Polskie piwo. Biografia (historia lekko podchmielona)

Polskie

piwo

i MARCIN JAKUB SZYMANSKI

Polskie

piwo b i o g r a f i a ( h isto ria lekko po d ch m ie l o na)

Recenzja prof. dr hab. Kazimierz Badziak Projekt okładki i stron tytułowych Fahrenheit 451 Redakcja i korekta Agnieszka Pawlik-Regulska Dyrektor projektów wydawniczych Maciej Marchewicz Skład i łamanie TEKST Projekt Zdjęcia: z archwium Autora, Wikipedii, Narodowego Archiwum Cyfrowego, Muzeum Miasta Łodzi oraz dzięki uprzejmości Biura Prasowego Browaru Ciechan, a także Archiwum Państwowego w Radomiu, Krakowie, Łodzi i Białymstoku ISBN 978-83-8079-358-3 Copyright © by Marcin J. Szymański Copyright © by Fronda PL Sp. z o.o., Warszawa 2018 Wydawca Fronda PL, Sp. z o.o. ul. Łopuszańska 32 02-220 Warszawa tel. 22 836 54 44, 877 37 35 faks 22 877 37 34 e-mail: kontakt@wydawnictwofronda.pl www.wydawnictwofronda.pl www.facebook.com/FrondaWydawnictwo www.twitter.com/Wyd_Fronda

Spis treści Wstęp. Pierwszy łyk wiedzy......................................................... 9 Rozdział 1. Początki i kariera złotego trunku...................... 19 Wynalazek o niezrównanym smaku, czyli czym jest piwo...................................................................................... 21 Początki piwa.................................................................................. 24 Piwo w czasach nowożytnych................................................. 31 Browarnictwo w wieku pary i elektryczności................... 34 Kariera złotego trunku w XX wieku...................................... 39 Rozdział 2. Polskie piwo w średniowieczu........................... 43 Piwo – napój bogów przedchrześcijańskich....................... 45 Piwo na dworach władców........................................................ 49 Piwo a drabina społeczna........................................................... 52 Charakterystyka średniowiecznych piw............................. 54 Prawa dotyczące piwa................................................................. 55 Rozwój piwowarstwa.................................................................. 59 Browarnictwo karczemne, kmiece i z klasztornej piwniczki..................................................................................... 62 Piwna obyczajowość i święci „z pianką”............................... 65

5

Polskie piwo Biografia

Rozdział 3. Polskie piwo w epoce nowożytnej.................... 71 Początki nowożytności............................................................... 73 Wiek XVII – dominacja browarów dworskich................... 82 Ucztowanie w wieku XVIII........................................................ 90 Rozdział 4. Przełomowy wiek XIX........................................... 101 Trudne początki – historia z goryczką.................................. 103 Wielkopolska................................................................................... 113 Galicja................................................................................................. 120 Królestwo Polskie i zabór rosyjski.......................................... 128 I kto to nawarzył? Piwo po rewolucji.................................... 157 Rozdział 5. Okres międzywojenny........................................... 173 Destylat Wielkiej Wojny............................................................. 175 Piwo w Niepodległej..................................................................... 178 Browary w międzywojniu – wybrane przykłady............. 196 Wielki kryzys.................................................................................. 210 Przed katastrofą............................................................................. 218 Rozdział 6. Nacjonalizacja polskiego piwa........................... 231 II wojna światowa – działania niemieckich okupantów................................................................................. 233 „Wyzwolenie”.................................................................................. 238 Tereny II Rzeczpospolitej........................................................... 240 Tereny odzyskane......................................................................... 247 Ziemie utracone............................................................................. 265 Krajobraz po bitwie....................................................................... 267

6

Rozdział 7. Piwo w Polsce Ludowej.......................................... 271 Stan browarnictwa zaraz po wojnie...................................... 273 Piwowarstwo w latach 50. ........................................................ 278 Inwestycje w latach 60. i 70. ..................................................... 282

