงค์หลักของการนำ� ระบบการสืบค้นย้อนกลับมาใช้ในอาหาร คือ - เพื่อให้สามารถสืบค้นย้อนกลับตัวผลิตภัณฑ์ในกรณี ที่ผลิตภัณฑ์นั้นอาจมีความ เสี่ยงต่อสุขภาพอนามัยของมนุษย์ สัตว์ และพืช หรือกรณีที่ผลิตภัณฑ์อาหารมีคุณภาพไม่ตรงตาม มาตรฐานด้านความปลอดภัย - เพื่อเอื้อต่อการเก็บรวบรวมข้อมูลที่จำ�เป็นสำ�หรับ การศึกษาด้านระบาดวิทยา (epidemiological) ที่อาจมีผลกระ ทบต่อสุขอนามัยมนุษย์ในระยะยาว - เพื่อให้เกิดวิถีทางในการพิสูจน์ลักษณะและข้อความ ที่ ก ล่ า วอ้ า งในต้ ว สิ นค้ า เช่ น กล่ า วอ้ า งโดยใช้ ข้ อ ความว่ า organic หรือ non-GMO ที่สามารถนำ�ไปใช้เป็นเครื่องมือใน การจำ�แนกสินค้าในตลาดได้ โดยมาตรการที่ ส หภาพยุ โ รปนำ � มาบั ง คั บ ใช้ เพื่ อ ให้ บรรลุตามวัตถุประสงค์ข้างต้น ประกอบด้วย - ทุกหน่วยธุรกิจจะต้องขึ้นทะเบียนกับหน่วยงานที่มี อำ�นาจ - ผลิ ต ภั ณฑ์ อาหารทุ ก ชนิ ด จะต้ อ งนำ � หมายเลขที่ ขั้นทะเบียนไว้ไปใช้ให้สอดคล้องกับ หมายเลขรหัสที่เกี่ยวข้อง กับแหล่งที่มาของผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น lot number, batch number และรหัสอื่น ๆ ที่เอื้อต่อการตรวจสอบย้อนกลับ - ต้อง มีการบันทึกข้อมูลของทั้งผู้จัดส่งสินค้า และ ผู้รับสินค้า เพื่อให้สามารถทำ�การสืบค้นย้อนกลับตัวสินค้าตั้งแต่ แหล่งที่มา การจัดส่งสินค้าไปยังปลายทางที่ต่าง ๆ โดยข้อมูลที่
บันทึกนั้นจะต้องพร้อมส่งมอบให้แก่หน่วยงานที่มีอำ�นาจรับผิด ชอบ เมื่อหน่วยงานดังกล่าวต้องการ - ผู้ผลิตหรือผู้ประกอบการอาหารจะต้องจัดทำ�ขั้นตอน การถอนหรือเรียกเก็บสินค้าออกจากท้องตลาด ระบบการสืบค้นย้อนกลับ (Traceability) ของสหรัฐอเมริกา ภายใต้ บ ทบั ญ ญั ติ ก ารคุ้ ม กั น สาธารณสุ ข และการ ตอบโต้การก่อการร้ายทางชีวภาพ (Public Health Security and Bioterrorism Response Act) ที่เกิดขึ้นมาจากเหตุการณ์ การก่อการร้ายเมื่อวันที่ 11 กันยายน พ.ศ. 2544 ที่ ผู้ก่อการ ร้ายใช้เครื่องบินถล่มตึกเวิลล์เทรด และใช้อาวุธ ชีวภาพในรูป สปอร์ของเชื้อโรคแอนแทรกซ์ในช่วงเวลาต่อมา ส่งผลให้ชาว สหรั ฐ ไดั รั บ อั นตรายและความเสี ย หายเป็ น อย่ า งมาก และ รัฐบาลสหรัฐฯ ถือว่าการก่อการร้ายในรูปแบบต่าง ๆ รวมถึง การใช้อาวุธชีวภาพ (Bioterrorism) เป็น การคุกคามอย่าง แท้จริง และเพื่อเป็นการปกป้องประชาชนจากภัยคุกคามเหล่า นี้ จึ ง มี ก ารใช้ มาตรการการตอบโต้ แ ละเตรี ย มรั บ เหตุ ก ารณ์ ฉุกเฉินมาตรการหนึ่ง คือ การแก้ไขบทบัญญัติเดิม เพื่อเพิ่ม ขีดความสามารถในการป้องกันและตรวจหาการก่อการร้าย ทางชีวภาพ Puplic Health Security and Bioterrorism Response Act โดยเริ่มยกร่างตั้งแต่เดือนพฤศจิกายน พ.ศ. 2544 และประธานาธิ บ ดี ส หรั ฐ อเมริ ก าได้ ล งนามรั บ ร่ า ง กฎหมายเพื่อประกาศใช้กฎหมายแล้ว เมื่อวันที่ 12 กรกฎาคม พ.ศ. 2545 หนึ่ ง ใน ข้ อ กำ � หนดที่ รั ฐ บาลสหรั ฐ ฯ ได้ บั ง คั บ ใช้ ต่ อ นานาประเทศที่ส่งออกอาหารไปยังสหรัฐฯ คือ ข้อกำ�หนดด้าน การเก็บและตรวจสอบบันทึกเกี่ยวกับอาหาร โดยรัฐมนตรีและ หน่วยงานที่เกี่ยวข้องกับความปลอดภัยด้านอาหารจะประสาน ความ ร่วมมือกัน เพื่อกำ�หนดกฎระเบียบเกี่ยวกับการเก็บบันทึก ของผู้ผลิต แปรรูป บรรจุ ขนส่ง กระจาย รับ เก็บรอ หรือนำ�เข้า อาหาร ซึ่งอาจจำ�เป็นในการสืบค้นย้อนกลับแหล่งที่มา และห่วง โซ่การกระจายอาหาร เมื่อเหตุการณ์คุกคามต่อสุขภาพอย่าง ร้ายแรงถึงชีวิตมนุษย์และสัตว์
กองทุ น เพื่ อ ส่ ง เสริ ม การอนุ รั ก ษ์ พ ลั ง งานหนุ น สถานจัดการและอนุรักษ์พลังงาน มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ (EMAC) สร้างต้นแบบระบบดึงความร้อนทิ้งกลับมาใช้ใหม่ใน อุตสาหกรรมแปรรูปอาหารกระป๋องหวังช่วยผู้ประกอบ การ ลดต้นทุนด้านพลังงานแข่งขันในตลาดโลก นายวีระพล จิรประดิษฐกุล ผู้อำ�นวยการสำ�นักงานนโยบาย และแผนพลั ง งาน(สนพ.) กระทรวงพลั ง งาน เปิ ด เผยว่ า ประเทศไทยเป็ น ประเทศเกษตรกรรม สิ นค้ า ส่ ง ออกส่ ว น ใหญ่จึงเป็นผักและผลไม้ซึ่งเน่าเสียง่าย จึงต้องมีการแปรรูป เป็นผักและผลไม้กระป๋อง เพื่อยืดอายุสินค้าและเพิ่มมูลค่า ของสินค้า ซึ่งกระบวนการแปรรูปอาหารแต่ละขั้นตอน อาทิ การเตรี ย มวั ต ถุ ดิ บ การบรรจุ การฆ่ า เชื้ อ การไล่ อ ากาศ กระทั่งการปิดฝา มีการใช้พลังงานไฟฟ้าและความร้อนค่อน ข้างสูง และมีการปล่อยไอน้ำ�ทิ้งจำ�นวนมาก นับเป็นการสิ้น เปลืองพลังงานโดยเปล่าประโยชน์ ดังนั้น กองทุนเพื่อส่ง เสริมการอนุรักษ์พลังงาน จึงได้ให้การสนับสนุนสถานจัดการ และอนุรักษ์พลังงาน (EMAC) มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ดำ�เนิน โครงการศึกษาและวิเคราะห์หาแนวทางในการนำ�ความร้อน ทิ้งกลับมาใช้ใหม่ รวมถึงการออกแบบและจัดสร้างต้นแบบ ระบบการดึงไอนํ้าในกระบวนการแปร รูปอาหารกลับมาใช้ ใหม่ ซึ่งจะช่วยให้ผู้ประกอบการสามารถประหยัดพลังงาน และลดต้ น ทุ น ใน อุ ต สาหกรรมแปรรู ป อาหารกระป๋ อ ง สามารถแข่งขันในตลาดโลกได้ ปัจจุบันมีโรงงานแปรรูปอาหารกระป๋องทั่วประเทศประมาณ 319 แห่ง มีกำ�ลังการผลิตประมาณ 965,000 ตันต่อปี มีการ ใช้พลังงานความร้อนประมาณ 645,585 จิกกะจูลต่อปี และ มีการใช้นํ้ามันเตาเป็นเชื้อเพลิงประมาณ 19.7 ล้านลิตรต่อ ปี คิดเป็นเงินประมาณ 276 ล้านบาท ซึ่งหากสามารถพัฒนา ระบบการนำ�ความร้อนทิ้งกลับมาใช้ใหม่ได้ จะช่วยผู้ประกอบ การอาหารกระป๋องลดต้นทุนด้านพลังงานได้ 10%
รศ.ดร.ชัชวาล ตัณฑกิตติ ผู้อำ�นวยการโครงการวิจัยนำ�ความ ร้ อ นทิ้ ง กลั บ มาใช้ ใหม่ ในระบบนึ่ ง อาหารหรื อ ผั ก กระป๋ อ ง EMAC เปิดเผยว่า ได้ดำ�เนินการศึกษาและจัดสร้างระบบ การนำ � ความร้ อ นทิ้ ง ในกระบวนการไล่ อากาศกลั บ มาใช้ ใหม่สำ�หรับอุตสาหกรรมอาหารกระป๋องขึ้น ที่เรียกว่าระบบ Steam Nozzle Pump ซึ่ ง มี ห ลั ก การทำ � งานคื อ ไอนํ้ า (Motive Fluid) จะเคลื่อนที่ผ่านหัวฉีดด้วยความเร็วสูง ทำ�ให้ บริ เวณรอบๆ เกิ ด สุ ญ ญากาศทำ � ให้ ดู ด ไอนํ้ า ทิ้ ง กลั บ มาใช้ อีกโดยมาผสมกัน โดยระบบดังกล่าวมีข้อดีคือ ง่ายต่อการ ควบคุมไม่มีอุปกรณ์ภายในระบบที่เคลื่อนที่ได้ ทำ�ให้ไม่มีการ สึกหรอของอุปกรณ์ และไม่สิ้นเปลืองค่าใช้จ่ายในการซ่อม บำ�รุง อีกทั้งยังสามารถใช้กับงานที่เป็นของเหลวหรือไอได้ โดยได้ทดลองติดตั้งระบบในโรงงานแปรรูปอาหารกระป๋อง บริษัท ซันสวีท จำ�กัด จ.เชียงใหม่ ผู้ผลิตและจำ�หน่ายข้าวโพด กระป๋องรายใหญ่ในภาคเหนือ ซึ่งแต่ละปีมีการใช้นํ้ามันเตา เป็นเชื้อเพลิงในกระบวนการผลิตสูง ถึง 5 ล้านลิตร คิดเป็น เงินประมาณ 7 ล้านบาท เพื่อใช้ในการผลิตไอนํ้าในการนึ่งฝัก ข้าวโพด ต้มนํ้าร้อนเพื่อลวกเมล็ดข้าวโพด ไล่อากาศและฆ่า เชื้อในกระป๋อง ผลภายหลังการติดตั้งระบบพบว่ามีการใช้เชื้อ เพลิงลดลงประมาณ 5 ลิตรต่อชั่วโมง คิดเป็นเงินประมาณ 67 บาทต่อชั่วโมง หรือคิดเป็นเงินที่ประหยัดได้ปีละประมาณ 5 แสนบาท “นอกจากนี้ ยั ง ได้ มี ก ารทดลองติ ด ตั้ ง ระบบฯ ในโรงงานผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยว พบว่าสามารถลดการใช้นํ้ามัน เตาเป็นเชื้อเพลิงในกระบวนการนึ่งเส้น ก๋วยเตี๋ยวลงได้ 1.2 ลิตรต่อชั่วโมง คิดเป็นเงินที่ประหยัดได้ชั่วโมงละ 17 บาท หรือประมาณ 1.2 แสนบาทต่อปี ซึ่งทาง EMAC จะเร่งเผย แพร่ข้อมูลและผลประหยัดให้แก่โรงงานอุตสาหกรรมอื่นๆ ที่ สนใจ เพื่อนำ�ระบบดังกล่าวไปดำ�เนินการติดตั้งเพื่อลดการใช้ พลังงานต่อไป” รศ.ดร.ชัชวาล กล่าว
