Aperitif nr. 8 – desember 2022 / Et magasin om mat og drikke bransjeutgaven

Kinesiskinspirert, men ingen fusion

KAVIAR Rognkjeksrogn på ny måte CHAMPAGNE Bollinger går for mer pinot noir CALVADOS Fortjener mer oppmerksomhet PRISER Kvitnes Gård og Indre Oslo Matforedling

TRE NYANSER AV GODT

Innhold

LEDER

BARMIX SMÅRETTER VINKELNER

IKKE ETT ORD OM FUSION

Den italienske kokken Gabriele Rizzo åpnet nylig Hâidan, og med det Københavns første kinesiskinspirerte fine dining med en twist av Italia og Norden. Men fusion, det er det er det ikke.

MESTEREN MED PINOT NOIR TAR DET ENDA LENGER

Det tradisjonsrike champagnehuset Bollinger har i den senere tid intensivert sitt fokus på pinot noir og blanc de noirs-champagne gjennom lansering av flere terroirspesifikke cuvéer.

SELGER UNDERVURDERT RÅVARE VED HJELP AV NORDLYS

Nordlyskaviar er en helt naturlig rognkjekskaviar uten tilsetningsstoffer utenom salt og sukker, og dermed helt annerledes enn alle andre produkter av denne råvaren på markedet.

HVOR BØNDER OG BARONER MØTES

I Bolgheri, på Toscanas vestkyst, lages noen av verdens mest etterspurte viner. Regionen byr også på vakker natur, mat fra hav og land, samt et unikt samarbeid mellom adel og bønder som sammen har skapt et italiensk mirakel.

NORMANDIES GYLNE JUVEL

Calvados, for det mest basert på epler, men også litt pærer, hviler på balansen mellom fruktigheten fra råvarene og eikefatene som brukes til modningen. Vellaget calvados er en av de mest interessante og mangfoldige fruktdestillatene som finnes.

TIDENES STØRSTE NORSKE BARSATSING

Tradisjonsrike Posthallen er nå en Drinkhub, unikt også i internasjonal sammenheng, bestående av åtte ulike barkonsepter, alle drevet av Oslos og landets fremste bartendere.

UTEN MATHELTENE DUGER LANDET IKKE

10 prisvinnende matbedrifter med føttene godt plantet i jordbruket sørger for å berike en næring som altfor sjelden får oppmerksomheten og takken de fortjener. Her ved to av dem.

CAMPANIAS HEMMELIGE SPEKESKINKE

I Pietraroja lages en spekeskinke etter samme oppskrift som for tre hundre år siden, og den er en kandidat til å representere Campania i den italienske gastronomiske eliten.

Apéritif utgis av Apéritif AS og er fagblad for Norsk Vinkelnerforening (www.vinkelner.no). Apéritif er medlem av Fagpressen og opplagskontrolleres av Fagpressens Mediekontroll • Opplag 2022: 4928 eks • Antall lesere: 42 000 (Kantar Media Fagpresse 2019) • Ansvarlig redaktør: Aase E. Jacobsen, aase.jacobsen@aperitif.no • Adresser: Apéritif AS, Universitetsgt 22, 5. etg, 0162 Oslo • Telefon 92 02 77 85

Forsidefoto: Hâidan • Grafisk design og layout: Erland G. Banggren • Annonsesalg: MediaTeam, Ellinor Kittilsen, Postboks 45, 1371 Asker, telefon 90 82 06 63. epost: ellinor@media-team.no • Grafisk produksjon: Ålgård Offset • Copyright Apéritif 2022 • ISSN 0805-6218. Epost: aperitif@aperitif.no • Les Apéritif på Internett: www.aperitif.no

Abonnement: Tegning av abonnement, betaling, adresseforandringer etc. rettes til vår kundeservice (Artisti Campaign), telefon 37 25 22 54, e-post: abonnement@aperitif.no • Abonnement er kun tilgjengelig for ansatte i hoteller, restauranter og serveringssteder med skjenkebevilling og koster kr 998 for 8 utgaver av Apéritif • Bankgiro: 7023.05.45705

Zenato Amarone Della Valpolicella Classico 2017 Vmp nr: 3468601 / Vmp pris: 459,90 • Vectura nr: 163895 / EPD nr: 6100515 / Nto horeca: kr 376,74

Zenato Valpolicella Superiore Ripassa 2018 Vmp nr: 3468701 / Vmp pris: 234,90 • Vectura nr: 163894 / EPD nr: 6100507 / Nto horeca: kr 192,74 www.redwhite.no

Jord til bord, hand i hand

LA OSS BARE slå det fast en gang for alle: Uten det norske jordbruket, fungerer ikke restaurantbransjen. Neste steg blir da å gjøre forholdet enda bedre, les tettere.

Det er nettopp tanken bak og det det leg ges opp til, i forslaget om å slå sammen den videregående skolens fagretninger restaurant- og matfag med naturbruk. Initiativtaker er Mosjøen videregående skole som flytter restaurant og matfag til avdeling Marka.

– Dette blir et unikt studietilbud der vi knytter hele matkjeden sammen – fra jord og fjord til bord, sier fylkesråd Elin Dahlseng Eide i Nordland.

Genialt, ikke sant? Jeg kan nesten ikke vente til at dette gjennomføres landet rundt, for det åpner opp helt nye muligheter for en integrasjon mellom matproduksjon og videreforedling på restaurantkjøkkenet. Og er en veldig framtidsrettet løsning i en setting hvor bærekraftig drift ikke lenger er et skrivebordsbegrep, men en forutsetning.

Men det kommer til å ta tid. Primus motor Per Theodor Tørrissen skriver på Facebook «det har vært en lang og kronglete vei, men her har fornuften seiret».

Han er også kjent som hjernen bak ArktiskMat, et unikt event i regi av Mosjøen videregående skole, hvor toppkokker fra hele verden kommer til den lille industribyen under polarsirkelen, årlig og siden 2013, og nå også som Roadshow som har som mål å vise fram hele Nord-Norges mat- og kulturtilbud. Og her skilles det ikke mellom matprodusent og matformidler (les restaurant).

Når én av fire bønder taper på driften og halvparten har under 100 000 kroner i jordbruksinntekt, og serveringsbransjen har næringslivets laveste driftsmarginer (3,4 pro-

sent mot 11,6 for alle næringer i 2021), sier det seg selv at det trengs en ny tilnærming.

Og den finnes allerede, om enn i sin spede begynnelse, gjennom Dagens som organiserer direkte kontakt mellom bønder og småskala matprodusenter og restaurantbransjen.

Samt Reko-ringen som er en frivillig dugnadsorientert grasrotstyrt lokalt tilbud i regi av Norsk Bonde- og Småbrukar lag, og den mer etablerte Bondens Marked som er eid av Norsk Landbrukssamvirke, Norges Bondelag, Norsk Bondeog Småbrukarlag, Hanen og Oikos – Økologisk Norge.

Det som kan virke som konkurrerende kanaler, er i virke ligheten parallelle. Forskjellen på de to siste ordningene er at mens Bondens Marked arrangeres i de fire største regionene, er det per nå 130 Reko-ringer landet rundt som månedlig knytter bånd mellom småprodusenter og forbrukere. Det er en stille revolusjon, noe som ble behørig formidlet da Rekoringen fikk Matprisen Årets salgskanal i år.

Det har altså aldri vært lettere å få tak i landets skjulte matskatter enn nå – uten å måtte stole på nærmeste matbutikk eller grossist. Ikke det at jeg tror dagligvare bransjen mister nattesøvnen av den grunn. Men når slike alternative distribusjonsløsninger popper opp på siden av de etablerte grossist- og detaljistløsningene, forteller det i klartekst at det er et stort behov for direktekontakt, ikke bare fordi prisene blir lavere, men først og fremst fordi kvaliteten er høyere.

For når bøndene leverer direkte til sluttbruker enten det er forbruker, lokale restauranter eller storhusholdningsbedrif ter, unngås mellomleddene og kvalitetstap på veien. Veien fra jord til bord blir mye kortere. Vinn-vinn med andre ord.

Aase E. Jacobsen Ansvarlig redaktør

TRE NORSKE GULL I SIDER-VM

I det første sider-VM på norsk jord, ble det tre gull i like mange klasser til de norske siderprodusentene Alde for sin Is-sider, Fjordfolk Mikrobryggeri for Tall Ship Craft Cider og 57/2 - Kårkall fra Store Naa Siderkompani. I alt deltok 241 sidere fra 91 produsenter og 13 land i årets VM. I den nordiske siderkonkurransen som fant sted samtidig, ble det gull også til OmSider med Valagubben, Aga sideri med Humlepung og Lofthus sideri med Gaum.

APPELSINLIKØRLEGENDE

Glem Cointreau og Grand Marnier, for Combier er mye mer autentisk og en virkelig klassiker i appelsinlikørkategorien, og Royal Combier Grande Liqueur er i en klasse for seg. Så god og faktisk kompleks, at den fungerer alene, samtidig som den er en drøm for den som liker å eksperimentere med drinker.

LITEN, MEN GOD

På Vinmonopolet er calvados en av de aller minste brennevinskategoriene med 0,16 prosent av totalen. Pandemien ga den en liten salgsboost, men det er trolig ikke nok til å vokse ut av underdog-rollen. Det har imidlertid ikke påvirket utvalget som preges av høy kvalitet.

Ta gjerne noen dråper med Angostura Bitters . TOAST GROUP har ingrediensene.

“OVERLEGEN” Opplevelsenav ingefær

WESTERHEIM AS

VECTURA NR. 144913

EPD NR. 167734 V NR. 4792001

SNART BLIR DET EKTE NORSK STØRCAVIAR Å FÅ

Polarfisk i Bjærangen i Meløy kommune har Norges eneste konsesjon for oppdrett av stør. Det miljøvennlige landbaserte oppdrettet, ble forsinket av pandemien, men nå er selskapet i gang med å hente inn mer kapital for å kunne investere i slakteri og foredlingsanlegg.

Produksjonsmetoden bevarer støren i live gjennom dens naturlige levealder. Uttak av rogn skader altså ikke fisken. Polarfisk forventer å starte produksjon av caviar i løpet av vinteren 2023. De 40 000 fiskene er av tre typer stør: sibirstør, sterlett og diamantstør. Det er den mellomstore diamantstøren som gir den mest eksklusive og lyseste caviaren.

Planen er å nå et volum på 10 tonn størcaviar som tilsvarer en omsetning på 200 millioner, og dermed et potensielt sjømateventyr.

VELFORTJENT HEDER TIL NORSK GARDSOST

Norsk Gardsost får Matprisen 2022 et kvart århundre etter starten. Siden Pascale Baudonnel gjorde opprør mot de industrielle reglene som preget norsk osteproduksjon, har et enormt landskap av fantastiske oster åpnet seg. I alt 173 ysterier er medlemmer i organisasjonen som arbeider for å bedre rammevilkårene for småskala-melkeforedling i Norge. Samtidig vektlegges betydningen håndverksmeieriene utgjør for verdiskaping og som tradisjonsbærer.

ET UMULIG VALG

Juryen i Ingrid Espelid Hovigs Matkulturpris 2022 har gjort det umulig for dem som skal treffe det endelige valget. Folkets og fagjuryens stemmer teller likt. Din stemme avgis på https://stiftelsennorskmat.no/no/ingrid-espelid-hovigs-matkulturpris-2022 Kandidatene er nemlig Norges fire sterkeste stemmer og representanter på landets bærekraftige restaurantscene: Heidi Bjerkan, Credo, Jimmy Øien, Rest, Halvar Ellingsen, Kvitnes Gård og Johnny Trasti og Trine Lyrek som kanskje er de minst kjente kandidatene, men som sammen driver økoturismebedriften Trasti og Trine i Finnmark. Alle lever opp til intensjonen som er at «prisen i år skal gå til en ildsjel innen hotell og restaurantbransjen som har tatt tilbake tradisjonen med god utnyttelse av ressursene og formidler norske råvarer i moderne eller lokal drakt». Prisen som er et stipend på 30 000 kroner deles ut av Stiftelsen Norsk Mat i februar 2023.

Teknisk arbeidsleder Jose Leon Cardenas ved Polarfisk på besøk på et oppdrettsanlegg i Tyskland.

Pascale Baudonnel har vært en av ildsjelene i Norsk Gardsost i 25 år.

Foto: Otilie Brubæk Stokseth

Vinkelner

HVEM UTFORDRER NORGESMESTEREN?

