Comida, afeto e memória: as sensações através da fotografia gastronômica
Comida, afeto e memória: as sensações através da fotografia gastronômica
Ficha técnica
Conceito: Maria Luisa Silva dos Santos
Texto e fotografia: Maria Luisa Silva dos Santos
Curadoria: Maria Luisa Silva dos Santos
Tratamento de imagens: Maria Luisa Silva dos Santos
Capa: Débora Augusta
Diagramação: Maria Luisa Silva dos Santos
Orientação: Julianna Nascimento Torezani
Trabalho apresentado à disciplina de Projetos Experimentais em Rádio e TV do curso de Comunicação Social - Rádio e TV para a obtenção do título de Bacharela em Comunicação Social.
Caro leitor (a), Com muito carinho apresento-lhe o meu fotolivro. Para muitos, esse formato é desconhecido, mas o que posso explicar é que cada fotolivro é um universo, não existe um igual ao outro e esse gênero é propenso à experimentação. A ordem dos pratos e ensaios representa a viagem que o leitor irá embarcar: café da manhã, almoço e jantar. “Comida, Afeto e Memória” é um pedaço do meu universo que está disposto para a sua degustação. Nesse trabalho de conclusão de curso, me proponho a tratar da interseção da gastronomia afetiva com a comunicação e questionar a respeito da territorialidade da mesma. De onde vem esse afeto? E a resposta está no sul da Bahia, na minha origem. Mais do que uma representação do meu universo, esse projeto é uma homenagem a todas as mulheres que compartilharam suas receitas e histórias e contribuiram para a construção desse universo.
“A gente pode até dar um toque de modernidade nessa comida, mas ela precisa ter essência, ela precisa ter verdade. E a verdade você só tem com a tua história”.
- Chef Kátia Barbosa em “Comida de AfetoLembranças embaladas para viagem” (2023)
“Cozinhar é simultaneamente uma brincadeira de crianças e um prazer de adultos. Cozinhar com zelo
é um ato de amor”.
- Craig Claiborne (1985)
Deia Lopes
Mãe, chef e empreendedora, atua como proprietária da Toca da Tapioca em Serra Grande, distrito de Uruçuca, e Toca Bistrô na Fazenda Dengo Origem, em Ilhéus.
“A representatividade de Serra Grande na Toca da Tapioca se dá através das conexões, das mulheres que trabalham ali com a gastronomia afetiva. Eu quero ocupar ainda mais esse lugar, de mulher nordestina, preta. Represento essas mulheres nordestinas que cozinham bem pra caraca, mas que nunca tiveram oportunidade de vender o que já fazem muito bem. Por exemplo a minha mãe, possivelmente sua avó. Então, isso pra mim já é um afeto. Eu conseguir falar isso e continuar falando”.
- Chef Deia Lopes
Serra Grande
“ A gente precisa dizer na nossa comida quem nós somos”.
- Chef Deia Lopes
Tapioca de Beterraba
A Chef Deia escolheu como prato afetivo a tapioca de beterraba. A respeito da matéria-prima da tapioca, ela diz: “Eu ando por essas roças, as pessoas colhem, ralam, fazem o bolo, fazem as farinhas e a alimentação delas é o que colhem. Essa afetividade que nós brasileiros temos, a gente precisa dizer isso com mais assertividade”.
- Chef Deia Lopes
Hidrate a tapioca com o suco da beterraba, em seguida peneire a tapioca e coloque na frigideira até começar a estalar.
Recheie com carne seca desfiada, banana da terra e queijo. Feche a tapioca e sirva quente.
A criação da tapioca de beterraba veio de uma necessidade que também se transformou em afeto, a história da beterraba, da taioba, da couve, da cúrcuma vem da infância: “No quintal de casa, tinham várias plantações de taioba, que a minha mãe colhia e fazia mexidões que a gente comia com farinha e peixe assado. A inspiração das receitas das tapiocas coloridas foram o fato de eu ter uma filha, de pensar como eu poderia introduzir a beterraba, cúrcuma com cenoura na alimentação dela” . - Chef Deia Lopes
Dajuda
Braz
Avó, mãe e empresária, atua como proprietária da Cabana Tijolinho e do bar Made in Bahia em Canavieiras.
Nascida em Ilhéus e moradora de Canavieiras há 32 anos, a história de Dajuda com a culinária começou com a mãe e a avó, que sempre foram ótimas cozinheiras e lhe ensinaram desde cedo a cozinhar com afeto. “Minha avó sempre me botava pra cortar, pra preparar, aprendi com ela a gastronomia caseira”.
- Chef Dajuda Braz
Canavieiras
“Canavieiras é uma cidade que tinha que ser conhecida pela culinária. Você não vai encontrar cabeça de robalo em lugar nenhum do mundo. Só em Canavieiras”.
- Chef Dajuda Braz
Cabeça de robalo
Os ingredientes desse prato são: caranguejo, leite de côco, azeite de dendê, tempero verde, limão, pimentão, cebola, alho e tomate.
Cozinhe o caranguejo e desfie. Corte e refogue os temperos, acrescente o caranguejo desfiado, coloque o leite de côco e óleo de dendê. Cozinhe tudo na panela e depois monte recheando a cabeça do caranguejo.
(Receita ilustrativa, segredo da Chef)
A cabeça de robalo é uma tradição de família, foi uma receita passada de avó para neta e assim por diante. Quando questionada sobre sua parte favorita do preparo, Dajuda afirma: “Eu gosto da montagem, de você ver que é um caranguejo e as pessoas criarem aquela coisa que é uma cabeça de robalo, que é um peixe. Então quando a gente monta toda aquele quebra-cabeça do catado com caranguejo, cria uma curiosidade nas pessoas. Fica todo mundo esperando uma coisa e é realmente outra”.
“A cabeça de robalo lembra a história de Canavieiras, da Festa Nacional do Caranguejo. Ela representa a minha história na culinária”.
- Chef Dajuda Braz
Maria Célia Midlej
Bisavó, avó, mãe e cozinheira aposentada, autora do livro “Meu Caderno de Receitas” e fundadora do Buffet Saborearte em Itabuna.
“A gente tem uma casa de praia, fica numa colônia de pescadores em Ilhéus, crescemos indo pra lá e minha mãe sempre agregou muita gente em casa. As moquecas dela eram sempre bastante conhecidas, então a moqueca de jaca já vem dessa tradição porque ela sempre fez moqueca de peixe muito boa”.
- Maristela Midlej (filha)
Itabuna
“Minha fruta preferida é a jaca. Juntava todo mundo de manhã cedo pra comer jaca mole”.
- Maria Célia Midlej
Moqueca de jaca
Os ingredientes desse prato são: jaca verde, tomate maduro, cebola, leite de côco, azeite de dendê, alho socado com sal, tempero verde à vontade, coentro e cebolinha.
Descasque a jaca, corte em rodelas finas. Ponha para cozinhar em água e sal. Depois de cozida, escorra e desfie a jaca. Dentro de uma vasilha com água fria, escorra novamente. Ponha os tomates e cebolas, já cortados, para refogar no óleo quente. Coloque a jaca, o leite de côco e o dendê. Deixe cozinhar bem. Por último, coloque o tempero verde. Experimente o sal. Sirva quente com arroz, farofa ou farinha.
“Minha mãe fazia tudo maravilhoso, aprendi muito com ela”.
- Maria Célia Midlej
Neumalia Fernandes
Cozinheira, mãe e empreendedora. Ela e sua família são os fundadores do Chocolate Artesanal Anuri, cuja sede está situada em Camacan, na Fazenda Santo Antônio.
O chocolate é uma produção familiar, onde o esposo de Neumalia, Idelbrando, é especialista em cacau e faz a seleção das amêndoas, enquanto ela e o filho participam da fabricação das barras de chocolate. “Cada parte desse chocolate tem um pouquinho de cada um da família”.
- Neumalia Fernandes
Camacan
A família veio de Anuri para Camacan com seu equipamento e montou a fábrica na Fazenda Santo Antônio. “A gente tá aqui vendendo, no nosso local, Camacan”.