ท่าน ทราบไหมว่า แคลเซียมเป็นธาตุที่พบมากที่สุด ในทุกส่วนของร่างกาย และเป็นองค์ประกอบที่สำ�คัญของ กระดูกและฟันในเด็กแรกเกิดจะมีปริมาณแคลเซียม เฉลี่ย 28 - 30 กรัม ขณะที่ผู้ใหญ่จะมีปริมาณแคลเซียมอยู่ระหว่าง 1.5 - 2 % ของนํ้าหนักตัว หรือประมาณ 900-1,000 กรัม โดย 99 % ของ แคลเซี ย มนั้ นจะพบในกระดู ก และฟั น นอกจากแคลเซี ย มจะจำ � เป็ น สำ � หรั บ การสร้ า งกระดู ก และ ฟันแล้ว ยังจำ�เป็นสำ�หรับการแข็งตัวเลือด การส่งสัญญาณ ประสาท การแบ่งเซลล์ การทำ�หน้าที่ของเมมเบรน การหลั่ง ฮอร์โมนและการทำ�งานของเอนไซม์การหดตัว ของกล้ามเนื้อ และยังป้องกันการเป็นโรคกระดูกพรุนอีกด้วย เป็ นที่ ท ราบกั นดี ว่ า หน้ า ที่ ห ลั ก ของแคลเซี ย มคื อ การสร้ า งกระดู ก และฟั น ให้ แข็ ง แรง ทั้ ง ยั ง มี ห น้ า ที่ ในการ ดูดซึม การเก็บรักษา และช่วยการเผาผลาญวิตามินเอ ซี ดี อี ฟอสฟอรัส และแมกนีเซียมอีกด้วย ดังนั้นเมื่อเราขาด แคลเซี ยมจะมีสัญ ญาณที่ สื่ อ ออกมาให้ เห็ นคื อ เกิ ดอาการ หยุดการเจริญเติบโตของกระดูก ขาแข็งทื่อ รวมทั้งสุขภาพ ฟันที่ยํ่าแย่และการมีฟันซ้อน ในกรณีที่เกิดขึ้นกับผู้ใหญ่ จะ ทำ�ให้ความหนาแน่นของมวลกระดูกลดลง ซึ่งมีความสัมพันธ์ กับโรคกระดูกพรุน กระดูกจะบางและแตกหักได้ง่าย เกิด ความผิดปกติทางประสาท และเป็นตะคริวตามแขนขา ใน สหรั ฐ อเมริ ก าปั ญ หาการบริ โภคแคลเซี ย มไม่ เพี ย งพอในผู้ สูงอายุ เป็นปัญหาวิกฤติปัญหาหนึ่ง พบว่า 3 ใน 4 ของ ประชากรหญิงที่มีอายุมากกว่า 35 ปี บริโภคแคลเซียมตํ่า กว่าค่าตํ่าสุดของปริมาณที่แนะนำ�ให้รับประทานต่อวัน โดย มีกลุ่มเสี่ยงที่ได้รับแคลเซียมในปริมาณตํ่า คือ สตรีที่มีอายุ มากกว่า 45 ปี ชายที่มีอายุมากกว่า 65 ปี กลุ่มคนที่ชอบดื่ม แอลกอฮอล์ ผู้ที่มีวิถีชีวิตที่เฉี่อยชา ผู้ที่ควบคุมอาหาร ผู้ที่ทาน อาหารที่โปรตีนสูง สตรีมีครรภ์ ผู้ที่สูบบุหรี่ผู้ที่มีปัญหาขาด เอนไซม์ในการย่อยนํ้าตาลแลคโตสในนม ผู้ที่ใช้ยาแก้ปวดที่มี ส่วนผสมของแมกนีเซียมบ่อยๆ และผู้ที่ได้รับยาในกลุ่มคอร์ติ โซน
ขนาดรับประทานที่ได้รับการแนะนำ�ให้รับประทาน ต่อวัน คือ ผู้ใหญ่ต้องได้รับแคลเซียมประมาณ1,000 – 1,200 มก./วัน เพื่อสร้างความแข็งแกร่งให้กระดูก ส่วนหญิงที่ตั้ง ครรภ์และให้นมบุตรต้องได้รับแคลเซียมในปริมาณที่สูงกว่า คือ ประมาณ 1,200 มก./วัน ผลิตภัณฑ์ เสริม เติม เพิ่ม แคลเซียมลงไปในอาหาร หรื อ เครื่ อ งดื่ ม ได้ รั บ ความนิ ย มเป็ น อย่ า งมาก เพราะโรค กระดูกผุ กระดูกกร่อน กระดูกพรุน มีจำ�นวนเพิ่มมากขึ้นใน ประชากรก่อนวัยอันควร สาเหตุสำ�คัญเพราะขาดการออก กำ�ลังกาย และการบริโภค แคลเซียมน้อยกว่าปริมาณขั้นตํ่าที่ กำ�หนดไว้ เป็นสาเหตุให้เสี่ยงต่อการเป็นโรคกระดูกพรุนมาก ยิ่งขึ้น ดังนั้นทางเลือกหนึ่งของผู้บริโภคคือ การซื้อแคลเซียม หรืออาหารเสริมแคลเซียมในรูปแบบต่างๆ มารับประทาน หรือการเลือกผลิตภัณฑ์อาหารสำ�เร็จรูป ชนิดแคลเซียมสูง เป็ น เหตุ ให้ เ กิ ด สิ นค้ า สำ � เร็ จ รู ป ชนิ ด เติ ม แคลเซี ย มเพิ่ ม มาก ขึ้น เพื่อให้เหมาะกับผู้บริโภคยุงเร่งรีบสินค้าที่พบว่ามีการเติม แคลเซียมเช่น แยม ผลิตภัณฑ์ ผัก ผลไม้กระป๋อง ผลิตภัณฑ์ เนื้อ อาหารสัตว์ นอกจากนั้นยังเติมลงไปในเครื่องดื่มต่างๆ เพื่อเป็นอีกหนึ่งทางเลือกสำ�หรับผู้บริโภคที่ไม่ได้ดื่มนมประจำ� การเติ ม แคลเซี ย มในผลิ ต ภั ณฑ์ เครื่ อ งดื่ ม นิ ย มเติ ม ลงในนํ้ า เปล่า หรือนํ้าผลไม้เพราะผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มดังกล่าวไม่มี ไขมันหรือแคลเซียมได้ ถูกไปเติมในอาหารและนิยมใช้ในรูป เกลือแคลเซียม ก่อให้เกิดความหลากหลายในรูปแบบของ การนำ�ไปใช้โดยถูกนำ�ไปใช้ในอุตสาหกรรม ต่างๆ มากมาย เช่น Galaxium pentahydrate ซึ่งเป็นเกลือแคลเซียมของ กรดแลคติกที่ถูกนำ�มาใช้เพื่อเพิ่มปริมาณแคลเซียมใน อาหาร ข้อดีของการใช้แคลเซียมในรูปเกลือแคลเซียมแลคเตท คือ 1. สามารถละลายได้ในนํ้า 2. ได้มาจากการหมักกรดแลคติกจากธรรมชาติ 3. เป็นแหล่งแคลเซียมสูง (13-14 %) ทำ�ให้การดูด ซึมเกลือแลคเตทสูงขึ้น
4. เกลือแลคเตทช่วยป้องกันเชื้อจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อน ในอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารกับการประยุกต์ใช้ 1. แยม ฟิลลิ่ง ( filling ) มาร์มาเลด (marmalade) โดยทำ�หน้าที่เป็น Gelatinizing salt แทน Low methoxy pectin และ แอลจิเนต ( alginate ) 2. เป็นสารเพิ่มความคงตัว ( Firming agent ) ใน ผลิตภัณฑ์ผัก ผลไม้กระป๋อง หรือ บรรจุขวดเพื่อป้องกันการ เปลี่ยนแปลงของเนื้อสัมผัสเมื่อผ่านกระบวนการผลิต 3. ในผลิตภัณฑ์เนื้อ ( Meat product ) โดยใช้ร่วม กับโซเดียมแอลจิเนต ช่วยเพิ่มคุณสมบัติการเป็น binding และช่วยลด % cooking loss ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ โดยไม่ กระทบต่อ ความชุ่มนํ้า กลิ่นรส ของผลิตภัณฑ์เนื้อ 4. สามารถใช้ใน Liver sausage เพื่อป้องกันเชื้อ Listeria monocytogenes ได้ดีกว่า แคลเซียมฟอสเฟต ( Calcium phosphate ) แคลเซียมซิเตรท ( Calcium citrate ) แคลเซียมคลอไรด์ ( Calcium chloride ) 5. สามารถใช้ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ โดยใช้ทดแทนอัล บูมินในไข่ได้มากถึง 20 % ในการเป็นfoaming agent 6. ใช้ใน soft drink และ diet beverage เช่น ใช้ ในน้ำ�ส้มเพื่อเป็นแหล่งของแคลเซียมสามารถใช้ร่วมกับแหล่ง แคลเซี ย มอื่ น ๆ เช่ น แคลเซี ย มคาร์ บ อเนตและแคลเซี ย ม ฟอสเฟต 7. สามารถใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารสัตว์ได้แก่ กุ้ง ไก่ และปลา 8. ใช้ในเนยแข็ง เพื่อเป็นแหล่งของแคลเซียม โดยไม่ ทำ�ให้กลิ่น สี และรสชาติของเนยแข็งเปลี่ยนแปลง 9. สามารถใช้ ใ นผลิ ต ภั ณ ฑ์ Natural uncured cheese โดยใช้ ห มั ก ร่วมกับเชื้อ จุลินทรีย์ Lactobacillus casei ทำ�ให้กลิ่นรสชาติและเนื้อสัมผัสดีขึ้น เก็บรักษาได้นาน มากกว่า 14 วัน และสามารถป้องกันการปนเปื้อนจากเชื้อ