Spis treści

Mity o peerelowskim piwowarstwie.................................... 288 Prawo a spożycie piwa w PRL-u.............................................. 291 „Żonglowanie” browarami......................................................... 292 Dziedzictwo gospodarki planowej.......................................... 295 Rozdział 8. Piwowarstwo w III Rzeczpospolitej................. 299 Prywatyzacja browarów............................................................ 301 Na przełomie XX i XXI wieku................................................... 314 Zmiany w browarnictwie w ostatnich latach.................... 319 Zakończenie. Ostatni łyk wiedzy................................................ 331 Bibliografia........................................................................................... 339

Wstęp

Pierwszy łyk wiedzy

Piwo warzyć zaczęto, a chmielu dosypywano do niego dostatkiem; tego chmielu, o którym stara pieśń niosła, że psotnik, nic dobrego, „z dziewcząt robił mężatki”, bo go przy weselach dużo spijano.

Józef Ignacy Kraszewski

Trudno znaleźć ekspertów od historii wyrabiania kiełbasy podsuszanej, chociaż, tak jak piwo, jest ona również cenionym produktem spożywczym.

Co sprawia, że miłośnicy piwa są zainteresowani historią i technologią wytwarzania swojego ulubionego napoju?

Spróbujemy odpowiedzieć na to pytanie. Jedno jest pewne: jeśli jesteś fanem beaujolais nouveau, ta książka nie jest dla ciebie.

Browarnictwo to jedna z gałęzi przemysłu budzących wiele emocji i mających swoich wiernych konsumentów, których grono jest chyba nieporównywalne z odbiorcami artykułów jakiejś innej branży. Nie zdarzają się bowiem powszechnie kluby miłośników innych produktów spożywczych, a na forach internetowych trudno znaleźć ekspertów od historii wyrabiania np. kiełbasy podsuszanej, chociaż, tak jak piwo, jest ona również produktem spożywczym. Co więc sprawia, że miłośnicy piwa są tak liczni i merytorycznie zainteresowani historią oraz technologią wytwarzania swojego ulubionego napoju? Nie wiem, czy historyk jest w stanie na to pytanie odpowiedzieć, ale może przedstawić garść faktów, które pomogą w poszukiwaniu tej odpowiedzi. Piwowarstwo jest bowiem jednym z najstarszych rzemiosł, które towarzyszy ludzkości od niepamiętnych czasów.

Od wideł Tygrysu i Eufratu po mroźne zakamarki Skandynawii, od wschodu do zachodu ludzie piją piwo. Niektórzy lubią je bardziej, inni mniej, ale większość spożywa je przynajmniej okazjonalnie. Napój ten jest więc towarzyszem ludzi

11

Polskie piwo Biografia

12

niezależnie od ich miejsca zamieszkania czy poziomu technologicznego. Już to samo w sobie jest fenomenem. Patrząc z perspektywy historycznej, należy zauważyć natomiast, że piwowarstwo miało ogromne znaczenie gospodarcze dla rozwoju ludzkości i państw. Dochody skarbowe z racji podatku od piwa zawsze stanowiły poważny procent wszystkich wpływów, a browarnictwo przyczyniało się do awansu gospodarczego całych miast i regionów. Było motorem zmian technicznych i wynalazków naukowych, a o prawo do jego warzenia spierały się różne grupy i stany społeczne. Z czasem z podstawowego składnika domowej diety stało się produktem wręcz przemysłowym. W wieku XIX piwowarstwo przeszło rewolucję technologiczną zarówno jako pierwsza gałąź przetwórstwa spożywczego, jak również jako branża najbardziej dochodowa. Piwo dźwigało na wyżyny zdolnych ludzi, a nieudolnych skazywało na bankructwo. Pojawiało się na salonach i w najgorszych zaułkach. Budziło sympatię i nienawiść. Żaden inny produkt codziennego użycia nie wywoływał chyba takich emocji.

O historii piwowarstwa napisano już wiele, choć nigdy nie zdołano stworzyć syntezy jego dziejów. Pierwszą próbę podjął inż. Marian Kiwerski w okresie międzywojennym.

