Mad og måltider i dagtilbud by Gladsaxe Kommune

gladsaxe.dk

Mad og m책ltider i dagtilbud i Gladsaxe Kommune

Indhold Intro ‘Mad og måltider til 0-6 års området’ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Gode madvaner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Børn, mad og ernæring . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Mad til børn, 0-2 år . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Mad til større børn, 2-6 år . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Økologi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Sensorik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Særlige hensyn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Fødselsdage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Menuplaner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Sæsonliste for frugt, grøntsager og fisk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Ny i køkkenet – forslag til menu og indkøb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Opskrifter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Kød . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Fisk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Vegetarretter – tilbehør . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 Kold mad og mellemmåltider . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Brød . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Opskrifter på brød . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 Planlægning ved køkkenmedarbejderens fravær . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 Indkøbsaftaler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 Hygiejne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Egenkontrol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Det gode køkkenarbejde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101

2 2

Intro ’Mad og måltider til 0-6 års området’ Velkommen til Håndbogen om mad og måltider til børn fra 0-6 år. Sunde børn udvikler sig, leger og lærer bedst. En af de måder, vi kan være med til at sikre sunde børn, er ved at servere sund mad. Men sund mad gør det ikke alene, børnene skal opleve maden som noget positivt. Opleve det sociale samvær omkring måltiderne, være nysgerrige på maden og ikke mindst have lyst til at spise den dejlige mad, institutionerne i Gladsaxe Kommune er værter for. Bogen er et redskab til jer, der har ansvaret for, og jer der dagligt arbejder med, at tilberede dejlig mad og skabe madglæde hos børnene i institutionerne.

Håndbogen skal også ses som en del af Gladsaxe kommunes Sundhedspolitik, hvor målsætningen er at: • ’Flere borgere spiser sundt, herunder særligt børn og unge’ • ’Færre borgere er overvægtige herunder særligt børn og unge’ Indsatsen igangsættes så tidligt som muligt og på den baggrund, har Byrådet besluttet ’at alle 0 til 6 årige børn skal have fuld forplejning’ fra 1. september 2009. Det betyder at alle børn i dagtilbud tilbydes, et mellemmåltid formiddag, et frokostmåltid og et mellemmåltid eftermiddag

Sund mad og gode måltider er af stor betydning for fremme af børns trivsel, læring og udvikling. Måltidet giver desuden gode muligheder for at yde omsorg og skabe læring hos børnene og det fælles måltid kan bidrage til, at børnene tidligt udvikler sunde mad- og spisevaner.

Mad og måltider skal indgå som et naturligt led i den pædagogiske planlægning. Alle sanser skal påvirkes, så børnene får lyst til at spise varieret. Det skal være et sundt og nærende måltid, af god

kvalitet og der skal så vidt muligt bruges økologiske råvarer. Endelig er det vigtigt, at madens konsistens er tilpasset børnenes udviklingstrin.

Gode madvaner Dannelse af gode madvaner Det er veldokumenteret, at de madvaner vi lærer vores børn i barndommen, følger dem ind i voksenlivet. Derfor er det også for mange en stor opgave, at ændre de madvaner, der følger med i bagagen fra barndommen. Af samme årsag er det meget vigtigt, at vi sikrer, at børn og unge vokser op med gode vaner, mod på dejlig sund mad – får en god maddannelse med i bagagen. Når man taler om madvaner hos børn i alderen 0-6 år, er det vigtigt at en have opmærksomhed på, at børn i nogle perioder spiser mere end andre. En øget appetit i en periode skyldes tit at barnet ’lige nu’ er i en vokseperiode. Samtidig, er det også vigtigt at have opmærksomhed på, at børns energibehov varierer betydeligt over alder og primært afhænger af væksthastighed og fysisk aktivitetsniveau. Det er ikke ensbetydende med at barnet ’bare’ skal have lov at spise fire portioner til måltidet, men at barnet i en periode kan have brug for lidt mere mad, og et godt mellemmåltid. Maddannelse Maddannelse er et begreb, der er kommet mere og mere i fokus. Hvad mener vi egentlig, når vi taler om maddannelse? Maddannelse forstået bredt drejer sig om den basale dannelse, som vi får igennem vores barndom og opvækst i forhold til spisevaner, madvaner, madpræferencer.

4 4

Køkkenets og pædagogens rolle i forhold til børnenes maddannelse, er at sætte lysten, nysgerrigheden og interessen for mad i fokus. Det kan gøres på mange måder, for eksempel planlægning af måltider, traditioner og skikke, værtskab, måltidsfællesskaber, mod til at prøve ny og anderledes mad, at have forståelse for madens vej fra jord til bord, hvordan man spiser efter anbefalingerne og hvordan man mærker efter i sin krop om man er sulten eller mæt. Madmod Børn har madmod som en naturlig del af deres nysgerrighed på verden, og det kan styrkes i institutionen. Ved at prøve nye retter, arbejde med nye råvarer og nye sammensætninger. Det kan også være at turde lave eksperimenterende mad sammen med børn eller at dyrke grøntsager, selv om man er overbevist om, at man ikke har ’grønne fingre’. For at det skal lykkes kan det være nødvendigt også at udfordre de voksnes eget madmod. Bogen om Madmod (Meyers madhus og Foa) giver praktiske indspark – fra rødbededyrkning til grøntsagssmykker, og fra brændenældeplukning til dampede blåmuslinger – samt en masse opskrifter. Kræsne børn er børn, der mangler at lære at være modige i forhold til mad. Og når børn selv har været med til at lave maden, har de meget mere lyst til at spise den.

GIV IKKE OP Nye retter skal serveres op til 10 gange

Kræsenhed Det er naturligt, at børn har perioder, hvor de bliver skeptiske overfor ny mad. Ofte opstår en skepsis omkring to års alderen, men det varierer fra barn til barn. Ud fra en anerkendende pædagogisk tankegang er det vigtigt at respektere, at der er smagsvariationer, det enkelte barn ikke kan/vil spise, men det er samtidigt vigtigt at servere nye retter op til 8-10 gange, før børnene vænner sig til det nye og for at udvikle børnenes smagsløg.

I den skeptiske periode er det vigtigt for barnet, at maden ikke er for meget ’blandet sammen’ og at de enkelte dele er gennemskuelige. Erfaringer fra madordningen i Gladsaxe Kommune viser, at det fælles måltid i høj grad er med til at udvikle børnenes madmod og maddannelse. Når børnene spiser sammen påvirker de hinanden og overskrider ofte grænser i forhold til at prøve at smage på nye ting, og det pædagogiske personale har fokus på rammerne og den gode stemning.

Børn, mad og ernæring Den mad, børnene spiser skal være ernæringsrigtig. Den skal indeholde den rigtige mængde og fordeling af energigivende stoffer samt de vitaminer og mineraler, børnene har behov for. Energigivende stoffer er: Protein Fedt Kulhydrat (Alkohol – ikke relevant for børn)

Energien er det brændstof, børnene skal have for at bevæge sig, vokse og i det hele taget fungere. Energien regnes i Kilo Joule (kJ), og et frokostmåltid til et børnehavebarn skal indeholde cirka 1600 kJ inklusive den mælk, der drikkes til. Det er forskelligt, hvilke energigivende stoffer de enkelte fødevarer indeholder, og når man sammensætter et måltid, vil der være forskel på fordelingen af protein, fedt og kulhydrat, alt efter hvilke råvarer, der indgår. Mængden af energigivende stoffer i en råvare eller et måltid regnes i forhold til hinanden i procenter og betegnes Energiprocent (E%). Sammenlagt vil det altid give 100 procent. For voksne og børn over to år lyder anbefalingen for energifordelingen: Protein: 10-20 E% Fedt: 25-35 E% Kulhydrat: 50-60 E% Fra: Nordiske Næringsstofanbefalinger 2004

Mad til børn 0-2 år Børn er født med forkærlighed for den søde og fede smag, mens bitre og sure smagspræferencer tillæres gennem livet. Forkærligheden for den søde og fede smag hos nyfødte er med til at sikre, at børn kan lide modermælken. Børn, og specielt spædbørn, har et meget større energibehov per kilogram legemsvægt end voksne. I barnets første leveår tredobles kropsvægten og derfor er der også behov for et relativt stort energiindtag. Derefter øges barnets vægt i andet leveår med cirka en tredjedel, og cirka en fjerdedel i barnets tredje år. Samtidig med at væksthastigheden bliver mindre falder også energibehovet.

Overgangskost påbegyndes oftest i 4-6 måneders alderen. Fysiologisk er barnet ikke parat til introduktion af skemad før fire måneders alderen, til gengæld bør introduktionen finde sted senest ved 6 måneders alderen, da det kan blive vanskeligt at vænne barnet til varieret mad, hvis det bliver senere. De officielle anbefalinger for spædbørn og småbørn opdateres hvert år, derfor er det en god ide at tjekke anbefalingerne på Sundhedsstyrelsens hjemmeside for de nyeste opdateringer.

Fra 0-6 måneder lever børnene primært af modermælk eller erstatning og i løbet af 6-12 måneder går barnet gradvis over til samme mad som større børn, men mælk udgør stadig en stor del af maden. Børn op til seks måneder får dækket deres energiog næringsstofbehov gennem modermælken eller modermælkserstatning (modermælk har cirka 50 E% fedt og 5 E% protein).

OBS ved fuldkornsbrød Begræns brugen af solsikkekerner og hørfrø på grund af indholdet af tungmetallet cadmium. Cadmium opkoncentreres i kroppen og kan på længere sigt skade nyrerne. Lidt solsikkekerner og hørfrø kan indgå i brød, hvor de udgør en mindre andel.

OBS ved fisk • Højst 25 gram rovfisk om ugen til børn under 3 år. Rovfisk er for eksempel tun, sildehaj, sværdfisk og gedde. • Server kun røget fisk én gang om ugen. Røget fisk er for eksempel røget makrel og sildepostej.

Solsikkeolie og hørfrøolie kan anvendes som andre planteolier, da cadmium ikke kommer over i olien. Fra: Fødevarestyrelsen 2011 www.altomkost.dk Fra: ’Mad i dagplejen’

6 6

Små børns energiindtagelse er begrænset af, hvor stor en mængde mad deres mave kan rumme. Specielt for de 0-3 årige børn gælder, at de skal have lidt ekstra energirig mad. Det kan gøres ved at tilsætte ekstra fedt til maden og ved at give dem mælk med højere fedtindhold.

Til hjemmelavet grød i det første leveår tilsættes en teskefuld fedtstof. Ved at variere mellem planteolier/plantemargariner og smør/smørlignende produkter sikres det, at børnene får både mættede og umættede fedtstoffer.

Fedtstof i maden det første leveår

6-9 måneder

9-12 måneder

1-3 år

Fedtstof tilsat hjemmelavet grød samt kartoffel- og/eller grøntsagsmos .

Du tilsætter 1 tsk . fedtstof per portion .

Du fortsætter med at tilsætte 1 tsk . fedtstof til grød og lidt fedtstof eller fedtholdig sovs til de kogte kartofler eller grøntstykker .

Du skal ikke længere tilsætte ekstra fedtstof til grød, kartofler eller grøntsager . Dog undtagelsesvis, hvis barnet er undervægtigt, så tilsættes stadigvæk 1 tsk . fedtstof .

Indtil barnet er 1 år, er det vigtigt, at du kommer lidt fedtstof på brødet under pålægget .

Fra barnet er 1 år, behøver du kun at smøre fedtstof på brød under magert pålæg eller pålæg, som ellers nemt glider af .

Dog ikke industrielt fremstillede grødpulverprodukter og børnemad på glas. Fedtstof smurt på brød under pålæg .

Fra: ’Mad i dagplejen’, Fødevarestyrelsen 2011 www .altomkost .dk

8 8 8

Generelt bør børns indtag af salt begrænses, for børn under to år bør saltindholdet i maden ikke overstige 0,5 gram/megajoule (MJ), både fordi spædbarnets nyre ikke kan udskille så meget salt, og for ikke at vænne små børn til den salte smag.

Sukkerholdige produkter bør ikke gives til børn under to år. Småbørn har stort set ikke plads til slik, kager, sodavand eller saft i maden. Derfor bør det ikke serveres i institutionen.

Sojadrik, havredrik og risdrik kan ikke anvendes som erstatning for komælk. Sojadrik har nogenlunde samme proteinindhold som komælk, men lavere indhold af vitaminer og mineraler. Sojadrik er rig på isoflavoler. Må derfor tidligst anvendes fra to års alderen. Risdrik og havredrik indeholder meget lidt protein og har ikke noget naturligt indhold af vitaminer og mineraler.

Honning må ikke gives til børn under et år på grund af risikoen for botulisme.

OBS ved frugt og grønt: • Begræns brugen af rosiner, da små børn under tre år ikke bør spise mere end 50 g eller det, der svarer til 1 dl om ugen . Rosiner kan have et højt indhold af svampegiften ochratoksin A . • Server ikke hele nødder, mandler, popcorn, kerner, hele rå gulerødder eller lign . For børn under tre år for at undgå fejlsynkning . Disse ingredienser kan bruges, hvis de er blendede, revne eller finthakkede . • Begræns brugen af nitritrige grøntsager som spinat, rødbede, fennikel og selleri frem til et-årsalderen, og lad dem udgøre 1/10 af mosen . Hvis de indgår i større mængde, så server dem kun en gang imellem . • Brug ikke grøntdrys, for eksempel persille, dild eller purløg på den varme mad, dog gerne på kold mad, hvorefter eventuelle rester kasseres . • Frosne bær skal koges, inden de anvendes . Fra: ’Mad i dagplejen’, Fødevarestyrelsen 2011 www .altomkost .dk

99 9

Mad til større børn 2-6 år Efter to års alderen følger børn samme retningslinjer for de energigivende næringsstoffer som voksne. Dog er der meget stor variation i energibehovet stigende med alderen. Madens energiindhold skal både tage højde for perioder med kraftig vækst, og sikre balance så overvægt undgås. Energifordelingen i måltidet til børn over to års alderen anbefales som til voksne det vil sige kulhydrat 55 E%, fedt 30 E%, og protein 15 E%. For at undgå for stor volumen, og dermed for lille energiindtag, bør kosten til mindre børn ikke være for fiberrig. Indtagelsen af fibre bør gradvis stige til niveauet for voksne. Fødevarestyrelsens anbefalinger Den mad, der tilbydes i Gladsaxe Kommunes dagtilbud, følger de officielle anbefalinger fra Fødevarestyrelsen. Fødevarestyrelsens anbefalinger bygger på de otte kostråd og NNR (Nordiske Næringsstof Anbefalinger). Fødevarestyrelsen har for frokostmåltidet omregnet ernæringsanbefalingerne fra kJ og energiprocenter til anbefalinger for mængder, kvalitet og hyppighed af otte fødevaregrupper: • • • • • • • •

Frugt og grønt Kartofler, ris og pasta Brød og gryn Fisk og fiskepålæg Kød, kødpålæg og æg Fedtstoffer Ost og mælkeprodukter Drikkevarer

Den madansvarlige har hermed et konkret værktøj til at planlægge sin menu ud fra. Hvert frokostmåltid skal ud fra en uge, 14 dages eller månedsplan indeholde bestemte mængder af de forskellige fødevaregrupper og de skal være af en bestemt kvalitet. Hvis dette overholdes vil energiindhold og energifordeling være i overensstemmelse med anbefalingerne. Se: ’Det fælles frokostmåltid – anbefalinger og inspiration til sund mad til børn i daginstitutionen.’ www.altomkost.dk I Gladsaxe Kommunes dagtilbud tilbydes der dagligt: Formiddagsmåltid Frokost Eftermiddagsmåltid Det betyder, at cirka 45 % af dagens energi dækkes, mens barnet er i dagtilbud. Hvis barnet er der længere tid og også får morgenmad og et sent eftermiddagsmåltid, kan det være op til 70 % af dagens energi, der dækkes i dagtilbuddet. Det er vigtigt at alle måltider, der serveres i dagtilbuddet er varierede og bestående af sunde råvarer og at måltiderne således supplerer hinanden. Mellemmåltidet om formiddagen skal ikke være så stort som mellemmåltidet om eftermiddagen, men begge mellemmåltider skal indeholde sund og varieret mad, der mætter og supplerer hovedmåltidet. Det anbefales at frokostmåltiderne i daginstitutionerne varierer mellem varm og kold mad. Den varme mad giver bedre muligheder for at tilbyde grove grøntsager og den kolde mad giver mulighed for at fastholde traditionen med rugbrød.

10 10

Skemaet nedenfor giver en oversigt over anbefalinger for de forskellige fødevaregrupper; for mere uddybning om ernæring og fødevaregrupper, se

’Det fælles frokostmåltid’, Fødevarestyrelsen, 2009 og Dialog- og refleksionsredskabet, Børne- og Kulturforvaltningen, 2012.

Hvor ofte?

Hvilken type?

Vejledende mængde

Frugt og grønt

Indgår i et hvert måltid .

Halvdelen af grøntsagerne skal være grove .

Vug: mindst 40-60 g tilberedt .

Kartofler, ris og pasta

Der serveres kartofler frem for ris og pasta i mindst halvdelen af de varme måltider i løbet af en uge .

Kartofler serveres hovedsaligt som bagt eller kogt .

Vug: 75 g Bh .: 100 g

Ris, pasta, cous cous og bulgur hovedsaligt som fuldkornsvarianter .

Mængden er vejledende, det vigtigste er at børnene bliver mætte .

Kold frokost Der serveres altid brød .

Fuldkornsrugbrød ved mindst halvdelen af ugens måltider med brød .

Vug: 1 skive (45 g) Bh .: 1½ - 2 skiver (85 g)

Brød og gryn

Varm frokost Der serveres brød, hvis der ikke serveres kartofler, ris, pasta eller gryn .

Resterende brød er en variation mellem fuldkornsbrød og lysere brødtyper .

Grød

Serveres max 1 gang om ugen .

Hovedsaligt i form af fuldkornstyper . Tilsæt en teskefuld fedtstof til grød til børn under cirka 1 år .

Fisk og fiskepålæg

Kold frokost Mindst én slags fiskepålæg

Hovedsaligt fiskepålæg med minimum 50 g fisk per 100 g

Varm frokost Der serveres mindst ét fiskemåltid om ugen, hvis institutionen serverer varm mad 3-5 gange om ugen . Der serveres mindst ét fiskemåltid hver 2 . uge, hvis institutionen serverer varm mad 1-2 gange om ugen .

Varier mellem fede og magre typer .

Mængder, så børnene kan spise sig mætte .

Vug: 15 g per ¼ skive rugbrød Bh .: 20 g per ½ skive rugbrød Vug: 50 g Bh . . 65 g

Varier mellem fede og magre typer .

Kød, kødpålæg og æg

Hvor ofte?

Hvilken type?

Vejledende mængde

Varm frokost Der serveres mindst én slags kødpålæg eller æg

Kød og kødpålæg med max 10 g fedt per 100 g

Vug: 10 g tilberedt pålæg eller æg per ¼ skive rugbrød . Bh .: 15 g tilberedt pålæg eller æg per ½ skive rugbrød .

Varm frokost Der serveres mindst ét måltid med kød om ugen hvis institutionen serverer varm mad 3-5 gange om ugen .

Vug: 50 g tilberedt kød Bh . . 65 g tilberedt kød

Der serveres mindst ét måltid med kød hver 2 . uge, hvis institutionen serverer varm mad 1-2 gange om ugen . Fedtstoffer

Lidt fedtstof indgår i alle måltider (som en del af en ret eller på brød) .

Planteolier Bløde plantemargariner Minariner Mayonnaise Remoulade

Kold frokost Vug: 2-3 g per 1 skive Bh .: 2-4 g per 1 skive

Ost

Cirka 1 gang om ugen som pålæg, hvis der tilbydes kold frokost 3-5 gange om ugen . Gælder også ved anvendelse af ost i varme måltider .

På brød Max 17 g fedt per 100 g

Cirka 5 g ost per ¼ skive rugbrød .

Mælkeprodukter

Kan tilsættes i retter efter behov .

Vælg mælk eller mælkeprodukter med max 10 g fedt per 100 g . Til børn under 9 måneder bør der primært tilbydes modermælkserstatning .

Kan tilsættes i retter efter behov .

Drikkevarer

Vand tilbydes til alle måltider . Mælk kan serveres til frokost eller til et mellemmåltid .

Under 9 måneder Primært modermælkserstatning .

Vug: 1,25 dl mælk svarende til 1-1½ glas i løbet af en institutionsdag .