จุลินทรีย์ได้ ใช่ว่าแคลเซียมจะมีแต่ประโยชน์เท่านั้นการบริโภคที่มาก เกินขนาดจะเป็นสาเหตุให้ เกิดอาการ มึนงง นิ่วในไต ไวต่อ แสง กระหายนํ้าบ่อย หัวใจเต้นช้าผิดปกติ หัวใจเต้นไม่เป็นจัง หวะสมํ่าเสมอ ซึมเศร้า คลื่นไส้ ผื่นบนผิวหนังอ่อนเพลีย ปวด หัว และปากแห้ง ดังนั้นการบริโภคแต่พอดี เหมาะสมจึงจะ เกิดผลดีและเป็นประโยชน์ต่อร่างกาย สินค้าที่เติมแคลเซียม ในอนาคตอาจมี ค วามหลากหลายเพิ่ ม มากขึ้ น เนื่ อ งจาก ความเร่ ง รี บ ในชี วิ ต ของคนทั่ ว ไป ดั ง นั้ นตลาดของอาหาร ที่ทำ�การเสริมหรือเติมสารอาหาร นับเป็นตลาดที่มีความน่า สนใจไม่น้อยเนื่องจากสินค้าที่เสริมหรือเติมสาร อาหารมัก เป็นสินค้าที่ผู้บริโภคนิยมเลือกเป็นอันดับต้นๆ ที่ ม า : วารสาร ASIA PACIFIC FOOD INDUSTRY THAILAND MARCH-APRIL 2006 No.18 หน้าที่ 34-35
iTAP จัดสัมมนาเชิงวิชาการเรื่อง “อุตสาหกรรมอาหาร ก้าวหน้า ต้องพัฒนาต่อยอด” กระตุ้นผู้ประกอบการอุตสาหกรรม อาหารไทยต่อยอดการพัฒนาเทคโนโลยี เพิ่มศักยภาพการแข่งขัน หลังผู้บริโภคทั่วโลกหันมาใส่ใจ “ด้านความปลอดภัยของอาหาร” ( Food safety ) มากขึ้น ส่งผลให้การผลิตอาหารส่งออกต้องมี มาตรฐานด้านความปลอดภัยของอาหารสูงขึ้น แนะผู้ประกอบ การไทยเร่งปรับตัวรับสถานการณ์เพื่อความอยู่รอด ประเทศไทยเป็นแหล่งผลิตอาหารสู่ครัวโลก ดังนั้นการ พัฒนาศักยภาพของอุตสาหกรรมอาหาร จึงเป็นสิ่งสำ�คัญที่ส่ง เสริมให้อุตสาหกรรมมีความเจริญก้าวหน้า แต่ปัญหาที่ผู้ส่งออก ของไทยกำ�ลังได้รับในปัจจุบันคือ ลูกค้าต่างประเทศต้อง การ สินค้าที่มีมาตรฐานสูงขึ้น มีการกำ�หนดเงื่อนไขในการนำ�เข้ามาก ขึ้น โดยเฉพาะในด้านของระบบความปลอดภัยของอาหาร( Food safety ) เช่น กำ�หนดมาตรฐานและกฎระเบียบใหม่ด้านความ ปลอดภัยของวัสดุที่สัมผัสอาหาร ดังนั้น อุตสาหกรรมอาหารไทย จึงต้องมีการปรับตัวเพื่อเพิ่มศักยภาพในการแข่งขันและมีการ บริหาร จัดการการผลิตที่มีประสิทธิภาพเพิ่มมากขึ้น นางสาวสนธวรรณ สุภัทรประทีป ผู้อำ�นวยการโครงการ สนับสนุนการพัฒนาเทคโนโลยีของอุตสาหกรรมไทย (iTAP) ภาย ใต้ศูนย์บริหารจัดการเทคโนโลยี สำ�นักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) กล่าวถึงการจัดสัมมนาเชิง วิชาการเรื่อง “อุตสาหกรรมอาหารก้าวหน้า ต้องพัฒนาต่อย อด” ในวันที่ 21 กรกฎาคมที่ผ่านมาว่า ปัจจุบันผู้บริโภคหันมา สนใจและคำ�นึงถึงความปลอดภัยในการบริโภค อาหารกันมาก ขึ้น ดังนั้น เพื่อให้ผู้บริโภคมีความมั่นใจในอาหารที่ผลิตจากไทย ว่ามีความ ปลอดภัยและมีมาตรฐานจึงต้องมีการเตรียมความ พร้อมและทำ�ความเข้าใจที่ถูกต้องให้กับผู้ ประกอบการอาหารโดย เฉพาะเรื่องของความปลอดภัยของอาหาร ( Food safety ) นั้น ถือเป็นหัวใจสำ�คัญ การจัดสัมมนาดังกล่าว มีวัตถุประสงค์ให้ผู้ประกอบการ ได้เข้าใจเกี่ยวกับปลอดภัยของอาหาร( Food safety ) ที่ถูกต้อง รวมถึงแนวทางการแก้ไขปัญหาที่พบจากการทำ�ระบบมาตรฐาน อาหารและเตรียม ความพร้อมเพื่อรับมือกับกฎระเบียบใหม่ด้าน
ความปลอดภัยของวัสดุที่ สัมผัสอาหาร และแนวทางการเพิ่ม ประสิทธิภาพการจัดการในโรงงาน คาดว่าผลจากการสัมมนาครั้ง นี้ จะนำ�ไปสู่การเปลี่ยนแปลงที่ดีขึ้นให้กับผู้ประกอบการอาหาร ของไทยต่อ ไป “การผลิตอาหารนั้น เรื่องของความปลอดภัยต้องมา ก่อน และถือเป็นหัวใจสำ�คัญที่ผู้ประกอบการอาหารไม่อาจหลีก เลี่ยงหรือต่อ รองได้เพราะอาหารเป็นสิ่งที่เราต้องบริโภคเข้าสู่ ร่างกาย จำ�เป็นต้องควบคุมการผลิตให้ได้ตามมาตรฐานที่กำ�หนด เพื่ อ ป้ อ งกั น ไม่ ให้ เ กิ ด สิ่ ง ปนเปื้ อ นในระหว่ า งกระบวนการผลิ ต แม้ที่ผ่านมาบางโรงงานจะได้รับการรับรองมาตรฐานทั้ง GMP, HACCP หรือมาตรฐานอื่นๆ แล้วก็ตาม แต่ปัญหา คือ ผู้ประกอบ การยังขาดความรู้ความเข้าใจที่ถูกต้องระหว่างคุณภาพกับความ ปลอดภัยของอาหาร ฉะนั้น ผู้ประกอบการจะต้องทำ�ความเข้าใจ ให้ถูกต้อง และหันมาต่อยอดการพัฒนาเพื่อเร่งสร้างความได้ เปรียบ และสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับผลิตภัณฑ์ของตนเอง เพราะใน สถานการณ์เศรษฐกิจที่วิกฤติขณะนี้ อุตสาหกรรมอาหารไทยยังมี โอกาสเจริญเติบโตและก้าวไปได้อีกไกลเมื่อ เทียบกับอุตสาหกรรม อื่นๆ ที่ทยอยปิดกิจการลง ” ผอ.โครงการ iTAP กล่าว รศ.ดร.สุวิมล กล่าวต่อว่า ความปลอดภัยของอาหาร ( Food safety )จึงเป็นเรื่องที่ผู้ประกอบการไทยต้องหันมาให้ ความใส่ใจมากขึ้นมิ เช่นนั้นธุรกิจก็จะอยู่ไม่รอด เพราะแนวโน้ม ประเทศที่นำ�เข้าอาหารจากไทยมีการกำ�หนดเงื่อนไขกฎระเบียบ และมาตรฐานด้นความปลอดภัยของอาหารแต่ละผลิตภัณฑ์ที่ไม่ เหมือนกัน และนับวันจะยิ่งเพิ่มมากขึ้น ดังนั้น ผู้ประกอบการ อุตสาหกรรมอาหารของไทยจะต้องเร่งพัฒนาต่อยอดเรื่องความ ปลอดภัยของอาหาร ลดความสูญเสียเพิ่มประสิทธิภาพการผลิต ในโรงงาน และรับรู้เรื่องของกฎระเบียบและมาตรฐานต่างๆ ของ ภาชนะและวัสดุสัมผัสอาหารที่ใช้ในประเทศและที่ใช้ในการส่ง ออก เพื่อให้อุตสาหกรรมอาหารของไทยก้าวหน้าต่อไปได้ สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมติดต่อ ฝ่ายประชาสัมพันธ์ โครงการ สนั บ สนุ น การพั ฒ นาเทคโนโลยี ข องอุ ต สาหกรรมไทย โทร. 0-2270-1350-4 ต่อ 114,115
