Wine Plus guide 2024 «Κρασί και γαστρονομία από το Α έως το Ω»

edito

Γλωσσάρι κρασιού & γαστρονομίας

από το Α έως το Ω

Αερισμός, αμφορείς, bâttonage, εκχύλιση, ζύμες, ήπιας παρέμβασης κρασιά, κολλάρισμα, πίεση, πράσινος τρύγος, solera…

Αγιωργίτικο, Ασύρτικο, Δαφνί, Κατσανό, Λημνιώνα, Μαλαγουζιά, Μαντηλαριά, Ξυνιστέρι, Ξινόμαυρο, Παμίδι, Ροδίτης, Σαββατιανό…

Barbera, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot, Palomino, Pinot, Prosecco, Riesling, Sauvignon Blanc, Tempranillo, Viognier…

Βουργουνδία, Δράμα, Ζίτσα, Καβάλα, Καμπανία, Νάουσα, Νεμέα, Πόρτο, Rioja, Σάμος, Χαλκιδική…

Αζύμωτα σάκχαρα, ανθοκυάνες, γεμάτο, δάκρυα, δομή, ισορροπία, λουλουδιών αρώματα, Non Vintage, οξύτητα, ορυκτότητα, πικάντικο, ρωμαλέο, στρόγγυλο, τανίνες, τυπικότητα, φαινόλες..

Αλλά και…

Αγκινάρα της Ιερουσαλήμ, brie, γκιουζλεμές, endive, gianduja, κοπανιστή, λαλάγγια, μελίχλωρο, naan, πισία, ricotta, shiitake, τσαμαρέλα, φλωμάρια…

A la Provençale, baba ghanoush, cacciatore, dim sum, julienne, καγιανάς, linzer torte, μπουρδέτο, σαβόρο, vichissoise…

Επειδή το καλό κρασί είναι μία έκρηξη αρωμάτων και γεύσεων, και επειδή η γνώση των προϊόντων γαστρονομίας και των μαγειρικών τεχνικών

μας προσφέρει πυροτεχνήματα απόλαυσης, στον Wine Plus guide που κρατάτε στα χέρια σας σας παραθέτουμε το γλωσσάρι του κρασιού και της γαστρονομίας.

655 λήμματα σας δίνουν πληροφορίες για:

• τεχνικές καλλιέργειας του αμπελιού και μεθόδους οινοποίησης & παλαίωσης των κρασιών,

• γνωστές και σπάνιες ποικιλίες οιναμπέλου, ελληνικές και διεθνείς,

• διάσημες αμπελουργικές περιοχές στην Ελλάδα και την υπόλοιπη υφήλιο,

• τις λέξεις με τις οποίες περιγράφουμε την εμπειρία της γεύσης που μας προσφέρει το κρασί,

• γνωστά και σπάνια προϊόντα γαστρονομίας από την Ελλάδα και την υπόλοιπη υφήλιο,

• όρους και μαγειρικές τεχνικές από τον κόσμο της ελληνικής κουζίνας και πολλών διάσημων αλλοδαπών.

Καλή ανάγνωση και καλή απόλαυση!

Μαρία Νέτσικα

Περιεχόμενα

ΤΟ ΓΛΩΣΣΑΡΙ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ ΚΑΙ ΤΗΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ ΑΠΟ ΤΟ Α ΕΩΣ ΤΟ Ω

ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2024

Διανέμεται δωρεάν

Εκδότης WINE PLUS

Μ. ΝΕΤΣΙΚΑ & ΣΙΑ Ε.Ε. Καρυωτάκη 5, 546 45

Θεσσαλονίκη

Τ: 2310 888311

F: 2310 888312

e-mail: info@wineplus.gr

www.wineplus.gr

Διευθύντρια Μαρία Νέτσικα

Σχεδιασμός Red Fish

Νίκος Κουτσμανής

Εκτύπωση Beyond S.A.

Σημεία διανομής

Αναζητήστε το έντυπο Wine Plus magazine και τους Wine Plus guides, δωρεάν, σε επιλεγμένα σημεία.

TO ΑΛΦΑΒΗΤΑΡΙ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ

Aligoté (αλιγκοτέ): Λευκό σταφύλι της Βουργουνδίας, το δεύτερο πιο σημαντικό μετά το Chardonnay. Τα κρασιά του, ζωηρά και φρουτώδη, προτείνονται για κατανάλωση όσο είναι νεαρά.

Α.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée): Όρος για τα γαλλικά κρασιά Ονομασίας Προέλευσης. Προσδιορίζει κρασιά που προέρχονται από καθορισμένες γεωγραφικά περιοχές, παράγονται από συγκεκριμένες ποικιλίες, τα αμπέλια κλαδεύονται σε καθορισμένο σχήμα και η μέγιστη ποσότητα παραγωγής είναι οριοθετημένη. Οι μέθοδοι οινοποίησης και η παλαίωση έχουν επίσης καθοριστεί, όπως και ο ελάχιστος αλκοολικός βαθμός του κρασιού που θα παραχθεί.

Α.O.P. (Appellation d’Origine Protegée): Το ευρωπαϊκό σήμα για τα κρασιά και γενικά τα προϊόντα Ονομασίας Προέλευσης.

Aqcuavit (ακβαβίτ): Παραδοσιακό ποτό της Σκανδιναβίας, απόσταγμα σιτηρών ή πατάτας που παίρνει άρωμα από την προσθήκη μπαχαρικών και βοτάνων. Το όνομα του προέρχεται από τα λατινικά και σημαίνει νερό της ζωής.

Armagnac (Αρμανιάκ): Βrandy με Ονομασία Προέλευσης (A.O.C. Armagnac) που παράγεται στη Γασκώνη της Νοτιοδυτικής Γαλλίας. Στην παραγωγή του συμμετέχουν 10 ποικιλίες σταφυλιών, με πιο γνωστές τις Ugni Blanc, Colombard και Folle Blanche.

Αγιωργίτικο: Ο βασιλιάς των ερυθρών σταφυλιών του ελληνικού νότου είναι η πιο ευρέως φυτεμένη ερυθρή ποικιλία του ελληνικού αμπελώνα. Το χαρισματικό Αγιωργίτικο είναι μία ποικιλία υψηλής ποιότητας που κατάγεται από τη ζώνη Π.Ο.Π. Νεμέα. Ως πολυδυναμική ποικιλία μάς χαρίζει κρασιά με, σαφέστατα, διαφορετικό χαρακτήρα και τύπο -από αφρώδη, ροζέ, φρέσκα και ερυθρά παλαίωσης έως γλυκά- διατηρώντας, ωστόσο, ταυτόχρονα υψηλό ποιοτικό επίπεδο σε καθέναν από τους τύπους αυτούς. Κοινά χαρακτηριστικά τους: ο χυμώδης χαρακτήρας, τα αρώματα κόκκινων φρούτων, η μέτρια οξύτητα και οι μαλακές τανίνες. Το ποιοτικό δυναμικό της ποικιλίας

οδήγησε στην καλλιέργειά της και σε άλλες περιοχές, κυρίως στην Πελοπόννησο, την Αττική, αλλά και στη Βόρεια Ελλάδα, στην Καβάλα, τη Δράμα και τη Χαλκιδική.

Αερισμός: Για ορισμένα ερυθρά κρασιά, πλούσια και μάλλον νεαρά, ένας αερισμός μπορεί να αποδειχθεί πολύτιμος καθώς θα αυξήσει την αρωματική ένταση και θα στρογγυλέψει τη γεύση τους. Σ’ αυτή την περίπτωση, μετά από το άνοιγμα της φιάλης, μεταγγίζουμε το κρασί σε μία καράφα, μισή έως μία ώρα πριν από το σερβίρισμα.

Αζύμωτα σάκχαρα: Τα σάκχαρα που απομένουν στο κρασί μετά την ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης και αυτά που, σαφώς, καθορίζουν τον τύπο του (ξηρό, ημίξηρο, ημίγλυκο, γλυκό).

Αηδάνι: Λευκό σταφύλι με λουλουδάτα αρώματα, που καλλιεργείται κυρίως στα νησιά των Κυκλάδων. Οι εμφιαλώσεις του ως μονοποικιλιακό είναι σπάνιες, καθώς συνήθως συμμετέχει στο χαρμάνι του ξηρού Π.Ο.Π. Σαντορίνη και του γλυκού Vinsanto.

Αθήρι: Λευκό σταφύλι ευρέως διαδεδομένο στα νησιά του Νότιου Αιγαίου και τη Χαλκιδική. Τα κρασιά του εμφανίζονται με λεπτό άρωμα λεμονιού και φινέτσα.

Αιγιάλεια: Τα πιο εντυπωσιακά αμπελοτόπια της Αχαΐας, για πολλούς τα ομορφότερα της Ελλάδας, θα τα βρούμε στις πλαγιές της Αιγιαλείας. Σε υψόμετρο 500-900 μέτρων, είναι μπαλκόνια πάνω από τον Κορινθιακό κόλπο.

Αιχμηρό: Ο όρος χρησιμοποιείται για να περιγράψει ένα κρασί με έντονη οξύτητα.

Αλκοολική ζύμωση: Η διαδικασία μετατροπής του φρέσκου χυμού σταφυλιών (γλεύκος) σε κρασί. Αποτελώντας τη βασική αντίδραση της οινοποίησης, η αλκοολική ζύμωση είναι ένα σύνθετο βιοχημικό φαινόμενο με βασικό άξονα εξέλιξης τη μετατροπή των σακχάρων του γλεύκους σε αιθυλική αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα (CO2) διαμέσου του μεταβολισμού μικροοργανισμών, κυρίως ζυμών.

Αλκοολικός βαθμός: Η περιεκτικότητα αλκοόλης στο κρασί εκφράζεται ως επί τοις % κατ’ όγκο.

Αλμυρή: Η μία από τις πέντε γεύσεις που μπορούμε να αντιληφθούμε. Οι υπόλοιπες είναι οι: γλυκιά, ξινή, πικρή και umami.

Αλσατία: Πανέμορφη γαλλική περιοχή με ονειρεμένα αμπελουργικά χωριά και διάσημο Δρόμο του κρασιού στους ανατολικούς πρόποδες της οροσειράς των Vosges. Από τα αλσατικά κρασιά, τα οποία κυκλοφορούν με το όνομα της ποικιλίας στην ετικέτα, πιο δημοφιλή είναι τα αρωματικά, ζωηρά και συχνά έντονα λευκά, τα οποία δείχνουν αξιόλογη αντοχή στον χρόνο (5–10 χρόνια).

Αμερικανική δρυς: Ως εναλλακτική της Γαλλικής δρυός για την κατασκευή των βαρελιών ωρίμανσης του κρασιού, εμφανίζεται ομολογουμένως διαρκώς και πιο δημοφιλής. Χαρακτηρίζεται από έντονο άρωμα βανίλιας, κέδρου και άνηθου.

Αμύνταιο: Η αμπελουργική του ζώνη είναι η βορειότερη και πιο ψυχρή της Ελλάδας. Τα φτωχά, αμμώδη-αμμοαργιλώδη εδάφη επιτρέπουν την πολύ καλή αποστράγγιση των νερών της βροχής και προσφέρουν τις προϋποθέσεις για την παραγωγή κρασιών με αρωματική ένταση, φινέτσα και καλή δομή. Έτσι, στην περιοχή παράγονται αρωματικά λευκά, ροζέ ήσυχα και αφρώδη με εκφραστική μύτη και σύνθετα ερυθρά. Ροζέ και ερυθρά από Ξινόμαυρο φέρουν ένδειξη Π.Ο.Π.

Αμφορείς: Πήλινα δοχεία που χρησιμοποιούνταν για την παραγωγή και τη μεταφορά του κρασιού πριν από χιλιάδες χρόνια στις χώρες της Μεσογείου, αλλά και στη Γεωργία (όπου ονομάζονται qvevri).

Σήμερα κερδίζουν διαρκώς έδαφος στη σύγχρονη οινοποίηση, καθώς ο πηλός, ως πορώδες και ουδέτερο υλικό, επιτρέπει τη μικροοξυγόνωση του κρασιού χωρίς να του προσδίδει πρόσθετα αρώματα και γεύσεις.

Αναγωγή και αναγωγικές οσμές: Συνθήκες υπερβολικής έλλειψης οξυγόνου (αναγωγή ως αντίθεση της οξείδωσης) μπορούν να δημιουργήσουν αναγωγικές οσμές στο κρασί, οι οποίες καλύπτουν τα αρώματά του και του προσδίδουν τη μυρωδιά κλούβιου αυγού (υδρόθειου) ή κρεμμυδιού. Ορισμένες φορές, όταν αυτές οι οσμές δεν είναι τόσο έντονες, φεύγουν ή ελαττώνονται δραστικά με τη μετάγγιση κι έναν καλό αερισμό για αρκετή ώρα.

Αναγωγική παλαίωση: Πραγματοποιείται μέσα στη φιάλη του κρασιού (παλαίωση σε περιβάλλον απουσίας οξυγόνου). Είναι το στάδιο, στο οποίο το κρασί αναπτύσσει, εκτός των άλλων, αρωματική και γευστική πολυπλοκότητα.

Ανθοκυάνες: Οι ερυθρές χρωστικές ουσίες που βρίσκονται στους φλοιούς των σταφυλιών. Σε αυτές οφείλεται το κόκκινο χρώμα του κρασιού.

Ανταύγειες: Οι αποχρώσεις που παρατηρούμε στις παρυφές του κρασιού αν γείρουμε το ποτήρι μας, οι οποίες μας δίνουν πληροφορίες για την ηλικία του κρασιού. Οι πράσινες ανταύγειες σε ένα λευκό κρασί και οι πορφυρές σε ερυθρό υποδηλώνουν νεότητα. Αντίστοιχα, οι χρυσοκίτρινες σε λευκό και οι κεραμιδί σε ερυθρό υποδηλώνουν ωριμότητα.

Αντιοξειδωτικά: Φαινολικές ενώσεις που περιέχονται στις τανίνες και παρέχουν προστασία στον ανθρώπινο οργανισμό.

Απεριτίφ: Ποτό που σερβίρεται πριν από το γεύμα, για να προετοιμάσει τους γευστικούς μας κάλυκες.

Αποαλκοολοποίηση: Η μερική ή ολική μείωση της περιεκτικότητας του κρασιού σε αλκοόλη, η οποία μπορεί να πραγματοποιηθεί με συγκεκριμένες τεχνικές: εξάτμιση, απόσταξη, τεχνικές μεμβράνης.

Αποβοστρύχωση: Διαδικασία με την οποία απομακρύνονται οι βόστρυχοι (κοτσάνια) από τις ρώγες των σταφυλιών στην αρχή της οινοποίησης.

Απολάσπωση: Η διαδικασία διαύγασης του γλεύκους, η οποία επιτυγχάνεται με ψύξη και καταβύθιση όλων των σωματιδίων που βρίσκονται σε αιώρηση σ’ αυτό. Γίνεται πάντα πριν από την αλκοολική ζύμωση. Η διάρκειά της είναι από 12 έως 14 ώρες, ανάλογα με το ποσοστό λασπών. Τα κρασιά που προέρχονται από απολασπωμένα γλεύκη έχουν καθαρότερο άρωμα. Το χρώμα τους είναι πιο σταθερό και λιγότερο ευαίσθητο στις οξειδώσεις.

Απόσταξη: Διαδικασία με την οποία διαχωρίζονται τα συστατικά ενός υγρού μείγματος με τη χρήση βρασμού και συμπύκνωσης, σε μία συσκευή που ονομάζεται αποστακτήρας.

Αποστάγματα: Αλκοολούχα ποτά που παράγονται από την απόσταξη πολτού από ποικίλες πρώτες ύλες, ο οποίος έχει υποστεί ζύμωση. Για παράδειγμα: τσίπουρο & grappa από στέμφυλα, brandy από κρασί, βότκα & ουίσκι από δημητριακά, ρούμι από ζαχαροκάλαμο, kirsch από κεράσια κ.λπ.

Αργεντινή: Ως οινοπαραγωγός χώρα βρίσκεται στην πέμπτη θέση της λίστας των παραγωγικών χωρών, προσφέροντας έντονα, πλούσια κρασιά, με κορωνίδα τα πυκνά, έντονα φρουτώδη και επιδεκτικά παλαίωσης Malbec. Αρχάνες: Αμπελουργική ζώνη στον Νομό Ηρακλείου στην Κρήτη. Στα ερυθρά κρασιά Π.Ο.Π Αρχάνες έχουμε τον συνδυασμό δύο ερυθρών σταφυλιών: του τοπικού Κοτσιφάλι με την αιγαιοπελαγίτικη Μανδηλαριά.

Άρωμα: Ο όρος περιγράφει την απλή, συχνά φρουτώδη, οσφρητική εντύπωση ή αλλιώς τη ‘μύτη’ ενός κρασιού.

Άρωμα στόματος: Τα αρώματα του κρασιού, τα οποία όπως διαχέονται στο στόμα, οδηγούνται μέσα από αυτό στη ρινική περιοχή. Έχουν, συνήθως, τον ίδιο περίπου χαρακτήρα με τα αρώματα της μύτης, χωρίς όμως αυτό να είναι απαραίτητο.

Αρώματα του κρασιού: Τα ερεθίσματα που μπορεί να συλλέξει η μύτη από το κρασί είναι πάρα πολλά. Για αυτά ευθύνονται τα αρώματα που βρίσκονται μέσα σε αυτό - δεν προστίθενται, αλλά προέρχονται από το σταφύλι, τις φυσικές διαδικασίες της πορείας του μέχρι να γίνει κρασί και την κατοπινή ζωή του μέσα στο βαρέλι και στη φιάλη. Και τα αρώματα δεν είναι τίποτα άλλο από πτητικές χημικές ενώσεις, οι οποίες για να γίνουν αντιληπτές από την όσφρηση, πρέπει να βρίσκονται σε επαρκή ποσότητα. Οι αρωματικές ουσίες που υπάρχουν μέσα στο κρασί και διαμορφώνουν τον χαρακτήρα του ξεπερνούν τις 1.500.

Αρωματικά κρασιά: Κρασιά από ποικιλίες με υψηλό αρωματικό δυναμικό, όπως τα Μοσχάτα, το Riesling και το Gewürztraminer.

Ασύρτικο: Η πιο εντυπωσιακή ποικιλία του μεσογειακού αμπελώνα. Διαθέτοντας ρώγες με χονδρό φλοιό, παρουσιάζει μεγάλη αντοχή στην ξηρασία και στις ασθένειες των αμπελιών. Γι’ αυτό επικράτησε στη Σαντορίνη, εκτοπίζοντας το λεπτόφλουδο Αθήρι και στη συνέχεια μετανάστευσε με επιτυχία σε ολόκληρη την νησιωτική και ηπειρωτική Ελλάδα αλλά και σε Αυστραλία, Κύπρο, Ιταλία, Νότια Αφρική και Η.Π.Α. Το Ασύρτικο, επιπλέον, είναι μία από τις σπάνιες λευκές ποικιλίες οιναμπέλου που μπορούν να καλλιεργηθούν σε συνθήκες ζεστού και ξηρού κλίματος, διατηρώντας υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα (εν δυνάμει αλκοόλη) σε άριστη ισορροπία με τη ζωηρή οξύτητα. Το δυνατό χαρτί των κρασιών του είναι η δυνατή προσωπικότητα, η δομή και η πυκνότητα στο στόμα, που συνδυάζεται με λεπιδωτή οξύτητα, γενναιόδωρη αλκοόλη και έντονη μεταλλικότητα.

Αττική: Η αμπελουργική ζώνη της Αττικής, με περίπου 6.500 ha αμπελώνων, είναι το μεγαλύτερο αμπελουργικό διαμέρισμα της Κεντρικής Ελλάδας. Είναι γνωστή ως περιοχή παραγωγής ρετσίνας με την προσθήκη της μυρωδάτης ρητίνης που συλλέγεται χειρωνακτικά από τα μεγάλα πεύκα της (Pinus Halepensis), τα οποία φημίζονται για την εξαιρετική ποιότητα του ρετσινιού που παράγουν.

Αυγά – δεξαμενές: Τα τελευταία χρόνια, εμφανίζονται όλο και πιο συχνά στα οινοποιεία τσιμεντένιες αλλά και ξύλινες δεξαμενές σε σχήμα αυγού. Κι αυτό γιατί το ωοειδές σχήμα θεωρείται ότι προκαλεί τη δημιουργία της κίνησης Brown στο περιεχόμενο κρασί, δηλαδή, διατηρεί τις οινολάσπες συνεχώς σε αιώρηση και συνεπώς, συμβάλλει στην απόκτηση όγκου και στρογγυλού γευστικού προφίλ. Επίσης, για την ερυθρή οινοποίηση, το ωοειδές σχήμα προκαλεί την καταβύθιση μεγαλύτερης επιφάνειας του ‘καπέλου’ των φλοιών, συμβάλλοντας στην ευκολότερη και καλύτερη εκχύλιση.

Αυγουστιάτης: Ερυθρό, εξαιρετικά σπάνιο σταφύλι, που καλλιεργείται στη Δυτική Πελοπόννησο και τα νησιά του Ιονίου Πελάγους. Τα κρασιά του, συνήθως σε χαρμάνι με ελληνικές ή διεθνείς ποικιλίες, έχουν ζωηρό, σκούρο χρώμα και ανταποκρίνονται έξοχα στην παλαίωση στο βαρέλι. Αυστρία: Ως οινοπαραγωγός χώρα, αποτελεί case study, περίπτωση αριστείας στρατηγικής και marketing. Σήμερα τα αυστριακά Riesling και Grüner Veltline, λευκά κρασιά πλούσια σε δομή και χαρακτήρα, αποκτούν ολοένα και περισσότερους πιστούς οπαδούς ανάμεσα στους οινόφιλους και κυρίως ανάμεσα στους sommeliers, παγκοσμίως.

Αφή: Από τη στιγμή που το κρασί ακουμπάει στα περισσότερα σημεία της στοματικής κοιλότητας λειτουργεί αναπόφευκτα και η αίσθηση της αφής. Αυτή επηρεάζεται κυρίως από τη θερμοκρασία, την πυκνότητα και την ποσότητα οινοπνεύματος, διοξειδίου του άνθρακα και τανινών του κρασιού. Το διοξείδιο του άνθρακα και η κίνηση των φυσαλίδων του γαργαλούν, ενώ οι τανίνες και η στιφάδα τους –αντιδρώντας με τις πρωτεΐνες του σάλιου– ξηραίνουν το στόμα.

Αφιλτράριστο: Κρασί που εμφιαλώνεται χωρίς να έχει υποστεί τη διαδικασία του φιλτραρίσματος, συνεπώς μπορεί να εμφανίσει ίζημα και να χρειαστεί μετάγγιση.

Αφρισμός: Η έκλυση διοξειδίου του άνθρακα από φυσαλίδες, που δημιουργείται στην επιφάνεια του ποτηριού ενός αφρώδους κρασιού.

Αφρώδη κρασιά: Κρασιά, τα οποία μετά από το άνοιγμα της φιάλης τους, εμφανίζουν έντονο αναβρασμό και έκλυση φυσαλίδων διοξειδίου του άνθρακα. Το διοξείδιο του άνθρακα προέρχεται είτε από την αλκοολική ζύμωση, είτε προστίθεται στο κρασί κατά την εμφιάλωση. Έτσι διακρίνονται σε φυσικά αφρώδη και τεχνητά αφρώδη κρασιά, αντίστοιχα.

Αχαΐα: Ο αμπελώνας της Αχαΐας είναι τεράστιος για τα ελληνικά δεδομένα, ισοδυναμεί με το 12% του συνόλου της αμπελουργικής Ελλάδας. Η περιοχή πρωτογνώρισε την αίγλη εδώ και 170 χρόνια, χάρη στο φημισμένο γλυκό ενισχυμένο κρασί της, τη Μαυροδάφνη, το οποίο σήμερα ως Π.Ο.Π. παράγεται από την ομώνυμη ποικιλία με τη συμμετοχή μέχρι 50% και της Κορινθιακής. Για την Αχαΐα έχουν νομοθετηθεί ακόμη

9

ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

A la Provençale (αλά Προβενσάλ) {Fr}: Μαγείρεμα σύμφωνα με την τοπική κουζίνα της Προβηγκίας (Provence), δηλαδή με ελαιόλαδο, σκόρδο, ελιές, ντομάτα και μερικές φορές μανιτάρια και αντσούγιες.

All’ amatriciana (αλ αματριτσιάνα) {It}: Από τις πιο γνωστές ιταλικές σάλτσες, κατάγεται από την πόλη Amatrice στο Latio. Έχει ως βάση το ιταλικό αλλαντικό guanciale (που φτιάχνεται από χοιρινά μάγουλα), τυρί pecorino και ντομάτα.

Al dente (αλ ντέντε) {It}: Ιταλικός όρος που περιγράφει την ιδανική υφή των ζυμαρικών μετά το βράσιμό τους. Πρέπει να «κρατάνε στο δόντι» και να μην είναι παραβρασμένα.

A la carte (α λα καρτ) {Fr}: Γαλλικός όρος που χρησιμοποιείται στο εστιατόριο για να περιγράψει την ελεύθερη επιλογή του πελάτη από τον κατάλογο. Το αντίθετο ονομάζεται table d’hôte (βλ. σελ. 68)

A la meuniere (α λα μενιέρ) {Fr}: Γαλλικός όρος για φαγητά (κυρίως ψάρια) που πανάρονται ελαφρώς με αλεύρι και στη συνέχεια σοτάρονται σε βούτυρο αρωματισμένο με λεμόνι και μαϊντανό.

Amuse bouche (αμιούζ μπους) {Fr}: Μικρές μπουκιές, οι οποίες προσφέρονται στα εστιατόρια πριν από το γεύμα ή το δείπνο. Ετοιμάζονται από τον chef για να μας εισάγουν στη φιλοσοφία και τη μαγειρική του προσέγγιση.

Antipasto (αντιπάστο) {It}: Τα ιταλικά ορεκτικά.

A point (α πουάν) {Fr}: σημαίνει ότι θέλουμε το κρέας ή το ψάρι μας να ψηθεί ελάχιστα, τόσο ώστε η σάρκα του να μην είναι εντελώς ωμή, αλλά ροζ.

Arroz con pollo (αρόζ κον πόλο) {Sp}: Ρύζι με κοτόπουλο, λαχανικά και καρυκεύματα. Από τα πιο δημοφιλή πιάτα της Λατινικής Αμερικής.

Au gratin (ογκρατέν) {Fr}: Φαγητό του οποίου η επιφάνεια καλύπτεται από μία σάλτσα -συνήθως με αβγά ή κρέμα τυριώνκαι ψήνεται στον φούρνο μέχρι η επιφάνειά του να αποκτήσει χρυσοκάστανη κρούστα.

Αγκινάρα της Ιερουσαλήμ: Δεν έχει σχέση με αγκινάρα ούτε με την Ιερουσαλήμ! Πρόκειται για έναν ηλίανθο που αναπτύσσει βρώσιμους βολβούς στη ρίζα του και έχει γεύση που θυμίζει αγκινάρα. Μαγειρεύεται όπως η πατάτα, αλλά μπορεί να καταναλωθεί και ωμή σε σαλάτα. Στην Κέρκυρα τη λένε κανκιόφολα και την κάνουν τουρσί. Αγιορίτικο: Τρόπος μαγειρέματος σύμφωνα με τους μοναχούς του Αγίου Όρους.

Αλισίβα ή σταχτόνερο: Χρησιμοποιείται ως διογκωτικό στη ζαχαροπλαστική, κυρίως σε παραδοσιακές συνταγές για σμυρναίικα κουλουράκια, μελομακάρονα, κουραμπιέδες κλπ.

Ανθόγαλα ή καϊμάκι: Η μεμβράνη που σχηματίζεται μόλις κρυώσει το ζεσταμένο γάλα, µε περιεκτικότητα σε λιπαρά 10%-40%.

Ανθότυρο: Λευκό τυρί από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα. Κυκλοφορεί φρέσκο, μετά από ωρίμανση λίγων εβδομάδων από την παραγωγή του. (Π.Ο.Π.)

Απάκι: Εκλεκτό κρητικό αλλαντικό από καθαρό χοιρινό φιλέτο που μαρινάρεται σε ξύδι και καπνίζεται ελαφρά με ξύλα και αρωματικά βότανα. Συμβουλή: πριν απολαύσετε τις λεπτές του φέτες, περάστε τες λίγο από το grill. Ταιριάζει απόλυτα με τα όσπρια.

Απόχτιν: Ιδιαίτερο και σπάνιο Κυπριακό αλλαντικό που παρασκευάζεται από αιγινό κρέας µε τα κόκκαλα, συνήθως ζώων μεγαλύτερης ηλικίας.

Αυγά μπενεντίκτ: βλ. eggs Benedict

Αυγά Scrambled (σκραμπλ): Φτιάχνονται στο τηγάνι, σαν μια ομελέτα που ανακατεύεται συνέχεια. Πολλές φορές περιέχουν και ψιλοκομμένη ντομάτα ή μανιτάρια.

www.domaine-lazaridi.gr

Αγιωργίτικο

Geometria Αγιωργίτικο 2023

Lafazanis Winery

Π.Γ.Ε. Πελοπόννησος / 9.10€ Ποικιλιακή σύνθεση: Αγιωργίτικο 100% Αμπελώνες: Αρχαίες Κλεωνές, Νεμέα Οινοποίηση: αλκοολική ζύμωση σε ανοξείδωτες δεξαμενές στους 18°C Με νέα εμφάνιση κυκλοφορεί το inox Αγιωργίτικο του Σπύρου Λαφαζάνη. Με φωτεινό ρουμπινί χρώμα, ζουμερό φρούτο και λουλούδια, διαθέτει ένα ευχάριστο αλκοόλ 12,5%, φρεσκάδα και πιπεράτο τελείωμα.

Νεμέα Unoacked 2022

Κτήμα Σπυρόπουλος Ποικιλιακή σύνθεση: Αγιωργίτικο 100% Π.Ο.Π. Νεμέα / 10.00€ Αμπελώνας: Νεμέα / βιολογική καλλιέργεια Οινοποίηση: αλκοολική ζύμωση σε ανοξείδωτες δεξαμενές Μία όχι ‘κλασική’ (καθώς δεν έχει δει βαρέλι) αλλά εντυπωσιακή Νεμέα με τυπικότητα βύσσινου και κερασιού, ελαφρύ στόμα με βουτυράτη αίσθηση και πιπεράτο τελείωμα σε ένα… ανοιξιάτικο σύνολο.

Lexis Νεμέα 2020 Οινοποιείο Ζαχαριά Π.Ο.Π. Νεμέα / 13.00€ Ποικιλιακή σύνθεση: Αγιωργίτικο 100% Αμπελώνας: Αρχαία Φλιούνα / φυτά: 50 έτη Οινοποίηση: 12μηνη παλαίωση σε δρύινα βαρέλια 225l, 7μηνη ωρίμανση στη φιάλη

Μία single vineyard Νεμέα από το αμπελοτόπι ‘Τσινάρι’, ένα από τα παλαιοτέρα ιδιόκτητα στη ζώνη. Πυκνή και εκφραστική με τυπική παρουσία κόκκινων φρούτων δίπλα στη βανίλια και τη σοκολάτα. Δυνατή, ώριμη στο στόμα, με τις τανίνες και την οξύτητα να είναι μπολιασμένες με άφθονο φρούτο.

Ammos Terra Leone 2021

Κτήμα Παλυβού Π.Ο.Π. Νεμέα / 18.10€

Ποικιλιακή σύνθεση: Αγιωργίτικο 100% Αμπελώνας: Αρχαία Νεμέα / βιολογική καλλιέργεια Οινοποίηση: 14μηνη παλαίωση σε καινούργια δρύινα βαρέλια 225l (70%) και πήλινους αμφορείς 400 και 600l (30%), 8μηνη στη φιάλη Το διαμάντι του Γιώργου Παλυβού είναι μία Νεμέα με φοβερή παρουσία. Μεγάλη ένταση στην εκρηκτική μύτη κερασιού, δαμάσκηνου και σοκολάτας. Συμπύκνωση και βελούδο στο στόμα, το οποίο διαθέτει 15% αλκοόλ, που

Παλαιά Κλήματα 2015 Κτήμα Παπαϊωάννου Π.Ο.Π. Νεμέα / 21.00€

Ποικιλιακή σύνθεση: Αγιωργίτικο 100%

Αμπελώνας: Ξηρόκαμπος, Νεμέα / φυτά > 40 ετών / βιολογική καλλιέργεια Οινοποίηση: 12μηνη παλαίωση σε δρύινα γαλλικά βαρέλια, 12μηνη στη φιάλη Η βαθιά γνώση του αμπελιού κι η επιμονή στην ποιότητα που χαρακτήριζαν τον πολυβραβευμένο Νεμεάτη οινοποιό και πρωτοπόρο στη συγκεκριμένη

περιοχή Θανάση Παπαϊωάννου, γέννησαν μία αρχέτυπη Νεμέα από το κομμάτι του αμπελώνα με τα παλαιά φυτά. Συνεχιστής του έργου του, ο γιος του Γιώργος Παπαϊωάννου μας προτείνει ένα κρασί υπέροχο σε χαρακτήρα, αρώματα και παρουσία στο στόμα.

Optimus 2021

Γαία Οινοποιητική Π.Γ.Ε. Πελοπόννησος / 86.50€

Ποικιλιακή σύνθεση: Αγιωργίτικο, Βερτζαμί Αμπελώνας: Κούτσι, Νεμέα / single vineyard Οινοποίηση: 18μηνη παλαίωση σε καινούργια δρύινα βαρέλια H ολοκαίνουργια ετικέτα της Γαίας γεννήθηκε από τη συνεχή αναζήτηση της δραστήριας οινοποιίας για την ‘ιδανική’ εκδοχή του Αγιωργίτικου. Κι έτσι, από ένα αμπέλι 8 ετών φυτεμένο με τον ποιοτικό κλώνο 001VNB και ένα μικρό ποσοστό κρασιού από Βερτζαμί, προκύπτει ένα εντυπωσιακό premium ερυθρό, πανέτοιμο να γοητέψει μιας και ‘αριστεύει’ σε αρωματικό βάθος, ισορροπία και βελούδινη αίσθηση στο στόμα. + 10 χρόνια

Etos Αγιωργίτικο 2010

Κτήμα Βιβλία Χώρα Π.Γ.Ε. Παγγαίο / 76.90€

Ποικιλιακή σύνθεση: Αγιωργίτικο 100%

Αμπελώνας: Παλαιοχώρι, Καβάλα

Οινοποίηση: 12μηνη παλαίωση σε δρύινο βαρέλι, 10ετή, ωρίμανση στη φιάλη Η σειρά Etos απαρτίζεται από κρασιά μακρόχρονης παλαίωσης

Ασύρτικο @Σαντορίνη

Santo Sparkling Brut

Santo Wines

Π.Γ.Ε. Αιγαίο Πέλαγος / 30.00€ Αμπελώνας: Πύργος, Σαντορίνη Οινοποίηση: παραδοσιακή μέθοδος (δεύτερη ζύμωση στη φιάλη), 14μηνη παραμονή με τις οινολάσπες μέσα στη φιάλη Η Ένωση Συνεταιρισμών Σαντορίνης επενδύει στον πολυδυναμικό χαρακτήρα του Ασύρτικου και παρουσιάζει ένα αφρώδες με χρυσαφένια εμφάνιση και μικροσκοπικές φυσαλίδες σε επίμονο αφρισμό. Εκφραστική η μύτη εσπεριδοειδών, μελιού και ξηρών καρπών. Όξινη ισορροπία στο στόμα με μπισκότα και ζύμες να βάζουν καθαρά Μéthode Τraditionnelle υπογραφή.

Icon 2022

Anhydrous Winery

Π.Ο.Π. Σαντορίνη / 54.80€ Αμπελώνες: Πύργος, Σαντορίνη / φυτά 60+ έτη Οινοποίηση: αυθόρμητη ζύμωση, 6μηνη παραμονή σε τσιμεντένια ωοειδή δεξ. Anhydrous Winery ονομάζεται το οινοποιείο του Κτήματος Αβαντίς στη Σαντορίνη. Η κορυφαία του ετικέτα, το Icon, είναι ένα σπουδαίο Ασύρτικο, που μαρτυράει σε κάθε γουλιά του την ηφαιστειακή του προέλευση. Με λεμονάτα αρώματα, κρυστάλλινη οξύτητα, ελκυστικά γλυκιά ορυκτότητα και παράλληλα έντονη αλατότητα στην επίγευση.

