Welcome to GRAN CANARIA
MAY I MAYO 2018
GOURMET
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GASTRONOMÍA Y PAISAJE DE GRAN CANARIA De la mano del cocinero grancanario Felo Botello, cada mes, desde esta sección, damos un inolvidable paseo por Gran Canaria, desde la Cumbre hasta el Sur, de Este a Oeste, para que nuestros lectores disfruten de los inigualables rincones que la Isla nos regala y de sus exquisitos platos, de su variedad gastronómica. Platos que, a muchos, nos evocan momentos y lugares de nuestra vida, y hacen de Gran Canaria una Isla de Sabores.
Cherne encebollado PREPARACIÓN
INGREDIENTES (para 6 personas) •
• • • • • • • • BY I POR FELO BOTELLO
■ El cherne es uno de los pescados preferidos, junto con la vieja, en las Islas Canarias. De fisonomía similar al mero, y de sabor mucho más delicado, hace un fumet (caldo de pescado) que es para chuparse los dedos. Su hábitat se sitúa desde las costas subsaharianas hasta el Atlántico Norte, aunque su mayor presencia está en los archipiélagos macaronésicos y no mucho más allá del Golfo de Vizcaya. De vez en cuando se encuentran ejemplares de las Islas, el llamado cherne de ley, que es negro y brillante, de carne tersa y blanca; un auténtico regalo para los sentidos. En todo caso, el más común es el de piel grisácea, de un sabor, también, exquisito.
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2500 g de cherne fresco (mirar las agallas, deben estar rojas; y los ojos, brillantes). Una vez limpio, salen, aproximadamente, 1200 g de filetes 120 g de harina 3 cebollas medianas 2 blanco de puerros grandes 1 pimiento rojo mediano, sin semillas ni el nervio blanco del interior 1 pimiento verde mediano, sin semillas ni el nervio blanco del interior 200 ml de salsa de tomate, preferiblemente hecha en casa (veremos la receta otro mes) 75 ml de vino blanco malvasía seco 200 ml de fumet o caldo de pescado (mejor si lo hacemos con las espinas del cherne) 350 ml de aceite, mezcla de oliva 0,4 y virgen extra 2 hojas de laurel 1 manojo de tomillo fresco 1 guindilla 1 manojito de cebollino 3 c/s vinagre de calidad 1 c/s azúcar 1 c/s sal 1 c/s pimienta negra recién molida
*c/s = cucharada sopera
Yo, personalmente, prefiero siempre los pescados fileteados, esto es sin espinas y con la piel –que es el carné de identidad y quien nos dice el estado del pescado–, y no en rodajas. Pues bien, de un cherne entero de 2500 g salen aproximadamente 1200 g de filetes limpios (el resto, las espinas, cabeza, etc. lo utilizamos para el fumet). Cortamos en raciones de 100 g, aproximadamente, y salpimentamos ligeramente. Para empezar pasamos el pescado por harina y en una sartén grande, con 125 cc de aceite bien caliente, doramos el cherne y lo dejamos muy poco hecho. Dorado y poco hecho, de ahí la importancia de que el aceite esté muy caliente. Las cebollas, puerros y pimientos los cortamos en juliana. A la guindilla le quitamos las pipas (semillas) y la picamos muy pequeña (ojo con donde pones los dedos después; puedes usar unos guantes de látex).
COCCIÓN En un caldero grande ponemos el resto del aceite y pochamos (a fuego lento) las cebollas, el puerro y los pimientos. Añadimos el tomillo, el laurel, la pimienta recién molida y la guindilla. Cuando ya casi esté, ponemos la salsa de tomate casera así como el caldo. Controlamos de sal y, si es necesario, salamos. Añadimos el vino, el azúcar y el vinagre, removemos y amalgamamos. Una vez tengamos la salsa afinada, introducimos el pescado frito en esta salsa, subimos el fuego y con una cuchara vamos salseando por encima del pescado; en 5 minutos, no más, el cherne está preparado. Apagamos y servimos al momento, ya que, si no se hace así, se nos pasa de punto.
PRESENTACIÓN En un plato llano, de 30 cm (de los grandes), ponemos el pescado en el centro y lo acompañamos de su propia guarnición de cebolla y pimientos junto con unas papas sancochadas (cocidas) torneadas con un chorrito de aceite de oliva virgen.
MARIDAJE Recomiendo acompañar este plato con alguno de los excelentes vinos blancos secos de la Denominación de Origen Gran Canaria.