Aperitif nr. 2 – mars 2023 / Et magasin om mat og drikke

2

2023

Alle bartendere kommer herfra MARTINIQUE Den mest europeiske romen LILLEHAMMER Nå også med fine-dining BAROLO Står sammen mot utfordringene SANTORINI Trues av turismen og klimaet

2

APÉRITIF 2023 — TEMA

Innhold 8

5

LEDER

6

BARMIX

7

VINKELNER

8

DET TSJEKKISK-SLOVAKISKE BAREVENTYRET

Bartendere fra Tsjekkia og Slovakia vinner det som kan vinnes i konkurranser, og deres barer rundt omkring i Europa topper listene over de beste barene. Det er det godt grunn til, og vi har tatt turen til kilden for denne suksessen.

16

DEN MEST EUROPEISKE AV ALL KARIBISK ROM

Rom fra Martinique har en kompleks, smertefylt og dyster historie som er nært knyttet til erobring, handel, kolonisering og slaveri.

I dag er den verdens eneste rom som har sin egen appellasjon, som et resultat av at øya fortsatt er en del av Frankrike.

22

30

LILLEHAMMER, EN GASTRONOMISK DESTINASJON

På Lillehammer bidro pandemien til økt kreativitet og en ny og storslagen restaurant. Med Restaurant Elv har Lillehammer plassert seg trygt på Norges fine-dining-kart.

30

STÅR SAMMEN FOR Å BESKYTTE BAROLO

Skillet mellom moderne og tradisjonell barolo er på vei til å viskes ut. Nå samler regionens aktører seg om andre og mer presserende oppgaver.

36

EN DIREKTE ARV FRA ROMERNES GARUM

Italias berømte ansjossaus, colatura di alici, fra Cetara har aner fra Romertiden, og lages i stor grad slik fortsatt. Vi har besøkt restauranten Acquapazza som lager sin egen saus.

42

ASSYRTIKOS SUKSESS TRUES AV KLIMAENDRINGENE

På Santorini, vulkanøya i Egeerhavet, lages verdensberømte viner av druen assyrtiko. Men stadig varmere klima og stadig flere turister gjør at det er grunn til å spørre om Santorini klarer å motstå trykket.

Apéritif utgis av Apéritif AS og er fagblad for Norsk Vinkelnerforening (www.vinkelner.no) • Apéritif er medlem av Fagpressen og opplagskontrolleres av Fagpressens Mediekontroll • Opplag 2022: 4928 eks. • Antall lesere: 40 000 (Kantar Media Fagpresse 2022) • Ansvarlig redaktør: Aase E. Jacobsen, aase.jacobsen@aperitif.no • Adresser: Apéritif AS, Universitetsgt 22, 5. etg, 0162 Oslo • Telefon 9202 7785.

Forsidefoto: Panda • Grafisk design og layout: Erland G. Banggren • Annonsesalg: MediaTeam, Ellinor Kittilsen, Postboks 45, 1371 Asker, telefon 90 82 06 63. epost: ellinor@media-team.no • Grafisk produksjon: Ålgård Offset. • Copyright Apéritif 2023 • ISSN 0805-6218.

Epost: aperitif@aperitif.no • Les Apéritif på Internett: www.aperitif.no Abonnement: Tegning av abonnement, betaling, adresseforandringer etc rettes til vår kundeservice (Artisti Campaign), telefon 37 25 22 54, e-post: abonnement@aperitif.no • Abonnement er kun tilgjengelig for ansatte i hoteller, restauranter og serveringssteder med skjenkebevilling og koster kr 998 for 8 utgaver av Apéritif • Bankgiro: 7023.05.45705

3

LEDER

Helsefarlig Nøkkelhull Aase E. Jacobsen Ansvarlig redaktør

NÅR STATENS KOSTRÅD i regi av Helsedirektoratet skal oppdateres, blir det naturlig nok bråk, slik det ble sist i 2011 da poteter ble «bannlyst» blant de anbefalte sunne fem om dagen. Begrunnelsen den gangen var ifølge professor Rune Blomhoff som ledet arbeidet, at «Vi har rett og slett ikke god nok dokumentasjon til å si noe om sammenheng mellom poteter og kronisk sykdom. Derfor kan vi ikke anbefale den som en av de fem».

Det fikk salige Ingrid Espelid til å klikke. Forståelig nok for en som er alet opp på et kosthold med poteter som base.

Hennes frykt var at folk erstattet poteter med pasta og ris.

Og hun fikk rett. Nettoimporten av ris doblet seg mellom 1999 og 2020.

De nye norske rådene blir et resultat av en koordinert nordisk prosess, NNR2022 (Nordic Nutrition Recommendations), som startet allerede i 2019 og hvor 400 eksperter har vært involvert. I juni 2023 skal den legges fram, og innspillene er mange.

Ett av dem er kritikken mot de eksisterende kostholdsrådenes innhold. De anklages nemlig for å være for lite spesifikke og differensierer ikke mellom hvordan maten er blitt til. Der er en potet en potet, noe alle vet ikke stemmer.

De siste tjue årene har mer enn halvparten av den totale potetomsetningen på engrosnivå gått til produksjon av pommes frites, chips, potetmos og andre industriprodukter.

Det er altså disse potetene som ikke hører hjemme i anbefalingene, ikke poteter rett fra åkeren.

Bearbeidingsgraden av maten er i de gjeldende norske rådene omtrent ikke berørt, kun i ett punkt: «Begrens mengden bearbeidet kjøtt». Mens fiskepinner sidestilles

med fersk fisk. Når vi vet at fedmeepidemien knyttes til inntak av ultraprosessert mat, er det all grunn til å forvente at dette også reflekteres i kostrådene.

Dette diskuteres behørig i en artikkel i Harvest Magazine, publisert 8. mars i år, og ikke minst hva denne maten gjør med våre kropper. Der vises det blant annet til en norsk studie fra 2013 hvor ca 60 prosent av maten vi kjøpte var ultraprosessert. Og at amerikanske barn og tenåringer i 2021 får 67 prosent av kaloriene fra ultraprosessert mat.

Når jeg som er vokst opp med et totalt fravær av industrimat, ser de høye tallene og ikke minst den negative effekten av et slikt kosthold, ja, da går det kaldt nedover ryggen på meg.

Og vi er på god vei også her i Norge, med myndighetenes velsignelse. Nøkkelhullmerkingen som gjelder for ulike industrielle matprodukter, er en ordning som Helsedirektoratet skryter av har en høy tillit i befolkningen. Etter min mening bidrar merkingen til helsefarlig forvirring. For den åpner opp for at et ultraprosessert produkt som Grandiosa defineres som sunt bare fordi den har lavere innhold av sukker, salt og fett enn andre produkter i samme kategori.

Det er å føre folk bak lyset.

Det undrer meg at ordningen (for øvrig en kopi av svenskenes) ikke har fått påpakk internasjonalt, når vi vet at FNs organisasjon for ernæring og landbruk (FAO) fra 2019 definerer en sunn diett som basert på en «stor variasjon av uprosessert eller minimalt prosessert mat». Og at ett av de 10 kostholdsrådene i Brasil (og i mange andre land, som Israel, Belgia, Peru) er «Unngå ultraprosessert mat».

Når Helsedirektoratets kostråd skal oppdateres til sommeren, håper jeg den tullete Nøkkelhullsordningen ryker.

5

Barmix

NYTT MIKSERMERKE PÅ MARKEDET

London Essence ble kåret til nummer to mest trendy og nummer fire mestselgende mikser i Drinks International Awards 2023. Men merket er ikke nytt, det har en historie som går tilbake til 1896 – og da som leverandør av essenser til parfymeindustrien. Derav navnet. I 2016 ble det gjenskapt som miksermerke. Deretter kom en lang rekke med kreative smaksvrier over konseptet tonic. De gjorde seg bemerket da de som første produsent av premium-tonic lanserte et eget tappetårn.

Det er Chris Grøtvedt og Barney Blichfeldt i Spirited Animals som representerer merket i Norge med i alt 11 ulike smaker.

MØT BUMBU FRA PANAMA

Panama er ikke den største leverandøren av rom. Nå er det kommet et lite tilskudd til de få i form av Bumbu XO. Den er ikke en hvilken som helst rom, all den tid den er kun laget av saft fra sukkerrør og ikke melasse som er tillatt for rom fra Panama. Bumbu XO er en blanding av rom som har modnet i inntil 18 år i ex-bourbonfat med en finish i sherryfat.

Det har gitt den et lett rustikt preg av gammelt trevirke, klare lagringstoner og forholdsvis tørr karakter. En rom for meditasjon, men som også bidrar med mye karakter i en drink.

Den er destillert i apparater fra 1912 på et destilleri som åpnet i 1890. Men Bumbu er også et rommerke fra Barbados, hvor deres Bumbu Original (en smakstilsatt søtere rom) lages på et destilleri fra 1893 med to destillasjonskolonner. Men tradisjonen er lengre. Blant annet er gjærstammen fra 1840, og noen av jernpannene som fortsatt brukes er like gamle.

Barbados kalles ofte romens fødested, siden britene startet med sukkerrørdyrking fra de satte sine bein her i 1627. Samtidig startet den groteske slavehandelen som pågikk helt fram til forbudet i 1834. Om Barbados var en betydelig romprodusent i romens første 400 år, er andre deler av Karibia mer dominerende produsenter i dag, ikke minst Bermuda all den tid Bacardi er verdens mest solgte rom. Likevel er Mount Gay, etablert i 1703 på Barbados, verdens eldste romdestilleri som fortsatt er i drift.

6

Vinkelner

“O

Op

ple

VE

vel

sen

av

RL

EG ing efæ EN r ”

NORGE PÅ 16. PLASS I VERDEN

I februar fant VM for vinkelnere sted i Paris. 68 kandidater fra 65 land deltok, og konkurransen strakk seg over fem dager fylt av spenning for kandidatene og utallige masterclasser for delegasjonene fra hvert av landene. Et omfattende og vellykket arrangement hvor tre år med planlegging ligger til grunn.

VM ble denne gang arrangert av UDSF (den franske sommelierforeningen) i samarbeid med ASI (Association de la Sommellerie Internationale). Det ble hentet inn frivillige sommelierer fra 30 land som hjalp til gjennom hele uken.

