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Chef’s Table
«I GOTTA PEELIN’»PROJEKT
Krug, Zwiebeln, Indien und Starköche sind im Projekt «I Gotta Peelin’» vereint. Wir stellen zwei Rezepte daraus vor und tauchen auch etwas ins Krug-Universum ein.
KRUG X ONION IN JAIPUR
Rezepte ________ Hiroyuki Kanda, Ciccio Sultano Fotos ________ WhiteDog
KRUG.COM
Jaipur, die Hauptstadt des Bundesstaates Rajasthan, ist ein idealer Ort, um die köstliche Küche Indiens zu entdecken.
Den bekannten Champagnermarken haben wir Innovationen zu verdanken, die weit über den Geschmack des jeweiligen Champagners hinausgehen. Sie assemblieren die Globalität ihres Produkts mit individuellen Kreationen und Interpretationen von Meistern ihres Faches.
Grandioses Beispiel ist das Projekt «I Gotta Peelin’», das 11 KrugAmbassador-Köche aus neun Ländern vor dieselbe Aufgabe gestellt hat – und zwar die Kreation eines Gerichts, das die Zwiebel zum Mittelpunkt hat und natürlich auch zu einem der Krug-Champagner passen sollte. Um das zu kreieren, reiste das kulinarische Team nach Jaipur, der legendären indischen Pink City. Persönlich hat mich dieses Projekt sehr angesprochen, zumal Zwiebeln neben einer Handvoll anderer Zutaten zum festen Bestandteil meiner Alltagsküche zählen. Sie sind die Basis des Pasta-Saucen-Rezeptes meiner Nonna, geben, wenn sie glasig angebraten werden, dem Haus einen verführerisch gemütlichen Duft und sorgen bei zahlreichen Gerichten für das gewisse Etwas. Ihr aromatisches Spiel zwischen süss und scharf hält nicht nur den Gaumen wach, sondern macht sie zu fantastischen Partnern bei der Weinkombination, zumal diese von einem cremig-barocken Weissen bis zu einem gut strukturierten Rotwein variieren kann. Ganz zu schweigen von Schaumweinen, wie das Krug-
11 Krug-Ambassadoren
• Tristin Farmer, Zen, Singapur • Hiroyuki Kanda, Kanda, Japan • Angus McIntosh, Wyoming, USA • Uwe Opocensky, Petrus at Island
Shangri-La, Hong Kong • Ciccio Sultano, Duomo, Italien • Heiko Nieder, The Restaurant @ The Dolder, Schweiz • Bernhard Reiser, Reisers am Stein,
Deutschland • Theo Clench, Portland, England • Izumi Kimura, Sushi Jin, Japan • Simon Davies, Illinois, USA • Prateek Sadhu, Masque, Indien
Beispiel der 11 Köche dokumentiert. Die Gerichte sind so global und vielseitig wie die Herkunft der Ambassadoren. Einige sind etwas komplizierter nachzukochen, andere etwas einfacher – wie die zwei Beispiele, die wir hier vorstellen. Aber alle zeigen sie, dass es bei der Paarung von Wein und Essen nicht nur einige wenige Möglichkeiten gibt – im Gegenteil. Je mutiger und freier der Gaumen ist, desto bunter das Resultat. Involviert in diesem kulinarischen Kreationsprozess war auch Julie Cavil, die erste Kellermeisterin von Krug. Und so erklärt sie: «Bei Krug zollen wir diesem Savoir-faire Tribut, oder auch der Individualität, indem man eine bescheidene Zutat ehrt. Es war für mich eine wunderbare Überraschung, zu sehen, wie die Köche Krug Grande Cuvée und Krug Rosé mit der Zwiebel verbinden und dabei Elemente des aromatischen Kontrasts oder der Harmonie für diese Kreation verwenden. Die Wahl der Zwiebel mag eine Überraschung sein, aber jede Zutat ist ein Geschenk, wenn sie sorgfältig gepflegt und angebaut wird. Ganz zu schweigen von den Köchen oder Kellermeistern, die sie verwandeln.»
Sie lieben gutes Essen und für Gäste zu kochen: Ciccio Sultano, Theo Clench, Heiko Nieder, Uwe Opocensky, Angus McIntosh und Simon Davies (v.l.n.r).
THUN-TATAR MIT INDISCHEM REIS
Von Hiroyuki Kanda
NIHONRYORI-KANDA.COM
Zutaten für 2 Personen
• Sojasauce • Bonitofond • 500 g Thunfisch • 1 Zwiebel • 1 Frühlingszwiebel • 450 g ungesalzene Butter • 300 g Reis (in Bonitobrühe zubereitet) • 10 g Salz • 1 Liter Wasser • 250 ml Crème fraîche • Olivenöl • 1 weisser Trüffel
Zubereitung
Frischen Thunfisch in Würfel schneiden.
Thunfisch marinieren mit Sojasauce und Bonitofond.
Frühlingszwiebel hacken und dann im Öl frittieren.
Reis in der Bonitobrühe zubereiten und dann mit dem gehackten Thunfisch anrichten.
Etwas salzen.
Wenn der Reis gekocht ist, etwas Crème fraîche darunterziehen.
Den Trüffel in kleine Würfel schneiden und über das Gericht verteilen.
Als Idee: Man kann das Gericht auch mit einem 3-Minuten-Ei bereichern.
