Aperitif nr. 3 – april 2024 / Et magasin om mat og drikke bransjeutgaven

Handshake

meksikansk

MUSSERENDE Crémant sprudler stadig mer ØSTERS Spis så mye du orker SVEITS Hemmelig vinskatt SVALBARD Spansk lys og varme på Huset

på

Avalible from April HoReCa, May Vinmonopolet

Smirnoff MANGO & PASSIONFRUIT & LEMONADE

Innhold

LEDER

BARMIX

VINKELNER

SPANSK VARME HAR INNTATT HUSET PÅ SVALBARD

Fra solstekte La Mancha til mørke og kulde på Svalbard. Fra enkel tilgang på råvarer til å måtte stå opp klokken 3 for å hente nattens fangst. Det er nå hverdagen for kjøkkensjef Alberto Lozano på restaurant Huset i Longyearbyen.

CRÉMANTS FRAMTID ER STADIG MER SPRUDLENDE

Crémant de bourgogne er den de fleste drikker når de får et glass crémant i Norge. Bak navnet skjuler det seg mange ulike stiler og opprinnelser fra det som er noen av verdens dyreste steder å dyrke druer. Likevel er prisene moderate.

BLI MED PÅ ØSTERSSAFARI I VADEHAVET

I den danske delen av Vadehavet er det østers i tonnevis, og ved lavvann tørrlegges østersbankene slik at man fritt kan plukke delikatessen opp fra sandbunnen. De kan spises på stedet, eller på en lokal restaurant med kreativt garnityr.

HANDSHAKE PÅ MEKSIKANSK

Fire år etter at baren åpnet, plasserte Handshake Speakeasy i Mexico by seg som nummer tre på World’s 50 Best Bars-listen. Dermed har byen fire barer blant verdens beste.

SVEITS’ HEMMELIGE VINSKATT

Sveits er kjent for høye priser, men for vin er det faktisk mulig å finne gode kjøp i både midtre og høyere prisklasse, og viner som konkurrerer med de beste. Graubünden i det østre Sveits er ett eksempel.

REVOLUSJONERTE REMA MED ØKOLOGI

I det skjulte har Kolonihagen fylt opp hyllene på Rema med økologiske mat- og drikkevarer med en suksessrate som gjør resten av næringsmiddelindustrien grønn av misunnelse.

Apéritif utgis av Apéritif AS og er fagblad for Norsk Vinkelnerforening (www.vinkelner.no)

• Apéritif er medlem av Fagpressen og opplagskontrolleres av Fagpressens Mediekontroll

• Opplag 2023: 4927 eks.

• Antall lesere: 40 000 (Kantar Media Fagpresse 2022)

• Ansvarlig redaktør: Aase E. Jacobsen, aase.jacobsen@aperitif.no

• Adresser: Apéritif AS, Universitetsgt 22, 5. etg, 0162 Oslo • Telefon 9202 7785.

Forsidefoto: Handshake Speakeasy

• Grafisk design og layout: Erland G. Banggren

• Annonsesalg: MediaTeam, Ellinor Kittilsen, Postboks 45, 1371 Asker, telefon 90 82 06 63. epost: ellinor@media-team.no

• Grafisk produksjon: Ålgård Offset

• Copyright Apéritif 2024 • ISSN 0805-6218.

Epost: aperitif@aperitif.no

• Les Apéritif på Internett: www.aperitif.no

Abonnement: Tegning av abonnement, betaling, adresseforandringer etc rettes til vår kundeservice (Artisti Campaign), telefon 37 25 22 54, e-post: abonnement@aperitif.no

• Abonnement er kun tilgjengelig for ansatte i hoteller, restauranter og serveringssteder med skjenkebevilling og koster kr 998 for 8 utgaver av Apéritif

• Bankgiro: 7023.05.45705

“The soul of Lugana and the heart of Valpolicella”

2022

Vectura 164024

EPD 6100564

Vmp 4644901 San Benedetto Rosato 2021

Vectura 164029

EPD 6100614

Vmp 12761001

Vectura 165188

EPD 4324166

Vmpnr: 1760201

Riserva 2020

Vectura 164023

EPD 6100556

Vmp 4414001

Love at first

Bardolino 2022

Vectura 164021

EPD 6100531

Vmp 4413901

2022

Vectura 164025

EPD 6100572

Vmp 4645001

Vectura 164031

EPD 6100630

Vmp 9775301

Lugana Doc San Benedetto 2022

Soave Classico

Pinot Grigio

Sergio Lugana

Lugana Doc Brut Metodo Classico

Folkeskikken er bare et gebyr unna

DN.NO HADDE I APRIL en veldig god artikkel om problemet med noshows som rir restauranter verden over som en mare. Her kommer det fram at det er høyst vanlig å booke flere steder samtidig for så å velge det som frister mest der og da, samt å unnlate å møte opp hvis lysten ikke var der. Praksisen med å melde fra i god tid i tråd med god folkeskikk, er åpenbart noe som er gått tapt.

Artikkelen provoserte den inntil da ukjente psykologen Trond Mjaaland til de grader at han skrev et motinnlegg. Ikke for å kritisere denne uakseptable oppførselen til gjester, men derimot at skylda ligger hos restaurantenes fravær av menneskelig kontakt i sin kundeservice. Han kom så med en psykologs anbefalinger til hvordan dette skulle løses. Andreas Viestad var rask med å kalle utspillet «psykosplaining» av restaurantbransjen.

Dette ble det selvsagt debatt av, på Dagsnytt 18. Her snakket Andreas Viestad, på vegne av en hel bransje, psykologen i senk. Det ble både god underholdning og forhåpentligvis forståelse hos lytterne for nødvendigheten av å ha regler og gebyrer, når som Andreas Viestad sa «en liten restaurant opplever at en tredel av gjestene uteblir».

I 2016 skrev jeg selv en sak om det samme temaet og et nært beslektet som er en like stor utfordring for restauranter – nemlig forventningen om tilpassing av menyen til alskens diettrestriksjoner uten ekstra kostnad for gjesten.

Psykolog Trond Mjaaland er muligens ikke alene der ute til å mene at restaurantdrift skiller seg betydelig fra all annen type bedriftsvirksomhet i den forstand at det skal

ytes mer for å holde på gjesten. Altså mer enn hva tjenesteytere som psykolog, fastlege, tannlege, sykehus og frisør gjør. Der må du pent betale om du avbestiller for sent eller ikke dukker opp. Betaler du ikke, går kravet til den alltid hungrige og nådeløse innkrevingsbransjen.

For reiser til lavpris samt alle kulturprodukter som teater, kino eller vinkurs i Apéritif-regi, betales billetten på forhånd – uten mulighet for refusjon ved noshow.

Det aksepterer folk – de skjønner at de må betale på forhånd for å få tilgang til noe de trenger eller har lyst på. Bord på restaurant er en tilsvarende begrenset ressurs.

Derfor vil de også akseptere å måtte betale et gebyr for så vel noshow og spesialtilpasning av menyer. Så lenge det er avtalen mellom leverandør og kunde.

Å kreve at restauranter – som de eneste aktørene i markedet – skal bære denne kostnaden selv, faller på sin egen urimelighet. Det betyr også at restaurantbransjen må gå i seg selv og innføre denne avgiften uten frykt for konsekvensene – for det kommer til å gå bra. Gjestene som ikke aksepterer, er kanskje ikke gjester restauranten vil ha?

Bare tenk tilbake 2004 og røykeloven (som ble innført for å beskytte de ansatte, ikke gjestene) hvor «alle» spådde en hel serveringsnærings undergang. Det skjedde ikke, og alle er såre fornøyd med utfallet. Det var et politisk utspill, men det trengs ikke for å rydde opp med folks manglende respekt og folkeskikk. Bare intern enighet i bransjen om at nok er nok.

Aase E. Jacobsen Ansvarlig redaktør

Barmix

NYE MEZCALER TIL NORGE

Både Ojo de Dios og Pensador holder til i Oaxaca – selve indrefileten for mezcalproduksjon – men i to ulike deler av delstaten. Samtidig representerer de to ulike uttrykk for mezcal. Den første kaller seg moderne og er definitivt eksperimentell, den andre er fokusert på det autentiske og tradisjonelle.

Pensador tapper dessuten sine mezcaler med en høyere alkoholstyrke. Felles har de satsingen på bærekraft, og agaveplantene høstes ikke før de er minst åtte år gamle. For Ojo de Dios er det snakk om kun espadin-agave som er den mest brukte for mezcal, mens Pensador bruker 30 prosent madrecuishe-agave som er tilpasset det tørrere klimaet i Sør-Oaxaca. Det lavere vanninnholdet i denne typen agave gir en mer uttalt mineralkarakter.

Pensadors utgaver er derfor svært tro mot opprinnelsen, mineralske med klare røyktoner og krydder. På den annen side har Ojo de Dios’ eksperimenter resultert i både en hibiscus- og en kaffe-likør.

TO GULL TIL BRINGEBÆRLANDET OG AGA

I konkurransen Norges beste drikke, ble fruktvinprodusenten i Ås og sidermakeren fra Hardanger de som fikk flest toppskår, for Bringebærlandet Musserende og Bringebærlandet Bringebærdrikke samt Aga Lagmann og Hermanshaug.

I tillegg ble det kåret vinnere i seks andre kategorier i denne utgaven av Norges beste drikke som hadde 358 påmeldte produkter.

Konkurransen i regi av Hanen, som er en fortsettelse av Norges beste eplemost som Aperitif arrangerte i mange år, har fortsatt eplemost som hovedkategori.

Best i årets kåring er en blandingsmost – av sortene Aroma, Rubinstep og James Grieve - fra Soli Gård i Østfold. De er tredje gang denne eplemosten blir Norges beste. De samarbeider med både Dyre Gaard og Borgebund og kaller Østfold for det nye eplefylket.

NORGES BESTE BARER OG BARTENDERE Bartender’s Choice Awards er en nordisk kåring hvor de beste innen 10 kategorier i hvert land utropes av en jury bestående av 500 folk fra barbransjen.

Den aller blideste norske vinneren er nok Benjamin Aarsland, til daglig barsjef på Skybaren Espier i Stavanger, og han representerte Norge i bartenderVM, WorldClass, i fjor.

Men Yunus Yildiz som var med å starte Himkok, gikk solo med Svanen og sammen med sitt team der skapte Tjeld, fryder seg nok også over å hente hjem fire titler, beste cocktailbar, beste atmosfære (begge for Svanen) og beste nye cocktailbar med Tjeld.

Den fjerde prisen til bargruppen kom i form av «rising star» Daniel Pappa som jobber på Svanen.

Norges beste cocktailmeny gikk til Othilia på Grand Hotel i Oslo. Og Norges mest kjente bar, Himkok, fikk prisen for beste signaturcocktail, Birch.

Folkets valg ble en annen Stavangerbar, Pjolter & Punsj, som også skårer høyt på atmosfære, hygge og knallgode drinker.

Therese Storebø fra Bergen fikk prisen for årets sterkeste bidragsyter til å gjøre barbransjen bedre.

Jimmy's i Oslo er ifølge nordiske bartendere, også Norges beste restaurant.

THE PERFECT PALOMA WITH PATRÓN

Patrón Silver • Grapefruit Soda • Lime • Grapefruit

TEQUILA PATRÓN SILVER 70CL

Vinmonopol nr 5949101 Pris 729,90

Vinkelner

TAR FATT PÅ VERVET MED ÆREFRYKT OG I SPENNING

Henrik Dahl Jahnsen (over) fikk årsmøtets fulle tillit til å lede Norsk Vinkelnerforening videre i årene fremover. Han er fem ganger norgesmester for vinkelnere, var i 2016 blant de yngste deltakerne noensinne i VM for vinkelnere og har lang fartstid fra bransjen etter å ha jobbet for så vel Bølgen og Moi i Kristiansand og som vindirektør på Britannia i Trondheim.

I februar åpnet Henrik en ny epoke som F&B-direktør for den nyetablerte Mati Gruppen og daglig leder for nyoppstartede Tollbua i Trondheim.

I en kommentar til Vin&Brennevin etter valget forteller han at det er med stor spenning og litt ærefrykt at han overtar presidentrollen i Norsk Vinkelnerforening.

– Jeg gleder meg til å jobbe internasjonalt for Norge og fremme vinkelnerfaget, sier han. – Jeg håper å kunne strømlinjeforme foreningen enda mer og forhåpentligvis gi bransjen større forståelse for hva foreningen er og gjør. Jeg gleder meg til å kunne gi tilbake til en bransje som har gitt meg så mye.

NORDISK MESTERSKAP I OSLO SØNDAG 13. OKTOBER Nok en gang er det Norge sin tur til å arrangere Nordisk for vinkelnere. Bli med på en dag fylt med vin og vennskapelig konkurranseinstinkt mellom de nordiske landene og heie frem en ny nordisk mester. For Norge stiller regjerende norgesmester Nikolai Haram Svorte (bildet under) og Kristoffer Aga. Begge er nok like sugne på å ta denne høythengende tittelen. Det er andre gang de møtes til dyst for Norge, og i fjorårets konkurranse tok Nikolai sølv. Lysten på en pallplass i nordisk for Kristoffer er nok ikke blitt noe mindre. Fra før av har Norge seks seiere i denne årlige konkurransen: Robert Lie (2004), Merete Bø (2008), Liora Levi (2012), Simon Zimmermann (2013), Francesco Marzola (2018) og Sander Johnsson (2022).

NYE INTERNASJONALE MULIGHETER

Det er nylig inngått et partnerskap mellom ASI og GuildSomm International. Det gjør at medlemmer av NVF får 20 dollar rabatt på årlig medlemskap i Guild Somm. Det åpner store muligheter for alle som vil lære mer og dykke dypere inn i vinenes besnærende univers. Et slikt medlemskap passer bra både til restaurantbruk og konkurransetrening. Se det brede tilbudet her: www.guildsomm.com

Kjøkkenteamet på Huset er like internasjonalt som matfilosofien er ekstremt lokal.

Spansk varme har inntatt Huset på Svalbard

Fra solstekte La Mancha til mørke og kulde på Svalbard. Fra enkel tilgang på råvarer til å måtte stå opp klokken 3 for å hente nattens fangst. Det er nå hverdagen for kjøkkensjef Alberto Lozano på restaurant Huset i Longyearbyen.

– Jeg elsker utfordringer. Og til sjuende og sist, så serverer vi 16 retter basert på lokale råvarer, så klart det går an å jobbe med fine dining så langt nord, sier Alberto Lozano

Han er kjøkkensjef for Huset – Svalbards berømte fine dining-restaurant. Sammen med sitt team har han skapt noe unikt som er blitt lagt merke til i hele den gastronomiske verden og som gjør at han inviteres til matkongresser verden over.

– Selvsagt er jeg stolt over det vi har skapt, men jeg vil være ydmyk og si at uten tradisjonene med fermentering og lagring av råvarer som finnes i Skandinavia, hadde det aldri gått, sier han.

Alberto Lozano har en lang kjærlighetshistorie med Sverige og Norge. I mer enn ti år jobbet han som kjøkkensjef for en svensk hotellbedrift i de franske alpene.

– Jeg likte virkelig alt med å jobbe med svensker, og det var det som brakte meg til Svalbard, forteller han.

Det var da han hjalp en venn å starte et hotellkjøkken i Falkenberg at han fikk vite at det var en ledig jobb på det som lenger sør i Europa kalles Nordpolen.

– Jeg møtte to argentinske kokker som mente jeg burde søke på jobben. Samtidig ble jeg kontaktet av eieren av Huset som lurte på om jeg ville ha jobben, så alt pekte i den retningen, ler Alberto.

Tekst Urban Nilmander

Foto Carin Tegner, Eveline Lunde, Ragnihild Utne, Timo Virmavirta, René Bjerregaard.

Appetittvekkerne serveres på stein.

IKKE FAN AV FOODIES

Steget fra et kjølig Falkenberg til Svalbards totale vintermørke og like totale sommerlys, var selvsagt forvirrende.

– Jeg snakket med min kone og hun er som jeg, vi elsker snø, det ekstreme og nye utfordringer. Så jeg sa ja. Det som var tøffest, var ikke kulden, men mørket. I starten visste jeg ikke hvordan jeg skulle holde ut, men man venner seg til det. Det gjelder å finne rytmen og tilpasse seg, sier han.

Når vi møtes, har enda et filmteam vært på Svalbard for å filme det ekstreme miljøet og spist på Huset. Og før det var det Tom Cruise som var gjest under innspillingen av Mission Impossible 7.

– Det er slik jeg liker det. Jeg er ikke interessert i foodies som flyr verden rundt for å komme hit. Jeg vil heller ha gjester som har en eller annen tilknytning til stedet eller som likevel valgte å komme hit, sier han.

Svalbard har 2940 innbyggere, og 2552 av dem bor i Longyearbyen, men det kommer også veldig mange forskere hit.

Her finnes den berømte genbanken Svalbard Global Seed Vault som tiltrekker besøkende fra hele verden. Dessuten har Hurtigruten anløp til Svalbard i sommerhalvåret.

– Jeg trenger 15-20 gjester daglig og sålangt har det fungert veldig bra, sier Alberto Lozano.

SELVLÆRT KOKK

42-åringen har jobbet på et kjøkken siden han var 16 år. Som for mange andre, var ikke skolen hans greie. Han er derfor selvlært.

– Faren min skaffet meg jobb på et kjøkken i Albacete. Tanke var at jeg skulle bli skremt av kokkeyrket, men det ble det motsatte, ler han.

Alberto jobbet på både Mallorca og Ibiza før han havnet i London og The Epicurean.

Han returnerte senere til Spania og åpnet en bar og restaurant som spesialiserte seg på sopp. Da finanskrisen rammet Spanias uteliv hardt, stengte han restauranten og

42 år gamle Alberto Lonzano er selvlært kokk og har jobbet siden han var 16.

Det totale mørket også på dagtid er noe av det innflyttere sliter mest med, men som også er noe av det vakreste ved Svalbard.

dro til Alpene hvor han ble et par år.

– Da jeg begynte å jobbe i Norden, var det skandinaviske kjøkkenet helt ukjent for meg. Nå vet alle hva det er. Dere skandinaver bør være stoltere av dette kjøkkenet og måten dere behandler råvarene på, slår han fast.

Da han kom til Svalbard i juni 2022, brukte han tre måneder på å reise rundt og bli kjent med det ekstreme miljøet. Han fikk kontakt med jegere og fiskere, han fikk vite hva som var mulig å plukke og hva som var forbudt. For det er strengt regulert hva som faktisk kan plukkes av Svalbards vekster.

– Jeg sier ofte at vi har et ureist kjøkken. Om vinteren, når vi verken kan fiske eller jakte, jobber vi med fermentering og konservering av det vi fikk tak på gjennom sommeren, forteller Alberto.

PRØVER SEG PÅ PLANKTON

Han samarbeider tett med fiskere og jegere og det er ikke uvanlig at han vekkes midt på natten.

– Da er det bare å kle på seg for å dra å hente fangsten, sier han.

Alberto er stolt over å ha knyttet til seg en fast rekefisker. Rekene har en egen smak ettersom vannet her er veldig kaldt og derfor ikke så salt, hvilket gjør dem søtere.

– Sammen med en biolog forsøker jeg også å få igang produksjon av plankton som vi kan bruke. Sålangt har vi ikke lykkes, men vi gir ikke opp, forteller han.

Menyen består av lokal fisk, kråkeboller, kjøtt av hval, sel, reinsdyr og rype, og Alberto opplever hele tiden av å lære seg noe nytt.

– Det er ikke mye som vokser her, men man lærer seg å lete og forstår hvordan det er mulig å overleve her. Vi serverer jo en middag med 16 retter, så det er helt klart mulig. Det er likevel nye utfordringer daglig, innrømmer han.

Det er viktig å bruke absolutt alt på dyrene som fanges. Får han tak i sel, kokes den, tørkes, syltes, røykes eller serveres fersk som filet. Torsk brukes også ned til minste bestanddel.

På Huset tilbys 16 retter av 70 prosent lokale råvarer.

– Vi konfiterer skinner, vi ekstraherer fiskens kollagen og lager en saus av bein og hodet sammen med alger. Ingenting kastes i vårt kjøkken, slår Alberto fast.

PRISBELØNT VINKJELLER

Huset er også kjent for sin vinkjeller med mer enn 1000 ulike viner, totalt 15 000 flasker. Wine Spectator Magazine har mer eller mindre kontinuerlig siden 2006 gitt Huset Best Award of Excellence, som kan kalles vinverdenens Michelin-stjerne. I Norge har nå 20 andre restauranter samme utmerkelse. Totalt i verden er det 1413 restauranter/vinbarer som fikk utmerkelsen i 2023, og 93 med Grand Award Winner, men ingen norske.

Hver tiende dag, om været tillater, får Alberto og teamet leveranser av grønnsaker fra Norge. Det er grønnsaker som går til fermentering.

– Et eksempel er kakao som vi importerer til vår sjokoladepralin, men som vi fyller med karamell av lokal sopp. Vi fer-

menterer også hvitløk som vi altså må importere, sier Alberto. Han er likevel stolt av at 70 prosent av det som serveres i restauranten er laget av lokale råvarer.

– Våre gjester er imponerte over den store variasjonen vi har på et sted som Svalbard. Og det finnes en fortelling bak hver rett, hvilken jeger, hvilken fisker, hvordan vi tilberedte maten og hva som er mulig å finne her i den karrige naturen, forklarer Alberto.

Depresjonen som tok ham da vintermørket la seg som et lokk over Svalbard, har han nå vendt til noe positivt.

– For når lyset kommer tilbake og du ser utover alt det hvite, så er det helt magisk, sier Alberto Lozano avslutningsvis.

Om artikkelforfatteren

Urban Nilmander er journalist og forfatter med base i Sør-Sverige og Andalucia. Han har i 40 år skrevet om mat, vin, arkitektur, interiør, livsstil og reiser.

På Svalbard er det mye stein, og dekketøyet er inspirert av dette forholdet.

A pact with the extraordinary

Å RGANG: 2021 PRIS: 159,90

VINMONOPOLNR.: 16700401 UTVALG: Bestilling

Fra eldgammelt og mystisk jordsmonn av vulkansk opprinnelse kommer Diablo Volcanic Cabernet Sauvignon. Den har aromaer av solbær og kirsebær med røykpreg som minner om brennende ved. Fast struktur og en behagelig «smoky» følelse gir en tøff og god kombinasjon med svært tilstedeværende tanniner. Diablo Volcanic er allsidig og perfekt til stekt rødt kjøtt og lagrede oster.

HUSET OG DETS HISTORIE

Huset har vært en institusjon for Longyearbyens innbyggere siden 1951 da bygget stod ferdig. Byggmester var Store Norske Spitsbergen Kulkompani AS som siden 1903 har stått for kullgruvedriften på Svalbard. Store Norske har vært selve bærebjelken i dette isolerte samfunnet. Så sent som i 2000 – regnet som storhetstiden for kullutvinningen, var 50 prosent av innbyggerne på Svalbard tilknyttet gruvedriften.

Fra 2025 er det definitivt slutt, også for gruve 7 som har forsynt Longyearbyen med kullenergi. De første elbilene er i bruk i byen og oppryddingen etter 120 års

gruvedrift – altså tilbakeføring av natur – er allerede gjennomført. Svalbards nye historie er knyttet til reiseliv og arktisk forskning.

I dag drives Huset av Hurtigruten Svalbard – den største reiselivsaktøren på Svalbard - som har solgt bygningsmassene til Store Norske. Ringen er derfor sluttet.

RESTAURANT HUSET

Åpen tirsdag-søndag

Meny: 2200 kr for 16 retter https://www.huset.com

Huset har vært serveringssted siden 1978.

day

All crémant lages med tradisjonell metode.

Crémants framtid er stadig mer sprudlende

Crémant de bourgogne er den de fleste drikker når de får et glass crémant i Norge. Bak navnet skjuler det seg mange ulike stiler og opprinnelser fra det som er noen av verdens dyreste steder å dyrke druer. Likevel er prisene moderate.

Norge er kanskje overraskende et av de største eksportmarkedene for crémant de bourgogne. Og denne vinstilen er den mest suksessrike av alle fra Burgund på det norske markedet. Årsaken heter André Delorme og Clotilde Davenne, som begge er storselgere i Vinmonopolets basisutvalg. Sammen har de en andel på 46 prosent av crémant de bourgogne-salget.

Innen Crémant de Bourgogne AOC finnes det imidlertid ca 1800 tilvirkere av musserende vin (2018-tall), men få rene crémantprodusenter. Stadig flere produsenter av stille burgundvin har imidlertid kastet seg på crémant-vogna, som svar på at etterspørselen etter bobler øker jevnt hvert år. Det har gjort at volum for crémant de bourgogne alene har økt fra 19,2 millioner flasker i 2018 til 23,3 i fjor.

Mens salget i Norge har økt med utrolige 2,5-gangen i samme periode.

NYE DRINKER HVER UKE

Crémant de bourgogne er derfor klart den mest populære crémant-stilen i Norge med 57 prosent av totalen. Mens crémant de bourgogne er en av åtte franske vinregioner/AOC-er som kan bruke navnet crémant, er crémant de bourgogne delt inn i fem hovedområder – på samme måte som for stille burgundvin.

Tekst Aase E. Jacobsen Foto T. Gaudillère / UPECB, produsentene

MUSSERENDE

Men med ett unntak, for Châtillonais som ligger i den nordligste delen av Burgund, er nærmest en ren crémant-region.

Den ligger øst for Chablis og rett sør for Champagne og har det sterkt kalkholdige jordsmonnet til felles med begge. Dessuten gjør nærheten til Alpene i sørvest, at klimaet er kjøligere.

Dette er med sine 250 hektar, ett av de minste underområdene i Burgund. Som historisk hadde en mye større betydning enn i dag. Vindruedyrkingen har faktisk mer enn 2500 års tradisjon her. Beviset er den 1,64 meter høye og 206,8 kilo tunge karaffelen med plass til 1100 liter vin fra år 600 fvt som ble funnet i en prinsegrav i 1953.

Tre kriger (1870-71, 1914-1918, 1940-1945) godt hjulpet av vinlusa, tok knekken på druedyrkingen, men fra 1980-tallet var gjenoppbyggingen i gang.

Bruno Dangin er en produsent som i sin helhet opererer i Châtillonais. Vingården ligger i Molesme - helt på grensen til Côte des Bar, et steinkast fra Les Riceys og Celles-sur-Ource hvor Dangin-familien har sine champagnerøtter. Historisk solgte familien druene fra de 50 hektarene til de større cham-

pagnehusene, men allerede i 1947 laget de champagne under egen etikett.

CHAMPAGNELIK CRÉMANT

Da Bruno kom inn i familiebedriften som nyutdannet i 1976, året etter at Crémant de Bourgogne var etablert, oppdaget han mulighetene som befant seg på Burgund-siden av grensen. Også fordi han ønsket å utforske økologisk dyrking som på den tiden var ytterst uvanlig i Champagne.

I dag dyrker han og sønnen Matthieu 4,8 hektar i Molesme, og lager crémantene på samme måte som sine champagner, både i vinmarker og i vinkjeller. Bruno Dangin jobber veldig naturlig i vinmarkene etter metoden kalt Géophile hvor målet er å gjeninnføre en varig fruktbarhet i jordsmonnet, kort sagt en mellomting mellom økologiske og biodynamiske metoder.

Slik oppnås veldig presise viner.

Bruno Dangin lager dessuten kun crémant fra vinmarkene på Burgund-siden, ikke bare av chardonnay som riktignok dominerer i vinmarkene, men også ren pinot noir, som

For crémant de bourgogne tillates høyere avlinger enn for stille burgundervin.

Matthieu Dangin viderefører arbeidet faren Bruno startet.

Clotilde Davenne har stor suksess med så vel crémant som chablis og st bris.

Cuvée Blanche og toppvinen Prestige de Narcès Crémant de Bourgogne.

Den siste får druer fra en parsell plantet på 1970-tallet; Grande Côte er ikke bare den eldste i Molesme, men også den høyestliggende.

I vinkjelleren finner gjæring (inkludert malo) og modning sted i brukte eikefat. Det er ikke til å komme fra at vi her har å gjøre med veldig champagnelike crémanter.

Dame Jeanne er en annen og litt mer utradisjonell crémant-produsent som ikke bruker ordet crémant på etiketten. Derimot bare «vin de france» – vi aner en produsent som har sine egne meninger om hvordan ting skal gjøres. Bak navnet står da også Jeanne Piollot som har sine røtter på andre siden av grensen. Hvor Piollot Père et Fille er et resultat av farens vinmarker, mens Marie Courtin lages av druer fra morens vinmarker.

SJELDEN EXTRA BRUT

Dame Jeanne er hennes eget prosjekt som i sin helhet får druer fra en høyereliggende vinmark i Molesme med rød

oxford-mergel som er 10 millioner år eldre enn kimmeridgejordsmonnet, er generelt mer steinete og med mindre leire samt ikke minst noe mindre fossiler.

Her lager hun sammen med partneren Gennaro de Miccoli en minimum-inngripen-stil av musserende vin – overraskende nok av pinot noir, for chardonnayen bruker de til en stille vin. Deres to bobleviner, en hvit og en rosé, er veldig forførende og aromatiske, i en naturvinorientert stil. De er verken klaret eller filtrerte og bruken av so2 er begrenset. Vinene lages i ståltanker og ligger i to år på bunnfallet før omkorkingen som ikke skjer med noen form for dosage.

Selv om Clotilde Davennes crémant er en storselger i Norge, har filosofien likheter med både Bruno Dangins og Dame Jeannes, men i Clotildes tilfelle med den bærekraftige HVE-sertifiseringen. Clotildes vin er en solid representant for crémant fra den nordvestligste delen, altså den vi kaller Chablis. Derfor er denne crémanten ikke uventet laget av kun chardonnaydruer.

Den er ikke overraskende en syrefrisk, tørr og svært chablislik crémant med pen modning i den grønne eplefrukten og

lett preg av bunnfallsmodningen i flaske som i dette tilfellet er 18 måneder.

Clotilde Davenne er dessuten en av få crémanter i Norge praktisk talt uten dosage, for det overveiende flertallet av 90 produkter tilgjengelig på polet i skrivende, har restsukker rundt 7-12 gram.

Norgesvennen Clotilde er også en typisk crémantprodusent, all den tid dette er et sideprosjekt til hovedaktiviteten som er stille vin, i hennes tilfelle chablis og st bris som er en sauvignon blanc-appellasjon.

ENKELTVINMARKS-CRÉMANT

Lenger sør i Burgund, er jordsmonnet 40-50 millioner år eldre, men fortsatt kalkholdig, og med større potensial for kompleksitet og dybde – slik Côte d’Or er berømt for. Men alt avhenger selvsagt av plasseringen av parsellene og måten druene dyrkes på, for at dette skal gjenfinnes i den endelige vinen, også om den har bobler.

Louis Boillot er en stor aktør innen Burgund som også har et sterkt fokus på crémant-produksjon, og det helt siden 1877.

Adressen er Nuits-S.-Georges, men de nå 170 hektarene med vinmarker er spredd fra nord til sør, primært pinot noir, alle HVE-sertifisert og på vei til å bli økologiske.

Louis Boillot lanserte i fjor en serie de kaller Les Grands Terroirs de Louis Bouillot – etter 10 år med forskning og utprøving. Resultatet er fire ulike enkelvinmarks-crémanter fra én enkelt årgang, alle fra ulike deler av Burgund.