Fra Norge stilte tre frivillige: Signe Jensen, Emelie Lindwall og Henrik Dahl-Jahnsen.

Etter kvartfinalen gikk 17 kandidater videre til semifinale hvor Norges kandidat, Francesco Marzola, gjorde strålende figur og endte på en 16. plass sammenlagt i VM. Vinneren av årets konkurranse var Raimonds Tomsons (bildet) fra Latvia, på sitt fjerde forsøk, andreplassen gikk til Nina Jensen fra Danmark og på tredje kom Reeze Choi fra Hong Kong, Kina. Flere enn 4000 tilskuere var på plass i Paris La Défense Arena for å se finalen og drøyt 3000 til fulgte livestreamen som nå ligger ute på ASIs Youtubekanal og i skrivende stund har mer enn 45 000 visninger.

WESTERHEIM AS

VECTURA NR. 144913 EPD NR. 167734 V NR. 4792001

POMMELIER MED EGNE UTGIVELSER

Kasper Wrem Anderson er både sommelier og pommelier, altså med spesialisering innen sider. Han nøyer seg ikke med å servere sider til gjester, men har en egen pod om sider, Siderpodden. Dessuten har han gitt ut to bøker om Hardanger-sideren «sett fra et kulturhistorisk perspektiv, noe jeg synes ofte blir undervurdert og litt glemt i Norge» som han beskriver det. Les mer om dette her: www.siderlandet.no

APÉRITIF 2023 — TEMA

7

BARTREND

Det tsjekkiskslovakiske bareventyret Tekst Birgit Kolbo Foto Barene

Bartendere fra Tsjekkia og Slovakia vinner det som kan vinnes i konkurranser og deres barer rundt omkring i Europa topper listene over de beste barene. Det er det godt grunn til, og vi har tatt turen til kilden for denne suksessen.

I fjor høst gikk slovakiske Adrián Michalčík fra oslobaren Pier 42 seirende ut av det uoffisielle verdensmesterskapet for bartendere, World Class. Med seg på pallen hadde han bestekompis og mentor tsjekkiske Vítězslav Cirok.

De to begynte å jobbe sammen på Praha-baren l’Fleur i 2015. Samme år ble Cirok tsjekkisk mester, og i verdensfinalen endte han på sjetteplass.

– Det var stort for Tsjekkia som har et lite miljø. Vítězslav oppfordret meg til å prøve meg året etter, og jeg lot meg overtale selv om jeg egentlig følte meg altfor fersk. Jeg kvalifiserte meg og gjentok sjetteplassen.

Da Adrián ble hentet til Norge og *ISM av Chris Grøtvedt, kunne de to endelig konkurrere sammen.

– Han representerte Tsjekkia, jeg Norge. Målet var de to øverste plassene. Det endte med seier til meg og bronse til ham. Det var selvfølgelig fantastisk å vinne, men hadde det vært opp til meg, ville jeg gitt tittelen til Cirok. Det var han som hadde tatt meg dit, og han som hadde lært meg alt jeg kunne. Men han har fornøyd. For ham var det suksess å se læregutten hoppe høyere enn treneren.

Det er ikke helt enkelt å få oversikten over det som Adrián spøkefullt kaller den tsjekkoslovakiske barmafiaen. De fleste

8

Kvalitetsis er nødvendig for drinker i verdensklasse, også på baren Super Panda Circus.

toppene har flyttet utenlands, mange til London. Slovakiske Erik Lorincz, som vant World Class i 2010, drev The American Bar da den ble kåret til verdens beste i 2017, og tsjekkiske Alex Kratěna hadde nærmest klippekort på topplassen da han styrte skuta på The Artesian.

De to siste årene har han og hans norske partner, Monica Berg, lagt beslag på den nest øverste plassen med Tayēr + Elementary. Den britiske metropolen er imidlertid ikke alene om å ha barer under tsjekkisk eller slovakisk ledelse på topp 50-listen. Vi nøyer oss med den mest nærliggende: Himkok i Oslo og sjefsbartender Maroš Dzurus fra Slovakia.

Kanskje ligger nøkkelen til suksessen i selve folkesjela.

Tsjekkere og slovaker er kvalitetsbevisste, lekne og har en mørk og ofte underlig sans for humor. De er lite selvhøytidelige, og i motsetning til de fleste av oss her i nord, ser de på servitør- og bartenderyrket som mer enn en ekstrainntekt i studietiden. Kort sagt: profesjonalitet med glimt i øyet.

STARTET MED JULEMARKED

Et godt eksempel på seriøs drift er barene under paraplyen Lidi z Baru, «Folk i Bar», et restaurantselskap som har revolusjonert utelivet i Tsjekkias nest største by, Brno. Adrián kjenner dem godt og har hatt gjesteopptredener på blant annet Super Panda Circus.

– Jeg liker deres tilnærming til ledelse. De har klart å bygge

Interiøret på Super Panda Circus er svært iøynefallende.

10

et team med vennlighet og respekt. Alle har noe å lære av dem. De tar vare på hverandre, noe som ikke er så vanlig i denne bransjen. Bararbeid lar seg vanskelig kombinere med familieliv, men Lidi z Baru har flere konsepter og prosjekter som gjør det mulig å fortsette i jobben også etter at man er blitt voksen og fått barn. Det er vakkert!

Vi lar Jan «Honza» Vlachynský, den ene halvparten av duoen som startet det hele, oppsummere. Tittelen på hans bok om ledelse kan oversette med Sjefen er en kødd.

– Vi har mange muligheter for medarbeidere som ikke lenger vil eller kan jobbe natt. For eksempel er 4Pokoje både bar og kafé og holder åpent fra tidlig om morgenen til langt på natt. De mest erfarne kan også gå inn i ledelsen eller arbeide i konsulentvirksomheten vår, sier Michael Lapčík, presseansvarlig i Lidi z Baru La oss spole tilbake til den spede begynnelsen. Det hele startet i 2009 da to venner, Honza Vlachynský og Andrej Vališ, bestemte seg for å selge en egenkomponert drikk på julemarkedet i Brno. Den besto av eplebrandy, eplemost og krydder og fikk navnet Turbomošt.

– Den ble en stor hit. Det meste av drikkevarer på markedet var av dårlig kvalitet. Gløgg laget av den billigste vinen og kunstig kryddersmak. De var ganske nervøse ettersom turbomosten var mye dyrere enn alt annet. Men den ble superpopulær. Da julemarkedet var over, bestemte de seg for

å åpne en bar i Brno. De kjøpte flybilletter og dro til New York.

Der gikk de fra bar til bar for å lære. I 2012 åpnet de Bar, který neexistuje, «Den ikkeeksisterende baren», forteller Michael.

To år senere åpnet Super Panda Circus. Navnet er en hyllest til byens store sønn, Alex Kratěna, og en av hans berømte signaturdrinker, Super Panda. I dag har gruppen totalt 160 ansatte og så mange jern i ilden at det er vanskelig å følge med. I tillegg til fem barer og et opplevelseshotell selger de både alkoholholdige og alkoholfrie varer under eget navn.

Under koronaen, som rammet Tsjekkia hardt, ga de ut Den flytende kokeboken der alle oppskriftene er utstyrt med QR-kode som sender leserne til Youtube-videoer der bartenderne fra de ulike barene lager drinkene hjemme.

GODT VANTE GJESTER

Samtlige barer serverer gjennomtenkte cocktails som er utarbeidet av teamene i fellesskap. De er innovative, elegante og perfekt balansert. De er ikke så kompliserte at den ene smaken slår den andre i hjel, og de er ikke nedlesset i unødige garnityr. Pluss i margen får de også for å oppgi den totale alkoholmengden i de ulike drinkene på menyen. Ikke i prosent, men i gram.

Det er liten tvil om at «barfolket» har satt sitt preg på byen. Så å si alle vannhull og restauranter har cocktails på menyen, og ettersom lokalbefolkningen nå vet hva en god

Bartender Magdaléna Růžičková hos Super Panda Circus.

Anybody Hotel er ikke et hvilket som helst hotell.

Denne grønne drinken er inspirert av matcha-te-ritualet.

hjelper oss nærmere gjestene. Noen kommer for å feire noe, andre kommer etter en dårlig dag og er triste. Kanskje de vil snakke med noen, men er litt sjenerte. Når jeg forteller historien bak en cocktail, er isen brutt. Vi har allerede sett hverandre i øynene og har en forbindelse, sier vår norske verdensmester fra Slovakia.

ET SURREALISTISK SIRKUS

4Pokoje i Brno er både bar og kafé.

cocktail faktisk er, nytter det ikke å servere tulledrinker med flatt blandevann og sourmix kjøpt på tilbud.

– Gjestene i Brno er kresne. De krever gode opplevelser og gode råvarer. Den utviklingen tror jeg vil fortsette. Gode bartendere lar seg inspirere av dyktige kokker, og de lager egne ingredienser man ikke har hjemme. I fremtiden vil vi se enda mer sofistikerte teknikker og hjemmelagede ingredienser, sier Michael Lapčík, og legger til at det både er morsomt for gjestene og rimeligere enn de store merkene.

Et godt eksempel er vår favoritt fra Den ikkeeksisterende baren, Gilotina. Hovedingrediensene i denne friske «giljotinen» er valnøttinfusert rom og sitron. Rødvinsfloaten er prikken over i-en.

Et siste fellestrekk mellom Adrián Michalčík og barene vi ble kjent med i Brno, er historiefortelling. På Super Panda Circus blir man invitert inn i et absurd pandaunivers, mens Pier 42 dyrker kontrastene mellom New York og Norge. Baren ligger tross alt i det forhenværende hovedkontoret til Den norske Amerikalinje, som fra jomfruturen i 1913 og frem til andre verdenskrig fraktet over 400 000 passasjerer over Atlanteren.

– Man husker kanskje ikke hva en drink smakte eller ingrediensene, men man glemmer ikke hvordan man hadde det mens man drakk den. Historiefortelling er et verktøy som

Inngangsdøren til Super Panda Circus er så unnselig at vi neppe hadde funnet den om vi ikke hadde visst nøyaktig hvor vi skulle. Vi ringer på og blir sluppet inn av en ung kvinne iført sort sirkusdirektøruniform komplett med gylne snorer og gullknapper.

Hun henger yttertøyet vårt bak et forheng i tung, mørk fløyel og gir oss et glass grønn te. Vi setter oss i chesterfieldsofaen som nesten fyller det lille rommet.

