VEGAN CYPRIOT CUISINE Τα πιο γνωστά χορτοφαγικά φαγητά στο νησί. The most famous vegan dishes on the island.

more

Διαβάστε περισσότερα άρθρα για την κυπριακή κουζίνα. Read more stories about Cyprus’ cuisine.

VEGAN

CYPRIOT CUISINE

ΓΕΎΣΕΙΣ ΑΓΝΕΣ, ΑΠΛΕΣ, ΞΕΚΑΘΑΡΕΣ. ΜΑΓΕΙΡΕΜΕΝΕΣ ΌΠΩΣ ΠΑΛΙΑ ΚΑΙ ΖΎΜΩΜΕΝΕΣ ΜΕ ΤΗ ΝΌΣΤΙΜΙΑ ΤΗΣ ΦΎΣΗΣ. PURE FLAVOURS THAT ARE SIMPLE, UNADULTERATED, NATURALLY DELICIOUS AND PREPARED AS OF OLD.

Η επιτομή της νοστιμιάς στην πιο απλή εκδοχή της είναι τα άγρια χόρτα σερβιρισμένα με ελαιόλαδο, λεμόνι και θαλασσινό αλάτι. The epitome of taste in its simplest version is wild greens served with olive oil, lemon and sea salt. Α κολουθώντας τα χνάρια της κυπριακής παραδοσιακής κουζίνας, εύκολα αντιλαμβάνεται κάποιος πως ήταν κατά κύριο λόγο χορτοφαγική. Η βασική διατροφή στην Κύπρο περιλάμβανε, ως επί το πλείστον, λαχανικά, όσπρια και τοπικά δημητριακά –κυρίως σιτάρι και κριθάρι– για δύο βασικούς λόγους: αφενός μεν γιατί οι Κύπριοι συμμορφώνονταν με τις διατροφικές επιταγές της Εκκλησίας, ακολουθώντας πιστά την «εντολή» της αποχής από τρόφιμα ζωικής προέλευσης κατά τις επαναλαμβανόμενες περιόδους των νηστειών, και αφετέρου διότι πουλερικά, κόκκινο κρέας, ψάρι και κυνήγι θεωρούνταν «λιχουδιές» που ο απλός κόσμος δεν είχε την πολυτέλεια της τακτικής απόλαυσης.

Την ίδια στιγμή, το χορτοφαγικό κομμάτι της κυπριακής μεσογειακής κουζίνας ήταν ιδιαίτερα πλούσιο τόσο σε είδος και αριθμό φυσικών συστατικών όσο και στους τρόπους επεξεργασίας τους. Η φύση ευλόγησε το ανατολικότερο νησί της Μεσογείου με έναν εξαιρετικά μεγάλο αριθμό ενδημικών φυτών και θάμνων, που «εξαναγκάστηκαν» από τις συχνές ακραίες καιρικές συνθήκες της περιοχής να «αξιοποιήσουν» στο μέγιστο δυνατό βαθμό τα ιδιαίτερα συστατικά του πλούσιου σε οργανικές ουσίες εδάφους.

Από το μακρινό χθες έως το σήμερα, η παραδοσιακή κυπριακή κουζίνα ακολουθεί τις εποχές, με αποτέλεσμα οι θησαυροί της γης να φτάνουν στο απόγειο της γευστικής και θρεπτικής τους αξίας και να μεταμορφώνονται σε ευφάνταστα και κυρίως νόστιμα πιάτα με τη μαεστρία της Κυπρίας μαγείρισσας. Ας γνωρίσουμε, λοιπόν, κάποιους χαρακτηριστικούς τρόπους ετοιμασίας των πιο γνωστών χορτοφαγικών φαγητών και γλυκών.

Retracing the route of traditional Cypriot cuisine, it is apparent that it was predominantly plant-based: a simple diet consisting of vegetables, legumes, and local cereals of wheat and barley, primarily. The principal reasons for this were twofold. Firstly, most people faithfully adhered to the dictates of the church that required abstention from consuming animal products during repeated periods of fasting. Secondly, meats, poultry, fish and game were considered luxuries that most islanders could not afford frequently.

