Aperitif nr. 8 – desember 2021 / Et magasin om mat og drikke bransjeutgaven

8

2021

Mangfoldet av chardonnaychampagne er større enn noen gang VALTELLINA Den absolutte risikosport SJOKOLADE Fant drømmen i Peru

BÆREKRAFT Glassflasker utfordres BRUNO PAILLARD 40 år på topp

Innhold 5

LEDER

6

SMÅRETTER

8

BARMIX

10

VINKELNER

12

Fant sjokoladedrømmen i Peru Eventyret startet da Vigdis Rosenkilde solgte leiligheten i Oslo og fulgte sjokoladedrømmen til Latin-Amerika. Fem år senere fikk hun sølvmedalje i International Chocolate Awards.

22

Chardonnaychampagne er mer mangfoldig enn noen gang før Hovedområdet for blanc de blancs-champagne har alltid vært Côte des Blancs, men det skapes i økende grad spennende chardonnaydominerte champagner i andre deler av Champagne-regionen.

32

De selger bare vin de liker selv, og det er suksessen bak Noble Rot Londonbaserte Noble Rot er et magasin, restaurant, vinbar og vinbutikk som passer godt inn i beskrivelsen som den britiske inkarnasjonen av Alice Waters og Kermit Lynch.

40

Ingen over ingen ved siden

12

Alice Paillard viderefører faren Brunos 40 år gamle filosofi som aldri har vært mer aktuell enn nå. Den kommer fullt til uttrykk gjennom deres nylig lanserte NPU 2008, nec plus ultra, den optimale champagne.

50

Den absolutte risikosport Valtellina er en av de mest risikoutsatte vinregionene i verden. Ikke bare i klimatiske termer, men også fordi vedlikeholdet av terrassene er så kostbart og arbeidet så hardt at det er vanskelig å rekruttere folk. Ut av dette kommer det noe av den mest årgangsstyrte vinen som tenkes kan, men også stadig bedre vin.

60

Federica Boffa klargjør for de neste 140 Pio Cesare i Alba skulle feire sine 140 år. Feiringen ble ikke slik de hadde tenkt seg siden Pio Boffa døde så tragisk tidligere i år. Nå er det datteren, 23 år gamle Federica, som har fått ansvaret for å lede vingården videre inn i framtiden.

68

Målet er langt færre glassflasker Verdens bartendere vil ha ekte og langveisfarende vare. Det sier seg selv at Moder jord tynges av vekten av alle glassflaskene som hvert eneste år fraktes mellom kontinentene.

76

Lager gull av alt de prøver seg på

40

Det begynte med en boks på trappen. Den inneholdt vaktler, og i dag står svenske stjernekokker i kø for å kjøpe Rosa Skattlådans produkter som regnes blant Sveriges aller beste råvarer.

Apéritif utgis av Apéritif AS og er fagblad for Norsk Vinkelnerforening (www.vinkelner.no). Apéritif er medlem av Fagpressen og opplagskontrolleres av Fagpressens Mediekontroll. Opplag 2021: 5128 eks. Antall lesere: 42 000 (Kantar Media Fagpresse 2019). Ansvarlig redaktør: Aase E. Jacobsen, aase.jacobsen@aperitif.no Adresser: Apéritif AS, Universitetsgt 22, 5. etg, 0162 Oslo, telefon 9202 7785.

Forsidefoto: Pierre Peters. Grafisk design og layout: Johanne Furuseth. Annonsesalg: MediaTeam, Ellinor Kittilsen, Postboks 45, 1371 Asker, telefon 9082 0663. epost: ellinor@ media-team.no Grafisk produksjon: Gunnarshaug. Copyright Apéritif 2021. ISSN 0805-6218. Epost: aperitif@aperitif.no. Les Apéritif på Internett: www.aperitif.no Abonnement: Tegning av abonnement, betaling, adresseforandringer etc rettes til vår kundeservice (Artisti Campaign), telefon 3725 2200, e-post: abonnement@apritif.no.

Abonnement er kun tilgjengelig for ansatte i hoteller, restauranter og serveringssteder med skjenkebevilling og koster kr 898 for 8 utgaver av Apéritif. Bankgiro: 7023.05.45705

LEDER

Digitalisering er ikke hele løsningen Aase E. Jacobsen

M

Ansvarlig redaktør

angelen på lastebilsjåfører i Norge er delvis løst, i stor

kritiske til å investere mer i jordbruket, siden lønnsomheten allerede

grad av seg selv, ved at større mengder gods fraktes

er svak. Mest fordi de jordbruksavtalefestede prisene er for lave.

med tog, leser jeg.

Lønnsnivået i jordbruket ligger også langt under gjennomsnittet for befolkningen med en månedslønn på 36 920 mot 48 750 i 2020 (SSB).

Men vi har ikke noen tilsvarende måte å erstatte den menneskelige kontakten på selv om stadig nye teknologibaserte løsninger lanseres.

Restaurantbransjen sliter også med svak lønnsomhet og dessverre

Jeg har ikke lyst å bli servert av en robot når jeg skal spise et godt

enda lavere lønninger. Digitalisering av enkelte oppgaver vil øke

måltid. Eller at all dialogen rundt måltidet skal erstattes av en app. Da

effektiviteten, men løser ikke hovedutfordringene. Det er det bare

kunne jeg likegodt blitt hjemme.

høyere marginer som gjør.

Men at slike løsninger viser seg effektive og nødvendige i enkelte

Mens bøndene ikke kan øke prisene uten videre, er restaurantbransjen

sammenhenger, har vi fått utallige bevis på gjennom koronatiden. I en

preget av en uforståelig frykt for å være den første til å ta bedre betalt

normal situasjon derimot, er svaret ja, takk begge deler, og definitivt

for et produkt med stadig høyere kvalitet. For ja, maten du serveres

mest av den første.

utenfor hjemmet har aldri vært bedre enn nå. Hvem er den første til å kreve tillegg for allergitilpasninger?

Jeg fulgte en digital konferanse i regi av OIV – den internasjonale organisasjonen for vinprodukson - her om dagen med nettopp

Jeg kunne ramset opp en rekke slike muligheter, men én bedrift kan

digitalisering som tema. Der konkluderte flere av foredragsholderne,

ikke løse utfordringene for alle. Det må det generelle endringer til

alle med doktorgrader innen ulike teknologiområder, at teknologien

for å få til. Den aller enkleste måten å oppnå høyere margin på er å

ikke erstatter, men hjelper deg å gjøre en bedre jobb.

redusere matmomsen enda mer (den har stått urørt i to tiår snart) og samtidig la den omfatte alt av matservering. Som i Sverige. Der er

Det er godt nytt for alle som jobber med kundekontakt, og sikkert

matmomsen 12 prosent mot 15 her.

en strek i regningen for noen teknologioptimister. Begrepet teknologioptimisme som i utgangspunktet er et positivt ladet ord,

Det vil gjøre grensehandelen litt mindre attraktiv samtidig

brukes forresten nå i stadig flere sammenhenger negativt.

som myndighetene kan bruke denne gylne anledningen til å endre prisstrukturen i landbruket – mer til bonden mindre til

Ikke bare fordi teknologien fratar oss styringen med egne liv, men

dagligvarebaronene.

også fordi den er en utfordring for deg som bedriftseier. Å redusere matmomsen fra 25 til 12 prosent vil bedre lønnsomheten i Ny teknologi er gjerne svært kostbar, og det kan ta år før investeringen

restaurantbransjen betydelig. Og ikke minst gi et pusterom for å skape

er lønnsom. Innen den tid er den allerede utdatert. Ofte er det de små

en mer attraktiv arbeidsplass rent lønnsmessig.

bedriftene som trekker det dårligste kortet. Her står restaurantbransjen Det kunne være en passende nyttårsgave til bransjen som har tatt en

og norske småbrukere overfor en felles skjebne.

så stor del av belastningen under den ulykksalige pandemien.

Kathrine Kinn, sosiolog og bonde, og fast skribent i Klassekampen, skriver at «det nye fjøset er nok mer effektivt, men driftskostnadene

For å finansiere de reduserte avgiftsinntektene kan momsen for

med teknologien som sparer arbeidstimer er høyere.» Saken gjelder

luksusvarer økes. Det i sin tur vil bidra til å nå klimamålet. Så hva er

økte investeringsmidler i statsbudsjettet for neste år. Mange bønder er

det vi venter på, Jonas og Trygve?

APÉRITIF 2021

5

Småretter Novellino er olivenoljens svar på beaujolais nouveau

G

Årets ferske olivenolje er en begivenhet i områder hvor oliventrær har stor betydning. Som i Liguria. Novellino heter produsenten Olio Anfosso sin utgave og som nå er å få kjøpt hos Gutta på Haugen.

Den er gyllengrønn med en veldig ren og myk duft med innslag av nøtter. I munnen den fyldig med god og fersk olivenkarakter samt søte og ferske nøtter, fine lette bittertoner mot slutten og litt pepper bakerst i ganen.

For å oppnå denne kvaliteten må det kun brukes sunne og modne oliven som fortsatt er grønne, men med lilla skjær. Oljen er naturlig extra vergine – kaldpresset, og den filtreres heller ikke.

Olio Anfosso ligger noen kilometer nord for Imperia på Liguriakysten og tilhører underområdet Riviera dei Fiori innen det større Riviera Ligure D.O.P. Blant de tillatte olivensortene må taggiasca utgjøre minst 90 prosent. Den er den mest ettertraktede olivensorten, og områdets gode restauranter løfter gjerne fram de lokale olivenoljene som holder høy kvalitet. Generelt er de ikke så grønne og bitre som de toscanske. Novellino har en annen olivenblanding, men lever opp til renommeet.

Hotline for kaffe

G

Typica er et nettverk av 2000 kaffeprodusenter og kaffebrennere i 12 land. Det åpner opp for at kaffe kan kjøpes direkte fra direkte fra produsenten i et transparent, online system og i små kvanta. Det betyr ned til én sekk à 60 kilo med grønne kaffebønner.

- Hver dag drikkes to milliarder kopper kaffe i verden, som gjør kaffe til det nest største handelsproduktet globalt, etter olje. Jeg besluttet å etablere Typica fordi jeg tenkte at detter viser potensialet kaffe har i å bringe mennesker sammen, forklarer Ayane Yamada (bildet). Hun er grunnlegger sammen med Masashi Goto som legger til: - Typica gir kaffebrennere og kaffeprodusenter i hele verden muligheten for å handle direkte og online, noe som endrer mye av markedet på en positiv måte for spesielt mindre aktører, og kan forbedre livskvaliteten til mange kaffeprodusenter, samt styrke bærekraft i bransjen og gjøre den mer transparent. Som et resultat av dette kan produsenter sette sine egne priser, uten å være påvirket av uforutsigbare svingninger på det internasjonale markedet, som gjør det vanskelig å planlegge for en stabil inntekt og derfor resulterer i at flere kaffebønder forlater yrket sitt, som igjen forårsaker tap av mangfold i kaffebønner.

Konvensjonell direktehandel, som bruker 18 tonn som handelsenhet, gjør det vanskelig å kjøpe direkte, selv for større kaffebrennerier. For små og mellomstore brennerier, var direktehandel tidligere en utfordring på grunn av høye kostnader, og mange har vært avhengig av fordyrende mellomledd. I tillegg til å endre handelsmengden til 60 kg, gir løsningen full gjennomsiktighet når det gjelder forsyningskjeden og prising. Målet er å øke til mer enn det dobbelte. Bare i oktober har plattformen ekspandert til 38 land, inkludert Norge.

6

”It was a desire for freedom, to take the quality of our multi-vintage blends to an even higher level, that prompted us to take a new course of action and to create Collection, a worthy successor to Brut Premier.

Collection is a champagne that is vibrant and contemporary!”

Frédéric Rouzaud, CEO

Louis Roederer Collection 242 VPnr: 6200801 Pris VP: Kr 499,90

Roederer_Newyear.indd 1

25.11.2021 14:49

Barmix Endelig her: The Oxford Companion to Spirits and Cocktails G På samme måte som for Oxford-guidene for henholdsvis vin og øl, kommer denne guiden til å bli ditt oppslagsverk for alt som har med brennevin og cocktails å gjøre.

Bak guiden står cocktailekspertene David Wondrich og Noah Rothbaum med i alt 40 års erfaring på området.

Arbeidet startet i 2012 og underveis har de hatt hjelp av 150 spesialister innen ulike områder. Ni år

“O

Op

ple

VE

vel

RL sen E av G ing E efæ r N”

senere kunne de sette sluttstrek for det som allerede er blitt et referanseverk i sin kategori med intet

WESTERHEIM AS

mindre enn 900 sider og 1150 oppslagsord. I påvente av at den fysiske boken blir tilgjengelig i Norge, kan den kjøpes digitalt via Amazon. Men da uten bilder.

Den unike Grimstad-julebrusen

G

Grimstad Brusfabrikk har gjort det igjen og laget en julebrus med en smak av en annen verden. Basert på helt ekte råvarer: Ferskpressede aromaepler, håndplukket siciliansk bergamott og appelsin, mynte, ingefær og lakrisrot. Det har gitt en julebrus med klare bittertoner, men også god syrlighet og fin krydderkarakter. Den er til alt overmål ufiltrert, og dermed laget etter alle (vin)kunstens regler, men altså helt uten alkohol. www.brusen.no

VECTURA NR. 144913 EPD NR. 167734 V NR. 4792001

E Fasit for verdens vinhøst 2021 er klar Den forteller om store endringer og ikke minst forskyvninger mellom den nordlige og sørlige halvkule. Mens den første – særlig Europa – opplever en nedgang på 13 prosent, er økningen for den siste 19 prosent. Det er Australia og Chile som drar lasset med en vekst på 30 prosent hver, mens New Zealand har hatt en klar nedgang.

At europeiske vinmarker slet med å levere i 2021, gi ekstra stor effekt siden de står for 58 prosent av verdenstotalen. Frankrike er ned 27 prosent. Italia er minst berørt av de store og beholder posisjonen som verdens største vinproduserende land. Noen lyspunkter finnes riktignok: Romania øker med 39 prosent og nærmer seg Portugal i volum. Foreløpig er tilbudet av rumensk vin i Norge begrenset til svært rimelige viner, men det kommer det nok til å bli en endring på.

På verdensbasis gikk forbruket ned med 3 prosent i 2020, men OIV som står bak rapportene, forventer at 2021 blir på nivå med 2019.

Foreløpig finnes bare én rumensk rosa musserende i Norge, fra Iconic Estate.

8

Drinker:

91 poeng

BACHE-GABRIELSEN AMERICAN OAK Vectura 143935 I EPD 4785820 I Vinmonopolet 7312801

The first of its kind, this innovative cognac is aged in authentic new American Tennessee Oak barrels for a minimum of six months. While remaining true to the ancestral methods of the blending of the liquid, this unique eau de vie incorporates both a traditional and new approach to cognac. It has distinct character from the American oak, with delicate tropical flavors of coconut and pineapple, which blends beautifully with the French oak flavors of vanilla, cocoa and nuts.

Enjoy responsibly.

Vinkelner Nesten helt i mål for danske Nina i EM

G

Etter at EM som organiseres av ASI (Association de la Sommellerie Internationale), den internasjonale vinkelnerforeningen, var blitt utsatt to ganger grunnet pandemien kunne endelig 32 spente kandidater sette kursen mot Kypros i november og delta i en av verdens mest krevende vinkelnerkonkurranser.

Normalt sett inviteres alle de 41 medlemslandene fra Europa og Afrika, men grunnet restriksjoner kunne dessverre ikke alle delta. Årets semifinalister var for mange en stor overraskelse med mange kandidater fra Øst-Europa. Kun danske Nina Jensen gikk videre fra de nordiske landene. I finalen stod det mellom Danmark, Italia og Østerrike hvor førstnevnte var klar favoritt. Dessverre gikk det ikke hele veien til gull for Nina Jensen, men derimot en strålende andreplass bak Salvatore Castano fra Italia. Suvad Zlatic fra Østerrike kom på tredje plass. For Norge deltok fem ganger norgesmester Henrik Dahl Jahnsen.

De norske vinkelnermesterskapene i 2022 Søndag 6. februar blir det arrangert Norsk Vinkelnermesterskap og Junior Wine Award i Oslo.

Mer info og lenker til påmelding for kandidater til begge konkurranser kommer på nettsiden til vinkelnerforeningen i begynnelsen av desember. Følg med på www.vinkelner.no og i foreningens sosiale medier.

I forbindelse med arrangementet som per i dag ønsker hele bransjen velkommen, vil NVFs partnere stille med masse god vin under den årlige messen som finner sted under konkurransen. Finalene livestrømmes interaktivt som fra Trondheim i 2021 og bransjen i hele landet oppfordres til å delta.

Sommelierens eget glass for bobler

G

Collection Signature P. Jamesse er av typen «ultralight» håndblåst krystall – et svært luksuriøst glass som også finnes i en maskinblåst utgave. Det er formen med den spisse bunnen som gjør jobben for boblene til å strømme oppover langs den sterkt avrundede klokken.

Tester viser at glasset øker aromaopplevelsen samtidig

som

bittertonene

dempes

og

munnfølelsen øker. Designer er Philippe Jamesse – sommelier fra trestjerneren Les Crayeres i Reims. Produsent er Lehmann.

10

APÉRITIF 2021

TAITTINGER BRUT RÉSERVE

VP NR: 1104301

VECTURA NR: 128963

WWW.FONDBERG.NO

UNDER Sjokoladen produseres i Lima i Peru.

12

SJOKOLADE

Fant sjokoladedrømmen i Peru Eventyret startet da Vigdis Rosenkilde solgte leiligheten i Oslo og fulgte sjokoladedrømmen til Latin-Amerika.

Fem år senere fikk hun sølvmedalje i International Chocolate Awards. En tydeligere bekreftelse på at hun hadde gjort et godt valg, er vanskelig å oppdrive.

TEKST Birgit Kolboe

J

FOTO Vigdis Rosenkilde, Aina C. Hole, Diego Montoya

eg har jobbet med sjokolade i 11 år, de første seks i konfektfaget. Jeg reiste land og strand rundt og samlet norske ingredienser som jeg brukte som smakstilsetninger

i Valrhona-sjokolade. Konfekten solgte jeg til restauranter og spesialforretninger. Men etter å ha trillet titusener av bringebærtrøfler mens jeg drømte om kakaoplantasjer, var det ikke lenger like spennende, forteller Vigdis Rosenkilde.

Hun ville dypere inn i materien. Hvorfor ikke sette sitt eget preg på selve råstoffet? Hun hadde hørt at det fantes kakao med florale toner, men hadde lite kunnskap og null nettverk i den kakaoproduserende del av verden. Veien til målet begynte på kakao- og sjokolademesser i Europa.

APÉRITIF 2021

13

– Jeg ble introdusert for kakaobønner og kakaobønder, og interessen vokste. Den første turen gikk til Brasil. Det ga såpass mersmak at jeg bestemte meg for å selge leiligheten for å ha kapital til å starte den bedriften jeg ville ha. Til sammen har jeg tilbrakt et år i Latin-Amerika. Jeg har besøkt over 40 plantasjer i Brasil, Equador, Honduras, Nicaragua og Peru.

Valget falt til slutt på Peru. Det var der hun fikk de beste mulighetene. I dag har hun ikke bare samarbeidspartnere i landet som kan by på noen av verdens aller beste kakaobønner, hun har også fått venner og et nytt syn på livet.

– Det er kanskje det jeg setter høyest ved jobben jeg har skapt meg. Jeg var mye mer materialistisk før og trodde jeg ble glad av å kjøpe ting. Nå vil jeg eie minst mulig og finner glede i å være til stede. Jeg fryder meg over de små tingene. En sommerfugl. En solnedgang.

Mangfoldige Peru Peru er like stort som Frankrike og Spania til sammen og har OVER

uendelig mye å by på for den som vet å sette pris på naturens

For å få en jevn fermentering

underverker. Verdens lengste fjellkjede, Andesfjellene, deler

må man flytte rundt på

landet i to på langs, og den høyeste toppen strekker seg

kakaobønnene underveis. Vigdis

nesten 7000 meter inn i himmelen. Øst for fjellene dominerer

Rosenkilde tar sin tørn.

frodig regnskog, og i vest finner vi alt fra hvite strender og ørken til fruktbare dalfører. Landet er verdens niende største kakaoprodusent, og når det gjelder økologiske bønner troner de øverst på statistikken.

UNDER Emballasjen er både trykket og designet i Peru.

Det er vanlig å dele kakao i hovedsortene criollo, forastero og trinitario. Det er imidlertid en grov forenkling. Siden den aller første kakaospiren tittet opp av jorden i Amazonasbassenget for rundt regnet 10 millioner år siden, har den fått mange flere etterkommere enn disse tre. Det blir ikke enklere når vi vet at ordet criollo kan oversettes med «lokal» og forastero med «fremmed». Hva som er hva, avhenger selvfølgelig av øyet som ser.

Det kan være en fornuftig inndeling i områder der produksjonen er basert på en begrenset mengde importerte frø, men ganske meningsløs i Peru der kakaotrærne naturlig hører hjemme. Nyere forskning har vist at det finnes minst 13 ulike undersorter av Theobroma cacao, og selv de mest erfarne kakaosmakere vegrer seg for å definere en typisk peruansk smak. Til det er variasjonene i genmateriale så vel som terroir og teknikk, for store.

14

APÉRITIF 2021 — SJOKOLADE

«Smaken avhenger av både gener og terroir, men man får ikke noe klart svar av å smake på én bønne. Den store forskjellen ligger gjerne i fruktkjøttet.»

– Smaken avhenger av både gener og terroir, men man får ikke noe klart svar av å smake på én bønne. Den store forskjellen ligger gjerne i fruktkjøttet. Bønnene fermenteres sammen i store bokser, og det vil alltid være bønner fra ulike trær og av ulik kvalitet i samme karet. Det er først når man lager en batch med sjokolade, at man kan vurdere kvaliteten, sier Vigdis.

Selv på en ganske liten plantasje kan det være et sant sammensurium av ulike sorter og hybrider. De fleste kakaotrær er avhengige av krysspollinering, noe som betyr at fruktene på ett og samme tre kan ha flere forskjellige fedre. Og som om det ikke var nok. Frøene i én og samme frukt ha ulikt opphav fordi blomstene kan pollineres flere ganger.

Sjeldne Piura De fleste sjokoladene Vigdis har produsert, er laget av bønner fra Piura-regionen helt nord i landet. Der finner vi en av de aller sjeldneste og mest ettertraktede sortene, porcelana eller piura blanco. Den kjennetegnes, som navnet indikerer, først og fremst ved at den har et stort innslag av hvite frø. Den er litt lysere enn andre mørke sjokolader, og smaken som sitter i munnen i en liten evighet er preget av røde bær og lime i tillegg til et tydelig nøtteaktig preg. Da jeg smakte Vigdis Rosenkildes Piura Blanco-sjokolade med nibs første gang, hoppet tankene direkte til sommer, sol og bringebær.

– Piura-kakaoen er fantastisk frisk og syrlig, men sjokoladene mine inneholder kun kakao og sukker, sier Vigdis.

Råstoffet til sølvmedaljevinneren er ikke hentet i Piura. Den er basert på chunchokakao fra Echarate i Cusco-regionen, ca. seks mil langs Urubamba-elven nord for Machu Picchu.

Chuncho-trærne er ikke veldig produktive, og inntil ganske nylig var de lite populære blant bøndene. Men med økende etterspørsel etter høykvalitetskakao har flere fått øynene opp for at det er penger å hente på å rendyrke den komplekse smaken. Vigdis’ sjokolade er utpreget floral, og mer skal det bli.

VENSTRE Smaken på fruktkjøttet som omgir frøene kan best beskrives som typisk tropisk. Det er søtt og syrlig og uten det, ingen fermentering.

APÉRITIF 2021 — MARLOW

15

– Jeg har lyst til å lage mer sjokolade basert på chunchobønner, og det er særlig en plantasje jeg har i tankene. Der har jeg funnet et tre jeg kaller Modertreet. Det gir kakao med en veldig tydelig smak av rose. Med mitt etternavn er jo det nærmest en nødvendighet, ler hun og fortsetter:

OVER Oliver Eggers og Vigdis på Olivers

– Sammen med bonden skal jeg ta grener av dette treet, og prøve å lokke frem en så kraftig rosesmak som mulig.

Jeg gleder meg til å følge prosessen som vil ta tre–fire år. I mellomtiden vil jeg lære mer om fermentering og tørking ved

plantasje i Chazuta. Han og kompanjongen solgte alt de eide i Lima for å komme nærmere naturen og dyrke kvalitetskakao.

å være til stede.

Koronahelvete, men også lyspunkter Om alt hadde gått etter den opprinnelige planen, hadde hun vært godt i gang allerede. Det satte imidlertid koronaviruset en effektiv stopper for. For Vigdis var det en strek i regningen, for mange av dem hun samarbeider, var det en katastrofe.

Ingen andre ble hardere rammet av pandemien enn nettopp peruanerne. De topper den dystre dødsstatistikken.

Som alltid gikk det verst utover dem som hadde minst fra før. De fleste bøndene har få hektar og er avhengige av å samarbeide med naboer om fermentering og tørking. Da koronaen herjet som verst, var det forbudt å bevege seg utenfor egen eiendom, noe som førte til at en god del kakao måtte kastes. Men det var ikke det verste.

«Modertreet gir kakao med en veldig tydelig smak av rose. Med mitt etternavn er jo det nærmest en nødvendighet.»

– På landsbygda var det lite hjelp å få for dem som ble syke, og det var lite oksygen på sykehusene. En god venn av meg overlevde ikke pandemien, forteller Vigdis.

16

APÉRITIF 2021 — SJOKOLADE

Tommasi Amarone e Casisano Brunello_210x297mm.indd 1

19/10/21 16:12

OVER Kakaofruktene fra Piura utmerker seg ved

I Lima, der kakaoen blir omdannet til ferdig sjokolade og pakket,

en stor mengde hvite frø. Det kan være

var situasjonen litt enklere. Da Vigdis endelig kunne reise tilbake

både hvite og mørke frø i én og samme

tidligere i høst, fikk hun den endelige forsikringen om at hun

frukt.

hadde funnet de rette samarbeidspartnerne.

– De har jo ingen velferdsstat som har kunnet betale under korona.

UNDER Under fermenteringsprosessen kan temperaturen komme opp i 50 grader.

Det eneste staten kunne tilby, var lån til veldig lav rente. Deretter var det opp til bedriftene selv. Heldigvis klarte mine partnere å beholde sine ansatte. Jeg har nettopp byttet trykkeri, og det var kult å se at alle tok lunsjpause. Det var helt tomt midt på dagen, og da klokken ble halv seks, hadde alle gått hjem. Helt nydelig! Det er nok ikke helt vanlig. Designeren jeg bruker, kommenterte det.

Det er glimt i øyet og sjefen tulla. Sånn er det forresten også på fabrikken, forteller Vigdis.

Økonomi og kvalitet Det er ikke mange i kakaobransjen som Vigdis Rosenkilde. De aller fleste som produserer sjokolade for det norske markedet, kjøper kakao i bulk og produserer sjokoladen i Europa. Det har en rekke uheldige bivirkninger. For det første flyttes det meste av verdiskapingen fra fattige opprinnelsesland til den rike del av verden, for det andre er det mye som kan gå galt på veien.

Vigdis viser meg et bilde av det som må være flerfoldige tonn kakaobønner. De er grå og særdeles lite innbydende.

– Mugg! Bønner som ikke er tilstrekkelig tørre, kan mugne på veien til Europa.

18

APÉRITIF 2021 — SJOKOLADE

Castellblanc Seco Scandinavian Traveler desember 2018.qxp_Layout 1 09.11.2020 14:37 Side 1

Det er visst ikke helt uvanlig. Trist å måtte kaste så mye kakao, tenker du kanskje nå, men det er det ingen fare for. Prisen blir neppe like høy som den ellers ville vært, og kvalitetsprodusentene betakker seg. Men sjokolade blir det. Kanskje er det en grunn til at noen av de aller billigste sjokoladene har en vemmelig bismak?

Noe annet som burde giss oss en vond smak i munnen, er internasjonal kakaohandel. Elfenbenskysten er verdens største kakaoprodusent etterfulgt av Ghana. Til sammen kommer over 70 prosent av all kakao fra Afrika. Det har gått over 150 år siden slaveriet ble offisielt opphevet, men tusenvis av arbeidere på verdens kakaoplantasjer lever som om det fortsatt eksisterte. Lite har skjedd siden rapportene om arbeidere som får livet ødelagt av nærkontakt med plantevernmidler, menneskehandel og barn som jobber døgnet rundt nærmest uten betaling, begynte å dukke opp for flere tiår siden.

Dessverre er det lite som tyder på at fremtiden blir lysere.

Avkastningen i de store kakaoeksporterende landene er synkende, noe som fører til et enda større press på den enkelte kakaobonde.

Mye skyldes en lite bærekraftig produksjon. Kakaotrær trives best i en frodig regnskog der de kan nyte godt av skyggen fra andre og større trær, men i Afrika er det vanlig å anlegge plantasjer der kakaotrærne står på geledd i fullt sollys. Det fører til at trærne eldes raskere og blir mindre produktive. Løsningen er å hugge mer

OVER Vigdis Rosenkilde har kontroll på alle leddene

Vigdis kjøper kakaoen til sin chuncho-sjokolade av Alto

i produksjonen og er

Urubamba Cooperativa. Det

ikke redd for å ta i et

er arbeidskrevende å sørge for

tak.

skog for å plante nye trær. Og den miljø- og menneskefiendtlige runddansen er et faktum.

I Latin-Amerika er situasjonen bedre. Bøndene som produserer kvalitetskakao, får forholdsvis godt betalt, og dyrkingen foregår på bærekraftig vis. Sjokoladen derfra er dyrere, men den lange, komplekse smaken gjør at man klarer seg med en liten bit.

20

UNDER

APÉRITIF 2021 — SJOKOLADE

at alle bønnene holder mål, og at ikke småstein og annet rask sniker seg med.

UNDER Innhøstning i Vertus, Côte des Blancs, for Pascal Douquet.

22

CHAMPAGNE

Mangfoldet for chardonnaychampagne er større enn noen gang Hovedområdet for blanc de blancschampagne har alltid vært Côte des Blancs, men det skapes i økende grad spennende chardonnaydominerte champagner i andre deler av Champagneregionen.

TEKST Ann J. Samuelsen

FOTO Produsentene

Côte des Blancs strekker seg to mil sørover fra Epernay. Området ligger som en langstrakt skråning som er vendt østover og får dermed en god soleksponering. Côte des Blancs har hele seks Grand Cru-landsbyer- Chouilly, Oiry, Cramant, Avize, Oger og Le Mesnil-sur-Oger.

Chardonnaydruer fra disse landsbyene er de mest etterspurte blant kjente champagnehus som Louis Roederer, Taittinger, Bruno Paillard og Pol Roger. Disse husene lager mest blanc de blancs-champagne med blandinger fra flere grand cru-landsbyer: i hver cuvée. Men enkelte champagnehus som Krug har såkalte prestisjecuvéer som er enkeltvinmarks-champagner som for eksempel, Clos du Mesnil med chardonnay og Clos d’Ambonnay med pinot noir.

APÉRITIF 2021

23

HØYRE Hos Pouillon gir hesten Tango drahjelp i vinmarkene.

Blant småprodusentene er det mer vanlig å lage blanc de blancs-champagne fra kun én cru eller landsby. Kjernen i Côte des Blancs er Cramant og Avize som var de to første landsbyer til å bli klassifisert grand cru. Eleganse og stor finesse kjennetegner grand cru blanc de blancs-champagne.

Chouilly er den nordligste landsbyen i Côte des Blancs.

Temperaturen er noe varmere på grunn av dens nærhet til Marne-elven, og de beste vinmarkene finner vi sør for selve landsbyen. Chouilly-viner blir oppfattet som runde og mineralske med en sitrusfriskhet samt en tanke eksotisk preg.

Vazart-Coquart & Fils lager en 100 prosent Chouilly blanc de blancs som er karakteristisk med en rik tekstur og velduftende frukt som pasjonsfrukt og sitrus.

Oiry ligger til høyre for Chouilly og Cramant. Vinmarkene er flatere enn i de andre Côte des Blancs-grand cru-er. Suenen Champagne som holder til i Cramant, lager en ren Oiry La Cocluette. Det er en enkeltvinmarks-blanc de blancs som er lineær og mineralsk med et skarpt saltaktig preg. En annen liten produsent som produserer en intens terroirspesifikk Oiry blanc de blancs, er den biodynamiske produsenten Marguet som holder til i Ambonnay, Montagne de Reims.

«Eleganse og stor finesse kjennetegner grand cru blanc de blancs-champagne.»

Salt og kalk Cramant ligger sør for Chouilly med Oiry på sin høyre side.

Cramant er verdsatt for sin kompleksitet og fylde sammen med friskhet og livlighet. De har ofte en søtlig kryddertone som kanel og lakris. Terroirfokuserte Suenen produserer også en enkeltvinmarks-blanc de blancs av Cramant-druer som de kaller Les Roberts. 2012-årgangen er intenst mineralsk med ekspressive toner av kjeks og brioche samt frukttoner som grønt eple og fersken og et floralt innslag.

24

APÉRITIF 2021 — CHAMPAGNE

Avize er på sin side mest kjent for god struktur sammen

kalkholdig krittjordsmonn. Le Mesnil-sur-Oger har i tillegg

med en fin rundhet. Et kjennetegn på Avize er en steinaktig

en god del kalkstein. Disse champagnene er ofte harde og

mineralitet som grafitt eller blyantspiss. Viner derfra har ofte et

utilgjengelige på et tidlig tidspunkt, men utvikler en stor

saltaktig preg med sitrusfrukter som grapefrukt og mandarin

dybde og kompleksitet over tid. Den mest kjente vinmarken

i tillegg til gul steinfrukt. Jordsmonnet er hovedsakelig hvit

er Chetillons hvor flere produsenter lager enkeltvinmarks-

kalkstein med innslag av leire. De Sousa lager en tiltalende

champagne, som for eksempel Pierre Peters.

enkeltvinmarks-blanc de blancs kalt Mycorhize fra 80 år gamle vinstokker i Avize. Det er en biodynamisk fremstilt champagne

I Côte des Blancs er premier cru-landsbyene fra nord til

som er elegant og velduftende med honning, nøtter og bakverk

sør; Cuis, Grauves, Villeneuve-Renneville, Voipreux, Vertus,

i smaksbilde samt en intenst kalk- og saltpreget avslutning.

Bergeres-les-Vertus og Val-des-Marais (Coligny). I tillegg til disse er det flere spennende områder sør for Côte des Blancs

Oger som er sør for Avize har sine vinmarker i en østvendt dal

som produserer attraktiv blanc de blancs-champagne.

som gir en god modning av chardonnaydruen. Viner fra Oger har et markert kalklignende preg med en floral fruktighet.

De trenger ofte tid på å utvikle seg og oppnår da en stor

To sider av Montagne-chardonnay

kompleksitet med et lekkert mineralsk preg. Pierre Gimonnet

I Montagne de Reims som ligger mellom byene Reims og

et Fils skaper en ren Oger-champagne, fordi de mener den

Epernay, dominerer pinot noir-druen. Chardonnay utgjør kun

sterkt mineralske champagnen gjør seg best alene. Det var

25 prosent av vinmarkene, likevel produseres det noen utsøkte

erfaringen deres etter å ha kjøpt vinmarker i Oger, og det viste

champagner av denne druen i området. Chardonnayvinmarkene

seg at vinen derfra var vanskelig å blande med viner fra andre

ligger mest i den østlige delen av hesteskoen som former

underområder.

Montagne de Reims-platået, i premier cru-landsbyene Trépail og Villers-Marmey. Områdene ligger ved siden av hverandre

Den sørligste grand cru-landsbyen i Côte des Blancs er Le

kun atskilt av en skog. Men de er ganske forskjellige, siden

Mesnils-sur-Oger. Den har fellesnevnere med Oger som

Trepail-vinene har en livlig syrestruktur med et saltaktig preg fra sitt krittlignende jordsmonn.

UNDER Pierre Peters holder til i Le Mesnil-sur-Oger.

APÉRITIF 2021 — TEMA

25

Villers-Marmery viner er på den annen side fyldigere med mer chardonnayaromaer som kandisert sitrus, sitronkrem og kryddertoner.

I Trépail lager David Leclapart en enkeltvinmarks-blanc de blancs som heter Apotre. Det er en intens, karakteristisk champagne med toner av sitrus og honningmelon med brioche og nøtter samt en skarp syrestruktur og en ren, lineær mineralsk avslutning. Mens i Villers-Marmery skaper Henriot-Bazin en raffinert blanc de blancs-champagne som de kaller Marie-Amelie. 2012-årgangen har en toastog kjekslignende autolytisk karakter med gul steinfrukt og mandarin i bakgrunnen. Den er rik i munnfølelse med en forfriskende kalkaktig avslutning.

Det

finnes

en

rekke

andre

interessante

blanc

de

blancs-champagner som lages i Montagne de Reims’ øvrige landsbyer. I Sillery i den nordlige delen av området produserer Francois Seconde en eksentrisk og delikat chardonnaychampagne.

OVER Bereche er mest kjent for sine pinot noir-baserte champagner, men lager også strålende chardonnaychampagne.

Bereche i Ludes, Montagne de Reims, lager Les Beaux Regards som er en sofistikert og rik blanc de blancs. Det er en intens chardonnaystil med marsipan, bakverk og sitrusfrukter samt en tiltalende saltaktig finish. Druene kommer fra de to vinmarkene Beaux Regards og Les Clos som har et kompakt

UNDER

kalkrikt jordsmonn i bunnen med et tynt lag av leire over.

Chardonnay til champagne blir aller best i kalkjordsmonn.

I Ecueil, Montagne de Reims lager Frederic Savart en enkeltvinmarks-champagne av chardonnay som kalles Le Mont des Chretiens. 2015-årgangen er elegant og rund med en kremaktig behagelig munnfølelse, i tillegg til ristede nøtter, brødskorpe og annet bakverk med florale toner i bakgrunnen.

Grande Vallée er den østre delen av Vallée de la Marne og grenser inn til Montagne de Reims. Der produseres det noen lekre chardonnaychampagner selv om druen kun utgjør 19 prosent av vinmarksarealet. I landsbyene Mareuil-sur-Aÿ, Bisseuil og Dizy lages det blanc de blancs-champagne, men også noen få i Aÿ som for eksempel Les Valnons fra Fabrice Pouillon. Han beskriver Aÿ-chardonnaydruene som å ha mer modning enn de fra Mareuil-sur-Aÿ.

Jacquesson jobber mye med sine terroirfilosofier og ut av dem kommer blant annet en chardonnaychampagne som kalles Dizy Corne Bautray. Det er en karakteristisk blanc de blancs med stor dybde og en jordlig kryddertone. Georges Laval produserer

26

APÉRITIF 2021 — CHAMPAGNE

Les Chenes som er en ren chardonnay fra en vinmark med samme navn i Cumieres. En fokusert, parfymert og harmonisk champagne med stor dybde.

Innslag av flint Andelen chardonnay minker til 12 prosent etter hvert som

«Dizy Corne Bautray er en karakteristisk blanc de blancs med stor dybde og en jordlig kryddertone.»

man beveger seg vestover i Vallée de la Marne hvor meunier dominerer. Den lave andelen skyldes også et rikere jordsmonn med tung leire i øvre del av jordsmonnet og kalken liggende dypere under. Innflytelsen er stor fra elven Marne og det skilles mellom Rive Gauche og Rive Droite. Den første med nordvendte vinmarker som evner å beholde mer syre, mens den andre har sørvendte vinmarker hvor druene modner tidligere.

Tarlant skaper en krydret terroirspesifikk blanc de blancs kalt La Vigne d`Antan fra en meget spesiell parsell med 50 år gamle upodete vinstokker i Oeuilly. Den er veldig kompleks og strukturert med moden tropisk frukt og stor finesse samt en knusktørr, mineralsk finish.

Coteaux Sud d’Epernay – mellom Vallée de la Marne og Côte des Blancs - har nærmere 50 prosent chardonnay. Jordsmonnet er variert, og viner derfra fremtrer med mer karakter fra leirjorden enn de i Côte des Blancs, men har mer kalkpreg enn de i Vallée de la Marne. I fem landsbyer (Grauves, Mancy, Monthelon,

UNDER Bak Tarlant står søskenene Melanie og Benoit Tarlant.

Morangis og Moslins) er chardonnay sågar hoveddrue.

Laherte Freres skaper en nydelig livfull chardonnay champagne i Chavot et Mancy fra en vinmark med sand iblandet silt og

leire. Navnet er Les Grandes Crayères og den har stor dybde i teksturen med kompleksitet i form av honning, kjeks, bakt brød og ristede nøtter.

Mellom Marne og Aube i sør ligger Coteaux du Morin, Côte de Sézanne, Vitryat og Montgueux. De har alle til felles at de er kjent for elegante chardonnaychampagner med et modnere utrykk av druen. Coteaux du Morin ligger sørvest for Côte des Blancs. 40 prosent av vinmarkene er beplantet med chardonnay. Den mest kjente produsenten er Ulysse Collin som holder til i den nordlige enden, hvor jordsmonnet er mest kalkrikt og med innslag av sort flint. Deres Les Pierrières er en uttrykksfull enkeltvinmarkschampagne med en moden og rik bouquet samt krydret mineralsk tone.

OVER Loïc Barrat lager champagnene til Barrat-Masson sammen med kona Aurélie.

UNDER Pascal Doquet med familie lager en bred portefølje av chardonnaychampagner.

Turonian-kalk Côte de Sézanne har hele 77 prosent chardonnay og kalken er fremdeles i form av kritt. Klimaet er derimot varmere med et mer kontinentalt preg. Her ligger underområdet Villenauxe som til dels har mer leire i jordsmonnet. Derfra kommer velduftende, modne og fruktige viner. Barrat-Masson i Villenauxe-la-Grande i den sørlige delen av Sézanne spesialiserer seg på chardonnay som utgjør 90 prosent av vinmarkene deres.

Vitryat er et bitte lite området 64 kilometer øst for Sézanne.

Jordsmonnet skiller seg ut med den mer porøse kalken fra turoniumperioden (ca 90 millioner år siden) blandet med kalkholdig leirjord (mergel). Det er noen få skråninger med ren turoniumkalk som skaper elegante, fruktige chardonnayviner.

98 prosent av dyrkingen er chardonnay, men mesteparten blir kjøpt av vingrossister.

Det produseres noen få rene Vitryat-champagner, deriblant Horizon fra Pascal Doquet som holder til i premier cru-landsbyen Vertus i Côte des Blancs. Vinmarkene i Vitryat er anlagt i terrasser i sørøstvendte bratte skråninger. Horizon er en nydelig champagne med en fruktig, jordaktig og steinete mineralkarakter.

Montgueux består av bare én landsby og ligger på en liten bakke vest for byen Troyes. 90 prosent er chardonnay som gir lekre viner med moden frukt i retning tropisk som mango og ananas, i tillegg til en god mineralitet. Jordsmonnet er kalkrikt, og vinmarkene er sørvendte. Montgueux-chardonnay er veldig populær blant champagnehusene, så mye selges til dem.

Men druedyrkerne produserer også en god del champagner, og den mest kjente er Emmanuel Lassaigne. Andre er den

28

APÉRITIF 2021 — CHAMPAGNE

Aim Aim for for the the stars stars

«Be «Be happy happy about about life, life, because because life life gives gives you you the the opportunity opportunity to love, work , play and to look at the stars.» to love, work , play and to look at the stars.»

-Henry -Henry van van Dyke Dyke (1852-1933) (1852-1933) Perelada Stars Cava Brut Nature Perelada Stars Cava Brut Nature

Varenr. 11769301 Varenr. 11769301 Pris: 189,90 Pris: 189,90 Horecapris: 159,90 Horecapris: 159,90 Perelada Stars Touch of Rose Cava Brut Perelada Stars Touch of Rose Cava Brut

Varenr. 11769401 Varenr. 11769401 Pris: 209,90 Pris: 209,90 Horecapris: 179,90 Horecapris: 179,90

www.palmer.no www.palmer.no

PALMER PALMER GROUP GROUP

RE R E PU PU

biodynamiske produsenten Vincent Couche som skaper en Chardonnay de Montgueux fra en enkelt parsell. En sjarmerende rik champagne med god tekstur og velduftende eksotisk frukt som ananas, mango og lichti.

Nesten i Chablis Området hører til region Aube, men har faktisk mer til felles med vinmarker som ligger lenger nord. For eksempel ligner turoniumkalken i Montgueux på den i Vitryat.

Côte des Bar er den sørligste delen av Champagne og ligger hele 112 kilometer sør for byen Epernay. Dette er pinot noir-land som dekker 86 prosent av arealet. Det produseres imidlertid noen sjarmerende champagner av chardonnay fra et lite vinmarksareal. Det spesielle er at jordsmonnet i Côte des Bar er kimmeridgemergel som i Chablis hvor det som kjent også er chardonnay som dyrkes.

Mesteparten av druene som dyrkes i Côte des Bar er blitt solgt til forhandlere av champagne eller kooperativer. Men fra rundt år 2000 begynte druedyrkerne å produsere vinen selv for videresalg, og antallet småprodusenter har siden økt år for år.

I Essoyes, Côte des Bar, framstiller Rupert-Leroy en elegant og kompleks chardonnaychampagne kalt Martin Fontaine. Det er en brut nature enkeltvinmarkschardonnay med ekspressive aromaer som sitrus, lichti og ingefær med toner av akasiahonning og ristede hasselnøtter.

Hos

Rose

de

Jeanne

lager

Cedric

Bouchard

en

intens

chardonnaychampagne med god struktur og en aromatisk modenhet som heter La Haute-Lemble.

HØYRE Omkorking for hånd hører med når du

Fleury i landsbyen Courteron, er en av de første druedyrkerne som startet å lage og selge egen champagne i området. De var også tidlig

besøker en liten champagneprodusent.

ute med biodynamisk dyrking og var de første i Champagne til å

99 prosent chardonnay

bli fullstendig sertifiserte i 1992. Cepages Blancs Extra Brut 2009 er

Blanc de blancs-champagne er i minst 99 prosent av tilfellene basert

en blanding med 94 prosent chardonnay og 6 prosent pinot blanc.

på chardonnay. De resterende druesorter er pinot blanc, arbanne,

Det er en fantastisk champagne med aromaer av gule plommer, hvit

petit meslier og pinot gris. Den siste druen går også under navnet

fersken med karamell og nøtter. En vinøs og harmonisk champagne

fromenteau i Champagne, men er nærmest forsvunnet fra vinmarkene.

som produseres i små kvanta.

Laherte Freres i Chavot, Coteaux d’Epernay, har fremdeles en liten andel pinot gris som brukes i champagnen kalt Les 7, en blanding med alle de syv autoriserte druene i Champagne. Pierre Gerbais i Celles-sur-Ource, Côte des Bar, produserer på den annen side en ren pinot blanc-champagne som heter L’Originale.

30

APÉRITIF 2021 — CHAMPAGNE

PARDON MY FRENCH PARDON MY BIB FRENCH WHITE WHITE BIB

PARDON MY FRENCH PARDON MYPET FRENCH WHITE WHITE PET

PARDON MY FRENCH PARDON FRENCH RED MY POUCH RED POUCH

PARDON MY FRENCH PARDON MYPET FRENCH RED RED PET

PARDON MY FRENCH PARDON FRENCH ROSEMY POUCH ROSE POUCH

VPM NR: 475206 VPM NR: 475206 (BESTILLING) 350,00NOK (BESTILLING) 350,00NOK EPD NR 4560447 (HORECA) EPD NR 4560447 (HORECA)

VPM NR: 12227901 VPM NR: 12227901 (BESTILLING) 109,90NOK (BESTILLING) EPD NR 4560454109,90NOK (HORECA) EPD NR 4560454 (HORECA)

VPM NR: 8225706 VPM NR: 8225706 (BESTILLING) 229,90NOK (BESTILLING) EPD NR NONE229,90NOK (HORECA) EPD NR NONE (HORECA)

VPM NR: 12227801 VPM NR: 12227801 (BESTILLING) 115,90NOK (BESTILLING) 115,90NOK EPD NR 4560462 (HORECA) EPD NR 4560462 (HORECA)

VPM NR: 7617506 VPM NR: 7617506 (BESTILLING) 229,90NOK (BESTILLING) 229,90NOK EPD NR 4788493 (HORECA) EPD NR 4788493 (HORECA)

UNDER OVER Mark Andrew og Dan Keeling.

32

KONSEPT

De selger vin de liker selv og det er suksessen bak Noble Rot Londonbaserte Noble Rot er et magasin, restaurant, vinbar og vinbutikk som passer godt inn i beskrivelsen som den britiske inkarnasjonen av Alice Waters og Kermit Lynch.

TEKST Bart de Vries

D

FOTO Noble Rot

et er få vinbarer eller restauranter i verden hvor jeg kan bestille en hvilken som helst vin fra menyen og være sikker på at jeg kommer til å like den. På Noble Rot i Lamb’s Conduit Street i Londons

Bloomsbury kan jeg det.

Grunnleggerne Dan Keeling og Mark Andrew publiserer også et mat- og drikkemagasin med samme navn tre ganger i året. Det var slik de havnet i vin- og gastronomiverden, og nå har bladet en tilnærmet kultstatus.

I fjor utvidet de sitt mini-imperium med nok en restaurant, nå i Soho, samt lanseringen av en bok. Det siste tillegget er en vinbutikk på andre siden av gaten for deres første restaurant.

Dette var en gyllen anledning å oppsøke Noble Rot i Lamb’s Conduit Street, hvor jeg møtte Dan Keeling som er duoens kunstneriske mesterhjerne.

APÉRITIF 2021

33

HØYRE Noble Rot Soho åpnet i år.

Noble Rot-familien består riktignok av mange medlemmer, men i 2013 var det altså bare magasinet. Dan Keeling og forretningspartneren Mark Andrew, som er Master of Wine, startet bladet for å fylle et hull i det store tilbudet av britiske vinmagasiner. Som Dan sier, «de fleste av dem var for tørre, for tekniske og for akademisk orienterte». Han og Mark hadde et mål om å tilby en mer tilgjengelig profil med humor, som likevel er innsiktsfull.

- Vi ønsker at leserne våre skal smile og underholdes av det de leser, forklarer Dan. – Vi synes det er viktig å vise og bevare bredden i europeisk vin, noe vi gjør ved å fortelle historier om vinmakere, vinstiler og vinregioner.

Men Noble Rot er ikke et vinmagasin alene, det kombinerer vin og mat, og det må ha vært det første til å innlemme kunst i konseptet. Hvorfor kunst? Å spise en overnaturlig god rett, å drikke en utenomjordisk vin, å høre en gripende sang eller oppdage et kunststykke som åpner øynene dine, er alle livsbekreftende erfaringer. De fleste vinelskere liker god mat og kunst samtidig, ifølge Dan, og Noble Rot tilfredsstiller alle disse behovene.

«Å spise en overnatur-

Vinvennlig mat Med 4000 abonnenter og 5000 løssalgs-eksemplarer er Noble Rot ikke like betydningsfull når det kommer til størrelse som andre britiske vinmagasiner. Men tilnærmingen og designen – Dan er forresten ansvarlig for den – tiltrekker seg en bred leserskare av folk i alle aldre over hele verden som har interesse for god vin til felles.

Gjennom de til nå 27 utgavene har en rekke kjente personer fra alle samfunnslag, selv uten å ha den minste tilknytning til vin, blitt intervjuet i magasinet. Nylig kunne du lese om Grayson og Philippa Perry – den eksentrisk drag-elskende kunstneren og hans psykoterapeut-kone. Men de fleste, deriblant fysikeren og vinelskeren Brian Cox og romanforfatter og vinskribent Jay

lig god rett, å drikke en utenomjordisk vin, å høre en gripende sang eller oppdage et kunststykke som åpner øynene dine, er alle livsbekreftende erfaringer.»

McInerney, har sterke bånd til vinverdenen.

Dette til tross handler bladet for det meste om mat og vin, i hvert fall halvparten, ifølge Dan.

34

APÉRITIF 2021 — KONSEPT

Det er lett å glemme, men god vin og mat er et nisjeprodukt. Det gjelder også det å skrive om disse temaene, samt ikke minst å kunne leve av det. Etter å ha kombinert vinskrivingen med vanlige jobber, Dan innen musikk og Mark innen vin, bestemte de seg for å åpne en vinbar og restaurant hvor de kunne selge vinene de likte og skape

Men likevel er det ikke strengt. Jeg spiste for eksempel en kremete burrata med akkurat tilstrekkelig tyggemotstand som ble servert med engelske erter og mynte. Kvaliteten på råvarene er nøkkelen til suksess, derfor unngås kompliserte og pretensiøse tilberedninger samt prangende presentasjoner.

meromsetning slik at de på sikt kunne forlate sine «vanlige» jobber. Å finne en god lokalisering for restauranten som altså bærer samme navn som bladet, skulle vise seg å være alt annet enn lett.

Særlig i Øst-London er det å finne lokaler i historiske bygninger utfordrende. Men til slutt landet de på et lokale i Lamb’s Conduit Street i Bloomsbury, som hadde alt de lette etter på gateplan: en gammel bygning med et barområde og et kjøkkenareal fremst i lokalet og spiseplasser i bakgrunnen.

Klassiske retter som lammesteik i grønn saus eller en grillet hummer fra Cornwall er gode eksempler på filosofien.

I september i fjor åpnet duoen restaurant nummer to i Soho. Det som tidligere var Gay Hussar – og nå altså Noble Rot Soho – hadde en sterk posisjon i Londons uteliv, først og fremst på grunn av klientellet, en stor andel politikere, men ikke for maten.

Matfilosofien på Noble Rot er tett knyttet til vin: maten må være god og vinvennlig, vinen skal understreke smakene i maten.

Stephen Harris, den tidligere kjøkkensjefen på Englands beste gastropub, Sportsman i Seasalter, Kent, ble rådgiver. Matstilen er britisk-nordfransk, eller «franglaise» som Dan kaller den.

Sem título-1 1

Gjenoppliver gammelt vannhull

Det intime interiøret er renovert for å beholde den opprinnelige stemningen: de originale brune stoppede lærbenkene og mørkegrønne tapetene rammer inn veggene på begge sider. I den lille spisesalen en trapp opp, speiles en altertavle av Greek Street med Gay Hussar en tilsvarende av Greek Street med Noble Rot,

APÉRITIF 2021 — KONSEPT

19/11/2021 16:40:39

35

OVER Noble Rot i Bloomsbury. begge laget av politisk tegner Martin Rowson. Heldigvis er det ingen musikk i lokalet, for den engasjerte praten til de ansatte gir det perfekte lydbildet.

historien lever videre gjennom sporadiske avstikkere til landets kjøkken som gulasj og vannbakkels med andeleverparfait og tokajer-gelé.

fantastiske viner til en budsjettvennlig pris. Men også her har de lyktes.

Selv ble jeg helt satt ut av Piteira, en talha eller amfora-vin fra den portugisiske produsenten Encostas do Alqueva. Den var både

I skrivende stund inneholder vinkartet fem ungarske viner som selge i glass eller med Coravin-hjelp. Deriblant en floral og røykpreget blanding av furmint, hárslevelű og welschriesling fra Moric & Kis, en kékfrankos (eller blaufränkisch) fra Franz Weninger, en Tokaji Aszu 5 puttonyos fra Megyer og sågar en Tokaji Aszu Essencia 1993 fra Royal Tokaji, til 100 pund glasset.

kompleks med myk syrlighet og hadde et lett tanninbitt, alt dette for fem pund glasset. Selv om det enorme tilbudet – i glass, Coravin eller hele flasken – kan virke skremmende på noen, er det som å være i godteributikken for andre, meg inkludert.

Mens jeg vanligvis foretrekker å holde meg til en flaske gjennom måltidet, mistet jeg helt styringen i møte med Noble Rots vinliste

Men ofte er det sørfranske og norditalienske retter som kommer på bordet her. Den kremete vincisgrassi – en type pasta fra Marche som minner om lasagne – fylt med steinsopp og toppet med tynt revet trøffel, er et luksuriøst og smakstett høydepunkt.

siden jeg oppdaget nye produsenter, nye druesorter, nye årganger og områder jeg aldri har besøkt.

Det ga meg en fornyet interesse for hvit bordeaux – gjennom Domaine de Chevalier – og gjenoppdagelsen av chenin blanc ved

Om ikke to restauranter og et magasin var nok, åpnet de også en vinbutikk denne høsten. Siden mange spisegjester vil drikke den samme vinen hjemme, høres det ut som et vinnerkonsept.

Vinutvalget i butikken og i restaurantene er oppsiktsvekkende, både når det kommer til kvantitet og kvalitet. Og prispåslaget er

36

Til tross for begrensninger i tilgang, er det å tilby viner i det øverste prissegmentet enkelt. Langt vanskeligere er det ifølge Dan å finne

Gay Hussar startet som en ungarsk restaurant på 1950-tallet, og

«fornuftig».

Vin fra en annen galakse

hjelp av Mullineux og Guiberteau. Jeg innrømmer at mine valg ikke nødvendigvis var de beste matchene med maten på tallerkenen, men det er litt av poenget. Det handler om å utforske samt spenningen knyttet til å oppdage noe nytt.

Spørsmålet melder seg raskt om hvordan Dan Keeling og Mark Andrew har kuratert denne samlingen av «viner fra en annen galakse» for å bruke tittelen fra deres siste bok?

APÉRITIF 2021 — KONSEPT

Når høstmørket kryper på, og du ønsker noe lunt og godt i glasset...

Viña Alberdi Reserva 2016 Distrikt: Spania, Rioja Druer: 100% Tempranillo Varenr: 299201 Pris: Kr 200

Fenocchio Langhe Nebbiolo 2019 Distrikt: Piemonte. Langhe Druer: Nebbiolo 100% Varenr: 8269301 Pris: Kr 189,90

Dan ler og sier «vi har smakt mye vin». Men det er mer enn det.

De leter etter håndverksprodusenter som tar vare på gamle vinstokker og gamle lokale druesorter, som spontangjærer vinene og som heller ikke klarer eller filtrerer dem. De har imidlertid ikke problemer med at det brukes svovel, men de er veldig opptatt av at vinene må ha finesse og stor grad av drikkevennlighet og at de har moderat alkohol.

Hekta på gresk vin Noble Rots vinutvalg forandrer seg hele tiden selv om gruppens importbedrift, Keeling Andrew & Co, sørger for en viss stabilitet. Dan Keeling er for tiden veldig inspirert av deres nye chablisprodusent Eleni & Eduoard Vocoret. Selv om hans personlige favoritter er småprodusenter av champagne samt burgundere, er han også veldig glad i moden bordeaux og viner fra Nord-Rhône. Mark Andrew på sin side er hekta på gresk vin. Han skrev sin Master of Wine-oppgave om assyrtiko fra Santorini. Vinlisten inkluderer ikke overraskende en rekke greske viner, deriblant en Naoussa Xinomavro fra Dalamara som er en produsent de liker ekstra godt.

Når jeg lener meg tilbake og tenker gjennom vinene jeg har drukket og rettene jeg har spist på Noble Rot, så slår det meg at duoen har smidd sammen noe som kan beskrives som en inkarnasjon av Alice Waters’ Chez Panisse og Kermit Lynchs berømte vinbusiness i Berkeley, California.

OVER Boken Wine from Another Galaxy kom i 2020 og er en «feiring av europeisk vinkultur».

Når jeg spør Dan om han tar det som et kompliment eller en fornærmelse, svarer han at det er en ære å kobles til et slikt selskap. Særlig har Kermit Lynch gjennom sin filosofi og vinartikler vært et forbilde for de to. Selv om både Alice Waters og Kermit Lynch er amerikanere, og derfor «har forskjellig sanseapparat enn oss briter», er de likevel begge europeisk innstilt. Og ikke minst har de overlappende ideer om hva god mat og vin innebærer.

På veien tilbake til t-banen stikker jeg innom den nye vinbutikken, Shrine to the Vine. Mens jeg studerer samlingen, flaske etter flaske, innser jeg hvor fenomenalt tidsriktig deres felles smak er. Og til tross for min tilbøyelighet til å stadig lete etter nye spisesteder å teste ut, før jeg oppsøker «gamle», vet

«Mens jeg studerer samlingen, flaske etter flaske, innser jeg hvor fenomenalt tidsriktig deres felles smak er.»

jeg at jeg kommer til å dra tilbake til Noble Rot for å utforske det vanvittig gode vinutvalget.

38

APÉRITIF 2021 — KONSEPT

Cantine Ermes Frappato Terre Siciliane IGP Vinmonopolnr: 11506106 Vecturanr: 154626

UNDER Alice Paillard-Brabant overtok ansvaret etter faren Bruno Paillard i 2018.

40

CHAMPAGNE

Ingen over ingen ved siden Alice Paillard-Brabant viderefører faren Brunos 40 år gamle filosofi som aldri har vært mer aktuell enn nå. Den kommer fullt til uttrykk gjennom deres nylig lanserte NPU 2008 – nec plus ultra – den optimale champagne.

TEKST Aase E. Jacobsen - Apéritif

A

FOTO Bruno Paillard

lice Paillard-Brabant forteller at allerede tidlig på året begynte forespørslene om NPU 2008 å komme. Det er Champagne Bruno Paillards aller mest myteomspunne

champagne som lages sjelden, og bare sju ganger i løpet av produsentens 40 år lange historie.

- Vi ønsker med NPU å fange karakteren til utvalgte år, derfor må den være lojal mot den respektive årgangen. Ideen er å overbringe den til kommende generasjoner, slår hun fast.

For å sikre dette velger de brukte fat til gjæringen og mange måneder på bunnfallet fram til blandingen og flasketappingen som finner sted i juni året etter innhøstningen. Dermed forberedes vinen på den minst 10 år lange modningen på bunnfallet i flasken.

– Våre viner utvikler seg veldig sakte, minner Alice om og leder samtalen over på hvilken begivenhet det er hver gang en ny Bruno Paillard-lansering er underveis. En NPU-lansering er naturlig nok ekstra høytidsstemt.

APÉRITIF 2021

41

- Jeg kunne ikke jobbe med to viner samtidig.

Hodet mitt var fylt med Assemblage 2012 – en veldig viktig lansering for oss. Jeg er riktignok kvinne og kan gjøre mange ting samtidig, men ikke de to vinene, ler Alice.

Men så snart vintagen var lansert, var hun i gang med NPU 2008 som kom nå i høst.

Omkorkingen skjedde allerede i april 2019.

– Vi ser på omkorkingen som et kirurgisk inngrep, og derfor trenger vinen lang hvile etterpå, spesielt om den har ligget lenge på bunnfallet som i tilfellet NPU, understreker hun.

Unike 2003 Vanligvis lar de vinen hvile i 18 måneder etter omkorkingen, men 2008 trengte mer tid. Alice mener at selv om dosagen kun er 3 gram, er den veldig viktig for vinens videre utvikling. – Vi må tenke på at vinen skal leve i 20 år, og disse få grammene er helt nødvendige, mener hun.

Derfor føles det som et «overgrep» å smake på NPU 2008 i dag. Den er for tiden ekstremt mineralsk med nydelig floral karakter og et godt integrert autolysepreg i retning eksotisk trevirke og krydder samt søte sitrustoner. Munnfølelsen og

årgangsvalget for NPU stemmer med hva andre mener. Selv Alice

OVER

syrefriskheten er legendarisk, de små lekre

ble overrasket da hun oppdaget at de hadde NPU 2003 som modnet

Med 100 parseller

boblene likeså, og ettersmaken er både

i påvente av lansering.

har Alice

kompleks og lang.

Dette

er

Alice

Paillard-Brabant Paillards

tredje

NPU-lansering. Hun begynte i bedriften

- Da jeg spurte faren min om årsaken, ga han meg en god forklaring,

like mange viner

nemlig at han testet vinen gang på gang og at den rett og slett var

å forholde seg til

fantastisk, ler hun.

hvert år.

året før den allerede historiske årgangen. 2007 var dessuten en frenetisk tid å starte på.

Det er slik en flaske NPU kommer til, ifølge Alice, nemlig at den

Far sa at jeg ikke måtte forvente at det skulle

aldri får lov å svikte kvalitetsmessig så lenge den er i kjelleren hos

fortsette slik, og det gjorde det jo heller

Bruno Paillard.

ikke. Finanskrisen satte et klart punktum for det samtidig som vi ble belønnet med

- Det mange ikke tenker på er at vi hadde frost i 2003, ikke bare

en fantastisk årgang, smiler hun i dag.

hetebølger, og derfor var det veldig lite grand cru-chardonnay tilgjengelig. Av den grunn ble det produsert bare et par tusen flasker i 2003, sier Alice.

2008 er helt forskjellig fra 2004, og ikke minst 2003. Det er nemlig ikke alltid at

42

APÉRITIF 2021 — CHAMPAGNE

Stadig tørrere Så langt har NPU kommet i årgangene 1990, 1995, 1996, 1999, 2003, 2004 og 2008. Når jeg spør hvilken som blir neste, rister Alice energisk på krøllene i betydningen «det er ikke et tema ennå».

NPU er alltid en blanding av 50/50 chardonnay og pinot noir og alltid fra grand cru-landsbyer. I 2008 er det Oger, Les Mesnil-sur-Oger, Chouilly, Cramant samt Verzenay, Mailly og Bouzy som inngår, mens det i andre år vil være andre grand cru-er.

Så har Bruno Paillard 30 hektar fordelt på 100 parseller i 16 landsbyer, de fleste av dem grand cru, å velge mellom. 60 prosent av druebehovet kommer fra egne vinmarker. De representerer det som er selve konseptet til Bruno Paillard, nemlig blandingsviner. Derfor heter da også deres vintage-champagne Assemblage.

- Vi er veldig glade i kompleksiteten og dynamikken som oppstår ved å blande. Vi har to hovedkonsepter – multilandsbyviner eller multiårgangsviner og med flere druesorter, sier Alice.

Première Cuvée står for 60 prosent av salget, og er sammensatt av viner fra 35 forskjellige parseller og landsbyer, samt alle tre druesortene, med hovedvekt på pinot noir, som får hvile tre år på bunnfallet i flaskene.

- Det er for oss en veldig viktig vin, også fordi i den inngår druer fra våre beste vinmarker, understreker Alice.

Den er i den siste tiden blitt extra brut som snart kommer til å stå på foretiketten også. - Renheten min far alltid søkte etter, gjorde at han sakte, men sikkert reduserte dosagen, fra 9 gram i starten – mens alle andre lå på 15 gram – til 8, 7, 6 og nå 5,5 gram, påpeker hun. Årsaken

«Vi er veldig glade i kompleksiteten og dynamikken som oppstår ved å blande.»

til

denne

utviklingen

var

at

reservevinene

ble

gjennomsnittlig eldre og ikke minst at vinmarkene de eier selv, ga stadig bedre kvalitet. Klimaendringene kommer på toppen av det.

Hver champagne sin reservevin Før Alices inntreden var faren tro mot den opprinnelige strategien.

- Hvis jeg ikke hadde følt at det var mulig å videreutvikle bedriften, ville jeg neppe sagt ja til å bli med. Men jeg har aldri hatt lyst å bytte ut Bruno Paillard på etiketten med mitt eget navn. Jeg er ikke opptatt av det, men heller å bygge videre på det som faren min startet, som jeg er veldig stolt av å tilhøre, understreker hun.

APÉRITIF 2021 — CHAMPAGNE

43

Alice har så langt bidratt med en rekke nyvinninger, men hun avviser at det dreier seg om konseptviner. – Jeg liker ikke det, men søker hele veien etter harmoni, understreker hun.

Det gjelder så absolutt roséen som ble lansert i 2013. Den har kraften fra pinot noir fra grand cru-en Mailly, 25 prosent reservevin med elementer tilbake til 1985 og lav dosage. Den er i prinsippet den rosa parallellen til Première Cuvée Extra Brut.

Og en herlig fruktig og samtidig svært elegant rosa champagne med lekker friskhet og boblestruktur.

Av nyere dato er deres første Dosage Zero, laget av 50 prosent meunier og 50 prosent reservevin

som er veldig mye i

champagnesammenheng.

Også den hvite Première Cuvée har en betydelig andel reservevin, 33 prosent i gjennomsnitt for de siste fem årene, og andelen varierer med hvilket år som er basevin. De lager dessuten egne reserveviner for hver enkelt av sine multiårgangschampagner.

- Til reserveviner søker vi etter viner med en høyere modning, rett og slett fordi de vil bringe rikhet inn i blandingen og kompensere for eventuelle årgangsvariasjoner. Ikke bare fordi en årgang er svakere enn en annen, men like mye for å dempe en årgang som har en veldig markant karakter, forklarer hun og legger til: OVER

- Men for Dosage Zero bruker vi 50 prosent fatgjæret vin som er

Alice Paillard-Brabant slo seg

mer enn for champagnene med dosage.

sammen med faren i 2007.

Jubileumspakken Et like viktig element for blandingen er at meunier-druene kommer fra den østligste delen av Vallée de la Marne hvor

«Til reserveviner søker vi etter viner med en høyere modning, fordi de vil bringe rikhet inn i blandingen.»

klimaet er tørrere og jordsmonnet kalkholdig, og det samme som i Montagne de Reims.

- Mange blir overrasket over denne champagnens saltaktige karakter, noe mange forbinder først og fremst med blanc de blancs. Men vi mener at denne karakteren ikke henger sammen med druesorten, og vi er heller ikke opptatt av å uttrykk meuniers aromaprofil, men derimot en helt tørr champagne som er 100 prosent harmonisk, slår hun fast.

Det har hun da også lyktes veldig godt med, for vi snakker om en virkelig lekker og knusktørr champagne med god konsentrasjon og dybde, lette blomstertoner og en fast lang og syrlig-salt ettersmak.

44

APÉRITIF 2021 — CHAMPAGNE

Casalforte Amarone della Valpolicella 2017 Pris: 244,90 VP nr: 931601

Alle champagner uten årgang får tre år på bunnfallet i flaskene. Med ett unntak.

Cuvéen 72 startet som en forespørsel fra kunder – Vi har alltid servert sent omkorket vin til våre besøkende, så fikk vi en konkret forespørsel fra Italia, og da tenkte jeg at hvorfor ikke, sier Alice.

Det er altså den samme vinen som Première Cuvée, bare med tre ekstra år på bunnfallet. Derav navnet 72. – For meg er den en demonstrasjon av hvor god champagnen må være i utgangspunktet, for å kunne videreutvikle seg ytterligere, understreker Alice.

Det er selvsagt ikke all «standardchampagne» som har dette potensialet, men det har altså uten tvil den fra Bruno Paillard. 72 står derfor som et bilde på det Bruno Paillard gjorde opprør mot for 40 år siden. Den inngår derfor sammen med de øvrige nylanseringene i Bruno Paillards uoffisielle «jubileumspakke».

- 40 år er ingenting når det kommer til et champagnehus’ historie.

Alle våre kolleger har holdt på i mer enn 200 år, så jeg syntes ikke det var riktig å markere det stort, ler Alice. – Men de ansatte maste, og jeg strakk meg til en intern markering for teamet. I ettertid har jeg tenkt at det kanskje var dumt å være så beskjeden, for alle de som har fulgt oss i disse 40 årene, har uttrykt at det absolutt er noe å feire.

OVER Hos Bruno Paillard

Vinmarkene står

hviler vinene på

veldig sentralt i

bunnfallet i minst

Bruno Paillards

tre år.

Vinmarkene aller viktigst Derfor satte hun i gang med å «lese historien på ny», som hun uttrykker det. – Det var godt å stoppe opp og studere seg selv som en bedrift, hvor vi er i dag og at endringen har vært en kontinuerlig prosess over disse årene, men hele tiden lojal mot den opprinnelige ideen faren min hadde da han etablerte champagnehuset i 1981.

Grunntanken er å skape noe veldig vakkert som er direkte knyttet til selve terroiret og den kalkholdige jorden.

I starten kjøpte Bruno Paillard druer fra utvalgte landsbyer som passet inn i dette bildet, og etter hvert kjøpte han parseller i de samme landsbyene. – Dette er en strategi jeg har fortsatt med, understreker Alice.

Hun poengterer også den sterke betydningen vinmarkene har for Bruno Paillard og for henne selv.

– Det var gjennom vinmarkene jeg kom inn i bedriften i 2007, og året etter fikk jeg prøve meg i vinkjelleren for deretter å gå videre til å jobbe med eksport, forklarer hun. På det tidspunktet var hun ferdig med studiene innen internasjonal ledelse og business og hadde ingen erfaring med verken druedyrking eller vinframstilling, bortsett fra helt

46

UNDER

APÉRITIF 2021 — CHAMPAGNE

filosofi.

«Desiderius Pongrácz, en av vinpionerene i Sør-Afrika» Dette er en musserende vin som er laget på Cap Classic metode - samme måte som man lager Champagne. Prosessen tar lang tid og gir små flotte bobler, et kompleks aromabilde og balansert finish. Den er perfekt for enhver anledning og er en ypperlig partner til sashimi og østers.

Pongrácz Vinmonopol nr: 4651901 Vinmonopol pris kr 159,90 EPD nr: 114397

Cave de Pongracz.indd 1

25.11.2021 12:12

OVER Vinene gjæres og modnes i brukte fat. men er ikke sertifisert øko, sier Alice og innrømmer at hun har et grunnleggende ønologi- og vitikulturkunnskap som del av studiet.

problem med både biodynami og øko-dyrking og det er bruken av kopper for å bekjempe meldugg:

- Det viktigste er at jeg har fagfolk rundt meg, innen både ønologi og agronomi, men det er en fordel å forstå hva de snakker om. Min

– Våre observasjoner forteller at det er i parsellene hvor innholdet

jobb er å vite hvor vi skal videre og hvordan vi skal få det til med de

av kopper var høyest da vi overtok at vi har slitt mest med å uttrykke

ressursene vi har, understreker hun.

jordsmonnet.

Det sterke fokuset på vinmarkenes betydning innebærer også at

Bruken i Champagne har vært utstrakt over flere generasjoner. –

jordsmonnets mikrobiologi vektlegges. – Uten dette er det ikke

Tidligere var landskapet blågrønt av å ha blitt sprøytet, minnes

mulig å oppnå et virkelig interessant uttrykk i vinen, understreker

Alice som mener at det er en praksis som heldigvis er på retur.

hun.

Men de har aldri brukt kopper, kun svovel mot meldugg i sine Den første vinmarken faren kjøpte var i Oger i 1994. Han konverterte

vinmarker. Alice forteller om store utfordringer i 2021 på grunn

umiddelbart til det som defineres som økologisk drift i dag, med

av denne strategien. – Et veldig vanskelig år for alle med alt

fravær av sprøytemidler og gjødsel, men utstrakt pløying.

regnet. Men selve institusjonen med reserveviner gjør at vi klarer oss gjennom slike år også. Selv om avlingen ble redusert med 40

Over tid skaffet de seg kunnskap om hver parsell som kom inn i

prosent, sukker hun.

porteføljen gjennom systematisk observasjon, som oppdateres hvert tredje år. – På den måten har vi lært en masse, forteller Alice.

Siden 70 prosent av arbeidet i vinmarken handler om selve jorden, resten gjelder plantene, er det opplagt at man må bruke mer tid på det første, ifølge Alice Paillard.

Bruker ikke kopper De fleste av deres 100 parseller er veldig små, men alle forskjellige,

- Jeg er helt sikker på at vi kan forbedre oss også i tiden framover når

og til enhver tid vet de nå hva som må til av ulike preparater og

det kommer til metoder i vinmarkene, sier hun. – Det er det jeg har

metoder for å hente ut den respektive parsells potensial. Alice

lært av de 13 årene med samarbeid med faren min, at dette er noe

har stor tro på at mennesket i samarbeid med naturen kan gjøre

som aldri stopper opp, men fortsetter.

underverker.

Champagne Bruno Paillard er for øvrig sertifisert HVE3 – det Hun forteller at de ikke jobber biodynamisk selv om mange av

strengeste nivået i denne særfranske ordningen.

metodene og tilnærmingen kan minne om det.

Arbeidet i vinkjelleren har derimot ikke gjennomgått noen - Vi lager vår egen kompost og sprøyter en te vi lager av kompost

endringer, og er like tilbakeholdent med liten grad av inngripen

på bladene og planter andre vekster i vinmarkene for å øke

som alltid. Bruno Paillard var nemlig en pioner innen det som nå er

biomangfoldet. Vi går altså mye lenger enn økologisk druedyrking,

den etablerte trenden for forandring i Champagne.

48

APÉRITIF 2021 — CHAMPAGNE

UNDER Mens heisene ellers i området frakter skiturister, brukes de til druer og utstyr i Valtellina DOCG.

50

PIEMONTE

Den absolutte risikosport

Valtellina er en av de mest risikoutsatte vinregionene i verden. Ikke bare i klimatiske termer, men også fordi vedlikeholdet av terrassene er så kostbart og arbeidet så hardt at det er vanskelig å rekruttere folk. Ut av dette kommer det noe av den mest årgangsstyrte vinen som tenkes kan, men også stadig bedre vin.

Deriblant fra ARPEPE. TEKST Aase E. Jacobsen – Apéritif

V

altellina

er

den

nordligste

FOTO ARPEPE

utposten

for

druen

nebbiolo, men vinstilen og markedssituasjonen har få likhetspunkter med den vi kjenner fra Piemonte. Mens

Barolo har opplevd en kraftig vekst de siste tiårene, skjer utviklingen i Valtellina i et moderat tempo med mange fartsdumper. Det er nemlig topografien og nærheten til Alpene som styrer livet i vinmarkene og i vinkjelleren.

Valtellina er en trang dal formet av isbreer med Adda-elven i sin midte. Dalen strekker seg fra Stelvio-passet i øst til Comosjøen i vest. Den delen som er dyrket med vinmarker, er 120 kilometer lang, noe som borger for variasjon mellom de fem underområdene, Sassella, Grumello, Inferno, Valgella og Maroggia.

APÉRITIF 2021

51

VENSTRE Bak ARPEPE står søskenene Emmanuele, Isabella og Guido Pelizzatti.

Vinmarkene klorer seg fast til de sørvendte bratthengene som går fra dalbunnen ved 300 mo.h. opp til DOCG-grensen ved 600 m.o.h.. Dalen har en myriade av sidedaler, og dette spesielle Alpe-landskapet skaper like mange ulike mikroklimaer. Derfor er været en konstant trussel.

– Det gjelder spesielt for hagl, forteller Isabella Pelizzatti som sammen med brødrene Emanuele og Guido er femte generasjon vinbønder med ARPEPE. 2008 var det verste året noensinne. Da høstet de ikke én drue på grunn av hagl. 1992 og 1993 var også slike årganger, men de lyktes å lage noen få flasker.

Immatriell beskyttelse 2020 er foreløpig det siste året med hagl. Da mistet de knappe 20 prosent. 2014 derimot var en mye mer utfordrende årgang hvor de laget halvparten av et normalår. – Siden temperaturene var lave gjennom sommeren, nådde vi knappe 12 prosent alkohol, minnes Isabella.

Ikke nok med at avlingen uteble, også 10 av steinmurene kollapset på grunn av det monsunaktige regnet i 2014.

– Det blir stadig mer vedlikehold siden regnskyllene er kraftigere og ødelegger mer enn før, forklarer Isabella. Til å gjøre denne jobben trenger de håndverkere som kan sitt fag.

– Vi bruker 50-100.000 euro årlig bare for å vedlikeholde steinmurene, forteller Isabella.

Dette ansvaret påhviler vinbøndene selv. Klimaendringene øker denne kostnaden.

52

APÉRITIF 2021 — PIEMONTE

«Det viktigste er at vi ikke

Isabella er visepresident i foreningen Fondazione Provinea som

lar vinmarker forfalle, og

støtte for vedlikeholdet.

overtar eller leier

For terrassene og landskapet de former, søkte foreningen dessuten om verdensarvbeskyttelse, men fikk det ikke. Det

parseller som står i fare for å bli forlatt.»

jobber for å beskytte denne tradisjonen, og søker økonomisk

gjorde derimot naboen Langhe i 2018. – Men vi fikk i det minste immateriell beskyttelse for håndverket med å lage steinmurene, forteller hun og håper at dette skal bidra til å gjøre Valtellinas unike karakter mer kjent.

ARPEPE er en av 50 produsenter i et område som fram til årtusenskiftet var dominert av noen få store private aktører som kjøper druer av de til sammen 2000 druedyrkerne. Og

UNDER ARPEPEs vinkjeller er bygd inn i fjellet i Grumello – og over reiser vinmarkene seg.

når du vet at de deler på 850 hektar, og at 70 prosent fortsatt selger druene til de store produsentene, er det lett å forstå at det er et regnestykke som ikke går opp. Ikke bare fordi gjennomsnittsprisen for vinene er lav sammenlignet med Langhe-nebbiolo, men også fordi tidsbruken i vinmarkene er svært høy.

ARPEPE regner 1500 timer manuell innsats per hektar som tilsier 15 heltidsansatte – altså én person per hektar. – I Piemonte kan de gjøre samme jobben som oss med 2-3 ansatte, forteller Isabella.

2150 hektar borte på 50 år På fem år har Valtellinas areal økt med 50 hektar. ARPEPE er en av produsentene som henter forlatte vinmarker tilbake, om enn i liten skala. – Det viktigste er at vi ikke lar vinmarker forfalle, og overtar eller leier parseller som står i fare for å bli forlatt, forklarer Isabella.

Når en vinmark forlates, mister den dessuten retten til å være en vinmark. I Valtellinas storhetstid før 1970-tallet, var vinmarksarealet 3000 hektar, og Isabella håper på nye regler som gjør det enklere å overta forlatte terrasser.

Det som er overlatt til villnisset, er for det meste de høyestliggende, de minst tilgjengelige og værutsatte som tidligere ga minst utbytte. I dag er disse parsellene mye mer interessante på grunn av temperaturøkningen. Noen parseller er gjort om til «eplehager», gjerne de som har dypere og mer fruktbar jord, og derfor ikke så ideelle for vinplanter, men kulturlandskapet er like fullt truet.

På 1970-tallet var det bedre betalte jobber i industrien og

APÉRITIF 2021 — PIEMONTE

53

beskyttet overfor vinden fra Alpene, ifølge Isabella. Men jordsmonnet er mindre steinete enn i Sassella og Inferno.

I Grumello har de parseller nederst ved ca 300 meter og høyere opp ved 450 til 500 meter. Jordsmonnet er dypere her; vinstilen er derfor mykere og med mer sødmefylt frukt enn de to andre.

ARPEPE lager bare 70 000 flasker årlig. Likevel har de et UNDER

komplekst hierarki av viner. I bunnen Rosso Valtellina som

ARPEPEs nebbiolo gir

er deres «bread & butter»-vin som utgjør minst to tredeler av

naturlig lys rødvin den lange

volum. Fra 2015-årgangen er også Il Pettirosso – en blanding av

maserasjonstiden til tross.

Grumello- og Sassella-druer – fast på repertoaret – for å bygge bru over til det neste trinnet i pyramiden – «landsbyvinene»: Stella Retica er et uttrykk for Sassella, Rocco de Piro for

skiturismen som fikk vinbøndene til å gi opp. Selv om interessen for å ta vare på tradisjonene er økende, mener Isabella det er tvilsomt om noen finner det lønnsomt å ta alt tilbake.

Hovedtyngden av arealet til ARPEPE er i Sassella – den mest historiske delen av Valtellina, vest for «hovedstaden» Sondrio.

Sassella er et kjøligere underområde som nyter godt av luftstrømmene fra Alpene som finner sin vei gjennom en smal sidedal som former en vindtunnel.

Grumello og Fiamme Antiche for Inferno. De lages bare i de årene hvor det ikke er mulig å lage enkeltparsell-vinene, eller riserva-ene som Isabella kaller dem.

Det betyr andre år enn 2005, 2007, 2009, 2013, 2016 og 2018.

Mens de to siste fortsatt er i kjellerne i Grumello, er det 2013 som er i Norge nå. Deriblant Grumello Cru Buon Consiglio 2013 og Sassella Cru Nuova Regina 2013 som begge demonstrerer forskjellen på de to underområdene, samtidig som de er utrolig gode uttrykk for sine respektive parseller eller cru-er.

I tillegg har de én hektar i Inferno, det mest ettertraktede og minste underområdet – på bare 50 hektar. Det er enda varmere – derav navnet - siden det steinete granittjordsmonnet i bratthenget reflekterer solvarmen maksimalt. Det gir enda mer balsamiske toner, og den mest barololignende av alle Valtellina-vinstiler, mens Sassella blir mer mineralsk og friskere.

Nuova Regina er hakket mer elegant, mens Buon Consiglio er mer kompleks og eksotisk i retning balsamisk. Så er da også parsellen sørvendt nederst i åssiden ved 370 meter rett over vinkjelleren, mens Nuova Regina er sørøstvendt og ved 450 meter. Jordsmonnet er steinete, og parsellene har svært gamle vinstokker som bidrar til kompleksiteten i denne vinen.

Begge kjennetegnes av stor mykhet. 2013 var en årgang med

Utnytter potensialet med riservaviner

sen innhøstning, druene var modne først godt inn i november,

Grumello er et område ARPEPE satser stadig mer på. Nå har de 4,5 hektar her og ikke minst vinkjelleren som er bygd inn i fjellet.

Også Grumello er et «helvete» å jobbe i siden åssiden er mer

54

ifølge Isabella. Den jevne modningen har gitt viner med 13 prosent alkohol hvilket gjør dem til ytterst interessante nebbioloer i en situasjon med stadig økende alkoholnivåer for Piemonte-nebbiolo.

APÉRITIF 2021 — PIEMONTE

Ingen jul uten Arvesølvet.

2011-2021

Arvesølvet Aquavit er kjent for sin elegante og milde smak.

En av verdens mest prisbelønte akevitter, med dobbel gullmedalje fra to av verdens største internasjonale brennevinskonkurranser. I år fyller Arvesølvet 10 år, og det feirer vi med en ekstra Arvesølvet Jubileum-utgave. Pyntet i ekte håndlaget sølv. Kun 1000 nummererte utgaver, og en helt spesiell blend. En julegave som kan gå i arv.

Det Norske Brenneri forvalter Arvesølvet.

Arvesølvet Aquavit VPol: 9398601 Arvesølvet Jubileum VPol: 12968201 Arvesølvet Juleakevitt VPol: 13511101

Velbrukte store kastanjefat Cru-vinene ligger lenger i fat og flaske, og lanseres først etter 7-8 år. For å skille dem fra de andre, tappes de i «burgundflasker».

Denne strenge kvalitetsorienteringen har Isabella og brødrene fått i gave av faren Arturo. I 1973 døde bestefaren, og da valgte faren å selge vinkjelleren og varemerket Arturo Pelizzatti. Det tilhører i dag Gruppo Italiani Vini. – Men heldigvis solgte han ikke alle vinmarkene, sier Isabella og forteller at de etter

«Den strenge kvalitetsorienteringen har Isabella og brødrene fått i gave av faren Arturo.»

hvert fikk muligheten til å kjøpe tilbake noe. Navnet ARPEPE er forresten en forkortelse for Arturo Pelizzatti Perego, farens fulle navn.

UNDER

De 10 opprinnelige hektarene var leid ut i 10 år, og i den perioden jobbet faren for selskapet som han hadde solgt

De 500 liters store fatene kalles tini.

til. Men fra 1984 var de klare til å starte opp igjen med egen produksjon. De seks første årene laget Arturo vin uten å selge en flaske. – Han ville gjenskape den gamle måten å jobbe på, derfor har vi fortsatt til enhver tid seks årganger som flyttes rundt mellom de ulike tankene, fra stål til eikefat av ulik størrelse, forklarer Isabella.

I begynnelsen laget de derfor bare riserva – altså seks år gammel vin. Vin som ikke var god til å tåle så lang modning, solgte faren til andre.

- For å ha penger til å følge denne strategien, måtte han dessuten selge druer til andre, men fra 2003 har vi ikke solgt en drue. Druene vi tidligere solgte, bruker vi nå til vår rosso, sier Isabella.

Det er vinen med kortest tid i fat, bare ett år. Og fatene som brukes er 50 år gamle 5000 liters kastanjefat som har sterkere akasiatre i bunnen og eik i front – for utseendets skyld.

Garbelotto heter produsenten som Isabella kaller «vinfatenes Ferrari». Dette var den tradisjonelle fattypen fram til 1970-tallet. – Vi opplever at disse fatene holder vinene friskere mye lenger, sier Isabella.

1942 er familiens eldste vin, fra det samme året som faren ble født. - Den siste flasken vi smakte var i 2002, på hans 60 års dag, minnes hun.

56

APÉRITIF 2021 — PIEMONTE

OVER Det er lett å forstå at plukkerne blir svette i luggen av disse arbeidsforholdene.

Resultatet er en vin som er tidligere drikkeklar, og veldig fruktig.

Nebbiolos hjemsted Hun forteller at bestefaren beskrev årgangen som god, men ikke fantastisk, hvilket er et bevis på vinenes store lagringspotensial.

Forskjellen til i dag er stort sett at den gang ble gjæringen og det første årets modning gjort i sementtanker, mot eikefat i dag.

- Det at vi nå også gjærer vinen i eikefat, mener vi er det beste som har skjedd våre nebbioloer, sier Isabella.

er det naturen som avgjør nå.

2015 er en veldig god årgang med god struktur, men svært myke tanniner. Den har derfor gjennomgått 100 dagers maserasjon.

Rekorden kom i 2018 – et år med fantastiske råvarer og 130 dagers uttrekk. Selv rossoen i denne årgangen er en kraftpakke – om man

Faren døde i 2004 og fikk derfor ikke oppleve strategien rullet helt ut. Enn si den nye vinkjelleren og de mange eksperimentene som søsknene har utført.

kan bruke slike ord om Valtellina-nebbiolo. Mens Piemonte for det meste tar æren for nebbiolo, mener forskere at nebbiolo opprinnelig kommer fra Valtellina siden biodiversiteten er mye større enn hos naboen i sør. I Valtellina har de dessuten sitt eget navn på druen,

Blant annet den svært lange tiden vinen tilbringer sammen med skallene i fatene etter gjæringen.

- Vi tar alltid utgangspunkt i skallets kvaliteter før vi tar beslutninger om ekstraksjon. I 2011 var skallene veldig myke på grunn av høye temperaturer, så det ble en mye kortere maserasjonstid, bare seks dager, og kortere tid i fatene, som ble tre år i dette tilfellet, sier Isabella.

Mens de fram til 2014 fulgte områdestandarden på maks 30 dager,

chiavennasca, som kommer av det lokale dialektordet chuannasca som betyr «mer vinøs».

Og det er en god beskrivelse, for Valtellina-nebbiolo er helt klart annerledes.

Isabella liker å sammenligne sine viner med nebbiolo fra ulike deler av Piemonte i samme årgang. Hun mener konklusjonen alltid er at Valtellina-vinene er friskere og modner saktere på grunn av denne friskheten.

58

APÉRITIF 2021 — PIEMONTE

OVER Federica Boffa tok over 140 år lange tradisjoner som 23-åring.

60

PORTRETT

Federica Boffa klargjør for de neste 140 Pio Cesare i Alba skulle feire sine 140 år.

Feiringen ble ikke slik de hadde tenkt seg siden Pio Boffa døde så tragisk tidligere i år. Nå er det datteren, 23 år gamle Federica, som har fått ansvaret for å lede vingården videre inn i framtiden. Og hun har planene klare.

TEKST Åsa Johansson

P

FOTO Pio Cesare

io Cesares hovedkontor ligger midt i Alba by. Det staselige 1700-tallspalasset er bygd på romerske ruiner, og det var her Cesare Pio grunnla familieforetaket i 1881.

Han hadde en sterk lidenskap for vin og bestemte seg for å satse på vinproduksjon. Dette var på en tid da nebbiolostorhetene barolo og barbaresco ennå ikke var kjente. Tvertom fikk vinbonden mer betalt for dolcetto og barbera.

- Min tippoldefar var en ekte pioner. Han begynte å reise både i Italia og utlandet for å fortelle om barolo og barbaresco. Han var faktisk en av de første italienerne som fikk pass. I passet hans stod det nummer 54, forteller Federica Boffa.

APÉRITIF 2021

61

VENSTRE Pio Cesare holder til midt i Alba by.

Han var også en stor ambassadør for klassisk barolo. I området finnes det to skoler. De som lager vin av druer fra de ulike cru-ene som kalles MGA - menzioni geografiche aggiuntive – et system innført fra og med 2009-årgangen, så av forholdsvis ny dato. Eller de som Pio Boffa, som mener at for å oppnå balanserte viner, er det bedre å blande druer fra ulike vinmarker og landsbyer.

OVER - Den klassiske barolo var hans foretrukne stil, selv om han til slutt åpnet opp for å lage sågar barolo og barbaresco fra MGA-er, sier Federica.

Som liten fikk hun være med foreldrene på reiser rundt om i verden. Hun lærte seg tidlig å snakke engelsk og fulgte på nært hold hvordan vingården ble drevet. Noe som er til god hjelp i dag.

Hun er 23 år gammel og femte generasjon i Pio Cesare. Hun måtte ta over familiebedriften på kort varsel da faren hennes Pio Boffa døde av Covid-19 tidligere i år, bare 66 år gammel.

- Det har alltid vært en selvfølge for meg at dette skulle bli mitt liv. Målet mitt for tiden framover er å reise til de 40 markedene hvor vi selger våre viner og fortelle at vi fortsatt

Pio Boffa var den som endret filosofien for Pio Cesare. Fram til 1974 hadde bedriften fungert som en negociant som kjøpte druer og vin som ble solgt videre under eget navn. Fra Alba fraktet de laster med vin til andre deler av Europa. Etterspørselen var stor siden vinlusa hadde slått ut store deler av vinmarksarealet i verdensdelen.

Ved midten av 1970-tallet forstod Pio Boffa at det var på tide å satse på kvalitet. Han gjorde om på hele bedriften og begynte å kjøpe vinmarker. I dag bruker Pio Cesare kun egne druer til sine viner. Deres barolo-er og barbaresco-er er i dag velkjent blant vinelsker for sin klassiske stil og kompromissløse kvalitet.

finnes. Den eneste forskjellen er at det nå er jeg som er vårt ansikt utad, sier hun.

Flere andre prosjekter ligger i startgropen. Eksempelvis har Pio Cesare valgt å satse på hvitvinsdruen timorasso. Det er deres første investering utenfor Langhe.

- Timorasso dyrkes i et område nord for Alba som heter Colli Tortonesi. Det finnes et fåtall vinprodusenter som jobber med denne druen som ble gjenoppdaget etter lang tids fravær av Walter Massa. Timorasso gir lagringsdyktige hvitviner som vi har stor tro på, sier Federica.

Alta Langa, men ikke for bobler

Planlegger pilgrimsferd Pio Boffa var en utadvendt og godt likt mann med sterke meninger.

Det merkes når man snakker om ham med eldre vinjournalister som gjerne får tårer i øynene når hans navn nevnes.

De første vinmarkene med timorasso ble plantet i år, så den første årgangen er noen år fram i tid.

- De siste tre årene har vi kjøpt druer for eksperimenter. Vi

- Pappa var en spesiell person, ikke alltid lett å ha med å gjøre, men han fikk utrettet mye. Han var eksempelvis en av de første til

må forstå hvilken vinstil vi ønsker og kan klare å lage. Den må skille seg fra vår eikemodnete chardonnay, mener Federica.

å satse på chardonnay fra midten av 1990-tallet, forteller Federica.

62

APÉRITIF 2021 — PORTRETT

Nye kurs i 2022

Et annet prosjekt er de nye vinmarkene i Alta Langa. Et område som er kjent for sine musserende viner laget på klassisk metode av pinot noir og chardonnay.

- Men vi kommer ikke til å lage bobler. Vi har derimot plantet nebbiolo som skal brukes til rødvin. I Alta Langa ligger vinmarkene høyt i landskapet, og vi tror at vi kommer til å trenge syrefrisk nebbiolo fra slike kjøligere områder for å oppnå balanse etter hvert som klimaet blir varmere. Reglene for barolo og barbaresco tillater fortsatt ikke at man bruker druer fra Alta Langa, men om reglene skulle endres, så er vi forberedte, mener Federica.

Med en så lang historie har familien naturlig nok opplevd

«Vi tror at vi kommer til å trenge syrefrisk nebbiolo fra slike kjøligere områder for å oppnå balanse etter hvert som klimaet blir varmere.»

både vanskelige perioder og gylnere tider.

- Den vanskeligste perioden av alle var under den andre verdenskrigen. I Alba var det masser av tyske soldater samtidig som motstandsbevegelsen var sterk. Det oppstod mange farlige situasjoner i denne tiden, sier Federica.

UNDER Vigna Ornato i Serralunga d’Alba er Pio

Hun forteller at hennes mormor var sent i tenårene under

Cesares svar på MGA-barolo.

krigen. Ettersom hun var kvinne og enebarn, trodde familien at de var nødt til å selge familieforetaket.

- Hun giftet seg tidlig med en ingeniør fra Milano som ga opp karrieren for å flytte til Alba og for å bli en del av Pio Cesare, forteller hun.

Familien Boffa har klart seg før på historiens snirklete veier.

Federica Boffa har garantert et innebygd kompass som kommer til å være til god hjelp i framtiden, hennes unge alder til tross.

64

APÉRITIF 2021 — PORTRETT

Segura Viudas Brut Reserva Aperitif 2022.qxp_Layout 1 18.11.2021 20:37 Side 2

Vinmonopolet: 5512001 Vectura: 116855 EPD: 1384767

Pio Cesare-smakebiter Piodilei Chardonnay Langhe DOC 2019 En balansert eikemodnet chardonnay med duft av tropisk frukt, sitrus, røyktoner og ristet mandel. I munnen er den intens med en lett smørkarakter som balanseres av frisk syre.

Lang smaksrik avslutning.

Barolo di Serralunga DOCG 2017 I forbindelse med 140 årsjubileet er denne vinen laget i et antall av 1881 flasker. Druene kommer fra fire ulike vinmarker i Serralunga d´Alba. Elegante aromaer av tørkede roser, fioler og solbær i duften. I munnen er den saftig med modne tanniner og en nyansert syrlighet. Elegant tvers gjennom.

Barolo Pio DOCG 2017 Dempede aromaer av lær, moreller og peppertoner. Modne, men faste tanniner som pakkes godt inn av moden frukt og en balansert syrlighet. Pepperpreget fast og balansert.

Barolo Riserva DOCG 2000 Denne vinen viser hvor godt Pio Cesares baroloer utvikler seg over tid. Etter 21 år byr den på komplekse aromaer av kinabark, jordlige toner, lær og kirsebærstein, lakris og hvitpepper. I munnen har den silkemyke tanniner, elegante smaker og en velbalansert syrlighet. Ettersmaken er lang den elegante framtoningen til tross.

66

APÉRITIF 2021 — PORTRETT

Vinmonopolnr.: 5260201

|

Utvalg: Basis

|

Pris: 159,90

www.vctnorway.com

HØYRE Slik kan det se ut i en barhylle snart.

68

BÆREKRAFTIG BARDRIFT

Målet er langt færre glassflasker

Verdens bartendere vil ha ekte og langveisfarende vare. Det sier seg selv at Moder jord tynges av vekten av de 40 milliarder glassflaskene som hvert eneste år fraktes mellom kontinentene. Det er hva ecoSPIRITS skal gjøre noe med.

TEKST Birgit Kolboe

D

FOTO ecoSPIRITS

et er ikke mye vi får gjort med transporten av innholdet, men hva med alt glasset? En gjennomsnittlig spritflaske veier godt over en halv kilo, og de tyngste er tyngre enn

spriten de er fylt med. Men all denne dødvekttransporten utgjør bare en del av flaskenes totale karbonavtrykk. Å produsere glass er energikrevende, det samme er glassgjenvinning. Hadde vi bare kunnet bruke flaskene om igjen, hadde mye vært gjort. Ta vel imot ecoSPIRITS. – ecoSPIRITS er et teknologiselskap. Vi produserer ingenting, og vi har ingen egne merker. Vi samarbeider med produsenter, distributører, importører og sluttbrukere. Det vi kan tilby, er utstyr og teknologi som gjør det mulig å kjøpe og selge brennevin med et langt mindre karbonavtrykk og minimal mengde avfall, sier Zdenek Kastanek.

APÉRITIF 2021

69

Showet er det samme Den trivelige tsjekkeren har ansvaret for salget internasjonalt.

Han har en imponerende cv. I tillegg til hotellfag- og businessutdannelse, har han servert gjester i India, USA, Singapore, Australia, London og hjemlandet. Han burde vite det meste om hva det er mulig å gjøre i en bransje som er moderne og tradisjonsbundet på samme tid, og der man aldri kan glemme det visuelle.

Når Apéritif møter ham en kjølig ettermiddag i oktober, på Chris Grøtvedts bar *ISM, er han i Oslo for å få på plass et samarbeid med Chris og kollegene hans i Spirited Animals. Vi lar Zdenek forklare problemene med dagens brennevinskjede, og hva ecoSPIRITS kan gjøre for å avhjelpe situasjonen.

– Tenk deg et romdestilleri på Barbados. Etter at romen er destillert, fylles den på flasker som igjen pakkes i pappkasser på seks. Kassene settes på en lastebil og kjøres til en havn. Der blir de lastet over i en container som så sendes over Atlanteren til Europa med lasteskip. Vel fremme ender flaskene, via diverse omveier, i en bar. 15 drinker og 20 minutter senere går flasken i søpla.

Teknologien ecoSPIRITS tilbyr, er langt mer miljøvennlig.

Produsentene tapper brennevinet på 220-liters fat som sendes sammen med en passe dose originalflasker til for

OVER En ecoTOTE har en innvendig glassbeholder som tar 4,5 liter sprit.

eksempel Oslo. Vel fremme tappes innholdet over på 4,5-liters glassbeholdere, ecoTOTEs.

VENSTRE Adm.dir. Paul Gabie lover lavere priser med ecoSPIRITS-løsningen.

70

Beholderne, som er beskyttet av en gjenvinnbar plastkasse, blir deretter plombert og levert til en bar, en restaurant eller et hotell. Når beholderne er på plass, kobler man til et tappesystem som måler nøyaktig mengde, det være seg passende til en drink eller nok til å fylle en tømt originalflaske.

Og vips så var det ikke lenger en engangsflaske. Og det uten at merkevaren mister muligheten til å vise seg frem eller at gjestene merker at noe er annerledes. Showet er det samme.

Også penger å spare

THE

Når ecoTOTE-en er tom, sendes den tilbake til depotet for renhold og gjenbruk. Beholderne er designet for å tåle minst hundre runder. Omtappingssentralen er en ombygget 20-fots container.

– Akkurat hvor lang levetiden er, vet vi ennå ikke. Mye tyder på at de holder enda lenger. Vi samarbeider med omtrent tusen barer, restauranter og hoteller i det asiatiske stillehavsområdet, og mange av beholderne har vært gjennom mye mer enn hundre runder uten at de ser ut til å nærme seg pensjonsalderen, sier Zdenek.

HOLIDAYS JUST

GOT LIT

Men miljøet er ikke alene om å nyte godt av den nye

Gnarly Head PINOT NOIR BIB V. nummer 7268006 Pris: 459.90,-

teknologien. Særlig for små og mellomstore produsenter kan

Gnarly Head PINOT NOIR 0,75cl V. nummer 7268001 Pris: 149.90,-

det være gode penger å spare. Det koster å kjøpe flasker, og jo færre man trenger, jo dyrere blir de per enhet. Fatene er også mindre plasskrevende og mye lettere enn flasker og derfor billigere å transportere. Det betyr mer spennende sprit til en rimeligere penge for verdens bargjester.

Tidligere var bærekraft noe man kunne gjøre, nå er det noe man må gjøre. Med ecoSPIRITS på laget blir omleggingen enkel. Det burde være overkommelig å tørke av tomflasken og fylle den på nytt. Å få produsentene til å gå bort fra papiretiketter og i stedet investere i mer hardføre flasker der all info er preget i selve glasset, er et langsiktig mål.

beslutninger, og det kan gå galt om vi i tillegg til alt annet prøver å redesigne flaskene deres. One step at a time, sier en smilende Zdenek.

Paul

Gabie,

ecoSPIRITS’

administrerende

direktør

oppsummerer konseptet slik i Drink, Asias ledende magasin på feltet: « Vi ønsker å redusere den totale miljøpåvirkningen av brennevinets forsyningskjede og livssyklus. Fra jordet til glasset til søppelfyllingen, og vi vil gjøre det effektivt og

APÉRITIF 2021 — BÆREKRAFTIG BARDRIFT

WINE OF CALIFORNIA

© 2 0 2 1 G n a r ly H e a d W i n e s , M a n t e c a , C A

– Men vi må gå stille i dørene. De største bruker år på å fatte

71

lønnsomt. Det betyr at vi vil levere brennevin av høy kvalitet til en bedre pris, noe som igjen vil gjøre håndverksbrennevin mer attraktivt.»

Ved et veiskille Så langt har ecoSPIRITS vært mest aktive i Asia. I skrivende stund samarbeider de med rundt regnet tusen barer, restauranter og hoteller i verdensdelen. Nå står Europa for tur. For Chris Grøtvedt var det aldri noen tvil om at dette var noe han både ville og måtte gjøre. At han selv ble den som tok tak i det spennende og viktige prosjektet, skyldes pandemien.

– Zdenek og jeg har kjent hverandre i snart ti år. Rett før pandemien, tok han kontakt. Han ville introdusere systemet for det nordiske markedet og lurte på om jeg kunne hjelpe ham med å finne en samarbeidspartner. Det ble meg. Jeg hadde både tid til overs og muligheten til faktisk å kunne konsentrere meg om jobben, sier Chris.

OVER Gjesten merker ingen forskjell.

Beholderne rengjøres og fylles på nytt i et container.

Alle, både produsenter og sluttbrukere, Chris og partnerne i Spirited Animals har snakket med, har vært ekstremt positive og vil gjøre sitt. De er naturlig nok nysgjerrige på hvordan det hele fungerer logistikkmessig, men har lyst til å bidra. Da de lanserte ideen på sosiale medier, fikk de ikke bare henvendelser fra Norge, også svenskene ville høre mer.

– Vi står ved et veiskille. Alle vet at vi må gjøre noe med det massive CO2-utslippet. Det blir stadig tydeligere at sirkulærøkonomi er veien å gå. Så langt har det dreid seg mye om gjenvinning, men det er bare en liten del av jobben. Med det trykket vi har i dag, er ikke det nok. Vi har en voksende befolkning og enda viktigere: et økende forbruk.

Akkurat hvem han er i ferd med å få med på laget, vil han ikke si noe om foreløpig. Men han kan røpe at flere store og små norske aktører, både produsenter, barer, restauranter og hotellkjeder, har vært positive og ønsker å ta sin del av ansvaret.

– Noen kommer til å kjøre det som et pilotprosjekt, mens andre forhåpentligvis kommer til å snu seg ganske kjapt.

Vi har foreløpig planer om én stasjon i Oslo, og containeren er ventet til Oslo i januar. Den kan levere i en radius av 500 kilometer, men håpet er at vi etter hvert kan dekke hele landet, avslutter Chris Grøtvedt.

72

UNDER

APÉRITIF 2021 — BÆREKRAFTIG BARDRIFT

Fra cocktails til trær

Hva kan myndighetene gjøre?

Vi mennesker er ikke veldig gode på å bry oss om det vi ikke kan se.

Det kanskje viktigste tiltaket krever internasjonalt samarbeid.

Vi har forstått at kloden koker, men vet ikke hva vi skal gjøre vårt

I dag lever den stadig voksende maritime transportsektoren

for å bedre situasjonen. For å gjøre innsatsen mindre abstrakt, har

fett på subsidier. Ifølge en analyse utført av International

ecoSPIRITS inngått et samarbeid med Green Steps Group. Hver

Transport Forum, en mellomstatlig organisasjon innenfor

gang en beholder kommer tilbake til depotet for påfyll, betaler de

OECD-systemet, mottar skipsrederne nærmere 250 milliarder

Green Steps for å plante et tre. For å forsikre seg om at det ikke

kroner i drivstoffsubsidier av EU-landene hvert år. Tallet kommer

spretter opp et kjøpesenter eller en palmeoljeplantasje på stedet

de frem til ved å sammenligne avgiftene veitransporten må betale

uken etter at trærne er plantet, følger de med dem i flere år.

for sitt drivstoff. Tar vi med andre støtteordninger, blir tallet enda høyere. Tidligere i år fremmet EU-kommisjonen et forslag om

Når treet står i jorden, tar den Sverige-baserte gruppen bilder.

å øke industriens skatter og avgifter. Om de får gjennomslag

Bildene merkes med art, plantedato, nøyaktig posisjon og sist,

for forslaget, gjenstår å se. EU-kvernen maler langsomt.

men ikke minst, hvem som har betalt for treet. Bargjestene kan så skanne en QR-kode som leder dem til en nettside der de kan følge

De kan lette på avgiftene for dem som driver miljøvennlig.

med på treet de kan tenke på som sitt eget. Tall fra Savoy Hotel i

Restaurantbransjen har små marginer og uten økonomiske

London viser at det virker.

insentiver, blir det lett til at man fortsetter som før. De bør

– Da vi inngikk partnerskap med Savoy, lanserte de en ny cocktail.

også

videreføre

avgiften

på

engangsemballasje.

I

skrivende stund er avgiften på en engangsflaske 7,47 kroner.

Vi tok i litt ekstra og plantet ett tre for hver eneste cocktail.

Da salgstallene for de tre første månedene forelå, så de at

Inntil alt annet er på plass, kan de som en liten begynnelse

nykommeren var tre–fire ganger mer populær enn noe annet på

legge til rette for at mindre barer og restauranter i det minste

menyen. De hadde aldri sett noe lignende tidligere. Folk velger

får muligheten til å gjenvinne flaskene. I dag er det ikke lov for

faktisk det bærekraftige alternativet når de har muligheten,

bedrifter å kaste glass i gjenvinningscontainerne. De er beregnet

forteller Zdenek Kastanek.

på husholdningene. Resultatet er at veldig mye glass går i restavfallet.

Det er på mange måter en PR-jippo, men den er langt fra meningsløs. Innsatsen har positive følger for kloden ved at trærne binder CO2, og for levekårene til dem som bor i området der trærne plantes. Lokalbefolkningen får både bedre og tryggere omgivelser og sikre, langsiktige arbeidsplasser.

Noen eksempler: •

Mangrovetrær

på

Sumatra.

Når

mangroveskogen

reetableres, minker faren for flom som ødelegger avlinger og bebyggelse samtidig som fisken som utgjør en stor del av befolkningens næringsgrunnlag, får tilbake sine gyteplasser.

•

Ulike regnskogarter på Borneo: Når de stadig krympende flekkene av regnskog mellom oljepalmeplantasjene forbindes med ny skog, blir presset på utrydningstruede dyrearter mindre. De isoleres ikke lenger på små områder.

74

APÉRITIF 2021 — BÆREKRAFTIG BARDRIFT

“Med mindre du er på vannvogna, prøv BBCs førstevalg da vel!”

Imported by Red & White www.redwhite.no

Vidigal Wines Porta 6 Vmp: 651201 Pris: kr 129,90 Vectura: 141432 EPD: 4412359 Netto horeca: kr 112,12

Vidigal 2019 flaske Vmp: 4194501 Pris: kr 119,90 Vectura: 141565 EPD: 1026798 Netto horeca: kr 104,23

Vidigal 2020 BIB Vmp: 4738306 Pris: kr 404,90 Vectura: 141474 EPD: 4624276 Netto horeca: kr 334,27

HØYRE Vaktler kommer i mange farger.

76

RÅVARER

Lager gull av alt de prøver seg på

Det begynte med en boks på trappen. Den inneholdt vaktler, og i dag står svenske stjernekokker i kø for å kjøpe Rosa Skattlådans vaktler som har fått følge av perlehøns, skånsk blomsterhøne, svarte haner og noen hundre frittluntende griser.

Som blir til noen av Sveriges aller beste råvarer.

TEKST Urban Nilmander FOTO Carin Tegner

H

vor mye spiller tilfeldighetene inn i våre valg? Handler det kanskje mest om å være åpen for nye muligheter?

Noen mil utenfor Örkelljunga i Skåne ved den idylliske

innsjøen Värsjön finnes et eksempel på at tilfeldighetene kan forandre alt. En av trådene i historien fører til Polen der Karolina Wilczynska vokste opp. Hun begynte på universitet i Warszawa og skulle velge språk.

- Jeg valgte svensk for det virket så eksotisk og spennende, minnes hun.

For å kunne praktisere søkte hun jobb som au-pair. Hun havnet på et stort gods utenfor Katrineholm. Der møtte hun den kommende viltforvalteren Victor Karlsson, og de ble et par. Den opprinnelige

APÉRITIF 2021

77

OVER

planen om å bli oversetter, måtte vike plassen for en sterk interesse

Vaktel- og skånsk

for dyr.

blomsterhøneegg.

Hun skaffet noen høns og utdannet seg til birøkter. Her kommer «skattlådan» inn.

UNDER

- Det er den delen av en bikube hvor den gylne honningen samles.

Skånsk blomsterhøne har

Da vi skulle etablere bedriften, syntes jeg det var et fint navn. At

fått navn etter fjærdrakten.

den ble rosa, er min datters ide, sier Karolina.

Det at en boks med vaktler havnet på trappen deres, skyldtes en venn.

– En kompis hadde noen vaktler som jeg ble veldig glad i, spesielt lyden av dem. En morgen hadde han satt en kasse med vaktler på trappen, og da var det gjort, ler hun.

Det som var en hobby, forandret seg raskt etter at hun hadde vært i kontakt med Grand Hotel i Stockholm og deretter stjernerestauranten Gastrologik.

- Det er uten tvil takket være Jakob Holmström og Anton Bjuhr på Gastrologik at vi har kunnet utvikle oss til et større selskap. De har støttet og pushet oss hele veien, sier Karolina.

Skrittet fra hobby til bedrift og et voksende antall vaktler førte til en jakt på en egen gård for å kunne fortsette veksten. Det endte med at paret flyttet til Victors slektsgård Hästhagen i Skåne.

- Det føltes litt merkelig å komme tilbake etter 20 år, men mest gøy for her finnes jo mine røtter, og jeg tar med meg tilbake noe jeg er veldig stolt over at vi har lyktes med, sier Victor Karlsson.

78

APÉRITIF 2021 — RÅVARER

«Ryktet om deres dyrevennlige, bærekraftige og kvalitetsorienterte fugleoppdrett nådde veldig tidlig sågar Nobel-stiftelsen.»

Nobel-middagen startet det hele Begge forteller hvordan de har forvandlet gården hvor Victors foreldre fortsatt bor, med fugle-staller, et eget slakteri og tusener av vaktler, perlehøns og skånske blomsterhøns.

Den siste er den mest utbredte svenske hønsesorten som opprinnelig kom fra tre skånske bygder, Vomb, Esarp og Tofta.

Som så mange andre gamle «lantraser» var den på vei mot utrydning på 1970-tallet.

- Det tok et år før alt var på plass og i løpet av denne tiden ville mange besøke oss for å følge med på hvordan det gikk, forteller Karolina.

Ryktet

om

deres

dyrevennlige,

bærekraftige

og

kvalitetsorienterte fugleoppdrett nådde veldig tidlig sågar Nobel-stiftelsen. Allerede våren 2016 fikk Karolina og Victor besøk av kokken som hadde ansvaret for Nobel-middagen – et av de viktigste begivenhetene i svensk samfunns- og kulturliv.

- Han spurte om vi kunne levere 2000 vaktler til Nobel-middagen. Jeg svarte ja med en gang selv om vi på det tidspunktet bare hadde et par hundre småfugler på gården, ler Karolina.

I september fikk de etter mye hemmelighetskremmeri og hardt arbeid, vite at de var valgt ut som leverandør.

- Vi kunne dessuten overraske kokkene med å levere ferske fugler. De trodde de skulle få fryst vare, sier Karolina.

Det satte fart i interessen fra stadig flere stjernerestauranter. I dag er kundelisten lang.

Gastrologik, Aira, Vollmers, Äng, Ett Hem, Agrikultur, Garba, Minh Mat, Operakällaren, Mutantur, Petri, Wanås, Hotell Borgholm, 2a våningen, Café Nizza, Nour, ICHI, Gyllene Freden, Prospero, Hörte brygga, JH Matbar, Carbon, Gotthards krog og Ruths.

Pandemien var et tøft slag for både restaurantbransjen og Rosa Skattlådan. Men både privatpersoner og kokker fortsatte å støtte bedriften for at den skulle overleve.

HØYRE Denne svarte hanen er av typen ayam cemani.

APÉRITIF 2021 — WILLIAMSBURG

79

Sveriges aller beste Ettersom både Karolina og Victor ville ha full kontroll over sine fugler, valgte de tidlig å etablere sitt eget slakteri – i en mobil konteiner.

- Nå kan jeg si at det er jeg som har båret fuglene de 80 meterne til slakteriet og slaktet dem selv. Jeg har også kontroll på kvaliteten og kan tilpasse meg til hva kunden vil ha i detalj, sier Karolina.

Kokkene kan bestille den størrelsen de ønsker for vaktlene.

Små vaktler er mørkest i kjøttet, standardstørrelsen er litt fetere og lysere i kjøttet, og så finnes det premium kvalitet som innebærer svært lyst og svært saftig kjøtt.

I 2019 fikk Rosa Skattlådan en av de fineste utmerkelsene en svensk matprodusent kan få.

Som en av fem fikk de betegnelsen «Exceptionell råvara» som bare et fåtall oppnår hvert år. Utnevnelsen gjøres av Sveriges kokkeelite etter nøye testing i forbindelse med et årlig «Smakmöte».

Det kan sammenlignes med et nasjonalt mesterskap i kjøttkvalitet. «Exceptionell råvara» ble til på initiativ fra Björn Franzén som har tre Michelin-stjerner.

OVER

UNDER

Skattlådan er der hvor

Også mangalitsagrisene

honningen samles.

på gården får

- Det er selvsagt en fantastisk følelse at Sverige fremste kokker

utmerkelser.

tror på det vi gjør. Og en bekreftelse på at måten vi jobber på, med god dyrevelferd og samarbeid med restauranter, gir et veldig godt resultat, sier Karolina Wilczynska.

Også i 2021 dro de til Stockholm for å delta i kåringen. Denne gangen hadde de i tillegg med seg et annet produkt fra gården, svinekjøtt. Nok en gang ble de belønnet for arbeidet. Rosa Skattlådan fikk «Exceptionell råvara»-status for såvel vaktel som perlehøne og mangalitsagris (11 og 19 måneders).

- Vi startet med gris for noen år siden, og det har bare vokst siden den gang. Nå har vi 170 griser, mangalitsa, linderöd og berkshire. Jeg har alltid elsket griser, så det føltes naturlig for oss å ta steget. Grisene steller seg stort sett selv, de har mye plass og en innsjø de kan oppsøke, sier hun.

80

APÉRITIF 2021 — KONSEPT

ALL I WANT FOR CHRISTMAS...

Hel flaske 174,90 NOK Vinmonopol nr.: 9422101 Halvflaske 107,90 NOK Vinmonopol nr.: 9422102 EPD: 5778105 Magnum 389,90 NOK Vinmonopol nr.: 9422105 EPD: 5778113

LAND TO HAND . V I NEYA R D TO B OTTL E .

Kung Fu Girl ad_November.indd 5

25.11.2021 16:38

OVER Karolina Wilczynska og Victor Karlsson med barna Alice og Vidar.

Vil vokse med nye typer dyr I dag står paret bak Rosa Skattlådan overfor et luksusproblem.

Suksessen med fuglene har gjort at de nå tvinges til å si nei til kunder. Å ta neste steg betyr en stor endring, som ingen av dem har særlig lyst til.

- Ettersom vi har eget slakteri for fuglene, er det begrensningen. Vi kan slakte 10 000 fugler i året, og vi er allerede der. Så vi kjenner oss usikre akkurat nå. Det blir noe helt annet om vi må dekke kostnadene for inspektører og veterinærer ved slaktingen. I så fall må vi avle flere fugler, slakte flere i hver runde og ikke kunne være like fleksible som vi er nå, sier Karolina.

For «de lykkelige grisene» bruker de et lokalt slakteri.

- For oss er det veldig viktig å ha kontroll hele veien. Under transporten får grisene vindruer og halm, og det er Victor som fører dem inn i slakteriet. Vi kan selvsagt ikke kontrollere alt, men det føles bra det vi ser, sier Karolina.

De samarbeider dessuten med Skärshults slakteri som står

ha kontroll hele veien.

for stykningen.

- De er akkurat som vi, vant til å forholde seg til stjernekokker med spesielle ønsker og er fleksible for nye løsninger, forteller Karolina.

- Jeg liker nye prosjekt, og jeg vil ha mangfold. For det er ikke tilstrekkelig med en type dyr eller en rase, Jeg vil teste nye muligheter. Kanskje er det 300 sauer her om et år, ler Karolina

82

Under transporten får grisene vindruer og halm, og

Men kanskje det ikke stopper ved fugler og griser?

Wilczynska.

«For oss er det veldig viktig å

det er Victor som fører dem inn i slakteriet.»

APÉRITIF 2021 — RÅVARER

EAT & DRINK PASSION

F&W20_Campaña Comunicación SFN_Anuncio_A4_COLLAGE_VINOS.indd 1

Passion is for real in Spain.

It’s in our sun. In our roots and in the roots of what we produce.

In what we cultivate. In our efforts to make sure they grow to their best.

Spanish passion is the result of our tireless hard work.

Spanish passion is in our land. In how we take care of it.

# SpainFoodNation

31/7/20 14:57

B-BLAD Returadresse: Artisti Campaign AS, Industriveien 9, 4879 Grimstad