ข้ า วโพด (Zea mays L.) เป็ น พื ช ตระกู ล หญ้ า gramineae ชนิดหนึ่งซึ่งชาวโลกได้ใช้เมล็ดของมันเป็นอาหาร ทั้งของคนและสัตว์มาแต่โบราณกาล ทั้งนี้เนื่องจากเมล็ดแก่ ของพืชตระกูลนี้มีคุณสมบัติที่ดีอย่างหนึ่งคือ สามารถเก็บไว้ ในที่แห้งได้นานในอุณหภูมิห้องโดยไม่เสีย ข้าวโพดเป็นธัญญ ชาติเช่นเดียวกับข้าวสาลี ข้าวบาร์เล่ย์ ข้าวโอ๊ต ข้าวเจ้า ข้าว ไรน์และลูกเดือย กล่าวกันว่าชาวอินเดียนแดงได้เป็นผู้ริเริ่ม ปลูกข้าวโพดในทวีปยุโรปและ อเมริกาเพื่อใช้บริโภคภายใน ครัวเรือน ก่อนที่ข้าวโพดจะถูกแพร่พันธุ์มายังทวีปเอเชียและ ทวีปอื่นๆ ทั่วโลก ในประเทศไทย นอกเหนือจากการปลูกข้าวโพดเพื่อ ใช้ บ ริ โภคสดในครั ว เรื อ นและชุ ม ชนต่ า ง ๆ แล้ ว การปลู ก ข้าวโพดเป็นอุตสาหกรรมเริ่มต้นจากการส่งเสริมการเลี้ยงไก่ และสุกรภาย ในประเทศ ทำ�ให้มีการวิจัยพัฒนาคัดเลือกและ ปรับปรุงพันธุ์ข้าวโพดโดยอาจารย์และนัก วิชาการเกษตร ไทย เพื่อนำ�มาใช้เป็นอาหารสัตว์ ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2463 ทำ� ให้ เริ่มมีการปลูกข้าวโพดเป็นพืชไร่เป็นอุตสาหกรรมเพื่อใช้เป็น อาหารสัตว์ และการส่งออก ซึ่งมีปริมาณเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ มา จนข้าวโพดเป็นพืชเศรษฐกิจที่สำ�คัญพืชหนึ่งของประเทศไทย นอกเหนื อ จากข้า วโพดเลี้ยงสัต ว์แล้ว การบริ โภค ข้าวโพดฝักสดและฝักอ่อนก็ได้รับความนิยมมากเช่นกัน ทั้ง ตลาดภายในและภายนอกประเทศ สถาบั นค้ นคว้ า และ พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร ได้วิจัยการแปรรูปและเปรียบเทียบ พันธุ์ของข้าวโพดต่าง ๆ รวมถึงการใช้ประโยชน์จากเศษวัสดุ เหลือใช้จากข้าวโพดฝักอ่อนให้เป็นผลิตภัณฑ์ ต่างๆ โดยให้ ความร่วมมือกับศูนย์วิจัยข้าวโพดและข้าวฟ่างแห่งชาติ และ ภาควิชาพืชสวน คณะเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ และสำ�นักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
จะมีการผสมเกสร ซึ่งสามารถเก็บฝักได้จากข้าวโพดพันธุ์ ต่างๆ เช่น ข้าวโพดไร่ ข้าวโพดหวาน ข้าวโพดเทียน เป็นต้น เกษตรกรเป็นผู้ริเริ่มนำ�ข้าวโพดฝักอ่อนมารับประทานเหมือน ผักทั่วไป โดยนำ�มาประกอบอาหาร หรือใช้จิ้มนํ้าพริกและเริ่ม เก็บฝักอ่อนส่งขายตลาดสดในท้องถิ่น ข้าวโพดฝักอ่อนจาก ต้นข้าวโพดหวานและข้าวโพดเทียน จะมีคุณลักษณะที่ดีกว่า ข้าวโพดไร่ทั่วไปคือ มีรสหวานกว่า และมีสีเหลืองสวยกว่า ข้าวโพดฝักอ่อนที่ได้จากข้าวโพดไร่ แต่อย่างไรก็ตาม เมล็ด พันธุ์ของข้าวโพดหวานจะมีราคาแพงกว่าเมล็ดข้าวโพดไร่ และมีต้นกล้าไม่ค่อยแข็งแรง มีความต้านทานต่อโรครานํ้า ค้างตํ่ากว่าข้าวโพดไร่ เกษตรกรจึงนิยมปลูกข้าวโพดไร่เพื่อ เก็บเกี่ยวข้าวโพดฝักอ่อนมากกว่าข้าวโพดหวาน สถาบั นค้ นคว้ า และพั ฒ นาผลิ ต ภั ณฑ์ อ าหาร โดย กุลวดี ตรองพาณิชย์ ได้เริ่มทดลองวิจัยผลิตข้าวโพดฝักอ่อน บรรจุกระป๋องขึ้นในปี พ.ศ. 2516 โดย บรรจุในนํ้าเกลือเจือ จาง เมื่อทดลองได้ผลดีจึงมีการนำ�กรรมวิธีการผลิตไปทดลอง ผลิตในโรงงานหลวงอาหาร สำ�เร็จรูปชาวเขา ซึ่งต่อมามี เครื่องหมายการค้าว่า “ดอยคำ�” ที่อำ�เภอบ้านยาง จังหวัด เชียงใหม่ และอำ�เภอแม่จัน จังหวัดเชียงราย ซึ่งทั้งสองแห่ง นี้ ข้ า ราชการและเจ้ า หน้ า ที่ ข องสถาบั นค้ นคว้ า และพั ฒ นา ผลิตภัณฑ์อาหาร นำ�โดย ศาสตราจารย์อมร ภูมิรัตน ผู้อำ�นวย การสถาบันอาหารในขณะนั้น ได้รับใช้สนองพระราชประสงค์ ในโครงการพระราชดำ�ริ โดยเป็นผู้ริเริ่มก่อตั้งโรงงานดำ�เนิน การและควบคุมการผลิตอาหารกระป๋องและ อาหารแปรรูป อื่น ๆ มา 10 กว่าปี ก่อนที่สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้า บางมด ซึ่งปัจจุบันได้เปลี่ยนวิทยะฐานะเป็นมหาวิทยาลัย มา รับดำ�เนินงานแทน เมื่อผลิตภัณฑ์ข้าวโพดฝักอ่อนกระป๋อง (Canned baby corn หรือ Canned young corn) เริ่ม ได้รับความ อุตสาหกรรมข้าวโพดฝักอ่อน นิยมในตลาดทั้งภายในและภายนอกประเทศ โรงงานต่าง ๆ ในประเทศไทยจึงเริ่มหันมาผลิตข้าวโพดฝักอ่อนกระป๋องกัน ข้า วโพดฝั ก อ่ อ น คื อ ฝักข้า วโพดขนาดเล็กในระยะก่ อ นที่ มากขึ้น ทำ�ให้ปริมาณและมูลค่าการส่งออกของข้าวโพดฝัก
อ่อนกระป๋องของไทยเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วกว่าผลิตภัณฑ์ผัก และผลไม้กระป๋องชนิดอื่นๆ ที่เริ่มต้นผลิตในระยะเวลาใกล้ เคียงกัน เมื่อประเทศไทยมีการผลิตข้าวโพดฝักอ่อนกระป๋อง เพื่อส่งออกมากขึ้น จึงมีปัญหาเรื่องผลิตภัณฑ์เสียเนื่องจากมี การฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่ไม่เพียงพอเกิดขึ้น กุลวดี ตรองพาณิชย์ และคณะ(2532) ได้ศึกษาวิจัยกรรมวิธีฆ่าเชื้อด้วยความร้อน ในข้าวโพดฝักอ่อนกระป๋อง (Determination of Thermal Processing of Canned Baby Corn) โดยศึกษาถึงจุดร้อน ช้าที่สุด (Coldest point หรือ Slowest heating point) ค่า thermal death time (TDT, Fo) และ process time ของ ข้าวโพดฝักอ่อนในนํ้าเกลือบรรจุกระป๋อง ซึ่งค่าต่างๆเหล่านี้ มีความสัมพันธ์อย่างยิ่งกับปัจจัยต่างๆ ในขณะบรรจุกระป๋อง และฆ่ า เชื้ อ ปั จ จุ บั น ฝ่ า ยผลิ ต ทดลองสถาบั นค้ นคว้ า และ พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารให้บริการหา heat penetration ของ ผลิตภัณฑ์อาหารกระป๋องชนิดต่างๆ และหา heat distribution ของหม้อฆ่าเชื้อให้แก่โรงงานเอกชนต่าง ๆ เนื่ อ งจากข้ า วโพดแต่ ล ะพั น ธุ์ ที่ จ ะนำ � มาปลู ก เพื่ อ ให้ ได้ ฝั ก อ่ อ นมี ข้ อ ดี แ ละข้ อ เสี ย แตก ต่ า งกั น ไปนั ก วิ ช าการ เกษตรทั้งพืชสวนและพืชไร่ จึงได้มีการวิจัยปรับปรุงพันธุ์ ข้าวโพดสำ�หรับผลิตข้าวโพดฝักอ่อนโดยเฉพาะ โดยได้เริ่ม ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2519 ซึ่งเน้นพันธุ์ที่ให้จำ�นวนฝักต่อต้นเพิ่มขึ้น จำ�นวนฝักที่ได้มาตรฐานต่อไร่ ความต้านทานต่อโรครานํ้าค้าง ลักษณะและขนาดของฝักดี มีสีสวยสมํ่าเสมอ และเมื่อบรรจุ ในกระป๋ อ งแล้ ว จะต้ อ งมี ก ลิ่ น สี เนื้ อ สั ม ผั ส และรสดี อี ก ด้ ว ย เพื่ อ ให้ เป็ นที่ ย อมรั บ ของผู้ บ ริ โภคและสนองความต้ อ งการ ของตลาดจึงมีโครงการวิจัยสร้างพันธุ์ข้าวโพดพันธุ์ลูกผสม ต่างๆ ขึ้น กุลวดี ตรองพาณิชย์ (2535) จึงได้ศึกษาวิจัยการ เปรียบเทียบคุณภาพและการยอมรับของผู้บริโภคข้าวโพดฝัก อ่อนพันธุ์ต่าง ๆ ในการบรรจุกระป๋องโดยได้นำ�ข้าวโพดฝัก อ่อนจำ�นวน13 พันธุ์ที่ได้จากการปลูกทดลองที่มหาวิทยาลัย เกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำ�แพงแสน ในช่วงเดือนมิถุนายน-