The plant-based aspect of Cypriot cookery was and continues to be varied in the type and number of edible plants and ways of preparing them. Nature has blessed the Mediterranean’s easternmost island with a bounty of indigenous plants and shrubs. Having adapted to the extreme climatic conditions that frequent the region, these evolved to make the most of the native soil’s constituents.

From past to present, traditional Cypriot recipes have been in step with the seasons. When the soil’s bounties are most flavourful, nutritional, ripe and ready, they are transformed into imaginative and delicious dishes. By mastery of the home cooks of Cyprus, let us acquaint ourselves with the typical methods for preparing some of the most popular vegan offerings, savoury and sweet.

WILD GREENS, LEGUMES AND POTATOES OF RENOWN

Wild greens from the fields, usually boiled and garnished with olive oil, lemon and sea salt and served with village bread, are the epitome of pure and natural flavours. They are also combined with Louvia (black-eyed peas), Louvana (yellow split peas), beans, lentils, chickpeas, red pumpkin and other legumes or served in soup with traditional bulgur fried in olive oil with onion or garlic drizzled in the juice

Η φύση ευλόγησε την Κύπρο με έναν εξαιρετικά μεγάλο αριθμό ενδημικών φυτών και θάμνων. Nature has blessed Cyprus with a bounty of indigenous plants and shrubs.

ΧΌΡΤΑ, ΌΣΠΡΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΣΗΜΕΣ ΠΑΤΑΤΕΣ

Τα άγρια χόρτα του αγρού βρασμένα και σερβιρισμένα με ελαιόλαδο, λεμόνι, θαλασσινό αλάτι και χωριάτικο προζυμένιο ψωμί ισοδυναμούν με την επιτομή της νοστιμιάς στην πιο απλή εκδοχή της. Μπορούν, επίσης, να μαγειρευτούν με όσπρια όπως φακές, λουβιά (φασόλια μαυρομάτικα), φασόλια, ρεβίθια, λουβάνα (φάβα) και κόκκινο κολοκύθι ή σαν σούπα με το παραδοσιακό πλιγούρι, τηγανισμένο σε ελαιόλαδο με κρεμμύδι ή σκόρδο και χυμό από κιτρόμηλο (νεράντζι). Τα φρέσκα χόρτα όπως, για παράδειγμα, τη λουβάνα, τη ρόκα και τον κόλιαντρο απολαύστε τα ωμά ως σαλάτα. Το καλοκαίρι, οι άνυδρες ντομάτες ανεβάζουν τα γιαχνιστά σε γαστρονομικά ύψη…

Τα όσπρια είναι ένα εξίσου σημαντικό στοιχείο της κυπριακής vegan κουζίνας και μαγειρεύονται με χειροποίητα ζυμαρικά όπως «τριν» και «τουμάτσια» ή με ρύζι – όπως, για παράδειγμα, η φακή «μουτζέντρα». Αν βρεθείτε στην περιοχή Μαραθάσας ή στα βουνά της Πάφου, δοκιμάστε οπωσδήποτε τις περίφημες κυπριακές πατάτες, μαγειρεμένες με φρέσκια ντομάτα και άγριο μάραθο. Αν πάλι βρεθείτε στα Κοκκινοχώρια ή στην υπόλοιπη πεδινή Κύπρο, αναζητήστε τις «αντιναχτές», με κόκκινο κρασί και σπόρους κόλιαντρου.

ΚΌΛΌΚΑΣΙ ΔΌΚΙΜΑΣΑΤΕ;

Στα Κοκκινοχώρια αξίζει να παρατείνετε λίγο την επίσκεψή σας για να γευτείτε το κολοκάσι ή τις πούλλες Σωτήρας – δύο προϊόντα πιστοποιημένα ΠΟΠ (με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης). Το κολοκάσι αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της παραδοσιακής vegan κουζίνας, με ρίζες που φτάνουν μέχρι το 12ο αιώνα, καθώς ο μύθος το τοποθετεί στο γαμήλιο τραπέζι του Ριχάρδου του Λεοντόκαρδου με τη Βερεγγάρια, στο κάστρο της Λεμεσού. Σήμερα, το κολοκάσι μαγειρεύεται συνήθως με πάστα ντομάτας και σέλινο, ενώ οι πούλλες με of bitter oranges. Enjoy fresh greens like rocket, louvana and coriander served raw in salads. In summer, dehydrated tomatoes transform stews into culinary art.