Børn 9-12 måneder Modermælkserstatning eller sødmælk . Børn 1-3 år Letmælk . Børn over 3 år Skummetmælk, kærnemælk eller minimælk .

12 12

Varm frokost Vug: 4 g Bh . . 5 g

Bh .: 1,5 dl mælk svarende til 1-2 glas i løbet af en institutionsdag .

Økologi I Gladsaxe Kommune arbejdes der målrettet med miljø ud fra Agenda 21, hvorunder det ønskes at dagtilbud i det daglige arbejde, tager mest muligt hensyn til miljøet og i så stor udstrækning som muligt bruger økologiske råvarer. Der er flere gode grunde til at vælge økologiske fødevarer: • Maden har mere smag • Mad uden rester af sprøjtegift • Mad med et reduceret indhold af tilsætningsstoffer • Ingen gensplejsning • Bedre leveforhold for økologiske dyr • Ø-mærket står for grundig kontrol

Derudover er holdbarheden af blandt andet økologiske frugt og grøntvarer blevet væsentligt forbedret igennem de seneste år. Ved omlægning til et økologisk køkken er det hensigtsmæssigt at tage en fødevaregruppe ad gangen. På den måde bliver omlægningen overskuelig, og kendskabet til de nye produkter opbygges i et passende tempo. Brug altid basisprodukter af økologisk kvalitet, så det sikres, at børnene, vægtmæssigt, får så meget økologisk mad som muligt. Det drejer sig om: mælk, gryn, mel, brød, kartofler, ris, pasta, grove grøntsager og til dels frugt.

Omlægning til økologisk køkken Det er ønskværdigt, at dagtilbuddet har så høj en økologiprocent som muligt. Økologiprocenten kan udregnes dels ud fra andel af indkøbte produkter efter vægt eller efter pris.

Det Økologiske Spisemærke I dagligdagen er det vigtigt at synliggøre overfor børnehusets brugere, at maden er økologisk, og i den forbindelse er det muligt at søge om Det Økologiske Spisemærke.

Ved omlægning til øget økologisk drift og samtidig overholdelse af økonomi, må der eventuelt planlægges med andre typer retter; specielt er kødet en stor økonomisk post. Det er vigtigt, at overveje grundigt, hvordan der kan spares på kødet, så børnene stadig er dækket ind i forhold til næringsstoffer mv. Bønner, linser, kikærter, æg og mælkeprodukter er gode proteinkilder til erstatning af kødet. Grønt og frugt er rige på kulhydrater og kan ikke erstatte kødet.

Mærket angiver hvor stor en andel af økologiske fødevarer, som et børnehuskøkken, restaurant eller lignende bruger. For at kunne søge om mærket skal økologiandelen i køkkenet være mindst 30 %. Det Økologiske Spisemærke er inddelt i tre niveauer: Bronze

Sølv

Guld

Sortimentet af økologiske varer er stort og fortsat voksende, og ved at købe økologiske sæsonvarer kan indkøbene bedre holdes inden for madbudgettet.

Nedenstående vejledning kan bruges i forbindelse med en eventuel ansøgning. Læs mere om Det Økologiske Spisemærke på www.oekologisk-spisemaerke.dk 1 . Tjek om køkkenets leverandør er en kontrolleret økologisk virksomhed på www .foedevarestyrelsen .dk/Kontrol/Autorisation/Oekologi_virksomheder/forside .htm 2 . Få en måneds- eller kvartalsopgørelse fra leverandøren, hvor andelen af de købte økologiske varer fremgår . 3 . Udfyld en ansøgning på www .oekologisk-spisemaerke .dk/Sådan_bliver_dit_køkken_registreret_s9 .html 4 . Send opgørelse og ansøgning til: Fødevareregion Øst, Søndervang 4, 4100 Ringsted

14 14

Sensorik Den mad der serveres til børnene i Gladsaxe Kommunes dagtilbud skal overholde Fødevarestyrelsens anbefalinger for den ernæringsmæssige sammen-

sætning. Men for at børnene skal få lyst til at spise maden skal den også være velsmagende, se indbydende ud og være velduftende.

De 6 kulinariske succesfaktorer Hvad kendetegner en velsmagende ret?

• • • • • •

Navn/præsentation passer til forventningen Appetitlige dufte, der passer til retten God balance af grundsmage Smag af umami* Blanding af teksturer/konsistenser Rig på smag kombination af smag, lugt og mundfornemmelse

* Umami er den 5 . grundsmag og ikke så kendt . Nogle betegner den som ’smagen af kød’ . Det er et japansk begreb og oversat betyder det: ’behageligt at smage’ .

Vigtigste byggesten i køkkenet Grundsmage

Aromaer

Konsistenser

Smagssansen De fem grundsmage– findes isoleret eller som sammensatte smage i for eksempel et æble

Lugtesansen Aromaer findes i alle typer råvarer som duftstoffer

Følesansen Konsistenser kan ændres ved tilberedning af råvarerne

Sød Surt Salt Bittert Umami

Krydderurter Krydderier Stegt kød m .v .

Blød Sprød Saftig m .v .

Smag maden til Ved at smage maden til med de fem grundsmage: surt, sødt, salt, bittert og umami, kan man få maden til at smage bedre og af mere. Når 4-5 af grundsmagene er til stede i en ret opnås en harmoni med vores smagsløg, som får maden til

Surt

Sødt

Salt

Bittert

Umami

Citrusfrugter Eddiker Tomater Syrlige frugter og frugtsafter Syrnede mejeriprodukter

Sukker Honning Rodfrugter (for eksempel gulerødder) Søde modne frugter Tørrede frugter Søde vine

Groft, fint og flaget køkkensalt Røget bacon Kapers Ansjoser Bouillon Parmesanost Sojasovs

Kål Grape Valnødder Peberrod Krydderier Mørk chokolade Kaffe, te, øl, Ren kakao Oliven Tonicvand Grøn peber Hvidløg

Modne tomater Svampe Asparges Lagret ost, for eksempel parmesan Kødretter Lufttørret skinke Fisk og skaldyr Tørret tang

Kirsten Mikkelsen Ravnbøl

16 16

at smage godt. Derfor er det vigtigt at smage maden til. Hvor meget, der skal i af hver smag er forskelligt og afhænger af, hvad du kan lide. Derfor har den madansvarlige en stor betydning for, hvilke smagsreferencer børnene opnår.

Succesfulde smagssammensætninger Passer godt sammen Svinekød

Oksekød

Kylling

Hvid fisk

Gulerødder

Æble

Peberrod

Bacon

Olie

Mandler

Appelsin

Gulerod

Champignon

Ingefær

Kørvel

Abrikos

Appelsin

Mandler

Æg

Ingefær

Tomat

Ingefær

Kokos

Kål

Eddike

Æblemost

Fiskesovs

Tyttebær

Sorte bønner

Asparges

Bacon

Enebær

Østerssauce

Smør

Olie-eddikedressing

Fennikel

Cremefraiche

Basilikum

Peberrod

Bacon

Eddike

Madeira

Sennep

Løg

Purløg

Soyasauce

Majs

Æbler

Fennikel

Honning

Fløde

Kartofler

Majs

Nødder

Olivenolie

Brun sukker

Tomat

Rabarber

Kapers

Soja

Peberfrugt

Østerssauce

Løg

Porre

Parmesanost

Hvidløg

Koriander

Fløde

Persille

Basilikum

Valnød

Bairnaise-sauce

Persille

Eddike

Kanel

Blomme

Svampe

Asparges

Muskatnød

Citron

Citrus

Nødder

Tranebær

Koriander

Appelsin

Svesker

Agurk

Citron

Hasselnød

Laurbærblade

Purløg

Chili

Kartofler

Smør

Honning

Fløde

Hvidløg

Rodfrugter

Fløde

Timian

Esdragon

Estragon

Paprika

Allehånde

Sennep

Worcestersauce

Øl

Oliven

Persille

Salvie

Sort peber

Ingefær

Svampe

Østerssauce

Limeblade

Sennep

Salvie

Rosmarin

Selleri

Ingefær

Soya

Paprika

Appelsin

Fennikel

Rosmarin

Bacon

Citron

Chili

Anisfrø

Øl

Chili

Timian

Hvidløg

Ærter

Vin

Vanilje

Kål

Sennep

Miso

Kål

Øl

Grapefrugt

Soya

Løg

Kokosmælk

Persille

Ost

Salt

Hvidløg

Porre

Eddike

Svampe

Sennep

Sort peber

Paprika

Majroe

Esdragon

Sorte bønner

HP-sauce

Vin

Løg

Hvidløg

Cider

Rodfrugter

Pickles

Peberrod

Karry

Løg

Soya

Vin Rosmarin Karry Timian Tabellen er generel . Derfor indgår alkohol, som ikke bruges i dagtilbud

Særlige hensyn Der skal i planlægningen af maden så vidt muligt tages hensyn til børn, der af religiøse eller kulturelle årsager har særlige regler eller forbehold til mad. Når børn af helbredsmæssige årsager skal undgå særlige madvarer, for eksempel på grund af allergi, skal der, i det omfang det er muligt, tages hensyn til dette. For at institutioner kan indgå i et samarbejde med forældre omkring iværksættelse af diæt, skal denne være lægeordineret. Det betyder, at det er vigtigt at der allerede i menuplanlægningen tænkes ind, hvad der med fordel kan tilberedes, som enten kan spises af alle, eller hvordan det barn, der har særlige regler, kan få dækket sit energibehov gennem anden mad.

Der skal ikke nødvendigvis tilberedes et særligt måltid til det/de børn, der ikke kan spise det fælles måltid, men der skal være et tilbud om mere af det øvrige. Hvis der for eksempel serveres svinekød med ris, sovs og grøntsager, skal et barn, der af religiøs overbevisning ikke spiser svinekød, have dækket sit energibehov ved at få mere ris, sovs og grønt. Er der flere børn, der skal tages specielle hensyn til, er det en fordel at tilberede den samme type til denne gruppe. Er der for eksempel både et barn med mælkeallergi og et barn med glutenallergi kan der laves mad uden mælk og gluten til begge børn. Det er vigtigt at indgå et samarbejde med forældre til børn, der af religiøse, kulturelle eller helbredsmæssige årsager, skal have en anden type mad end de øvrige børn, for at forældre kan dække ind med typer af mad, det ikke er muligt at imødekomme i dagtilbuddet.

Fødselsdage I en daginstitution, er der rigtig mange ting at fejre, fødselsdage, jul, påske, fastelavn og lignende. Derfor er det meget vigtigt at være opmærksom på det meget snævre ’Råderum’ børnene har til sukker, snacks, kage, sodavand. Fødselsdage er ganske særlige dage, ikke mindst for børn, som på fødselsdagen får lov til at være i centrum i institutionen. Når vi skal fejre, er der tradition for at servere noget ’lækkert’, som tit er det samme som noget sødt eller noget fedt – men der er mange muligheder for at fejre; måske kan man ’lege med maden’, lave små søde portioner eller overraskelser, så fødselsdagsbarnet kan føle at dagen er speciel.

18 18

Der kan bages boller – hvor halvdelen af væsken er rødbedesaft så bollerne bliver lyserøde. Eller dejen til bollerne kan formes til sabel dyr. Frugten kan på fødselsdagen serveres på spyd – hvor barnet dage før, fra en billedbog selv har fået lov at vælge hvilke frugter der skal på spyddet. Faktisk er det kun fantasien der sætter grænserne. Gode inspirationssider til brug ved fødselsdage og fejringer er: www. altomkost.dk/opskrifter/ frugtfest_opskrifter/forside.htm www.arla.dk/opskrifter/opskriftstemaer/ Mad-til-born/Bornefodselsdag-uden-sukkerchok/

Menuplaner

Menuplaner er omdrejningspunkt for arbejdet i køkkenet og er med til at give struktur og overblik over produktionen af maden. Menuplaner sikrer variation og brug af årstidens frugt og grønt og menuplanerne er medvirkende til at få overblik over økonomi, varebestilling og arbejdsopgaver. Fødevarestyrelsens anbefalinger for frokostmåltidets ernæringsmæssige værdi skal overholdes i kolde såvel som varme måltider. Det anbefales dog at variere mellem kolde og varme måltider. Ved servering af kolde frokostmåltider bevares traditionen for at spise rugbrød og ved servering af varme frokostmåltider er der i højere udstrækning muligheder for variation og brug af grove grøntsager.

Planlægning af menuer for en længere periode er med til sikre at: • Der laves mad, der lever op til ernæringsanbefalinger. • Der skabes variation i maden. • Årstider og økologi tænkes ind. • De økonomiske rammer overholdes. Menuplanerne er yderligere et kommunikationsredskab i forhold til forældre og det pædagogiske personale. Forældre har via menuplanerne mulighed for at følge med i, hvad deres børn får at spise, og det pædagogiske personale kan bruge menuplanerne som udgangspunkt til at tale med børnene om mad og råvarer. Sørg for, at menuplanerne er gennemskuelige og forståelige for alle og at navnene på retterne fortæller, hvilke fødevarer der indgår. Kald retterne ved deres navne, hvis dette giver mening og lav en beskrivelse af retten, hvis titlen ikke beskriver retten og er ukendt for børn og forældre.

Udarbejdelse af menuplanerne kan give en god rutine omkring bestilling af varer og produktionen af maden. Planlægningen gør, at produktionen bedre kan struktureres. Det kan være en fordel at lave menuplaner for to uger ad gangen, da nogle af ernæringsanbefalingerne går på en to ugers periode. Det er dog vigtigt at de laves ud fra, hvad der giver mening i forhold til varebestilling, tilbud med mere. Ligeledes vil man også kunne genanvende menuplanerne. Efter et år vil man have en menuplan, der følger årstiderne og disse planer kan løbende justeres og inspirere igen.

Udarbejdelse af menuplanerne og overholdelse af disse kan sikre måltidets ernæringsmæssige kvalitet. Under udarbejdelsen af menuplanerne vil det være muligt sideløbende at ajourføre sig med Fødevarestyrelsens anbefalinger for frokostmåltidet, således at frokosten lever op til disse.

Det følgende afsnit indeholder forskellige skemaer til brug for menuplanlægningen. Sæsonskemaer og skemaer for vejledende mængder er særligt brugbare i forbindelse med menuplanlægning og udarbejdelse af indkøbslister.

Huskeliste ved menuplaner Eksempel 80 børn Fødevare

Hvor meget per barn

Hvor meget omregnet (i alt)

Frugt og grønt

60-80 g per barn per måltid

5,6 kg

Mindst halvdelen grønt, deraf halvdelen grove grøntsager Kød

Varm mad: 65 g

Cirka 5,2 kg

Kold mad: 15 g

1,2 kg

Fisk

Varm mad: 65 g

Cirka 5,2 kg

Kold mad: 20 g

1,6 kg

Kartofler

Mindst halvdelen af de varme måltider Nok (cirka 100 g) 8-10 kg

Ris, pasta, bulgur

Fuldkornsprodukter

Brød

Altid brød til kold mad

Nok (cirka 60 g rå)

Cirka 100 g

20 20

4 kg

8 kg

Huskeliste ved menuplaner Eget børnehus Hvor mange børn i dagtilbuddet? Fødevare

Hvor meget per barn

Frugt og grønt

60-80 g per barn per måltid

Hvor meget omregnet

Mindst halvdelen grønt, deraf halvdelen grove grøntsager

Kød

Varm mad: 65 g Kold mad: 15 g

Fisk

Varm mad: 65 g Kold mad: 20 g

Kartofler

Mindst halvdelen af de varme måltider Nok (cirka 100 g)

Ris, pasta, bulgur

Fuldkornsprodukter Nok (cirka 60 g rå)

Brød

Altid brød til kold mad Cirka 100 g

Vejledende portionsstørrelser per måltid Børn i daginstitutioner i alderen 1-6 år 1600 kJ/barn/frokost Varm mad til frokost Kød/fjerkræ/indmad

65 g

Kødfars kogt/stegt

75 g

Sammenkogt ret

1½ dl

Fisk + fiskefars kogt/stegt

65 g

Lasagne/moussaka

175 g

Suppe

2½-3 dl

Grød

2 dl

Tilbehør til frokost Grøntsager kogte/sauteret

100 g+

Råkost + rå grøntsager

60-80 g+

Grøntsagsstuvning

1 dl

Kart ./mos/ris/bulgur/pasta (tilberedt mængde)

100 – 120 g

Sauce

½-1 dl

Dressing

15ml=1 spsk .

Surt/chutney osv .

15 g

Kold mad til frokost Rugbrød

120-150 g/cirka 2 skiver

Kød – pålæg

15 g

Fisk – pålæg

20 g

Grøntsager/frugt

Minimum 60-80 g

Mellemmåltid Suppe

1 dl

Brød –rug/groft

25 g/½ skive

’Pålæg’ til brød

20-25 g

Mælkeret

1 dl

Syrnet mælkeprodukt

1 dl

Frugtgrød

1 dl

Grønt/frugt

Minimum 60-80 g

Drikkevarer/dag/barn

22 22

Mælk: 9 mdr .-1 år

1½ dl sødmælk

Mælk: 1-3 år

1½ dl letmælk

Mælk: 3-6 år

1½ dl mini-, kærne- eller skummetmælk

Vand

Frit!

Menuplan ved varm mad tre gange om ugen Mindst to dage med kartofler. Fisk en gang om ugen. Kød en gang om ugen Mandag Varm mad Vegetar

Tirsdag Kold mad

Onsdag Varm mad Fisk

Torsdag Kold mad

Fredag Varm mad Kød

Formiddag

Brød – frugt/grønt

Brød – Frugt/grønt

Frokost

Kartofler (100-120 g) Ris/pasta (cirka 60 g)

Brød (cirka 120 g)

Kartofler (100-120 g) Ris/pasta (cirka 60 g)

Brød (cirka 120 g)

Kartofler (100-120 g) Ris/pasta (cirka 60 g)

Grøntsager (Mindst 80 g)

Fisk (mindst 20 g)

Lidt fedtstof

Frugt/grønt (60-80 g)

Kød/æg/ost (mindst 15 g)

Fisk (65 g) Grøntsager (Mindst 80 g)

Kød/æg/ost (mindst 15 g) Fisk (mindst 20 g) Frugt/grønt (60-80 g)

Lidt fedtstof Smørelse Eftermiddag

Kød (65 g) Grøntsager (Mindst 80 g) Lidt fedtstof

Smørelse

Brød, ris, pasta, kartofler

Frugt, grønt, bælgfrugter

Kød, fisk, æg, ost

Menuplan ved varm mad to gange om ugen Mindst en dag med kartofler. Fisk hver anden uge. Kød hver anden uge. Mandag Varm mad Vegetar

Tirsdag Kold mad

Onsdag Varm mad Fisk

Torsdag Kold mad

Fredag Varm mad Kød

Formiddag

Brød – frugt/grønt

Frokost

Brød (cirka 120 g)

Kartofler (100-120 g) Ris/pasta (cirka 60 g)

Brød (cirka 120 g)

Kartofler (100-120 g) Ris/pasta (cirka 60 g)

Brød (cirka 120 g)

Grøntsager (Mindst 80 g)

Fisk (mindst 20 g)

Lidt fedtstof

Frugt/grønt (60-80 g)

Kød/æg/ost (mindst 15 g) Fisk (mindst 20 g) Frugt/grøn (60-80 g)

Kød/æg/ost (mindst 15 g)

Kød (65 g) Grøntsager (Mindst 80 g)

Kød/æg/ost (mindst 15 g) Fisk (mindst 20 g) Frugt/grøn (60-80 g)

Lidt fedtstof Smørelse Eftermiddag

24 24

Smørelse

Brød, ris, pasta, kartofler

Frugt, grønt, bælgfrugter

Kød, fisk, æg, ost

Hvad vejer grøntsager ? Madvare (grøntsag)

Vægt per stk. (mellemstørrelse) Renset/ urenset

Rensesvind

Agurk

285 g/300 g

Aubergine

265 g/350 g

25 %

Avokado

105 g/150 g

29 %

Blomkål

460 g/500 g

85 %

Champignon

18 g/20 g

11 %

Fennikel

140 g/150 g

Grønkål

55 g/1dl

40 %

Gulerod

65 g/75 g

15 %

Hvidkål

1600 g/2000 g

20 %

Hvidløg fed

3 g/3½ g

13 %

Kartoffel – alm .

70 g/85 g

15 %

Kartoffel – bage

170 g/200 g

15 %

Kinakål

745 g/800 g

Krydderurter

25 g/bundt=2½ g/spsk .

Løg – alm .

55 g/60 g

10 %

Løg – forårs

19 g/20 g

Majs – kerner

70 g/1dl

Majs – kolbe

55 g/115 g

Minimajs

10 g/10 g

64 %

Pastinak

200 g/250 g

20 %

Chili

7 g/10 g

27 %

Peberfrugt

115 g/125 g

10 %

Persillerod

140 g/200 g

30 %

Porre

130 g/150 g

15 %

Rabarber

120 g/135 g

10 %

Radise

8 g/11 g

37 %

Rosenkål

12 g/15 g

20 %

Rødbede

110 g/140 g

20 %

Rødkål

1200 g/1500 g

20 %

Salat – hoved

115 g/125 g

10 %

Salat – iceberg

285 g/300 g

Savoykål

400 g/500 g

20 %

Selleri – knold

750 g/1000 g

25 %

Spidskål

800 g/1000 g

20 %

Spinat

25 g/1dl

30 %

Spire – bønne

40 g/1dl 250 g/bakke

Squash

285 g/300 g

Tomat – alm .

75 g/75 g

Tomat – cherry

15 g/15 g

Ært – bælg

3 g/8 g 60 g/1dl

60 %

Hvad vejer frugt ? Madvare (frugt)

Vægt per stk. (mellemstørrelse) Renset/urenset

Rensesvind

Abrikos

35 g/38 g

Ananas

530 g/1000 g

47 %

Appelsin

140 g/195 g 1 båd=10 g

29 %

Banan

90 g/150 g

40 %

Blomme

10 g/20 g

Citron

65 g/100 g

33 %

Fersken

130 g/150 g

13 %

Figen

38 g/50 g

25 %

Grape

140 g/275 g

50 %

Hindbær

4 g/4 g

Jordbær

5 g/5 g

Kirsebær

6 g/7 g

13 %

Kiwi

60 g/70 g

14 %

Mandarin

50 g/70 g

26 %

Mango

240 g/350 g

31 %

Melon – honning

370 g/800 g

54 %

Nektarin

115 g/125 g

Pære

105 g/125 g

15 %

Vindrue

5,5 g/6 g

Æble

90 g/100 g

10 %

g/stk .

g/dl

Abrikos

Banan, skive

Dadel

Figen

Rosin

Sveske

Æble – skive

Tørret frugt

Kilde: Kostplanlægning – Råvarer Kosttabelforlaget 2002

26 26

Vægt og mål Mel og gryn Hvedemel

1 dl = 60 g

1 spsk . = 10 g

Kartoffelmel

1 dl = 70 g

1 spsk . = 12 g 1 spsk . = 8 g

Maizenamel

1 dl = 50 g

Fuldkornsmel

1 dl = 60-65 g

Grahamsmel

1 dl = 60 g

Rugmel

1 dl = 50-55 g

Sigtemel

1 dl = 50-55 g

Kokosmel

1 dl = 35 g

1 spsk . = 6 g

Havregryn

1 dl = 30 g

1 spsk . = 13 g 1 spsk . = 14 g

Ris, lange tynde

1 dl = 80 g

Ris til grød

1 dl = 90 g

Rasp

1 dl = 40-45 g

Sukker Stødt melis

1 dl = 85 g

1 spsk . = 15 g

Flormelis

1 dl = 50 g

1 spsk . = 8 g

Farin

1 dl = 60 g

1 spsk . = 10 g

Sirup

1 dl = 145 g

Æg 1 æg nummer 3 vejer

60-65 g

1 dl = cirka 2 stk .

Æggeblommer

1 dl = cirka 5 stk .

Æggehvide

1 dl = cirka 3 stk .

Fedtstof

Olie

1 dl = 90 g

Forskelligt

Kakao

1 dl = 45 g

Mandler

1 dl = 50 g

Hakkede mandler

1 dl = cirka 45 g

Valnøddekerner

1 dl = cirka 40 g

Hasselnøddekerner

1 dl = cirka 60 g

Bønner, brune

1 dl = cirka 75 g

Bønner, hvide

1 dl = cirka 80 g

Gule ærter

1 dl = 85 g

Vægten kan variere med fugtighedsgrad, grovhed, mærke med videre Kilde: God mad let at lave, Lindhardt og Ringhof

Sæsonlister for frugt, grøntsager og fisk Sæson for frugt Forår:

Sommer:

Grønne vindruer

Jordbær

Blå vindruer

Hindbær

Honningmelon

Blåbær

Netmelon

Brombær

Galiamelon

Vandmelon

Sharonfrugt

Ananas Figner Kirsebær

Efterår:

Vinter:

Æble

Appelsiner

Pære

Blodappelsiner

Kiwi

Mandariner

Papaya

Clementiner

Mango Nektarin Fersken Blomme Passionsfrugt

28 28

Sæson for grøntsager Januar:

Februar:

Marts:

Avokado

Bønnespirer

Champignon

Bønnespirer

Champignon

Grønkål

Champignon

Grønkål

Bønnespirer

Gulerødder

Hvidkål

Jordskok

Løg

Jordskok

Løg

Pastinak

Løg

Pastinak

Persillerod

Pastinak

Persillerod

Jordskok

Persillerod

Porre

Rosenkål

Rødbede

Rødkål

Selleri

April:

Maj:

Juni:

Agurk

Avokado

Asparges

Bladbede

Avokado

Bønnespirer

Bladbede

Champignon

Bønnespirer

Blomkål

Gulerødder

Champignon

Bønnespirer

Hvidkål

Gulerødder

Champignon

Jordskok

Løg

Gulerødder (nye)

Løg

Majroe

Løg

Pastinak

Radise

Majroe

Porre

Salat

Peberfrugt

Radise

Spidskål

Radise Salat

Salat

Spinat

Spidskål

Selleri

Spinat Tomat

Sæson for grøntsager

30 30

Juli:

August:

September:

Agurk

Artiskok

Avokado

Aubergine

Asier

Bladbede

Avokado

Aubergine

Bladselleri

Bladbede

Avokado

Blomkål

Bladselleri

Bladbede

Broccoli

Blomkål

Bladselleri

Bønnespirer

Broccoli

Blomkål

Champignon

Bønner

Broccoli

Squash

Bønnespirer

Bønner

Fennikel

Champignon

Bønnespirer

Gulerødder (nye)

Squash

Champignon

Knudekål

Fennikel

Squash

Løg

Græskar

Fennikel

Majroe

Grønkål

Græskar

Peberfrugt

Gulerødder (nye)

Grønkål

Porre

Hvidkål (nye)

Gulerødder (nye)

Radise

Kinaradise

Hvidkål (nye)

Salat

Knudekål

Kinaradise

Savojkål

Løg

Knudekål

Spidskål

Majroe

Kålrabi

Spinat

Majs

Løg

Tomat

Pastinak (nye)

Majroe

Ærter

Peberfrugt

Majs

Persillerod (nye)

Pastinak (nye)

Porre

Peberfrugt

Radise

Persillerod (nye)

Rosenkål

Porre

Rødbede (nye)

Radise

Rødkål (nye)

Rosenkål

Salat

Rødbede (nye)

Savojkål

Rødkål (nye)

Selleri (nye)

SalatSavojkål

Spidskål

Selleri (nye)

Spinat

Tomat

Ærter

Sæson for grøntsager Oktober:

November:

December:

Agurk

Avokado

Asier

Blomkål

Bønnespirer

Aubergine

Bønnespirer

Champignon

Avokado

Champignon

Grønkål

Bladbede

Grønkål

Gulerødder

Bladselleri

Gulerødder

Hvidkål

Blomkål

Hvidkål

Jordskok

Broccoli

Jordskok

Løg

Bønnespirer

Kinaradise

Pastinak

Champignon

Løg

Persillerod

Squash

Pastinak

Porre

Græskar

Persillerod

Rosenkål

Grønkål

Porre

Rødbede

Gulerødder

Rosenkål

Rødkål

Hvidkål (nye)

Rødbede (nye)

Selleri

Jordskok

Rødkål (nye)

Kinaradise

Selleri (nye)

Knudekål Kålrabi Løg Pastinak (nye) Peberfrugt Persillerod (nye) Porre Radise Rosenkål Rødbede (nye) Rødkål (nye) Salat Savojkål Selleri (nye) Spinat Tomat

Sæsonliste for danske fisk Januar:

Februar:

Marts:

Hvilling

Lange

Kuller

Havørred

Kulmule

Lange

Laks

Lange

Torsk

Slethvar

Sej

Torskerogn

Rødfisk

Torsk

Rødfisk

Stenbider

Torskerogn

Pighvar

Stenbiderrogn

Skrubbe

Stenbider Stenbiderrogn Pighaj

April:

Maj:

Juni:

Sej

Fjordrejer

Havørred

Forel

Laks

Helleflynder

Rødspætte

Slethvar

Rødtunge

Stenbider

Hornfisk

Slethvar

Stenbiderrogn

Søtunge Havkat Hornfisk

32 32

Sæsonliste for danske fisk Juli:

August:

September:

Forel

Havørred

Torsk

Laks

Hvilling

Rødspætte

Pighvar

Havørred

Rødtunge

Laks

Skrubbe

Rødfisk

Makrel

Multe

Havkat

Sild

Pighvar

Ål

Hornfisk

Rødspætte

Hornfisk

Ål

Rødtunge Makrel Tun Sild Hornfisk Ål

Oktober:

November:

December:

Kuller

Hvilling

Kulmule

Torsk

Issing

Sej

Havørred

Kuller

Torsk

Laks

Kulmule

Havørred

Skrubbe

Lange

Laks

Hellefisk

Sej

Multe

Helleflynder

Torsk

Makrel

Multe

Havørred

Tun

Rødfisk

Laks

Sild

Helleflynder

Ål

Pighaj

Rødtunge

Ål

Skrubbe Søtunge Rødfisk Sild

Ny i køkkenet – forslag til menu og indkøb Dette afsnit er en inspiration til den første uge, der er en nyansat ansvarlig i køkkenet. Det er en rigtig god ide, at den køkkenmedarbejder, der stopper, sørger for at lægge opskrifter på menuer, der både er sikre succeser og nemme at lave for en ny i køkkenet. Afsnittet giver fire forskellige menuplaner og medfølgende varebestillingsliste. Opskrifterne findes i håndbogen under de forskellige typer af retter.

Sørg for at der er planlagt menu, købt varer og opskrifter for den første uge.

Husk at • bestille mælk til hele ugen; mini-, let- og sødmælk . • bestille frugt til formiddagen . • bestille varerne så de er der mandag morgen, eventuelt fredagen før .

Menuplanerne er tænkt som en mulighed for at vælge en af de fire som det mad, der skal laves den første uge, når der starter en ny køkkenansvarlig. Der er meget at sætte sig ind i, og det vil være en fordel, at der er menuplan og købt ind til den første uge.

Menuerne med indkøbslister er udformet på to forskellige måder: De første to menuplaner indeholder indkøbslister for hver enkelt ret. De næste to menuplaner indeholder indkøbslister for hele ugen, opdelt efter varegruppe.

34 34

Mandag

Tirsdag

Onsdag

Torsdag

Fredag

Formiddag

Frugt og brød

Frokost

Gulerodssuppe med ingefær Rugbrødscroutoner

Rugbrød Leverpostej Makrel Kartoffelspegepølse Grønt/frugt

Fisk i fad med grøntsager Kartofler og broccoli

Chili con carne Bulgur

Rugbrød Kyllingebryst Æg Laksesalat Grønt/frugt

Eftermiddag

Rugbrød Pate Broccoli

Grovbrød Råkost med hvidkål og appelsiner

Rugbrød Flødeost Gulerødder

Minirugbrød med hytteost æbler

Pastasalat Med majs, feta, agurk, purløgsdressing, peberfrugt

Indkøbsliste beregnet til 65 børn Gulerodssuppe med ingefær og rugbrødscroutoner

Rugbrød med leverpostej, makrel, kartoffelspegepølse, pære og grønt

1 stk. frisk ingefær 1 brev spidskommen 1 brev korianderfrø 8 løg 1 kg røde linser 1 spand grøntbouillon 1 liter græsk yoghurt 3 stk. rugbrød à 1 kg 6 kg gulerødder

6 stk. rugbrød à 1 kg 1 kg leverpostej 2 dåser makrel i tomat à 800 g 750 g kartoffelspegepølse 1 stk. mayonnaise à 40 ml. 1 kg pære 6 stk. broccoli 2 kg gulerødder

Rugbrød med pate og broccoli 3 stk. rugbrød à 1 kg 1 kg pate 6 stk. broccoli

Grovbrød og råkost med hvidkål og appelsiner 4 kg gulerødder 1 stk. hvidkål 10 stk. appelsiner 2 kg hvedemel ½ kg speltmel, fuldkorns ½ kg durumhvede, fuldkorns 100 g gær

Fisk i fad med grøntsager, kartofler, broccoli 10 kg kartofler i skiver (eventuelt vakuum) 6 kg torskefilet eller sejfilet 4 citroner 1½ kg porrer i skiver 1½ kg gulerødder i skiver 15 tomater 1½ dl flydende margarine 4 liter letmælk 1 stk. muskatnød 1½ dl rasp 6 stk. broccoli

Rugbrød med flødeost og gulerødder 3 stk. rugbrød à 1 kg 1 kg Kirks neutrale flødeost 2 kg gulerødder

Chili con carne med bulgur 8 løg 10 gulerødder 5 squash 6 peberfrugt rød 4 kg hakket oksekød, max 10 % fedt 2 store dåser hakkede tomater, à 3 kg 1 hvidløg 2-3 friske chili 8 dåser red kidney beans i chilisauce 1 flaske citronsaft 3 kg bulgur

36 36

Minirugbrød med hytteost og æbler 50 g gær 1 kg hytteost 1 kg rugmel 1 kg hvedemel 22 æbler 3 dl yoghurt 5 spsk. honning

Rugbrød med kyllingebryst, æg, laksesalat, banan og grønt 6 stk. rugbrød 30 æg 2 kg laks 2 forårsløg 3 citroner 1 bundt rosmarin 1 glas sennep 500 g kyllingebryst 4 dl skyr 10 bananer 1,5 kg bønner 1,5 kg tomater 1 hvidløg

Pastasalat med majs, feta, agurk, peberfrugt og purløgsdressing 2 kg pasta, fuldkorn 1 kg majs 500 g feta 5 stk. agurker 1 kg peberfrugt 1-2 liter skyr eller tykmælk 1 bundt purløg

Mandag

Tirsdag

Onsdag

Torsdag

Fredag

Formiddag

Frugt og brød

Frokost

Tomatsuppe med røde linser Speltbrød Suppehorn

Rugbrød Pate Æggesalat Fiskepinde Grønt/banan

Fiskefrikadeller Nye kartofler Gulerodstzaziki Broccoli

Pitabrød med stegt kalkun Grønt Pasta vendt i grøn pesto

Rugbrød Leverpostej Karrysild Kødpølse Grønt/melon

Eftermiddag

Rugbrød Tunsalat Agurkestave

Gulerodsboller Majskolber

Rugbrød Oste stave Peberfrugt

Rugbrødsboller koldskål med mûsli Frugtstykker

Små pizzaboller med skinke Gulerodsstave

Indkøbsliste Tomatsuppe med røde linser, suppehorn og brød (basisopskrift med spelt)

Rugbrød med pate, æggesalat, fiskepinde, banan og grønt

3 store dåser hakkede, flåede tomater à 3 kg 8 store løg (eventuelt på frost) 8 gulerødder 1 kg røde linser 1 bæger grønsagspasta 2 kg suppehorn 2 pakker gær 1 kg groft speltmel 2 kg hvedemel

1 kg paté 20 æg 1-2 dl skyr eller cremefraiche 1 bakke karse karry 2 kg rødspættefileter 1 pose rasp 10 bananer 5 agurk 5 broccoli

Rugbrød med tunsalat og agurkestave 3 stk. rugbrød 2 store dåser tun i vand à 800 g ½ liter skyr eller tykmælk 1 bundt purløg 400 g majs 2 løg 3 røde peberfrugter 6 agurker

Gulerodsboller og majskolbe 50 g gær 4 dl yoghurt 4 dl havregryn 7 dl fuldkornshvedemel 8 dl hvedemel 2 dl solsikkekerner ½ kg gulerødder 25 stk. majskolber

Fiskefrikadeller, små nye kartofler, gulerodstaziki og broccoli 5 kg fiskefars (grov) 10 kg små vaskede kartofler 1½ kg gulerødder 1 liter græsk yoghurt 1 hvidløg 8 broccoli

Rugbrød med ostestave og peberfrugt 3 stk. rugbrød à 1 kg 1 kg mild ost 8 stk. peberfrugter

Pitabrød med stegt kalkun, pasta vendt i grønt, grøntsager, purløgsdressing 75 stk. grov pitabrød 3,5 kg kalkunbryst 3 kg pasta 2 bundter frisk basilikum 2,5 dl olivenolie 100 g parmesanost 1 hvidløg 1 kg majs 1½ kg små tomater 500 g feta 8 stk. peberfrugter 1½ liter skyr eller tykmælk 1 bundt frisk purløg

38 38

Koldskål med müsli og frugtstykker 5 liter kærnemælk 5 liter A38 1 spand vaniljesukker 2 kg müsli 600 g blåbær 1 kg jordbær 10 æbler

Rugbrød med leverpostej, karrysild, kødpølse, grønt og melon 6 stk. rugbrød à 1 kg 1 kg leverpostej 1 kg karrysild 1 kg kødpølse 2 stk. honningmelon 6 stk. agurker 1 kg tomater

Små pizzaboller med skinke og ost, gulerodsstave Grundopskrift på brød 2 pakker gær 1 kg fuldkornshvedemel 2 kg hvedemel 1 kg skinke i strimler 1 kg ost, revet 700 ml. økologisk tomatpure 3 kg gulerødder

Mandag

Tirsdag

Onsdag

Torsdag

Fredag

Formiddag

Frugt og brød

Frokost

Rugbrød Kalkunspegepølse Kødpølse Æggesalat Torskerogn Tomat Gulerodstzaziki

Fuldkornspasta Lakseret Salat Agurk Revet gulerod Majs

Ærtesuppe med ristede champignoner og ovnbagt kartoffeltern

Gullash med oksekød og kartoffelmos, bagte rodfrugter med honning

Kyllingelår Bulgursrisotto med springløg og persille Ærter og hjemmebagt brød

Eftermiddag

Hjemmebagt brød med græskarkerner Skive ost Frisk frugt

Råkost med rosiner og ananas Rugbrød Leverpostej

Tykmælk med frugtmos Rugbrød Banan og nødder

Hjemmebagt brød med havregryn Avokadopålæg Frisk frugt

Kartoffelbåde med purløgsdip Agurkestave Frisk frugt

Indkøb til ugen – mandag til torsdag Grønt

Kolonial

1 bk. karse 1 kg tomater 7 kg gulerødder 3 stk. hvidløg 2 stk. knoldselleri 4 citroner 1 bundt rosmarin 3 bundter springløg 2 stk. icebergsalat 5 stk. agurker 2 kg persillerod 20 kg kartofler 10 stk. løg 1 bundt persille 2 kg champignon

4 dåser torskerogn 1 pose græskarkerner 1 glas sennep 4 dåser majs 1 pose rosiner à 1 kg 1 x grønsagsbouillon 1 kg blandede nødder 1 dåse flåede, hakkede tomater, 3 kg 1 ds. honning 12 kg hvedemel 6 kg fuldkornshvedemel 8 kg havregryn

Frugt 20 stk. bananer 3 stk. ananas 20 stk. pærer 30 stk. æbler (formiddag)

Brød 10 stk. rugbrød med kerner 1-2 stk. rugbrød uden kerner

Mejeri 20 stk. æg 1 kg græsk yoghurt 1½ liter cremefraiche 1 flaske mayonnaise 1 skiveost, cirka 1 kg ½ liter fløde 10 liter tykmælk 8 liter skummetmælk 4 liter letmælk 8 liter kærnemælk 1 x 20 pakker gær 4 pakker plantemargarine

Kød

Frost

6 kg skært oksekød

75 stk. grov pitabrød 2,5 kg ærter 2,5 kg æbler 1,25 kg jordbær

Fisk 3 kg fersk laks

Pålæg 750 g kalkunspegepølse 750 g kødpølse 2 x 500 g leverpostej

Indkøb til ugen – torsdag-mandag Grønt

Frost

8 stk. avokado 3 stk. citroner 6 bundter forårsløg 2 bundter persille 3 stk. hvidløg 10 kg kartofler 1 bundt purløg 10 stk. agurker 2,5 kg gulerødder

75 stk. kyllingelår 2½ kg ærter

Frugt

Kolonial

25 stk. kiwi 20 stk. appelsiner 20 stk. æbler

3 kg grov bulgur 2 dåser makrel i tomat à 800 g ½ liter hyldeblomstsaft 1 pose hørfrø 1 spand vaniljesukker

Mejeri 1½ liter cremefraiche 1 liter tykmælk

40 40

Pålæg 750 g oksespegepølse 750 g kødpølse 4 stk. kyllingepostej à 250 g 800 g kyllingepølse i skiver

Brød 6 stk. rugbrød med kerner 1-2 stk. rugbrød uden kerner

Mandag

Tirsdag

Onsdag

Torsdag

Fredag

Formiddag

Frugt og brød

Frokost

Rugbrød Makrel i tomat Oksespegepølse Kødpølse Kyllingepostej Braiserede gulerødder med hyldeblomst Agurk

Minestronesuppe med kalkunbacon og grøntsager Hjemmebagt brød Pasta

Bagt laks Rodfrugtkager Fuldkornspaste

Æggekage med kartofler Bacon Tomat Lunt rugbrød Agurkestave

Kyllingedeller med hvidløg og persille Kartoffelbåde Tzaziki

Eftermiddag

Hjemmebagt brød med fuldkorn og hørfrø Kyllingepølse Frisk frugt

Kartoffelbåde med avokadodip Frisk frugt

Smoothies med banan og jordbær Hjemmebagt knækbrød Pære

Hjemmebagt brød med solsikkekerner Torskerognssalat Frisk frugt

Madmuffins med æble og nødder Smøreost Frisk frugt

Indkøb til ugen – mandag til torsdag Grønt

Mejeri

2 kg gulerødder 2 stk. knoldselleri 1 bundt timian 1 bundt persille 30 kg kartofler 8 stk. avokado 2 stk. citroner 1½ kg tomat 2 bundter purløg 6 st. agurk

½ liter cremefraiche 4 pakker plantemargarine 60 æg 1 kg revet ost 11 liter kærnemælk 5 liter tykmælk 6 liter letmælk

Frugt 30 stk. æbler 20 stk. appelsiner 3 stk. ananas 20 stk. pærer 5 stk. bananer 25 stk. kiwi

Kolonial 1 dåse flåede hakkede tomater à 3 kg 5 poser suppehorn à 500 g 3 kg fuldkornspasta 1 bøtte bagepulver 1 pose solsikkekerner 1 pose sesamfrø 1 pose hørfrø 1 pose birkes 6 kg fuldkornshvedemel 12 kg hvedemel 8 kg havregryn

Frost 1 kg jordbær

Fisk 6½ kg laks

Kød 2 kg kalkunbacon

Indkøb til ugen – mandag til torsdag Grønt

Kolonial

1 bundt persille 1 stk. hvidløg 10 kg kartofler 6 stk. agurker 1 kg gulerødder

1 pose solsikkekerner 4 dåser torskerogn à 340 g 1 kg hvedemel 1 kg fuldkornshvedemel 1 dåse natron 100 g fint salt 1 dåse honning 600 g rosiner 600 g nødder

Frugt 25 stk. æbler 20 stk. bananer

Kød Mejeri ½ liter cremefraiche 15 æg 2 liter letmælk 1 liter græsk yoghurt 2 liter kærnemælk 1 kg smøreost

42 42

5 kg hakket kyllingekød

Opskrifter Følgende afsnit indeholder ernæringsberegnede opskrifter, beregnet til 65 børn. Det er ikke et krav at ernæringsberegne den mad, der tilbydes i dagtilbud, men det er vigtigt, at overholde Fødevarestyrelsens anbefalinger for mængder, kvalitet og hyppighed af de forskellige fødevaregrupper. Ved at ernæringsberegne opskrifterne synliggøres energiindhold og energifordeling i de enkelte retter. Men det enkelte frokostmåltid kan godt indeholde for meget eller for lidt energi i forhold til anbefalingerne, ligesom energifordelingen kan variere. Det er derfor meget vigtigt at supplere de øvrige måltider ud fra det tilbud, der er til frokost og at se på det ernæringsmæssige indhold over tid.

Det er altså vigtigt at overveje, hvilke retter der supplerer hinanden og det er vigtigt planlægge samlet for en uge eller 14 dages periode. Fødevarestyrelsens anbefalinger til vuggestuebørn og børnehavebørn: Vuggestuebarnet – 12-36 måneder: Frokostmåltidet anbefales at indeholde i alt 9001250 kJ ekskl. drikkevarer. Børnehavebarnet – 3-6 år: Frokostmåltidet anbefales at indeholde i alt mellem 1350 og 1650 kJ ekskl. drikkemælk Grupperne anbefales følgende energifordeling:

Eksempelvis indeholder lasagne mere energi end det anbefalede og energiprocenten fra protein er for høj; derfor skal der tilbydes eftermiddagsmåltid med mindre energi og uden kød, fisk, æg. Hvorimod en tomatsuppe indeholder mindre energi og for lidt protein, hvorfor det er vigtigt at servere et eftermiddagsmåltid, der er mere energitæt og med proteinrige råvarer.

Fra protein

12-23 måneder

Over 2 år

10-15 E%

10-20 E%

Fra fedt, maks . 10 E% fra mættet fedt

30-35 E%

25-35 E%

Fra kulhydrat, maksimum 10 E% fra tilsat sukker

50-55 E%

50-60 E%

Når du vil menuplanlægge efter energiberegningerne: Alle opskrifter i denne bog er energiberegnet. For de opskrifter, der består af en del af et måltid (for eksempel frikadeller) er der i energiberegningen medtaget, den type tilbehør, der typisk vil serveres sammen med. For eksempel ’gryderet med kalkun’, er opskriften beregnet med ris og blomkål. Dette er gjort for at give et samlet billede af retten. Gryderet med kalkun vil ikke i sig selv overholde anbefalinger for energi og energifordeling, men være for rig på protein og fedt. Når der suppleres med ris og blomkål stiger andelen af kulhydrat og andelen af protein og fedt falder, og retten bliver mere ernæringsrigtig Brød og pålæg er beregnet særskilt. Derfor vil energien i den enkelte opskrift ikke overholde anbefalingerne, da den skal beregnes sammen med brød, grønt med mere.

44 44

Det er således vigtigt, at der tænkes i helheder, når man sammensætter en menu og bruger energiberegningerne. Generelt viser energiberegningerne, at grønsagssupper og vegetarretter kan være svære at dække ind i forhold til samlet energi og i forhold til fedtprocent. Det er derfor vigtigt, at der er tilbehør til suppen i form af brød med fedtstof/ost og eventuelt lidt kød i form af bacon, skinke eller lignende. Og derudover er det særligt vigtigt at servere et eftermiddagsmåltid, der indeholder mere energi, fedt og protein.

Kød Kød er rigt på protein, B-vitaminer og jern. I dagtilbud anbefales det at servere kød en gang om ugen/1 gang hver anden uge til det varme måltid og mindst 1 slags kødpålæg ved det kolde måltid. Fedtindholdet i kød er forskelligt. Generelt er fedtindholdet i lyst fjerkræ som kylling, høne og kalkun samt i indmad lavt, mens det varierer mget i svineokse- kalve og lammekød. Både i forskel fra de enkelte dyr og i forskel på de enkelte udskæringer.

Opbevar altid kødet på køl ved maksimum to grader. Hakket kød og varer af fars er særligt udsat for bakterie-vækst, fordi overfladen i hakket kød er særlig høj. Derfor er holdbarheden for hakket kød kun en dag, hvorimod hele stykker kød kan opbevares på køl et par dage. Frossent kød optøs langsomt i køleskabet.

Vælg gerne mellem forskellige typer af kød men gå generelt efter kød, hvor fedtindholdet ikke overstiger 10 gram per 100 gram.

Gullash

Spaghetti bolognese

65 børn

Du skal bruge: 5 kg oksekød i tern 5 løg 1 dåse hakkede, flåede tomater à 3 kg 2 dåser tomatpure 4 fed hvidløg laurbærblade salt og peber vand

Du skal bruge: 2½ kg hakket oksekød, max 10 % fedt 1½ kg hakket kalvehjerte 9 løg, hakkede 2½ kg gulerødder, skrællede og revne 4 knoldselleri, skrællede og revne ½ dl rapsolie 2 store dåser hakkede flåede tomater à 3 kg 400 g koncentreret tomatpuré salt, peber, timian og oregano

Sådan gør du: Brun kødet i en stor gryde. Tilsæt løg og hvidløg og brun yderligere. Tilsæt de hakkede tomater, tomatpure, laurbærblade, salt, peber og vand. Lad det småsimre cirka 1 time, til kødet er mørt. Sluk for gryden og lad fedtet samle sig på toppen, drys med hvedemel over hele fladen. Melet suger fedtet og jævner gullashen. Tænd igen for gryden, når alt melet er fugtigt. Pisk med det samme, til melet er rørt ud i gullashen. Kog igennem cirka 15 minutter. Smag til med salt og peber og husk at tage laurbærbladene op. Energifordeling: (beregnet med 50 g ris og 50 g gulerødder per barn) Energiindhold: 1670 kJ Protein: 20,9 E% Fedt: 32,2 E% Kulhydrat: 46,9 E%

46 46

4 kg fuldkornsspaghetti salt Sådan gør du: Svits kødet i lidt olie til det er brunt, og tilsæt derefter løg, gulerod og knoldselleri. Kom krydderierne i sammen med tomaterne, og lad det simre uden låg i 15 minutter. Kog spaghettien efter anvisningen på pakken. Energifordeling: Energiindhold: 1682,4 kJ Protein: 23,6 E% Fedt: 18 E% Kulhydrat: 58,4 E%

Oksekødslasagne

Æggekage med kartofler, bacon og tomat

65 børn

Du skal bruge: 4 kg lasagneplader 4½ kg hakket oksekød, max 10 % fedt 4½ kg blandede grøntsager, rengjorte og skrællede (for eksempel hvidløg, løg, aubergine, squash, gulerødder, selleri, pastinak) 2 dl balsamico eddike 2 store dåser flåede, hakkede tomater, à 3 kg 400 g koncentreret tomatpuré 5 røde, friske chilier 2 bundter frisk basilikum salt og peber

Du skal bruge: 8 kg kartofler, kogte og i tern 1,1 kg kalkunbacon i tern eller strimler 1,6 kg tomater i skiver 40 æg 1,7 liter mælk salt og peber 2 bundter purløg, skåret fint

Bechamelsauce: 4 dl hvedemel 7 liter minimælk 1 kg ost, revet muskatnød, revet salt og peber Sådan gør du: Riv, blend eller hak alle grøntsagerne. Brun kødet i en stor gryde. Tilsæt grøntsagerne til kødet og svits dem godt igennem i cirka 10 minutter. Tilsæt balsamico eddike, flåede tomater, tomatpuré og krydderier. Lad det simre, mens du laver bechamelsaucen. Rør mel og cirka 1 liter mælk sammen i en gryde med et piskeris. Der skal ikke mere mælk i end melet akkurat lige kan røres ud. Tilsæt resten af mælken, når alle klumper er pisket ud og varm op, mens du pisker. Kog saucen igennem i 2 minutter. Tag saucen fra varmen, tilsæt osten og lad den smelte. Smag til med muskatnød, salt og peber. Læg 1/3 af kødsaucen i bunden af en form. Herefter et lag bechamelsauce og et lag lasagneplader. Der skal være tre af disse lag. Slut med bechamelsauce på toppen. Bag ved 200 grader i 45 minutter til lasagnen er gylden. Energifordeling: Energiindhold: 2105 kJ Protein: 26,1 E% Fedt: 23,4 E% Kulhydrat: 50,4 E%

Sådan gør du: Fordel kartoflerne i det antal fade, der skal bruges. Drys baconen over kartoflerne. Pisk æggene sammen med mælk, salt og peber. Hæld æggemassen over kartoflerne og fordel tomatskiverne ovenpå. Bag kartoffelæggekagen i ovnen ved 200 grader i 30-35 minutter, efter højde på bradepanderne. Drys eventuelt lidt ost på tomatskiverne. Server i fadene. Energifordeling: (beregnet med 45 g rugbrød per barn) Energiindhold: 1405,7 kJ Protein: 21,5 E% Fedt: 25,2 E% Kulhydrat: 53,3 E%

Kyllingedeller med hvidløg og persille

Kalkunfrikadeller

65 børn

Du skal bruge 4½ kg hakket kyllingekød 8 æg 400 g mel, eller halvt med halvt havregryn 2 liter mælk salt og peber 1 bundt persille, hakket 6 fed hvidløg

4½ kg hakket kalkunkød 8 små squash, fintrevet 16 æg 3 dl hvedemel 6 tsk. tørret rosmarin 8 dl persille, hakket salt og peber rapsolie til stegning

Sådan gør du: Lav farsen på røremaskine, delt i to portioner. Rør kødet sejt med salt, cirka 10 sekunder i alt. Tilsæt peber, æg, hvidløg og persille. Rør det godt sammen.

Sådan gør du: Rør kødet sammen med squash, æg, hvedemel, krydderier, salt og peber. Lad farsen hvile en halv time.

Tilsæt melet og derefter mælken. Lad farsen trække ½ time og form derefter farsen til små frikadeller, der steges gyldne i olie. Energifordeling: (beregnet med 60 g pasta og 60 g blandet tomat, broccoli og hakkede hasselnødder per barn) Energiindhold: 1707,9 kJ Protein: 26,4 E% Fedt: 19,4 % Kulhydrat: 54,2 E%

48 48

Form til små frikadeller og steg dem i olie, til de er gyldne på alle sider. Læg dem i en bradepande og steg dem færdig i ovnen i 20 minutter ved 150 grader. Steg dem lidt lyse, så tåler de bedre opvarmning. Energifordeling: (beregnet med 50 g pasta og 50 g råkost m. appelsin og 20 g hasselnød per barn) Energiindhold: 1589,7 kJ Protein: 27,1 E% Fedt: 24,1 E% Kulhydrat: 48,8 E%

Græske frikadeller

Farsbrød med oksekød og gulerødder

65 børn

Du skal bruge: 4½ kg hakket oksekød 18 æg 2 dl hvedemel 1 liter skummetmælk 12 fed hvidløg, finthakkede 1 dl frisk rosmarin, finthakket 700 g fetaost 8 dl soltørrede tomater, finthakket salt og peber rapsolie til stegning

Du skal bruge: 4 kg hakket oksekød 1½ kg gulerødder revne 1 kg løg, finthakkede 18 æg 500 g havregryn salt og peber olie

Sådan gør du: Rør kødet med salt og peber. Tilsæt de øvrige ingredienser og rør grundigt. Lad farsen hvile i en halv time. Form små frikadeller og steg dem i olie, til der er gyldne på alle sider. Læg dem i en bradepande og steg dem færdig i ovnen i 20 minutter ved 150 grader. Steg dem lidt lyse, så tåler de bedre opvarmning. Energifordeling: (beregnet med 50 g bulgur og 70 g gulerødder/rødbede per barn) Energiindhold: 1743,1 kJ Protein: 24,9 E% Fedt: 27,4 % Kulhydrat: 47,7 E%

Sådan gør du: Rør alle ingredienserne godt sammen. Form farsen til 8-10 farsbrød og læg dem på bageplader beklædt med bagepapir. Bag farsbrødene i ovnen i 30 minutter ved 225 grader. Vend farsbrødene efter 15 minutter, så de bliver sprøde på begge sider. Energifordeling: (beregnet med 50 g ris og 50 g majs/ærter per barn) Energiindhold: 1687 kJ Protein: 22,2 E% Fedt: 23,1 E% Kulhydrat: 54,7 E%

Farsbrød med hvidløg og persille

Farsret med kål

65 børn

Du skal bruge: 5 kg hakket oksekød 10 tsk. salt peber 6 æg 1,2 liter mælk 4 dl havregryn 1 bdt. persille 12 fed hvidløg

Du skal bruge: 4 kg hakket svine- eller kyllingekød 1 hvidkål 16 æg 300 g hvedemel 1 liter sødmælk 3 løg, finthakkede salt og peber

Sådan gør du: Rør det hakkede oksekød sejt med salt og peber. Tilsæt æggene, havregryn, persille og hvidløg. Tilsæt mælken til sidst. Form farsen til brød cirka 25 cm lange og rul dem i rasp. Læg dem på bagepapir i en bradepande. Bag dem i ovnen ved 250 grader i 15 minutter og skru derefter ned til 180 grader og bag dem færdig i cirka 30 minutter. Energifordeling: (beregnet med 60 g bulgur og 70 g grønne bønner per barn) Energiindhold: 1713 kJ Protein: 25,1 E% Fedt: 21,8 E% Kulhydrat: 53,2 E%

50 50

Sådan gør du: Blancher kålen i hele blade og læg dem i lag med fars i en form. Bag i ovne ved 200 grader i cirka en time. Energifordeling: (beregnet med 50 g ris og 50 g gulerødder per barn og i alt 200 g valnødder) Energiindhold: 1584 kJ Protein: 23 E% Fedt: 23,6 E% Kulhydrat: 53,4 E%

Chili con carne

Barbecuekylling

65 børn

Du skal bruge: 4 kg hakket oksekød 10 løg 10 gulerødder 6 gule eller røde peberfrugter 5 squash ½ dl olie 2 store dåser flåede, hakkede tomater à 3 kg cirka 1 liter koldt vand 10 fed pressede hvidløg 2-3 friske chili, efter smag 12 dåser Red Kidney Beans i chilisauce citronsaft salt og peber

Du skal bruge: 65 kyllingelår, stickers 1 liter tomatpuré 2 liter vand 5 dl brun farin 1 liter æbleeddike 20 fed hvidløg, knuste salt og peber 2 dl citronsaft 10 friske chilier

Sådan gør du: Rens og skyl alle grøntsagerne. Riv løg, gulerod og squash og skær peberfrugterne i små tern. Varm olien i en gryde og svits kød og løg Tilsæt grøntsager og krydderier og steg videre i cirka 15 minutter. Tilsæt hakkede tomater, vand, hvidløg, chili og bønner og lad det simre under låg i cirka ½ time. Smag til med salt, peber og eventuelt lidt citronsaft. Server med fuldkornsris eller grov bulgur. Energifordeling: (beregnet med 50 g ris) Energiindhold: 1903 kJ Protein: 22,3 E% Fedt: 18,5 E% Kulhydrat:59,2 E%

Sådan gør du: Tænd ovnen på 200 grader. Bland alle ingredienserne til marinaden i en gryde. Sæt gryden over ved moderat varme, og lad indholdet koge lidt sammen. Sluk for varmen og juster smagen med salt, peber, citronsaft, chili og måske mere sukker. Bland og vend kyllingelårene med marinaden i fade. De skal være store nok til, at lårene kan ligge i nogenlunde et lag. Sæt lårene i ovnen, og steg dem i 45-60 minutter. Vend gerne lidt rundt i dem, så de ikke brænder på eller får for lidt på den ene side. Energifordeling: (beregnet med 50 g pasta og 70 g tomat/agurk per barn) Energiindhold: 1587,1 kJ Protein: 26,8 E% Fedt: 23,6 E% Kulhydrat: 49,4 E%

Karrykylling med kokos og kikærter

Kalkunsatay

65 børn

Du skal bruge: 4½ kg kyllingefilet 5 løg i tern 500 g kikærter 3 ananas i tern ½ dl æbleeddike 2 spsk. grøntsagsbouillon 300 g kokosmel 2 dl piskefløde

Du skal bruge: 4½ kg kalkunbryst i strimler

Sådan gør du: Udblød kikærterne natten over. Vend kyllingefilet i karry og olie. Kog bouillonen op og kog kyllingen heri i cirka 10 minutter. Kom kikærter, ananas, æbleeddike, løg og kokos i og kog det op. Smag til med salt og peber. Jævn til sidst retten med piskefløden. Energifordeling: (beregnet med 50 g ris og 50 g grønne bønner per barn) Energiindhold: 1643,9 kJ Protein: 22,2 E% Fedt: 24 E% Kulhydrat: 53,7 E%

52 52

Marinade: 9 spsk. finthakket hvidløg 6 spsk. finthakket ingefær 1½ spsk. gurkemeje 1½ spsk. spidskommen 1 spsk. peber 3 spsk. salt 1 dl olie 130 træspyd Sådan gør du: Lav en marinade af hvidløg, ingefær, gurkemeje, spidskommen, peber, salt og olie. Kom det strimlede kød i marinaden og bland omhyggeligt. Lad kødet marinere, gerne op til et døgn i køleskabet. Sæt kødet på 130 små grillpinde, der har ligget i vand. Steg kødet på grill 5-10 minutter eller i ovn ved 225 grader i cirka 15 minutter, til det er gennemstegt. Energifordeling: (beregnet med 50 g pasta og 50 g cherrytomater/sukkerærter og 20 g avokado per barn) Energiindhold: 1407 kJ Protein: 28,3 E% Fedt: 19,4 E% Kulhydrat: 52,2 E%

Basilikumspyd

Lammespyd

65 børn

Du skal bruge: 4½ kg magert svinekød 3 bundter basilikum 130 træspyd

Du skal bruge: 4½ kg lammefilet i strimler

Marinade: 4 citroner 5 spsk. honning 1 dl olivenolie salt og peber Sådan gør du: Skær svinekødet ud i lange strimler. Læg friske basilikumblade på kødet, og rul til et hjul, så man kan se basilikummen. Kom rullerne på et spyd, så man kan se rullen med det grønne i. Sæt to hjul på hvert spyd, der har ligget i vand og læg dem i et fad. Pisk citron, honning, olivenolie, salt og peber sammen, og hæld det hen over spyddene. Lad det trække i to timer. Tag spyddene op af marinaden, og steg dem i ovnen ved 180 grader i 15-20 minutter. Tjek kødet undervejs, så det ikke bliver for tørt. Energifordeling: (beregnet med 50 g pasta og 70 g gulerødder/cherrytomat per barn) Energiindhold: 1482 kJ Protein: 24,5 E% Fedt: 26,2 E% Kulhydrat: 49,3 E%

Marinade: 12 dl limesaft 6 dl rapsolie 3 bundter basilikum salt og peber 130 træspyd Sådan gør du: Skær lammefiletterne i tynde strimler. Blad limesaft, olie, basilikum, salt og peber. Læg lammestrimlerne i marinaden og opbevar i køleskab minimum 4 timer, gerne natten over. Sæt lammestrimlerne på spyd, der har ligget i vand. Steg kødet på grill 5-10 minutter, eller i ovn ved 225 grader i cirka 15 minutter, til det er gennemstegt. Energifordeling: (beregnet med 50 g pasta og 70 g blandet tomat/agurk/peberfrugt per barn) Energiindhold: 1972,7 kJ Protein: 14,9 E% Fedt: 68,6 E% Kulhydrat: 17,3 E%

Sursøde kyllingespyd

Lammeboller i tomatsauce

65 børn

Du skal bruge: 4½ kg kyllingefilet

Sådan gør du. Skær kødet i mindre stykker og læg det i et fad. Pisk marinaden sammen og bland den med kødet, der dækkes med plastfilm og marinerer i minimum 4 timer, gerne natten over.

Du skal bruge: 2½ kg hakket lam 2 kg hakket oksekød 3 pastinakker 8 gulerødder 8 æg 4 dl havregryn 2 spsk. salt 10 fed hvidløg, finthakkede 6 løg 1 dl frisk mynte 1 stort bundt persille 1 dl tomatpuré 1 tsk. kanel 3 spsk. oregano 2 tsk. sort peber

Afdryp og sæt kødet på spyd, der har ligget i vand og steg kødet på grill 5-10 minutter, eller i ovn ved 225 grader i cirka 15 minutter, til det er gennemstegt.

Sådan gør du: Skral og blend alle grøntsager. Bland dem med æg, krydderier og havregryn i en stor skål.

Marinade: saften af 15 økologiske citroner 15 tsk. revet økologisk citronskal 15 spsk. akaciehonning 15 tsk. timian salt og peber 130 træspyd

Energifordeling: (beregnet med 50 g ris og 70 g majs/ærter og mandler per barn) Energiindhold: 1541,5 kJ Protein: 24,4 E% Fedt: 18 E% Kulhydrat: 57,5 E%

54 54

Lad det trække cirka 10 minutter og tilsæt derefter kødet. Bland grundigt og form til små aflange frikadeller. Steg dem i olie på panden.

Tomatsovs

Gryderet med kalkun

5 løg ½ dl olie 2 store dåser flåede, hakkede tomater à 3 kg 2 spsk. oregano 1 liter kogte kikærter salt og peber

65 børn

Sådan gør du: Sauter løgene i olien. Tilsæt de øvrige ingredienser og kog 10 minutter. Læg lammebollerne i tomatsovsen og varm godt igennem. Server med ris, bulgur eller kartofler.

Energifordeling: (beregnet med 50 g bulgur per barn) Energiindhold: 2065,5 kJ Protein: 19,1 E% Fedt: 34,8 E% Kulhydrat: 46,1 E%

Du skal bruge: 4½ kg kalkun i tern 3 små knoldselleri i tern 1 kg champignon i skiver 8 madæbler i tern 1 liter æblejuice ½ liter minimælk ½ liter piskefløde timian salt og peber ½ dl olie Sådan gør du: Svits kødet i olie i en stor gryde. Tilsæt selleri, champignons og æbler. Hæld juice, mælk og fløde over og lad retten koge ved svag varme i ½ time. Smag til med timian, salt og peber. Server med brune ris. Energifordeling: (beregnet med 50 g ris og 40 g blomkål per barn) Energiindhold: 1432 kJ Protein: 26,1 E% Fedt: 18,5 E% Kulhydrat: 55,4 E%

Levergryderet

Knuste hjerter

65 børn

Du skal bruge: 3½ kg kalvelever i strimler 1½ kg løg i tern 1½ kg brune champignon i kvarte 5 liter vand 350 g maizena + ½ liter vand ½ dl HP sauce 1 liter madlavningsfløde salt og peber laurbærblade kulør

Du skal bruge: 1 kg løg, hakkede 3½ kg oksehjerte, hakket 400 g tomatpure 2 store dåser flåede tomater à 3 kg 2 liter vand 800 g squash i tern 800 g aubergine i tern 800 g røde og grønne peberfrugter i tern 500 g brune champignon i kvarte 4 laurbærblade karry, paprika, salt og peber ½ dl olie

Sådan gør du: Brun champignon og løg godt i olie i en gryde. Tilsæt lever og laurbærblade og lad det brune med. Dæk med vand og jævn med maizena, når det koger. Tilsæt fløde, kulør og HP sauce når leveren er mør. Energifordeling: (beregnet med 60 g ris og 50 g broccoli per barn og i alt 350 g nødder) Energiindhold: 1546,6 kJ Protein: 21,7 E% Fedt: 19,3 E% Kulhydrat: 59E%

56 56

Sådan gør du: Svits løg og champignons i olie i en gryde. Tilsæt oksehjerte og brun med til det hele har taget farve. Tilsæt de øvrige grøntsager og karry og paprika og brun videre i cirka 10 minutter. Tilsæt nu tomatpure, flåede tomater og vand og kog op. Lad retten småsimre til hjerterne er helt møre. Energifordeling: (beregnet med 50 g ris og 20 g avokado most med citron per barn) Energiindhold: 1586,8 kJ Protein: 17,5 E% Fedt: 21,1 E% Kulhydrat: 61,4 E%

Hjertefrikadeller 65 børn Du skal bruge: 4 kg kalvehjerter 2 kg kartofler, kogte ¼ dl sennep 2 dl ketchup salt og peber ½ dl olie til stegning Sådan gør du: Hak hjerterne og de kogte kartofler. Bland de øvrige ingredienser i og form til små frikadeller. Steg dem gyldne på en pande. Læg dem på en bageplade og steg dem færdige i ovnen. Energifordeling: (beregnet med 50 g pasta og 70 g råkostsalat med hasselnødder og valnødder per barn) Energiindhold: 1613,3 kJ Protein: 18,9 E% Fedt: 20,5 E% Kulhydrat: 60,6 E%

Fisk Der findes utroligt mange spiselige fiskearter. Desværre spiser danskerne generelt for lidt fisk. For at sikre, at børnene får fisk i løbet af ugen, bør man servere fisk mindst en gang om ugen som varmt måltid, hvis der tilbydes varm mad tre gange om ugen, og der bør altid være mindst en slags fiskepålæg ved kold mad. Forskellige fiskearter indeholder forskellige mængder af de sunde stoffer, varier derfor mellem fede og magre. Frisk fisk Den friske fisk kendetegnes ved at øjnene skal være blanke og gællerne røde. I tilfælde af at man får leveret rensede fileter, hvor disse kendetegn ikke kan være gældende, ses efter om kødet er fast og skindet er blankt. Samtidig er det vigtigt at lugte til fisken – frisk fisk skal ikke lugte for meget af fisk!! Tilberedningsmetoder For at spare på fedtstoffer ved tilberedning anbefales det, at fisken meget sjældent steges inden den serveres. I stedet bør fisken bages, dampes eller

58 58

koges. Det er en udmærket løsning at dampe fisk i ovnen. Fileterne pakkes ind i bagepapir med krydderier og eventuelle grøntsager og sættes i ovnen. På denne måde bevarer fisken sin saft, kraft og smag og det er ikke nødvendigt at tilsætte fedtstof. Fisken tilberedes i sin egen saft. Opbevaring Fiskekød er langt mindre holdbart end pattedyrkød. Fisk og fiskeprodukter har en meget begrænset holdbarhed og skal opbevares koldt, altid ved to grader eller derunder. I køleskab kan rå fisk og skaldyr kun holde sig én dag Fiskehalvkonserves er bearbejdet og kan derfor holde længere. Fiskehalvkonserves skal opbevares ved ti grader eller derunder. Fiskekonserves kan opbevares ved stuetemperatur.

Grov pitabrød med laksesalat og sæsonens grøntsager

Fiskelasagne med spinat, sej eller laks og mozarella

65 børn

Du skal bruge: 3 kg fersk laks 4 fed hvidløg 2 citroner 2 kviste rosmarin sennep efter smag 6 dl cremefraiche 6 %

Du skal bruge: 4,5 kg lyssej eller mørksej (laks, rødspætte, multe kan også bruges) 2,5 kg hakket spinat 4kg lasagneplader 1 kg revet mozarella salt, peber, muskat 3 liter sødmælk maizena

Sådan gør du: Læg fisken på skindet i et lille fad, pres halvdelen af citronsaften ud over. Læg tynde skiver af hvidløg og rosmarinen på. Krydr med salt og friskkværnet peber. Bag fisken ved 170 grader i 25 minutter. Sæt den på køl. Skrab kødet fra skindet, når fisken er kold. Rør fiskekødet med cremefraiche, sennep og lidt citronsaft. Smag til med salt og peber. Server sammen med pitabrød og grøntsager. Energifordeling: (beregnet med 50 g pitabrød og 25 g pasta og 70 g blomkål/ærter per barn) Energiindhold: 1621,4 kJ Protein: 20,7 E% Fedt: 23,3 E% Kulhydrat: 56 E%

Sådan gør du: Kog mælken op og tilsæt lidt salt, peber og muskatnød. Tilsæt 2/3 af osten og jævn med maizena. Fordel et lag lasagneplader i fadene, fordel derefter halvdelen af spinaten på pladerne; det er nemmest hvis spinaten er optøet. Skær fisken i lange strimler og fordel halvdelen ovenpå spinaten, sammen med halvdelen af sovsen. Gentag proceduren og slut af med revet ost. Bages ved 200 grader i 50 minutter. Energifordeling: (beregnet med 35 g tomater og avokado per barn) Energiindhold: 1747,7 kJ Protein: 28,3 E% Fedt: 20,2 E% Kulhydrat: 51,5 E%

Birkesbagt laks med spinatpasta vendt i pesto 65 børn Du skal bruge: 6 kg fersk laks 3 kg spinat bånd pasta, kan fås tørret blå birkes salt og peber Pesto: 2 bundter grøn basilikum 100 g parmesanost 100 g pinjekerner 2 fed hvidløg 1 dl olie salt Sådan gør du: Del laksefiletterne på langs og del dem i passende stykker cirka 80 g. Læg stykkerne på bradepander med bagepapir. Drys med salt og birkes. Bag laksen ved 200 grader i 15 minutter. Vrid den nederste del af basilikumstilkene og kom resten i en blender eller foodprocessor. Tilsæt revet parmesan, pinjekerner, hvidløg og salt. Kør det godt, til det er helt fint. Tilsæt olien langsomt i en tynd stråle mens blenderen kører. Tilsæt mere eller mindre olie efter ønsket konsistens. Kog pastaen og hæld vandet fra, vend det med pestoen lige inden servering. Energifordeling: (beregnet med 70 g sukkerærter/ peberfrugt per barn) Energiindhold: 1557,2 kJ Protein: 27,9 E% Fedt: 29,3 E% Kulhydrat: 42,8 E%

60 60

Stegt rødspættefilet med citron og ovnbagte kartoffelbåde 65 børn Du skal bruge: 6 kg friske rødspættefiletter eller skrubbefiletter rasp mel æg 50 g olie 50 g smør 8 citroner Kartofler: 10 kg kartofler 2 dl olie salt Sådan gør du: Fold rødspættefiletterne på midten fra hoved til hale. Vend fiskene, først i mel, så i æg og til sidst i rasp. Steg dem i en blanding af olie og smør og drys dem med salt. De kan opvarmes i ovnen inden servering Serveres med citronbåde. Vask kartoflerne og skær dem i både. Fordel dem i 4 bradepander og vend dem i olie og salt. Bag dem ved 200 grader i 45 minutter. Energifordeling: (beregnet med 70 g majs/ærter per barn) Energiindhold: 1392 kJ Protein: 28,7 E% Fedt: 19,2 E% Kulhydrat: 52 E%

Fiskedeller

Citronlaks

65 portioner

65 børn

Du skal bruge: 4,5 kg fersk fiskefilet (torsk, sej, hellefisk) 2 spsk. salt 2 tsk. peber 2 kg g finthakket/revet løg 2 dl hvedemel 20 æg 2 liter mælk 1 dl olie

Du skal bruge: 5,5 kg laksefilet 1,5 l creme fraiche revet skræl samt saft af 10 citroner 10 tsk. dijonsennep 3 spk. tørret salvie salt peber

Sådan gør du: Hak fiskefileterne i hånden med skarp kniv, eller i kødhakker/foodprocessor. Hak ikke for fint. Kom farsen i en skål, med salt og peber. Tilsæt løg, mel og æg. Rør kraftigt og tilsæt mælken gradvist. Stil farsen til at hvile koldt i 30 minutter. Form frikadellerne med en ske og steg i olien, så de bliver lysebrune.

Sådan gør du: Læg laksen i en form smurt med olie. Bland de øvrige ingredienser og bred ud over fisken. Sæt fadet i ovnen i 15-20 minutter ved 225 grader. Serveres med for eksempel kartofler, grønne bønner og tomatsalat. Energifordeling: (beregnet med 100 g kartofler og 70 g grønne bønner per barn) Energiindhold: 1621,2 kJ Protein: 23,9 E% Fedt: 29,8 E% Kulhydrat: 46,2 E%

Tips: Tilsæt friskrevet ingefær, eventuelt chili og hvidløg og kom i, så får fiskefrikadellerne en mere orientalsk smag, server eventuelt med nudler. Fiskedellerner kan også serveres som wraps med råkost i en madpandekage. Man kan også tilsætte lidt laks eller hakkede rejer og alverdens friske krydderurter. Energifordeling: (beregnet med 50 g pasta og 70 g råkostsalat per barn) Energiindhold: 1611,8 kJ Protein: 26,1 E% Fedt: 18 E% Kulhydrat: 56 E%

Fisk i fad med grøntsager 65 børn Du skal bruge: 10 kg store skrællede kartofler i skiver 6 kg torskefilet eller sejfilet 4 citroner 1½ kg rensede porrer i skiver 1½ kg skrællede gulerødder i skiver 15 tomater 1½ dl flydende plantemargarine 3 dl hvedemel 4 liter letmælk salt og peber revet muskatnød 1½ dl rasp Sådan gør du: Læg kartoflerne i et smurt ovnfast fad. Skær eller klip fisken i mindre stykker og fordel dem oven på kartoflerne. Dryp med citronsaft, salt og peber. Skyl tomaterne og skær dem i mindre stykker. Svits porrer og gulerødder let i fedtstoffet. Rør melet i og tilsæt mælken lidt ad gangen. Lad det koge cirka 5 minutter og smag til med salt, peber og muskatnød. Tilsæt tomaterne. Hæld stuvningen over fisken og drys med rasp. Bag fisken ved 220 grader i cirka 30 minutter.

Energifordeling: (beregnet med 20 g grovbolle per barn) Energiindhold: 1582,7 kJ Protein: 28,2 E% Fedt: 13,6 E% Kulhydrat: 58,3 E%

62 62

Vegetarretter – tilbehør Planlæg gerne med en vegetarisk dag om ugen. Der spares økonomisk på det dyre kød og børnene vænnes til at spise mange forskellige grøntsager. Det er en god idé at lave den vegetariske dag om mandagen, hvor køkkenet starter op efter en weekend, og det er svært at have kød på menuen. Lav typisk suppe eller grød om mandagen, men begræns servering af grød. Det mætter i kort tid og skal være lavet på fuldkornsprodukter med tilbehør af frugt og grønt for at være ernæringsmæssigt i orden. Server derfor grød maksimum en gang hver anden uge.

Sørg for at der i eftermiddagsmåltidet er både noget, der mætter og gerne noget proteinrigt på menuen, når frokosten har været suppe, grød eller anden vegetarret. I det følgende er der opskrifter på supper, grød og andre typer vegetarretter og tilbehør.

Suppe Gulerodssuppe: 65 børn Du skal bruge: 13 spsk. friskrevet ingefær 10 tsk. spidskommen 9 tsk. korianderfrø 16 spsk. olivenolie 1 kg løg, hakkede 10 kg gulerødder, skåret i grove stykker 2 kg røde linser 13 liter grøntsagsbouillon salt og peber Græsk yoghurt Sådan gør du: Rist alle krydderier et par minutter på en tør pande. Sauter løg, ingefær, gulerødder og linser i olien og tilsæt krydderier og bouillon. Lad det simre under låg cirka ½ time, til gulerødderne er møre og linserne kogt ud. Blend suppen og smag til med salt og peber, spæd eventuelt med yderligere bouillon til den ønskede konsistens. Server suppen med yoghurt, kryddergrønt og croutoner Croutoner: Riv eller skær brødet i grove stykker og vend dem i lidt olie, drys salt på og bred dem ud på en bageplade med bagepapir. Rist croutonerne gyldne og sprøde i ovnen ved 225 grader – vend dem undervejs. Afkøl og opbevar dem i tætsluttende glas eller dåse.

