Page 1

Worldchefs Official Magazine of the World Association of Chefs Societies

Congress Special 35th WACS World Congress 1-5 May 2012 Daejeon – Korea













Products developed by our chefs to deliver made-from-scratch taste. Prepared exclusively for foodservice, Custom Culinary速 products are crafted with uncompromising detail and feature only the finest ingredients from across the globe for true, authentic flavor in every experience.

True Versatility For amazing entrees, soups and sides, our food base and sauce systems offer endless opportunities.

True Performance Consistent and convenient with made-from-scratch taste and inspired results in just minutes.

True Inspiration Chef-developed, on-trend flavors that take your menu, and your signature dishes, to the next level.

















wacs – 35th world congress The Spirit of Sterling White Halibut

Sterling White Halibut pioneered farming of halibut and are today the worlds largest producer. We provide farmed halibut from the cold, crystal clear Norwegian fjords, for use in both classic and modern restaurant kitchens. Sterling White Halibut is in charge through the entire value chain from brood­ stock to the final customer. In addition our popular Sterling Academy gives the neces­ sary education and support the professional kitchen needs. The Sterling White Halibut brand is your guarantee of safe, pristine, first class fish, and is found on the menus of many of the best chefs in the world.

The Spirit The Fish The Chef The Presentation The Academy The Company 4 World Association of Chefs Societies

daejeon – korea 1-5 may 2012

contents 목차 page

6 7 8 9 10 12 14 21 22 24 28 30 32 page



editor-in-chief: Ragnar Fridriksson editor: Jenny Tan Design: Tomas Bolli Hafthorsson










Congratulatory from the First Lady of the Republic of Korea 영부인 축하메시지 welcome from the Mayor 대전광역시장 인사말

welcome from WACS President WACS 회장 인사말





welcome from the KCA president 한국조리사중앙회장 인사말

welcome from Congress Chairman 총회 의장 인사말

Daejeon City Welcomes you 대전광역시는 여러분을 환영합니다



Gongress information 총회 안내

the Honorary Presidents of WACS WACS의 명예회장

Message to the Young Chefs 젊은 셰프들에게 보내는 메시지 page

Keynote Speakers 기조 연사


The Global Best 글로벌 베스트

The MasterChefs of Tomorrow 미래의 마스터셰프들

WACS –Where it all began WACS 시작의 역사




14 5

wacs – 35th world congress

Congratulatory from the First Lady of the Republic of Korea 2012대전세계조리사대회 축하메시지 It is my great pleasure to congratulate the opening of the 2012 World Association of Chefs Societies (WACS) Congress in Daejeon and the 35th WACS World Congress. I would also like to extend my heartfelt welcome to the chefs from 97 WACS membership countries and visitors from all over the world.

First Lady Kim,Yoon Ok

Food is the very essence of a country’s culture, which comprises of its people’s life styles, values and the surrounding nature. Thus, I believe that promoting mutual exchanges through food is about forming genuine friendship, connecting one’s heart to another’s, while creating a new culture at the same time. On this account, it was with great pleasure that I have accepted the role of the honorary president of WACS Congress 2012 Daejeon. WACS World Congress will offer a meaningful venue for the renowned culinary professionals from all around world to share ideas to improve the culinary standards of global cuisines. I have heard that WACS has also been making steady efforts to help the children who are suffering from hunger as part of its global relief activities. On this occasion, I would like to pay my deepest respect to the WACS for their efforts in practicing love for humanity. I sincerely hope that such humanitarian activities will serve to gather more people to join the noble causes. During the Congress, each participating country’s high-quality food culture will be shared through various events such as 2012 International Food Fair and Global Chefs Challenge. I look forward to your active interest and support in these events. The 35th WACS World Congress holds much significance in that it presents an opportunity for the chefs all around the world to discuss ways on how to feed

6 World Association of Chefs Societies

the planet in the future. I believe that Korean food, with its rich flavor and long tradition, can be of much help in this vein. The host city of Daejeon is famous for its beautiful natural scenery, especially with the hot springs in the nearby city of Yoosung. Daejeon is also known as a science city with the Daedeok Innopolis, Korea’s best and largest research town in which over 60 top-notch government and private research institutes are located. I hope that all the visitors will take time to enjoy this grand festival and bring home with them unforgettable memories of Daejeon. I also hope that WACS Congress 2012 Daejeon will serve as a venue of friendship that will connect the different cultures of the world, bringing the global village closer together. I would once again like to welcome all of you to this meaningful event. Thank you. First Lady Kim, Yoon Ok Honorary President of WACS Congress 2012 Daejeon

여러분, 반갑습니다. 2012대전세 계조리사대회와 제35차 세계조리 사연맹(WACS) 총회를 진심으로 축하합니다. 이번 행사 참석을 위해 한국을 찾은 전 세계 97개국 조리 전문가와 관람객 여러분을 환영합 니다. 음식은 그 시대 사람들의 생활습관 과 가치관, 그리고 자연환경이 고스 란히 녹아있는 한 나라 문화의 정수 (精髓)입니다. 그래서 음식을 통해 서로 교류하는 것은 마음과 마음을 나누는 진정한 친교이자 새로운 문 화를 창조해 가는 일이라고 생각합

니다. 이 때문에 저는 일 년 전 이 번 대회 조직위원회 명예위원장직 을 기쁜 마음으로 맡았습니다. 이번 대회기간 열리는 WACS총회 는 전 세계 요리분야 최고전문가들 이 모여, 요리의 국제 표준을 향상 시키기 위해 노력하는 자리입니다. WACS는 평소 지구촌 구호활동을 통해 전 세계 어린이들의 기아문제 를 해결하는 데도 힘쓰고 있다고 들 었습니다. 국경을 초월해 나눔에 앞 장서 온 WACS의 인류애에 깊은 존 경의 뜻을 표하고, 더 많은 사람이 그 뜻을 함께 했으면 좋겠습니다. 대회 기간 동안에 또한 국제음식박 람회, 대륙별 대표 요리경연 등 다채 로운 행사를 통해 각국의 수준 높은 음식문화를 함께 나누게 될 것입니 다. 많은 분들의 적극적인 참여와 성 원을 기대합니다. 이번 대회는 후대 에 물려줄 음식문화를 전 세계 조리 전문가들이 모여 함께 만들어간다 는 의미가 큽니다. 풍부한 맛과 전통 이 살아있는 한국 음식이 여기에 힘 을 보탤 수 있을 것입니다. 이곳 대전은 한국에서도 특히 자연 경관이 아름답고 인근 유성온천이 유명한 곳입니다. 60여개의 첨단과 학연구기관이 위치한 과학도시이기 도 합니다. 대회참가자와 관람객 모 두 편안한 마음으로 보고, 즐기면서 뜻 깊은 추억을 많이 만들어 가시면 좋겠습니다. 이번 대회가 세계를 잇는 문화의 가 교, 지구촌 가족들이 어울리는 친교 의 장이 되기를 희망합니다. 여러분 모두 다시 한 번 환영합니다. 2012년 5월 2012대전세계조리사대회 조직위 원회 명예위원장 영부인 김 윤 옥

daejeon – korea 1-5 may 2012

welcome from the Mayor of daejeon 대전광역시장 인사말 Dear Chefs around the World, It is with great pleasure that I extend my most heartfelt welcome all of you to Daejeon for the 35th WACS World Congress. It is such a privilege for Daejeon to have the prestigious flagship event of the World Association of Chefs Societies (WACS) that represents the voices of 10 million chefs all around the world over 80 years since its inception in 1928. This congress will be a not only unique event but also world record making event in the history of WACS that will be remembered for a long time. During the Congress period, you will be cordially invited to play the main role in making the Guinness World Record of the largest gathering of chefs.

친애하는 전 세계의 조리사 여 러분, 제 35회 WACS 총회에 대전으 로 오신 여러분 모두에게 저의 진심 어린 환영을 전하게 되어 대단히 기쁩니다. 1928년 창설한 이래로 80년 이 넘도록 전 세계 1,000만의 조리사의 목소리를 대표하고 있 는 세계조리사회연맹(WACS) 의 권위 있는 대표 행사를 대 전에서 개최하게 되어 영광입 니다.

Mayor Hong-Chul Yum

본 행사에는 여러 특별한 행 사들뿐만 아니라 오랫동안 WACS 역사상 길이 남을 세계 기록 도전 이벤트 또한 마련되 어있습니다. 총회 기간에 조리 사 많이 모이기 기네스 세계 기 록을 수립하는 데에 여러분들이 부디 중요한 역할을 해주시기를 바랍니다.

Also, many surprising and experiencing events throughout the congress will make your visit to our exciting City of Daejeon one of your most memorable moments in your life.

더욱이 총회 기간 내내 저희가 정성스럽게 준비한 놀랍고 경 험을 주는 행사들이 흥미진진한 도시 대전으로의 방문을 가장 기억에 남을 순간이 되도록 만 들어 줄 것입니다.

Welcome to Daejeon!

대전에 오신 것을 환영합니다!

Hong-Chul Yum Ph.D. Mayor Daejeon Metropolitan City

염홍철. 대전광역시장 7

wacs – 35th world congress

welcome from WACS President WACS 회장 인사말

Gissur Gudmundsson WACS President

Dear delegates, friends and colleagues,

친애하는 대표단, 친구 그리고 동료 여러분,

It is with great pleasure that I welcome you all to the 35th WACS biennial Congress in Daejeon, South Korea. It has been a long journey since South Korea was granted the honour to host the WACS Congress and a pleasant time to get to know this beautiful country and the people living in it.

여러분을 2년마다 개최되는 제 35회 WACS총회에 대한민국, 대전에서 맞이하게 되어 대단 히 기쁩니다. 한국이 WACS 총 회를 개최하는 영광을 안은 이 후로 오랜 여정 동안 이 아름다 운 나라와 그 안에 살고 있는 사 람들을 알아가면서 정말 즐거운 시간을 보냈습니다.

It is our hope that that you will appreciate the changes made to our traditional congress structure and the new vision we have for bringing in as many to attend this event in the future; not as a business congress but as an educational opportunity with appeal and charm for everyone interested in the culinary arts.

우리의 바람은 기존의 총회와 달라진 구성과 앞으로 더 많은 사람들을 총회에 불러들이기 위 한 우리의 새로운 비전에 주목 해주셨으면 하는 것입니다; 비 즈니스 총회로서가 아니라 조리 에 관심이 있는 모든 이들에게 어필하면서 매력적인 교육의 기 회로서 말입니다.

I would like to ask you all to please use this opportunity to get to know as many of your colleagues from around the world, take part and discuss in various roundtable discussions and forums, bring your ideas to the table and listen to others. This will bring you upto-date with what is happening around the world and give you an eye-opening experience you can bring home. I look very much to seeing you all in Daejeon. With culinary respect, Gissur Gudmundsson WACS President

8 World Association of Chefs Societies

부디 이번 총회를 전 세계에서 온 많은 동료들을 알아가면서, 다양한 원탁토론과 포럼에 참석 하여 토론하고, 여러분의 아이 디어를 개진하고 또 다른 사람 의 의견을 듣는 기회로 활용하 셨으면 좋겠습니다. 이것은 지 금 세계에서 일어나고 있는 최 신 지식을 제공함과 동시에 여 러분이 집으로 가져갈 수 있는 놀랄만한 경험을 하게해줄 것 입니다. 여러분 모두를 대전에서 뵙기를 몹시 고대하고 있습니다. 기서 구드문슨 WACS 회장

daejeon – korea 1-5 may 2012

welcome from the KCA president 한국조리사중앙회장 인사말 Dear chefs around the world!,

전세계 조리사 여러분!,

Greetings and welcome to the 35th WACS Daejeon Congress held for 5 days in Daejeon, Korea! This global event features various culinary competitions, educational programs, culinary displays, forums and cultural and artistic sessions thanks to the efforts of WACS, Daejeon Congress Organizing Committee, KCA, our sponsors and related government agencies. 

대한민국 대전에서 5일 동안 열 리는 35회 WACS총회에 참석 하신 것을 환영합니다. 이번 대 회는 WACS, 대전조직위원회, KCA, 여러 스폰서와 정부관계 부처의 도움으로 다양한 조리 대회와 교육프로그램 조리전시, 포럼 그리고 유익한 문화와 예 술의 장이 진행됩니다.

The WACS Congress will provide you with an excellent opportunity to exchange ideas and showcase your extraordinary skills while communicating with other culinary colleagues from all around the world. I wish for our dear chefs to achieve a further development and play a key role representing each country through this valuable experience. Korea warmly greets you and also you will meet with entertaining Korean culture at the same time with the Congress. Finally, I hope your stay in Daejeon will be precious and memorable for all of you.

이번 WACS총회를 통해서 조 리사 여러분들이 각국의 조리사 친구들을 만남으로써 서로 아이 디어를 공유하고 기술과 능력을 뽐낼 수 있는 소중한 자리가 될 것입니다. 이 소중한 경험들을 통해 우리 조리사들이 더욱 발전하고 세 계 안에서 각 나라를 대표해 중 요한 역할을 해주시길 기원합 니다.