Σκυτάλη 2022

Οινοποιία Χατζηδάκη Π.Ο.Π. Σαντορίνη / 57.00€

Αμπελώνες: Πύργος & Μεγαλοχώρι, Σαντορίνη / φυτά > 40 -80 έτη Οινοποίηση: 12μηνη παραμονή με τις οινολάσπες, ωρίμανση στη φιάλη Ένα Ασύρτικο που σηματοδοτεί το πέρασμα του οινοποιείου του Χαρίδημου Χατζηδάκη στα παιδιά του, αποτυπώνοντας τη φιλοσοφία και το στυλ της Σαντορίνης που ο ίδιος αγαπούσε. Τυπικότατη και γοητευτική, η σοδειά του 2022 ξεκινά με δόσεις εσπεριδοειδών και βοτάνων πριν μας οδηγήσει στην ορυκτή παλέτα της ποικιλίας. Ντελικάτο και χυμώδες στόμα με θέρμη και την υφάλμυρη έκφραση του νησιού στο τελείωμα.

Επτά 2022

Κτήμα Σιγάλα

Π.Ο.Π. Σαντορίνη / 49.60€

Αμπελώνας: Πύργος, Σαντορίνη / φυτά > 60 έτη Οινοποίηση: 12μηνη παραμονή με τις οινολάσπες Το Κτήμα Σιγάλα, με τη ετικέτα «Επτά», διερευνά τα μικροσυστήματα της Σαντορίνης, οινοποιώντας ξεχωριστά, αυστηρά επιλεγμένα μικρά αμπελοτόπια Ασύρτικου σε επτά χωριά του νησιού. Κάθε χρόνο, αυτό που κρίνεται ως το καλύτερο, γίνεται η ετικέτα Επτά της συγκεκριμένης σοδειάς. Για το 2022, πρωταγωνιστής είναι ο Πύργος, προτείνοντας ένα κρασί ράτσας με δομή, ορυκτό χαρακτήρα και βάθος φρούτου.

Ενάλια 2021 Οινοποιία Γαβαλά Π.Ο.Π. Σαντορίνη / 58.30€

Αμπελώνες: Σαντορίνη / αυτόριζα φυτά Οινοποίηση: 16μηνη παραμονή με τις οινολάσπες, ωρίμανση στη φιάλη Μία αυστηρή πλην κομψότατη προσέγγιση στη Σαντορίνη, που φέρνει στο ποτήρι αρώματα λεμονιού και ορυκτότητα. Στρόγγυλη γεύση, εντυπωσιάζει με την κοφτερή οξύτητα που δροσίζει και το ελαφρώς τανικό άγγιγμα στην επίγευση.

Terrasea 2021

Μικρά Θήρα Π.Ο.Π. Σαντορίνη / 55.80€

Αμπελώνας: Θηρασιά, Σαντορίνη / βιολογική καλλιέργεια

Οινοποίηση: 50% ζύμωση & 5μηνη ωρίμανση σε δρύινα βαρέλια

Η πρώτη Σαντορίνη αποκλειστικά από σταφύλια της Θηρασιάς παράγεται

από την επιχειρηματική κίνηση του Βαγγέλη Γεροβασιλείου και του Βασίλη

Τσακτσαρλή, σε συνεργασία με την οινολόγο Ιωάννα Βαμβακούρη. Ένα λαμπερό, αξιολάτρευτα νευρικό κρασί με άκρως χορταστικό σώμα, πολύ μακριά μεταλλική επίγευση και την αλμύρα που το Ασύρτικο δίνει μόνο στο νησί του..

Ftelos 2020

Οινοποιείο Αρτέμη Καραμολέγκου Π.Ο.Π. Σαντορίνη / 72.00€ Αμπελώνας: single vineyard Φτελός, Φηρά, Σαντορίνη, φυτά > 150 έτη Οινοποίηση: 24μηνη παραμονή με τις οινολάσπες, 2μηνη ωρίμανση σε δρύινη δεξαμενή Η διερεύνηση της έκφρασης του Ασύρτικου στα διαφορετικά μικροσυστήματα του νησιού με single vineyard μικροοινοποιήσεις φέρνει στο ποτήρι μας μία Σαντορίνη φινετσάτη, παρά τη δύναμη και τη θέρμη. Πυκνή και σύνθετη η μύτη, πλούσιο το σώμα με ευχάριστο το ελαφρώς τανικό άγγιγμα και εντυπωσιακή

Cuvée Gerontampelo 2020

Κτήμα Αργυρού Π.Ο.Π. Σαντορίνη / 52.10€

Αμπελώνας: Πύργος & Μεγαλοχώρι & Επισκοπή, Σαντορίνη / φυτά: 150 - 200 έτη

Οινοποίηση: 12μηνη ωρίμανση σε παλιά δρύινα βαρέλια + 8-10μηνη σε

δρύινη δεξαμενή 800l Για την ολοκαίνουργια ετικέτα του κτήματος επιλέγονται οι πιο ηλικιωμένοι αμπελώνες τους, τα ‘γεροντάμπελα’ της ονομασίας. Και εμείς απολαμβάνουμε μία εντυπωσιακή προσέγγιση

Αποστάγματα

Βιολογικό απόσταγμα σταφυλής “Δημητρίου Καζάκη” Αμπελουργικός Οίκος Καζάκη

13.90€ (200ml)

Ο Πάγκαλος Καζάκης μας προτείνει ένα κρυστάλλινο απόσταγμα από σταφύλια Σουλτανίνας και τον βιολογικής καλλιέργειας οικογενειακό αμπελώνα στη Νέα Γωνιά Χαλκιδικής. Ο φρουτώδης χαρακτήρας του σταφυλιού εκφράζεται με τα βότανα και τα εσπεριδοειδή της μύτης. Το στόμα ακολουθεί με συνέπεια, προσφέροντας απαλότητα και δροσιά σε ένα πικάντικο περιτύλιγμα. Δίπλα του σερβίρετε γήινους μεζέδες: πικρές ελιές, μανιτάρια, αγκινάρες, κρεμμύδι, φασόλια γίγαντες και κάθε λογής καρπούς της γης.

5 star Κατσάρος Αποστάγματα 14.50€ (700ml) Σταφύλια Μοσχάτου Αλεξανδρείας από τον Τύρναβο. Προσεκτική απόσταξη και 3χρονη παλαίωση σε δρύινα βαρέλια. Έτσι δημιουργεί ο Νίκος Κατσάρος, η 4η γενιά της γνωστής αποσταγματοποιίας, ένα παλαιωμένο brandy με συγκλονιστικό φινίρισμα. Ο αρωματικός πλούτος με άφθονα αποξηραμένα τριαντάφυλλα, μέλι, βανίλια, η γευστική φινέτσα και η γλυκιά επίγευση του λουκουμιού θα σας συνεπάρουν.

Strawbar Origin

35.00€ (500ml)

Κρυστάλλινο, φίνο και εξαιρετικά αρωματικό eau de vie από φράουλες της ποικιλίας fragaria vesca, που καλλιεργούνται στο ορεινό οικοσύστημα της Φλώρινας. Η μύτη ξεχειλίζει καθαρά αρώματα αγριοφράουλας για να ελευθερώσει στη συνέχεια φινετσάτα αρώματα κόκκινων φρούτων του δάσους και λουλουδιών του αγρού. Με γενναιόδωρη έκφραση στο στόμα, χαρακτηρίζεται από απαλό αλκοόλ, λιπαρό σώμα και βελούδινο τελείωμα που ελευθερώνει νότες λουλουδιών.

Οι γεύσεις που

αναδεικνύουν τις

στιγμές μας!

Ασύρτικο @Ηπειρωτική Ελλάδα

Ασύρτικο Οικοσύστημα 2022

Single Vineyard Αγία Κυριακή Κτήμα Άλφα Π.Γ.Ε. Φλώρινα / 23.50€ Ποικιλιακή σύνθεση: Ασύρτικο 100% Αμπελώνες: αμπελοτόπι ‘Αγία Κυριακή’, Αμύνταιο / αειφόρος καλλιέργεια Οινοποίηση: 8μηνη παραμονή με τις οινολάσπες Ασύρτικο με ευχάριστο λεμονάτο χαρακτήρα. Μύτη λεμονανθών, ώριμων καλοκαιρινών φρούτων και βοτάνων που καταλήγουν σε διακριτικές νότες ορυκτών. Δροσιστική οξύτητα και ζωντάνια που υποστηρίζεται από χορταστικό σώμα. Συμμετέχει, μαζί με τα Chardonnay και Sauvignon Blanc Fumé, στην τριλογία ‘Οικοσύστημα’, η οποία αναδεικνύει το οικοσύστημα της περιοχής Αμυνταίου ως κεντρικό στοιχείο της μοναδικότητας και της πολυπλοκότητας των κρασιών.

Ασύρτικο 2022

Κτήμα Αρβανιτίδη Π.Γ.Ε. Θεσσαλονίκη / 15.00€ Ποικιλιακή σύνθεση: Ασύρτικο 100% Αμπελώνες: Ασκός, Θεσσαλονίκη Οινοποίηση 2μηνη παραμονή με τις οινολάσπες σε ανοξείδωτες δεξαμενές και δρύινα βαρέλια Το Ασύρτικο καλλιεργείται στον αμπελώνα του κτήματος στον Ασκό Θεσσαλονίκης σε υψόμετρο 550μ. και το αποτέλεσμα δικαιώνει. Καλοδουλεμένο λευκό με ένταση, χαρακτήρα αλλά και πλουραλιστική γουλιά. Γοητευτικό, με ώριμα εσπεριδοειδή, μέλι και μία μικρή ανάσα φλούδας lime στη μύτη, ωραίες καμπύλες στη γεύση και νότες ορυκτών στην επίγευση.

Ήδυσμα Δρυός Ασύρτικο 2022

Κτήμα Τέχνη Οίνου Π.Γ.Ε. Δράμα / 17.50€

Ποικιλιακή σύνθεση: Ασύρτικο 100% Αμπελώνες: Μικροχώρι & Καλή Βρύση, Δράμα Οινοποίηση: ζύμωση και 6μηνη παραμονή σε δρύινα βαρέλια 225l Ένα στιβαρό, βαρελάτο και όσο πρέπει φρουτώδες Ασύρτικο, με το σωστό φόντο βανίλιας, συνδυάζει τα καραμελωμένα εσπεριδοειδή με τη δρύινη ανάσα. Σαρκώδες και απίστευτα γοητευτικό, ένα εξαίρετο δείγμα της καλής σχέσης Ασύρτικου/βαρελιού.

Ασύρτικο sur Lie 2022

Vriniotis Winery

Π.Γ.Ε. Εύβοια / 27.00€

Ποικιλιακή σύνθεση: Ασύρτικο 100% Αμπελώνας: αμπελοτόπι ‘Αετός’, Β. Εύβοια, πρόποδες όρους Τελέθριο Οινοποίηση: 40% ζύμωση με γηγενείς ζύμες, 6μηνη παραμονή με τις

οινολάσπες

Σε μεγάλη φόρμα και πάλι αυτό το Ασύρτικο από την Αιδηψό. Ακόμη μία εξαιρετική δουλειά από τον Κώστα Βρυνιώτη, που προσφέρει όλη την πυκνή, κρεμώδη παρουσία και την ορυκτή διάσταση του Ασύρτικου χωρίς να θυσιάζει στάλα οξύτητας.

Ασύρτικο 2022

Οινοποιητική Μονεμβασιάς

Π.Γ.Ε. Λακωνία / 11.20€ Ποικιλιακή σύνθεση: Ασύρτικο 100% Αμπελώνες: Μονεμβασιά Οινοποίηση: 6μηνη παραμονή με τις οινολάσπες Το Ασύρτικο εκφράζεται πολύ ωραία και στη γη της Μονεμβασιάς, βγάζοντας ένα πιο εξωστρεφή χαρακτήρα, γεμάτο ώριμα εσπεριδοειδή και εξωτικά φρούτα. Η οξύτητα επιβεβαιώνει τη φρεσκάδα του συνόλου και ισορροπεί τη λιπαρή γεύση.

Δάκρυ του πεύκου 2022

Κεχρής

Ονομασία κατά Παράδοση Ρετσίνα / 13.70€ (750 ml)

Ποικιλιακή σύνθεση: Ασύρτικο 100%

Μία απολαυστική Ρετσίνα, βασισμένη στο Ασύρτικο με μία διακριτική νότα ρετσινιού. Αρώματα δροσερών εσπεριδοειδών σε συνδυασμό με μαστίχα, βοτανικούς τόνους δεντρολίβανου, θυμαριού, ginger και κομψή παρουσία βαρελιού. Κοφτερή οξύτητα, έντονη μεταλλικότητα και εντυπωσιακή επίγευση μεγάλης διάρκειας.

TO ΑΛΦΑΒΗΤΑΡΙ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ

BBanyuls (Μπανιούλς): Η πιο γνωστή ονομασία Φυσικώς Γλυκών Οίνων (Vins Doux Naturels) του γαλλικού νότου βρίσκεται στο Roussillon, λίγο πιο βόρεια από τα σύνορα με την Ισπανία. Παράγονται από Grenache Rouge και αμπελώνες σε βραχώδεις πεζούλες που κατρακυλούν μέχρι τη Μεσόγειο.

Barbera (Μπαρμπέρα): Ένα εξαίρετο ερυθρό σταφύλι του Piemonte στον ιταλικό βορρά, το οποίο την τελευταία 20ετία αναβάθμισε σημαντικά την εικόνα του, προτείνοντας ζωηρόχρωμα κρασιά με φινέτσα, ευπρόσδεκτη οξύτητα και μεταξένιες τανίνες.

Barolo (Μπαρόλο): Η πιο γνωστή ζώνη D.O.C.G. του Piemonte δίνει ορισμένα από τα πιο σπουδαία ερυθρά κρασιά της Ιταλίας. Βαθύχρωμα και πλούσια, με έντονο χαρακτήρα, πολυπλοκότητα και αξιοσημείωτη αντοχή στον χρόνο.

Barrique (μπαρίκ): Δρύινο βαρέλι, χωρητικότητας 225 l, ιδιαίτερα δημοφιλές στο Bordeaux.

Bâttonage (μπατονάζ): Η διαδικασία ανάδευσης των οινολασπών μέσα στο βαρέλι κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης του κρασιού. Πήρε το όνομά της από το ανοξείδωτο μπαστούνι (bâton) που χρησιμοποιείται. Προσφέρει όγκο και λιπαρότητα στο κρασί.

Beaujolais (Μποζολέ): Αμπελουργική περιοχή, νότια από τη Βουργουνδία, γνωστή για τα ελαφριά, γεμάτα φρούτο και δροσιστική οξύτητα ερυθρά κρασιά της που παράγονται από την ποικιλία Gamay. Συνήθως καταναλώνονται νεαρά και δροσερά.

Blanc de Blancs (μπλαν ντε μπλαν): Γαλλικός όρος για λευκό κρασί που παράγεται αποκλειστικά από λευκά σταφύλια. Στην ετικέτα Σαμπάνιας σημαίνει ότι παράγεται αποκλειστικά από Chardonnay.

Blanc de Noirs (μπλαν ντε νουάρ): Γαλλικός όρος για λευκό κρασί που παράγεται αποκλειστικά από ερυθρά σταφύλια, με την άμεση απομάκρυνση των φλοιών από το γλεύκος, πριν εκχυλιστούν ανθοκυάνες.

Bordeaux (Μπορντώ): Η πιο διάσημη περιοχή παραγωγής κρασιών στον πλανήτη βρίσκεται στη νοτιοδυτική Γαλλία, με τον τεράστιο αμπελώνα της να απλώνεται γύρω από την ομώνυμη μεγαλούπολη και σπουδαίο λιμάνι. Παράγει τεράστια ποσότητα ερυθρών κρασιών που αγαπούν την παλαίωση, ανάμεσά τους και διάσημες, πανάκριβες ετικέτες εξαιρετικής ποιότητας.

Bouchonné (μπουσονέ): Κρασί που εμφανίζει χαρακτηριστική μυρωδιά κλεισούρας και μούχλας, η οποία οφείλεται σε προσβολή του φελλού του πώματός του.

Bourgogne (Μπουργκόν): βλ. Βουργουνδία

Brandy (μπράντι): Ο όρος, εξ ορισμού, χρησιμοποιείται για κάθε απόσταγμα από ζυμωμένα φρούτα. Εκτός, δηλαδή, από τα brandies που φτιάχνονται από απόσταξη κρασιού, υπάρχουν και αυτά που προέρχονται από μήλα, δαμάσκηνα, ροδάκινα, κεράσια, βύσσινα, βερίκοκα κλπ. Eau-de-vie τα αποκαλούν οι Γάλλοι και προσθέτουν στην ετικέτα τους το όνομα του φρούτου. Τα πιο διάσημα και κατά τεκμήριο, τα καλύτερα brandies από σταφύλι στον κόσμο, είναι τα γαλλικά Cognac και Arnagnac, από τις ομώνυμες περιοχές.

Brut (μπρουτ): Γαλλικός όρος για ξηρά αφρώδη κρασιά.

Βανίλια (άρωμα): Σημάδι ωρίμανσης ή παλαίωσης του κρασιού σε

βαρέλι. Οφείλεται στη βανιλίνη, συστατικό του ξύλου του βαρελιού, η οποία διαλύεται σταδιακά στο κρασί.

Βαρέλι: Τα ξύλινα βαρέλια, καταρχάς χρησιμοποιήθηκαν για τη φύλαξη και τη μεταφορά του κρασιού. Στη σύγχρονη οινοποίηση, χρησιμοποιούνται στην ωρίμανσή του (και πιο σπάνια και στη ζύμωσή του), με πολλαπλά αποτελέσματα, ανάλογα με τον τύπο του βαρελιού (είδος και προέλευση του ξύλου από το οποίο είναι φτιαγμένο, το κάψιμό του και το μέγεθος των πόρων του) και τη διάρκεια της ωρίμανσης. Τα κυριότερα είναι το «μαλάκωμα» της γεύσης του κρασιού, ιδίως του τανικού – στυφού χαρακτήρα του ερυθρού, και η αύξηση της αρωματικής και γευστικής του πολυπλοκότητας, καθώς εμπλουτίζεται με τις ουσίες του ξύλου και του καψίματός του.

Βελούδινη (γεύση): Απαλή και τρυφερή υφή, που χαϊδεύει ευχάριστα τον ουρανίσκο. Χρησιμοποιείται σχεδόν αποκλειστικά στην περιγραφή ερυθρών κρασιών, των οποίων οι τανίνες έχουν χάσει την επιθετικότητά τους.

Βερντέα: Ονομασία κατά Παράδοση για το παραδοσιακό λευκό πολυποικιλιακό κρασί, που παράγεται στη Ζάκυνθο.

Βερτζαμί: Ερυθρό σταφύλι με αξιόλογο χρώμα και φρούτο, που καλλιεργείται στη βόρεια Πελοπόννησο και τα Ιόνια νησιά.

www.kiryianni.gr

Το όνομά του ρομαντικό αλλά και απόλυτα δηλωτικό της καταγωγής του. Αν το κάθε κρασί πρέπει να έχει μια αποστολή, για το L’ ESPRIT DU LAC του Κτήματος ΚΥΡ-ΓΙΑΝΝΗ αυτή είναι ξεκάθαρη: Να μας μεταφέρει την αίσθηση και την ψυχή του τόπου του με έναν τρόπο που αποπνέει φρεσκάδα και αυτοπεποίθηση.

Προορισμός το Αμύνταιο λοιπόν, και η περιοχή του Αγίου Παντελεήμονα που αγγίζει έως και τα 700 μέτρα υψόμετρο. Εκεί βρίσκεται η καθηλωτική γειτονιά των λιμνών όπου το υδάτινο στοιχείο είναι σε απόλυτη αρμονία και αλληλεπίδραση με τους ορεινούς όγκους και την ανθρώπινη δημιουργία. Παλαιά κλήματα Ξινόμαυρου καλλιεργούνται με αφοσίωση και επιμονή από μικρούς παραγωγούς, ως μια οικογενειακή παράδοση που μετράει γενιές στο αμπέλι, σε ένα σχεδόν άγριας ομορφιάς πλάτωμα με χαρακτηριστική τοπογραφία και μορφολογία, και με μια σπάνια βιοποικιλότητα.

Έχοντας το Ξινόμαυρο στο DNA του, το Κτήμα ΚΥΡ-ΓΙΑΝΝΗ μελετά αυτό το ιδιαίτερο “ρίζωμα” της ποικιλίας στο Αμύνταιο για δεκαετίες τώρα. Τόσο μέσα από την επένδυση στην έρευνα και τον πειραματισμό στους ιδιόκτητους αμπελώνες του Κτήματος, όσο και μέσα από τη στήριξη μικρών αμπελουργών της ΠΟΠ ζώνης. Το μεγάλο υψόμετρο, το ηπειρωτικό κλίμα της ψυχρότερης αμπελουργικής ζώνης στην Ελλάδα, τα φτωχά αμμώδη εδάφη με το ασβεστολιθικό υπόστρωμα χάρη στα οποία διατηρήθηκαν παλαιά αυτόριζα κλήματα ως και σήμερα, όλα έχουν συντελέσει στη δημιουργία μιας μοναδικής αμπελοοινικής πηγής terroir-sensitive κρασιών υψηλής ποιότητας και καθαρής κομψότητας.

Το L’ ESPRIT DU LAC έχει

επειδή αποτυπώνει αυτό το ιδιαίτερο πνεύμα του Αμυνταίου,

έχει μια απαράμμιλη ικανότητα να έλκει τα φαινομενικά

Βηλάνα: Παλιά ποικιλία της Κρήτης. Σήμερα είναι η πιο ευρέως καλλιεργούμενη λευκή ποικιλία του νησιού, κυρίως στην περιοχή του Ηρακλείου και στο Λασίθι. Ευαίσθητο σταφύλι, όταν καλλιεργείται με φροντίδα σε υψόμετρο μεγαλύτερο από 500 μέτρα, σε αμπελώνες με φτωχά αλλά βαθιά εδάφη και έκθεση στους δροσερούς βόρειους ανέμους, δίνει ευχάριστα κρασιά με λουλουδένια και φρουτώδη αρώματα.

Βιδιανό: Λευκή ποικιλία της Κρήτης, η οποία τα τελευταία χρόνια έχει σημειώσει τεράστια αναβάθμιση της εικόνας της, με επακόλουθη επέκταση της καλλιέργειάς της εκτός από τη μεγαλόνησο και σε αμπελώνες στην Καβάλα, τη Δράμα και την Πιερία. Στα δυνατά σημεία της καταγράφουμε τον γευστικό πλούτο των κρασιών της, αλλά και την αντοχή τους στον χρόνο, χαρακτηριστικά που ενισχύονται με τη ζύμωση σε βαρέλι.

Βιδωτό πώμα: Εναλλακτικός τρόπος κλεισίματος της φιάλης κρασιού, εκτός από το παραδοσιακό πώμα φελλού.

Βινσάντο βλ. Vinsanto

Βιολογικό: Κρασί που παράγεται από πιστοποιημένα σταφύλια βιολογικής καλλιέργειας και κατά την οινοποίησή του αποφεύγεται η προσθήκη χημικών παρασιτοκτόνων ή άλλων πρόσθετων.

Βιολογικός κύκλος: Ο ετήσιος κύκλος ανάπτυξης του αμπελιού, ο οποίος ξεκινάει την άνοιξη και λήγει με το πέσιμο των φύλλων το φθινόπωρο.

Βιοδυναμικό: Κρασί που προέρχεται από σταφύλια που παράγονται με βιοδυναμική καλλιέργεια και στην οινοποίηση, ο οινοποιός δεν χρησιμοποιεί συγκεκριμένες πρακτικές, όπως για παράδειγμα η χρήση ζύμης ή οι διορθώσεις στην οξύτητα.

Βλάχικο: Ερυθρό σταφύλι που καλλιεργείται στον Νομό Ιωάννινων. Ευδοκιμεί στα ψυχρά κλίματα δίνοντας κρασιά με φωτεινό ερυθρό χρώμα, αρωματική πολυπλοκότητα, υψηλή οξύτητα και μέτριο όγκο, που εξελίσσονται ωραιότατα στον χρόνο.

Βοτρύτης: Ασθένεια του αμπελιού που οφείλεται στον μύκητα botrytis cinerea. Σε συνθήκες μεγάλης υγρασίας αρχίζει ανεξέλεγκτη ανάπτυξη του βοτρύτη που οδηγεί στη φαιά (γκρι) σήψη, μία πάρα πολύ δύσκολη κατάσταση για την ποιότητα του φρούτου. Αν όμως κατά τη διάρκεια του πρωινού υπάρχει υγρασία (που διευκολύνει την εξέλιξη του βοτρύτη), αλλά στη συνέχεια αυτή πέφτει και ανεβαίνει η θερμοκρασία, τότε έχουμε τη δημιουργία ευγενούς σήψεως - ένα ήπιο σταφίδιασμα του σταφυλιού που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή γλυκών κρασιών υψηλότατης ποιότητας. Τα πιο γνωστά είναι τα Sauternes της Γαλλίας και τα Tokai της Ουγγαρίας.

Βουδόματο: Σπάνια ερυθρή ποικιλία της Σαντορίνης. Τα κρασιά της εμφανίζονται με απαλό φωτεινό χρώμα, μέτρια οξύτητα και υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλη.

Βραδυανό: Σπάνιο ερυθρό σταφύλι της Στερεάς Ελλάδας και της Εύβοιας. Τα κρασιά του εμφανίζονται με φωτεινό χρώμα, μέτριο σώμα και αρωματική πολυπλοκότητα.

Βρεττανομύκητας (Brettanomyces ή Brett): Μύκητας που προσβάλει το κρασί προσδίδοντάς του οσμή στάβλου, ιδρώτα αλόγου, δέρματος, φαρμακείου, η οποία σε μεγάλη συγκέντρωση αποτελεί πρόβλημα. Εμφανίζεται πιο συχνά στα ερυθρά κρασιά κατά την παλαίωση σε αμφιβόλου καθαρότητας βαρέλια ή σε ορισμένες περιπτώσεις και μετά την εμφιάλωση. Τα ερυθρά κρασιά είναι πιο ευάλωτα στην προσβολή λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε φαινολικές ενώσεις, καθώς και του υψηλότερου pH (που καθιστά το κρασί λιγότερο ανθεκτικό και μειώνει την αποτελεσματικότητα του θειώδους).

ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Baba (μπαµπά) {Po – Ru}: Πολωνορωσικό γλυκό, ένα ζουμερό, αφράτο ‘σφουγγάρι’ από παντεσπάνι σιροπιασμένο µε ρούμι. Προέρχεται από τη λέξη «μπαμπούσκα», που σημαίνει γιαγιά.

Baba ghanoush (μπαμπά γκανούς) {Li}: Κρύο ορεκτικό από τον Λίβανο που φτιάχνεται με ψιλοκομμένες ψητές μελιτζάνες, ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού, διάφορα καρυκεύματα και ταχίνι. Η μελιτζάνα παραδοσιακά ψήνεται σε ανοιχτή φλόγα πριν αποφλοιωθεί, έτσι ώστε η σάρκα να είναι μαλακιά και να έχει καπνιστή γεύση.

Bagna Cauda (μπάνια κάουντα) {It}: Σημαίνει ζεστό μπάνιο και είναι μία ιταλική σάλτσα, διάσημη στον βορρά της γειτονικής χώρας, που έχει μέσα της αντσούγιες, λάδι, σκόρδο, κρέμα, βούτυρο και ξύδι. Ανακατεύεται με λαχανικά και συνοδεύει κρέατα σχάρας, αλλά και θαλασσινά.

Bavarois (μπαβαρουά) {Fr}: Επιδόρπιο από πουρέ φρούτου, ζελατίνη και κρέμα, που σερβίρεται κρύο.

Béarnaise (μπεαρνέζ) {Fr}: Μία από βασικές σάλτσες της γαλλικής κουζίνας, πρόγονος της hollandaise (ολαντέζ). Παρασκευάζεται με βούτυρο, κρόκους αβγών, εστραγκόν και άλλα μυρωδικά. Σερβίρεται ζεστή με ψητά κρέατα και ψάρια.

Béchamel (μπεσαμέλ) {Fr}: Ακόμη μία

Βουργουνδία: Το αντίπαλο οινικό δέος του Bordeaux είναι μία σχετικά μικρή περιοχή στο κέντρο της Γαλλίας (ο αμπελώνας της αντιστοιχεί μόλις στο 4% του συνολικού της χώρας), ιδιαιτέρως ακριβή και με πολύπλοκη κατηγοριοποίηση των κρασιών της, η οποία καταφέρνει και συνδυάζει πολυπλοκότητα, βάθος χρόνου, νεύρο, φρούτο, ένταση και διάρκεια σε ένα ποτήρι. Τα λευκά κρασιά της είναι ο ορισμός της δομής και της πολυπλοκότητας, ενώ τα ερυθρά χαρακτηρίζονται από φοβερή φινέτσα, υψηλή οξύτητα που επιτρέπει τη μεγάλη παλαίωση, εκρηκτικά αρώματα φρούτου και γήινο χαρακτήρα που πολλές φορές μετατρέπεται σε ζωικό.

Belle Hélène (μπελ ελέν) {Fr}: Παγωτό βανίλια, αχλάδι ποσέ και σάλτσα σοκολάτας. Ωραιότατο γλύκισμα που χρωστά το όνομά του στην ομώνυμη όπερα του Offenbach.

Benedict eggs (αυγά Μπενεντίκτ) {USA}: Χαρακτηριστικό πιάτο του κλασικού αμερικανικού πρωινού ή brunch. Φτιάχνεται βάζοντας πάνω σε μία φέτα φρυγανισμένου ψωμιού, μία φέτα ζαμπόν ή μπέικον, ένα αυγό poché (ποσέ) και καλύπτοντας με σάλτσα hollandaise (ολαντέζ) και σχοινόπρασο.

Bisque (μπισκ) {Fr}: Κρεμώδης σούπα με θαλασσινά και οστρακόδερμα, κυρίως αστακό, καβούρια και γαρίδες.

Black Forest (μπλακ φόρεστ) {Ge}: Ένα γερμανικό κέικ με στρώσεις από παντεσπάνι σοκολάτα, κρέμα με πλούσια γέμιση κερασιού. Αν και πιθανότατα βασίζεται σε παραδοσιακό γλυκό του Μέλανα Δρυμού, η γερμανική του προέλευση αμφισβητείται από την Ελβετία, η οποία συνορεύει με το «σκοτεινό δάσος».

Black onion (μπλακ όνιον) {Ja}: Το μαύρο σκόρδο είναι παμπάλαια ιαπωνική επινόηση. Είναι σκόρδο που έχει υποστεί ευγενή σήψη, ζύμωση και μακροχρόνια παλαίωση. Για να το πετύχουν αυτό οι chef χωρίς να περιμένουν μήνες, τοποθετούν τα σκόρδα σε ζεστό, υγρό, ελεγχόμενο περιβάλλον για 2-3 εβδομάδες. Η χαρακτηριστική αψάδα και μυρωδιά του σκόρδου εξαφανίζονται και τα μαύρα σκόρδα αποκτούν γλύκα σαν το πετιμέζι και άρωμα που θυμίζει γλυκόριζα.

Bollito misto (μπολίτο μίστο) {It}: Κλασικό φαγητό της Βόρειας Ιταλίας. Ένα πλούσιο στιφάδο από διάφορα είδη κρεατικών και λαχανικών που σιγομαγειρεύονται για πολλές ώρες.

Bolognese (μπολονέζ) {It}: Σάλτσα με βάση το μοσχάρι, η οποία περιέχει ντομάτες, κρεμμύδια, μυρωδικά και σβήνει με ερυθρό κρασί. Είναι τυπική της περιοχής της Μπολόνια και συνήθως ‘ντύνει’ ταλιατέλες και λαζάνια.

Brie (μπρι) {Fr}: Από τα πιο γνωστά γαλλικά τυριά, φτιάχνεται στην ομώνυμη περιοχή. Η φημισμένη τυρο-οικογένεια έχει πολλά παιδιά, διαφόρων διαστάσεων και προελεύσεων. Όλα τους όμως παράγονται από αγελαδινό γάλα, κάτω από τη λεπτή τους κρούστα επιδεικνύουν ωχροκίτρινο χρώμα, έχουν κρεμώδη γεύση και αρωματική απόχρωση ξηρών καρπών.

Bruschetta (μπρουσκέτα) {It}: Ιταλικό ορεκτικό. Φέτες ψωμιού που ψήνονται με ελαιόλαδο και σερβίρονται με ντομάτα, λαχανικά, φασόλια, αλλαντικά και/ή τυρί.

Buffalo wings (μπάφαλο γουίνγκς) {USA}: Τηγανητές φτερούγες κοτόπουλου που στη συνέχεια αλείφονται ή εμβαπτίζονται σε καυτερή σάλτσα τσίλι.

Burger (μπέργκερ) {USA}: βλ. hamburger

TO ΑΛΦΑΒΗΤΑΡΙ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ

Cabernet Franc (Kαμπερνέ Φραν): Ερυθρή γαλλική ποικιλία, η οποία, αργά αλλά σταθερά, τραβά την προσοχή οινοποιών και καταναλωτών. Τα δυνατά χαρτιά των κρασιών της είναι η κομψότητα, οι μαλακές τανίνες και οι πικάντικες νότες πράσινης πιπεριάς, τσίλι, μαύρου πιπεριού.

Cabernet Sauvignon (Καμπερνέ Σοβινιόν): Γαλλική ποικιλία, ο βασιλιάς των ερυθρών σταφυλιών, το βρίσκουμε παντού όπου υπάρχει αμπελώνας στην υφήλιο. Και ίσως, η περισσότερο αξιοσημείωτη ιδιότητά του είναι το ότι μπορεί να ταξιδεύει, να απλώνει τις ρίζες του σε περιοχές που δεν έχουν καμιά σχέση μεταξύ τους και ωστόσο, να δίνει κρασιά που αναγνωρίζονται ως Cabernet Sauvignon, παρά τις όποιες κλιματολογικές, καλλιεργητικές ή οινοποιητικές συνθήκες. Τα κρασιά του εμφανίζουν αξιοζήλευτη ισορροπία στη γεύση, ενδιαφέρουσα πολυπλοκότητα στα αρώματα και μεγάλη αντοχή στον χρόνο.

Cachaça (κασάσα): Απόσταγμα από ζυμωμένο χυμό σακχαροκάλαμου. Είναι το εθνικό ποτό της Βραζιλίας, μοιάζει µε το ρούμι και πρωταγωνιστεί στο κοκτέιλ καϊπιρίνια.

Cava (κάβα): H ισπανική απάντηση στη Σαμπάνια. Λευκό αφρώδες που παράγεται με την παραδοσιακή μέθοδο.

Chablis (Σαμπλί): Η πιο βόρεια ζώνη της Βουργουνδίας μάς προσφέρει λευκά κρασιά που αγαπιούνται για την καθαρότητα της γεύσης, τη λεπιδωτή οξύτητα και τη χαρακτηριστική μεταλλικότητα που συνεισφέρει στην πολυπλοκότητά τους. Κυρίαρχο σταφύλι είναι το Chardonnay.

Champagne (Σαμπάν{ι}): βλ. Σαμπάνια

Chardonnay (Σαρντονέ): Το Chardonnay είναι πιθανότατα η πιο γνωστή λευκή ποικιλία οιναμπέλου στον κόσμο. Η αξιοθαύμαστη προσαρμοστικότητά του σε εξαιρετικά μεγάλη ποικιλία μικροκλιμάτων, η οποία και το εγκατέστησε στους αμπελώνες όλων των ηπείρων, έχει ως αποτέλεσμα την τεράστια ποικιλομορφία χαρακτήρων. Το εκλεκτό σταφύλι εμφανίζει εντελώς διαφορετικό χαρακτήρα όταν καλλιεργείται σε ψυχρά απ’ ότι σε θερμά κλίματα. Πάντως, όποιος και να είναι ο γευστικός χαρακτήρας ενός Chardonnay, η αναμφισβήτητη γοητεία του εστιάζεται στον συνδυασμό: δύναμης, πλούτου και πολυπλοκότητας.

Charmat (σαρμά) ή μέθοδος κλειστής δεξαμενής: Μέθοδος παραγωγής αφρωδών κρασιών, κατά την οποία η παραγωγή του

οίνου βάσης, η προσθήκη σακχάρων και η δεύτερη ζύμωση για την παραγωγή του διοξειδίου του άνθρακα γίνεται εκ των προτέρων μέσα σε κλειστή δεξαμενή και ακολουθεί η εμφιάλωση.

Château (σατό): Ένα κτήμα, μικρό ή μεγάλο, με μεγαλόπρεπο κτίσμα ή απλή μονοκατοικία, και με αμπελώνες, στο οποίο πραγματοποιείται παραγωγή κρασιού. Ο όρος χρησιμοποιείται ως επί το πλείστον στο Bordeaux και τον Λίγηρα.

