Nº8
DE KEUZE VAN PAUL, ELKE MAAND 1 PRODUCT IN DE SPOTLIGHT!
Patricia
Wijnmaand oktober vraagt om een bijzondere PAUL. Vandaar drie wijnen, twee streken, en één wijnboer. Met in de hoofdrol Château Cascadais, Corbières, Philippe Courrian 2013 Bio
wijngaard komt, zodat de druiven perfect kunnen rijpen. In een klein huis op het terrein dat en een eigen bron met een beekje heeft, ontsnapt de wijnboer aan de hectiek van de Médoc. Hij richt zich op het herbeplanten van de wijngaard in Corbières.
P1
Gouden medaille
De Franse wijnboer Philippe Courrian heeft zijn hart verpand aan de Corbières. Een zeer brede AOC in het zuiden van het departement Aude. Wat volume betreft zelfs de grootste ‘appellation’ van Languedoc-Roussillon. En bovendien de vierde van Frankrijk. Het AOC strekt zich uit van Narbonne tot Carcassonne en telt elf verschillende terroirs. Allemaal zijn ze onderhevig aan het droge en warme Middellandse Zeeklimaat en de beruchte tramontana; een droge, koude sterke wind die vanuit het noordwesten waait. Landbouw ontstond hier dankzij Griekse koopmannen, de Romeinen begonnen met wijnbouw. Het heeft eeuwen geduurd voordat de wijnboeren hier voor kwaliteit gingen in plaats van kwantiteit. De wijnen van Courrian zijn daar een voorbeeld van.
Idyllisch domein
Courrian kiest voor de romantiek zou je kunnen zeggen. Door voor zijn eigen vallei in de Corbières te kunnen gaan, neemt hij afscheid van de prachtige en prestigieuze Médoc, waar al jaren zijn topper Cru Bourgeois, Tour Haut Caussan gemaakt wordt. Vooral het feit dat er in die regio alleen nog maar over geld gepraat wordt, stoort hem. Hij verkoopt drie hectare van zijn terroir en zijn zoon en dochter beheren de rest van zijn wijngaarden. Van de opbrengst schaft Courrian een domein van 52 hectare in de Corbières aan: Château Cascadais. Daar heeft hij zijn eigen vallei, waar de zon in de
La Roque Dansante - Coteaux de la Cabrerisse - Vin de Pays – Philippe Courrian – 2014 Bio 60% Carignan – 40% Grenache. Geur van rood fruit, bramen, kersen, bosaardbeien. Een gemoedelijk glas wijn. Kan perfect bij lichte vleesgerechten. € 6,40 per fles, incl. btw. Château Tour Haut Caussan 2002 – Médoc Cru Bourgeois – Fam. Courrian 50% Cabernet Sauvignon – 50 % Merlot. Een wijn die nu perfect op dronk is. Perfect voor bij vleesgerechten. Een zeer goede wijn voor een zeer mooie prijs. € 19,70 per fles, incl. btw.
WANTED!
Wij zijn altijd op zoek naar oude, zeldzame en bijzondere wijnen. Aarzel niet om contact op te nemen. Wij zijn benieuwd wat u in uw kelder heeft liggen.
PAUL -Nº 8 - CHÂTEAU CASCADAIS
Een boer, twee wijngaarden
Zijn domein is inmiddels biologisch gecertificeerd en de Château Cascadais 2013 is winnaar van een gouden medaille op het Concours International de Lyon. Gemaakt van de druiven Carignan, Mourvèdre, Grenache en Syrah, barst hij van het rood fruit met een toets van wilde kruiden. De wijn laat zich perfect combineren met gegrild lamsvlees, gekruid wild en milde kazen. Schenk hem niet te warm. Maximaal 15 à 16 graden. Leg de fles in de koelkast en haal hem een half uur voor het schenken eruit. ln het glas kan de wijn dan op de perfecte temperatuur komen.