สิงหาคม ซึ่งได้แก่ พันธุ์สุวรรณ 16x173, CGX 13410, CGX 13402, DMR, Thai Supersweet Comp.#1 DMR, รังสิต 1, CGX 13407, G-5435, G-5402, Thai baby corn comp.#1 DMR, CMB 87000, สุวรรณ 2 และสุวรรณ 11 x 75 มาบรรจุกระป๋อง และทดสอบการยอมรังของผู้ บริโภค ผลปรากฏว่า ข้าวโพดฝักอ่อนพันธุ์ Thai Supersweet Comp #1 DMR ซึ่ง เป็นข้าวโพดหวานพิเศษพันธุ์ ผสมเปิด มีความสามารถต้านทานโรครานํ้าค้างปานกลาง เมื่อเปรียบเทียบกับพันธุ์อื่น ๆ มีอัตราการสูญเสียสารละลาย นํ้าได้ค่อนข้างตํ่า มีแรงต้านทานต่อการตัดโดยเฉลี่ย 1.70 กิโลกรัม ได้รับคะแนนความชอบโดยเฉลี่ยจากผู้ชิมสูงสุดใน คุณลักษณะของเนื้อสัมผัส สี กลิ่น และรส ทั้งนี้เนื่องจากเป็น พันธุ์ที่มีฝักหวาน สีเหลืองสวย รูปทรงดี และเมล็ดอ่อนเรียง ตัวกันอย่างเป็นระเบียบ ผลิตภัณฑ์พลอยได้จากข้าวโพดฝักอ่อน จากการใช้ข้าวโพดฝักอ่อนเป็นวัตถุดิบในการผลิต ข้าวโพดฝักอ่อนบรรจุกระป๋อง ข้าวโพดฝักอ่อนแช่เย็นและ ข้าวโพดฝักอ่อนแช่แข็ง เพื่อการส่งออกเพิ่มมากขึ้น จึงทำ�ให้ ปริมาณเศษวัสดุเหลือใช้จากข้าวโพดฝักอ่อนเพิ่มขึ้นตามไป ด้วยอย่าง รวดเร็วเช่นกัน โดยปกติฝักข้าวโพดฝักอ่อนที่ปอก เปลือกแล้ว 1 กิโลกรัม จะมีส่วนของเปลือกและขั้วที่เป็นเศษ วัสดุเหลือใช้ประมาณ 7-8 กิโลกรัม นอกจากนี้ในการกรีด และปอกเปลือกข้าวโพดก็มีปริมาณฝักหัก ฝักที่อ่อนหรือเล็ก เกินไป ฝักที่แก่หรือใหญ่เกินไป รวมถึงฝักที่ไม่ได้มาตรฐาน อื่ น ๆ ที่ โ รงงานคั ด ทิ้ ง อี ก จำ � นวนหนึ่ ง ซึ่ ง ปกติ จ ะขายเป็ น อาหารสัตว์ในราคาต่ำ�มากประมาณ 25-50 สตางค์ ต่อหนึ่ง กิโลกรัม กุลวดี ตรองพาณิชย์และคณะ (2532, 2537 และ 2538)ได้ วิจัยการใช้ประโยชน์จากเศษวัสดุเหลือใช้จากข้าว โพฝักอ่อนโดยนำ�มาแปรรูปเป็น นํ้าผักบรรจุกระป๋อง กิมจิ ตั้งฉ่าย และผักดองปรุงรสบรรจุขวด และได้นำ�วิธีการผลิตไป เผยแพร่ยังกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรในจังหวัดกาญจนบุรี ราชบุรี
นครปฐม และนครราชสีมา แต่อย่างไรก็ตามถึงแม้ว่ารส ชาดของผลิตภัณฑ์ดีมีการยอมรับสูงแต่รูปลักษณ์ของเปลือก ข้าวโพดอ่อนติดขั้วไม่ค่อยจะสวยหากนำ�มาสับละเอียดและ แปรรูปเหมือนกรณีทำ�ตั้งฉ่ายก็จะดีกว่า ผลิตภัณฑ์ใยอาหาร ปัจจุบันการบริโภคอาหารที่มีใยอาหารสูงได้รับความ สนใจกันมาก เช่น บริโภคข้าวกล้องแทนข้าวขาวที่มีการขัด สีแล้ว ทั้งนี้มีการศึกษาพบว่าใยอาหารดีต่อสุขภาพ กุลวดี ตรองพาณิชย และคณะ (2543) จึงได้วิจัยการผลิตใยอาหาร จากเศษวัสดุเหลือใช้จากข้าวโพดฝักอ่อน โดยวิธีสกัดด้วยนํ้า ซึ่งเป็นวิธีเดียวที่ปลอดภัยต่อการปนเปื้อนสารเคมี พบว่ามี ความเป็นไปได้ในการผลิตใยอาหารจากเศษวัสดุเหลือใช้จาก ข้าวโพดฝักอ่อน โดยวิธีนี้และได้ทดลองผสมใยอาหารที่ผลิต ได้ในเส้นก๋วยเตี๋ยวก็พบว่า สามารถเพิ่มปริมาณใยอาหารของ เส้นก๋วยเตี๋ยวได้ตามปริมาณที่เพิ่มขึ้นของใย อาหารที่ใช้ผสม ปกติเส้นก๋วยเตี๋ยวจะมีปริมาณใยอาหารน้อยมาก โดยเส้น ก๋วยเตี๋ยวแห้ง (Instant rice noodle) จะมีปริมาณใยอาหาร ทั้งหมด (Total dietary fiber) ประมาณร้อยละ 0.70 (กุลวดี และคณะ 2543) การเติมใยอาหารจากเศษวัสดุเหลือใช้จาก ข้าวโพดฝักอ่อนลงไปเพียงร้อยละ 5 ของนํ้าหนักแป้งข้าวเจ้า แห้งจะสามารถเพิ่มใยอาหารของก๋วยเตี๋ยวได้เป็นประมาณ ร้อยละ 4.79 เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ได้เมื่อนำ�มาคืนรูปและผัดซีอิ๊ว มีการยอมรับจากผู้บริโภคสูงกว่าก๋วยเตี๋ยวจากแป้งข้าวเจ้า ธรรมดา อุตสาหกรรมข้าวโพดหวาน ข้าวโพดหวาน (Zea mays saccharata L.) เป็น ข้ า วโพดอุ ต สาหกรรมชนิ ด หนึ่ ง ที่ เ ริ่ ม มี บ ทบาทสำ � คั ญ ใน ประเทศไทยสามารถนำ�มาใช้ บริโภคในลักษณะฝักสด แช่ แข็งหรือแปรรูป โดยการบรรจุกระป๋องหรือภาชนะอื่นที่ปิด สนิทในรูปของ whole kernel corn, corn-on-the-cob หรือ
cream style corn ซึ่งได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ โดยใน ปี พ.ศ. 2532 มีการส่งออกข้าวโพดหวานบรรจุกระป๋องจาก ไทยไปยังประเทศญี่ปุ่น สหรัฐอเมริกา และเปอร์โตริโก โดย มีปริมาณการส่งออก 129 ตัน มูลค่า 2.75 ล้านบาท (กรม ศุลกากร 2533) และมีปริมาณการบริโภคข้าวโพดฝักสดใน ประเทศ 258,802ตัน (กรมส่งเสริมการเกษตร 2533) กุลวดี ตรองพาณิชย์และคณะ (2539) ได้ให้ความ ร่วมมือกับสำ�นักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติเปรียบเทียบ ข้าวโพดหวานพันธุ์ต่าง ๆ ที่ใช้บรรจุกระป๋อง ในโครงการ ศึกษาอิทธิพลของพันธุ์ข้าวโพดที่มีต่อคุณภาพของข้าวโพด หวานบรรจุ กระป๋อง จากการเปรียบเทียบ 24 พันธุ์ซึ่งปลูก ที่ศูนย์ศึกษาการพัฒนาเขาหินซ้อน โครงการพระราชดำ� ริ จังหวัดฉะเชิงเทรา พบว่าพันธุ์ข้าวโพดมีอิทธิพลต่อนํ้าหนัก ฝัก ปริมาณเมล็ดข้าวโพดที่ได้ ปริมาณของแข็งที่ละลายนํ้าได้ ทั้งหมด นํ้าหนักเนื้ออาหาร สี กลิ่น รส และเนื้อสัมผัสของ ข้าวโพดหวานบรรจุกระป๋อง ซึ่งทำ�ให้มีผลต่อคะแนนความ ชอบและการยอมรับของผู้ชิมข้าวโพดพันธุ์ CB 6022 ซึ่งมี นํ้าหนักฝักและปริมาณเมล็ดข้าวโพดสูงกว่าเกณฑ์เฉลี่ย มีสี กลิ่น รส และเนื้อสัมผัสดี ได้รับคะแนนสูงสุด ในด้านความ ชอบเนื้อสัมผัสและการยอมรับ แต่อย่างไรก็ตามคะแนนที่ ได้ไม่มีความแตกต่างอย่างเป็นนัยสำ�คัญที่ระดับ ร้อยละ 5 กับพันธุ์ฉัตรทอง จักรา และ SB 606B ซึ่งได้คะแนนความ ชอบและการยอมรับน้อยกว่า ปริมาณของแข็งที่ละลายนํ้า ได้ทั้งหมดไม่มีความสัมพันธ์โดยตรงกับความหวานของเมล็ด ข้าวโพด นอกจากนี้ สถาบั นค้ นคว้ า และพั ฒ นาผลิ ต ภั ณฑ์ อาหารได้ให้ความร่วมมือในการทดสอบพันธุ์ที่เหมาะสมกับ การแปรรูปเป็นอุตสาหกรรม การหาระยะเวลาการเก็บเกี่ยว ที่เหมาะสมต่อการแปรรูป เช่น การวิจัยหาอิทธิพลของช่วง ระยะเวลาเก็ บ เกี่ ย วต่ อ ผลผลิ ต และคุ ณ ภาพของข้ า วโพด หวานทั้งเมล็ดบรรจุกระป๋องของ กุลวดีและคณะ, 2540 พบ ว่า ข้าวโพดหวานพันธุ์อินทรี 1 ซึ่งเป็นพันธุ์ลูกผสมใหม่ชั่ว
เดียว (single cross) ผลิต โดยศูนย์วิจัยข้าวโพดข้าวฟ่าง แห่ ง ชาติ มหาวิ ท ยาลั ย เกษตรศาตร์ ี มี ผ ลผลิ ต และความ หวานเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาเก็บเกี่ยวที่เพิ่มขึ้น แต่ไม่มีความ แตกต่างอย่างเป็นนัยสำ�คัญระหว่างช่วงระยะเวลาเก็บเกี่ยว 18, 20 และ 22 วัน หลังผสมเกสร เมื่อช่วงระยะเวลาเก็บ เกี่ยวยาวนานขึ้น ความชื้นของเมล็ดจะลดลงในขณะที่โปรตีน ไขมัน และความแข็งของเมล็ดจะเพิ่มขึ้น โดยมีความแตกต่าง อย่างเป็นนัยสำ�คัญระหว่างตัวอย่างที่เก็บเกี่ยวที่ 18 วัน และ 22 วัน ผลการทดสอบความชอบของผู้ชิมพบว่า ผู้ชิมชอบสี ของข้าวโพดเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาการ เก็บเกี่ยวที่ยาวนานขึ้น โดยมีความแตกต่างอย่างเป็น นัยสำ�คัญ (p< 0.05) ระหว่างตัวอย่างเก็บเกี่ยวที่ 18 วัน และ 22 วัน ของตัวอย่างที่บรรจุในนํ้าเกลือและมีความแตกต่าง อย่างมีนัยสำ�คัญ (p< 0.01) ระหว่างตัวอย่างทั้งสองที่บรรจุ ในนํ้าเชื่อม ผู้ชิมชอบตัวอย่างข้าวโพดหวานในนํ้าเกลือที่เก็บ เกี่ยวที่ 22 วัน และบรรจุในนํ้าเชื่อมที่เก็บเกี่ยวที่ 20 วันมาก ที่สุด ผลิตภัณฑ์อาหารจากข้าวโพดเลี้ยงสัตว์ ข้าว โพดเลี้ยงสัตว์นอกจากจะใช้เป็นอาหารของสัตว์ แล้วยังสามารถนำ�มาสกัดแยกส่วน ประกอบต่างๆ มาเป็น อาหารของคนได้ เช่น สกัดเอาส่วนเฉพาะที่เป็นแป้ง (corn starch) ส่วนที่เป็นไขมัน (corn oil) ฯลฯ มาใช้เป็นส่วนผสม ของอาหารคน นอกจากนี้อาจนำ�ไปดัดแปลงเป็นผลิตภัณฑ์ อื่นๆ ได้อีก เช่น แป้งอาจนำ�ไปย่อยสลายโดยวิธีเคมีหรือ นํ้าย่อยให้เป็นนํ้าตาลต่าง ๆ เช่น นํ้าเชื่อมข้าวโพด กลูโคส เต็กซโตรส เป็นต้น หรือใช้ทำ�เป็นแอลกอฮอล นํ้ามันข้าวโพด นอกจากจะใช้ ป รุ ง อาหารแล้ ว อาจใช้ ทำ � สบู่ บำ � รุ ง รั ก ษา เครื่องจักร ทำ�เครื่องสำ�อางค์ ฯลฯ สถาบันค้นคว้าและพัฒนา ผลิตภัณฑ์อาหาร โดย สุคนธ์ชื่น ศรีงาม และรัศมี ศุภศรี (2530) วิจัยการผลิตและการใช้ประโยชน์จากแป้งข้าวโพด จากข้าวโพดเลี้ยงสัตว์พันธุ์สุวรรณ 1 พบว่า เพื่อสะดวกต่อ