Niestety nie zdołał zakończyć swoich prac. Pozostawił po sobie szereg ciekawych artykułów prezentujących wysoki poziom, chociaż z perspektywy dzisiejszych czasów wymagających uaktualnienia. Jeśli chodzi o rzetelną literaturę naukową, bardzo niewiele jest publikacji traktujących przede wszystkim o browarnictwie. Do nielicznych wyjątków należą prace Andrzeja Klondera, Dariusza Złotkowskiego, Sławomira Dryi, Adama Spyry i innych autorów, którzy jednak po pierwsze, zazwyczaj zajmują się piwowarstwem na marginesie swojej działalności naukowej, a po drugie, skupiają

Wstęp. Pierwszy łyk wiedzy

się na pojedynczych przedsiębiorstwach piwowarskich lub na regionach. Publikacje te są oczywiście nieocenione, bo nie sposób tworzyć syntezy bez wcześniej poczynionych opracowań. W przypadku badań nad dziejami piwa przychodzą nam z pomocą opracowania z zakresu historii gospodarczej.

Bezcenne są prace Czesława Łuczaka o przemyśle w Wielkopolsce, książki Zbigniewa Landaua i Jerzego Tomaszewskiego o gospodarce Polski międzywojennej, a także liczne artykuły naukowe publikowane w różnorodnych periodykach, z których można wydobyć wielkiej wagi informacje.

Zaznaczyć jednak wypada, że dotychczasowe badania nad historią piwowarstwa są fragmentaryczne i niepełne. Złożenie ich w całość, krytyka i synteza były poważnym zadaniem. Jak dotąd zaledwie kilka polskich browarów doczekało się własnych monografii, a niewiele więcej zakładów solidnych artykułów. Niejako równolegle do obiegu naukowego powstają opracowania pisane przez miłośników piwa, kolekcjonerów, przewodników, a nawet marketingowców, którzy na zamówienie firm piwowarskich tworzą różnego rodzaju wydawnictwa okolicznościowe i albumy. Reprezentują one bardzo zróżnicowany poziom merytoryczny, czasem zaskakująco wysoki, a niekiedy obnażający braki warsztatowe autorów. Z tego rodzaju literatury bardzo trudno się korzysta, bowiem oddzielenie potwierdzonych informacji od nieścisłości jest niezwykle trudne. Czasem sama narracja jest tak chaotyczna, że trudno zrozumieć myśl piszącego – nie miejsce tu jednak na recenzje prac poprzedników. Poza literaturą skorzystano z akt archiwalnych, a niektóre wydobyte z nich informacje zostaną zaprezentowane światu po raz pierwszy.

Z racji swojej specyfiki dokumenty te dotyczą głównie wieku XIX oraz XX i odnoszą się do szczegółów działalności browarnictwa polskiego, a także zawirowań, jakim podlegało.

13

14

W pewnym stopniu niniejsza praca zawiera wyniki moich badań z ostatnich kilku lat podane w sposób (mam nadzieję) w miarę przystępny. Wnikliwy Czytelnik znajdzie na końcu rozbudowaną bibliografię, na podstawie której może zgłębiać dalej swoją wiedzę. Są tam podane zarówno wykorzystane archiwalia, jak i tytuły prasowe, akty prawne oraz opracowania. Narracja ma formę eseju uzupełnionego przypisami i odsyłaczami tam, gdzie to konieczne. W związku z tym należy się wyjaśnienie, że niniejsza książka nie jest ani encyklopedią historii browarnictwa, ani tym bardziej kompleksową monografią wyczerpującą temat. Intencją było stworzenie pewnego kompendium, zarysu dziejów, które byłoby spojrzeniem na trudną i rozbudowaną historię polskiego browarnictwa w stopniu dość ogólnym, ale wskazującym na najważniejsze tendencje w każdym z omawianych okresów. Zmieszczenie wszystkich faktów, dat i nazwisk byłoby po prostu niemożliwe w tak zakreślonej publikacji. Stąd

również prośba do Czytelników, by nie gniewali się, jeśli na kartach książki zabrakło któregoś z ich ulubionych browarów. Do praw autora należy selekcja materiału, toteż wybrałem te browary, które uznałem za reprezentatywne, szczególnie ciekawe lub po prostu najlepiej ilustrujące zjawiska i tendencje dotykające całej branży. O każdym z browarów wspomnianych w książce można by napisać osobną pracę – a z informacji o nich stworzyć niemałą encyklopedię. Wyjaśnienia wymagają również zapisy nazw piw. Wbrew pozorom jest to zagadnienie skomplikowane, bowiem nie zawsze nazwa handlowa odpowiadała nazwie stylu – i odwrotnie.