Châteauneuf-du-Pape (Σατονέφ-ντυ-Παπ): Μία από τις πιο ιστορικές οινοποιητικές περιοχές της Γαλλίας, βρίσκεται στην κοιλάδα του ποταμού Ροδανού. Είναι η πιο σημαντική αμπελουργική περιοχή της νότιας πλευράς της. Το κρασί που παράγεται στην περιοχή είναι κατά 90% ερυθρό. Βάση της νομοθεσίας επιτρέπεται η καλλιέργεια 13 ποικιλιών, με σπουδαιότερη τη Grenache Rouge που αποτελεί τη ραχοκοκαλιά, γενικότερα, των κρασιών του νότιου Ροδανού.

Chianti (Κιάντι) και Chianti Classico (Κιάντι κλάσικο): Η ιστορικότερη και πιο διαδεδομένη περιοχή παραγωγής κρασιών στην Ιταλία και ίσως η πιο γνωστή ονομασία προέλευσης ιταλικού κρασιού παγκοσμίως. Καλύπτει την περιοχή μεταξύ Φλωρεντίας και Σιένα και αποτελείται από το ιστορικό κέντρο των αμπελώνων, το Chianti Classico που χαρακτηρίζεται από μόνο του ως ζώνη, και ακόμη 7 υποπεριοχές -με σημαντικές διαφορές μεταξύ τους-. Το ερυθρό σταφύλι Sangiovese αποτελεί πολιτιστική κληρονομιά στην περιοχή, αλλά οι ανάγκες εκμοντερνισμού της γεύσης επέτρεψαν κάποια ευελιξία στην επιλογή των ποικιλιών που θα μπορούσαν να αναμειχθούν μαζί του.

Climat (κλιμά): Όρος που χρησιμοποιείται στη Βουργουνδία για να περιγράψει μεμονωμένους αμπελώνες, όταν το όνομά τους αναγράφεται στην ετικέτα, δίπλα στην Ονομασία Προέλευσης.

Coravin (κοραβί{ν}): Εργαλείο που επιτρέπει το σερβίρισμα του κρασιού χωρίς το άνοιγμα της φιάλης. Έτσι διατηρούνται αναλλοίωτα τα χαρακτηριστικά του υπόλοιπου κρασιού που παραμένει στη φιάλη.

Côtes du Rhône (Κοτ ντυ Ρόν): Η ζώνη με τους αμπελώνες που απλώνονται στις πλαγιές της κοιλάδας του Ροδανού. Διακρίνεται στον Βόρειο Ροδανό όπου παράγονται κορυφαία ερυθρά, κυρίως

Crème de cassis (κρεμ ντε κασίς): Λικέρ με βαθυκόκκινο χρώμα από μαύρα φραγκοστάφυλα. Είναι βασικό συστατικό πολλών κοκτέιλ, συμπεριλαμβανομένου του δημοφιλούς kir.

Cru (κρυ): Γαλλικός όρος για το αμπελοτόπι, τμήμα αμπελουργικής ζώνης ή αμπελώνα που δίνει κρασιά ποιότητας με εξαιρετικό χαρακτήρα.

Cuvée (κιουβέ): Γαλλικός όρος για μία μεμονωμένη δεξαμενή, βαρέλι ή και χαρμάνι.

Γεμάτο: Αυτονόητος όρος για την περιγραφή της αίσθησης του κρασιού στο στόμα.

Γενναιόδωρο: Κρασί υψηλόβαθμο, πλούσιο σε γεύση και σε άρωμα. Γερμανία: Η σημερινή Γερμανία του κρασιού είναι μία από τις πιο σημαντικές οινοπαραγωγούς χώρες, που μας προσφέρει ορισμένα από τα πιο φινετσάτα λευκά του κόσμου. Κρασιά μοναδικού χαρακτήρα και συχνά ανυπέρβλητης ποιότητας – κρασιά πραγματικά μεγάλα!

Γεύσεις: Οι βασικές κατηγορίες γεύσης είναι πέντε: γλυκιά, ξινή, πικρή, αλμυρή και umami. Το κύριο όργανο αντίληψης των γευστικών ερεθισμάτων είναι η γλώσσα και οι γευστικοί της κάλυκες. Διαφορετικοί κάλυκες είναι περισσότερο ευαίσθητοι σε κάθε μία κατηγορία γεύσης, αλλά μάλλον όλοι ερεθίζονται ως ένα βαθμό από όλες τις κατηγορίες. Έχει ωστόσο παρατηρηθεί πως το μπροστινό τμήμα της γλώσσας (η άκρη), είναι πιο ευαίσθητο στο γλυκό, τα δυο πλάγια και κάτω τμήματα της μέσης περίπου του μήκους της στο ξινό (το οποίο ίσως να ερεθίζει και το εσωτερικό των μάγουλων), το πίσω και επάνω κέντρο της στο πικρό και το επάνω, δεξί και αριστερό μπροστινό τμήμα, πίσω από την άκρη της, στο αλμυρό. H umami σχετίζεται με την αίσθηση αφής.

Γήινο: Ο αρωματικός χαρακτήρας ώριμων, συνήθως, κρασιών που παραπέμπει σε μανιτάρια, βρεγμένο χώμα ή και ξηρούς καρπούς. Είναι ευπρόσδεκτο στοιχείο καθώς συμβάλλει στην πολυπλοκότητα του χαρακτήρα.

Γιαννούδι: Από τις πιο σπάνιες και πολλά υποσχόμενες ποικιλίες της Κύπρου. Τα κύρια χαρακτηριστικά των κρασιών του είναι το έντονο χρώμα, το ζωηρό κόκκινο φρούτο και το καλά δομημένο στόμα, που υποστηρίζεται από ώριμες τανίνες.

Γλεύκος: Ο φρέσκος χυμός σταφυλιών, ο οποίος μέσω της αλκοολικής ζύμωσης μετατρέπεται σε κρασί.

Γλυκιά γεύση: Η μία από τις πέντε γεύσεις που μπορούμε να αντιληφθούμε. Οι υπόλοιπες είναι οι: ξινή, πικρή, αλμυρή και umami.

Γλυκά κρασιά: Τα επιδόρπια κρασιά (όπως είναι οι σωστός όρος) οφείλουν τη γλυκύτητά τους στα σάκχαρα που μένουν στο κρασί όταν ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση. Ανάλογα με τον τρόπο με τον οποίο θα συμβεί αυτό, διακρίνονται σε Οίνους Φυσικώς Γλυκείς ή Vins Naturellement Doux που παράγονται από σταφύλια που έχουν πολλά σάκχαρα, είτε λόγω υπερωρίμανσης είτε λόγω φυσικής ή τεχνητής συμπύκνωσης και σε Οίνους Γλυκείς Φυσικούς

ή Vins Doux Naturels, στους οποίους η αλκοολική ζύμωση σταματά

με την προσθήκη αλκοόλης, οπότε, και πάλι παραμένουν αζύμωτα σάκχαρα που δίνουν την επιθυμητή γλυκύτητα. Αναφέρονται και ως ενδυναμωμένα κρασιά (Vins fortifiés).

Γουμένισσα: Αμπελουργική ζώνη στον νομό Κιλκίς με τους αμπελώνες της να απλώνονται στις ανατολικές πλαγιές του όρους Πάικο και σε λόφους στα νότια της ομώνυμης πόλης. Τα ερυθρά Π.Ο.Π. Γουμένισσα διακρίνονται για τη φινέτσα και παράγονται από τη συνοινοποίηση του Ξινόμαυρου με ένα ντόπιο ερυθρό σταφύλι, τη Νεγκόσκα.

Γύρισμα ή ανακύκλωση: Η διαδικασία με την οποία, στην ερυθρή οινοποίηση, διαβρέχουμε τα στέμφυλα με κρασί, επιτυγχάνοντας την εκχύλιση ανθοκυανών και τανινών.

ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Cacciatore (κατσιατόρε) {It}: Στην ιταλική γλώσσα, σημαίνει κυνηγός. Τα πιάτα α λα κατσιατόρε (με διασημότερα το κοτόπουλο και τον λαγό) είναι τα κοκκινιστά κατσαρόλας, με κρασί, κρεμμύδια και λαχανικά, όπως πιπεριές, καρότο ή ακόμη και ελιές. Χρησιμοποιούνται, επίσης, υλικά που συχνά έφερναν οι κυνηγοί μαζί τους όταν επέστρεφαν σπίτια τους, όπως μανιτάρια και άγρια βότανα.

California rolls (Καλιφορνέζικα ρολς) {USA}: Sushi στο οποίο το εξωτερικό φύκι έχει αντικατασταθεί από ρύζι και η γέμιση περιέχει κομμάτια καβουριού και αβοκάντο.

Camambert (καµαµπέρ) {Fr}: Το πιο διάσημο γαλλικό τυρί, ένα από τα παλαιότερα Π.Ο.Π. της χώρας κατάγεται από τη Νορμανδία και κυκλοφορεί μέσα σε μικρά ξύλινα κουτάκια. Μαλακό και με εξαιρετικά έντονο άρωμα, καλύπτεται εξωτερικά με κρούστα, που είναι λευκή μούχλα από την επιφανειακή ωρίμανση µε τη δράση των μυκήτων Penicilium caseicolum και camemberti.

Carnitas (καρνίτας) {Me}: Μεξικανικό πιάτο, που παρασκευάζεται σιγομαγειρεύοντας μικρά κομμάτια χορινού σε λαρδί μέχρι να μαλακώσουν.

Carpaccio (καρπάτσιο) {It}: Ιταλικό ορεκτικό από εξαιρετικά λεπτοκομμένο φιλέτο μοσχαρίσιο, ψαριών, θαλασσινών κλπ. που σερβίρεται ωμό, περιτριγυρισμένο από μουστάρδα ή ελαιόλαδο, λεμόνι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Cassata (κασάτα) {It}: Παγωτό, γνωστό και ως Ναπολιτάνικο, με τουλάχιστον τρεις στρώσεις από διαφορετικές γεύσεις και χρώματα, ψιλοκομμένα γλασαρισμένα φρούτα και ξηρούς καρπούς.

Cassata siciliana (κασάτα σιτσιλιάνα) {It}: Παραδοσιακό κέικ της Σικελίας. Αποτελείται συνήθως από ένα στρογγυλό παντεσπάνι που υγραίνεται με χυμό φρούτων ή λικέρ και έχει γέμιση με τυρί ricotta και ζαχαρωμένα φρούτα (fruits glacés).

Cassoulet (κασουλέ) {Fr}: Έντονο και πλούσιο βραστό κατσαρόλας από τον νότο της Γαλλίας. Φτιάχνεται με άσπρα φασόλια, φρέσκο και καπνιστό χοιρινό, λουκάνικα, πιθανώς πάπια, κρεμμύδια και καρότα. Σιγοψήνεται σε ένα βαθύ πήλινο σκεύος (cassole) για πολλές ώρες στον φούρνο.

Ceviche (σεβίτσε) {SA}: Ωμό φιλέτο ψαριού που μαρινάρεται σε χυμό εσπεριδοειδών, σκόρδο, κρεμμύδια, τσίλι, κόλιανδρο και σερβίρεται με κύβους ντομάτας και αβοκάντο. Βασικό πιάτο της Νότιας Αμερικής, με καταγωγή από το Περού.

Charlotte (σαρλότ) {Fr}: Ένα είδος πουτίγκας που μπορεί να σερβιριστεί ζεστή ή κρύα. Αναφέρεται επίσης ως κέικ παγωτού. Παντεσπάνι ή μπισκότα σαβαγιάρ χρησιμοποιούνται για να στρώσουν μία βαθιά φόρμα, η οποία στη συνέχεια γεμίζεται με πουρέ φρούτων ή κρέμα. Ψήνεται και συνοδεύεται με τη πηχτή κρέμα βανίλιας και αβγών, που οι Γάλλοι ονομάζουν «αγγλική κρέμα» (crème anglaise). Σήμερα πια ο όρος χρησιμοποιείται και για αλμυρά, κρύα εδέσματα με βάση το ψάρι ή τα λαχανικά, που παίρνουν το σχήμα του κόλουρου κώνου από την ομώνυμη φόρμα, κι έχουν την αέρινη υφή μίας παγωμένης κρέμας -έστω κι αν δεν περιβάλλονται από τα χαρακτηριστικά μπισκότα μιας charlotte.

Chateaubriand (σατοµπριάν) {Fr}: Πιάτο από ιδιαίτερα παχύ και τρυφερό κομμάτι κρεάτος, όπως μοσχαρίσιο φιλέτο, που ψήνεται στη σχάρα και σερβίρεται συνήθως για δύο άτομα. Το όνομά του το πήρε από τον Γάλλο chef François-René de Chateaubriand, ο οποίος εμπνεύστηκε τη συγκεκριμένη παρασκευή.

Cheddar (τσένταρ ) {UK}: Από τα πιο γνωστά βρετανικά τυριά µε καταγωγή από το ομώνυμο χωριό της Κομητείας Somerset. Παράγεται από αγελαδινό γάλα και το χρώµα του κυμαίνεται από χρυσοκίτρινο έως πορτοκαλί, ανάλογα την ωρίμανση.

Cheese cake (τσιζ κέικ) {USA}: Γλύκισμα που παρασκευάζεται με βάση από θρυμματισμένα μπισκότα, κράκερς, ζύμη ή μερικές φορές παντεσπάνι, που καλύπτεται από μίγμα μαλακών τυριών, αυγών, χυμού λεμονιού και ζάχαρης. Μπορεί να είναι ψημένο ή άψητο και συνήθως διατηρείται στο ψυγείο.

Chèvre (σεβρ) {Fr}: Άλλη μία πολυπληθής οικογένεια γαλλικών τυριών που, είναι πασιφανές, πως φτιάχνονται από κατσικίσιο γάλα. Κυκλοφορούν σε πολλά και διαφορετικά σχήματα -κύλινδροι, πυραμίδες, μπαλίτσες-, διαστάσεις ή συσκευασίες. Ακόμη και η υφή τους ποικίλει η οποία από τη μαλακιά και αφράτη κρεμώδη μπορεί να φτάσει έως την εξαιρετικά σκληρή. Η γεύση τους, ωστόσο, είναι πάντα αιχμηρή, βουτυράτη.

Chicorée (τσικορέ) {Fr}: βλ. Endive

Chorizo (τσορίθο) {Sp}: Ισπανικό χοιρινό λουκάνικο, φρέσκο ή καπνιστό, µε χαρακτηριστικά κόκκινο χρώμα από τα καρυκεύματα που περιέχει, κυρίως καπνιστή πάπρικα και τσίλι. Σερβίρεται σαν ορεκτικό ή σαν κύριο πιάτο μαζί με ρεβίθια.

Chop Suey (τσοπ σουέι) {Ch}: Δυτική (λιγότερο έντονη) εκδοχή κινέζικου πιάτου, το οποίο περιέχει κομμάτια κρέατος που σοτάρονται μαζί με λαχανικά, σβήνονται με σάλτσα soya και σερβίρονται με ρύζι.

Choucroute (σουκρούτ) {Fr}: βλ. Sauekraout

Choux (σου) {Fr}: Είδος ζύμης που γεμίζεται με γλυκιά ή αλμυρή κρέμα. Χρησιμοποιείται ευρέως στη ζαχαροπλαστική (π.χ. προφιτερόλ, εκλέρ).

Chutnay (τσάτνεϊ): Καυτερή σάλτσα, σαν μαρμελάδα, γλυκόξινη από φρούτα ή λαχανικά, ιδανική συνοδός ψητών κρεάτων ή πουλερικών. Έχει καταγωγή την Ινδία του 19ου αιώνα.

Club sandwich (κλαμπ σάντουιτς): Σάντουιτς που φτιάχνεται με φέτες φρυγανισμένου ψωμιού και ανάμεσά τους κοτόπουλο, μαρούλι, ντομάτα, τηγανισμένο μπέικον και μαγιονέζα με σάλτσα chutnay και πίκλες για γαρνιτούρα.

Cocotte (κοκότ) {Fr}: Κατσαρόλα με καπάκι, ειδική για μαγείρεμα κρεάτων στον φούρνο.

Confit (κονφί) {Fr}: Τρόπος διατήρησης, φρούτων, λαχανικών, κρεάτων και πουλερικών. Τα φρούτα βράζονται σε ζάχαρη και brandy και αποθηκεύονται μέσα σε αυτό το σιρόπι. Τα λαχανικά αποθηκεύονται σε ξύδι ή τουρσί. Τα κρέατα και τα πουλερικά (συνήθως πάπια και χήνα) μέσα στο δικό τους λίπος.

Coq au vin (κοκ ο βαν) {Fr}: Κόκορας κρασάτος. Κλασική γαλλική συνταγή με τον κόκορα να σιγοβράζει με ερυθρό κρασί, κρεμμύδια, καρότα, σκόρδο, μπέικον, μανιτάρια, μπαχαρικά και μυρωδικά.

Coquille Saint Jacques (κοκίγ Σεν Ζακ) {Fr}: Το πιο κοινό ευρωπαϊκό χτένι. Σοτάρεται με βούτυρο και αρωματικά βότανα, σβήνεται με λευκό κρασί και σερβίρεται πάνω στο κέλυφός του.

Cordon bleu (κορντόν μπλε) {Fr}: Μαγειρικό στυλ που βασίζεται στην κλασική γαλλική μαγειρική όπως αυτή διδάσκεται στη διάσημη, ομώνυμη σχολή. Επίσης έτσι αποκαλούνται και όσοι την παρακολούθησαν.

Cookie (κούκι) {USA}: Το μπισκότο στην Αμερική.

Corned Beef (κόρν μπιφ): Το παστό μοσχάρι, συνήθως κυκλοφορεί σε κονσέρβες. Πήρε την ονομασία του από τους κόκκους του χοντρού αλατιού (corn) με το οποίο γίνεται το πάστωμα.

Cornichon (κορνισόν) {Fr}: Αγγουράκια τουρσί, αγαπημένο ορεκτικό της γαλλικής κουζίνας.

Coulis (κουλί) {Fr}: Πουρές θαλασσινών, λαχανικών ή φρούτων που συνήθως παίζει τον ρόλο ελαφριάς σάλτσας.

Crème anglaise (κρεμ ανγκλέζ) {Fr}: Πυκνή σάλτσα που παρασκευάζεται με κρόκους αυγών, γάλα, ζάχαρη και βανίλια. Χρησιμοποιείται σαν βάση για παγωτά και άλλα γλυκίσματα, οι Εγγλέζοι, ωστόσο, που την έκαναν διάσημη, την περιχύνουν πάνω από πουτίγκες και τάρτες.

Crème caramel (κρέμ καραμέλ) {Fr}: Γαλλική κρέμα με καραμέλα από κάτω, σε αντίθεση με την crème brûlée, που καραμελώνεται από επάνω.

Crème brûlée (κρεμ μπριλέ) {Fr}: Γαλλική κρέμα με τραγανή κρούστα. Το όνομά της σημαίνει στην κυριολεξία «καμένη κρέμα» και η κρούστα δημιουργείται με ειδικό φλόγιστρο με το οποίο καίμε την άφθονη ζάχαρη που βάζουμε στην επιφάνειά της.

Crêpe Suzette (κρεπ Σουζέτ) {Fr}: Οι περίφημες γαλλικές κρέπες που παρασκευάζονται μπροστά στον πελάτη, με ένα θεαματικό τελετουργικό. Ψήνονται, ετοιμάζεται η σάλτσα πορτοκαλιού και φλαμπάρονται με Grand Marnier.

Croque madame (κροκ μαντάμ) {Fr}: Παρασκευάζεται όπως και το croque monsieur, αντικαθιστώντας το ζαμπόν με κοτόπουλο και προσθέτοντας από πάνω ένα τηγανητό μελάτο αυγό.

Croque monsieur (κροκ μεσιέ) {Fr}: Δημοφιλές γαλλικό σνακ. Ένα ζεστό σάντουιτς με ζαμπόν και τυρί Gruyère.

Cup cake (καπ κέικ) {UK, USA}: Ατομικά κέικ ψωμάκια, γλυκά, ζουμερά, συνήθως με επικάλυψη από γλάσο. Γαμοπίλαφο: Ένα χαρακτηριστικό κρητικό πιάτο, το πιο σημαντικό πιάτο στο γλέντι ενός γάμου, μίας βάφτισης και γενικότερα οποιασδήποτε εκδήλωσης με φαγητό στο νησί. Πρόκειται για ζουμερό ριζότο που γίνεται με λευκό ρύζι, ζωμό κρέατος και σερβίρεται καυτό, μαζί με βραστό κρέας. Συχνά συνοδεύεται με στραγγιστό γιαούρτι.

Γάρος: Ιδιαίτερα έντονη στην οσμή και τη γεύση σάλτσα ψαριού που λάτρευαν οι αρχαίοι Έλληνες, οι Ρωμαίοι και οι Βυζαντινοί.

Γραβιέρα: Πικάντικο, σκληρό τυρί από πρόβειο (ή αιγοπρόβειο) γάλα και ωρίμανση τουλάχιστον 3 - 6 μηνών. Το χρώμα του είναι κιτρινωπό και στη μάζα του βλέπουμε πολλές μικρές τρύπες. Η πιο ονομαστή γραβιέρα είναι της Κρήτης και ακολουθούν αυτές της Νάξου (από αγελαδινό γάλα), των Αγράφων (όλες τους Π.Ο.Π.) και της Τήνου. Γκιουζλεμές: Τηγανητά, τυλιχτά και διπλωμένα τυροπιτάκια. Ένα παραδοσιακό ορεκτικό της Μυτιλήνης που μετέφεραν εκεί οι Μικρασιάτισες νοικοκυρές. Η λέξη προέρχεται από την τουρκική λέξη «goz», που σημαίνει «μάτι» και παραπέμπει στις φουσκάλες που δημιουργούνται κατά το ψήσιμο ή το τηγάνισμα της ζύμης του γκιουζλεμέ.

Γούνα: Κολιός ή σκουµπρί ή άλλο ψάρι ανοιγμένο κατά μήκος στη μέση, αλλά όχι χωρισμένο, που αλατίζεται και λιάζεται. Όταν στεγνώσει ψήνεται στα κάρβουνα και τρώγεται µε λαδολέμονο.

Γουρνοπούλα: Παραδοσιακό φαγητό της Μεσσηνίας. Η δημοφιλέστατη γουρνοπούλα στη σούβλα συνδυάζει τρυφερό κρέας και τραγανή πέτσα.

Ασημένιο μετάλλιο το 2024

με την μεγαλύτερη

βαθμολογία 89/100

στην κατηγορία της Ρετσίνας.

Χάλκινο μετάλλιο το 2022.

Cabernet Sauvignon

Άσπρος Λαγός Cabernet Sauvignon 2021 Οινοποιείο Δουλουφάκη Π.Γ.Ε. Κρήτη / 15.50€ Αμπελώνες: Δαφνές, Ηράκλειο Οινοποίηση: 12μηνη παλαίωση σε δρύινα βαρέλια (20% καινούργια) Κορυφαία έκφραση του κοσμοπολίτικου σταφυλιού από τον αμπελώνα της Κρήτης. Νεαρό ακόμα φέρνει σοκολάτα και λουλούδια στην μύτη, ενώ ισορροπεί σοφά οξύτητα και φρούτο. Ισχυρές αλλά καλοδουλεμένες οι τανίνες, συντελούν στη σύνθεση ενός ερυθρού που ξετρελαίνει τους φίλους των σύνθετων κρασιών.

Cabernet Sauvignon 2019

Κτήμα Χατζηγεωργίου Π.Γ.Ε. Παγγαίο Όρος / 16.70€ Αμπελώνας: Καβάλα Οινοποίηση: 12μηνη παλαίωση σε καινούργια δρύινα βαρέλια Ελκυστικό κρασί που αποτυπώνει τις δυνατότητες του CS όταν καλλιεργείται με χαμηλές αποδόσεις στους πρόποδες του Παγγαίου. Βαθύχρωμο αναδύει μπουκέτο φραγκοστάφυλων και κερασιών για να καταλήξει με καπνό, μόκα και σοκολάτα. Με κομψή δομή, παρά τη δύναμή του.

Pylós Cabernet Sauvignon 2019

Nestor Wines

Π.Γ.Ε. Πελοπόννησος / 14.50€ Αμπελώνας: Χρηστιανοί & Φλώκα & Λευκή, Μεσσηνία Οινοποίηση: 14μηνη παλαίωση σε γαλλικά δρύινα βαρέλια Πολύ εκφραστική στα αρώματα γαρίφαλου και γλυκού βύσσινο αυτή η πρόταση CS από το οινοποιείο της Μεσσηνίας. Κρασί βαθυκόκκινο. Στο στόμα, οι δυνατές τανίνες είναι εδώ δίνοντάς του δυναμικό που θα αναδειχθεί με την επιπλέον παλαίωση, πέραν αυτής που έχει περάσει στην αγκαλιά της δρυός.

Καλογέρι Cabernet Sauvignon 2018

Οινοποιείο Παπαγιαννάκου Π.Γ.Ε. Αττική / 14.80€

Αμπελώνας: θέση Καλογέρι / Αττική Οινοποίηση: 12μηνη παλαίωση σε γαλλικά δρύινα βαρέλια Με ελκυστικό χαρακτήρα και ωραίο στυλ, αυτό το CS από τον Αττικό αμπελώνα γοητεύει με το ορεκτικό βυσσινί χρώμα και την αρμονία μαύρου φρούτου και βανίλιας. Στο στόμα είναι καθαρό και μοντέρνο, με πληθωρικό στυλ, τιθασευμένες τανίνες και μπαχαρένιο τελείωμα.

Γινιέτς Rossiu di Munte 2018

Κατώγι Αβέρωφ

Π.Γ.Ε. Μέτσοβο / 26.50€

Αμπελώνας: θέση Γινιέτς, Μέτσοβο / υψόμετρο: 950-1.000 μ.

Οινοποίηση: 14μηνη παλαίωση σε γαλλικά δρύινα βαρέλια Ένα βουνίσιo CS από τον αμπελώνα που έστησε ο Ευάγγελος Αβέρωφ στο Μέτσοβο το 1958-1959 με ορισμένα από τα πρώτα φυτά της ποικιλίας που φυτεύτηκαν στην Ελλάδα. Σφιχτοδεμένο, πλούσιο και απολύτως αισθησιακό, με πυκνό άρωμα κόκκινου φρούτου και ξύλου. Οι τανίνες είναι έντονες αλλά φίνες και η συνολική ισορροπία άψογη.

Αρκτούρος 2019

Zoinos Winery

Π.Γ.Ε. Ήπειρος / 11.40€ Ποικιλιακή σύνθεση: CS 30%, Βλάχικο & Μπεκάρι 70%

Αμπελώνες: Ζίτσα / υψόμετρο: 550 -600 μ.

Οινοποίηση: 12μηνη παλαίωση σε δρύινα βαρέλια, 12μηνη στη φιάλη

Η Zoinos Winery οινοποιεί τις ερυθρές ποικιλίες της Ηπείρου και μας προτείνει

ένα κρασί με χρώμα στο κόκκινο του ρουμπινιού και πικάντικο χαρακτήρα. Η μύτη ελευθερώνει νότες βιολέτας, βύσσινου και βανίλιας. Στο στόμα, ευγενικές τανίνες και φινετσάτη ελαφράδα, που καθόλου δεν στερείται δύναμης.

Kokotos Estate 2017

Κτήμα Κοκοτού

Π.Γ.Ε. Αττική / 65.00€

Ποικιλιακή σύνθεση: CS 85%, Merlot 15% Αμπελώνας: Σταμάτα, Αττική Οινοποίηση: 25μηνη παλαίωση σε δρύινα βαρέλια, 12μηνη στη φιάλη Στους πρόποδες της Πεντέλης, ο Γιώργος και η Άννα Κοκοτού δημιουργούν εδώ και πολλές δεκαετίες ένα από τα πιο κλασικά ελληνικά χαρμάνια

CS + Merlot. Πορφυρό και πυκνό, με πληθωρικό στόμα και αυστηρό

χαρακτήρα. Η σοδειά του 2017 εμφανίζεται με καταιγιστικά αρώματα. Τα ώριμα φρούτα του Merlot έχουν τυλιχθεί με το μανδύα του δέρματος, του κέδρου και της πράσινης πιπεριάς του Cabernet.

Château Porto Carras 2015

Κτήμα Πόρτο Καρράς Π.Ο.Π. Πλαγιές Μελίτωνα / 45.00€

Ποικιλιακή σύνθεση: CS 20%, CF 10%, Λημνιό 70%

Αμπελώνας: Πλαγιές του Μελίτωνα, Σιθωνία, Χαλκιδική / βιολογική

καλλιέργεια

Οινοποίηση: 24μηνη παλαίωση σε δρύινα βαρέλια, 12μηνη στη φιάλη Η πρώτη

Η βαθιά αγάπη για τη γη και πρωτίστως για το αμπέλι αποτελούν κύρια χαρακτηριστικά της πορείας του Οινοποιείου Αρτέμης Καραμολέγκος, που από το 1952 με τη φύτευση των πρώτων αμπελιών μέχρι και σήμερα, αποτελεί φυσική συνέχεια της παράδοσης της οικογένειας του Αρτέμη. Η έμφυτη αγάπη του για το κρασί εκφράστηκε έμπρακτα το 2003, με τη δημιουργία νέων οινοποιητικών εγκαταστάσεων και στόχο την ανάδειξη της μοναδικότητας και της δυναμικής της ποικιλίας Ασύρτικο, μέσα από διαφορετικές εκφράσεις. Μετά την επιτυχημένη εισαγωγική ετικέτα της Σαντορίνης αρχίζει να εξελίσσεται το όραμα του Αρτέμη, φέρνοντας στην επιφάνεια τη δυναμική του Ασύρτικου, αναδεικνύοντας τη διαφορετικότητα και την εκφραστικότητα της ποικιλίας, ανά περιοχή του νησιού. Ξεκινώντας με το εμβληματικό κρασί Πυρίτης, ξεδιπλώνεται μια γκάμα μοναδικών Ασύρτικων από αυτόριζους αμπελώνες μέχρι και 200 ετών. Ο Πυρίτης, εμπνευσμένο από τη λέξη ‘’πυρ’’ που στην αρχαία ελληνική σημαίνει φωτιά, συνδέοντας έτσι την ιστορία του νησιού, αποτελεί μια μινιμαλιστική έκφραση του Ασύρτικου με σκοπό την ανάδειξη του ηφαιστειογενούς εδάφους, μέσα από τον δυναμικό χαρακτήρα, την ορυκτότητα και την πολυπλοκότητα που μπορεί να εξελιχθεί σε βάθος δεκαετίας.

Γνωρίζοντας άρρηκτα τη Θηραϊκή γη και με έφεση στον πειραματισμό, τόσο στο αμπέλι όσο και με τη μορφή μικροοινοποιήσεων, έχει φέρει στην επιφάνεια εκφράσεις του Ασύρτικου, όπως το πρώτο skin-contact Ασύρτικο στη Σαντορίνη, αλλά και

τηλ.: 22860 33395, 6978 339 081

www.artemiskaramolegos-winery.com

Ε-mail: san_torini@yahoo.gr

Chardonnay

Chardonnay 2022

Κτήμα Βουρβουκέλη

Π.Γ.Ε. Άβδηρα / 14.30€

Ποικιλιακή σύνθεση: Chardonnay 100% Αμπελώνας: Άβδηρα, Ξάνθη Εκφραστικό και απόλυτα συνεπές στο στυλ του Chardonnay που δεν περνάει από βαρέλι, το κρασί εμφανίζεται με την κλασική παλέτα τροπικών φρούτων, κίτρινου μήλου και εσπεριδοειδών. Στρογγυλό γευστικό προφίλ με ήπια οξύτητα.

Emphasis Chardonnay 2023

Κτήμα Παυλίδη

Π.Γ.Ε. Δράμα / 19.80€

Ποικιλιακή σύνθεση: Chardonnay 100% Αμπελώνας: Περιχώρα, Δράμα / single vineyard Τρομερό και πάλι, αυτό το βαρελάτο Δραμινό Chardonnay! Το πέρασμα από το βαρέλι είναι πολύ προσεκτικό (δρύινοι οινοποιητές και 6μηνη ωρίμανση σε βαρέλια 225l & 500l, 25% καινούργια) συμβάλλοντας στο στρογγυλό γευστικό προφίλ. Αρωματική παλέτα τροπικών φρούτων, βουτύρου και βανίλιας, όγκος και αλκοόλη που ντύνονται από άφθονο νεύρο.

Chardonnay 2023

Κτήμα Κατσαρού

Π.Γ.Ε. Κρανιά / 21.20€ Αμπελώνες: Κρανιά, Όλυμπος Οινοποίηση: ζύμωση + 10μηνη ωρίμανση σε δρύινα βαρέλια Η κλασική ετικέτα Chardonnay του οινοποιείου του Ολύμπου, είναι ένα πλούσιο και πυκνό λευκό που ξεκουράστηκε 6 μήνες πάνω στις οινολάσπες του, μέσα σε δρύινο βαρέλι. Γεμάτο πολυπλοκότητα, μοσχοβολά εσπεριδοειδή, ζουμερό εξωτικό φρούτο, βούτυρο και βανίλια, ενσωματώνοντας άριστα το ξύλο. Στο στόμα όγκος και επαρκώς δροσερή οξύτητα το καθιστούν ικανό 3+ετούς παλαίωσης.

Άναξ 2021 Αμπελώνες Αντωνόπουλου Π.Γ.Ε. Αχαΐα / 41.00€ Ποικιλιακή σύνθεση: Chardonnay 100% Αμπελώνeς: Βασιλικό & Δεμέστιχα, Αχαΐα Βαρελάτο Chardonnay με αρμονικά δεμένες όλες τις γευστικές συνιστώσες και φανατικούς φίλους. Η μύτη ξεκινά με εξωτικές νότες και εμπλουτίζεται με μέλι, κάστανο και καπνό. Το δυναμικό για 5χρονη παλαίωση δεν αφαιρεί στάλα από την ευχαρίστηση που προσφέρει σήμερα.

Χίλια χρόνια λευκός 2020

Κτήμα Μπαραφάκα

Π.Γ.Ε. Κορινθία / 12.80€

Ποικιλιακή σύνθεση: Chardonnay 100%

Αμπελώνας: Νεμέα

Κι ένα Chardonnay από τη Νεμέα, με τον οινοποιό Χρήστο Μπαραφάκα να

επιλέγει βαρέλια ακακίας που δίνουν κομψό βαρελάτο χαρακτήρα. Στο ποτήρι, αυτό μεταφράζεται σε στρογγυλάδα στη γεύση, πυκνότητα και ζουμερό εξωτικό φρούτο. Από το βουτυράτο άρωμα ξεφεύγουν φρέσκιες νότες κίτρου και μπαχαρικών.

Κάβα Δρυός Λευκός 2022 Κτήμα Χατζημιχάλη Π.Γ.Ε. Κοιλάδα Αταλάντης / 18.60€

Ποικιλιακή σύνθεση: Chardonnay, Ασύρτικο, Μαλαγουζιά

TO ΑΛΦΑΒΗΤΑΡΙ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ

D.O.C. (Denominazione di Origine Controllata): Τα ιταλικά κρασιά Ονομασίας Προέλευσης Ανωτέρας Ποιότητας. Προέρχονται από καθορισμένες γεωγραφικά περιοχές, παράγονται από συγκεκριμένες ποικιλίες, τα αμπέλια κλαδεύονται σε καθορισμένο σχήμα και η μέγιστη ποσότητα παραγωγής είναι οριοθετημένη. Οι μέθοδοι οινοποίησης και η παλαίωση έχουν επίσης καθοριστεί, όπως και ο ελάχιστος αλκοολικός βαθμός του κρασιού που θα παραχθεί.

D.O.C.G. (Denominazione di Origine Controllata e Garantita): Αυτά τα Garantita D.O.C. επικαλούνται εκτός από τις μικρές ποσοτικές αποδόσεις, τον αποκλεισμό των λιγότερο ποιοτικών σταφυλιών και τους αυστηρούς αναλυτικούς και οργανοληπτικούς ελέγχους στους οποίους υπόκεινται.

Dolcetto (Nτολτσέτο): Ερυθρό σταφύλι του Piemonte υπεύθυνο για μαλακά, φρουτώδη κρασιά, που όταν είναι νεαρά ξελογιάζουν με τη φρεσκάδα τους.

Demi-Doux (ντεμί-ντου): Ο γαλλικός όρος για τα ημίγλυκα κρασιά.

Demi-Sec (ντεμί-σεκ): Ο γαλλικός όρος για τα ημίξηρα κρασιά.

Digestif (ντιζεστίφ): Ένα ποτό που σερβίρεται μετά το τέλος του γεύματος.