Nam, Chun-Hwa KCA president

이번 대회에 참가한 여러분을 국민들은 기쁘게 맞이하고 또한 유익한 한국문화를 함께 경험하 실 것입니다. 끝으로 모든 참가 자에게 기억에 남는 소중한 시 간이 되었으면 합니다. 한국조리사 중앙회 회장 남춘화

With warmest culinary regards, Nam, Chun-Hwa KCA President 9

wacs – 35th world congress

welcome from Congress Chairman 총회 의장 인사말

Charles M. Carroll Congress Chairman

Welcome to Daejeon South Korea! We are so happy you have made the personal commitment to attend WACS 2012 congress. We hope to put on a fantastic show for you with many exciting new programs. All the committees have worked tireless hours to present an action-packed week full of education, entertainment, international competition, wonderful Korean culture and hospitality. Please take the time to read the program carefully as I don’t want you to miss anything. New features for this year’s congress On Tuesday May 1st, we are offering the first ever pre-conference hands on Korean cooking class for professional chefs and spouses. We have added more cooking demonstrations, presentations and educational workshops than ever, from top chefs from all around the world. Also adding to the list, we have invited inspirational speakers Stephen Barth and Gregg Patterson who will be sure to change the way you think. WACS business sessions have been condensed giving you more education sessions than ever. Workshops have been designed for you to learn more about all the programs WACS has been involved in around the world. This is your time to get more involved with WACS. WACS will attempt to break the World Book Guinness Record for the most chefs gathered in chef jacket, hat and apron. You don’t want to miss being a part of this world record. An open air concert has been planned on Wednesday night with special food and live Korean festive entertainment. You will need to be in your seats directly after lunch to see what we are doing next, as we have a surprise every day. Special Korean live entertain-

10 World Association of Chefs Societies

ment has been scheduled throughout the congress which will give you fond memories of Daejeon. The first International WACS competition ever held at a WACS congress with over 800 competitors has been carefully orchestrated and will be an exciting addition to the already fierce competition of the Hans Bueschkens and Global Chef show downs. A new world initiative and round table discussion on,“How to Feed The Planet” will be showcased on Friday with top professionals from all around the world. And lastly, convention hall rooms have been named after our Honorary Life Presidents. Take a moment to learn and preserve WACS history by reading more about each of them. We hope you enjoy your time in Korea, the fantastic Korean hospitality and food, the education, the music, the videos and the show. Have a fantastic week! Chef Charles M. Carroll CEC, AAC Congress Chair, WACS 2012

대한민국 대전에 오신 것을 환영 합니다! 2012 WACS 총회에 참 석하기 위해 개인적으로 노력을 기울여주셔서 정말 기쁩니다. 다 양하고 흥미로운 새 프로그램들 로 여러분을 위한 멋진 행사를 보 여드릴 수 있기를 바랍니다. 교 육, 엔터테인먼트, 국제 경연, 훌 륭한 한국의 문화와 환대로 가득 한 흥미진진한 한 주를 보여드리 기 위해 전 위원회 일동은 그 동 안 지칠 줄 모르고 달려왔습니 다. 저는 여러분이 그 어떠한 것 도 놓치는 것을 원치 않으니 신중 하게 프로그램을 읽어주시기 바 랍니다. 올해 총회의 새로운 점 5월 1일 화요일, 최초로 전문 셰 프와 배우자를 위한 총회 전 한국 요리 실습 교실을 운영합니다. 그 어떤 때보다 더 다양하게 전 세계 최고 셰프들의 요리 시연, 프레젠 테이션과 교육 워크숍을 추가했 습니다. 또 이와 더불어 감화를 주는 연사들인 스티븐 바스와 그 레그 패터슨을 초대하였고 이들 은 여러분들의 사고방식을 바꿔 줄 것입니다. WACS 비즈니스 세션은 그 어느 때보다 더 많은 교육 세션들로 요 약되어있습니다. 워크숍들에서 여러분들은 전 세계에서 WACS 가 활동하고 있는 프로그램에 대 해서 더 자세히 알게 될 것입니 다. 이제 여러분이 WACS에 더욱 활발히 참여하실 시간입니다. WACS는 셰프 재킷, 모자와 앞 치마를 입은 셰프 많이 모이기 기 네스 세계 기록 수립을 시도합니 다. 여러분은 이 세계 기록의 일 부가 되는 기회를 놓치고 싶지 않 을 겁니다. 수요일에는 특별한 음 식과 한국 라이브 축제 공연이 함 께하는 야외 콘서트가 예정되어 있습니다. 매일 놀라운 이벤트가 준비되어 있으므로 여러분들은 다음엔 또

daejeon – korea 1-5 may 2012

무엇이 기다리고 있을지 확인하 기 위해 점심식사 후에 바로 자리 로 돌아와야 할 것입니다. 총회 기간 내내 한국 특별 라이브 공연 이 준비되어 있으며 이는 여러분 들에게 대전에서의 즐거운 추억 을 선사해 줄 것입니다. WACS 총회와 더불어 개최되는 최초의 WACS 인터내셔널 급 경 연 IFK에는 800명이 넘는 경연자 가 참가하는 한편 조직위에서 면 밀하게 준비하였으며 이는 이미 치열한 경연인 한스 부쉬켄스와 글로벌 셰프 결승전에 더해서 흥 미로운 볼거리가 될 것입니다. 세계의 새로운 이니셔티브인“인 류를 위한 미래의 먹거리(How to Feed The Planet)”에 대한 원 탁토론이 금요일 세계 최고의 전 문가들과 함께 진행됩니다. 그 리고 끝으로, 컨벤션 홀의 방들 은 우리의 명예 종신 회장들의 이 름을 따라 명명되었습니다. 각각 의 회장들에 대해 더 많이 읽어서 WACS의 역사를 배우고 보전할 수 있는 시간을 갖도록 하십시오. 한국에서의 시간과 환상적인 환 대와 음식, 교육, 음악, 비디오와 쇼를 즐기시기를 바랍니다. 멋진 일주일 보내세요! 셰프 찰스 캐롤 2012 WACS 총회 의장 11

wacs – 35th world congress

Daejeon City Welcomes you 대전광역시는 여러분을 환영합니다 Cozily situated in a large basin surrounded by picturesque mountains like a folding screen in the central Korea about 150 kilometers from Seoul, Daejeon (“Great Field” in Korean language) is the Korea’s 5th largest city with a population of 1.5 million.

Because of this superb technology capability, Daejeon has been selected as the core city of the National Science Business Belt which is Korean government’s national-wide initiative to support the development of basic and applied science and technology of the nation.

Daejeon has been recognized as one of the most clean and livable cities in Korea where nature and modernity are well balanced in perfect harmony.You will encounter clean and modern buildings and undisturbed natural beauties every corner of the city within your reach.

It is also an important center of administration and national defense with the Daejeon Government Complex and neighboring Sejong Multi-functional Administrative City, and the Army, Navy and Air Force headquarters within its boundary.

Daejeon also is a leading R&D and higher education hub of Northeast Asia and Korea’s high-tech future. It is home to Daedeok Innopolis. Started in 1973 as the first government funded research park, Daedeok Innopolis is a unique technology cluster where over 70 world class research institutes with over 14,000 researchers and many higher learning institutions including Korea Advanced Institute of Science and Technology dwell. Thanks to this unique technology infrastructure of the city, Daejeon has been known as the Silicon Valley of Asia.

Daejeon with its 1.5 million citizens are ready and eager to welcome you to the 35 WACS World Congress.

In 1993, Daejeon hosted the ‘93 Daejeon Expo, a science and technology centered international exposition recognized by the Bureau of International Exposition (BIE) for the first time in Korea and attracted over 15 million visitors from all around the world. 12 World Association of Chefs Societies

서울에서 150킬로미터 떨어져 병풍처럼 아름다운 산으로 둘러싸인 넓은 분지에 아늑하게 위치한 대전은(순 우리말로 “ 큰 밭”) 150만의 인구를 가진 한국에서 다섯 번째로 큰 도시입니다. 대전은 자연과 현대적인 모습이 완벽히 균형을 이루고 있는 도시로서 한국에서 가장 깨끗하고 살기 좋은 도시로 인정받 고 있습니다. 여러분은 깔끔하고 현대적 인 건물과 자연 그대로의 아름다움을 여 러분의 발길이 닿는 모든 곳에서 마주치 게 될 것입니다. 또한 대전은 동북 아시아와 한국의 하이

테크 미래를 짊어지는 선두적인 연구개 발 및 고등교육의 허브이며 대덕연구단 지가 위치하고 있습니다. 최초의 정부 지 원 연구개발단지로서 1973년 시작된 대 덕연구단지는 독특한 과학기술 집약지로 서 14,000명 이상의 연구원이 70개가 넘는 세계 수준의 연구기관에서 일하고 있고, 한국과학기술원(KAIST)을 포함한 많은 고등 교육 기관이 입주해 있습니다. 이러한 독특한 기술 인프라 덕분에 대전 은 아시아의 실리콘밸리로 알려져 있기 도 합니다. 1993년 대전은 한국 최초로 국제박람회 기구(BIE)의 공인을 받은 과학 기술 국 제 박람회인 93 대전 엑스포를 주최하 고 세계 각국에서 1,500만 명을 불러모 았습니다. 이와 같은 훌륭한 기술적 역량에 힘입어 대전은 한국의 기초•응용 과학 및 기술 발전을 부양하기 위한 한국 정부 국가 차 원의 주요 계획인 과학벨트의 핵심 도시 로 선정되었습니다. 또 행정과 국방의 요지로서 대전정부청 사와 인근에는 세종 행정종합복합도시가 입주해있고, 근교에는 육, 해, 공군 본부 가 위치하고 있습니다. 150만 대전시민과 대전은 여러분을 기쁘 게 맞을 준비를 마치고 제35회 WACS 총 회에 오신 여러분을 열렬히 환영합니다.

daejeon – korea 1-5 may 2012

Map of daejeon 대전 지도 13

wacs – 35th world congress

dinners and social program 만찬과 사교 프로그램 Daejeon Concert on the 2nd of May 5월 2일 야외 콘서트 Date 날짜 May 2nd (Wednesday) 20:00~22:00 Place 장소 Citizens’ Plaza, Expo Park 남문광장, 대전엑스포공원 Program 프로그램 Opening speeches 개회사 Concert 콘서트 Korean Traditional/Cultural Performances 한국 전통문화 공연 Firework 불꽃놀이

Information about the Dinners 만찬 안내 May 1st – Tuesday 5월 1일(화) 19:30-22:30 DCC Grand Ball Room 그랜드볼룸 Welcome Cocktail Reception 환영 칵테일 리셉션 Entertainment: Funny band 공연: 퍼니 밴드

May 2nd – Wednesday 5월 2일(수) 18:00-20:00 Expo Park (Outdoor) 엑스포공원 (야외) Barbeque 바베큐 Entertainment: Air show 공연: 에어쇼

May 3rd – Thursday 5월 3일(목) 19:00-22:30 DCC Taste of Asia 아시아의 맛 Entertainment: Jazz Band and Brush Painting Performance 공연: 재즈밴드, 붓그림 퍼포먼스

May 5th – saturday 5월 5일(토) 18:30-22:30 DCC Gala Dinner 갈라 디너 Entertainment: Fusion Kayagum 공연: 퓨전 가야금 14 World Association of Chefs Societies

daejeon – korea 1-5 may 2012

Where to Dine in Daejeon 가보실 만한 식당

hotel Information 호텔 정보

Gyeonghoeru 경회루 Address: 538-5, Bongmyeong-dong, Yuseong-gu, Daejeon T: 042) 824-0050 Main menu: Hanjeongsik (Korean traditional cuisine set) course menu

Hotel INTERCITI 인터시티 호텔 Address: 545-5 Bongmyong-dong, Yuseong-gu, Daejeon T: 82-42-600-6006~7 Home Page: Hotel DCC: 15 min by car

Eoullim Hanu Restaurant 어울림한우전문점 Address: 629-2, Bongmyeong-dong, Yuseong-gu, Daejeon T: (042) 826-0017 Main menu: Hanu saenggalbi (unmarinated premium beef rib) Mojeong 모정 Address: 540-9, Bongmyeong-dong, Yuseong-gu, Daejeon T: (042) 824-3377 Main menu: Hanjeongsik (Korean traditional cuisine set) course menu Hansikdang Manna 한식당 만나 Address: 552-9, Bongmyeong-dong, Yuseong-gu, Daejeon T: (042) 825-2001 Main menu: Sangchussam shabu shabu (lettuce wrapped hotpot) Island 아일랜드 Address: 545-3, Bongmyeong-dong, Yuseong-gu, Daejeon T: (042) 822-0133 Main menu: Hanjeongsik (traditional Korean cuisine) Eosusa Ilsik 어수사 일식 Address: 445-3, Bongmyeong-dong, Yuseong-gu, Daejeon T: (042) 825-4949 Main menu: Sushi Continental Restaurant 컨티넨탈 레스토랑 Address: 539-1, Bongmyeong-dong, Yuseong-gu, Daejeon T: (042) 824-4700 Main menu: Fillet mignon steak

Hotel Riviera Yuseong 리베라 호텔 유성 Address: 444-5 Bongmyong-dong, Yuseong-gu, Daejeon T: 82-42-823-2111 Home Page: Hotel DCC: 20 min by car Yuseong Hotel 유성 호텔 Address: 480, Bongmyong-dong, Yuseong-gu, Daejeon T: 82-42-820-0100 Home Page: Hotel DCC: 20 min by car Kyeryong Spatel 계룡 스파텔 Address: 539-1, Bongmyong-dong, Yuseong-gu, Daejeon T: 82-42-602-1155 Home Page: Hotel DCC: 15 min by car Toyoko Inn Daejeon Government Complex Hotel Address: 922, Dunsan-dong, Seo-gu, Daejeon T: 82-42-545-1045 Home Page: Hotel DCC: 10 min by car Yujin Hotel 유진 호텔 Address: 545-7, Bongmyeong - Dong, Daejeon, South Korea T: 82-42-822-0131 Home Page: Hotel DCC: 15-20 min by car 15

wacs – 35th world congress

International Food Fair - Korea(IFK) 한국국제음식박람회 Korea’s first WACS endorsed competition, IFK is the biggest culinary event ever in Korea with participation of over 1,000 from 30 countries at home and abroad, including 14 countries for Hans Bueschkens and Global Chef Challenge finalists. 한국국제음식박람회(IFK)는 WACS 인증 국제요리대회로 Hans Bueschkens과 Global Chefs Challenge 결승 14개국을 포함하 여 30개국 이상의 해외 참가국과 국내외 요리전문가 1,000여명이 실력을 겨루는 한국 최초, 최대 규모의 요리경연대회입니다.

Event Outline 행사개요 Theme 주제: Bringing Worlds Together Date 기간: 1-5 May (Tue-Sat) Venue 장소: Daejeon Convention Center Participants 참가자: 39classes 902teams/Senior & Junior – 260teams 339participants from abroad Contents 내용: Category R, A, B, C D

Schedule 주요일정 Category Class May 1st R Field and Forest(Individual), Restaurant of the provinces(Team) D Gourmet Team Challenge A, B, C Wedding Cake, Sugar Showpiece, Royal Court Korean Dinner, One Festive / Buffet Platter, Finger Food / Tapas May 2nd R Seafood Harvest(Individual), Restaurant of provinces(Team) D Gourmet Team Challenge A, B, C 4 Different Starters / Appetizers, 4 Different Individually Plated Desserts, Chocolate Showpiece, Petits Fours/Pra lines, Ethnic Asian Meal or Modern Contemporary Korean May 3rd R Field and Forest D Gourmet Team Challenge A, B, C 5 Course Gourmet Dinner, 4 Different Individually Plated Desserts, Finger Food / Tapas, 4 Different Starters / Ap petizers, Vegetarian 3 Course Meal May 4th R Seafood Harvest D Gourmet Team Challenge A, B, C Petits Fours/Pralines, Noodle Table, One Dough or combination Showpiece, One Festive / Buffet Platter May 5th R Korean Beef Rib, Taste of Korea(Team), Royal Hot Pot D Gourmet Team Challenge A, B, C Ethnic Asian Meal or Modern Contemporary Korean, Noodle Table, Liquor Table Korean Snacks, Tteok Cake, Fruit and/or Vegetable Carving *Provide the public with an opportunity to taste international cuisine – 1,478 portions to sell online and on site. *세계요리를 맛볼 수 있는 기회 제공 → 경연작품 1,478인분 온라인 및 현장 판매 16 World Association of Chefs Societies

daejeon – korea 1-5 may 2012

Shuttle Bus schedule 셔틀 버스 시간표 Hotel Riviera, Hotel Interciti, Kyeryong Spatel, Hotel Toyoko-Inn,Yuseong Hotel

리베라, 인터시티, 계룡 스파텔, 토요코 인 호텔, 유성 호텔 Hotel to DCC DCC to Hotel Hotel to DCC DCC to Hotel May 1st - - 15:30 15:50 17:20 17:40 22:30 17:40 18:00 18:40 19:00 May 2nd 07:20 07:40 16:30 16:50 17:30 17:50 22:00 (from Daejeon Culture & Art Center) May 3rd 07:20 07:40 16:10 16:30 18:10 18:30 22:30 May 4th 07:20 07:40 17:00 17:20 18:40 19:00 22:00 May 5th 07:20 07:40 16:10 16:30 18:00 18:20 22:30 Hotel Interciti (6 buses): Hotel Riviera (3 buses): Yuseong Hotel (3 buses): Kyeryong Spatel (1 bus): Toyoko Inn (5 buses):

Bus 11, Bus 12, Bus 13, Bus 14, Bus 15, Intercity Hotel Limousine Bus 16, Bus 17, Riviera Hotel Limousine Bus 18, Bus 19, Yuseong Hotel Limousine Bus 20 Bus 21, Bus 22, Bus 23, Bus 24, Bus 25

Call Taxi : Hanbit Call (042-540-8282), Yangban Call (042-586-8000), Hanbat S Call (042-242-8800) The basic charge is 2,300KRW for the first 2 km and the rate goes up depending distance and travel time.

콜택시 : 한빛콜(042-540-8282), 양반콜(042-586-8000), 한밭에스콜(042-242-8800) 2Km까지 기본요금 2,300원, 거리 및 시간경과에 따라 누진요금부과

Emergency phone numbers, doctor, police, organizing committee 주요 연락처 Happy Call Center 해피콜 센터: (042) 860-0119 Local Organizing Committee 조직위원회: (042) 860-0130 Emergency Call 비상 전화: 119 17

wacs – 35th world congress

Information about the Congress Hall 총회 장소 안내 Location 주소 73 Expo-ro, Yuseong-gu, Daejeon 대전광역시 유성구 엑스포로73 Telephone 전화번호 +82 (42) 821 0114 Website 홈페이지 Floor Space 건평 9,558m2 Facilities 시설 Grand ballroom 2000 seats, Exhibition Hall 2600 seats (113 Exhibition Booth), Meeting Room 24 rooms (30-250 seats)

Access Map 찾아오시는 길

Ground Floor 1층

18 World Association of Chefs Societies

first Floor 2층

second Floor 3층

daejeon – korea 1-5 may 2012 19

PREMIER WACS / OUR BRILLIANTS elegant and functional

Antibacterial non-stick coating with a precious handle in mother-of-pearl optics Coating on the blade: prohibits the food to stick on it and is easy to clean You will glide easily through the cutting materials

knives . ancillary items . sharpening steels . grinding machines

daejeon – korea 1-5 may 2012

the Honorary Presidents of WACS WACS의 명예회장 As a unique feature for this Congress, we have decided to name the various rooms used for the congress after all of the Honorary Presidents of WACS, from beginning to present. Our history is an important part of our future and it is our responsibility to make sure that history does not get lost. It is our hope that you will find this valuable knowledge which will help you understand some of the people that have been part of building up this organisation. Auguste Escoffier was our first Honorary President in 1928, Escoffier is a name we all have heard many times in our culinary careers and I am sure that he has had as much influence on you as he has had for me. Alfred Guérot was the second Honorary President in 1951. Paul Bocuse acknowledged that most of his recipes were adaptations of Alfred Guérot’s, “one of the great chefs, the most comprehensive chefs, of the first half of this century”. Emile Perrin was the third Honorary President in 1974. Even after his time as the President of WACS, Emile was engaged and showed interest for the family of Chefs and it was a great pleasure for many of today’s chefs to have the opportunity to celebrate his 90 years in Stavanger in 1994. Hans J. Bueschkens was the forth Honorary President and the only chef that has been granted this great title after his death. “Hans was the glue that binds today’s World Association of Chefs together” said our present day Honorary President, Dr. Bill Gallagher. Traveling myself around the world I have had the great pleasure to get to know many of the achievements Hans has done for WACS and his legacy will keep on for the years to come. We recognize his passion for the young Chefs during every Congress with the Hans Bueschkens Junior Chefs Challenge. Dr. Bill Gallagher became the fifth Honorary President of WACS in 2000. Billy is the heart and mind of WACS today and has, in the years since he was given this title, been the strong back of the presidents and boards. I am personally honored to have the opportunity to call this great man my friend, a man that always puts WACS first, before person, and has the well being of you, the members, in all his advice and in his heart. This man has given me the time and his mind to help me serve you in the best way. For that I will be forever grateful.

이번 총회에 특별함을 더하기 위해서 총회장의 여 러 장소들을 초대부터 현재까지 WACS 명예회장 들의 이름을 따라 부르기로 결정했습니다. 우리의 역사는 미래의 중요한 부분이며 이 역사를 지키는 것은 우리의 의무입니다. WACS의 발전에 일원이 되었던 인물들을 이해하는데 도움을 줄 이 소중한 정보를 잘 읽어주시면 감사하겠습니다. 오귀스트 에스코피에(Auguste Escoffier)는 1928년 초대 명예회장이 되었습니다. 에스코피 에라는 이름은 셰프로 활동하면서 우리가 자주 들 어왔던 이름이며 저는 그가 저에게 했던 만큼 여 러분에게도 많은 영향을 미쳤으리라 확신합니다.

Auguste Escoffier

알프레드 게로(Alfred Guerot)는 1951년 WACS 의 두 번째 명예회장이 되었습니다. 폴 보퀴즈는 그 의 레시피 대부분이 알프레드 게로의 것을 변용시 킨 것이라고 인정하면서 “현 세기 전반에서 가장 뛰 어나고 포괄적인 셰프 중 한 명”이라 칭했습니다. 에밀 페랑(Emile Perrin)은 1874년 임명된 WACS의 세 번째 명예회장입니다. 회장 재직기간 이후에도 그는 셰프 공동체를 위한 일에 몸을 담 아 헌신하였으며 오늘날의 쉐프들에게도 1994 년 스타방에르에서 그의 90주년을 축하할 수 있 었던 것은 매우 기쁜 일이었습니다. 한스 부쉬켄스(Hans J. Bueschkens)는 네 번째 명예회장이자 사후에 이 명예로운 타이틀을 얻게 된 유일한 셰프입니다. “한스는 오늘날의 WACS 로 단결하게 한 접착제 였다”라고 현재 명예 회장 인 빌 갤러거 박사님은 말했습니다. 저 자신도 세 계 곳곳을 다니면서 그분께서 WACS를 위해 하신 업적들을 깨닫게 되어 즐거웠으며 그의 유산은 앞 으로도 계속될 것입니다. 우리는 영 셰프들에 대 한 그의 열정을 매 총회마다 한스 부쉬켄스 주니 어 쉐프 챌린지로 기리고 있습니다. 빌 갤러거 박사(Dr. Bill Gallagher)는 2000년 다 섯 번째 명예회장이 되었습니다. 빌리는 오늘날 WACS의 중심이자 정신이며 명예회장 취임 이후 로 회장들과 이사진들의 든든한 버팀목이 되셨습 니다. 개인에 앞서 언제나 WACS를 먼저 생각하 고 그의 모든 조언과 가슴에 여러분과 우리 회원 들의 안녕을 생각하셨던 이 위대한 분을 친구라고 부를 수 있는 기회를 갖게 된 것은 제 개인적으로 대단한 영광입니다. 빌 갤러거 박사님은 시간과 정성을 들여서 제가 최선의 방법으로 당신을 보필 할 수 있도록 도와줬습니다. 이를 저는 영원히 감 사할 것입니다.

Emile Perrin

Hans J. Bueschkens

Dr. Bill Gallagher 21

wacs – 35th world congress

Message to the Young Chefs 젊은 셰프들에게 보내는 메시지 As we all get older, life seems to just happen to us. While you are young, it is a time of empowerment. Today, with the opportunities to travel and communicate with internet, you get to do almost whatever you want. As you get older and get new responsibilities, you have to be really careful and make sure you don’t lose sight of what’s important in life. You all have a reasonable amount of control over your circumstances and with this, you should do what really matters and give yourselves opportunities to grow. You have that responsibility to yourselves. Everyone has some special talents and gifts, something to offer to this industry. Education is there to help you discover these gifts and provide you with opportunities to use and develop them. My message to you is simple; whatever you do, in private life or in work, do things in the best and most professional way you can. Your reputation and future are on the line and it will be with you long after your time. But remember also that an important part of life it is to have fun and enjoy life. I hope that this part will be partially fulfilled here in South Korea. With friendship, Gissur Gudmundsson WACS President

나이가 들면서, 인생에서 일들은 그저 우리에게 일어나는 것처럼 보입니다. 젊을 때는 능력을 키 우는 시기입니다. 오늘날 인터넷으로 이동하고 소통할 수 있는 기회와 더불어 여러분은 원하는 거의 모든 일을 할 수 있게 되었습니다. 나이가 들 어 새로운 책임들이 늘어남에 따라 여러분은 정 말 신중하게 인생에서 무엇이 중요한지를 잊어서 는 안 됩니다. 여러분 모두는 각자의 상황을 적절 히 통제 할 수 있는 능력이 있으며 이로써, 여러 분은 진실로 중요한 일을 하고 스스로에게 성장 할 수 있는 기회를 줘야만 합니다. 여러분은 스스 로에게 바로 그러한 책임을 가지고 있는 것입니 다. 모두가 이 업계에서 발휘할 수 있는 특별한 능 력과 재능을 가지고 있습니다. 여기서 교육은 여 러분들이 이러한 재능을 발견하고, 그러한 재능 을 발휘하고 발전시킬 수 있는 기회를 제공하고 자 있습니다. 여러분을 향한 저의 메시지는 간단합니다; 사적 이든 공적이든 어떤 일을 할 때는 여러분이 할 수 있는 가장 최선이자 프로다운 방법으로 하십시오. 여러분의 평판과 미래가 달려 있는 일이며 이것 은 오랜 시간이 지난 후에도 여러분과 함께 남아 있을 것입니다. 하지만 재미있게 인생을 즐기는 것 또한 삶의 중 요한 부분이라는 것을 기억하시기 바랍니다. 이 부분이 조금이나마 여기 대한민국에서 이뤄졌으 면 좋겠군요. 우정을 담아, 기서 구드문슨 WACS 회장

