Risotto crémeux AUx asperges, noix de Saint-Jacques Et grosse crevettes
Pour 4 personnes • 160 g de riz type arborio ou carnaroli • 4 noix de Saint-Jacques (environ 30 g par pièce) • 16 crevettes décortiquées • 16 asperges vertes ou blanches • 4 échalotes ciselées • ¼ L de vin blanc sec
• Faire suer au beurre et à l’huile d’olive les échalotes ciselées. Ajouter le riz et le faire devenir translucide. Ajouter le vin blanc et faire réduire. Ajouter ensuite le bouillon de volaille en remuant. Attention l’opération peut prendre entre 15 et 20 min.
• ½ L de fond de volaille • ¼ L de crème liquide • ¼ L de crème montée • 100 g de Parmesan • Beurre, Sel, Poivre
• Pendant ce temps, poêler les noix de Saint-Jacques et les crevettes dans une poêle type wok. Ajouter le sel et le poivre puis retirer du feu après coloration. Réserver. • Faire cuire les asperges dans une casserole d’eau bouillante salée à 15g de sel au litre (prévoir environ 2L d’eau). Cuire les asperges légèrement croquantes et les refroidir dans l’eau glacée. Réserver les pointes et couper le reste en rondelles. • Finir le risotto avec la crème et le parmesan râpé. Pour apporter de la légèreté, ajouter la crème montée puis les rondelles d’asperges. • Dans une assiette creuse, disposer le risotto crémeux au fond. • Terminer la cuisson des Saint-Jacques pendant 2 min puis les disposer sur le risotto. Sur les noix de SaintJacques, disposer les têtes d’asperges préalablement chauffées avec un peu de beurre. WM N°18 • 49