– Her i sirkuset har vi ingen meny, vi forteller historier. Spørsmålet er: Hvem vil du være i kveld?

På veggen henger fem store tegneserieportretter. For meg gir det seg selv. Jeg kjenner meg igjen i Šamanka, «Voodoo-dronningen», en egenrådig bitch som trekkes mot det dype, krydrede og røykfylte.

For reisefølget er det ikke like enkelt. Samuraien frister med asiatiske smaker og umami, Drømmeren deler hans forkjærlighet for gin og Rockeren lover brunt brennevin, mørk frukt og ditto øl. Valget faller til slutt på Skyggen, detektiven som lydløst følger de andre fire gjennom hele smaksbildet.

Sirkusdirektrisen tar oss med opp en etasje og som ved et trylleslag har vi forlatt vinterlige Brno. Her inne i den mørke varmen er slapset og den iskalde vinden som herjer der ute kun et fjernt minne. Baren har plass til 35 gjester og føles intim, men på ingen måte klaustrofobisk. Rommet er formet som et halvt sirkustelt. Tribunene og det blodrøde, bølgende stoffet i himlingen gjør inntrykket komplett. På veggene er kjente barpersonligheter, eventyrskikkelser og mytologiske skapninger på vandring under stjernehimmelen i en galakse langt, langt borte. Hyllen bak baren er et overflødighetshorn fylt med flasker. Spesialiteten er asiatisk whiskey, men vi har ikke trådt inn i Super Pandaens bisarre verden for å drikke noe vi med litt hell kunne kjøpt i Norge. Vi er her for å la våre respektive aliaser lede oss inn i det ukjente.

Nettbrettet vi har fått viser vei. Min Šamanka banner som en full sjømann mot min første drink: Fear and Loathing. Den tequilabaserte drinken er lett å like. Syrlig yuzu gjør den frisk, mens et hint av kaffe tilfører dybde. Reisefølget følger Skyggen gjennom en brutal oppvåkning dagen derpå før han til slutt klikker seg frem til Secrets and Lies. Vodka, sake og selleri er kanskje ingen vanlig kombo, men for en som elsker umami og skyr søte drinker som pesten, er det innertier. Å forstå klassikerne er ingen heksekunst, men moderne

APÉRITIF 2022 — BARTREND

13

Også baren Slast i Brno har et spektakulært interiør.

signaturcocktails er en helt annen skål. Infusjoner, fettvasket brennevin, egenkomponerte bittere og sist, men ikke minst, ingredienser vi normalt ikke inntar i flytende form gjør det nærmest umulig å forestille seg hva man faktisk får i glasset.

Det føles befriende å overlate avgjørelsen til ekspertisen.

– En dyktig bartender bør ha tid og kunnskap til å hjelpe gjestene med å finne en drink de liker selv om de ikke kjenner den fra før, sier Magdaléna Růžičková mens hun lekende lett hugger en stor isblokk til isbiter tilpasset de ulike drinkene.

– Jeg liker å jobbe med isblokker, men det kan jo gå galt og ettersom man blir så kald på hendene, tar det litt tid før man legger merke til at isen har skiftet farge til rødt og må kastes, ler hun og legger til at det heldigvis ikke skjer så ofte.

Maggie, som hun kalles, er den skapte sirkusartisten. Hun trives i manesjen, snakker flytende engelsk og er en mester i multitasking. Arbeidet går like fort unna mens hun snakker om drinkene, pandasirkuset og livet som bartender i Brno.

Hun kommer opprinnelig fra Slovakia og trives så godt at hun i hvert fall inntil videre har lagt planene om å studere medisin på is.

Tiden flyr når man har det gøy, og før vi vet ordet av det har vi kommet frem til dagens tredje og siste runde. Jeg følger mitt breikjeftede alter ego, som jeg nå vet at heter Lady Bernadetta,

14

på nok en utflukt blant de vandøde. Nettbrettet tilbyr meg Smoke & Bass.

– Aah, you got the creepy one! En drink man elsker … eller hater.

Jeg er jo ikke her for å feige ut, bring it on! Johnny Walker, Laphroaig 10, hjemmelaget kokosiskrem og wasabi. En cocktail jeg godt mulig hadde forbigått i stillhet om jeg hadde blitt overlatt til meg selv med et drinkkart. Jeg får pandakoppen, tar en slurk og kan raskt konstatere at jeg definitivt hører hjemme i kategorien elsker. Det er faktisk noe av det beste jeg noen gang har fått servert i en bar. Jeg nyter den i mange, små slurker og takker konseptet for uvurderlig hjelp.

Vi gjør oss klar for retretten, men før jeg går, må jeg sjekke hva den neste hadde blitt. Flesh and Blood, en Bloody Mary-twist basert på mezcal og sherry. Jeg klarer ikke å motstå, og jeg blir ikke skuffet. Heldigvis kommer den med tortillachips. Man skal jo ikke drikke på tom mage.

Om artikkelforfatteren Birgit Kolboe har en cand.mag.-grad i geofysikk og en mastergrad i internasjonal journalistikk. Hun er utdannet vinkelner, har lang fartstid i restaurantbransjen og kan titulere seg som kokebokforfatter.

APÉRITIF 2022 — BARTREND

Drinker på baren Ikkeeksisterende er absolutt tilstedeværende.

BONUS-BARGUIDE LONDON

PRAHA

En av de rareste og mest spesielle barene på tsjekkiske

Bonvivant er vår favorittbar i Praha. Den er bitte

hender er Pavel Tvarohs merkelige speakeasy Lounge Bohemia i London. Pavel er selvlært og inspirert av molekylær gastronomi. Han håndhever et strengt dressforbud, og det nærmeste man kommer et skilt utenfor er dørklokken merket med at den IKKE er ringeklokken til Lounge Bohemia. Interiøret er en reise i tid og tar gjestene tilbake til 1960-tallets Tsjekkoslovakia. Menyene er godt kamuflert i tidsriktige guttebøker reisefølget husker fra sin barndom i Praha.

Kwānt er Erik Lorincz’ bar i London. Den falt ut av den

siste topp 50-listen, men det skyldtes ikke dårligere kvalitet, men at baren var på flyttefot. Den lå tidligere i et kjellerlokale, men har nå flyttet opp på gateplan et lite steinkast fra Green Park Station. Det betyr endringer i både stemning og dekor, men innehaveren lover at drinkenes DNA vil være det samme.

liten og ligger litt utenfor turistløypa i Vinhohrady.

De opererer ikke med vanlig meny, men tar seg i stedet tid til å finne ut hvem gjesten er, og hva hen liker. Et besøk er som å komme hjem til noen skikkelig trivelige typer.

Liquid Office er supermoderne og har en industriell look. Vinduene går fra gulv til tak og stemningen er så langt fra herreklubb og tunge skinnmøbler det er mulig å komme. Baren ligger i den nyrenoverte bydelen Karlín, og fungerer som kafé på dagtid. Gjengen bak har tidligere drevet flere av Prahas aller beste barer, blant annet Hemingway Bar som under deres ledelse var å finne på topp 50-listen.

APÉRITIF APÉRITIF 2022— 2023BARTREND — TEMA

15

Rhum JM ligger i Grand Rivière-området på nordsiden av Martinique.

ROM FRA MARTINIQUE

Derfor er Martiniquerom den mest europeiske av all karibisk rom Tekst Diego Bonnel

Foto Produsentene

Rom fra Martinique har en kompleks, smertefylt og dyster historie som er nært knyttet til erobring, handel, kolonisering og slaveri. I dag er den verdens eneste rom som har sin egen appellasjon, som et resultat av at øya fortsatt er en del av Frankrike.

Det var Kristoffer Columbus som introduserte sukkerrør på Martinique i 1493. Sukkerproduksjonen tok raskt fart og antall sukkerfabrikker økte fra 119 i 1671 til 456 i 1742. På det tidspunktet var øya underlagt den franske kronen med Ludvig den 14.

– solkongen – i setet. Og Martinique alene bidro med tre firedeler av Frankrikes totale inntekter. I 1789 forsynte Frankrike Europa med halvparten av dets sukkerforbruk og mesteparten kom fra Martinique.

I mer enn to århundrer sørget den transatlantiske slavehandelen for arbeidskraft til øya. Den historiske skampletten sto for et sted mellom 10 og 12 millioner afrikanere som ble solgt som slaver til Amerika i perioden 1500- til 1800-tallet.

Den transatlantiske slavehandelen var en del av den globale slavehandelen, og det andre av i alt tre steg i den såkalte triangelhandelen hvor våpen, tekstiler og vin ble fraktet fra Europa til Afrika, slaver derfra til Amerika, og sukker, tobakk og andre produkter fra Amerika til Europa.

Sukkerfabrikkene var dessuten sentrum av Martiniques mange samfunn av «sukkerslott» – kalt Ha-

bitation – altså bolig på fransk. Disse enhetene var i stor grad selvforsynte, og bestod av selve sukkerfabrikken og/eller destilleriet, lagerhus, butikker, låver, medisinutsalg og boliger. Da slaveriet ble avskaffet i 1848, hadde det allerede satt sine ettertrykkelig spor i Martinique-samfunnet.

Fra 1850 og framover gjorde både den massive bruken av dampmaskiner og at sukkerproduksjonen ble sentralisert, at antallet fabrikker på øya gikk ned.

Det stimulerte til at mange valgte destillering som levevei.

I dag er det 11 destillerier på Martinique. Det største destilleriet på øya er Saint James fulgt av Depaz, La Mauny, Simon, JM, Neisson, La Favorite, Habitation Clément, Trois Rivières og HSE. STRENGE REGLER

Mellom 1969 og 1979 medførte den globale sukkerkrisen at arealet på Martinique dyrket med sukkerrør ble redusert fra 13 000 hektar til dagens 5000 hektar. Men bare 4000 av disse dyrkes i dag. Martinique fikk sin offisielle appellasjon så sent som i 1996. Og er fortsatt

APÉRITIF 2022— MARTINIQUE

17

St James er det største destilleriet på Martinique.

den eneste rom i verdens som har denne statusen.

Appellasjonsgrensene rommer 93 prosent av det beplantede arealet på Martinique.