Dette er i tråd med trenden som råder i Champagne. Og med veldig gode resultater. Louis Bouillot Les Grands Terroirs En Bollery Extra Brut 2018 er en elegant og mykere crémant som også har flott syre og konsentrasjon samt et pent potensial. Prisen er svært konkurransedyktig sammenlignet med hva du får for 370 kroner i Champagne.

Enn si av stille vin fra denne delen av Burgund, for En Bollery-parsellen på 4,82 hektar ligger ved Clos de Vougeot som er en av Burgunds mest etterspurte grand cru-er for pinot noir.

At crémant de bourgogne virkelig har lagringspotensial, er noe Louis Bouillot har demonstrert gjennom Grands Rayes-Blanc Extra-Brut 2008, lansert for et par år siden.

Frédéric Brand er sjefsvinmaker for Louis Bouillot.

En Bollery-vinmarken har Clos de Vougeot som nærmeste nabo.

De eksperimenterer også med usvovlet musserende vin, kalt Perle d’Ivoire og Perle de Nuit av chardonnaydruer fra Hautes Côtes de Beaune og pinot noir fra høyereliggende vinmarker i Couchois respektive.

LENGRE TID PÅ BUNNFALLET

Dette er trolig veien å gå for ytterligere å løfte vinstilens anseelse.

Men også vinifikasjonsmessig må flere grep inn.

Mens minimumstiden på bunnfallet i flasken for en crémant er ni måneder før omkorking, er den mye lengre for prestisjecrémantene. Hos Louis Boillot er det snakk om minst tre år for disse vinene. Det gjør at de tilfredsstiller øverste nivå i crémant-pyramiden som kalles Grand Eminent, innført i 2016. Viner som har ligget minst to år på bunnfallet, kan kalle seg Eminent, mens resten er «bare» Crémant de Bourgogne Brut.

For Grand Eminent stilles det dessuten krav til kun bruk av førstepressingen, som gir et renere produkt – som heller ikke trenger dosage for å kamuflere rustikke toner fra en hardere pressing. En Bollery Extra Brut 2018 har derfor restsukker på 4 gram.

Rémuage for hånd praktiseres av mange.

Bruk av eik for gjæringen og ettermodning før flasketapping og annengangsgjæring, er også et grep som Louis Boillot har introdusert for sine topp-crémanter. I nevnte tilfelle er det snakk om 30 prosent brukte fat.

Paul Chollet holder til i Savigny-les-Beaune som har en lang historie med musserende vin etter tradisjonell metode. Paul Chollet har holdt på siden 1955, er fortsatt eid av familien Remy og har vinmarker i Côte de Beaune og Côte de Nuit. De lager en veldig ren og tørr crémantstil som appellerer til dem som søker et rimeligere alternativ til seriøs champagne.

GRADER AV ROSA

Dosagen hos Paul Chollet holder seg rett over 3 gram restsukker, med unntak av deres Blanc de Blancs som ligger på 10 gram. Den er dessuten en såkalt Eminent på grunn av den lengre tiden på bunnfallet.

Hos Paul Chollet brukes en overvekt av pinot noir i crémantene, noen av dem er 100 prosent pinot noir. Den mest komplekse av dem er en rosé-crémant. En vinstil som i salgsstatistikken til Vinmonopolet er dominert av André Delormes mer sødmefylte utgave.

Paul Chollet Crémant de Bourgogne Oeil de Perdrix Rosé Brut som har 5 gram restsukker, er betydelig tørrere og så lys at det er vanskelig å kategorisere den som en rosé; også smaksmessig er den en hybrid med moden myk lys fruktsødme, pent kjekspreg, elegant med små delikate bobler. Tiden på bunnfallet er to år.

Ifølge Manon Remy varierer fargen mellom årgangene. Det skyldes den langsomme og forsiktige pressingen som er der hvor mosten får farge fra skallene. – Det er derfor veldig vanskelig å «sikre» den samme fargen fra ett år til et annet, sier han. Den som er i salg nå, er basert på 2019årgangen som er ekstra lys. Han forteller at neste leveranse vil ha dypere rosafarge.

Hos Paul Chollet brukes dessuten flere druesorter. I Les Quatre Saisons er også litt aligoté og gamay inkludert og i utgaven basert på 2020-druer er den både sødmefylt fruktig og innsmigrende, men også stofflig og tørr i karakteren.

Meursault-baserte François Mikulski er en av dem som har lagt crémant til porteføljen i senere tid. Deres crémant, nå i 2020-årgang, lages av druer fra egne vinmarker, både pinot noir, chardonnay og aligoté, som fraktes til crémant-spesialisten Picamelot i Rully.

Her presses druene forsiktig som gir under en flaske per kilo med druer. Vinen gjæres i stål før flasketapping og andregangsgjæring. Vinen hviler her i 18 måneder før maskinell remuage og omkorking. Dosage ligger oppunder 7 g/l. Den er preget av myk lett sødmefylt frukt med lett fedme og god tørrhet. En seriøs og representativ crémant i den primært fruktige stilen som trolig er bakgrunnen for vinstilens suksess i Norge.

Om artikkelforfatteren

Aase E. Jacobsen er magasinet og nettstedet Apéritifs redaktør og gründer. Hun skriver om alt som kan drikkes og spises, og tester minst 8000 produkter årlig.

CRÉMANT ER EN BETYDELIG AKTØR I BURGUND

Pierre du Couëdic er direktør for Union des producteurs et élaborateurs de Crémant de Bourgogne (UPECB). Han er overbevist om at crémant-eventyret i Burgund ikke lar seg stoppe av verken klimatiske eller markedsmessige utfordringer. Han tror imidlertid på en mer moderat vekst på 2,5 prosent årlig framover.

De økende drueprisene i Burgund de siste årene, er nå moderert av de store avlingene i 2022 og 2023. Særlig i 2023 ble det satt rekorder i arealet som ble dedikert til crémant-druer; 3344 hektar (mot 2861 i 2018). Det betyr at 13 prosent av Bourgogne AOC-arealet ga druer til crémant i rekordåret 2023.

Pierre du Couëdic peker samtidig på at det er andre vilkår som definerer en slik vinmark sammenlignet med det som er preferansene for en stille vin.

Han understreker at temperaturøkningene til tross, så plukkes ikke druene umodne. Derimot følges syreutviklingen i druene tett, for å oppnå frukt med tilstrekkelig syre, riktig aromaprofil og fenolisk modning. Siden den tillatte avlingen er høyere enn for stille vin, er ikke sukkerakkumuleringen like høy som for druer til stille vin. Arbeidet i vinmarkene følger dermed en litt annen arbeidsmetodikk enn i en hvor konsentrasjon og kraft er målet. I tillegg kommer det forholdet at vinmarkene som brukes gjerne er de minst solrike, og derfor ikke like ettertraktet for stille vin.

Han minner om at 100 prosent av alle druer og basevin som brukes til crémant kontrolleres for minimums- og maksimumsgrensene for sukkerinnhold og alkohol respektive.

Paul Chollet er en familie-eid produsent av crémant i Savigny-les-Beaune.

FROM VINTAGE 2023

FROM VINTAGE 2023

FROM VINTAGE 2023

NEW DESIGN FROM VINTAGE 2023

CHARDONNAY

LAROCHE CHARDONNAY

CHARDONNAY

LAROCHE CHARDONNAY

FRESH, FRUITY & ELEGANT

ELEGANT

FRESH, FRUITY

CHARDONNAY

& ELEGANT

& ELEGANT

and very balanced fruity aromas. & ELEGANT

elaborated on a selection of the best juices terrois in the South of France, Pays d’Oc. freshness and very balanced fruity aromas. &

LAROCHE CHARDONNAY

FRESH, FRUITY & ELEGANT

elaborated on a selection of the best juices terrois in the South of France, Pays d’Oc.

NEW DESIGN FROM VINTAGE 2023

Dry white wine, elaborated on a selection of the best juices from cool climate terrois in the South of France, Pays d’Oc.

NEW DESIGN FROM VINTAGE 2023

It has a unique freshness and very balanced fruity aromas.

NEW DESIGN FROM VINTAGE 2023

elaborated on a selection of the best juices terrois in the South of France, Pays d’Oc. freshness and very balanced fruity aromas.

Dry white wine, elaborated on a selection of the best juices from cool climate terrois in the South of France, Pays d’Oc.

LAROCHE CHARDONNAY

It has a unique freshness and very balanced fruity aromas.

FRESH, FRUITY & ELEGANT

LAROCHE CHARDONNAY

Dry white wine, elaborated on a selection of the best juices from cool climate terrois in the South of France, Pays d’Oc.

FRESH, FRUITY & ELEGANT

LAROCHE CHARDONNAY

FRESH, FRUITY & ELEGANT

It has a unique freshness and very balanced fruity aromas.

Dry white wine, elaborated on a selection of the best juices from cool climate terrois in the South of France, Pays d’Oc. It has a unique freshness and very balanced fruity aromas.

Dry white wine, elaborated on a selection of the best juices from cool climate terrois in the South of France, Pays d’Oc.

It has a unique freshness and very balanced fruity aromas.

Dry white wine, elaborated on a selection of the best juices from cool climate terrois in the South of France, Pays d’Oc. It has a unique freshness and very balanced fruity aromas.

Vadehavet byr på fl ere typer naturopplevelser.

FERIETIPS

Bli med på østerssafari i Vadehavet

Tekst Christian Martinez

Foto Gitt Lindeborg, Thomas Høyrup Christensen, Colin J. Seymour, Vadehavscenteret

I den danske delen av Vadehavet er det østers i tonnevis, og ved lavvann tørrlegges østersbankene slik at man fritt kan plukke delikatessen opp fra sandbunnen. De kan spises på stedet, eller på en lokal restaurant med kreativt garnityr.

Når man hører ordet «invasiv art», ringer alarmklokkene for de fleste. Men det behøver ikke alltid være negativt. Ikke hvis du er glad i østers og ikke har noe imot å plukke dem selv: Østerssafari i den danske delen av Vadehavet er blitt et fenomen i siste årene, og det er nok å ta av for store mengder stillehavsøsters, Crassostrea gigas, har spredd seg i dette havområdet.

Gigas er som navnet antyder, en gigant blant østers, som kan bli opp mot 40 cm lang. Den er også svært robust og tåler temperatursvingninger fra -5°C til +40°C og kan bli opp mot 30 år gammel. Hvis den altså får lov å leve så lenge, for stillehavsøsters er så velsmakende at de brukes til oppdrett verden over.