Przyjęto więc zasadę pisowni nazw własnych wielką literą, a stylów i gatunków małą.

Nietrudno zauważyć, że najwięcej miejsca zajmują wieki XIX i XX, bo obejmują niemal 70% całej publikacji. Wynika to przede wszystkim z ogromu zmian, jakie nastąpiły na przestrzeni tych dwustu lat nie tylko w technologii, ale

15

Polskie piwo Biografia

16

i w zarządzaniu, formie przekształceń i marketingu. Dodatkowo Polska była w tym czasie przedmiotem wielu zmian politycznych, co miało bezpośredni wpływ na wszystkie dziedziny życia, a więc również na piwowarstwo. Dość dużo miejsca poświęcono kwestii nacjonalizacji przemysłu w trakcie II wojny światowej i po niej, bowiem było to zjawisko rzutujące na dalsze losy polskiego piwa – jego skutki odczuwamy po dziś dzień. Jeśli chodzi o współczesność, zaznaczono tylko pewne tendencje. Tym zagadnieniem zajmuje się wiele osób, które znają się na tym o stokroć lepiej ode mnie, więc nie chciałem wchodzić w ich kompetencje.

Zakres geograficzny to nie aktualne ziemie Polski, tylko ziemie mogące być uznane za polskie w danym, omawianym okresie. Mapa Polski Jagiellonów i mapa II Rzeczpospolitej przedstawiają zupełnie inne obszary, więc naturalne wydaje się odnoszenie do faktycznych granic państwa – z wyjątkiem okresu XIX wieku, gdy narracja dotyczy terenu trzech zaborów. Dlatego też niektóre informacje odnoszące się do terenów, które znajdowały się we władaniu Polski przez krótszy czas, mogą sprawiać wrażenie skąpych. Tam, gdzie wydawało się to konieczne, uzupełniono je o dane sprzed opisywanych wydarzeń – na przykład w rozdziale o nacjonalizacji przemysłu. Głównym bohaterem książki jest więc samo piwowarstwo, które przez wieki podlegało licznym przeobrażeniom, było przedmiotem wysiłków, ale i oszustw, czasem toczono o nie spory polityczne, a czasem odbierano mu wolność ustawami. Mimo to jak mało która branża zdołało przetrwać przez wieki, dostosowując się elastycznie do otaczających warunków.

Zdaję sobie sprawę, że podjęcie wyzwania w postaci napisania syntetycznej historii piwowarstwa polskiego to misja niemal straceńcza. W obliczu skąpych dotychczasowych

Wstęp. Pierwszy łyk wiedzy

badań, a także istnienia literatury o różnej jakości oraz rozproszenia danych – faktycznie nie było to łatwe zadanie. Na pewno zdarzą się tu błędy, choć mam nadzieję, że nieliczne. Przede wszystkim chciałem jednak spojrzeć na to, czym faktycznie było dla Polski browarnictwo, jak było ważne, czym się charakteryzowało, jakie stały przed nim szanse, a jakie zagrożenia. Może będzie to początek dyskusji – jestem przekonany, że to nie ostatnia książka na ten temat, ale prawdopodobnie pierwsza o tak zakrojonym obszarze tematycznym. Świadom odpowiedzialności na mnie ciążącej, zachęcam do lektury.

Na koniec nie może zabraknąć podziękowań. Wyrazy wdzięczności kieruję do Wydawnictwa Zona Zero za zachętę do napisania tej pracy i cierpliwość w oczekiwaniu na nią.