Domaine (Ντομέν): Ένα οινοποιείο, το οποίο παράγει κρασί από ιδιόκτητους αμπελώνες. Ο όρος χρησιμοποιείται ως επί το πλείστον στη Βουργουνδία.

Δάκρυα: Δάκρυα ή γάμπες ονομάζονται οι χοντρές και μακριές σταγόνες, σαν διάφανο λάδι, που κυλούν στον κάλυκα του ποτηριού του κρασιού μετά από την ανακίνησή του και την επιστροφή στην ηρεμία. Παρατηρούμε την υφή, το πάχος, το μέγεθος και την κίνησή τους. Τα έντονα, παχιά και αργοκίνητα δάκρυα, που βρίσκονται σε κοντινή απόσταση μεταξύ τους, προδιαθέτουν για καλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ και όγκο γεύσης.

Δαφνές: Αμπελουργική περιοχή στις βορειανατολικές παρυφές του Ψηλορείτη, στο Ηράκλειο της Κρήτης. Στη ζώνη Π.Ο.Π καλλιεργείται το Λιάτικο, ένα ακραιφνώς κρητικό ερυθρό σταφύλι που θεωρείται από τις αρχαιότερες ελληνικές ποικιλίες.

Δαφνί: Μία από τις αρχαιότερες αυτόχθονες λευκές ποικιλίες της Κρήτης, ξεχωρίζει για το άρωμά της που θυμίζει δάφνη, εξ’ ου και το όνομα.

Δευτερογενή αρώματα: Τα αρώματα του κρασιού που προέρχονται από την αλκοολική ζύμωση και τις πολύπλοκες χημικές αντιδράσεις της.

Διακριτικό: Άρωμα χαμηλής έντασης, με αρκετή, ωστόσο, κομψότητα.

Διάρκεια: Ο χρόνος που το άρωμα και η επίγευση παραμένουν στο στόμα μας, αφού καταπιούμε το κρασί. Η μεγάλη διάρκεια, η οποία υποδηλώνει την επιμονή τους, είναι σημάδι ποιότητας.

Διαύγεια: Μία θετική ένδειξη της οπτικής κατάστασης του κρασιού.

Διαύγαση: Η κατεργασία με την οποία αποτρέπουμε τη πιθανότητα εμφάνισης πρωτεϊνικών θολωμάτων στα λευκά κρασιά και ιζημάτων από υψηλά επίπεδα τανινών στα ερυθρά.

Διοξείδιο του άνθρακα (CO2): Αέριο που παράγεται κατά την αλκοολική ζύμωση.

Διοξείδιο του θείου (SO2): Το βασικό συντηρητικό που χρησιμοποιείται στην παραγωγή του κρασιού. Προσφέρει προστασία κατά της οξείδωσης και των βλαβερών μικροοργανισμών. Η πρώτη προσθήκη γίνεται με την παραλαβή των σταφυλιών στο οινοποιείο, ενώ η τελευταία στην εμφιάλωση.

Δομή εδάφους: Η φυσική δομή του εδάφους, η οποία δημιουργείται από τη συνένωση μικρών σωματιδίων σε μεγαλύτερα συσσωματώματα.

Δομή: Είναι η συνισταμένη των επιμέρους γευστικών χαρακτήρων ενός κρασιού: γλυκύτητας, οξύτητας, στυφών συστατικών, και του αρώματός του.

Δράμα: Σπουδαία αμπελουργική ζώνη, η οποία στην κυριολεξία

απλώνονται στην κοιλάδα και τους χαμηλούς λόφους στα ανατολικά της πόλης. Η αμπελοοινική δραστηριότητα μπορεί να αναλυθεί σε τρεις παραμέτρους: ωραιότατα επισκέψιμα οινοποιεία που υποστηρίζονται από ιδιόκτητους αμπελώνες. Εξαιρετικά κρασιά με μεγάλη προσωπικότητα. Ένας στρατός πρωτοκλασάτων παραγωγών προσηλωμένων στην ποιότητα και αφιερωμένων στην αισθητική της. Δρυς: Μέχρι σήμερα παραμένει το πρότυπο ξύλο για την ωρίμανση και την παλαίωση των κρασιών. Προέρχεται κυρίως από τα γαλλικά δάση Alliers ή Nevers, από τα καταπράσινα, άγρια δάση της Βόρειας Αμερικής ή από τα ‘αρχαία’ δάση της Ανατολικής Ευρώπης.

Ε

En-Primeur (εν-πριμέρ): Κρασιά που διατίθενται προς πώληση πριν από την εμφιάλωσή τους. Ειδικά Επιλεγμένος (Grande Reserve): Ένδειξη που αναφέρεται σε κρασιά παλαίωσης με Ονομασία Προέλευσης. Πιο συγκεκριμένα αναφέρεται:

• για τα λευκά: σε παλαίωση 2 χρόνων συνολικά, εκ των οποίων τουλάχιστον 12 μήνες σε βαρέλια και 6 μήνες σε φιάλες

• για τα ερυθρά: σε παλαίωση 4 χρόνων συνολικά, εκ των οποίων τουλάχιστον 18 μήνες σε βαρέλια και 18 μήνες σε φιάλες.

Ειλικρινές: Κρασί που δεν έχει ελαττώματα.

Εκφραστικό: Κρασί έντονα αρωματικό.

Εκχύλιση: Η παραλαβή ανθοκυανών, τανινών και αρωματικών στοιχείων από τους φλοιούς των σταφυλιών, που πραγματοποιείται κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης. Καθώς αυτά τα συστατικά βρίσκονται στο εσωτερικό των φλοιών του σταφυλιού, μόνο η επαφή του χυμού με τον φλοιό, στη σωστή θερμοκρασία και για συγκεκριμένο χρόνο, δίνει το ποθητό αποτέλεσμα.

Ελαφρύ: Κρασί με σχετικά χαμηλή αλκοόλη, αλλά και χαμηλή περιεκτικότητα αρωματικών και γευστικών χαρακτηριστικών.

Ενδυνάμωση: Η προσθήκη αλκοόλης σε ένα κρασί του οποίου η αλκοολική ζύμωση δεν έχει ακόμη ολοκληρωθεί (ή μετά την ολοκλήρωσή της στην περίπτωση των sherry), έτσι ώστε να παρεμποδιστεί η ικανότητα των ζυμών να μετατρέπουν τα σάκχαρα σε αλκοόλη. Το αποτέλεσμα είναι ένα κρασί με υψηλότερη περιεκτικότητα αλκοόλης, γνωστό και ως ενδυναμωμένο κρασί (Vin fortifié).

Επιθετικό: Κρασί με αυξημένη οξύτητα ή ενοχλητικές τανίνες. Επιλεγμένος (Reserve): Ένδειξη που αναφέρεται σε κρασιά παλαίωσης με Ονομασία Προέλευσης. Πιο συγκεκριμένα αναφέρεται:

• για τα λευκά: σε παλαίωση 1 χρόνου συνολικά, εκ του οποίου τουλάχιστον 6 μήνες σε βαρέλια και 3 μήνες σε φιάλες • για τα ερυθρά: σε παλαίωση 2 χρόνων συνολικά, εκ των οποίων τουλάχιστον 12 μήνες σε βαρέλια και 6 μήνες σε φιάλες.

Εξέλιξη: Όρος που υποδεικνύει τη φάση ωρίμανσης του κρασιού: υπο-εξελιγμένο: πολύ νεαρό, καλά εξελιγμένο: έτοιμο προς κατανάλωση, υπερ-εξελιγμένο: γερασμένο.

Επίγευση: Η αίσθηση που μας απομένει στο στόμα αφού καταπιούμε το κρασί. Το σύνολο των αρωμάτων που αφήνει. Η διάρκεια αυτών

των αρωμάτων αποτελεί σημαντικό δείκτη για την ποιότητα ενός κρασιού.

Εσοδεία: Η χρονιά που αναγράφεται στην ετικέτα του κρασιού υποδεικνύοντας τη χρονιά στην οποία έχει παραχθεί.

Ετικέτα: Η εμφιάλωση και η τυποποίηση του κρασιού οδήγησαν στην καθιέρωση της ετικέτας σαν συνοδευτικό του προϊόντος. Η ετικέτα, συνεπώς, είναι η ταυτότητα του «επώνυμου» κρασιού.

Εύβοια: Αμπελουργική ζώνη αφιερωμένη στα λευκά σταφύλια, με κυρίαρχο το Σαββατιανό που καλύπτει περίπου τα 4/5 της συνολικής έκτασης. Στο νότιο άκρο του νησιού έχουν φυτευτεί ελληνικές αιγαιοπελαγίτικες ποικιλίες που είναι συνηθισμένες στους αέρηδες και το ξηροθερμικό κλίμα.

Ευγενής σήψη: βλ. Βοτρύτης

Ευλύγιστο: Πλούσιο, στρόγγυλο κρασί χωρίς σκληρές τανίνες ή ενοχλητική οξύτητα. ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

D / Δ

Dim Sum (ντιμ σαμ) {Ch}: Γλυκά ή αλμυρά κινεζικά σνακ, μαγειρεμένα στον ατμό ή τηγανητά. Αυτά του ατμού σερβίρονται μέσα σε ψάθινα καλαθάκια.

Dip (ντιπ): Συνοδευτική σάλτσα στην οποία βυθίζονται μεζέδες, από μπαστούνια λαχανικών μέχρι τσιπς και τηγανητές πατάτες.

Dressing (ντρέσινγκ): Η σάλτσα που προστίθεται σε σαλάτες. Συνήθως περιλαμβάνει λάδι, λεμόνι ή ξύδι, μπαχαρικά και αρωματικά.

Dumpling (νταμπλινγκ) {Ch}: Ορεκτικά της κινέζικης κουζίνας. Πιτάκια από φίνα ζύμη με γέμιση κρέατος ή θαλασσινών, τηγανητά ή στον ατμό.

E

Edamame (ενταμάμε) {Ja}: Φρέσκα πράσινα φασόλια σόγιας που στην Ιαπωνία σερβίρονται στην αρχή του γεύματος μαζί με χοντρό αλάτι.

Empanadas (εμπανάδας) {Sp & LA}: Τηγανητά πιτάκια με γέμιση από κρεατικά ή φρούτα. Με ισπανική προέλευση είναι πολύ συνηθισμένα και στη Λατινική Αμερική.

Enchilladas (εντσιλάδας) {Me}: Λεπτές τηγανητές μεξικανικές πίτες από καλαμπόκι, γεμιστές με ποικιλία υλικών: κοτόπουλο, κρέας, φασόλια, λαχανικά, τυρί. Περιχύνονται με καυτερή σάλτσα και σερβίρονται ζεστές με quacamole.

Endive (εντίβ) {Be}: Ή chicorée στη Γαλλία. Ένα μικρό λαχανικό με χαρακτηριστικό σχήμα οβίδας. Έχει μία ιδιαίτερη, ελαφρώς πικρή γεύση, όμως είναι τόσο, μα τόσο νόστιμο.

Gamay (Γκαμέ): Το ερυθρό σταφύλι του Beaujolais, από το οποίο φτιάχνονται τα γνωστά κρασιά Nouveaux ή Primeur. Μας δίνει ελαφρά, φρουτώδη ερυθρά με ευχάριστη οξύτητα που απολαμβάνονται φρέσκα και σχετικά δροσερά.

Gewürztraminer (Γκεβουρζτραμίνερ): Ερυθρωπή ποικιλία, από τα πιο αρωματικά σταφύλια, με μύτη και γεύση που συχνά θυμίζουν ροδοπέταλα, εξωτικά λίτσι και πικάντικες νότες. Τα καλύτερα κρασιά του κατάγονται από την Αλσατία και τη Γερμανία.

Grande Reserve (Γκραν Ρεσέρβ) βλ. Ειδικά Επιλεγμένος

Grenache Rouge (Γκρενάς Ρούζ): Η ισπανική Garnacha. Από τα σταφύλια της φτιάχνονται ενδιαφέροντα ροζέ κρασιά. Συμμετέχει, επίσης, στη σύνθεση κορυφαίων ερυθρών, όπως των Chateauneufdu-Pape, άλλων Côtes du Rhône και των ισπανικών Priorat.

Grüner Veltliner (Γκρύνερ Βελτλίνερ): Λευκή ποικιλία, σήμα κατατεθέν της Αυστρίας. Δίνει κρασιά με πικάντικο χαρακτήρα, τυπικότητα και ζωντάνια.

Guyot (γκιγιό): Σύστημα κλαδέματος των γραμμικών αμπελώνων, ιδιαίτερα διαδεδομένο στη Βουργουνδία.

Ζ

Zinfandel (Zινφαντέλ): Ερυθρωπή ποικιλία, ιδιαίτερα διαδεδομένη στις Η.Π.Α. Προέρχεται από την ιταλική ποικιλία Primitivo.

Ζεόλιθος: Ορυκτό με εδαφοβελτιωτικές ιδιότητες που οφείλονται στην κρυσταλλικότητά του, οι οποίες το καθιστούν πολύτιμο σύμμαχο του αμπελουργού. Ως ένα από τα ελάχιστα φυσικά υλικά με αρνητικό φορτίο έχει την ικανότητα να δεσμεύει θετικά φορτισμένα στοιχεία και ενώσεις, τα οποία στη συνέχεια αποδίδει στο φυτό.

Ζίτσα: Ορεινή αμπελουργική ζώνη στον Νομό Ιωαννίνων. Το μέσο υψόμετρο των αμπελώνων της είναι στα 650 μέτρα, ενώ στις πλαγιές φτάνει τα 800 μέτρα. Το ετήσιο ύψος βροχής, το υψηλότερο της Ελλάδας, ανεβαίνει άνετα στα 1.100-1.400 mm. Στο 95% του αμπελώνα καλλιεργείται η ανθεκτική λευκή ποικιλία Ντεμπίνα, από την οποία παράγονται λευκά κρασιά Π.Ο.Π. Ήσυχα, ημιαφρώδη και αφρώδη που διακρίνονται για τη φρεσκάδα τους. Κι ας μη ξεχνάμε πως η Ζίτσα είναι μία από τις μόλις τρεις περιοχές στην Ελλάδα -οι άλλες δύο είναι το Αμύνταιο και η Ρόδος-που έχουν παράδοση στην παραγωγή αφρωδών κρασιών.

Ζύμες ή Ζυμομύκητες: Οι μικροοργανισμοί που μετατρέπουν τα σάκχαρα του σταφυλιού σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης. Το 80% του πληθυσμού των ζυμών της αλκοολικής ζύμωσης αποτελείται από σακχαρομύκητες (Sacharomyces cerevisiae). Οι ζύμες, όπως και άλλοι μικροοργανισμοί, βρίσκονται στον αμπελώνα και μεταφέρονται στη συνέχεια στο σταφύλι. Ο πληθυσμός τους εξαρτάται από τις κλιματολογικές συνθήκες, ενώ όταν βρεθούν στο γλεύκος πολλαπλασιάζονται με εξαιρετικά γρήγορο ρυθμό. Είναι σχετικά ευαίσθητοι οργανισμοί. Θερμοκρασίες <5ºC τους οδηγούν σε νάρκη, ενώ σε >35ºC πεθαίνουν. Στο ίδιο αποτέλεσμα οδηγεί και μικρή πρόσθεση διοξειδίου του θείου.

Ζωντανό: Ο όρος παραπέμπει σε νεαρό κρασί με κοφτερή οξύτητα. Η

Ηλεία: Οι αμπελώνες της Ηλείας, στη δυτική Πελοπόννησο, συγκεντρώνονται σε πεδινά εύφορα εδάφη με μεγάλα υδατικά αποθέματα από τα νερά των ποταμών Αλφειού και Πηνειού,

Ημιαφρώδες: Κρασί το οποίο, μετά από το άνοιγμα της φιάλης, εμφανίζει ήπια έκλυση φυσαλίδων.

Ημίγλυκο: Κρασί στο οποίο η περιεκτικότητα σε αζύμωτα σάκχαρα είναι μεταξύ 12 και 45 γρ./λίτρο. (Τα αζύμωτα σάκχαρα είναι φυσικά υπολειπόμενα του σταφυλιού μετά την ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης).

Ημίξηρο: Κρασί στο οποία η περιεκτικότητα σε αζύμωτα σάκχαρα είναι μεταξύ 4 και 12 γρ./λίτρο.

Ήπιας παρέμβασης κρασιά: Κρασιά που έχουν οινοποιηθεί με λιγότερες ή καθόλου παρεμβάσεις, συνήθως με γηγενείς ζύμες, ελάχιστα έως καθόλου φιλτραρίσματα και απουσία θειωδών.

Ήσυχο: Κρασί που δεν εμφανίζει αναβρασμό και φυσαλίδες από έκλυση διοξειδίου του άνθρακα.

Θ

Θειώδης ανυδρίτης βλ. Διοξείδιο του θείου (SO2)

Θερμό: Κρασί που μας αφήνει αίσθηση ζέστης στο στόμα, λόγω υψηλής αλκοόλης ή αρωματικού προφίλ που παραπέμπει σε ώριμα φρούτα θερμών/τροπικών περιοχών.

Θερμοκρασία ζύμωσης: Τα περισσότερα λευκά κρασιά ζυμώνουν σε θερμοκρασίες 15-20ºC, ένα πολύ σημαντικό σημείο στην παραγωγή ποιοτικών λευκών κρασιών διότι υψηλότερες θερμοκρασίες οδηγούν σε κάψιμο των αρωμάτων. Το ίδιο ακριβώς ισχύει και για τα ροζέ, ενώ τα ερυθρά ζυμώνουν σε υψηλότερες θερμοκρασίες (25-30ºC) διότι, αφενός ο αρωματικός τους χαρακτήρας δεν είναι τόσο ευπαθής όσο των λευκών, αφετέρου για να πετύχουμε καλύτερη εκχύλιση χρώματος (και άλλων ουσιών), από τους φλοιούς του σταφυλιού. Θερμοκρασία σερβιρίσματος: Σημαντικός παράγοντας για τη μέγιστη απόλαυση του κρασιού. Τα λευκά, τα ροζέ και τα γλυκά κρασιά σερβίρονται ιδανικά στους 7-11°C, ανάλογα με το στυλ, την ποικιλία και την παλαίωσή τους, ενώ τα ερυθρά στους 12-18°C, επίσης ανάλογα με τους παραπάνω παράγοντες. Θολό. Κρασί χωρίς διαύγεια. Σημάδι ότι εμφανίζει κάποιο πρόβλημα.

Ι

Ίζημα: Το στερεό υλικό που μπορεί να κατακαθίσει στον πάτο της φιάλης ενός κρασιού. Στην περίπτωση των λευκών κρασιών, εάν βάζοντάς τα στο ψυγείο εμφανιστούν λευκοί κρύσταλλοι, αυτοί δεν είναι τίποτε άλλο από τους άοσμους, άγευστους και αβλαβείς κρυστάλλους των τρυγικών αλάτων. Είναι απολύτως αβλαβείς και δεν επηρεάζουν -επ ουδενί- τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρασιού σας, το οποίο είναι μια χαρά και μπορείτε να το πιείτε ή το πολύ-πολύ να το μεταγγίσετε. Η εμφάνιση ιζήματος στη φιάλη ενός ερυθρού κρασιού παλαίωσης, είναι δείγμα υγιούς παλαίωσης και όχι ελάττωμα. Μπορείτε αντίστοιχα να το απομακρύνετε με μετάγγιση.

Ισορροπημένο: Κρασί με αρμονία στις επιμέρους γεύσεις. Όλα τα συστατικά του: σάκχαρα, οξέα, αλκοόλη, τανίνες, φρουτώδη

αρώματα, αρώματα παλαίωσης κλπ. είναι εμφανή, χωρίς να καλύπτει το ένα το άλλο.

Ισορροπία: Ευχάριστη αρμονία των στοιχείων και των συστατικών ενός κρασιού. J

Jerez – Xérès – Sherry: βλ. Sherry

ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

F

Fattoush (φατούς) {Li}: Διάσημη σαλάτα στον Λίβανο, τη Συρία και όλο το Λεβάντε. Φτιάχνεται με φρέσκα λαχανικά και μυρωδικά, κομμένα σε χοντρά κομμάτια, λάδι και λεμόνι. Σερβίρεται κρύα πασπαλισμένη με σπασμένες αραβικές πίτες.

Fettuccini Alfredo’s (φετουτσίνι αλφρέντος) {It}: Συνταγή για το μαγείρεμα των ζυμαρικών fettuccini που πήρε το όνομα του δημιουργού της. Τα βασικά υλικά της είναι: βούτυρο, ελβετική γραβιέρα και κρέμα γάλακτος.

Flambé (φλαμπέ) {Fr}: Γαλλικός όρος για φαγητά που περιχύνονται με κάποιο αλκοολούχο ποτό, το οποίο ανάβουμε, συνήθως πριν το σερβίρισμα.

Fondue (φοντύ) {Fr}: Η παρουσίαση πιάτου κατά την οποία οι παρευρισκόμενοι βουτάνε μικρούς κύβους ψωμιού, κρέατος, ακόμη και φρούτων σε ένα καυτό υγρό (λάδι, μίγμα τυριών ή και σοκολάτα) που διατηρείται καυτό με ένα ειδικό σκεύος και επιτραπέζιο καμινέτο.

Fricassée (φρικασέ) {Fr}: Αρνί, κατσίκι, χοιρινό ή κοτόπουλο κομμένα και βρασμένα σε ζωμό στον οποίο προστίθενται λαχανικά. Δένει με αυγολέμονο.

Frittata (Φριτάτα) {It}: Ιταλική ομελέτα που φτιάχνεται όπως και η ισπανική tortilla, δηλαδή µε την προσθήκη τυριών, αλλαντικών ή κρέατος και λαχανικών σε διάφορους συνδυασμούς.

Fruits glacés (φρουί γλασέ) {Fr}: Τα ζαχαρωμένα φρούτα, γνωστά και ως φρούτα γλασέ, είναι ολόκληρα φρούτα, μικρότερα κομμάτια φρούτων ή κομμάτια φλούδας της, που τοποθετούνται σε θερμαινόμενο σιρόπι ζάχαρης, το οποίο απορροφά την υγρασία από το εσωτερικό του φρούτου και τελικά το συντηρεί.

Fusion (φιούζιον) {USA}: Κουζίνα που συνδυάζει στοιχεία γαστρονομικών παραδόσεων που προέρχονται από διαφορετικές χώρες, περιοχές ή πολιτισμούς.

G

Ganache (γκανάς) {Fr}: Κρέμα ζαχαροπλαστικής με άρωμα σοκολάτας που χρησιμοποιείται για γέμισμα ή επικάλυψη γλυκών. Φτιάχνεται από κρέμα γάλακτος και σοκολάτα και ενισχύεται γευστικά με λικέρ ή σιρόπι.

Garam masala (γκαράμ μασάλα) {Fr}: Μείγμα αλεσμένων μπαχαρικών που καρυκεύει φαγητά συνήθως με κρέας. Προέρχεται από την Ινδική χερσόνησο και είναι κοινό στις κουζίνες της Ινδίας, του Πακιστάν, του Νεπάλ, του Μπαγλαντές, της Σρι Λάνκα και της Καραϊβικής.

Gazpacho (γκασπάτσο) {Sp}: Μην μπερδεύεστε με το ιταλικό carpaccio/καρπάτσιο. Εδώ έχουμε μία παγωμένη ανδαλουσιάνικη σούπα με βάση τη ντομάτα. Περιέχει ακόμη αγγούρι, ξύδι και σκόρδο.

Gianduja (τζαντούγια) {It}: Γλυκιά σοκολάτα που περιέχει περίπου 30% πάστα φουντουκιού και εφευρέθηκε το 1852 στο Τορίνο. Παίρνει το όνομά της από τον Gianduja, τον επίσημο καρνάβαλο της περιοχής του Piemont.

Gorgonzola (γκοργκοντζόλα) {It}: Ιταλικό μπλε τυρί από αγελαδινό γάλα. Μετά από την ωρίμανση -µε στελέχη από μύκητες ανάλογους εκείνων του ροκφόρ- αποκτά χρώμα κίτρινο και άσπρο και πράσινες γραμμές, έντονη οσμή και πιπεράτη γεύση που, με εξαιρετική φινέτσα, κοντράρει την πλούσια κρεμώδη υφή. Σερβίρεται σαν ορεκτικό, αλλά επίσης χρησιμοποιείται για να δώσει πικάντικη γεύση σε σάλτσες ή γεμίσεις.

Grana (γκράνα) {It}: Σκληρό ιταλικό τυρί από αγελαδινό γάλα που παράγεται σε δύο τύπους: Grana Padano και Grana Parmigiano ή Grana Reggiano.

Gravlax (γκράβλαξ) {Sca}: Σκανδιναβική συνταγή για το μαρινάρισμα του φρέσκου σολομού με αλάτι, ζάχαρη, τριμμένο πιπέρι και άνηθο, για τουλάχιστον 24 ώρες στο ψυγείο.

Gremolada (γκρεμολάτα) {It}: Μείγμα από ψιλοκομμένο μαϊντανό, ξύσμα λεμονιού και σκόρδο, με το οποίο πασπαλίζονται, κατά το σερβίρισμα, κρεατικά της κατσαρόλας. Αποτελεί το καθιερωμένο συνοδευτικό για το ossobuco alla milanese.

Gruyère (γκρυγιέρ) {Sw}: Σκληρό ελβετικό τυρί Π.Ο.Π. που πήρε το όνομά του από την πόλη Gruyères στο Fribourg. Η ελβετική γραβιέρα με το χλωμό κιτρινωπό χρώμα και τις ελάχιστες τρύπες έχει ιδιότυπη πλην φρουτώδη και αξέχαστη γεύση.

Guacamole (γκουακαμόλε) {Me}: Μεξικάνικη σάλτσα με βάση το φρέσκο πολτοποιημένο αβοκάντο, ντομάτα, χυμό lime και μαϊντανό. Χρησιμοποιείται σαν συνοδευτικό σε tacos και τορτίγιες.

Gulyás (γκούλας) {Hu}: Παραδοσιακή ουγγαρέζικη σούπα που φτιάχνεται με κομμάτια μοσχαριού, λαχανικά και αρωματίζεται με πάπρικα.

H

Haggis (χάγγις) {UK}: Εθνικό φαγητό της Σκωτίας και µία από τις πιο ιδιαίτερες γεύσεις στον κόσμο. Λουκάνικο που φτιάχνεται από κιμά με καρδιά, συκώτι και πνεύμονες προβάτου, που ανακατεύεται µε αλεύρι βρόμης, κρεμμύδια, πιπέρι και σιγοβράζει μέσα σε στομάχι προβάτου. Σερβίρεται ζεστό.

Hamburger (χαμπέργκερ) {USA}: Σάντουιτς από ένα κομμένο αφράτο ψωμάκι (bun) που περιέχει μπιφτέκι συνήθως από βοδινό κρέας, ντομάτα, μαρούλι, πίκλες, μουστάρδα, κέτσαπ ή άλλες σάλτσες. Η ονομασία οφείλεται σε Γερμανούς μετανάστες από το Αμβούργο, οι οποίοι μετέφεραν στις Η.Π.Α. το φαγητό που έτρωγαν οι εργάτες.

Harissa (χαρίσα) {ΝΑ}: Από τις πιο καυτερές σάλτσες της διεθνούς κουζίνας µε καταγωγή από τις χώρες της Βόρειας Αφρικής (Τυνησία, Λιβύη, Αλγερία, Μαρόκο κ.λπ.). Βασικά συστατικά της είναι οι καυτερές πιπεριές, ο ξερός κόλιανδρος, το κύμινο, το σκόρδο και o δυόσμος.

Humous (χούμους) {ME}: Ορεκτικό ιδιαίτερα διαδεδομένο στη Μέση Ανατολή µε βασικό υλικό τον πουρέ ρεβιθιού. Έχει υφή αλοιφής, υπόλευκο χρώμα και πλούσιο αρωματικό χαρακτήρα που αποκτά από το σκόρδο, το κύμινο, το ταχίνι και το λεμόνι.

I

Iç pilav (ιτς πιλάφ) {Tu}: Πολίτικη συνταγή με το ρύζι να μαγειρεύεται σε ζωμό κρέατος στον οποίο προστίθεται σάλτσα από ψιλοκομμένα συκωτάκια πουλιών, σταφίδες, κουκουνάρι και κάστανα που σβήνονται σε κρασί.

J

Jamón Serrano (χαμόν σεράνο) {Sp}: Εξαιρετικό ισπανικό ζαμπόν αργής ωρίμανσης, από το πίσω μέρος του χοιρινού ποδιού που αλατίζεται με χοντρό αλάτι και κρεμιέται για να στεγνώσει. Κόβεται πάντα σε αραχνοΰφαντες φέτες.

Julienne (ζιλιέν) {Fr}: Τρόπος κοπής λαχανικών, φρούτων ή εσπεριδοειδών σε μακρόστενα λεπτά κομμάτια, που χρησιμοποιούνται ως γαρνιτούρα.

TO ΑΛΦΑΒΗΤΑΡΙ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ

K/L/Λ

Κάβα: Ένδειξη παλαίωσης στις ετικέτες των κρασιών Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης. Πιο συγκεκριμένα αναφέρεται:

• για τα λευκά και ροζέ: σε παλαίωση 1 χρόνου συνολικά, εκ του οποίου τουλάχιστον 6 μήνες σε βαρέλια και 6 μήνες σε φιάλες

• για τα ερυθρά: σε παλαίωση 3 χρόνων συνολικά, εκ των οποίων τουλάχιστον 12 μήνες σε βαρέλια και 12 μήνες σε φιάλες. Καβάλα: Ο αμπελώνας της είναι μεγάλος, φυτεμένος κυρίως με επιτραπέζιες και διπλής χρήσεως ποικιλίες. Από τα μέσα της δεκαετίας του ‘90, ωστόσο, η έκταση των αμπελιών με οινοποιήσιμες ποικιλίες αυξήθηκε σημαντικά. Ιδίως στις νοτιοανατολικές παρυφές του Παγγαίου Όρους, όπου το κλίμα είναι μεσογειακό με επιρροές από τον ορεινό όγκο. Τα λευκά κρασιά της ζώνης είναι αρωματικά με ιδιαίτερα φρουτώδη χαρακτήρα και τα ερυθρά με πλούσια δομή και πολυπλοκότητα.

Κάθετη γευστική δοκιμή: Γευστική δοκιμή, διαδοχικά, διαφορετικών εσοδειών ενός συγκεκριμένου κρασιού. Αποσκοπεί στον εντοπισμό της επίδρασης των καιρικών συνθηκών, αλλά και στην παρατήρηση της εξέλιξής του στον χρόνο.

Καμπανία (Champagne): Η περιοχή στον γαλλικό βορρά, όπου παράγεται και εμφιαλώνεται η Σαμπάνια, το αφρώδες κρασί που έχει αποκτήσει τις φυσαλίδες του από τη δεύτερη ζύμωση που γίνεται στη φιάλη του, σύμφωνα με την περίφημη και πολύπλοκη méthode champenoise. Οι Γάλλοι επιμένουν πως όλη η φινέτσα, η μοναδικότητα που διακρίνει τη σαμπάνια από τα άλλα αφρώδη κρασιά, προέρχεται από τα ασβεστώδη υπεδάφη της Καμπανίας. Συμπαγή στρώματα κιμωλίας και από επάνω τους 20-25 εκατοστά αργιλο-ασβεστολιθικού εδάφους.

Κανάβα: Έτσι αποκαλούν στη Σαντορίνη τα παραδοσιακά οινοποιεία, τα οποία συνήθως είναι υπόσκαφα.

Κατσανό: Στα τέλη του 19ου αιώνα τα σταφύλια που καλλιεργούσαν στη Σαντορίνη ξεπερνούσαν τα 50. Σήμερα δυστυχώς ζήτημα είναι

να υπάρχουν 5 που να μπορούν να θεωρηθούν σημαντικά. Ανάμεσά τους και το λευκό Κατσανό.

Καψύλιο: Το προστατευτικό κάλυμμα του πώματος στη φιάλη κρασιού.

Κεφαλονιά: Ο αμπελώνας του νησιού, κατά τα 2/3 του, βρίσκεται σε ορεινές και ημιορεινές περιοχές, σε εδάφη κυρίως ασβεστολιθικά, ιδιαίτερα φτωχά σε οργανική ουσία. Η ζώνη Π.Ο.Π. Ρομπόλα βρίσκεται στο νότιο και κεντρικό κομμάτι του νησιού. Οι αμπελώνες της, φυτεμένοι με την ομώνυμη λευκή ποικιλία σκαρφαλώνουν

ψηλά μέχρι τα 800 μέτρα στις πλαγιές του Αίνου. Παράγονται επίσης οι γλυκείς Π.Ο.Π. λευκός Μοσχάτος Κεφαλληνίας και ερυθρός Μαυροδάφνη Κεφαλληνίας.

Κλάδεμα: Η τεχνική της διαμόρφωσης του αμπελιού, βασικής σημασίας για την ποσότητα κα την ποιότητα των σταφυλιών και κατ’ επέκταση των κρασιών.

Κλειστό: Κρασί που δεν έχει ξεδιπλώσει ακόμη τον αρωματικό του χαρακτήρα. Επιπλέον, μας δείχνει ότι μπορούμε να προσδοκούμε αύξηση της έντασης και της πολυπλοκότητάς του, συνήθως με την πάροδο του χρόνου ή με αερισμό.

Κολλάρισμα: Κατεργασία που αποσκοπεί στη διαύγαση ενός θολού κρασιού με τη χρήση ουσίας (κόλλας), η οποία θα καταβυθιστεί συμπαρασύροντας τα σωματίδια που αιωρούνται.

Κομψό: Κρασί με ευχάριστη, εκλεπτυσμένη γεύση και αρώματα, χωρίς υπερβολές.

Κοντό: Κρασί με απογοητευτικά μικρή διάρκεια στην επίγευση.

Κοτσιφάλι: Ερυθρό κρητικό σταφύλι. Τα κρασιά του είναι

υψηλόβαθμα, μαλακά και πικάντικα στη γεύση. Συνήθως οινοποιείται παρέα με τη Μαντηλαριά.

Κουλούρα: Η παραδοσιακή διαμόρφωση των αμπελιών της Σαντορίνης. Τα φυτά κλαδεύονται χαμηλά και πλέκονται σαν κοφίνια που μέσα τους προφυλάσσονται τα σταφύλια από τους ανέμους και τον καυτό ήλιο.

Κουμανδαρία: Χιλιόχρονο γλυκό κρασί από δύο γηγενείς ποικιλίες της Κύπρου, το Μαύρο και το Ξυνιστέρι, που έχει διαγράψει μία χωρίς προηγούμενο ιστορική διαδρομή. Πήρε το όνομα της από τη «Μεγάλη Διοίκηση» (Grande Commanderie) των Ιπποτών του τάγματος του Αγίου Ιωάννη των Ιεροσολύμων, οι οποίοι εγκαταστάθηκαν στην Κύπρο, σε ένα μεγάλο τμήμα της επαρχίας Λεμεσού, κατά τον 12ο αιώνα. Κατεξοχήν παράδειγμα κρασιού που κουβαλάει το terroir των 14 χωριών και των ανθρώπων τους, αποτελεί την κορυφαία έκφραση της κυπριακής οινοποιίας.

Κρασάτο: Ερυθρό σταφύλι που καλλιεργείται αποκλειστικά στη Ραψάνη και συμμετέχει στη σύνθεση του Π.Ο.Π. κρασιού της μαζί με το Ξινόμαυρο και το Σταυρωτό.

Κρήτη: Παρόλη τη νότια θέση της, η Κρήτη είναι ιδανική για την αμπελοκαλλιέργεια, γι’ αυτό άλλωστε παράγεται εδώ το 1/5 των ελληνικών κρασιών. Ο κρητικός αμπελώνας θεωρείται από τους πιο παραδοσιακούς της Ευρώπης και είναι φυτεμένος κυρίως με ντόπιες ποικιλίες, ορισμένες από τις οποίες σώθηκαν από την εξαφάνιση για να μας εκπλήξουν με τη δυναμικότητα και την ποιότητα των κρασιών τους. Ο νομοθέτης παραχώρησε απλόχερα τις ενδείξεις ποιότητας στο νησί: 7 Ονομασίες Προέλευσης και 6 Γεωγραφικές Ενδείξεις. Κρυοεκχύλιση: Με αυτή την τεχνική ο σταφυλοπολτός ψύχεται για κάποιο χρονικό διάστημα (λίγων συνήθως ωρών ή ημερών), με σκοπό την ενίσχυση του χρώματος (στην περίπτωση των ερυθρών κρασιών), αλλά και των αρωμάτων και της γεύσης του κρασιού που θα παραχθεί.