Dato er satt til søndag 22. januar for NM for vinkelnere og Junior Wine Award 2023 for de yngste. Stedet er Bristol Hotel i Oslo og det vil blir stor vinmesse med foreningens partnere. Arrangementet live-strømmes også slik at de som ikke har mulighet til å stille opp i egen person kan følge med fra sin egen stue.

Påmeldingen for deltagelse i konkurransene NM og JWA er åpen og stenger tidlig i desember, mer info på vinkelner.no

Hvem tar over pallplassene etter 2022-vinnerne Sander Johnsson (bildet) og Magnus Thomassen?

KORKEKSPERIMENT

Champagneprodusenten Moutardier som holder til i Marne-dalen, har sammen med den norske importøren satt i gang et eksperiment hvor de tester ut naturkork vs Mytik som er Diams champagnekork, i kombinasjon med ulik dosage for cuvéen Moutardier Carte d’Or. Konklusjonen sju måneder etter omkorking er at vinen virker yngre og noe mer lukket med Mytik når de to ulike utgavene sammenlig nes med tilsvarende med naturkork. Forskjellen var størst mellom utgavene med dosage på 6,5 gram. En hypotese kan være at vinen trenger mer tid til å integrere den ekstra sødmen med Diam-korken. Moutardier tapper 100 000 flasker årlig av Carte d’Or, men bare 1000 flasker av hver for dette prosjektet og kun for Norge. Baketi ketten er merket med M1 (brut og naturkork), M2 (brut nature og naturkork), M3 (brut og Mytik) og M4 (brut nature og Mytik) og hver utgave har eget varenummer.

KONSEPT

Ikke ett ord om fusion

Christian Martinez Foto Hâidan

Den italienske kokken Gabriele Rizzo åpnet nylig Hâidan i Nordhavn, og med det Københavns første kinesiskinspirerte fine dining med en twist av Italia og Norden. Men fusion, det er det er det ikke.

Fusion er et fyord i restaurantbransjen. På samme måte som brunsj, elsker de fleste kokker å hate begrepet. Det er kanskje fordi det forvirrer mer enn det forklarer. Gabriele Rizzo er intet unntak.

Selv om hans nye restaurant trekker veksler på gastronomiske stilarter fra så ulike steder som Asia, Middelhavet og Norden, avviser han å kalle Hâidan en fusionrestaurant:

– Problemet med fusion er at det jo sier alt og ingenting på samme tid, sier han.

Tekst

Inspirasjonen er kinesisk, men det er ikke fusion.

Her Xiao Long Bao eller Shanghai suppedumplings.

Cheung fun, dampet riswrap med lagret vaktel.

I stedet foretrekker sicilianeren å snakke om en spesiell måte å se på mat på, som tar utgangspunkt i en rekke ku linariske tradisjoner som Gabriele Rizzo har vært i kontakt med. Og dem er det ikke få av.

Han er riktignok før og oppvokst i Palermo, men han har bodd og jobbet i USA, Tyskland, Spania, og nå også Danmark. Og selv om han kun er 32 år, har han tidligere vært på i kjøkkenet til blant andre Jordnær og Studio i København, Benu og Coi i San Fransisco samt Món Vinic og Els Casals i Barcelona.

Hâidan ligger i designhuset The Audo i Nordhavn, en bydel i Københavns indre havn, som inntil nylig var mer in dustriell enn eksklusiv, men som i dag er kjent for luksus leiligheter, kreativ arkitektur med høyhus og flere topp spi sesteder, deriblant Anaba Sushi, og nå altså også Hâidan.

Restauranten kan i første omgang være vanskelig å få øye på når du kommer inn fra gaten. The Audo er et såkalt «hybrid space» i et nyrestaurert historisk handelshus som også rommer et boutiquehotell med 10 suiter, en butikk og

en cafe. Bak The Audo står den danske interiørmerkevaren Menu, Bjarne Hansen, Norm Architects og medstifter av livsstilsmagasinet Kinfolk, Nathan Williams.

– Jeg elsker dette området. Det minner meg om New York, sier Gabriele Rizzo. Det er vanskelig å være uenig i det, selv om det er ubetinget mer SoHo enn Bronx. Når jeg spør ham om det overhodet er mulig å få gatekjøkkenmat i Nordhavn, er svaret nei. – Men hvis noen åpnet en shawar mabar, ville de sikkert tjent masse penger, sier han.

UNDERVURDERT KJØKKEN

Å tjene masse penger er ikke Gabriele Rizzos umiddelbare ambisjon, men heller å få anerkjennelse for sin unike tilnær ming til fine dining. Som han sier uten omsvøp: – Planen er å få en Michelinstjerne.

Hâidan betyr kråkebolle på kinesisk, og det gjør tilfel digvis også «rizzo» på den lokale sicilianske dialekten som Gabriele Rizzo hørte gjennom hele sin barndom.

Kanskje er det skjebnens ironi, men navnet fanger på

Gabriele Rizzo i midten diskuterer med teamet på Hâidan.

Niklas Schjelde Ebbe er restaurantsjef på Hâidan.

Zisu-blader med norske reker og yuzu kosho – fermentert yuzu- og chilipasta.

Te-ritual hører med på Hâidan.

mange måter også hans visjon for Hâidan, som særlig fokuserer på fisk og skalldyr som skandinaviske farvann er så rike på. Men som samtidig kombinerer hans kulinariske røtter på Sicilia med inspirasjon fra det asiatiske, og særlig det kinesiske kjøkkenet.

– Min visjon for Hâidan er å skape et sted hvor vi over rasker våre gjester med nye kombinasjoner av smaker og ingredienser, presentert på en elegant måte og som de ikke har opplevd før, sier Gabriele Rizzo og legger til:

– Jeg er ikke redd for å utfordre og overraske mine gjester.

Gabriele Rizzo har faktisk aldri vært i Kina, men han har alltid vært begeistret for landets kultur og ikke minst dets mattradisjoner.

– Det kinesiske kjøkken er så undervurdert. Det er så mye mer enn vårruller og nudler slik folk later til å tro i vår del av verden, mener han.

Menyen på Hâidan består blant annet av innslag som kamskjell med mynte, «five spices» svineribbe med vill kamille og dampede mantou-boller eller jordskokker med hjemmelaget «doufu», altså kinesisk tofu, og lavendel.

Han har også utviklet en nudelrett inspirert av sin kjæreste som med hans egne ord «nok ser enkel ut på over

flaten, men som lenger inn skjuler en kompleksitet i form av syre, krydder og umami».

Dette har gjort retten populær blant gjestene og samtidig gjort kjæresten forlegen.

KONSENTRERTE SMAKER

Selv kaller han sin matfilosofi for en fortolkning av sine opplevelser og erfaringer fra alle stedene han har jobbet, og som han også kaller en imaginær trekant bestående av Asia, Norden og Middelhavet.

Det er likevel ikke noe krav om at tingene skal blandes sammen. Vi er tilbake til at filosofien ikke skal forveksles med fusion: – Det må ikke føles som tvang. Det skal ek sempelvis ikke alltid være et italiensk element i en kinesisk rett. Det må gi mening, sier Gabriele Rizzo som blant annet bruker en utpreget nordiskinspirert måte å anrette klassiske kinesiske retter på.

Svineribben som i sin tradisjonelle form ikke alltid ser så lekker ut, har fått en estetisk overhaling i Gabriele Rizzos utgave. Som alltid lages med pinsett og presisjon: En middag på Hâidan består av 18 små og raffinerte serveringer primært basert på fisk og skalldyr. Små munnfuller av kon sentrert smak som han kaller det, som spenner fra det syrlige til det søte, fra det salte til det røykte, og laget på

Hamachi (fisk) med hokkaidogresskar og bergamott.

Fjæren som er Hâidans logo er potetchips med aromatiske krydre.

Grey Goose Vodka

Grey Goose Vodka Martini

Interiørelementene står designvaremerket Menu bak. Her med «batman» laget av sichuanolje og mandler.

basis av nye kombinasjoner av ingredienser og råvarer.

Matens på alle måter minimalistiske og kontrollerte uttrykk, matcher også svært godt restaurantens interiør. Det er den danske designmerkevaren Menu som står bak og har vektlagt rene linjer, avdempede farger og enkelt møblement.

– Kunne du åpnet Hâidan i Italia?

– Nei, skandinaver har et åpent sinn, hva mat angår. Dere tør mer når dere spiser ute, og er ikke fastlåst i kulinariske tradisjoner som vi er i Italia. Italienere har ikke alltid lyst til å prøve nye ting fordi de er overbevist om at de allerede har verdens beste kjøkken, slår han fast.

Og det har italienerne muligens også. Men hvem vet, kanskje kan Gabriele Rizzo overbevise sine landsmenn om at det er ok å smake noe nytt innimellom. Du må bare ikke kalle det fusion.

HÂIDAN

Adresse: Århusgade 130, 2150 København

Menyen: 1395 DKK, drikkepakke 950 DKK

Åpningstider: onsdag-lørdag kl. 18.00-21.30 www.haidan.dk

Gabriele Rizzo samler alle sine erfaringer fra mange verdenshjørner i Hâidan.

Vinmarken Côte aux Enfants ligger i Aÿ og ble plantet med pinot noir av Jacques Bollinger mellom 1926 og 1934.

CHAMPAGNE

Mesteren med pinot noir tar det enda lenger

Det tradisjonsrike champagnehuset Bollinger har i den senere tid intensivert sitt fokus på pinot noir og blanc de noirs-champagne gjennom lansering av flere terroirspesifikke cuvéer.

Champagnehuset Bollinger har alltid hatt en pinot noir-dominans i sine ulike cuvéer, eksempelvis er Special Cuvée en blanding av 60 prosent pinot noir, 15 meunier og 25 chardonnay. Mens deres Grande Année Cuvée består av 70 prosent pinot noir og 30 chardonnay.

Blanc de noirs-champagne betyr imid lertid ingen bruk av chardonnay. Den aller første Bollinger blanc de noirs var den ikoniske Vieilles Vignes Francaises (VVF) i 1969. Det var en av de aller siste cuvéer den legendariske madame Lily Bollinger kreerte. Hennes ønske var å skape en ek straordinær blanc de noirs med druer fra tre parseller bestående av gamle vinstok ker som verken var podet eller bundet opp.

Resultatet ble en 100 prosent pinot noir-champagne med druer fra to inngjer dete vinmarker (Clos) i Aÿ som går under navnet Chaudes Terres og Clos St-Jacques,

samt en parsell i Bouzy som kalles Croix Rouge. Dessverre ble den siste angrepet av phylloxera i 2004, og det har derfor siden 2005 kun blitt anvendt druer fra de to par sellene i Aÿ for Vieilles Vignes Francaises.

Blanc de noirs-champagne kan imidler tid lages med både pinot noir og meunier. Det kan være en blanding av disse to druene, en champagne med kun pinot noir eller bare meunier-druen. Blanc de noirs-champagne er ofte rikere og fyldigere enn andre champagner, med et aromabilde i retning røde og mørke frukttoner.

Pinot noir regnes som den mest elegante av de to røde champagnedruene, mens meunier bidrar med en ungdomme lig fruktighet i blandinger. Det er likevel noen produsenter som fokuserer spesielt på meunier-druen og produserer topp kvalitet meunier-champagne som er både elegant og livlig.

Foto Bollinger

Tekst Ann J. Samuelsen

Bollinger har alltid hatt en sterk tilknytning til det britiske markedet.

STOR A NDEL RESER VEVIN

Bollingers nye strategi for å vise fram personligheten til sine ulike vinmarker i Champagne, ble introdusert med lansering av Champagne PN VZ 15 i juli 2020. Dette var den første utgaven i en serie som de planlegger å lansere årlig, med pinot noir-druer fra en rekke unike terroirer.

PN indikerer at det er en ren pinot noir-champagne. VZ indikerer at mesteparten av druene kommer fra Verzenay (de resterende 50 prosent er fra Aÿ, Bouzy og Tauxiéres) mens 15 beskriver at basevinen er fra 2015, og utgjør 80 prosent. I tillegg er det tilført 20 prosent reservevin fra Verzenay av årgang 2009 og 2010.

50 prosent av basevinen er framstilt i eikefat og champagnen har modnet 3,5 år på bunnfallet i flasken før den ble omkorket i november 2019 og tilført 7 gr/l dosage.

