GRILLZEIT 2010 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

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€ 1,50 Ausgabe 2 | 2010

GrillZeit DAS MAGAZIN FÜR GRILLAMATEURE

GRATpIlaSr Exem

Burger-Meister Die besten Tricks und Tipps

Kalbssteaks im Härtetest Immer und überall

Meer am Spieß

DressingCodes

Mobiles Grillen in Wald und Flur

Kulinarischer Kurzurlaub

Salatmarinaden für Kenner

www.ama.at

Sicher ist Sicher!

Strenge Kontrollen saftige Koteletts

Genussgarantie.

Nur Schweinefleisch bester Qualität wird mit dem AMA-Gütesiegel ausgezeichnet.

Wenn Schweinefleisch in der Pfanne sehr stark schrumpft oder hart wie eine Schuhsohle wird, hatte es bestimmt kein AMA-Gütesiegel. Denn diese Qualitätsmängel werden meistens durch Stress bei den Tieren verursacht.

Beim AMA-Gütesiegel garantieren sorgfältige Auswahl der Tiere, gewissenhafte Haltung, aber auch ein kurzer Transport und eine fachgerechte Schlachtung beste Fleischqualität. Und da alle Richtlinien gerade so gut sind wie ihre Kontrolle, wird dreifach kontrolliert – durch unabhängige Experten. Und zwar vom Stall bis ins Verkaufsgeschäft.

Ausgezeichnete QUALITÄT Nachvollziehbare HERKUNFT Unabhängige KONTROLLE

inhalt

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Perfekt grillen – Immer und überall

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GrillZeit 2|2010 Halloumi-Tipps ............................ 22

Vorwort und Impressum .............. 4

Der Chop-Job ................................ 24

ESSEN & TRINKEN Burgermeister ................................ 6 Patty & Bun Forum Romanum.......................... 10

Meer am Spieß ............................ 34 Kurzurlaub

BESSER GRILLEN It’s hot .......................................... 26

BBQ-Schweinsschulter ................ 12 Schulter-Kult

Immer und überall........................ 28

Mr. Anonym.................................. 15 setzt auf Gütesiegel

FERNWEH Feines aus der Höhle.................... 38

Kalbssteaks für Profis .................. 16 Dressing-Codes ............................ 20

NEU AM MARKT .......................... 48

Buchtipps Zum Lesen & Schmökern .......................... 40 12. Österreichische Grill- und BBQ-Staatsmeisterschaft Die Champions-League ........ 42 GrillClub AMA DVD ............................ 44 Ernährung Schnell auftanken .............. 46 hotspot Vuvuzela-BBQ ...................... 47

GrillZeit 2/10

EDITORIAL

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| editorial |

Liebe Leserinnen und Leser... der langen Regenzeit folgte die Hitzewelle und dieser vielerorts eine Gelsenplage auf dem Fuß – so richtig ideales Grillwetter gab es also heuer bisher nur selten. Umso mehr hoffen wir auf die zweite Halbzeit des Sommers voller milder Sonnenstunden und freuen uns ansonsten über den Deckel unserer Grillgeräte, welcher uns weitgehend unabhängig von den Fieberkurven des Klimawandels macht.

GrillZeit 2/10

Weder Mücken noch Wettertücken haben uns jedoch davon abgehalten, für Sie den Griller anzuheizen und darauf jedes einzelne Rezept zu testen, das diese Ausgabe schmückt. Dabei war durchaus Riskantes wie altrömische Würste im Eigenbau oder auch vermeintlich Banales wie der Hamburger, der es letztlich sogar auf das Cover geschafft hat. Nicht ohne Grund, denn dieses „Fast Food“ ist vom Grill deutlich besser als sein Ruf. Sehr speziell und informativ sind auch die

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Resultate unserer Verkostungen wie jene der unterschiedlichen Steaks vom Kalbsschlögel oder verschiedener Marinaden für zarte Lammkoteletts. Weitere Specials widmen sich dem Griller auf Achse, der BBQ-Schweinsschulter sowie den besten Meeresfrüchten für den Rost.

Und noch eine Frohbotschaft: Aufgrund des Riesenerfolges unserer Grill-DVD für Mitglieder des AMA GrillClubs verlängern wir diese Aktion. Auf der Website www.amagrillclub.at können Sie sich also völlig kostenlos und unverbindlich online registrieren lassen und so Mitglied des größten deutschsprachigen GrillClubs werden. Sie erhalten daraufhin die DVD mit den Tipps und Tricks von Grillweltmeister Adi Matzek auf Wunsch prompt gratis zugesandt. Und auch jede Ausgabe der GrillZeit frei Haus. Natürlich weiter kostenfrei.

Eine wunderbare Grillzeit mit der GrillZeit wünschen Ihnen wieder Ihr GrillZeit-Team & Ihr AMA GrillClub

Impressum • Herausgeber: produktiv pr+produktion GmbH • Redaktion: Nicole Hoffmann, Brigitte Drabek, Kiki Sabitzer, Willy Zwerger, Michael Schubert • Produktion: produktiv pr+produktion GmbH • Alle: A-2102 Bisamberg, Hagenbrunner Straße 16 • Tel.: 0043/2262/71746-0, email: office@produktiv.org, Fax: DW 30, FTP: ftp.produkt.at. • Druck: Goldmann-Druck AG • Bildbearbeitung: Rudolf Koch Redaktionelle Fotos: GrillZeit, AMA-Marketing, Weber, Michael Schubert, Stefan Hobel, Rudolf Stückler, Hoffelner, fotolia.com, IStock.com, Archiv

s Bauer, je mehr Stimmt’ ng, desto besser Bewegu für das Rind?

Natürlich schmeckt so ein Rind gleich ganz anders, wenn es sich ca. 200 Tage im Jahr unter freiem Himmel bewegt. Deshalb sind unsere Jungrinder ja auch berühmt für ihr zartes, fein marmoriertes Fleisch. Und natürlich bekommen sie nur gentechnikfreies Futter aus biologischer Landwirtschaft.

Ob man das schmeckt? Ja! Natürlich. Aus biologischer Landwirtschaft.

Mehr unter www.janatuerlich.at

GIBT’S BEI:

| essen &trinken |

Burgermeister

Patty & Bun Es ist doch immer das Gleiche: Wer seinen Burger wirklich perfekt haben will, muss es schon selbst angehen.

Text: Michael Schubert

GrillZeit 2/10

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ast Food kann ganz schön gut sein – wenn man sich genug Zeit für dessen Zubereitung nimmt. Zwar ist der Hamburger-Marktführer qualitativ beileibe nicht schlecht. Immerhin wird bei Onkel Donald in Österreich ausschließlich mit AMA-GütesiegelRindfleisch gebrutzelt und jeder Handgriff des Personals ist ritualisiert und zertifiziert. Doch bleibt kulinarisch immer noch einiger Platz nach oben.

Denn frisch vom Rost und nach der richtigen Rezeptur zubereitet, wird aus dem schlichten Burger ein PremiumGrillgericht.

Die Ami-Semmel. Ein Hamburger kann mit „French Fries“, Ofenkartoffeln, Mashed Potatoes, Kartoffelchips, Salat, Sauergemüse und unendlich

vielen anderen Beilagen auf den Tisch kommen. Zum „Burger“ wird er aber erst durch die typischen, weichen, leicht süßlich schmeckenden Brötchen mit oder ohne Sesam, die McDonald’s ja auch hierzulande seit Jahrzehnten populär gemacht hat. In einer normalen Kaisersemmel gerät der Hamburger zum Laberl – auch nicht schlecht, aber heute nicht unser Thema.

Patting. Ganz anders sieht das beim wertbestimmenden Rohstoff des Burgers aus – dem Faschierten. Dieses muss immer tagesfrisch sein, Qualität wie Herkunft des Fleisches sind entscheidend für den Erfolg am Grill. Der ideale „Patty“ ist unter den Verehrern des Hamburgers daher ein ständiges

PROFITIPP Die richtigen Brötchen, in den USA „Bun“ genannt, muss und kann man nicht wirklich selber backen, sondern nur gut einkaufen. Nach den notwendigen Tests (denn auch hier gibt es gewaltige Unterschiede) kann man die Buns ruhig auch in größeren Mengen bevorraten, denn sie lassen sich gut einfrieren. Für ihren Einsatz nimmt man sie dann einfach frisch aus der Truhe, halbieren, grillen, fertig. Wer mag, kann die Schnittflächen auch noch mit zerlassener Butter bepinseln, bevor es auf den Rost geht.

Durch das Zerkleinern des Fleisches und der damit verbundenen Vergrößerung der Oberfläche bietet Faschiertes den Keimen ein Vielfaches mehr Lebensraum als Fleisch im Ganzen – also verdirbt es auch weit früher. Daher ist es unumgänglich, Faschiertes bei maximal 4° Celsius zu lagern und allerspätestens am Tag des Ablaufdatums zu verbrauchen.

| essen &trinken |

In den USA wird sogar sortenreines „Black Angus“-Faschiertes vom Rücken für Burger verkauft – und zwar in rauhen Mengen. Und tatsächlich ist es auch beim zerkleinerten Fleisch alles andere als egal, woher das ganze stammt. Die Rindfleischreifung ist hier zwar nicht notwendig, bzw. aus Gründen der Hygiene und des spezifischen Geschmacks sogar unerwünscht, jedoch transportiert auch das Faschierte alle Tugenden und Untugenden des Teilstücks, aus dem es gemacht wurde.

Zu viel Bindegewebe und zu feste Fleischfasern machen als Laberl ebenso wenig Freude wie als Steak. Und Kenner schwören ohnehin immer auf Rindfleisch mit viel Eigenaroma.

15% oder besser noch 20% Fettanteil sollte das Fleisch außerdem schon haben, um nach etwas zu schmecken, viel mehr aber andererseits auch wieder nicht. Und besser ist es tatsächlich, wenn man nicht mageres Rindfleisch mit fettem mischt, sondern gleich gut durchzogenes wählt. Der intramuskuläre Fettgehalt ist nämlich selbst noch bei Faschiertem besser für Geschmack und Saftigkeit als die Zugabe von Fremdfett. Sehr gut geeignet sind daher Teilstücke wie Schulter, Gab, aber natürlich auch der Rostbraten.

Da jedoch Rindsfaschiertes aus dem Supermarktregal in der Regel deutlich magerer ausfällt (so um die 12% Fettgehalt) und aus weniger geeigneten Teilen gewolft wird, gibt es unterschiedliche Strategien, um dennoch zu einem guten Ergebnis zu kommen. Die beste Lösung ist natürlich, sich das richtige Fleisch auf richtige Weise selbst zu faschieren oder frisch vom Thekenpersonal faschieren zu lassen. Die zweitbeste hingegen, fertig gekauftes Faschiertes durch geeignete Upgrades zu optimieren.

Selbst ist der Wolf. Wer also Einfluss auf die Qualitätsparameter des Rindfleisches nehmen will, muss sich

einen Fleischwolf zulegen. Knapp vor dem Grillen faschiertes Fleisch besticht natürlich auch durch seine Geschmacksintensität und Frische, ein weiterer Grund für die Selbst-Zerfleischung ist die goldrichtige Wahl der Scheibe, durch die das Fleisch gedreht wird.

tes Fleisch zum Faschieren und pressen Sie es nicht durch den Einfüllschacht, sonst wird es schmierig. Bearbeiten Sie das Fleisch danach nicht zu fest, übertriebene Kneterei macht nur Gummi daraus.

Upgrades. Wenn das Rindsfaschierte aber ganz offensichtlich zu mager ist, oder Sie es ohnehin lieber sehr saftig mögen, hilft Butter. Nicht mit der Masse verknetet, sondern als des Pudels Kern, der während des Grillens von innen her für Saft sorgt. Dazu wird um ein kaltes Stück Butter ein Knödel aus dem Rindsfaschierten geformt und dieser dann erst zu einem Patty flachgedrückt.

Je besser die Qualität des Teilstücks ist, desto gröber können Sie das Fleisch faschieren. Und grob ist gut für Hamburger! Denn dadurch bleibt der Eigengeschmack des Rindfleisches erhalten und auch der Biss stimmt. Besser Sie faschieren das Fleisch zweimal grob, um zu einer homogenen Masse zu kommen, als einmal fein. Der Durchmesser eines Stranges, der durch den Fleischwolf tritt, sollte in etwa 5 mm betragen. Nehmen Sie nur gut gekühl-

In Form gebracht. Der Maßstab für den Durchmesser Ihres Patty ist der Bun – also das Brötchen. Rechnen Sie damit, dass das Fleisch beim Grillen gehörig einläuft und auch damit, dass es dazu neigt, in der Mitte höher aufzugehen.

Formen Sie also Ihr Patty nicht nur deutlich größer als den Bun und möglichst gleichmäßig flach (etwa 2 cm), sondern drücken Sie auch noch eine kleine Mulde in die Mitte.

Handelsübliche Patty-Pressen haben meist den Nachteil, dass sie derlei Dinge nicht berücksichtigen und der fertige Hamburger im Brötchen regelrecht verschwindet. Sollte es Ihnen gelingen, eine

GrillZeit 2/10

Diskussionsthema, ein paar der besten Tricks und Tipps haben wir für Sie zusammengefasst.

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Kopfüber in den Sommer!

Presse mit ausreichendem Durchmesser aufzutreiben, ist das ein guter Start für die Serienproduktion Ihrer Hamburger. Tauchen Sie die Presse aber immer wieder in kaltes Wasser, damit die Fleischmasse nicht daran kleben bleibt.

Freestyle. Ein echter Hamburger besteht eigentlich nur aus Rindfleisch, Salz und Pfeffer, weitere Aromen kommen dann meist erst nach dem Grillen durch Senf, Ketchup, Zwiebeln, Käse und derlei dazu. Und wenn Sie ein wirklich erstklassiges Fleisch für Ihre Patties verarbeitet haben, ist dieser Purismus auch sehr angebracht.