Generelt kan ikke avlingene overstige 120 tonn på hektar, men for tiden ligger den på rundt 70 tonn per hektar. Sukkerrørene må etter loven høstes mellom 1. januar og 31. august.

Sukkerrørsaften er pasteurisert for å ta knekken på eventuelle uønskede bakterier og sopp.

På dette tidspunktet er sukkerrørsaften uklar på grunn av planterester og jord. Dette fjernes gjennom filtrering.

Martinique-rom kan bare bruke fersk sukkerrørsaft og ikke melasse som er et biprodukt av sukkerproduksjonen.

Gjæringen må gjennomføres på mindre enn 120 timer og satsen kan ikke overstige 7,5 prosent alkohol. Bare kolonnedestillasjonsapparater kan brukes, og destillatet må holde mellom 65 og 75 prosent alkohol.

Hvit rom må modnes i ståltanker i minst seks

18

uker. Fatmodnet rom må lagres i minst 12 måneder.

VO-rom tilbringer tre år i eikefat på minst 650 liter, mens VSOP (også kalt Réserve Spéciale eller Very Old Rum) trenger fire år, mens XO krever seks år.

For årgangsrom gjelder samme minimumskrav til modning som for XO. Om noen produkter eller destillerier ikke respekterer disse reglene, kan de ikke bruke Martinique AOC på flaskene.

Eksempelvis har to nye rom fra HSE (Habitation Saint Etienne), et av de mest dynamiske destilleriene på Martinique i dag, whisky-finish. Det er altså ikke lov. Derfor står det Rhum des Antilles Françaises på etiketten.

En lignende historie gjelder med det nye destilleriet A1710 som bruker et hybrid-apparat til romdestilleringen.

For å oppnå den offisielle godkjennelsen, må romen dessuten vurderes av en ekspertkomite sammensatt av medlemmer fra produksjonen og fra salgsapparatet samt av ikke-profesjonelle.

APÉRITIF 2022— MARTINIQUE

Fatmodnet rom må lagres i minst 12 måneder i fat på minst 650 liter.

VEKST MED BISMAK

I 2020 nådde produksjonen 107 200 hl ren alkohol, eller 17 millioner liter rom på 55 prosent. De 400 millioner euro i omsetning, representerer 20 prosent av øyas landbruksproduksjon. 80 prosent eksporteres. Siden Martinique er en del av Frankrike, er øya også del av EU og valutaen er euro.

Selv om salget har økt gjennom de siste 15 årene, er det mange utfordringer framover, som ulike klimautfordringer som reduserer avlingen og skaper tørke. Det siste er ekstra vanskelig siden vann er en begrenset ressurs på øya.

Dessuten er tap av jordbruksareal en annen utfordring, for det meste på grunn av den økende urbaniseringen. For å kunne høste sukkerrør med maskin, må det dyrkede arealet være på flatlandet og der konkurrerer det med boligbygging.

Sukkerrør høstes enten for hånd eller i økende grad med maskiner. Sukkerrørene oksiderer raskt etter at de er høstet. Derfor transporteres de umiddelbart til sukkerraffineriet. Her knuses de før de presses for at sukkerrørsaften skal komme ut.

Moderne utstyr er veldig effektivt når det gjelder

Fra et av de mange «sukkerslottene» på Martinique.

å skille sukkersaften fra fibrene. Pressrestene kalt bagasse, brukes som fyringsved i raffineriet. Romindustrien er veldig energieffektiv siden ett tonn sukkerrør gir 300 kilo bagasse som deretter omsettes til 130 kW. Både typen sukkerrør og dyrkestedet påvirker det endelige produktet. Eksempelvis lager Clément en rom av én type sukkerrør kalt Canne Bleue som bidrar med florale, vegetale toner samt sitrongress, pepper, hvite blomster og kaffirlime. Et annet eksempel er Cuvée de l’Océan fra Trois Rivières.

Denne romen kommer fra Anse Trabeau-området på den sørligste spissen av øya og på Atlanterhavssiden. Romen har en klar sjøbriskarakter i retning jodtoner i både duft og smak.

Om artikkelforfatteren Diego Bonnel har jobbet med vin i 20 år, også med innkjøp og eksport. Han har WSET Diploma og holder på med sin Master of Winegrad. Han underviser i vin på franske universiteter og businesskoler og skriver om vin og brennevin, blant andre for Apéritif.

Fatlagret til Rhum JM.

EN SMAKSGUIDE TIL MARTINIQUE-ROM Soleil de Minuit, 46 % alkohol, fatlagret

JM DESTILLERIET JM Rum 2012 · 42,3 % alkohol, bourbon-finish, 10 år i fat

Frisk og intens duft med saftige tropiske toner av ananas, guava og mango. Myk alkohol i nesen, lett eik som er vel integrert. Sukkerrørsirup og vanilje i munnen med nyristede kaffebønner og krydder. Veldig kompleks og lang ettersmak med innslag av tobakk.

Blanding av gammel Martinique og Guadeloupe-rom.

Vanilje og rancio-aromaer med en rund og myk smak.

Sukkertoner sammen med mokka, skogbunn og glasert tropisk frukt. Appelsinskall, søte krydre som nellik og kanel samt karamell er også til stede.

HSE DESTILLERIET

Fumée Volcanique, 49 % alkohol

Denne romen kommer fra fat som er kraftig brent på innsiden, og som har fått en finish i bourbonfat i 12 til 14 måneder. Duften er markert av salt karamell og røyaktige toner. I munnen er den kremet og rund med honning, anis og velintegrert røyk.

A1710 DESTILLERIET Destilleriet ble etablert så sent som i 2016. Det har ikke Martinique AOC-status siden det bruker hybrid-panner i stedet for kolonner. Likevel er romene svært interessante.

La Perle · 54,5 % alkohol, ikke fatlagret

Kremet og krydret, lang og myk. Vegetal og floral på samme tid med en markert honningtouch.

Deretter lim, papaya og moden banan som avsluttes med jodtoner. Kompleks munnfølelse.

Parcellaire nº2, 55 % alkohol

Sukkerrørene kommer fra to ulike plantasjer, Verger og Coulon, og er høstet i 2019. Sukkerrørtypen heter R570 og kalles også Canne d’Or – det gylne sukkerrøret.

Nesen åpner seg med intense noter av eksotisk frukt, hvite blomster og sitrusfrukt. I munnen er dens lette inngang markert av stjerneanis og stekt ananas. Den aromatiske bouqueten er beriket av lakris og jasmin samt en touch av szechuanpepper. Avslutningen er elegant og lang.

XO, 43 % alkohol, fransk og amerikansk eik.

Fristende duft og smak med komplekse og integrerte toner av mokka, kakao, karamell, eple, moden banan, tobakk, svart pepper og muskat. Den er kremet og rund i munnen med veldig myk nærmest umerkelig alkohol. Avslutningen er lang og søt. En perfekt rom til å følge en sigar som Robusto fra Cohiba.

APÉRITIF 2022— MARTINIQUE

21

KONSEPT

Lillehammer, en gastronomisk destinasjon Tekst Marte Øyen Nordahl Foto Sasha Nedbaev og Geir Olsen

Pandemien la store begrensinger for restaurantbransjen, men på Lillehammer bidro denne perioden til økt kreativitet og en ny og storslagen restaurant. Med Restaurant Elv har Lillehammer plassert seg trygt på Norges fine-dining-kart.

Bryggerikjelleren er en restaurant i det gamle bryggeriet på Lillehammer fra 1855, som har vært åpen i over 30 år.

Sammen med Brenneriet, som er en nattklubb kombinert med restaurant, er dette Lillehammers klart største restauranthus.

Vi møter Kjetil Liljebäck og Stian Nystrand som er med og driver restaurantene, en iskald kveld i februar. Kjetil som er daglig leder, viser oss rundt i de enorme lokalene og forteller engasjert om alle mulighetene og utfordringene med å ha så store lokaler. Med minus 14 utenfor døren, kommer selvfølgelig temaet strøm opp, men de virker stort sett veldig fornøyd med å ha så mange bein å stå på. De kan arrangere store events, og på sommeren kan alt flyttes ut til en toetasjes uteservering. Vi passerer flere barer og ender etter hvert

22

Dessertene på Elv skal imponere.

Kveite med sandefjordsmør og sikkaviar fra Femunden.

24

APÉRITIF 2022 — KONSEPT

opp utenfor grunnen til at vi er der, nemlig restaurant Elv, med inspirasjon til navnet fra Mesna-elva som renner forbi rett utenfor.

Ideen om en ny avdeling, med et litt annerledes konsept, hadde lenge vært i hodene på Kjetil, Stian og resten av teamet, men det var under koronanedstengningen at de virkelig fikk fart på seg, og konseptet ble kanskje mer ambisiøst enn det som var planen i første omgang. En av grunnene til det, er at de hadde så mange kunnskapsrike og kreative ansatte på huset som trengte nye utfordringer, spesielt siden de var permittert i lange perioder. De var også redde for at mange av de ansatte skulle slutte, og i tillegg fantes jo muligheten til koronastøtte i en omstillingsprosess. Dette gjorde at kunnskapen ble på stedet, og de har med konseptet klart å tiltrekke seg enda mer kompetanse på veien.

Restaurant Elv har plass til 20 gjester.

SAMARBEIDER MED NÆRSKOLENE

Stian jobber til daglig både på kjøkkenet og i salen for restaurant Elv og er food & beverage manager for hele huset. Han er utdannet servitør og sommelier og har erfaring fra blant annet Kontrast i Oslo og The Fat Duck i London, restauranter med henholdsvis én og tre michelinstjerner. Inspirasjonen fra The Fat Duck er tydelig på restaurant Elv, de ønsker at opplevelsen skal være litt mer enn bare mat, at det skal være en reise. Med seg på laget på kjøkkenet har han Michal Bassa som kjøkkensjef og Krzystof Makowski som soussjef, begge har god erfaring fra michelinrestauranter både i Polen og i London, Krzystof også fra tidligere nevnte The Fat Duck.

Men det er ikke bare plass til kokker og servitører med stjerneerfaring på huset, de er veldig opptatt av å ta inn lærlinger, og å bygge videre på kunnskapen til de som allerede finnes på

Consommé-serveringen er en egen oppfinnelse.

26

APÉRITIF 2022 — KONSEPT

Kamskjell og annen sjømat må de hente utenfor regionen.

