Elaboración de la Mermelada

Introducción:

La elaboración de la mermelada es uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general, requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.

Objetivos:

- Comprender los conocimientos básicos para el proceso de la elaboración de la mermelada.

- Conocer el método de conservación por el uso de altas temperaturas a través de concentrados de azúcar.

Fundamento Teórico:

Antes de empezar con la preparación se deben conocer los aspectos más importantes para el procesamiento de la mermelada.

- Condiciones generales de la fruta o materia prima: madurez, variedad, color, olor y textura.

- Estado de la pulpa: textura, color, sabor y olor.

- Bases teóricas en la elaboración: formación de gel, acidez, pectina, azúcar, consideraciones microbiológicas y sensoriales.

- Equipos e instrumentos de laboratorio y sus condiciones.

Principio De Conservaci N

Estos productos cuentan con una condición básica de conservación, la cual es su alta concentración de solidos solubles constituidos por alta acidez y un tratamiento térmico. Estas consideraciones generan los siguientes efectos: a) El alto contenido de sólidos solubles disminuye el valor de la actividad del agua (Aw) del alimento b) La presión osmótica generada a través de las membranas semipermeables de los organismos, por las concentraciones externas e internas, producen deshidratación de estos, inhibiendo su desarrollo. c) El pH ácido favorece la conservación de estos productos. d) El tratamiento térmico, sobre todo cuando se realiza el vacío favorece la destrucción significativa de los microorganismos.

Clasificaci N De Las Frutas Para Mermeladas

a. Frutos ricos en pectinas y ácidos que forman fácilmente mermeladas como manzanas ácidas y silvestres, frutas cítricas en general, ciertas variedades de uvas y membrillos.

b. Frutas medianamente ricas en pectina y ácido que deben ser manipuladas con precaución como: manzanas maduras y en general todas las citadas anteriormente, pero en estado maduro.

c. Frutas ricas en pectina, pero pobres en ácido, entre ellas: cerezas, higos verdes, melón, membrillo maduro y guayabas.

d. Frutas ricas en ácido pero pobre en pectina, cómo; damasco, frutillas.

e. Frutas pobres en acidez y pectina tales como: duraznos, peras, higos maduros, frambuesas y granadas.

Defectos En La Elaboraci N De Mermeladas Y Sus Conceptos

o Mermeladas poco firmes. Es causada por un desequilibrio en la composición de la mezcla, por la degradación de la pectina debido a una cocción prolongada y por la ruptura de la estructura información o por envasado una temperatura demasiado baja.

o Sinéresis (llorar o sangrar). Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. Generalmente es causado por acidez excesiva, concentración deficiente, pectina en baja cantidad o por una inversión excesiva.

o Cristalización. Una baja inversión de la sacarosa por una acidez demasiado baja provoca la cristalización. Por otro lado, una inversión elevada por una excesiva acidez o una cocción prolongada provoca la cristalización de la glucosa.

o El crecimiento de mohos y levaduras. Es causado por envases no herméticos o contaminados; solidificación incompleta, dando por resultado una estructura débil; bajo contenido en sólido solubles y llenado de los envases a temperatura demasiado baja.

Equipos, Materiales y Métodos:

▪ Balanza analítica.

▪ Refractómetro

▪ Potenciómetro

▪ Cocina

▪ Cuchillos, cucharas de palo, ollas, tabla de picar.

▪ Envases

▪ Fruta (fresa).

▪ Azúcar, pectina, Ac. Cítrico.

Procedimiento:

1. Preparación de las frutas (pesado, lavado, pelado, pesado nuevamente).

2. Se mezcla la fresa con las dos terceras partes del azúcar.

3. Se somete a concentración en la olla hasta el hervor, y que se produzca una reducción de un tercio, así mismo, no dejamos de mover el preparado mientras lo trituramos.

4. Después de 15 minutos agregar el resto del azúcar mezclado con el ácido cítrico. Al llegar a los 63 °Brix o 68 °Brix se agregan los 18 gramos de pectina.

5. Una vez nuestra mermelada llegue a los 120 °C, estará lista para ser apagada.

6. Inmediatamente después se le agrega el conservante, en este caso el sorbato de potasio 5 gramos.

7. Se procede al llenado en forma manual de los envases (estos debieron ser esterilizados con anteriodad de 2 a 3 minutos). Para terminar con este proceso, xxii una vez hayan enfriado nuestros envases, los etiquetaremos, empaquetaremos y estará listo para salir en venta.

Resultados:

TIEMPO PH ° BRIX

La muestra para medir el pH se sacó después de 20 minutos que se puso la olla.

Conclusiones:

Entre 3 a 4, era un pH adecuado, acido. El refractómetro se encontraba descalibrado.

• Tras haber conocido detalladamente el proceso adecuado de la elaboración de la mermelada se deja en clara evidencia que cada paso tiene un orden especifico para poder elaborar esta sin correr el riesgo de posibles defectos, tanto las condiciones de la fruta en su estado original como su manipulación durante el proceso son igual de importantes para el resultado final.

• Se sabe que en el campo de la industria alimentaria se manejan varios métodos de conservación, hoy se tuvo la oportunidad de conocer el uso de altas temperaturas a través de concentrados de azúcar, y queda verificado que el azúcar disminuye la humedad de los alimentos y de mesta forma los conserva más.

Discusión:

La mayoría del tiempo solo ingerimos nuestros alimentos sin saber que nos proporcionan o que componentes forman parte de estos, ignoramos el hecho de cómo fueron elaborados y en qué condiciones estuvieron. Todos hemos tenido la oportunidad de probar alguna vez la mermelada ya sea en algún desayuno o refrigerio, y si prestamos atención a su elaboración y método de conservación podremos saber que cada mínimo detalle forma una gran influencia en el procedimiento de su preparado. Deberíamos prestarle atención a esta nueva información, ya que puede llegar a sernos muy útil.

Recomendaciones:

- El ambiente que nos rodea al momento de preparar esta conserva de fruta cocida debe estar impecable, al igual que los utensilios que lleguen a tener contacto con los ingredientes de nuestra preparación, siempre hay que fijarnos en esto antes de comenzar.

- La elaboración de la mermelada no es algo que se tome a juego, si se llega a cometer algún error, nuestra elaboración saldrá con algún defecto anteriormente mencionado.

Referencia Bibliográfica: