Aperitif nr. 3 – april/mai 2023 / Et magasin om mat og drikke bransjeutgaven

3

NR. 3 / 2023

2023

Nyhet Mai!

Schilcher Frizzante 2022 VP nr: 8012501 VP pris: 164,90

Schilcher Klassik 2022 VP nr: 10890501 VP pris: 164,90

Ubehag og poesi på tallerkenen RE, SYDNEY 100 prosent gjenvunnet CAHORS Renommeet gjenvinnes SPANSKE BOBLER Stø kurs i kaoset MATKULTUR Den spanske er arabisk

Den originale supervenetoen i ny drakt

Viner med innslag av tørkede druer er spesialiteten til det historiske vinhuset Masi, og Campofiorin er husets originale «superveneto».

Da Campofiorin ble lansert i 1964, representerte den noe helt nytt. Å gi den beste vinen fra Verona-området en annen gangs gjæring på rester etter Amarone-gjæringen, ga en helt ny vintype – midt mellom en lett Valpolicella og en kompleks Amarone. Campofiorin var den aller første ripassovinen, og er dermed selve opprinnelsen til en ny og svært populær vinkategori.

På 1980-tallet ble Campofiorin ytterligere forbedret slik at halvtørkede druer – ikke rester etter Amarone-gjæringen – nå bidrar til det Masi kaller «dobbel fermentering». Til sammen 30% av druene dyrkes, høstes og tørkes på samme måte som druematerialet som blir til Amarone, og dette gir en både dypere og renere vin sammenlignet med vanlige ripasso-viner.

Gjennom årene har Campofiorin blitt et ikon for italiensk stil, og i likhet med andre mote- og designfenomener som oppsto på 1960-tallet er vinen i dag et flaggskip for italiensk kvalitet Masi Campofiorin er en av tidenes største italienske vinsuksesser, og blir distribuert til mer enn 140 land over hele verden.

I forbindelse med 250-årsjubileet til Masi (1772-2022) og lanseringen av 2020-årgangen, har Masi videreutviklet designet på ikonvinen for å bringe nytt liv til den stolte historien.

Innhold 5

LEDER

6

BARMIX

8

SMÅRETTER

10

10

SYMFONI AV SMAKER FRA ARABISK HØYKULTUR

Paco Morales byr med tostjerneren Noor på smaker med røtter tilbake til 1100-tallet og den høyt utviklede kulturen araberne tok med seg til Europa.

20

HOLDER STØ KURS I DET FRÅDENDE CAVAHAVET

Til tross for uroen som har preget cavaverdenen de siste årene med utbryterne Corpinnat og Penedès Classic, satser Gramona ufortrødent videre på biodynamisk dyrking og lang modning på bunnfallet.

30

PROVOSERER MED TEKSTURER OG FORTELLINGER

Andoni Luis Aduriz har i 25 år dyrket kulinariske eksperimenter på Mugaritz i Baskerland. Det har gjort ham kjent som en rebell på kjøkkenet. I dag bruker han denne erfaringen til å være mer abstrakt og poetisk.

38

100 PROSENT GJENVUNNET

Sydney-baren Re er en bar der alt som kan gjenvinnes, blir gjenvunnet.

En bar som kjøper grønnsaker og frukt som ville blitt kastet. Bartendere og kokker gjenskaper oppfinnsomme cocktails og retter av råvarer som på den måten reddes.

48

RENESSANSE FOR FRANKRIKES FREMSTE VINOMRÅDE

De gjenskaper Cahors’ renomme som en av Frankrikes to fremste vinområder ved å ta tilbake områdets beste jordsmonn som gir ikke bare rødvin, men også hvitvin som går utenpå det meste.

60

72

VAREMERKEBYGGING MED SKJÆR I SJØEN

En ny spennende æra i Languedoc-Roussillon bæres av kompetente og bereiste vinprodusenter, med en felles energi og mål. Men veien er ikke uten utfordringer.

72

NÅR SKOLEMATEN SMAKER BEDRE ENN DET ELEVENE FÅR SERVERT HJEMME

Det er vinn-vinn når innvandrerkvinner får muligheten til å lage sin egen mat til skoleelever. Mamas Mat og Vegetar Expressen er forbilledlige prosjekter som bør bli permanente ordninger.

80

MÅ HUN DRA TIL MÅNEN FØR MICHELIN KOMMER TIL AFRIKA?

Najat Kaanache er blitt kalt The Pilgrim Chef siden hun har jobbet så vel hos Alinea i Chicago, Noma i København, The French Laundry i Napa, Per Se i New York og El Bulli utenfor Girona. For noen år siden åpnet hun sin stjernerestaurant i Marokko – men uten michelinstjerne.

88

JAPANSK-PERUANSK FUSION SPRER SEG

På Issei i København har den tidlige sushikokken Christian Paradisi kastet seg over fusionkjøkkenet nikkei og setter opp filialer flere steder i verden.

Apéritif utgis av Apéritif AS og er fagblad for Norsk Vinkelnerforening (www.vinkelner.no) • Apéritif er medlem av Fagpressen og opplagskontrolleres av Fagpressens Mediekontroll • Opplag 2022: 4928 eks. • Antall lesere: 40 000 (Kantar Media Fagpresse 2022) • Ansvarlig redaktør: Aase E. Jacobsen, aase.jacobsen@aperitif.no • Adresser: Apéritif AS, Universitetsgt 22, 5. etg, 0162 Oslo • Telefon 9202 7785.

Forsidefoto: Søren Gammelmark • Grafisk design og layout: Erland G. Banggren • Annonsesalg: MediaTeam, Ellinor Kittilsen, Postboks 45, 1371 Asker, telefon 90 82 06 63. epost: ellinor@media-team.no • Grafisk produksjon: Ålgård Offset. • Copyright Apéritif 2023 • ISSN 0805-6218.

Epost: aperitif@aperitif.no • Les Apéritif på Internett: www.aperitif.no Abonnement: Tegning av abonnement, betaling, adresseforandringer etc rettes til vår kundeservice (Artisti Campaign), telefon 37 25 22 54, e-post: abonnement@aperitif.no • Abonnement er kun tilgjengelig for ansatte i hoteller, restauranter og serveringssteder med skjenkebevilling og koster kr 998 for 8 utgaver av Apéritif • Bankgiro: 7023.05.45705

3

“The soul of Lugana and the heart of Valpolicella” Love at first

sip!

Zenato Lugana Doc San Benedetto 2021 Zenato Soave Classico 2021 Zenato Pinot Grigio 2021 Zenato San Benedetto Rosato 2021 Zenato Sergio Lugana Riserva 2020 Zenato Lugana Doc Brut Metodo Classico Zenato Lugana Doc Pas Dose’ Metodo Classico

Vectura 164031/EPD 6100630 Vectura 164025/EPD 6100572 Vectura 164024/EPD 6100564 Vectura 164029/EPD 6100614 Vectura 164023/EPD 6100556 Vectura 165188/EPD 4324166 Vectura 165189/EPD 15097701

Veil. nto horeca: 167,12 Veil. nto horeca: 139,45 Veil. nto horeca: 146,01 Veil. nto horeca: 152,57 Veil. nto horeca: 224,72 Veil. nto horeca: 268,53 Veil. nto horeca: 416,56

www.redwhite.no

Vmp nr: 9775301 Vmp nr: 4645001 Vmp nr: 4644901 Vmp nr: 12761001 Vmp nr: 4414001 Vmp nr: 1760201 Vmp nr: 15097701

Vmp pris: 204,93 Vmp pris: 164,93 Vmp pris: 174,93 Vmp pris: 184,93 Vmp pris: 299,93 Vmp pris: 328,20 Vmp pris: 509,90

LEDER

La Geitmyra få ansvaret for skolematen Aase E. Jacobsen Ansvarlig redaktør

ARTIKKELEN OM Mamas mat som du finner på side 72, er kanskje den viktigste vi trykker i år.

Ikke bare fordi den viser hvilke enorme ressurser vi går glipp av ved at ikke alle nordmenn slippes inn i varmen og får en mulighet til arbeid, selv med språkutfordringer og mangel på papirer. Men også fordi det at norske skoleelever, om kommunen vil, får gratis mat på skolen, er en milepæl i norsk matkulturhistorie – intet mindre.

Det er «bare» 80 år etter Sverige som begynte med skolemat på 1940-tallet og siden 1970 har tilbydd alle elever i alle kommuner gratis lunsj på skolen. Bedre sent enn aldri.

De første forsøkene med gratis skolemat i Oslo startet i 2019, på blant andre Høyenhall – mine (nå voksne) barns tidligere skole.

Fra kommende høst rulles ordningen ut i Oslo til å gjelde 36 000 skoleelever, men foreløpig kun ungdomstrinnet, som også får gratis frukt. «Mette barn lærer best», argumenteres det med på kommunens nettsider, og sørger for ekstra 68 millioner kroner i 2023 og 96 millioner fra og med 2024.

«Skolene kan selv velge om de vil bruke pengene de får til skolemat på frokost, lunsj eller begge deler. Å inkludere elever i matlaging er også mulig», sa daværende helsebyråd Robert Steen.

Det gjøres for å gi skolene fleksibilitet, all den tid de færreste skoler har en løsning som den på Frydenberg skole i Oslo som du kan lese om i artikkelen. Siden det ikke stilles krav om kvalitet på skolematen, er jeg redd det kan ende med det som mine unger kalte «SFO-maten» – knekkebrød med leverpostei (Stabburets gule) eller jordbærsyltetøy.

Vi må heller se på dette som en begynnelse, og håpe at den forestående valgkampen ikke ender med at partiene ofrer dette verdifulle initiativet for mer prestisjefylte valgløfter.

En smak på dette fikk vi i Politisk Kvarter den 19. april da sittende Ap-ordfører i Stavanger Kari Næssa Northun møtte utfordrer fra Høyre, Sissel Hegdal, til duell. Den første er stolt over hva de har fått med skolematen som de innførte etter at Ap kom til makten i 2019, mens den andre ikke vil øremerke midler til skolemat. Også Hege Eriksen Nordbøe i Stavanger Venstre vil overlate til den enkelte skole å

bestemme hva de skal bruke pengene på. Og da vet vi jo hva som skjer.

Derfor bør skolemat i form av ett varmt og næringsrikt måltid om dagen være et nasjonalt anliggende. Her må vi lære av Sverige som på forbilledlig måte gjennom en nasjonal nettside, www.skolmatsverige.se, tilbyr et gratis verktøy for å utvikle måltidenes kvalitet ut fra et helhetsperspektiv. Hør hør.

I 2021 kom en svensk studie som så på langtidseffektene av skolematen, og resultatene er så overbevisende at jeg skulle gjerne sett den politikeren i øynene som tør å vri samtalen over på et annet tema i møte med dette.

«Studien vår viser at den samlede innsatsen som gir barn og unge i skolealder næringsrike måltider kan sees på som en langsiktig investering», sier Dan-Olof Rooth, professor i økonomi ved Stockholms universitet til forskning.no Den norske ernæringsforskeren Frøydis Nordgård Vik kommenterer samtidig at «skolematprogrammet i Sverige kan utjevne sosiale forskjeller blant elevene. De som hadde mest nytte av dette var elever fra lav-inntektsfamilier og middel-inntektsfamilier».

Vi snakker tross alt om den oppvoksende generasjons fysiske og psykiske helse og muligheter til å oppnå suksess i livet, og det er åpenbart et for viktig tema til at det overlates til - unnskyld meg – norske lokalpolitikere og skoleledere.

Jeg leser flere steder at det er så mange praktiske hindringer i veien, og at det er grunnen til at skolematen velges bort. Hørt slikt. Er det noen som kan stå for en slik nasjonal organisering av skolematen med fokus på kvalitet og med garantier over statsbudsjettet, så er det Geitmyra matkultursenter for barn.

Siden 2011 har stiftelsen utrettelig jobbet med formidling av matkultur og matglede til tusenvis av barn, og er snart å finne på i alt fem steder i landet: Oslo hvor eventyret startet, Ringsaker, Kristiansand, Trondheim i samarbeid med Credo og fra høsten også Tønsberg. Geitmyra er en ikke-kommersiell stiftelse som driftes med tilskudd fra private og offentlige. Formen er derfor spiselig for alle, uavhengig av politisk ståsted. Jeg vedder på at Geitmyra-folket tar den utfordringen med glede og entusiasme.

5

Barmix

NORSE BAR SHOW 2023

3.– 6. juni kommer det til å koke i Oslo, nærmere bestemt på Salt i Bjørvika og på en rekke barer i byen, når Norse Bar Show 2023 finner sted. Mens den 3. juni er åpen for publikum, er resten av festivalen forbeholdt bransje.

Norse Bar Show startet som Oslo Bar Show i 2015 og har nå funnet sin endelige form. Norse-gründer Chris Grøtvedt (bildet) forteller med stolthet at de har den beste line-upen av bartendernavn noensinne: Verdens beste bar, Paradiso i Barcelona med sjefen sjøl, Giacomo Giannotti, holder show. Det gjør også Matt Whiley fra Re i Sydney (som du møter på side 38) samt Vasilis Kyritsis fra The Clumsies og Konstantinos Theodorakopoulos fra The Bar in Front of The Bar, begge Aten.

Alex Skärlén og Ola Carlson fra Lucy’s Flower Shop. Vincenzo Pagliari fra Laboratory Folkloristico i Napoli. Emil Åreng fra Facit Bar i Umeå – for å nevne noen.

Festivalen avsluttes med vorspiel på Himkok før Norse Bar Awards deles ut.

Det skal kåres vinnere i følgende kategorier for Norge, Sverige, Danmark og Finland: Beste bar, spesialbar, cocktailbar, bartender, cocktailmeny, nye bar, atmosfære, barpersonlighet, bransjerepresentant samt årets restaurant som er ny for 2023.

– Målet er å se helheten, sier Chris Grøtvedt. Nominasjonene for Norse Bar Award er fortsatt åpen. @norsebarshow TAR BITTERS ET STEG VIDERE

Fee Brothers – kjent for sine bitters – har i samarbeid med Iron Smoke Distillery utviklet en whiskyfatmodnet bitter. Iron Smoke Distillery holder til i New York State – hjemstedet for moonshine – og en rask kjøretur fra Fee Brothers hovedkvarter i Rochester. Men Iron Smoke lager kun bourbon, av lokale ingredienser, og er blitt kåret til ett av 10 beste bourbondestillerier utenfor Kentucky.

Til denne bitteren valgte de å modne Fee Brothers Old Fashion Aromatic bitters i 12 måneder i ex-bourbonfat. Den første runden ble raskt utsolgt, og ny forsyning tappes senere i år. Fee Brothers lager 19 ulike bitters og de fatlagrete er de mest populære. Fee Brothers forteller om en formidabel vekst de siste årene.

6

A perlage w ith a contemporar y st yle , elegant and well balance d mak ing it ideal for spe cial fe stive gather ings .

ROTARI RISERVA D’ORO BRUT Vinmonopol nr: 1262801 Vinmonopol pris: 177,90 kr Basisutvalget Vectura nr: 148431 Vectura pris: 164,55 kr EPD: 5152202

Rotari_Brut_Aperitif_Annonse_RPR_2023 1

14.04.2023 13:42

“O

Op

ple

VE

vel

sen

av

RL

EG ing efæ EN r ”

Småretter

WESTERHEIM AS

VECTURA NR. 144913 EPD NR. 167734 V NR. 4792001

TYSK BÆREKRAFTSERTIFIKAT TIL SPANIA

Den tyskbaserte bærekraftsertifiseringen Fair’n Green som omfatter en rekke kjente tyske vinprodusenter, tas nå i bruk utenfor Tysklands grenser. Først ut i Spania var Bodegas Baigorri fra Rioja Alavesa og Bodegas Granbazán i Rias Baixas. Allerede fantes det en håndfull medlemmer i Østerrike, Sveits, Israel og Frankrike.

Fair’n Green ble grunnlagt i 2013 og ble utviklet som et system for å hjelpe vindyrkere til å bli mer bærekraftige over tid. Ideen er transformasjon, ikke revolusjon.

Sertifiseringen består av et sett med rundt 200 kriterier som brukes til å evaluere selskapets bærekraftsresultater på alle områder av bærekraft. Bærekraft er summen av pilarer som økologi, sirkulær økonomi, verdikjede og ansvarlig forvaltning. Som et inngangskrav må kandidatene oppnå 50 prosent skår for å kunne starte prosessen, og deretter forbedre seg årlig med tre prosent. Prosessen tar derfor sin tid, og produsentene må gjøre seg fortjent til å kunne bruke sertifikatet i sin kommunikasjon.

FINSK TEKNOLOGI REDDER FISKEAVFALLET

Det finske selskapet SuperGround har utviklet en teknologi som gjør det mulig å hente ut 20-60 prosent mer av fisken. Det innebærer å utnytte alt avfall etter filetering, avfall som tidligere har gått i søpla, til dyrefôr, eller til produksjon av gjødsel og biodrivstoff. Dette avfallet, unntatt fiskeinnmaten, kan nå bli til næringsrik mat.

Teknologien ble først utviklet for å utnytte avfall fra kyllingproduksjonen, såkalt MUK – mekanisk utbeinet kjøtt – som har fått en del kritikk og sågar ble kalt møkk av Eyvind Hellstrøm (i 2012). Nå er tidene en annen, og SuperGround har videreutviklet den med en varmebehandling som kun varer rundt et minutt, noe som bevarer vitaminer og næringsstoffer bedre.

Med hjelp av denne teknologien kan det nå produseres mat utelukkende av det førnevnte fiskeavfallet, uten tilsetning av fiskekjøtt. Faktisk inneholder avfallet mer vitaminer og næringsstoffer enn fiskekjøtt. Denne ingrediensen kan også tilsettes i fiskeindustriens produkter som fiskekaker og fiskepinner, samt buljong og saus.

Målet er å gjøre fisk- og sjømatindustrien mer bærekraftig, ved å redusere miljøpåvirkning slik som utslipp og matsvinn.

8

Villa Antinori Rosso Italia, Toscana

Villa Antinori Rosso er Antinoris flaggskip. Dette er en velbalansert, saftig og fruktig toscaner med anslag av krydder og vanilje fra eikefatene som passer bra for vårens grillmeny.

Vinmonopoletnr: 279201 I EPDnr: 587238

PORTRETT

Symfoni av smaker fra arabisk høykultur Tekst Urban Nilmander Foto Noor/Paco Morales, Carin Tegner

Paco Morales byr med tostjerneren Noor på smaker med røtter tilbake til 1100-tallet og den høyt utviklede kulturen araberne tok med seg til Europa.

Gjestene som kommer til den nedslitte arbeiderklassebydelen i Cordobas utkant, langt fra gamlebyen, virker litt forundret i starten. Kan det virkelig ligge en berømt tostjerners Michelinrestaurant i dette området?

Men på en port i rustfritt stål sitter det et lite skilt med navnet Noor som betyr lys på arabisk.

– Jeg ville sette meg på utsiden og for første gang se Cordoba derfra. Å finne tilbake til vår egen gastronomi og historie. Og å skape mat som får de som kommer hit til å ikke bare se på vår kultur, men også kjenne på og smake den, sier Paco Morales.

Han har en lang historie som stjernekokk, men han har også rukket å stoppe opp og spørre seg selv hva som er viktig i livet.

– I tre år kunne jeg gruble på det jeg ville. Jeg var dessuten misfornøyd med fine dining-stedet jeg hadde jobbet med i 10 år, og ville teste noe nytt. I retrospekt var det absolutt det best tenkelige tidspunktet for meg. Jeg trengte å tenke nytt både hva gjaldt mitt eget liv og mitt yrke, sier han.

10

Agurkmarinert østers med kikerthummus og kefir-snø.

«Ikke en gang da sønnen ble forfremmet på Mugaritz og El Bulli, lot faren seg imponere.»

Svin- og ansjosvann, sitrus, pak choy og gresskarkjerneolje.

FRA MOLEKYLÆRT TIL MATARKEOLOGI

Paco vokste opp i foreldrenes restaurant i Cordoba og lærte seg faget fra grunnen av.

– Da jeg var 15 år, gikk maskinen vi brukte til pizzadeigen i stykker. Jeg måtte gjøre alt for hånd og da sa faren min at jeg hadde lidenskapen som trengtes for å kunne bli kokk, ler han.

Faren hans har imidlertid bare vært sånn passe imponert over sønnens satsing på fine dining og Michelin-stjerner.

Da Paco som 17-åring flyttet til Baskerland for å lære seg molekylær gastronomi, ristet faren på hodet.

Ikke en gang da sønnen ble forfremmet til en viktig posisjon på Mugaritz og El Bulli, lot faren seg imponere.

Via egne stjernerestauranter i Madrid og Valencia fortsatte Paco den samme karriereveien med molkylær matlaging, fram til en skjellsettende hendelse.

Restauranten han drev måtte stenge, og for første gang i livet var han uten jobb.

– Da jeg stengte enstjerners restauranten i Valencia, ble jeg først veldig stresset, men i dag vet jeg at det var akkurat det jeg trengte. Jeg var veldig ung da jeg fikk et stort ansvar på både Mugaritz og El Bulli. Nå først kjente jeg at jeg hadde nådd en grense hvor presset på meg som person var veldig stort, både utenfra og innenfra, sier han.

Og han kjente på at han ville tilbake til sine røtter i Andalusia og Cordoba.

– Spania er blitt verdensberømt for maten fra Baskerland og Catalonia. Men det er en matkultur som har røtter i 1900-tallet, mens her i Andalusia går vår matkultur tilbake til 1100-tallet. Så min tanke var at ved å samarbeide med historikere, skulle jeg finne den historiske maten og servere den på min restaurant, forklarer han.

SPANSK ER FOR DET MESTE ARABISK

Det var en oppgave som viste seg å være alt annet enn lett.

APÉRITIF 2022 — PORTRETT

13

Ceutí-sitron på myntekake med koriandersnø, svart pepper og en nellikspiker.

Ikke fantes det noe særlig skriftlig materiale, og hvordan skulle man kunne servere mat med helt andre ingredienser enn det som finnes i dag?

– Jeg ville ikke gjenskape maten slik den var den gang, at maten ble spist fra en tretallerken med treskje. Det var råvarene jeg ville bruke, men samtidig på en moderne måte.

Det skulle være enkelt og smaksrikt, og skapt av en følelse jeg som kokk har tenkt ut, sier Paco Morales.

Gjennom mer enn 800 år, fra 711 til starten av 1500-tallet, levde og virket de mauriske «erobrerne» fra dagens Algerie og Marokko i det sørlige Spania. De tok med seg en høytstående kultur, lærte bort dyrking og brakte med seg nye matretter og råvarer. Cordoba kalles ofte datidens Roma av historikere. Det viktigste området var det som het Al Andalus, dagens Andalusia.

Som alltid er det seierherrene som skriver historien, og kristendommen som på 1500-tallet fordrev så vel mauriske

14

muslimer som jøder ut av det som senere ble definert som Spania, beskriver selvsagt maurerne som en invasjon.

Fra Franco og til våre dager har høyrepartiene i Spania snakket om reconquista, gjenerobringen. Men det er et begrep spanske historikere forkaster.

De ulike religionene levde for det meste i fred og fordragelighet gjennom disse 800 år. Krigene som fant sted var mellom ulike mauriske deler eller mellom ulike kristne deler av dagens Spania.

I dag er det fleste enige om at mye av det som kalles spansk, har røtter i den arabiske kulturen.

FRA 1100-TALLET TIL 3D-PRINTING

Og det var det Paco Morales ville vekke til live igjen.

– Jeg ville vite hvordan man spiste på 1100-tallet, hva man spiste, men altså tolket på en moderne måte. Vi fant oppskrifter fra 1300-tallet som ga meg en ide om hva folk

APÉRITIF 2022 — PORTRETT

EPD nr: 206888 Vinmonopol nr: 3202001

Freixenet Carta Nevada HAUGEN-GRUPPEN Genuin lidenskap og nysg jerrighet for mat og vin

Lys gul farge, med hint av gull. Frisk nese. Floral, noter av friskt eple og sitrus.

Velstrukturert, frisk, mykt balansert syre med livlige bobler og floral finish.

Passer godt som aperitiff, til salater, pasta, fisk og skalldyr.

Paco Morales (th) sammen med hovmester José Figueroa.

spiste. Men det er jo ikke nok, derfor måtte jeg ta et skritt framover for at det skal fungere i dag, sier han.

Denne kvelden spiser vi en meny som heter Berbere. Ti retter som tar oss gjennom gresskardressing, geit, grønn pepper, kaviar, ål, pistasj, havabbor og ovnsstekt due.

Ved de andre bordene har noen gjester valgt 15-retters menyen Al Andaluz eller 20-retteren Nuevo Mundo.

Kvelden starter med at gjestene vasker hendene i et steinvaskefat fylt med appelsinvann. Bak den svarte gardinen åpner den i detalj designede restauranten med det åpne kjøkkenet.

Og der i midten står dirigenten selv, Paco Morales, og ser til av hver detalj i matsymfonien fungerer. Langs den ene siden av rommet ligger bestikket til de ulike bordene. All mat serveres på underlag skapt av en 3D-printer på kontoret.

Rettene serveres på porselen i arabisk mønster, av servitører som jobber synkront og stille, de er alle deler av det samme orkesteret som sammen skaper stor kunst.

16

Arabiskinspirert design preger alt i restauranten.

AUTHENTIC TEQUILA, SIMPLY PERFECT COCKTAILS Truly versatile, PATRÓN Tequila makes it easy to mix your own cocktails, whether vibrant or refreshing.

Tilgjengelig på Vinmonopolet!

Patrón Silver 20cl Varenr. 670904 Pris 244,90 70cl Varenr. 5949101 Pris 709,90

1001-natt-dadler med appelsinblomstvann og sjasmin.

FINE DINING ER PÅ VEI HIT

Enkelte matanmeldere har utnevnt Noor til verdens første gastroarkeologiske restaurant. Kanskje ligger det noe i det.

– Mange ristet på hodet da vi åpnet, og enkelte mente at å spise hos oss var omtrent som å reise til Mars. Men med tiden har stadig flere oppdaget hva vi gjør og nå er vi fullbooket hver kveld. Vi er som en familie som har skapt noe nytt, vi har ingen investorer, sier Paco.

Men det er ikke bare den mauriske kulturen som er inspirasjonen. Den meksikanske kokken Enrique Olvera på Pujol har også skapt noe nytt ved å søke seg tilbake i den mangekulturelle meksikanske gastronomien.

– Vi jobber i dag hardt for å utfordre konseptet hva en Michelin-restaurant er. Hver detalj i maten som serveres skal være presis, ikke for å bli til vakre instabilder, men for at det skal smake godt, sier Paco Morales.

18

I sin sjette sesong med ulike menyer fra ulike tider, tilbyr han i dag tre menyer. Paco Morales ser en framtid der fine dining nærmer seg det han selv har dedikert sin energi til.

– For gastronomien i sin helhet kommer vi til å se flere mindre, men veldig personlige prosjekter. De som er interessert i mat, kommer til å ønske mer autentiske opplevelser, slik som vi gjør det, mener han.

Symfonien avsluttes med Ceutí-sitroner på en myntekake med koriandersnø, svart pepper og en nellikspiker.

Og snart står vi igjen i den triste bydelen utenfor – tidsreisen for vår del er slutt.

Om artikkelforfatteren Urban Nilmander er journalist og forfatter med base i Sør-Sverige og Andalucia. Han har i 40 år skrevet om mat, vin, arkitektur, interiør, livsstil og reiser.

APÉRITIF 2022 — PORTRETT

Pris VP fra mai 169,90 ink mva

Brødrene Xavier (t.v.) og Jaume Gramona.

20

APÉRITIF 2022 — MUSSERENDE VIN

MUSSERENDE VIN

Holder stø kurs i det frådende cavahavet Tekst Aase E. Jacobsen

Foto Gramona

Til tross for uroen som har preget cavaverdenen de siste årene med utbryterne Corpinnat og Penedès Classic, satser Gramona ufortrødent videre på sitt valg av biodynamisk dyrking og kategoriens lengste modning på bunnfallet.

Penedès’ viktigste vinstil er musserende, bedre kjent som cava, men som i de siste årene har fått to parallelle og konkurrerende avleggere, Corpinnat og Penedès Classic, som begge og på hver sin måte er uenige i kursen Cava DO har staket ut.

Cava DO domineres av «de tre store», Freixenet, Codorníu og García Carrión som står for 80 prosent av de 249 millioner flaskene cava solgt i 2022. En stor andel selges til under 10 euro i supermarkedet, noe som har skapt et usunt prispress. Det norske markedet er intet unntak, for også her kan du finne cava til hundrelappen.

Gramona er siden bruddet med Cava DO i 2019, medlem av Corpinnat sammen med nå 10 andre produsenter: Llopart, Nadal, Recaredo, Sabaté i Coca, Torelló, Can Feixes, Júlia Bernet, Mas Candí, Can Descregut og Pardas.

– Målet er å vise at cava ikke er en billigvin, sier Leonard Gramona da han var på norgesbesøk i fjor.

Men han innrømmer at det skaper et salig kaos, spesielt overfor forbruker, at det er flere konkurrerende klassifiseringer som Cava DO, Penedès Classic, Corpinnat, Raventos som valgte å stå utenfor alle med sin egen ikke-klassifiserte Conca del Rui Anoia, samt Torres som ikke bruker Cava DO på etiketten.

Derfor er det Gramona han liker å snakke om, ikke Corpinnat.

– Men faren min ønsket likevel å bidra til å kommunisere én felles ide samt prøve å stå sammen i en vinverden som er komplisert nok som den er, forklarer Leonard eller Leo som han kalles.

Faren er Xavier Gramona som deler presidentvervet i Corpinnat sammen med Ton Mata fra Recaredo.

APÉRITIF 2022 — MUSSERENDE VIN

21

LENGST MODNING AV ALLE

Penedès' musserende vinindustri er i sin helhet familieeid, og det har vært mange kontroverser innad i de ulike familiene.

Leo beskriver det som utfordrende, selv om Gramona-familien ikke er blant dem. Han vet heller ikke hvor lenge tredelingen vil eksistere.

– Vi kaster ikke bort tid på den type vurderinger, men konsentrerer oss om å snakke om våre viner, sier han.

Leo er sjette generasjon Gramona, og har tar den krevende jobben å følge etter faren Xavier og onkelen Jaume.

Brødrene har begge satt sitt solide preg på både familiebedriften og vinindustrien i Penedès hvor 90 prosent av de knapt 17 000 hektarene er dedikert til musserende vin. Jaume som har undervist på universitetet i Tarragona i en årrekke, har utdannet alle som lager vin i Penedès, ifølge Leo. Det var oldefaren til Leo som i 1921 tappet de første flaskene med Gramona på etiketten. Men det var først etter andre verdenskrig, da de igjen kunne åpne kjelleren som de hadde plombert for å unngå tyveri i den vanskelige tiden, at de erfarte den positive effekten av lang modning på bunnfallet. Som er selve ideen bak Gramona i dag.

Det var særlig vinen som fra 1951-årgangen ble hetende

Hester brukes i parsellene som tåler det.

II Lustros som overbeviste mest, ifølge Leo. Derfor er det samme vinen, nå kalt III Lustros, som er Gramonas flaggskip den dag i dag.

En gjennomsnittlig modning på bunnfallet på seks år for hele porteføljen gjør at Gramona eksellerer i denne klassen.

- Det er ikke fordi lengst mulig modning nødvendigvis er det beste, men for de beste vinene bidrar en lang modningsprosess med ekstra karakter, understreker han.

For III Lustros er det snakk om 84 måneder og Celler Battle hele 110 måneder. Den mest ekstreme er Enoteca som bryter den tidligere 10 årsgrensen, vanligvis lanseres den ikke før etter 12 år. For å tåle den lange modningen brukes kun, xarel-lo og macabeu, for maksimal struktur og eleganse.

Selv bestselgeren Imperial gis 60 måneder, altså 5 år. Det er først etter rundt to år på bunnfallet at den ettertraktede autolyse-effekten slår til. Den består i at gjærcellene fra andregangsgjæringen dør og brytes ned – eller løses opp, derav navnet – og setter ekstra smak på vinen.

BRUKER BARE HALVPARTEN AV MOSTEN

For alle musserende viner som skal modnes mer enn fem år,

Leonardo Gramona.

Xarel-lo er den mest lagringdyktige av cavadruene.

brukes naturkork og ikke bruskork, noe som bare de beste champagnehusene tar seg råd til. Gramona er da også veldig inspirert av disse i sin filosofi.

Pressingen gjøres med hele klaser. De første prosentene brukes til å «rense» pressen med, for så å gjenforenes med «halen» - den siste knappe halvparten av mosten. Til Imperial brukes de første 5-20 prosentene – «hodet» - som kommer ut av pressen. Denne mosten er svært ren, men siden vinen skal spontangjæres, inkluderes også «hjertet» som utgjør 20-25 prosent av mosten, da disse delene inneholder mer naturlige gjærsopper fra skallene, hvilket letter gjæringen. I enkelte tilfeller inkluderer de sågar elementer fra «halen», ifølge Leo. De bruker aldri mer enn 52,5 prosent av mosten i gjennomsnitt.

For å stimulere spontangjæringen bruker de «pied de cuve» som lages av gjærende druer fra samme årgang.

Druematerialet til Imperial består av xarel-lo og macabeu samt litt parellada og chardonnay som begge bidrar med noe polyfenoler, men som også er lettere enn xarel-lo og macabeu.

La Cuvée får druer fra de samme vinmarkene som Imperial, men med xarel-lo og macabeu samt litt parellada, og har mer fedme og kjøttfylde i smaken. Det skyldes at den er en blanding av hjertet og litt av halen som inneholder mer polyfenoler. Siden denne mosten ikke er like «ren», får den «bare» 41 måneder på bunnfallet i flasken før omkorking.

En annen forskjell er knyttet til dosagen, altså den søte vinen som tilsettes ved omkorkingen, for å justere smaken og tørrhetsgraden. Hos Gramona er den laget av vin fra en gammel solera (startet i 1908). De har i alt sju ulike soleraer som alle har forskjellig restsukker for å kunne passe til de ulike vinstilene til Gramona.

Gramonas viner er for det meste brut nature og extra brut, med unntak av Imperial som ligger på 10 gram. Enoteca lages i to utgaver, brut og brut nature.

GÅR LENGER ENN BIODYNAMI

Til andregangsgjæringen i flasken tilsettes en type gjær som de lager selv hvert år og deler med andre produsenter.

APÉRITIF 2022 — MUSSERENDE VIN

23

For maksimal kvalitet på råvarene, tviholder Gramona på håndplukking og manuell sortering av drueklasene før de presses. Dermed unngås oksidering av mosten – uten å måtte tilsette svovel, samtidig som syrenivået beholdes upåvirket.

Gramona begynte konverteringen til biodynami i 2009, og alle deres 76 hektar fordelt på 11 ulike vinmarker, er nå ikke bare Demeter, men også Biodyvin-sertifisert.

– Onkelen min, Jaume, slet med å forstå nødvendigheten av denne tilnærmingen, forteller Leo. – Jeg selv mener det skaper en tettere relasjon mellom oss som produsent og naturen.

Jaume måtte ved en tilfeldighet (rett og slett en snøstorm) tilbringe ekstra tid med de franske jordsmonnsekspertene Claude og Lydia Bourguignon. De overbeviste ham om at biodynami og det å ta vare på gamle vinstokker, var veien å gå. Så fornøyd var onkelen at han kalte opp en vinmark etter paret. – Mens han tidligere var noe firkantet og strengt viten-

skapelig i sitt syn på ting, er han nå familiens hippie, ler Leo. – Vi går enda lenger enn biodynami ved å øke biomangfoldet med 30 hektar med skog samt dyrehold. Gården er nå selveste episenteret for vår vinvirksomhet, sier Leo med stolthet.

– Også våre naboer jobber på samme måte, noe som en stor fordel all den tid dyrene ikke blir eksponert for sprøytemidler. Dermed blir den naturlige gjødselen så ren som mulig.

– Vi har faktisk trent våre sauer til å ikke spise druene, det var et prosjekt vi gjorde i samarbeid med universitetet i Barcelona. Og tre sauegenerasjoner senere er det en lærdom som fortsatt gjelder, ler Leo. LOKAL BIO-TILPASNING

De dro også til Champagne, til Fleury som jobber biodynamisk, og fikk muligheten til å kjøpe tre hester som var godt vant med vinmarksarbeid.

Vinene som skal modne lenger enn fem år på bunnfallet, utstyres med naturkork.

24

APÉRITIF 2022 — MUSSERENDE VIN

Prøv en frisk og aromatisk vårnyhet Cono Sur Single Vineyard N°23 Riesling 2022 Vinmonopol-nr: 6849101 EPD-nr: 4781191 Pris: 169,90 Utvalg: Basis kat. 3 Drue: 100% Riesling Lagring: 4 mnd på ståltanker Alkohol: 13,5% Sukker: 6,1 g/l Syre: 7,1 g/l

Gramonas 76 hektar fordelt på 11 ulike vinmarker er biodynamisk sertifisert.

– Hester er veldig bra for jorden, men det er ikke alle parseller de egner seg for, derfor gjør de jobben i 20 av våre hektar.

Resten tar traktorer seg av, forklarer Leo. I stedet for «seksuell forvirring» for å bekjempe uønskede insekter, har de bygd «flaggermus-hus».

– Det var et annet Corpinnat-medlem og en god kollega, Recaredo, som var pioner for denne metoden, forteller Leo. For å beskytte avlingen mot fugler, og i tråd med biodynamisk filosofi, har de reintrodusert falker i vinmarken.

– De jakter ikke på fuglene, men deres tilstedeværelse skremmer fuglene unna, forklarer Leo. Leo mener det er viktig å finne de biodynamiske preparatene som passer best for lokale forhold.

– Siden vår utfordring stort sett er knyttet til tørke, bruker vi mest preparatene 500 og 501, forklarer Leo. Mens 500, laget av kumøkk fylt i et kuhorn, for så å graves ned, stimulerer aktiviteten i jordsmonnet, sprøytes 501 (laget av silisium fylt i kuhorn) direkte på selve planten for å styrke

26

immunforsvaret og dermed øke kvaliteten på druene.

Biodynamiske preparater gir ikke full beskyttelse, heller ikke bruken av koppersulfat som er tillatt for biodynami, for i 2020 mistet de 85 prosent av avlingen på grunn av meldugg.

Leo understreker at det er en naturlig og kostnadsdrivende risiko forbundet med biodynamisk dyrking. Som han håper forbrukeren er villig til å betale ekstra for.

Gramona er én av 12 produsenter som jobber biodynamisk i Penedès. De tok i 2015 initiativet til Aliancas per la Terra som sammen står for 450 hektar.

Gramona kjøper også druer, men bare fra sine biodynamiske kolleger. Toppvinene derimot får bare druer fra egne vinmarker.

Om artikkelforfatteren Aase E. Jacobsen er magasinet og nettstedet Apéritifs redaktør og gründer. Hun skriver om alt som kan drikkes og spises, og tester minst 8000 produkter årlig.

APÉRITIF 2022 — MUSSERENDE VIN

SOMMER

FAVORITTER 2023

Ch. de RoChemoRin BlanC Ch. de CorCelles rosé d'une nuit VARENR: 11599201

VARENR: 9768701

Les Fumées BLanches sauvignon BLanc organic VARENR: 4733901

Hiruzta txakolina rosé VARENR:10907301

Annonse vintage 2-2023.indd 1

13/04/2023 14:51

Gramona henter dosagen fra i alt sju ulike gamle soleraer.

CAVA vs CORPINNAT OG PENEDÈS CLASSIC MENS CORPINNAT er en privat organisasjon med 11 medlemmer, er Penedès Classic med sine 17 medlemmer et underbruk av DO Penedès. De er uansett begge mygger rent volummessig målt mot Cava DO. Som for øvrig kan brukes av i alt 160 kommuner fra øst, sør og vest i Spania.

Det Corpinnat og Penedès Classic har til felles, er blant annet at de er et resultat av misnøye med den styrende organisasjonen Cava DO som de mener stiller for lite strenge kvalitetskrav. Corpinnat ble en realitet på starten av 2019, etter flere års lobbying og krangel med Cava DO, som endte med en eksklusjon.

Penedès Classic på sin side oppstod i 2014 da produsenten Albet i Noya opplevde mangel på fleksibilitet hos Cava DO. De tok initiativet til en annen tilnærming som åpnet for flere typer vin med bobler, inkludert methode ancestrale, forklarer cavaekspert Pedro Ballesteros MW. Albet i Noya er en typisk innovativ produsent, og de andre produsentene er alle små vinbønder som skiller dem ut fra de store cavahusene. - Ingen oppnår høye priser, men alle jobber 100 prosent økologisk, påker Pedro Ballesteros.

En annen ting de deler, er at de bruker flere druesorter enn Cava DO tillater. Faktisk så mange som 30 ulike. Et annet viktig forhold er at det utelukkende kan brukes druer fra Penedès. Corpinnat er enda strengere

28

og krever i tillegg at all basevin er laget på vingården og av egne druer eller gjennom langtidskontrakter.

– Mens Cava DO fremhever typeriktighet, er Penedès Classic åpnere og ser etter kvalitet og kreativitet, mener Pedro Ballesteros.

Penedès Classics krav til modning på bunnfallet etter flaskegjæringen er imidlertid strengt, med minimum 15 måneder mot ni måneder for Cava DO. Corpinnat på sin side krever minst 18 måneder.

Cava DO kom allerede i 2017 misnøyen i møte med en ny ordning, Cava Paraje Calificado (CPC), som er cava fra enkeltvingårder. Men da Corpinnat var en realitet, forsvant også seks av i alt 13 CPC-er.

I 2022 kom derfor enda flere kursjusteringer fra Cava DO, som introduksjon av kategorien Cava de Guarda og Cava de Guarda Superior for bunnfallsmodning over henholdsvis ni og 18 måneder. Fra 2025 må også druene dyrkes økologisk for å kunne bruke betegnelsene som gjelder for cava modnet i 18 måneder og lenger. Cava DO deles nå inn i fire hovedområder: Comtats de Barcelona, Ebro (Rioja), Viñedos de Almendralejo (i sørvest) og Levante (Alicante-området). I tillegg kan produsentene som lager vin av egne druer merke flaskene med «integrert produksjon».

Men om det er nok for å tilfredsstille utbryterne, vil tiden vise.

APÉRITIF 2022 — MUSSERENDE VIN

Andoni Luis Aduriz og Rasmus Munch fant tonen gjennom å provosere på tallerkenen.

PORTRETT

Provoserer med teksturer og fortellinger Tekst Christian Martinez

Foto Beyond the Plate, Alchemist

Andoni Luis Aduriz har i 25 år dyrket kulinariske eksperimenter på Mugaritz i Baskerland. Det har gjort ham kjent som en rebell på kjøkkenet. I dag bruker han denne erfaringen til å være mer abstrakt og poetisk.

Hva er en restaurant i grunnen? Og skal gastronomi på aller høyeste nivå alltid være velsmakende? Det var noen av spørsmålene som ble stilt fra scenen da Andoni Luis Aduriz gjestet København. Den baskiske stjernekokken var invitert av Rasmus Munch på Alchemist til en samtale under symposiet Beyond the Plate på Nationalmuseet i København. Samtalen fungerte som springbrett for en 27-retters meny på Alchemist samme kveld hvor de to kokkeikonene diskuterte hvor grensen går mellom velsmak og ubehag. Hvis gastronomien skal være kunst, må den kunne sette seg ut over velsmaken, var budskapet.

Etter symposiet fikk jeg en prat med Andoni Aduriz og spurte hvordan samarbeidet mellom Mugaritz og Alchemist kom i stand.

– DET VAR ET FORSLAG fra Alchemist, og jeg var

straks klar, for selv om de kun har tre år på baken, så har de satt i gang i noe helt ekstraordinært. Vi kan rett og slett ikke følge dem ut fra en rent materiell betraktning, sier han.

– Mener du de fysiske rammer på Alchemist?

– Ja, men ikke kun det. Rasmus’ drømmer kjenner ingen grenser. På Mugaritz er vi også drømmere, men vi er nødt til å ha våre noe annerledes økonomiske vilkår i bakhodet. Når du ser noen føre an i et ekstraordinært prosjekt og konstruere ideer som du selv har beskjeftiget deg med de siste 25 år, så blir man selvsagt glad. Det var en gave å bli invitert.

Rasmus har gjort prosjektet til sitt eget, det er hans eget språk. Jeg har det litt som Raphael (aldrende spansk sanger, kjent som kongen av romantiske ballader, red.anm), som synger duett med Maluma (ung colombiansk popstjerne, red.anm.). Alle er enige om at Raphael har hatt en heftig karriere, men tiden er en annen nå, og det kommer dyktige folk bakfra. Men i stedet for bare å overta etter meg, sier han «nei nei, vi skal jo synge en duett sammen». Jeg tror at Rasmus bare såvidt har begynt. De neste 10 årene vil han vise mange andre ting.

– Hva var den største overraskelsen ved samarbeidet?

– At to så forskjellige tilnærminger til mat fungerte så godt sammen: Alchemist lager retter som er upå-

APÉRITIF 2022— PORTRETT

31

Denne retten spises rett fra masken.

klagelige, deres fokus er nesten japansk: I morgen gør vi det igjen, og vi gør det bedre. Hos oss er det mer: I morgen finner vi på en ny ide. Vårt prosjekt består av interessante ideer som ikke altid er korrekt utført. Men selv om vår tilnærming er mer uberegnelig, så var det likevel gøy å oppleve at Alchemist også var fascinert av vår evne til å være fleksible og løse problemer på en smart måte.

– Du nevnte på Beyond the Plate om å være «åpen for ubehagelige smaker», så jeg fryktet at du ville servere en buffet av motbydeligheter.

Men det meste smakte jo, unnskyld at jeg sier det, virkelig lekkert. Å slikke på en ansiktsmaske full av blomster er vel mer gøy enn kleint?

– Det sier jo bare alt om deg. Når du tar folk ut av deres komfortsone og tvinger dem til å forholde seg til en historie, gjennom smak eller tekstur, som de ikke er vant til, så forstørrer det ofte erfaringene som folk bringer med til bordet. Hvis jeg har lært én ting etter 25 år på Mugaritz, så er det at hvis du er et kreativt menneske, så tar

32

du en kreativ erfaring med deg videre. Hvis du er skeptisk anlagt, så vil du se det hele med en stor grad av skepsis. Hvis du har humor og er optimist, så lover jeg deg, at du nok skal finne måten å få en morsom opplevelse og samtidig nyte maten.

Alle smaksoplevelser som ikke pleaser på vanlig måte, rammer deg på en måte som går ut over dine smaksløker. Hvis du er sliten når du kommer, så kan denne type mat gjøre deg enda mer sliten.

Den tar deg rett og slett ned noen hakk. Den forstørrer den du er. Optimisten synger på sin vei ut døren, mens skeptikeren går herfra med vissheten om at det hele er en vits.

– Under middagen på Alchemist fikk man utlevert et kort med teksten, Dónde está el sabor? (hvor er smaken). Hvor er så smaken?

– Ordet sabor på spansk sier kun noe om det som «smaker» på tungen. Det gir ingen mening å skille tingene fra hverandre på den måten. Hva med aroma og tekstur? På Mugaritz mener vi at teksturen i vårt sansehierarki alltid har vært under-

APÉRITIF 2022— PORTRETT

Andoni Luis Aduriz og Rasmus Munch representerer to forskjellige tilnærminger, men møtes i ideen om at mat er poesi og kunst, som også kan være ubehagelig.

Ehhh, flaggermusskjelett?

«Optimisten synger på sin vei ut døren, mens skeptikeren går herfra med vissheten om at det hele er en vits»

vurdert og at det i virkeligheten har like mye berettigelse og autoritet som smak. Det clasher med en utbredt oppfatning, nemlig at smak kommer i første rekke. Men tekstur er like så viktig, kanskje enda viktigere, hvis du spør meg.

– Har du et eksempel?

– Frisk fisk smaker ikke i seg selv så mye, men til gjengjeld gir fisk oss fantastiske teksturer å jobbe med: Breiflabb er fast i kjøttet, piggvar er geleaktig, kolmule er glatt. Det vi gjør på Mugaritz er å slå de som prioriterer smak over tekstur, i hodet. Vi sier nei. Vi kaller oss selv for en restaurant av teksturer og fortellinger. Vi provoserer folk langs denne veien.

– Hvorfor er vi så fascinerte av det ubehagelige i en kulinarisk forstand?

– Tungen er en nøkkel som er utstyrt med små «pinner», så åpnes en bestemt dør, i mitt tilfelle det baskiske kjøkken. For andre er det kanskje det amerikanske, det norske etc. Det de færreste er klar over, er at tungen kan fungere som en universalnøkkel hvis vi trener den. Hva som smaker godt og ikke, er kulturelt betinget. Vi drikker kaffe som voksne, men gi kaffe til et barn, og det spytter den ut. Hva består kaffe av? Giftige bær som er brent til det ugjenkjennelige. Bitterstoffene i kaffen som inneholder koffein, er plantens giftige forsvarsmekanisme, som vi fermenterer, rister og deretter brygger. Det høres eksotisk ut, men er en dagligdags ting, som vi drikker med den største selvfølgelighet.

– Vi er vanedyr og har en forkjærlighet for det som har fulgt oss fra barnsben. Noen ganger glemmer vi at det å spise har gjennom menneskehetens historie vært forbundet med risiko. Vår hjerne har lært at det ikke er ufarlig å spise. Den forsøker å identifisere det som har vist seg å være ufarlig, for at vi skal holde oss til det. Hjernen er

34

skeptisk overfor ting den ikke gjenkjenner. Den følger oss overalt. Det forklarer også hvorfor folk alltid spiser det de ble introdusert for som barn.

Det starter med foreldrene og besteforeldrene og blir til en vane.

– Når fikk du selv smaken for det uappetittlige?

– Det handler om å tørre å krysse broer. Jeg var ikke glad i ost som barn, noen av dem lukter jo fotsvette. Egentlig helt grusomt. Men når du kaster deg ut i det, for å smake noe nytt som du ikke har lyst til fordi hjernen din sier at det ikke er godt for deg, første gang du krysser en slik bro, smaker din første ost eller drikker din første kaffe, så skjer det i en sosial kontekst. Du ser andre gjøre det, og du ser at det har en viss signalverdi. Jeg var voksen før jeg smakte min første østers, og da jeg som 18-åring oppsøkte en japansk restaurant, var min første tanke «rå fisk og sake? Hva er det de spiser?» I dag er det japanske kjøkken et av mine

APÉRITIF 2022— PORTRETT

FINO

- det perfekte følget til sommerens retter

Valdespino Inocente Fino Single Vineyard Macharnudo Alto Vectura nr: 155588 | Vinmonopol nr: 11887301 | Pris kr 199,92 eks. mva.