Legumes are an important element of Cypriot plantbased cuisine. They are cooked with handmade pasta such as Τrin (pasta from thin strips of dough) and Τoumatsia (Cypriot version of Lasagne) or rice. Moutzentra is a traditional dish of rice with lentils. If you are in the region of Marathasa or the hills of Pafos, be sure to try the famous potatoes cooked with fresh tomatoes and wild fennel. If you are in Kokkinochoria or other lowlands, look for Antinahtes, small potatoes cooked whole in red wine with coriander seeds.

HAVE YOU TRIED KOLOKASI?

On a visit to Kokkinochoria, treat yourself to Κolokasi (taro root) and Poulles Sotiras, secondary growths from the main roots of taro cultivated in Sotira province – both PDO-certified products (Protected Designation of Origin). Kolokasi is an integral part of the plant-based

Η κυπριακή παραδοσιακή κουζίνα ήταν κατά κύριο λόγο χορτοφαγική, με τη βασική διατροφή να περιλαμβάνει λαχανικά, όσπρια και δημητριακά. The traditional Cypriot cuisine was mainly vegan, the basic diet containing vegetables, legumes and cereals.

Τα χορτοφαγικά κουπέπια μοσχοβολούν μαϊντανό, άνηθο και κρεμμυδάκια, το ελαιόλαδο χρησιμοποιείται παντού, ενώ το ψωμί συνοδεύει κάθε γεύμα. Vegan koupepia exude the aroma of parsley, dill and spring onions. Olive oil is a staple, and bread accompanies every meal. κόκκινο κρασί και κόλιαντρο, όπως ακριβώς και οι άγριες αγκινάρες ή τα μανιτάρια – της αναθρίκας ή του δάσους. Τις αγκινάρες και τα μανιτάρια μπορείτε, επίσης, να τα βρείτε μέσα σε κουπέπια μαζί με ρύζι ή πλιγούρι. Τα εορταστικά χορτοφαγικά κουπέπια μοσχοβολούν φρέσκα αρωματικά –μαϊντανό, άνηθο, κρεμμυδάκια κ.ά.–, όπως ακριβώς και οι χορτοφαγικές κούπες, άλλη μια ιδιαίτερη κυπριακή λιχουδιά με τοπικό πλιγούρι, το βασικότερο συστατικό της κυπριακής χορτοφαγικής διατροφής μαζί με το ψωμί που συνόδευε κάθε παραδοσιακό γεύμα.

ΛΆΔΙ, ΤΟ ΕΚΛΕΚΤΟ

Το ελαιόλαδο παραμένει μέχρι και σήμερα η βασικότερη πηγή λίπους στη διατροφή και χρησιμοποιείται παντού. Το λάδι από ελιές κυπριακής ποικιλίας έχει ιδιαίτερη γεύση και φρουτώδες άρωμα. Τα ασβεστολιθικά εδάφη της Κύπρου παίζουν σημαντικό ρόλο στο άρωμα, κάνοντάς το πιο πλούσιο. Το ελαιόλαδο μαζί με βραστά λαχανικά (όπως τα φρέσκα φασολάκια ή τα αμπελοφάσουλα) ή ψητά στα κάρβουνα (όπως τα πευκομανίταρα) και φρεσκοστυμμένο λεμόνι δεν θα ήταν υπερβολή να πούμε ότι συνιστούν το τέλειο vegan μεσογειακό γεύμα. Κι αν έχουμε και «μούγκρα» –κουνουπίδι, δηλαδή, που έχει συντηρηθεί μαζί με προζύμι, σπόρους μουστάρδας και θαλασσινό αλάτι και έχει υποστεί cuisine of Cyprus. Its roots date back to the 12th century when, according to legend, it was served during the wedding feast of Richard the Lionheart to Queen Berengaria of Navarre at Limassol castle. Today, it is commonly prepared with tomato paste and celery, while poulles with red wine and coriander. Wild artichokes and mushrooms are cooked similarly, but can also be combined with rice or bulgar, then wrapped in Κoupepia (stuffed vine leaves). These festive vegan delicacies exude aromas of fresh herbs such as parsley, dill and spring onion, as does the vegan version of Κoupes (fried bulgur pastries). Bulgur is a mainstay ingredient in plant-based dishes along with the ubiquitous bread that accompanies Cypriot meals.