Κυδωνίτσα: Μία από τις σπάνιες ποικιλίες της Λακωνίας, μαζί με τη Μονεμβασιά, τον Πετρουλιανό και τη Θράψα. «Σήμα κατατεθέν» της, το επίμονο άρωμα που παραπέμπει στο γλυκό κυδώνι.

Κύπρος: Η σύνδεση της Κύπρου με την παραγωγή κρασιών ποιότητας από αρχαιοτάτων χρόνων, αποδεικνύεται και με το χαρακτηρισμό Ασπελιά, που αποτελεί την παραλλαγή της προσωνυμίας Αμπελιά. Σήμερα η Κύπρος, μεσογειακή χώρα με οινική ιστορία 5.000 χρόνων, μας προτείνει κρασιά με προσωπικότητα και μοντέρνο στυλ, που ικανοποιούν τις γευστικές ανάγκες του σήμερα. Αναμφισβήτητα, το δυνατό χαρτί του κυπριακού αμπελώνα είναι οι γηγενείς ποικιλίες. Οι λευκές Ξυνιστέρι, Μωροκανέλα και οι ερυθρές Μαύρο, Μαραθεύτικο, Γιαννούδι.

L / Λ

Late harvest (λέιτ χάρβεστ): βλ. Όψιμος τρύγος

Low & no (λο & νο): Όρος που χρησιμοποιείται για τα χαμηλής ή μηδενικής περιεκτικότητας σε αλκοόλη κρασιά, μπύρες και άλλα ποτά.

Λαγόρθι: Λευκό σταφύλι με αξιόλογο φρούτο και ζωηρή οξύτητα, που καλλιεργείται στη βόρεια Πελοπόννησο και τα Ιόνια νησιά.

Λακωνία: Η περιοχή ήταν ιστορικά γνωστή για το κρασί της, τη θρυλική Malvasia που εμπορεύονταν οι Βενετοί και οι Γενουάτες από τον 12ο αιώνα. Στη σύγχρονη εποχή, ο αμπελώνας της είναι σχετικά νέος, εκτείνεται γύρω από τις πόλεις Σπάρτη και Μονεμβασιά και χαρακτηρίζεται από την καλλιέργεια κυρίως ελληνικών ποικιλιών.

Λαμπερό: Περιγραφή της όψης που χαρακτηρίζει ένα κρασί (συνήθως λευκό) με υψηλή διαφάνεια, το οποίο επιτρέπει, δηλαδή, στο φως να περάσει από τη μάζα του.

Λάσπες: βλ. Οινολάσπες

Λημνιό: Ερυθρό σταφύλι, αυτόχθονο της Λήμνου, με τις ρίζες του να φτάνουν στην αρχαιότητα. Δεν είναι άλλο από τη Λημνία άμπελο που τα κρασιά της εξύμνησαν ο Ησίοδος, ο Αριστοτέλης και άλλοι συγγραφείς, θεωρώντας τα σπουδαία, αντίστοιχα με αυτά της Χίου, της Θάσου και της Σκιάθου. Σήμερα, εκτός από το νησί, όπου το αποκαλούν Καλαμπάκι, καλλιεργείται στη Χαλκιδική, τη Θεσσαλονίκη και σε άλλες περιοχές της Μακεδονίας και της Θράκης, δίνοντας ελαφριά ερυθρά κρασιά, με ευχάριστη οξύτητα και διακριτικές τανίνες.

Λημνιώνα: Μία σπάνια ερυθρή ποικιλία, η οποία χάρις στην ευαισθησία των οινοπαραγωγών δεν χάθηκε από το οινικό στερέωμα. Τα κύρια χαρακτηριστικά των κρασιών της είναι ο βοτανικός χαρακτήρας και η γευστική κομψότητα.

Λήμνος: Το νησί του Βορείου Αιγαίου είναι γνωστό για τα αρωματικά, ελαφριά ξηρά λευκά κρασιά του, τα φινετσάτα γλυκά λευκά, αλλά πρόσφατα και για τα ανάλαφρα, με εντυπωσιακή μύτη αφρώδη του. Το Μοσχάτο Αλεξανδρείας έχει την αποκλειστικότητα της ποικιλιακής σύνθεσης των Π.Ο.Π. Λήμνος και Μοσχάτος Λήμνου. Λιαστά σταφύλια: Το λιάσιμο των σταφυλιών είναι μία παραδοσιακή

παραγωγή γλυκών κρασιών της Σάμου, της Κρήτης, του Vinsanto της Σαντορίνης, αλλά και σε άλλες περιοχές.

Λιάτικο: Ακραιφνώς κρητικό σταφύλι, από τις αρχαιότερες ελληνικές ποικιλίες. Ωριμάζει αρκετά πρώιμα μέσα στον Ιούλιο, εξ’ ου και το όνομά του: Ιουλιάτικο-Λιάτικο. Ποικιλία με υψηλό δυναμικό, αναδεικνύει στο βέλτιστο τον ποιοτικό χαρακτήρα της όταν ωριμάζει αρκετά.

Λίγηρας: Αμπελουργική περιοχή στον βορρά της Γαλλίας, γνωστή κυρίως για τα τραγανά λευκά κρασιά Sancerre και Pouilly-Fumé.

Λουλουδιών (αρώματα): Τα αρώματα λουλουδιών που συνήθως συναντάμε στα κρασιά είναι: λευκά άνθη (λουλούδια αμυγδαλιάς, ακακίας, γιασεμιού), λουλούδια εσπεριδοειδών (λεμονανθοί, άνθη πορτοκαλιάς κλπ.), τριαντάφυλλο, βιολέτα, λεβάντα. ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

K

Kasha (κάσα) {Ru}: Σπασμένο φαγόπυρο αλλά και το πιάτο που φτιάχνεται με την ανάμειξη του βρασμένου δημητριακού με γάλα. Από τα πιο σημαντικά πιάτα της παραδοσιακής ρωσικής κουζίνας, συναντάται και στα Βαλκάνια.

Kebab (κεμπάπ) {MΕ & In}: Κύβοι κρέατος και λαχανικών, περασμένων σε σουβλάκι, που ψήνονται στα κάρβουνα, στο γκριλ ή σε φούρνο tandoori. Το κρέας συνήθως έχει μαριναριστεί σε ένα όξινο υγρό και αρωματιστεί με μείγματα μπαχαρικών. Σερβίρεται με ή χωρίς το σουβλάκι, πιλάφι και σαλάτα.

Korma (κόρμα) {In}: Ινδικός τρόπος μαγειρέματος του κρέατος (συνήθως κοτόπουλου) ή των λαχανικών με γιαούρτι, νερό ή ζωμό και μπαχαρικά για να παραχθεί μία πυκνή σάλτσα, με ήπια, όχι πολύ καυτερή γεύση.

Καβουρμάς: Ένα ιδιαίτερο και σπάνιο αλλαντικό. Κομμάτια κρέατος που μαγειρεύονται μαζί με το λίπος τους και όταν κρυώσουν σχηματίζουν μεγάλα «λουκάνικα». Η παραδοσιακή συνταγή της Θράκης θέλει κομμάτια βοδινού, πρόβειου και χοιρινού μαζί με μπαχαρικά.

Καγιανάς: Έτσι ονομάζεται στην Πελοπόννησο η στραπατσάδα. Το πιάτο, δηλαδή, που φτιάχνεται με ντομάτα, φέτα, αβγά, πιπεριά και πολλές φορές με πατάτα και άλλα λαχανικά.

Καλαθάκι Λήμνου: Καθαρόαιμη, τοπική φέτα που στραγγίζει και ωριμάζει σε παραδοσιακά μικρά καλάθια, εξ’ ου και το χαρακτηριστικό ανάγλυφο σχήμα της. Με πλούσια και μεστή γεύση, χρωματισμένη από την ιδιαίτερη χλωρίδα της Λήμνου. (Π.Ο.Π.)

Καλτσούνια: Κρητικά πιτάκια με λεπτή και τραγανή ζύμη και αφράτη γέμιση με τυρί ή/και βότανα. Καταναλώνονται όλο τον χρόνο, έχουν όμως την τιμητική τους το Πάσχα. Είναι γνωστά και ως λυχναράκια και στις Κυκλάδες ως σκαλτσούνια.

Καπαμάς: Μοσχαρίσιο ή αρνίσιο κρέας κομμένα σε μικρά κομμάτια και σιγομαγειρεμένο με ντομάτα και μπαχαρικά. Η λέξη έχει τουρκική ρίζα και προσδιορίζει τον τρόπο μαγειρέματος, «καπακωμένο», σκεπασμένο δηλαδή με το καπάκι της κατσαρόλας.

Κασέρι: Κίτρινο ημίσκληρο τυρί με μαλακιά, λιπαρή και υπόγλυκη γεύση, μοσχοβολά το πρόβειο γάλα (ή μίγμα πρόβειου και κατσικίσιου) από το οποίο φτιάχτηκε. (Π.Ο.Π.)

Κατιμέρια: Τηγανητά τυροπιτάκια ή χορτοπιτάκια που πριν σερβιριστούν πασπαλίζονται με ζάχαρη. Τα φτιάχνουν στη Λήμνο, τα Δωδεκάνησα και άλλα νησιά.

Κλέφτικο: Παραδοσιακή ελληνική συνταγή στην οποία αρνί ή κατσίκι με ντομάτα, σκόρδο και τυριά, σιγοψήνεται κλεισμένο μέσα σε λαδόκολλα. Το όνομα προέρχεται από τον τρόπο μαγειρέματος των κλεφτών, οι οποίοι έψηναν τα ζώα -που είχαν σαφώς κλέψει- σε αυτοσχέδιους φούρνους μέσα στη γη, για να μην γίνονται αντιληπτοί από τους Τούρκους.

Κοπανιστή: Η Κυκλαδίτικη απάντηση στο ροκφόρ φτιάχνεται από πρόβειο, κατσικίσιο ή και αγελαδινό γάλα. Η πικάντικη λευκο-μπεζ κοκκώδης μάζα έχει οξύ, γαλακτώδες, πιπεράτο, αναμμένο άρωμα και φλογισμένη γεύση πιπεριού. (Π.Ο.Π.)

Κομφέτο: Κεφαλλονίτικο κυδωνόπαστο με πετιμέζι.

Κούπες: Παραδοσιακό κυπριακό φαγητό σε σχήμα μικρής µπάλας, με εξωτερική κρούστα από λεπτό πλιγούρι και γέμιση από κιμά, κρεμμύδια, μαϊντανό και μπαχαρικά.

Κουρκουτό: ‘Γυμνή’ κολοκυθόπιτα, δηλαδή πίτα χωρίς φύλλο που γίνεται συνήθως με αλεύρι, αυγά, γάλα, νερό, ελαιόλαδο, τριμμένα κολοκυθάκια και/ή φέτα. Σε ορισμένες περιοχές αρωματίζεται με μοσχοκάρυδο. Στη Θεσσαλία την αποκαλούν μπατζίνα.

Κρασοτύρι: Μαλακό λευκό ή κίτρινο, πρόβειο ή γιδινό τυρί που φτιάχνεται στις Κυκλάδες και τα Δωδεκάνησα. Το παράδοξο στην παραγωγή του είναι η ωρίμανση για 2 έως 12 μήνες μέσα σε λάσπες κρασιού. Έτσι εξηγούνται και οι αρωματικές πινελιές κρασιού και βουτύρου που ανακαλύπτουμε όταν το γευόμαστε. (Π.Γ.Ε. Κρασοτύρι Κω)

Κρόκος Κοζάνης ή σαφράν ή ζαφορά: Πολύτιμο και πανάκριβο μπαχαρικό µε έντονο κίτρινο-κοκκινωπό χρώμα, ιδιαίτερο άρωμα και φίνα πικρόγλυκη γεύση. Χρειάζονται περίπου 50.000 στίγµατα από το φυτό κρόκος για να προκύψουν 100 γρ. μπαχαρικού. L

Latke (λάτκε) {Je}: Παραδοσιακή τηγανίτα των εβραίων της Κεντρικής Ευρώπης. Η ζύμη βασίζεται στην πατάτα, μπορεί, ωστόσο, να περιέχει τυρί και λαχανικά.

Linzer torte (Λίντσερ τόρτε) {Au}: Διάσημο αυστριακό γλυκό, ένα κοντό κέικ με ζύμη από αμύγδαλο και γέμιση μαρμελάδας. Στο επάνω μέρος του τοποθετείται κρούστα σε σταυρωτό σχέδιο, που θυμίζει την πάστα φλόρα.

Λαγωτό: Παραδοσιακό πιάτο της Πελοποννήσου (ιδιαίτερα της Αρκαδίας) που φτιάχνεται με λαγό σε κόκκινη σάλτσα σκορδαλιάς. Μπορεί να γίνει και με κουνέλι, χοιρινό ή μοσχάρι.

Λαδοτύρι: Αποκλειστικότητα της Λέσβου. Ωριμάζει μέσα σε λάδι αποκτώντας πλούσια και εξαιρετικά πικάντικη γεύση. (Π.Ο.Π.)

Λαλάγγια: Παραδοσιακές τηγανίτες της Μεσσηνίας και της Λακωνίας, ειδικότερα της Μάνης.

Λούντζα: Περίφημο αλλαντικό. Χοιρινό με έντονη γεύση, αρκετά στεγνό και σκληρό (γιατί δεν έχει καθόλου λίπος), με γεύση που θυμίζει έντονα θρούμπι, ρίγανη και ελληνική φύση γενικότερα.

Σερβίρεται σε πολύ λεπτές φέτες, σαν τσιγαρόχαρτο. Μακρά παράδοση στην παραγωγή της έχουν οι Κυκλάδες και η Κύπρος.

Macération carbonique (μασερασιόν καρμπονίκ): Η εκχύλιση σε ατμόσφαιρα διοξειδίου του άνθρακα είναι μία παραδοσιακή τεχνική οινοποίησης στο Beaujolais. Ολόκληρα τσαμπιά με άσπαστα σταφύλια οδηγούνται σε δεξαμενές, οι οποίες προηγουμένως έχουν γεμίσει με διοξείδιο του άνθρακα (το οποίο αποτελεί φυσικό προϊόν της αλκοολικής ζύμωσης). Παραμένοντας σε αυτό το περιβάλλον για μερικές ημέρες υφίστανται την ‘ενδοκυτταρική ζύμωση’, μία πρώτη ζύμωση μέσα στο σάρκωμα του σταφυλιού από την οποία αποκτούν έντονο άρωμα φρούτων και φρέσκια, μαλακιά, βελούδινη γεύση.

Magnum (μάγκνουμ): Φιάλη περιεκτικότητας 1,5 λίτρου, δηλαδή διπλάσια από τη standard φιάλη του κρασιού (750 ml).

Malbec (Μαλμπέκ): Ερυθρή ποικιλία που αντιμετωπίζεται ως εθνική ποικιλία της Αργεντινής. Με καταγωγή από το Bordeaux, όπου θεωρείται ‘δεύτερη’ ποικιλία, βρήκε στην Αργεντινή πρόσφορο έδαφος και αποτελεί πραγματικά την αιχμή του δόρατος για τις εξαγωγές της χώρας. Δίνει κρασιά βαθύχρωμα, πυκνά και τανικά.

Malvasia (Μαλβάζια): Σταφύλι με καταγωγή από την αρχαία Ελλάδα. Έτσι αποκαλούσαν οι Φράγκοι το κάστρο στη Μονεμβασιά, στην άκρη της λακωνικής χερσονήσου. Με το ίδιο όνομα αποκαλούσαν ολόκληρη την περιοχή, την ποικιλία του σταφυλιού, καθώς επίσης και το κρασί, τον ονομαστό βυζαντινό Μονεμβάσιο οίνο. Στην εποχή του, η οποία διήρκεσε πάνω από πέντε αιώνες ήταν γνωστό και σαν «μαύρο κρασί από άσπρα σταφύλια». Σήμερα το όνομα Malvasia χρησιμοποιείται για πολλά σταφύλια στην Ιταλία και την Ιβηρική. Τα περισσότερα είναι λευκά, ορισμένα ελαφρώς ερυθρωπά.

Malvasia Χάνδακας – Candia: Ονομασία Προέλευσης για λευκά γλυκά κρασιά από την αμπελουργική ζώνη στα Χανιά της Κρήτης.

Merlot (Μερλό): Εκλεκτό ερυθρό σταφύλι που κατάγεται από τη Γαλλία, από την περιοχή του Bordeaux, όπου εδώ και δεκαετίες συνδυάζεται με το Cabernet Sauvignon. Καθώς προσαρμόζεται εύκολα σε διαφορετικά οικοσυστήματα, μεταφυτεύτηκε σε πολλές περιοχές της Ευρώπης και σε πολλές χώρες του Νέου αμπελοοινικού κόσμου. Στην ευρεία διάδοσή του συνέβαλε και η

ελκυστική ιδιοσυγκρασία των κρασιών του: με πληθωρικό φρούτο, χαμηλή οξύτητα, υψηλή αλκοόλη και μαλακές τανίνες, μπορούν να καταναλωθούν και φρέσκα.

Méthode Champenoise (μετόντ σαμπενουάζ): Η περίφημη και πολύπλοκη μέθοδος παραγωγής της σαμπάνιας. Μετά την πρώτη ζύμωση και την παραγωγή του ‘οίνου βάσης’, που γίνεται μέσα σε δεξαμενή, ακολουθεί εμφιάλωσή του και προσθήκη σακχάρων καθώς και ζυμών (Saccharomyces bayanus). Έτσι ακολουθεί μία δεύτερη ζύμωση μέσα στη φιάλη, με την οποία παράγεται το διοξείδιο του άνθρακα που δημιουργεί τον αφρισμό.

Mineralité (μινεραλιτέ): βλ. Ορυκτότητα

Mosel (Μοζέλ): Η κοιλάδα του Μοζέλα αποτελεί ένα από τα 13 αμπελουργικά-οινοποιητικά διαμερίσματα της Γερμανίας. Αφορά στους αμπελώνες που βρίσκονται εκατέρωθεν του ποταμού, ο οποίος πηγάζει στα Βόσγια Όρη στη Γαλλία και διατρέχει μία έκταση περίπου 545 χιλιομέτρων πριν συναντήσει τον ποταμό Ρήνο στο Koblenz. Εκτός από τη Γερμανία και τη Γαλλία περνάει και από το Λουξεμβούργο συντελώντας στην παραγωγή των κρασιών με την ονομασία Moselle Luxembourgeoise, ενώ τα αντίστοιχα γαλλικά χαρακτηρίζονται ως V.D.Q.S. Moselle. Στον κόσμο του κρασιού όμως, ο Μοζέλας αφήνει τη σφραγίδα του στο γερμανικό έδαφος και στην ποικιλία Riesling.

Μαλαγουζιά: Λευκή ποικιλία που την τελευταία 15ετία, αφού διασώθηκε από την εξαφάνιση, φυτεύτηκε σχεδόν παντού στην Ελλάδα. Μας δίνει κρασιά με λουλουδένιες και λεμονάτες νότες, σατινένια δομή, μαλακιά, πιπεράτη γεύση και μέτρια οξύτητα.

Μαλακό: Κρασί με καλή γευστική αρμονία των συστατικών του: αλκοολικός τίτλος – (οξύτητα + τανίνες).

Μαντηλαριά: Αιγαιοπελαγίτικη ποικιλία που κατοικοεδρεύει στα όμορφα νησιά

Μαντίνεια: Αμπελουργική ζώνη Π.Ο.Π. της Πελοποννήσου, με τους αμπελώνες της να απλώνονται στο οροπέδιο της Τρίπολης, σε υψόμετρο που ξεπερνά τα 650 μέτρα και σε εδάφη φτωχά, καλά σταγγιζόμενα. Σε ποσοστό 85% είναι φυτεμένοι με Μοσχοφίλερο, σταφύλι με κοκκινωπή φλούδα κι ένα από τα πιο αρωματικά της Ελλάδας. Το ντουέτο Μαντίνεια/Μοσχοφίλερο είναι ίσως το μοναδικό ‘λευκό’ στην Ελλάδα που μπορεί να δώσει ένα αριθμό τελείως διαφορετικών τύπων οινικών προϊόντων: φινετσάτα λευκά κρασιά με αρωματική ένταση, ανοιχτόχρωμα ροζέ και σπινθηροβόλα αφρώδη.

Μαραθεύτικο: Η πιο δυναμική ερυθρή ποικιλία της Κύπρου, μας δίνει κρασιά με προσωπικότητα, σύνθετη μύτη και συνεκτική δομή, που έχουν τον χρόνο σύμμαχο.

Μαρουβάς: Παραδοσιακό κρασί της Κρήτης που παραπέμπει στο Sherry.

Μαστιχωτό: Κρασί με πλούσιο σώμα και συχνά υψηλό αλκοολικό τίτλο. Η αίσθηση της γεύσης είναι τόσο πυκνή, που δίνει την εντύπωση ότι ΄μασάμε’ το κρασί.

Μαύρο: Η κυρίαρχη ερυθρή ποικιλία του κυπριακού αμπελώνα η οποία συμμετέχει, μαζί με το λευκό Ξυνιστέρι, στην παραγωγή της Κουμανδαρίας. Μας δίνει, επίσης, ευχάριστα ροζέ κρασιά με έντονο φρούτο και ελαφριά ερυθρά με φινέτσα και μεταξένιες τανίνες.

Μαύρο Καλαβρυτινό: Ερυθρή ποικιλία της Αχαΐας που δίνει κρασιά μέτριου χρώματος με αρκετές τανίνες, καλό σώμα και φρέσκα αρώματα μαύρων και κόκκινων φρούτων, καθώς επίσης και μπαχαρικών.

Μαύρο Μεσενικόλα: Καλλιεργείται στην περιοχή της Λίμνης Πλαστήρα, στη Θεσσαλία. Τα κρασιά του παρουσιάζονται με μέτριο χρώμα, επίσης μέτριο σώμα και μετριοπαθείς τανίνες.

Μαυροδάφνη: Το γνωστό αρωματικό σταφύλι που καλλιεργείται στον αμπελώνα της Πάτρας και της Κεφαλονιάς. Η μεγαλύτερη ποσότητα χρησιμοποιείται για την παραγωγή του ομώνυμου υψηλόβαθμου και παλαιωμένου ερυθρού Π.Ο.Π. γλυκού κρασιού. Ωστόσο, και τα ξηρά κρασιά από Μαυροδάφνη είναι πολλά υποσχόμενα.

Μαυροτράγανο: Η ερυθρή πρόταση της Σαντορίνης. Ένα από τα πολλά άγνωστα σταφύλια του κυκλαδίτικου αμπελώνα, που οι προσπάθειες των οινοποιών κατάφεραν να σώσουν από την εξαφάνιση. Κρασί με χαρακτήρα και ένταση.

Μαυρούδι: Με την ονομασία Μαυρούδι συναντάμε σταφύλια σε ολόκληρη την Ελλάδα, κυρίως στη Ροδόπη και τη νότια Πελοπόννησο. Το κοινό τους χαρακτηριστικό είναι το μαύρο χρώμα του φλοιού τους.

Μετάγγιση: Η διαδικασία της μεταφοράς ενός κρασιού από τη φιάλη του σε μία καράφα, για την απομάκρυνση πιθανού ιζήματος ή για να του δώσουμε τον χρόνο να αναπνεύσει. Εφαρμόζεται, κυρίως, σε κρασιά παλαιών εσοδειών.

Μεταξένιο: Κρασί με γεμάτο σώμα που αφήνει απαλή αίσθηση στον ουρανίσκο.

Μέτσοβο: Στον αμπελώνα του έγιναν ορισμένες από τις πρώτες φυτεύσεις του Cabernet Sauvignon σε ελληνικό έδαφος, ενώ στη θέση Γινιέτς, σε υψόμετρο 950-1.000 μέτρων βρίσκεται ο πιο ορεινός αμπελώνας της Ελλάδας.

Μηλογαλακτική ζύμωση: Ζύμωση που προκαλείται από βακτήρια και μετατρέπει το μηλικό οξύ σε λακτικό και διοξείδιο του άνθρακα. Η διαδικασία μαλακώνει το κρασί και μειώνει την οξύτητά του.

Μηλικό οξύ: Οξύ, συστατικό του κρασιού στο οποίο οφείλεται η χορτώδης, πικρή γεύση από σταφύλια που δεν ωρίμασαν επαρκώς.

Μικρο-οξυγόνωση: Τεχνική ελεγχόμενης χρήσης οξυγόνου, που έχει παρόμοια λογική με την εισχώρηση οξυγόνου από τους πόρους του βαρελιού, κατά την ωρίμανση του κρασιού μέσα σ’ αυτό. Πρόκειται για ένα σύστημα ‘εμπλουτισμού’ του ερυθρού κρασιού με μικρές και απόλυτα ελεγχόμενες ποσότητες οξυγόνου, με σκοπό, ανάμεσα σε άλλα, τη βελτίωση της χρωματικής του σταθερότητας, της αρωματικής και γευστικής του εικόνας, μετριάζοντας ανεπιθύμητα αρώματα π.χ. χορτώδη, αλλάζοντας τη πολυφαινολική του σύσταση, ‘μαλακώνοντας’ τη γεύση του κ.ά.

Moνεμβασιά: Λευκό σταφύλι με αρωματική και γευστική φινέτσα, που καλλιεργείται στην Πάρο και στη Λακωνία.

Μονεμβασιά-Malvasia: Ονομασία Προέλευσης για τον λιαστό, γλυκύ οίνο που παράγεται στην περιοχή της Μονεμβασιάς, παραπέμποντας στον βυζαντινό Μονεμβάσιο οίνο (Malvasia). Η λευκή ποικιλία Μονεμβασιά συμμετέχει κατά 50% σε συνδυασμό και με τα σταφύλια: Ασπρούδες, Κυδωνίτσα.

Μοσχάτα: Μεγάλη και διάσημη οικογένεια σταφυλιών (υπάρχουν λευκές και ερυθρές ποικιλίες) που καλλιεργούνται με ποικίλα ονόματα σε όλες σχεδόν τις αμπελουργικές χώρες. Μεγάλη και η ποικιλία των κρασιών που μας χαρίζουν, από παλαιωμένα γλυκά έως φρέσκα, φρουτώδη αφρώδη. Όλα τους ξεχωρίζουν για το εντυπωσιακό τους άρωμα.

Μοσχάτο Αλεξανδρείας: Λευκό σταφύλι που προφανώς κατάγεται από τη Βόρεια Αφρική -Αλεξάνδρεια ή ακρωτήριο Zibibbo- όπου η κύρια καλλιέργειά του ήταν για την παραγωγή επιτραπέζιων, φαγώσιμων δηλαδή σταφυλιών. Στην Ελλάδα προσαρμόστηκε πολύ καλά στα φτωχά και ηφαιστιογενή εδάφη της Λήμνου, με το νησί να αποτελεί το κύριο κέντρο καλλιέργειάς του. Το συναντάμε επίσης σε αμπελώνες της Βόρειας Ελλάδας, σε Δράμα, Καβάλα, Σέρρες, Ροδόπη και Χαλκιδική.

DEBINA CLASSIC

ΝΤΕΜΠΙΝΑ ΚΛΑΣΣΙΚΗ

Οίνος Λευκός Ξηρός - ΠΟΠ Ζίτσα

Ντεμπίνα 100%

ζωντάνια και λεμονάτο τελείωμα.

www.zoinos.gr

Ανατολικής Μεσογείου. Στην Ελλάδα, τα αιγαιοπελαγίτικα νησιά Σάμος και Ρόδος, η Κρήτη, ο Πελοποννησιακός αμπελώνας του ΡίουΠατρών και της Πάτρας, και η Κεφαλλονιά είναι οι σημαντικότερες περιοχές καλλιέργειάς του. Όλες διαθέτουν ομώνυμες ζώνες Π.Ο.Π. για τα γλυκά τους μοσχάτα.

Μοσχοφίλερο: Ερυθρωπή ποικιλία, καλλιεργείται στο οροπέδιο της Μαντινείας και στη νότια Πελοπόννησο, καθώς και σε διάφορα σημεία της Στερεάς Ελλάδας, για την παραγωγή λευκών κρασιών με έντονο, εύκολα αναγνωρίσιμο άρωμα, το οποίο, στην πιο καθαρή του εκδοχή θυμίζει τριαντάφυλλο, ενώ στα πιο πολύπλοκα κρασιά πλαισιώνεται από νότες μέντας και λεμονιού.

Μούχταρο: Σπάνιο σταφύλι της Βοιωτίας που αναβίωσε χάρη στην προσπάθεια των οινοποιών της περιοχής. Η υψηλή οξύτητα και τα αρώματα κόκκινων φρούτων και βοτάνων είναι τα κύρια χαρακτηριστικά των κρασιών του.

Μπεκιάρι: Ερυθρό σταφύλι που καλλιεργείται στον Νομό Ιωαννίνων. Συνήθως συμμετέχει σε χαρμάνια με το Βλάχικο, προσφέροντας χρώμα και τανίνες.

Μπισκοτένιο: Ένας όρος που συνήθως χρησιμοποιείται για την περιγραφή της μύτης και της γεύσης της Σαμπάνιας.

Μπλε ανταύγειες: Σημάδι νεότητας, σ’ ένα ερυθρό κρασί.

Μπουκέτο ή άρωμα παλαίωσης: Χρησιμοποιείται για την περιγραφή ενός κρασιού που έχει ωριμάσει και αποκτήσει αρωματική πολυπλοκότητα. O όρος χρησιμοποιείται κυρίως για ερυθρά κρασιά, χωρίς να αποκλείεται η χρήση του και για λευκά με πολύπλοκη μύτη.

Μύτη: Ένας γενικός όρος της οργανοληπτικής δοκιμής των κρασιών που χρησιμοποιείται για να περιγράψει την οσμή. Σε περίπτωση που αυτή είναι σχετικά απλή ονομάζεται «άρωμα». Όταν είναι πολύπλοκη και αφορά σε κρασί με σύνθετο αρωματικό χαρακτήρα, ονομάζεται «μπουκέτο».

Ν

Natural wines (νάτουραλ): βλ. Ήπιας παρέμβασης κρασιά

Nebbiolo (Νεμπιόλο): Το ερυθρό σταφύλι του Piemonte, ένα από τα πιο ποιοτικά της Ιταλίας, υπεύθυνο για τα κρασιά Barolo και Barbaresco. Τα κρασιά του έχουν ένταση, πλούτο, ευγενή αρώματα, όμως απαιτούν ικανό χρόνο παλαίωσης για να φτάσουν στο απόγειο της ποιότητάς τους.

Non Vintage (NV): Σαμπάνιες και άλλα αφρώδη κρασιά που δεν αναγράφουν στην ετικέτα τους τη χρονολογία της εσοδείας, καθώς αποτελούν χαρμάνια κρασιών περισσοτέρων από μίας εσοδειών.

Nouveau (νουβό): Ερυθρό κρασί που καταναλώνεται φρέσκο/ πρώιμο, καθώς με τη μέθοδο οινοποίησής του (Macération carbonique) αποκτά έντονο άρωμα φρούτων και φρέσκια, μαλακιά, βελούδινη γεύση.

Νάουσα: Η αμπελουργική της ζώνη, η πιο διάσημη περιοχή

παραγωγής κρασιού της Βόρειας Ελλάδας, είναι γνωστή για ερυθρά κρασιά με συναρπαστική πολυπλοκότητα και αντοχή στον χρόνο. Π.Ο.Π. Νάουσα που παράγονται αποκλειστικά από Ξινόμαυρο. Τα αποτελέσματα μελέτης επαναπροσδιορισμού της ζώνης τεκμηριώνουν την παρουσία 13 υποζωνών με ενιαία εδαφοκλιματικά χαρακτηριστικά, στις οποίες παράγονται Ξινόμαυρα με διακριτά διαφορετικό χαρακτήρα. Αμπελώνες σε Γάστρα, Στράντζα, Ράμνιστα μπορούν να δώσουν Νάουσες άριστης ποιότητας, με αρωματικό πλούτο και μεγάλη δυνατότητα παλαίωσης. Αμπελώνες στη Μαρίνα δίνουν καλές, τυπικές Νάουσες, με μικρότερη αντοχή στον χρόνο. Αμπελώνες στον Τρίλοφο είναι ιδανικοί για την παραγωγή ισορροπημένων φρέσκων ερυθρών με έντονα φρουτώδη χαρακτήρα.

Νεαρό: Κρασί με χαρακτηριστικά νεότητας στο χρώμα, το άρωμα και τη γεύση. Δεν έχει φτάσει ακόμη στην ωριμότητα, συνεπώς και στο απόγειο των χαρακτήρων που μπορεί να μας προσφέρει.

Νεγκόσκα: Ερυθρό σταφύλι που καλλιεργείται αποκλειστικά στη Γουμένισσα, δίπλα στο Ξινόμαυρο. Συμμετέχει στην ποικιλιακή σύνθεση του Π.Ο.Π. κρασιού της περιοχής, προσφέροντας χρώμα, φρούτο, αλκοολικό τίτλο και μειώνοντας την οξύτητά του.

Νεμέα: Η αμπελουργική της ζώνη είναι η μεγαλύτερη στην Ελλάδα με κυρίαρχο σταφύλι το Αγιωργίτικο. Το Ελληνικό Ινστιτούτο Οίνου πραγματοποίησε για σειρά χρόνων έρευνες αμπελοοινικού περιεχομένου στην περιοχή. Τα αποτελέσματα οριοθετούν τρεις ζώνες παραγωγής: Α: την πεδινή, που εκτείνεται έως τις χαμηλότερες πλαγιές με 200-350 μέτρα υψόμετρο. Β: την ημιορεινή, που εκτείνεται στις βουνοπλαγιές στα 300-600 μέτρα. Εδώ παράγονται τα φημισμένα βαθύχρωμα κρασιά της Νεμέας. C: και την ορεινή, που φτάνει τα 600-800 μέτρα και δίνει ευχάριστα ροζέ και φρέσκα ερυθρά κρασιά, που κυκλοφορούν μέσα στη χρονιά παραγωγής τους. Ανάμεσα στα Π.Ο.Π. Νεμέα βρίσκουμε βαθύχρωμα, χυμώδη, μαλακά και φρουτώδη φρέσκα ερυθρά αλλά και πληθωρικά ερυθρά παλαίωσης με όγκο και πυκνότητα. Η ζώνη προτείνει τον μεγαλύτερο αριθμό (>100) ετικετών ελληνικής Π.Ο.Π. -σε όλα τα επίπεδα τιμών.

Νέος Κόσμος: Ο όρος αναφέρεται σε αμπελουργικές χώρες εκτός της Ευρώπης και των παραλίων της Μεσογείου.

Νευρικό: Κρασί με έκδηλη οξύτητα, η οποία όμως δεν είναι επιθετική.

Νότια Αφρική: H σημαντικότερη αμπελοοινική εκπρόσωπος στην Αφρικανική Ήπειρο (που απαρτίζεται από σχεδόν 50 χώρες), τόσο σε όγκο (7η σε παραγωγή στον κόσμο), όσο και σε ποιότητα. Η περιοχή στην οποία έχει αναπτυχθεί η αμπελοκαλλιέργεια βρίσκεται στο δυτικό και το νότιο τμήμα της. Τόσο τα εδάφη,

χώρας. Ντεμπίνα: Λευκή ποικιλία που καλλιεργείται αποκλειστικά στην Ήπειρο και

Νυχτέρι: Παραδοσιακό λευκό ξηρό κρασί της Σαντορίνης που παραμένει σε παραγωγή μέχρι και σήμερα. Φτιαχνόταν κυρίως από Ασύρτικο, Αθήρι και Αηδάνι και η ζύμωσή του γινόταν με ολόκληρα τσαμπιά. Παραδοσιακά, τα σταφύλια για το Νυχτέρι πατιούνταν όλη τη νύχτα που ακολουθούσε τον τρύγο, για να προστατεύσουν τον χυμό από τη ζέστη της ημέρας. Έτσι το κρασί πήρε το όνομά του από τη λέξη νύχτα.

Marinière (μαρινιέρ) {Fr}: Διάσημη συνταγή της νότιας Γαλλίας για το μαγείρεμα μυδιών με κρεμμύδια, λευκό κρασί, αρωματικά, μαϊντανό και ελάχιστη κρέμα γάλακτος.

Marron glacé (μαρόν γλασέ) {Fr}: Κάστανο καραμελωμένο σε σιρόπι, με προέλευση από τη Νότια Γαλλία και τη Βόρεια Ιταλία. Σερβίρεται µόνο του ως κέρασμα ή χρησιμοποιείται ως υλικό για άλλα γλυκά.

ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Μ

Macaron (μακαρόν) {Fr}: Περίφημο γαλλικό γλυκό, ένα ελαφρύ, συχνά σε έντονο χρώμα σάντουιτς μπισκότων από ασπράδια αυγών, ζάχαρη, αλεύρι αμυγδάλου και γλυκιά γέμιση.

