Holsteiner Karpfen

Holsteiner Karpfen

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Eine Delikatesse mit Tradition

Diese Broschüre wurde von der Europäischen Union aus dem Finanzinstrument für die Ausrichtung der Fischerei kofinanziert.

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Ministerium für Landwirtschaft, Umwelt und ländliche Räume des Landes Schleswig-Holstein

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Geschichte des Karpfens Der Holsteiner Karpfen blickt als Produkt der traditionellen Teichwirtschaft auf mehr als 800 Jahre Geschichte im nördlichsten Bundesland zurück. Mit der Gründung des Zisterzienserklosters »Reynevelde« in Rein­feld im Jahr 1196 fand der edle Speise­ fisch zunehmend Platz auf der mittelalterlichen Speisekarte. Die schnelle Verderb­ lichkeit von frischem Fisch machte einen Transport über weitere Strecken nahezu unmöglich. Um dennoch den Karpfen als beliebte Fasten­speise genießen zu können, bauten die kundigen Mönche eigene An­­lagen für die Karpfen­zucht und legten so den Grundstein für die Teich­wirtschaft in Schleswig-Holstein.

Auch in be­nachbarten Regionen wurden in den darauf folg­en­den Jahr­ hunderten vor allem auf Guts­be­trieben Teiche zur Karpfen­­haltung angelegt.

Nach dem 30jährigen Krieg drängte die stetig wachsende Viehhaltung die Teich­ wirtschaften immer mehr zurück. Erst im 19. Jahrhundert wurde die Karpfen­teich­­ wirt­schaft als zusätzlicher Ein­kommens­­ zweig für die bäuerliche Land­wirtschaft wieder interessant und durch die Gründ­ ung des »Central Fischerei Vereins für Schleswig-Holstein« im Jahr 1877 landesweit organisiert.

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Teichwirtschaften in Schleswig-Holstein Heute sind etwa 2.000 Hektar des Landes von Teichen bedeckt. Teiche sind im Gegen­­­ satz zu Seen künstlich angelegte Produk­ t­ionsflächen. Durch das Ablassen des Wassers am Abfluss, dem sogenannten »Mönch«, ist eine vollständige Ernte ge­währleistet. Teiche finden sich daher vor allem in hügeligen Gebieten des Landes, die das Ablassen des Wassers durch ein natürliches Gefälle begünstigen.

Beispiele hierfür sind die Kreise Plön, Rendsburg-Eckernförde und Storman. In Gebieten mit wenig Gefälle wie z.B. der Ostseeinsel Fehmarn werden die Teiche zum Ab­fischen mit viel Aufwand leer ge­-

pumpt. Viele der Teiche werden

noch heute als Familien­betrieb bewirtschaftet.

Während früher vor allem nährstoffarme Flächen über-

staut wurden, erzielen moderne Betriebe auf fruchtbarem Grund deutlich höhere Erträge an Karpfenmenge und Zu­­wachs.

Durch das Trockenlegen des Teich­bodens im Winter sorgt der Sauer­stoff aus der Luft

Im November werden die Karpfen abgefischt

für das Freiwerden der im Schlamm ein­ ge­lagerten Nährstoffe, die für die nächste Karpfengeneration wieder zur Verfügung stehen.

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Kleine Karpfenkunde Stammform des einheimischen Karpfens ist der langgestreckte Schuppenkarpfen.

Schuppenkarpfen

Der beliebte hochrückige Holsteiner Karpfen dagegen gehört zu den Spiegel­ karpfen und weist nur einen spärlichen ver­ einzelten Schuppenbesatz auf. Typisch für Karpfen sind zwei lange und zwei kürzere Bartfäden. In Schleswig-Holstein benötigt der Karpfen 3 – 4 Sommer bis er die vom Verbraucher gewünschte Größe von 2 – 4 kg erreicht. Bevorzugte Nahr­ung des Karpfens sind Bodentiere und Zoo­plankton. Lässt man den Karpfen im Teich weiter wachsen, kann er ein stolzes Alter von 40 Jahren mit

einem Gewicht von 25 – 30 kg erreichen.

Im Herbst werden die Karpfen aus den Teichen abgefischt. Die jungen ein- und zweisömmrigen Fische sowie die Zucht­ karpfen werden zum Über­­wintern in einen Winterteich gesetzt. Als Satzfische be­­ ziehen sie im darauf folg­en­den Frühjahr wieder die Teiche. Die drei- und viersömmrigen Speisekarpfen dagegen werden nach Größe und Gewicht sortiert in Hälterteiche gesetzt. In frischem Wasser werden die Fische so bis zum Ver­kauf artund qualitätsgerecht gehalten.

Spiegelkarpfen

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Karpfen in der Küche Karpfenfleisch ist vielseitig zuzubereiten: Es lässt sich kochen, braten, dünsten, backen und räuchern. Die Fisch­zucht­­­ betriebe bereiten die Karpfen nach Kunden­­wunsch küchenfertig vor – ganz, in Portions­stücken oder filetiert.

Das Fleisch ist fettarm, proteinreich und leicht verdauulich. Außerdem liefert es wichtige Nährstoffe für eine gesunde Er­­nährung. Besonders wertvoll sind die Omega-3-Fettsäuren, die ungünstige Blut­fette senken können und sich darüber hinaus positiv auf Herz, Gehirn und Immunsystem auswirken.

Chefkoch Jens Stolze aus Restaurant »Seehof« in Lütjensee serviert »Karpfen blau«

Karpfen frisch gegart (pro 100 g) Energie Wasser Eiweiß Fett KH ug. FS Cholesterin Harnsäure tierisches Eiweiß Natrium Kalium Magnesium

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122,5 Kcal 73,6 g 21,0 g 4,2 g 0,0 g 0,9 g 83,0 mg 187,0 mg 21,0 g 29,0 mg 337,0 mg 51,0 mg

Calcium Phosphor Eisen Zink Vitamin A Carotin Vitamin E Folsäure Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B6 Vitamin C

78,0 mg 261,0 mg 0,7 mg 1,1 mg 36,0 µg 0,0 mg 0,6 mg 9,0 µg 0,1 mg 0,0 mg 0,1 mg 0,7 mg

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Karpfen blau

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Alle Rezepte: Restaurant Seehof am Lütjensee, Jürgen Stolze

Zu t a t e n – 1 Spiegelkarpfen von 7 – 8 Pfund, halbiert, je Hälfte in 4 gleichmäßige Stücke geschnitten – 6 l Wasser – Essig, Salz – 1 Zwiebel – 1 Bund Suppengemüse – 1 Lorbeerblatt – 1 Teelöffel Nelken – 1/2 l Milch – 1 EL Crème fraîche – 1/2 Zitrone – 80 g mittelscharfer Senf – 80 g Butter – 0,2 l Sahne – Salz, Pfeffer – 1 Teelöffel Honig

Z ub e r e i tu ng Aus 6 Litern Wasser, viel Salz, Essig, Lorbeerblatt, Nelken, Zwiebeln und Suppengemüse einen Sud kochen. Der Karpfen nimmt nur soviel Salz auf, wie er benötigt. Den portionierten Karpfen in den kochenden Sud geben, einmal aufkochen und 20 Minuten am Herdrand ziehen lassen.

Unter­dessen die Senfsauce zubereiten.

Senfsauce: 1/2 l Sud abnehmen, nochmals durch ein Sieb geben und etwas aufkochen. Crème fraîche und Senf vermischen, ein­ mal kurz aufkochen und unter ständigem Rühren die kalte, in Flöckchen zerteilte Butter und Sahne unter die Sauce schlagen, so dass eine glatte Bindung entsteht. Mit Pfeffer, Salz, etwas Honig sowie etwas Zitronen­saft ab­­schmecken.

Den Karpfen danach herausnehmen, gut abtropfen lassen, auf einem Teller anrichten und leicht mit der Senfsauce überziehen.

Wir empfehlen, den Karpfen in zwei Gängen zu servieren.

Info

Dazu passen am besten Salzkartoffeln!

Karpfen Blau ist zu Weihnachten die traditionelle Zubereitungsart in Norddeutschland.

Verantwort­lich für die Blaufärbung des Fisches ist die Verbindung der Essigsäure mit der Schleimhaut beim Kochen.

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Karpfen gebacken

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Zu t a t e n für 4 Pers.

Z ub e r e i tu ng

– Karpfen 7 – 8 Pfund in Stücken, portioniert – 120 g Zwiebeln – 1 Petersilienwurzel – 400 g Suppengemüse – 120 g Butter – 30 EL Weißwein – 4 EL Crème fraîche – 400 ml Gemüsebrühe – 320 ml Sahne und Sojasauce – Pfeffer weiß gemahlen – Salz fein – Muskatnuss – 8 g Dillkraut frisch – 8 g Petersilie – 8 g Schnittlauch

Die Karpfenstücke mit Worcestersauce und etwas Zitrone beträufeln, danach mit Salz und weißem Pfeffer bestreuen, in Mehl wenden. Die Portionsstücke auf einer Platte be­reitlegen.

Kräutersauce: Das gesäuberte und in feine Würfel geschnittene Suppen­ gemüse bestehend aus Karotten, Sellerie, Lauch, und Peter­ silienwurzel mit Zwiebelwürfel in etwas Butter an­­schwitzen.

Das Gemüse mit Weißwein und Gemüsebrühe auffüllen und aufkochen lassen. Die Sahne in Fond geben und um die Hälfte einkochen lassen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zum Schluss gehackte Peter­silie, geschnittenen Dill und Schnittlauch in die Sauce geben.

Die Karpfenstücke langsam in heißem Fett goldbraun backen und auf ein Tuch zum Abtropfen legen. Auf Tellern angerichten und mit Kräutersaucen­spiegel garnieren.

Wir empfehlen, den Karpfen in zwei Gängen zu servieren.

Info

Dazu passen am besten Salzkartoffeln!

Durch die Mehlpanade wird der Fisch schön braun und knusprig.

Damit er beim Braten nicht austrocknet, mehrmals mit Butter begießen.

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Karpfenfilet nach China-Art

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Zu t a t e n für 4 Pers.

Info

– 4 Karpfenfilets à 200 g – Salz, Pfeffer, Zucker – Zitronensaft – 1/8 l Weißwein – 1/8 l Wasser – 2 EL Essig – je 80 g Butter und Margarine – etwas Mehl zum bestäuben – etwas Speisestärke – 150 g Wurzelwerk – 1 kleine Zwiebel – 4 EL chinesische Soja-Sauce lieblich – 20 g Bambusschösslinge – 20 g Mungbohnenkeime – 5 g ostasiat. Baumpilze – ein Hauch Sambal-Oelek

Z ub e r e i tu ng Die Karpfenfilets 10 Minuten in Zitronensaft ziehen lassen, dann salzen und pfeffern. Portionsstücke mit Mehl be­­ stäuben, in einer Pfanne mit Margarine und Butter braten, nach 10 Minuten die Portionsstücke herausnehmen.

Sauce: Das Wurzelwerk, Zwiebel, Bambusschösslinge, Baum­pilze in feine Streifen schneiden, mit den Mungobohnen­keim­ lingen in einem Topf mit etwas ausgelassener Butter an­­ schwitzen. Weißwein und Wasser sowie Soja-Sauce hinzufügen, mit Salz, Pfeffer, Zucker, Sambal-Oelek ab­­schmecken, anschließend aufkochen lassen und mit der Stärke sämig binden.

Beilage: Langkorn-Reis & Wildreis Karpfenfilets auf Teller anrichten, Sauce angießen und servieren.

Empfehlenswert ist diese süß-saure Variante. Genau genommen hat der Karpfen nach China-Art noch mehr Tradition als der beliebte Karpfen blau: Schließlich sind im Reich der Mitte in China die Wurzeln der Teichwirtschaft zu finden. Hier werden seit mehr als 2.000 Jahren Fische unter kontrollierten Bedingungen gezüchtet und gehalten.