22 World Association of Chefs Societies

daejeon – korea 1-5 may 2012

WACS Young Chefs Ambassadors Welcome you WACS 영 셰프 대사들로부터의 메시지

Jon Garratt Young Chef Ambassador An nyoung (Korean Hello) Young Chefs, it gives me great pleasure in welcoming you all to the WACS 2012 Bi-Annual Congress here in Daejeon, South Korea. There is a some fantastic speakers attending that are sure to share, trends, tales and tools to helps us build a bigger stronger chef community. From the Billy Gallagher forum to cooking demos and seminars to even attempting a world record there is something here for everyone. I expect you will all have a great time connecting with some great new friends and getting to spend some time with old friends and colleagues. Wishing you the very best Congress and hoping you enjoy the great food and sights that Daejeon, South Korea has to offer. Happy Cooking! 젊은 셰프 여러분들 안녕하세요! 2년 마다 열리는 WACS 총회에 여러분 모두를 대한민국, 대전에서 맞이하게 되어서 무척이나 기쁩니다. 뛰어난 연사 분들이 참석해서 트렌드와 이야기들, 그리고 우리 가 더 크고 강한 셰프 커뮤니티를 만드는 데 도움 을 줄 방법들을 함께 나누게 될 것입니다. 빌리 갤 러거 포럼에서부터 요리 시연, 또 세미나와 심지 어 세계 기록 도전까지 모든 이들을 위한 특별한 행사가 준비되어 있습니다. 새로운 친구들과 교류 하고 오랜 친구, 동료들과 시간을 나누며 여러분 모두 좋은 시간을 보내게 될 것입니다. 좋은 총회 시간이 되길 바라며 대한민국, 대전에서 뛰어난 음식과 명소들을 즐기셨으면 합니다.

Jasper Jek Young Chef Ambassador Hwangyong-Hamnida and a warm welcome to Korea! Perhaps you have been to the WACS Congress before; or maybe you are experiencing it for the first time. Whichever it may be, the WACS Congress 2012 and Bill Gallagher Young Chefs Forum promises to give you a whole new experience. Conceptualized and specially orchestrated by seven-time Culinary Olympian, award winning author and inspirational speaker, Charles Carroll, one can expect a whole new experience to attending a WACS Congress. I am delighted and excited to see thousands of Chefs

converge in this city of Daejeon, exchanging ideas, building friendship, learning new skills and knowledge, and to understand the uniqueness of Korean culture. I look forward to connecting with you and may I wish you a fruitful and memorable congress. 한국에 오신 것을 진심으로 환영합니다! 이미 WACS총회에 참석해 보신 분도 있겠고, 아니면 처음으로 오신 분도 있을 것입니다. 어느 쪽이든 2012 WACS 총회와 빌 갤러거 영 셰프 포럼은 여러분에게 완전히 새로운 경험을 약속합니다. 올 림픽 7회 우승자이고 수상 경력이 있는 작가이며 영감을 주는 연사인 찰스 캐롤이 개념화하고 특별 히 조직한 이 WACS 총회에 참석하는 것으로 여 러분은 전혀 새로운 경험을 기대할 수 있을 것입 니다. 수많은 셰프들이 아이디어를 교환하고 우정 을 쌓으며, 새로운 기술과 지식을 배우고 한국 문 화의 독특함을 이해하러 대전에 모이기 되어 저는 매우 즐겁고 흥분이 됩니다. 여러분과 만날 날을 고대하고 있겠으며 유익하고 기억에 남는 총회가 되기를 바랍니다.

jon garratt

Kelly Conwell Young Chef Ambassador

jasper jek

Dear Young Chefs from around the World, It is a great pleasure to welcome all of you chefs coming from around the globe to be apart of the World Association of Chefs Societies Biannual Congress in Daejon, South Korea. As a young chef it is also our privilege to attend the 10th anniversary of the Bill Gallagher Chefs Forum. A week filled with competitions, speakers, demonstrations, networking opportunities and mostly, making new friendships that last a lifetime. I look forward to meeting and see you all there. WACS 대전 총회에 참석하기 위해 전 세계에서 오는 셰프 여러분들을 맞이하게 되어 무척 기쁩니 다. 또한 영 셰프로서 빌 갤러거 10주년 셰프 포 럼에 참석할 수 있는 것은 우리의 특권입니다. 총 회 일주일은 경연대회, 연사, 시연, 교류의 시간과 무엇보다도, 평생을 지속할 새로운 관계를 맺을 기회로 가득 차 있습니다. 대전에서 여러분을 만 나 뵙게 되기를 기다리고 있겠습니다.

kelly conwell 23

wacs – 35th world congress

keynote speakers 기조 연사

Anton Mosimann

Mats-Eric Nilsson

Stephan Barth

Gregg Patterson

Switzerland 스위스

Sweden 스웨덴

USA 미국

USA 미국

Keynote Speaker 기조 연사 Cook to Chef to Businessman Hans Bueschkens Hall Wednesday 2 May 2:30 pm to 3:15 pm

Keynote Speaker 기조 연사 Home-Made from the Factory Hans Bueschkens Hall Thursday 3 May 9:00 am to 9:45 am

Keynote Speaker 기조 연사 Emotionally Intelligent Leadership Hans Bueschkens Hall Saturday 5 May 8:00 am to 9:00 am

Keynote Speaker 기조 연사 A General Manager’s Perspective on – The Right Stuff Hans Bueschkens Hall Friday 4 May 8:00 am to 8:50 am

The world acclaimed chef talks about his career, his motivation and his determination to reach the top of his profession. That passion has been the reason for his success. Today he still enjoys cooking at his restaurant, within Royal Palaces as holder of the Royal Warrant of Appointment to Prince Charles for catering; he is masterminding the VIP catering for the London 2012 Olympics and yet he still finds time to run a successful international business.

The restaurant business, with its increased use of industrialized ingredients, is presently one of his main concerns. In his presentation he will focus on the big difference, sometimes comical, between the colorful marketing of food – and what the consumer really gets. In the near future your guests might want to read the labels. Not just the allergic ones.

Studies have shown that up to 80 percent of future success depends on EI (emotional intelligence) rather than IQ. People and organizations have to understand what it is and how to apply it personally and professionally. Walk away from this presentation with a clear idea of EI, together with a gap analysis for your personal path to mastering it and utilizing it in your organization to develop engaged, productive and committed employees.

Managers want chefs to be more creative, more of a leader, more of a teacher, more networked, more of a brand, more of a symbol for The Organization. Managers know that chefs who move to The Next Plateau of chefdom have more of The Right Stuff. This seminar will explore what a General Manager is looking for in a truly great chef – and why those chefs who have The Right Stuff get the great jobs, keep the great jobs and make more money doing it.

뛰어난 감성 리더십 연구결과에 의하면 앞으로는 IQ 보다는 EI(감성지능)에 성공의 80% 이상이 좌우된다고 한다.사 람들과 조직들은 이 감성지능이 무엇인지, 그리고 어떻게 이것을 개인적으로 직업적으로 적용할 수 있을지를 이해해야 한다. 이 강연이 끝나면 감성지능을 각 자의 분야에서 마스터하고 당신의 조직 내에서 더 협력적이고 생산 적이며 헌신하는 직원들을 만들어 내기 위해 이를 활용하는 간격분 석과 함께 감성지능에 대하여 정 확하게 이해하게 될 것이다.

관리자의 눈으로 본 셰프의 올바 른 자질 관리자들은 조리사들이 더 창의적 으로 더 지도력을 갖추고 더 가르 치며, 더 네트워킹을 하고 인격을 갖추고 더 높은 평판을 갖고 더 조 직의 상징이 되기를 바란다. 관리 자들은 요리분야에서 더 높은 단 계로 올라간 조리사들이 올바른 자질을 더 많이 가지고 있다는 것 을 안다. 본 세미나에서는 관리자 들이 진정 훌륭한 조리사들에게서 무엇을 기대하는지, 또 왜 올바른 자질을 갖춘 조리사들이 더 훌륭 한 직업을 갖게 되고 왜 더 좋은 직업을 계속 유지하며 더 많은 돈 을 버는지를 살펴본다.

요리사에서 사업가로 세계적 명성을 자랑하는 셰프가 자신의 경력과 요리분야의 세계 최고의 요리사가 되고자 했던 동 기, 결심에 대해 말한다. 이러한 열정은 그에게 성공의 견인차가 되어왔다. 지금도 안톤 모시만은 영국황실 음식 케이터링 권한 보 유자로서 왕궁 내 그의 레스토랑 에서 요리를 만드는 것을 즐긴다. 그는 2012 런던올림픽 VIP 식사 를 총괄하게 되며 이런 와중에서 도 국제적 사업을 성공적으로 운 영하고 있다.

공장에서의 홈 메이드 산업화된 재료의 사용이 증대되고 있는 음식점 사업은 그의 현재 주 요 관심사 중의 하나이다. 그의 발 표는 음식의 화려한 마케팅과 소 비자가 실질적으로 얻는 것들간의 때로는 우습기도 한 중대한 차이 에 초점을 맞추고 있다. 가까운 장 래에는 귀하의 고객들이 단지 알 레르기가 있는 것들뿐만 아니라 상표들을 읽고자 할지도 모른다.

24 World Association of Chefs Societies

daejeon – korea 1-5 may 2012

Akber Ali Bin A.P Abdul Hameed UAE

Bent Stiansen

Dr. Pushpesh Pant

Rick Moonen

Norway 노르웨이

India 인도

USA 미국

Keynote Speaker and Young Chefs Exclusive 기조 연사 영 셰프 전용 프로그램 The Norwegian Culinary Development and Our System for Education of Young Chefs Hans Bueschkens Hall Friday 4 May 9:00 am to 9:40 am

Keynote Speaker 기조 연사 Cuisines of India: Senses, Seasons and the Self Hans Bueschkens Hall Thursday 3 May 12:00 pm to 12:30 pm

Cooking Demonstration 요리 시연 Aqua culture…Solution or Problem? Hans Bueschkens Hall Thursday 3 May 8:00 am to 9:00 am

India is inheritor to a resplendent diversity of regional cuisines that are best likened to intermeshed river systems with many tributaries and distributaries. India has in its millennia old history imbibed many culinary influences. Everyday cooking is in harmony with changing cycle of the season. All the senses are pleased and basic tastes balanced to ensure nutrition as well as sensual delight.

As Chefs, we are considered the gatekeepers of the food chain. Currently over 50% of the fish we consume comes from farms rather than the ocean. Among the issues that Rick Moonen will present during his demonstration are overcrowding, disease, feed in: feed out ratio, a carnivores consideration… fish diets of fish as well as fish diets of genetically modified omega 3’s. The future of feeding our planet rests in decisions we make today.


Keynote Speaker 기조 연사 Global Unique Food Culture Hans Bueschkens Hall Saturday 5 May 10:30 am to 11:30 pm

5ps – Prohibitions, Permissible, Preferred, Protection and Processes. The realm of the Halal extends and depicts beyond the obvious references to food and touches on all matters that relate to human life. If your company doesn’t have a Halal statement, you better be thinking about getting one, because the leaders in the industry have already got one. We believe that the emerging global Halal market will be the greatest market forces in the coming times. 지구촌 독특한 음식 문화 5 P – 금지 (Prohibitions), 허용 (Permissible), 선호(Preferred), 보호(Protection) 그리고 가공 (Processes). 하랄(이슬람교의 계율에 따라 처리된 식용육)의 영 역은 음식에 대한 명백한 참고문 헌들을 넘어 확대되고 묘사되며, 인간의 삶과 연관된 모든 사항을 다룬다. 당신의 회사가 하랄의 언 명을 가지고 있지 않다면 하나를 갖추는 것이 좋다. 왜냐하면 음식 산업의 지도자들은 이미 가지고 있기 때문이다. 우리는 떠오르고 있는 세계 하랄 시장이 향후 시장 을 움직이는 가장 큰 힘이 될 것이 라고 확신한다.

Chef Bent Stiansen will talk about the Norwegian culinary development from 1980 till today, covering the nation’s four winners of Bocuse d’Or. He will also talk about the method of education for young chefs in school and after graduation in restaurants and hotels. 노르웨이의 요리 발전과 영 셰프 교 육 시스템 셰프 벤트 스티안센은 세계요리대 회인 보퀴즈 도르대회 우승자 4명 을 포함한 1980년부터 현재까지 노르웨이의 요리발전에 관하여 발 표한다. 그는 또한 젊은 셰프들을 위한 학교 내에서와 학교 교육을 마친 후 음식점과 호텔에서의 교 육방법에 대해서도 설명한다.