OLIVE OIL – THE ONE AND ONLY

Nutritionally, olive oil is the primary source of dietary fat in Cyprus. Varieties are known for their flavours and aromas of fruit. The island’s limestone plays a significant role in its superior quality. Olive oil poured over boiled vegetables like fresh string beans or grilled pine mushrooms, these garnished with freshly-squeezed lemon juice, is the ultimate vegan meal in the Mediterranean. That is no exaggeration! When accompanied by cauliflower fermented in a mixture of yeast, mustard seeds and sea salt (a method of preservation traceable to the Byzantine Empire), simple and delicious meals acquire unique umami flavours.

PASTIES, PASTRIES, PANCAKES & PIES

Wild greens, vegetables, olives and seeds such as Schinus (Pistacia lentiscus) and Trimithia (Pistacia terebinthus) are nutritious and commonly incorporated into traditional pastry. Discover olive pies containing fresh coriander and spring onions, or schinopites and trimithopites made with the heavenly seeds mentioned above. Alternatively, said ingredients are added as filling to covered pies such as the Kolokotes (pies stuffed with pumpkin, bulgur and raisins – a local delicacy). Spinach pies are made much the same way. These ingredients are also used to fill bite-sized pies called Pourekia which are either fried or cooked on sizzling hotplates called Satzi.

ζύμωση σε αυτό το μείγμα (τρόπος συντήρησης με ρίζες στο Βυζάντιο)–, το απλό γεύμα μας έχει αποκτήσει σπάνιες umami γεύσεις.

ΧΙΛΙΕΣ ΚΆΙ ΜΙΆ ΠΙΤΕΣ

Τα χόρτα, τα λαχανικά, οι ελιές αλλά και σπόροι όπως οι σχίνοι και τα τριμίθια αξιοποιούνται παραδοσιακά με θρεπτικότατους τρόπους. Κατά κύριο λόγο, «ζυμώνονται» μέσα σε πίτες – ψάξτε για τις ελιόπιτες με φρέσκο κόλιαντρο και κρεμμυδάκια ή τις σχινόπιτες και τις τριμιθόπιτες με τους σπόρους των άγριων φυτών Pistacia lentiscus και Pistacia terebinthus. Αλλιώς γίνονται γέμιση για τις «σκεπαστές», όπως είναι οι γνωστές σε όλους στο νησί «κολοκοτές» – πίτες με κόκκινο κολοκύθι, πλιγούρι και σταφίδες. Με τον ίδιο τρόπο παρασκευάζονται σήμερα και οι κυπριακές σπανακόπιτες, ενώ η ίδια γέμιση χρησιμοποιείται και για τα παραδοσιακά πουρέκια, τα οποία είτε τηγανίζονται είτε ψήνονται επάνω σε ζεστή πλάκα ή σάτζη.

ΓΛΥΚΕΣ ΙΣΤΟΡΙΕΣ

Δοκιμάστε τις ψημένες επάνω σε ζεστή πλάκα ελαφρώς γλυκές «πίτες της σάτζης» – είναι μια πραγματική απόλαυση. Μια ακόμα μοναδική λιχουδιά της vegan κυπριακής κουζίνας, που θα βρείτε παντού, είναι οι ταχινόπιτες. Γλυκές, πεντανόστιμες και ελαφρώς τραγανές, μπορούν επίσης να γίνουν με χαρουπόμελο και να αποτελέσουν ένα θρεπτικότατο πρωινό γεύμα ή να συνοδεύσουν τον απογευματινό καφέ και το τσάι.