Alchemist kombinerer sanselige opplevelser på flere plan.

yndlingskjøkkener. Jeg har krysset mange terskler, og selv om det til å begynne med virker utfordrende, så oppdager man at det ofte er en manglende forbindelse mellom det du forestiller deg og lukter og det du smaker. Jeg har sett mennesker krysse denne terskelen mange ganger på Mugaritz. De utfordret seg selv og smakte ting de aldri hadde turt før. Jeg vet ikke hvordan det føles å strikkhoppe, men det er på samme måte en utfordring som man gir seg selv. Det øker ens kunnskap om verden.

– Du har vært kokk i 25 år. Hva driver deg i dag?

– Nysgjerrighet. Det handler ikke om hele tiden å finne opp nye retter, det er mer grunnleggende enn som så. Du kan være 90 år gammel og være nysgjerrig. Det er en type livsanskuelse.

– Stiller du andre spørsmål i dag enn da du startet?

– Ja, selvfølgelig, tid og erfaring endrer alt.

Når du starter i denne bransjen, blir du møtt av mistillit hele veien. Med tiden endrer det seg og folk begynner å lytte til deg. Men slik var det ikke i starten. Jeg bruker mye tid på å skape en logikk i alt vi lager, slik at det får gjennomslagskraft og dybde. Jeg er den første til å revidere og evaluere. Det er blitt en vane. Jeg ser det fra alle tenkelige vinkler og prøver å kommer omverdenens spørsmål i forkjøpet. Men det har tatt meg

36

mange år å nå et punkt hvor jeg kan få lov å være mer abstrakt og poetisk.

– Hvordan blir mat til poesi?

– Hvordan definerer man skjønnhet? Det kan være en vakker setning, det kan være en tekstur.

En aroma kan være poetisk. Det finnes parfymer som er poetiske, og jeg er overbevist om at tvilens nådegave kan være poetisk. Poesien er i alt. Men faktum er at folk forbruker svært lite poesi, selv om den følger oss i det skjulte. Når jeg tenker på poesi, så tenker jeg på kunsten, som er like nødvendig, som den er uunnværlig. Det er et morsomt paradoks. De av oss som bruker alle våre krefter på å utforske grensene for gastronomien, kunne i stedet jobbe med å gi folk næringsstoffene de trenger. Men det ville være som en verden uten musikk, som jo heller ikke er strengt nødvendig for livets opprettholdelse. Men uten den ville vi bli enten sprø eller deprimerte.

Om artikkelforfatteren Christian Martinez er journalist og skriver om gastronomi, kultur og design. Han er født i Barcelona, men vokst opp i København.

Forfatter av fem guidebøker for Politikens Forlag samt fagboken Ure for Lindhardt og Ringhof (norsk utgave i 2023, Cappelen Damm).

APÉRITIF 2022— PORTRETT

Louis Roederer Collection

en multi-vintage Champagne som viser det beste fra vårt unike terroir. Kr 549,90

BARKONSEPT

100 prosent gjenvunnet Tekst Ulrika Eriksson Foto Re

Sydney-baren Re er en bar der alt som kan gjenvinnes, blir gjenvunnet.

En bar som kjøper grønnsaker og frukt som ville blitt kastet.

Bartendere og kokker gjenskaper oppfinnsomme cocktails og retter av råvarer som på den måten reddes.

Tre karer, alle i svarte t-skjorter og capser, står og småprater inne på Re. Det er to timer igjen til baren åpner klokken 12.

Den tidligere britiske cricketspilleren, nå bartenderen Matt Whiley er en av dem.

Han har satt fart på Sydneys bærekraftige framtid for servicenæringen gjennom med målsetning om å stoppe all sløsing som restauranter, barer og caféer er skyldige i, noe han startet med allerede da han jobbet i London. Til Sydney kom han for fire år siden. Det var framfor alt strendene som lokket ham til Australia.

– Jeg ville bo ved en strand, sier Matt Whiley, når vi har satt oss på uteserveringen. Hunden Ella følger med fra Matts fang.

– Men nå bor jeg ved havnen, i Balmain, etter at jeg flyttet fra Bondi Beach for fem måneder siden.

38

Hunters Fizz er laget av krydret svineblod-destillat, bjørnebær, oloroso og rabarbra-kokosvann-soda. På toppen en kjeks av svineblod, mandel og macadamianøtter med bjørnebærsyltetøy.

Koji & Co er laget av Tanqueray, nektarin, røstet koji, amazake (gjæret risdrikk, red.anm) med villmynte og jordbærgummi.

SJOKK-BOOST

Han syntes det ble for hektisk i Bondi Beach. - Det føltes som om hele Sydney kom i helgene og all trafikken gjorde det så godt som umulig å komme seg derfra. Jeg elsker Bondi Beach, men det ble rett og slett for mye, sier han.

Matt Whiley er et kjent navn innen Europas barverden.

Han kapret tittelen European Bartender of the Year i klassen Mixology i 2019. Den britiske avisen Evening Standard hadde tidligere kalt hans londonbar Scout for et vitenskapelig laboratorium, ikke en bar. Det å blande spennende drinker, er hva Matt fortsetter å gjøre. Drinker som nytes sammen med mat, som har det til felles at de er laget av råvarer som ellers ville blitt kastet.

– Proteinet vi bruker er ikke av lav kvalitet, men vi kjøper deler som har lavere status. Vi samarbeider med en fiskehandler i Sydney som er helt utrolig. Han lager kokos av fiskeskjell som vi bruker til lamingtons. (red.anm. et klassisk australsk bakverk hvor sukkerbrød kuttet i firkanter dyppes

40

i kakaoglasur og rulles i kokos). Han bruker absolutt alt på fisken, sier Matt entusiastisk.

Re havnet på listen over Worlds50Bestbars allerede samme år som baren åpnet, altså i 2021.

– Det var veldig uventet. Jeg tror vi nøt godt av de endrede reglene, at juryen kunne stemme på så mange barer man ønsket uavhengig av opprinnelsesland. Men nå har de endret reglene tilbake til det de var før pandemien.

– I 2021 lå vi på 47. plass og i 2022 på 87. plass.

– Hvordan føles det å falle så mange plasser?

– Jeg er faktisk glad for hvilken som helst plassering, glad for at vi er der i det hele tatt. Det er fint. Det finnes utrolig mange fantastiske barer som ikke kommer med, så ja, det betyr spesielt mye for oss.

STARTET MED SCOUT I LONDON

Men de merket ingen større økt pågang av gjester etter at de kom på listen.

APÉRITIF 2022 — BARKONSEPT

– Kanskje bare et par uker, men det er også på grunn av at mediene skriver mer om oss, da øker interessen.

Under vårt intervju prater Matt hele tiden om «vi» som gjør ditt og datt.

– Jeg prater aldri om meg, alltid vi. Dette er et kollektiv av folk som arbeider sammen med meg, det er de som jobber her dag ut og dag inn.

Matts team på Re består av en kokk, en barsjef og tre servitører. Inne finnes det plass til 46 gjester og ute - hvor vi sitter – er det 40 plasser.

– Men som oftest fungerer det som at er det fint vær, sitter alle ute, mens dårlig vær gjør at alle sitter inne. Kapasiteten vår er rundt 50 gjester.

At Matt Whiley kom til Sydney, skyldes ikke bare strendene, men også den australske restauranteieren Maurice Terzini.

Baren har plass til 46 gjester.

Under et londonbesøk ble Maurice frelst på Matts drinker og tilbød ham å sette opp en pop up-utgave av Scout på Icebergs som er en svømmehall med en litt mer eksklusiv restaurant i Bondi Beach. Da pop up-perioden var over, flyttet Scout videre til puben Dolphin Hotel i Surry Hills, også den eid av Maurice Terzini. Deretter var det på tide for Scout å stå på egne ben, men samarbeidet med Maurice Terzini har fortsatt.

Da Matt første gang kom inn i lokalene hvor Re nå ligger, måtte han tenke nytt. Lokalet var perfekt, men Scout-konseptet passet ikke inn. Lokalet ligger i Eveleigh Railway Workshops, et industriområde fra 1800-tallet hvor tog ble bygd helt fram til 1980-tallet, og som nå er fredet, men omkranset av nybygde boliger, kontor, metallverksteder og museum.

– Det er dette vi tar imot og bruker til ulike dipper, sier Matt. Å på alvor ta vare på råvarer med lav status, er Matts neste steg. Han bygger et nettverk av australske frukt- og grønnsaksdyrkere. Også myndighetene er med i prosjektet, og sågar programmere fra Google. Målet er å ta vare på jordbruksprodukter som aldri kommer ut på markedet.

– Nesten en tredel av det en jordbruker produserer, forlater aldri gården.

Ifølge rapporten National Food Waste Baseline fra 2019, som studerte matavfall i Australia, genererte australierne i alt sju millioner tonn matavfall på ett år. Av disse ble rundt fire millioner gjenbrukt, mens resten ble kastet. Av de sju millioner tonnene står jordbruket for 31 prosent, husholdningene for 34 og matindustrien for 24 prosent. Serveringsbransjen står for 4 prosent av avfallet, og om Matt Whiley får det som han vil, skal dette tallet bli så lite som mulig.

Når gjenvinningspilotprosjektet er lansert (ingen dato er satt pr april 2023), er det gårder på Østkysten som omfattes i starten. Teamet på Re henter jordbruksprodukter med defekter som ellers ikke ville kommet ut på markedet.

– Det har alltid vært lettest og billigst for dyrkerne å kaste dette i søplet, derfor tilbyr vi dem å hente maten, slik at det ikke gir dyrkeren noen ekstra kostnader.

Matt Whiley nyter formiddagssola med hunden Ella.

OGSÅ INTERIØRET ER GJENVUNNET

– Da jeg så lokalet og alt det gamle omkring, så jeg at Scout ikke passet inn. Da tenkte jeg at, ok, hva er neste steg for Scout?

TAR ANSVAR FOR MER ENN BAREN

Det ble altså Re. Et prefiks som brukes for å betegne noe som skapes på nytt.

– Alt dette gjorde vi jo allerede på Scout, men gjennom Re retter vi søkelyset i enda større grad på ett av verdens største problemer, samtidig som vi viser hva man kan gjøre med matvarer som ellers ville blitt kastet.

Matt forteller kort om gulroten og dens skjebne. Om en restaurant bestiller en visse størrelse på gulrot fra grønnsakshandleren, så er det kun det som blir levert, mens overskuddet kastes.

42

Produktene blir deretter levert til et lagerlokale i Sydney. Serveringssteder får tilgang til råvarene ved å logge seg på en nettside som viser tilgjengelighet. Deretter kan produktene bestilles og hentes, og det er helt gratis.

– Men vi kommer til å ta en liten serviceavgift basert på vekt, og den skal dekke våre kostnader.

Matt Whiley tror at bransjen faktisk kan klare seg med det som i dag rett og slett bare råtner.

– Vi kommer trolig fortsatt til å sløse i en viss utstrkning, men vi tar på denne måten tak i et stort miljøproblem. De drøyt to millioner tonnene med matavfall vi kan redde fra forråtnelse, ville ellers skapt mye CO2 i atmosfæren. Og det er et stort problem for planeten. Om denne maten heretter ikke havner på søppeldynga, er det et stort bidrag for miljøet.

Hunden Ella er blitt utålmodig og løper rundt mellom de tomme bordene. Rastløsheten er et signal på at intervjuet går mot slutten, og at Matt Whiley må ta med hunden hjem, før han setter kursen mot Bangkok.

APÉRITIF 2022 — BARKONSEPT

For å holde et foredrag på Bangkok Bar Show om å bygge en bar av søppel.

For det er ikke bare råvarene på baren Re som er gjenvunnet, også interiøret.

– Alt vårt interiør er gjenvunnet fra avfall. Bordene våre var en gang 80 000 hvite melkeplastflasker. Du velger pigment og så presses plasten til formen man ønsker. Våre menyer er fra engangs-kaffekopper. Tekstilene på benkene er laget av ananasfiber. Ikea-stolene er laget av halvparten gjenvunnet plast – og så videre. Matt fortsetter oppramsingen.

Selvsagt har Re tatt i bruk ecoSPIRITS-systemet. Matt tar meg med til lageret og løfter opp en grønn boks, ecoTOTE, som er selve symbolet på denne løsningen for å kvitte seg med glassflasker i baren.

Brennevinet tappes hos produsent på 220-liters fat

Alt interiør er laget av resirkulert materiale.

44

som sendes sammen med originalflasker til for eksempel Sydney. Her tappes innholdet over på 4,5-liters ecoTOTEs som deretter plomberes og leveres til kunden. I baren kobles ecoTOTE-en til et tappesystem som måler nøyaktig mengde, det være seg passende til en drink eller nok til å fylle en tom originalflaske – som selvsagt gjenbrukes.

– Når vår leverandør går fullt over til ecoSPIRITS, kommer vi til å ha betydelige flere slike, lover Matt Whiley.

RE, SYDNEY 2 Locomotive Street · Shop 8, Eveleigh, NSW 2015, Australia Se og les mer om baren på wwww.wearere.com.au

EPD nr: 4564852 Vinmonopol nr: 3928901

HAUGEN-GRUPPEN Genuin lidenskap og nysg jerrighet for mat og vin

Freixenet Ice - Nice on Ice Server den i et stort glass over is eller bland den med ditt valg av ekstra smaker – for eksempel et par mynteblader eller noen skiver jordbær.

Historien om en lidenskapelig vinbonde som ble verdenskjent over natten En oppvekst som bondegutt i Ribera del Duero på midten av 1900-tallet var enstydig med en sliten rygg og såre hender etter lange dager på åkeren for å innhøste sukkerbeter.

Alejandro Fernandez måtte slutte på skolen for å arbeide da han var 12 år, men skilte seg allerede da fra de andre guttene på sin alder.

Det tok ikke lange tiden før han hadde funnet opp en maskin som g jorde den krevende jobben på gården lettere, og tjente raskt inn penger på sitt eget patent.

Pengene ble spart, og i 1972 hadde han tjent nok til å kjøpe sine første hektar med vinmark. Disse kjøpte han med sin kone, Esperanza Rivera, i et område som heter Pesquera del Duero.

På denne tiden fantes det få vinmarker i området og kun én annen produsent. Lokalbefolkningen hadde ikke tro på at det kunne produseres kvalitetsdruer så høyt over havet, på et jordsmonn av mellomstore rullesteiner. Regionen var enda uoppdaget internasjonalt, og var ikke anerkjent som et område for kvalitetsprodusenter.

Etter kun 10 år hadde Alejandro Fernandez, og ytterst få andre produsenter, bevist at Ribera del Duero fortjente sin egne DO (Denominación de Origen), en opprinnelsesfortegnelse gitt til viner i regionen laget etter visse regler. Nå var vinene satt på kartet og verden fikk øynene opp for disse vinene laget på 100% tempranillo, kalt «tinto del país» i regionen.

Alejandro Fernandez ble så verdensberømt over natten da den kjente vinguruen Robert Parker uttalte at vinene hans kunne måle seg med kultviner som Château Pétrus og Château L´Evangile fra Pomerol.

CONDADO DE HAZA BLIR FØDT! I 1995 kjøpte Familia Fernandez Rivera det vi i dag kjenner som Condado de Haza – 200 hektar vinmark 30 km øst for Pesquera.

Kort tid etter ble deres Crianza inkludert i magasinet «Wine Spectator» i listen over verdens 100 beste viner, og det ga vingården en fantastisk start! I dag lager de en rekke ulike viner i alle prisnivåer.

I dag drives produksjonen av døtrene og barnebarna til Alejandro Fernandez!

De har ansvar for 4 vingårder og et hotell, som totalt har over 120 ansatte.

Vinene deres er kjent over hele verden og selges i mer enn 70 land!

Det er på platået og dets skråninger at det ettertraktede kimmeridgejordsmonnet i Cahors er å fi nne.

48

APÉRITIF 2022— CAHORS

CAHORS

Renessanse for Frankrikes fremste vinområde Tekst Aase E. Jacobsen

Foto Guillaume Mirand, Fabien Jouves

De gjenskaper Cahors’ renomme ved å ta tilbake områdets beste jordsmonn som gir ikke bare rødvin, men også hvitvin som går utenpå det meste. Sågar musserende vin har fått en plass i den nye historien, men utenfor det gode AOC Cahors-selskapet.

Cahors er ett av få franske vinområder som har det etterspurte Kimmeridge-kalkjordsmonnet. Men så lenge vinene derfra ikke (lenger) har noen status, får de ikke særlig drahjelp av dette forholdet.

Det må det derfor sterkere krefter til for å endre på.

Fabien Jouves bak Mas de la Périé og jordsmonnsekspertene Lydia og Claude Bourguignon på Domaine Laroque d’Antan har, om enn hver på sin måte, tatt opp denne kampen.

Mens Fabien Jouves siden 2006 har basert sin virksomhet på det foreldrene hadde lagt ned av arbeid, var det først i 2010 at Claude og Lydia sammen med sønnen, Emmanuel, også han mikrobiologutdannet, kunne sette de første rotstokkene i jorden.