Podziękowania należą się Pani dr inż. Annie Grześkowiak-Przyweckiej z Działu Historii Wsi, Rolnictwa i Przemysłu Rolno-Spożywczego w Narodowym Muzeum Rolnictwa i Przemysłu Rolno-Spożywczego w Szreniawie za niezwykle ciekawe materiały, które wzbogaciły książkę. Za bezinteresowne podzielenie się wynikami swoich piwnych poszukiwań dziękuję Panu Piotrowi Tomczykowi, najlepszemu przewodnikowi po ziemi łódzkiej i nie tylko. Panu prof. Kazimierzowi Badziakowi dziękuję za życzliwą recenzję i uzupełnienia. Największe jednak podziękowania składam rodzinie za kibicowanie i cierpliwe znoszenie mojej nieobecności w rodzinnym życiu oraz za pierwsze komentarze do maszynopisu: mamie, tacie i kochanej żonie.

Rozdział 1

Początki i kariera złotego trunku

Ten, kto wymyślił piwo, był mędrcem.

Platon

Sumerowie odkryli piwo ponad 4000 lat temu.

Niewiele krótszą historię ma reklama piwa. Badacze starożytności odcyfrowali na glinianych tabliczkach slogan, który po przetłumaczeniu brzmiałby; „Pij piwo Ebla, piwo o lwim sercu”. Hasłu towarzyszył obrazek półnagiej kobiety dźwigąjącej kufle pełne trunku.

Jak widać poziom działań marketingowych, mimo upływu czasu, niewiele uległ zmianie.

Wynalazek o niezrównanym smaku, czyli czym jest piwo Piwo - główny bohater naszej opowieści - to napój powstały w wyniku fermentacji alkoholowej ziarna, słodu lub pieczywa. Dziś, gdy standardy wytwarzania złocistego napoju są nieco inne, należałoby raczej powiedzieć, że jest to napój powstały w wyniku fermentacji alkoholowej brzeczki piwnej przy użyciu drożdży piwowarskich1. Za podstawowe surowce służące do wytworzenia piwa uznaje się wodę, słód, chmiel i drożdże, chociaż popularne są też tzw. surowce niesłodowane, czyli np. kukurydza, ryż albo cukier. Jakość tych surowców ma olbrzymie znaczenie dla gotowego produktu i jest równie ważna, jak umiejętności piwowara.

Dodajmy też, że mnogość gatunków piwa wymusza również stosowanie różnorodnych surowców, na przykład do jasnych, lekkich piw lepiej nadaje się woda miękka, a do piw mocnych i ciężkich woda twarda oraz bogata w minerały.

Oczywiste będzie stwierdzenie, że woda do produkcji piwa powinna być czysta. Wyjaśnić jeszcze należy, czym jest słód.

Otóż powstaje on w wyniku słodowania ziarna, najczęściej

21

Polskie piwo Biografia

22

jęczmienia lub pszenicy. Samo słodowanie to nic innego jak zmuszenie ziaren do kiełkowania za pomocą zamoczenia, dzięki czemu skrobia przerabiana jest na cukry proste uwielbiane przez drożdże, które chętnie przerabiają je na alkohol. Skiełkowane ziarno się suszy, a potem rozdrabnia, co fachowo nazywa się śrutowaniem. Taki słód jest już gotowy do użycia. Kolejnym składnikiem jest chmiel, który jednak wbrew powszechnym opiniom nie jest wcale podstawowym surowcem wykorzystywanym w procesie powstawania piwa. To zaledwie przyprawa, a zarazem konserwant, który nadaje smak i utrwala nasz napój. Chmiel jest ważnym składnikiem piwa, ale nie niezbędnym! Przez setki lat piwo powstawało bez niego.

Właściwie najważniejszym składnikiem omawianego trunku są drożdże, bo bez nich wszelkie starania skazane byłyby na porażkę. To jednokomórkowe organizmy żywe będące faktycznie grzybami. Aż do 1876 roku, gdy zostały opublikowane badania Ludwika Pasteura, nie znano ich natury – lecz mimo wszystko je stosowano. Nie wiedziano jednak, jak są podatne na zmiany i jak bardzo ich jakość zależy od lokalnych warunków. Obecnie stosuje się tylko szlachetne odmiany drożdży, a jedynymi wyjątkami są piwa typu lambik, warzone w Belgii przy udziale drożdży znajdujących się w powietrzu.

Proces powstawania piwa można podzielić na kilka etapów: warzenie brzeczki, dodanie drożdży, fermentacja, dojrzewanie, filtracja, rozlew i pasteryzacja. Filtracja i pasteryzacja to etapy, które pojawiły się dopiero w XIX wieku.