64 64

Energifordeling: (beregnet med græsk yoghurt og croutoner) Energiindhold: 1344,4kJ Protein: 15,3 E% Fedt: 19,8 E% Kulhydrat: 64,9 E%

Kartoffelporresuppe 65 børn Du skal bruge: 4,9 kg kartofler, renset vægt 4,9 kg persillerødder, pastinakker eller selleri, renset vægt 3,2 kg porrer, renset vægt 13 fed hvidløg 6,5 dl olie 10 liter bouillon 1,6 liter mælk 500 g kalkunbacon, stegt i ovn og serveret i små stykker Sådan gør du: Skær kartoflerne, persillerødderne og porrerne i skiver og hak hvidløgsfeddene. Svits det i olien i en gryde. Tilsæt de øvrige ingredienser til suppen med undtagelse af mælk. Lad suppen koge cirka 30 minutter under låg. Kom mælk i og kog op. Blend suppen jævn. Smag til med salt og peber. Energifordeling beregnet med 30 g grovbolle: Energiindhold: 1432,4kJ Protein: 10,9 E% Fedt: 35,9 E% Kulhydrat: 53,2 E%

Græskarsuppe

Græskarsuppe med ingefær og appelsin

65 børn

Du skal bruge: 4,9 kg hokkaidogræskar, renset vægt 4,9 kg kartofler 3,2 kg gulerødder, renset vægt 6 løg 6 spsk. karry 6,5 dl olie 10 liter bouillon 16 dl sødmælk 1,5 kg linser

Du skal bruge: 10 stk. hokkaido græskar, skåret i tern 2 stk. knoldselleri 3 kg kartofler, renset og skåret i tern 4 stk. løg, rensede og blendede 60 g frisk ingefær, revet 4 stk. appelsiner, saften + skrællen 10 liter vand 4 spsk. bouillon 300 g neutral flødeost 1 liter kaffefløde 6 tsk. salt lidt peber 1 kg bacon i tern (stegt)

Sådan gør du: Skær græskar, kartofler, gulerødder og løg i skiver. Svits det i olien i en gryde. Tilsæt de øvrige ingredienser til suppen med undtagelse af mælk. Lad suppen koge cirka 30 minutter under låg Kom mælk i og kog op. Blend suppen jævn. Smag til med salt og peber. Energifordeling (beregnet med 30 g grovbolle): Energiindhold: 1570,2kJ Protein: 12,8 E% Fedt: 29,0 E% Kulhydrat: 58,2 E%

Sådan gør du: Sauter græskar, knoldselleri, kartofler, løg, ingefær, appelsin, salt og peber. Tilsæt vand, flødeost og bouillon og lad suppen koge i mindst 1 time. Blend suppen, tilsæt kaffefløde og varm suppen igennem. Server med 1 bolle per barn. Energifordeling: (beregnet med 30 g bolle per barn) Energiindhold: 1016,8kJ Protein: 14 E% Fedt: 28,6 E% Kulhydrat: 57,4 E%

Broccolisuppe

Ærtesuppe

65 børn

Du skal bruge: 6 kg broccoli, 12 stk. renset og skåret i mindre stykker 2 stk. knoldselleri, renset og skåret i tern 4 kg kartofler, renset og skåret i tern 4 stk. løg, rensede og blendede 8 liter vand 6 spsk. bouillon 4 grydeskeer oregano 300 g neutral flødeost 4 liter letmælk 4 tsk. salt lidt peber 1 kg kalkunbacon i tern (stegt)

Du skal bruge: 5 løg i grove tern 5 fed hvidløg 2,5 kg frosne ærter 5 kg kartofler i grove tern grøntsagsbouillon 1 bundt kruspersille eventuelt ½ liter fløde

Sådan gør du: Sauter broccoli, knoldselleri, kartoffel, løg, oregano, peber og salt. Tilsæt vand, flødeost og bouillon og lad suppen koge i mindst 1 time. Blend suppen, tilsæt mælk og varm suppen igennem. Server med 1 bolle per barn. Energifordeling: (beregnet med 30 g bolle per barn) Energiindhold: 1203kJ Protein: 20,3 E% Fedt: 24,4 E% Kulhydrat: 55,4 E%

66 66

2 kg champignons citronsaft Sådan gør du: Sauter løg, hvidløg og kartofler i olie ved svag varme, det må ikke tage farve. Tilsæt vand til halvt over grøntsagerne, bouillon (tør eller pasta), og salt. Kog det til kartoflerne er godt møre. Tilsæt ærterne, de skal ikke koge i suppen, bare varmes godt op, da de ellers bliver kedelige i farven. Bland suppen og tilsæt eventuelt fløde og smag til med salt og eventuelt lidt citronsaft. Inden servering tilsættes suppen hakket persille. Rist 2 kg champignons i skiver på en pande med salt og citronsaft, og server dem ved siden af i en skål. Energifordeling: (beregnet med fløde og champignons samt 30 g grovbolle med flødeost) Energiindhold: 937,9kJ Protein: 15 E% Fedt: 15,8 E% Kulhydrat: 69,1 E%

Rødbede rodfrugt suppe

Rødbedesuppe

65 børn

Du skal bruge: 1,6 dl olie 2½ kg rødbeder 480 g løg 800 g selleri, pastinak, persillerod 1k g kartofler 10 fed hvidløg 6 liter bouillon salt og peber citronsaft

Du skal bruge: 8 kg friske rødbeder 3 kg kartofler 10 liter vand 1 dl olie 2 fed hvidløg, knust 4 spsk. oksebouillon

1,5 liter cremefraiche 18 % 1 kg parmaskinke, som ristes i ovnen og brækkes i små stykker Sådan gør du: Skræl rødbeder, løg, rodfrugter og kartofler, og skær det i grove tern. Sauter grøntsagerne sammen med hvidløg i olie ved svag varme, det må ikke tage farve. Kom bouillonen ved og kog til det er mørt. Blend suppen og smag til med salt, peber og citron. Server med en skefuld cremefraiche. Energifordeling: (beregnet med cremefraiche og 30 g grovbolle) Energiindhold: 996,6kJ Protein: 15,6 E% Fedt: 37,8 E% Kulhydrat: 46,6 E%

1 kg makaroni 33 boller (½ per barn) 1,3 kg cremefraiche Suppen fylder 20 liter. Brug 2 x15 liter gryder Sådan gør du: Skræl rødbeder og kartofler og skær dem i store tern. Svits det i gryderne sammen med olie og hvidløg Tilsæt vand og bouillon, og lad suppen koge i mindst 1 time. Blend suppen og tilsæt makaroni. Kog yderligere 10 minutter. Server med ½ bolle per barn. Energifordeling: (beregnet med 30 g bolle med ost per barn) Energiindhold: 1458,5kJ Protein: 14,9 E% Fedt: 25,2 E% Kulhydrat: 60 E%

Minestonesuppe:

Tomatsuppe

65 børn

Du skal bruge: 2 bundter porrer, renset og skåret i tynde ringe 4 fed hvidløg, presset 1 kg pastinak, renset og skåret i tern 1 stk. bladselleri, renset og skåret i tynde skiver 8 stk. gul peber, renset og skåret i tern 1 stk. hvidkål, renset og skåret i tern 10 liter vand 4 spsk. bouillon 2 grydeskeer basilikum 2 tsk. salt ½ tsk. peber 4,8 kg hakkede tomater (12 dåser à 400 g) 1 kg ærter 1 kg fuldkorns makaroni

Du skal bruge: 3 store dåser flåede tomater à 3 kg 8 løg, finthakkede 8 laurbærblade, knuste 1 dl olie 4 tsk. karry 6 tsk. stødt spidskommen 10 gulerødder, snittede 1 kg røde linser cirka 10 liter grøntsagsbouillon salt og peber

65 boller (1 per barn) Sådan gør du: Sauter porrer, hvidløg, pastinak, bladselleri, gul peber og hvidkål. Tilsæt vand, hakkede tomater, bouillon, salt, peber og basilikum og lad suppen koge i mindst 1 time. Tilsæt makaroni og ærter og lad det koge yderligere 7 minutter. Server med 1 bolle per barn. Energifordeling: (beregnet med 30 g bolle med smør per barn) Energiindhold: 1384,6kJ Protein: 13 E% Fedt: 17,6 E% Kulhydrat: 69,3 E%

68 68

Sådan gør du: Sauter løg og laurbærblade et par minutter. Drys karry og spidskommen over og sauter det hele yderligere et par minutter. Bland gulerødder og linser i og hæld tomater og det meste af bouillonen i gryden. Lad det hele snurre cirka en halv time til linserne er kogt ud og møre. Blend suppen og spæd med yderligere bouillon til den ønskede konsistens opnås. Smag til med salt og peber. Energifordeling: (serveret med en grovbolle med smør) Energiindhold: 1019,5kJ Protein: 14,8 E% Fedt: 27,6 E% Kulhydrat: 57,6 E%

Grød Grovgrød (Københavns Madhus) 65 børn Du skal bruge: 8 dl knækkede hvedekerner 8 dl knækkede rugkerner 8 dl grødris 13 liter vand 4 tsk. salt 500 tørrede abrikoser, skåret i mindre stykker 8 dl rosiner 4,8 dl tørrede tranebær 16 spsk. solsikkekerner 16 spsk. kokosmel Tilbehør: mælk og frisk frugt, for eksempel æblestykker Sådan gør du: Hvedekerner, rugkerner og grødris sættes i blød i vandet natten over. Kom resten af ingredienserne i og kog grøden cirka 1 time. Rør jævnligt så grøden ikke sætter sig i bunden af gryden. Serveres med mælk og stykker af frisk frugt. Energifordeling: (beregnet uden mælk og frisk frugt) Energiindhold: 719,5kJ Protein: 8,1 E% Fedt: 8 E% Kulhydrat: 83,9 E%

Hirsegrød med æblekompot (Københavns Madhus) 65 børn Du skal bruge: 3,2 liter hel hirse 16 liter vand lidt salt Æblekompot: 8 kg danske æbler 30 spsk. vand 1,3 kg rørsukker Sådan gør du: Kog hel hirse i vand tilsat salt i cirka 40 minutter. Rør jævnligt. Skræl æblerne og skær dem i både. Fjern kernehuset. Skær æblerne i tern. Kog æbler, vand og sukker sammen i cirka 5 minutter. Server grøden sammen med æblekompot og pynt med rosiner. Energifordeling: Energiindhold: 863,4kJ Protein: 3,7 E% Fedt: 3,6 E% Kulhydrat: 92,7 E%

Tokornsgrød

Hvedegrød

65 børn

Du skal bruge: 16 liter vand 1100 g havregryn 1100 g hirseflager 8 tsk. salt 1 liter madlavningsfløde

Du skal bruge: 14 liter vand 8 tsk. salt 2 kg bulgur 1 kg knækkede rugkerner 1 liter cremefraiche/skyr 3 liter letmælk 80 g kærgården eller smør

Topping: 500 g nødder, blendede Frugtmos: 2,5 liter vand og 1½ kg abrikoser eller dadler. Det hele koges og blendes.

Topping: 2 kg cremefraiche/skyr

Sådan gør du: Kog vand, hæld havregryn og hirseflager i og kog ved svag varme i en time.

Sådan gør du: Kog vand, bulgur, rugkerner og salt. Kog ved svag varme 1 time.

Hæld fløden i og server.

Hæld mælk, kærgården/smør og cremefraiche i og server.

Energifordeling: Energiindhold: 1121,7kJ Protein: 9,9 E% Fedt: 25,9 E% Kulhydrat: 64,2 E%

70 70

Energifordeling: (beregnet med cremefraiche/skyr) Energiindhold: 1232,7kJ Protein: 10,5 E% Fedt: 35,1 E% Kulhydrat: 54,3 E%

Frugtmos til grød eller til tykmælk til eftermiddagsmåltid 65 børn Du skal bruge: 2½ kg frosne æblebåde 1 ¼ kg frosne jordbær 4 spsk. vaniljesukker

Sådan gør du: Kom æblebådene i en gryde med en smule vand. Kog æblerne godt igennem ved middelvarme. Tilsæt jordbærrene sammen med vaniljesukkeret og kog det op. Blend mosen og køl den af. Server i skåle til tykmælk eller server til grød. Det er en god basis at lave frugtmosen på æbler, gerne fra frost. Æblerne kan tilsættes forskellige bær og frugter som jordbær, solbær, blåbær, pærer, fersken o.s.v. Energifordeling: Energiindhold: 113,3kJ Protein: 2,9 E% Fedt: 4,5 E% Kulhydrat: 92,6 E%

Andre typer vegetarretter/tilbehør Bulgurs rissotto 65 børn Du skal bruge: 3 kg bulgur 6 bundter forårsløg 2 bundter persille 6 fed hvidløg ½ dl olie salt og peber lidt fast ost, revet Sådan gør du: Kog bulguren efter anvisning på posen. Husk salt. Vask forårsløgene og skær dem i skiver. Sauter dem i en gryde ved middelvarme. De må ikke tage farve. Pres hvidløgene ned i gryden og sauter ganske kort tid. Fordel bulguren på bradepander med bagepapir og fordel forårsløg blandingen oveni. Vend det rundt med salt, friskkværnet peber, olie og hakket persille. Varm det i ovnen inden servering ved 170 grader. Riv eventuelt lidt ost, som børnene kan drysse over. Bulgur rissottoen kan laves med alle slags grøntsager. Energifordeling: (30 g grovbolle med smør medregnet) Energiindhold: 1490,9kJ Protein: 14,9 E% Fedt: 24,8 E% Kulhydrat: 60,3 E%

Grøntsagsfrikadeller

Rodfrugtkager

65 børn

Du skal bruge: 2,5 kg pastinak 2 kg gulerødder 8 små squash 12 porrer 500 g græskarkerner 25 æg olie til stegning

Du skal bruge: 1,8 kg gulerødder 1,8 kg kartofler 1,8 kg knoldselleri 20 æg 20 spsk. hvedemel salt og peber timian 600 g ost, revet olie til stegning

Sådan gør du: Rens squash, gulerødder og pastinak og riv det groft. Rens porrerne og snit dem fint. Blend græskarkernerne og rør det hele sammen med æggene til en god jævn fars, der steges til frikadeller på en pande. Server med kartofler, ris eller pasta og salat eller råkost. Energifordeling: (beregnet med en rissalat med 3 kg ris, 1 kg avokado, 1 kg kidneybønner og lidt citron) Energiindhold: 1534,2kJ Protein: 14,2 E% Fedt: 17,7 E% Kulhydrat: 68,1 E%

72 72

Sådan gør du: Gulerod, kartofler og selleri vaskes og skrælles. De rives på en foodprocessor på mellem eller fint jern. De øvrige ingredienser blandes i. Der bliver cirka 2 små kager per barn. Rodfrugtekagerne steges på panden, cirka 3 minutter på hver side. De skal være helt flade, når de steges. Energifordeling: Energiindhold:486,2 kJ Protein: 21,4 E% Fedt: 35 E% Kulhydrat: 43,6 E%

Linsepostej

Bønne/grøntsagsret

65 børn

Du skal bruge: 1½ kg røde eller grønne linser (læs vejledning i forhold til iblødsætning) 6 fed hvidløg 6 laurbærblade 6 løg

Du skal bruge: 2 kg røde kidney bønner, kogte 5 stk. løg, rensede og blendede 3 fed hvidløg, rensede og blendede 5 stk. grønne peberfrugter, rensede og skåret i tern 5 stk. squash, rensede og skåret i tern 5 stk. auberginer, rensede og skåret i tern 4, 8 kg hakkede tomater (12 dåser à 400 g) 2 liter vand 2 grydeskeer oregano 150 g flødeost 1 grydeske sukker ½ liter letmælk ½ dl olivenolie

6 dl cremefraiche eller græsk yoghurt 1 spsk. hønse/grønsagsbouillon salt og peber. Skær løgene i grove tern. Kog linser, hvidløg, laurbærblade og løg i cirka ½ time. Blend massen med cremefraiche, bouillon og salt og peber og hæld det i en smurt form. Bag postejen ved 140 grader i cirka 40 minutter. Energifordeling: Energiindhold: 445,1kJ Protein: 24,5 E% Fedt: 19,7 E% Kulhydrat: 55,8 E%

3,2 kg fuldkornspasta 14 liter vand

Sådan gør du: Svits løg, hvidløg, grøn peber, squash, aubergine og oregano. Tilsæt vand, hakkede tomater, kidney bønner, flødeost og sukker. Lad retten koge i 1 time. Tilsæt mælk og varm retten igennem. Kog pastaen som anvist på pakken og server til. Energifordeling: Energiindhold: 1465,7kJ Protein: 16,8 E% Fedt: 10,2 E% Kulhydrat: 73 E%

Grøntsagslasagne

Råkost

65 børn

Du skal bruge: 1 dl olivenolie 1 kg champignon, renset og skåret i kvarte 3 stk. squash, renset og revet 2 stk. aubergine, renset og skåret i små tern 2 kg gulerødder, rensede og revet 3 stk. blomkål, renset og skåret i små buketter 3 stk. løg, rensede og blendede 3 fed hvidløg, rensede og blendede 2 grydeskeer oregano 2 grydeskeer paprika 1½ liter tomatpure 2 spsk. bouillon 3,2 kg hakkede tomater

Du skal bruge: 4 kg gulerødder 3 store appelsiner 2 mindre ananas 500 g rosiner

2½ liter mornaysauce 1 kg lasagneplader 500 g ost, revet Sådan gør du: Steg champignons i lidt olie på en pande. Sauter løg, hvidløg, aubergine, squash, gulerødder, blomkål, paprika og oregano i en gryde. Tilsæt hakkede tomater, bouillon og tomatpure. Fordel et tyndt lag mornaysauce i bunden af bradepander/fade og fordel skiftevis grøntsauce og lasagneplader i bradepanderne/fadene. Hæld mornaysauce øverst og drys til sidst med ost. Bag lasagnen i ovnen ved 200 grader i cirka 50 minutter. Energifordeling: (beregnet med 30 g grovbolle med smør) Energiindhold: 1297,8kJ Protein: 14,2 E% Fedt: 31,6 E% Kulhydrat: 54,3 E%

74 74

Sådan gør du: Riv gulerødderne fint og kom dem i en stor skål eller gryde. Pres appelsinsaft ud over og bland det med rosiner og ananas skåret i små tern. Energifordeling: Energiindhold: 285,7kJ Protein: 5,2 E% Fedt: 6,6 E% Kulhydrat: 88,2 E%

Braiserede gulerødder med hyldeblomst 65 børn Du skal bruge: 2½ kg gulerødder 2½ dl olie 2½ dl koncentreret hyldeblomst saft salt og peber 5 fed hvidløg Sådan gør du: Vask gulerødderne og skær dem i grove stave. Læg dem i en bradepande med bagepapir. Vend dem sammen med resten af ingredienserne.

65 børn Du skal bruge: 5 kg rodfrugter, for eksempel persillerod, pastinak, knoldselleri, gulerod, jordskokker honning 1 stort bundt persille Sådan gør du: Skræl og vask rodfrugterne og skær dem i tern, både eller stave, kun fantasien sætter grænser. Kom dem i en dyb bradepande eller ovnfaste fade med bagepapir.

Bag dem ved 200 grader i 20 minutter, de skal stadig være lidt sprøde.

Varm honningen op ved ganske svag varme så den lige smelter.

Gulerødderne kan drysses med persille, kørvel eller basilikum.

Hæld honningen over rodfrugterne og vend dem rundt.

Energifordeling: Energiindhold: 227,3kJ Protein: 2,3 E% Fedt: 60,7 E% Kulhydrat: 37 E%

Bag ved 200 grader i cirka 35-40 minutter. Server med hakket persille. Energifordeling: Energiindhold: 233,2kJ Protein: 10,3 E% Fedt: 6,1 E% Kulhydrat: 83,7 E%

Ovnbagte rodfrugter med honning

Tzatziki

65 børn

Du skal bruge: 3 friske spidskål rapsolie 250 g frisk parmesanost 2 friske chili 5 fed hvidløg ½ bundt frisk dild salt og peber skal af en frisk lime

Du skal bruge: 1 liter græsk yoghurt 6 agurker, revne 3 fed hvidløg, presset salt

Sådan gør du: Rens spidskålen og blancher den i letsaltet vand i cirka 20 sekunder. Afkøl kålen i isvand. Pres derefter overskydende vand ud af kålen. Sauter spidskålen i olie med fintsnittet hvidløg og hakket chili i 4-5 minutter. Det må ikke tage farve. Blend spidskålen med reven parmesan; juster konsistensen med rapsolie til den er let og luftig. Smag til med limeskal/saft, salt og peber. Vend den plukkede dild i. Kog små nye kartofler eller grov pasta og vend med spidskålspestoen. Energifordeling: (beregnet uden kartofler eller pasta) Energiindhold: 155,9kJ Protein: 26,8 E% Fedt: 48,1 E% Kulhydrat: 25 E%

Purløgsdip

Sådan gør du: Rør den græske yoghurt med salt og hvidløg. Vrid de groft revne agurker fri for væde og vend dem i yoghurtblandingen. Energifordeling: Energiindhold: 99,3kJ Protein: 12,3 E% Fedt: 66,4 E% Kulhydrat: 21,3 E%

Gulerodstzatziki 65 børn Du skal bruge: 1½ kg gulerødder 3 fed hvidløg ½-1 liter græsk yoghurt, efter ønsket konsistens salt Sådan gør du: Skræl gulerødderne og riv dem på den grove side af et rivejern. Lav en dressing af den græske yoghurt, hvidløg og salt. Vend dressingen over i gulerødderne lidt af gangen, til den ønskede konsistens opnås. Energifordeling: Energiindhold: 125,9kJ Protein: 9,3 E% Fedt: 54,4 E% Kulhydrat: 36,3 E%

76 76

Spidskålspesto

65 børn

Du skal bruge: 1 liter tykmælk 1 liter cremefraiche 1 bundt purløg salt, peber citronsaft

Du skal bruge: 5 kg kartofler, med skræl, vaskede olie salt eventuelt sesam eller birkes

Sådan gør du: Pisk tykmælk og cremefraiche sammen med hakket purløg. Smag til med salt, peber og citronsaft. Energifordeling: Energiindhold: 201,4kJ Protein: 9,9 E% Fedt: 77,4 E% Kulhydrat: 12,7 E%

Kartoffelbåde 65 børn

Sådan gør du: Skær kartoflerne i tern på cirka 1x1 cm. Kom dem i en dyb bradepande med bagepapir. Vend dem med olie, salt og sesam. Bag dem i ovnen ved 200 grader i 30 minutter. Energifordeling: Energiindhold: 307,7kJ Protein: 8,7 E% Fedt: 12,9 E% Kulhydrat: 78,4 E%

Du skal bruge: 10 kg kartofler olie salt sesam, birkes eller hørfrø Sådan gør du: Vask kartoflerne og skær dem i både. Fordel dem i bradepander med bagepapir. Vend dem med olie, salt og eksempelvis birkes. Bag dem i ovnen ved 215 grader, gerne varmluft, i cirka 40 minutter. Energifordeling: Energiindhold: 624,8kJ Protein: 8,4 % Fedt: 14,6 E% Kulhydrat: 77 E%

Kartoffeltern

Kold mad og mellemmåltider Anbefalinger for den kolde frokost Der skal altid tilbydes brød ved den kolde frokost, hvis der ikke er et tilbud om ris, pasta, bulgur, cous cous eller lignende. Halvdelen af brødet i de kolde frokostmåltider skal være fuldkornsrugbrød. Resten af brødet i de kolde måltider kan variere mellem fuldkornstyper og lysere brødtyper. Kold mad som et frokostmåltid kan også være en pasta- ris- eller bulgursalat, eller en æggekage med rugbrød eller lignende.