- Neumalia Fernandes
Barra de chocolate
O chocolate feito para o ensaio é 100% cacau, mas a empresa trabalha com variações no percentual e chocolate ao leite.
“A gente colocou o nome Anuri em homenagem à cidade e porque o significado é encontro de ventos fortes”.
- Neumalia Fernandes
O chocolate começa na colheita e seleção de amêndoas, depois aqueça e descasque. Após isso, moa as amêndoas e coloque na máquina para derreter o chocolate. Após derreter, faça a temperagem do chocolate.
Coloque na forma, pese na balança, bate para tirar o ar.
Refrigere, desenforme com cuidado e embale.
Os turistas que frequentam a fazenda conseguem ver o trabalho tree-to-bar, que é do pé de cacau até a barra de chocolate. Idelbrando conta: “O chocolate Anuri está espalhado por mais de 15 países, as pessoas chegam aqui e levam como souvenir. Isso é interessante para a Reserva da Serra Bonita, para a região e para a gente”.
Daniella Façanha
Chef, mãe e proprietária da Pousada Morro dos Navegantes.
Dani Façanha tem uma forte ligação com a Costa do Cacau. Seu pai trabalhava na CEPLAC, então desde criança ela teve contato com a gastronomia, do plantio à mesa. Além disso, as suas memórias afetivas envolvem o ato de cozinhar com a família: “Às sextas, minha mãe reunia a família para fazer biscoitos e todos ajudavam”.
- Chef Daniella Façanha
Ilhéus
“Desde pequena eu via meu pai utilizar os produtos do cacau na sua totalidade. Ele fazia o reaproveitamento da casca do cacau, daquele cordão que tem dentro, dava para fazer uma geleiada”.
- Chef Daniella Façanha
Ravioli de cacau
Os ingredientes para a massa são: semolina, cacau em pó, trigo e ovos.
O ravioli de cacau representa a diversidade dos nossos biomas. O cacau da massa, o mel de cacau do molho, a geleia de biri-biri no recheio. “Eu achei interessante pegar essa coisa que é diferente, que nem todo mundo conhece, que é o biri-biri e fazer tipo uma geleia pra colocar no brie que é um queijo francês, misturar e fazer um ravioli, que é uma massa italiana”.
- Chef Daniella Façanha
Misture os ingredientes da massa, sove e abra no cilindro. Coloque o queijo e a geleia de biri-biri, feche a massa e corte.
Cozinhe em água fervente, coloque manteiga na frigideira e salteie a massa. Após isso, monte como desejar.
(Receita ilustrativa, segredo da Chef)
“Eu gosto da decoração. Da apresentação do ravioli de cacau. As pessoas quando vêem um prato meu, sabem que fui eu quem fiz. Eu acho que cozinha é muito da personalidade, de você botar energia no que faz. Você se coloca ali”.
- Chef Daniella Façanha
Tudo começou com a fotografia. Quando pude escolher, escolhi uma câmera. O meu coração sempre bateu mais forte quando o assunto é fotografia e memória. O afeto é algo que parte do corpo, da voz, da emoção e da imaginação. Foi imaginando, sonhando e produzindo que nasceu esse fotolivro. Nele eu comunico memórias afetivas e uma das minhas formas favoritas de fazer isso é falando de comida. Uma frase de Adriano Tavares (2018) define bem o conceito de comida afetiva: “são caminhos a serem percorridos, caminhos capazes de agregar sentimento afetuoso”. Produzir o fotolivro “Comida, Afeto e Memória” foi um caminho árduo, afetuoso e gratificante. Estou muito satisfeita por ter chegado até aqui. É uma honra encerrar esse ciclo fazendo o que amo.
Sobre a autora
Maria Luisa Silva dos Santos é apaixonada pelos filmes Shrek e Meu Amigo Totoro. Sua comida de afeto é o bolo mesclado que sua mãe e sua avó faziam em sua infância. Natural de Itabuna, mas criada em Camacan, sempre adorou viajar pelo sul da Bahia. “Este fotolivro é a realização de um sonho: as viagens, as histórias, as fotografias. Estou muito feliz por colocar um pedaço de mim no mundo e mostrar um pouco do meu universo e das coisas que eu gosto”.