Najważniejsza jest brzeczka, czyli wodny roztwór powstały w wyniku połączenia wody, słodu i chmielu. Aby jeszcze skomplikować sprawę, dodajmy, że fermentacja piwa może odbywać się za pomocą drożdży górnej lub dolnej fermentacji. Pierwszy proces przebiega w wyższej, a drugi

Początki i kariera złotego trunku

w niższej temperaturze. Względy techniczne zadecydowały, że przez wieki dominowały piwa górnej fermentacji. Dopiero w wieku XIX rozpowszechniło się piwo fermentacji dolnej. O jakości piwa decydują przede wszystkim surowce – ich jakość, pochodzenie i gatunek. Druga, równie ważna sprawa to umiejętności piwowarów, którzy przygotowują trunek.

To wielkiej klasy specjaliści potrafiący kontrolować i przeprowadzać ten skomplikowany oraz delikatny proces. Użyte urządzenia też mają znaczenie. Uszkodzony metal może wchodzić w reakcje z piwem i nadawać mu przykrą woń.

O tym, że piwo jest zdrowe, nie odważę się napisać, natomiast istnieje szereg badań, które wskazują na korzystne jego działanie przy niektórych schorzeniach; chociaż picie tego trunku na chory żołądek nie jest najlepszym pomysłem.

Jest on za to na pewno zdrowszym napojem niż alkohol stężony. Zdają się o tym nie pamiętać różne ruchy abstynenckie, które uderzając w napoje alkoholowe, uderzają też w piwo.

Udowodniono bowiem, że preferowanie piwa zamiast mocnych trunków sprzyja ograniczaniu alkoholizmu. Poza tym doświadczenia z prohibicją w Stanach Zjednoczonych jednoznacznie pokazały, że tego rodzaju zakazy kończą się katastrofą. W każdym razie piwo to jeden z podstawowych napojów, a jego początki giną w mrokach dziejów. Do produkcji piwa nie trzeba tak naprawdę wiele. Wystarczy ziarno, woda, źródło energii i naczynia. Nie dziwi więc, że większość znanych nam ludów wyrabiała napoje fermentacyjne, które można by przy odrobinie dobrej woli nazwać piwem. Z pewnością starożytni rozumieli zależność między piciem napojów alkoholowych a zachorowalnością – mniejszą niż w przypadku picia wody. Na marginesie warto dodać, że związek między sposobem odprowadzania nieczystości a zatrutymi wodami w studniach zauważono dopiero w XIX wieku...

23

Polskie piwo Biografia

Początki piwa

24

Poszukiwania śladów piwa w przeszłości możemy zacząć około 12 tysięcy lat temu, jeszcze w epoce kamienia, kiedy rozpoczęła się tzw. rewolucja neolityczna, która zmieniła sposób życia człowieka z koczowniczego na osiadły. Miało to kapitalne znaczenie dla narodzin wszelkich cywilizacji. Odtąd nie trzeba było przemierzać groźnych lasów w poszukiwaniu jadalnych roślin i niebezpiecznych zwierząt, by przyrządzić z nich posiłek. Nauczono się hodować bydło i uprawiać pola.

Tak rozpoczęła się ekspansja człowieka w świecie przyrody, której drobną cząstkę zdołał okiełznać. Czytelnika może zdziwić, dlaczego książkę o piwie zaczynamy w tak dawnych czasach, ale ma to swoje głębokie uzasadnienie. Zmiana trybu życia na osiadły oznaczała bowiem powstanie nadwyżek żywności, które można było przechować na później lub w jakiś sposób przetworzyć. Tak się składa, że fermentacja alkoholowa jest zjawiskiem powszechnym w przyrodzie, a więc było kwestią czasu, by człowiek poznał jej właściwości. Nie wiemy, czy przed rewolucją neolityczną ludzie znali i stosowali napoje alkoholowe na większą skalę, ale pewne jest, że z chwilą, kiedy się osiedlili, rzemiosło procentowe ugruntowało swoją pozycję wśród innych specjalności niezbędnych w każdej społeczności.