Madeleine (μαντλέν) {Fr}: Μικρό κέικ σε σχήμα αχιβάδας που έγινε γνωστό από τον Γάλλο συγγραφέα Μαρσέλ Προυστ.

Maki sushi (μακί σούσι) {Ja}: Kλασικό sushi: μικρό κομμάτι ωμού ψαριού (η λαχανικού κλπ.) μέσα σε ρύζι, τυλιγμένο σε ειδικό φύκι που ονομάζεται nori.

Mascarpone (μασκαρπόνε) {It}: Η μέθοδος παραγωγής αυτού του διπλά -έως τριπλά- κρεμώδους τυριού της Λομβαρδίας παραπέμπει περισσότερο στο… γιαούρτι. Λευκό, φρέσκο και μαλακό ωριμάζει σε ελάχιστες ημέρες με την περιεκτικότητά του σε λιπαρά να σκαρφαλώνει στο 75%! Οι Ιταλοί το χρησιμοποιούν κυρίως σε γλυκά όπως το tiramisu.

Meunière (μενιέρ) {Fr}: Τεχνική μαγειρέματος, κυρίως φιλέτων ψαριού, τα οποία σοτάρονται και σερβίρονται με βούτυρο, χυμό λεμονιού και ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Mille-feuilles (μιλφέιγ) {Fr}: Η κατά λέξη μετάφραση είναι «χίλια φύλλα» και παραπέμπει στα αφράτα φύλλα σφολιάτας, που αποτελούν τη βάση και το κάλυμμα του γλυκού που γεμίζει με κρέμα και/ή πουρέ φρούτων.

Miso (μίσο) {Ja}: Παραδοσιακό καρύκευμα της γιαπωνέζικης κουζίνας, το οποίο παράγεται από καρπούς σόγιας, ρυζιού ή/και άλλων οσπρίων που υφίστανται ζύμωση από τον μύκητα koji.

Mole poblano (μόλε πομπλάνο) {Me}: Παραδοσιακή σκούρη σάλτσα του Μεξικού από πιπεριά poblano, λαχανικά, μπαχαρικά και μικρή ποσότητα άγλυκης σοκολάτας. Παχύρευστη και αρωματική προστίθεται σε ψητά κρέατα.

Mont Blanc (μον μπλαν) {Fr}: Γαλλικό γλυκό με κάστανο πουρέ και σαντιγί. Πήρε το όνομά του από την ομώνυμη υψηλότερη κορυφή των Άλπεων.

Mozzarella di bufala (μοτσαρέλα ντι µπουφάλα) {It}: Ιταλικό τυρί που παρασκευάζεται από το γάλα νεροβούβαλων. Είναι ολόλευκο, μαλακό, ελαστικό και όταν κοπεί ξεχειλίζει φρέσκο γάλα.

Muffin (μάφιν) {UK, USA}: Ατομικά ψωμάκια, αλμυρά ή γλυκά, με συνήθως στεγνή υφή. Στις ΗΠΑ είναι πάντα γλυκά, μικρογραφίες κέικ.

Muhammara (μουχαμάρα) {ME}: Ντιπ καυτερής κόκκινης πιπεριάς, που συνοδεύει κεμπάπ. Το συναντάμε στη λιβανέζικη, τη Συριακή και την τουρκική κουζίνα.

Μανούρι: Φρεσκότατο και λευκότατο τυρί, ηλικίας λίγων μόνο ημερών που φτιάχνεται από τυρόγαλα. Ο πλούτος του σε λιπαρά (36 %) εγγυάται τη συνεκτική του υφή και το ελαφρύ του αλάτισμα την πλούσια, βουτυράτη, υφάλμυρη γεύση. Από τα πιο δημοφιλή ελληνικά τυριά, κυρίως για την πλούσια και μαλακιά, υφάλμυρη γεύση του. (Π.Ο.Π.)

Μάντολες: Παραδοσιακό γλύκισμα στα Επτάνησα. Η ονομασία προέρχεται από την ιταλική λέξη mandorla που σημαίνει αμύγδαλο. Οι μάντολες έχουν σχήμα κουφέτου και είναι καβουρντισμένα με ζάχαρη και καραμελωμένα αμύγδαλα, αρωματισμένα με αιθέρια έλαια σε διάφορες γεύσεις.

Μαντολάτο: Κάθε γλύκισμα που φτιάχνεται με μείγμα ψημένων ξηρών καρπών, ζάχαρη ή μέλι και ίσως ζαχαρωμένα φρούτα. Η υφή του είναι μαστιχωτή.

Μελεκούνι: Μαλακό παστέλι που φτιάχνεται στη Ρόδο µε σουσάμι, αμύγδαλα, μέλι, κανέλα, μοσχοκάρυδο, ξύσμα πορτοκαλιού ή περγαμόντου. Μοιράζεται στις βαφτίσεις και στους γάμους.

Μελίχλωρο: Τυρί της Λήμνου που παρασκευάζεται από παχύ γάλα. Το φρέσκο τυρί, αφού στεγνώσει σε σκιερό μέρος που αερίζεται καλά, ξεπλένεται στη θάλασσα και στεγνώνει ξανά. Κατόπιν μπαίνει σε καλάθι, που κρεμιέται από το ταβάνι.

Μετσοβόνε ή Καπνιστό Μετσόβου: Το ονομαστό τυρί του Μετσόβου φτιάχνεται από μείγμα πρόβειου και αγελαδινού γάλακτος.

Η σφιχτή και ελαστική του σάρκα ντύνεται με ένα μπουκέτο από καπνό, μανιτάρια και βούτυρο. (Π.Ο.Π.)

Μοριακή γαστρονομία: Έτσι ονομάζεται η μαγειρική που αξιοποιεί μεθόδους και τεχνικές της φυσικής και της χημείας για να δημιουργήσει προϊόντα και πιάτα με πρωτότυπες μορφές. Ένα μαγειρικό κίνημα που έφερε επανάσταση στην υψηλή γαστρονομία στα τέλη του 20ου αιώνα.

Μπάμπω: Παραδοσιακό χριστουγεννιάτικο φαγητό της Θράκης. Λουκάνικο από χοιρινό έντερο γεμισμένο με κρέας, ρύζι και μπαχαρικά.

Μπατζίνα: βλ. Κουρκουτό

Μπάτζος: Λευκό τυρί άλμης από τη Μακεδονία και τη Θεσσαλία. Η γεύση του είναι πικάντικη, αλμυρή και γι’ αυτό προτείνεται για τηγάνισμα. (Π.Ο.Π.)

Μπουρδέτο: Παραδοσιακό πικάντικο πιάτο με ψάρια (συνήθως σκορπίνες, κεφαλόπουλα, γαύρο, μπακαλιάρο) που φτιάχνουν στα Επτάνησα. Η καταγωγή και η ονομασία του βρίσκονται στη Βόρεια Ιταλία και το brodetto.

Μπριάμ: Ένα καλοκαιρινό λαδερό φαγητό της Μεσογείου με μελιτζάνες, ντομάτες, κολοκύθια, πατάτες, κρεμμύδια και αρωματικά βότανα που μαγειρεύονται στον φούρνο.

Μυζήθρα: Τρυφερή και απαλή. Αφράτη και αεράτη. Η βελούδινη μυζήθρα φτιάχνεται από τυρόγαλα. (Π.Ο.Π. Ξυνομυζήθρα Κρήτης)

N

Naan (νάαν) {In}: Ινδικό, παραδοσιακό ψωμί, που ψήνεται σε φούρνους tandoori σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες. Πρόκειται στην ουσία για λεπτές πίτες, που φτιάχνονται από γιαούρτι, ζάχαρη, μαγιά, αλεύρι, νερό, λάδι, αυγό και λίγο αλάτι.

Nam pla (ναμ πλα) {Th}: Βασική σάλτσα της ταϊλανδέζικης κουζίνας. Σκουρόχρωμη και αλμυρή παράγεται από παστά ψάρια.

Napoléon (ναπολεόν) {Fr}: Έτσι ονομάζεται ένα πιάτο όταν τα υλικά του τοποθετούνται το ένα πάνω στο άλλο.

Napolitaine (ναπολιτέν) {Fr}: Δηλαδή, όπως το κάνουν στη Νάπολη. Και στη περίπτωση του σπαγγέτι, αυτό σημαίνει παραδοσιακή μακαρονάδα με σάλτσα ντομάτας και τριμμένο τυρί.

Navaren (ναβαρέν) {Fr}: Ένα γαλλικό ραγού με αρνάκι και ανοιξιάτικα λαχανικά.

Nicoise (νισουάζ) {Fr}: Η πιο γνωστή σαλάτα της Προβηγκίας, (πήρε το όνομά της από τη Νίκαια/Nice). Παρασκευάζεται με ντομάτα, αγγούρι, πράσινα φασόλια, βραστά αυγά, τόνο, φιλέτα αντζούγιας, μαύρες ελιές, βασιλικό και μαϊντανό που περιχύνονται με vinaigrette αρωματισμένη με σκόρδο.

Nougat βλ. Μαντολάτο

Nouvelle cuisine (νουβέλ κιουζίν) {Fr}: Γαστρονομικό κίνημα που αναπτύχθηκε στη Γαλλία κατά τις δεκαετίες του 1960 και 1970. Μαγειρική προσέγγιση, η οποία εφαρμόζοντας τις βασικές αρχές της υψηλής γαλλικής κουζίνας χαρακτηρίζεται από ελαφρύτερα, πιο ντελικάτα πιάτα και αυξημένη έμφαση στην παρουσίαση.

Νούμπουλο: Φοβερός κερκυραϊκός μεζές. Αλλαντικό αέρος (ωριμάζει κρεμασμένο) που αρωματίζεται κυρίως με μαύρο πιπέρι.

Μαλαγουζιά 2023

Κτήμα Γεροβασιλείου Π.Γ.Ε. Επανομή / 17.50€

Αμπελώνες: Επανομή, Θεσσαλονίκη Ο… μέγας maitre της ποικιλίας επιλέγει τα παλαιότερα αμπέλια του γι’ αυτή τη Μαλαγουζιά που έχει -μερικώς- ζυμώσει και ωριμάσει σε δρύινα βαρέλια. Ένα κρασί απόλυτα συνεπές στο στυλ που ισορροπεί τα τροπικά φρούτα με τις πικάντικες φυτικές νότες και το στρογγυλό σώμα με την τραγανή οξύτητα.

Μαλαγουζιά 2023

Boutari

Π.Γ.Ε. Μακεδονία / 13.65€ Ποικιλιακή σύνθεση: Μαλαγουζιά 100% Φινετσάτη, αποκαλούν οι άνθρωποι της Μπουτάρη την ολοκαίνουργια Μαλαγουζιά τους και έχουν δίκιο! Αυτή η εκδοχή της ποικιλίας από τη Μακεδονία δίνει έμφαση στο φρούτο. Κλασικά και έντονα τα αρώματα, μεταξένια η αίσθηση στο στόμα, ισορροπεί θαυμάσια από την οξύτητα. Το άνετο, μακρύ τελείωμα ολοκληρώνει την απολαυστική εμπειρία.

Μαλαγουζιά 2022

Κτήμα Συμεωνίδη Π.Γ.Ε. Παγγαίο / 11.80€

Αμπελώνες: Ελαιοχώρι, Καβάλα Καλοφτιαγμένη Μαλαγουζιά με σπινθηροβόλα χροιά, αντανακλά τη δουλειά της οικογένειας Συμεωνίδη στους αμπελώνες της νοτιοδυτικής Καβάλας. Η μύτη εκφράζεται με τη συνύπαρξη φρέσκων φρούτων, βερίκοκου, εσπεριδοειδών. Ντελικάτη και δροσερή στο στόμα, με όχημα την οξύτητα.

Μαλαγουζιά 2023

Κτήμα Μέγα Σπήλαιο Π.Γ.Ε. Αχαΐα / 11.00€

Αμπελώνας: Μέγα Σπηλαίο, θέση Άμπελος, Ορεινή Αιγιάλεια / 800 μ. Με καινούργια εμφάνιση αλλά πάντα τον ίδιο αξιαγάπητα ‘άγριο’

και γεμάτο φίνα αρώματα χαρακτήρα, συστήνεται η Μαλαγουζιά

από τον εκπληκτικό αμπελώνα της ορεινής Αιγιαλείας, με τη θέα που κόβει την ανάσα. Απολαυστικό κρασί, όλο φρεσκάδα, μοσχοβολά λευκά λουλούδια, άγουρα εσπεριδοειδή και βότανα. Το σώμα είναι φινετσάτο με extra φρεσκάδα λόγω οξύτητας και μάκρος.

10³ Μαλαγουζιά 2023

Οινοποιείο Κανακάρη Π.Γ.Ε. Πλαγιές Αιγιαλείας / 11.50€ Αμπελώνες: Πλαγιές Αιγιαλείας, Αχαΐα Προερχόμενο από τα ανώτερα υψόμετρα της ζώνης των Πλαγιών της Αιγιαλείας (το 10³ της ονομασίας = 1000 μ), αυτή η Μαλαγουζιά μας δίνει μια καθαρή αρωματική έκφραση της ποικιλίας

Μαντίνεια 2023

Κτήμα Τσέλεπου

Π.Ο.Π. Μαντίνεια / 11.00€

Αμπελώνες: Μαντίνεια / υψόμετρο: 600-680 μ Η Μαντίνεια του Γιάννη Τσέλεπου = ένα all time classic. Η εμβληματική ετικέτα της Αρκαδικής Ονομασίας Προέλευσης είναι ένας καθρέφτης του Μοσχοφίλερου: δροσερό, όλο φρεσκάδα, ανάλαφρο, με λεμονάτα αρώματα και τριανταφυλλένια τυπικότητα. Επιπλέον, απολαυστική οξύτητα, ζωντάνια και εξαιρετική ισορροπία.

Theá 2022

Semeli

Π.Ο.Π. Μαντίνεια / 16.10€ Ποικιλιακή σύνθεση: Μοσχοφίλερο 100% Αμπελώνας: Ζευγολατιό, Μαντίνεια / υψόμετρο: 700 μ / φυτά: 25 ετών Οινοποίηση: 6μηνη ωρίμανση με τις φίνες λάσπες Η single vineyard Theá, προτείνοντας μια διαφορετική προσέγγιση της έκφρασης του Μοσχοφίλερου, έχει πλέον αποδείξει ότι είναι μια κορυφαία Μαντίνεια που συνδυάζει αρωματική πολυπλοκότητα, εξαιρετική φρεσκάδα και γευστικό όγκο. Η μύτη, γεμάτη ροδόνερο, μαρμελάδα εσπεριδοειδών και αποξηραμένα βότανα, προσφέρει καθαρή απόλαυση!

Optimum 2022

Novus Winery

Π.Ο.Π. Μαντίνεια / 15.50€

Αμπελώνας: Μαντίνεια / υψόμετρο: 650 μ / βιολογική καλλιέργεια Οινοποίηση: 6μηνη ωρίμανση σε βαρέλια ακακίας και τσιμεντένιες δεξαμενές Ο Λεωνίδας Νασιάκος, έχει συνδέσει το όνομά του με το Μοσχοφίλερο, οπότε το προσωπικό του εγχείρημα δεν μπορεί παρά να είναι μία εξαιρετική Μαντίνεια. Για την ακρίβεια, δύο! Γιατί, μετά από την απολύτως τυπική A Priori, φέτος μας παρουσιάζει την Optimum, μία premium Μαντίνεια παλαίωσης, τριανταφυλλένια, λεμονάτη αλλά συγχρόνως μελένια και ξηροκαρπάτη, χορταστική και ιδιαίτερα μακριά στο στόμα.

Salto Μαύροφιλερο 2022

Κτήμα Σκούρα Π.Γ.Ε. Πελοπόννησος / 13.50€ Αμπελώνας: Μαντίνεια / υψόμετρο: 600 μ

Οινοποίηση: άγριες ζύμες, 5μηνη ωρίμανση με τις φίνες οινολάσπες Ο Γιώργος Σκούρας οινοποιεί Μαύροφιλερο (τον πιο αρωματικό κλώνο του Μοσχοφίλερου), από έναν συγκεκριμένο αμπελώνα (single vineyard) και μας προτείνει ένα λευκό με γκρι ανταύγειες, πυκνή, εντυπωσιακή μύτη τριαντάφυλλου και εσπεριδοειδών, δροσιστική οξύτητα και όγκο.

Pet Nat 2023

Οινοποιία Μποσινάκη

Ποικιλιακός οίνος / 17.30€

Αμπελώνας: Στενό & Λιθοβούνια & Αγιωργίτικα Μαντίνεια / υψόμετρο:700μ. Η 5η (!) εκδοχή Μοσχοφίλερου που μας προτείνει η οικογένεια Μποσινάκη είναι ένα παιχνιδιάρικο pétillant naturel. Κρασί, δηλαδή, που ολοκληρώνει τη ζύμωσή του μέσα στη φιάλη για να κυκλοφορήσει αμέσως μετά, όλο φρεσκάδα, ζωηρές φυσαλίδες και ιδιαίτερα ελκυστικά αρώματα τριαντάφυλλου, μοσχολέμονου, λουίζας/μέντας. Κομψό και άκρως ελκυστικό και στο στόμα, με brut τελείωμα. Κυκλοφορεί σε 6 διαφορετικές, όλες τους πολύχρωμες, ετικέτες.

Luntáne Rosé de Gris 2021

Milia Riza

Ποικιλιακός οίνος / 18.30€

Αμπελώνες: Μαντίνεια / βιολογική καλλιέργεια

Η Milia Riza είναι μια σχετικά νεαρή οινοποιία, η οποία αφιερώθηκε αποκλειστικά στην παραγωγή αφρωδών κρασιών. Και το Luntáne

Ξεφύλλισμα: Αμπελουργική πρακτική, κατά την οποία απομακρύνονται ορισμένα φύλλα, αποσκοπώντας στην ενίσχυση του αρώματος και το χρώματος των σταφυλιών.

Ξηρό: Κρασί στο οποίο η περιεκτικότητα σε αζύμωτα σάκχαρα είναι μεταξύ 0 και 4 γρ./λίτρο. (Τα αζύμωτα σάκχαρα είναι φυσικά υπολειπόμενα του σταφυλιού μετά την ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης).

Ξινή γεύση: Η μία από τις πέντε γεύσεις που μπορούμε να αντιληφθούμε. Οι υπόλοιπες είναι οι: γλυκιά, πικρή, αλμυρή και umami.

Ξινόμαυρο: Η εκλεκτή ερυθρή ποικιλία του ελληνικού βορρά είναι η δεύτερη σε έκταση καλλιεργούμενη ερυθρή ποικιλία στην Ελλάδα, μετά από το Αγιωργίτικο. Είναι, πλέον, φυτεμένη σχεδόν σε κάθε αμπελουργική περιοχή της κεντρικής και της δυτικής Μακεδονίας, ενώ εισέρχεται και στη Θεσσαλία. Ως πολυδυναμική ποικιλία μάς εκπλήσσει με τις επιδόσεις των κρασιών της. Μας προσφέρει ‘vins de garde’ ερυθρά με γοητευτική πολυπλοκότητα και αξιοσημείωτη αντοχή στον χρόνο. Ροζέ με μεγάλη τυπικότητα χαρακτήρα. Δυναμικά αφρώδη, ροζέ και λευκά. Και οι πειραματισμοί στο πεδίο των επιδόρπιων κρασιών φέρνουν στο ποτήρι μας γλυκά κρασιά με ιδιαίτερη ιδιοσυγκρασία. Όλα τους σοφιστικέ κρασιά, τα οποία, παρά τη δύναμη τους, διαθέτουν χάρη. Κρασιά που εύκολα μας ταξιδεύουν στον τόπο προέλευσής τους.

Ξυνιστέρι: Η σημαντικότερη λευκή ποικιλία της Κύπρου. Καλύπτει ποσοστό μεγαλύτερο από το 20% του αμπελώνα της χώρας και εγγυάται την αρωματική φρεσκάδα και τη φινέτσα των κρασιών της. Απαντάται με αρώματα λουλουδιών, εσπεριδοειδών και καλοκαιρινών φρούτων, με βοτανικές ή ορυκτές νύξεις, πλουσιότερο σώμα και δυνατότητα παλαίωσης, ανάλογα με τις αμπελουργικές περιοχές στις οποίες καλλιεργείται. Αποτελεί, επίσης, τη σημαντικότερη ποικιλία (μαζί με το Μαύρο) στην παραγωγή της Κουμανδαρίας, του ονομαστού γλυκού Κυπριακού κρασιού. Ο

Orange wines: βλ. Πορτοκαλί κρασιά

Organic wine: βλ. Βιολογικό κρασί Οινολάσπες: Ίζημα που περιέχει νεκρά κύτταρα ζυμών, κουκούτσια, υπολείμματα κοτσανιών, φλούδες σταφυλιών κλπ. και το οποίο

κατακάθεται στη βάση της δεξαμενής στο τέλος της οινοποίησης. Τα ερυθρά κρασιά απομακρύνονται από αυτό, ενώ ορισμένα λευκά μπορεί να παραμείνουν με τις οινολάσπες τους για να αποκτήσουν άρωμα και πολυπλοκότητα.

Οίνος βάσης: Το ήσυχο, χωρίς φυσαλίδες και συνήθως με χαμηλό αλκοολικό τίτλο κρασί, στο οποίο θα προστεθούν ζύμες μαζί με σάκχαρα (liqueur de tirage) για την πραγματοποίηση της δεύτερης αλκοολικής ζύμωσης.

Οινοχόος: Ο επαγγελματίας του κρασιού στο εστιατόριο, του οποίου ο ρόλος είναι να συμβουλεύει τον πελάτη, να παίρνει την παραγγελία και να εξασφαλίζει το σωστό σερβίρισμα των ποτών. Είναι επίσης υπεύθυνος για την αγορά των κρασιών και τη σύνταξη της λίστας τους, καθώς και για τη διαχείριση της κάβας.

Ολική ή Ογκομετρούμενη Οξύτητα: Εκφράζει την ποσότητα των οξέων στο κρασί.

Ονομασία κατά Παράδοση: Ένδειξη που χρησιμοποιείται αποκλειστικά σε κρασιά που παράγονται σε μία και μόνο χώρα ή περιοχή της χώρας, σύμφωνα με παραδοσιακές μεθόδους αυτής της περιοχής ή χώρας. Παράδειγμα ελληνικών κρασιών Ονομασίας Κατά Παράδοση: Ρετσίνα, Βερντέα.

Οξικό οξύ: Σε μικρή ποσότητα είναι παρόν σε όλα τα κρασιά. Σε περίσσεια προσδίδει το χαρακτηριστικό άρωμα και τη γεύση του ξιδιού.

Οξική προσβολή: Εξ αιτίας ελλιπών μέτρων προφύλαξης ή παρατεταμένης επαφής του κρασιού με τον αέρα, ορισμένα βακτήρια του κρασιού, κάτω από κατάλληλες συνθήκες (παρουσία οξυγόνου και υψηλών θερμοκρασιών), μετατρέπουν την αλκοόλη σε οξικό οξύ και οξικό αιθυλεστέρα,

Οξύτητα: Γενικός όρος για τη φρέσκια

του, στα λευκά θυμίζει μήλο που έχει μείνει κομμένο για πολλή ώρα (ακεταλδεΰδη) και στα ερυθρά καραμέλα ή sherry.

Οξείδωση: Όταν, μετά από παρατεταμένη επαφή του κρασιού με τον αέρα, το οξυγόνο ενωθεί με ορισμένες από τις ουσίες του, μπορεί να τις οξειδώσει, προσδίδοντάς του τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα της οξείδωσης. Προστατευτικά δρα η οξύτητα, κυρίως για τα λευκά κρασιά και οι τανίνες για τα ερυθρά. Προληπτικά χρησιμοποιούνται επίσης κατάλληλες τεχνικές και ο θειώδης ανυδρίτης (διοξείδιο του θείου).

Οξειδωτική παλαίωση: Πραγματοποιείται μέσα στο βαρέλι με την παρουσία οξυγόνου που εισέρχεται από τους πόρους του ξύλου. Κατά την οξειδωτική παλαίωση το κρασί ‘μαλακώνει’ σε γεύση, ενώ διαλύει και προσλαμβάνει ταυτόχρονα ουσίες από το ξύλο.

Οργανοληπτικό προφίλ: Το σύνολο των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, δηλαδή των οπτικών, οσφρητικών, γευστικών χαρακτηριστικών ενός κρασιού.

Οριζόντια γευστική δοκιμή: Γευστική δοκιμή κατά την οποία συγκρίνουμε κρασιά της ίδιας εσοδείας, από μία συγκεκριμένη ποικιλία ή/και ένα συγκεκριμένο στυλ κρασιού.

Ορυκτότητα: Όρος που αναφέρεται στην αίσθηση βρεγμένου βότσαλου, αλατόνερου, τσακμακόπετρας που βρίσκουμε σε ορισμένα κρασιά, η οποία τους χαρίζει φινέτσα, κομψότητα αλλά και αυστηρότητα.

Όψιμος τρύγος: Όρος που χρησιμοποιείται σε κρασιά από σταφύλια που άργησαν να τρυγηθούν. Η καθυστέρηση του τρύγου,

για μέρες ή καμιά φορά και για μήνες από την κανονική του έναρξη, είναι μία πρακτική πολύ παλιά, διεθνής, που αποσκοπεί κυρίως στην παραγωγή κρασιών ξηρών ή γλυκών, με υψηλή αλκοόλη και συγχρόνως με υπολειπόμενα αζύμωτα σάκχαρα.

P/Π

Palomino (Παλομίνο): Μαζί με το Pedro Ximenez είναι τα λευκά σταφύλια-κορμός στην παραγωγή των κρασιών Sherry. Με χαμηλή οξύτητα και πολλά σάκχαρα.

pH: Εκφράζει την ισχύ των οξέων στο κρασί. Μετριέται σε κλίμακα 0-14.

Piemonte (Πιεμόντε): Από τις σημαντικότερες οινοποιητικές περιοχές της Ιταλίας, με εύφορα εδάφη και επιρροές από τις Άλπεις. Το ανομοιογενές του εδάφους παρέχει ποικιλομορφία σε υψόμετρα και προσανατολισμό αμπελώνων, ικανά να δώσουν πρώτη ύλη για την παραγωγή ορισμένων από τα καλύτερα κρασιά στον κόσμο. Η περιοχή έχει 17 οριοθετημένες ζώνες D.O.C.G. και πάνω από 40 D.O.C. -επί του παρόντος τουλάχιστον, γιατί το νομοθετικό πλαίσιο που αφορά στα ιταλικά κρασιά εξελίσσεται συνεχώς, με ρυθμούς που ακόμη και οι πιο ενημερωμένοι πολύ δύσκολα μπορούν να παρακολουθήσουν.

Pinot (Πινό): Το πρώτο συνθετικό μίας μεγάλης οικογένειας γαλλικών ποικιλιών. Το Pinot Blanc καλλιεργείται στην Αλσατία, τη Γερμανία και την Αυστρία για την παραγωγή ξηρών, αφρωδών και ημιαφρωδών κρασιών. Το Pinot Gris, που στην Αλσατία είναι γνωστό και ως Tocay, παράγει πλούσια, μάλλον βαριά και πολύ αρωματικά κρασιά. Το Pinot Meunier είναι ένα από τα τρία κύρια σταφύλια που συμμετέχουν στη σύνθεση της σαμπάνιας. Και τέλος το Pinot Noir,

το κλασικό ερυθρό σταφύλι της Βουργουνδίας, μας δίνει μεγάλα ερυθρά κρασιά που μπορούν άνετα να θεωρηθούν ως τα πιο πολύπλοκα και τα πιο ιδιότυπα κρασιά της Ευρώπης. Φινετσάτο, με απαλό ρουμπινί χρώμα, μέτριο σώμα, ιδιαίτερα υψηλή οξύτητα και πικάντικη επίγευση είναι ένα από τα σταφύλια του μέλλοντος.

Pinotage (Πινοτάζ): Η ερυθρή εθνική ποικιλία της Νοτίου Αφρικής, διασταύρωση Pinot Noir και Cinsaut (που εκεί αποκαλείται Hermitage).

Port (Πορτ): βλ. Πόρτο

Pouilly-Fumé (Πουιγί-Φυμέ): Αμπελουργική περιοχή του Άνω Λίγηρα. Όπως και το γειτονικό Sancerre παράγει εξαιρετικά δημοφιλή, χυμώδη λευκά κρασιά με φινέτσα και πράσινο χαρακτήρα, αποκλειστικά από Sauvignon Blanc.

Primeur (πριμέρ): βλ. Πρώιμο

Prosecco: Δημοφιλές αφρώδες κρασί από το Veneto στον ιταλικό βορρά, που παράγεται από την ομώνυμη ποικιλία με τη μέθοδο Charmat ή κλειστής δεξαμενής. Ένα εξαιρετικό απεριτίφ, σε λογική τιμή και μία έξυπνη πρόταση για όσους θέλουν να μυηθούν στα αφρώδη.

Παλαιός Κόσμος: Οι αμπελουργικές χώρες της Ευρώπης και των παραλιών της Μεσογείου.

Παλαίωση: Η σπουδαία και ενδιαφέρουσα διαδικασία, κατά την οποία το κρασί, μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης και μέχρι την κατανάλωση του, υφίσταται μεταβολή στο χρώμα, στην οσμή και στη γεύση του. Το κρασί χάνει τον σκληρό χαρακτήρα του και γίνεται απαλό στη γεύση, χάνει την οσμή της ‘ζύμης’ και αποκτά αρώματα που με την πάροδο του χρόνου γίνονται πιο σύνθετα (μπουκέτο). Οι μεταβολές αυτές οφείλονται κυρίως σε βραδείες χημικές αντιδράσεις (οξειδώσεις, αναγωγές και εστεροποιήσεις) των συστατικών του κρασιού, οι οποίες πραγματοποιούνται κατά την παραμονή του στα δρύινα βαρέλια (οξειδωτική παλαίωση) αλλά και στις φιάλες (αναγωγική παλαίωση).

Παμίδι: Σταφύλι με ροδόχρωμη φλούδα που καλλιεργείται κυρίως στη Θράκη και χρησιμοποιείται για την παραγωγή ροζέ κρασιών ή συμμετέχει σε χαρμάνια ερυθρών.

Παραδοσιακή μέθοδος (Méthode Traditionnelle): Όρος που χρησιμοποιείται για αφρώδη κρασιά, στην παραγωγή των οποίων η δεύτερη ζύμωση πραγματοποιείται μέσα στη φιάλη με την οποία πωλούνται.

Πάρος: Το Κυκλαδικό νησί είναι από τις ελάχιστες ζώνες Π.Ο.Π. που έχουν τη δυνατότητα να χαρίζουν τόσο ερυθρά όσο και λευκά κρασιά, ξηρά και γλυκά. Στον αμπελώνα της, οι αμπελουργοί προστατεύουν με χαμηλό κλάδεμα τα σταφύλια τους από τα δυνατά μελτέμια. Στα χαμηλά, αμμώδη πεδινά, καλλιεργούν τη βαθυκόκκινη Μαντηλαριά, το πιο διαδεδομένο ερυθρό σταφύλι του Αιγαίου, ενώ η λευκή Μονεμβασιά προτιμά τα ύψη.

Π.Γ.Ε. (Προστατευόμενη Γεωγραφική ένδειξη): Ένδειξη που υποδηλώνει την καταγωγή ενός κρασιού από γεωγραφική περιοχή επιπέδου επαρχίας, νομού ή γεωγραφικού διαμερίσματος. Ανταποκρίνεται σε ορισμένους όρους παραγωγής οι οποίοι καθορίζουν τις ποικιλίες από τις οποίες παράγεται, τις μεθόδους οινοποίησης των σταφυλιών, τον ελάχιστο αλκοολικό τίτλο και τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες του.

Πεζά: Αμπελουργική ζώνη στον Νομό Ηρακλείου στην Κρήτη. Το λευκό Π.Ο.Π Πεζά παράγεται από την παλιά κρητική ποικιλία Βηλάνα, ενώ στα ερυθρά έχουμε τον συνδυασμό δύο ερυθρών σταφυλιών: του τοπικού Κοτσιφάλι με την αιγαιοπελαγίτικη Μανδηλαριά.

Περκασμός (γυάλισμα): Είναι η χρονική στιγμή της αλλαγής του χρώματος των ερυθρών σταφυλιών, κατά την ωρίμανση. Στις λευκές ποικιλίες εκδηλώνεται με την εμφάνιση ενός γυαλιστερού υποκίτρινου χρώματος. Στο στάδιο αυτό, τα οξέα του σταφυλιού σταδιακά μειώνονται και τα σάκχαρα αυξάνουν.

Πίεση: Διαδικασία με την οποία εξάγεται ο χυμός των σταφυλιών και απομακρύνεται από τους φλοιούς. Πραγματοποιείται με τη χρήση πιεστηρίου πνευματικού, κάθετου, με βίδα κλπ.

Πικάντικο: Άρωμα μύτης και στόματος που θυμίζει πιπεριές και βότανα στην περίπτωση των λευκών κρασιών και μπαχαρικά στων ερυθρών.

Πικρή γεύση: Η μία από τις πέντε γεύσεις που μπορούμε να αντιληφθούμε. Οι υπόλοιπες είναι οι: γλυκιά, ξινή, αλμυρή και umami. Στο κρασί είναι αποτέλεσμα συνδυασμού αυξημένης οξύτητας και στυφών τανινών από την υπερβολική πίεση των φλοιών, των κουκουτσιών ή των κοτσανιών των σταφυλιών.

Πλούσιο: Κρασί που διαθέτει πληθωρική γεύση λόγω μεγάλης περιεκτικότητας σε γευστικά χαρακτηριστικά.

Ποικιλιακό: Κρασί που εκφράζει ξεκάθαρα τα χαρακτηριστικά της ποικιλίας από την οποία παράγεται.

Ποικιλιακοί Οίνοι: Είναι κρασιά χωρίς ένδειξη Π.Ο.Π. ή Π.Γ.Ε., στην παρουσίαση των οποίων, ωστόσο, επιτρέπεται να αναγράφονται οι ποικιλίες οιναμπέλου από τις οποίες παράγονται.

Πολυπλοκότητα: Ποιοτικό χαρακτηριστικό κρασιού που εμφανίζει πολυεπίπεδο, με σύνθετο αρωματικό και γευστικό χαρακτήρα.

Π.Ο.Π. (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης): Ονομασία προέλευσης αποτελεί το τοπωνύμιο μίας περιοχής, όταν χρησιμοποιείται για να περιγράψει τα προϊόντα που παράγονται σε αυτή. Σύμφωνα με τη διεθνή νομολογία, το προϊόν αυτό πρέπει να προέρχεται από την περιοχή της οποίας φέρει το όνομα και οι ποιοτικοί χαρακτήρες του πρέπει να οφείλονται σε φυσικούς και τεχνικούς παράγοντες της περιοχής αυτής.

Πόρτο: Φημισμένα D.O.C. (Ονομασία Προέλευσης) πορτογαλικά κρασιά υψηλής κλάσης με εξαιρετικά μεγάλη δυνατότητα παλαίωσης, που παράγονται σε πολλά διαφορετικά στυλ. Τα Πόρτο πήραν το όνομά τους από την παραθαλάσσια πόλη και πολύ γνωστό λιμάνι Oporto, που βρίσκεται στη βόρεια Πορτογαλία ακριβώς στις εκβολές του ποταμού Douro, στον Ατλαντικό Ωκεανό. Παράγονται στην αφιλόξενη γεωμορφολογικά κοιλάδα του Douro, που ξεκινά από τον ωκεανό και φτάνει μέχρι

Πράσινες ανταύγειες: Αν τις δείτε σε λευκό κρασί σημαίνει ότι είναι νεαρότατο.

Πράσινος τρύγος: Η απομάκρυνση άγουρων σταφυλιών, έτσι ώστε να μειωθεί η παραγωγή και τα ενεργειακά αποθέματα του αμπελιού να κατευθυνθούν στα εναπομείναντα σταφύλια, αυξάνοντας τη συγκέντρωσή τους σε ποιοτικά χαρακτηριστικά.

Πρώιμο ή κρασί πρώιμης κατανάλωσης: Κρασί, του οποίου οι οργανοληπτικοί χαρακτήρες επιτρέπουν την κατανάλωσή του όταν είναι πολύ φρέσκο, δηλαδή αμέσως μετά από το τέλος της οινοποίησής του, π.χ. Beaujolais Nouveau.

Πρωτογενή αρώματα: Τα αρώματα του κρασιού που προέρχονται από το σταφύλι. Συνήθως είναι ανθικά, φρουτώδη, βοτανικά κ.α.

Πτητική οξύτητα: Προέρχεται από το οξικό οξύ και προκαλείται από βακτήρια που πλήττουν το κρασί όταν έρθει σε επαφή με τον αέρα. Σε μικρή ποσότητα βελτιώνει το μπουκέτο και τη γεύση.