การแยกแป้ง ควรทำ�เปลือกเมล็ดข้าวโพดให้อ่อนนุ่มขึ้น โดย แช่เมล็ดข้าวโพดในสารละลายซัลเฟอร์ไดออกไซด์ 0.2% ร่วม กับกรดแลคติก 0.1% นอกจากนี้ยังได้ทดลองแปลงคุณสมบัติ ของแป้งที่ได้ โดยใช้ปฏิกิริยา cross linking กับโซเดียมไตรโพ ลีฟอสเฟตที่ 37 ํC เป็นเวลา 17 ชั่วโมง พบว่า โซเดียมไตรโพ ลีฟอสเฟตที่ 0.5 และ 1.5% ทำ�ให้ความข้นหนืดในช่วง 95 ํC สูงขึ้น แต่ที่ความเข้มข้น 2.5% ไม่ สามารถวัดความหนืดได้ เมื่อทดสอบเปรียบเทียบแป้งข้าวโพดแปลงคุณสมบัติกับแป้ง ข้าวโพดธรรมดาในการทำ� ผลิตภัณฑ์พายสับปะรด พบว่า แป้งข้าวโพดแปลงคุณสมบัติมีความทนทานต่อความร้อนและ กรดสูงกว่าแป้งข้าวโพด ธรรมดาและให้ความหนืดสูงกว่า นอกจากนี้ ส ถาบั น ค้ น คว้ า และพั ฒ นาผลิ ต ภั ณ ฑ์ อาหารได้ มี ก ารทดลองผลิ ต ผลิ ต ภั ณฑ์ ต่ า งๆ จากข้ า วโพด เลี้ ย งสั ต ว์ เช่ น ทำ � อาหารว่ า ง (snack) เครื่ อ งดื่ ม จาก ข้าวโพด (corn chips) นมเปรี้ยว (Yoghurt) การสกัดสีม่วง (pigment) จากซั ง ข้ า วโพดสี ม่ ว งและทดสอบทำ � ไวน์ จ าก ข้าวโพดเลี้ยงสัตว์พันธุ์สีม่วง เป็นต้น
ยิ่ ง เคี้ ย วยิ่ ง เพลิ น ธั ญ พื ช มื้ อ สะดวกและกาแฟผง ขึ้นในที่สุด” การเกิดสารอะคริลาไมด์ในอาหารขึ้นอยู่กับปัจจัย ร้อนๆ รับอรุณหอมยวนใจ 3 ประการคือ 1. ความร้อนที่ใช้ 2. ระยะเวลาที่ใช้ความร้อน และ 3. ปริมาณของแอสพาราจีนและนํ้าตาลรีดิวซ์ ซึ่งมีใน อาหารคุ้ น เคยเหล่ า นี้ นิ ย มบริ โภคกั นทั่ ว ไปเพราะ มันฝรั่ง เมล็ดธัญพืช หรือในแป้งที่นำ�มาใช้ประกอบอาหาร สะดวกสบาย ประหยัดเวลา รวมทั้งมีรสชาติน่าลิ้มลอง เด็กๆ บางคนรับประทานจนติดเป็นนิสัย ผู้ใหญ่บางคนก็ขาดไม่ได้ อาหารที่มีสารอะคริลาไมด์ปนเปื้อน สถาบันอาหาร แต่น่าเสียดายที่ความอร่อยนี้ มีมะเร็งเป็นตัวแถมเพราะเป็น รายงานว่า สำ�หรับเมืองไทยแล้ว มีอาหารจานด่วน ขนม อาหารที่มีสารอะคริลาไมด์ปนเปื้อน ขบเคี้ ย วจำ � พวกมั น ฝรั่ ง ทอดแบบแท่ ง หรื อ ที่ เรี ย กกั น ว่ า เฟรนช์ฟราย มันฝรั่งทอดกรอบ ขนมปังกรอบ บิสกิตเครก อะคริลาไมด์ (Acrylamide) มัจจุราชเงียบนี้ รู้จักกัน เกอร์ ธัญพืช และกาแฟผง ปริมาณการพบในอาหารแต่ละ อย่างแพร่หลายมาตั้งแต่ พ.ศ.2545 เมื่อสำ�นักงานอาหารแห่ง ชนิดไม่เท่ากัน มากน้อยเพียงใดต้องนำ�เข้าห้องปฏิบัติการ ประเทศสวีเดน ออกสุ่มอาหารกว่า 100 ตัวอย่าง มาวิเคราะห์ เท่ า นั้ น แต่ ในเบื้ อ งต้ น สถาบั น อาหารได้ วิ เคราะห์ ในมั น ผล จากการวิเคราะห์พบว่า ขนมปังกรอบทำ�จากมันฝรั่งและ ฝรั่งทอดกรอบแผ่นบาง ขนมปังกรอบ และบิสกิต พบว่ามี มันฝรั่งทอด มีสารอะคริลาไมด์ปนเปื้อนสูงมาก ปริมาณที่ สารอะคริ ล าไมด์ ป นเปื้ อ นทุ ก อย่ า ง มั น ฝรั่ ง ทอดกรอบพบ พบมีค่าเฉลี่ยอยู่ที่ 1,000 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม และในมัน สารปนเปื้อนปริมาณสูง แต่นับว่าโชคดีของคนไทยอยู่บ้าง ฝรั่งทอดมีค่าเฉลี่ยอยู่ที่ 500 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม และ ตรงที่ปริมาณยังสูงไม่เท่ากับที่ตรวจพบในต่างประเทศ ยังพบอีกว่าอาหารชนิดเดียวกัน ถ้าต่างผู้ผลิตจะมีปริมาณ อะคริลาไมด์ต่างกันไป เพราะขึ้นอยู่กับกรรมวิธีการผลิตผล แสดงให้ตระหนักว่า อาหารที่สั่งมาจากต่างประเทศ วิจัยของสหภาพยุโรปออกมาเมื่อปลายปี พ.ศ.2550 ระบุว่า ซื้อหากันในราคาแพงๆ ไม่ใช่จะปลอดภัยกว่าในประเทศเสมอ คนจะได้รับสารอะคริลาไมด์มากขึ้น จากการบริโภคอาหาร ไป การนำ �เข้าอาหารและขนมกรุบกรอบจากต่างประเทศ ผ่านความร้อนสูง อีกนัยหนึ่งคล้ายนำ�มะเร็งเข้ามาด้วย แถมเป็นมะเร็งราคา แพง ความเข้มข้นของสารอะคริลาไมด์ ที่พบในอาหารไทย “เดิม เราทราบว่าอะคริลาไมด์เข้าสู่ร่างกายได้สอง และในต่ า งประเทศ ต่ า งกั นคื อ มั น ฝรั่ ง ทอดกรอบไทยมี ทางคือ การดื่มนํ้า และการสูบบุหรี่ โดยสารอะคริลาไมด์จะ 406.03 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม มันฝรั่งทอดกรอบจากนอก ก่อตัวขึ้นในอาหารพวกธัญพืช มันฝรั่ง อาหารที่มีแป้งสูงและ (อังกฤษ อเมริกา) มี 1,312 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม ขนมปัง กาแฟที่ใช้ความร้อนสูงกว่า 120 องศาเซียลเซียส หรือใช้ กรอบไทยมี 200.77 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม ส่วนขนมปังกรอบ เวลาในการอบ ทอด ย่าง ปิ้ง เป็นเวลานานๆ” นอก (อังกฤษ อเมริกา) มี 423 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม นาย ยุทธศักดิ์ สุภสร ผู้อำ�นวยการสถาบันอาหาร องค์กร เครือข่ายกระทรวงอุตสาหกรรมบอก และให้เหตุผลว่า เพราะ “ความร้อนจะกระตุ้นให้เกิดปฏิกิริยาระหว่าง นํ้าตาลรีดิวซ์ และกรดอะมิโนแอสพาราจีน จนก่อตัวเป็น สารอะคริลาไมด์
สารอะคริลาไมด์ทำ�ปฏิกิริยาต่อร่างกายอย่างไร พิษภัยแค่ไหน คำ�ตอบคือ เมื่อสารอะคริลาไมด์เข้าสู่ร่างกาย จะถูก ดูดซึมอย่างรวดเร็ว ณ บริเวณที่มีการย่อยอาหาร หลังจากนั้น ถูกขับออกมากับปัสสาวะ ภายใน 2-3 ชั่วโมง อันตราย
ของสารอะคริลาไมด์ หน่วยงานวิจัยมะเร็งระหว่างประเทศ (IARA) จัดให้เป็นสารกลุ่มที่มีความเป็นไปได้สูงในการก่อให้ เกิดโรคมะเร็งในคน โดยจัดให้อยู่ในกลุ่ม 2เอ ด้วยเกรงพิษ ภัยของสารดังกล่าว องค์การอนามัยโลก (WHO) จึงกำ�หนด ข้อแนะนำ�คุณภาพนํ้าดื่มให้มีสารอะคริลาไมด์ปนเปื้อนได้ไม่ เกิน 0.5 ไมโครกรัมต่อลิตร สหภาพยุโรปกำ�หนดให้มีในนํ้าดื่ม ได้ไม่เกิน 0.1 ไมโครกรัมต่อลิตร ส่วนหน่วยงาน EPA ของ สหรัฐอเมริกา กำ�หนดว่าต้องไม่พบสารอะคริลาไมด์ ในนํ้าดื่ม แสดงว่า...พิษย่อมไม่ธรรมดา ส่ ว นในประเทศไทยยั ง ไม่ ไ ด้ กำ � หนดแต่ อ ย่ า งใด ไม่ว่าจะเป็นในอาหารและนํ้าดื่ม เมื่อยังไม่มีมาตรการใดๆ ออกมาจากภาครัฐ ผู้ประกอบการที่ไม่คิดเป็นฆาตกรรมก้น ครัว ควรลดปริมาณอะคริลาไมด์ในอาหารที่ตนผลิตลง แม้จะ ไม่ผิดกฎหมาย แต่ก็เพื่อถนอม ชีวิตลูกค้า และคุณธรรมของ ผู้ประกอบการ แนวทางลดสารปนเปื้ อ นอะคริ ล าไมด์ . ..สถาบั น อาหารแนะนำ�ไว้คือ ผู้ผลิตมันฝรั่งทอดกรอบก่อนผ่านขั้น ตอนผลิตให้นำ�มันฝรั่งมาลวกน้ำ�ก่อนทอด จะช่วยลดปริมาณ อะคริลาไมด์ในมันได้ถึง 50 เปอร์เซ็นต์ ผู้ผลิตเฟรนช์ฟราย ถ้านำ�มันฝรั่งมาลวกในสารละลายกรดชิตริกก่อนนำ�ไปทอด จะช่วยลดปริมาณสารอะคริลาไมด์ได้ถึง 80 เปอร์เซ็นต์ ส่วน ในการผลิตขนมอบ เพียงเติมเกลือแคลเซียมซัลเฟตเข้าไปใน ขณะอบขนมปัง จะช่วยลดการก่อตัวของอะคริลาไมด์ได้ ส่วน บิสกิตเพียงผู้ผลิตใช้อุณหภูมิอบตํ่าลง และเพิ่มระยะเวลา ในการอบเข้าไป โดยควบคุมความชื้นให้สมํ่าเสมอ ก็ลดการ ก่อสารอะคริลาไมด์ได้แล้ว
