Nยบ6
#BUZZEGEVEN!
DE KEUZE VAN PAUL, ELKE MAAND 1 PRODUCT IN DE SPOTLIGHT!
Hostomme Het is begin 19de eeuw, de champagne business is booming. Frankrijk vormde het centrum van de wereld en bij de koningen in Reims vloeide de champagne overvloedig. De export van de bubbels liep als een tierelier. In die tijd begint de familie Hostomme hun wijnmakerij in het hart van de Côte des Blancs, in Chouilly Grand Cru, het thuis van de Chardonnay. Paul Hostomme legt zich volledig toe op het produceren van druiven en het cultiveren van de druivenstokken. Omstreeks 1930 laat Paul zijn zoon Marcel kennis maken met het maken van champagne. Samen produceren ze hun eerste jaargang onder het merk M. Hostomme. Tegenwoordig is het familiebedrijf in handen van achterkleinzoon Laurent en zijn vrouw Chrystelle. De vierde generatie Hostomme dus inmiddels. Ook zij houden het bedrijf in ontwikkeling. De wijngaarden zijn gediversifieerd en daarmee ook de lijn van Hostomme champagnes. Aan de productie is juist niet veel veranderd. Laurent en Chrystelle respecteren de tradities van de voorgaande generaties. Ze doen er alles aan
om de knowhow van de familie te bewaren en de smaken en aroma’s elk jaar weer te evenaren. Dat lukt hen uitstekend, blijkt uit het feit dat het familiebedrijf onlangs is beloond voor haar inzet voor duurzame wijnbouw met een certificaat van Haute Valeur Environnementale et Développement Durable.
P1
Cuvée The Jane
De cuvée die chef-kok Sergio Herman en zijn rechterhand Nick Bril bij de familie Hostomme uit kozen voor The Jane is een Blanc des Blancs Grand Cru Extra Brut (ook wel Brut Nature genoemd). Een selectie van de oudste Chardonnay Grand Cru wijngaard van het landgoed gelegen in Chouilly, het hart van de Champagne. De ranken die er groeien zijn minimaal 65 jaar oud. Tijdens de oogst wordt meer dan 30 procent van de sappen zeven maanden gevinifieerd in eiken vaten, zonder malolactische fermentatie (ook wel de tweede fermentatie genoemd). Op die manier blijft elk mineraal van de kalksteen grond - de typische terroir van Chouilly Grand Cru - bewaard. Vervolgens rijpen de flessen minimaal 48 maanden in de kelder. Ze krijgen een lage dosage. Er wordt maximaal twee gram likeur per liter toegevoegd.
Het is een heldere wijn met een aanhoudende bubbel. De kleur is prachtig geel met gouden reflecties. De geur is fijn en delicaat. Het onthult een aantrekkelijke frisheid met bloemige noten zoals de acacia en evolueert naar gekonfijte citrus en mirabelle brandy. In de mond is de aanval spannend en dankzij de frisheid en zuiverheid bijzonder waardevol. Er is een groot aromatisch boeket op het citrus register (citroen, bloedsinaasappel en grapefruit), gekenmerkt door een bittere noot. De knapperige wijn heeft - hoe toepasselijk voor de Zeeuwse chef-kok en zijn compagnon! - een zilte afdronk.
Laurent Hostomme
PAUL -Nº 6-CUVÉE THE JANE
Goud
PAUL -Nº 6-CUVÉE THE JANE
‘Het mooiste restaurant van de wereld’, ‘Nummer 54 van de San Pellegrino top 100’, ‘Twee Michelinsterren’. Het zijn een paar van de titels die worden geplakt op restaurant The Jane van Sergio Herman & Nick Bril in Antwerpen. The Jane is het derde restaurant van de van oorsprong Zeeuwse kok Sergio Herman. Chef-kok Nick Bril (1987), Hermans voormalige rechterhand bij restaurant Oud Sluis in het Zeeuwse Sluis, runt de zaak sinds 2014. Bril is nog altijd dankbaar voor elke titel en alle punten die The Jane ontvangt. ‘Het is een bevestiging dat we goed bezig zijn. De echte kroon op ons werk. Elke avond zien we de gasten popelen om aan tafel te gaan. Dat we voor de komende drie maanden binnen anderhalve minuut volgeboekt zijn is nog steeds ongelofelijk.’