인도 요리: 감각, 계절 그리고 자아 인도에는 많은 지류와 분류로 잘 맞물린 강 체계에 비유할 수 있는 다양한 지역요리가 전승되고 있 다. 인도는 많은 요리가 흡수되고 이들이 독특한 형태로 합쳐진 수 천 년의 역사를 가지고 있다. 매 일 일상에서의 요리는 계절의 변 화하는 주기와 조화를 이룬다. 모 든 감각은 만족스럽고 기본적인 맛은 균형이 잡혀 감각적인 즐거 움뿐 아니라 영양 또한 보장한다.

어조 류의 양식, 해결책인가 문제 점인가? 요리사들은 먹이사슬의 수문장으 로 여겨진다. 요즘 사람들이 소비 하는 생선의 50%이상이 바다에 서 직접 포획되기 보다는 양식장 에서 길러진다. 릭 무넨은 요리 시 연 시간 동안 과밀, 질병, 피드 인 과 피드 아웃의 비율, 육식에 관한 고찰, 생선의 섭취와 유전자 조작 오메가 3 형태의 생선섭취 등에 관한 이슈들에 대해 설명한다. 미 래의 식량공급은 오늘 우리의 결 정에 달려있다. 25

wacs – 35th world congress

Sanjeev Kapoor

Johann Lafer

Osama El Sayed

Lino Schembri

India 인도

Germany 독일

Egypt 이집트

Malta 몰타

Cooking Demonstration 요리 시연 Ayurvedic Herbs and Indian Food: A Curtain Raiser Hans Bueschkens Hall Friday 4 May 11:40 am to 12:30 pm

Cooking Demonstration 요리 시연 A Life for a Good Taste Hans Bueschkens Hall Thursday 3 May 10:30 am to 11:30 am

Cooking Demonstration 요리 시연 Ramadan Banquets and Traditions Hans Bueschkens Hall Saturday 5 May 11:30 am to 12:30 pm

Managing food allergens in food service environments Alfred Guerot Chef Stage Wednesday 2 May 12:00 pm to 12:30 pm

India introduced Ayurveda to the World thousands of years ago. Chef Sanjeev Kapoor is using his learning from Ayurveda to spread awareness all over the World. Decoding ancient manuscripts with the help of language experts and trying them out extensively. In this session, Chef Sanjeev Kapoor will demystify Principles of Ayurveda and demonstrate modern day’s Indian food using ancient Ayurvedic herbs and techniques.

For many years I have been working with a lot of commitment to align the culinary arts to the natural lifestyle of people. With a sense for the essential, quality, aesthetics, genuineness and enjoyment are amongst my priorities. Top quality, perfect service and the conveyance of a fascinating overall impression are the guarantors of genuine serve all my ventures.That’s what I want to convey to the visitors of the Congress.

Chef Osama will introduce Ramadan, one of the most important times for the Muslims of this world. Ramadan fasting itself helps the wealthy remember the poor who are deprived from such delicious meals and subsequently a graceful tradition called “charity banquets,” has been innovated in this holy month. It is a (full course meal) which includes appetizers, side dishes, main courses, desserts and beverages.

A review of the current situation of food allergens in loose food (non pre-packed or pre-packed for direct sale) provided for consumer in the food service industry. Food. Only seconded to air and water in terms of its necessity to our everyday life. This workshop will review current issues regarding the management of food allergens in food service environments and the situations (risks) consumers face when eating out.

아유르베다와 인도 음식:서막의 시작 인도는 수천 년 전에 아유르베다 를 전세계에 전했다. 산지즈 카푸 는 아유르베다로부터 습득한 것을 이용하여 전세계에 경각심을 전파 하고 있다. 그는 언어전문가들의 도움을 받아 고대의 문서들을 해 독하고 광범위하게 실험해오고 있 다. 이번 요리시연에서 산지즈 카 푸는 아유르베다의 원칙의 수수께 기를 풀고 고대 아유르베다 향초와 기술을 이용하여 현대 인도음식의 요리시범을 보여준다.

좋은 맛을 위한 일생 나는 여러 해 동안 요리와 사람들 의 자연스러운 생활방식을 연결 하는데 많은 노력을 기울였다. 본 질, 품질, 미학, 순수 그리고 즐거 움 등이 내가 최우선을 두고 있는 사항이다. 최상의 품질, 완벽한 서 비스, 그리고 전반적으로 매혹적 인 인상을 주는 것은 나의 모든 노 력을 만족시키는 것을 확실히 보 장하는 것들이다. 이것이 내가 총 회 참가자들에게 전하고자 하는 것이다.

라마단 연회 및 전통 셰프 오사마는 현재 이슬람교도들 에 가장 중요한 시간 중의 하나인 라마단을 소개한다. 라마단 금식 은 부자들이 맛있는 음식들이 박 탈된 가난한 사람들을 기억하게 했고 나중에 “자선 연회”라는 자애 로운 전통이 성스러운 라마단 기 간 중에 도입되었다. 시범요리는 전채, 곁들인 요리, 메인 코스, 디 저트와 음료를 포함한 풀 코스 요 리이다.

음식 서비스 환경에서 음식 내 알레 르기 유발 물질의 관리 음식서비스산업에서 소비자들에 게 제공되는 루스 푸드(사전포장 이 되어 있지 않거나 직거래를 위 해 사전 포장된 음식)에서의 음 식 알레르기 유발물질의 현 상황 에 대한 고찰을 전해 준다. 음식 은 일상의 필수품이라는 관점에서 보면 공기와 물 다음으로 중요하 다. 본 워크숍 에서는 음식서비스 환경에서 알레르기 유발물질에 대 한 관리와 외식을 할 때 소비자가 직면되게 될 상황(위험)에 대하여 집어본다.

26 World Association of Chefs Societies

daejeon – korea 1-5 may 2012

Adam Franklin

Gert Klotze

Michael Baskette

John Clancy

Sweden 스웨덴

USA 미국


The Truth About Social Media for Chefs Alfred Guerot Chef Stage Wednesday 2 May 11:05 am to 11:45 am

Preparing For Culinary Olympics Competition Alfred Guerot Chef Stage Wednesday 2 May 10:30 am to 11:00 am

WACS Recognition of Quality Culinary Education Alfred Guerot Chef Stage Wednesday 2 May 9:00 am to 9:45 am

WACS Chef ’s Certification Program, Master Chef – A New Age Alfred Guerot Chef Stage Saturday 5 May 10:00 am to 10:30 am

Adam Franklin ‘s presentation will teach chefs how to avoid the pitfalls of social media and will showcase why social media is word of mouth on steroids! See powerful real-life case studies of Twitter, Facebook, YouTube, Email Marketing & blogs. You’ll be taught a simple plan of attack to kick start your own social media strategy! All attendees get a copy of ‘The Social Media How To Get Started Guide’.

Gert Klotzke will give tips and advise for how to successfully prepare for the Culinary Olympics. He will outline some of the basic professional skills and interprate scoring sheets and marks from a judge perspective.

Learn how your school or training program can qualify for international recognition through the WACS Recognition of Quality Culinary Education Program; and join the expanding WAC S global learning community..

요리 올림픽 경기대회 준비 거트 클로체는 어떻게 요리 올림 픽을 성공적으로 준비해야 하는지 에 대한 비결과 조언을 준다. 기 본적인 전문기술을 소개하고 심판 의 관점에서 채점표와 점수를 풀 이해 준다

WACS 공인 우수 요리 교육 프로그램 WACS의 조리교육프로그램 인증 제도를 통해 귀 조리학교와 훈련 프로그램이 어떻게 국제적인 인증 을 받을 수 있는지를 배우고 확대 되고 있는 WACS의 국제학습공동 체에 동참하자.

As part of our commitment to developing global standards for chefs and culinary professionals, the WACS Education committee have been working towards the creation of professional qualification standards which will be recognised globally and have international accreditation status. This presentation is guaranteed to be of great interest to all chefs who seek to acquire international recognition for their professional qualifications through a WACS accredited Progamme. Join us for what promises to be a very informative and engaging session as we look toward a new age for our profession.



조리사를 위한 소셜 미디어의 진실 아담 프랭클린은 발표를 통해 조 리사들이 어떻게 소셜미디어의 함 정을 피하는지를 설명하고 왜 소 셜 미디어가 말로 만든 스테로이 드인지를 보여준다. 트위터, 페이 스북, 유튜브, 이메일 마케팅 및 블 로그 등의 강력한 실제사례에 대 한 연구들을 살펴보아라. 여러분 은 자신의 소셜미디어 전략을 시 작하기 위한 간단한 계획을 배우 게 될 것이다. 모든 참석자들에게 “소셜미디어 – 어떻게 시작할 것 인가 가이드북”을 증정한다.

A New Age for Culinary Education Alfred Guerot Chef Stage Tursday 3 May 11:20 am to 11:55 pm

Explore modern concepts and practices in quality culinary education with other leaders in culinary education. 조리 다른 수준 념과

교육의 새로운 시대 조리교육 지도자들과 함께 높은 조리교육의 현대적 개 실행에 관해 생각해 보자.


WACS 조리사 인증 프로그램, 마스터 셰프–새로운 시대 조리사와 조리전문가들의 세계 표 준 향상을 위한 노력의 일환으로 서 WACS 교육 위원회는 세계적 으로 인정받고 국제 인증 자격을 갖출 전문 자격 요건의 기준을 수 립하기 위해 정진해왔다. 본 발표 는 WACS 인증 프로그램을 통해 그들의 전문 자격에 대한 국제적 인 인정을 얻고자 하는 모든 셰프 들의 흥미를 자극하는 시간이 될 것이라 확신한다. 우리 직업의 새 로운 시대를 찾고 있는 이 시점에 서 아주 유익하고 매력적인 시간 이 될 이번 발표에 여러분이 함께 해 줄 것을 초대한다. 27

wacs – 35th world congress

The Global Best 글로벌 베스트

Asia 아시아

americas 아메리카

pacific 태평양

central europe 중유럽

Leung Chi Hang Age: 33 Hong Kong 홍콩

Tobias Macdonald Age: 35 Canada 캐나다

Francky Godinho Age: 33 New Zealand 뉴질랜드

Guido Panjer Age: 36 Netherlands 네덜란드

Sous Chef, Hong Kong Disneyland Hollywood Hotel.

Executive Chef, La Belle Auberge Restaurant, Delta British Colombia, Canada.

Executive Chef, Te Awa Winery Ltd, Hastings.

Guido Panjer Culinair

부 주방장, 홍콩 디즈니랜드 할리우드 호텔. “I am very excited and happy to represent Asia. My halibut dish and beef roulade did well enough to win in the Asia Continental selection, we will have to see if history repeats itself.” “아시아를 대표하게 되어 매 우 흥분되고 기쁩니다. 제 넙 치 요리와 비프 룰라드는 아 시아 지역 예선에서 우승 할 만큼 훌륭했는데, 역사가 다 시 되풀이될지 확인해보겠습 니다.”

총주방장, 레스토랑 라 벨르 오베어지, 델타 브리티쉬 컬 럼비아, 캐나다.

“I am truly honored to be the top chef of the Americas and can hardly wait to go head to head with the great chefs we have in our world! Congratulations to all who won their respective regions. I am looking forward to working with all of you.” “아메리카 대륙을 대표하는 최고의 셰프가 되어 진심으로 영광이며 어서 전세계 뛰어난 셰프들과 정면대결을 해보고 싶군요! 각 지역에서 우승한 모든 분들 축하 드립니다. 여 러분 모두와 함께 요리할 날 을 기다리고 있겠습니다.”

28 World Association of Chefs Societies

테 아와 와이너리(Te Awa Winery Ltd), 헤이스팅스, 총 주방장. “There are not many words at this stage to explain but I’m very proud of myself to win the competition. I am thankful for Chef Claire nickel for helping me to win this competition and also looking forward to represent pacific nations in the Global Chefs Challenge final and it’s an honor.” “현 시점에서는 표현할 말이 많이 없지만 태평양지역 예 선에서 우승하게 되어 제 자 신이 자랑스럽습니다. 우승할 수 있게 도와준 셰프 클레어 니켈(Claire nickel )에게 감사 합니다. 글로벌 셰프 결승전 에서 태평양지역의 나라를 대 표할 날을 기대하고 있으며 이것은 또한 영광이군요.”

귀도 판져 컬리너리 “It has always been my dream as a young boy to cook for the judges at a WACS competition, as they know all about the detailing needed. I am very proud to be the representative for Europe, chosen by a great jury of respected chefs.” “어린 소년이었을 때부터 WACS 대회 심사위원들을 위 해 요리를 해보는 것이 꿈이 었습니다. 왜냐하면 그들은 필요한 모든 세부사항을 잘 알고 있기 때문이지요. 훌륭 한 셰프들인 위대한 심사위 원님들에게 뽑혀 유럽 대표가 되어 매우 영광입니다.”

daejeon – korea 1-5 may 2012

Only one chef will win the prestigious title of Global Chef 2012. Who will that be? Make sure you catch the exciting competition action! 단 한 명의 셰프만이 영광의 2012 글로벌 셰프 타이틀을 얻게 됩니다. 과연 누가 될까요? 흥미 진진한 경연 장면을 놓치지 마세요!

UAE 아랍에미리트

europe-south 남유럽

europe-north 북유럽

Daniel Edward Age: 31 UAE 아랍에미리트

Angelo Giovanni di Lena Age: 45 Italy 이탈리아

Geir Magnus Svae Age: 37 Norway 노르웨이

Speciality Sous Chef, The Address Downtown Dubai, Dubai.