มีสารอนุมูลอิสระจำ�พวกฟลาโวนอยด์ แลคโตส และกรด ฟี โ นลิ ค สารนี้ ส ามารถกี ด ขวางการทำ � ปฏิ กิ ริ ย าระหว่ า ง นํ้าตาลกลูโคส และแอสพาราจีน ที่ทำ�ให้เกิดการก่อตัวของสา รอะคริลาไมด์ในอาหารได้ การป้องกันตัวเองของคนไทย เมื่อ ภาครัฐยังไม่เห็นอันตรายจากสารอะคริลาไมด์ ควรนำ�พุทธ สุภาษิตที่ว่า ตนเป็นที่พึ่งแห่งตน มาปฏิบัติอย่างจริงจัง หลัก การง่ายๆ 4 ประการคือ 1. ไม่ควรใช้ความร้อนอบ ปิ้ง ทอด ย่าง ที่สูงเกินไป หรือใช้เวลานานมากเกินไป ยกเว้นอาหารที่เป็นเนื้อสัตว์และ สัตว์ปีก ที่ต้องปรุงให้สุก เพื่อทำ�ลายจุลินทรีย์ที่ทำ�ให้เกิดโรค เสียก่อน 2. ลดการบริโภคอาหารที่มีแป้ง ไขมัน และแคลเซียม สูง 3. รับประทานอาหารประเภทผัก ผลไม้และอาหาร ที่มีเส้นใยให้มากขึ้น เพื่อให้ร่างกายได้สารต้านมะเร็งตาม ธรรมชาติ 4. ดูแลร่างกายไม่ให้มีนํ้าหนักเกินไป และ ออกกำ�ลัง กายสมํ่าเสมอ
สำ � หรั บ นิ สั ย การกิ น ของคนไทย เมื่ อ เปลี่ ย นจาก ผั ก บุ้ ง จิ้ ม พริ ก มาเป็ น อาหารจานด่ ว น ทำ � ให้ ธุร กิ จ อาหาร จากต่างประเทศเข้ามาตีตลาดหลายแบรนด์เนม ทั้งธุรกิจ ขายไก่ แฮมเบอร์ เ กอร์ พิ ซ ซ่ า และอื่ น ๆ เรื่ อ งน่ า วิ ต กก็ คื อ สถาบั น อาหารเปิ ด เผยตั ว เลขว่ า เด็ ก ไทยบริ โภคขนม ขบเคี้ยวประมาณวันละ 2 ห่อ ต่อคน พฤติกรรมนี้ นอกจาก เด็กจะเพาะนิสัยรับประทานอาหารที่ไม่ถูกต้อง และไม่เป็น ประโยชน์แล้ว ยังสั่งสมโทษจากขนมขบเคี้ยวอีกด้วย เพราะ อาหารจำ�พวกขนมกรุบกรอบ อุดมไปด้วยแป้ง ไขมัน เป็น การป้องกันการไม่ให้สารอะคริลาไมด์ก่อตัวเมื่อปลาย ต้นตอของโรคอ้วนในเด็กไทย และเมื่อได้รับสารอะคริลาไมด์ พ.ศ.2550 วารสาร Journal of Food Science ได้ ลงผลงาน ในปริมาณที่มากพอ ก็เสี่ยงต่อโรคมะเร็งแถมพ่วงเข้ามาอีก ของนักวิจัยชาวจีนว่า พบสารที่สกัดจากใบไผ่ และใบชาเขียว
เผยมี ก ารตระเวนรั บ ซื้ อ นํ้ า มั น พื ช ที่ ใช้ แ ล้ ว ถึ ง บ้ า น อ้างนำ�ไปผลิตไบโอดีเซล แต่ส่งต่อไปลักลอบผลิตซํ้า เตือน อันตราย วิธีการสังเกต คือ เมื่อใช้ครั้งแรก นํ้ามันจะเปลี่ยน เป็นสีคลํ้าทันที และมีกลิ่นเหม็นหืนมาก นายสุกิจ อัตโถปกรณ์ ส.ส.ตรัง และนายอสิ มะหะ มัดยังกี ส.ส.สตูล พรรคประชาธิปัตย์ กล่าวว่า ขณะนี้มีการนำ�นํ้ามันพืชหรือนํ้ามันสัตว์ที่ ผ่านการใช้งานจนหมดสภาพมาใช้ โดยใช้กรรมวิธีทางเคมี ให้ดูคล้ายนํ้ามันใหม่ออกขายในตลาด โดยเฉพาะอย่างยิ่งใน จังหวัดชายแดนภาคใต้ พบทั้งใน อ.หาดใหญ่ และแทบทุก จังหวัดในภาคใต้ ผู้จำ�หน่ายจะอ้างว่าเป็นนํ้ามันหนีภาษี และ ขายในราคาถูกกว่านํ้ามันปาล์มซึ่งปัจจุบันมีราคาสูงมาก “ กลุ่มคนเหล่านี้กว้านซื้อนํ้ามันใช้แล้ว ทั้งนํ้ามัน พื ช และนํ้ า มั น สั ต ว์ ราคาปี๊ บ ละ 300-400 บาท แล้ ว ใช้ กระบวนการทางเคมีเช่นเดียวกับการทำ�ไบโอดีเซล คือ ใช้ แอลกอฮอล์และโซดาไฟหลังจากแยกชั้นกลีเซอรีนทิ้งไป จะ เอาส่วนที่เป็นของเหลวมาผสมกับกรดกำ�มะถัน จะทำ�ให้ได้ นํ้ามันที่ดูเหมือนใหม่แต่เต็มไปด้วยสารพิษ หากกินเข้าไปจะ เป็นผลเสียต่อร่างกาย เพราะมีสารก่อมะเร็งกัดกร่อนทางเดิน อาหาร และมีสารพิษต่ออวัยวะเป็นการตายผ่อนส่ง เพราะ ผลเสียไม่ได้เกิดขึ้นทันที” นายสุกิจ กล่าว ด้าน นายอสิ กล่าวว่า นํ้ามันเหล่านี้แพร่หลายอยู่ใน บริเวณชายแดนภาคใต้ ซึ่งเดิมมีแหล่งแปรรูปในต่างประเทศ ภายหลังเข้าใจว่าเข้ามาอยู่ในประเทศ เพราะขณะนี้นํ้ามัน ปาล์มมีราคาสูงมาก ทำ�ให้ขบวนการนี้เติบโตเร็ว การขาย นํ้ า มั นนี้ มั ก จะมากั บ ถุ ง ดำ� เรี ย กว่ า ถุ ง ลู ก หมู นำ� มาขายใน ราคาตํ่าลิตรละ 10 บาท โดยอ้างเป็นนํ้ามันหนีภาษี จึงขอให้ ทางราชการดำ�เนินการเรื่องนี้อย่างเร่งด่วนเพื่อป้องกันปัญหา และคุ้ม ครองประชาชนที่รู้เท่าไม่ถึงการณ์ นายอสิ กล่ า วอี ก ว่ า ข้ อ สั ง เกตนํ้ า มั น อั นตรายดั ง กล่าวคือ เป็นนํ้ามันที่มีราคาถูกกว่าปกติ สังเกตสีจะออกเข้ม
และแดงกว่านํ้ามันปกติ เมื่อนำ�มาทอดจะเปลี่ยนเป็นสีดำ�เร็ว กว่าปกติ เดิมประชาชนมักนิยมซื้อนํ้ามันหนีภาษีที่มาจาก ปะดังเบซาร์ภายหลังมีการนํ้ามัน เหล่านี้เข้ามาปน ถือเป็น อันตรายต่อประชาชนที่รู้เท่าไม่ถึงการณ์ นํ้ามันพืชอันตราย โผล่ภาคใต้นานแล้ว รศ. ดร.ชาคริต ทองอุไร ผู้อำ�นวยการสถาบันวิจัย และพัฒนาพลังงานทดแทนจากน้ำ�มันปาล์มและพืชนํ้ามัน มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ (ม.อ.) วิทยาเขตหาดใหญ่ กล่าวว่า ปัญหานํ้ามันพืชอันตราย ทำ�จากนํ้ามันพืช เก่าผ่านกระบวนการทางเคมี เกิดขึ้นในพื้นที่ภาคใต้มาระยะ หนึ่งแล้ว โดยเกิดขึ้นในช่วงที่ราคานํ้ามันเริ่มปรับตัวสูงขึ้น ส่วนวิธีการจะตระเวนรับซื้อนํ้ามันพืชที่ใช้แล้วถึงบ้านเรือน ประชาชน โดยอ้างว่าจะนำ�ไปเข้าสู่กระบวนการขั้นตอนใน การผลิตไบโอดีเซล แต่สุดท้ายนํ้ามันที่ใช้แล้วจะถูกส่งต่อไป ยังนายทุน หรือโรงงานที่ลอบผลิตซํ้ากระบวนการจุดนี้เป็น เรื่องที่ติดตามได้ยาก เพราะมีการทำ�งานเป็นขั้นเป็นตอนและ รูปแบบดีทีเดียว รศ.ดร. ชาคริ ต กล่ า วว่ า ประชาชนส่ ว นใหญ่ ไม่ ค่อยให้ความสนใจถึงภัยและอันตรายของนํ้ามันพืชที่ใช้แล้ว เพราะต่างมุ่งหาแต่สินค้าราคาถูกเท่านั้น โดยลืมหรือมองข้าม ความปลอดภัยและผลกระทบที่จะเกิดขึ้นต่อร่างกาย หากใช้ นํ้ามันพืชเก่ามาบริโภคคือเสี่ยงต่อการเป็นโรคมะเร็งสูง เนื่อง จากในนํ้ามันพืชเก่าที่ผ่านกระบวนการทำ�ซํ้า จะมีสารอนุมูล อิสระเป็นจำ�นวนมาก จึงขอเตือนประชาชนระมัดระวังให้ มากเพราะขณะเริ่มแพร่หลายในพื้นที่ วิธีการสังเกตนํ้ามันพืช ปลอมคือเมื่อใช้ครั้งแรก นํ้ามันจะเปลี่ยนเป็นสีคลํ้าทันที และ มีกลิ่นเหม็นหืนมาก อย.เตื อ นใช้ นํ้ า มั น พื ช เก่ า -ปลอมก่ อ โรคมะเร็ ง นพ.ชาตรี บานชื่น เลขาธิการสำ�นักงานคณะกรรมการอาหาร และยา (อย.) กล่าวว่า มีการตรวจสอบและควบคุมการนำ� เอานํ้ามันพืชเก่ามาใช้ตลอดเวลาหลังจากไบโอดีเซล ราคา