TREKKFUGLENE

Ifølge Nationalpark Vadehavet ble de første stillehavsøstersene satt ut i bur i 1983 i forbindelse med oppstarten av østersprodusjon på Rømø, men allerede på 1990-tallet fant man de første «ville» østers som siden har spredt seg til andre deler av Vadehavet.

– Stillehavsøsters vokser hurtigere enn andre arter, den er resistent over sykdommer og formerer seg vanvittig raskt, sier Emil Vesterager som er biolog og naturveileder ved Vadehavscenteret.

Han guider turister som del av Vadehavscenterets østerssafari, som er utflukter på de vidstrakte sandbankene hvor man enkelte steder nærmest snubler i østers ved lavvann.

Ifølge Emil Vesterager er problemet ikke stillehavsøstersen i sig selv, men derimot at den tar plassen fra blåskjell.

Færre blåskjell betyr færre trekkfugler i Vadehavet, og trekk-

fuglene er ikke i stand til å trenge gjennom skallet til en østers på samme måte som de kan med blåskjell. Det betyr at fuglearter som ærfugl og gråmåke, som primært spiser blåskjell under oppholdet i Vadehavet, har problemer med å finne føde. Selv tjelden som heter «oyster catcher» på engelsk, har utfordringer.

Det var den dårlige nyheten. Den gode nyheten er at turister på Fanø har fått en veldig god tilgang på østers: Østersbankene er nå populære utfluktsmål for turister som på de 3-4 timer lange vandringene kan spise så mye østers de bare orker (å åpne).

Det er fritt for en hver å plukke østers til privat forbruk, men på grunn av Vadehavets tidevann og ustadige vær, anbefales alle å kun gå sammen med en guide. Gjør du det, får du til gjengjeld en garantert naturopplevelse med innlagt lunsj under den vestjyske himmel.

På Fanø har tiden stått stille.

Østerssafari tar 3-4 timer og deltakerne må være godt kledd.

FANØ HAR MER Å BY PÅ

Fanø er også kjent for sin 15 kilometer lange sandstrand og et yrende kulturliv i sjarmerende fiskerlandsbyer som Nordby og Sønderho. På vestsiden av Fanø ligger feriehus, campingplasser og hoteller spredt ut over klippelandskapet, men Fanø har dessuten et gastronomisk ess gjemt i ermet i form av restauranter med et høyt ambisjonsnivå.

Får du lyst til å bli igjen en tid, kan du overnatte på steder som har gjentolket det klassiske krokonseptet, som Fanø Krogaard i Nordby eller Sønderho Kro på den motsatte enden av øya. På Sønderho Kro, som er en av Danmarks eldste kroer fra 1722, har krovert Jakob Sullestad laget lokale spesialiteter. Og har du ikke lyst til selv å plukke dine østers, kan du bestille dem i ro og mak fra kromenyen.

Om artikkelforfatteren

Christian Martinez er journalist og skriver om gastronomi, kultur og design. Han er født i Barcelona, men vokst opp i København. Forfatter av fem guidebøker for Politikens

Forlag samt fagboken Ure for Lindhardt og Ringhof (norsk utgave i 2023, Cappelen Damm).

–

DET ER GODT Å SPISE SOM EN KONGE

Det sier Fanøs østerskonge, Jesper Voss. Han har i mange år arrangert østersturer i Vadehavet og skrevet en bok om sin favorittmat, The Oyster King Cookbook. Om østersen serveres rå med jordbær og lime, med Tabasco eller grillet med rød pesto og feta, er det nok av annen inspirasjon for østers-elskere med i alt 34 oppskrifter. Hvis du er nybegynner, kan du også få en introduksjon til østers, tips til oppbevaring og åpning av østers, sesong etc. Boken er utviklet med Jakob Sullestad fra Sønderho Kro, Mads Lindquist fra Ambassaden, Tilde Rudbeck fra Rudbecks Ost & Deli, Lars Sejerup fra Kellers Badehotel og Paul Cunningham fra Henne Kirkeby Kro. 280 DKK. oystercookbook.com

Østers brukes til kalde og varme retter på Fanøs restauranter.

BLEU FJORD

NORDIC CUVEE . ØKOLOGISK CHAMPAGNE

NORGE 650.000 LT CHAMPAGNE

KUN 1% ER ØKOLOGISK

BLEU FJORD: TILGJENGELIG FOR ALLE

SLIK KOMMER DU DEG PÅ ØSTERSSAFARI

Ifølge de siste offentliggjorte tall (2019) hadde Vadehavscenteret 1330 gjester med på østersturer på deres offentlige turkalender, i tillegg til 100 private turer. Det finnes også private operatører. Uansett hvem du velger, skal du huske at været og tidevannet har stor innflytelse på østerssafarien.

Av samme grunn er det stor variasjon i turene som kan bookes med Vadehavscenteret. Du skal være i ok fysisk form og skikkelig kledd og skodd: På østersbankene er det langt fra le, og vinden

kan være kraftig. En windbreaker, skalljakke eller lignende et must.

Dessuten anbefales lue og hansker samt arbeidshansker til plukkingen da østersskallet kan være skarpt. Du kan også ta med ryggsekk, men husk å fore den med en plastpose eller lån ett spann på Vadehavscenteret som også selger østerskniver og hansker. Vadebukser er til utlån på turene hvor det er nødvendig. www.vadehavscentret.dk

Stillehavsøstersen kan bli 40 cm lang.

Since 1887, Mionetto has inspired Italians to truly taste the good life.

With its light, crisp and refreshing flavors of golden apple, honey and white peach, Mionetto Prosecco will help you celebrate all of life’s moments, whether big or small.

Mini-martinis starter opplevelsen på Handshake Speakeasy.

Handshake på meksikansk

Fire år etter at baren åpnet, plasserte Handshake Speakeasy i Mexico by seg som nummer tre på World’s 50 Best Bars-listen. Dermed har byen fire barer blant verdens beste.

Tilbaketrukket i Juarez-bydelen i Mexico by ligger Handshake Speakeasy, baren som nå klassifiseres som Latin-Amerikas beste og som det er blitt et must å besøke for mange tilreisende.

– Det er ikke lett å finne oss, sier Rodrigo Urraca, barens PR-ansvarlig og medgir:

– Og det er litt spesielt å se folk gå forbi med mobiltelefonen i hånda mens de leter etter oss.

Adressen får kundene når de reserverer.

Det er riktignok intet skilt som indikerer hvor baren er.

– Vi befinner oss bak ei svart dør med nummeret 13, fortsetter Rodrigo som eier baren sammen med Marcos Di Battista og Eric van Beek.

Han forteller at ideen var å åpne en bar som var kul og samtidig litt bortgjemt.

– Men vi ville ikke at det skulle være en klassisk speakeasy bar med jazz og sterke drinker, understreker han.

TAR VARE PÅ DE GAMLE

Alle som besøker Handshake, må reservere på forhånd.

– Vi er en liten bar, men ingen gjester skal stå tett rundt bardisken som de gjerne gjør i barer, sier Rodrigo. – Alle skal ha en plass å sitte.

Baren i seg selv har to etasjer hvor hver etasje har sin egen meny. Kundene begynner i andre etasje hvor de serveres mini-drinker for å vekke ganen, blant dem mini-martinis.

Tekst Tone Aguilar Foto @thebarchemist, @horacio_rdgz

På Handshake Speakeasy handler alt om lagarbeidet – og det er forklaringen på suksessen. Foran fv: Eric van Beek, Rodrigo Urraca og Marco Di Battista.

– Vi ønsker å gi kundene en opplevelse hvor drinken er det viktigste og veileder dem gjennom denne opplevelsen, påpeker Rodrigo.

– Derfor begynner vi med små drinker og tilbyr etter hvert cocktailer som er mer eksperimentelle og intense.

I denne etasjen kan hver kunde kun oppholde seg i 90 minutter. Etter det kan de fortsette baropplevelsen i etasjen under.

– Ideen vår er gjøre noe som er annerledes, medgir Rodrigo Urraca.

KLARE DRINKER

Blant de mest populære drinkene på menyen er Butter-Mushroom Old Fashioned og Salt-NPepper.

Førstnevnte består av sopp, smør og bourbon mens Salt-N-Pepper er en cocktail med mezcal,

paprika og habanero-chili.

Andre cocktailer som mange kunder foretrekker, er Piña Colada og Mexi-Thai.

– Mexi-Thai er en eksperimentell cocktail inspirert av både meksikansk og thailandsk kulinarisk kultur, sier Rodrigo.

Cocktailen inneholder tequila, kokosnøtt, kaffirlime og basilikumsolje.

Det som er karakteristisk for drinkene som serveres ved Handshake, er at de bruker teknikker anvendt innen molekylær gastronomi for å gjøre dem klare.

– Alle drinkene våre tar mellom 44 og 48 timer å lage, forklarer Rodrigo.

– Vi har et eget laboratorium med rotasjonsfordampere og sentrifuge. Dette er utstyr den kjemiske industrien bruker, og det var litt styr for oss å få kjøpt disse da de ikke trodde på at vi skulle bruke

dem til å lage cocktailer.

Og i drinkene bruker de ingredienser med fett, som melkeprodukter, sammen med frukter med et høyt syrenivå.

– Fordi når vi blander et produkt med fett sammen med for eksempel lime, så skiller disse seg, og vi får et helt klart produkt hvor smaken fra alle produktene smelter sammen, sier Rodrigo før han fortsetter:

– I Piña Colada-cocktailen vår anvender vi kokoskrem og ananasjuice som skiller seg. Etterpå filtrerer vi «serumet» som dannes, og vi får et gjennomsiktig gulaktig produkt som er en klaret versjon av den klassiske drinken.

For Butter-Mushroom Old Fashioned-drinken benytter de eksempelvis en annen metode.

– Her steker vi soppen i smør før vi blander den med Bourbon, forteller bareieren.

– Etterpå fryser vi blandingen, og siden smøret har et annet frysepunkt enn alkoholen skiller de

seg, samtidig som at soppen stekt i smør, forandrer alkoholens smak, aroma og konsistens.

ALLE HAR EN STEMME

Drinkene på Handshakes meny er det Eric van Beek som står for. Han er opprinnelig fra Nederland og ble i 2018 utropt til verdens beste bartender gjennom å vinne konkurransen Bacardi Legacy.

– Den første menyen vi utviklet, var det utelukkende Eric som designet, sier Rodrigo.

Hvert år fornyer de riktignok menyen, og alle som jobber i baren er frie til å komme med forslag og å utvikle nye drinker. Alt godkjennes og tilpasses av Eric.

Han trekker frem at en av nøklene til at baren har posisjonert seg på bartoppen på så kort tid, er det lagarbeidet som karakteriserer dem.

De tre eierne; Marcos, Eric og Rodrigo arbeider med hvert sitt felt.