Aber natürlich ist es sehr lohnend, den Burger-Profis aus Übersee auf die Finger zu sehen. Und die sehen das mit dem Purismus alles andere als eng. Da wandern rohe Eier in die Fleischmasse, gerne aber auch rohe Zwiebel und Knoblauch – und zwar fein gerieben, nicht geschnitten! Dazu Petersilie, Worcestersauce, Dijon-Senf, Chilipaste etc. Der Trick dabei: Es wird immer nur mit Zurückhaltung gewürzt, damit das Rindfleischaroma im Vordergrund bleibt. Zur Bindung kommt ein Schuss Mineralwasser hinein, aber bei Jamie Oliver etwa auch gerne eine Handvoll Butterkeksbrösel (Semmelbrösel tun’s vielleicht auch).

Am Grill. Das mit dem selber Faschieren hat auch den Vorteil, dass Sie Ihren Hamburger nicht ganz durchgaren müssen, um in Sachen Hygiene sicher zu gehen. Denn auch das Rindsfaschierte schmeckt deutlich besser und saftiger, wenn es unter 70 Grad Kerntemperatur und im Inneren noch rosa bleibt.

Manche Burger-Meister schieben ihre fertigen Patties daher erst einmal für eine halbe Stunde in den Tiefküh-

Heinz Tomato Ketchup – aus sonnengereiften Tomaten In der dosierfreundlichen Kopfsteher-flasche

| essen &trinken | außen knusprig, innen aber nicht gänzlich durch gerät. Maci darf das aus gesetzlichen Gründen nicht so machen und auch damit liegen Sie gegenüber dem Snackimperium deutlich im Vorteil.

anderen Seite und fertig ist der Patty. Den Bun haben Sie ja schon längst vorgegrillt, und auch die Wunschzutaten bereit gestellt. Jetzt können sich Ihre Gäse nach Belieben mehrstöckige Hamburger-Türme bauen.

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ler, bevor sie auf den Grill wandern.

Das soll der Formstabilität dienen, aber ebenfalls dazu, dass das Faschierte

Gegrillt wird natürlich direkt und zwar auf gut vorgeheiztem bzw. geöltem Rost bzw. der Gussplatte. Gusseisen ist wegen seiner Wärmeleitfähigkeit dafür besonders gut geeignet und das (hitzestabile) Öl hält das Anhaften der feuchten Masse in Grenzen.

Gewendet wird nur ein einziges Mal und zwar nach etwa 3 bis 4 Minuten, wenn die erste Seite gut Farbe genommen hat und sich vom Rost lösen lässt. Dann noch 2 Minuten auf der

Die Radatz Grillwürstel – immer was Feines.

| essen & trinken |

Forum Als mit Abstand älteste Garmethode der Welt war die Zubereitung von Speisen am offenen Feuer natürlich auch im alten Rom sehr geläufig. Und am häufigsten auf dem Rost landete – damals wie heute – die Wurst.

Text: Brigitte Drabek

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ieser antike Vorfahre heutiger Bratwürste ähnelte wohl am ehesten dem, was wir unter einer groben Rohbratwurst verstehen, enthielt jedoch meist einige Zutaten, die wir heute als ausgesprochen exotisch empfinden. Wie das dann eigentlich schmeckt, hat uns jedenfalls interessiert – und zwar im wörtlichen Sinn brennend. Deshalb haben wir einige überlieferte Rezepte am Grill nachvollzogen, mit der Einschränkung, dass der moderne Markt nicht alles bietet, was der Römer zur Verfügung hatte. Hier haben wir daher zu jenen Dingen gegriffen, die den antiken Lebensmitteln am nächsten kommen.

Statt eines Darmes als Wursthülle haben wir das

RÖMERWÜRZE Zu fast jedem Gericht reichten die Römer Liquamen (in einfacherer Qualität auch Garum genannt), eine Sauce aus in der Sonne vergorenen Fischen und Salz. Vergleichbar vermutlich mit der heute noch in Asien beliebten Fischsauce und letztendlich geschmacklich sogar der Sojasauce und der europäischen Suppenwürze im Fläschchen verwandt.

Gerne verwendeten die alten Römer auch Kräuter wie Liebstöckel, Poleiminze (Flohkraut), Saturei, Bohnenkraut, Dill, Fenchel, Anis, Ingwer, Oregano, Weinraute, Selleriesamen, Koriander, Lauch, Lorbeer und das schon in der Antike fast ausgerottete Laserpicium (Silphium). Als Ersatz für Silphium kann heute der Stink-Asant verwendet werden. Safran wurde trotz seines schon damals hohen Preises ebenfalls häufig in der feinen Küche verwendet.

Gerne wurde auch Essig verwendet sowie Defrutum und Caroneum – eingedickter Traubenmost bzw. dick eingekochter Feigensirup.

Oder auch Passum, eine sehr süße Sauce aus dickgekochtem Most oder Traubensaft, mit Honig versetzt. Ganz ähnliche Produkte also, wie sie heute wieder gerne in der Gastronomie eingesetzt werden. Damals waren diese Reduktionen allerdings auch Süßungsmittel, da Zucker selten und teuer war, Honig nicht minder.

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Romanum Altrömische Würste. Der allgemeine Ausdruck für Würste lautete im alten Rom „farcimen“. Aus Lucanien (der heutigen Basilikata) stammen die populärsten Würste des alten Rom. Diese „lucanicae“, die schon der Koch und Historiker Apicius beschrieb, waren dicke Schweinswürste, die gern zum „puls“ (Getreidebrei) gegessen wurden, welcher ein Urahn der heutigen „Polenta“ sein dürfte. Das Rezept zu ihrer Zubereitung wurde von den Soldaten zur Zeit Catos nach Rom gebracht, sie werden ähnlich der römischen Herstellungsweise noch heute in Palästina, Portugal und in Brasilien zubereitet, wo sie „linguica“ heißen.

Dann gab es aber auch noch die „butuli“, Blutwürste, deren Verzehr den Christen und den Juden aus Glaubensgründen verboten war. Nicht zu verwechseln mit den kleinen „botelli“, weiters gab es die „funduli“, dicke, kurze Würste, die an einer Seite offen waren. Bei den in der „Cena Trimalchionis“ erwähnten „tomacula“ handelte es sich um Brat- oder Rostwürste aus Schweinefleisch. Außerdem fand man in altrömischen Metzgereien auch „longaones“, lange Würstchen, die „circelli“ – nach ihrer runden Form benannt, farcimina, farcicula, hillae, omentata, apexabones etc. Unterschiedlichste Sorten also, deren Rezepturen heute vielfach unbekannt sind.

Sowohl botuli als auch tomacula wurden übrigens in Garküchen verkauft, wie bei uns am Würstelstand.

OMENTATA – LEBERWÜRSTCHEN Zutaten: 600 g Schweineleber, 2 EL Butterschmalz, 1 TL frische Weinraute, 3 EL Fischsauce, Pfeffer, Salz, 4 Lorbeerblätter, 4 zugeschnittene Schweinsnetze Zubereitung: Die Leber wird von den Bindehäuten befreit, grob geschnitten im Butterschmalz kräftig angebraten und erst dann durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs gedreht. Die gehackte Raute, frisch gemahlenen Pfeffer, Salz und die Fischsauce unter die Masse mengen und abschmecken. In 4 Portionen teilen, auf die vorher in Wasser eingeweichten Schweinsnetze legen, darauf ein Lorbeerblatt. Nun werden die Würste straff eingepackt und auf der Platte gegrillt. Dazu passt sehr gut ein süßer Balsamico.

Im Original wurden diese Würste übrigens auch gerne vor dem Grillen noch ein paar Tage geräuchert.

LUCANICAE – LUCANISCHE WÜRSTE Zutaten: 400 g Schweinefleisch vom Schlögel, 300 g fettes Schweinefleisch, 20 g Pinienkerne, 3 EL Fischsauce, 1 EL Petersilie, 1 EL Oregano, 2 TL Liebstöckel, 2 Anchovisfilets, 1 TL Bohnenkraut, 1 TL Weinraute, 1 TL schwarzer Pfeffer ganz, Salz Zubereitung: Das Fleisch wird zweimal faschiert, die Gewürze und Kräuter werden im Mörser zerstoßen. Die Pinienkerne sowie die Anchovisfilets fein hacken, mit der Fischsauce, den Gewürzen und dem Faschierten mischen und abschmecken. Nun in den Darm bzw. das Schweinsnetz füllen und kurz in siedendem Wasser vorgaren, bis sie fest werden. Auf dem Rost oder der Gussplatte rundum knusprig grillen.

FARCIMANA – BRATWÜRSTE Zutaten: 600 g fettes Schweinefleisch, 50 g Weizengrieß, 1/4 l Milch, 1/8 l Wasser, 2 EL Pinienkerne, 2 EL Fischsauce, Salz, Pfeffer Zubereitung: Der Grieß wird mit Milch, Wasser und Salz langsam zu einem dicken Brei verkocht. Nach dem Überkühlen mit dem frisch faschierten Fleisch, den gehackten Pinienkernen und Gewürzen sowie der Fischsauce würzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In Därme oder das Schweinsnetz füllen und bei etwa 80 Grad in Wasser durchziehen lassen. Danach abtrocknen und grillen.

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Schweinsnetz gewählt. Es ist einfach leichter zu beschaffen und mit unterschiedlichem Brät zu befüllen, außerdem hält sein Fett den Inhalt beim Grillen schön saftig. Der Nachteil mangelnder Stabilität war für unseren Test sekundär. Und schlussendlich haben auch die Römer gerne damit gearbeitet.

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BBQSchulter-Kult Wenn Ihnen Ihr Fleischer die kalte Schulter zeigt – kaufen Sie diese ruhig. Denn Sie brauchen dann nur mehr einen Grill mit Deckel und etwas Geduld, um einen Weltklassiker des BBQ zuzubereiten.

Text: Kiki Sabitzer

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n North Carolina ist das sogenannte „Pulled Pork” fast schon Religion. Über viele Stunden im BBQ-Ofen geräuchert, ist das Fleisch am Ende so weich, dass man die Fasern mit den Fingern auseinanderzupfen kann. Dafür muss die Kerntemperatur der im Ganzen gebratenen Schulter aber am Ende der langen Garzeit dann schon sehr hoch liegen – so um die 90 Grad sind gerade recht. Gegessen wird „Pulled Pork“ jenseits des Teiches dann gerne mit Kraut in den typischen, etwas süßlich schmeckenden Brötchen.

Wir wollen unsere Schulter weich, aber nicht ganz so weich bekommen wie die Südstaatler. Und statt des essigsauren Krautes, wie man es in North Carolina liebt, nehmen wir uns ein „Cole Slaw“ vor – also einen Salat aus Weißkraut, Karotten und Äpfel. Und statt Mayonnaise verwenden wir Sauerrahm als Hauptbestandteil des Dressings. So an unsere Gaumen adaptiert, hat dieses typisch amerikanische BBQGericht auch in good old Europe das Zeug zum Schlager Ihres nächsten Grillfestes.

Der Rub. Die Vorbereitung des Schulter-Events beginnt bereits am Vorabend, wenn Sie das ganze Teilstück, 12

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-Schweinsschulter am besten ohne Schwarte, aber mit Fettabdeckung, mit einer Gewürzmischung einreiben – dem sogenannten Rub. Basis dieses Rubs ist brauner Zucker und auch alle anderen Gewürze werden für dieses Rezept ausschließlich in Pulverform verwendet.

50 g brauner Zucker 4 EL Paprika edelsüß 2 EL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen 2 EL Salz, 2 TL Knoblauch granuliert 1 TL Zwiebel granuliert 2 TL Selleriesalz, 1 TL Cayennepfeffer Mischen Sie alle Zutaten gut – am besten in einem Mörser – und reiben Sie die Schweineschulter von allen Seiten fest damit ein. Das Fleisch soll richtiggehend „paniert“ aussehen. So lassen Sie es gut abgedeckt über Nacht im Kühl-

schrank die Aromen der Gewürzmischung aufnehmen.

Das BBQ. Der Unterschied des BBQ zum normalen, indirekten Grillen liegt ja vor allem darin, dass die Temperaturen deutlich niedriger liegen und die Garzeiten dafür umso länger sind. Das ist für Teilstücke wie die Schulter ideal, denn damit wird das Bindegewebe „geknackt“, das Fleisch wird weich und saftig, das Aroma intensiv.

Sind Sie der glückliche Besitzer eines Smokers, brauchen Sie für so eine Schulter nur das richtige Holz (Apfel ist hier ideal, Buche aber auch okay) und mindestens 6 Stunden Zeit. Gestartet wird mit etwa 200 Grad im Garraum, damit das Fleischeiweiß an der Oberflä-

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Kalt oder warm – immer ein Genuss. In der Pfanne, am Rost oder in der Mikrowelle.

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che rasch gerinnt und der Saftaustritt hintangehalten wird. Dann lassen Sie die Temperatur auf 100–120 Grad fallen und legen immer gerade so viel nach, dass dieser Temperaturbereich in etwa eingehalten wird. Gehörige Schwankungen sind dabei kein Problem, das verkraftet die Schulter spielend. Fertig ist der Braten erst dann, wenn er tatsächlich die erwünschte Kerntemperatur (so um die 90 Grad) erreicht hat.

Aber auch mit einem ganz normalen, ausreichend dimensionierten Grill mit Deckel können Sie eine ausgezeichnete BBQ-Schulter zubereiten. Wichtig ist dabei, dass Sie das Fleisch indirekt über einer Abtropftasse grillen und dass Sie mit glühenden Holzspänen den typischen Räuchergeschmack in den

| essen & trinken |

DIE ESSIGSAUCE Mischen Sie 4 EL Apfelessig, 2 EL Ketchup, 1 EL Zucker, 2 TL Salz, Chiliflocken und 2 TL frisch gemahlenen Pfeffer mit Wasser zu einer dünnflüssigen Sauce.

Diese soll pikant, aber nicht zu sauer sein und kann natürlich ganz nach Geschmack variiert werden. Etwa mit frischem Koriander, etwas Apfelmus, Kren, Mango-Chutney etc

DER COLE SLAW Hobeln bzw. schneiden Sie einen Kopf Frühoder Weißkraut in feine Streifen, marinieren Sie das Kraut mit Apfelessig, reichlich Salz und frisch gemahlenem Pfeffer. Wenn das Salz bereits gut auf das Kraut eingewirkt hat (es wird feucht und weicher), kommen 5–6 in feine Streifen geschnittene Karotten sowie ein geschälter und ebenfalls kleingeschnittener großer Apfel dazu. Dafür eignen sich am besten aromatische Sorten wie McIntosh.