Tak czy inaczej badacze wynalazek piwa przypisują Sumerom. Dzieje się tak przede wszystkim dlatego, że o tych ludziach mamy dość szeroką wiedzę. Sumerowie zamieszkiwali żyzne ziemie w widłach rzek Tygrysu i Efratu około cztery tysiące lat przed naszą erą. Znali wtedy aż dziewięć rodzajów piwa, w tym jasne i ciemne. Ówczesny trunek nie przypominał dzisiejszego, bowiem podstawowym elementem produkcji było sformowanie tzw. chleba piwnego, czyli

Początki i kariera złotego trunku

właściwie dużej kuli ulepionej ze skiełkowanych ziaren, do której dołączano owoce, najczęściej daktyle. Kawałki tego specyfiku fermentowano w glinianych kadziach. Jako przyprawy używano rozmarynu lub innych roślin. W literaturze od dawna przewija się nazwa garbownika mirtolistnego, którego podobno również używano, ale konia z rzędem temu, kto potrafi tę roślinę zidentyfikować. Wiadomo, że warzenie piwa było dla Sumerów ważne, a w słynnym Eposie o Gilgameszu picie piwa oraz jedzenie chleba występuje obok siebie i świadczy o wysokiej kulturze.

Gdy cywilizacja Sumerów upadła, ich miejsce zajęli Babilończycy, którzy na przełomie trzeciego i drugiego tysiąclecia p.n.e. zajęli ich atrakcyjne ziemie. Prawdopodobnie przejęli oni od Sumerów również technikę warzenia piwa, ale trzeba im oddać, że ją udoskonalili. To prawdopodobnie im zawdzięczamy obecność chmielu w złotym trunku. Odkryto, że nadaje ciekawego smaku, a zarazem przedłuża jego trwałość. Oczywiście w tych czasach stwierdzenie „właściwości antyseptyczne” nikomu nic by nie powiedziało. Mimo to ludzie umieli obserwować, co się wokół nich dzieje i wyciągać wnioski – czasami nawet słuszne. Babilończycy budowali piece z cegieł i brązu, w których nagrzewali duże kamienie do bardzo wysokich temperatur. Następnie wrzucali je do brzeczki, dzięki czemu następowało jej zagotowanie. Napój spożywano po kilku dniach, a część zostawiano na później, co oznaczało, że musiał być dość trwały. Podobno znano wtedy już kilkadziesiąt rodzajów piwa, chociaż dość trudno dziś w to uwierzyć.

Były to trunki mało przejrzyste i pito je raczej przez słomkę.

Znany jako najstarszy zabytek prawa Kodeks Hammurabiego regulował pewne zagadnienia związane z wyszynkiem, chociaż mitem jest, że za uwarzenie złego piwa wrzucano piwowara do kadzi. Trudno dziś stwierdzić, kto tę bajkę wymyślił.

25

P O C Z ĄT K I I K A R I E R A Z Ł O T E G O T R U N K U |

Datowana na 3100–3000 p.n.e. tabliczka z pismem klinowym, na której widnieje zgoda na przyznanie określonej racji piwnej. (fot. Jim Kuhn/ Wikipedia)

Pochodzęce ze starożytnego Egiptu drewniane figurki przedstawiające jeden z etapów warzenia piwa. (fot. E. Michael Smith Chiefio/Wikipedia)

1 3

Wilhelm IV Wittelsbach, Ludwik Pasteur, Josef Groll, twórca najsłynniejszego piwa na świecie – pilznera.

2

Fermentacja brzeczki w dziewiętnastowiecznym browarze.

Studzenie brzeczki w dziewiętnastowiecznym browarze.

Przekrój dziewiętnastowiecznej słodowni.

Dziewiętnastowieczna suszarnia słodu.

Napełnianie butelek w browarze w Bojanowie, okres międzywojenny.

Agregat chłodniczy w browarze w Bojanowie, okres międzywojenny.

Otwarte kadzie warzelne. (rys. M. Szymańska)

POLSKIE PIWO W ŚREDNIOWIECZU |

Średniowieczny piwowar mieszający brzeczkę.

U góry widoczny piwowarski amulet.

Wnętrze średniowiecznego browaru.