Rauw randje
Gelukkig houden de chef-koks van hard werken. En van het nachtleven. Tot in de late uurtjes buffelen en dan nog even door. Het rauwe randje van de wereld opzoeken. Als ze op reis zijn, brengen ze in die uurtjes een bezoek aan China Town, of springen ze binnen bij een duister streetfood tentje. Die nachtelijke dwaaltochten leveren een stortvloed aan inspiratie op die in de keuken van The Jane wordt verwerkt. Niet alleen in de keuken trouwens, ook in de inrichting en ambiance wordt de balans gezocht tussen het rauwe randje en de fine dining experience. De muziek maakt Bril ook zelf. Als dj verwierf hij een plek in de wereldwijde club scene.
Perfecte huischampagne
P2
‘Bij elk project willen we zoveel mogelijk zelf doen,’ verklaart Bril. ‘Onze huischampagne is ook een goed voorbeeld. Champagneleverancier Hostomme gaf ons veel vrijNick Bril heid in de dosage (het proces waarbij likeur THE JANE aan de champagne wordt toegevoegd) van de champagne. Het is een echte aperitief champagne geworden.’ Eén die de perfecte avond inluidt en die verkwikkend werkt na Herman en Herman gaat terug naar de tijd een lange reis. ‘Er wordt tijdens een avond dat de vader van Sergio chef was. Het was in The Jane een batterij aan smaken op voor ons dan ook vanzelfspreonze gasten afgevuurd. Het begint fris met kend dat we samen met Paul subtiele zuren en eindigt pikant met hoge op zoek gingen naar onze zuren. Daarop kun je de gasten het beste huischampagne.’ voorbereiden met een jonge en knapperige champagne met een fluweel zachte afdronk.’ Het duurde even, maar samen Kijk voor het recept op: met Paul Herman hebben de chef-koks er www.hermanwines.com een gevonden. ‘De band tussen de familie
Door Paul Herman
Als je weet wie je bent, waar je vandaan komt en waar je naartoe wil heb je alle kennis in handen om het te maken. In mijn geval is dat: Ik heet Paul en ik kom uit Axel. Wat ik wel eens gekscherend ‘the centre of the world’ noem. Daar lach ik dan om, maar er zit een kern van waarheid in. Het is míjn centrum van de wereld. Het is de plek waar ik altijd graag naar terugkeer als ik in het Verre Oosten op zakenreis ben geweest. De plek waar ik zakenrelaties uit Moskou ontvang en waar ik met Franse bevriende
Champagne grand cru Blanc de Blancs Réserve brut Nature N.V., M. Hostomme te Chouilly Proefnotities: Witte bloemen als acacia, limoen zestes, geroosterd brood en witte perzik in de neus. Serveertemperatuur: 8-10°C Inhoud: 75 cl. 12% vol. Uitsluitend te koop bij The Jane
Tegenwoordig kom ik graag in de restaurants van hun zoon Sergio. Over het laatste project met Sergio leest u in deze uitgave van PAUL magazine. We gingen samen op zoek naar de nieuwe huischampagne voor The Jane. Zowel Sergio als zijn compagnon Nick Bril hebben een zéér uitgesproken smaak. De mannen bepaalden samen met hun team de dosage van de champagne en kozen voor een Hostomme Brut Nature. Die schenken ze niet in een flute, ook niet in een coupe. Ze schenken hun champagne in witte wijnglazen, klasse! In een coupe vervliegt veel van de geur en het aroma. Vooral de punch die deze brut nature heeft, komt daarin totaal niet tot zijn recht. Een flute ziet er sjiek uit, maar de champagne krijgt geen ruimte om zijn aroma te ontwikkelen. In een wijnglas geef je de champagne ruimte, waardoor hij veel aangenamer wordt. Sommige champagnes zou je zelfs moeten decanteren voordat je ze uitschenkt. Grote champagnes zoals die van David Léclapart herken je niet meer terug nadat je ze decanteert. Uiteraard gaat het ten koste van het koolzuur, maar je krijgt er veel aroma en smaak voor terug. Het ontwikkelen van het huisaperitief voor The Jane was een mooi proces. Respect voor beide heren met hun kennis van zaken. Ze weten wie ze zijn, waar ze vandaan komen en waar ze naartoe willen.