Currently chef at Grand Hotel Gesenatico.

Head Chef at Tyrifjord Hotel, Vijersund, Norway

“During the Continental selection, racing against time to plate the dishes in time was an experience! I am very happy and proud to represent my country and continent in this competition.”

“Time is always of essence during the competition, and you never know what you will get. Winning for me was an extraordinary feeling that cannot be described. I am looking forward to competing again.”

Q: What was the most challenging moment during the competition? A:The kitchen facilities and service.

디 어드레스 다운타운 두바이, 두바이 전문요리 부 주방장

“대륙 예선 기간 동안 시간을 다투며 제 시간에 음식을 완 성해냈던 것은 대단한 경험이 었습니다! 이 대회에서 제 나 라와 대륙을 대표하게 되어 매우 기쁘고 영광입니다.”

현 그랜드 호텔 제세나티코 셰프.

“대회 중에는 언제나 정신 없 이 바쁘고 어떤 일이 벌어질 지는 아무도 모릅니다. 우승 은 제게 형언할 수 없는 특별 한 느낌이었습니다. 어서 빨 리 다시 겨뤄보고 싶군요.”

헤드 셰프, 티리포드 호텔, 비 에슌, 노르웨이.

Q: How do you feel about winning? A: I am very happy and look forward to the finals in South Korea. Q: 이번 대회에서 가장 힘든 순간은 언제였나요? A: 주방 시설과 서비스 였습 니다. Q: 우승 소감은? A: 정말 행복하고 한국에서의 결승을 고대하고 있습니다. 29

wacs – 35th world congress

The MasterChefs of Tomorrow 미래의 마스터셰프들

Asia 아시아

americas 아메리카

pacific 태평양

central europe 중유럽

Sean Lim Xin Hong Age: 20 Singapore 싱가포르

Daniel Scott Gorman Age: 24 USA 미국

Cameron Wetton Age: 22 Australia 호주

Ben Weber Age: 24 Luxembourg 룩셈부르크

Serving National Service. Was previously trainee at Mandarin Oriental Singapore.

Cherokee Town and Country Club Town, Atlanta, Georgia, USA Sous Chef.

Joondalup Resort Hotel, Western Australia. Chef de Partie.

Junior chef, Restaurant. Gudde Kascht.

“It was an amazing feeling to win this competition as I had trained extremely hard to get to the level I am currently at. I cannot wait for the finals.”

“The most important is that I won a lot of friends and friendship, which is what cooking is about. Of course, winning is a great feeling!”

“현재의 제 수준에 이르기 위 해 무척이나 열심히 연습해왔 기에 대륙 예선에서 우승한 것은 정말 놀라운 느낌이었습 니다. 어서 결승전이 왔으면 좋겠네요.”

“가장 중요한 점은 제가 많은 친구들을 사귀고 우정을 얻었 다는 사실이고 이런 것이 바 로 요리이죠. 물론 우승은 매 우 좋은 기분이었습니다!”

군복무중. 전 싱가포르 만다 린 오리엔탈 호텔 견습직원. “Winning has enabled me to affirm my achievements to date. To know I can do what I said I could. It was a humbling experience, in a very special way.” “대륙 대회 우승은 지금까지 이룬 제 성취를 확인할 수 있 게 해주었습니다. 제가 할 수 있겠다고 말한 것을 진실로 이룰 수 있다는 것을요. 매우 특별한 방식으로 저를 겸손하 게 만드는 경험이었습니다.”

체로키 타운 앤 컨트리 클럽 타운애틀란타, 조지아, 미국 부 주방장.

“When I found out that I won I was completely blown away, and it feels so good knowing that all of the practices had paid off. But winning for me wasn’t everything, meeting so many great people, and learning so much through the entire process means so much more. I won’t lie, I can’t wait to go to South Korea and represent the Americas, I plan on doing the best I can!” “우승했다는 것을 알았을 때 는 정말 기뻐서 날아갈 것만 같았고 그간의 모든 연습의 결 실을 얻었다는 게 너무 좋았습 니다. 하지만 저에게 우승이 전부는 아닙니다. 좋은 사람 들을 만나고 전체 과정을 통해 배운다는 것이 훨씬 더 중요하 죠. 거짓말은 안 하겠습니다. 어서 한국으로 가서 아메리카 대륙을 대표하고 싶습니다. 제 가 할 수 있는 최선을 다하겠 습니다!”

30 World Association of Chefs Societies

준달럽 리조트 호텔,웨스턴 오스트레일리아.수석 조리장.

주니어 셰프, 레스토랑 구드 카스트.

daejeon – korea 1-5 may 2012

The Continental winners of the Hans Bueshkens Young Chefs Challenge will be showing their culinary prowess at the finals. 한스 부쉬켄스 영 셰프 챌린지의 대륙 별 우승자들이 마침내 결승전에서 요리 실력을 발휘할 날 이 다가왔습니다.

UAE 아랍에미리트

europe-south 남유럽

europe-north 북유럽

Benjamin Koidi Age: 22 Abu Dhabi 아부 다비

Francesca Narcisi Age: 23 Italy 이탈리아

Sebastian Gibrand Age: 23 sweden 스웨덴

Madinat Jumeirah, Dubai. Demi Chef de Partie.

Chef at “Papero Giallo” Cosenza and member of National Italian Junior Chef Team.

Cook, Gastronomibutiken, Helsingborg, Sweden.

메디나 주메이라, 두바이. 부 수석 조리장.

“Winning the continental selection is a great success and a milestone in my career. It has also boosted my confidence and taught me that you should always aim high. I am really excited about going to Korea for the finals.” “대륙 예선 우승은 제 경력에 서 굉장한 성공이었고 이정표 가 되었습니다. 또 제 자신감 을 키워주었고 언제나 목표를 높게 설정해야 한다는 것을 가르쳐주었죠. 결승전을 위해 한국으로 간다는 것이 정말로 흥분됩니다.“

파페로 지알로셰프, 코센차, 이탈리아 주니어 국가대표 팀 멤버.

“Winning is an indescribable feeling. It is a sign that our sacrifices for the past sessions of tough training have finally paid off.” “우승은 형언할 수 없는 느낌 이었습니다. 그 동안 희생했 던 고된 연습의 시간이 마침 내 보답을 받았다는 의미가 되었네요.”

요리사, 게스트로노미부티켄, 헬싱보리, 스웨덴 Q: What was the most challenging moment during the competition? A: Keeping time was the most challenging element of the competition. Q: How do you feel about winning? A: Winning is everything. Q: 이번 대회에서 가장 힘든 순간은 언제였나요? A: 시간을 지키는 것이 가장 어려운 부분이었습니다. Q: 우승 소감은? A: 우승으로 모두 만족합니다. 31

wacs – 35th world congress

WACS –Where it all began WACS 시작의 역사 In October 1928, when the World Association of Cooks´ Societies was formally constituted in the Paris Sorbonne University auditorium, the idea had been in the air and germinating under many chefs´ hats for several years. The spirit of international solidarity and universality had prompted its founders to take that step. Prominent initiators were Messrs. Carton, Guérot, Philéas Gilbert, Ninlias, Bouzi, Michel, Fainéant, and Graillot for France; Péroni, Fritz and Harry Doebeli, Renard, Baumann, Germanier and Salzmann for Switzerland; Banzer, Fuchs and Naegele for Germany; Eckel for Austria; Scotto and La Manna for the USA; Burki for Czechoslovakia; Schussel for Norway; Boettinger and Labbé for the UK; Beretta for Italy, and number of others. But it was to Claudius Blanck of the Swiss Cooks´ Society in Particular that it owed its existence, as he was the first who had worked for its foundation since 1920. At that time, cooks´ societies existed already in Europe as in the USA, sprung from the guilds in the 18th and 19th centuries, to defend and maintain the great culinary traditions. Some of them were also friendly or mutual benefit societies, true to the spirit of that time, making it possible for their members to help each other in case of need. They organized culinary exhibitions at local level designed to emphasize and display the artistic craftsmanship of chefs, the high standing of superior cooking in the epicurean civilization of those centuries. Yet, most of them lived in a vacuum, had scarce relationships with each other, even in their own countries.The same situation prevailed in the international context. This isolation in which most cooks found 32 World Association of Chefs Societies

themselves in their professional sphere became even more marked during the First World War and the years that followed. Closed frontiers, protectionist measures against foreign labour, the economic depression made their economic and social position even worse. When the League of Nations was established in Geneva, with the ideals of peace and international solidarity it intended to defend and to promote, this contributed to a great extent towards the constitution of a large number of international organizations with similar principles and objectives. For those who took the initiative of founding the World Association of Cooks´ Societies, the International Labour Office, set up in Geneva in 1919 was to show the way: most of the ILO´s purposes and objectives were also their concern, such as abolition of frontier barriers for all workers, fight against unemployment, Improvement of employment conditions and training facilities, of international trade and other relationships. It was therefore not without reason and deepfelt pride that the Fathers of this World Association placed it under the auspices of the International Labour Office when the WACS was founded in 1928. The inaugural and constituent Congress of the World Association took Place in Paris, October 11, 12, 13 and 14, 1928. It was attended by 65 delegates from 17 countries, i.e. Representing 36 national or regional Societies. It was presided over by Francis Carton, President of the Société mutualize des cuisine’s de Paris and its proceeding took place on the latter´s premises, 45 rue St-Roch.

The first Bureau included Messrs. Carton, Boettinger, Blanck, Fuchs, Beretta and Guérot. Other participants who co-operated in plenary meeting and committee sessions were Auguste Escoffier, Philléas, Gilbert, Messrs. Montagné, Ninlias as well as Mario Roques, official delegate of the International Labour Office, Roussel and Picquenard from the French Ministry of Labour, etc. The great chef Auguste Escoffier was elected Honorary President of the World Association, Francis Carton acting Chairman. A number of functional and official ceremonies accompanied these sessions. They were highlighted by the presence of numerous personalities of the political, artistic and diplomatic world, scientists, and of course experts attending on behalf of hotel and restaurant establishments. A delegation proceeded to the Arc de Triumph to lay down a flower homage on the Tomb of the Unknown Soldier. Moreover, a commemorative tree, offered by the Swiss delegation, was planted at Carmelites-Parisis, on the L. Mourier Foundation estate outside Paris.

daejeon – korea 1-5 may 2012

Founding of WACS at Sorbonne in Paris in 1928

1928년 10월, 세계조리사회연맹이 파 리 소르본 대학교 강당에서 공식적으로 출범하기 이전에도 이미 창립에의 움직 임이 형성되어 수년간 여러 셰프들이 지 휘하고 있었습니다. WACS의 설립자들 로 하여금 이 첫 걸음을 내딛게 하였던 것 은 국제적 연대 및 보편성의 정신이었습 니다. 주요 발기인으로는 프랑스의 카톤, 게로, 필리아, 질베르, 나일리아, 부지, 미 셸, 스위스의 페로니, 프리츠, 해리 되벨 리, 리나드, 바우만, 저마니에르, 찰즈만, 독일의 반저, 폭스와 니글, 오스트리아 의 에켈, 미국의 스코토와 라마나, 체코 슬로바키아의 버키, 노르웨이의 슈즐, 영 국의 버팅거와 라베, 이탈리아의 베레타 등등 많은 이들이 있습니다. 하지만 특히 1920년부터 WACS 설립을 위해 일했던 최초의 인물인 스위스조리사협회의 클라 우디우스 블랑크에게 많은 공을 돌려야 할 것입니다. 당시에도 이미 18, 19세기 길드에서부 터 시작된 다른 조리사 협회들이 위대한 요리의 전통을 지키고 유지하고자 하는 목표를 가지고 유럽과 미국에 존재했습 니다. 그들 중 일부는 그 시대의 정신에 맞게 필요한 경우 서로를 돕는 우호적이 고 호혜적인 조직이었습니다. 그들은 셰 프의 예술적인 장인정신과 당시 미식가 사회에서 우수한 요리의 높은 지위를 강 조하고 보여주기 위한 요리 전시회들을 지역 수준에서 개최하였습니다. 하지만 심지어 한 나라 안에서조차 교류가 거의 없이 대부분은 외부와 단절된 채 살고 있 었고 국제적으로도 이와 같은 상황이 팽 배해있었습니다. 직업 환경에서 대부분의 셰프들이 느꼈 던 이러한 고립의 상황은 제 1차 세계대

WACS First Honorary President Auguste Escoffier

전 기간과 그 이후에 더욱 뚜렷해졌습니 다. 폐쇄된 국경과 외국인 노동자에 대항 한 보호 조치, 그리고 경기 침체는 그들 의 경제적, 사회적 지위를 더욱 더 악화 시켰습니다. 평화와 국제적 연대의 이상을 지키고 고 취하고자 하는 이상을 가지고 제네바에 세워진 국제 연맹은 유사한 원칙과 목표 를 가진 많은 다른 국제 기구들의 창립 에 지대한 공헌을 하였습니다. 1919년 제네바에 새워진 국제노동사무국은 세계 조리사회연맹의 건립을 주도한 사람들에 게 앞으로 나아갈 길을 보여줬습니다; 모 든 노동자를 위한 국경 장벽의 철폐, 실업 과의 싸움, 고용 환경과 교육 시설의 향 상과 국제 무역 및 기타 관계의 개선 등 대부분 국제노동사무국의 목적과 목표는 또한 이들의 관심사이기도 했습니다. 따 라서 1928년 WACS 창립 시 WACS의 창시자들이 국제노동사무국의 원조 하에 있었다는 사실에 우리가 깊이 느끼는 자 부심은 당연한 일이 될 것입니다.