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Karpfenfilet mit Steinpilzen

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Zu t a t e n für 4 Pers.

– 4 Karpfenfilets à 200 g – Salz, Pfeffer – Saft von 1 Zitrone – 500 g Steinpilze – 1 Gemüsezwiebel – 150 g mageren Speck – 2 EL Schnittlauch – je 80 g Butter und Margarine

Z ub e r e i tu ng Karpfenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronen­­ saft beträufeln. Anschließend mit Mehl bestäuben, in einer Pfanne mit Margarine und Butter braten, nach 8 – 10 Minuten die Filets herausnehmen.

In der Zwischenzeit Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden, Speckwürfel in einer Pfanne auslassen, Pilze und Zwiebelstreifen hinzufügen, alles kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Schnittlauch dazugeben.

Karpfenfilets auf Teller anrichten, die fertigen Steinpilze anlegen und heiß servieren.

Info

Beilagen: Kartoffeln oder Kartoffelmedaillions

Viele Karpfenzuchtbetriebe bieten den frisch geschlachteten Karpfen auch filetiert an. Die küchenfertigen Portionen können dann ganz nach Geschmack mühelos zubereitet werden.

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Karpfenfilet mit ChiliMeerrettich-Kraut

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23.12.2009 15:05:01 Uhr

Zu t a t e n für 4 Pers.

– 4 Stck. Karpfenfilet à 150 – 170 g – 600 g frisches Sauerkraut – 1/2 Stange Meerrettich – 2 Zwiebeln – 250 ml Sahne – 250 ml Weißwein – 6 EL Sweet-Chilisauce – 50 g Zucker – 1 EL Zitronensaft – 2 EL Apfelessig – 1 Lorbeerblatt – 2 Pimentkörper – Salz, Pfeffer – 120 g Butterschmalz – 100 g Mehl

Z ub e r e i tu ng Das Sauerkraut in feine Streifen scheiden. Die Meerrettich­­ stange putzen und reiben. Den geriebenen Meerrettich mit dem Zitronensaft vermengen. Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden. 60 g Butterschmalz in einen Dünsttopf geben, bei mittlerer Hitze das Sauerkraut hinzugeben und gut durch­ schwitzen, dann die Zwiebeln zufügen und mit schwitzen.

Das Ganze mit dem Zucker bestreuen und karamellisieren.

Mit Weißwein ablöschen und mit Lorbeer, Piment und Meer­ rettich – ohne Deckel – solange auf kleiner Flamme einkochen, bis das Kraut bissfest ist. Dann die Sahne und die Sweet-Chilisauce hinzugeben. Einkochen lassen, bis das Sauerkraut gar ist, mit Salz und Pfeffer ab­­schmecken.

Nach dem Zugeben der Sahne die Karpfenstücke mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und im Mehl wenden. In einer mit dem restlichen Butterschmalz erhitzten Pfanne von der Hautseite ca. 5 Minuten und von der anderen Seite ca. 3 Minuten braten.

Info

Dazu passen am besten Petersilienkartoffeln!

Beim Bratvorgang gerinnt das Eiweiß der äußeren Fischschicht und versiegelt dadurch das Fleisch. So bleibt es im Inneren saftig.

Nicht zu lange braten, sonst trocknet der Fisch aus.

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Karpfenfilet gedünstet mit Sherry-Rahm und Flusskrebsschwänzen

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Zu t a t e n für 4 Pers.

Info

– 4 Stück Karpfenfilet je 200 g – 150 g Flusskrebsschwänze – 1/2 l Wasser – 2 Pfefferkörner – 2 Pimentkörner – 1 Lorbeerblatt – 1 Zwiebel – Salz – Prise Zucker – 1/8 l Sherry – Medium – 50 g Butter – 1/2 l Sahne

Z ub e r e i tu ng Das Wasser mit Salz und Gewürzen kochen, durchsieben und in dem Sud den Fisch ca. 10 – 15 Min. garen.

Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden, in einer Pfanne etwas Butter auslassen, Zwiebeln glasig anschwitzen, Fluss­krebsschwänze hinzufügen, mit Salz, Pfeffer abschmecken und warm stellen.

Die Karpfenfilets dem Sud entnehmen und ebenfalls warm stellen. Sud mit Sahne aufgießen und reduzieren lassen, Sherry dazu geben, würzen mit Salz und Prise Zucker. Bei Bedarf mit etwas Stärke abbinden, kalte Butter unterrühren, nicht mehr kochen lassen.

Beilage: Petersilienkartoffeln Karpfenfilets auf Teller anrichten, Sauce darüber geben, Flusskrebsschwänze anlegen und sofort servieren.

Beim Dünsten wird der Fisch besonders schonend gegart. Ein Teil der Vitamine, Mineralien und Geschmacksstoffe wird dabei an den Sud abgegeben.

Dieser würzt so den Fisch und lässt sich anschließend sehr gut als Basis für die Sauce verwenden.

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Holsteiner Karpfen – im Schutz der Gemeinschaft Nicht jeder Karpfen ist auch ein echter Holsteiner. Für die exklusive Kennzeichnung von Produkten, die in Produktion und Namensgebung eng mit einer Region verbunden sind, gibt es den Herkunftsschutz der Europäischen Union. Um viele der geschützten Lebensmittel ranken sich Legenden, Anekdoten und Bräuche; oft ist die Entstehungsgeschichte über mehrere Jahrhunderte zurückzuverfolgen.

Auch der Holsteiner Karpfen ist seit dem Mittelalter in der Region verwurzelt und trägt heute das EU-Logo »Geschützte geographische Angabe (g. g.A.)«. Nur ein Karpfen, der die festgelegten Kriterien erfüllt, darf sich »Holsteiner« nennen.

So kann der Kunde sicher sein, dass der Holsteiner Karpfen auch aus einem schleswig-holsteini­­schen Gewässer kommt. Gerade das letzte Wachs­ tumsjahr ist beim Karpfen entscheidend, da es für die Gewichtszunahme und die Geschmacks­entwicklung entscheidend ist.

Die Fische nehmen im dritten Sommer mehr als 2 kg zu, steigern also ihr Gewicht um das Drei- bis Fünffache! In den kühleren Teichen des nördlichsten Bundeslandes wächst der Karpfen langsamer und bildet so ein fettarmes, festes weißes Fleisch aus.

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Ausgezeichnete Qualität Das feste und fettarme weiße Fleisch des Holsteiner Karpfens ist ein wichtiges Qualitätskriterium für den edlen Fisch. Der Karpfen sollte von mittlerer Hochrückigkeit sein und ein einwandfreies und gesundes Aussehen haben. Sachgemäß gepflegte Teiche und eine anschließende Hälterung in frischem Wasser sind Voraussetzung für ein Erzeugnis der Spitzenqualität.

Holsteiner Karpfen geprüfter Qualität erkennen Sie am blau-grünen Prüfsiegel der Landwirtschaftskammer.

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Ein gutes Zeichen

www.gzsh.de Landwirtschaftskammer Schleswig-Holstein Fachbereich Gütezeichen Am Kamp 15 – 17, 24768 Rendsburg Telefon 0 43 3 1 / 94 53-406 www.gzsh.de

WortBildTon

Auf dieses Zeichen können Sie sich verlassen, denn es steht seit über 40 Jahren für ausgezeichnete Lebensmittel aus Schleswig-Holstein. Damit Sie auf Nummer sicher gehen können, hat die Landwirtschaftskammer – sie vergibt das Zeichen – für alle Produkte ein klares Bewertungsschema aufgestellt.

Nur Produkte der Spitzenqualität dürfen das Zeichen tragen. Bei der sensorischen Prüfung auf Aussehen, Geruch und natürlich Geschmack müssen Höchst­ werte erzielt werden. Auch die Inhalts­ stoffe werden regelmäßig von neutralen Prüfinstituten kontrolliert. Sie können sich also sicher sein: Am blau-grünen Gütezeichen erkennen Sie Premium­ qualität aus der Region!

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