Bollinger PN VZ 15 champagne har et aromabilde av rødt eple, nektarin og kardemommekrydder. Autolytisk karakter av brioche og croissant med en flott kremet munnfølelse. Den er godt teksturert med en forfriskende avslutning.

Bollinger PN VZ 16 ble lansert med

en lignende blanding av vinmarkster roir, med 50 prosent pinot noir-dru er fra Verzenay og de resterende en blanding fra Avenay og Tauxiéres. Den store forskjellen er at 50 prosent av basevinen er fra 2016, og resten er re servevin hvor den eldste er fra 2006. Tiden med bunnfallet i flasken er økt til fire år, dosagen er senket til 6 g/l og den ble omkorket i januar 2021.

Denne utgaven av PN VZ er rikere med en mer parfymert nese samt en herlig saltmineralsk avslutning. Frukten går i retning grapefrukt, fersken og jordbær med toast, bakverk og vanilje samt en rik kremet munnfølelse.

OGSÅ ENKELTPARSELL-CUVÉE

Sist sommer presenterte Bollinger sin tredje cuvée av PN. Denne gang som TX 17 fordi det er en 100 prosent pinot noir-champagne som får druer hoved sakelig fra Tauxieres med en mindre andel fra Avenay og Verzenay. Baseår er 2017 og dosage er senket til 4 gr/l. En presis, livlig og sjarmerende blanc de noirs som trenger noe mer tid på å utvikle seg.

Bollinger har lansert enda en ny blanc de noirs-cuvée som går under navnet Limited Edition 13 (B 13). En

Denis Bunner er nestkommanderende kjellermester hos Bollinger.

første enkeltparsell-cuvée heter

La Côte aux Enfants Champagne 2012.»

årgangschampagne med pinot noir-druer fra Verzenay (52 prosent), Aÿ (25), Louvois (15), Avenay (7) og en siste prosent fra Ma reuil-sur-Aÿ. Champagnen har fått syv år med bunnfallet i flasken og er tilsatt 6 gr/l i dosage ved omkorkingen i april 2021.

Dette er en mer delikat og lettere stil av blanc de noirs som føles mer drikkemoden ved lansering enn PN VZ-utgavene. Cham pagnen har en tiltalende nese av rød frukt som bringebær, fersken og kirsebær med en floral tone av roseblader. En kompleks bouquet med bakverk, brioche og et toastet element. En elegant blanc de noirs med god tekstur og herlig kremaktig mousse.

Helt nylig lanserte Bollinger i tillegg sin aller første enkeltparsell-cuvée – La Côte aux Enfants Champagne 2012. Det er en fremstående årgangschampagne fra en unik parsell i Aÿ som har en historisk betydning for Bollinger. Vinmarken ble etablert og plantet med pinot noir av Jacques Bollinger mellom 1926 og 1934.

La Côte aux Enfants Champagne 2012 er en rik og mektig blanc de noirs med stor personlighet. Druene er 100 prosent pinot noir og kommer fra den nordvestli

vinene lenge på bunnfallet etter flaskegjæringen og remuage-en, snuingen før omkorking gjøres for hånd.

«Bollingers

Hos Bollinger ligger

Bollinger holder til i Aÿ i Frankrike.

ge siden av parsellens skråning. Hele basevinen ble gjæret i eldre eikefat, og modningsperioden er mer enn dobbelt så lang som kontrollorganet i regionen tilsier. Dosagen er i brut-stil med 8 gram per liter. Bollinger sin anbefaling for servering av La Côte aux Enfants Champagne 2012 er til honningstekt vaktel med ristede hasselnøtter, hon ningglasert kylling fylt med gåselever eller moden Beaufort-ost.

MAGNUM FOR RESERVEVIN

Under en masterclass med Bollingers assisterende kjellermester Denis Bunner forklarte han hvilke elementer som bidrar mest til å skape Bollingers champagnestil. De fem viktigste faktorer er vinmarker, pinot noir, reser ve vin i magnum, eikefat og tid.

Bollinger eier 179 hektar med vinmarker, 85 prosent er grand cru og premier cru-klassifisert, og spredd på syv landsbyer: Aÿ, Avenay, Tauxiéres, Louvois og Verzenay er beplantet med pinot noir. Cuis med chardonnay og Champvoisy med meunier. Pinot noir bekler hele 60 prosent av Bollin gers vinmarker og tilfører en nydelig struktur, kompleksitet og kraft til vinene som former ryggraden i Bol linger-stilen.

Gilles Descôtes som ble Bollingers kjellermester i 2013, har bakgrunn fra druedyrking heller enn ønologi som er det vanlige i Champagne. Denne geniale ideen er nok en av årsakene til Bollingers fremragende druekvalitet for tiden og ikke minst deres nye satsing på utvalgte terroirer i vinmarkene.

Bollinger har et eksepsjonelt utvalg av 800 000 magnumflasker som de bruker til å lagre reservevinene i. Noe som medvirker til en bredere og mer presis palett av aromaer i Bollingers blandinger.

For å oppnå ekstra kompleksi tet blir de beste vinene gjæret i små velbrukte eikefat. De har i alt 4000 slike. Bollinger bruker eldre eikefat fordi det ikke er ønskelig med treaktig smak på vinen. Deres visjon er at vinen skal bli bedre integrert, få mer tekstur og bli mer kompleks med en bedre balanse. Det er en forsikring for vinen og bidrar til et lengre livsløp for champagnen.

I tillegg modnes vinene dobbelt så lenge som det lokale kontrollorganet krever, fordi Bollinger ønsker at deres

champagner skal få mulighet til å utvikle sitt fulle potensial. For eksempel blir cuvéer uten årgang lagret 3,5 år med bunnfallet i flasken før omkorking, mens Grande Année modnes i 8 år. Det medvirker til små, fine bobler og en grasiøs tekstur i champagnen.

Ifølge Denis Bunner kreeres Bollin gers smaksbilde gjennom en fantas tisk kvalitet på frukten i alle stadier, en superkremet raffinert mousse samt en sofistikert og kraftfull karakter.

Om artikkelforfatteren

Ann J. Samuelsen har vinkelnerog WSET Diploma-utdannelse. Hun skriver, underviser og dømmer i internasjonale vinkonkurranser. Fra 2015 har hovedfokus vært champagne og musserende vin.

Magnumflaskene som inneholder reservevinen er et av de geniale grepene som gjør Bollingers champagner unike.

Rognkjekskaviar erstatter størcaviar i de fleste sammenhenger.

Selger undervurdert råvare ved hjelp av nordlys

Nordlyskaviar er en helt naturlig rognkjekskaviar uten tilsetningsstoffer utenom salt og sukker, og dermed helt annerledes enn alle andre produkter av denne råvaren på markedet.

At Cristian Sæther endte opp med å satse på rognkjeksrogn, er en tilfeldighet. Han har riktignok bakgrunn fra studier i marin bedriftledelse og sju år i Sparebanken Nord-Norge med sparing og plassering. Men det tok 15 år fra studiene til han fikk «bruk for» utdannelsen.

– Sjømat er jo den nye oljen og jeg er veldig glad i mat, så det falt naturlig å vurdere denne næringen da jeg skulle starte opp egen virksomhet, foreller han.

Cristian mener rognkjeksrogn er en veldig framtidsbasert satsing all den tid den er basert på villfangst og bærekraftig forvaltning.

Tilfeldigheten som gjorde at han landet på rognkjeksen, var denne:

– Island har vært en stor leverandør av rognkjeksrogn til industrien, men så mistet de miljøgodkjenningen for noen år siden, og da seilet plutselig Norge opp som et alternativ, forklarer han.

Dermed økte prisene for norsk rognkjeksrogn, men alt ble sendt ut av landet. Da Island fikk tilbake miljøstempelet i fjor, falt etterspørselen etter norskhøstet rognkjeksrogn. Derfor er også tilgangen redusert. Rognkjeksfisket foregår på den måten at alt er bestilt på forhånd.

– Oppmerksomheten satsingen har fått, har gjort at jeg har fått flere henvendelser fra fiskere som ønsker å levere, så jeg er ikke redd for mangel på råstoff, sier Cristian, men legger til at det er nødvendig å ha flere leverandører siden tilgangen er svært væravhengig.

Rognkjeks fiskes på en annen måte enn de større slagene. Den er riktignok en dyp vannsfisk, men fanges med garn og fra mindre båter siden den beveger seg veldig nær land, omtrent i fjæresteinene, når den skal gyte.

– Vi er jo ikke flinke her til lands med å videreforedle råstoff, og det var det jeg ønsket å endre på, sier han.

– Ikke bare det, men også å gjøre rognkjeksrogn til en eksklusiv råvare.

KAVIAR

Foto Cristian Sæther

Tekst Aase E. Jacobsen

Rogna i en rognkjeks som er gyteklar, utgjør inntil 30 prosent av fiskens vekt.

HEMMELIG OPPSKRIFT

Rognkjeksrogn har tradisjonelt ikke høy status, og derfor brukes mye tilsetningsstoffer for å øke holdbarheten. Rogn kjeksrogn høstes tre måneder i året (mars til mai) og konser veres i salt, så mye som 20 prosent. I fabrikkene vaskes saltet ut til spiselig mengde, rundt 5 prosent, og så tilsettes far gestoffer – svart, rød eller oransje - og konserveringsmidler. – Med 20 prosent salt blekes rogna til en grå masse, men den ubehandlede rogna kommer i et uendelig fargespekter, fra blålig, lilla, rød og oransje. Hver fisk gir en helt unik rogn, forteller Cristian entusiastisk.

Cristian går den andre veien enn industrien og har utviklet en vaskemetode som gjør at den opprinnelige naturlige fargen kommer tilbake. Han vil selvsagt ikke røpe hemme ligheten. Men resultatet er det du ser når du åpner et glass med Nordlyskaviar.

– Det tok en god stund før jeg landet på den endelige oppskriften, sier han hemmelighetsfull.

Det tar mer tid å bearbeide markedet, også fordi produktet er annerledes enn mye annen holdbar sjømat. Nordlyskaviar er nemlig helt uten tilsetninger, kun salt og sukker for et par av variantene.

For den kommer i til sammen tre utgaver, original, mild og rosé. Den siste har fått navn etter det rødlige nordlyset.

– Det heter faktisk corona, forteller Cristian.

– Så ideen om å bruke nordlysnavnene måtte jeg forlate siden corona er et litt betent navn.

Ark er navnet på nordlyset som bekler boksen med Nord lyskaviar Original, det er bueformet, mens det som Mild er kalt opp etter, heter draperie, altså bølgeformet og er det vanligste nordlyset.

Den milde har mer umamikarakter, mens den rosa er søtere. Begge disse er tilsatt sukker i ulik grad, som også påvirker fargen, og det er det som skiller dem fra originalut gaven, ved siden av at de er mindre salte.

NATURLIG FARGE

Mens den originale var den mest solgte i Norge, er det flere som foretrekker de to mildere utgavene i andre markeder.

Den fjerde smaken skulle bli den som ble modnet på havbunnen – som et eksperiment. 1800 glass med Nord lyskaviar laget etter en ny oppskrift, ble senket ned i Bei arnfjorden i mars 2021 og hentet opp igjen i mai samme år.

«Den ubehandlede rogna kommer i et uendelig fargespekter, fra blålig, lilla, rød og oransje. Hver fisk gir en helt unik rogn»

Den milde utgaven er tilsatt litt sukker som fremhever umamikarakteren.

Nyhøstet rogn tilsettes 20 prosent salt.

Glassene som hadde en salgsverdi på to millioner kroner, ble satt på kjølelager i påvente av å skipes. Så skjer det katas trofale, nemlig at kjølingen svikter og hele varebeholdningen må destrueres.

Det skjer to dager før jeg møter Cristian, og jeg får derfor ikke smakt denne unike kaviaren. Men Cristian kan fortelle at det var en uventet smak og utseende. For denne fjerde smaken, hadde han valgt ut en rødere rogn. Det betyr rogn som hadde fått veldig kort tid med saltet, all den tid det var den aller første fangsten våren 2021.

– Jeg ville beholde mer salt i rogna enn for Original siden den skulle modnes på et for meg uvant vis, og vasket den på en annen måte. Resultatet derimot ble en champagnefarget kaviar med en klar fermentert smak, sier han.

Cristian er dessuten opptatt av at fargen ikke skal justeres, men kan skille seg fra batch til batch, men smaken den skal være lik.

For å kunne presentere en kaviar som er så lik nyhøstet rogn som mulig, jobber han med en femte stil. Den skal bli knallrød.

