CUISINE UKRAINIENNE On dit dans le peuple que celui qui mange bien travaille bien. La cuisine traditionnelle ukrainienne compte près de 70 plats. Le pain a toujours été et reste encore la nourriture de premier ordre de chaque Ukrainien. C’est avec une miche qu’on entrait dans son nouveau domicile, qu’on accueillait les hôtes, qu’on bénissait les jeunes mariés. C’était un péché de ne pas manger un morceau de pain jusqu’au bout, ou encore plus grave de le jeter par terre. Normalement on consommait du pain de seigle et les jours de fête on faisait cuire du pain de froment. Une miche de pain s’appelle en ukrainien “une palianytsia”. Quand on cuisait les palianytsias on mettait du levain dans la pâte, on les enfournait dans un four très chaud sur une feuille de chou. Le pain restait moelleux et conservait son odeur appétissante durant plusieurs semaines. Aujourd’hui encore, il arrive que dans certains villages on cuit le pain selon ces vieilles méthodes traditionnelles. Pour les noces on faisait cuire un korovaï — grand pain rond — au froment de la plus haute qualité et décoré d’un ornement en pâte. Pour la fête de Pâques on faisait cuire le Pain sucré de Pâques. Les varényky sont aussi un plat traditionnel de la cuisine ukrainienne, répandu en Ukraine depuis le XVIe siècle. On les prépare avec une pâte légère sans levure, on découpe des rondelles où l’on met soit de la viande, du chou, du fromage blanc, des haricots, soit des cerises, des pommes, des prunes, des graines de pavot ou des baies d’obier. Les varényky au fromage blanc ou aux baies sont vraiment délicieux, arrosés de crème fraîche. Le proverbe “se baigner comme un varényk dans de la crème fraîche” est une allégorie à une vie aisée et sans souci comprise par chaque Ukrainien. Un autre plat traditionnel ukrainien — les galouchki, petits morceaux de pâte cuits à l’eau ou dans du bouillon et assaisonnés d’oignon frit. Les galouchki sont associées à la région de Poltava, peut-être à cause de cet épisode qui eut lieu au début du XVIIIe siècle, lors de la guerre entre la Russie et le Suède: les femmes de Poltava ont alors nourri en quelques heures de galouchki toute l’armée de Pierre le Grand. La pomme de terre est connue en Ukraine depuis la seconde moitié du XVIIIe siècle. Il est impossible d’imaginer la table d’une famille ukrainienne sans pommes de terre, — frites, cuites au four, cuites à l’eau comme plat de résistance ou comme garniture. Les Ukrainiens consomment beaucoup de lard. On le mange avec du pain, on l’ajoute à d’autres plats, surtout dans le kouliche, “bouillie de cosaques”, préparé traditionnellement avec du millet. L’abondance de lard devait symboliser la prospérité et la richesse d’une famille. On plaisantait dans le peuple: “si j’était un seigneur, je mangerais tous les jours du lard avec du lard”. Cependant c’est le borchtche qui est le vrai symbole de la cuisine ukrainienne. Pour préparer un bon borchtche il faut être une bonne cuisinnière expérimentée; ce plat nécessite une grande quantité de produits (une vingtaine). Il y a plusieurs variétés de cette soupe. Pour le borchtche rouge on utilise beaucoup de légumes:choux, carottes, persil, pommes de terre, oignons et betteraves fermentées. Les jours de fête on préparait le borchtche avec de la viande, soit du porc ou de la volaille, et les jours ordinaires, on y mettait du lard, de l’ail et de l’oignon. On mange le borchtche avec de 114 Celui qui mange bien travaille bien 115–117 Plats traditionnels: la koutia de Noël, les varényky du Nouvel An et le pain et les oeufs de Pâques
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