Weinbegleitung
«Der Thunfisch verströmt Mineralien und stimmungsvolle Aromen, die man im Pinot Noir wiederfindet. Die Struktur des Krug Rosé 23ème Édition ist eine perfekte Paarung zu diesem einfach zubereiteten Gericht. Die Umami-Note des Fisches unterstreicht die Komplexität des Champagners sowie die Süsse der Zwiebel», betont Hiroyuki Kanda.
ZWIEBEL MIT FORMAGGIO RAGUSANO
Von Ciccio Sultano
CICCIOSULTANO.IT
Zutaten für 2 Personen
• 2 x 150 g Zwiebeln • Olivenöl Extra Vergine • 125 g frisch geriebener
Caciocavallo-Käse • 30 g gehackte Petersilie • Salz und Pfeffer • 100 g Brotwürfel (im Öl angebraten) • Rosmarin, Knoblauch • 50 g frischer Ricotta • 125 g reifer Ragusano DOP
Minuten 60
Leicht Zubereitung
Die Zwiebeln in Alufolie 45 min im Ofen mit Olivenöl Extra Vergine garen.
Sobald sie gekocht sind, aushöhlen, sodass nur die äusseren Schichten übrig bleiben.
Caciocavallo, Petersilie, Öl, Salz, Pfeffer, Brotwürfel und Ricotta zusammenmischen.
Die Zwiebeln damit füllen und 15 min im Ofen garen.
Die Rinde des Ragusano mit Wasser bedecken und während 30 min auf kleinster Stufe kochen lassen.
Die Brühe anschliessend im Kühlschrank abkühlen lassen. Dann filtrieren und eventuell salzen.
Die Brühe auf den Boden eines Suppentellers giessen (nicht zu tief) und die ofenfrischen Zwiebeln reingeben.
Weinbegleitung
«Die Paarung von Krug Rosé 23ème Édition mit einem Gericht auf Zwiebelbasis ist ideal für die ausgedrückte Intensität in der Champagne durch den Pinot Noir und den Pinot Meunier, aber vor allem wegen der mineralischen Note dieses Champagners, die perfekt mit der Süsse der Zwiebel kontrastiert.» sagt Ciccio Sultano.
KRUG CHAMPAGNER
1843 von Joseph Krug gegründet, zählt Krug heute zu den Blue Chips der Champagne und ist wie die Champagnerhäuser Dom Pérignon, Ruinart, Veuve Clicquot, Mercier und Moët & Chandon im Besitz von LVMH.
Bei Krug werden ausschliesslich Prestigeweine abgefüllt und jeder Grundwein reifte zuvor in 205-Liter-Eichenfässern. Eine für Champagner ungewöhnliche Methode. Krug-Champagner geniessen das Renommee, zum Besten zu gehören, was in der Champagne in die Flasche kommt. Interessant am KrugChampagner ist, dass bereits die Basis-Cuvée, also der «Brut Krug Grande Cuvée», zur Liga der TopChampagner gehört und nicht wie bei den meisten der anderen Champagnerhäuser erst eine ihrer Spezialabfüllungen. Die Grande Cuvée ist zudem ein gutes Beispiel, um die Komplexität der Champagne zu erkennen. Eine Komplexität, die aus der Kunst des Assemblierens resultiert, denn ein Champagner ist das Resultat des Mischens von verschiedenen Traubensorten, diversen Terroirs, diversen Grundweinen und auch diversen Jahrgängen. Bei der Grande Cuvée zum Beispiel sind es mehr als 120 Weine aus einzeln gelagerten Parzellen aus mehr als 10 verschiedenen Jahren. Auch für mich nicht ganz einfach nachzuvollziehen, aber wichtig für den Genuss des Weins, zumal man dann jeden Schluck bewusster wahrnimmt. Um genau zu wissen, aus welchem Jahr die Grande Cuvée stammt, hat es auf dem Etikett eine Auflagennummer – wie etwa «Krug Grande Cuvée 169ème». Dazu erklärt Julie Cavil: «Die Krug Grande Cuvée 169ème Édition ist ein Verschnitt von 146 Weinen aus 11 verschiedenen Jahrgängen, wobei der jüngste aus dem Jahr 2013 und der älteste aus dem Jahr 2000 stammt. Seine endgültige Zusammensetzung ist 43% Pinot Noir, 35% Chardonnay und 22% Pinot Meunier. Reserveweine aus der umfangreichen Bibliothek von Krug machen 40% der finalen Mischung aus.»
Dutzende von Grundweinen werden für die Kreation eines Krug-Champagners verwendet.
KRUG GRANDE CUVÉE
169ÈME ÉDITION
Wenn man einen zeitlosen, eleganten Wein beschreiben müsste, dann wäre diese KrugEdition das perfekte Beispiel dazu. Wie ein Chanel-Kostüm strahlt die Cuvée önologische Haute Couture aus, die präzise, klar und wiedererkennbar auftritt. Im Duft Noten von kandierten Zitrusfrüchten, Honig und etwas Ingwersorbet, wobei eine kühle mineralische Note die Stilistik prägt. Im Gaumen wird die Erinnerung an den Genuss eines warmen Brioche mit Aprikosenmarmelade-Füllung wach. Auch erkennt man Noten von Honig und Limettensaft. Die Mousse ist delikat, fein und dynamisch anregend. Kurz: ein ganz grosser Champagner, der Gaumen und Geist symphonisch entführt.
Bewertung: 19 Punkte