– Jeg har nemlig en leverandør som lar meg kjøpe rogn

sortert på farge. Det blir selvsagt en liten og eksklusiv pro duksjon, og jeg er ikke helt i havn ennå, forteller han og holder kortene til brystet en stund til.

HÅNDARBEID

Fersk rogn er imidlertid veldig nøytral på smak, med kun en anelse nøttepreg, ifølge Cristian. Derfor må den innom salt for å få en interessant karakter, og altså ikke bare for hold barhetens skyld.

Det er store forekomster av rognkjeks, men den brukes ikke som matfisk i Norge. Mens den tidligere var regnet som avfall og ble kastet over ripa når rogna var høstet, brukes selve fisken i dag til fiskemel eller den eksporteres til Kina hvor den friteres hel.

Rognkjeks er en middels stor fisk, en fullvoksen hunnfisk ligger på 4,5-5 kilo, men den er full av rogn, faktisk så mye som 7-800 gram.

– Jeg bruker bare leverandører som avliver fisken på en ordentlig måte og tar vare på selve fisken, understreker Cristian.

Nordlyskaviar er produsert på småskalavis med høy

Cristian Sæther er foreløpig eneste ansatte i produksjonsselskapet.

Glem alt du har sett av rognkjekskaviar tidligere.

grad av håndarbeid.

– Jeg har rett og slett bare oppskalert fra mitt eget kjøkken, ler Cristian som fortsatt gjør alle oppgavene selv.

Kaviaren skal helst ettermodne noen uker etter pakking. Og det skjer gjennom distribusjonen. Holdbarheten er inntil 9 måneder.

Selv om Hurtigruten har inkludert produktet i jubileumsmenyen for 2023, og Cristian har fått til avtaler med grossister, er det ikke bare det norske markedet som frister. Særlig eksportmarkedet vektlegges, og allerede har han fått interesse fra flere asiatiske regioner som Hong Kong og Singapore.

Nordmenn har ellers et annet forhold til kaviar enn på eksportmarkedet.

– Vi må rett og slett lære opp forbrukerne til å forstå at kaviar ikke er det som kommer fra tube, ler Cristian Sæther.

Om artikkelforfatteren

Aase E. Jacobsen er magasinet og nettstedet Apéritifs redaktør og gründer. Hun skriver om alt som kan drikkes og spises, og tester minst 8000 produkter årlig.

ROGNKJEKSFAKTA

På verdensbasis høstes det 35000 tonn rognkjeksrogn hvorav Norge utgjør en bitteliten andel. Island, Canada og Grønland er største leverandør. Sverige og Danmark er største videreforedler i Skandinavia.

Havforskningsinstituttet anbefaler å begrense totaluttaket til 400 tonn rogn per år som tilsvarer 1320 tonn fisk. I 2019 ble det høstet 276 tonn rogn.

Rognkjeks er mye brukt i oppdrettsnæringen som rensefisk, faktisk den mest brukte. Men den oppdrettes kun for bruk i oppdrettsnæringen. I fjor ble 30 millioner rognkjeks drettet opp til dette formålet, og dødeligheten er stor, noe som gjør dette til en sterkt omdiskutert praksis. Men som altså ikke har noe med rognkjeksfisket å gjøre.

Ukrainsk vodka i vinden

Lange tradisjoner

Midt i Ukraina finner vi den lille byen Nemyriv, som har blitt assosiert med kvalitetsvodka så langt tilbake som 1752. Da Grev Grigoy Stroganov og hans datter, prinsesse Maria Shcherbatova, startet det som senere skulle bli Nemiroff Vodka i 1872, var de de første som baserte produktet sitt på hvete, og ikke den tradisjonelle poteten. Deres vodka ble raskt populær gjennom hele det russiske riket, og ble også eksportert.

Under sovjetisk styre fra 1920 til 1991 fortsatte Nemiroff å benytte seg av ekspertisen og tradisjonene fra sine grunnleggere, samt utvikle ny teknologi og nye produkter som etter hvert skulle bli konturene av den moderne "Nemiroff" merkevaren i 1997. Dette ble starten på en suksesshistorie som skulle gjøre ukrainsk vodka populært i over 80 land på 5 kontinenter de neste 25 årene.

Krigen

Da Ukraina ble invadert i februar 2022 så destilleriet seg nødt til å legge ned produksjonen for første gang. Ødelagt infrastruktur øst i landet gjorde det vanskelig å få tak i råvarer og glass, de fleste mannlige ansatte dro til fronten, og mange kvinnelige ansatte fulgte eiernes anbefaling og tok med seg barna til utlandet. Men ved hjelp av litt ekte ukrainsk stå-påvilje og oppfinnsomhet, klarte de i midlertid å få i gang produksjonen igjen etter noen hektiske og dramatiske uker. Selv om man til tider blir avbrutt av flyalarmer og uforutsette logistikkproblemer, har nå nye markeder som Finland og Norge også blitt åpnet opp for eksport. I tillegg har man attpåtil utviklet nye produkter som rulles ut på markedet i disse dager, bl.a. Nemiroff Premium, der hele salgsoverskuddet doneres til krigsofre og deres familier.

Innovasjon og nye smaker

Hos Nemiroff jobbes det kontinuerlig med utvikling av nye smaker og oppskrifter. "Honey Pepper" ble lansert i 1998, og er basert på 600 år gamle ukrainske tradisjoner, der vodka blandes med ekte honning, chili og diverse urter. Dette produktet har vært et av Nemiroffs viktigste, og har i den senere til nesten blitt som en ukrainsk nasjonaldrikk å regne.

"Rested in Barrel" er et annet innovativt produkt som har sett dagens lys i senere tid, og er noe så unikt som en fatlagret vodka. Resultatet er en vodka med krydret undertone og en viss restsødme og fatpreg, som kategorisk nærmer seg en mellomting av brandy og vodka.

Andre varianter i Nemiroffs sortiment inkluderer smaker som "Wild Cranberry", "Burning Pear" og "Bold Orange", og vi kommer garantert til å se flere innovative variasjoner i årene som kommer.

Verdens mest solgte ukrainske vodka. Nå også i Norge.

Flere varianter lanseres våren 2023.

14476401 6036727 9076766

Konsekvent høy kvalitet har vært grunnprinsippet for Nemiroff's suksess og nøkkelen til det globale markedet. Begger deres fabrikker i Nemyriv har høyteknologiske laboratorier, og et lager på 22.000kvm

Det gamle destilleriet i Nemyriv

Prinsesse Maria Shcherbatova

BOLGHERI

Hvor bønder og baroner møtes

Tekst Åsa Johansson Foto Alberto Blasetti

I Bolgheri, på Toscanas vestkyst, lages noen av verdens mest etter-_ spurte viner. Regionen byr også på vakker natur, mat fra hav og land, samt et unikt samarbeid mellom adel og bønder som sammen har skapt et italiensk mirakel.

- Bolgheri kan sammenlignes med et italiensk mirakel, for i løpet av 50 år har området gått fra å være et fattig bondesamfunn til å bli en av verdens mest applauderte vinregioner, forteller Albiera Antinori.

Hun tilhører Antinori-familien, en av verdens eldste og mektigste vinfamilier som har laget vin siden 1385.

Familien har eiendommer over hele Italia og var en av de første til å forstå potensialet i Bolgheri. Vi sitter på dens nyåpnede restaurant, Osteria del Tasso, og nyter grillet brød med kyllingleverpaté og egenprodusert salami av kjøtt fra cinta senese-svin. De er en toscansk rase som er en naturlig krysning mellom villsvin og vanlig landsvin. På bordet står viner fra Antinoris gård i Bolgheri, Guado al Tasso.

– Familien Gherardesca eide store arealer i Bolgheri. På 1930-tallet ble det delt i to som bryllupsgave da to av døtrene giftet seg, forteller Albiera.

Alléen av sypresser langs Via Bolgherese er blitt et kjennetegn for Bolgheri.

Første årgang av Sassicaia kom på markedet i 1971 og var derfor starten på suksesshistorien Bolgheri.

SKAPT AV FAMILIER

Clarice og Carlotta som de het giftet seg med henholdsvis Mario Incisa della Rochetta og Niccoló Antinori, Albieras farfar. Mario og Niccoló skulle senere komme til å revolu sjonere den italienske vinverdenen ved å lage vin av franske druesorter i Toscana.

Mario Incisa della Rochetta alet opp hester på gården Tenuta San Guido. Han elsket også fransk vin. Problemet var at på den tiden var det hvitvin og rosevin som ble laget i Bolgheri, nesten ingen rødviner.

Han bestemte seg for å plante cabernet sauvignon på en steinete åstopp for å kunne lage vin til eget bruk. Det sies at da han lot sine ansatte prøve den fyldige vinen som han laget av disse druene, var vurderingen deres at det var en porcata – altså skitvin. I Toscana bruker man nemlig et fargerikt språk, så det er godt mulig at det stemmer. Han lot imidlertid også sin svoger og nabo, Niccoló Antinori, prøve vinen.

Med på prøvesmakingen var også Niccolos unge sønn, Piero Antinori, som ble nysgjerrig. Han spurte om han kunne jobbe videre med vinen for å utvikle den. Det fikk han, og det ble en suksess. Da den første årgangen av Sassicaia

kom på markedet i 1971, begynte mange andre vinpropdu senter å interessere seg for området. Bolgheri befant seg plustelig på verdens vinkart og tok opp konkurransen med vinområder som Bordeaux og California.

– Bolgheri er skapt av familier, her finnes ingen koopera tiv, men bare familieeide vingårder i ulike størrelser og som alle har samme mål, sier Albiera Antinori.

Familien Chiappini som også har bidratt til Bolgheris framgang, har en helt annen historie.

– Min familie kom hit på 1950-tallet. En tid da det skjedde en stor jordbruksreform med økte skatter som gjorde av landeiere bestemte seg for å selge areal. De toscanske bøndene valgte å flytte inn til byene og komme seg bort fra jordbruket. Landsbygda ble mer eller mindre tømt for folk, forteller Martina Chiappini.

HAVET GIR FRIHETSFØLELSE

Faren hennes, Giovanni, kom som barn til Toscana sammen med hele sin familie fra Marche, på Adriaterhavskysten.

– De var et sekstitalls fattige familier som flyttet for å forsøke å skape seg et bedre liv. De bosatte seg rundt Bolgheri

Albiera Antinori er tredje generasjon Antinori i Bolgheri.

Castello di Bolgheri tilhører Gherardescafamilien, og siden midten av 90-tallet er det Federico Zileri Dal Verme som står bak driften.

Råvarene på Osteria del Tasso er av høyeste lokale kvalitet.

hvor det var mulig å få dyrkbar mark og begynte å dyrke grønnsaker i den sandholdige jorden nær havet, forteller Martina.

Men pappa Giovanni ville mer. I 1978 fikk han muligheten til å kjøpe et areal lenger bort fra havet, nærmere åssiden, og bestemte seg for å dyrke vindruer i stedet for grønnsaker.

– Jeg har ikke forstått om pappa forstod potensialet eller bare hadde flaks ved å være på rett sted til rett tid. Kanskje er det mer trolig at hans beslutning handlet om ren og skjær kjærlighet til et sted han elsket så høyt, forteller hun.

Hele familien arbeider på gården som ligger langs den berømte Via Bolgherese. Veien er en naturlig grense mellom det gnistrende blå havet og de myke skogkledde åsene i bakgrunnen.

Langs Via Bolgherese ligger berømte vingårder som Tenuta San Guido, Le Macchiole og Ornellaia. På den sistnevn te arbeider den unge vinmakeren Olga Fusari.

– Jeg flyttet hit for å jobbe og har ikke angret et sekund. Jeg tilbringer aller mest tid på vingården, men det å ha havet så nær gir en følelse av frihet, sier hun.

Bygningene på vingården Ornellaia er imponerende og

fylt med kunstverk. Hvert år får en kunstner i oppdrag å lage etikett til en liten andel av produksjonen og med et tema som speiler årets avling.

Flaskene selges på auksjon og pengene går til veldedige formål. Sist var det de svenske kunstnerne Nathalie Djurberg og Hans Berg som fikk jobben. Deres kunst er utstilt i det lekre smakerommet samtidig som en gruppe innhøstere plukker oliven utenfor vinduet.