เพิ่มสูงขึ้น การนำ�นํ้ามันพืชเก่าไปขายทำ�ให้ราคานํ้ามันพืช เพิ่ ม สู ง ขึ้ น จนเกิ ด ปั ญ หาการนำ � เอานํ้ า มั น พื ช เก่ า มาใช้ ซึ่ ง อันตรายอย่างยิ่งเนื่องจากนํ้ามัน พืชไม่ควรจะใช้ซํ้าอยู่แล้ว ปกติหากใช้ติดต่อกัน 1-8 ชั่วโมงไม่ควรเกิน 3 วัน นพ. ชาตรี กล่าว ว่า กระบวนการในการนำ�นํ้ามันพืช เก่ามาทำ�ใหม่นั้น สามารถทำ�ให้สีใสขึ้นดูใหม่ได้ โดยผ่านขั้น ตอนการฟอกสีแล้วกรองในกระดาษคาร์บอน ทำ�ให้สีใสบรรจุ ถุงใหม่ขายได้แต่โมเลกุลของนํ้ามันที่เรียกว่า PPLAR นั้นได้ เปลี่ยนโครงสร้างทำ�ให้เกิดอันตรายได้ “การที่เราใช้นํ้ามันพืช เก่าทอดซํ้ามากเกินไป ทำ�ให้ส่วนที่เรียกว่า POLAR หรือโม เลกุลของนํ้ามันซึ่งตามทฤษฎีแล้วจะทำ�ให้ก่อมะเร็งได้ในสัตว์ ทดลองจึงไม่ควรจะมีการใช้นํ้ามันซํ้าหลายๆ ครั้ง” นพ.ชาตรี เตื อ น ประชาชนว่ า ควรสั ง เกตก่ อ น ที่ จ ะซื้ อ นํ้ า มั น พื ช ว่ า มี ร าคาที่ ถู ก เกิ น ไปหรื อ ไม่ หรื อ มี ก าร รั บ รองจากสำ � นั ก งานคณะกรรมการอาหารและยาหรื อ ไม่ เพราะขณะนี้อาจจะมีนํ้ามันปลอมเพิ่มขึ้น แต่หากไม่แน่ใจ สามารถไปขอรับบริการชุดตรวจนํ้ามันพืชจากหน่วยบริการ เคลื่อนที่ของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ หรือไปที่สำ�นักงาน สาธารณสุขจังหวัดให้ตรวจสอบได้ “ผมว่าถ้าไม่แน่ใจ ราคานํ้ามันพืชถูกเกินไปควรจะ นำ�ไปให้ สสจ.ตรวจสอบ เพราะการใช้นํ้ามันซํ้าอันตรายต่อ สุขภาพ” นพ.ชาตรีกล่าว อย่ า งไรก็ ต าม ที่ ผ่ า นมา อย.ได้ ต รวจสอบการ ใช้ นํ้ามันพืชเก่า โดย นพ.นิพนธ์ โพธิ์พัฒนชัย รอง เลขาธิ ก ารคณะกรรมการอาหารและยา กล่ า วว่ า ขณะนี้ อย.กำ�ลังเร่งรณรงค์ไม่ใช้นํ้ามันทอดซํ้ากับทางผู้ประกอบการ อาหารประเภททอด เนื่องจากผลจากการเก็บตัวอย่างตรวจ นํ้ามันทอดอาหารตามสถานที่จำ�หน่ายอาหารใน เขต กทม. ปี 2550 พบนํ้ามันทอดอาหารที่ตกมาตรฐานถึงร้อยละ 1720 ถือว่าเป็นอัตราที่สูงมาก โดยจำ�แนกตามสถานที่จำ�หน่าย อาหารที่ตรวจพบนํ้ามันทอดซํ้า ได้แก่ ตลาดสดพบร้อยละ
19.04 ตลาดนัด ร้อยละ 36.37 และร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดและ ซูเปอร์มาร์เก็ต ร้อยละ 17.58 ซึ่งเป็นสัดส่วนเพิ่มขึ้น 3-4 เท่า จากปี 2548 ซึ่งพบนํ้ามันทอดซํ้าในตลาดนัด ร้อยละ 2.29 และร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดและซูเปอร์มาร์เก็ต ร้อยละ 8.82 ขณะที่ในปี 2549 พบนํ้ามันทอดที่ตกมาตรฐานในตลาดสด ร้อยละ 3.80 ตลาดนัด ร้อยละ 1.33 และร้านอาหารฟาสต์ ฟู้ดและซูเปอร์มาร์เก็ต ร้อยละ 4.43 ขณะที่ผลการเฝ้าระวัง ความปลอดภัยจากการใช้นํ้ามันทอดอาหารทั่วประเทศในปี 2550 พบตัวอย่างที่ไม่ผ่านเกณฑ์มาตรฐานร้อยละ 6.80 หรือ พบ 190 ตัวอย่างใน 2,974 ตัวอย่างที่ส่งตรวจ นพ.นิพนธ์ กล่าวว่า อาหารที่เข้าข่ายใชนํ้ามันทอด ซํ้ามากที่สุดนั้นจากผลการตรวจเฝ้าระวังของ อย.ระหว่างปี 2549-2550 พบว่า นํ้ามันทอดอาหารที่พบว่ามีค่าโพลาร์เกิน มาตรฐานที่กำ�หนด คือเกินร้อยละ 25 โดย นํ้าหนักมีทั้งนํ้ามัน ทอดอาหารประเภทเนื้อสัตว์ อาทิ เนื้อทอด หมูทอด ปลาทอด ไก่นักเก็ต และไก่ทอด และนํ้ามันทอดกรอบอาหารประเภท แป้ง อาทิ พาย พัฟ แป้งทอด กล้วยแขก เฟรนช์ฟรายส์ และ ปาท่องโก๋ และคาดว่าน่าจะมีผู้ประกอบการใช้นํ้ามันทอดซํ้า เพิ่มมากขึ้นจากสาเหตนํ้ามัน พืชราคาแพงในช่วงที่ผ่านมา นพ. นิพนธ์ กล่าวว่า เรื่องนี้จำ�เป็นต้องเร่งรณรงค์ เนื่ อ งจากการใช้ นํ้ า มั นทอดซํ้ า จะส่ ง ผลกระทบต่ อ สุ ข ภาพ ของผู้บริโภค ดังนั้นผู้ประกอบการควรให้ความร่วมมือ โดย เลือกชนิดนํ้ามันที่ใช้ทอดอาหารให้เหมาะกับรูปแบบประกอบ อาหารและชนิดอาหาร และไม่นำ�นํ้ามันที่ใช้แล้วไปขายต่อให้ ผู้ประกอบการผลิตอาหารเพื่อนำ�ไปใช้ใน การปรุงประกอบ อาหาร “ส่ ว นผู้ บ ริ โ ภคหากเห็ น ว่ า นํ้ า มั น ทอดอาหารมี ลักษณะกลิ่นเหม็นหืน เหนียวข้น สีดำ� เกิดฟอง ควันเหม็น ไหม้ แสดงว่านํ้ามันนั้นผ่านการทอดซํ้ามาเป็นระยะเวลานาน ควรหลีกเลี่ยงไม่ซื้ออาหารมาบริโภค”
สำ�นักข่าวต่างประเทศ รายงานว่า รัฐบาลทั่วเอเชีย ยังไม่สามารถควบคุมการใช้สารเคมีในอาหารแปรรูปและ สดได้ซึ่งฟอร์มัลดีไฮด์ ยาฆ่าเชื้อโรคที่มีกลิ่นฉุนแสบจมูกเป็น หนึ่งในสารเคมีหลายๆ ชนิดที่พบว่าถูกใช้รักษาความสดของ อาหารและเพิ่ม สีสันให้ผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูป
ส่วน Traffic เครือ ข่ายตรวจสอบการลักลอบค้าสัตว์ป่าระบุว่า แก๊งลักลอบค้าสัตว์ป่าใช้มาเลเซียเป็นฐานก่อนลำ�เลียงผ่าน ไทยเข้าไปขายในจีน ซึ่งนิยมบริโภคสัตว์ป่าหายากและนำ�ไป ทำ�ยาแผนโบราณ ส่วนสัตว์ป่าที่นิยมในตลาดมืดคือตัวนิ่ม, งู, เต่า, เสือ, แรดสุมาตราและกวาง แชมบาร์
ส่ ว นสารอื่ น ๆที่ พ บในอาหารสดและอาหารกล่ อ ง ทั่ ว เอเชี ย คื อ สารกั น บู ด อย่ า ง กรดบอริ ค และเบนโซอิ ค , สีย้อมผ้า, ปุ๋ยเคมี, ยาฆ่าแมลง, ยาปฏิชีวนะ, นํ้ามันเสีย และ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ผู้เชี่ยวชาญทั่วภูมิภาคระบุว่าสารเคมี เหล่านี้ก่อให้เกิดโรคต่างๆ รวมทั้งมะเร็ง, โรคตับ, โรคไต, พัฒนาการผิดปกติทั้งทางจิตและร่างกายในเด็กมากขึ้น กรณี ร้ายแรงสุดคือเสียชีวิตเพราะบริโภคอาหารเจือปนสารพิษ
ขณะที่ น ายกเทศมนตรี แ ละเจ้ า หน้ า ที่ ร ะดั บ สู ง จากกว่ า 46 เมืองใหญ่ๆ รวมทั้งกรุงเทพฯ ร่วมประชุมสุดยอดเรื่อง “สภาพอากาศของเมืองขนาดใหญ่ 40 เมือง” (C40 Large Cities Climate Summit) ที่ มหานครนิวยอร์ก สหรัฐฯ ใน วั น จั น ทร์ (14 พ.ค.) เพื่ อ หาแนวทางแก้ ปั ญ หาการ เปลี่ยนแปลงสภาพอากาศ ส่งเสริมการใช้พลังงานสะอาด โดยจะมีนายบิลล์ คลินตัน อดีตประธานาธิบดีสหรัฐฯ ขึ้น กล่าวปราศรัยในที่ประชุมด้วย
นาย โรคอน-อัด-โดวลา เจ้าหน้าที่ฝ่ายปกครองของ บังกลาเทศ เผยหลังตรวจสอบตลาดค้าปลาสดท้องถิ่นแห่ง หนึ่งของประเทศว่า ปลาส่วนใหญ่ที่วางขายในตลาดเจือปน ด้วยยาฆ่าเชื้อฟอร์มัลดีไฮด์ ขณะที่ ร้านขายขนมปังและขนม หวานหลายแห่ง ก็พบว่าใช้สีย้อมผ้าเป็นส่วนผสมเพื่อเพิ่ม สีสัน หนึ่งในประเทศที่มีปัญหามาตรฐานความปลอดภัย อาหารคื อ จี น ซึ่ ง มั ก มี ก ารเติ ม สารอั นตรายผสมในอาหาร อย่างแพร่หลาย และเจ้าหน้าที่ยังไม่ สามารถจัดการปัญหานี้ ได้ ล่าสุด 2 บริษัทของจีนพบว่าเติมเมลาไมน์ สารเคมีชนิด ร้ า ยแรงในผลิ ต ภั ณฑ์ อาหารสั ต ว์ จนทำ � ให้ สุ นั ข และแมว หลายพั นตั ว ล้ ม ตายในสหรั ฐ ฯ และยั ง พบสารปนเปื้ อ นใน ผลิตภัณฑ์ของกินของใช้ที่ส่งไปขายในเวียดนามอีกด้วย ส่วน ที่พบปัญหาด้านนี้มากอีก 2 ชาติ คือ อินโดนีเซียและอินเดีย มีการตรวจพบอาหารปนเปื้อนหลายประเภท