food tipicità
Buono come il pane La tradizione del pane toscano e sue varianti
C
di Teresa Favi
The tradition of Tuscan bread and all its variants
iò che rende unica l’alimentazione in Toscana è il secolare consumo di pane senza sale. Un pane semplice, dall’aspetto rustico con la crosta croccante e la mollica molto alveolata, che richiede una lunga lievitazione e un’attenta, e altrettanto
lunga, cottura. Pare che l’usanza di non usare il sale nell’impasto risalga
What makes the Tuscan diet unique is its secular consumption of unsalted
al XII secolo quando, al culmine della rivalità fra Pisa e Firenze, i pisani
bread. Simple bread with a rustic appearance, crunchy crust and a very
bloccarono il commercio del sale e i fiorentini… eliminarono il sale dal
holey middle, requiring long proving and careful, equally lengthy baking.
pane.
It would seem that the custom of not using salt in the dough dates back
Si produce con farina di grano tenero che viene impastata con acqua e lievito
to the 12th century when, at the peak of rivalry between Pisa and Flo-
(il vero pane toscano vuole lievito naturale e dopo anni nei quali si è fatto
rence, the inhabitants of Pisa blocked salt trade and the Florentines... did
un largo uso di lievito di birra adesso si sta tornando sempre di più all’uso
without salt in their bread.
antico). E’ disponibile in varie pezzature di forma ovoidale-rettangolare o
It is made with soft-wheat flour kneaded with water and yeast (real Tuscan
rotonda; la crosta è dorata, friabile e croccante, mentre la mollica è bianca.
bread needs natural proving and after years of widespread use of brewer’s
Detto anche «pane sciocco», questo pane è presente in tutta la regione anche
yeast, nowadays they are returning to older methods). It comes in various
se ogni zona ha poi le sue varianti.
sizes in oval-rectangular or round loaves; the crust is golden, crispy and
Il pane prodotto ad Altopascio, vicino a Lucca, è quello con più identità:
crunchy, the inside is white. Also called pane sciocco, it is present throu-
lo troviamo in vendita nei forni di questa suggestiva città medievale (antico
ghout the region even if each area has its own version.
punto nodale della via Francigena e leggendario luogo di ospitalità dei
The bread produced in Altopascio, near Lucca, is the one with the grea-
pellegrini) incartato e sigillato con un’etichetta dorata, sembra di comprare
test identity. It is sold in the bakeries of this wonderful medieval city (an
un dolce in pasticceria. Un’aura simile aleggia anche sul pane di Montaione
ancient crossroads of the Via Francigena and legendary place of hospi-
(Fi).
tality for pilgrims), wrapped in paper and sealed with a golden label. It’s
La bozza pratese è tutt’ora facilmente reperibile in molti forni di Prato, ma
almost like buying a cake in a cake shop. The bread from Montaione
anche di Firenze. Viene modellata in una tipica forma tozza-rettangolare
(province of Florence) has the same kind of appeal.
(bozza, appunto) del peso di circa un chilo. Deve essere cotta nel forno a
The bozza pratese is still easy to find in many bread shops in Prato and
legna, la si riconosce per la crosta di colore scuro con una toppatura bianca
even in Florence. It has a typical blunt-rectangular shape and weighs
di farina.
about a kilo. It must be baked in a wood-fired oven and can be recognised
Un pane un po’ diverso, leggermente salato, confezionato in grandi forme
by its dark crust and dusting of white flour.
e particolarmente adatto per le zuppe è quello di Montegemoli (Pi), paese
A bit different, slightly salted, in large loaves and particularly good for
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