Nun fügen Sie einen Becher Sauerrahm sowie bei Bedarf ein paar Spritzer Wasser hinzu und schmecken mit Salz und Apfelessig ab.

Garraum bringen. Die seitlich platzierte Kohle bzw. die Briketts zum Nachlegen müssen immer außerhalb des Grills gut vorgeglüht werden – sonst bringen sie einen unangenehmen Geschmack mit.

Und nachlegen werden Sie aufgrund der langen Garzeit öfters – rechnen Sie

bei Briketts mit einmal pro Stunde, bei Kohle sogar öfters. Aber immer nur relativ kleine Mengen, sonst steigt die Temperatur im Garraum zu hoch.

Versuchen Sie also, die Temperatur nach dem Anbraten so niedrig wie möglich zu halten, aber auch 160 Grad

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DIE SCHWEINSSCHULTER

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– in Deutschland auch als „Bug“ oder „Bugstück“ bezeichnet – ist ein eher preisgünstiges Teilstück, das jedoch ausgesprochen viele Verarbeitungsmöglichkeiten bietet. Mit Schwarte eignet sich die Schulter hervorragend als klassischer Schweinsbraten bzw. entvliest für Ragouts, Rollbraten etc.

Gekocht und gepökelt wird sie auch gerne zu „Vorderschinken“ veredelt. Das Fleisch der Schulter hat eher längere Fasern und ist von einigen Sehnen durchzogen, ist jedoch sehr saftig und von kräftig-feinem Geschmack.

Sie wird wie „gewachsen“, also mit Knochen bzw. ausgelöst angeboten, sowie auch mit oder ohne Schwarte. Meist werden dabei zwei Teilstücke unterschieden: die „Dünne Schulter“ und die „Dicke Schulter“, die sich von der Fleischqualität an sich recht ähnlich sind und einen durchschnittlichen Fettgehalt von etwa 10% aufweisen.

Für unseren Braten haben wir eine „Dicke Schulter“ mit einem Gewicht von etwa 2,5 kg gewählt, die so kompakt war, dass sich ein Binden des Bratens erübrigt hat.

sind durchaus noch in Ordnung. Wichtig ist die Kerntemperatur (90 Grad), ohne Bratenthermometer, das permanent im Fleisch stecken bleibt, geht hier gar nix.

Leicht haben Sie es natürlich mit einem Gasgrill, sofern dessen Brenneranordnung ein indirektes Grillen von so einem großen Teilstück zulässt. Durch die Möglichkeit der präzisen Temperatursteuerung können Sie dem Ideal des Langzeitgarens bei rund 120 Grad sehr nahe kommen, den Rauchgeschmack bringen Sie wie im Holzkohlegrill durch Späne oder Chips ins Fleisch.

Der Rauch. Geeignete Holzspäne für den Rauchgeschmack können Sie sich selbst herstellen (bitte nur aus unbehandelten, harzfreien Harthölzern) oder aber Sie gehen auf Nummer Sicher und kaufen einfach einen Beutel mit Hickory-, Mesquite-, Zedern- oder Buchenchips in der Grillabteilung eines gut sortierten Baumarkts.

Diese Späne werden in Wasser eingeweicht, danach gut ausgedrückt und in eine Räucherbox bzw. kleine Aluschale gefüllt, die direkt auf der Glut bzw. den Brennern platziert wird und dort verglüht. Je öfter Sie diese Prozedur wiederholen, desto intensiver wird der Rauchgeschmack.

Die Rast. Ein BBQ-Braten braucht und verträgt viel Ruhe vor dem ersten Anschnitt. Wickeln Sie ihn in Alufolie und stellen Sie ihn mindestens 15 Minuten warm, bevor Sie den ersten Schnitt setzen. So bleibt der Saft großteils im Fleisch – und das sogar über viele Stunden. Einen BBQ-Braten können Sie nämlich einen ganzen Abend lang warm halten, ohne dass er an Qualität einbüßt.

In den Südstaaten wird die sehr weiche BBQ-Schulter gerne kleingezupft bzw.

-gehackt und dann mit einer Essigsauce mariniert. In unserem Fall schneiden wir den Braten jedoch lieber quer zur Faser in dünne Tranchen und nehmen die Essigsauce als Dip. Dazu gibt es wie versprochen den „Cole Slaw“ in assimilierter, kalorienreduzierter Version.

| essen & trinken |

Mr. Anonym setzt auf Gütesiegel

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eit kurzem ist es fix: Nach der SPAR-Gruppe, die schon seit 15 Jahren beste Erfahrungen mit dem AMA-Gütesiegel gemacht hat, führt nun auch MERKUR „on top“ zur hauseigenen Bauernhofgarantie nur mehr Schweinefleisch mit dem bekanntesten Prüfsiegel Österreichs. Dessen Marktanteil im Lebensmittelhandel damit auf rund 40% gestiegen ist – was schon deshalb sehr beachtlich ist, da damit eine Vielzahl von Auflagen verbunden ist, die bei weitem nicht jeder Produzent und Lieferant zu erfüllen imstande ist.

Die Unterschiede. Es gibt weit über 100 Prüfkriterien, die GütesiegelFleisch von heimischen Standardqualitäten unterscheiden, von billiger Importware natürlich ganz zu schweigen. Für uns Normalverbraucher ist es auch gar nicht notwendig, alle zu kennen. Einige grundsätzliche Unterschiede

aber geben unsereiner beim Einkauf schon zu denken:

Die Vertragsproduktion. Alle Ebenen der Produktion sind mit Brief und Siegel eingebunden, jedes Glied der Kette kennt seine Kriterien sehr genau. Und umgekehrt kennt auch die AMA jeden einzelnen Partnerbetrieb sehr genau. Das gilt für die Bauern ebenso wie für die eigens zertifizierten Schlachthöfe und Zerlegebetriebe.

Die integrierte Produktion.

Qualitätssicherung findet konsequent vom Stall bis ins Geschäft statt. Das beginnt schon bei den Futtermitteln, die Kennern der Materie zufolge bereits für etwa 60 % der Fleischqualität verantwortlich sind. Und hier wird nicht nur die sogenannte „Flächengebundene Produktion“ des Futters überprüft (das Futter muss vorwiegend vom eigenen Hof stammen), sondern auch

dessen Bestandteile sind genauen Regelungen unterworfen.

Die lückenlose Herkunftssicherung. Gütesiegel-Fleisch stammt nicht von eingebürgerten Tieren, sondern ausschließlich von solchen, die in Österreich geboren, in Österreich gemästet sowie in Österreich geschlachtet und zerlegt wurden. Dies wird auch streng überprüft und ist bei jedem einzelnen Tier jederzeit nachprüfbar. Natürlich auch noch dann, wenn das Schnitzel im Supermarktregal liegt.

V. l. n. r.: Walter Ringhofer (Direktor der MERKUR Fleischabteilung), Mag. Michael Franek (MERKUR Vorstand), DI Günter Griesmayr (Vorstandsvorsitzender der AMA), Dr. Stephan Mikinovic (GF der AMA Marketing) bei der Verleihung des AMA-Gütesiegels für Schweinefleisch an MERKUR.

Die verpflichtende Teilnahme am Tiergesundheitsdienst des AMA-Gütesiegels garantiert uns Konsumenten ein weit überdurchschnittliches gesundheitliches und hygienisches Niveau. Das schließt letztendlich auch Schweinefleischfehler wie PSE („Schrumpfschnitzel“) oder DFD (dunkles, trockenes Fleisch) völlig aus.

GrillZeit 2/10

Der hohe Gesundheitsstatus.

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| essen & trinken |

Kalbssteaks für

GrillZeit 2/10

W

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ir versorgen Sie daher nicht nur mit genaueren warenkundlichen Informationen zu den einzelnen Partien des Kalbsschlögels, sondern haben den ultimativen Test gemacht und alle Teilstücke vom Schlögel als Steaks gegrillt – der Vergleichbarkeit halber nur mit Öl eingestrichen, respektive mit etwas Meersalz sowie frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer gewürzt.

Als Grillgerät haben wir einen Gasgriller mit Gussrost (Q 300) gewählt und sind beide Brenner auf niedrigster Stufe gefahren, denn grundsätzlich gilt: Das zarte Fleisch vom Kalb mag es eher sachte. Den Garpunkt bestimmten wir weder mit Uhr noch Thermometer, sondern mit dem guten, alten Daumentest.

Und natürlich will Kalbfleisch innen rosa bleiben – alles andere ist ewig schade.

Kaiserteil. Durch seine ideale Form und die feine Faserung ist die Schale, die nicht von ungefähr auch „Kaiser-

| essen & trinken |

Profis

Text: Willy Zwerger

Der Tafelspitz vom Kalb ist vielleicht etwas gröber in der Fleischstruktur, aber wunderbar mürb und aromatisch.

Die Nuss ist herzhafter im Geschmack und verträgt daher Einiges an Würze.

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Kalbssteaks vom Schlögel sind an sich bereits eine feine Sache. Kenner aber wissen, dass es zwischen den einzelnen Teilstücken dieser Herkunft recht beträchtliche Unterschiede gibt – die man als Grill-Feinspitz eigentlich kennenlernen sollte.

Das Fricandeau (oben) ergibt zarte Steaks kleineren Formates und der Schlussbraten (links) war für die meisten von uns Testsieger am Grill.

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| essen & trinken | teil“ heißt, das meistverwendete Teilstück für die Zubereitung von Schnitzeln oder Rouladen.

In Wahrheit besteht sie aus dem grobfasrigen „Schalendeckel“ sowie aus zwei durch eine Bindehaut getrennte Muskeln, die man für Steaks auch entsprechend zerlegen sollte: Die eigentliche Schale, beim Rind auch „Beinscherzl“ genannt und das ganz formidable „Schalenscherzel“, das beim Rind als „Schwarzes Scherzl“ Entsprechung findet.

Letzteres hat uns dann auch gleich einen besonders gelungenen Einstieg in die Kalbssteak-Testreihe beschert. Vor allem deswegen, weil es auffallend mürb und saftig war und auch das Fleischaroma beeindruckte. Beim Beinscherzl hingegen merkte man sofort die etwas festere Fleischstruktur, was sich jedoch nur unwesentlich auf den Geschmack auswirkte, sondern einzig und allein auf die Bissfestigkeit.

Nuss. Die Nuss ist ebenfalls ein beliebtes Teilstück, das sowohl im Ganzen als Braten wie portioniert Verwendung findet. Auch hier wieder: Eigentlich besteht die Nuss aus unterschiedlichen Fleischsorten, der „Runden Nuss“ und in der „Flachen Nuss“, sowie dem „Nussdeckel“. Die Runde Nuss hat ideale Steak-Form und einen herzhaften Geschmack. Sie können dieses Fleisch ruhig etwas kräftiger würzen, aufgrund seiner robusteren Struktur verträgt es das locker. Probieren Sie zum Beispiel einmal

Tafelspitz. Sehr beliebt ist der Kalbs-

Grillzeit-Redakteur Willy Zwerger testet selbstlos Bissen für Bissen. ein etwas dicker geschnittenes KalbsPfeffersteak aus der Runden Nuss. Ganz wichtig allerdings: Schneiden Sie das Bindegewebe am Rand weg oder ein, sonst „schüsselt“ das gute Stück.

Als ebenfalls sehr herzhaft, allerdings mit einem kleinen Tick Leber im Geschmack, entpuppte sich die Flache Nuss. Damit ist sie ein idealer Kandidat für entsprechende Rezepturen mit Zwiebeln und einem Spritzer Balsamico-Reduktion.

Fricandeau. Wer das „Fricandeau“ vom Kalb fachgerecht zerlegt, erhält sogar gleich fünf einzelne Teilstücke: Den „Spitz“, den „Mittelteil“, die „Rolle“, den „Zapfen“ und das sogenannte „Weiße Scherzel“. Gut von den Bindehäuten befreit, kommen Steaks, die aus diesen Partien geschnitten werden, dem Schwarzen Scherzl sehr nahe.

Wunderbares Mouthing, perfekter Fleischgeschmack im Abgang.

tafelspitz derzeit in der Gastronomie, wo er gerne im Ganzen bis zu einer Kerntemperatur von etwa 60 Grad rosa pochiert oder gebraten wird. Tatsächlich eignet er sich aber auch ganz hervorragend als Steak für den Grill.

Vorausgesetzt man entfernt auch hier das Bindegewebe gründlich, wird das Fleisch sehr saftig, sehr weich und vor allem sehr aromatisch. Der Tafelspitz hat zwar gegenüber anderen Teilen vom Schlögel eine etwas gröbere Fleischstruktur, was jedoch durch extreme Weichheit locker kompensiert wird.

Schlussbraten. Das saftige und sehr zarte Teilstück aus der Hüfte ergibt für Kenner die allerbesten Schnitzel, wird aber auch oft im Ganzen gebraten, wie der Name schon sagt. Und es ist mit Sicherheit eine der besten Ideen für Kalbssteaks.

Aber auch hier sind es eigentlich drei Teile, über die wir sprechen: Der „Deckel“, der „Zapfen“ und das eigentliche „Hüftsteak“. Sowohl Zapfen als auch Hüftsteak ergeben ganz hervorragende Steaks, die vielleicht noch etwas über dem schwarzen Scherzel zu reihen sind: zart im Biss, hervorragend im Geschmack, butterweich beim Aufschneiden.

Fazit: Alle Teile des Kalbsschlögels sind vorbehaltlos für Grill-Steaks zu empfehlen. Es lohnt aber durchaus, hier beim Einkauf neugierige Fragen nach den Details zu stellen.

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Dressing 20

Ohne das gewisse Extra einer würzigen Marinade ist auch der beste Blattsalat einfach nur Grünzeug. Und auch aus schlichtem Grillgemüse wird mit dem richtigen Dressing eine mediterrane Antipasta.