R / Ρ

Riesling (Ρίζλινγκ): Το πιο γνωστό σταφύλι του γερμανικού αμπελώνα είναι λευκό και μας δίνει μερικά από τα πιο φίνα κρασιά στον κόσμο. Ωραιότατα, κομψά, έντονα φρουτώδη, με ζωηρή γεύση λόγω της αυξημένης οξύτητας. Λευκά κρασιά με τη μεγαλύτερη δυνατότητα παλαίωσης. Εκτός από τη Γερμανία καλλιεργείται σε μεγάλες εκτάσεις και στην Αυστρία αλλά και στην Αλσατία της Γαλλίας. Επειδή ως ποικιλία συμπαθεί τα σχετικά ψυχρά κλίματα, οι φυτεύσεις του στον ευρωπαϊκό νότο είναι περιορισμένες. To Riesling θεωρείται αρωματική ποικιλία, εμφανίζει έντονα αρώματα πράσινου μήλου, λεμονιού και λουλουδιών τα οποία εξελίσσονται μέσα στον χρόνο σε αρώματα μελιού και τον ιδιότυπο χαρακτήρα που περιγράφεται ως άρωμα πετρελαίου ή μεταλλικότητα.

Reserve (Ρεζέρβ): βλ. Επιλεγμένος

Rioja (Ριόχα): Εκτός από σημαντικότερη αμπελουργική περιοχή της Ισπανίας, η Rioja πλέον θεωρείται μία από τις πιο πολυδιάστατες οινικές περιοχές της υφηλίου. Βρίσκεται σε οροπέδιο, σε υψόμετρο 500 μέτρων, προστατευμένη από τα Καντάβρια Όρη και χωρίζεται σε τρεις υποπεριοχές: τη Rioja Alta, τη Rioja Alavesa και τη Rioja Baja. Οι δύο πρώτες βρίσκονται στο μεγαλύτερο υψόμετρο και βορειότερα. Με ψυχρότερες κλιματολογικές συνθήκες και διαθέτοντας καλύτερα εδάφη, παράγουν και τα καλύτερα σταφύλια της περιοχής. Η ποικιλία-συνώνυμο της περιοχής είναι το Tempranillo, η οποία συμπληρώνεται από τις Garnacha (Grenache), Mazuello (Carignan) και Graciano. Οι τέσσερις συνιστούν το σύνολο των ποικιλιών που δημιουργούν το παραδοσιακό στυλ της Rioja.

Ράτσας κρασί: Κρασί με ιδιαίτερο τύπο και προσωπικότητα που ξεχωρίζει εύκολα μεταξύ άλλων κρασιών.

Ραψάνη: Αμπελουργική ζώνη Π.Ο.Π. στις νότιες πλαγιές του Ολύμπου, σε υψόμετρο που φτάνει στα 800 μέτρα. Ο αμπελώνας της, σχεδόν στο σύνολό του, είναι διαμορφωμένος σε κύπελα, με πυκνή φύτευση, που για ορισμένα ορεινά αμπελοτόπια φτάνει και τα 10.000 φυτά/ha. Η Ραψάνη είναι γνωστή για πολυσδιάστατα ερυθρά κρασιά με δύναμη αλλά και χάρη. Στην ποικιλιακή σύνθεσή τους συμμετέχουν Ξινόμαυρο, Κρασάτο και Σταυρωτό στα ποσοστά με τα οποία βρίσκονται στους αμπελώνες.

Ρετσίνα: Ένα από τα δημοφιλέστερα ελληνικά ποτά με δυναμική παρουσία στην Ελλάδα και στο εξωτερικό. Σύμφωνα με τη νομοθεσία, Ρετσίνα είναι ο λευκός ή ερυθρωπός οίνος που παράγεται

αποκλειστικά στη γεωγραφική επικράτεια της Ελλάδας από γλεύκος σταφυλιών επεξεργασμένο με ρητίνη. Η προσθήκη της ρητίνης στο γλεύκος έχει στόχο να προσδώσει στο κρασί γεύση και άρωμα και να το προστατεύσει από την οξείδωση. Πέρα από προστασία, όμως, προσδίδει και ιδιαιτερότητα στη γεύση, η οποία σε συνδυασμό με τη μακρά ιστορία της ρετσίνας, την καθιερώνουν ως ένα ιδιαίτερο προϊόν.

Ρόδος: Ο αμπελώνας της, σε μικρούς και κατάσπαρτους κλήρους, απλώνεται σε δύο ζώνες που διαφοροποιούνται από το υψόμετρο. Στην προνομιούχα ψηλή ζώνη, στις πλαγιές του όρους Αττάβυρος, τα αμπέλια διαμορφώνονται σε πεζούλες. Δίπλα στο λευκό Μοσχάτο καλλιεργείται κι ένας ακόμη κλώνος του, το Μοσχάτο Trani. Επιπλέον, η Ρόδος ήταν η πρώτη ελληνική περιοχή που έβαλε ντόπιο αφρώδες κρασί στα ποτήρια του Έλληνα. Σήμερα αυτή η παράδοση, έχοντας ενισχυθεί με τεχνογνωσία και σύγχρονη τεχνολογία, μας δίνει αφρώδη κρασιά με φινέτσα και χαρακτήρα που έχουν κερδίσει επάξια την ένδειξη Π.Ο.Π.

Ροδίτης: Ερυθρωπή ποικιλία από την οποία φτιάχνονται κρασιά σχεδόν σε ολόκληρη την Ελλάδα, με καλύτερα όμως αποτελέσματα στην ορεινή Πάτρα, τη Μακεδονία (Νέα Μεσημβρία, Πέλλα, Βερτίσκος, Χαλκιδική) και τη Θεσσαλία. Όταν κρατηθούν χαμηλές οι στρεμματικές αποδόσεις και προσεχθεί η οινοποίησή του, ο Ροδίτης μάς δίνει ελαφριά και ευκολόπιοτα κρασιά που μοσχοβολούν φρέσκα εσπεριδοειδή, μήλα και αχλάδια.

Ρομπόλα: Λευκό σταφύλι, από τις πιο κομψές ελληνικές ποικιλίες. Καλλιεργείται στην Κεφαλονιά και τη Στερεά Ελλάδα. Τα κρασιά του εμφανίζουν φρεσκάδα και λεμονάτο χαρακτήρα με ευχάριστη οξύτητα.

Ρωμαλέο: Κρασί με σώμα, με καλοσχηματισμένους και δεμένους μεταξύ τους χαρακτήρες.

Ρωμέικο: Το πιο παλιό σταφύλι που καλλιεργούν στον Νομό Χανίων είναι το ερυθρό Ρωμέικο. Με λίγες ανθοκυάνες, υψηλό αλκοολικό δυναμικό και χαμηλή οξύτητα οινοποιείται για την παραγωγή του Μαρουβά, ενός παραδοσιακού κρασιού της Κρήτης που παραπέμπει στο sherry.

ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

O

Ossobuco alla milanese (οσομπούλο αλά μιλανέζε) {It}: Τυπικό πιάτο της Λομβαρδίας, στη Βόρεια Ιταλία. Μοσχαρίσιο κρέας -το κότσι και το κρέας γύρω από το ποντίκι που περιέχει αρκετό ζελέβράζει με λαχανικά, κρασί και συνήθως σερβίρεται με ριζότο αλά μιλανέζε.

Οφτό αρνί: Οφτός σημαίνει ψημένος και με τον όρο εννοούμε συνήθως το ψημένο στα κάρβουνα, στη θράκα, αρνί. Είναι ένα από τα εμβληματικά εδέσματα της Κρήτης.

P/Π

Panino (πανίνο) {It}: Το σάντουιτς στην Ιταλία.

Pâté (πατέ) {Fr}: Γαλλική σπεσιαλιτέ από συκώτι πάπιας, χήνας ή και άλλων πουλερικών όπως ορτύκια και φραγκόκοτες, μαζί µε αλεσμένα κομμάτια κρέατος, εποχικά λαχανικά και μυρωδικά. Σήμερα η έννοια έχει επεκταθεί και σε μείγματα που παρασκευάζονται από λαχανικά ή ψάρια με καρυκεύματα και μπαχαρικά. Σερβίρεται συνήθως κρύο, ως ορεκτικό, κομμένο σε φέτες ή σαν αλοιφή.

Pâtisserie (πατισερί) {Fr}: Ο φούρνος στη Γαλλία, στον οποίο πωλούνται και γλυκά ζύμης. Ο όρος χρησιμοποιείται και για την περιγραφή των ίδιων των αρτοποιημάτων.

Pavlova (Πάβλοβα) {Aus}: Επιδόρπιο µε βάση τη μαρέγκα, το οποίο ονομάστηκε προς τιμήν της Ρωσίδας μπαλαρίνας Άννα Πάβλοβα, έπειτα από περιοδεία της σε Αυστραλία και Ν. Ζηλανδία γύρω στο 1920. Έχει τραγανή κρούστα και μαλακό, ελαφρύ εσωτερικό, που συνοδεύεται µε φρούτα και σαντιγί.

Paella (παέγια) (Sp}: Ένα πιάτο της Βαλένθια που έχει αρχαίες ρίζες. Η κλασική συνταγή περιέχει ρύζι, λαχανικά, κρέας (κοτόπουλο και κουνέλι), και θαλασσινά που μαγειρεύονται σε ένα μεγάλο τηγάνι την paellera. Προστίθεται επίσης σκόρδο και κρόκος, στον οποίο χρωστά το χρυσό του χρώμα και την πολύ ιδιαίτερη γεύση.

Parmigiano Regianno (Παρμιτζιάνο Ρετζιάνο) {It}: Ίσως το πιο διάσημο τυρί παγκοσμίως, το οποίο παράγεται µε ιδιαίτερα αυστηρές προδιαγραφές, σε συγκεκριμένες περιοχές της Ιταλίας από αγελαδινό γάλα. Σκληρή και εύθρυπτη, έντονα φρουτώδης και πιπεράτη, με αχυρένιο χρώμα και αλμυρό τελείωμα, η παρμεζάνα είναι ένα μνημειώδες τυρί. Είναι το τυρί µε τον μεγαλύτερο χρόνο ωρίμανσης και την υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες.

Pecorino (πεκορίνο) {It}: Ιταλικό σκληρό τυρί που παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα.

Pesto (πέστο) {It}: Αυθεντική γενοβέζικη σάλτσα που μοσχοβολά βασιλικό και σκόρδο. Ετοιμάζεται στο γουδί από φύλλα πλατύφυλλου βασιλικού, ελαιόλαδο, σκόρδο και παρμεζάνα.

Polenta (πολέντα) {It}: Χυλός από χοντραλεσμένο καλαμποκάλευρο, αλμυρός ή γλυκός.

Pot-au-feu (ποτ-ο-φε) {Fr}: Κλασικό πιάτο της γαλλικής κουζίνας. Βραστό με κρέας, πουλερικά και λαχανικά, αρωματικά και σκόρδο. Συνήθως ο ζωμός και το κρέας σερβίρονται ξεχωριστά.

Profiterole (προφιτερόλ) {Fr}: Κλασικό γαλλικό γλυκό. Αποτελείται από πολλά σου που γεμίζονται µε σαντιγί, κρέμα ή παγωτό βανίλια και σερβίρονται γαρνιρισμένα µε σάλτσα σοκολάτας, καραμέλα ή άχνη ζάχαρη.

Prosciutto (προσούτο) {It}: Πασίγνωστο αλλαντικό, παρασκευάζεται από χοιρομέρι που στεγνώνει στον αέρα και σερβίρεται σε διάφανες φετούλες με γεύση που θυμίζει βούτυρο και ξηρούς καρπούς. Σερβίρεται τόσο ωμό (prosciutto crudo), όσο και ψημένο (prosciutto cotto).

Provençal (προβενσάλ) {Fr}: Μαγειρική σύμφωνα με την κουζίνα της Προβηγκίας, δηλαδή με ελαιόλαδο, σκόρδο, ελιές, ντομάτες, μυρωδικά, και ορισμένες φορές με μανιτάρια, θαλασσινά και αντζούγιες.

Παστουρμάς: Ιδιαίτερα πικάντικο αλλαντικό διαδεδομένο σε όλη την Κεντρική και Δυτική Ασία. Κύριο συστατικό του είναι το κρέας πλευρών του ζώου (μοσχάρι, αρνί, κατσίκα, χοίρος, καμήλα ή βούβαλος) το οποίο συμπιέζεται με χοντρό αλάτι και καλύπτεται εξωτερικά με ένα στρώμα από τσιμένι, κύμινο και πάπρικα.

Πισία: Ποντιακές τηγανητές πιτούλες. Ζύμη που αλείφεται µε βούτυρο ή λάδι και διπλώνεται σε αλλεπάλληλα στρώματα.

Πλακί: Τρόπος μαγειρέματος στον φούρνο ή σε ρηχή κατσαρόλα με ντομάτα, κρεμμύδι, σκόρδο και αρωματικά, χαρακτηριστικός για όσπρια και ψάρια.

Πόσια: Τυρί της Πόσιας ονομάζεται το κρασοτύρι της Κω, λευκό τυρί από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα που παλαιώνει μέσα σε οινολάσπες (πόσια στην τοπική διάλεκτο). (Π.Γ.Ε.)

R / Ρ

Ragoût (ραγού) {Fr}: Ένα πυκνό βραστό κατσαρόλας, κρέας ή πουλερικά. Συχνά περιέχει λουκάνικο και εντόσθια.

Ratatouille (ρατατούιγ) {Fr}: Ένα πιάτο της Προβηγκίας, κάτι σαν το δικό μας τουρλού, με ντομάτες, μελιτζάνες, κολοκυθάκια, πράσινες και κόκκινες γλυκές πιπεριές, κρεμμύδια, σκόρδο, ελαιόλαδο και ρίγανη ή μαντζουράνα.

Ribollita (ριμπολίτα) {It}: Σούπα από την Τοσκάνη βασισμένη στα φασόλια και το λάχανο, η οποία κάθε μέρα ξαναζεσταίνεται (εξ ου και η ονομασία) και γίνεται πιο πυκνή με την προσθήκη ψωμιού.

Ricotta (ρικότα) {It}: Φρέσκο ιταλικό λευκό τυρί µε ντελικάτη γεύση. Η βάση παρασκευής του είναι το τυρόγαλο, δηλαδή στην ουσία είναι υποπροϊόν παρασκευής άλλων τυριών, όπως η mozzarella, το pecorino ή το provolone.

Risotto (ριζότο) {It}: Από τους πιο κοινούς τρόπους μαγειρέματος του ρυζιού στην Ιταλία -ιδανικά από τις ποικιλίες της Βόρειας Ιταλίας, όπως το arborio, carnaroli, vialone nano- σε ζωμό έως ότου αποκτήσει κρεμώδη συνοχή. Πολλοί τύποι περιέχουν βούτυρο, κρασί και κρεμμύδι.

Risotto alla Milanese (ριζότο αλά Μιλανέζε) {It}: Ριζότο που περιέχει λεπτοκομμένο κρεμμύδι, αρωματίζεται με κρόκο και τριμμένη παρμεζάνα.

Roquefort (ροκφόρ){Fr}: O βασιλιάς των μπλε τυριών, το κρεμώδες, παχύ ροκφόρ, ξεχωρίζει με την πρώτη ματιά από τις πράσινες γραμμούλες μούχλας που του χαρίζουν οι μύκητες penicillium και η ωρίμανση σε υγρές στοές μίας ευρύτερης γαλλικής περιοχής. Το όνομά του, όμως, το πήρε από το Roquefort-sur-Soulzon, χωριό της επαρχίας Rouergue της Νότιας Γαλλίας. Το πρώτο ευρωπαϊκό τυρί Π.Ο.Π. (από το 1925) παράγεται αποκλειστικά από πρόβειο γάλα και δεν πρόκειται με τίποτα να μπερδέψετε τη βελούδινη, ελαφρώς πιπεράτη και σοφά αρμυρισμένη γεύση του.

Roux (ρου) {Fr}: Γαλλικός μαγειρικός όρος για ένα μείγμα από αλεύρι και λίπος (συνήθως σε ίσες αναλογίες), που χρησιμεύει ως βάση για πολλές σάλτσες, όπως η béchamel.

Ρεβυθάδα: Σιφνέικης καταγωγής φαγητό φούρνου με ρεβίθια που ψήνονται πολύ αργά σε σκεύος με καπάκι.

Ρώσικη σαλάτα: Ονομάζεται και σαλάτα Olivier και είναι σπεσιαλιτέ της ρωσικής και ουκρανικής κουζίνας, δημοφιλής και στα Βαλκάνια. Περιέχει ψιλοτεμαχισμένη βραστή πατάτα και καρότα, αρακά, μαγιονέζα.

www.arvanitidis-estate.gr

Eruption rosé 2023

Noema Winery

Π.Ο.Π. Αμύνταιο / 14.80€ Αμπελώνας: Αμύνταιο Παλ φόρεμα και εντυπωσιακή μύτη: αποξηραμένα φρούτα και λουλούδια μπλέκουν με κράνα και φραγκοστάφυλα σε αυτό το σοβαρό ροζέ Ξινόμαυρο Αμυνταίου. Ακόμα πιο δυνατό το στόμα, συνδυάζει το στυλ λευκού με όγκο και δύναμη.

Ράμνιστα 2019

Κυρ-Γιάννη

Π.Ο.Π. Νάουσα / 19.50€ Αμπελώνες: Ράμνιστα, Γιαννακοχώρι, Νάουσα Οινοποίηση: Ζύμωση σε ξύλινες κάδες με pigeage, 16μηνη παλαίωση σε δρύινα βαρέλια 225l και 500l, 12μηνη στη φιάλη Η Ράμνιστα 2019 -ως έκφραση μίας κορυφαίας οινικά χρονιάς που εξελίχθηκε αριστουργηματικά κατά τον τρύγο δίνοντας σύμφωνα με τον Στέλλιο Μπουτάρη «καταπληκτικά χρώματα και αρώματα, φαινολική ωριμότητα που αγγίζει την τελειότητα και κυρίως, κρασιά πολύ νόστιμα στο στόμα!»είναι στρόγγυλη, αρωματικά πολυσύνθετη και με γεμάτη δομή. Ισορροπεί έξοχα κόκκινο φρούτο, ευγενικές τανίνες και τη χαρακτηριστική οξύτητα του Ξινόμαυρου. Μία σαγηνευτική Νάουσα με μεγάλη αντοχή στον χρόνο.

Νάουσα 2018

Αργατία

Π.Ο.Π. Νάουσα / 18.00€

Αμπελώνες: Κράσνα Ροδοχωρίου & Λάκκα Γιαννακοχωρίου, Νάουσα Οινοποίηση: 8-12μηνη παλαίωση σε δρύινα γαλλικά βαρέλια (80% παλιά) Την ‘περίεργη’ σοδειά του 2018 που απαιτούσε ειδικούς και επιδέξιους χειρισμούς κατά τον τρύγο, η ομάδα της Αργατίας αποφάσισε την ακόλουθη συμμετοχή των διαφορετικών κλώνων του Ξινόμαυρου: κλώνος V6: 45%, V3: 45%, πληθυσμός Ξινόμαυρου: 10%. Το αποτέλεσμα είναι μία Νάουσα terroir με χαρακτήρα, τυπικό μπουκέτο και πολυπλοκότητα.

Με γεύση όλο δυναμισμό, στέρεη δομή και πιο στρόγγυλες τανίνες από αυτές που μας έχει συνηθίσει το σταφύλι.

Ξινόμαυρο Gold Selection 2017

Κτήμα Χρυσοχόου Π.Ο.Π. Νάουσα / 18.00€

Αμπελώνες: Νάουσα Οινοποίηση: 18μηνη παλαίωση σε δρύινα γαλλικά βαρέλια 300l, 18μηνη στη φιάλη

Κλασική, ωραιότατη παλαιωμένη Νάουσα. Αρωματική, μοσχοβολά λιαστή ντομάτα και φύλλα ελιάς, ενώ όσο περνά η ώρα κατασταλάζει στην παλέτα των πικάντικων μπαχαρικών. Κομψή, τραγανή κι όσο πρέπει στυφή στο στόμα.

Αμύνταιο Επιλεγμένοι Αμπελώνες 2018

Amyntas Wines

Π.Ο.Π. Αμύνταιο / 15.90€ Αμπελώνας: Αμύνταιο Οινοποίηση: 12μηνη παλαίωση σε δρύινα γαλλικά βαρέλια, 12μηνη στη φιάλη Ένα κλασικό ‘καλό’ Αμύνταιο από επιλεγμένους αμπελώνες της ζώνης, ηλικίας μεγαλύτερης των 50 ετών. Σύνθετο κι ευχάριστο, μετριάζει την ένταση του Ξινόμαυρου με την ωρίμανση σε δρύινα βαρέλια και στη φιάλη. Η μύτη ελευθερώνει διαδοχικά αρωματικά κύματα ντομάτας και μπαχαρικών, ενώ η δομή υποστηρίζεται από ώριμες τανίνες και δυναμική οξύτητα.

Ξινόμαυρο 2020

Κτήμα Βογιατζή

Π.Γ.Ε. Βελβεντός / 16.60€

Αμπελώνας: Βελβεντός, Κοζάνη / βιολογική καλλιέργεια

Οινοποίηση: 12μηνη παλαίωση σε δρύινα γαλλικά βαρέλια (αμερικανικά/ γαλλικά) 2ης & 3ης χρήσης, 12μηνη στη φιάλη

Ελκυστικό Ξινόμαυρο που αποτυπώνει με τυπικότητα τον χαρακτήρα

της ποικιλίας όταν προέρχεται από τον απομονωμένο κλώνο του Βελβεντού. Λαμπερό με ποικιλιακά αρώματα ελιάς, ντομάτας αλλά και κόκκινου φρούτου. Αυστηρό με στιβαρές τανίνες και επίγευση που διαρκεί.

Ξινόμαυρο Nine Daughters 2021

Κτήμα Πιερία Ερατεινή

Π.Γ.Ε. Μακεδονία / 22.30€

Αμπελώνας: Κολινδρός, Πιερία / single vineyard / βιολογική καλλιέργεια Οινοποίηση: 24μηνη ωρίμανση σε δρύινα βαρέλια Η πιο πρόσφατη ετικέτα του κτήματος της Πιερίας είναι ένα single vineyard Ξινόμαυρο, πλούσιο και στέρεο, με ευχάριστη οξύτητα και ευγενικές τανίνες. Με μπουκέτο γεμάτο φίνα ένταση ώριμων κόκκινων φρούτων και γλυκά μπαχάρια. Ένα Ξινόμαυρο με συμπύκνωση και δύναμη.

XinomavRaw 2022

Οίνωψ

Ποικιλιακός οίνος / 17.50€

Αμπελώνες: Αμύνταιο, Νάουσα, Ραψάνη / φυτά: 45 - 80 έτη

Οινοποίηση: ζύμωση σε πήλινους αμφορείς και τσιμεντένια δεξαμενή, 6μηνη ωρίμανση στους αμφορείς

strawbar-spirit.com

strawbargr

Strawbar Greece

TO ΑΛΦΑΒΗΤΑΡΙ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ

Sancerre (Σανσέρ): Αμπελουργική περιοχή του Άνω Λίγηρα. Όπως και το γειτονικό Pouilly-Fumé παράγει εξαιρετικά δημοφιλή, χυμώδη λευκά κρασιά με φινέτσα και πράσινο χαρακτήρα, αποκλειστικά από Sauvignon Blanc.

Sangiovese (Σανζιοβέζε): Το όνομα σημαίνει το αίμα του Δία. Το πιο διαδεδομένο ερυθρό σταφύλι της Ιταλίας είναι διάσημο για τα κρασιά που δίνει στην Τοσκάνη (στο Chianti, το Montalcino, το Montepulciano). Τα κρασιά του εμφανίζουν μεγάλο εύρος χαρακτήρων. Βρίσκουμε πολλά φρέσκα, πορφυρόχρωμα με έντονο φρούτο, αλλά τα περισσότερα είναι παλαιωμένα, με πλούτο στο σώμα και τανίνες που έχουν μαλακώσει κατά τη μακρόχρονη ωρίμανση.

Sauvignon Blanc (Σοβινιόν Μπλάν): Άλλη μία έξοχη λευκή Γαλλίδα που ταξίδεψε με επιτυχία στα πέρατα του κόσμου. Σταφύλι, ζωηρό και αρωματικό, που βρίσκεται συνεχώς ψηλά στις προτιμήσεις του παγκόσμιου καταναλωτή. Υπάρχουν αρκετές χώρες που του έχουν εμπιστευτεί μεγάλο τμήμα των αμπελώνων τους. Η Γαλλία με τα εξαιρετικά Sancerre και Pouilly- Fume, η Νέα Ζηλανδία, η Νότια Αφρική, η Χιλή.

Sauternes (Σωτέρν): Αμπελουργική περιοχή του Bordeaux στην οποία παράγεται ο βασιλιάς των γλυκών κρασιών. Η παραγωγή ενός κρασιού A.O.C. (Ονομασία Προέλευσης) Sauternes βασίζεται στην ευγενή σήψη, την προσβολή, δηλαδή, κάθε ρώγας σταφυλιού ξεχωριστά από τον βοτρύτη, μύκητα που προκαλεί την αφυδάτωσή της και κατ΄ επέκταση τη συμπύκνωση των σακχάρων οδηγώντας στην παραγωγή εξαιρετικών γλυκών κρασιών. Η ισορροπία οξύτητας, γλυκύτητας και αλκοόλης δίνουν στα κρασιά Sauternes δυνατότητα εξαιρετικής παλαίωσης που φτάνει άνετα τα 30 χρόνια.

Sémillon (Σεμιγιόν): Λευκό σταφύλι, συμμετέχει στα λευκά κρασιά του Bordeaux και στο Sauternes.

Sherry (Σέρι): Ονομαστά κρασιά που παράγονται στο νότιο άκρο της ιβηρικής χερσονήσου, στην Ανδαλουσία, μία από τις πιο θερμές αμπελουργικές περιοχές στον κόσμο. Στην οινοποίηση τους συμμετέχουν οι ποικιλίες Palomino και Pedro Ximenez, ενώ η παλαίωσή τους ακολουθεί το περίπλοκο σύστημα solera. Υπάρχουν πολλά στυλ sherry, από τα βασικά, συνήθως ξηρά, Fino και Manzanilla έως τα παλαιωμένα Amontillado.

Shiraz (Σιράζ): Έτσι αποκαλούν οι Αυστραλοί το Syrah.

Single vineyard (σινγκλ βίνγιαρντ): Όρος που χρησιμοποιείται για να δηλώσει την προέλευση ενός κρασιού, αποκλειστικά από σταφύλια που καλλιεργήθηκαν σε έναν συγκεκριμένο, ενιαίο αμπελώνα.

Skin contact (σκιν κόντακτ): Η σχετικά σύντομη επαφή του λευκού σταφυλοχυμού με τον φλοιό σε χαμηλές θερμοκρασίες, με την οποία επιτυγχάνεται η εκχύλιση επιθυμητών αρωματικών και γευστικών στοιχείων.

Solera (σολέρα): Το πολύπλοκο σύστημα παλαίωσης των sherries, το οποίο βασίζεται στη συνεχή ανάμιξη των νεότερων εσοδειών με τις παλαιότερες, διατηρώντας πάντα σε κάθε βαρέλι μία ‘μαγιά’ από τις αναμείξεις που έχουν προκύψει. Μία συνεχής και δυναμική εναλλαγή βιολογικών στοιχείων μεταξύ ώριμων και νεότερων κρασιών.

Sommelier (σομελιέ): βλ. οινοχόος

Super Tuscans: Κρασιά υψηλού κύρους και γοήτρου από την Τοσκάνη, με χαρακτηριστικά του προφίλ τους: την περιορισμένη παραγωγή, το πυκνό, συμπυκνωμένο, καλοφτιαγμένο έως τεχνικά άψογο στυλ, τη διεθνή ποικιλιακή σύνθεση (κατά ένα μεγάλο ποσοστό), τις υψηλές τιμές διάθεσης και την κατάληξη -aia στο όνομα του κρασιού. Η κατηγορία τους δεν είναι επίσημη, αναγνωρισμένη. Αποτελεί ένα ευφυολόγημα του γνωστού δημοσιογράφου οίνου Robert Parker για να περιγράψει την πυκνότητα και το ύφος των καλοδομημένων κρασιών της Τοσκάνης, φτιαγμένων, αρχικά, σε ένα μεγάλο ποσοστό από τη γαλλική ποικιλία Cabernet Sauvignon.

Sylvaner (Σιλβάνερ): Αν και, πλέον, καλύπτει μόνο το 7% του γερμανικού αμπελώνα, μας δίνει εξαιρετικά δείγματα ευκολόπιοτων, μαλακών λευκών κρασιών.

Syrah (Σιρά): O πρόσφατος έρωτας των οινόφιλων, στηρίχτηκε στα γήινα αρώματα και τον πλούτο του σώματός των κρασιών του. Η Αυστραλία, η Χιλή, η Αργεντινή, η Νότια Αφρική, η Σικελία

Sur lie (συρ λι): H ωρίμανση του κρασιού μαζί με τις οινολάσπες του (lies).

Σαββατιανό: Από τις πιο διαδεδομένες

για πάρα πολλά χρόνια ήταν συνδυασμένο με τη χαμηλής ποιότητας ρετσίνα και αδιάφορα λευκά κρασιά. Ωστόσο, η επίμονη και σκληρή δουλειά των παραγωγών της Κεντρικής Ελλάδας κατάφερε να δημιουργήσει το νέο, σύγχρονο πρόσωπο της ποικιλίας.

Σάμος: Η Σάμος είναι παγκοσμίως γνωστή για τα γλυκά λευκά κρασιά της. Φρέσκα με φοβερή φινέτσα, αλλά και παλαίωσης με τεράστια δομή και αρωματική πολυπλοκότητα. Παράγει, βεβαίως, και ξηρά κρασιά με φινετσάτο αρωματικό χαρακτήρα. Οι αμπελώνες του νησιού είναι διαμορφωμένοι σε στενές πεζούλες που σκαρφαλώνουν τις πλαγιές μέχρι τα 900 μέτρα και το σταφύλι που καλύπτει το 97% είναι το λευκό Μοσχάτο.

Σαμπάνια: Το λευκό ή ροζέ αφρώδες κρασί που παράγεται στην Καμπανία της βορειοανατολικής Γαλλίας με την περίφημη Méthode Champenoise, την παραδοσιακή μέθοδο της δεύτερης ζύμωσης στη φιάλη.

Σαντορίνη: Ο Σαντορινιός αμπελώνας είναι ο πιο γηραιός στον Ελλαδικό χώρο, μερικά αμπέλια μπορεί να είναι και 300+ χρόνων. Είναι κυρίως φυτεμένος με λευκές ποικιλίες (80%) κι από αυτές, τουλάχιστον το 90% είναι Ασύρτικο. Τα αμπέλια κλαδεύονται χαμηλά και πλέκονται σαν κοφίνια που μέσα τους προφυλάσσονται τα σταφύλια από τους ανέμους και τον καυτό ήλιο. Οι στρεμματικές αποδόσεις τους είναι τρομακτικά χαμηλές: 3.000-3.500 κιλά ανά ha! Στη σύνθεση του ξηρού Π.Ο.Π. Σαντορίνη, εκτός από το Ασύρτικο, συμμετέχουν επίσης το Αθήρι και το Αηδάνι, άλλες δύο λευκές ποικιλίες του Αιγαιοπελαγίτικου αμπελώνα. Με ραχοκοκαλιά το Ασύρτικο και συμμετοχή του Αηδανιού φτιάχνεται το εξαίσιο γλυκό κρασί Vinsanto.

Σητεία: Αμπελουργική περιοχή Π.Ο.Π στην ανατολική Κρήτη. Οι αμπελώνες της από τα παράλια του Κρητικού Πελάγους σκαρφαλώνουν στο εσωτερικό, ακόμη και σε υψόμετρο που φτάνει τα 600 μέτρα και μετά κατρακυλούν μέχρι τις ακτές του Λιβυκού Πελάγους στη νότια πλευρά του νησιού.

Σιδερίτης: Σταφύλι με ρόδινο φλοιό και ορεκτική οξύτητα. Καλλιεργείται σε ολόκληρη την Πελοπόννησο, ιδιαίτερα στην Κορινθία, την Αχαΐα, την Ηλεία και σποραδικά στην Αττική και την Εύβοια.

Σκληρό ή τανικό: Κρασί με έντονη τη στυφή γεύση των τανινών. Ένδειξη νεαρής ηλικίας.

Σταθεροποίηση: Η διαύγαση του κρασιού που επιτυγχάνεται με την αποθήκευσή του στους 0°C. Τα τρυγικά άλατα μετατρέπονται στη στερεά μορφή τους και καθιζάνουν.

Σταυρωτό: Ερυθρό σταφύλι που καλλιεργείται αποκλειστικά στη Ραψάνη και συμμετέχει στη σύνθεση του Π.Ο.Π. κρασιού της.

Στρογγυλό: Κρασί με σώμα και ισορροπημένη γεύση. Καμιά γεύση δεν ξεχωρίζει από την άλλη. Καμιά δεν υστερεί και καμιά δεν υπερέχει.

Στυφό: Η αίσθηση στο ερυθρό κρασί που οφείλεται στις υπερβολικές ή επιθετικές τανίνες, οι οποίες μεταφέρονται σε αυτό από τους φλοιούς, τα κουκούτσια και τα κοτσάνια των σταφυλιών.

Σώμα: Ο όρος περιγράφει το πως συμπεριφέρεται το κρασί στο

στόμα μας. Ένα κρασί με σώμα είναι πλούσιο σε συστατικά και αφήνει το στόμα μας γεμάτο από γευστικές εντυπώσεις.

T

TCA: H 2,4,6 τριχλωροανισόλη, μία ουσία που κάτω από συγκεκριμένες συνθήκες είναι δυνατόν να δημιουργηθεί κατά τη διαδικασία παραγωγής του πώματος από φυσικό φελλό. Είναι υπεύθυνη για τη μυρωδιά κλεισούρας και μούχλας που εμφανίζει ένα κρασί που αποκαλούμε bouchonné.

Tempranillo (Τεμπρανίγιο): Το εκλεκτό ερυθρό σταφύλι της Rioja, δίνει κρασιά βαθύχρωμα με αρωματική και γευστική πυκνότητα.

Terroir (τερουάρ): Γαλλικός όρος που περιγράφει το σύνολο των ποιοτικών παραμέτρων μίας περιοχής: έδαφος, υπέδαφος, υψόμετρο, προσανατολισμός, μικροκλίμα, ποικιλίες σταφυλιού, καλλιεργητικές τεχνικές. Τα γεωγραφικά και κλιματικά στοιχεία της, δηλαδή, τα οποία μαζί με τους ανθρώπους καθορίζουν τη μοναδικότητα των κρασιών της.

Tokaj (Τοκάι): Παρόλο που η Ουγγαρία είναι μία χώρα με αρκετά μεγάλη παραγωγή, τόσο από γηγενείς ποικιλίες όσο και από διεθνείς, το σήμα κατατεθέν της, σχεδόν συνώνυμο του ουγγρικού κρασιού, είναι το Tokaj που παράγεται στην ομώνυμη περιοχή. Η περιοχή Tokaj παράγει ξηρά και γλυκά κρασιά, αλλά τα περίφημα Tokaj Aszu, παρότι αποτελούν μόνο το 10% της συνολικής παραγωγής της, είναι εκείνα που την κάνουν ξεχωριστή και την τοποθετούν ανάμεσα στις περιοχές παραγωγής γλυκών κρασιών παγκοσμίου φήμης, όπως τα Sauternes, Porto, Κουμανταρία Κύπρου και Σάμος.

Touriga National (Τουρίγκα Ναθιονάλ): Η πιο διάσημη ποικιλία του Πόρτο παράγει εξαιρετικά συμπυκνωμένα, σκούρα, τανικά κρασιά με χαρακτηριστική πικάντικη και λουλουδάτη νότα.

Trebbiano (Τρεμπιάνο): Το κυρίαρχο λευκό σταφύλι της Κεντρικής Ιταλίας, στη Γαλλία γνωστό ως Ugni Blanc. Δίνει λεπτά, φινετσάτα κρασιά. Τανίνες: Φαινολικές ουσίες που περιέχονται στον φλοιό και στα κουκούτσια των σταφυλιών και είναι υπεύθυνες για τη στυφή γεύση των νεαρών κρασιών. Με την παλαίωση ‘μαλακώνουν’, χάνουν δηλαδή την επιθετική τους στυφάδα. Όταν τα σταφύλια έχουν ωριμάσει σωστά, οι τανίνες είναι ευχάριστες και συμβάλλουν στη

δομή του κρασιού.