78 78

Mellemmåltider skal, ligesom hovedmåltiderne bestå af sunde madvarer og dække børnenes behov for energi og næringsstoffer. Formiddagsmåltidet skal gerne blot bestå af groft brød og frugt eller grønt, hvorimod eftermiddagsmåltidet skal indeholde en del mere næring. Der kan serveres brød, frugt/grønt og pålæg. Eller der kan serveres retter, der kræver mere tilberedning som spinatpandekager, kartoffelbåde, stegte rodfrugter, retter af bælgfrugter og meget mere.

Kyllingepølse med gulerod/krydderurter

Torskerognssalat

2 pølser

65 børn

Du skal bruge: 4 kyllingebryster 2 æg 2½ dl piskefløde 1 tsk. sennep 2 tsk. estragon 1 gulerod 3 tsk. salt

Du skal bruge: 1 kg torskerogn 5 æbler, revne 4-5 dl cremefraiche efter konsistens karry salt og peber

Sådan gør du: Skær kyllingekødet i tern og kom det i en foodprocessor med 3 tsk. salt. Kør til kødet er godt sejt. Tilsæt herefter æggene, som køres helt ud i farsen. Tilsæt fløden lidt ad gangen, mens maskinen kører. Tilsæt skrællet, hakket gulerod, sennep og estragon. Tag et stykke plastfilm på cirka 30x30 cm., og læg halvdelen af farsen her som en pølse, fold filmen stramt herom og rul til en fast pølse. Gør det samme med den anden halvdel af farsen. Tag plastfilmen af og pak pølserne godt ind i alufolie og bag dem i ovnen i et fad dækket med vand, ved 140 grader i 40 minutter.

Sådan gør du: Rør en dressing af cremefraiche, karry, salt og peber. Kom torskerognen i en anden skål og mos det med en gaffel eller piskeris. Hæld dressingen over i torskerognen lidt ad gangen. Vend til sidst æblerne i, presset fri for saft. Lad salaten trække cirka ½ time og smag på den igen. Energifordeling: Energiindhold: 137,6kJ Protein: 28,7 E% Fedt: 51,9 E% Kulhydrat: 19,3 E%

Køl pølserne af før anvendelse. Energifordeling: Energiindhold: 107,4kJ Protein: 24,4 E% Fedt: 71,6 E% Kulhydrat: 4 E%

Bornholmersalat Københavns Madhus 65 børn Du skal bruge: 1 kg røget makrel 12 hårdkogte æg ½ dl mayonnaise eventuelt salt og peber purløg

Sådan gør du: Makrellen renses for skind og ben. Kødet pilles fra hinanden og blandes med hakkede, kogte æg, mayonnaise og det grønne. Energifordeling: Energiindhold: 290,9kJ Protein: 25,5 E% Fedt: 73,6 E% Kulhydrat: 0,8 E%

Fiskepinde 65 børn Du skal bruge: 1,3 kg hakket filet af hvid fisk (sej, brosme, lange, torsk) 15 g groft salt 240 g løg 60 g hvedemel 4 æg 3,5 dl mælk 90 g kartoffelmel 80 g grov polentamel 50 g olie 12 g smør Sådan gør du: Rør fisken sej med salt og tilsæt æg lidt efter lidt. Rør finthakket løg, mel og kartoffelmel i. Tilsæt mælk lidt ad gangen, så farsen bliver fin og blank i konsistensen. Lav en prøvesmagstegning og smag til med salt og friskkværnet peber. Lad fisken hvile 1 time. Sprøjt fiskepindene ud med sprøjtepose i passende størrelse og tril dem i polentamelet. Steg dem i olie og smør. Energifordeling: Energiindhold: 196,3kJ Protein: 41,4 E% Fedt: 28,6 E% Kulhydrat: 30 E%

80 80

Torskepostej

Æggesalat

65 børn

Du skal bruge: 700 g hakket torskefilet 240 g torskerogn 2 dl mælk 3 æg 1 løg 35 g hvedemel salt, peber

Du skal bruge: 20 æg 4 dl mayonnaise 1-2 dl cremefraiche karry salt peber 1 bakke karse

Sådan gør du: Torskerognen hakkes og blandes med den hakkede torskefilet.

Sådan gør du: Kog æggene. Rør en dressing af mayonnaisen, cremefraichen, karry, salt og peber.

Tilsæt de øvrige ingredienser og rør farsen godt sammen.

Del æggene med en æggedeler på kryds og tværs ned i dressingen og vend den med klippet karse.

Fordel farsen i forme og bag ved 180 grader i cirka 50 minutter.

Energifordeling: Energiindhold: 327,9 kJ Protein: 12,3 E% Fedt: 86 E% Kulhydrat: 1,7 E%

Energifordeling: Energiindhold: 96kJ Protein: 64,1 E% Fedt: 21,8 E% Kulhydrat: 14,1 E%

Grøntsagspostej med hytteost

Kikærtefrikadeller

65 børn

Du skal bruge 480 g hytteost 9 æg 325 g gulerødder 50 g rasp salt, peber

Du skal bruge: 700 g kikærter 4 æg 30 g hvedemel 1½ dl mælk 1-2 fed hvidløg 10 g citronsaft salt, peber olie til stegning

Sådan gør du: Riv gulerødderne fint. Bland alle ingredienser sammen og rør det godt. ’Farsen’ hældes i forme og bages i ovnen ved 175 grader i cirka 30-40 minutter. Energifordeling: Energiindhold: 107,7kJ Protein: 32 E% Fedt: 48 E% Kulhydrat: 20 E%

Sådan gør du: Dagen før: Læg kikærterne i blød. Kog kikærterne møre i cirka 1 time. Blend dem og tilsæt de øvrige ingredienser. Bland godt sammen. Steg kikærtefarsen til små frikadeller. Energifordeling: Energiindhold: 210,8kJ Protein: 21,8 E% Fedt: 21 E% Kulhydrat: 57,2 E%

82 82

Bønnecreme 65 børn Du skal bruge: 650 g hvide bønner – udblødt 1 døgn ½ dl æbleeddike 1 dl olivenolie 3 fed hvidløg 55 g kvark eller skyr salt, peber Sådan gør du: Kog bønnerne og køl dem af. Blend dem, og rør de andre ingredienser i. Smag til med salt, peber og æbleeddike.

Avokado- og selleriguacamole Københavns Madhus 65 børn Du skal bruge: 1 kg avokadokød 1 kg selleri 1 stilk citrongræs 500 g drænet yoghurt 30 g olivenolie 130 g mandler bredbladet persille saft af 3 citroner 5 fed hvidløg

Energifordeling: Energiindhold: 213,3kJ Protein: 17,8 E% Fedt: 31,8 E% Kulhydrat: 50,3 E%

Sådan gør du: Skræl sellerien med en kniv, skær den i store tern og damp dem i 1 deciliter letsaltet vand med skåret citrongræs, til de er møre – cirka 4 minutter. Halvér avokadoerne, fjern stenene, skrab kødet ud og vend det sammen med sellerien.

Rødbedepesto Københavns Madhus

Tilsæt drænet yoghurt, citronsaft og presset hvidløgsfed. Rør det hele sammen, smag til med salt og peber og dryp på toppen med ekstra olivenolie.

65 børn Du skal bruge: 800 g rødbeder 6 fed hvidløg 7 spsk. pinjekerner 7 spsk. reven parmesan 7 spsk. balsamico 70 g olivenolie salt, peber

Rist de hele mandler på en tør pande, sving dem med skyllet, lethakket persille og top dem oven på avokado- og selleriguacamolen. Energifordeling: Energiindhold: 227,6kJ Protein: 9,7 E% Fedt: 59,9 E% Kulhydrat: 30,5 E%

Sådan gør du: Kog rødbederne i 45-60 minutter, alt efter størrelse og pil dem. Rist pinjekernerne let på panden, til de er gyldne. Blend rødbeder med hvidløg, pinjekerner og parmesan. Tilsæt balsamico og olivenolie og smag til med salt og peber. Energifordeling: Energiindhold: 118,6kJ Protein: 12,9 E% Fedt: 62,8 E% Kulhydrat: 24,2 E%

Avokadopålæg

Spinatpandekager

65 børn

Du skal bruge: 8 avokado ½ liter cremefraiche salt og peber citronsaft

Du skal bruge: 1,6 kg frossen, optøet spinat 5 fed hvidløg lidt muskatnød 1,6 liter hvedemel 16 æg 8 dl liter yoghurt 8 spsk. olie 2½ liter mælk lidt smør eller margarine

Sådan gør du: Del avokadoerne i 2 og tag stenene ud. Tag kødet ud med en ske og kom det i en skål. Mos avokadoerne med et piskeris til det er en lind masse. Tilsæt cremefraichen og smag til med citronsaft, salt og peber. Kan også bruges til dip eller dressing. Energifordeling: Energiindhold: 163,7kJ Protein: 5 E% Fedt: 75,3 E% Kulhydrat: 19,7 E%

Sådan gør du: Tryk lidt af væsken ud af den optøede spinat og hak den groft. Sauter spinaten med hvidløg og revet muskatnød; krydr med salt og friskkværnet peber. Rør æg og mel sammen og rør herefter yoghurt og olie i, og til sidst mælken lidt ad gangen, for at undgå klumper. Rør spinaten i dejen og steg pandekagerne i en smule smør eller margarine ved medium varme. Energifordeling: Energiindhold: 473,3kJ Protein: 20,2 E% Fedt: 27,1 E% Kulhydrat: 52,7 E%

84 84

Smoothies med jordbær og banan 65 børn Du skal bruge: 5 liter kærnemælk 5 liter tykmælk 5 bananer 1 kg frosne jordbær vaniljesukker Sådan gør du: Giv jordbærrene et hurtigt opkog. Køl af. Kom det hele i en stor gryde og blend det med en stor stavblender, til alle klumper er væk og smag til med vaniljesukker. Fordel det i kander, så det er lige til at hælde på glas. Energifordeling: Energiindhold: 380,6kJ Protein: 24,4 E% Fedt: 31,9 E% Kulhydrat: 43,7 E%

Brød Undgå brød der ikke indeholder særligt mange fibre, som for eksempel hvidt toastbrød. Gå efter fuldkornslogoet, når du handler. Så er du på den sikre side. Fuldkorn kan både være hele og forarbejdede kerner – som eksempel knækkede, skårne eller malet til fuldkornsmel. Det vigtige er, at alle dele af kornet er taget med. Det er nemlig i disse dele, at alle vitaminerne og mineralerne sidder. Hvis man maler hele kernen er det fortsat fuldkorn, hvis man bruger alle dele; melet kaldes oftest fuldkornsmel. I Danmark defineres fuldkerner som kerner, der kommer fra: Hvede, Rug, Byg, Havre, Majs (tørrede), Hirse og Ris Kerner fra følgende er IKKE fuldkorn: Solsikkekerner, Græskarkerner, Sesamfrø, Vilde ris og Boghvede

86 86

Fuldkornsprodukter er sundhedsmæssigt gavnlige. De hjælper blandt andet på fordøjelsen, giver større mæthedsfornemmelse og er med til at holde blodsukkeret stabilt i længere tid. Fuldkornsprodukter er også med til at nedsætte risikoen for en lang række livsstilssygdomme og er med til at forebygge overvægt. Det anbefales at spise fuldkornsbrød hver dag. Opbevaring For at undgå udtørring af brød skal det opbevares i en plastpose, ved stuetemperatur. Rugbrøds holdbarhed forlænges i køleskab. Alle brødtyper kan fryses ned.

Opskrifter på brød Basisopskrift 65 børn

Pensling: 1 æg

Du skal bruge: 100 g gær 2 liter lunkent vand 2 spsk. salt 1 kg fuldkornsmel eller havregryn eller en blanding cirka 2 kg hvedemel til en god konsistens kerner, frø, rosiner, grøntsager, krydderier

Sådan gør du: Rør gæren ud i lunkent vand og tilsæt de øvrige ingredienser. Ælt dejen til den er smidig. Lad dejen hæve tildækket et lunt sted i cirka 1 time.

Pensl med sammenpisket æg.

Form dejen til cirka 80 boller, 8 – 10 brød eller 12 flutes og lad dem efterhæve i cirka 45 minutter. Pensl med sammenpisket æg. Bag bollerne i cirka 20-25 minutter ved 200 grader. Energifordeling: Energiindhold: 740,5kJ Protein: 12,7 E% Fedt: 7,8 E% Kulhydrat: 79,5 E%

Gulerodsboller 20 stk. Du skal bruge: 80 g gær 8 dl vand 6,5 dl yoghurt 325 g revet gulerod 3 dl solsikkefrø 3 spsk. olie 5 tsk. salt 6,5 dl havregryn 8½ dl fuldkornshvedemel cirka 26 dl hvedemel

Form dejen til 65 boller og lad dem efterhæve i cirka 15 minutter.

Bag bollerne i cirka 20-25 minutter ved 200 grader. Tips: Gulerodsbollerne kan langtidshæves. Dejen laves dagen i forvejen – brug kun 10 g gær. Dæk skålene med plastfilm og lad dejen hæve i køleskab til næste dag Brug eventuelt koldt vand. Gulerødderne kan erstattes af squash, æble, pære, græskar, rødbede eller pastinak. Solsikkefrø kan erstattes af græskarkerner, sesamfrø eller hørfrø. Energifordeling: Energiindhold: 613,7kJ Protein: 9,7 E% Fedt: 36,8 E% Kulhydrat: 53,5 E%

Kerneboller

Minirugbrød

65 stk.

Du skal bruge: 2 liter vand 1,1 liter knækkede hvedekerner eller rugkerner 1,3 liter fuldkornshvedemel 5 dl yoghurt 80 g gær 5 tsk. salt cirka 2,8 liter hvedemel

Du skal bruge: 80 g gær 13 dl vand 325 g revet æble 5 dl yoghurt 8 spsk. honning 5 tsk. salt 2,2 liter rugmel cirka 2,2 liter hvedemel

Sådan gør du: Kog de knækkede kerner og fuldkornshvedemel i vand i 3-4 minutter under omrøring. Kom grøden i en skål og tilsæt yoghurt. Rør gær i blandingen, når den er lunken. Kom de øvrige ingredienser i og ælt dejen sammen. Den skal være ret fugtig. Lad dejen hæve tildækket et lunt sted i cirka 1 time. Form dejen til 65 boller og lad dem efterhæve i cirka 15 minutter. Pensl bollerne med vand og bag dem i cirka 20-25 minutter ved 200 grader. Tips: Kernebollerne kan langtidshæves. Dejen laves dagen i forvejen – brug kun 10 g gær. Dæk skålene med plastfilm og lad dejen hæve i køleskab til næste dag. Sørg for at grøden er kold inden gæren kommer i. Energifordeling: Energiindhold: 1082,9kJ Protein: 12,1 E% Fedt: 5,1 E% Kulhydrat: 82,7 E%

88 88

Sådan gør du: Rør gæren ud i lunkent vand og tilsæt de øvrige ingredienser. Ælt dejen sammen. Den vil føles klistret på grund af rugmelet. Lad dejen hæve tildækket et lunt sted i cirka 1 time. Form dejen til 65 små rugbrød. Lad dem efterhæve i cirka 15 minutter. Pensl minirugbrødene med vand og bag dem i cirka 20 minutter ved 200 grader. Tips: Minirugbrødene kan langtidshæves. Dejen laves dagen i forvejen – brug kun 10 g gær. Dæk skålene med plastfilm og lad dejen hæve i køleskab til næste dag. Revet æble kan erstattes af gulerod, squash, græskar, rødbede eller pastinak. Energifordeling: Energiindhold: 1116,9kJ Protein: 10,8 E% Fedt: 5,5 E% Kulhydrat: 83,6 E%

Sesamboller

Grissini med spelt

65 stk.

65 børn

Du skal bruge: 80 g gær 13 dl vand 5 dl yoghurt 5 tsk. salt 5 dl fuldkornshvedemel 2,1 liter hvid hvedemel cirka 2,1 liter hvedemel

Du skal bruge: 50 g gær 3 tsk. salt 3 tsk. sukker 1liter lunkent vand 800 g hvedemel 650 g groft speltmel

Pensling: 2 æg cirka 10 spsk. sesamfrø Sådan gør du: Rør gæren ud i lunkent vand og tilsæt de øvrige ingredienser. Ælt dejen til den er smidig Stil dejen tildækket til hævning et lunt sted i cirka 1 time. Form 65 boller og lad dem efterhæve i cirka 20 minutter. Pensl bollerne med sammenpisket æg og drys med sesamfrø. Bag dem i cirka 20 minutter ved 200 grader. Tips: Sesambollerne kan langtidshæves. Dejen laves dagen før – brug kun 10 g gær. Dæk skålene med plastfilm og lad dejen hæve i køleskab til næste dag.

Pensling: 4 spsk. olie Sådan gør du: Rør gæren ud i lunkent vand sammen med salt og sukker. Tilsæt de øvrige ingredienser og ælt dejen blød. Rul dejen flad, cirka ½ cm. tykkelse. Pensl dem med lidt olie og lad dem hæve i cirka 40 minutter på bordet drysset med mel. Varm ovnen til 210 grader. Skær dejen i strimler, cirka 1 cm. brede og 20 cm. lange. Kom strimlerne på en bageplade beklædt med bagepapir. Bag dem i cirka 10-15 minutter. Energifordeling: Energiindhold: 363,2kJ Protein: 11,8 E% Fedt: 4,7 E% Kulhydrat: 83,5 E%

Energifordeling: Energiindhold: 1130,8kJ Protein: 11,7 E% Fedt: 7,6 E% Kulhydrat: 80,7 E%

Langtidshævet fuldkornshvedebrød

Mørkt grahamsbrød

4 brød

Du skal bruge: 2 liter vand 25 g gær 1 spsk sirup ½ dl salt 2½ kg grahamsmel

Du skal bruge: 100 g gær 8 dl mælk 8 dl kærnemælk 2 spsk. brun farin 4 tsk. salt cirka 2 kg grahamsmel 3 dl hørfrø 2 dl sesamfrø

Sådan gør du: Opløs gæren i vandet. Tilsæt sirup og salt. Rør til sidst melet i og ælt dejen på røremaskinen, til den er ensartet. Kom dejen i formene og stil dem i køleskabet til næste morgen. Bag brødene ved 200 grader i cirka 45-60 minutter. Lad brødene afkøle på en rist. Energifordeling: Energiindhold: 599,4kJ Protein: 12,1 E% Fedt: 5,9 E% Kulhydrat: 82 E%

90 90

Sådan gør du: Smuldr gæren i dejfadet. Lun mælken og hæld lidt over gæren og rør den glat. Tilsæt resten af mælken samt kærnemælken. Rør farin og salt i sammen med melet. Dejen skal være ret lind. Tilsæt hørfrø og sesamfrø og kom dejen i fire forme. Brødene sættes med det samme på nederste rille i en kold ovn. Brødene bages cirka 1½ time ved 180 grader. Afkøles på en rist. Energifordeling: Energiindhold: 607,1kJ Protein: 15 E% Fedt: 12,7 E% Kulhydrat: 72,3 E%

Groft sandwichbrød

Langtidshævet speltbrød

4 brød

Du skal bruge: 1 pk. gær 2 liter koldt vand 4 tsk. sukker 4 spsk. salt 12 spsk. rapsolie 800 g havregryn 800 g grahamsmel cirka 800 g hvedemel

Du skal bruge: 12-20 g gær 2 liter koldt vand 4 tsk. sukker 8 tsk. salt 8 spsk. rapsolie 400 g græskarkerner 800 g groft speltmel cirka 1,6 kg sigtet speltmel

Sådan gør du: Bland alle ingredienser i en skål. Hold lidt af hvedemelet tilbage. Rør kraftigt med en grydeske til dejen hænger sammen til en klump. Hæld dejen i fire bageforme. Dæk til med husholdningsfilm og stil på køl natten over. Næste morgen tændes ovnen på 200 grader og brødene bages 40-45 minutter. Afkøl brødene på en rist.