Selleriretten består av en sellerirotdumpling, brunet smør, trøffel og hasselnøtt.

huset. Både Stian og Kjetil er opptatt av at de ønsker å være en attraktiv lærlingplass, og føler at siden de er så store, har de mye variert lærlingene kan bryne seg på. Store selskaper og events, fine dining, vanlig à la carte og barkunnskap. I tillegg samarbeider de med de videregående skolene i nærområdet, tar imot utplasseringselever, og sommelier Tor Espen Ovesen, som de har hentet fra Britannia i Trondheim, reiser rundt på de samme skolene og holder vinforedrag.

Stian og Kjetil forteller engasjert om menyen, eller kapittelet som de kaller det. Grunnen til at de kaller det kapittel, er fordi de ønsker å utvikle seg fra gang til gang, og at hver meny blir et eget kapittel i restaurantens historie. Senere på kvelden får vi oppleve kapittel 5 som er den nåværende menyen. De bruker lang tid på å lage hvert kapittel, absolutt hele menyen byttes ut tre ganger i året, og derfor er det viktig at det blir perfekt siden de ønsker at kapitlene skal stå seg og ikke endres underveis. Det er mange hensyn som skal tas, hvor det aller viktigste selvfølgelig er råvarene.

27

Stian Nystrand er både på kjøkkenet og i salen for restaurant Elv og er food & beverage manager for hele huset.

«Når det kommer til grønnsaker og kjøtt, er Lillehammer virkelig midt i matfatet.»

Grunntanken er i utgangspunktet lokale råvarer, men samtidig får man dessverre ikke kamskjell og sjøkreps fra Mjøsa. De ønsker ikke å begrense kreativiteten alt for mye, så de bruker det de har lyst på og så lokalt som mulig. Om kamskjellet er fra Frøya og trøffelen fra Italia, så kan tilbehøret rundt være lokalt. For når det kommer til grønnsaker og kjøtt, er Lillehammer virkelig midt i matfatet, i ett av Norges viktigste landbruksfylker. Men i tillegg til maten er de opptatt av å by på enda mer.

MYE FRA LILLEHAMMER

Derfor får de spesialdesignet utstyr til restauranten, om det er tallerkener eller ting som brukes på bordet i form av presentasjoner og servering. Den kvelden vi er der, får vi servert en oksehaleconsommé, som de har laget uten krydder og smak på kjøkkenet. Smaken blir tilført ved bordet, gjennom en innretning de har fått spesialdesignet. Her går kraften sakte igjennom et gjennomsiktig rørsystem, hvor den får smak av appelsin, nellik, rosmarin og timian, før den blir varmet opp og helt opp på tallerkenen. Mens denne prosessen foregår, forklarer Stian alt på en fin og trygg måte.

Måltidet starter oppe i champagnebaren, hvor de to første rettene blir servert, med nettopp ett glass champagne. Her danderer Tor Espen rettene foran oss, mens han forklarer hvor råvarene er fra. Etter to nydelige smaker av rogn og kongekrabbe, blir vi geleidet ned i hovedrestauranten. På bordet lyser et symbol mot oss, som viser seg å være det norrøne symbolet for veiviser, som nettopp viser vei gjennom måltidet. Kamskjellene vi får servert står først høyt på bordet i et stativ, mens store mengder røyk fra tørris velter utover bordet. Et element som setter en mystisk stemning og gjør oss nysgjerrige på resten av måltidet.

Det er utrolig gøy at en sånn restaurant finnes i Norge, og ikke minst at den ligger på Lillehammer. Jeg spør Stian og Kjetil om hvordan lokalsamfunnet har tatt imot konseptet; det er jo kanskje ikke fine dining Lillehammer er mest kjent

28

for. De svarer i kor at det har vært veldig bra, de har fått mye støtte og folk er flinke til å bruke restauranten. I tillegg kommer veldig mye i restauranten fra byen. Ikke bare råvarer fra gårdene rundt, men spesialbrent kaffe, vannglass, stoler og lamper er lokalt videreforedlet. Det har gjort at Lillehammerfolket har fått et slags eierskap til restauranten. Som er et godt tegn, all den tid det er et ganske så ambisiøst prosjekt i regi av byens storstue.

Om artikkelforfatteren Marte Øyen Nordahl er Apéritifs mat- og vinekspert og skriver for både nettsiden og magasinet. Marte holder også kurs i Apéritif-regi. Hun er utdannet vinkelner og har lang erfaring fra restaurantbransjen med ansvar for innkjøp og servering av vin og mat og vin i kombinasjon.

APÉRITIF 2022 — KONSEPT

MENYEN PÅ ELV RESTAURANT Rosettbakkels med kaviar og rømme fra Holthaugen gård Terte med kongekrabbe fra Hitra, syltet fennikel, safran og persille.

Viberti Rinato Chardonnay 2020

Valg mellom tre forskjellige champagner til disse to snacksene som var en perfekt start på måltidet.

Antonius Caviar En liten boks kaviar serveres på is med en liten iskald vodka fra Bivrost på siden.

Saltbakt selleri Sellerirotdumpling, brunet smør, trøffel og hasselnøtt.

Perfekt tilberedt skrei med deilig sjøkrepssaus, rike norske smaker på tallerkenen.

Kalv fra Innlandet Gresskar, rødbeter og skorsonerrot Fontanafredda Barolo 2017 Veldig mør kalvefilet, mens resten av serveringen er litt rotete i smakene. En bitteliten nedtur i det ellers perfekte måltidet.

Camembert fra Gangstad Følges av en cocktail basert på linfrø, aprikos og Kimerud gin.

Goudasmultring En liten smultring fylt med gouda fra Snertingdal og sjampinjong.

Hjortetartar Pastinakk, løpstikke, agurk og røkt majones En morsom og smakfull vegetarrett, hvor selleriroten virkelig får skinne sammen med trøffelsmaken.

Hjortetartaren blir røkt ved bordet, og er et av kveldens høydepunkter når det kommer til smak og tekstur.

Disse to rettene blir servert med en egenkomponert cocktail «en smak av Elv» laget på Bifrost Arctic Gin, bergamott-likør, eple og timian, en spennende og morsom kombinasjon.

Kamskjell fra Frøya Eple, jordskokk og urter Kleine Zalze Vintners Choice 2021 Serveres på høyt stativ, mens varmt vann helles på tørris og røyken velter utover bordet. Gode smaker, hvor det perfekt tilberedte kamskjellet møter friske variasjoner på eple og jordlige smaker fra jordskokk.

Oksehaletortellini Oksehaleconsommé, sopp og røkt paprika Reichsgraf von Kesselstat GG 2019 Deler av tilberedningen skjer ved bordet, som er et godt tilskudd til serveringen, og vi forstår virkelig hva vi spiser. Gode dype smaker i consommeen.

Brent skrei Skalldyrbisque, spagetti av surkål og rødkål

Maire Arbois Vin de Paille 2013 De to osterettene er en fin pause før dessert og kommer sammen med en rik dessertvin fra Jura.

Omelette Norvegienne Bringebær fra Moe og Rødtopp «Gråstein» Eple og geitost Kesselstatt Piesporter Auslese 2013 To desserter, den ene flambert og den andre i en såkalt mirror-glace, imponerende og vakre desserter.

Petit Four Måltidet avsluttes med petit four og kaffe fra Lillehammer kaffebrenneri. Vi får den ene servert på pinne, og den andre er en nydelig sjokoladetrøffel.

Mye av druene til Bartolo Mascarellos barolo kommer fra byen Barolo.

30

APÉRITIF 2022 — BAROLO

BAROLO

Står sammen for å beskytte barolo Tekst Bart de Vries

Foto Produsentene

Mens det tidligere var et skille mellom de moderne baroloprodusentene og de tradisjonelle, er dette skillet på vei til å viskes ut. Nå samler regionens aktører seg om andre og mer presserende oppgaver i kjølvannet av klimaendringene og den økte etterspørselen etter barolo.

Vi spiser lunsj hos Azienda Agricola Vietto i Novello, en av byene i Barolo DOCG. Mens vi nyter vin, pasta og affettati – oppskåret spekemat – minnes vår vert Davide Vietto den dramatiske tiden rundt 1986. Det var ikke bare året for den italienske vinskandalen, men også Chernobyl-katastrofen samt en haglstom som den 29. mai la Barolos vinmarker delvis øde. Davide gir honnør til Domenico Clerico, den berømte vinmakeren fra nabokommunen Monforte, for hans visjonære respons overfor de katastrofale hendelsene.

Han var overbevist om at Barolos vinbønder skulle fokusere på kvalitet, lavere avlinger, moderne teknikker og en mer tilgjengelig vinstil. Bare ett år senere, på vinmessen Vinitaly, snakket folk om endringene i Barolo, og ryktet var etablert.

Siden har diskusjonen gått om en produsent er tradisjonalist vs modernist – Domenico Clerico tilhørte selvfølgelig den siste. Men gjennom årene som har gått, er forskjellene visket ut. Det opplevde vi til fulle på denne reisen til Barolo.

Men nye utfordringer truer i horisonten.

FRA FATTIGDOM TIL LUKSUS

Når vi kommer inn i vinkjelleren til Vietto denne kalde desembermorgenen, anbefaler Silvia som er Davides kone, at jeg leser La Malora, en bok fra 1954 skrevet av Beppe Fenoglia, en forfatter fra Alba.

Boka beskriver et dystert bilde av fattigdommen i Barolo. På midten av 1950tallet var det mer lukrativt å ha noen dyr på stallen enn å dyrke druer. På den tiden var vinregionen synonymt med dolcetto og barbera som ble dyrket av mange små vinbønder. Vinene var for det meste til eget bruk. Resten ble solgt lokalt i glassballonger.

I dag er Barolo kjent for og dominert av nebbiolo, og noen flasker oppnår astronomiske priser.

APÉRITIF 2022 — BAROLO

31

Barolo er et luksusprodukt for spesielle anledninger.

Eller som Davide sier: – En flaske barolo er ikke bare en vin. Den krever et spesielt øyeblikk for å bli satt pris på. Du åpner den gjerne etter middag med venner for å skape minner.

Sagt på en annen måte, den trenger den oppmerksomheten den fortjener.

BARE EN LISTE OVER VINMARKENE

Ikke ulikt Burgund begynte Barolos stjerne å vokse etter andre verdenskrig.