Text: Nicole Hoffmann

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ie am häufigsten verwendete Marinade ist die sogenannte „Vinaigrette“, also eine Mischung von Essig und Öl, die je nach Geschmack mit weiteren Zutaten verfeinert wird. Da Essig und Öl sich nicht ohne weiteres verbinden, werden beide zusammen (etwa mit dem Pürierstab) kräftig aufgeschlagen, um eine homogene Sauce zu erhalten. Damit diese Emulsion besser stabil bleibt und eine würzige Note erhält, empfiehlt es sich, Senf (z.B. Dijon- oder Estragon- Senf)

| essen & trinken |

setzt auf Dressings auf Basis von Mayonnaise oder von unterschiedlichen Milchprodukten. Während Salatsaucen auf Joghurt- und Buttermilchbasis einen milchsäuerlichen Grundgeschmack haben und deshalb tendenziell erfrischend sind, haben Dressings mit Sauerrahm oder Crème fraîche eine sämigere Konsistenz und machen sich, da etwas dickflüssiger, auch sehr gut als Dip. Um diesen Dressings noch mehr Frische und die beliebte fein-säuerliche Note zu verleihen, empfiehlt sich übrigens ein Schuss Essig, wobei sich hier mit Frucht-

variationen (z.B. Himbeer- oder Apfel-Essig) besonders gut spielen lässt. Sehr wirksam sind auch ein paar Tropfen Wein sowie Zitronen- oder Limettensaft.

Auf diese Weise lassen sich übrigens auch die praktischen, fertig gekauften Dressings mit ein paar einfachen Handgriffen und Zutaten noch etwas individualisieren. Diese Convenience-Produkte sind ja zu recht schon deshalb sehr beliebt, weil die Zubereitung einiger klassischer Dressings einen gewissen Aufwand und auch Know-how voraussetzt – beispielsweise bei French- oder Caesar-Dressing.

-Codes sowie Zwiebeln und/oder Knoblauch hinzuzufügen. Anschließend kann man die Vinaigrette dann noch mit Kräutern und Gewürzen geschmacklich verfeinern, eventuell mit etwas Zucker süßen (empfiehlt sich z.B. bei Chinakohl oder grünem Salat) und nach Belieben mit weiteren raffinierten Zutaten aufpeppen. So verleihen beispielsweise ein Schuss „Tabasco“ oder getrocknete Chili-Ringe jedem Kartoffel- und Tomatensalat eine fein-würzige Schärfe und gleichzeitig einen individuellen Touch.

Balsamicomisch. Voll im Trend liegt natürlich weiterhin auch Aceto Balsamico, der Salat-

kreationen und gegrilltem Gemüse einen mediterranen Touch verleiht.

Dabei ist es ratsam, beim Kauf einen genaueren Blick auf das Etikett zu werfen, denn im Handel werden mitunter sehr unterschiedliche Qualitäten angeboten: Einer neuen EU-Richtlinie zufolge darf Balsamico sich nur noch dann „Aceto Balsamico di Modena“ nennen, wenn die Herstellung, Produktion und Verarbeitung auch tatsächlich in Modena stattfinden.

Dem entsprechend sind hochwertige Produkte mit dem „PGI“-Siegel (Protected Geographical Indication) als Verweis auf die geschützte Herkunft ausgestattet. Die farbliche Kennzeichnung auf den Flaschen in Bronze, Silber und Gold verweist hingegen auf die Reifedauer.

Je länger der Aceto Balsamico di Modena gereift ist, desto intensiver und runder ist sein Geschmack. Die absolute Spitze in Sachen Aceto Balsamico ist natürlich der bis zu 25 Jahren gereifte „Tradizionale“, der aufgrund von Preis und Aroma für die Zubereitung von Salaten allerdings nicht wirklich geeignet ist. Tipp: Den Aceto Balsamico mit Olivenöl und einem Löffel Dijon-Senf verquirlen, dadurch erhält der Essig einen sehr runden Geschmack und ein fein-würziges Aroma.

Als weißes Pendant zum roten Aceto Balsamico erfreut sich übrigens auch der „Condimento“ zunehmender Beliebtheit. Er ist ideal für alle hellen SalatMarinaden, eignet sich übrigens aber auch bestens zum Marinieren von Fisch oder diversen Fleischgerichten.

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Sämig. Wer es lieber cremig mag,

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| essen & trinken |

HalloumiTipps FEIGEN MIT HALLOUMI UND HONIG Zutaten (4 Personen): 8 reife Feigen, 1 Halloumi zu 300 g, 1/2 TL getrockneter Thymian, 8 EL flüssiger Honig Zubereitung: Schneiden Sie die Feigen im oberen Drittel quer durch und höhlen Sie den unteren Teil der Frucht mit einem kleinen Löffel etwas aus. In diese Öffnung wird klein gehackter Halloumi locker eingefüllt, darauf kommt eine Prise Thymian und flüssiger Honig. Setzen Sie den Oberteil der Feigen wieder auf die Früchte und stellen Sie diese in eine leicht geöllte Alutasse. Grillen Sie dieses Dessert indirekt unter dem Deckel bei sehr verhaltener Hitze – es reicht eigentlich noch die Restwärme des vorangegangenen Hauptganges. Fertig sind die Feigen, wenn der Käse geschmolzen ist.

MARINIERTE HALLOUMI-SPIESSE MIT KRÄUTERN

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Zutaten (4 Personen): 2 Halloumi à ca. 300 g, 2 kleine Zucchini, 1 mittelgroße rote Zwiebel, 12–16 Cocktailtomaten, Olivenöl extra virgin, 1 Knoblauchzehe, je 1 gestrichener TL frischer Thymian, Oregano, Rosmarin, Minze und Petersilie, Saft einer Limone, schwarzer Pfeffer

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Zubereitung: Den Halloumi und die Zwiebel jeweils in 2,5 cm große Würfel schneiden, die Zucchini halbieren und in Scheiben schneiden. Für die Marinade die frischen Kräuter und den Knoblauch fein hacken und mit Öl, Limonensaft und etwas Pfeffer verrühren. Die Käse- und Gemüsestücke dann gut mit dieser Marinade vermengen und für 24 Stunden zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Danach die Stücke und die Cocktailtomaten abwechselnd auf die Metallspieße stecken, unter öfterem Wenden direkt grillen und währenddessen immer wieder gleichmäßig mit der restlichen Marinade bestreichen.

D

er Halloumi – ein halbfester Käse aus einer Mischung von Schafs- bzw. Ziegen- und Kuhmilch – gilt als Spezialität Zyperns, wo er seit über 2000 Jahren nach unverändertem Rezept hergestellt wird. Charakteristisch für diese Spezialität sind unter anderem die Einschlüsse von frischen Minzeblättern und seine traditionelle, zusammengeklappte Form.

Auch hierzulande ist der abwechslungsreiche Klassiker aufgrund seiner vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten bereits seit vielen Jahren beliebt. Denn anders als die meisten Käse behält er seine Form auch, wenn er stark erhitzt wird – eignet sich also bestens zum Braten, Backen, Kochen oder Grillen. Neben „pikanten“ Varianten, etwa auf Blattsalat, als Füllung in Ravioli, als Käsespieß oder mit Spiegelei zum Frühstück, schmeckt der Halloumi aber auch in süßer Form: So wird er auf Zypern gerne frisch zu Wassermelonen, als Füllung in Datteln oder mit frischen Feigen und Honig gereicht. Und wer seine Gäste mit einem ganz außergewöhnlichen, authentischen Grilldessert überraschen möchte, sollte unser Rezept der mit Halloumi gefüllten, gegrillten Feigen mit Honig ausprobieren.

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schmeckt’s nach nix.

| essen & trinken |

Der Chop-Job Aus der Lammkrone geschnittene Koteletts sind nicht nur ideal zum Grillen, sondern auch ein delikates Entr辿 f端r eine wunderbare Grillage. Wir haben drei klassische W端rzungen f端r Sie vorgekostet.

Text: Willy Zwerger

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| essen & trinken | dem Karree in gleichmäßige, etwa 2 cm dicke Tranchen. Und wenn Sie Zeit dafür haben, legen Sie diese Koteletts wenigstens noch kurz in eine Marinade, dann bleiben sie am Grill schön saftig.

Variationen Wir haben für Sie drei verschiedene Marinaden für Lammkarbonaden getestet, und zwar auch unter dem Aspekt des dafür jeweils notwendigen Aufwands. So haben wir eine Marinade gebastelt, in der wir die Koteletts über Nacht eingelegt haben, eine zweite, die 2 Stunden vor dem Grillen auf die Koteletts gepinselt wird und eine dritte, die gleichzeitig als Sauce verwendetet werden kann.

Variante 1: Einfach Frühlingszwiebeln Lamm am Stiel. Handelsübliche und Chilis in Ringe schneiden, frischen Lammkoteletts haben neben der relativ Knoblauch grob hacken, frischen Rosmageren Rose auch einen recht hohen marin, frische Petersilie, wenig Salz und Fettanteil am Knochen, der sehr knuspfrisch gemahlenen, schwarzen Pfeffer rig gebraten werden muss, um wirklich mit etwas trockenem Weißwein und gut zu schmecken. Mit „rosa braten“ Olivenöl vermischen und über die zugeist da nichts zu wollen, was eigentlich schnittenen Koteletts leeren. In einer sehr schade ist. Denn gerade das zarte Schale zugedeckt über Nacht im KühlFleisch des Junglamms profitiert davon, schrank marinieren lassen. Vor dem höchstens „medium rare“ durchgebraGrillen mit Küchenkrepp antupfen und ten zu werden. Die attraktive Lösung nachsalzen. für dieses Dilemma sind „StielkoteDiese Marinade ging eine wunderbare letts“, bei denen die Rippchenenden Harmonie mit den Koteletts ein, war zugeputzt werden und blank als Stiel aufgrund der stundenlangen Einflussfür das delikate, knusprige „Fingernahme auf das zarte Fleisch des Lamms food“ dienen. durch und durch spürbar.

Lassen Sie sich also aus dem Rückenteil am besten die sogenannte Variante 2: EntkerLammkrone zunen Sie hiezu grüne schneiden – also PROFITIPP Oliven (Sie können das Karree so zuNehmen Sie die Koteletts natürlich auch beputzen, dass die rechtzeitig – also 2–3 Stunden reits entkernte Rippchen bis zur vor dem Grillen – aus dem Oliven verwenden, Rose blank sind.

Kühlschrank. die mit Kern sind jeDie Koteletts doch die besseren), schneiden Sie sich schneiden Sie diese dann selbst aus

klein, hacken Sie frischen Knoblauch (kann ruhig grob sein) und vermischen Sie beides mit zerkleinerten MarzanoTomaten aus der Dose. Mit etwas Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer sowie etwas Olivenöl abschmecken, zum Schluss noch grob zerrissene (bitte nicht schneiden!) frische Basilikumblätter dazu. In einem Teil dieser Marinade werden die Koteletts 2–3 Stunden vor dem Grillen mariniert, der andere Teil wird als kalte Sauce dazu gereicht. Also bitte nicht kochen, um den erfrischenden Geschmack dieser Salsa zu erhalten. Schmeckt sehr sommerlich, sehr frisch, optimal für heiße Tage.

Variante 3: Dafür wird dunkler Balsamico-Essig mit Honig vermischt, bis sich Säure und Süße geschmacklich die Waage halten. Etwas Olivenöl sowie einen Spritzer Wasser dazugeben und mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Wichtig dabei: Gut rühren bzw. mit dem Pürierstab durchmixen, damit sich Fett und Säure auch wirklich gut verbinden. Noch eine Möglichkeit: Auf kleiner Flamme zur Sirupkonsistenz reduzieren. Diese Marinade wird als Dip verwendet, das frisch gegrillte Lammkotelett also kräftig darin eingetaucht.

Da braucht man die Lammkoteletts vor dem Grillen nur mit Salz und Pfeffer würzen, einfach knusprig anbraten lassen, durch den Balsamico-HonigDip ziehen und genießen.

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Ü

ber die Bedeutung von Lammfleisch in unserer Ernährung wollen wir hier nicht mehr viele Worte verlieren. Nur so viel, sofern es sich dabei um österreichisches Junglamm handelt: Aufgrund der naturnahen Haltung der Lämmer besitzt das Fleisch ein einzigartiges, zartwürziges Aroma und ist aufgrund seines ausgewogenen Verhältnisses zwischen Eiweiß, Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen besonders bekömmlich.

Auch ist österreichisches Junglamm mit einem Schlachtalter von 4 bis 6 Monaten deutlich jünger als die meisten Importe und damit um einiges zarter und vor allem wesentlich delikater im Geschmack. Wir sind aber nicht nur wegen des offensichtlichen Alters- und Geschmackunterschiedes in Sachen Lamm glühende Patrioten, sondern auch wegen der Nähe zum Markt.

Denn Lammfleisch soll zwar ein paar Tage gereift werden, regionale Frische ist hier aber letztendlich ebenfalls ein echtes Qualitätssargument.

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| besser grillen |

It’s hot!

Zu den schwierigsten Dingen beim Grillen zählt die Wahl der richtigen Temperatur. Weil bei vielen Rezepten oft jegliche Informationen dazu fehlen, aber auch deswegen, weil es nicht ganz einfach ist, die Werte präzise zu erfassen.

G

rundsätzlich sind es drei völlig verschiedene Skalen, mit denen die Meister des Rostes arbeiten: Die Temperatur im Garraum (also unter dem Deckel des Grillgerätes), jene direkt am Rost sowie die Kerntemperatur des Grillgutes selbst.

Erstere ist prinzipiell kein Problem, wenn Ihr Gerät einen Deckelthermometer besitzt. Allerdings ist die Platzierung dieses Thermometers ausschlaggebend für die Aussagekraft seiner Werte. Sitzt er nämlich seitlich – also beim indirekten Grillen vielleicht genau über der Glut – zeigt er natürlich höhere Temperaturen an, als tatsächlich rund ums Gargut herrschen. Dies ist lästig, aber mit einiger Erfahrung in den Griff zu kriegen, wenn man Bescheid weiß.

Besonders relevant ist dies natürlich fürs indirekte Grillen großer Braten, lässt aber auch Rückschlüsse auf die Temperatur am Rost zu.

Diese Temperatur am Rost ist beim direkten Grillen – also der klassischen Zubereitung von Würsteln, Steaks und Koteletts – der entscheidende Faktor.