자와 프랑스 노동청의 루셀과 피크너 등 이 있었습니다. 위대한 쉐프인 오귀스트 에스코피에가 WACS의 명예회장으로 선출되었고 프 랜시스 카톤이 회장으로 활동했습니다. 다양한 연회와 공식 행사들이 함께 열렸 는데 수많은 정치, 예술, 외교계의 유명 인사는 물론 호텔과 레스토랑 협회들을 대표해서 온 전문가들이 참석함으로써 주목을 받았습니다. 대표단은 개선문에 서 무명용사 묘까지 행진한 뒤 경의를 표 시하는 헌화를 하였습니다. 또한, 스위스 대표단이 제공한 기념 식수가 파리 외곽 에 있는 L. 무리에 재단의 땅인 카밀리 파 리지스에서 행해졌습니다.

WACS 창립 첫 총회는 파리에서 1928 년 10월 11,12,13 그리고 14일에 열렸 습니다. 17개국에서 65명의 대표가 총 36개의 국가 또는 지역 사회를 대표하 여 참석하였습니다. 총회는 파리요리사 상호연맹의 회장인 프랜시스 카톤의 주 재로 파리요리사상호연맹이 있었던 산 로크 45가에서 열렸습니다. 최초의 사무국에는 카톤, 버팅거, 블랑 크, 폭스, 베레타와 게로가 있었습니다. 첫 회의와 위원회 모임을 공동으로 운영 했던 사람으로는 오귀스트 에스코피에, 필리, 질베르, 몬타니에, 나일리아와 마 리오 로케스, 국제노동사무국 공식 대표 33

wacs – 35th world congress


These are just 3 ways in which the World Association of Chefs Societies (WACS) is making a difference in the culinary world. Contact us to see how you can play a part. IMPROVING CULINARY STANDARDS Recognition of Quality Culinary Education As part of our continuing development and commitment to global culinary education and training we are pleased to announce the World Association of Chefs Societies Recognition of Quality Culinary Education Award. This program seeks to recognize companies, associations or institution’s which offer culinary and pastry art programs of various design and size which meet or exceed quality culinary education standards which have been established by the WACS Education Committee. Recognized companies, associations and institutions share in the future development of WACS global standards as the list of recognized programs continues to expand around the world.

다음은 세계조리사회연맹(WACS)이 요리 분 야에서 차이를 만들고 있는 3가지 방법입니다. 참여를 원하시면 저희에게 연락해주세요. 조리 수준의 향상 우수 조리 교육 공인 (Recognition of Quality Culinary Education) 세계 조리 교육 및 훈련에 대한 지속적인 개발과 노력의 일환으 로 우리는 세계조리사회연맹 우수 조리 교육 공인상을 발표하 게 되어 기쁩니다. 이 프로그램은 WACS 교육 위원회가 설정한 양질의 조리 교육 기준을 충족, 또는 초과하는 다양한 과정과 규모의 조리 및 제빵기술 프로그램을 제공하는 기업 및 단체 또 는 기관을 표창하는 데에 목적이 있습니다. 공인된 기업, 단체 또는 기관은 공인된 프로그램을 세계로 넓혀나가면서 WACS 국제 표준의 향후 개발을 함께하게 됩니다.


더 좋은 대회를 향해서 WACS 공인 경연대회

To ensure that culinary competitions are fair to all competitors, it is essential to apply the same set of rules and guidelines throughout. The WACS Culinary Rules are updated on a regular basis in order to comply with new trends and technology. A Committee, representing all WACS Continents, meets regularly on an ongoing basis to develop universal guidelines and criteria that can be easily understood and practically implemented to achieve a consistent global standard. It is vitally important that all culinary competitions follow and use these rules to ensure these standards are maintained.

모든 경연자들에게 공평한 요리 경연대회를 위해서는 기간 내 내 동일한 규정과 지침을 적용하는 것이 필수적입니다. 새로운 트랜드와 기술에 발맞추기 위해 WACS 요리 규정은 정기적으 로 업데이트되고 있습니다. 모든 WACS 회원을 대표하는 위원 회는 일관된 국제 표준을 달성할 수 있도록 쉽게 이해할 수 있 고 실질적으로 시행할 수 있는 보편적인 지침과 규정을 개발하 기 위해 지속적으로 모이고 있습니다. 이러한 기준을 유지하기 위 해서는 모든 요리 대회에서 이 규정을 따르고 사용하는 것 이 매우 중요합니다.


국제 표준 WACS 공인 심사위원이 되세요

WACS is dedicated to create global standards on Culinary Competitions and qualified judges are the key ingredient. WACS culinary committee has developed and implemented a judging seminar programme that will be proposed in all continents on a regular basis. The Judging seminar will from now on be obligatory for all future WACS approved judges. The objective is to create international standards for all “WACS Endorsed” culinary competitions. This is a major breakthrough for competitors who now can look at the label “WACS ENDORSED COMPETITION” as a guarantee for transparency, objectivity and overall quality. This international standard scheme is a step further for WACS in its objectives to raise the standards of culinary competitions as well as of global cuisines in general. For more information, visit 34 World Association of Chefs Societies

WACS 는 요리 경연대회에서 국제 표준을 만드는 일에 전념 하고 있으며 자격이 있는 심사위원은 이것의 핵심 요소입니다. WACS 요리경연대회 위원회는 전 세계에 제시될 심사 세미나 프로그램을 정기적으로 개발 및 시행해오고 있습니다. 미래의 모든 WACS 공인 심사위원들은 이제부터 의무적으로 이러한 심사 세미나에 참석해야 할 것이며 모든 WACS 공인 요리경 연대회를 위한 국제 기준을 만드는 것이 이 목적입니다. 이것 은 투명성, 객관성 및 전반적인 대회의 질에 대한 보증으로서 “WACS 승인 요리대회“ 이름이 붙은 대회 참가자들에게는 중 대한 돌파구입니다. 또한 국제 표준을 만들고자 하는 이 계획 은 또한 전반적인 세계 요리의 기준뿐만 아니라 요리 경연대회 의 기준을 향상시키는 목적에서 WACS로서는 한 걸음 앞으로 나아가는 것이 됩니다. 자세한 내용은 www.worldchefs.org를 방문하세요.

daejeon – korea 1-5 may 2012

WACS award - A token of gratitude WACS 시상 - 감사의 표시 The World Association of Chefs Societies has, since 2006, awarded some of its members and persons of significance who have had an effect within the industry and our organization. It is important to recognize people who demonstrate their commitment to make a difference in the culinary industry and yet, it is always difficult to limit the awards to a few as so many around the world are making a difference every day. It is also important to remember those that have been awarded in the past. This is the list of those recipients since 2006: 2006년부터 세계조리사회연맹은 업계와 연맹에 큰 영향을 미친 회원 및 중요 인물에게 상을 수여하고 있습니다. 요리업계에 변 화를 만들어 내기 위해 몸소 헌신하신 분들의 노력을 기리는 것은 중요한 일이지만, 매일 전세계에서 이러한 노력을 기울이고 있 는 분들이 너무나 많기에 몇 가지로 상을 제한하는 것은 언제나 어려운 일이기도 합니다. 또한 과거에 수상한 사람들을 기억하는 것도 중요합니다. 다음은 2006년부터의 수상자입니다

Humanitarian Award 인권주의상          

Gerard Mendes from Sri Lanka in 2006 The American Culinary Federation 2008 Oliver Soe Thet from Myanmar 2010

Education Award 교육상 Gerard Bauer from Germany in 2006 Reinhold Metz from Germany in 2008 Michael Baskett from USA in 2010

Life Achievement Award 평생공로상 Dr. Bill Gallagher from South Africa in 2006 Joseph Koening from Germany in 2008 Ed Brown from USA in 2010 Siegfried Schaber from Germany in 2010

Partnership Award 파트너쉽상 Unilever Foodsolutions in 2006 Unilever Foodsolutions in 2008 Custom Culinary in 2008 Custom Culinary in 2010 Fonterra in 2010

President Award 회장상

Dubai Congress Committee in 2008 Norbert Schmidiger from Switzerland in 2010

Communicator Award 커뮤니케이터상 Italian Chefs Association in 2008 Matteo Gaffoglio from Italy in 2010 Peter Knipp from Singapore in 2010 35

wacs – 35th world congress

36 World Association of Chefs Societies

daejeon – korea 1-5 may 2012

How to Feed the Planet in the Future 미래를 위한 인류의 먹거리 Text By Gissur Gudmundsson - WACS President

On the 4th of May 2012, a round-table discussion about “How to Feed the Planet in the Future” will take place on stage at the WACS Congress in Daejeon, South Korea. It would be too much to expect that we will find a solution which will save the world at this congress, but we may achieve a general change of mind that can bring small changes which can help the world in the future.The main aim is to make chefs more aware of the problem existing in our world today as well as making chefs feel more responsible for future actions when it comes to food security. It is our belief that if WACS continues to focus on the theme “How to Feed the Planet in the Future” in the next few years, we have a great opportunity to get out a message to millions of chefs around the world, to teach responsibility and take an active part in ensuring food security for all mankind in the future. It is also an opportunity to create new trends and ideas when it comes to handling and working with food. We have invited many great people to take part and share ideas about this topic at our congress, the aim is to come out with a strong statement or a manifest after the congress to share with the world. I hope you all will take part and follow the development of this theme.

2012년 5월 4일, “미래를 위한 인류의 먹거리” 에 대한 원탁 토론이 대한민국, 대전 WACS 총회에서 개최됩니다. 이번 총회에서 세계를 살려낼 수 있는 해결책을 찾을 수 없을 지는 모르겠지만 적어도 우리는 향후 세계를 도울 수 있을만한 작은 변화를 가져올 전반적인 인식의 변화를 도출해 낼 수 있을 것입니다. 중요한 목적은 식량안전보장에 있어서 우리 셰프들 이 미래 행동에 더 책임감을 느끼고 오늘날 우리의 세상에 현존 하고 있는 문제점을 더 잘 인식하게 하기 위한 것입니다. 우리가 앞으로 몇 년 동안 “미래를 위한 인류의 먹거리” 라는 주 제에 주목한다면 셰프들에게 책임감을 일깨워주고, 미래의 모 든 인류를 위한 식량을 확보하기 위해 활발히 참여할 수 있도록 전 세계 수많은 셰프들에게 우리의 메시지를 전달할 수 있는 절 호의 기회를 가질 수 있다는 것이 WACS의 신념입니다. 또한 음식을 다루고 음식과 함께 일하는 것에 대해서 새로운 트렌드 와 아이디어를 창출할 수 있는 기회이기도 합니다. 총회에 참여하여 이 주제에 대해 의견을 공유할 수 있도록 훌 륭한 사람들을 많이 초대했습니다. 우리의 목표는 총회 후 전 세계와 함께 나눌 수 있는 강력한 성명서 또는 선언문을 도출 해 내는 것입니다. 여러분 모두 참여하여 이 주제를 전개해나가는데 동참해 주셨 으면 합니다. 37

wacs – 35th world congress

38 World Association of Chefs Societies

daejeon – korea 1-5 may 2012

WACS entering into the World Guinnes Book of Records 기네스 세계 기록 도전 The World Association of Chefs Societies (WACS) will be featured in the Guinness Book of World Records – for the largest gathering of chefs in one location! Expect to see 2012 chefs, all geared up proudly in chef whites and aprons, waving their chef hats in front of the camera, as the world’s iconic culinary moment is captured. So mark 2 May on your calendar, and come watch the exciting action! 세계조리사회연맹(WACS)이 한 장소에서 조리 사 가장 많이 모이기 기록으로 기네스 세계 기록 책에 실립니다! 자랑스럽게 모두 하얀 쉐프복과 앞치마를 갖추고 있는 2012명의 셰프들이 세계 요리의 상징적인 순간을 찍고 있는 카메라 앞에서 셰프 모자를 흔들고 있는 모습을 목격하게 될 것 입니다. 그러니 달력에 5월 2일을 표시해 두고 이 흥미진진한 행사를 보러 오세요! 39

wacs – 35th world congress wacs national chefs associations

Australia Australian Culinary Federation Mr. Peter Wright Tel: +61 3 98169859 Austria Verband der Köche Österreichs mr. Josef Fankhauser Tel: 0043 1 3676162 Azerbaijan Republic The Azerbaijan National Culinary Association Mr. Takhir Idris Oglu Ami-Raslanov Tel: 99421/ 93 30 43 Bahamas Bahamas Culinary Association MR. Michael.Adderley Tel: (242) 3276200 ext.6470

Czech Republic Association of Chefs and Confectioners of Czech Republic (AKC CR) Mr. Miroslav Kubec Tel: 420 274 812 324 Denmark Køkkenchefernes Forening, Danmark Mr. Uffe Nielsen Tel: 98999059 D.P.R. Korea Korea Chefs Association mr. Mme Pak Myong Son Ecuador Asociacion de Chefs del Ecuador Mr. Mauricio Armendariz-C.EC. Tel: 593 2466975