Da vinmakerne lærte seg å temme nebbiolos kraftige tanninstruktur og betydelige syre, begynte også vinene å vise stadig mer av druesortens innebygde aromaer og smaker.

Som et resultat av dette, ble nebbiolo den dominerende druesorten på bekostning av dolcetto og barbera.

Mesteparten av Barolo DOCG er siden 2009 delt inn i de såkalte Menzioni Geografiche Aggiuntive (MGA-ene) som innebærer avgrensede vinmarker, hvis navn tillates brukt på etiketten.

De er imidlertid ingen klassifisering på linje med Burgunds grand cru, premier cru, villages og regional. For ulikt disse er

det ikke forbundet noe hierarki med de totalt 181 MGA-ene (170 MGA-er og 11 kommuner som i seg selv er MGA-er).

– Det er bare en liste over vinmarkene, forklarer Maria Teresa Mascarello på den berømte vingården Bartolo Mascarello i Barolo by.

Det er all grunn til å spørre om det ikke snart er på tide å komme med en mer strukturert tilnærming, à la den østerrikske ÖTW eller tyske grosse lage og erste lage, for å skille ut de aller beste og de neste beste vinmarkene.

For å gjør ting enda mer komplisert, varierer størrelsen på de ulike MGA-ene betydelig. Med bare én hektar er Bricco Rocche MGA in Castiglione Falletto, en av 11 kommuner innen Barolo DOCG, en dverg sammenlignet med den 340 hektar store Bussia MGA i Monforte d’Alba.

Gitt den kompliserte geografien og geologien i Barolo, kan selv en vinmark på én hektar ha store interne forskjeller i eksponering, høyde og jordsmonn. Da er det lett å forstå hvor store forskjellene er innenfor Bussia.

Det krever at forbrukeren har kunnskap, ikke bare om forskjeller mellom de ulike MGA-ene, men også innen hver av dem, for å kunne ta gode beslutninger om hvilke viner som skal kjøpes.

Silvia og Davide Vietto tar oss imot i vinkjelleren sin.

32

APÉRITIF 2022 — BAROLO

Vigna San Lorenzo er en av tre vinmarker i Barolo som dyrkes av Bartolo Mascarello.

Dette skal en gang bli tappet som Bartolo Mascarellos barolo.

I tillegg til det faktum at du også må kjenne til den enkelte vinmakerens tilnærming, blant annet om det er snakk om moderne eller tradisjonell vinmaking.

BALANSE BETYR ALT

Mens det typiske moderne vinmakeren bruker ny barrique for å modne konsentrerte og fruktdrevne viner, holder tradisjonalisten på en forsiktig ekstraksjon og lang modning i store velbrukte fat av slavonsk eik, kalt botti.

Men det er dusinvis av andre kriterier som påvirker like mye, som valget mellom naturlig og industrigjær, dato for innhøstning, beskjæringspraksis, bruk av enzymer. Alle er beslutninger som vinbonden/vinmakeren må ta. Den menneskelige faktoren i en vinmarks terroir er en akseptert parameter, men betydningen virker innimellom å være undervurdert.

Maria Teresa Mascarello som overtok etter legenden og faren Bartolo Mascarello, er en sterk beskytter av tradisjonell vinmaking. Hun er ulastelig antrukket, men sporty nok til å ta oss med på en runde i vinkjelleren. Før vi inntar det elegant innredete smakerommet.

Siden etableringen i 1919, teller Mascarellos vingård de samme fem hektarene.

– Vi har alltid insistert på å være en liten og håndverksorientert vingård. Derfor følger vi ikke trender, slår hun fast.

Det betyr ikke bare at hun bruker botti, men også at baroloen hun lager, er en blanding av fire ulike vinmarker: tre i Barolo (San Lorenzo, Rué og Cannubi) og én i La Morra (Rocche dell’Annunziata).

Så på tvers av trenden med enkeltvinmarksbaroloer, holder Bartolo Mascarello seg til den gamle tradisjonen med å servere alle i ett og samme glass.

– Hver vinmark bidrar med sitt til blandingen. Den mer leirholdige parsellen i Rué gir kropp og friskhet, mens den mer sandholdige parsellen i Cannubi bidrar med eleganse og en delikat karakter, påpeker hun.

Balanse betyr alt for Bartolo Mascarello. Etter å ha smakt 2018 og 2019, fremstår de som forskjellige, men også perfekte representanter for den aromatiske, harmoniske, saftige og tilgjengelige, men også strukturerte og lagringsdyktige barolo.

APÉRITIF 2022 — BAROLO

33

til tap av biomangfold og til en innsjø av barolo av middels kvalitet.

– Du ser nå barolo for mindre enn 10 euro i supermarkedet, sier Maria Teresa med dårlig skjult irritasjon.

Men det er håp, for et lite, men økende antall av vinbønder jobber i henhold til tradisjonen og med respekt for naturen.

Maria Teresa nevner Trediberri, Luigi Oddero, La Briccolina, Lalù, Crissante Alessandria og Philine Isabelle Dienger.

Hos Vietto i Novello er de enige med Maria Teresa i bekymringen for klimaet. Måten vinmarkene bearbeides må tilpasses de økende temperaturene, etter deres mening. Inntil for to år siden jobbet den 88 år gamle moren til Davide Vietto, Giovanna, i vinmarkene. Men siden er det sønnen og barnebarnet Alessandra som har overtatt ansvaret. De fjerner stadig mindre løvverk for å øke beskyttelsen mot sola, og mellom radene dyrkes ulike typer vekster for å unngå fordamping.

Vietto har sine viktigste vinmarker i Panerole MGA (se ramme) og nyter godt av denne vinmarkens beliggenhet i sørvestlige enden av Barolo DOCG hvor den mottar mer av den kjølige luften fra Alpene. Denne type egenskaper er stadig mer ettertraktet innen DOCG-et i møte med temperaturøknigene.

Selv om Davide holder Bartolo Mascarello som et ideal og prøvesten, bruker de likevel til en viss grad ny barrique.

Når det er sagt, er «Barolo-krigen» for det meste avsluttet.

Det er ikke lenger en diskusjon om hva som er best av tradisjonell og moderne.

Hos Bartolo Mascarello holder man seg stolt og strikt til det tradisjonelle, men mange vinbønder har lært av hverandre og kombinerer det beste av to verdener, slik som Vietto.

Energien kan nå flyttes over på utfordringene som truer i horisonten, og der er den av større nytte.

Maria Teresa Mascarello følger ikke trender.

NYE UTFORDRINGER

Jeg spør henne om hva de store temaene for barolo kommer til å være i tiden framover.

– Jeg har ingen krystallkule, innrømmer hun.

– Men klimaendringene er et viktig tema, særlig temperaturøkningene og mangelen på vann.

Hun er også bekymret over det økende arealet plantet med vinstokker.

– Tradisjonelt er denne regionen et blandet landskap, sier hun.

– Tidligere var det vinmarker, hasselnøttrær og frukttrær, nå er det bare vinmarker og for det meste nebbiolo.

Så er da også noe av det første som slår deg når du kjører rundt i dette unektelige veldig vakre landskapet, at her er det kun vinmarker og så langt øyet kan se.

– På bare 20 år har antall flasker barolo solgt, mer enn doblet seg. Myndighetene gir ofte tillatelse til å plante nebbiolo som kun skal brukes til regional Langhe Nebbiolo, men etter noen år blir druer fra disse parsellene oppgradert til bruk for Barolo DOCG, forklarer Maria Teresa.

Alt dette har ført til mindre dolcetto, freisa og barbera,

34

Om artikkelforfatteren Bart de Vries er utdannet geograf, født i Nederland, men en kosmopolitt av rang, for tiden bosatt i London. Hans lidenskap for vin og gode måltider blir til artikler for blant andre Aperitif. @_robartus_

PANEROLE MGA Panerole teller 41,5 hektar og ligger i Novello, tett på den mer berømte Ravera. Eksponeringen er for det meste sørlig, men deler av vinmarken er sørvest- og sørøstvendt.

Halvparten av vinmarkene er øremerket Barolo DOCG, og en firedel brukes til Langhe Nebbiolo. En liten del er plantet med barbera, dolcetto og hvitvinsdruer for Langhe Bianco.

Ifølge Davide Vietto er baroloene fra Panerole MGA ofte forbundet med myntetoner som han tilskriver det forholdsvis kjøligere klimaet. Tanninene utvikler seg sakte.

Vinene holder seg faste lenge, men er også elegante. De primære fruktaromaene og smakene utvikler seg imidlertid litt raskere.

APÉRITIF 2022 — BAROLO

SMAKSNOTATER

Giovanna Vietto, nå 88 år og full av energi.

Vietto Barolo Panerole 2017 I nesen er det intense toner av jordbær og roser samt et hint av parfyme. Tanninene er markante, men også fine, og den forfriskende syren bidrar med et lekkert rammeverk for aromaene og smakene som domineres av jordbær/rød frukt.

En vakker baby.

Vietto Barolo Panerole 2012 Om 2017 er en baby, er denne nå 10 år gamle baroloen klar til å nytes. Den har en relativt dyp mursteinsrød farge og en umamiaktig nese. I munnen virker vinen mer eterisk enn 2017utgaven. Tanninene er markante, men også delikate og lekre.

Syrene er friske, men også myke. Toner av tørket plomme og rosiner samt en oksidativ note peker på at vinen har modnet pent og kommer til å nå høyden innen 2-3 år.

Franco Conterno Barolo Panerole 2018 Nesen avslører tjære blandet med jordbær. I munnen har den noen urtetoner. Vinen har markante tanniner og syre, men 2018-årgangen er imponerende tilgjengelig allerede.

Bartolo Mascarello Barolo 2018 Etter den første duften av treaktige urter, kommer jordbær og andre røde frukter. De sjenerøse, men også delikate tanninene og den merkbare syren leder opp til et inntrykk av stort raffinement. Som en formsydd dress eller kjole med en sterk kropp på innsiden. Etter en snøfylt vinter og regnfylt våt, ble det ikke noen form for tørke selv om sommeren var varm.

Det er trolig grunnen til at den er så tilgjengelig allerede.