Sie hängt nicht nur von der Hitzeentwicklung unter dem Rost, sondern auch vom Material des Rostes selbst ab.

Gusseisen ist beispielsweise ein wesentlich besserer Wärmeleiter als verchromter Stahl.

Technisch messbar ist diese Temperatur durch recht teure, berührungslose Messgeräte, die aber spielend mit einiger Erfahrung wettgemacht werden können. Unser Messgerät ist nämlich die Hand, die wir über dem heißen Rost schweben lassen. Die Dauer der Erträglichkeit dieser Situation informiert uns über den Grad der Hitze.

Halten Sie Ihre offene Hand horizontal ca. 10 cm über den Grillrost und zählen Sie die Sekunden, bis Ihnen das zu un-

Kerntemperatur-Richtwerte für die wichtigsten Fleischarten

Rindersteak

rare 52

medium rare 55–60

medium 60–65

medium well 66–75

x

x

x

x

x

x

x

x

Rindsbraten

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Kalbskarree

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in Grad Celsius

well done 76–85

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Kalbsbrust

x

x

Schweinskarree

x

x

Schweinsbraten

x

x

Lammkeule

x

x

Lammrücken

x

x

x

Huhn und Pute

x

Entenbrust

x

Rehrücken

x

x

x

gemütlich wird. Bei durchschnittlichem Temperaturempfinden ergeben sich etwa folgende Werte Sekunden Temperatur

Hitze

1

340 Grad C

sehr heiß

2–3

300–320

heiß

4–5

200

mittelheiß

6–7

180

mittel

8–10

150

verhalten

12–15

120–130

gering

Über den Garzustand unseres Bratens sagt einzig und allein die Kerntemperatur des Flesiches etwas aus, die wir mit einem Bratenthermometer genau in der Mitte messen – jedoch ohne dabei einen Knochen zu berühren. Dieser ist nämlich ein sehr guter Wärmeleiter und würde das Ergebnis verfälschen. Natürlich hängt die Wahl der Kerntemperatur vom jeweiligen Gusto ab, dennoch ist es anzuraten, diese eher niedriger zu wählen, denn der Wert steigt in der Rastphase nach dem Grillen meist noch um einige Grad an. Und so wird aus „medium“ unabsichtlich schon einmal „well done“. Richtwerte dazu finden Sie in Tabelle 2.

Die End-Temperatur an der Fleischoberfläche sollte beim Grillen ca. 160–180 Grad betragen. Dadurch bilden sich die gewünschten Röst- und Aromastoffe und der Gewichtsverlust des Fleisches ist minimal. Das benötigt eine Umgebungshitze von 180–220 Grad beim indirekten Grillen und eine Temperatur über 220 Grad bei direkter Garmethode. Beim Barbecue hingegen bzw. beim Warmräuchern, wird meist mit weitaus geringeren Temperaturen gearbeitet.

Grillen mit dem Original

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ie Rede ist hier nicht von prasselndem Feuer und weithin sichtbaren Rauchsignalen. Denn derlei ist erstens inzwischen fast überall verboten und zweitens alles andere als spontan. Stundenlange Vorbereitungen und anschließende Beseitigung der Spuren passen zur spätabendlichen Lagerfeuerromantik, jedoch nicht in den Zeitplan eines freizeitaktiven Tages.

Wir beschäftigen uns daher mit jenen Grillgeräten, die wirklich mobil, schnell in Betrieb zu nehmen und trotzdem kompromisslos gut sind. Also meinen wir auch sicher nicht mit Kohle präpa-

rierte Alutassen und klapprige Campinggriller, die gerade einmal einer Bratwurst wirklich gewachsen sind. Denn wir bestehen auch in Wald und Flur auf die Tugenden eines ordentlichen Gerätes: gleichmäßige Hitzeentwicklung, Temperaturkontrolle, Stabilität und Sicherheit. Sowie die Möglichkeit, auch größere Stücke unter einem Deckel zu grillen.

Gas macht Spaß. Als Brennstoff fällt uns an allererster Stelle Gas ein.

Denn das Ein- und Ausschalten geht so rasch wie am heimatlichen Herd, die

Geruchsentwicklung ist Nationalparktauglich und die Ergebnisse sind – zumindestens bei allem Kurzgebratenen – nicht von jenen des Holzkohlegrills zu unterscheiden. Mit einer ordentlichen Kartusche, die kaum größer als eine Cola-Dose ist, kommen wir mindestens zwei Stunden aus, mit einer zweiten dann einen ganzen Nachmittag, wenn es denn sein muss.

Wenig begeistert waren wir von den Lavastein-Geräten, die wir im Laufe der Zeit ausprobiert haben, deutlich besser sind da Geräte mit einer Brennertechnik wie bei den „Großen“. Leider sind da

Grillen oder Ausflug? Wer das Angenehme mit dem Angenehmen verbinden möchte, hat heute eigentlich gar nicht mehr die Qual der Wahl. Denn eine neue Generation sehr mobiler Grillgeräte ermöglicht die Verbindung der Freizeitaktivitäten im Grünen mit dem Grillen auf höchstem Niveau.

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Text: Michael Schubert

Immer und überall

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gut (und immer), der Gusseisenrost und die besondere Form des stabilen Alukessels optimieren die Energieausbeute.

Obwohl dieses Gerät besonders Kofferraum-freundlich ist und gemeinsam mit dem Rollwagen weniger Platz erfordert als eine Golftasche, bietet es eine Grillfläche von zwei A4 Seiten.

Noch um 50% mehr Platz, aber mit 18 kg immer noch relativ viel Portabilität bieten die größeren Geschwister Q 200 und 220, die mit 18 cm Freiraum unter dem gewölbten Deckel und zwei getrennt regelbaren Brennern tatsächlich die Möglichkeit offerieren, sogar

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auch die Preise erwachsener als beim Camping-Diskont, aber dafür bekommt man langlebige Geräte, die einen nicht im Stich lassen.

Unser Favorit im Test war eindeutig der 11 kg leichte „Baby Q 120“ von Weber in Kombination mit dem praktischen

klappbaren Rollwagen, der übrigens auch für die größere 200er Serie passt.

Mit Seitenablagen, einer ordentlichen, rückenschonenden Arbeitshöhe und seinem hochwertigen Innenleben ist das ein Grillen, wie es sein soll. Die elektrische Zündung funktioniert sehr

eine Ente indirekt zu grillen. Und zwar perfekt, wie wir uns überzeugt haben. Die Budgetspannweite, die hier für ein Komplettset inkl. Wagen voranzuschlagen ist, liegt bei 300 bis 400 Euro – je nach Ausstattung und Einkaufsquelle.

Kohle. Deutlich weniger Kohle braucht man beim Grillen mit Kohle – dafür aber mehr Zeit und einen gütigen Förster. Sowie besser auch noch einen Anzündkamin und eine Picknickdecke. Ersteren, um in vernünftiger Zeitspanne zu einer grillfähigen Weißglut zu gelangen, Zweitere, um den Grill zu bedienen, der in der Regel bodennah auf kurzen Beinen steht.

Ansonsten gelten hier die gleichen Kriterien wie bei den Großen: Ein gut schließender Deckel, Temperaturregelung über Zuluftschlitze und eine vernünftige Grillfläche sollten schon sein. Wenig Sinn macht es auch in dieser Klasse zum Diskontblech zu greifen, wenn man schon unter 100 Euro ein Markengerät mit Porzellanemaille und 10 Jahren Garantie (Weber) bekommt. Das noch dazu gerade einmal 4 kg wiegt – die Kohle naürlich nicht gerechnet.

Grillzeit!

Wildfleisch mariniert – einfach ideal zum Grillen.

Praxis. Für Jäger, Fischer, Pilzesammler und andere Aufschneider ist es ja ein besonderes archaisches Vergnügen, die Beute gleich vor Ort im Kreis von Gleichgesinnten zuzubereiten und zu verzehren. Aber auch Erfolgsverwöhnten ist es anzuraten, für den Fall des Misserfolges Plan B in der Kühlbox mitzuführen. Sowie jene Gewürze, Getränke und Beilagen, die der Wald ohnehin nur selten liefert.

Aber da wir alle Optimisten sind, gehen wir davon aus, dass das Jagdglück Ihnen zumindest im Supermarkt hold war und die Fische beißen. Also haben wir zu diesem Thema zwei passende Rezepte addiert, die so einfach wie wirkungsvoll sind (nächste Seite).

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| besser grillen |

WALD UND FLUR-CATERING Übung sind da junge Brennnesseln, Bärlauch, Löwenzahn oder Sauerampfer.

Mit einem hitzebständigen Öl wird dann der Fisch und nicht nur der Rost bzw. die Platte eingeölt. Wenn Sie ein paar grobe Brösel im Marschgepäck haben, können Sie den Fisch auch noch auf beiden Seiten darin panieren. So wird die Haut nicht nur knuspriger, sondern haftet auch weniger an.

Heizen Sie den Grill erst voll an und drehen Sie ihn dann auf etwa ein Drittel der Maximalleistung zurück, bevor Sie den Fisch auflegen. Gegrillt wird unter geschlossenem Deckel und nur einmal gewendet. Gar ist der Fisch dann, wenn sich die hintere Rückenflosse leicht mit zwei Fingern herausziehen lässt.

Würzen Sie das gut entvlieste Fleisch lediglich mit Meersalz und grob gemahlenem Pfeffer, denn es besitzt viel delikaten Eigengeschmack. Und ölen Sie es gut ein, denn es hat kaum Eigenfett eingelagert. Der Rücken wird jetzt – egal ob mit oder ohne Knochen – im Ganzen gegrillt. Erst bei ordentlicher Temperatur (so 200 bis 220 Grad) bis die Oberfläche leicht gebräunt ist, dann wird die Temperatur ganz heruntergefahren.

Etwa 20 Minuten bei 80 bis 100 Grad

Hirsch-Pirsch Schnelle Forelle

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Die Forelle (bzw. der Saibling oder auch sonst jeder beliebige Portionsfisch) wird ausgenommen, innen wie außen kräftig gesalzen und mit aromatischen Kräutern vom Wegesrand gefüllt. Vorausgesetzt natürlich, Sie kennen diese genau. Die einfachste

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Auf so einen Q 100 passt ja sogar eine ganze Rehkeule, wie uns ein „jagdlich“ versierter Freund versicherte, aber diesmal bringt uns ein schöner Rücken viel Entzücken. Jener vom Hirsch ist größer und auch robuster als der vom Reh – praktisch mit Gelinggarantie, wenn Sie einen Gasgrill mit Deckel haben.

reichen dann meistens aus, um die Kerntemperatur von maximal 60 Grad zu erreichen. Die Mitnahme eines Bratenthermometers ist also sehr zu empfehlen, wenn Sie sich nicht auf die Druckprobe allein verlassen wollen.

Zu diesem delikat-würzigen Fleisch passt natürlich wunderbar ein Gröstl aus den Pilzen der umliegenden Wälder sowie ein schöner Pinot Noir.

Aber den haben Sie ja sicher ohnehin immer im Picknickkorb.

„Das Schnitzel mit Stammbaum“ Transparenz in der Speisekarte – woher stammen das Fleisch, der Fisch, das Gemüse, die Erdäpfel, die Eier, ... ?

Die mit dem AMA-Gastrosiegel ausgezeichneten Betriebe finden Sie auf:

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| essen & trinken |

Meer am Spieß Kurzurlaub Nicht nur die Liebe, sondern auch gepflegtes Fernweh geht durch den Magen.

Wenn uns Meeresrauschen und Sandstrand heuer versagt geblieben sind oder etwa schon wieder hinter uns liegen, trösten wir uns mit dem, was uns Neptun per Kühltransport schickt.

Text: Michael Schubert

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eeresfisch und Meeresfrüchte sind auch für uns Landratten beliebte Kost am Rost. Denn sie bringen nicht nur Abwechslung ins Menü und wertvolle Spurenelemente in unseren Stoffwechsel. Ein guter Grund für mehr Meer am Grill ist auch, dass man mit „Seafood“ recht schnell und einfach Gerichte mit kulinarischem Aha-Effekt auf den Tisch bringt. Und wie in jedem Biotop ist auch am Grill die Artenvielfalt gefragt. Wir haben daher eine Auswahl an unterschiedli-

chen Meeres- und Lagunenbewohnern für Sie vorgegrillt, aus denen Sie sich Ihre Favoriten herausfischen können.

Wortwörtlich.

Fisch kaufen. Die Regel lautet hier: Fischfleisch ist Frischfleisch. Wenn Sie Gelegenheit haben, wirklich frischen Fisch zu kaufen, sollten Sie diesem auch den Vorzug geben. Denn dessen Safthaltigkeit ist deutlich besser für die trockene Hitze des Grillens geeignet und das Aroma perfekt. Anders ist das, wenn Sie Ihren Fisch in der Folie oder Alutasse garen, dann passt auch eine gute Tiefkühlqualität.

Wirklich frischen Fisch erkennen Sie nicht nur an den klaren Augen, den roten Kiemen und dem intakten, feuchten Schleim auf der Haut, sondern vor allem am Geruch. Riecht der Fisch nach Fisch, ist der Fisch nicht frisch. Punktum.

Lachs statt lax. Unser erster Kandidat für den Grill ist ein alter Bekannter und die Nr. 1 der Aquakulturen. Der relativ fettreiche Zuchtlachs ist nicht nur sehr delikat und birst fast vor gesunder Omega-3-Fettsäure, sondern ist am Grill auch sehr einfach zuzubereiten, da er kaum trocken geraten kann. Dennoch

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Simply Red. Schnappen Sie sich den Snapper, wenn sie einen frischen bekommen. Der im indischen Ozean beheimatete „Red Snapper“ ist nämlich einer der köstlichsten Fische, die man für Geld kaufen kann und schlägt alle anderen „Schnapper“ und „Barsche“

LACHS IM WEINBLATT Für unser Rezept haben wir ein Lachsfilet noch weiter filetiert – also von der Haut befreit und pariert. Entfernen Sie bei dieser Prozedur auch die braunen Fleischstellen, die entlang der Seitenlinie unter der Haut liegen, denn diese schmecken gerne ein wenig tranig.