Bosnia-Herzegovina Association of Chefs in Bosnia and Herzegovina mr. Nihad Mameledzija Tel: 00387 33 200 412

Egypt Egyptian Chefs Association Mr. Markus J. Iten Tel: (02) 3748-3958

Brazil Associaçâo Brasiliero da Alta Gastronomia mr. João Leme Tel: 55 11/ 3032 99 47

England British Culinary Federation Honorary Brian Cotterill Tel: 44 (0) 1789 491218

Bulgaria Bulgarian Association of Professional Chefs (BAPC) Mr. Andre Tokev Tel: + 359 (0)897 854 720

Estonia Estonian Chefs Association MR. Indrek Kivisalu

Canada Canadian Culinary Federation Mr. Judson W. Simpson Tel: 613 733 5678 Chile Associacion Cilena de Gastronomia ACHIGA Mr. Frenando de la Fuente Tel: (56 2) 203 63 63 China China Cuisine Association Mr. Su QiuChen Tel: 86 10 6609 4185 (86) Colombia Asociacion Colombiana de Chefs Mr. Alfonso Venegas Urbina Tel: 2117660 Costa Rica Asociation Naional de Chef Costa Rica Mrs. Carolina Coronado H. C.E.C. C.I.C. Tel: (506) 2222-2116 Croatia Hrvatski kuharski savez Mr. Damir Crleni Tel: +385 42 200 351 Cuba Asociación Culinaria de la República Mr. Eddy Fernades Monte Tel: 537/ 204-0575 Cyprus Cyprus Chef’s Association Mr. Panikos Hadjitofis Tel: 357 26 82 22 13

Fiji The Fiji Chefs Association mr. Shailesh Naid Tel: 6 79 6750 777 Finland Finnish Chef Association mrs. Ulla Liukkonen Tel: 358 50 66347 France Société Mutualiste des Cuisiniers de France Mr. Christian Millet Tel: + 33 (0)1 42 61 52 75 Germany Verband der Köche Deutschlands Mr. Robert Oppeneder Tel: +49/ 69 63 00 06 - 01 Greece Hellenic Chef Mr. Miltos Karoubas Tel: 30 210 8251401 Guam Micronesian Chefs Association mr. Peter Duenas Tel: Coming Soon! Guatemala Asociation Guatemalteca del Arte Culinario AGUAC mr. Eduardo Tobar C.E.C. Tel: 502 23 336 486 Honduras ASOCIACION GASTRONOMICA Y DEL ARTE CULINARIO DE HONDURAS (AGASACH) mrs. Jeannette Ayestas Tel: (504) 263 88 72 Hong Kong Hong Kong Chefs Association Mr. Andreas J W Muller Tel: 852/ 25827180

40 World Association of Chefs Societies

Hungary Hungarian National Gastronomic Association mrs. Béla PROHÁSZKA Tel: 00-36/70-97-70-111 Iceland Icelandic Chefs Association Mr. Haflidi Halldorsson Tel: 354 696 4443 India Indian Federation of Culinary Associations mr. MANJIT SINGH GILL Tel: 00 91 0 98400 86444 Indonesia Bali Culinary Professionals Mr. I Made Putra Tel: 62 361 284095 Ireland Panel of Chefs of Ireland Mr. Eoin Mc Donnell Tel: 353 087 6799 408 Israel Israeli Chefs Association mr. Leon Menahem Tel: +972523724724 Italy Federazione Italiana Cuochi Professore Paolo Caldana Tel: 39/06 4402178 Japan All Japan Chefs Association Mr. Toshi Utsunomiya Tel: +81-3-5473-7275 Kazakhstan Association of Culinary Specialists of Kazakhstan Mr.Yelena Mashchinskaya Tel: +7 7162/ 251345 Latvia Latvian Chefs Club Mr. Janis Siliniks Lithuania Association of Lithuanian Restaurant Chefs and Confectioners Mr. Stanislav Kizenevic Tel: 370 5 272 33 Luxembourg Vatel Club Luxembourg Mr. Armand Steinmetz Tel: 352-802453 Macau Macau Culinary Association Mr. Raimund Pichlmaier Tel: 853 66659302 Macedonia Name of Representative Association mr. Dejan Boskovski Malaysia Chefs Association of Malaysia mr. CHERN CHEE HOONG Tel: +603-9274 0217 Malta Malta Chefs Society Chairman: Mr. Guido DeBono Tel: 356 21 523667

Mauritius Mauritian Chefs Association mr. Alan Payen Tel: (230) 465 3856 Mexico Association Culinary de Mexico A.C. Mrs. Margarita Rendon de Vin Tel: 52 998 884 24 66 Mongolia Mongolian Cooks Association Mr. Oktyabri Janchiv Tel: 976-99182318 Montenegro Chefs Association of Montenegro Mr.Vuksan Mitroviæ Tel: 86 468 246 Myanmar Myanmar Chef’s Association Mr. Oliver E. Soe Thet Tel: 95 1 501123 Namibia Namibian Chefs Association mr. Tom Mutavdzic Tel: 264 61 304102 Nepal Chef’s Association of Nepal Mr. Janak Raj Bharati Tel: 97716217667 Netherlands Koksgilde Nederland Mr. Paul Fagel Tel: 33 318 643 093 New Zealand New Zealand Chefs Association Inc. mrs. Anita Sarginson Tel: 64 9 6222 748 (int) Norway The Norwegian Chefs Association Mrs. Kristine H. Hartviksen Tel: 47 51 47 46 Pakistan Chef’s Association of Pakistan Secretary General: Ahmed Shafiq Tel: +92-42 111-113-114 (UAN) Peru Association Peruana de Chef Cocineros y Afines, APCCA mr. Augustin Buitron B Tel: 511-7856524 Philippines Les Toques Blanches Mr. Othmar Frei Tel: 632 844 2787 Poland Polish of Kitchen & Pastry Chefs Association Mr. Dariusz Zachoraski Tel: 48 697 076 545 Portugal Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal Mr. Fausto Airoldi Tel: +351 213 622 705 Republic Of Belarus Belarusian Culinary Association Mr.Viktor Radevich Tel: +375 173 34 75 18

daejeon – korea 1-5 may 2012

Romania Asociatia Nationala a Bucatarilor si Cofetarilor din Turism Mr. Stefan Bercea Tel: 0040 268 455285 Russia Russian Interregional Culinary Association Mr. Belyaev Viktor Tel: 7-495-650-37-56 Saudi Arabia Saudi Arabian Chefs Association Mr.Yasser B. Jad Tel: +966 2 6846266/6267 Scotland Federation of Chefs Scotland Mr. Kevin McGillivray Tel: +44 01698 232603 Serbia Culinary Federation of Serbia Mr. Novak Fidanovic Tel: 381 11 2681 857 Singapore Singapore Chefs Association Mr. Eric Teo Tel: 65 6885 3074 Slovakia Slovak Union of Chefs and Confectioners Mr. Frantisek JANATA Tel: 421 / 2 5443 4883 Slovenia Slovenian Chefs Association Mr. Tomaz Vozelj Tel: 386 1 58 98 226 South Africa South African Chefs Association Mr. Stephen Billingham Tel: 27 11 482 7250 South Korea Korea Cooks Association Mr. Chun Hwa Nam Tel: 82-2-734-1545 Spain Federacion De Asociaciones De Cocineros Y Reposteros De España Mr. Salvador Gallego Jim?nez Tel: 609255767 Sri Lanka Chefs Guild of Lanka Mr. Haleesha Weerasinghe Tel: 94 11 2728434 Sweden Svenska Kockars Förening – Swedish Chefs Association Mr. Conny Andersson Tel: 46 733 648010 Switzerland Société suisse des cuisiniers Mr. Peter Walliser Tel: 41/ 41 418 22 22 Thailand Thai Chefs Association Mr. Jamnong Nirungsan Tel: +66 84 5589292

Turkey TAF All Cooks Federation Mr.Y.Yalcin Manav Tel: 90 (212) 272 46 40 (GMT+2)

Russia Carving Academy CEO: Alla Mishina +74956866271

Ukraine Association of Culinary Workers of Ukraine Mr. Mikhailo Peresighnyi Tel: 38044 513 74 18

Russia PIR Group General Director: Mrs. Elena Merkulova +7 495 637 94 40

U.S.A American Culinary Federation, Inc. mr. Michael Ty, CEC, AAC Tel: 1 904 824 4468 United Arab Emirates Emirates Culinary Guild Mr. Uwe Micheel Tel: +9714 3403128 Uzbekistan Association of Cooks of Uzbekistan mr. Umarov Akbar Hamdamovich Tel: +99871 265 2771 Vanuatu Vanuatau Chefs and Foodhandlers Association mrs. Sarah Kymbrekos Tel: 27 293 Venezuela Asociacion de Chef de Venezela mrs. Elia Nora Rodriguez Tel: 58 241 8 255064 Vietnam The Saigon Professional Chefs’ Guild (SPC) Chairman: Mr. Ly Sanh Tel: +84-8-38244767 Wales The Welsh Culinary Association National Chairman: Mr. Peter Jackson Tel: 00441766 780200

corporate members Australia Meat & Livestock Australia Ltd. Contact: Mrs. Majella Fernando France Equip’Hotel Reed Expositions France contact: Delphine Gelly Tel: +33 (0) 1 47 56 24 32 Email: Website: Germany Delikatessen-Manufaktur Contact: Rudolf Achenbach Germany Marriott Hotel Holding GmbH contact: Simon C. Beaumont +49 (0) 6196 496 117 Malaysia KDU COLLEGE School of Hospitality, Tourism and Culinary Arts Contact: Kitty Lee 603-79536700

Singapore Chef n Service Director: Krishna 65 6296 0866 www. Singapore Singapore Exhibition Services Pte Ltd +65 7386776 Switzerland CH Messe Basel AG Mr. Walo Dalhäuser USA Albert Uster Imports Inc Contact: Mr. Philipp Braun USA Culinary Institute LeNôtre Contact: Jean Luc Hauviller USA Johnson & Wales University USA Le Cordon Bleu, Inc. Contact: Margaret Warren 201.809.2530 USA The Chefs Academy Contact: Brandon Hamilton

associate members Argentina Instituto Internacional de Artes Culinarias Mausi Sebess Contact: Mariana Sebess (54-11)4791- 4355 /3156/9132/3280 Austria Klub der Köche Kärnten Carinthian Chefs Association Contact: President Günter Walder France A.I.S.F.L (Association Internationale de Sculpture sur Fruits et Légumes) Chairman: Laurent Hartmann +33 6 63 68 40 91 Hungary Chef Club ‘ 99 Contact: Mr.Marton Karoly

South Tyrol Südtiroler Köcheverband +39 0473 211383 USA Société Culinaire Philantropique United Kingdom IMCO, International Military Culinary Organisation Contact: Mr. Goeffrey Acott

young chefs club Australia WA Culinary Youth Club Canada CCFCC China Shanghai Junior Chefs Club Tel: +86 21 33135647 Hong Kong Hong Kong Young Chefs Club Contact: mr. Kevin Wong Indonesia YCCI young Chefs club Indonesia Indonesia YCCI Bali Culinary Professionals Jr Chefs Bali Chapter Malaysia Youth Chefs Club Malaysia Malaysia PJCC Penang Junior Chefs Club Mauritius Mauritius Chefs Association Young Chefs Club contact: Mr. Jason Sangahoopie Tel: (230) 465 3856 Serbia Serbian Junior Chefs Club Singapore Singapore Junior Chefs Club Chairman: Ignatius Leong Slovenia Young Chefs Club Slovenia Sri Lanka Sri Lankan Junior Chefs Club contact: Uditha Ganewathiha Vietnam Junior Chefs Club Vietnam contact: Nguyen Tin Truong Duy

Italy Verband der KÃche Österreichs/Sektion Tirol Contact: Josef Fankhauser

Mexico Instituto Culinario de Mexico Contact: Giovanna Medina Bruzaferri

Romania ASPROGAST President: Mr. Niculae Nejloveanu 0241 639 622

Poland The Academy of Hotel Management and Catering Industry in Poznan Contact: Mr dr Roman Dawid Tauber, Rector www.

Romania Cultural Association Euro East Alternative contact: Dr. Iulia Dragut 0731.34.22.74 41

wacs – 35th world congress

congress sponsors

42 World Association of Chefs Societies

daejeon – korea 1-5 may 2012

365 일

농산물이 신선한 매장 43

wacs – 35th world congress

44 World Association of Chefs Societies

daejeon – korea 1-5 may 2012 45

90 85 Member member

wacs – 35th world congress

Countries countries

million 810Million CHEF chefs Members

The Global Voice of the Culinary Industry

Just One Sponsorship Learn how your organization can partner with The World Association Of Chefs Societies. Sponsor soon and your company can be a part of prestigious and exciting culinary events around the world

Jeffrey Fanelli +1 860-434-0063 x10

FOODSERVICES Dairy for Today’s Professionals

World Association of Chefs Societies ®

World Association of Chefs Societies

48 World Association of Chefs Societies

WorldChefs Congress Special  

WACS 35th World Congress in Daejeon, Korea 2012