Matcha yuzu består av Suntory Toki whisky, matcha, yuzu, vanilje og myse.

Once Upon In Oaxaca har stor wowfaktor, en røykfylt opplevelse av Siete Misterios Doba-Yej Mezcal, mynte, sitron, absint og myse.

Salt-N-Pepper består av mezcal, paprika og habanero-chili.

Mexi-Thai inneholder tequila, kokosnøtt, kaffi rlime og basilikumsolje.

– Eric har ansvaret for drinkene, Marcos tar seg av det administrative og jeg jobber med de offentlige relasjonene, sier Rodrigo. – Vi utgjør et bra team fordi det som er den enes svakhet, er den andres styrke.

Siden de startet for fire år siden, har de gradvis utvidet staben som jobber for dem.

– I dag er det til sammen 30 personer som jobber ved baren, og vi legger spesiell vekt på lagånden, påpeker han.

– Alle har derfor en stemme, og det er de gode ideene som avgjør.

De ansatte i baren er alle opplært til å gjøre alle oppgaver, og de roterer hele tiden hvem som gjør hva.

– Noen ganger er de bak bardisken, andre ganger serverer de eller de har ansvaret for inngangsdøra, presiserer han.

– Vi er også opptatt av at de skal ha en rettferdig lønn, og i motsetning til mange barer i Mexico hvor de ansatte betales svart, er alle hos oss registrerte og har trygde- og sykeforsikring.

BIENVENIDO!

Ved Handshake har de følgelig fokus på at de ansatte skal trives.

– Og det samme for kundene selvfølgelig, sier Rodrigo. – Jeg tror dessuten gjestfriheten er en av årsakene som bidrar til at Mexico by nå er representert med så mange barer på 50 Best Bars-listen.

Det er det samme om du besøker Baltra Bar, Licorería Limantour, Hanky Panky eller Handshake; gjestfriheten er den sammen og du blir møtt med et oppriktig Bienvenido! Velkommen! Dette er riktignok ikke noe eget for barer og restauran-

Piña Colada hos Handshake er en klaret drink.

ter, da gjestfriheten er noe som karakteriserer oss meksikanere generelt.

I tillegg sier han at det finnes en gastronomisk meksikansk boom som barene også nyter godt av.

– Restauranter som Pujol og Quintonil plasserte Mexico by på det gastronomiske kartet før barene gjorde det, slik at de gikk på en måte opp veien for oss barer, mener han og legger til:

– Dette er også et resultat av tequilaens posisjon, og den senere tiden har også mezcal posisjonert seg.

Flere av cocktailene ved Handshake inneholder mezcal.

– Og vi opplever at mange kunder vil drikke mezcal, påpeker Rodrigo.

Videre tror han også pandemien til syvende og sist ble positiv for barene i Mexico by.

– Mange barer måtte stenge under de første månedene av pandemien, men da vi begynte å åpne igjen, var folk lei av å være hjemme og det kom mange kunder, spesielt hadde vi mange som besøkte oss fra utlandet og da særlig USA, forteller Rodrigo Urraca og avslutter med: – Og så kan vi ikke komme utenom at Mexico by er knutepunkt for mange som reiser da de ofte er her et par-tre dager før de drar videre.

De innovative drinkene i den hemmelige speakeasy-atmosfæren ved Handshake, er blitt noe mange vil ha med seg før turen går videre.

Om artikkelforfatteren

Tone Aguilar bor i Mexico og jobber frilans for en rekke medier, deriblant Apéritif hvor hun siden 2006 skriver om meksikansk mat og drikke.

Også interiøret på Handshake Speakeasy skiller seg fra andre speakeasy-barer.

Sveits’ hemmelige vinskatt

Sveits er kjent for høye priser, men for vin er det faktisk mulig å finne gode kjøp i både midtre og høyere prisklasse, og viner som konkurrerer med de beste. Graubünden i det østre Sveits er ett eksempel.

Graubünden er Sveits’ største kanton, det sveitsiske svaret på vårt fylke, og er mest kjent for skisteder som St. Moritz og World Economic Forum som legges til chice Davos.

Fjellandskapet tillater i mindre grad druedyrking.

Derfor klynger alle vinprodusentene i området seg sammen i noen få landsbyer langs Rhinen, rett sør for Liechtenstein og nær grensen til nabokantonen St. Gallen.

Til sammen 420 hektar er dyrket, hvorav 70 prosent pinot noir, druesorten som definerer Graubündens vinstil.

Opprinnelig var dette imidlertid et hvitvinsområde, men det er gjennom forlokkende pinot noir-er at Graubünden har fått sitt renommé, ikke bare på grunn av smak, men også pris.

Tross suksessen krymper arealet som er dyrket med pinot noir, og det er chardonnay som tar over. I tillegg vokser også den lokale druesorten completer i omfang og bidrar til å sette sitt preg på Graubündens vintilbud. Når en stor andel av produsentene tilhører det øvre kvalitetssjiktet, fortjener Graubünden å kalles et vinøst skattekammer.

Tekst Bart de Vries Foto Produsentene

Fra den høytliggende vinmarken Bothmarhalde hvor Weingut Wegelin har parseller.

Weingut Obrechts completer modnes i 250 liters runde leirkrukker, som danner en solera.

– Faren min var den første i familien som begynte å tappe vin i flasker i 1984, sier Patrick Adank, en ung vinmaker fra landsbyen Fläsch, rett sør for Liechtenstein.

TAKKET VÆRE SOMMELIERENE Faren Hansruedi tok sin vinutdannelse dels i den fransktalende delen av Sveits.

– Det ble den gang sett på som utlandet, smiler Patrick. Det forteller alt om hvor isolert Graubünden var. Graubünden er den eneste trespråklige kantonen, men fransk er ikke et av de offisielle språkene. Den er ikke den eneste kantonen i Sveits med en lignende historie av vinprodusenter som tidligere drev med blandingsbruk, men utviklingen går saktere i Graubünden.

Oliver Friedrich, en tysk sommelier som driver en restaurant med en enorm vinsamling i Jenins, en annen av Graubündens vinlandsbyer, bekrefter mine inntrykk.

Han startet sin karriere på restaurant Bareiss i Schwarzwald i Tyskland, mens den sveitsiske stjernekokken Andreas Caminada var på kjøkkenet. Da Oliver Friedrich dro til Zürich

for å jobbe på den nå stengte tostjerneren Mesa på midten av 2000-tallet, ble han anbefalt å droppe Graubünden. Det var bare to seriøse vinprodusenter der, banebryterne Weingut Gantenbein og Domaine Donatsch, som ikke tok imot besøkende, og vinene var så etterspurte at de var umulig å få tak i. Da Andreas Caminada begynte på trestjerneren Schloss Schauenstein i Fürstenau, en halvtime med bil sør for Fläsch, ble Oliver Friedrich ansatt som sommelier i 2009.

For å leve opp til restaurantens lokale matprofil, satte Oliver sammen vinpakker med bare Graubünden-viner. For dette fikk han tittelen beste sveitsiske sommelier i 2013 av Gault & Millau. Selv om det ikke var en revolusjon, var det av betydning for Graubündens renommé som vinregion. Det bekrefter hva Patrick Adank fortalte meg, nemlig at sommelierer spilte en viktig rolle.

TALUSKJEGLER OG FØNVIND

Vinplantene er plantet på de såkalte taluskjeglene som er dannet av småstein rast ut fra fjellet og lager vifteformede steinrøyser.

Christian og Francisca Obrechts lager vin i Jenins.

Det er utenkelig å plante vinmarker i dalbunnen siden frostrisikoen er for stor, ifølge Ueli Liesch, som er president i produsentforeningen «Graubünden Wein».

Området for dyrking av vindruer stopper ved 600 m.o.h., men med pinot noir som er truet av økende temperaturer, blir høyereliggende arealer stadig mer interessante. Derfor er regelverket oppe til diskusjon. Når det er sagt, er skogene hellige, og blir aldri ofret for å gi plass til nye vinmarker, ifølge Ueli Liesch. Derfor vil ekspansjonsmulighetene forbli begrenset.

Taluskjeglene består av glimmerskifer og kalk. Høyere opp er ura mer steinete, i den nedre delen er leirinnholdet høyere.

Bak Weingut Wegelin står Rafael Hug og hans franske kone Mathilde Pédeutour. De møttes da begge jobbet for sveitsiskeide Fromm Winery i New Zealand. Nå lager de to enkeltvinmarksviner som illustrerer eff ekten av ulike høyder og jordsmonn, når alt annet er likt hva framstilling angår. Pinot noiren fra Bothmarhalde, den høyestliggende

vinmarken, er klart reduktiv, strukturert og slank, og trenger mer tid til å åpne opp, mens Weisstorkel Pinot Noir byr på jordbær og kirsebær, har fine, men faste tanniner, og er likevel rundere og mer tilgjengelig.

Områdets terroir er sterkt definert av fønvindene som blåser gjennom dalen fra sør, særlig om høsten, men som blir stadig mer uforutsigbare gjennom året. Den varme vinden forlenger vekstsesongen, blåser bort morgentåken, sørger for blå himmel og tørker opp luften slik at risikoen for sykdommer reduseres.

UFORDRES AV CHARDONNAY

Pinot noirene jeg smakte har trolig fått sine faste tanniner fra den utstrakte solstrålingen, litt som man kan oppleve med Central Otago-pinoter, men ikke like uttalt. Rafael Hug forstod min observasjon selv om han heller tror forklaringen på tanninenes karakter, ligger i den store forskjellen i temperaturene gjennom døgnet.

Ved siden av pinot noir, er også chardonnay å regne med

Rafael Hug og Mathilde Pédeutour hos Weingut Wegelin foran Weisstorkel-vinmarken.

fra Graubünden. Martin Donatsch har bygd sin portefølje rundt begge disse druesortene.

Jeg smakte hans Chardonnay Unique 2021 på Mémoire & Friends i Zürich i august 2023, og da noterte jeg: «Det er slik chardonnay skal smake!: Elegant, frisk, pen tekstur, lang, velintegrert eik, fortsatt ung.»

Med lave avlinger og 100 prosent ny eik, er denne vinen beregnet for lang lagring, om du får tak i den, for den selger ut på et øyeblikk sine CHF100 til tross.

Til noe under halve prisen, men fortsatt av veldig høy kvalitet, er Obrecht Chardonnay som er tørr og med delikate tropiske toner, modnet i 30 prosent ny, lett toastet eik. Den skiller seg ut gjennom sin friskhet (druene høstes tidlig) og tekstur fra karbonisk maserasjon i 10 dager før pressing.