Το ταχίνι ανακατεμένο με χαρουπόμελο ή έψημα (πετιμέζι δηλαδή), μόνο του ή πάνω σε προζυμένιο ψωμί, ήταν ένα πολύ συνηθισμένο πρωινό στην Κύπρο της παράδοσης. Με το ίδιο «μέλι» από χαρούπια ή σταφύλι, ανακατεμένο με σιτάλευρο και σησάμι, καβουρντισμένα στη σάτζη με ελαιόλαδο, έφτιαχναν στα χρόνια τα παλιά τον «χαλουβά» – ένα πολύ ασυνήθιστο γλυκό που μπορείτε να βρείτε στα φεστιβάλ του καλοκαιριού. Εδώ θα γνωρίσετε, επίσης, τα «τερτζιελλούθκια» –μικρά κουλουράκια ψημένα σε έψημα ή χαρουπόμελο–, αλλά και παστέλι χαρουπόμελου και παστελάκι με καραμελωμένα φιστίκια και σησάμι. Οι πρωταγωνιστές, ωστόσο, όλων των καλοκαιρινών εορταστικών εκδηλώσεων στην Κύπρο είναι ο «παλουζές» (μια κρέμα με μούστο και αλεύρι) και ο «σιουσιούκος» (αμύγδαλα ή καρύδια περασμένα σε κλωστή σαν κολιέ και βουτηγμένα στον παλουζέ επτά φορές!). Πρόκειται για δύο από τα πιο γνωστά παράγωγα των κυπριακών σταφυλιών κι από τα νοστιμότερα παραδοσιακά προϊόντα του νησιού.

Τα «γλυτζιστά» –περίτεχνοι σχηματισμοί από απλή ζύμη τηγανισμένοι και βουτηγμένοι σε σιρόπι– είναι ακόμη μία λιχουδιά που θα συναντήσετε κυρίως στο χωριό Κοιλάνι. Αλλά και σαν μικρές πιτούλες, τις «πισσίες», ή γεμισμένα με αμύγδαλα σαν «δάχτυλα» θα σας γλυκάνουν οποιαδήποτε ώρα της ημέρας και θα τα βρείτε παντού στην Κύπρο.

Αν θέλετε κάτι πιο απλό, μπορείτε να δοκιμάσετε τα πολλά και διαφορετικά γλυκά του κουταλιού. Το καρυδάκι, το κιτρόμηλο, το περγαμόντο, το κεράσι, το καρπούζι, το σύκο αλλά και το μήλο σερβίρονται πάντα με ένα ποτήρι δροσερό νερό και συνιστούν τα πλέον παραδοσιακά κεράσματα. Μαζί μ’ αυτά, και το γλυκό αμυγδάλου ή τα αμυγδαλωτά της Κύπρου, αρωματισμένα πάντα με τοπικό ροδόσταγμα. FOR THE SWEET TOOTH

Try sweet and scrumptious Satzi pies (pancakes with honey). Other vegan delicacies found everywhere in Cyprus are exceptional tahini pies. Deliciously-sweet and somewhat crunchy, these can be combined with carob syrup for a highly-nutritious breakfast or as accompaniment to afternoon coffee and tea.

Tahini mixed with carob syrup or Petimezi (grape molasses) is a condiment that, by itself or with sourdough bread, is common in traditional Cypriot breakfast. Carob or grape Halouva is combined with wheat flour, roasted sesame seeds and olive oil to create an unusual dessert from the old days still prepared on a satzi and served at summer festivals. There, you will also find Tertzelouthkia (small cookies baked in carob syrup), Carob pasteli (carob toffee) and Pastelaki (small bars formed of peanuts and caramelised sesame seeds). However, Palouzes (pudding made with the essence of grape mixed with flour) and Soutzoukos (a necklace of threaded almonds or walnuts dipped in palouzes) are the ultimate treats at summer festivals. These traditional, delectable derivatives of grapes are the most delicious treats in Cyprus.

Found mainly in the village of Koilani are elaborately-shaped Glitzista (fried dough dipped in syrup), a confection that will sweeten your day at any hour. Pissies (small pancakes or fingers filled with almonds, then fried) are found everywhere in Cyprus.

Should you prefer something simple, try the many varieties of traditional spoon sweets. Preserves of walnut, citrus, bergamot, cherry, watermelon, fig and apple are invariably served with a tumbler of cool water. On par are the almond and marzipan sweets of Cyprus scented with rosewater.

Καρυδάκι, κιτρόμηλο, περγαμόντο, κεράσι, καρπούζι, σύκο και μήλο αποτελούν μερικά από τα πολλά κυπριακά γλυκά του κουταλιού. Walnut, citrus, bergamot, cherry, watermelon, fig and apple are some of the many Cypriot spoon sweets.