Siden 2002 hadde de med lys og lykte lett etter et sted å kunne dyrke sine egne druer. Gjennom 30 år som landets fremste eksperter på jordsmonn, hadde de reist Frankrike på kryss og tvers. – Det var på tide å bruke rådene og kunnskapen vi har gitt andre, på vårt eget, forklarer Claude Bourguignon.

Det førte dem til Cahors i Sørvest-Frankrike. Cahors var før phylloxera-katastrofen i 1866 det største vinområdet i Frankrike med nesten 60 000 hektar – mot dagens 3500 hektar. Renommeet var bygd opp siden tidlig middelalder. Beliggenheten ved elven Lot som slår seg sammen med Garonne og ender i den viktige

APÉRITIF 2022— CAHORS

49

Det unike kalkjordsmonnet med jernsteiner (siderolitt) i parsellen Les Acacias.

havnebyen Bordeaux, sørget for at vin fra Cahors også ble eksportert. I bryllupet til Eleanor av Aquitaine og Henri Plantagenet ble det servert «den mørke vinen fra Lot». Fra 1153 var de Englands kongepar, og datidens fremste «kjendiser», noe som hjalp godt på etterspørselen etter vin fra Cahors.

Cahors og Burgund var, ifølge Jules Guyot (berømt for sitt bidrag til kunnskap om vindruedyrking, red.anm.), Frankrikes fremste vinområder.

Men phylloxera gjorde at Cahors ble tømt for vinbønder, 200 000 emigrerte, blant annet til Argentina, og tok med seg malbec. Og det ble jo en gedigen suksesshistorie. Mens Cahors ble lagt i ruiner.

DRUEKARAKTEREN UNDERTRYKKES

Området ble imidlertid ikke plantet på nytt før etter andre verdenskrig, og da var det de lettere dyrkbare elvebreddene langs elven Lot som ble valgt. Opprettelsen av AOC Cahors i 1971 klarte ikke å gjenskape gullalderen. Fokus var på mekanisering og volum. De mest verdifulle delene som er den øvre delen av skråningene og selve kalkplatået, kalt causses lokalt, forble udyrket.

50

Det var en slik skråning Claude og Lydia fant, og den var fullstendig grodd igjen. De gjennomførte nitide studier av jordsmonnet på eiendommen som ligger tett på elven Lot, øst for byen Cahors. Deretter isolerte de to terroir, ett for hvitvin og ett for rødvin.

Hvitvinen er laget av seks ulike druesorter, hvor sauvignon blanc og mutasjonen sauvignon gris er de viktigste.

- Når sauvignon blanc dyrkes i et sterkt terroir, undertrykkes de typisk aromatiske egenskapene til fordel for mer mineralkarakter, hevder Claude. Terroiret er altså sterkere enn druens egenskaper.

De andre sortene er typisk for Sørvest-Frankrike, som grønn, gul og rosa mauzac samt verdanel. Denne ytterst sjeldne og veldig gamle druesorten, som i likhet med sauvignon er i slekt med «ur-druen» savagnin, ble reddet av en vinbonde i Gaillac.

– Vi planter mer verdanel siden den er veldig interessant i møte med klimaendringene all den tid den har veldig god friskhet, legger Emmanuel til.

– Vi vet ikke helt sikkert hvordan hvit Cahors var for 150 år siden. Derfor driver vi med en del vinarkeologi, sier Claude.

Deres Laroque d'Antan Blanc Néphèle er derfor IGP

APÉRITIF 2022— CAHORS

Côtes du Lot siden AOC Cahors fortsatt er definert som rødvinsområde.

For hvitvinen er alle druesortene vinifisert samtidig. – Det er sauvignon gris som bestemmer når vi skal høste siden den modner først, sier Emmanuel.

To tredeler av hvitvinen modner i 2-4 år gamle fat de har arvet fra sin gode venn og kunde, Anselme Selosse. Claude og Lydias aller mest kjente kunde er DRC som de jobbet med fra starten av konverteringen til biodynamisk dyrking. Resten av kundelisten til LAMS (Laboratoire d’analyses de microbiologie des sols) er forresten like imponerende.

LAVTYTENDE PLANTER

For den røde Nigrine er det ikke bare malbec (lokalt kalt cot og auxerrois) som gjelder. Den må dele tronen med både cabernet franc og lokale druer som négrette, prunelard (som er moren til malbec) og cot à pied rouge - en fjernere slektning av malbec.

– Vi eksperimenterer også med jurançon noir som er en gammel sort i denne delen av Frankrike, sier Emmanuel.

Men AOC Cahors holder fortsatt fast på at malbec må utgjøre minst 70 prosent av blandingen, og at merlot og tannat kan utgjøre inntil 30 prosent. Andre druer er ikke akseptert.

Derfor er også den røde Laroque d’Antan IGP Côtes du Lot. Mens de 2 hektarene med hvitvinsdruer er på rent kimmeridgejordsmonn, er rødvinsstokkene plantet litt nedenfor kanten av platået hvor jorden er mer rødlig og jernholdig og dypere. Volum ligger på godt under 3000 og 5000 flasker av hver. Målet er å nå 20 000 flasker på sikt, ifølge Emmanuel.

Fra sine totalt 6 hektar som de brukte like mange år på å kjøpe, laget de første årgang i 2017. Vinene viser imponerende konsentrasjon til å være laget av så vidt ungt plantemateriale. Årsaken til at de plantet i to omganger, først rotstokkene og så poding med stiklinger (massal seleksjon) to år etter, skyldes at det er det beste når det er snakk om et så skrint jordsmonn som i tillegg har en helning på inntil 35 prosent.

Fabien Jouves har tilført Cahors ungdommelig energi.

APÉRITIF 2022— CAHORS

51

Emmanuel er som sine berømte foreldre Lydia og Claude Bourguignon, også mikrobiolog.

– Det er en ekstra krevende jobb, men det sikrer en sterkere og mer motstandsdyktig plante, forklarer Claude.

Stiklingene hentet de fra etablerte vinmarker hos produsenter de holder høyt, i Bordeaux, Loire og Gaillac.

– I dag bruker vi både podete planter og massal seleksjon, sier Emmanuel og legger til: – Slik har vi også sikret oss lavtytende og langt mindre produktive planter med små klaser og druer, enn om vi hadde hentet plantematerialet i Cahors. Derfor trenger vi ikke gjøre grønn innhøstning for å regulere avlingen, det gjør plantene selv.

Emmanuel forteller at de unnlater å pløye dypt i forbindelse med nyplanting siden det gjør jorden mer eksponert og sårbar for tørke.

TETT BEPLANTING ER NØDVENDIG

De bruker heller ikke traktor, men har en liten beltedrevet sak som ikke ødelegger jorden mellom radene.

- Alle valg vi har gjort, inkludert lav oppbinding av plantene for å redusere tap av fuktighet i jorden, gjør at alt tar mye lengre tid, forklarer Emmanuel.

52

Med over 9000 planter per hektar mot 4-4500 som er standard for Cahors, skiller Laroque d'Antan seg definitivt ut. – Men ifølge nedtegnelser fra 1800-tallet var det 8-9000 som var normalen, påpeker Emmanuel.

Claude minner om at det i tidligere tider, før introduksjonen av mekanikk i vinmarkene, var vanlig med 15-20 000 planter per hektar i henholdsvis Champagne og Burgund.

Tett beplantning gjør at plantene søker dypt ned i jordsmonnet for å få næring.

- Det er bare slik mineraliteten fra jordsmonnet kan gjenfinnes i en vin, understreker han.

Emmanuel legger til at dype røtter er den eneste garantien mot tørke.

– Men siden vi har en del yngre planter, fem-seks år gamle, mistet vi noe i tørken i 2022, forklarer han.

Historisk var det først etter fem til sju år at en vinplante ville gi kvalitetsdruer, men moderne vitikultur krever at de leverer allerede etter tre år, og det er ekstra utfordrende i lys av dagens klima, ifølge Emmanuel.

Spesielt sårbare er unge planter overfor frost som har vært mer normalen enn unntaket siden 2017. Aller mest

APÉRITIF 2022— CAHORS

Malbec utvandret fra Cahors til Argentina hvor den ble tidenes vinsuksess.

Teamet til Fabien Jouves bruker hest til pløying.

53

utsatt er vinmarkene som ligger nede ved elven, noe som er nok et argument for å ta tilbake det forlatte arealet på platået.

ENKELTPARSELLVINER

Laroque d’Antan høster tidligere enn andre i området, og siden vinmarkene er østvendte, oppnår de alkoholnivåer rundt 12,5 og 13 prosent for både hvite og røde druer.

Siden vingården er basert på land som har ligget brakk i 150 år, har det aldri vært brukt noen form for plantevernmidler. Ikke overraskende praktiseres økologiske og biodynamiske prinsipper, og sertifisert siden 2020. Som seg hør og bør, har de en saueflokk som sørger for naturlig gjødsling i vinmarken.

Mens Bourguignon-familien har unge planter, har Fabien Jouves for det meste godt voksne planter, all den tiden faren begynte å plante i 1965. Mens Laroque d’Antan kun lager to viner, har Fabien Jouves en stadig voksende portefølje.

– Det tok virkelig av under pandemien, ler han når han

viser fram de 11 ulike vinene som er tilgjengelig i Norge.

– Men det har vært en kontinuerlig utvikling, vinmarkene blir stadig bedre, jeg har det bedre og blir stadig flinkere.

Men det er fortsatt mye å gå på, lover han.

Det er med serien av enkeltparsellviner at han til fulle demonstrerer Cahors’ potensial og samtidig viser sin egen utvikling. 100 prosent malbec gjør vinene til AOC Cahors.

Men for å understreke at dette ikke er vanlig Cahors, valgte han å bruke burgundflasker.

Les Escures har kimmeridgejordsmonn som betyr at den ligger oppå platået ved 350 m.o.h.. Den gjennomgår to ukers maserasjon i betong, deretter modning i betong i seks måneder. Den har mørk syrlig frukt og myk sødmefylt karakter, litt robust, men også drikkevennlig.

La Roque-parsellen ligger 300 meter unna, også den oppå platået. Men her er det mergeljordsmonn, en omdanning av førnevnte kalk, med en dypere toppjord.

– Et ganske sjeldent jordsmonn innen Cahors, men som gir et rundere malbec-uttrykk, påpeker Fabien.

Fabien Jouves med deler av teamet på totalt åtte personer.

54

APÉRITIF 2022— CAHORS

St~Germain Hylleblomst Likør Varenr. 3660502 I Kr 299,90

Vinkjelleren til Fabien Jouves huser både AOC Cahors-viner og mer eksperimentelle ting.

LETTDRIKKELIG INTRO TIL MALBEC

Virkelig kraft blir det med vinene fra Les Acacias. Parsellen som ligger oppå platået har et unikt kalkjordsmonn med jernsteiner (siderolitt). Det er ifølge Fabien, det aller beste for Cahors siden det gir både kalkmineralitet og jernkarakter til smaken.

Druer herfra gir to ulike viner, Amphore og den som heter Les Acacias. Amphore er gjæret og modnet i 800 liters amforaer i ni måneder, mens den andre er gjæret i betong og modnet i store eikefat i 14 måneder.

Selv om måten å lage Amphore på gjør at man mister noe av mineralkarakteren, lager Fabien den likevel siden den er lettere tilgjengelig som ung. Og dermed en god introduksjon til Cahors.

Med hjelp av karbonisk maserasjon i en uke og deretter avsluttende gjæring og kort modning i betong, lager han fra 2010 en enda mer lettdrikkelig vri på malbec, Tu Vin Plus aux Soirées.

Fabien har en todelt virksomhet. Mens Mas de Perievinene skal være old school med gode tanniner og fra egne vinmarker, er Fabien Jouves-porteføljen dels basert på kjøpte

56

druer. Og det er med disse at han lar kreativiteten blomstre.

– Jeg blir inspirert av vinbønder jeg møter, av viner jeg har drukket, og av viner jeg liker, så da blir det gjerne litt for mange forskjellige, ler han.

Siden mesteparten av arealet er på kimmeridgejordsmonn, plantet han chenin i 2010. Ikke bare fordi han liker druesorten, men fordi den var utbredt langs elven Lot i tidligere tider. Chenin blanc og sauvignon blanc er forresten søsken.

Mens de første chenin-plantene var kloner, gjøres alt i dag med stiklinger.

LYSTBETONT MED BOBLER

Les Pièces Longues er en flott og saltpreget chenin, ganske reduktiv, men med myk kjøttfull og syrefrisk frukt og et supert følge til særlig skalldyr.

For denne vinen praktiserer han lang gjæring og kontakt med bunnfallet i fatene for maksimal reduktiv karakter. – Jeg plukker chenin tidligere i dag, i første halvdel av september, mens druene er grønne og helt uten botrytis, forteller Fabien.

Skin Contact er hans første forsøk på oransjevin, men med «bare» tre måneders maserasjon med skallene.

APÉRITIF 2022— CAHORS

www.gramona.com/en/coleccion/gramona-imperial/

170001 Gramona Imperial brut Pris Vinmonopolet 399Kr

– Det er et forsiktig uttrekk, jeg vil bare ha med de helt modne tanninene fra skallene, understreker han.

Nectar des Dieux Blanc er en blanding av egne og kjøpte druer og tappet i litersflaske, og beregnet på å nytes ung.

Den finnes også som rød eller midtveis til rosa siden den inneholder 10 prosent av spisedruen muscat d’hambourg.

Begge er laget etter prinsippet «man tager hva man haver».

Derfor følges ingen oppskrift, og er heller ikke svovlet.

Fabien mener på samme måte som Bourguignon-familien at hvitvin fra Cahors har en stor framtid.

Musserende vin er det imidlertid ikke tradisjon for i Cahors, men for Fabien er det hva han liker og har lyst på, som avgjør.

Capsule Pet Nat er en litt uvanlig petnat, mer i en oksidativ (på grunn av fatgjæring) og lett autolysepreget retning. Et spennende følge til ost og spekemat siden frukten er sødmefylt og den fortsatt har noen gram restsukker. Den er laget av petit og gros manseng som er «lånt» fra naboen Jurançon i vest.

Siden disse druene er vanskelig å få til å gjære og samtidig gir mye sukker i det varmere Cahors, tapper han dem med levende gjærkultur og restsukker, for en andregangsgjæring i flaske.

– Det er som en tarte tatin, egentlig en feil, men det er slik vinen blir, ler han.

I løpet av de siste fem årene har han fått fem nye hektar, og har nå drøyt 25 hektar med vinmarker. Siden 2011 dyrkes alt biodynamisk, ikke bare druer, for vingården er også en gård med griser, lavendel, frukttrær, birøkt og trøffelskog på mer enn det dobbelte av arealet.

I starten var foreldrene med på laget, men nå har han åtte ansatte med en gjennomsnittsalder på 30 år. Tre personer per hektar er en mye større investering enn hva som er vanlig i Cahors, men så er Fabien Jouves’ virksomhet mye mer utadrettet med eksport til 34 markeder.

Fabien er likevel bekymret for Cahors som vinområde, for at mange små gir opp og overlater vinmarkene sine til store aktører og investorer.

Om artikkelforfatteren Aase E. Jacobsen er magasinet og nettstedet Apéritifs redaktør og gründer. Hun skriver om alt som kan drikkes og spises, og tester minst 8000 produkter årlig.

Lykkelige griser på trøffeljakt.

58

APÉRITIF 2022— CAHORS

Elyssia Gran Cuvée EPD nr: 2596260 Vinmonopol nr: 9428801

HAUGEN-GRUPPEN Genuin lidenskap og nysg jerrighet for mat og vin

LANGUEDOC-ROUSSILLON

Varemerkebygging med skjær i sjøen Tekst Diego Bonnel

Foto iStock

En ny spennende æra har begynt i Languedoc-Roussillon. Den bæres av kompetente og bereiste vinprodusenter, med en felles energi og mål samt den økende bevisstheten om verdien av kommunikasjon og vinturisme. Men veien er ikke uten utfordringer.

Det varme klimaet gjør Languedoc-Roussillon – også kalt Midi – til et fruktbart område for vindruedyrking. Inntil for ikke veldig lenge siden seiret imidlertid kvantitet over kvalitet. På begynnelsen av 1800-tallet var vin til destillasjon viktigst. Languedoc produserte 40 prosent av alt fransk brennevin. Etter at Paris og Montpellier ble koblet sammen med jernbane i 1845, fokuserte produsentene på produksjon av rimelig vin som ble sendt til industribyene i Nord-Frankrike. Så la phylloxera vinmarkene i Languedoc øde, noe som gjorde at mange vinprodusenter slo seg ned i Algerie og tok med druesorter hjemmefra som grenache, cinsault, carignan, aramon og alicante bouschet.

Algeriske viner med sin dype farge og lave syre, ga de bleke og lette sørfranske vinene på den tiden et ekstra løft.

Dette forholdet sammen med overproduksjon førte til de voldsomme demonstrasjonene som fant sted i Montpellier i 1907.

Kooperativer ble sett på som løsningen på overproduksjonen. I perioden 1920 – 1930 ble det stiftet 340 koopera-

60

APÉRITIF 2022— LANGUEDOC-ROUSSILLON

Beziers med sin berømte 1400-talls katedral.