Bartolo Mascarello Barolo 2019 2019-årgangen er kjøligere enn 2018, noe som har gitt lavere alkohol og fastere tanniner, og som gjør at denne unge vinen er mindre tilgjengelig på dette tidspunktet. Likevel byr den på florale toner, hint av kirsebær og rød frukt, den er kompleks og lang, balansert og harmonisk, rett og slett klassisk.

MØT VIETTO-FAMILIEN Vietto er en veldig tradisjonell, typisk familiedrevet jordbruksvirksomhet – azienda agricola. Den ble etablert av Pietro Vietto Sr. som også var en av initiativtakerne til Terre di Barolo-kooperativet. Siden kvinnene i området ikke ville gifte seg inn i en familie av contadini – husmenn – og dermed måtte jobbe i vinmarkene, måtte Pietro dra helt til Calabria for å finne seg en kone. Det ble Giovanna som på det tidspunktet hadde skaffet seg et renomme for å plukke oliven veldig raskt og effektivt, en kunnskap hun senere brukte på hasselnøtter i sitt nye hjemfylke.

Da mannen døde ung, tok hun over ansvaret for gården i tillegg til fire barn, hvor den da 19 år gamle Davide var den eldste. Å selge gården var det ikke snakk om, siden hun ville hedre det harde arbeidet mannen hadde lagt ned før han døde.

Etter noen år slo brødrene Davide og Luigi seg sammen med moren mens de samtidig jobbet for andre vinprodusenter som G.D. Vajra. I 2000 begynte de å tappe vin med egen etikett, men vingården er fortsatt en jordbruksvirksomhet.

Mer enn halvparten av druene selges til et kooperativ.

– Jeg lærer mye om druedyrking gjennom å jobbe med kooperativet, sier Davide.

Nå er det Davide og kona Silvias barn, Pietro Jr. og Alessandra, som er på vei inn i bedriften. Pietro Jr. som for tiden har et internship hos Mauro Molino, skal etter hvert får ansvaret for kjelleren.

Giovanna er opptatt av at neste generasjon beholder tilknytningen til den piemontesiske tradisjonen.

– Barna bør holde seg til røttene, hevder hun.

– Det gjør alle mine fire barn.

Selv om hun ikke er aktivt involvert i driften lenger, regjerer hun fortsatt som en velvillig matriark over familie og eiendom.

Hun er fortsatt skjerpet og med humor. Når det kommer til temaet klimaendringer, sier hun: – Som klimaet endrer seg, må også folk endre seg.

Men selv om hun gjennom hele sitt liv har jobbet hardt, er hun nøye med formene. For henne er det De og alltid Buongiorno og aldri Ciao.

Vietto-ene har 14 hekter, hvorav fem er innen Panerole MGA. De dyrker fem ulike sorter, nebbiolo, barbera, dolcetto og nascetta – den eneste hvite sorten – og lager seks ulike viner.

APÉRITIF APÉRITIF2022 2023——BAROLO TEMA

35

Nyfisket ansjos legges ned i salt i tønner av kastansjetre.

36

APÉRITIF 2022— TRADISJON

TRADISJON

En direkte arv fra romernes garum Tekst Davide Visca

Foto Gaetano Massa

Italias berømte ansjossaus, colatura di alici, fra Cetara har aner fra Romertiden, og lages i stor grad slik fortsatt. Vi har besøkt restauranten Acquapazza som lager sin egen saus.

Cetara er en liten by på Amalfi-kysten mellom Amalfi og Salerno.

Den pittoreske fiskelandsbyen ved foten av Falerio-fjellet har fått navn etter det latinske ordet cetaria som betyr «fiskedam», et system brukt for å fange fisk, særlig tunfisk. Byen er nå senter for produksjon av ansjossaus, colatura di alici, og har samtidig vært på Unescos verdensarvliste siden 1997.

Vi reiser til Cetara på en kald og lite fristende dag for utflukter, men veien til byen er trivelig det den går gjennom et landskap av delvis forlatte landsbyer.

Så snart vi ankommer havnen, møtes vi av Cesare Marciante, sønnen til en av eierne av restauranten Acquapazza. Han ønsker oss varmt velkommen, på den måten områdets innbyggere er kjent for, og byr på en varm kopp kaffe.

Lokalet er varmt og hyggelig, og folkene på kjøkkenet er

APÉRITIF 2022— TRADISJON

37

Som alle andre byer langs Amalfikysten, har også Cetara en strandsone.

allerede i gang med dagens dont, hvor Lucia finner fram utstyret som trengs for det som skal tilberedes og serveres i dag. Alt er rent og dufter av ferske råvarer.

Acquapazza har holdt på i 30 år og er et resultat av det harde arbeidet til Gennaro Marciante og Gennaro Castillo som begge er restaurantens kokker. I 2007 ble restauranten totalrenovert. ÅTTE MÅNEDERS FERMENTERING

Restauranten er velkjent, ikke bare for den hyggelige atmosfæren og høye kvaliteten på maten, men også for sin ansjossaus. Colatura di alici er en smaksforsterker som er typisk for Amalfi-kysten. Den lages av ansjoser som fiskes lokalt og i den nedre delen av området Cilento, litt lenger sør.

Cesare forteller historien om denne sausen som har lange aner i Cetara. På kirkedøren på andre siden av plassen foran restauranten er det skrevet «A divozione de padroni e

38

marinai, 1861» som betyr omtrent noe slikt som «i bønn for herrer og sjømenn». Og forteller om viktigheten av fisket for byen.

I mellomtiden starter Gennaro Marciante forberedelsene av en av restaurantens signaturretter som er spagetti med ansjossaus. En enkel, men velsmakende rett. De lager også matkasser med alle nødvendige ingredienser for denne retten som kundene kan ta med hjem.

Opprinnelsen til ansjossausen går tilbake til Romertiden og dens «garum» basert på fiskeinnvoller som ble saltet og fermentert. De første sikre kildene om hvordan denne sausen ble laget, stammer fra starten av 1800-tallet, ført i pennen av en fransiskanermunk.

Tilberedningen selv om den er perfeksjonert over tid, er fortsatt veldig lik den som ble beskrevet den gangen.

De nyfangede ansjosene renses og legges ned med salt i kastanjetønner, og lokkene, også dem av kastanjetre, holdes

APÉRITIF 2022— TRADISJON

Gennaro Marciante på Acquapazza forbereder «fiskernes snack» som er ferskmarinert ansjos på brød med smør.

Cetara er først og fremst en fiskerby.

Signaturretten spagetti med ansjossaus.

på plass av tunge steiner. Fermenteringen tar åtte måneder.

Da er sausen klar til å brukes for å smake til pasta, grønnsaker eller fiskeretter.

Saltet som brukes, er nøye utvalgt og kommer fra Taranto i Puglia.

SLOW FOOD PÅ ALLE MÅTER

Etter å ha smakt denne unike spagettiretten, flytter vi oss til Movimento-rommet. Det har fått navn etter det bevegelige bordet med mekanismer inspirert av Leonardo da Vinci, skapt av den Salerno-baserte designeren Angelo Soldani.

Her tilbereder kokkene «fiskernes snack».

Ferske ansjoser som er renset, smaksettes med extra virgin olivenolje, hvitløk og persille. Mens ansjosene godgjør seg, smøres Battipaglia-smør tilsmakt med sitron på brødskiver. Ansjosene legges på toppen og er klare til å spises.

Resultatet er en svært enkel rett, men ikke mindre smaksrik. Enda bedre blir den med et glass hvitvin.

40

Spaghetti alla chitarra, tykk spagetti fra Abruzzo, trengs til denne pastaretten.

Ifølge forskning er inntak av fet fisk som ansjos bra for å kontrollere kolesterolet i blodet; den er rik på vitamin PP (en variant av B3) og en balansert diett bør inkludere ansjos.

Eierne av Acquapazza eier rundt 600 tønner med ansjos til modning, de befinner seg i Battipaglia som er litt lenger sør og litt innenfor kysten. Fire personer tar seg av produksjonen daglig, som pakking og distribusjon, nesten til alle verdenshjørner.

Ansjosene fiskes mellom 25. mars og 22. juli som begge er katolske merkedager.

Acquapazzas kjøkkenstil er «slow food»-inspirert, også for gjestene. Her har man god tid til å prate, velge rettene og vinen som skal følge dem. Mens du venter, nyter du kveldssolen som trenger gjennom vinduene og farger hele restauranten rød.

Selv om Cetara ikke er en badeby, er det mange strender i nærheten. Særlig er Collata og Lemon Beach populære.

Og byr på mulighetene for å bade og hvile før eller etter at du har smakt deg gjennom en meny med aromaer fra Antikken.

SPAGETTI MED ANSJOSSAUS • Spaghetti alla chitarra (100 g per person), en 2-3 mm tykk spagetti fra Abruzzo • Usaltet vann • Extra virgin olivenolje • Persille • Colatura di alici – ansjossaus (1 teskje per person) • Chilipepper etter smak

Ceasare Marciante legger siste finish på «fiskernes snack».

APÉRITIF 2022— TRADISJON

SANTORINI

Assyrtikos suksess trues av klimaendringene Tekst Åsa Johansson

Foto Produsentene

På Santorini, vulkanøya i Eegerhavet, lages verdensberømte viner av druen assyrtiko. Et ekstremt klima og et svart sandholdig vulkansk jordsmonn gjør øyas terroir unikt. Men stadig varmere klima og stadig flere turister gjør at det er grunn til å spørre om Santorini klarer å motstå trykket.

– Jeg forstår ikke hvorfor alle alltid vil snakke om Santorini som har bare 1000 av Hellas’ drøyt 65 000 hektar, sier Yiannis Paraskevopoulos, på vingården Gaia.

Jeg forstår hans ironiske og retoriske kommentar. Santorini er en liten øy med en bitteliten vinproduksjon, og mindre enn hva de 1000 hektarene skulle tilsi. Samtidig er oppmerksomheten logisk. For det er de hvite vinene basert på assyrtiko som har hjulpet Hellas med å få en plass på den internasjonale vinscenen. For det meste fordi vinene er så gode og lagrinsdyktige. For tross de ekstreme forholdene og den høye alkoholen, ofte over 14 prosent, beholder vinene en høy syrlighet.