Ueli Liesch’ fatgjærede og -modnede chardonnay er kraftigere med 14 prosent alkohol, og byr på toner av ananas og lakris. CHF30 er en pen pris.

COMPLETER ER DEN LOKALE HELTEN

Om du ikke er på jakt etter «enda et alternativ til Burgund», har Graubünden altså en egen druesort, completer. Navnet kommer av at vinen ble brukt under kveldsmessen, som her kalles complet, i katedralen i Chur som er kantonens hovedstad. Completer har både høy syre og høye sukkerverdier. På grunn av sin dempete aromaprofil, krever den en viss mengde kreativitet fra vinmakeren; derfor lages den da også i en lang rekke ulike stiler.

For å balansere syren laget Martin Donatsch den tradisjonelt som en spätlese med restsukker. Men i de senere årene har han gått i en tørrere retning.

Han lager også en mer eksklusiv completer med det velvalgte navnet Amen. Den er gyllen med toner av tørket frukt, modne gule og røde epler, litt nellik og stor friskhet. Enn så lenge må den nytes på Donatsch’ restaurant Zum Ochsen i Malans.

Jenins er en av fl ere vinlandsbyer i Graubünden.

Også Rafael Hug og Mathilde Pédeutour på Weingut Wegelin ser potensialet i completer og plantet nylig en knapp hektar med druesorten. Det gjør dem faktisk til en av de største druedyrkerne for denne sorten.

Jeg smakte en fortsatt grumsete fatprøve av deres 2021årgang som nå har modnet i to år uten tilsetning av so2. Mitt første inntrykk er at dette er en seriøs vin som må få følge av mat. Ikke overraskende er det restaurantene som er de viktigste kundene for completer.

Den mest interessante completer jeg har smakt, er Christian Obrechts. Han er femte generasjon på vingården Obrecht i Jenins. Han står for tradisjon, ifølge ham selv, mens hans kone Francisca er den kreative som tenker ut av boksen, og er pådriveren for innovasjon på vingården. Det gjelder også deres completer.

Da hun ble introdusert for 250 liters runde leirkrukker, så

Francisca Obrechts graver ned kuhorn fylt med kumøkk som skal brukes til neste sesong til jordforbedring. Jordsmonnet er dannet av grus fra fjellsidene og inneholder glimmerskifer og kalk samt leire lengst nede i skråningen.

hun raskt muligheten for å bruke dem i en solera. Nå står et tjuetalls slike krukker langs en skrånende korridor hvilket tillater blanding uten bruk av annen energi enn tyngdekraften.

VI KOMMER IKKE UNNA MUSSERENDE

Integrert i solerapraksisen er et første år med modning i barrique. Resultatet er en lys gyllen vin med litt nøtter i starten av smakskurven, før den går over til å bli kalkpreget og med litt smør, epler og druekarakter. Druene høstes ved 100 Oechsle som har gitt en vin med mye muskler og 13,5 prosent alkohol og med den umiskjennelig pirrende syrligheten som ryggrad.

To andre dyktige completer-tolkere er Gianni Boner og Von Tscharner.

Pinot noir, chardonnay og kalkjordsmonn gjør at musserende vin etter tradisjonell metode også er et alternativ. Christian

Rosé for every moment!

VM-pris: 99,90

Art.nr.: 14134501

Utvalg: Bestilling

Sukker: 4,5 g/l

Syre: 5,9 g/l

Duft & smak: Frisk og fruktig med preg av jordbær, solbær og grønne urter, hint av mineraler.

Perfekt terrassevin, aperitif, og til friske sommersalater, fisk og lyst kjøtt.

Prøv den gjerne i en rosésangria.

Patrick

og Francisca Obrecht bruker en firedel av druematerialet sitt til musserende vin og er dermed den fremste aktøren på dette området. Deres Blanc des Blancs Brut Nature 2020 (CHF52) lever opp til forventningene med brioche, modent eple og sitron, og er slank og mineralsk.

Patrick Adank som jobbet for Bérèche i Champagne i ett år, lager en nlanc de noirs med fin kremethet, godt gjærpreg og med innslag av sitron og bær. Den har ligget 30 måneder på bunnfallet i flasken og er med en pris på CHF36, et kupp. En blanc de blancs venter fortsatt på å omkorkes, og det er all grunn til å ha gode forventninger til den når den lanseres.

At jeg med overlegg har tatt med prisene, er for å demonstrere at Sveits ikke alltid er dyrt. Det gjelder særlig for det middels til høyere prissjiktet hvor sveitsiske viner konkurrerer med det beste fra andre land. Nesten all vin selges på innenlandsmarkedet, men stadig flere produsenter ser på muligheten for eksport. Ikke på grunn av økonomien, men på grunn av ønsket om å bli kjent utenfor landets grenser.

Som Patrick Adank sier:

– Det hjelper oss også i å bygge vårt varemerke.

Om artikkelforfatteren Bart de Vries er utdannet geograf, født i Nederland, men en kosmopolitt av rang, for tiden bosatt i Basel. Hans lidenskap for vin og gode måltider blir til artikler for blant andre Apéritif. @_robartus_

Andre Graubündenprodusenter verdt å sjekke ut

◆ Von Tscharner (Reichenau)

◆ Annatina Pelizzatti (Jenins)

◆ Weingut Eichholz (Jenins)

◆ Weingut Hermann (Fläsch)

◆ Weingut Fromm (Malans)

graubuendenwein.ch

Adank har erfaring fra Champagne som han bruker til å lage svært seriøs musserende vin til veldig god pris.

TILBUD TIL APERITIF’S

LESERE I

MAI -20% Rabattkode aperitif www.lehmannglass.no

FRENCH BRAND OF TASTING GLASSES

Vinen i førersetet

Siden 2020 har Oliver Friedrich og kona Julia drevet restaurant Alter Torkel i Jenins, en av vinlandsbyene i Graubünden. Restauranten som har en gammel, toetasjes høy druepresse i sin midte, serverer kun vin fra Graubünden. Det imponerende vinkartet er organisert etter landsby og inkluderer nesten alle produsentene i området, samt ikke minst mange eldre årganger og ulike formater. Den største flasken er en sovereign på 26 liter.

Vinmenyen tilbyr alltid et drøyt tjuetalls viner i glass, som er inndelt etter stil, alt fra «dyr, sjarmerende med substans» til «frisk, elegant og edel». For hver vinstil foreslås fire-fem ulike retter, men det er tydelig at her er det vinen som er i førersetet. www.alter-torkel.ch

Weingut Wegelin ligger i Malans ved tett oppunder 600 m.o.h..

Mémoire des Vins Suisses

Mémoire des Vins Suisses ble etablert i 2002 av fire vinjournalister med mål om å vise at sveitsisk vin har potensial til å lagre godt og derfor kan konkurrere med viner fra resten av verden.

Organisasjonen består nå av 59 produsenter som hver donerer 36 flasker av det som kalles Mémoirevin – en vin som er valgt ut av en gruppe uavhengige, internasjonale ekspertmedlemmer. Vinene lagres i en felles kjeller. Innimellom vises viner fra denne store samlingen for å vise utviklingen.

En av disse anledningene er den årlige (august) smakingen Mémoire & Friends som organiseres av søsterorganisasjonen Swiss Wine Connection. Her får både medlemmer og andre produsenter vise fram sine viner til profesjonelle og private vinentusiaster. www.mdvs.ch

Champagne Pommery is famous for quality, elegance and focuses primarily on Grands Crus and Premiers Crus.

Champagne Pommery has been the official Champagne Partner of the Bocuse d’Or since 1987.

Champagne Pommery was founded in 1836 in Reims, in the heart of Champagne.

Champagne Pommery Brut Brut Royal Chardonnay 36%, Pinot Menuier

Meunier

Vmp n 16897401 ⅼ Vect n 169289 ⅼ Vmp kr 769,90 ⅼ Veil nto horeca kr 619,39

Champagne Pommery Brut Grand Cru Royal Millésimé 2009 Chardonnay 50%, Pinot Noir 50%

Vmp n 16897701 ⅼ Vect n 169300 ⅼ Vmp kr 1 149,90 ⅼ Veil nto horeca kr 926,99

Så opptatt er Kolonihagen av sine norske leverandører, at navnet settes på emballasjen.

Revolusjonerte Rema med økologi

Tekst Aase E. Jacobsen

Foto Veronika Moen, Sune Eriksen, Kolonihagen

I det skjulte har Kolonihagen fylt opp hyllene på Rema med økologiske mat- og drikkevarer med en suksessrate som gjør resten av næringsmiddelindustrien grønn av misunnelse.

I 2004 var det ikke mye økologisk å rope hurra for i norske butikkhyller. Det var året da Kolonihagen ble etablert av reklamemannen Jon-Frede Engdahl som også kom til å spille en rolle i etableringen av Maaemo 1.0 omtrent samtidig.

I 2017 solgte han og kona Katrine Bratlie Engdahl 82 prosent av aksjene i Kolonihagen til Rema, men det betød ikke at ambisjonsnivået ble redusert. Alle som har drevet med gründervirksomhet, vet at for å vokse ut av startgropen trengs finansielle muskler i bakhånd.

Men det var et foredrag holdt av Lars Kristian Lindberg, tidligere administrerende direktør kategori og innkjøp Rema 1000 Norge, som ga startskuddet, for der uttalte han at Rema skulle bli best på dyrevelferd og bærekraft. Det var naturlig nok musikk i ørene på Engdahl-paret som allerede var øko-frelste, og gjorde dem mer velvillig innstilt. Enden på visa var at de ble mer enn «bestevenn».

Resten er historie, og sju år senere beviser Rema at oppkjøpet ikke var grønnvasking. Pr 2023 hadde øko-andelen for matvarer i Rema økt til 1,5 prosent som er på gjennomsnittet for dagligvarebransjen, men veksten drives ene og alene av Kolonihagen. Matprisen 2023 ble derfor velfortjent Kolonihagens.

Porteføljen som teller 153 produkter i skrivende stund, er

fordelt på 39 ulike kategorier/varegrupper og dekker de fleste behov for matvarer i hverdagen, slik at du (om du handler på Rema) faktisk kan leve nesten 100 prosent økologisk, bærekraftig og kortreist.

Med noen unntak.

Jeg møter Jon-Frede Engdahl på hovedkontoret i Oslo, og det første vi begynner å snakke om er norsk melk (etter å ha vært innom oppdrettsfisk, vel å merke). Ikke på grunn av debatten om Tine kan merkes med Nyt Norge når de bruker importert melkepulver, men fordi det er norske melkeprodukter Kolonihagen er aller mest lei seg for å ikke kunne tilby. Og som de har jobbet mest med for å få til en løsning for; altså det å kunne kjøpe melk direkte fra bøndene og samtidig kunne tilby bonden økt kontroll over verdikjeden. Men som har vært umulig å få til på grunn av Tines nærmest eneveldige makt over verdikjeden.