APÉRITIF 2022— LANGUEDOC-ROUSSILLON

61

Under: Cap d’Adge er kjent for sine badestrender som nytes med og uten klær, samt sin hvitvin Picpoul de Pinet og østersoppdrett.

T.h.: Mange av områdets steinbygninger er i dag renoverte feriehus.

62

APÉRITIF 2022— LANGUEDOC-ROUSSILLON

Skifervinmarkene i Banyuls sur Mer gir grenachedruer til hetvinen banyuls.

tiver i Languedoc-Roussillon. Men overproduksjonen ble ikke borte, for i 1934 og 1935 ble det produsert totalt 200 millioner hektoliter i Algerie og Frankrike. Som en sammenligning varierer den totale verdensproduksjonen i dag mellom 240 og 260 millioner hektoliter.

HØY KOOPERATIV-TETTHET

For å regulere dette forholdet utarbeidet den franske regjeringen i 1931, en vedtekt for vindruedyrking som inneholdt fire hovedprinsipper: avlingene var begrenset, nye vinmarker ble regulert, lagrene på vingården ble blokkert for å regulere markedet og en del av avlingen ble destillert for å redusere overskudd.

Imidlertid var produsentene ikke klare til å møte det europeiske markedet som åpnet seg med signeringen av Romatraktaten i 1957. Det var ikke før etableringen av Vins de Pays i 1973 at den store mengden bordviner fikk en viss regional identitet. Økonomiske vanskeligheter, kombinert med støtte til å rive opp vinmarker, har ført til en kraftig nedgang i de beplantede arealet. Bistanden har faktisk utgjort en stor del av regionens inntekter. Dette resulterte i et betydelig antall kooperativer: av de flere enn 700 kooperativene som finnes i Frankrike, ligger 220 i Languedoc, og de står for 72 prosent av regionens produksjon (2021). Dessverre fungerer ikke alle på en måte som yter området de tilhører rettferdighet.

Utviklingen av Pays d'Oc-viner i 1987 med vekt på endrueviner, tillot de sørfranske vinprodusentene å konkurrere

63

direkte med nye verden-viner på internasjonale markeder.

I løpet av det tjueførste århundret har det skjedd en rekke viktige endringer: anerkjennelsen av at det finnes et unikt terroir i Languedoc-Roussillon, søken etter friskhet i vinene som krever tilpasning både i vingården og i kjelleren, først og fremst gjennom områder med kjøligere vekstforhold.

Dessuten satser nå stadig flere produsenter på enkeltparsellviner, bruken av eik er bedre, særlig med fat på 500 til 600 liter. De unge vinbøndene søker å produsere autentiske viner med personlighet og på den måten utvikle det nye bildet av Languedoc-viner.

FAKTORER SOM PÅVIRKER STILEN

I dag er vinene fra Languedoc-Roussillon klassifisert etter en ordning basert på regionale appellasjoner, subregionale appellasjoner og landsbybetegnelser. Dette er en del av prosessen som følger med redefineringen av kvalitetsstandarder og en klassifisering som mest sannsynlig vil utvikle seg i løpet av de neste tiårene. Tross alt ble heller ikke Burgund-klassifiseringen laget på noen få måneder, enn si år.

Det faktum at denne tilnærmingen til appellasjoner fortsatt er under arbeid, kan føre til en slags forvirring om hvilken appellasjon som er rangert i hvilken kategori, men dette bør ikke avskrekke forbrukeren fra å utforske denne spennende regionen.

Topografi, klima og jordsmonn er hovedelementene som påvirker stilen til vinene. For disse faktorene er også druesortene som brukes, et nøkkelelement.

Topografien er preget av to hovedfjellkjeder: Massif Central i nord og Pyrenéene i sør. Cévennene, den sørligste og østligste delen av Massif Central, har innflytelse på de nordligste appellasjonene i Languedoc, og Montagne Noire, lenger sør, setter sitt preg på vinene fra Minervois.

Når det gjelder klimaet, er det hovedsakelig et middelhavsklima med milde vintre og tørre, varme somre. Solen skinner 316 dager i året og gjennomsnittlig årlig nedbør er 686 mm. Vind er også viktig: mistralen i øst og tramontane (også kalt cers) i vest. Begge vindene er kjølige og tørre vinder og kommer nordfra. Det er også to varme fuktige vinder som kommer fra Middelhavet: Sirocco- og Marinvindene. Et ekstremt værmønster er det som kalles Cévenolepisoden. Dette skjer om høsten, når varm luft fra Middelhavet støter mot fjellkjeden Cévennene, kondenserer og slipper ut kraftig regn på svært kort tid, skaper flom og ødelegger avlinger og vinmarker.

Jordsmonnet deles inn i to hovedgrupper: nær kysten har det en tendens til å være sedimentær- og avleiringsjord, noe som gir fruktigere, lettere og friskere viner. I fjellområdene

64

APÉRITIF 2022— LANGUEDOC-ROUSSILLON

Vinmarker i Roussillon.

APÉRITIF 2022— LANGUEDOC-ROUSSILLON

65

Collioure er en av de mest sjarmerende småbyene på Roussillon-kysten.

MØRKE SKYER I HORISONTEN

innenfor vil jordsmonnet være dominert av metamorfe og vulkanske arter som gir kraftigere, konsentrerte, lagringsdyktige viner.

KARBONISK MASERASJON FOR FRUKTIGHET

Blant druesortene som finnes i regionen, er syrah den mest plantede, med 42 600 hektar, etterfulgt av grenache (42 160 hektar) og carignan (41 200 hektar). Internasjonale sorter brukt til IGP-viner (se side 70) er først og fremst merlot med 29 700 hektar og cabernet med 18 500 hektar.

Blant de klassiske røde sortene bringer carignan farge, syre og tanniner til vinene. Unge vinstokker kan vinifiseres ved hjelp av karbonisk maserasjon, akkurat som Beaujolais Nouveau. Denne teknikken myker opp tanninene og gir god fruktighet til vinene. Når vinstokkene er eldre (50 år eller mer), kan vinene være fine og delikate, opp til det punktet at carignan noen ganger kan kalles «pinot noir fra sør».

Cinsault lager blekrøde viner med lav tanninstruktur, rød fruktprofil og blomsteraromaer. Den brukes ofte til å lage roséviner. Grenache er rund og fruktig med middels syre og relativt høye alkoholnivåer. Mourvèdre er en kraftig drue med mye struktur, krydder og en mørk fruktprofil (bjørnebær, blåbær og sort plomme). Over tid utvikler den aromaer av krattskog og trøffel.

Syrah tilfører struktur til blandinger med presise mørke fruktaromaer. Sist, men ikke minst er lladoner pelud en fetter av grenache, med samme fruktprofil, men fordelen at den gir mindre alkohol og litt mer syre.

66

Languedoc Roussillon-regionen står overfor mange utfordringer i fremtiden. For det første er noen av appellasjonene, som Minervois og Corbières, vanskelig å definere med en klar identitet, mye på grunn av størrelsen og derav følgende heterogene vinstiler.

IGP-vinene er også veldig forskjellige stilmessig. På den ene siden er det viner av internasjonale druesorter ment for å ta opp konkurransen med nye verden-viner, og på den andre endrueviner hvor målet er å vise potensialet til gamle druesorter som carignan, men som ikke kan bruke AOC-betegnelsen. I tillegg finnes prestisjeviner av ulike druesortblandinger som selges til svært høye priser.

Alt dette bidrar til å gjøre tilbudet overfor forbruker uoversiktlig.

Mange vinbønder, vinagenter og kooperativer prøver å skille seg ut i markedene. Eksempelvis ble det opprettet 25 nye vingårder i AOC Terrasses du Larzac mellom 2012 og 2018. Dette er alt for mye for så vel profesjonelle som sluttforbrukere å få forståelse for.

Dessuten tillater ikke den store variasjonen i prisene forbrukeren å ha en klar visjon om tilbudet: fra viner til 4 euro til de dyreste vinene, som Cuvée Clos d'Ora, en Minervois La Livinière av Gérard Bertrand med en pris på 150 til 180 euro i gjennomsnitt på Wine-Searcher.

Til slutt truer klimaendringene fremtiden til Languedoc-Roussillon, som er svært preget av middelhavsklimaet.

Viner på 15 prosent og mer er nå normen hos noen, blant andre Gérard Bertrand. Den stadig mer helsebevisste forbruker aksepterer ikke høye alkoholnivåer i samme grad som før.

Om artikkelforfatteren Diego Bonnel har jobbet med vin i 20 år, også med innkjøp og eksport. Han har WSET Diploma og holder på med sin Master of Wine-grad. Han underviser i vin på franske universiteter og businesskoler og skriver om vin og brennevin, blant andre for Apéritif.

DETTE ER LANGUEDOC ROUSSILLON Languedoc Roussillon-regionen dekker 220 000 hektar som er mer enn både Argentinas 215 000 hektar og Chiles 207 000 hektar.

91 prosent av disse ligger i Languedoc, mens de resterende 20 000 tilhører Roussillon. Området strekker seg 200 km lang langs Middelhavskysten og 40 km inn i landet.

I motsetning til hva som gjelder for andre franske vinregioner, går 63 prosent av arealet til IGP-viner IGP (Indication Géographique Protégée). AOP (Appellation d’Origine Protégée), tidligere AOC, står for 32 prosent, og resten er Vin de France. I Languedoc er 55 prosent av produksjonen rødvin, 25 prosent rosévin og 20 prosent hvitvin. For Roussillon er det henholdsvis 62 24 og 14 prosent som gjelder.

APÉRITIF 2022— LANGUEDOC-ROUSSILLON

This Constitution Day, celebrate in style.

Languedoc-regionen kan deles inn i tre forskjellige områder.

ATLANTERHAVSKORRIDOREN Cabardès er et amfiteater sør for Montagne Noire som blander en lik mengde atlantiske druer (cabernet sauvignon, cabernet franc og merlot) med middelhavsdruer (grenache, syrah). Kjølige atlantiske vinder (cers) og varmere og fuktigere middelhavsvinder (Marin) møtes.

Ved slutten av vekstsesongen kan temperaturen ligge på 15 grader, noe som gir en god friskhet til vinene.

Topp produsenter: Domaine de Cazaban.

Sør for Cabardès ligger Malepère. Den minst languedoc-aktige av alle appellasjonene i Languedoc. Merlot er her den dominerende druesorten sammen med cabernet franc og cot (malbec). Klimatisk ligger vingårdene i en overgangssone med mer tilhørighet til det atlantiske klimaet i det sørvestlige Frankrike. Passende nok er slagordet til appellasjonen «L'Autre Languedoc» (det andre Languedoc).

Topp produsenter: Domaine Gayda; Domaine de la Soujeole, nylig kjøpt av Gérard Bertrand.

Limoux er hovedsakelig et hvitvinsområde med chardonnay, chenin og mauzac som hoveddruer. Dette er den eneste appellasjonen i Languedoc med et minimumskrav til modning i eik. Fire hovedområder med ulike klima er identifisert: Autan, Mediterranée, Haute Vallée og Océanique. Appellasjonen er også kjent for sine musserende viner, laget i forskjellige stiler.

Topp produsenter: Sieur d’Arques, Domaine de l’Aigle (som tilhører Gérard Bertrand) og Albert Bichot (Burgundprodusent).

Faugères, 20 km nord for Béziers, er preget av skiferjord, med en maksimal høyde på 400 meter. Skifer favoriserer en langsommere druemodning, mer kompleksitet og uttalt mineralkarakter. Dette er det særegne ved Faugères-vinene.

Topp produsent: Léon Barral.

Lenger sør har Saint Chinian skifer- og kalksteinsjord, og lager svært forskjellige viner. Fra skiferjord er viner smidige, fine og intense, men uten for mye struktur, fruktige med et begrenset lagringspotensial. Kalksteinsjord gir viner med mer tanniner, større sjenerøsitet og et mye større lagringspotensial, som også skyldes høyere syrenivå.

Topp produsenter: Domaine la Madura, Borie La Vitarèle.

Minervois strekker seg over et område som er 50 km langt og 30 km bredt og dekker 3600 hektar. Mellom Carcassonne og Narbonne vender vinmarkene sørover og påvirkes klimatisk av både Atlanterhavet og Middelhavet. Høyden varierer mellom 50 og 500 meter. Blandinger, gjerne med lladoner pelud, er normen her. Rødvinene er preget av solbær, kanel og fioltoner sammen med en god tanninstruktur. Minervois La Livinière er en cru i Minervois med vinmarker ved foten av Montagne Noire, som mottar kjølig luft om natten og gir mer raffinerte, elegante viner enn vanlig Minervois. Vinene trenger mer tid på seg, noe som også bidrar til større eleganse.

Topp produsenter: Domaine de la Tour Boisée, Borie de Maurel, Clos Centeilles.

FJELLOMRÅDET Det første underområdet som er verd å notere seg, er Pic Saint Loup, nord for fjellområdet. 30 km fra Middelhavet strekker det seg over et område som er 18 km langt og 3 km bredt. Pic Saint Loup har både kontinental og middelhavsinnflytelse. Syrah utgjør minst 50 prosent av blandingen sammen med grenache, mourvèdre og cinsault.

Friskhet er kjennetegnet til disse vinene sammen med fine tanniner og en sjenerøs struktur.

Topp produsenter: Domaine de l’Hortus, Clos Marie.

Terrasses du Larzac er en annen appellasjon hvor friskhet i vinene er et sentralt trekk. Vinmarkene er beskyttet mot nordlige vinder av Plateau du Larzac. Kjølig luft kommer ned fra platået om natten, og gir en frisk touch til de ellers varme sommernettene. Den gjennomsnittlige høyden på 100 meter og de daglige temperaturskiftene på mer enn 20 grader forklarer balansen mellom kraft, aromatisk kompleksitet og en levende og godt integrert syre i vinene.

Blandinger er normen her.

Topp produsenter: La Sauvageonne (Gérard Betrand), Mas Julien, Cal Demoura, Domaine de Montcalmès.

68

APÉRITIF 2022— LANGUEDOC-ROUSSILLON

Vinmark i Saint-Chinian.

Corbières er det største underområdet i Languedoc med rundt 8500 hektar. Carignan er den dominerende druesorten, som maksimalt kan utgjøre 50 prosent av blandingen. Karbonisk maserasjon er normen her for å myke opp carignans kraftige tanniner. På grunn av utvidelse av området varierer forholdene fra 450 mm nedbør nær sjøen til 700 mm i de vestligste fjellområdene av appellasjonen. Det samme skjer med temperaturer som varierer fra 15,4 grader nær sjøen til 13,4 grader nær Carcassonne.

Topp produsenter: Cave de Castelamaure et d’Embrès, Domaine Xavier Ledogar.

Corbières Boutenac er en cru i Corbières, også med carignan som den viktigste druesorten. Her er det Pinada-massivet som gir personligheten til vinene sammen med sandsteinsjorden. Dette spesifikke jordsmonnet forklarer friskheten til vinen. Siden sandstein holder godt på fuktigheten, er modningen sakte og jevn, noe som gjør vinene lagringsdyktige.

Topp produsenter: La Voulte Gasparets.

Fitou er et område delt inn i to undersoner: én nær Middelhavet, den andre 15 km mot vest. I begge områdene er carignan og grenache de viktigste tillatte druesortene.

Nær sjøen dominerer leire- og kalksteinsjord, mens skifer- og sandsteinsjord er vanligst ellers. Et område som gir variasjon i vinene og et lagringspotensial på fra tre til 10 år.

70

KYSTOMRÅDET Picpoul de Pinet-appellasjons terroir er havpåvirket.

Den ligger i et område mellom trekanten Agde – Pézenas – Sète. Picpoul er den eneste druesorten som er tillatt her.

Havbrisen begrenser temperaturøkningen og sikrer et godt syrenivå i vinene. De er vanligvis ferske og ueikede.

Topp produsenter: Ormarine kooperativ.

La Clape strekker seg over et område som er 17 km langt og 7 km bredt. Grenache, mourvèdre og syrah dominerer her med opptil 3000 soltimer per år (som en påminnelse, for å modnes fullt ut trenger en drue 1250 timer solskinn i vekstsesongen). Havbrisen bringer litt kjølighet og gir friske mineralske og crispy viner.

Topp produsenter: Château l’Hospitalet (Gérard Bertrand), Domaine Pech Redon, Château Négly.

Roussillon-regionen er preget av nærheten til Pyrenéene Roussillon er assosiert med et enormt amfiteater med fjell i vest over 2000 høydemeter og et variert jordsmonn. De viktigste appellasjonene her er Côtes du Roussillon, Côtes du Roussillon Villages, Maury sec og Collioure. Dette er også en svært kjent region for sterkvin basert på grenache.

Côtes du Roussillon Villages er en rødvinsappellasjon med hovedsakelig blandingsviner. Vinmarkene ligger mellom 100 og 400 meter over havet. For Maury sec dominerer grenache fra skifer- og mergeljord. I Collioure med en høyde på 400 meter i gjennomsnitt, dyrkes grenache i skrinn skiferjord.