UBERØRTE STRENDER

For en vinelsker er et besøk i Bolgheri en drøm. Avstande ne er korte og stadig flere ambisiøse restauranter åpner i området. En av de klassiske er Osteria San Guido som tilhører Tenuta San Guido. Her står Lorenzo Fabbri på kjøkkenet. Han er oppvokst i Bolgheri, men tok seg en runde rundt om i verden før han bestemte seg for å komme tilbake.

– Jeg har reist og jobbet i Japan, Marokko og NordEuropa. Selv om dette er en klassisk toscansk osteria, finnes det internasjonale innslag her og der i mine retter, forteller han. Lorenzos gnudi som kan oversettes med nakne

Oliveninnhøstning hos Ornellaia.

ravioli, består av ricotta og spinat og serveres på en smaksrik tomatsaus. Enkelt og utrolig godt.

Forretten, en panino med foie gras, karamellisert eple og sprø bringebær, er delikat og kompleks på samme tid. Vinkartet inneholder etiketter fra de fleste av de 60 vingår dene i Bolgheri, men kanskje best av alt er at her er det eldre årganger av Sassicaia.

– Fra 1990 og utover har vi nesten alle årgangene, forteller Lorenzo Fabbri før han sier han må gå.

– Jeg har en båt og drar ut for å fiske så ofte jeg kan, det er det perfekte med Bolgheri, du kan nyte både hav og lang på en og samme dag, sier han.

Havet ligger altså bare et steinkast unna med fine lange hvite sandstrender som fortsatt er ganske uberørte og ikke overbefolket. Her finnes ingen luksushoteller, derimot en rekke campingplasser i ulike prisnivåer.

– Selv i høysesongen føles det aldri trangt. Havet ved Bolgheri tilhører fortsatt alle, sier Duccio Arrighi. Han driver Tutun Club og tilbyr sykkelturer og kurs i de fleste vannspor ter. Når vi møtes, holder han på å lære sønnen vindsurfing.

– En perfekt tur er å sykla til Populonia, en by med etruskis ke ruiner som ligger så vakkert til med utsikt over havet. Ja, og så stopper vi for vinsmaking langs veien, sier han smilende.

Brødrene Andrea og Daniele Zazzeri driver stjernerestauranten La Pineta.

KONTRASTENES OMRÅDE

Et stykke unna ligger La Pineta, en restaurant med én Michelin-stjerne. Noe som ikke er helt lett å forstå sett fra utsiden. For restauranten ligger i en litt slitt bungalow helt nede ved strandkanten. Utenfor står et ustøtt skilt og det kunne vært en hvilken som helst strandkafe. Men er det altså ikke. Her jobber brødrene Andrea og Daniele Zazzeri. Farfaren deres åpnet restauranten i 1964.

– Farfar og hans bror solgte sand til veiutbyggerne og hadde sitt kontor her. Da kommunen bestemte seg for å inndra tillatelsen, hadde de ikke noe annet valg enne å starte restaurant, forteller Andrea og rister muntert på hodet. Fra begynnelsen fungerte La Pineta som en strandkafe. – Det var pappa Luciano som hadde en annen visjon. Han hadde jobbet som fisker, men i 2002 overtok han La Pineta og gjorde om på alt, sier Andrea.

Det ble større avstand mellom bordene, stivede duker kom på, og han satte sammen en meny med enkle retter for å framheve de fine råvarene. Selv i dag fisker brødrene fra sin fars båt så fort de får sjansen. På La Pineta serveres utsøkte fiskeretter med karakter, men uten å bruke sterke krydder. Spagettiretten med blekksprutblekk og blodferske mini blekkspruter er så god at gjestene bruker brød for å skrape

Cabernet Sauvignon

California, USA

Noen kommer til Bolgheri bare for strendene, og det er lett å forstå.

opp den siste sausen. Noe som ikke er helt akseptabelt på restaurant i Italia. Men på La Pineta føler folk seg hjemme.

Rettene serveres til lyden av bølgeskvulp samtidig som havbrisen blåser inn gjennom et åpnet vindu.

– De lar seg nesten ikke lukke siden vi malte dem selv og brukte for tykk maling, ler Andrea samtidig som han stolt viser fra det enorme vinkartet som familien har satt sammen over tid. La Pineta er dessuten åpent året gjennom.

– Men vi tar en kort ferie på høsten når sola går ned mellom øyene Elba og Capraia. Da vet vi at det er på tide å trekke seg tilbake, sier Andrea.

Kontrastene i Bolgheri er store, men oppleves likevel naturlige. Gammelt og nytt. Adel og bønder. Kunst og kroppsarbeid. Land og hav. Alt på ett og samme sted og et must for alle som liker det gode i livet.

Om artikkelforfatteren Åsa Johansson har bodd i Toscana siden 2001. Hun skriver om vin, kultur og reiser for svenske og internasjonale tidsskrifter, underviser sommelierer, har en egen podcast (italienpodden.se) og lager sin egen olivenolje. Gjennom sine mange presseoppdrag besøker hun hundrevis av vingårder hvert år.

HER KAN DU BO I BOLGHERI

AGRITURISMO CHIAPPINI

På den familieeide vingården Chiappini finnes seks hjemmekoselige rom og leiligheter som kan leies. Svømmebasseng, hjemmelaget frokost og hver torsdag kommer en fiskehandler som tilbyr dagens fangst til gårdens gjester. Beliggenheten er langs Via Bolgherese som betyr at du befinner deg midt i Bolgheri og kan sykle eller gå til de mest berømte vingårdene. www.chiappini.com

DONNA OLYMPIA

Nok en vingård som leier ut elegant innredete leiligheter på ukebasis. Parkettkledde gulv, hvite kjøkken og store verandaer med utsikt over olivenlunder og vinmarker. Et sted som er vanskelig å forlate. Spesielt siden vingården har både vinbar og restaurant. www.donnaolimpia1898 .com

CASTELLO DI BOLGHERI

Ved enden av Bolgheris berømte sypress-allé ligger Castello di Bolgheri. En vingård som lager gode viner og som tilbyr opphold i tre smakfullt innredete leiligheter. En perfekt løsning for den som vil ha gåavstand til barer og restauranter i den pittoreske landsbyen Bolgheri rett ved. www.castellodibolgheri.eu

REISE TIL BOLGHERI

Fly til Pisa, Firenze eller Roma. Deretter leiebil til Bolgheri. Det tar ca én time fra Pisa og to timer fra Firenze og Roma.

Den beste tiden å besøke Bolgheri er mellom april og oktober, når du kan nyte både hav og land. Mange restauranter stenger dessuten vinterstid.

Besøk på vingårder kan bookes på bolgheridoc.com

«Rettene serveres til lyden av bølgeskvulp samtidig som havbrisen blåser inn gjennom et åpnet vindu.»

Det fi nnes 230 ulike eplesorter som brukes til calvados.

CALVADOS

Normandies gylne juvel

Tekst Diego Bonnel

Foto Produsentene

Calvados, for det mest basert på epler, men også litt pærer, hviler på balansen mellom fruktigheten fra råvarene og eikefatene som brukes til modningen. Vellaget calvados er en av de mest interessante og mangfoldige fruktdestillatene som finnes.

De første skrevne referansene til sider-destillering i Normandie er fra 1553, i memoarene til Gilles de Gourbeville (1522 – 1578). Her skriver han om både destillasjonspanner og det resulterende brennevinet.

På den tiden var dette et produkt for hjemmebruk. Slik forble det fram til 1600-tallet da interessen økte utover lokalmarkedet, men det var først etter den franske revolusjonen i 1792 at navnet calvados ble tatt i bruk. Det skjedde samtidig med inndelingen av republikken i fylker. Det første industrielle destilleriet kom i 1890årene da Normandie ble knyttet sammen med resten av landet gjennom utviklingen av transportnett. Samtidig kom vinluskatastrofen som la landets vinmarker øde og dermed økte etterspørselen etter brennevin av frukt.

Det første klassifikasjonssystemet var basert på krav til opprinnelse, utseende, aromaer og alder. Men på grunn av den første verdenskrigen stoppet prosessen opp. Destillering i form av industrialkohol skulle først og fremst forsyne framstillingen av eksplosiver.

Dette epletreet er beskåret med lang stamme som gjør at det har et lengre liv, men lavere avling.

Destilleriene fortsatte å lage eplesiderdestillater ved siden av industrialkohol etter krigen. Renommeet til calvados led sterkt i denne tiden, og på grunn av at svindel var utbredt, ba calvadosprodusentene om beskyttelse for eplebrennevin. I 1942 ble bønnene hørt, og Calvados Pays d’Auge AOC var en realitet. Men det var først i 1984 at den den bredere kategorien Calvados AOC ble født, og Calvados Domfrontais oppnådde ikke samme status før i 1997.

EPLER OG PÆRER

I Normandie er klimaet påvirket av nærheten til havet med små variasjoner i temperatur samt rikelig og jevnt med nedbør som frukthagene trives med. Calvados får epler og pærer fra til sammen 8000 hektar med i alt 230 ulike eplesorter og 139 forskjellige pæretyper. De har alle høyt innhold av fenoler og samtidig en veldig variert aromaprofil.

De tre ulike appellasjonene for calvados har alle spesifikke geografiske begrensninger. Innhøstning, gjæring, destillering og modning må finne sted innenfor appellasjonsgrensene. Til sammen dekker de tre en stor del av Normandie og en liten del av nabofylkene Eure, Seine-Maritime, Mayenne og Oise.

Eple- og pæretrærne kan beskjæres på to ulike måter, enten med korte eller lange stammer. Den maksimale plantetettheten er 280 trær per hektar og maksimal avling er 25 tonn per hektar for den siste beskjæringsmåten. Det tar fem år før et tre produserer fullt ut, men så har det et veldig langt liv.

Lav beskjæring gir en hage som er lettere å vedlikeholde og høste samtidig som trærne er mer produktive, men trærne lever bare 20 til 30 år. Tettheten i hagene er 280-1000 trær og maksimum avling er 35 tonn per hektar.

Eplesortene klassifiseres i fire kategorier etter syre, sukker, bitterhet og tanniner: bitter, bittersøt, søt og syrlig. Tradisjonelle produsenter dyrker 20-40 ulike og noen veldig gamle

«Calvados får epler og pærer fra til sammen 8000 hektar med i alt 230 ulike eplesorter og 139 forskjellige pæretyper.»

Nordmannen Per-Christian Trønnes Sørlie kjøpte calvadosmerket Berneroy i 2019.

Destillering i alambic charentais som i Cognac, gir en rikere og mer lagringsdyktig calvados. Her fra Pere Magloire.

sorter, mens større aktører går for seks, for det meste syrlige og moderne sorter. Calvados er altså en blanding av destillat fra ulike sorter. Vanligvis består blandingen av 10 prosent bitre sorter, 70 prosent bittersøte og resten syrlige epler. De bitre eplene gir mer kropp siden de har mer tanniner, de bittersøte bidrar med sødme og tanniner, og de syrlige bidrar med mer aroma og friskhet til calvadosen samtidig som de sikrer godt lagringspotensial.

Søte sorter bringer inn sukker og aroma og høyere alkohol i sideren. I Domfront brukes 30 prosent pærer som generelt gir en fruktigere calvados takket være sødmen i pærene.

GJÆRING OG DESTILLERING

Innhøstningen finner sted fra midten av oktober til begynnelsen av desember. Mesteparten av smaken til destillatet kommer fra fruktskallet, og ikke så mye fra fruktkjøttet. Frukten vaskes først før den knuses og gjennomgår uttrekk av tanniner og aromaer i én til fire timer. I løpet av denne tiden oksiderer eplemassen og blir brun. Deretter presses den og mosten settes til gjæring.

Det trengs 18 kilo epler for å få 11,7 liter sider som holder 5 prosent. Det er nok til 1 liter calvados-base som holder 70 prosent.

Sideren som skal destilleres, gjæres helt ut og gjæringen finner sted i store eikefat, tonneaux. Gjæringen tar minst seks uker. Noen produsenter lar mosten gjære lenger, gjerne noen måneder og sågar opp til et år. Loven krever minst 4,5 prosent, men mange lar den gå opp mot 7 prosent.

Valget av destillasjonsapparat har innflytelse på det endelige produktet, dets stil, aromatiske profil og lagringspotensial. Panner som innebærer dobbeldestillering, gir mer kompleksitet og bredde i aromaene, samtidig som de er mer delikate, fruktige og rike. Over tid vil disse aromaene rundes av og skape en balanse mellom eplekarakteren og eikepreget når vi snakker om modning i 10 til 30 år.