Τεχνολογία Airocide (εϊροσάιντ): Η τεχνολογία που σχεδιάστηκε από τους ερευνητές της NASA για να εξαλείψει τα αερομεταφερόμενα βακτήρια, η οποία μπορεί να εξουδετερώσει τη χαρακτηριστική μυρωδιά μούχλας, που οφείλεται στον φελλό του πώματος των bouchonnés κρασιών.

Τοσκάνη: Φημισμένη αμπελουργική περιοχή στην κεντροδυτική Ιταλία. Στους λόφους της, με υψόμετρο που σπανίως ξεπερνά τα 600 μέτρα και με μεγάλη ποικιλία προσανατολισμών

D.O.C.G. τις: Chianti / Chianti Classico, Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano, Carmignano, Vernaccia di San Gimignano και τη D.O.C. Bolgheri.

Τριτογενή αρώματα: Τα αρώματα του κρασιού που δημιουργούνται κατά την ωρίμανσή του στο βαρέλι και την παλαίωση ή την απλή διατήρησή του στη φιάλη. Συνήθως είναι αρώματα μπαχαρικών, καπνού, καβουρντισμένων καρπών, ξύλου.

Τρυγικό οξύ: Το πιο σημαντικό οξύ που βρίσκουμε τόσο στα σταφύλια όσο και στο κρασί.

Τρυγικά άλατα: βλ. Ίζημα

Τρύγος: Η διαδικασία της συγκομιδής των σταφυλιών για την παραγωγή του κρασιού. Είναι η πιο κρίσιμη περίοδος της παραγωγικής διαδικασίας.

Τυπικότητα: Η συνέπεια ενός κρασιού με το στυλ της ποικιλίας ή/και των κρασιών της περιοχής από την οποία προέρχεται.

Τυφλή γευστική δοκιμή: Μορφή γευστικής δοκιμής κατά την οποία ο δοκιμαστής προσπαθεί να αξιολογήσει ένα κρασί χωρίς να γνωρίζει την ταυτότητά του.

ρολά, σοταρισμένες σε βούτυρο και σβησμένες με κρασί.

Sashimi (σασίµι) {Ja}: Ωμό ψιλοκομμένο φιλέτο ψαριού, σερβίρεται µε σάλτσα soya και wasabi.

Sauerkraut (σάουερκραουτ) {Ge}: Γαλλικά γνωστό ως choucroute (σουκρούτ). Πρόκειται για αλατισμένο λάχανο που έχει υποστεί γαλακτική ζύμωση. Χρησιμοποιείται ευρέως στις κουζίνες της Κεντρικής Ευρώπης.

Scaloppine (σκαλοπίνε) {It}: Ιταλικός όρος για λεπτές φέτες μοσχαρίσιου ή χοιρινού φιλέτου, που πανάρονται με αυγό και γαλέτα και τηγανίζονται σε λάδι ή βούτυρο σαν τα σνίτσελ.

Semifreddo (σεμιφρέντο) {It}: Γλυκό από παγωμένη μους ή παγωτό, πάνω σε βάση μπισκότου.

Shiitake (σιϊτάκε) {Ch, Ja}: Είδος μανιταριού από την Άπω Ανατολή. Χρησιμοποιείται ευρύτατα σε πιάτα κινέζικης κουζίνας.

Soufflé (σουφλέ) {Fr}: Έδεσμα φούρνου µε βάση το αυγό, κτυπημένα ασπράδια σε συνδυασμό µε άλλα συστατικά. Πρέπει να φουσκώσει πάνω από το χείλος του σκεύους και να σερβιριστεί αμέσως.

Soya sauce (σόγια σος) {Ja}: Έντονα γευστική, αλμυρή, σκούρη σάλτσα που παρασκευάζεται από φασόλια σόγιας που έχουν υποστεί ζύμωση. Χρησιμοποιείται ευρέως στις κουζίνες της Άπω Ανατολής.

ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

S / Σ

Sabayon (σαμπαγιόν) {Fr}: Γαλλική εκδοχή της ιταλικής σάλτσας zabaglione. Παρασκευάζεται με κρόκους αυγών, ζάχαρη, γλυκό κρασί sherry και νερό. Καμιά φορά στη σάλτσα προστίθεται και σαντιγί. Σερβίρεται μαζί με γλυκά που έχουν σαν βάση τα φρούτα.

Saignant (σενιάν) {Fr}: Γαλλικός όρος για το ψήσιμο του κρέατος. Σημαίνει ότι θέλουμε το κρέας μας να παραμείνει στο κέντρο του ωμό, με το αίμα του.

Salmis (σαλµί) {Fr}: Πυκνό βραστό κατσαρόλας µε κυνήγι και σάλτσα από ερυθρό κρασί. Το μαγείρεμα ξεκινά µε ψήσιμο του κρέατος στον φούρνο και στη συνέχεια ολοκληρώνεται στην κατσαρόλα. Σαλµί γίνεται το πτερωτό και τριχωτό κυνήγι: λαγός, αγριογούρουνο, μπεκάτσα, πέρδικα κ.ά.

Savarin (σαβαρέν) {Fr}: Στρογγυλό κέικ με τρύπα στη μέση, που φτιάχνεται από ανάλαφρη ζύμη μαγιάς. Μπορεί να περιχυθεί με αλκοολούχο ποτό και στο κέντρο να γεμίσει με σαντιγί και φρούτα. Λέγεται και μπαμπάς (βλ. baba).

Savoiardi (σαβαγιάρ) {It}: Ιταλικά εύθραυστα μακρόστενα μπισκότα µε σχήμα που θυμίζει δάχτυλα. Συνήθως ραντίζονται µε κάποιο λικέρ ή ποτό για να αποτελέσουν τη βάση γλυκών ή να µπουν σε στρώσεις στο εσωτερικό τους.

Saltimbocca (σαλτιμπόκα) {It}: Κλασικό ιταλικό πιάτο από λεπτές φέτες βοδινού τυλιγμένες με prosciutto και φύλλα φασκόμηλου σε

Stilton (στίλτον) {UK}: Το βρετανικό μπλε τυρί κρατά κορυφαία θέση ανάμεσα στα υπόλοιπα της κατηγορίας του. Π.Ο.Π. από αγελαδινό γάλα, παράγεται µόνο στο Leicestershire, το Derbyshire, το Nottinghamshire και το Rutlandshire. Έχει φυσική κρούστα, χρώμα ανοιχτό μπεζ με τους χαρακτηριστικούς μπλε κόκκους στο εσωτερικό, πυκνή σύσταση, επίμονο διεισδυτικό άρωμα και αψιά, εντονότατη γεύση.

Stir-fry (στίρ-φράϊ) {Ch}: Κινέζικη μέθοδος μαγειρέματος, συνήθως στο ειδικό τηγάνι wok, κατά την οποία μικρά κομμάτια ή λωρίδες τροφίμων τηγανίζονται γρήγορα σε καυτό βούτυρο ή λάδι.

Sukiyaki (σουκιγιάκι) {Ja}: Πολύ γνωστό γιαπωνέζικο πιάτο, που μαγειρεύεται επί τόπου, στο τραπέζι. Λεπτοκομμένα λαχανικά και κρέας κομμένο σε λεπτές σαν χαρτί φέτες ψήνονται σε σάλτσα σόγιας και σβήνονται με κρασί από ρύζι. Συνοδεύονται με ρύζι και ο κάθε καλεσμένος σερβίρεται μόνος του.

Sushi (σούσι) {Ja}: Μπαστουνάκια από ρύζι βρασμένο και ανακατεμένο με ξύδι, τα οποία γαρνίρονται με κομματάκια από πολύ φρέσκο ωμό ψάρι και/ή λαχανικά, τυλίγονται με φύκι nori και κόβονται σε μικρά ρολά. Συνήθως συνοδεύεται από σάλτσα soya ή την καυτερή πράσινη σάλτσα wasabi. Λέγοντας sushi εννοούμε την κρύα ιαπωνική κουζίνα γενικότερα.

Σαβόρο: Παραδοσιακή κερκυραϊκή συνταγή με ψάρι, συνήθως μπαρμπούνια. Τα αλευρωμένα και τηγανισμένα ψάρια μαρινάρονται σε σάλτσα με λάδι, ξύδι, δάφνη, σταφίδες και δενδρολίβανο. Έτσι διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Σκορδοστούμπι: Μείγμα από ξύδι και πολτοποιημένο σκόρδο. Χρησιμοποιείται ως καρύκευμα, κυρίως στον πατσά.

Sauvignon Blanc / Syrah

SAUVIGNON BLANC

Αμέθυστος Fumé 2022

Κτήμα Κώστα Λαζαρίδη

Π.Γ.Ε. Δράμα / 20.80€

Ποικιλιακή σύνθεση: Sauvignon Blanc 100% Αμπελώνες: Κατάφυτο, Δράμα / υψόμετρο: 900 μ Οινοποίηση: ζύμωση σε δρύινα βαρέλια (30%) + δρύινες δεξαμενές (60%) + αμφορείς (10%), 6μηνη παραμονή με τις λάσπες

Πάντα εκφραστικό και αξιόπιστο, το αγαπημένο SB από τη Δράμα. Άλλη μία εξαιρετική δουλειά του γνωστού οινοποιείου που χρησιμοποιώντας

σωστό βαρέλι, δεν καλύπτει τον πυκνό χαρακτήρα του φρούτου. Πυκνή η παρουσία και στο στόμα χωρίς να θυσιάζει στάλα οξύτητας.

100% Sauvignon Blanc 2023

Κτήμα Θεόπετρα

Π.Γ.Ε. Τύρναβος / 14.90€ Ποικιλιακή σύνθεση: Sauvignon Blanc 100% Αμπελώνας: Τύρναβος

Η οινοποιία των Μετεώρων επενδύει σε σταφύλια από τον αμπελώνα του Τυρνάβου για τη νέα της σειρά μονοποικιλιακών κρασιών. Και εδώ έχουμε ένα αξιόλογο SB έντονου χαρακτήρα με κομψή μύτη που συνδυάζει γρασίδι και φρούτο, πλούσιο και συγχρόνως δροσιστικό σώμα. Απολαμβάνεται

από μόνο του, αλλά μπορεί να γίνει τέλειος καβαλιέρος και μιας μεγάλης γκάμας πιάτων.

Γέννημα Ψυχής λευκό 2023

Κτήμα Μανωλεσάκη

Π.Γ.Ε. Δράμα / 12.50€

Ποικιλιακή σύνθεση: Sauvignon Blanc 75%, Ασύρτικο 25%

Αμπελώνες: Δράμα

Η βασική λευκή ετικέτα του κτήματος της Αδριανής μάς συστήνει

το επικρατέστερο χαρμάνι των λευκών σταφυλιών της ζώνης. SΒ + Ασύρτικο με μεθυστικό χαρακτήρα, που πάντα μας χαρίζει φρεσκάδα και πλημμυρίζει το στόμα με όμορφο φρούτο. Όλο ενέργεια, δροσιστικό, με αρωματική ατμόσφαιρα grapefruit και μαρμελάδας εσπεριδοειδών.

SYRAH

Άγιος Χρόνος 2019 Κτήμα Αβαντίς

Π.Γ.Ε. Εύβοια / 29.00€ Ποικιλιακή σύνθεση: Syrah 92%, Viognier 8% Αμπελώνας: Αφράτι, Μύτικας, Εύβοια Οινοποίηση: 12μηνη παλαίωση σε καινούργια δρύινα βαρέλια

Πυκνό κρασί με ιδιαίτερα μαλακές τανίνες και εξαίσιο αρωματικό βάθος. Ο Απόστολος Μούντριχας, master του Syrah, μας προτείνει το blend που είναι υπεύθυνο για ορισμένα από τα πιο χαρισματικά κρασιά του Ροδανού. Επιπλέον εφαρμόζει συνοινοποίηση των 2 ποικιλιών, μακρά εκχύλιση και 12μηνη παλαίωση σε καινούργια δρύινα γαλλικά βαρέλια.

Σινιάλο ερυθρό 2017

Ορεινοί Αμπελώνες Κώστα Λαλίκου

Π.Γ.Ε. Παγγαίο / 20.50€

Ποικιλιακή σύνθεση: Syrah 90%, Viognier 10% Αμπελώνας: Παλαιά Καβάλα / υψόμετρο: 600 μ

Οινοποίηση: ζύμωση σε ανοιχτές ξύλινες δεξαμενές, 12μηνη παλαίωση σε δρύινα βαρέλια 500l Ακόμη ένα αξιόλογο ερυθρό που παραπέμπει ευθέως στον Βόρειο Ροδανό. Η ζύμωση και η ωρίμανση σε επαφή με το ξύλο μας προσφέρει τη συμφωνία αρωμάτων της μύτης. Κόκκινα φρούτα, βότανα και γλυκά μπαχαρικά μας προετοιμάζουν για τη γεμάτη γεύση και τις δυναμικές τανίνες που μας περιμένουν στο στόμα.

Διαμαντόπετρα ερυθρή 2019

Οινοποιείο Διαμαντάκη Π.Γ.Ε. Κρήτη / 12.70€

Ποικιλιακή σύνθεση: Syrah 70%, Μαντηλαριά 30% Αμπελώνας: Κάτω Ασίτες, Ηράκλειο Κρήτης / υψόμετρο: 350-550 μ

Οινοποίηση: 12μήνες σε δρύινα βαρέλια: 80% γαλλικά 20% αμερικανικά Ακολουθώντας την επιτυχία της λευκής

Σοφρίτο: Παραδοσιακό Κερκυραϊκό έδεσμα. Μικρά κομμάτια μοσχαρίσιου κρέατος, σοταρισμένα με σκόρδο και μαϊντανό και σβησμένα με κρασί.

Στάκα: Το στέρεο υπόλειμμα από τη διαδικασία παραγωγής βουτύρου από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα στη Δυτική Κρήτη.

Στραπατσάδα: Πιάτο που φτιάχνεται από ντομάτα, φέτα, αυγά και πιπεριά. Συναντάται κυρίως στα Επτάνησα, την Εύβοια, την Πελοπόννησο και την Κρήτη.

Σύγκλινο: Παραδοσιακή λιχουδιά απίστευτης φινέτσας. Χοιρινό κρέας που καπνίζεται αργά, βράζει με κρασί, φλούδες πορτοκαλιού και μπαχαρικά και στη συνέχεια διατηρείται στο λίπος του ή σε παρθένο ελαιόλαδο. Τρώγεται μόνο του, αλλά είναι υπέροχο στον τραχανά ή σε ομελέτες.

Συκοµαΐδα: Αποξηραμένα σύκα τα οποία ψιλοκόβονται και ζυμώνονται µε πετιμέζι ή µε μούστο και αρωματίζονται µε μπαχαρικά.

Σφουγγάτο: Είδος αφράτης καλοκαιρινής ομελέτας με λαχανικά. Το συναντάμε σε πολλά νησιά μας, κυρίως στη Λέσβο, τη Σαντορίνη, και την Κρήτη. T

Table d’hôte (τάμπλ ντ’οτ) {Fr}: Γαλλικός όρος που χρησιμοποιείται στο εστιατόριο για να περιγράψει το προκαθορισμένο μενού. Το αντίθετο ονομάζεται a la carte (βλ. σελ. 8)

Tabouleh (ταμπουλέ) {ME}: Πολύχρωμη, αρωματική σαλάτα µε φίνο πλιγούρι και λεπτοκομμένο μαϊντανό, ντομάτα, αγγούρι, πιπεριά, κρεμμύδι, μέντα, χαρακτηριστική της κουζίνας της Μέσης Ανατολής.

Taco (τάκο) {Me}: Μικρές, ψηµένες µεξικανικές πίτες από αλεύρι καλαµποκιού, που γεμίζουν συνήθως µε κιµά, τυριά, λαχανικά κ.ά.

Tajine (ταζίν) {NA}: Σιγομαγειρεμένο κρέας ή ψάρι με λαχανικά. Πήρε το όνομά του από το πήλινο σκεύος µε καπάκι σε σχήμα κώνου μέσα στο οποίο μαγειρεύεται. Χρησιμοποιείται στις κουζίνες της Βόρειας Αφρικής (Μαρόκο, Αλγερία, Τυνησία κ.ά.).

Tandoori (ταντούρι) {In}: Ινδικός τρόπος μαγειρέματος για φαγητά με βάση το κρέας, το κοτόπουλο ή το ψάρι, τα οποία μαρινάρονται σε ένα πικάντικο μείγμα γιαουρτιού και κατόπιν ψήνονται στον ειδικό φούρνο, που δίνει και το όνομά του στην κατηγορία αυτών των φαγητών.

Tapas (τάπας) {Sp}: Περίφημοι ισπανικοί μεζέδες, κρύα ή ζεστά ορεκτικά σε μικρές μπουκιές, που συνοδεύουν το κρασί.

Tapenade (ταπενάντ) {Fr}: Μείγμα που φτιάχνεται συνήθως με κάππαρη, ελιές, αντσούγιες, ελαιόλαδο και σερβίρεται σαν ορεκτικό αλειμμένο πάνω σε φρέσκο ή φρυγανισμένο ψωμί. Κατάγεται από την Προβηγκία.

Tarte tatin (τάρτ Τατέν) {Fr}: Μία ανάποδη τάρτα μήλου στην οποία

τα μήλα κόβονται σε φέτες και μπαίνουν σε ταψί πασπαλισμένα με ζάχαρη. Ύστερα σκεπάζονται με γλυκιά ζύμη και αφού ψηθούν, η τάρτα αναποδογυρίζει και σερβίρεται με τα μήλα στην επιφάνεια.

Tempura (τεμπούρα) {Ja}: Eξαιρετικά φίνα γιαπωνέζικη σπεσιαλιτέ. Κομματάκια λαχανικών, θαλασσινών ή ψαριών με κουρκούτι περνούν από το τηγάνι, αποκτώντας τραγανή, αέρινη κρούστα.

Teriyaki (τεριγιάκι) {Ja}: Γιαπωνέζικος τρόπος μαγειρέματος κομματιών κρέατος, μαριναρισμένων σε σάλτσα soya, έτσι ώστε με το ψήσιμο να αποκτήσουν χαρακτηριστική γυαλάδα. Η ομώνυμη πυκνή, πλούσια σάλτσα έχει βασικά συστατικά της τη σάλτσα soya, το mirin (ξίδι ρυζιού) και τη ζάχαρη.

Terrine (τερίν) {Fr}: Πατέ, το οποίο φτιάχνεται από πιο χοντροαλεσμένα υλικά -σε σχέση με το κανονικό- και ψήνεται σε μακρόστενο πυρίμαχο σκεύος με σκέπασμα. Το σκεύος ονομάζεται επίσης τερίν.

Timbale (τεμπάλ) {Fr}: Φόρμα σε σχήμα φλιτζανιού αλλά και το φαγητό, συνήθως κρεμώδες μείγμα από κρέας, ψάρι ή λαχανικά, που ψήνεται σε αυτή.

Tiramisú (τιραµισού) {It}: Διάσημο ιταλικό επιδόρπιο από την περιοχή της Βενετίας που φτιάχνεται με μπισκότα εμποτισμένα σε καφέ και αλκοολούχο ποτό ή γλυκό κρασί, καλυμμένα µε κρέμα mascarpone και σοκολάτα.

Topinabour (τοπιναμπούρ) {Fr}: βλ. Αγκινάρα της Ιερουσαλήμ

Tortilla (τορτίγια) {Sp}: Ισπανική ομελέτα, η οποία περιέχει πατάτες κομμένες σε κύβους, κρεμμύδια σε ροδέλες, συχνά λουκάνικα, σκόρδο και μαϊντανό.

Tortilla (τορτίγια) {Me}: Τορτίγιας ονομάζονται και οι καλαμποκίσιες μεξικανικές πίτες που πλάθονται με τα χέρια και τηγανίζονται χωρίς λίπος σε μεγάλο τηγάνι.

Tournedos (τουρνεντό) {Fr}: Στρογγυλές φέτες από το πιο μεσαίο κομμάτι του μοσχαρίσιου φιλέτου. Συνήθως τηγανίζονται ή ψήνονται στη σχάρα, δεμένες για να διατηρήσουν το στρόγγυλο σχήμα.

Tuile (τουίγ) {Fr}: Μικρό λεπτό μπισκότο, συνήθως καλυμμένο με νιφάδες αμυγδάλου.

Ταλαγκούτες: Οι τηγανίτες στη Ρόδο. Τις φτιάχνουν με γιαούρτι και φαρίνα και τις πασπαλίζουν με μέλι και σουσάμι.

Τσαμαρέλα: Ιδιαίτερο και σπάνιο κυπριακό αλλαντικό που παρασκευάζεται από αιγινό κρέας, συνήθως ζώων μεγαλύτερης ηλικίας. Σερβίρεται κρύα ως ορεκτικό. Είναι παραδοσιακός μεζές.

Τσιλαδιά: Παραδοσιακό φαγητό της Μεσσηνίας Μπακαλιάρος στον φούρνο, με το ξαρμυρισμένο ψάρι να ψήνεται κάτω από πηχτή σάλτσα ντομάτας με πολλά κρεμμύδια, πολλές σταφίδες και πολύ

ελαιόλαδο.

Τσιγαρέλια: Τα τσιγαριστά χόρτα, όπως μαγειρεύονται στην Κέρκυρα.

U – V

Ugni Blanc (Ουγνί Μπλαν): βλ. Trebbiano

Umami (ουμάμι): Η πέμπτη γεύση μετά από τις: γλυκιά, ξινή, πικρή, αλμυρή. Η ονομασία προέρχεται από τις γιαπωνέζικες λέξεις umai (νόστιμο) και mi (γεύση). Αναφέρεται σε γεύση που είναι ευχάριστα πλούσια, μαλακιά, έντονη χωρίς να είναι γλυκιά, όπως αυτή των οστρακοειδών και τροφίμων έχουν υποστεί ζύμωση (π.χ. τυριά, σάλτσες κ.ά.)

Veneto (Βένετο): Μία από τις τρεις περιοχές της βόρειας Ιταλίας που παράγουν, με διαφορά, τα καλύτερα λευκά κρασιά της χώρας, αλλά και κάποια σπουδαία κρασιά γενικότερα. Εδώ παράγεται το περίφημο αφρώδες κρασί Prosecco από την ομώνυμη ποικιλία καθώς και τα Soave, Valpolicella και Bardolino.

Vin de garde (βεν ντε γκαρντ): Κρασί επιδεκτικό μακρόχρονης παλαίωσης.

Viognier (Βιονιέ): Σπάνιο, πλην αξιόλογο λευκό σταφύλι από την κοιλάδα του Ροδανού. Καλλιεργείται με επιτυχία στα ζεστά κλίματα της Αυστραλίας, στην Καλιφόρνια, τη Χιλή, την Αργεντινή και τη Νότια Αφρική. Πρέπει, πάντως, να παραδεχτούμε ότι πουθενά δεν δίνει τα εξωτικά αρώματα που του επιφυλάσσει ο γαλλικός νότος.

Vinsanto (Βισάντο): Εξαίσιο επιδόρπιο κρασί Π.Ο.Π. Σαντορίνη με χρυσαφένιο χρώμα, μαλακιά, βελούδινη γεύση και εξαίρετη πολυπλοκότητα. Στην παραγωγή του εκτός από το Ασύρτικο συμμετέχει και το Αηδάνι (με το ποσοστό του Ασύρτικου, βάσει νομοθεσίας, να είναι τουλάχιστον 51%).

Υ – Φ

Υδαρές: Κρασί που δεν έχει αρωματική και γευστική συμπύκνωση.

Υψόμετρο: Ένα από τα στοιχεία που επηρεάζουν τις κλιματικές συνθήκες μίας περιοχής. Για την Ελλάδα, με τα ζεστά μεσογειακά καλοκαίρια, το υψόμετρο μπορεί να θεωρηθεί, σε γενικές γραμμές, πλεονέκτημα.

Φαιά σήψη: βλ. Βοτρύτης

Φαινόλες: Ενώσεις που βρίσκονται στον φλοιό, τα κουκούτσια και το κοτσάνι του σταφυλιού, οι οποίες συμβάλουν στη διαμόρφωση του

χρώματος και των γευστικών χαρακτηριστικών του κρασιού. Έχουν

Φιλτράρισμα: Κατεργασία πριν από την εμφιάλωση του κρασιού, η οποία το βοηθά να παραμείνει διαυγές στη φιάλη, αλλά και το σταθεροποιεί, αφαιρώντας στερεά σωματίδια, βακτήρια, ζυμομύκητες.

Φινετσάτο: Κρασί με ευχάριστη, εκλεπτυσμένη γεύση και αρώματα, χωρίς υπερβολές.

Φρέσκο: Κρασί πολύ νεαρό, που δεν είναι έτοιμο προς κατανάλωση. Πολλές φορές, όμως, χρησιμοποιούμε τον όρο για να περιγράψουμε ένα λευκό κρασί που μπορεί να καταναλωθεί και πολύ νεαρό.

Φλούδα κρεμμυδιού: Απόχρωση που παρατηρούμε στα ροζέ κρασιά.

Φρουτώδες: Όρος που χρησιμοποιούμε για να περιγράψουμε το στυλ κρασιού, στο οποίο τα αρώματα των φρούτων είναι πολύ έντονα.

Φυλλοξήρα: Παρασιτικό έντομο που προκαλεί την ομώνυμη καταστροφική ασθένεια στο αμπέλι, προσβάλλοντας τις ρίζες του. Αντιμετωπίζεται με τη φύτευση των ευρωπαϊκών ποικιλιών σε ρίζες αμερικανικών φυτών (υποκείμενα) που δεν πλήττονται από το έντομο. Φυσαλίδες: Στα αφρώδη κρασιά παρατηρούμε το μέγεθος των φυσαλίδων καθώς και τον ρυθμό και τη διάρκεια έκλυσής τους. Το μικρό μέγεθος των φυσαλίδων, καθώς και ο έντονος και μεγάλης διάρκειας αφρισμός αποτελούν ένδειξη ποιότητας.

αντιοξειδωτικές και αντισηπτικές ιδιότητες και παίζουν σημαντικό ρόλο στην παλαίωση των κρασιών. Στις φαινόλες ανήκουν οι ανθοκυάνες και οι τανίνες, αλλά και ενώσεις όπως η κατεχίνη, και τα φαινολικά οξέα. Φελλός: Εξαιρετικό φυσικό προϊόν που χρησιμοποιείται στον πωματισμό του κρασιού. Η σχέση κρασιού και φελλού θεωρείται απολύτως φυσική. Ένα πώμα φελλού είναι ελαφρύ, σχεδόν στεγανό, δεν διαστέλλεται ούτε συστέλλεται με τις αλλαγές της θερμοκρασίας, δεν σκουριάζει, ούτε και καίγεται τόσο εύκολα. Μπορεί να συμπιεστεί μέχρις… εσχάτων και να επανακτήσει το 90% του αρχικού του όγκου σε λιγότερο από 24 ώρες. Συνεπώς, αποτελεί το τέλειο σφράγισμα της φιάλης.

ΒΙΟΛΟΓΙΚΗΣ ΒΑΣΗΣ ΚΑΙ ΜΑΚΡΑΣ ΔΙΑΡΚΕΙΑΣ ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ. ΦΥΣΙΚΑ!

BONDEX INTENSIVE OIL

ΕΝΤΑΤΙΚΗ ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ ΑΠΟ ΤΙΣ ΚΑΙΡΙΚΕΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΚΑΙ ΤΗΝ UV ΑΚΤΙΝΟΒΟΛΙΑ

Το Bondex Intensive Wood Oil είναι ένα λάδι με βάση το νερό για έπιπλα κήπου, ξύλινες πέργκολες, φράχτες και άλλες ξύλινες επιφάνειες εξωτερικού χώρου, καθώς και έπιπλα εσωτερικού χώρου. Το λάδι προσφέρει προστασία από τις καιρικές συνθήκες και την υπεριώδη ακτινοβολία και έχει δοκιμαστεί σύμφωνα με το DIN EN 71, Part 3: Ασφαλές για χρήση σε παιδικά παιχνίδια. Το Bondex Intensive Oil στεγνώνει εξαιρετικά γρήγορα και είναι εύκολο στη χρήση.

Διαθέσιμοι χρωματισμοί: Clear, Teak, Chestnut and Antique Pine

Συσκευασίες: 0.75 L & 2.50 L

Εξωτερική και εσωτερική χρήση

Προστασία απο καιρικές συνθήκες και UV ακτινοβολία

Δοκιμασμένο σύμφωνα με: Din EN71, Part 3: Ασφαλές για χρήση σε παιδικά παιχνίδια

Φωτοσύνθεση: Βιοχημική αντίδραση στην οποία ενώνεται νερό με ατμοσφαιρικό διοξείδιο του άνθρακα χρησιμοποιώντας την ηλιακή ενέργεια για να σχηματίσει σάκχαρα στο αμπέλι. X – Ω

Χαλκιδική: Στη Χαλκιδική της αρχαιότητας φημισμένες για τα κρασιά τους ήταν η Μένδη (πόλη στα νοτιοδυτικά της χερσονήσου της Κασσάνδρας), η Άκανθος (η σημερινή Ιερισσός) και η Άφυτις (η σημερινή Άφυτος). Στα Στάγειρα, τη γενέτειρά του, ο Αριστοτέλης φύτεψε τον πρώτο πρότυπο αμπελώνα. Σήμερα, το αμπέλι καλλιεργείται στην κεντρική και την ορεινή Χαλκιδική, στη Σιθωνία και το Άγιο Όρος.

Χαρμάνιασμα: Η ανάμειξη δύο ή περισσότερων ποικιλιών ή και κρασιών από διαφορετικά βαρέλια, αμπελοτόπια κλπ. αποσκοπώντας στη δημιουργία ενός τελικού προϊόντος με περισσότερο αρμονικό ή πολύπλοκο χαρακτήρα.

Χιλή: Μία από τις σημαντικότερες οινοπαραγωγούς χώρες στο παγκόσμιο οινικό γίγνεσθαι. Τα κρασιά της κατάφεραν να αναρριχηθούν στη συνείδηση του καταναλωτή και να καταξιωθούν, αφενός για την ποιότητά τους, αφετέρου για την πολύ καλή τιμή τους.

Χορτώδης: Γευστικός όρος που χρησιμοποιείται για κρασιά που παράχθηκαν από σταφύλια που δεν είχαν ωριμάσει επαρκώς.

Χρυσαφιές ανταύγειες: Στα λευκά ξηρά κρασιά υποδηλώνουν την πάροδο του χρόνου. Στα γλυκά, όμως, συναντάται από τις νεαρές ηλικίες.

Χρώμα: Το χρώμα του κρασιού μάς δίνει ποικίλες πληροφορίες, για την ηλικία του, για το αν κατάγεται από μία ζεστή χώρα του νότου ή από βόρειες περιοχές, για το αν γεννήθηκε από ένα ντελικάτο σταφύλι ή κάποιο άλλο ανθεκτικό. Έτσι τα λευκά κρασιά, όσο περνά ο χρόνος σκουραίνουν, ενώ στα ερυθρά το έντονο πορφυρό χρώμα αποκτά καστανές και καφετιές ανταύγειες.

Ωίδιο: Η πιο σοβαρή, μετά τον περονόσπορο, ασθένεια του αμπελιού. Είναι διαδεδομένη σε όλες τις χώρες και προσβάλλει τα τρυφερά όργανα του φυτού (φύλα, βλαστούς και σταφύλια).

Loui Diat, θρυλικό chef του ξενοδοχείου Ritz Carlton της Νέας Υόρκης, σε μία κρίση νοσταλγίας για την παιδική του ηλικία στο Vichy.

Vol-au-Vent (βολ-ο-βαν) {Fr}: Η κατά λέξη μετάφραση είναι «πέταγμα στον αέρα» και παραπέμπει στη λεπτή, αέρινη ζύμη σφολιάτας σε στρογγυλό ή οβάλ σχήμα. Μετά το ψήσιμό της, αφαιρείται το κέντρο της  και γεμίζει με γλυκιά ή αλμυρή γέμιση.

W - Ζ

Waldorf (γουόλντορφ) {USA}: Σαλάτα με κομμένα πράσινα μήλα, καρύδια, σέλερι και μαγιονέζα που σερβίρεται πάνω σε φύλλα μαρουλιού.

Wasabi (γουασάμπι) {Ja}: Η βρώσιμη ρίζα του Wasabia Japonica, ιθαγενούς φυτού της Ιαπωνίας. Με απαλό πράσινο χρώμα και έντονη γεύση που θυμίζει σχοινόπρασο, χρησιμοποιείται για την παρασκευή της ομώνυμης αλοιφής που συνοδεύει το sushi και το sashimi.

Wellington (Γουέλινγκτον) {UK}: Μοσχάρι φιλέτο, σοτάρεται σε βούτυρο, καλύπτεται με πάστα μανιταριών και συκωτιού, τυλίγεται με σφολιάτα και ψήνεται στον φούρνο. Σερβίρεται κομμένο σε φέτες.

Wok (γουοκ) {Ch}: Λεπτό, κοίλο τηγάνι, συνήθως με δυο χερούλια, το οποίο χρησιμοποιείται στην κουζίνα της Άπω Ανατολής για τηγάνισμα, βράσιμο και ψήσιμο σε σιγανή φωτιά.

Zabaione (ζαμπαγιόνε) {It}: Φίνα, βελούδινη ιταλική κρέμα που παρασκευάζεται µε κρόκους αυγών, ζάχαρη και γλυκό κρασί. Σερβίρεται μόνη της ή χρησιμοποιείται ως σος σε άλλα γλυκά.

Zulien (ζιλιέν) {Fr}: Γαλλικός όρος για την κοπή των λαχανικών σε μακρόστενα κομμάτια, λεπτά σαν σπιρτόξυλα.

Φ – Χ - Ω

Φέτα: Λευκό, μαλακό τυρί άλμης με γεύση βουτυράτη, ελαφρώς ξινή.

Η μεγάλη τυροκομική αγάπη του Έλληνα φτιάχνεται από πρόβειο γάλα ή μίγμα του με κατσικίσιο, αλλά με την προϋπόθεση ότι το δεύτερο δεν θα υπερβαίνει το 30% του συνολικού βάρους. Είναι κατάλληλη για κατανάλωση μετά από 2 μήνες ωρίμανσης σε ξύλινα βαρέλια ή μεταλλικούς τενεκέδες, όμως όσο ωριμάζει, η γεύση της αλλάζει προς το καλύτερο. (Π.Ο.Π.)

ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

U - V

Velouté (βελουτέ) {Fr}: Είναι η βάση για τις περισσότερες σάλτσες της κλασικής γαλλικής κουζίνας, παραπέμποντας στη βελούδινη υφή τους. Είναι και ο όρος για μία σούπα που παραδοσιακά δένει με κρόκους αυγού, βούτυρο ή και κρέμα γάλακτος. Οι σούπες βελουτέ δημιουργούνται κυρίως από λαχανικά, όσπρια ή και άλλα υλικά όπως είναι τα κάστανα.

Vinaigrette (βινεγρέτ) {Fr}: Το γαλλικό λαδόξιδο (από το vinaigre: ξύδι) είναι μία παχιά σάλτσα που χρησιμοποιείται κυρίως στις σαλάτες. Περιέχει αρωματικά φυτά, συχνά και μουστάρδα.

Vindaloo (βινταλού) {In}: Ιδιαίτερα πικάντικο και καυτερό πιάτο, από τα πιο γνωστά της Ινδικής κουζίνας. Προέρχεται από την περιοχή της Γκόα, η οποία ήταν πορτογαλική αποικία. Η παραδοσιακή συνταγή φτιάχνεται με χοιρινό που μαρινάρεται με μείγμα μπαχαρικών σε ξύδι.

Vichissoise (βισισουάζ) {Fr}: Βελουτέ σούπα από πράσα, πατάτες και κρέμα γάλακτος που σερβίρεται συνήθως κρύα. Δημιουργήθηκε από τον

Φλωμάρια: Παραδοσιακά ζυμαρικά της Λήμνου φτιαγμένα από κίτρινο σταρένιο αλεύρι, χωριάτικα αβγά και ντόπιο πρόβειο γάλα. Είναι κομμένα σε ψιλά κομματάκια σαν χυλοπίτες.

Φουρτάλια: Ομελέτα με λουκάνικα και πατάτες, παραδοσιακή της Άνδρου.

Φρικασέ: βλ. Fricassée

Φριτάτα: βλ. Frittata

Χαλούµι: Ημίσκληρο κυπριακό τυρί άλμης που παράγεται από πρόβειο ή αίγινο γάλα ή από μίγμα τους με ή χωρίς αγελαδινό γάλα. Καθώς

ROSÉ GRAND TASTING

#rosegrandtasting2024 #rgt2024