APÉRITIF 2022— LANGUEDOC-ROUSSILLON

POLITIKK

Når skolematen smaker bedre enn det elevene får servert hjemme Tekst Birgit Kolboe Foto Bård Gundersen

Det er vinn-vinn når innvandrerkvinner får muligheten til å lage sin egen mat til skoleelever. Mamas Mat og Vegetar Expressen er forbilledlige prosjekter som bør bli permanente ordninger, ikke bare i Oslo, men over hele landet.

I 2005 lovet SV gratis skolemat. Knappe to tiår senere er Oslo kommune i ferd med å innfri løftet. Fra i fjor høst fikk elevene i videregående skole et daglig måltid, og når neste skoleår begynner, er tiden kommet til ungdomsskolene.

Hvem som skal sørge for mat til den oppvoksende slekt, er fortsatt i det blå. Noen skoler har fullt utstyrt kjøkken, andre har rom man med litt velvilje kanskje kan kalle en spisesal.

Kommunene har derfor overlatt til bydelene og den enkelte skole å finne en løsning som passer akkurat dem.

Til tross for beskjedne budsjetter er det mange som gjerne vil ha en fot innenfor det kommunale systemet. Hvem som går seirende ut av anbudskampene, gjenstår å se. Hvis byråkratene med makt til å dele ut kontrakter deler verden i bitte små biter og lar prisen på skolematen alene være eneste kriterium, ligger alt til rette for at de store kantineselskapene med internasjonal kapital i ryggen.

Hvis de i stedet velger å tenke litt større, burde de idealistiske foretakene sosialentreprenør Ragnhild Slettner er involvert i, Mamas Mat og Vegetar Expressen, ha en sjanse.

– Vi ønsker å være en leverandør av skolemat som både gir sunn mat og skaper nye arbeidsplasser for en sårbar gruppe, understreker Ragnhild og fortsetter:

72

Naima El Mohann har med seg tradisjoner fra Marokko.

– Våre ansatte er innvandrerkvinner som har levd på utsiden av det norske samfunnet. De snakker kanskje ikke så godt norsk, og de har vært lite ute. Flere av dem kan ikke gangetabellen, men de kan lage mat og de vil ut i arbeidslivet.

Mange har gått fra praksisplass til praksisplass og har bunker med gode referanser, til ingen nytte. Det sier seg selv at det er god samfunnsøkonomi i at de blir skattebetalere. Alternativet er at de ender i nok en NAV-kø, sier Ragnhild.

VIPPA BLE STARTEN

Frøet til Mamas Mat ble sådd i 2015. Av en million syrere som flyktet til Europa det året, fant flere enn 30 000 veien til Norge.

Ragnhild Slettner var blant dem som skjønte at de trengte mer enn det det offentlige hadde å tilby. Som frivillig ved et asylmottak dechiffrerte hun brev skrevet på byråkratisk norsk og hjalp til med å skaffe bolig og jobb.

– Når de trengte meg, inviterte de på middag. I en lang periode spiste jeg hjemme hos folk tre–fire ganger i uka. Mat er ikke bare ekstremt samlende, den utjevner alle forskjeller og ga oss noe helt annet å snakke om enn NAV-papirer og asylsøknader. Jeg var ikke lenger der som hjelper. Jeg var gjest, og jeg var der på lik linje med alle andre, forklarer hun.

For Ragnhild Slettner ble frøet sådd da hun var frivillig på et asylmottak i 2015.

74

Maten hun fikk servert smakte himmelsk, og det var ingen tilfeldighet. Flere av flyktningene hadde arbeidet som kokk i hjemlandet, og et par hadde måttet forlate egen restaurant i Aleppo, byen som en gang var kjent som Midtøstens gourmethovedstad. Det burde jo være rom for en syrisk restaurant i Oslo, tenkte Ragnhild, og skred til verket. I februar 2017 tok hun kontakt med Kaja Skovborg-Hansen, som kunne fortelle at det var én ledig bod igjen i Mathallen som skulle åpne seks små uker senere under navnet Vippa.

Ragnhild og de syriske matkunstnerne hadde ingen penger, og bestemte seg for å prøve crowd funding. Håpet var å få inn noen tusenlapper og kanskje ha råd til et fint skilt. 87 000 kroner senere hadde de både shawarma-grill, skilt og råvarer til å åpne Aleppo Bahebek, «Aleppo, jeg elsker deg». Boden ble en braksuksess og forteller en annen historie enn den vi får servert i nyhetsreportasjene. Syria og Aleppo er mye mer enn IS og utbombede ruiner.

SKAPER STOLTHET

Ragnhild var imidlertid ikke helt fornøyd. Innvandrergruppen med størst problemer på arbeidsmarkedet er kvinner uten formell utdannelse og lite arbeidserfaring, og alle de ansatte

Innslaget av grønnsaker er stort.

Når skolematen får drahjelp av krydder, blir den enda mer populær.

på Aleppo var menn. Etter et par forsøk som gikk dukken under koronaen, startet hun Mamas Mat som ideelt AS sammen med Kirstine Holst, en annen erfaren sosialentreprenør.

Mamas Mat har allerede rukket å vinne to offentlige anbud og drifter prosjektet Vegetar Expressen i samarbeid med bydelene Grorud og Bjerke og Områdesatsingen i Oslo. Her står levering av skolemat og jobbskaping i sentrum. I tillegg drives skolekantinen til Frydenberg ungdomsskole nå av Mamas Mat. Jeg har avtalt å møte Ragnhild på Frydenberg skole. Fire Mamaer er i full sving med dagens måltid. Marokkanske Naima El Mohann kommer med en kopp kaffe og en batbout fylt med perfekt krydrede grønnsaker. Noen har tydeligvis skjønt hvordan man sjarmerer en journalist som ikke hadde tid til å spise frokost før hun gikk hjemmefra. Ragnhild forteller ivrig om prosjektet før hun inviterer meg inn på det velutstyrte kjøkkenet.

Somaliske Fowsiyo Salhi er alenemor med syv barn, og utrolig takknemlig for å ha fått en ordentlig jobb. Det har

ikke vært lett. Hun forteller at barna syntes det var flaut at hun snakket dårlig norsk og bare var hjemme. Det er enkelt å forstå at det gjorde vondt.

– Nå tjener jeg egne penger og er ute blant folk, og de er stolte av meg, sier hun med et stort smil.

– Fowsiyo er et klassisk eksempel på en hardtarbeidende kvinne som virkelig har prøvd å komme seg i jobb uten å lykkes. Jeg har så utrolig respekt for disse kvinnene. Jeg når dem ikke til knærne en gang, sier Ragnhild, og legger til at de fortjener en god og trygg arbeidsplass der de blir sett og kan bruke seg selv.

OPPFINNSOMT UTEN KJØTT

Det begynner å nærme seg lunsjtid og marokkanske Batoula Salhi og irakiske Hajir Abualaswad legger siste hånd på verket. De diskuterer om det trengs mer sitron i suppen, eller om det kanskje er behov for litt ekstra salt. Naima steker grove rundstykker på en takke, mens Fowsiyo har begynt på

APÉRITIF 2022 — POLITIKK

75

Batbout – pakorasandwich – er fylt med krydrede grønnsaker.

oppryddingen. Elevene er egentlig ikke så glad i suppe, men denne tradisjonelle marokkanske suppen er fyldig nok til å lure de fleste.

– Vi sier ikke at det er suppe, bare at det er harira, ler Batoula.

Kvinnene som har fått en mulighet til å stå på egne ben gjennom Mamas Mat og Vegetar Expressen, har mye til felles, men de har vidt forskjellig bakgrunn. Totalt er syv nasjoner representert på de to kjøkkenene. Det sier seg selv at mattradisjonene er langt fra ensartede. Men det har vist seg å gå aldeles utmerket. De lærer av hverandre og har skapt sin egen form for fusion. Ideen om at man ikke bør tulle for mye med tradisjonsrettene, er erstattet med stor oppfinnsomhet og lekenhet. Når Pakistan og Marokko møter vestlig fast food, får vi en ny og spennende utfordrer til hamburgeren, nærmere bestemt pakorasandwich. Det pitalignende brødet batbout, fylles med pakora, tomatskiver og salat. Det hele avsluttes med en chutneydressing.

Kvinnene tar ofte med seg mat de har laget hjemme som et utgangspunkt til retter de kan lage.

– For ikke så lenge siden hadde en av de pakistanske medarbeiderne i Vegetar Expressen med seg en rett med kjøttdeig, grønnsaker og hjemmelaget masala. Den smakte nydelig, men spørsmålet var hvordan vi kunne erstatte kjøttdeigen. Vi prøvde med byggryn og det ble helt sykt godt!

Det er utrolig gøy når vi kan fusjonere flere kjøkken og lage helt nye retter, sier Ragnhild.

Det er ikke vanskelig å forstå at et daglig, sunt måltid fører til bedre helse, og at elevene lærer bedre når de ikke er sultne. Men ifølge Elling Tufte Bere, seniorforsker ved avdeling for helse og ulikhet ved Folkehelseinstituttet, kan det være enda flere fordeler.

– Mye tyder på at måltider i skolen også kan ha en positiv effekt på det sosiale, og kanskje forhindre fravær og frafall, sa forskeren til Dagsavisen høsten 2022.

JOBBFORMIDLING UTOVER SKOLEKANTINA

Ragnhild har også noen tanker om hva hennes multinasjonale Mamas kan bety for kommende generasjoner.

APÉRITIF 2022 — POLITIKK

DI A BLO G OL DE N C H A R D ON N AY R A PE L VA L L E Y C H I L E

F OR F Ø R E N DE , GY LLEN OG A ROM AT I S K

ART. NR.: 15108401 ÅRGANG: 2021 UTVALG: Bestillingsutvalg JORDSMONN: Granitt, med leire og kvarts DRUER: 97% Chardonnay og 3% Riesling LAGRING: Seks måneder på fransk og amerikansk eik. SUKKER: 10,4 g/l SYRE: 6,0 g/l PRIS: 139,90 www..vctnorway.com

Mamas Mat, fv: Hajir Abualaswad, Naima El Mohann, Fowsiyo Salhi, Ragnhild Slettner og Batoula Salhi.

– Det at elevene får mat de aldri har smakt før, er verdifullt.

Det er det også at mange får mat de kjenner hjemmefra. Noe av det tristeste jeg kan tenke meg, er barn som skammer seg over egen matkultur og er flaue over matpakken. Unger som later som de synes det er kjempegodt med brødskiver med brunost når de egentlig har lyst på maten mamma lager. Mat som lukter, smaker og ser annerledes ut enn den de andre har med seg. Gratis skolemat er ikke bare en økonomisk utjevning, det er også en viktig kulturell utjevning.

Når elevene har spist ferdig, er det tid for en velfortjent pause. Jeg får en skål suppe, unnskyld, harira, og vi prater om dette og hint. De fire er i strålende humør og latteren sitter løst. Ingen av dem snakker perfekt norsk, men alle gjør seg fint forstått om man bare legger litt godvilje til. Vi snakker om mat, barn og sist, men ikke minst, hvor viktig det har vært for dem alle å komme seg ut i arbeid.

Det store kjøkkenet på Frydenberg skole fungerer som en slags opplæringsplass for Mamaene. Skoleelever er nemlig ikke de eneste som kan nyte godt av den herlige maten.

78

– Akkurat nå er Batoula på praksis. Målet er å finne en bedrift som ønsker en Mama som kan lage mat til dem på jobben. Vi leter etter en bedrift med alt fra 20 til 50 ansatte som ønsker lunsjservering. Når de starter jobben i en bedrift etter en periode her på Frydenberg, kan vi garantere at de er flinke til å lage mat, at språket er godt nok og at de har matsikkerheten på plass. Å drifte et lunsjrom er noe helt annet enn å være en del av et team på en skole med flere hundre elever. Ragnhild har vært bekymret for at det skal bli for ensomt, men Mamaene blir tatt vel imot.

– Vi har sett at folk i bedriftene blir veldig glade i personen som lager mat til dem hver dag. Hun blir en del av arbeidsmiljøet.

Om artikkelforfatteren Birgit Kolboe har en cand.mag.-grad i geofysikk og en mastergrad i internasjonal journalistikk. Hun er utdannet vinkelner, har lang fartstid i restaurantbransjen og kan titulere seg som kokebokforfatter.

APÉRITIF 2022 — POLITIKK

Condado de Haza Crianza Hemmeligheten til denne vinen ligger i et eksepsjonelt håndverk og lidenskap for en vinregion som gir fantastiske vindruer.

Druekvaliteten kommer av det unike terroiret 800 meter over havet, vinranker med en g jennomsnittsalder på over 30 år og en perfekt mengde sol som gir den optimale modningstiden.

Den skinnende kirsebærrøde vinen, med subtile nyanser av fiolett, snurrer elegant i vinglasset ved kun en lett bevegelse i håndleddet.

Duften av friske røde bær og modne mørke bær stiger opp over glassets kant. Lukk øynene og nyt kompleksiteten vinen har å by på, med aromaer av lakris fra tempranillodruene og søtlige toner av vanilje og krydder fra eikefatet.

Den silkemyke vinen fyller munnen og de balanserte tanninene gir en flott struktur som sitter fint. De mørke bærene fyller nå aromabildet med en tydelig smak av bjørnebær, flott støttet av fatpreget. Vinen har en god lengde og ber om en middagsrett av storfe, lam eller pattegris.

Varenummer: 14873902 – Pris: 189,90

Najat Kaanache blander erfaringer fra verdens beste kjøkken på sin restaurant i Medina.

80

PORTRETT

Må hun dra til månen før Michelin kommer til Afrika?

Tekst Urban Nilmander

Foto Carin Tegner

Najat Kaanache er blitt kalt The Pilgrim Chef siden hun har jobbet så vel hos Alinea i Chicago, Noma i København, The French Laundry i Napa, Per Se i New York og El Bulli utenfor Girona. For noen år siden åpnet hun sin stjernerestaurant i Marokko – men uten michelinstjerne.

– Det er urettferdig, hvorfor gis ikke Michelinstjerner i Afrika? Rent personlig spiller det ikke så stor rolle, men det føles ikke riktig, sier Najat Kaanache.

Kokken som har vært i nesten alle verdenshjørner før hun havnet i Marokko, er intens, fargerik og frittalende – om det meste, enten det er mat, politikk, kvinnens plass i restaurantverdenen eller om Spania har fått mesteparten av sin matkultur fra den arabiske.

– Alle krydder, hvordan kjøttet skjæres, hvordan man dyrker, søtsakene, bønner, alt som spanjolene påstår er spansk kultur, kommer fra den arabiske kulturen, slår hun fast.

Samtidig er hun i stor grad spansk, oppvokst som hun er i Baskerland med marokkanske foreldre. Hun er utdannet skuespiller fra Madrid og har hatt suksess innen catering med spansk tapas i Nederland. I tillegg har hun i dag et matprogram på spansk tv som vises i 20 land.

Vi sitter på hennes restaurant Nur, midt i laby-

APÉRITIF 2022 — PORTRETT

rinten Medina i Fez i Marokko. En restaurant som har fått mange høythengende utmerkelser som Afrikas beste, verdens beste marokkanske restaurant, Elle Gourmets Årets Pioner og mange andre.

Alle viktige aviser og magasiner har besøkt henne, som New York Times, Wall Street Journal, CNTraveler, Le Matin, Vogue Magazine, The Guardian og andre. De første tre årene var restauranten alltid fullbooket.

Så kom pandemien og Marokko var et av de siste landene som åpnet for turismen igjen, det var i september 2022.

– Javisst var det tøft, men nå har vi begynt å hente oss tilbake igjen. Og jeg eier jo huset og restauranten. Hvor mange andre kokker gjør det?

Jeg verdsetter denne friheten utrolig mye. Det gjør at jeg kan jobbe uavbrutt og skape min mat, sier hun.

HÅPER PÅ ELON MUSK

Hun har også andre luksusrestauranter i Marokko.

81

Rekekrokett og zalouk av aubergine serveres på leirfliser.

– Vi åpnet en tapasrestaurant i Rabat på Marriott hotell.

Den heter Ikatza (som er baskisk) siden all mat lages over åpen ild. Jeg har sågar en restaurant utenfor Tanger, forteller hun.

Og i løpet av kort tid kommer dessuten en restaurant i Sevilla i Spania. Den skal hete Ziryab, etter en berømt arabisk poet, musiker og gastronom. Det blir andalusisk mat.

– Jeg jobber hele tiden og befinner meg for det meste på et fly på vei mellom to steder. Men jeg har et godt team på alle mine restauranter, de har ikke alltid gått på kokkeskole eller har de riktige papirene, men de vet hvordan man lager mat. Det gjør meg glad, sier Najat.

Hun kommer hele tiden tilbake til da hun som liten var sulten og tittet ut på stjernehimmelen.

– Det var ikke først og fremst fordi jeg var sulten, men jeg hungret etter å erobre verden. Min største drøm nå er å få åpne en restaurant på månen. Kanskje med hjelp av Elon Musk, ler Najat.

Selv om det heldigvis har skjedd mye i de siste årene, er hun fortsatt en av få kvinner i en verden fylt av menn.