Motsatt vil kolonnedestillering som innebærer bare én runde, by på en enklere og raskere framstillingsprosess, men med mindre kompleksitet og mer aromaer på den fruktige siden. Slik calvados trenger mindre tid for å modnes, og har samtidig en kortere livssyklus, maksimalt 10-15 år.

Italienske budsjett-bobler på sitt beste! Frisk og tiltalende aroma av sitrus, lime og pære. Fruktig, saftig og myk med god friskhet, ferskt preg av eple, litt pære, sitrus og grønne urter. Passer godt til lette matretter som kylling og salater. Midt i blinken til en festlig skål! Økologisk sertifisert, produsert av en vinbonde som bevarer vinmarkene på best mulig måte, det jobbes etter bærekraftige prinsipper.

sukkernivå

navn.

FATMODNINGEN

Rett etter destillering er calvadosen, eller mer korrekt siderdestillatet, fargeløs. Calvados får farge gjennom modningen, slik som cognac og whisky. Calvados må innom fat i minst to år (tre år for AOC Domfrontais). Mye calvados lagres mye lenger, og noen sågar 20 til 40 år. Mens den friske eplekarakteren er ønskelig for en ung calvados, er den helt nødvendig for en calvados som skal modne lenge. Mens den eldes, modnes fruktaromaene og balanseres av fatpreget. En effekt av fatmodningen er at fargen blir mørkere. Det er et resultat av oksidasjon og det høye alkoholnivået i starten som trekker ut farge fra fatet.

Den viktigste effekten av fatmodningen er at den bidrar med tanniner for struktur og farge. Relasjonen mellom alkohol og eik i kombinasjon med oksideringen, gir aromaer som minner om tørket frukt, karamell, brioche, smør, aprikos, banan, kaffe, vanilje og kakao.

Så snart den fatmodnede spriten er klar for flasketapping,

må kjellermesteren blande innholdet av flere fat for å oppnå «husstilen». Eldre, mer komplekse calvadoser med dypere farge brukes til å gi yngre, fruktigere calvadosen den rette karakteren, god rundhet og finesse. Noen mer industrielle calvadosprodusenter tilsetter farge til sin calvados. Dessuten vannes den ut til 40-43 prosent. Kvalitetsprodusenter unngår å bruke vann og stimulerer heller til en naturlig fordamping. Noen eldre calvadoser selges som «non réduit» – altså fatstyrke. Enkelte årgangscalvadoser er heller ikke blandet. Slike calvadoser er sjeldne siden de kommer fra fat med helt perfekt innhold.

Om artikkelforfatteren Diego Bonnel har jobbet med vin i 20 år, også med innkjøp og eksport. Han har WSET Diploma og holder på med sin Master of Wine-grad. Han underviser i vin på franske universiteter og businesskoler og skriver om vin og brennevin, blant andre for Apéritif.

Calvados Coquerel som ble etablert i 1937, holder til i slottet med samme

Hos Pere Magloire brukes også kolonnedestillering som gir en lettere calvados.

GETS A NEW LOOK

APELLASJONER OG ALDERSBETEGNELSER

I 2021 ble det solgt 4,8 millioner flasker calvados, av 300 produsenter.

Calvados AOC: eplesiderdestillater fra kolonner, utgjør 70 prosent av totalen for calvados. Modnes minst to år før flasketapping.

Pays d’Auge AOC: panne- og dobbeldestillert sider av epler og inntil 30 prosent pærer. Utgjør 29 prosent av totalen. Modnes minst to år før tapping.

Domfrontais AOC: minimum pæreinnhold er 30 prosent. Kolonnedestillert. Utgjør 1 prosent av totalen. Modnes minst tre år før tapping.

Trois Étoiles, Trois pommes, VS: Yngste element er minst to år –utgjør 62 prosent av volum

Vieux, Réserve: Yngste element er minst tre år – lite brukt

VO, VSOP, Vieille Réserve: Det yngste elementet er minst fire år –utgjør 23 prosent av volum

XO, Hors d’Âge, Très Vieille Réserve, Très Vieux, Extra, Napoléon: Yngste element er minst seks år – utgjør 15 prosent av volum

Vintage Calvados: Innholdet er fra samme år, skal ha tappedato på etiketten, men volum er små

DETTE SMAKER CALVADOS

Som med andre typer fatmodnet brennevin, er det destillatøren og kjellermesteren som sammen skaper mangfoldet som kjennetegner calvados. Noen eksperimenter med nye elementer, noe som viser at dette er en kategori i utvikling. Etterspørselen etter calvados økte med drøyt 14 prosent fra 2020 til 2021.

DISTILLERIE COQUEREL. AOC CALVADOS

Calvados Coquerel. 40%.

Lys gullfarget med en varm og krydret nese med mykt eple og klare sidertoner. Alkoholen er godt integrert i smaken med en lang og varm ettersmak md innslag av modne epler, ikke veldig lang. Et godt alternativ til drinker hvor eplekarakter er ønsket.

Coquerel Collection. Port Finish.

Lys ravfarget med sødme I duften. Kraftig eplepreg, med en god balanse mellom frukt og eik. Fattonene bringer inn søte krydre som kanel og kardemomme. I munnen er den mer kremet og rund med en fin lang ettersmak, mye takket være finishen i portvinsfat.

Coquerel Single Cask. 24 ans.

Dyp ravfarget. Kraftig duft av søte krydre, behagelig eik og tørket frukt. Vanilje og karamell kommer etter hvert inn i duftbildet. Til tross for 24 år i fat, skinner tørket eple gjennom og det på en raffinert måte. Avslutningen er varm med tørket eple og aprikos, og ikke minst lang med søte krydre og sider.

PÈRE MAGLOIRE. AOC CALVADOS

VSOP Smoky Islay. 40%.

Middels ravfarget. Noe alkohol i nesen med røyktoner og modent eple. Røyken dominerer i munnen med klare torvtoner som dekker noe over eplekarakteren. Avslutter med aske og bål. Trolig den perfekte løsningen for whiskyelskere.

Père Magloire XO. 40%.

Middels ravfarget. Veldig myk duft. Det første inntrykket er bakt eple kombinert med vanilje og eiketoner. Tørr og fruktig med bakt epleterte og myk alkohol samt krydret finish. Avslutter med modne epler.

BERNEROY. AOC PAYS D’AUGE.

Berneroy XO. 40%.

Middels ravfarget med en fruktig og varm duft av tørket frukt som mandler og søte krydre som muskat. Fatet er velintegrert med lette noter av tørket eple og vanilje. I munnen viser den en markert kremethet med hint av bakt eple og moden aprikos. Myk og lang avslutning med lett sødme.

BOULARD. AOC PAYS D’AUGE.

Calvados Grand Salage 40%.

Gammelt-gull-farget med en veldig fruktig, frisk og lett duft med god karakter av nyplukkede epler og myk alkohol. I munnen er den lette med en veldig myk alkohol som dekker det ferske eplepreget. Søtlig, ikke særlig lang, men behagelig finish. Den perfekte calvados for nybegynneren.

VSOP Bourbon Cask finish. 44%.

Middels ravfarget med merkbar krydderkarakter i duften, men også søtlig med innslag av maissirup og modent eple. Eik- og vaniljekarakteren er diskret, og bringer eleganse til smaken som også har noe sødme, men en fin tørr og krydret avslutning. Lang og kraftfylt ettersmak med bakt eple og kjeks samt lett bourbonsødme i finishen.

LECOMPTE. AOC PAYS D’AUGE

Calvados 12 ans. 40%.

Dypere ravfarget med en fruktig og krydret duft som også er kompleks og elegant med mandler, modent eple, kardemomme, gurkemeie og hvit pepper. Frisk og intens med velintegrert eik og mange lag med aromaer, fra epleterte til pepper og eik. Middels lengde med myk eleganse i avslutningen. Et svært vellykket eksempel på vellagret calvados.

CHRISTIAN DROUIN. AOC PAYS D’AUGE

La Blanche Eau-de-vie de Cidre. 40%.

Veldig lys farge. Frisk og intens eplemost i duften samt innslag av kjekssødme og med fine alkoholtoner som skinner gjennom. I munnen er den tørr og kremet med begrenset lengde. Den perfekte ingrediens i cocktails hvor god eplekarakter er ønsket, og et svært vellykket ulagret epledestillat.

VSOP. 40%.

Lys ravfarge. Friskt eple med en varmende alkoholfølelse, men som er godt balansert. Fruktighet og eik samt litt vanilje er godt kombinert og gir sammen struktur og personlighet til calvadosen. I munnen er den kremet med velintegrert alkohol og en lang ettersmak med søte eplepaitoner. Raffinert og elegant.

Hors d’Âge. 42%.

Dypere ravfarget. Varm duft med tørket frukt som mandler og hasselnøtt sammen med tørket aprikos og tørket eple. Et hint av karamell og søte krydre som kanel og kardemomme samt velintegrert eik. Ekstremt myk og velintegrert alkohol takket være den lange modningen gir en lang, kompleks og elegant men også intens avslutning. En calvados for meditasjon, en sødmefylt sigar og godt selskap.

Magnus Thorseth star bak den nordiske baren Seid.

Tidenes største norske barsatsing

Tradisjonsrike Posthallen er nå en Drinkhub, unikt også i internasjonal sammenheng, bestående av åtte ulike barkonsepter, alle drevet av Oslos og landets fremste bartendere.

11. november åpnet et av Norges mest ambisiøse barprosjekter. Posthallen Drinkhub ligger i den 2000 kvadratmeter store hallen av granitt og marmor med en takhøyde på 11,4 meter som huset tidligere Oslos hovedpostkontor.

Den rommer nå intet mindre enn 10 barer med felles bestillingsløsning og serveringsområder med plass til inntil 550 gjester. Posthallen Drinkhub kan derfor sammenlignes med en street food-hall, bare at her er hovedfokuset på drikke.

– Det har vært en drøm siden 2018 å samle en rekke barkonsepter under ett og samme tak, sier Erkan Yelkenci som sammen med medeier Alexander Breivik og Radko Urbanyak i Creative Bars AS, står bak konseptet.

– Her skal du ikke høre «nei, det har vi ikke». Dermed får alle sine ønsker oppfylt, enten du vil ha en cocktail, øl eller vin, og uten å måtte dra videre, forklarer Erkan.

Erkan trekker fram muligheten Posthallen Drinkhub gir for bartendere til å starte opp sitt eget, med mye lavere risiko, all den

tid de bare leier seg inn med sitt konsept, i en allerede ferdig bygd bar. Interiørdesignen er derfor felles for alle og hele arealet, så den enkelte bareier tar bare med seg innholdet.

MAGI MED AKEVITT

Selv startet Erkan med tomme lommer da han åpnet ginbaren Chair på Løkka i 2014, så han har kjent på kroppen hvordan det er å ta stor risiko.

– Om et av barkonseptene skulle bli så suksessfulle at bareieren ønsker å ta det videre og åpne et annet sted, ja, så er det også en del av meningen og mulighetene som ligger i denne avtalen, forklarer han.

Den innebærer også økonomisk bistand i form av regnskap og ikke minst felles markedsføring. Erkan forteller dessuten at alle bartenderne han tok kontakt med da ideen begynte å ta form, takket ja på stedet.

Selv har Erkan tatt med seg ginbaren til drinkhuben. Chair er da én av i alt åtte barer og plassert i den ene enden av den store hallen. Fire av barene ligger på hver sin side

BARKONSEPT

Foto Posthallen

Tekst Aase E. Jacobsen, Marte Øyen Nordahl

av hallen og serveringsområdene. Seid er Magnus Thorseths og partner Stig Ove Sæters nordiske bar med akevitt i hovedsetet. Seid er betegnelsen på den norrøne magien, og gir derfor løfter om magiske kombinasjoner.

Målet deres er imidlertid å ufarliggjøre akevitt, for det er ikke til å komme fra at folk ofte er redde, enten fordi de har hatt et eller annet ublidt møte med dette urnorske brennevinet, eller fordi de tror de ikke liker det.

– Vi ønsker å vise at det er et brennevin som kan nytes hele året, ikke bare i juletiden. De fleste blir veldig positivt overrasket over at det er akevitt i drinkene, og da har vi oppnådd det vi ville, smiler Magnus.

Fra starten er det en meny med fem drinker som er beskrevet på en måte som gjør det lett for gjesten å forstå. Den de har størst forhåpning til – som skal åpne flest øyne og ganer for akevitt og dermed bli Seids storselger – er Cucumber Spritz. Den består av Nuet

aquavit, St. Germain hylleblomstlikør, Cocchi extra dry, agurkvann, cordial og kullsyre. Fire av dem fem signaturdrinkene i startmenyen har akevitt som hovedingrediens.