Dann wird das Lachsfleisch in appetitliche Happen geschnitten und 1–2 Stunden mit einer Senf-Honigsauce mariniert. Für diese Sauce mischen Sie einfach einen Teil Dijon-Senf mit einem Teil Honig, verdünnen mit etwas Wasser und schmecken mit Sojasauce und Salz ab.

Die marinierten Lachshappen werden straff in (ultrakurz) blanchierte Weinblätter gewickelt, auf kurze Holzspieße gesteckt und direkt so kurz wie heftig von allen Seiten gegrillt.

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empfiehlt es sich, ihn nur so weit zu garen, dass er innen noch feucht und etwas glasig bleibt. Ähnlich wie bei einem guten Steak schmeckt nämlich auch Lachs am besten „medium rare“ – nur dauert es bei zartem Fischfleisch wesentlich kürzer, bis diese Garstufe erreicht ist.

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| essen & trinken | seite nur noch kurz angebraten.

Denn auch der Snapper verdient es, nicht übergart zu werden.

Furnier-Turnier. Sehr gut

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um Längen. Auf diesen edlen Fisch zu viele Gewürze zu geben, wäre schade, also haben wir uns hier auf Salz, Pfeffer und Olivenöl beschränkt.

Mit zwei eingeweichten Holzstäbchen werden die Portionsfilets so in Form gehalten, dass die Hautseite möglichst plan auf dem Rost bzw. der Grillplatte aufliegt.

Gegrillt wird direkt, bei mittlerer Hitze, und das so lange, bis die Haut knusprig wird und das Fleisch von unten her milchig-weiß wird. Dann wird gewendet und die ebenfalls Öl-bepinselte Ober-

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lassen sich Fischhappen auch in dünne Blätter aus harzfreiem Holz wickeln, um sie darin zu grillen. Auf diese Weise nimmt das Fischfleisch auch die Aromen der jeweiligen Holzart, sowie eine gewisse Rauchnote an. Sehr gut eignen sich dafür beispielsweise Zeder oder Buche.

Und wer gerade keinen Holzfäller zur Hand hat, kann diese Dünn-Furniere im Internet bestellen (z.B. unter www.grillshop.at oder www.fireandflavor.com). Oder man kauft fertig im Buchenblatt eingepackte Fisch-Happen in einer Nordsee-Filiale. Dort ist das nämlich der Schlager der heurigen Saison.

Garnelen. An sich ist die in der Fischabteilung erhältliche Garnele in den meisten Fällen ein Süßwasser-Bewohner gewesen, wird aber international gerne unter dem Begriff „Seafood“ geführt.

Tatsächlich unterscheiden sich die einzelnen marktfähigen Gattungen, die sich prinzipiell oft sowohl in Salz-, Süßals auch Brackwasser heimisch fühlen, kulinarisch nur unwesentlich voneinander. Den Unterschied machen Kriterien wie Haltung, Fütterung und Größe.

Und natürlich die Wassertemperatur.

Gänzlich anders verhält sich das bei den heimischen Süßwasser-Krebsen. Diese schmecken nicht nur anders, sondern werden zu Recht auch nicht unter dem Begriff Garnele geführt.

Garnelen werden nach dem sogenannten Count gehandelt. Dieser bezieht sich auf ein Kilo Garnelen mit Kopf und bei Garnelen ohne Kopf auf das englische Pfund (lb=454g). D.h.: Steht 8/12 auf der Packung, ist die einzelne Garnele von ansehnlicher Größe, bei 51/60 nur in der Sauce verwendbar.

Ein Großteil der „frischen“ Garnelen, die Sie am Markt kaufen können, sind

JAKOBSMUSCHELN AM ROSMARIN

GARNELEN AUF ZITRONENGRAS

Umwickeln sie das weiße Muschelfleisch, mit einem doppelten Gürtel aus zugeschnittenem Rohschinken und fixieren Sie diesen mit einem Rosmarinspieß. Dafür streifen Sie einfach von einem kleinen Rosmarinzweig die unteren Nadeln ab und schneiden Sie das Holz schräg an.

Pinseln Sie das Fleisch mit Olivenöl ein, würzen mit Meersalz und Pfeffer. Gegrillt wird sachte auf beiden Seiten.

Spießen sie größere ungeschälte Garnelen (Easy Peel) auf zugespitzte Zitronengras-Halme. Diese geben ihr feines Aroma beim Grillen an das Krebsfleisch ab. Außen wird die Garnele vor dem Grillen mit „Kejap Manis“ eingepinselt – das ist eine süße, dickflüssige Sojasauce aus Indonesien (hat jeder gute Verbrauchermarkt), die ausgezeichnet zur Zitronengras-Garnele passt.

lediglich frisch aufgetaut. Fragen Sie also ganz gezielt nach, oder nehmen Sie gleich die noch frischere TiefkĂźhlware – und zwar am besten rohe Exemplare, da die vorgegarten am Grill manchmal Gefahr laufen „ßbergart“ zu werden.

Gute Qualität erkennen Sie auch daran, dass die sogenannte „Glasur“, also der schĂźtzende EisĂźberzug, nicht zu stark ist – sonst kaufen Sie zu viel Wasser fĂźr Ihr Geld. Wollen Sie nicht selbst Ihre ungeschälten Garnelen entdarmen, greifen Sie am besten zu „Easy Peel“-Produkten, die bei Tisch auch leichter zu schälen sind. Zuchtware hat gegenĂźber dem Wildfang oft den Vorteil der grĂśĂ&#x;eren Frische bei der Verarbeitung, denn vom Teich in die KĂźhlung vergehen bei Premiumprodukten nur Minuten. Ansonsten verlassen Sie sich am besten einfach auf Ihre Augen – und auf die jeweilige Marke. Denn Themen wie Hygiene, AntibiotikaFreiheit und Nachhaltigkeit garantieren nur spezielle Programme der fĂźhrenden Hersteller.

Zubereitung. Garnelen mit Schale halten der Hitze besser und saftiger stand und schmecken intensiver, solche ohne Schale nehmen die Marinade besser auf. Die Wahl richtet sich also nach dem jeweiligen Rezept.

FĂźr alle Garnelen aber gilt, dass sie nach der Zubereitung innen noch glasig und knackig sein sollten. Sie mĂźssen also sofort vom Rost, wenn das Fleisch auĂ&#x;en bereits weiĂ&#x; geworden ist, und noch bevor sie beginnen, sich stark zu verkrĂźmmen. Rund gekrĂźmmte Garnelen sind meist ein Zeichen fĂźr Ăœbergarung.

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GARNELEN IM SPECKHEMD Einzelne, grĂśĂ&#x;ere Garnelen werden der Länge nach auf einen HolzspieĂ&#x; gefädelt, mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft gewĂźrzt. Jetzt werden ein bis zwei frische Basilikumblätter darum gelegt und das Ganze mit dĂźnn geschnittenem Hamburger Speck umwickelt. Rundum knusprig gegrillt ergibt das ein „Fingerfood“ der Spitzenklasse.

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| fernweh |

Feines aus Zuerst wird der Clay-Oven mit Olivenholz beheizt...

A

ls im Vorjahr Jorgos mit seiner Vicky und Jannis mit seiner Maria die Taverne am Campingplatz „No Problem“ im südkretischen Hafendörfchen Agia Galini übernahmen, verblüfften sie unter anderem mit ihren XXL-Suvlaki – 1,5 Meter lange Drehspieße voll gepackt mit kräutergefüllten Hühnern, Schweineschultern und -bäuchen sowie saftigen Lammstücken. Heuer hat man eine uralte, vielfach bereits vergessene Garform wiederentdeckt, das Grillen im Lehmofen, der vom Prinzip her wie ein Tandoori funktioniert.

Kingsize. Dieser „Clay-Oven“ ist ein rundgemauerter

... bis der gesamte Boden mit Glut bedeckt ist...

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Ziegelofen, dessen ovale Grillfläche rund 1,3 Meter in der Länge und 1,1 Meter in der Breite misst. Seine Funktionsweise ist archaisch, aufwendig – und sehr effektiv: Nach Bestückung mit der Glut, Gemüse und Fleisch wird er verschlossen, die Türe mit feuchtem Lehm hermetisch abgeriegelt und erst nach Stunden wieder geöffnet. Eine Prozedur, die sich nur für größere Grillfeste auszahlt, die in Agia Galini aber mindestens zwei Mal pro Woche steigen.

Die wichtigste Faktoren für ein Gelingen sind Zeit und präzise Vorbereitung. Küchenchef und Grillmeister Jorgos Anyfantaki mit Details: „Zuerst füllen wir den Clay-Oven mit Olivenholz. Dieses lassen wir herunterbrennen, bis ein dicker Holzkohlen-Teppich die gesamte Grundfläche des Ofens bedeckt. Darauf kommen zwei halbkreisförmige Grillroste, überzogen mit einigen Schichten Alufolie.“ Dann muss alles sehr schnell gehen, daher sollte das Fleisch zu diesem Zeitpunkt bereits vorbereitet sein. Jorgos dazu: „Unsere Hühner füllen wir ausschließlich mit Kräutern, vornehmlich mit Salbei, Thymian und Basilikum, die Haut wird zuerst mit Öl bepinselt und dann mit einer Kräutermischung und grobem Meersalz eingerieben.“

... dann wird die Holzkohlenglut mit alufolienummantelten Grillrosthälften belegt...

Heimvorteil. Der kretischen Küchenchefs genereller

... mit Grillgut...

Heimvorteil gegenüber uns Mitteleuropäern: Sämtliche Küchenkräuter wuchern dort quasi küchenfertig am Wegesrand, von den unendlich vielen Sonnenstunden bereits optimal präpariert und bestens vorgetrocknet – man braucht sie nur mehr zu pflücken und kann sie gleich büschelweise verwenden.

Das Fleisch – vom Schwein die Schulter und der Bauch und vom Lamm ebenfalls die Schulter sowie der Schlögel – wird mit Essig, Kräutern und Salz eingerieben und so eine Nacht im Kühlschrank mariniert. Kartoffeln und Zwiebeln werden völlig unpräpariert verwendet, wichtig ist nur, dass es sich um wirklich schöne, große Exemplare handelt.

| fernweh |

der Höhle

... und Kräutern (im Bild Jorgos Anyfantaki mit einer „Portion“ Kräuter) bestückt...

Gegrilltes aus dem Lehmofen lockt in Agia Galini auf Südkreta nicht nur die Besucher aus aller Welt in die Taverne am Campingplatz, sondern zuhauf auch die Einheimischen.

Text: Willy Zwerger

Gut verfugen! Zuerst werden die Kartoffeln und Zwiebeln in den Clay-Oven geschüttet, dann kommt eine nestartig angelegte Schicht Kräuter darauf, daraufhin werden die Hühner, die restlichen Kräuterbüscheln und das Fleisch hineingelegt. Ein Stahldeckel schließt das Ofenloch, dieses wird mit Lehm dicht verschlossen. Jorgos: „Wichtig dabei ist, dass man so ungefähr zwanzig Minuten lang die Verschlussfugen permanent mit Lehm und Wasser zuschmiert. Erst dann kann der Druck von innen den Stahldeckel nicht mehr aufsprengen!“

... geschlossen und mit Lehm hermetisch abgeriegelt...

Apropos Druck von innen. Bis zu 400 Grad kann es im Clay-Oven bekommen, sicherlich eine etwas ungewohnte Atmosphäre für unser Grillgut. Vor allem auch, wenn man bedenkt, dass das gesamte Gemüse-HühnerFleisch-Kräuter-Ensemble rund vier Stunden drinnen bleibt.

Knusprig und saftig. Die Überraschung nach diesen vier Stunden ist jedoch eine große. Zuerst muss natürlich der dicht verschlossene Deckel aufgestemmt werden, dann werden die Gustostückerln in große Kasserollen gelegt. Wer jedoch geglaubt hat, dass zum Beispiel die Hühnerhaut „letschert“ oder das Hühnerfleisch nach all dieser Zeit in der Hitze längst trocken und fad geworden ist, der irrt. Die Haut ist knusprig wie beim klassischen österreichischen Grillhuhn und kräuterintensiv wohlschmeckend, das Fleisch durch und durch saftig und auch optisch ein Genuss. Selbst die Schale der Kartoffeln entpuppt sich als kulinarische Delikatesse, hat diese doch in den vier Stunden all die kräuterschwangere Heißluft aufgesogen, die aromenmäßig kaum mehr zu überbieten ist. Und die Zwiebeln klappt man einfach auseinander – ein wahrliches Genussfeuerwerk.

... und schlussendlich nach vier Stunden geöffnet.

Fazit: die köstlichsten Hühner weit und breit

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buchtipps

Zum Lesen & Schmökern Auch mitten in der hochsommerlichen Grillsaison kommen einige Bücher zum Thema auf den Markt, die entweder nicht rechtzeitig im Frühjahr fertig geworden waren, oder aber wohl oft auch azyklisch jetzt mit einem Mehr an Aufmerksamkeit rechnen.

Wir haben die wichtigsten Neuerscheinungen jedenfalls wieder unter die Lupe genommen, um Ihnen Enttäuschungen zu ersparen oder jedenfalls ein bisschen Arbeit abzunehmen. Denn wie immer gilt: Es ist nicht alles Gold, was grillt.

Weltmeister 1 Das relativ schmale Paperback

GrillZeit 2/10

Dumm gelaufen Grillen für Dummies –

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da fühlt man sich doch gleich angesprochen.