Det skyldes at vinene som regel har en pH under tre. Men det er ikke bare den lave pH-en som er ekstrem. Santorini er ekstrem på mange måter. Ikke minst på grunn av den karrige jorden der ingenting vokser utenom vindruer, kapers og en og annen tomat. Ikke en gang vinlusa overlevde disse forholdene. Derfor er Santorini en av stedene på kloden med upodete vinstokker. Det blåser i tillegg veldig sterke vinder her. Derfor

42

APÉRITIF 2022— SANTORINI

Den høye beliggenheten er bra for vinmarkene, men de er utilgjengelige, og det harde arbeidet lite attraktivt for rekrutteringen

APÉRITIF 2022— SANTORINI

43

Vinplantene beskjæres som kurver, kalt kouloura, som ligger tett på bakken for å beskytte druene mot den sterke og salte vinden.

44

APÉRITIF 2022— SANTORINI

Det blå havet er alltid synlig, også fra vinkjelleren til Gaia.

Yiannis Paraskevopoulos er en av initiativtakerne til Gaia.

bekjæres vinplantene som kurver som ligger tett på bakken, såkalte kouloura.

KLIMA OG TURISME TRUER

Slik blir løvverk og drueklaser beskyttet. Når plantene er drøyt 25 år gamle, klippes «kurven» bort og nye kvister får vokse.

Samtidig beholdes røttene, noe som er viktig all den tid det tar veldig lang tid for en ny plante å vokse opp under disse forholdene. Derfor er det ingen som vet hvor gamle røttene i Santorinis svarte jord egentlig er.

Santorini har overlevd både krig og vulkanutbrudd. I dag er klimaendringer og en voksende turisme de største utfordringene. Hvert år kommer fem millioner besøkende, og mange vinmarker er fjernet for å gi plass til hotell eller restauranter. Øya er bare 18 kilometer lang og 16 kilometer bred. Antall fastboende teller bare 13 000, og nå venter nye utfordringer i form av et klima i endring.

Yannis Paraskevopoulos, ønolog og professor på universitetet i Aten, grunnla vingården Gaia i 1994 sammen med agronomen Leon Karatsalos. De bestemte seg for å satse på to områder, Santorini og Nemea, på fastlandet.

Jeg møter Yiannis på Santorini. Vi smaker Gaias prisbelønte viner, på et sted som er så tett på havet at bølgeskvulpet nesten når oss. Det gnistrende lys blå havet er en sterk kontrast til den svarte jorden. Vinkjelleren ligger i en tidligere tomatfabrikk et steinkast fra øyas sterkt trafikkerte flyplass.

45

– Jeg er veldig urolig for Santorinis framtid. Jeg sier til datteren min som nylig har tatt over vinproduksjonen, at hun heller skal satse på tequila i stedet for vin, sier Yiannis og ler samtidig som han rister på hodet. Han refererer til den siste statistikken som er alt annet enn positiv.

– Jeg er egentlig alltid optimist, men når jeg ser disse sifrene, ja, da er det vanskelig, ja, svært vanskelig, sukker han.

TIDLIG INNHØSTNING, MINDRE AROMAER

Han peker på at gjennomsnittstemperaturen har økt med 2,45 grader de siste 45 årene. – Det er enormt mye for mikroorganismer og vekster å skulle tilpasse seg til, sier han.

Regnet er et annet problem. Det har alltid regnet lite på Santorini, maksimalt 300 mm per år, men de siste årene har nedbøren gått ned med så mye som 135 mm. Santorini er per definisjon en ørken. Vinplantene overlever på fuktigheten som kommer med morgentåken fra havet og legger seg på plantenes blader.

– Det mest problematiske er at det kommer mindre regn gjennom vekstsesongen. Denne nedbøren har falt med 30 prosent, sier Yiannis. Han forteller at han ikke trodde det var noe problem, til han så statistikken med egne øyne.

Nå er riktignok assyrtiko en av druene i verden som er aller mest tilpasset til å kunne tåle varme og tørke. Den klarer å beholde høy syrlighet og lav pH samtidig som den bygger sukker.

- Derfor er den blitt plantet i både Sør-Afrika og Australia i den senere tiden, forklarer Yiannis.

Men hvordan ser framtiden for assyrtiko ut på Santorini?

– Vi høster 20 dager tidligere enn vi gjorde for 10 år siden.

Den tidlige innhøstningen gjør at vinene blir mindre aromatiske. Vi har fått mye berømmelse for assyrtikos høye syre som gir friske matvennlige viner, men også det holder på å endres. Tidligere hadde vinene nesten alltid en pH under tre, men i dag er det ikke noe vi kan ta for gitt, sier Yiannis.

De nye forutsetningene kommer antakelig til å påvirke lagringspotensialet, men hvor mye vet man ikke ennå.

ASSYRTIKO FRA FASTLANDET

Han mener at det er mulig å justere noe under framstillingen av vinene. Eksempelvis med gjærsopper som ikke utnytter sukkeret i druene så effektivt og dermed gir lavere alkohol, eller som gir høyere syrlighet i vinen. På samme måte som at det i resten av Europa er tillatt å syrejustere i henhold til EU-reglene. Men alt dette er kortsiktige løsninger.

46

APÉRITIF 2022— SANTORINI

Innhøstningen gjøres tidligere for å unngå for mye sukker i druene.

APÉRITIF 2022— SANTORINI

47

Yiannis Paraskevopoulos’ datter Gaia skal snart ta over.

EKSTREMT LAVE AVLINGER

– Vi bør studere kloner av assyrtiko som modner langsommere enn i dag og som har høyere syrlighet, men det kommer til å ta minst 10 år. Det er også et arbeid som krever en stor arbeidsinnsats, noe som savnes på Santorini all den tid alle jobber med turisme og vil bort fra jordbruket, forteller Yiannis.

– Hva med genmodifisering? Kunne det være en løsning?

– Jeg er positiv og tror det er framtiden. Vi kunne løse problemet med ulike sykdommer og som konsekvens av det også bruken av kjemi i vinmarken. Alle midler kan demoniseres, selv en hammer er farlig om den brukes feil. Det gjelder også genmodifisering. Jeg tror at om 50 år, så vil folk se tilbake på oss som om vi var dinosaurer, sier han.

– Hva med situasjonen på fastlandet?

– Vi har det samme problemet som de fleste, men på fastlandet og i store deler av Hellas har vi en enorm fordel, og det er muligheten for å jobbe i høyden, mener Yiannis.

Assyrtiko på fastlandet gir fruktigere viner med mindre mineralsk karakter sammenlignet med de fra Santorini.

– Ifølge våre analyser, inneholder vinene på Santorini mye mer jern og kalium, tre og sju ganger så mye som i Nemea, sier Yiannis.

48

En annen vinprodusent som også er bekymret for klimautfordringene er Argyros. Det er Santorinis største vingård med 120 hektar. Argyros ble etablert i 1903, og i dag er det femte generasjon som driver den. Det nyrenoverte imponerende anlegget har tusenvis av besøkende hvert år. Vinturismen står for mesteparten av Argyros’ inntekter.

– Vi er svært bekymret over de klimatiske endringene.

Vi opplever stadig flere hetebølger og stadig mindre regn.

Vanning er forbudt og det finnes heller ikke vann på Santorini, sier Yiota Ioakimoglou som er markedsansvarlig for Argyros.

Hun forteller at i 2021 var det så varmt i juni og august at fotosyntesen stoppet opp.

– Vi bearbeider druene fra hver parsell separat, og kjøler druene før de presses for å beholde aromaer og friskhet, men i 2021 laget vi ingen enkelsvinmarksviner. Alle druene ble brukt i vår basevin. Det gjorde vi for å sikre kvaliteten som vi er kjent for, forteller hun.

Avlingene er som alltid på Santorini svært lave, ofte under 20 hl per hektar. For Argyros’ kultvin, den søte vinsanto, hvor druene soltørkes før de presses, er den enda lavere.

De har vinsanto tilbake til 1947 i sin kjeller. Det ryktes at denne årgangen skal tappes og lanseres en gang. Vi snakker om noe helt unikt også fordi vinsanto fra Santorini er en av verdens mest undervurderte viner.

– Vi forsøker å tilpasse oss så godt det lar seg gjøre til klimaendringene, og det er vanskelig å si hva som kommer til å skje i årene framover. Vi tror på assyrtiko, og skal gjøre alt for å fortsette vår fantastiske historie og høye kvalitet på vinene, lover Yiota.

Vi håper hun har rett, for det er få hvite viner man blir så glad for å smake som assyrtiko fra Santorini. Spesielt når de har fått to til tre år på seg og rukket å utvikle seg noe.

Så pass på før klimaendringene gjør det enda vanskeligere for vinprodusentene på denne spennende, vulkanøya i det østre Middelhavet.

Om artikkelforfatteren Åsa Johansson har bodd i Toscana siden 2001. Hun skriver om vin, kultur og reiser for svenske og internasjonale tidsskrifter, underviser sommelierer, har en egen podcast (italienpodden.se) og lager sin egen olivenolje. Gjennom sine mange presseoppdrag besøker hun hundrevis av vingårder hvert år.

APÉRITIF 2022— SANTORINI

FEM TIPS TIL GOD ASSYRTIKO Estate Argyros Assyrtiko DOP 2021 En vin med mye av alt. Innbydende aromaer av grønne epler, bergamott, kamomille, aprikos, god sitrussyrlighet med intense smaker som balanseres av integrert alkohol og en avslutning med mye saltkarakter.

Gaia Assyrtiko Nykteri DOP 2021 Dufter av fersken, aprikos og grapefrukt samt lett vanilje. I munnen brer den seg ut med eleganse og smaker av honning, ristede nøtter og en viss smærkarakter som balanseres av frisk syrlighet. Avslutningen er lang og intens.

Domaine Sigalas, Santorini DOP 2021 Urteaktige toner, grønn oliven, lime og grønne epler, frisk og fruktdrevet stil med en viss varme fra alkoholen, middels fyldig og balansert syrlighet.

Harmonisk og god.

Vasalltis, Assyrtiko DOP 2021 En slank og sterk karakter med stålsyre, havsalt, sitron, bergamott og salvie, intens og appetittvekkende syrlighet.

Hatzidakis, Santorini DOP Familia 2021 Hvit fersken, moden sitron, grønn oliven i nesen. I munnen er den kremet med intense smaker av sitrus og urter. En vin med herlig friskhet, men samtidig fin tyngde. Rett og slett fantastisk god.

APÉRITIF 2022— SANTORINI

49

50

APÉRITIF 2023 — TEMA