Elaboración de encurtidos no fermentados

Introducción:

Se les llama encurtidos a las frutas y hortalizas que se conservan por acidificación. Esto se puede lograr mediante la adición de sal o añadiendo directamente el vinagre al producto, la sal provoca la plasmólisis o deshidratación de las células vegetales y microbianas. El ácido láctico y el ácido acético de la fermentación, y otras de sustancias aromáticas que se desarrollan hacen que el alimento fermentado adquiera un sabor y aroma peculiar agradable y tenga mayor digestibilidad. La fermentación es del tipo anaeróbico. Se recomienda adicionar 2-3% de salmuera para el respaldo ácido o chucrut, 8% para las aceitunas verdes y 13-16% para los pickles. El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen. En este informe se tratará la forma detallada de la elaboración de encurtidos no fermentados.

Objetivos:

- Conocer y elaborar el encurtido a base de hortalizas frescas utilizando un método adecuado.

- El conocimiento de un nuevo método de conservación por la acción del ácido acético del vinagre y el ácido láctico, proveniente de la fermentación láctica de los mismos vegetales.

Fundamento Teórico:

La elaboración de encurtidos depende mucho de los gustos, las costumbres y las tradiciones, así como de las preferencias por sabores. Estos se pueden clasificar en: a) Encurtidos fermentados: o Mixtos o Simples b) Encurtidos no fermentados: o Mixtos o Simples c) Encurtidos dulces. d) Encurtidos agridulces

Encurtidos No Fermentados

Elaborados a partir de hortalizas frescas, sometidas en algunos casos a un escaldado o blanqueado. Se envasan en vinagres aromatizados con hierbas, especias y sal, en algunos casosazúcar, dependiendode la concentraciónde ácidoacéticoenel productofinal puede o no ser esterilizado. Este proceso es mucho más simple que el de los encurtidos fermentados y es aplicado a toda clase de hortalizas.

Equipos, Materiales y Métodos:

▪ EQUIPOS

Ollas, cucharones, balanza, recipientes de vidrio con tapa rosca, termómetro.

▪ MATERIALES

✓ Verduras (Zanahorias, coliflor, brócoli, nabos, rabanito, cebolla blanca, vainita y ají).

✓ Especies (Pimienta negra, pimienta chapa, pimienta blanca, laurel, clavo de olor, ajos, sal, azúcar, laural, canela, cebolla).

✓ Vinagre.

▪ METODO

Encurtido No fermentado

Procedimiento:

1. Pesar la materia prima por separado para determinar el balance de masa del producto a elaborar, eliminar cáscaras, pepas y hojas de las verduras.

2. Mientras las verduras se trabajan, se preparará el vinagre aromatizado, en una olla pondremos los 10 litros de vinagre, y a su vez, todas las especias picadas o en trozos, esta se pondrá solo 15 minutos a cocer y se dejará de lado hasta el final.

3. Seguidamente empezaremos a trozar en pedazos apropiados y uniformes las hortalizas.

4. Luego procederemos a escaldar cada vegetal considerando el tiempo en cada caso.

5. Finalmente ubicaremos nuestras verduras en los envases de vidrio previamente esterilizados, les agregaremos el vinagre aromatizado y cerraremos para conservarlo por un mes en un ambiente fresco.