MELKEDRØMMER

Derfor er alle melkeprodukter i porteføljen fra Danmark. Det betyr noen typer yoghurt, to oster, Vesterhavsost og Blåmuggost, som snart får følge av en fetaost. Samt smør. Men smøret er laget for norsk smak som betyr mer syrning

av fløten samt tilsatt havsalt. I Norge liker vi smøret saltere og syrligere enn på kontinentet.

Kolonihagen-sjefen er imidlertid stolt av at alt av frukt og grønt samt egg og korn er norskprodusert.

Kolonihagen er også stolte av leverandørene sine, derfor er eggepakken prydet med navnet til bonden. Det vil de selvsagt også gjøre den dagen de får til å kunne lage ost og yoghurt av norsk melk. Og ikke minst kunne tilby fersk melk som virkelig smaker fantastisk og som har spesifikke egenskaper avhengig av bruksområde. Gjerne en melk med 6 prosent fett (og ikke 3) og av en annen storferase enn NRF, som ikke har fått soyabasert kraftfor. Melk som kanskje heller ikke er homogenisert eller pasteurisert.

Rett og slett utvikle et marked som i dag ikke finnes.

– Jeg har stor tro på at vi skal få det til, men det tar bare litt tid, sier Jon-Frede Engdahl.

Klok av skade vokter han seg for å kritisere norsk melk, for det skaper så mye tumulter, men klarer ikke å la være å si at Tines slagord «Kanskje verdens fineste melk» heller burde være «Kanskje verdens tryggeste melk».

For en som har jobbet i næringsmiddelindustrien, er det inspirerende å komme til en aktør som minner mer om et re -

Også økologiske teposer er inkludert i porteføljen.

Jørgen Ravneberg er kjøkkensjef på restaurant Kolonihagen på Frogner i Oslo, som er merkevarens fyrtårn.

klamebyrå. En ting er at fraværet av ingeniører i hvite frakker og laboratoriets sterilitet er påtakelig. En annen og viktigere er kreativiteten som preger miljøet som også næres av en hund som alle er forpliktet til å kose med.

Det kreative er imidlertid ikke en illusjon.

LYKKES MED DET MESTE

Jon-Frede viser meg en katalog med 150 produkter og ideer som aldri er blitt lansert. Blant annet en hel serie for ramen og andre japanske retter.

De er med andre ord godt skodd for vekst. Og vekst har det blitt.

Kolonihagen har ikke gått i samme retning som Coops Änglamark som har hele dagligvareporteføljen under sin paraply. Men sammenligner seg mer med Jacobs Utvalgte – eid av Norgesgruppen som også hadde et utspring i en fysisk butikk, nemlig Jacobs på Holtet. Den våte drømmen er selvsagt å nå opp i de samme volumene som Jacobs Utvalgte, som ifølge Jon-Frede ligger på rundt 1 milliard millioner. Med en omsetning på 353 millioner ut av butikk,

eks mva, i 2023, er de på god vei.

Den største hindringen for suksess i dagligvarebransjen, er den den lave overlevelsesraten for nylanseringer. Men her kan Jon-Frede fortelle at de har en svært høy suksessrate for sine produkter, opp mot 80 prosent, mot rundt 20 for industrien generelt. En av grunnene kan være ekstremt høy gjenkjøpsgrad, hele 95 prosent.

– Får vi kundene til å prøve én gang, har vi altså klart det, sier Jon-Frede.

Han innrømmer at det å kunne være en del av 1-2 millioner nordmenns mathverdag, er muligheten Rema-eierskapet gir dem, men understreker samtidig:

– Vi får ikke noe gratis, men må selge inn hvert produkt til de respektive kategorisjefene i Rema. Siden vi snakker om en lavpriskjede, presses vi på pris, men det som skiller oss fra andre er at vi aldri presser bonden på pris. Derimot jobber vi med volumene og resten av verdikjeden.

– Veldig smale produkter blir av den grunn vanskelige. Vi må derfor jakte på bestselgere, sier han og viser til «Sparkling»-serien som er ulike typer brus. – De selger faktisk mer

Jon-Frede Engdahl gleder seg over høy gjenkjøpsgrad for Kolonihagen-produktene.

Husk å rense alt kaffeutstyr –da smaker kaffen best!

Hvorfor Clean Drop?

Selv en god kaffemaskin kan lage dårlig kaffe dersom den ikke er riktig rengjort. Fettstoffer og partikler fra kaffen fester seg lett til alt kaffen kommer i kontakt med, og dette belegget vil raskt gi en ubehagelig smak på nylaget kaffe.

Clean Drop Professional er et flytende, basisk rensemiddel som effektivt løser opp og fjerner belegg i innvendige rør og beholdere uten å sette smak. Produktet kan benyttes på alle kaffemaskiner og serveringskanner.

Økologisk kokt skinke helt uten kunstige tilsetninger tok et par år å gjøre klar for butikk.

enn både Coca og Pepsi på singelvare i utvalgte butikker, smiler han

– Det var ingen som trodde på disse produktene, gitt den store konkurransen på brus, men det ble altså motbevist, sier han fornøyd.

KOKT SKINKE-SUKSESS

Kollega Arnt Ove Dalebø bidrar med fakta: Alkoholfri og alkoholholdig drikke, det siste er RTD Cocktails fra Kolonihagen Bryggeri, ga en årsomsetning på 50 millioner i 2023 og er en av Kolonihagens største kommersielle suksesser. Han mener «Crafted Cocktails uten syntetiske fargestoffer og kunstige aromaer har en lys fremtid». Timingen var optimal, akkurat da denne type produkter fant fotfeste i befolkningen.

Kolonihagens målsetning er at alt kan bli bedre rent kvalitetsmessig. Derfor er de veldig strenge med seg selv, og det som blir lansert. – Økologien skal være en bonus, på toppen av at produktet holder veldig godt mål, slår han fast og legger til at de ikke nøyer seg med Debios krav til dyrevelferd, men derimot Dyrevernalliansens som er strengere.

Et produkt de slet lenge med å få fram, var Norges første kokte skinke uten kunstige tilsetningsstoffer. Her var det

kjøttindustrien som bremset, men med Rema-makt i ryggen nådde de målet.

– Vår skinke har naturlig nok kortere holdbarhet enn standard kokt skinke, og den koster mer, så det tok tid og penger å lykkes, sier han og legger til:

– Det å bruke et par år på jobben, er det vi må regne med. Og kokt skinke er nå et av våre aller mestselgende produkter.

Økologisk kjøttpålegg i dagligvare er med en vekst på 38,5 prosent pr oktober 2023, en av vinnerne i dagligvaremarkedet som ellers hadde en volumnedgang på 6 prosent.

Kaffe er en annen kategori med stor priskonkurranse, men hvor Kolonihagen nok en gang valgte å gå til topps for å finne en løsning. Det var likevel ingen rask vei til suksess i form av volum.

Det satt godt inne hos Robert Thoresen på Kaffa som leverer kaffen, men det skyldtes at økologisk sertifisering ikke er noe små kaffebønder som han jobber med, har råd til.

– For å bli med var betingelsen at vi aldri skulle presse bonden på pris og at vi skulle hjelpe til med lokal øko-sertifisering. Som en ekstra betingelse legges 2 kroner på kaffeposeprisen som går tilbake til kaffebonden gjennom en fond.

Vi har samlet inn mye penger på disse årene, sier Jon-Frede

Høydepunktet hver torsdag morgen!

Få vin-nyhetene og reportasjene rett i innboksen

Her får du også tilgang til den digitale utgaven av magasinet. Registrer deg for nyhetsbrev i dag!

→ apertif.no/nyhetsbrev

stolt og forteller at de jobber med ett prosjekt i Brasil hvor temaet er jordhelse og betydningen den har for å stå bedre rustet overfor klimaendringene.

DRØMMER VIDERE

I dag er det bare én av de fem ulike kaffesortene som ennå ikke er Debio-merket. Jon-Frede er ikke redd for å slå fast at de har i hvert fall Norges, og trolig også Europas beste dagligvare-kaffe. Det har gjort at Rema har 50 prosent av øko-kaffe-salget i norsk dagligvare.

I etasjen over kontoret er bakeriet som er organisert som datterselskap, også det sertifisert økologisk, og med en egen glutenfri bakeavdeling. Bakeriet har også andre kunder enn Rema (kun Oslo), og før pandemien var halvparten av kundene utenfor Rema, primært hotell og restaurant.

Deriblant sin egen restaurant Kolonihagen på Frogner, som er den eneste igjen fra det Kolonihagen startet med, altså en kjede av restauranter som på det meste telte fire enheter som også inkluderte matkasseproduksjon. Denne delen av Kolonihagen ble lagt ned i 2018, og Jon-Frede forteller at det var en tung beslutning å ta.

Men ideene lever videre i form av en drøm om en økologisk landhandelkjede drevet etter bærekraftige prinsipper. Denne drømmen er fortsatt en urealisert ide, men Kolonihagen har helt klart startet denne reisen.

Det gjelder også planene om å gå inn i helt nye bransjer som barnehage og eldreomsorg.

– Selv om det er noe helt annet, er utgangspunktet det samme, nemlig målet om å tilby det beste av mat gjennom hele livsløpet. Inspirasjonen kommer fra blant annet Geitmyras suksess med barn, men at det må starte enda tidligere. Å skape en nærhet til maten må skje allerede fra ett års alder når barna kommer i barnehagen.

– Dette er foreløpig ikke ferdig-knadd, vi har hatt noen møter, og har masser av ideer, forteller han og legger til: Utgangspunktet er at vi ønsker å være et livsstilsvaremerke, enn bare en matvareprodusent.

Om artikkelforfatteren Aase E. Jacobsen er magasinet og nettstedet Apéritifs redaktør og gründer. Hun skriver om alt som kan drikkes og spises, og tester minst 8000 produkter årlig.

Alt svinekjøttet er norskavlet og selvsagt økologisk.

VP 5337501 - 209,90 NOK

VP 9380605 – 489,90 NOK

JUVÉ & CAMPS RESERVA DE LA FAMILIA · GRAN RESERVA · BRUT NATURE

VANLIG FLASKE

this little pig went to market this little pig stayed home this little pig had roast beef this little pig had none this little pig went pouch pouch pouch

Squealing Pig Marlborough Sauvignon Blanc 2022 Pris 269,90 | Vinmonopolnummer 15049306

chillin’ with friends

the cabin delicious Sauvignon Blanc

recyclability