Und tatsächlich beginnt dieses Buch ganz, ganz von vorne, als bei Adam und Eva. Und zwar sehr wortreich. Aber es geht so auf alle Basics wirklich ein und stellt für ambitionierte Anfänger eine gute theoretische Grundausbildung dar. Auch wenn der Inhalt oft ein wenig zu bemüht und wie z.B. im Falle der „täglichen Reinigung“ recht praxisfern rüberkommt. Dazu passt auch die Aufmachung, die an frühe Software-Bücher der 70er- und 80er-Jahre erinnert. Kursive Titelschriften, schlichte Illustrationen und alles in Schwarz-Weiß. Spätestens im Rezeptteil beginnt unsereiner dieses Buch jedoch endgültig zu schätzen. Nicht so sehr der Struktur oder gar der einzelnen Rezepte wegen, sondern weil hier auf Themen wie Grillmethoden, -dauer und Temperaturen eingegangen wird. Das ist für Einsteiger Goldes wert – jedenfalls aber die € 17,50, um die wir es gekauft haben. ★★★★✩

Grillen wie ein Weltmeister vom zweifachen Weltmeister Martin Kranzler nennt sich fast genauso wie das nächste Werk unserer Besprechungsliste, und exakt so wie ein 2009 erschienenes Büchlein der „Salzburger Barbecue Bulls“ – was wir jedoch gerne für einen Zufall halten wollen. Huckepack um € 9,90 mit der BoulevardTageszeitung „Österreich“ im Vertrieb und offensichtlich exklusiv gesponsert vom Grill-Hersteller Outdoorchef erreicht dieses Buch seine Leser eher über diese Vertriebswege als über den normalen Buchhandel, verdient aber trotzdem Beachtung. Ganz sicher jedenfalls die sämtlicher Inhaber eines Gaskugelgrills der genannten Marke, denn auf diese sind die Rezepte zugeschnitten. Präzise und sehr nachvollziehbar, straff, aber sehr eingängig erklärt. Und fachlich wie kulinarisch einfach gut. Für „Outdoorchef“-Besitzer also eigentlich ein Muss, für andere ein Kann. ★★★★✩

Weltmeister 2 Grillen wie die Weltmeister – diesmal vom rührigen Herausgeber Rudolf Jaeger – ist eigentlich die auszugsweise Printversion der deutschen Website www.grillsportverein.de, die eine unglaubliche Fülle an Informationen zum Thema, allerdings in sehr unterschiedlicher Qualität, offeriert. Das Buch hat den Vorzug, überwiegend die besseren davon zu beinhalten, ist aber dennoch nicht wirklich auf weltmeisterlichem Niveau. So fehlen den Rezepten wichtige Angaben zu Techniken und Temperaturen und auch die Auswahl der Rezepte selbst ist aus unserer Sicht nicht immer ganz das Wahre. Apropos nicht wahr: Auf der Rückseite des Covers brüstet sich der deutsche Grillsportverein, mit über 10.000 Mitgliedern das größte deutschsprachige Grillforum zu sein. Dazu nur kurz Folgendes, liebe Nachbarn: Der österreichische AMAGrillClub hat schon fast 30.000 Mitglieder, davon sind über 20.000 regelmäßig auf www.amagrillclub.at online! ★★★✩✩

Hardware-House Faszination Grillen stammt ebenfalls von oben erwähntem Rudolf Jaeger, diesmal aber als Autor gemeinsam mit Karsten Aschenbrandt.

Die gut 250 Seiten im Hardcover-Einband sind nahezu ausschließlich der Gerätschaft und dem passenden Zubehör gewidmet, die in großformatigen Fotos und in ebenfalls großen Schriftlettern vorgestellt werden. So blättert es sich recht flott durch das Werk, das seine Berechtigung vor allem für jene hat, die vor der Entscheidung für einen (zusätzlichen) Grill oder für eine weitere Grillmethode stehen.

Allerdings ohne Anspruch auf Vollständigkeit, was den Nutz- und Gegenwert für den stolzen Richtpreis von € 49,95 schmälert.

Fleischeslust Radatz hat sein gesammeltes Fachwissen rund um das Thema Fleisch jetzt in einem gelungenen Kochbuch konzentriert. Unter dem Titel Fleisches Lust liefert Österreichs größter fleischverarbeitender Familienbetrieb auf mehr als 330 Seiten insgesamt 125 Rezepte, vorwiegend typisch österreichische Hausmannskost, aber auch Warenkunde sowie hilfreiche Tipps und Tricks für die optimale Zubereitung. Übersichtlich gegliedert und von Food-Fotografin Luzia Ellert sehr appetitlich illustriert, wird jedem Fleisch (Kalb, Rind, Schwein, Lamm, Geflügel, Wild und Kaninchen) ein eigenes Kapitel gewidmet, wobei zunächst die einzelnen Teilstücke genauer beschrieben werden und dann jeweils dazu nach verschiedenen Zubereitungsmethoden (Schmoren, Dünsten, Backen etc.) raffinierte Rezepte geboten werden. Gemeinsam mit Gabriele Halper, durch deren fachkundige Hände seit über zehn Jahren die Radatz-Rezepte und Kochempfehlungen gehen, sowie der Journalistin Elisabeth Ruckser, die für die kompetente Umsetzung der Inhalte verantwortlich zeichnet, ist hier ein ausgezeichnetes Nachschlagewerk entstanden. Es ist ab sofort in allen Radatz Filialen sowie im gut sortierten Buchhandel um € 36,– erhältlich. ★★★★★

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12. Österreichische Grill- & BBQ-Staatsmeisterschaft

Die Champions League Kürzlich wurde in St. Peter in der Au die diesjährige Grill- und BBQ-Staatsmeisterschaft ausgetragen. Das endgültige Siegerteam konnte jedoch erst im Nachhinein gekürt werden, da eine Mannschaft wegen Gebrauchs unerlaubter Hilfsmittel den schon sicher geglaubten Titel wieder abgeben musste.

Die Rahmenbedingungen für dieses Grillmatch der Superklasse waren an sich ideal: Kaiserwetter sorgte nicht nur bei den Teilnehmern und Veranstaltern für gute Laune, sondern lockte auch rund 4.000 Besucher an, die ein wenig Wettkampf-Luft – und natürlich den unvergleichlichen Duft von frischem Gegrillten – schnuppern wollten. Und diesbzgl. kamen sie 100%ig auf ihre Rechnung: Die wetteifernden Teams bereiteten unterschiedlichste Leckereien zu den Themen Fisch, Huhn, Schwein, Rind und Dessert zu – und die Kreationen der insgesamt 30 Mannschaften aus

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Die Siegerteams: Slowfood Gourmets Waldviertel, Goli & Chef Partie und die Gusteria Griller

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vier Nationen konnten sich allesamt sehen lassen. Die Qualität des Gebotenen war durchwegs hoch – entsprechend schwierig war natürlich die Ermittlung der Sieger. Nach Auswertung aller Kriterien stand die Mannschaft „Goli & Chef Partie“ aus Oberösterreich als Gewinner fest und wurde bei der Siegerehrung, die im eleganten Rahmen des Schlosses von St. Peter in der Au ausgetragen wurde, bereits als Staatsmeister gefeiert. Lange durfte sich das oberösterreichische Team jedoch nicht über seinen Sieg freuen, denn im Nachhinein wurden einige Unstimmigkeiten bekannt: So verwendeten Goli (Christoph Gollenz) und seine Mitstreiter bei der Zubereitung ihrer Gerichte doch tatsächlich Utensilien wie etwa einen Bunsenbrenner, Nirosta-Geschirr, eine „iSi“-Flasche sowie eine Art Saucen-Spender, der direkt ins Fleisch gesteckt wird und es dadurch saftig hält. Allesamt also Accessoires, die wohl recht praktisch sind und tolle Ergebnisse liefern, bei einer so ursprünglichen Form der Nahrungszubereitung wie dem Gril-

len in Wahrheit aber nichts verloren haben.

Verboten. In der Tat ist das Regelwerk für die österreichischen Grill- und BBQ-Staatsmeisterschaften derzeit noch etwas schwammig, jedoch ist klar vorgegeben, dass von den Teilnehmern keinerlei Zutaten bzw. Hilfsmittel verwendet werden dürfen, die nicht im zur Verfügung gestellten Warenkorb vorkommen bzw. deren Einsatz nicht ausdrücklich erlaubt ist. Nachdem sich Goli und seine Chefpartie an diese Richtlinien leider nicht gehalten haben, wurden dem Team als Strafe für den Regelverstoß in der Kategorie Huhn 25% der erreichten Punkte abgezogen. Dies kostete den Oberösterreichern in der Gesamtwertung die Führung. An ihrer statt durften sich die ursprünglich Zweitplatzierten – die „Slow Food Gourmets Waldviertel“ – über den Staatsmeister-Titel freuen.

Goli & Co. landeten in der endgültigen Wertung auf Platz 2, Bronze ging an die „Gusteria Griller“.

Grill-Gesetz. Dieser Vorfall hat einmal mehr deutlich gemacht, wie wichtig auch beim wettkampfmäßigen Grillen ein strenges Reglement ist. Ein solches soll nun per nächstem Jahr endlich auch hierzulande eingeführt werden. Für den Anfang wird die ABA voraussichtlich die Vorgaben der Kansas City Barbecue Association großteils übernehmen, die dann ab der nächsten Staatsmeisterschaft sicherstellen sollen, dass alle Teilnehmer die gleiche Ausgangssituation und somit auch die gleichen Chancen auf einen fairen Sieg haben.

P.S.: Beweisstück A, den unerlaubt verwendeten Saucenspender, werden wir von der GrillZeit-Redaktion für Sie demnächst testen. Einen Erfahrungsbericht finden Sie in unserer nächsten Ausgabe.

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ernährung

Schnell auftanken Wer gerade im Sommer wieder vermehrt auf seinen Körper achtet und gar mit Sport Fettpölsterchen ab- und Muskeln aufbauen will, sollte dabei öfters auch auf (mageres) Fleisch als wichtige Eiweißquelle zurückgreifen.

Denn der Eiweiß- bzw. Aminosäuren-Lieferant unterstützt mit seiner spezifischen Zusammensetzung dieses Unternehmen maßgeblich.

Die Rechnung ist eine ganz einfache: Wer intensiv Sport treibt – etwa ein Tennisspiel oder dergleichen – greift dabei zu allererst auf die Kohlehydrat-Reserven im Körper zurück. Sind diese aufgebraucht, geht’s an die körpereigenen Eiweiße und (leider) erst zuletzt bzw. nur bei weniger anstrengenden und länger andauernden körperlichen Betätigungen, bedient sich der Körper bei den Fett-Pölsterchen.

Vorhandene Eiweiße, wie etwa Muskelproteine, werden also relativ bald angezapft und das kann – auf längere Sicht gesehen – sogar zu einem Abbau der Muskelmasse führen. Man

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Die im Fleisch enthaltenen essentiellen Aminosäuren beeinflussen ihr Training positiv.“

Dr. Karl Schedle Universität für Bodenkultur, Wien

tut daher gut daran, den EiweißHaushalt prinzipiell, aber vor allem bei sportlichen Betätigungen, schnell wieder aufzufüllen. Vor allem auch, weil sich dann der Muskel rasch wieder von den Strapazen erholen kann Proteinquelle

und schneller fit für die nächste Runde ist.

Power-Proteine. Für diesen Zweck eignet sich insbesondere mageres (und fettarm zubereitetes) Fleisch, Menge an BCAAs pro 100g essbarer Portion

Fleisch (mager)

4620 mg

Frischkäse

3500 mg

Nudeln

2130 mg

Vollkornbrot

1210 mg

Reis

1490 mg

Erbsen (grün)

530 mg

Salat

223 mg

Tomaten

76 mg

hotspot Von Alfred Koholek

zeichnet Fleisch damit sowohl für Profi-, als auch für Hobbysportler als wertvolle Regenerationsquelle aus.

Wertvoll. Die im Fleisch enthaltenen Eiweiße verfügen außerdem über eine hohe biologische Wertigkeit, was bedeutet, dass sie im Körper für vielfältige Aufgaben eingesetzt und nahezu restlos verwertet werden können.

Das ist von großer Wichtigkeit, denn der menschliche Körper ist auf die Zufuhr von essentiellen Aminosäuren zur Bildung körpereigener Eiweiße angewiesen.

Eiweiß- bzw. Aminosäurequellen, welche über eine hohe biologische Wertigkeit verfügen, ermöglichen es dem Körper, ein ev. vorhandenes Defizit besonders leicht und schnell auszugleichen. Mehr noch: Sie können auch den Aufbau von Muskelmasse positiv beeinflussen.

Wer also auf den Waschbrettbauch hinarbeitet oder einfach nur insgesamt seine Muskulatur stärken will, braucht nicht auf unübersichtliche Nahrungsergänzungsmittel zurückgreifen, sondern kann dieses Unternehmen auch geschmack- und lustvoll mit einem schönen Filet vom Grill unterstützen.

Vuvuzela-BBQ Die Idee an sich war ja überaus begrüßens- und lobenswert. Denn unser guter alter Adlboller-Jack – Sie wissen ja, eigentlich heißt der alte Adlboller ja mit Vornamen Rudolf, aber wir sagen seit vielen Jahren Jack zu ihm, weil er alles so gerne checkt – lud anlässlich des Fußball-WM-Endspiels Holland gegen Spanien zum ultimativen Tapas-Grillen mit Käsebegleitung. So trabten wir also an, je nach Gesinnung in feinstes oranges Tuch gehüllt oder eben in fescher Kombination rot-gelb, was bei etwas verschwommenem Blick zwar wieder orange ergibt, aber dafür haben wir den weltberühmten spanischen S-Fehler geübt und ebenfalls mitgebracht.

Er selber, meinte der Adlboller-Jack, werde für Fleisch, Meeresfrüchte und Beiwagerl sorgen, wir mögen doch bitte den Käse und die Getränke mitbringen. Was wir auch taten: Gouda in allen Altersklassen zum Abwinken und ein Esel voll beladen mit „Heineken“-Kisten sowie einige Serrano-Beine, Sangria im Riesenplutzer, ein Küberl und lange Strohhalme. Ach ja, und Vuvuzelas. Das sind jene südafrikanischen Blasinstrumente, die bei Konzerten in diversen oval angelegten Stadien stets von Fußballspielen gestört werden. Wir jedenfalls haben mit diesen Eintontröten ordentlich Gas gegeben.

Und zwar bereits bei der Anreise zum Adlboller-Jack.

Zuerst in der U-Bahn, dann in der Straßenbahn, dann im Bus und dann zu Fuß quer durch die Siedlung. Was wir nicht wussten, war der für uns völlig unerklärliche Umstand, dass unsere Vuvuzela-Begeisterung nicht jedermanns Sache ist und wir praktisch bei der Ankunft beim Adlboller-Jack seinem Grundstück einen Rattenschweif an mittlerweile ziemlich hasserfüllten VuvuzelaDenunzianten neben und hinter uns herzogen, der permanent auf uns eindrosch und versuchte, uns unsere Blasinstrumente wegzunehmen und zu vernichten. Was ihnen nicht wirklich gelang. Das Desaster fing erst an, als uns der Adlboller-Jack quasi in seine Obhut übernahm und uns damit vor dem Pöbel rettete.