EVENTS PÅ DAGTID

– Vi bruker mye tid på forberedelser og klargjøring av drinkene på forhånd. Vi ønsker at det skal se flott ut og at gjestene ikke skal vente lenge for å få en drink. Litt som et kjøkken som klargjør alt av ingredienser tidligere på dagen så gjør vi det samme med drinkene. Vi prøvesmaker, sørger for at kvaliteten alltid er høy og at gjestenes tid i baren heller kan brukes til å få en opplevelse av smaker samt inspirasjonen bak drinkene, forklarer Magnus Thorseth.

Noen av drinkene er derfor mikset delvis ferdig på forhånd, i tilfellet Cucumber Spritzer er det bare kullsyren og pynten som gjøres i baren. Preppingen gjøres derfor på det felles

Bak Posthallen Drinkhub står (f.h.) Alexander Breivik, Erkan Yelkenci, Radko Urbanyak og Tomas Ricciardi.

Takhøyden på 11,4 meter gjør Posthallen luftig, men samtidig intim.

Negroni som på Chair.

kjøkkenet på forhånd. Slik kan også en bar med én til to personer på jobb, håndtere et stort volum med drinker. Erkan Yelkenci peker på synergien med dette felles preppekjøkkenet. – Når så mye kreativitet samles på ett sted, må det komme mye nytt og spennende ut av det. Siden bartenderne som jobber her, kommer fra veldig kompetitive miljøer, vil det også smitte over på alle, mener han.

Fallhøyden er naturlig nok stor med et så stort lokale, men Erkan er overbevist om at alle de gode kreftene som er samlet i Posthallen, vil trekke i samme retning. Han ser for at de kan nå 250–300 000 bargjester i løpet av et kalenderår, i tillegg kommer eventvirksomheten.

På dagtid skal lokalet nemlig brukes til events.

– Det har også en fordel ved at da

har vi potensielt 300 bargjester når drinkhuben åpner, smiler Erkan og legger til:

- Det er vinn-vinn, for jeg tenker ikke bare på den økonomiske gevinsten, men også på hva Oslo nå har fått, og ikke minst betydningen Posthallen Drinkhub vil ha for det norske bartendermiljøet.

Magnus Thorseth er kjent for sin tid bak baren på Amerikalinjens Pier 42. og ikke minst alle bragdene han har dratt i land etter 10 år som konkurransebartender. Høydepunktet var å være den norske representanten i World Class 2021.

Han er ikke alene om å være en sterkt profilert bartender i Posthallen. Bak aperitivobaren Red Drop står Tomas Ricciardi, som er en av de mest premierte bartenderne for Norge med Bacardi Legacy, pallplass i World Class og vinner av Negroni Challenge International. Han har i tillegg en rolle som operations manager for Posthallen Drinkhub.

BLENDERE OG TROPISK STEMNING

Bak Tukan står teamet til Yunus Yildiz – kjent fra både Himkok og ikke minst Svanen.

- Tukan er mer en tropisk bar, påpeker han og legger til at Tukan skal være en mye mer avslappet bar enn Svanen, et stort sted hvor folk kommer for å feste og «chille», men at servicen skal være den samme høye.

I drinkene er det altså alltid minst ett tropisk element. En av signaturdrinkene, Lichy, er en leskende kombinasjon av Bacardi, St Germain, lichy, pandan, kokos, lime toppet med kullsyre. En asiatisk-karibisk variasjon over samme tema som agurkspritzen på Seid.

På Tukan er det imidlertid ikke bare signaturdrinker, men også en rekke andre klassiske tropiske drinker. Baren lever derfor opp til målet med Posthallen Drinkhub, nemlig at det knapt er noe (tropisk) som ikke er mulig å få.

– Vi har tre blendere, et sjeldent syn i barer i dag, men det gir drinkene en egen karakter, og ikke minst er det et populært innslag, forteller Yunus.

Raskt etter åpning etablerte Mango

Neonskiltet forteller at her tilbys det stemning.

og mandarin seg som en klar bestselger. I dag er det Aleksandrs Sadovskis og Andreas Ording som kjører blenderne, men når den neste «fuglebaren» i konsernet åpner dørene, Tjeld – en østers og cocktailbar på Tjuvholmen, flytter de to inn der, og deretter overtar andre ansatte, ifølge Yunus.

Posthallen byr også på andre publikumsfrierier i drinkform. Guilty Pleasures er navnet på baren som lager det folk liker aller best. Her trenger gjesten ikke å være flau for å bestille verken Piña Colada eller Sex on the Beach fordi de er selve konseptet. Men alltid laget med en twist og solid bartenderhåndverk i behold.

For dem som ikke vil ha drinker, finnes en ølbar, en vinbar og to «sommelierbord» med et godt utvalg vin i glass fra henholdsvis den gamle og den nye verden.

ENESTE KVINNELIGE BARSJEF

Helten trenger også mat for å duge, og etter hvert vil så vel barene ha snacks som at Dios Mio har et texicansk matkonsept i regi av Luis Vavik, kjent fra tv med Norsk Grillmester og Master Chef og ambassadør for Campari og Aperol. – Sammen med moren min Yolanda har jeg laget en meny med moderniserte familieoppskrifter fra vår tid i Texas og Mexico, forklarer Luis. Han forteller at navnet Dios Mio er en drøm han har hatt siden han var ung, og som nå altså kan settes ut i livet.

Dios Mio er også en tequila-, mezcalog amerikansk whiskybar og her er det Catharina Skårhaug som er barsjef. For øvrig eneste kvinnelige sjefsbartender i Posthallen Drinkhub per nå. Hun jobbet tidligere på Sommerro og Himkok og har til sammen 10 års barerfaring.

– Det er den kreative siden som tiltrekker meg, forklarer hun. Det bruker hun også i konkurranser. I år vant hun Negroni Challenge i Skandinavia og fikk en andreplass i den globale finalen i Milano. Hun lover både vinnerdrinken og andre spennende vrier på negroni på menyen i tiden framover.

For Catharina, eller CT blant venner og kolleger, er en stor fan av bitre drinker. Blant hennes slushkreasjoner er er Garibaldi Slush Margarita en «crazy» miks av Campari og appelsin selvsagt, men også Sierra Tequila, Cointreau, Licor 43 og tindved. Rene godteriet for den som liker brede og dype smaker som sparker i gang assosiasjonene.

Blant signaturdrinkene er Rabarbra & Hibiscus, en type «ranch water», myk aromatisk og lett leskende med balansert syrlighet. Lettdrikkelig, men med en alkoholstyrke på nivå med gin tonic, og uten kullsyre. Etter bare to dager på menyen, ble den barens bestselger.

Når alt det praktiske med kjøkkenet er på plass, vil drinkmenyen også tilpasses matmenyen.

Om ikke texican eller snacks frister, finnes det i Posthallen allerede en biffrestaurant Köd og sushirestaurant S + W som også vil levere mat til gjester som ønsker noe annet.

BÆREKRAFTIG INNOVASJON

Uten matheltene duger landet ikke

Tekst Aase E. Jacobsen Foto Eivind H. Natvig, Magnus Thorvik, Roberto Ditrani

10 prisvinnende matbedrifter med føttene godt plantet i jordbruket sørger for å berike en næring som altfor sjelden får oppmerksomheten og takken de fortjener. Her ved to av dem.

Innovasjon Norge deler ut årlig priser til landbruksbedrifter som har utmerket seg. Kravet er bærekraft i form av økonomisk lønnsomhet, miljømessig ressursutnyttelse, sysselsetting og nyskapende virksomhet, alt med basis i landbrukets og bygdenes ressurser. Vinnere fra ni regioner får et kjærkomment bidrag på 50 000 blanke, og konkurrerer om den store prisen på 250 000 kroner.

En av disse ni regionene er Norges minste landbruksfylke og landets største bygd, Oslo. I 2022 er det Indre Oslo Matforedling (IOM) som blir æren til del, etter nesten sju års drift. Og et ukjent antall purker som er blitt til de mest kreative pølsekombinasjoner samt spekemat av en annen (les unorsk) verden. Alt håndverksmessig framstilt i et tidligere institusjonskjøkken i Storgata, i Oslo sentrum.

PØLSENE FYLLER KASSA

Herfra leverer IOM til byens beste restauranter, men selger også sine produkter til sluttforbruker gjennom sin nettbutikk og eget utsalg. Fordelingen er ca. 40 prosent restaurant, 40 private og resten andre detaljister, ifølge daglig leder Magnus Thorvik.

2021 ble så langt bedriftens beste. Men Magnus Thorvik forteller at det til tross for at råvarene er feite og fine purker, er

Kvitnes-sjefen Halvar Ellingsen inspiserer grønnsakene sammen med restaurantsjef og gartner Cathrine Thoresen.

Et utvalg av IOMs bestselgere, alt basert på kjøtt fra purker (nesten) ingen andre vil ha.

Blomster brukt til pynt og som smakssetter, dyrkes også på Kvitnes.

På Kvitnes er selv grønnsakshagenes utseende fra luften nøye gjennomtenkt.

det ennå ingen smellfet butikk for ham og medeier Timon Botez. Magnus er den eneste heltidsansatte, de åtte andre medarbeiderne er på deltid.

Selv om halve markedet ble borte da pandemien slo til, var IOM rask med å finne nye løsninger.

– Da alt ble stengt, brukte vi en del ressurser på å tilpasse oss privatmarkedet bedre. Vi begynte med hjemkjøring, det var lettere å organisere når alle var på hjemmekontor. Vi satset også på å kunne levere til noen få delikatesseforretninger for å nå kunder som kanskje ikke visste om oss eller hadde anledning til å komme ned til Storgata. Vi fikk bygget en ny nettside sammen med Yokoland, delvis med midler fra Inno vasjon Norge som gjorde det lettere å handle, forklarer han.

Det er derfor det som startet som en pølseklubb, nå er en nyhetsbrevdrevet nettbutikk og selve ryggraden i bedriften. Alt produseres nemlig på bestilling. Bortsett fra spekematen, men den trenger jo alt fra noen måneder til noen år. Rekorden er kanskje mangalitzasvinesiden som på grunn av det tykke fettlaget, trengte tre år på å modne eller de svære purkeskin kene på opptil 30 kilo som må henge i fire-fem år.

Magnus understreker også at den langsiktige produk sjonsprosessen ved at produktene ikke er salgsklare før etter kanskje to-tre år, også belaster regnskapet: - Spekemat tar lang tid å lage, så det er en investering å handle inn kjøtt.

«Alt produseres nemlig på bestilling. Bortsett fra spekematen, men den trenger jo alt fra noen måneder til noen år.»

AV RÅVARER FÅ VIL HA

Men takket være støtte fra Innovasjon Norge fikk de midler til å kjøpe inn råvarer og kunne dermed utvide spekemat produksjonen.

– Nå har vi abonnement på to purker i måneden, og i tillegg har vi handlet frilandsgris fra et par andre bønder, og vi kjøper sau av saueberget til Nortura, forklarer Magnus Thorvik.

I dag har «pølseklubben» 1100 aktive kunder som ukentlig kan bestille nye pølsekreasjoner, vanedannende rillettes og habaduja som får svettedråpene fram i pannen allerede i det du kjøper pakken.

Når bedriftsutviklingsprisen deles ut, er Magnus Thorvik unødvendig beskjeden, trolig fordi han også er rørt:

– Det er veldig gøy at noen fra utsiden setter pris på det vi gjør i denne lille rare kjelleren vår.

Om kjelleren er rar, den var tidligere del av kjøkkenet til et av Oslos historiske mentalsykehus, er den i dag rigget og godkjent for matproduksjon. En av mange rutiner som skiller IOM fra andre pølseprodusenter, er at råstoffet – purker på 250 kilo – fraktes som halve slakt inn i kjelleren på en syke husbåre; et Finn.no-kjøp fra en som samlet på ambulanser.

Selv om Indre Oslo Matforedling ikke avler egne dyr, men foredler råstoff som ingen andre vil ha (feite purker, pensjo nerte melkekuer og sau), regnes bedriften altså som en del av jordbruket, og som verdig mottaker av Bedriftsutviklings prisen i landbruket 2022.

