Nยบ9
DE KEUZE VAN PAUL, ELKE MAAND 1 PRODUCT IN DE SPOTLIGHT!
Jean-Louis
Hier worden we wild van! Sus Scrofa van Pardas. Een soepele op het fruit gemaakte biodynamische wijn
WWW.HERMANWINES.COM
Jean-Louis neemt ons mee naar Barcelona, een van zijn favoriete steden in Europa. Ongeveer een uur buiten deze wereldstad, valkbij Sant Sadurní d’Anoia in de regio Penedès, ligt landgoed Can Comas. De eigenaren van het landgoed Can Comas, Ramon Parera (oenoloog) en Jordi Arnan (landbouwdeskundige) bezitten meer dan 40 hectare wijngaard. Aanvankelijk produceren ze druiven welke ze doorverkopen, maar vanaf 1996 produceren ze ook wijnen volgens biodynamische principes voor hun eigen bodega; Pardas. Het landgoed overspant de Vallei Riudebitlles, waar een rivier doorheen stroomt. De vallei en de rivier bepalen de vochtigheid, de windrichting en grondtypes van het landgoed. Na intensieve klimaatstudies en het enten van verschillende lokale en internationale druiven-variëteiten, planten ze de eerste ranken voor hun nieuwe project en is de Bodega Pardas een feit.
Groei- en bloei potentieel
Bovendien zien de mannen hun wijngaard als een belangrijk onderdeel van het agrarische ecosysteem en daar willen ze goed voor zorgen. Zo worden de wijngaarden niet geïrrigeerd, waardoor de seizoenen zichzelf kunnen uiten. Het land wordt niet geploegd, dat voorkomt erosie en stimuleert de natuurlijke groei van plantaardige deklagen in de grond. Gebruik van kunstmest is niet nodig. In het jaar 2000 wordt
het landhuis gerestaureerd en kopen ze de aangrenzende begraafplaats die een enorm groeipotentieel heeft.. ‘’de één zijn dood…’’. Het jaar daarop kopen ze de aangrezende wijngaard “Sant Pere” om te experimenteren met andere druiven waaronder internationale rassen als cabernet sauvignon maar ook xarel-lo. In 2004 restaureren ze de kelders. De wijngaarden zijn door hun harde werk inmiddels in balans, de druiven op hun best en de infrastructuur op zijn plaats. De mannen bottelen in dit jaar dan ook hun eerste flessen.
P1
Natuurlijke wijn
Voor onze allemansvriend, Sus Scrofa, geldt dat hij wordt gemaakt van 100 procent Sumoll. Een oude, vergeten, druif uit de regio. Het dynamische duo teelt de druif op drie plekken in de wijngaard. Op oudere stokken uit 1950 en nieuwere uit 1999 en 2001. Alle druiven van de slechts 10.800 geproduceerde flessen in 2016 zijn handgeplukt. Het persen van de druiven en het vullen van de tanks gebeurd door zwaartekracht, niet door zware machines. Er wordt geen gist aan de wijn toegevoegd, het fermentatieproces komt vanzelf op gang en de wijn wordt niet gefilterd of gestabiliseerd. Door alle onnatuurlijke zaken weg te laten ontstaat een zo natuurlijk mogelijke “terroir gedreven” wijn. Gesymboliseerd in het wilde zwijn op het etiket en in de naam; Sus Scrofa is namelijk Latijn voor wild zwijn. Een beest dat in grote getale leeft in de heuvels van de Penedès.
PAUL -Nº 9 - PARDAS
Van druiventeler tot wijnboer
PAUL -Nº 9 - PARDAS
Sjef de Cock Onder de Linden Comfort food met comfort wijn
P2
Chef-kok van restaurant Onder de Linden, Sjef de Cock heeft Paul leren kennen in het café van zijn vader. ‘Paul kwam als kleine jongen met zijn vader mee. Zijn pa was schutter op de staande wip achter het café. Later leverde hij wijn, destijds voor velen nog een mysterie. Mijn vader had zoete witte wijn en een rosétje op de drankkaart staan, Chablis was luxe. Dankzij Pauls vader (Jean-Louis’ opa) kregen we in het café al redelijk vroeg een wijnkaart. Hij koos schitterende wijnen bij de niet te versmaden asperges op Vlaamse wijze van mijn vader.’ Sjef leert Paul goed kennen als de twee eind jaren 80 op een wijntrip naar Bordeaux gaan. ‘Bij Chateaux Certan in Pomerol vroeg de gastheer wie de jongste van het gezelschap was en in welk jaar hij was geboren. Dat was ik, mijn geboortejaar is 1961. Laat dat nou een absoluut top wijnjaar zijn! Als Sjef een paar deuren naast het café van zijn vader Restaurant Onder de Linden opent, wordt Paul hofleverancier van de wijnen. De keuken van Onder de
Linden is de Zeeuws-Vlaamse met traditionele regionale gerechten. Een groot succes! Er komen gasten vanuit Frankrijk naar Zuiddorpe gereden voor een bord asperges. Voor bij de Sus Scrofa kiest Sjef haas. Zeeuws-Vlaamse polderhaas, welteverstaan! ‘Geschoten door mijn vrouw. Chantal is namelijk jagerin! Doordat de hazen in onze polder door de klei moeten rennen en veel suikerbieten eten is het vlees veel donkerder van kleur en de smaak zoeter dan die van hazen die op een zandgrond leven. Eigenlijk verdienen ze een eigen regionaal keurmerk, zo’n mooi product is het. Traditioneel serveren wij ons wild met een appeltje uit de wijn met vossenbessen, een stoofpeertje, witlof, bospaddenstoelen en huisgemaakte aardappelkroketjes met amandel. De hazenrug wordt op het karkas bereid en geserveerd met een grand veneur saus met vlierbes en witte peper. De op het fruit gemaakte Pardas maakt het geheel compleet. Comfort food in combinatie met comfort wine.’ Kijk voor het recept op: www.hermanwines.nl
Door Jean-Louis Herman
PARDAS, Sus Scrofa 2016 Proefnotitie: Soepele wijn op het fruit
gemaakt met een mooie structuur en ronde tanines. Serveertemperatuur: licht gekoeld, 16 graden. Inhoud: 75cl. 12,5% vol. Prijs: €11,20
WANTED!