Ein kurzer Blick auf unsere Instrumente, ein „Na owa sicha ned!“, einige fixe Handgriffe und all die wunderschön bunten Plastiktröten landeten auf dem Grill, wo sie – olfaktorisch ein wahrer Leckerbissen – allesamt im Nu von dannen schmolzen.

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mit seinem hohen, rund 21%igen Eiweißgehalt. Als perfekter Lieferant für essentielle Aminosäuren verfügt es über einen besonders hohen Anteil an den lebensnotwendigen Eiweißbausteinen Leucin, Isoleucin und Valin, die als kraftvolle Energiequellen herangezogen werden können. Das Dreiergespann, das kurz auch als BCAAs bezeichnet wird, findet sich in nur wenigen anderen Lebensmitteln in einer derart hohen Konzentration und

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| neu am markt |

Neues Mobile Lösung Für Grillfreunde mit kleinem Balkon oder kleiner Terrasse empfiehlt sich Webers „Q140 Station“.

Dieser Elektrogrill findet überall Platz und ist serienmäßig mit einem Rollwagen ausgestattet, wodurch er jederzeit mobil ist. Der „Weber Q140 Station“ verfügt praktischerweise über einen stufenlos einstellbaren Temperaturregler sowie eine große, selbstreinigende Heizspirale. Und auf dem massiven Edelstahl-Rost lassen sich ebenso perfekte Ergebnisse erzielen wie bei Holzkohle- oder Gasgeräten.

Stilvoll Ein richtig chices Teil ist der „grandhall XSeries 2“, denn dieser Edelgrill wurde vom Porsche Design Studio gestaltet. Bei der äußerst ansprechenden Optik bleibt aber auch die Technik nicht auf der Strecke – im Gegenteil: Der „X-Series 2“ kommt mit Temperaturanzeige, Warmhalteplatte, vier porzellanbeschichteten Gusseisen-Grillrosten, Edelstahl-Feuerraum, einer doppelwandig isolierten Haube, vier 4,6 kWh-Crossray-Infrarotbrennern u.v.m.

Die Grillfläche ist 48 x 85 cm groß, insgesamt ist für das Gerät ein Platz von 196 x 124 x 78 cm einzuplanen.

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Klassiker-Upgrade

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Der „Weber One-Touch Original“ ist unter den Holzkohle-Grills ja bereits ein echter Klassiker – der natürlich auch in der heurigen Grillsaison wieder erhältlich ist, und zwar in zwei unterschiedlichen Größen (47 und 57cm), in gewohnt hochwertiger Verarbeitung und mit neuen technischen Highlights. So verfügt der Kult-Grill u.a. über das „One-Touch“ System, wodurch das Auskehren der Asche besonders leicht möglich ist, ein im Deckel integriertes Thermometer, einen verchromten Grillrost, einen Deckelgriff mit Hitzeschutz sowie eine Asche-Auffangschale.

Erhältlich in chicem Schwarz.

All in one Mit dem „Funco“ kam kürzlich eine echte Innovation auf den Markt, die die Veranstaltung von (Grill-)Festen revolutioniert: Denn dieses Gerät vereint (fast) alle Utensilien, die man für eine Party braucht: Grundsätzlich ist „Funco“ (kurz für Fun-Cooking-Table) ein Stehtisch und kann auch als solcher genutzt werden.

Das Besondere ist aber, dass je nach Bedarf ein Grilleinsatz (wahlweise für Holzkohle- oder Gasbetrieb), eine Kunststoffwanne zum Kühlen von Getränken oder ein Spieleaufsatz integrierbar ist.

Zusätzlich schafft ein Topf, der mit einer Haltevorrichtung über der Feuerstelle befestigt wird, die Möglichkeit, mit dem „Funco“ auch zu kochen.

Und schließlich steht im

Inneren des Geräts sogar ein Backrohr zur Verfügung. Der Wechsel zwischen den einzelnen Modulen ist innerhalb von Sekunden möglich – und zwar ohne Werkzeug und ohne handwerkliches Geschick. Entwickelt wurde „Funco“ von der Firma Hinterleitner Maschinenbau.

Bezugsquelle: info@hinterleitner.co.at

| neu am markt | Unbeaufsichtigt Praktisch, wenn man das zuzubereitende Essen nicht dauern überwachen muss – wie z.B. beim „Bradler Smoker Original“, denn dieser Räucherofen produziert vollautomatisch sauberen, kühlen Rauch, und das bis zu acht Stunden lang und mit größter Sicherheit. Das Räuchergut wird besonders aromatisch und erhält – da im „Bradley Smoker Original“ keine Gase, Säuren oder Harze entstehen – keinen unerwünschten Nebengeschmack. Dank eines getrennt regelbaren, internen Heizelements kann das Gerät aber auch als Heißräucherofen, zum langsamen Garen oder als Schmorofen eingesetzt werden. Erhältlich auf www.grillshop.at.

American Style Bei klassisch amerikanischen BBQs kommt fast immer Hickory-Holz in ganzen Scheiten zum Einsatz. Bei Hickory handelt es sich um ein Walnussgewächs, das heutzutage nur noch in Nordamerika und Ostasien verbreitet ist. Es ist besonders hart, belastbar und gut haltbar, weshalb es auch abseits des Grillens vielfach Verwendung findet. Vor allem aber punktet es durch ideale Eigenschaften als Räucherholz, da es sehr langsam abbrennt und seine Aromen so besonders lange an das Grillgut abgibt. Zu beziehen unter www.grillshop.at.

Quickie Wenn´s mal schnell gehen soll, kann man statt zu klassischer Holzkohle auch zu „Quick Grill“ greifen. Denn dieses Spezial-Brikett ist in nur einer Minute grillbereit. Es muss lediglich in der Mitte angezündet und im Boden des Grills platziert werden.

Anschließend noch 60 Sekunden warten, und schon können Koteletts & Co. auf den Rost gelegt werden.

Die Glut reicht dann für mindestens 40 Minuten. Praktischerweise ist das „Quick Grill“-Brikett in jedem Grill verwendbar. Es besteht aus gepressten Kokosnuss-Schalen und hat einen Durchmesser von 13 cm.

Unter www.grillshop.at kann man dieses Produkt im Doppelpack bestellen.

Smoke & Grill Das perfekte Gerät für alle Räucher-Fans ist der „Weber Smokey Mountain Cooker“. Dieses Modell hat einen großvolumigen Räuchergrill, ein massives Gehäuse, ein integriertes Thermometer, drei getrennt regulierbare Zuluft-Öffnungen sowie eine große Öffnung zum Nachlegen von Briketts und Räucherchips. Praktisch ist, dass mit dem „Smokey Mountain Cooker“ dank zweier Ebenen sowohl Räuchern als auch Grillen möglich ist. Und damit man direkt losstarten kann, finden sich in der Bedienungsanleitung auch gleich einige vielversprechende Rezepte.

Klare Sache Knorr hat sein Angebot an Trockenmarinaden erweitert und bietet jetzt auch eine „Salat Krönung“ speziell für Gurkensalat an. Wobei die frische Dill-Kräuter-Note natürlich auch zu vielen anderen Salaten, insbesondere zu Blattsalaten, sehr gut passt. Ebenfalls neu ist die „Knorr Salat Krönung“ Flüssig-Range in der formschönen, transparenten 235mlPlastikflasche, die ein einfaches Portionieren ermöglicht. Hier stehen seit kurzem insgesamt sieben Sorten zur Wahl: „Kräuter & Knoblauch“, „Italienische Kräuter“, „Balsamico“, „Schnittlauch & Petersilie“, „Gurke & Dill“, „Thousand Island“ und „Caesar“.

Verstärkung Für die heurige Grillsaison baut Wiesbauer sein letztes Jahr neu eingeführtes Grill-Sortiment weiter aus und bietet zusätzlich zu den mit Ketchup, Knoblauch, Peperoni und Käse gefüllten Würsteln sowie den „Bratwurstgrillern“ noch zwei weitere schmackhafte Variationen an: einerseits über Buchenholz geräucherte „Countrygriller“ mit fein abgestimmter Pfeffer-Note sowie andererseits mediterran anmutende „Pizzagriller“ mit Mozzarella, gewürzt mit Basilikum und Oregano.

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T-volution Der „grandhall T-Grill“ erhielt seinen Namen ganz eindeutig aufgrund seiner außergewöhnlichen Optik. Er hat aber auch sonst einiges zu bieten, wie z.B. eine Warmhalteplatte, zwei porzellanbeschichtete, gusseiserne Grillroste, eine elektronische „SmoothStart“-Zündung, eine Möglichkeit zur Gasflaschen-Aufbewahrung im Rahmen, einen matt emaillierten Stahlfeuerraum sowie zwei CrossrayInfrarotbrenner mit einer Leistung von je 3,9 kWh. Die Grillfläche ist 43 x 44 cm groß. Der „T-Grill“ ist bereits zu 95% vormontiert, einer raschen Inbetriebnahme steht also nichts im Wege.

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| neu am markt | Den Spieß umgedreht Fisch am Grill ist immer so eine Sache: Ohne Zange klebt das köstliche Grill-Gut schnell fest und man schaut sprichwörtlich durch den Rost. Nordsee bietet jetzt allerdings ein neues Grillsortiment mit Aha-Effekt: Mit „Lachs im Buchenspan“ und „Buntbarsch im Bananenblatt“ dreht der Fisch-Experte nämlich den Spieß sprichwörtlich um und packt die sensible Ware, fertig gewürzt, einfach ein. So kann der Fisch langsam und schonend gegart werden und trumpft mit einem würzig-rauchigen Geschmack auf. Ebenfalls sehr geschmackvoll sind die „GarnelenSpieß“-Variationen, die Nordsee aktuell für die Grill-Saison präsentiert.

Exotisch wird es etwa beim „Garnelen-Spieß mit Zitronengras“ – hier werden die frischen Shrimps nicht auf einem Holzspieß, sondern auch auf Zitronengras „aufgespießt“, was ihnen ein besonderes Aroma verleiht.

Naturrein Nachdem Messner schon sein gesamtes Wurstsortiment auf absolut reine Rezepturen umgestellt hat, bietet der steirische Familienbetrieb nun auch entsprechende Grill-Produkte an, die allesamt gänzlich ohne Geschmacksverstärker, künstliche Aromen oder Farbstoffe auskommen. Ergänzend zu den klassischen Grillbratwürsteln und der berühmten „Messner Krainer“ mit Emmentaler und ganzen Fleischstücken stehen noch drei weitere Würstel-Kreationen zur Wahl: der „Steirische Rost-Brutzler“, eine aromatische „Curry-Bratwurst“ sowie die „Bratwurst Caprese“ mit Mozzarella, Tomatenstückchen und Basilikum.

Traditionsreich Die französische Stadt Dijon erhielt bereits im 13. Jhdt. ein Monopol auf die Senfherstellung. Diese zeichnet sich v.a. dadurch aus, dass für Dijon-Senf braune Senfkörner durch eine Siebschleuder mit feinen Löchern „gekratzt“ werden, wobei die Schalen im Inneren zurückbleiben und nur der Senfkern weiterverarbeitet wird. 1840 wurde das französische Traditionsunternehmen Reine de Dijon gegründet, das heute zu den größten Senfproduzenten Frankreichs zählt und dessen Top-Produkt „Moutarde Extra Forte de Dijon“ jetzt auch in Österreich zu haben ist. Der extra-scharfe, besonders aromatische Senf ist im 200g-Glas erhältlich.

Italo-Dressing Mit zwei neuen „Balsamico Marinaden“ sorgt Mautner Markhof jetzt für italienisches Flair.

Während die weiße „Balsamico Marinade Bianco“ mit spritzigem Condimento Balsamico Bianco und zartem Basilikumaroma für Urlaubsstimmung sorgt, ist die dunkle „Balsamico Marinade Classico“ eine Mischung aus original Aceto Balsamico di Modena, Öl und typisch mediterranen Kräutern.

Mit ihrem fruchtig-pikanten Geschmack verleiht sie nicht nur Salaten das gewisse Etwas, sondern eignet sich auch perfekt zum Verfeinern raffinierter Fleischsaucen.

Beide Sorten stehen in der 300ml-Glasflasche zur Verfügung.

Leicht gegrillt Gemeinsam mit Weight Watchers Österreich hat Landhof die „weil ich will“-Linie für alle Figurbewussten entwickelt. Nun hat man das Angebot erweitert und den bisher schon erhältlichen „Bratwürsteln“ und „Käsekrainern“ zwei weitere Grillprodukte zur Seite gestellt: Die „weil ich will Berner Würstel“ sind mit 9,8% Fett sehr leicht und kommen in der 250g-Packung à drei Stück, während die „weil ich will Käse Griller“ sogar nur 6,5% Fett enthalten und zu jeweils fünf Stück in der 250gPackung erhältlich sind.

Erdäpfel-Snack

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Die „Schärdinger Heidelbeer Topfennockerl“ sind das perfekte Dessert für jede Grillparty. Denn die flaumigen Nockerl werden einfach mit dem Löffel direkt aus der Packung portioniert und stellen eine tolle Möglichkeit dar, seine Gäste (oder sich selbst) ohne Aufwand mit einer leckeren Nachspeise zu verwöhnen. Passend dazu liefert Schärdinger auch gleich eine fertige „Dessert Sauce Vanille“, die perfekt mit den „Heidelbeer Topfennockerln“ harmoniert.

Die „11er Rösti-Taschen“ lassen sich in wenigen Minuten in der Pfanne oder im Backofen, aber auch am Grill zubereiten und sind nicht nur eine fein-würzige Beilage zu (gegrilltem) Fleisch oder Fisch, sondern können, z.B. mit einem knackigen Salat, auch als vegetarische Hauptspeise serviert werden. Gleichzeitig entsprechen sie voll und ganz dem Trend zu Fingerfood und eignen sich super als Snack.

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Wissenschaftliche Studien unter www.fleischbringts.at