SELVFORSYNT RESTAURANTBEDRIFT

I den tynnest befolkede delen av Vesterålen, Hadsel Innland med 400 innbyggere, ligger årets prisvinner for Nordland fylke, Kvitnes Gård. Et tilnærmet selvforsynt minisamfunn med restaurant- og hotelldrift i sin midte. Med 20 ansatte, 16 mangalitzagriser, fem Nordlandskuer, 190 villsau, fire geiter, sju trønderkaniner, moskusender og utallige høns, vaktler og bier, samt tre dekar med grønnsaker, er Kvitnes Drift AS en landbruksbedrift som skiller seg ut – ikke bare i det norske jordbrukslandskapet, men også blant landets restaurantaktører.

F.h.: Timon Botez og Magnus Thorvik overrekkes prisen av Victoria Marie Evensen som er Oslos byråd for næring og eierskap.

«Det er veldig gøy at noen fra utsiden setter pris på det vi gjør i denne lille rare kjelleren vår.»

Sjømat og egendyrkede grønnsaker spiller en viktig rolle i menyene som teller 20+ retter.

Det er såkalt regenerativt landbruk som er grunnlaget for driften. Denne type landbruk handler om å bygge opp og reparere naturlige kretsløp, og dyrknings- og beitemetodene skal binde mer CO2 enn de slipper ut.

– Vi gjør ikke det vi gjør for å vinne priser, men for å bevise at man kan servere god mat uten at omgivelsene våre tar skade av det. Vi håper at gjestene som besøker oss drar fra oss som ambassadører, ikke bare for Kvitnes, men am bassadører for å ta bevisste og gjennomtenkte valg når det kommer til hva man skal spise til middag, sier Halvar Ellingsen.

Men Kvitnes Gård skiller seg ut også fordi de løfter fram lokale småskalaprodusenter og setter produktene inn i en sammenheng som denne regionen aldri før har opplevd. Ikke bare gjennom de 20+-retters menyene på Kvitnes Gård, men også den raffinerte hverdagsmaten som serveres på Lille Kvitnes i nærmeste tettsted, Sortland.

2021 ga et skikkelig løft både inntekts- og overskudds

messig for bedriften som åpnet dørene to uker før landet ble pandemistengt i 2020.

DET ER POLITIKK SOM TRENGS, IKKE (BARE) PRISER

Daglig leder, sjefskokk og aktivist Halvar Ellingsen er takk nemlig for prisen, men skriver i et av sine mange Face book-innlegg:

«.. det er fint å få bekreftelser på at vi gjør noe riktig. Men vi gjør det rett og slett fordi vi tror dette er rett vei å gå. Vi kom binerer to næringer som er preget av små marginer, masse jobb og vi er veldig sårbare for økonomiske svingninger, krig og klimaforandringer.

Joda, vi utvikler bedrift, men vi føler vi gjør så mye mer, vi er med på å utvikle bygda som gang på gang blir trua av å bli avvikla, vi utvikler landbruket, vi utvikler en matdestinasjon, vi gir folk en ny sjanse, utvikler folk og vi utvikler arbeidsplasser. De tre tingene vi må ha for å eksistere er råvarer - heldigvis bor vi i en region stappfulle av fantastiske råvarer. Vi trenger

De 190 villsauene beiter bekymringsfritt i de frodige omgivelsene til Kvitnes Gård.

ansatte, og vi har de beste man kan få, det er de som gjør jobben, det er de som skaper Kvitnes Gård. Og vi trenger gjester, det er dere som gjør at vi kan fortsette å utvikle råvarene og de ansatte.»

For det å drive restaurant- og hotell på dette kvalitetsnivået i en fraflyttingstruet avkrok, er en ekstra utfordring som storbyrestauratørene ikke er kjent med. Derfor har Halvar Ellingsen sterke meninger om lokalpolitikken og han legger aldri noe mellom. Senest om eksistensgrunnlaget for bygda Kvitnes tilhører. I Bladet Vesterålen leser vi:

«Kvitnes Gård som næringsaktører er fullstendig avhengig å vite om vi tilhører en bygd som har livets rett eller om vi rekrutterer til en spøkelsesbygd. Kan vi i fremtiden fortsette å være en del av en bygd som oser av positivitet, dugnadsånd og pågangslyst?»

Drivere i Utkant-Norge kjenner seg garantert igjen i dette hjertesukket, og det er å bli satt pris på gjennom Innovasjon Norges priser, forandrer ikke på disse utfordringene, for det er det bare politikk som kan endre. Hør, hør, mat- og landbruksminister Sandra Borch.

ÅRETS VINNERE AV BEDRIFTS UTVIKLINGSPRISEN I LANDBRUKET

I 2022 er det en lang rekke regionalvinnende bærekraftige og sterke konsepter som slåss om de 250 000 kronene som den nasjonale vinneren tilgodeses med. Offentliggjørelsen finner sted under Grüne Woche i januar 2023.

Kvænangen Gårdsprodukter AS, Troms og Finnmark kvanangengardsprodukter.no

Kvitnes Drift AS, Nordland kvitnes.com

Fæby Bryggeri AS, Trøndelag faeby.no

Skarbø Gard, Møre og Romsdal skarbogard.no

Ystepikene AS, Rogaland ystepikene.no

Stauslandstunet Gård, Agder

Telemarklam, Vestfold og Telemark telemarklam.no

Brimi Gard & Sæter, Innlandet brimi-seter.no

Indre Oslo Matforedling AS, Oslo iomat.no

Den Sorte Havre – Tveter Gård Foredling AS, Viken densortehavre.no

2022—

«Det å drive restaurantog hotell på dette kvalitetsnivået i en fraflyttingstruet avkrok, er en ekstra utfordring som storbyrestauratørene ikke er kjent med.»

SPEKESKINKE

Campanias hemmelige spekeskinke

I Pietraroja lages en spekeskinke etter samme oppskrift som for tre hundre år siden, og den er en kandidat til å representere Campania i den italienske gastronomiske eliten. Men enn så lenge er den en lokal hemmelighet.

Pietraroja er kjent for Ciro, det første fossilet av en dinosaur som er funnet i Italia. Men det er bare én av flere attraksjoner. En spesialitet fra fjellbyen er rett og slett sensasjonell, selv om den ikke har fått den samme oppmerksomheten som den førnevnte dinosauren.

Vi snakker om stedets spekeskinke, et produkt av familiene i området sin kunnskap. Både gjennom den gammeldagse måten de oppdretter svin på og den helt naturlige måten de lar kjøttet modne på. Skinkene henges til tørk i kjellerne og gjennom de åpne vinduene gjør den friske og gode luften i høyden opp mot Mutriafjellet ved 830 m.o.h., resten av jobben.

BEGRENSET PRODUKSJON

Den finnes dokumentasjon fra 1700-tallet på denne måten å lage spekeskinke på. Det er særlig greven av Laurenzana (et tidligere grevskap i Basilicata) som har gjort skinkene kjent gjennom et dokument fra 1776 hvor han bestiller «prigiotti» (i dag prosciutti) i store mengder. På den tiden var han også herre over Piedimonte i Campania og holdt stort hoff.

Funnet av dinosaurbabyen Ciro setter fortsatt sitt preg på Pietraroja.

SPEKESKINKE

Tekst Giuseppe Delle Cave Foto Gaetano Massa

Pietraroja by bærer preg av forfall, men det er noe den unge ordføreren Angelo Pietro Torrillo vil gjøre noe med.

– Pietraroja er et gigantisk naturlig modningskammer, forteller Angelo Pietro Torrillo med stolthet. Han har vært ordfører i byen siden han var 35 år. Han er nå inne i sin andre periode og han slutter aldri å drømme om en totalrenovert landsby for sine medborgere. Med «… botteghe del prosci utto e del pecorino» - altså utsalgsteder for spekeskinker og ost av sauemelk.

Det er det som står skrevet i prosjektet som skal finansi eres med EU-midler. Men ikke bare det. Ordføreren har også en ide om en tørkekjeller hvor innbyggerne kan ta med kjøttet sitt for å la det modnes. Samt å inkluderes i Titerno som er et tiltak for å skape turisme i området og på den måten øke kunnskapen om mattradisjoner i lokalbefolkningen.

– Den lokale steinen som dekker veggene i kjellerne våre, kombinert med høyet som brukes til å dekke gulvet, som er laget av jord og ingenting annet, skaper en naturlig tem peraturreguleringsmekanisme slik at skinkene kan henge lenger enn 24 måneder, sågar opp til tre og et halvt år som

Emilio Di Biase åpnet den første skinkebutikken i Pietraroja.

Pecorino – ost av sauemelk – er en annen av områdets spesialiteter.

Det er dels høyfjellsluften som gir skinkene den unike karakteren.

er maksimum. Det sier Emilio Di Biase, som er barnekirurg av yrke, men som med sin kone Miriam og sønnen Lorenzo, åpnet den første skinkebutikken i det historiske sentrum av byen Pietraroja. De selger 350 skinker i året, og målet er maksimalt 500.

INSPIRERT AV SPECK

– Men ikke mer, fordi vi er ikke opptatt av å bli større, slår han fast og forteller at gjennomsnittlig produksjonskostnad er 40 euro per kilo. Pietraroja konkurrerer derfor i høykvali tetssegmentet.

– Merket vårt ble skapt så sent som i 2021, til tross for at Prosciutto di Pietraroja er inkludert i PAT (tradisjonelle landbruksmatprodukterfra Campania) siden årtusenskiftet, sier han og forteller at det har krevd mye pågangsmot og nødvendige tilpasninger å gjenopplive 1700-tallets skinke produksjon.

– At vi eksisterer i dag, skyldes unntak fra vanlige land bruksregler, som lar oss gjenopprette alle trinn i tørkingen av skinken slik våre forfedre gjorde det, til punkt og prikke etter den eldgamle Pietraroja-oppskriften, understreker han. Oppskriften innebærer å presse de ferske skinkene i en uke i en «suppressa», et typisk verktøy for bearbeiding av svinekjøtt, som Emilio di Biase møysommelig har samlet inn og bevart, sammen med alle de andre verktøyene som finnes hjemme hos venner og familie. Alle disse verktøyene drømmer han om å samle i et skinkemuseum i etasjen over skinkebutikken.

Han har også latt seg inspirere av sine 30 år i Valle d’Aosta som er kjent for sin røykte spekeskinke, kalt speck. Kulden i høyden gjør at vedovnene sender den karakteristiske lukten av brent tre utover landskapet. Derfor har han introdusert en lett røyking som gir skinkene det lille ekstra.

– Men det er ikke som speck, sier Emilio Di Biase.

– Det er bare en touch av røyk som representerer området og gir en umiskjennelig signatur til skinkene våre.

Foreløpig er det bare Emilio di Biase og Foro dei Baroni i Puglianello, en halvtime unna, som så langt produserer, selger og bruker skinkene.

DRØMMER OM DOP

På Foro dei Baroni møter vi kjøkkensjefen Raffaele D’Addio, også han 40 år gammel. Han mener Pietraroja-skinkene skiller seg fra alle andre på grunn av modningsaromaene og smaken som han mener er perfekt. – Dessuten har den den søte tonen som er behagelig og som gjør den umiskjen nelig, sier han.

Men hvorfor bruker du bare denne skinken og ikke de mer berømte San Daniele, Parma og Serrano?

– Det er den spesielle og naturlige tørkeprosessen og ikke minst det lille elementet av røyk som gjør at den står ut i sammenligningen, slår han fast.

Men hvis den er så bra at den har vært etterspurt siden 1700-tallet, hva mangler for at denne spekeskinkens kvalite ter skal oppnå en status utenfor fødestedet?

– DOP ville vært en drøm, men inntil videre nøyer vi oss med tørking etter den tradisjonelle oppskriften samtidig som vi stoler på det private initiativet for et konsortium eller i alle fall en kollektiv aksjon for beskyttelse av produktet, sier ord føreren.

Emilio Di Biase har en annen tilnærming: – Vi vil sammen lignes med de beste. Vi er en nisje i det italienske gastronomiske markedet, og vi forventer at det skal være nok til å lokke kunder til å komme til oss for å finne det ut.

Kort sagt, på en eller annen måte, DOP eller ikke-DOP, denne spekeskinken kommer til å bli snakket om mye i årene framover. Og hvem vet om det, kanskje vil det, på samme måte som med hertugen av Laurenzana, komme bestillin ger av «prigiotte» fra kongelige og notabiliteter fra Europa og kanskje hele verden?

Målet er at det skal være mange slike skinkebutikker i framtiden.