PAUL -Nº 8 - CHÂTEAU CASCADAIS
het Zilveren koksmes. Een prestigieuze prijs voor jonge koks. Na Oud Sluis werkt ze bij de Kromme Dissel(*) in Heelsum. Dan komt restaurant Oud Sluis in het nieuws, Sergio Herman stopt met Oud Sluis en opent een nieuwe zaak in Antwerpen: The Jane. Een avontuur waar Zoë maar al te graag in stapt, ze wordt gevraagd als sous-chef. Toch blijkt al snel dat werken in Antwerpen en wonen in Rhenen te zwaar is. Vriend Ralph Jonker, inmiddels al een jaar of vijf steun en toeverlaat op de thuisbasis in Rhenen, is gastheer en eigenaar van restaurant Sal do Mar. Lensen besluit naar huis te komen en te koken bij Sal do Mar. Dat leidt tot een metamorfose van het restaurant. Lensen introduceert een proefen beleef concept, waar je kleine gerechtjes kan delen met je tafelgenoten.
Wilde eend & kruidige wijn Zoë Lensen
Omdat ze het zelf niet snel zou doen, schreeuwen wij het van de daken: In Rhenen zit een kooktalent! Zoë Lensen, chef van restaurant Sal do Mar weet een ideale wijn-spijscombinatie met de Château Cascadais. Schieteend en gele curry. Lensen (1990) droomde van een carrière als edelsmit. Later dacht ze laborant te willen worden. Nu kookt ze juweeltjes van gerechten in haar eigen laboratorium, de keuken van Sal do Mar in Rhenen. De in Axel opgegroeide Zeeuwse verhuisde op haar 13de naar Rhenen. Daar besloot ze te gaan leren voor kok. Eén van de eerste leerbedrijven was restaurant ’t Kalkoentje. Een jaar later komt ze bij Ciel Bleu(**) in Amsterdam terecht. Na het afronden van het MBO besluit ze deel te nemen aan het eerste jaar sterklas in Amsterdam. Ze kan wederom terecht bij Ciel Bleu en het tweede jaar wordt ze aangetrokken door het Zeeuwse drie sterren restaurant Oud Sluis. De combinatie van de opleiding in Amsterdam en de lange dagen in Sluis is zwaar. Ze zet door, werkt hard en wint zelfs
P2
Voor de Château Cascadais bedacht ze een spijs van haar eigen voorkeur. ‘Ik kook vooral wat ik lekker vindt,’ verklaart Lensen. ‘Dat kan variëren van heel verfijnd met subtiele zuurtjes, naar wat grove, aardse smaken. Voor dat laatste heb ik gekozen voor bij de Château Cascadais. Groene kool, trompet de la mort, gele biet en de kleine gele wortel en subtiele gele curry combineert prachtig met de robuuste kruidige wijn. Het krokante vetlaagje van de eend is de verbindende factor.’ Kijk voor het recept op: www.hermanwines.com
Zoë Lensen Sal do Mar
Door Patricia Herman
Opentrekken, inschenken en drinken. Dat is wat je met deze wijn doet. Niks decanteren, dat is niet nodig. En…..zorg ervoor dat de volgende fles al klaar staat. Jazeker, zó lekker is La Roque Dansante-Coteaux de la Cabrerisse, een van de wijnen van mijn favoriete wijnproducent, Philippe Courrian. De geur van rood fruit stuift uit je glas. Het is een wijn waar je bijna iedereen een plezier mee doet. Toen ik te horen kreeg dat ik op deze plaats mijn ongezouten mening mocht geven over wijn, stond ik erop dat ik het domein mocht kiezen dat dit keer in de Spotlight zou staan. Het werd het domein van Philippe Courrian in de Corbières . Er wordt
Château Cascadais, Corbières, Philippe Courrian 2013 Bio Proefnotities: Mooi rood fruit met een kruidige toets (wilde tijm, rozemarijn etc.)
Serveertemperatuur: 15-16°C Inhoud: 75 cl. 14,5% vol. Prijs: € 8,80 per fles, incl. btw.
Ik hielp bij de allereerste pluk, in 1992. Een onvergetelijke ervaring. Bij iedere stap die ik zette, rook ik een andere geur. Bovendien heerste in deze wilde natuur, de ‘terre sauvage’, een wonderlijke en weldadige serene rust. Dat proef ik allemaal terug in de wijnen die er worden gemaakt. Vooral in de Château Cascadais, die je het best drinkt tussen de 15°C en 16°C. Als ik deze wijn drink, dan ga ik in gedachten terug naar Cascadais, voor mij het paradijs op aarde. Net als La Roque Dansante-Coteaux de la Cabrerisse geeft de Cascadais veel rood fruit op neus, maar dan met een spicey toets, die me doet denken aan de kruiden die daar groeien. Sinds die pluk kom ik vaak in de regio. Niet meer om te windsurfen, maar voor al het goede wat deze streek te bieden heeft: wijn, heerlijk eten, zon en CASCADAIS!