Wij zijn altijd op zoek naar oude, zeldzame en bijzondere wijnen. Aarzel niet om contact op te nemen. Wij zijn benieuwd wat u in uw kelder heeft liggen.
Allemansvriend U mag één keer raden. Wat werd er geschonken op het moment dat ik ter wereld kwam? Inderdaad, Champagne! Na het knallen van de eerste kurk liet ik flink van mij horen. Paul, mijn vader, loste dat op met een in de Champagne gedoopte fopspeen. Zo was Champagne mijn allereerste drankje ooit en nog steeds is het mijn favoriete aperitief. Dat zal de komende feestdagen niet anders zijn. De vraag is: wat komt er na de bubbels in het glas? Onze winkel staat boordevol met mooie opties, maar ik wil u graag voorstellen aan een nieuwe alleskunner. De Spaanse “Sus Scrofa” van Pardas uit de Penedès. Deze biodynamische wijn is gemaakt van Sumoll, een zeer lokale ‘vergeten’ druif. De Sus Scrofa is een soepele, op het fruit gemaakte, wijn met een medium body. Een wijn die eigenlijk altijd kan. Hij is niet te zwaar voor bij de lunch, prima bij de borrel en een geweldige match voor bij het kerstdiner, maar kan evengoed ’s avonds bij de openhaard. Hoe ik aan deze wijsheden kom? Met de paplepel ingegoten? Was het maar zo makkelijk! Hoewel pa mijn zusje en mij enorm veel praktijkervaring heeft op laten doen, loopt hij nog steeds lichtjaren voor op ons. Ik probeer hem bij te benen door verschillende wijnopleidingen te volgen en mag mij sinds kort vinoloog noemen. Momenteel studeer ik verder voor mijn internationale wijndiploma aan de Wine and Spirit Education Trust (WSET). Niet dat je met diploma’s meteen alles over wijn weet, zeker niet, het is en blijft een wereld waarin je jezelf moet onderdompelen om er echt vat op de krijgen. Bij mij begon dat in mijn tienerjaren, in de lokale Zeeuw-Vlaamse restaurants waar ik met heel veel plezier in de weekends werkte. Onder anderen bij restaurant “Onder de Linden” in Zuiddorpe waar Sjef de Cock ook chef-kok is. Voor deze Paul combineert Sjef onze allemansvriend Sus Scrofa met hazenrug, tevens een prima suggestie voor de komende feestdagen!
Wijnhandel Herman, Weststraat 6, 4571 HL AXEL, info@hermanwines.nl, Tel. +31 (0) 115 561860
P3
PAUL -Nº 9 - PARDAS
COLUMN ONGEZOUTEN
Recept:
Voor vier personen: 2 hazenruggen op het karkas, 500 g paddenstoelenmix, 1 gesnipperd teentje knoflook, 1 gesnipperd sjalotje, 4 stronkjes witlof, 1 glas verse sinaasappelsap, Kruid, 4 stoofpeertjes. Voor de appeltjes: 4 kleine zoete aardappeltjes, 5 dl rode wijn, 300 g vossenbesjes, 150 g suiker, 2 el aardappelzetmeel, 1 takje peterselie. Voor de knolselderpuree: 200 g knolselderij, 5 dl melk, 50 g aardappelpuree, peper en zout, nootmuskaat, klontje boter. Voor de wortelpuree: 2 winterwortels, 50 g aardappelpuree, peper en zout, klontje boter. Voor de saus: 1 dl vlierbessensiroop, 3 dl wildfond, witte peper en zout.
PAUL -Nº 9 - PARDAS
Sjef de Cock Onder de Linden
Schil de kleine zoete aardappeltjes en verwijder het klokhuis en leg ze in een schaaltje in de rode wijn en bestrooi ze met wat suiker, zet weg op een warme plaats (Op de verwarming) en laat ze 4 uur trekken, draai om, besprenkel met wat suiker en laat wederom trekken. Breng de vossenbesjes met wat water en suiker aan de kook en bind af met het aardappelzetmeel. Kook voor de knolselderpuree de knolselder in de melk gaar en pureer in de blender, bewaar een beetje kookvocht op de puree op smaak te brengen. Meng met de aardappelpuree en de boter en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Stoom voor de wortelpuree de winterwortels gaar en pureer in de blender met de rest van de ingrediënten. Maak de witlof schoon en bak aan in een beetje boter besprenkel met suiker en karameliseer, blus af met de verse sinaasappelsap en maat langzaam garen, breng op smaak met peper en zout. Kruid de hazenruggen met peper en zout en bak ze om en om in bruine boter mooi bruin. Plaats de karkassen in een ovenschaal en bedruip met de warme boter. Blus de pan af met de vlierbessensiroop en de hazen fond en breng de saus op smaak met de witte peper en wat zout. Gaar de hazenruggen kort in een oven van 180°C. Duw de rugfilets voorzichtig van het karkas met behulp van de achterkant van een lepel, trancheer. roerbak de paddenstoelen met het gesnipperde sjalotje, het teentje knoflook. Serveer het geheel zoals op de foto, Eet smakelijk!
PAUL -Nº 9 - PARDAS
Hazenrug “grand veneur”