Wijnhandel Herman, Weststraat 6, 4571 HL AXEL, info@hermanwines.nl, Tel. +31 (0) 115 561860
P3
PAUL -Nº 6-CUVÉE THE JANE
COLUMN ONGEZOUTEN
wijnboeren de buurt onveilig maak. Voor mij is de wereld klein en Zeeuws-Vlaanderen groot! Ik ben dan ook trots op een van mijn klanten die Zeeuws-Vlaanderen op de wereldkaart heeft gezet. De familie Herman uit Sluis. Al meer dan 40 jaar bezoek ik met veel plezier hun restaurants. Tegenwoordig die van Sergio, maar de vriendschap begon in het restaurant van zijn vader en moeder, Ronnie en Ans Herman. In hun Oud Sluis kwam ik graag met mijn klanten mosselen met friet eten. Een klant uit de Big Apple begon te stralen toen hij de Corton Charlemagne Coche-Dury uit 1996 op de kaart zag staan. Op zijn advies kocht ik alle aanwezige flessen. Ronnie bewaarde ze voor me en schonk ze leeg bij de mosselen met friet voor mij en mijn klanten. Die wijn levert nu per fles enkele duizenden euro’s op.
Recept
voor 4 personen Ingredienten: 12 gespoelde mossels, 3 el olijfolie, 1 el citroensap, zeste van citroen, peper, fleur de sel, kerveltopjes, verse lavas, bronzen venkel, roomse kervel, venkelbloemetjes. Voor de hangop: 250 g Griekse yoghurt, 1 el olijfolie, peper en zout. Voor de sepia: 1 sepia, 2 takjes verse tijm, 2 teentjes knoflook, peper en zout. Voor de venkelsalade: 1 venkel, ijswater met 40% gezuiverd zeewater, olijfolie, sushi-seasoning, zeste en sap van citroen, zwart zeezout, gemalen en geroosterd venkel- en korianderzaad. Voor de jus van venkel: Sap van 1 venkel, uitlekvocht hangop, sap van 1 citroen, 1 tl Griekse yoghurt, zout, xantana. Voor de dragon-olie: 1 el verse dragon, 2 dl olijfolie. Voor de gepekelde ui: 1 cevenne ui, sushi-seasoning en zout.
Laat de Griekse yoghurt uithangen, kruid daarna met peper, zout en olijfolie, bewaar het uitlekvocht voor de jus van venkel. Maak de sepia schoon en vacumeer met de rest van de ingrediënten, gaar 20 minuten in een warmwaterbad van 65°C, koel terug in ijswater, snijd er een ruitjespatroon in en brand kort met een gasbrander. Stoom de mossels 2 minuten, haal de mossel uit de schelp en marineer samen met de sepia met olijfolie, citroensap, zeste van citroen, peper en een klein beetje fleur de sel. Snijd voor de venkelsalade de venkel dun op de snijmachine, laat 20 minuten weken in het ijswater, laat goed uitlekken en marineer met de rest van de ingrediënten. Meng alle ingrediënten voor de jus van venkel goed door elkaar en reserveer. Meng voor de dragon-olie de ingrediënten in de blender en zeef door een fijne zeef. Snijd voor de gepekelde ui de ui dun op de snijmachine, kruid met zout en pekel in de sushi-seasoning. Serveer de sepia met drie mosseltjes in een kommetje, plaats de venkelsalade er op en maak af met de gepekelde ui. Spuit een dopje hangop ernaast en garneer met de kruiden en de venkelbloemetjes. Maak de salade aan tafel af met de jus en de dragon-olie, rasp er tot slot verse mierikswortel over. Serveer met een speltbroodje.
PAUL -Nº 6-CUVÉE THE JANE
Nick Bril THE JANE
PAUL -Nยบ 6-CUVร E THE JANE
Inktvis, zeeuwse mossel, yogurt en anijssmaken