Derfor blir hun ofte spurt om å stille opp på matfestivaler for å snakke om kvinnens rolle på verdens fine dining-restauranter.

Et tema som hun ofte kommer tilbake til:

82

– I Afrika er det kvinnen som bestemmer på kjøkkenet, det er kvinnen som skaper og lager maten. For meg som har jobbet i så mange kjøkken over hele verden, så har det egentlig aldri vært et problem å være kvinne. Det har mer handlet om at jeg har måtte kjempe og ofre mye som menneske for hele tiden å bli bedre, sier hun.

Snart lanserer hun sin tredje store kokebok, og det er stadig nye planer som hun enn så lenge er hemmelighetsfull om.

TAKKET VÆRE HB

At hun våget å satse på en liten luksusrestaurant i Marokko, var et nødvendig skritt å ta.

– Da jeg åpnet Nur, kjente jeg meg fri. Jeg kunne ikke lenger lyve for meg selv. Faren min kom til Spania uten sko på beina og måtte jobbe hardt for at vi skulle klare oss, så nå vil jeg knytte hans historie sammen med min. Jeg er ikke her for å bli rik, men for å lære alt jeg kan om denne kulturen og bruke det i min matlaging, sier Najat.

– Kan du beskrive hvordan du lager mat?

– Egentlig er det bedre om andre beskriver min mat. På et vis er det et resultat av mine røtter, mine reiser over hele verden, alle de ulike kjøkkenene jeg har jobbet i, men det

APÉRITIF 2022 — PORTRETT

«Jeg har et godt team på alle mine restauranter, de har ikke alltid de riktige papirene, men de vet hvordan man lager mat.»

Interiøret er like fargerikt som innehaveren – og omgivelsene.

Rekekrokett på couscous.

er også vanskelig å si hvordan alt dette har påvirket det jeg serverer på tallerkenen.

Det var altså skuespiller hun skulle bli. Hun studerte i Madrid og jobbet fem år i det yrket, inkludert for spansk tv.

Men hun ble lei og tok en buss til Nederland. Ettersom hun alltid har laget mat, begynte hun å servere pintxos og annen baskisk mat på ulike gallerier. Senere startet hun med å tilby cateringleveranser med sykkel, og det gikk veldig bra.

– Men så så jeg en dokumentar om Heston Blumenthal og lærte meg alt om de berømte kokkene, inkludert Ferran Adría. Jeg ble helt oppslukt av deres måte å lage mat på og ville lære meg alt.

Først lyktes hun å få en plass på kjøkkenet hos Francois Geurds, som var Heston Blumenthals nestkommenderende i åtte år.

– Han gjorde livet mitt miserabelt, men han lærte meg så mye og jeg takker ham fortsatt, ler Najat.

TAKKET VÆRE YSL

I 2008 skrev hun brev til et 40-talls stjernerestauranter over hele verden, og fikk jobb på noen av de beste i USA og Europa.

84

Mens hun jobbet på The French Laundry, fikk hun en telefonoppringing og muligheten til å jobbe med han som var verdens fremste kokk på den tiden, Ferran Adría.

– Jeg forlot alt. De ga meg sjansen å jobbe med ham de to siste årene som elBulli holdt åpent før den endelig ble lukket i 2011. Jeg lærte uendelig mye av Ferran Adría. Å jobbe på elBulli betød framfor alt at du skulle finne deg selv som kokk og menneske, forklarer Najat.

Hennes profesjonalisme og sterke personlighet førte etterhvert til at hun ble den som lukket elBulli-døren for siste gang den 30. juli 2011.

Pilgrimsreisen fortsatte så til andre kjøkken, og i fire år hadde hun en restaurant i Mexico City. Da fikk hun en telefon som endret alt – på nytt.

Det var Stephen di Renza, Yves Saint Laurents nære medarbeider som hadde et sted i Fez som han mente hun burde se nærmere på.

– Alt føltes riktig, men det var et stort og viktig steg for meg. Tilbake til mine røtter, men også til en verden og et samfunn jeg aldri hadde levd i, minnes hun.

Rundt hjørnet for restauranten – i det fargesprakende og krydderduftende Medina – har hun til og med åpnet en liten meksikansk restaurant, Nacho Mama.

APÉRITIF 2022 — PORTRETT

WHY PUNISH YOUR GIN? PERFECT IT.

Varenavn

YOZU TOKYO TONIC , 20 CL CLASSIC LONDON TONIC , 20 CL BUBBLY SODA WATER , 20 CL PINK CITRUS TONIC , 20 CL AMALFI LIME TONIC , 20 CL FIERY GINGER BEER, 20 CL AGAVE LEMON TONIC , 20 CL Varenavn

ISLE OF HARRIS GIN

Vectura nr / EPD nr

164666 / 6252373 164690 / 6252415 164669 / 6252407 164668 / 6252399 164691 / 6252423 164693 / 6252431 164667 / 6252381 Vectura nr / Vmp nr

160432 / 14220401

Gin fra Isle of Harris Distillery. Tonic fra The Artisan Drinks.

Nto horeca kr 16,00 Nto horeca kr 16,00 Nto horeca kr 16,00 Nto horeca kr 16,00 Nto horeca kr 16,00 Nto horeca kr 16,00 Nto horeca kr 16,00 Nto horca kr 640,72 / Vmp kr 794,90 www.redwhite.no

Najat Kaanache slapp alt da hun fikk lov å jobbe med Ferran Adría

TRENGER IKKE PR

Da jeg prøvde å komme i kontakt med Najat Kaanache for denne reportasjen, var det hun som svarte. Ingen presseansvarlig, ingen hindringer for å komme fram til henne personlig.

– Jeg har aldri hatt noen pr-person som skal selge inn det jeg gjør. Jeg foretrekker å gjøre bra ting og så får folk finne meg og min mat. Og det har fungert, det tar muligens lengre tid, men det er slik jeg vil ha det, sier Najat bestemt.

Maten på Nur er en tids- og smaksreise på tre timer der det marokkanske er grunnen, men der det blant de ti rettene også finnes påvirkning fra såvel meksikansk som asiatisk og nordisk (les kortreist) matfilosofi. Samt selvsagt alt hun har lært på sine opphold på stjernerestauranter.

Det begynner med zalouk, en marokkansk miks av aubergine, tomater, hvitløk og krydder. Deretter en krokett av fisk og reker med krydder, hvitløk, rekepuré og koriander. Så følger en suppe med ravioli og etter fire retter med fisk og skalldyr, er det tid for hennes berømte kylling med marokkansk mole-saus og karamellisert løk, karamellisert rosin, kyllingkraft, frystet og tørkede granateplefrø, popcorn, kakao, appelsinmarmelade og sitron.

86

– Noen matanmeldere har kalt maten «moderne marokkansk». Jeg vet ikke, for meg er det min mat, mine ideer som jeg har tatt meg den gjennom disse årene. Det marokkanske er kanskje fargene, magien og det mystiske i denne kulturen, mener hun.

Vi kommer tilbake til at det er på tide at resten av verden oppdager den afrikanske matkulturen. I dag er det nærmeste Afrika kan komme Michelin i form av to sørafrikanske kokker, én i Frankrike og én i England som har hver sin stjerne.

På listen over verdens 100 beste restauranter finnes tre sørafrikanske restauranter. Og det på et kontinent med 1,4 milliarder mennesker.

– Vi er ikke fattige. Vi – og det er en kollektiv sak, jeg vet at jeg snakker for afrikanere i mange land – vi vil ses på som mennesker. Og det finnes så mange spennende kokker over hele Afrika som fortjener å oppdages, slår Najat Kaanache fast.

Om artikkelforfatteren Urban Nilmander er journalist og forfatter med base i Sør-Sverige og Andalucia. Han har i 40 år skrevet om mat, vin, arkitektur, interiør, livsstil og reiser.

APÉRITIF 2022 — PORTRETT

RESERVA DE LA FAMILIA. NÅ TILBAKE I VINMONOPOLETS BASISLISTE. ØKOLOGISKE DRUER • KNUSKTØRR • HELE FIRE ÅRS MODNING MED BUNNFALL I FLASKEN

Vinmonopolet 5337501 199,90 NOK

Pannestekt laks med rocoto-teriyaki og hijiki-sjøgress.

88

APÉRITIF 2022 — MATTREND

MATTREND

Japanskperuansk fusion sprer seg Tekst Christian Martinez

Foto Issei

Det pikante søramerikanske fusionkjøkkenet nikkei blander peruanske råvarer med japansk knowhow. På Issei i København har den tidlige sushikokken Christian Paradisi kastet seg over sjangeren og setter opp filialer flere steder i verden.

Ceviche med soya? Skulle det liksom være det nye hotte? Det var ikke alle matanmeldere som var like overbevist da Christian Paradisis nye restaurant Issei åpnet dørene i København. Peruansk mat møter Japan lød rett og slett litt søkt, nærmest desperat, ifølge noen kritikere.

Christian Paradisi som tidligere stod bak den eksklusive sushirestauranten Umami på Store Kongensgade, har brukt nesten to år på å utvikle sin egen tolkning av dette relativt ukjente søramerikanske kjøkkenet som ikke alltid er så lett å kategorisere.

– Det er omtrent som «det italienske kjøkken» som spenner over alt fra det som serveres på en pizzeria til en osteria. Nikkei kan være mange forskjellige ting, sier Christian Paradisi.

Nikkei har røtter i den japanske diasporaen fra slutten av 1800-tallet, da tusener av fattige japanere søkte lykken andre steder og bosatte seg i USA, Kina, Brasil og Peru.

APÉRITIF 2022 — MATTREND

89

«Peru har bidratt med ild, ånd og overskudd – ikke minst i form av chilifrukter som ají amarillo og rocoto.»

ISSEI SPRER SEG

I Peru ble «nikkei» brukt om immigranter av japansk opprinnelse og deres etterkommere. Med tiden ble det også brukt om maten disse laget, for i møtet mellom Japans og mottakerlandets kulinariske tradisjoner, oppstod et nytt kjøkken med sin egen personlighet.

I boken Nikkei Es Perú sidestiller den peruanske forfatteren Josefina Barrón Japans bidrag med en forkjærlighet for rå fisk og skalldyr og en utpreget sans for velordnede og meditative elementer, mens Peru har bidratt med «ild, ånd og overskudd» – ikke minst i form av chilifrukter som ají amarillo og rocoto.

Boken er skrevet sammen med den peruanske kokken Mitsuharu Tsumura, stifter av nikkei-restauranten Maido i Lima, som i 2018 ble kåret for andre året på rad som den beste restauranten i Latinamerika. Og i fjor havnet dem på en sjuendeplass hos World’s 50 Best Restaurants.

Selv om interessen for nikkei-kjøkkenet lenge har vært

90

stigende utenfor Perus grenser – Ferran Adrià åpnet allerede i 2012 nikkei-restauranten Pakta i Barcelona – så er det feil å si at det er en godt kjent kjøkkenstil.

Det vet Christian Paradisi som har kalt sin restaurant for Issei. Det betyr «første generasjon» på japansk og peker på den aller første bølgen av immigranter som i 1899 kom fra Japan til Peru på skipet Saku Maru.

Issei er altså japanere født i Japan, men bosatt i Peru, mens nikkei er deres etterkommere. Fra den stilfulle arkitekttegnede lobbyen på Radisson Royal Hotel i København – oppinnelig designet av Arne Jacobsen – har Christian Paradisi jobbet med sin egen variant av nikkei, som han også utvikler til å bli Issei-filialer på Radissons hoteller i Stockholm, Tallinn, Milano og Dubai.

– Hvorfor kastet du deg over nikkei, og ikke sushi når det er et kjøkken du er godt kjent med fra før av gjennom Umami?

– København har ikke bruk for mer sushi. Da jeg fikk

APÉRITIF 2022 — MATTREND

Lakse-tataki med marinert papaya, pasjonsfrukt og jalapeño-saus.

Nikkei-kjøkkenet er sosialt.

muligheten til å fortsette ut i det japanske med nikkei, var jeg ikke tvil, sier han.

MYE KAN GÅ GALT

Han har i årenes løp lest alle bøkene til den japanske stjernekokken Nobu Matsuhisa – den samme Nobu som blant annet stiftet restaurantkjeden Nobu sammen med Robert deNiro – og holder seg til de mange innslagene av nikkei som inngår i Nobu Matsuhisas kjøkken.

– Man kaller ofte hans stil for Nobu, men det slo meg hvor ofte man finner jalapeño-sauser, ají amarillo og pankachili i hans oppskrifter. Nobu bruker også riseddik eller miso for å tilføre syre og dybde. Alt det var jeg fascinert av, sier Christian Paradisi som på Issei serverer en laksetataki,

92

en japansk teknikk hvor man steker kjøttet få sekunder og lar det kjøle raskt ned slik at kjernen forblir rå.

Han marinerer deretter fisken i papaya, pasjonsfrukt og jalapeño. En annen signaturrett er tun tiradito, rå tunfisk skåret som sashimi, tilsatt havtang og tosazu-dressing som er en japansk riseddik med en kraftig bonito dashi-smak.

Det er ikke alle Isseis gjester som forstår hva de har i vente når de setter seg ved bordet på Issei. De som ikke har lest leksen, forventer et peruansk og et japansk kjøkken, ikke en miks.

Men formidlingen av nikkei til gjestene er ikke Christian Paradisis største problem. Det er derimot å balansere de komplekse smakene i et kjøkken som ofte blander rå fisk og skalldyr med umamirike innslag som soya og miso og

APÉRITIF 2022 — MATTREND

EPD nr: 5806443 Vinmonopol nr: 13143101

Freixenet Organic Cordon Negro Brut HAUGEN-GRUPPEN Genuin lidenskap og nysg jerrighet for mat og vin

En frisk, fruktig og velbalansert brut cava. Smaker og aromaer av modent eple, saftig pære med et hint av kalk og hvite blomster.

En ideell vin for enhver anledning og mange retter.

peruanske råvarer som kokebananer. De siste brukes til å lage patacones (fritert kokebanan, en populær snack).

Steker du ikke kokebananene i to omganger og bruker du ikke de grønne utgavene, omdannes stivelsen i kokebananen til sukker. Dermed blir det ingen harmoni i møte med en pikant salsa verde. Som Christian Paradisi litt oppgitt sier: – Der er utrolig mange ting som kan gå galt i dette kjøkkenet.

Om artikkelforfatteren Christian Martinez er journalist og skriver om gastronomi, kultur og design. Han er født i Barcelona, men vokst opp i København. Forfatter av fem guidebøker for Politikens Forlag samt fagboken Ure for Lindhardt og Ringhof (norsk utgave i 2023, Cappelen Damm).

Patacones, salsa verde, chulpi-dressing.

HER KAN DU PRØVE NIKKEI Issei Restaurant & Bar Copenhagen, Hammerichsgade 1 i København. www.facebook.com/ISSEICopenhagen Taste of Peru er en dansk-peruansk forhandler av de fleste råvarer til nikkei-kjøkkenet, deriblant chilipasta av ají amarillo og panca, hvis du vil prøve å lage tiradito selv. www.uku-peru.com Skal du en tur til Lima, må du bevilge deg en middag på Maido, som lager Perus ypperligste nikkei. www.maido.pe

Den originale supervenetoen i ny drakt

Viner med innslag av tørkede druer er spesialiteten til det historiske vinhuset Masi, og Campofiorin er husets originale «superveneto».

Da Campofiorin ble lansert i 1964, representerte den noe helt nytt. Å gi den beste vinen fra Verona-området en annen gangs gjæring på rester etter Amarone-gjæringen, ga en helt ny vintype – midt mellom en lett Valpolicella og en kompleks Amarone. Campofiorin var den aller første ripassovinen, og er dermed selve opprinnelsen til en ny og svært populær vinkategori.

På 1980-tallet ble Campofiorin ytterligere forbedret slik at halvtørkede druer – ikke rester etter Amarone-gjæringen – nå bidrar til det Masi kaller «dobbel fermentering». Til sammen 30% av druene dyrkes, høstes og tørkes på samme måte som druematerialet som blir til Amarone, og dette gir en både dypere og renere vin sammenlignet med vanlige ripasso-viner.

Gjennom årene har Campofiorin blitt et ikon for italiensk stil, og i likhet med andre mote- og designfenomener som oppsto på 1960-tallet er vinen i dag et flaggskip for italiensk kvalitet Masi Campofiorin er en av tidenes største italienske vinsuksesser, og blir distribuert til mer enn 140 land over hele verden.

I forbindelse med 250-årsjubileet til Masi (1772-2022) og lanseringen av 2020-årgangen, har Masi videreutviklet designet på ikonvinen for å bringe nytt liv til den stolte historien.

3

NR. 3 / 2023

2023

Nyhet Mai!

Schilcher Frizzante 2022 VP nr: 8012501 VP pris: 164,90

Schilcher Klassik 2022 VP nr: 10890501 VP pris: 164,90

Ubehag og poesi på tallerkenen RE, SYDNEY 100 prosent gjenvunnet CAHORS Renommeet gjenvinnes SPANSKE BOBLER Stø kurs i kaoset MATKULTUR Den spanske er arabisk