Sådan gør du: Bland alle ingredienser i en skål. Rør kraftigt med en grydeske til dejen hænger sammen i en klump. Hæld dejen i fire store brødforme og kom film over. Lad brødene stå på køkkenbordet til næste morgen. Tænd ovnen på 200 grader og bag brødene i 50-60 minutter. Afkøl på en bagerist.

Energifordeling: Energiindhold: 645,4kJ Protein: 11,5 E% Fedt: 14,9 E% Kulhydrat: 73,6 E%

Energifordeling: Energiindhold:603,5 kJ Protein: 10,7 E% Fedt: 9,2 E% Kulhydrat: 80,1 E%

Rugbrød

Grove speltboller

4 brød

65 stk

Du skal bruge: 100 g gær 1,2 liter lunkent vand 8 spsk. sirup 12 spsk. olie 4 spsk. salt 1,2 kg rugmel cirka 800 g hvedemel

Du skal bruge: 2 liter vand 65 g gær 5 tsk salt 8 spsk raspolie 2,5 dl hørfrø 5 dl havregryn 2,5 dl græskarkerner 10 gulerødder 520 g sigtet speltmel 2 kg groft speltmel

Sådan gør du: Opløs gæren i vandet. Kom sirup, olie og salt i, samt de to slags mel – lidt efter lidt. Brødet æltes blankt og formes til 2 tykke pølser, som lægges i to forme. Prik brødene med en gaffel. Brødene hæver lunt en times tid. Bag brødene ved 200 grader i cirka 40 minutter. Afkøl på en rist. Energifordeling: Energiindhold: 557kJ Protein: 10,2 E% Fedt: 12,8 E% Kulhydrat: 77 E%

92 92

Sådan gør du: Rør gær, vand, olie og salt sammen. Riv gulerødderne og bland dem i sammen med kerner, frø og havregryn. Tilsæt melet lidt af gangen til dejen bliver lind men ikke for tør. Stil til hævning med et fugtigt klæde over i to timer. Form dejen til 65 boller og sæt dem på en bageplade med bagepapir. Bag bollerne ved 200 grader i cirka 15-20 minutter. Energifordeling: Energiindhold: 745,1kJ Protein: 12,4 E% Fedt: 13 E% Kulhydrat: 74,6 E%

Majsbrød

Sigtebrød

8 flade brød

4 brød

Du skal bruge: 100 g gær 1 liter lunkent vand 8 spsk. yoghurt 4 tsk. salt 4 tsk. sukker 4 spsk. olie 500 g friske eller frosne majs 500 g majsmel cirka 1 kg hvedemel

Du skal bruge: 2 pk. gær 1,6 liter lunkent vand 8 spsk. olie 4 tsk. salt 2 kg sigtemel cirka 800 g hvedemel

Sådan gør du: Bland alle ingredienserne i en skål, hold igen med lidt af hvedemelet. Ælt dejen godt sammen med en grydeske til en sammenhængende klump. Tilsæt eventuelt mere hvedemel. Dejen skal være fugtig. Lad dejen hæve cirka 30 minutter. Læg bagepapir på 8 bageplader og form 8 flade runde brød på papiret. Lad brødene efterhæve cirka 15 minutter, mens ovnen varmes op til 180 grader varmluft. Bag brødene 20-30 minutter til de er gyldne på overfladen. Energifordeling: Energiindhold: 440,9kJ Protein: 11 E% Fedt: 8,9 E% Kulhydrat: 80,1 E%

Sådan gør du: Opløs gæren i vandet. Tilsæt olie og salt. Rør sigtemelet i og ælt dejen godt. Tilsæt hvedemelet lidt efter lidt, så meget dejen kan tage uden den bliver for tør. Lad dejen hæve lunt til dobbelt størrelse. Del dejen i fire brød og læg dem i fire forme og lad dem hæve mens ovnen opvarmes. Brødene bages ved 220 grader i 10 minutter og derefter sænkes varmen til 190 grader og bagningen fortsættes cirka 30 minutter. Energifordeling: Energiindhold: 697,4kJ Protein: 11,4 E% Fedt: 7,1 E% Kulhydrat: 81,5 E%

Durumboller

Langtidshævet landbrød

cirka 65 stk.

4 brød

Du skal bruge: 65 g gær 6,5 dl håndvarmt vand 1 ½ spsk. salt cirka 1 kg fint durummel

Du skal bruge: 40 g gær 2 liter koldt vand 4 spsk. salt 800 g sigtemel cirka 2,4 kg hvedemel

Sådan gør du: Rør gæren ud i vandet og tilsæt salt. Ælt dejen sej med melet. Dejen formes til boller og sættes på en bageplade med bagepapir. Hæver under et klæde i 1-1½ time. Bag bollerne ved 250-275 grader i cirka 10 minutter. Energifordeling: Energiindhold: 246,7kJ Protein: 13,1 E% Fedt: 4 E% Kulhydrat: 82,9 E%

94 94

Sådan gør du: Rør gæren ud i vandet og tilsæt de øvrige ingredienser. Ælt dejen igennem til den er smidig. Lad dejen stå i køleskabet til næste morgen. Tag dejen ud og lad den hæve yderligere to timer. Slå dejen ned. Form dejen til et aflangt brød og lad det efterhæve i to timer. Bag brødene 5 minutter ved 250 grader og cirka 45 minutter ved 200 grader. Energifordeling: Energiindhold: 757,1kJ Protein: 11,1 E% Fedt: 4,2 E% Kulhydrat: 84,6 E%

Rugknækbrød

Knækbrød

65 portioner

65 børn

Du skal bruge: 23 æg 2,3 kg hvedemel 1,6 kg rugmel 2,7 liter vand 6 tsk. salt

Du skal bruge: 4 dl havregryn 14½ dl hvedemel 4 tsk. bagepulver 4 tsk. salt 4 dl solsikkekerner 4 dl sesamfrø 4 dl hørfrø 4 dl birkes 8 dl vand 4 dl olie uden smag

Sådan gør du: Rør mel og æg sammen med et piskeris og rør vandet gradvist i for at undgå klumper. Tilsæt salt. Smør dejen tyndt ud på bagepapir og rids den i den ønskede størrelse. Bag ved 160 grader til fladen er ensartet gylden. Bræk knækbrødene fra hinanden og lad dem køle på en bagerist. Energifordeling: Energiindhold: 1055,5 kJ Protein: 13,1 E% Fedt: 12,6 E% Kulhydrat: 74,3 E%

Sådan gør du: Bland alle tørre ingredienser. Tilsæt vand og olie og saml dejen. Del den i 8-9 stykker og rul hvert stykke ud mellem 2 stykker bagepapir, så det passer til en bradepande. Skær den tynde dej ud i den størrelse, der ønskes. Bag knækbrødene i 15-20 minutter ved 200 grader. Bagetiden kan variere efter tykkelse. Erstat gerne noget af hvedemelet med fuldkornsmel og kom kerner i efter lyst. Energifordeling: Energiindhold: 1028,1kJ Protein: 10,6 E% Fedt: 61,2 E% Kulhydrat: 28,2 E%

Madmuffins med æble og nødder 65 børn Kan bages i muffins forme eller ildfaste fade. Du skal bruge: 900 g hvedemel 600 g fuldkornshvedemel 3 tsk. natron 6 nip fint salt 4 æbler, skrællede og revne 15 spsk. honning 6 æg, let sammenpiskede 12 dl kærnemælk 600 g rosiner 600 g nødder, hakkede Sådan gør du: Bland begge slags mel sammen med bagepulver, natron og salt i en skål. Bland æble og gulerod i en anden skål. Rør honning og æg i, og derefter kærnemælk. Hæld massen ned til de tørre ingredienser, og rør det raskt sammen. Pas på ikke at røre for meget – dejen skal føles klumpet. Tilsæt nødder og rosiner. Fordel dejen i ildfaste fade med bagepapir og bag dem i 20-30 minutter ved 190 grader. Lad dem køle af, inden de skæres i passende stykker. Bagetiden skal forkortes, hvis de bages i muffins forme. Energifordeling: Energiindhold: 838,3kJ Protein: 10,8 E% Fedt: 28,7 E% Kulhydrat: 60,4 E%

96 96

Planlægning ved køkkenmedarbejderens fravær Når køkkenmedarbejderen har fri, skal på kursus, bliver syg eller af anden grund er fraværende, er det vigtigt, at institutionen har taget stilling til og udarbejdet en plan for, hvordan børnehuset får serveret mellemmåltider og frokost til børnene.

Brug bestillingssystemet, log ind på vikarmad, udfyld og send.

Mellemmåltiderne er et mindre problem end selve frokosten. Brød, grovbrød eller rugbrød med frugt eller grønt om formiddagen, og om eftermiddagen en slags pålæg af en enkel type som torskerogn, makrel, tun på dåse eller leverpostej, flødeost som er færdig og blot skal smøres på brødet, kræver ikke så meget planlægning eller tid til tilberedning og er ernæringsmæssigt en fin og god løsning.

Gårdmandsordningen kører maden ud, når de har kørt mad ud til de børnehuse, der fast får fra Børnekøkkenet. Mad vil typisk komme til institutionen ved 12 tiden den dag det er bestilt og skal serveres næste dag. Maden vil være en blanding af kold og varm mad og der vil være en vis grad af tilberedning for det pædagogiske personale. Maden vil altid ankomme kold og skal enten varmes, koges og/eller anrettes og skæres ud.

Derimod kræver det mere tid og flere overvejelser at sørge for, at der på forhånd er tilberedt frokostretter.

Mad der bestilles fra Børnekøkkenet skal bestilles senest dagen før kl. 9.00.

Ved planlagt fravær som ferie og kursus, og ved køkkenmedarbejderens anden sygedag er der mulighed for at bestille mad fra Børnekøkkenet (dog ikke: ugerne: 7, 27, 28, 29, 31 og 42).

Indkøbsaftaler Alle dagtilbud er omfattet af Gladsaxe Kommunes indkøbsaftaler.

tidspunkt ikke benytte vores eget elektroniske indkøbssystem, men du kan se alle aftalevilkårene.

Oversigt over indkøbsaftalerne kan ses på Fokus under: Værktøjskassen / Når du køber ind / Indkøbsportal. Alternativt skriver du i adresselinien på internettet: http://gladsaxe.katalogtruetrade.dk Når du bestiller fødevarer, kan du på nuværende

Oversigt over indkøbsaftaler i forhold til køkkenet i dagtilbud kan også findes på Fokus under: Forvaltninger, Børne- og Kulturforvaltningen, Daginstitution, Mad, måltider og bevægelse, Øvrige dokumenter, Vejledninger.

Hygiejne Når der dagligt serveres mad, hvad enten det er tilberedt i dagtilbuddet eller der modtages mad, der er tilberedt et andet sted, er det vigtigt, at hygiejne reglerne overholdes, så der ikke er risiko for, at børnene bliver syge af maden. Når et dagtilbud tilbereder den mad, der serveres for børnene, regnes køkkenet i dagtilbuddet for en virksomhed og skal registreres hos Fødevareregionen.

Den eller de personer, der arbejder i køkkenet skal have et specifikt hygiejnebevis efter national lovgivning, så det sikres at maden tilberedes under hygiejnemæssige gode forhold. Er den køkkenansvarlige uddannet ernæringsassistent eller lignende kvalificerer uddannelsen i sig selv. Hvis den køkkenansvarlige ikke er uddannet, skal vedkommende tage et kursus à tre dages varighed. Der kan hentes mere information i ’vejledning om hygiejneregler for køkkener i børneinstitutioner’ på www.fvst.dk

Egenkontrol og risikoanalyse Alle dagtilbud skal udføre egenkontrol. Egenkontrollen er egen kontrol af, at virksomheden og varerne lever op til at være i orden. Der er i Gladsaxe Kommune udarbejdet en risikoanalyse og et egenkontrolprogram, tilpasset Gladsaxe Kommunes dagtilbud og skoler. Egenkontrolprogrammet består af to afsnit: et, der beskriver procedurer og håndtering af fødevarer og et, der indeholder de skemaer, der løbende skal udfyldes for at sikre egenkontrollen. Derudover er der udarbejdet en risikoanalyse som baggrund for egenkontrollen. Egenkontrolprogrammet og risikoanalysen kan findes på Fokus: Forvaltninger; Børne- og kulturforvaltningen; Dag-

98 98

institution, Mad, måltider og bevægelse; Øvrige dokumenter; Egenkontrolskemaer. Det er lederen af dagtilbuddet, der har det overordnede ansvar for at hygiejnen i køkkenet er i orden, men det er den køkkenansatte, der i det daglige overholder egenkontrolprogrammet. Fundamentet i egenkontrollen er de gode arbejdsgange (GAG). Gode arbejdsgange sikrer for eksempel, at der er tilstrækkelig rengøring, at bygningerne er vel vedligeholdte, at virksomheden beskyttes mod skadedyr og at der er styr på medarbejdernes personlige hygiejne og varernes mærkning Alle virksomheder skal kunne gøre rede for, at de har styr på egenkontrollen, så deres fødevarer er i orden. De gode arbejdsgange skal virksomheden kunne gøre rede for mundtligt. For de kritiske kontrolpunkter (CCP) er det nødvendigt med skriftlig dokumentation for egenkontrollen.

Mad medbragt af forældre: Forældre må gerne medbringe visse fødevarer i institutionen. Mad tilberedt i et privat hjem, foruden brød og kager, må ikke medbringes. Køkkenmedarbejderen: Gode hygiejnerutiner sikrer, at maden ikke bliver årsag til sygdomssmitte. Det er derfor vigtigt, at køkkenmedarbejderen har såvel en god hygiejne i køkkenet som en god personlig hygiejne. Det pædagogiske personale: Det er relevant at sætte faste procedurer for det pædagogiske personales rutiner i forhold til hygiejnen i køkkenet. Det pædagogiske personale må opholde sig i køkkenet under beskrevne forhold, men megen færden af andre end køkkenpersonalet skal begrænses. Lav regler for i hvilke situationer og under hvilke vilkår det pædagogiske personale kommer i køkkenet.

Det vil være en fordel at mindst én fra det pædagogiske personale er instrueret i udfyldelse og overholdelse af egenkontrolprogrammet, så det stadig udfyldes, når køkkenmedarbejderen er fraværende. Børn med i madlavningen: Børn må gerne inddrages i madlavningen, hvis denne aktivitet kan foregå på en hygiejnisk forsvarlig måde. Det er vigtigt at børnene lærer om hygiejnen og at de husker dette under madlavningen. Når børnene inddrages i madlavningen, skal de lære/huske: • At vaske hænder før og efter madlavning og altid efter toiletbesøg. • At man ikke putter fingrene i mund, næse eller hår, når man laver mad. • At vaske hænder, hvis man kommer til at sutte på fingrene, eller pille i næsen. • At holde råvarerne adskilt fra de tilberedte varer. • At man ikke må smage på råvarer som råt kød, kødfars og kagedej med rå æg.

Generelle regler • Vask hænder og anvend sprit – sørg for ikke at sprede bakterier . • Sørg for at service og køkken rengøres grundigt – opvaskebørste renses og koges dagligt samt viskestykker og karklude skiftes dagligt . • Anvend friske fødevarer (tjek holdbarhedsdato) . • Overhold køle- og frysetemperatur (5 grader og -18 grader) og hav tilstrækkelig plads til at køle og fryse fødevarer forsvarligt . • Maden skal opvarmes til minimum 75 grader – sørg for jævn opvarmning af hele retten . • Arbejd ikke med forskellige råvarer; for eksempel kød, æg, frugt og grønt på samme tid og sted – anvend forskellige spækbrætter og knive . • Opbevar ikke rå fødevarer og tilberedte retter sammen . • Genanvend ikke mad der har været serveret . • Affald opbevares separat og affaldsspande rengøres jævnligt . • Efterlev regler i egenkontrollen og opbevar egenkontrolmappen således, at den kan fremvises ved besøg fra Fødevarekontrollen .

100 100

Det gode køkkenarbejde Ansatte i køkkener i daginstitutioner har nogle særlige udfordringer og belastninger i dagligdagen i forhold til det øvrige personale. Det er væsentligt at overveje, hvordan problematikkerne mest hensigtsmæssigt imødegås. Almindeligste fysiske problemer i køkkenet: • Forkert arbejdshøjde ved borde, opvaskemaskine og ovn. • Arbejdsfunktioner, der er placeret uhensigtsmæssigt i forhold til hinanden. • Dårlige arbejdsgange. • Varme og stegeos. • Tunge løft af gryder og råvarer. • Manglende plads. • Træk og kulde. • Hårde eller glatte gulve. • Dårlig belysning. • For meget støj. Almindeligste psykiske problemer i køkkenet: • Et stort arbejdspres – som kan forstærkes af en uhensigtsmæssig indretning eller forkerte redskaber. • Alenearbejde og isolation fra institutionens sociale og pædagogiske liv. • Forstyrrelser fra børn og pædagoger, som færdes i køkkenet. • Manglende anerkendelse, status og respekt. • Dårligt samarbejde med institutionens ledelse og pædagogiske medarbejdere. • Manglende uddannelse og efteruddannelse. • Vanskeligheder med at planlægge og tilrettelægge arbejdet.

101

APV Efter arbejdsmiljøloven skal alle medarbejdere udarbejde en Arbejds Plads Vurdering, APV, mindst hver tredje år, men der er tradition for at alle medarbejdere i daginstitutionerne i Gladsaxe Kommune udarbejder en APV cirka hvert andet år. Hele dagtilbuddets personale udarbejder en APV på samme tid og det vil som udgangspunkt være den samme skabelon, der skal besvares; dog vil der være specifikke spørgsmål, der retter sig mod køkkenpersonalet. Sikkerhedsgrupperne tager sig af de problemstillinger, der belyses og kommer frem i besvarelserne af APV´en.

102 102

Som udgangspunkt løses problemerne i de enkelte børnehuse og der laves en handleplan for, hvordan problematikkerne tænkes løst. Hvis der viser sig problematikker, der er omkostningsfulde og ikke kan løses i det enkelte børnehus/områdeledelse sendes de påpegede problematikker til Forvaltningen, som udarbejder en handleplan for mulige løsninger. Ud fra den første APV, lavet efter køkkenombygningerne og indførsel af mad til børnehavebørn, er der lavet en vejledning for de arbejdsgange i køkkenet som synes mest belastede. Det er forskelligt, hvordan den enkelte køkkenmedarbejder mest hensigtsmæssigt imødekommer disse udfordringer. Vejledningen kan ses som et oplæg til debat i det enkelte børnehus.

Foto: Torkel Jeppesen Tak for hjælpen til: Kirsten Mikkelsen Ravnbøl, børneernæringskonsulent Lisbeth Hjorth, køkkenansvarlig, Østerlund Helle Skov Bickersteth, køkkenansvarlig, Birkehaven Anja Falkenlund, køkkenansvarlig, Humlebien Jeannette Bredholm, køkkenansvarlig, Møllehuset Lisa Knudsen, køkkenansvarlig, Månehuset

Gladsaxe Kommune Gitte Holm, Dorte Sørensen, Wendy Pedersen

103

Foto: Gladsaxe Kommune • Layout: Grafia ApS • Tryk: Gladsaxe Kommune • Trykt på miljømærket papir • Oplag: 100 • Maj 2012

Gladsaxe Kommune Børne- og Kulturforvaltningen Rådhus Allé 2860 Søborg gladsaxe .dk Telefon: 39 57 50 00 E-mail: bkf@gladsaxe .dk