Wijnhandel Herman, Weststraat 6, 4571 HL AXEL, info@hermanwines.nl, Tel. +31 (0) 115 561860
P3
PAUL -Nº 8 - CHÂTEAU CASCADAIS
COLUMN ONGEZOUTEN
wijn gemaakt die emoties bij mij losmaakt, omdat ze me 28 jaar mee terug neemt in de tijd. Mijn broer Paul had de zaak van ons pa en ma overgenomen en ik besloot bij hem te komen werken. In die tijd was ik zeer fanatiek windsurfer. Als je mij zocht, was ik op de Braakman te vinden, maar liever nog op het meer van Leucate in de Languedoc-Rousillon in Frankrijk. Het weer was er altijd fantastisch, het water warm en de wind hard. Na een geweldige Franse surfdag belde Paul met het verhaal dat een trouwe leverancier uit de Médoc, Philippe Courrian, een domein had gekocht in de buurt van waar ik zat. Paul had in de winter van 1991 dat domein al eens bezocht. In zeer slechte, winterse omstandigheden. Hij had op blote voeten de rivier moeten doorkruisen om bij het huis te komen. Hij was zo enthousiast dat ik nieuwsgierig was geworden. Dus ik bezocht Courrian. Ik waande me aan het eind van de wereld. Gelegen in een vallei was het domein als laatste aangesloten op het elektriciteitsnet. Het was omringt door ‘garrigue’ (laagbebossing) met veel wilde tijm en rozemarijn. Een cascade, een grote opeenstapeling van rotsen, gaf het terrein zijn karakter. Al naar gelang de regenval, kabbelt of stroomt het water van de bron die verderop ontspringt, over de stenen. Adembenemend mooi.
Recept
Voor 4 personen Ingrediënten: 2 schone wilde eenden à 700 g, 2 handen hooi, boter, 2 bladeren groene kool, rijst azijn, chardonnay azijn, olijfolie, peper en zout, 100 g trompet de la mort, 2 gele bieten, 4 kleine gele wortels. Voor de gele curry pasta: 1 ui, 2 teentjes knoflook, 2 pepers, 3 cm gember, 1 el garam masala, citroen rasp, zout, 2 blaadjes limoenblad. Voor de polenta: 150 ml groentebouillon, 30 g polenta, 1 tl gele curry pasta. Voor de gele curry crème: 1 el curry pasta, 100 g hang op. Voor de gele curry saus: 4 el curry pasta, 100 g room, 100 g groentebouillon. Bestrooi de eenden met peper en zout en smeer de binnenkant in met boter. Leg het hooi op een bakplaat, zet op verschillende plekken even in de brand, laat het hooi afkoelen en vul er de eenden mee. Vacumeer de eenden per stuk, gaar 35 minuten in een warmwaterbad van 63,5 °C, koel
direct terug in ijswater, snijd de borsten van het karkas en bak op de huid. Snijd alle ingrediënten voor de curry pasta fijn en maal het geheel in de vijzel tot een mooie pasta. Kook voor de polenta de bouillon met de polenta, voeg de curry pasta toe, stort in een bak, laat afkoelen en snijd in vierkante blokjes van 2,5 cm. Meng voor de gele curry crème alle ingrediënten, zeef en doe het in een spuitzak. Zet voor de gele curry saus de gele curry aan in een pan en blus af met de groentebouillon, voeg de room toe, laat 30 minuten doortrekken, zeef en schuim op voor het doorgeven. Steek rondjes uit de groene kool, marineer met de rijst azijn, chardonnay azijn, olijfolie, peper en zout. Maak de trompet de la mort schoon, bak ze in een beetje boter, kruid met peper en zout. Steek de gele bietjes uit, stoom 6 minuten samen met de schoongemaakte gele worteltjes, bak voor het serveren en breng op smaak met peper en zout. Schik alle componenten netjes op het bord, geef de eendenborst de laatste warmte onder de salamander, trancheer in dunne plakken en maak af met de schuimige curry.
PAUL -Nº 8 - CHÂTEAU CASCADAIS
Zoë Lensen Sal do Mar
PAUL -Nยบ 8 - CHร TEAU CASCADAIS
Wilde eend, Groene kool, biet, wortel,trompet de la mort, polenta en gele curry.