PEOPLE ZU BESUCH BEI FABIAN RIMANN, CHOCOLATIER

zu besuch bei

fabian rimann

Text: Simone Wasserfallen Bilder: Erik Brandsberg

Fabian Rimann hat einen Schoggi-Job – im wahrsten Sinne des Wortes. Seit fünf Jahren führt er sein eigenes Geschäft in Wettingen und ab Februar 2017 sind er und sein Team an einer neuen Adresse mit vergrössertem Laden und zusätzlichem Café-Konzept zu finden.

«D efinitiv, ich habe meine Berufung gefunden», sagt Fabian Rimann mit Bestimmtheit. Aufgewachsen in Ennetbaden AG, absolvierte er zunächst eine Bäcker-Konditor-Lehre plus eine Zusatzausbildung als Konditor-Confiseur. Heute, mit erst 35 Jahren, blickt er bereits auf einen spannenden Erfahrungsschatz als Produkteentwickler beim Traditionsbetrieb Vollenweider in Winterthur, als Chefpâtissier im Fünfsterne-Hotel Baur au Lac in Zürich und als Geschäftsführer bei Max Chocolatier in Luzern zurück. Seine Leidenschaft galt schon seit jeher der kreativen Arbeit mit Schokolade. «Ich habe schon früh gemerkt, dass ich einen guten Geschmackssinn besitze. Diesen habe ich als Jugendlicher angefangen zu trainieren und mein Umfeld damals wie heute genervt, wenn ich ständig etwas am Ausprobieren war – beziehungsweise bin», erläutert Rimann mit einem spitzbübischen Lächeln. Grenzen in den Kombinationsmöglichkeiten gibt es laut dem sympathischen Chocolatier keine, prinzipiell ist alles machbar. Foie-gras-, Trüffel- oder Käse-Schoggi sind nichts Neues für Fabian Rimann. «Speckschoggi ist ebenfalls wunderbar zum Essen, schmeckt leicht nussig», ergänzt er. «Auch Gurkenpralinen habe ich im Repertoire, oder Himbeer mit Peperoni kombiniert – ein wunderbarer Mix, den niemand so vermuten würde». Aktuell in der kalten Jahreszeit ist gerade Maroni und Gin in Schoggi-Form in Fabian Rimanns Laden sehr beliebt. Das gewisse Etwas bei dieser Kombination gibt Caramel, verrät uns der erfinderische Chef im Gespräch. Generell geht der Trend «back to the roots», das heisst, die Schokoladen-Spezialisten arbeiten mit drei bis vier Kerngeschmacksnoten und entwickeln daraus frische Ideen.

Dem Kunden wird es in Rimanns Laden nie langweilig. Jeden Monat gibt es vier neue Pralinés zu entdecken. Der Kundenstamm kommt aus der ganzen Schweiz nach Wettingen und lässt sich gerne von neuen, einzigartigen Geschmacksexperimenten überraschen. «Wenn ich sehe, wie jemand in eine unserer Pralinen beisst und dabei komplett im Genuss versinkt, dann weiss ich, dass sich das stundenlange Tüfteln nach einer noch besseren Note gelohnt hat», schwärmt Rimann mit leuchtenden Augen. «Zu spüren, dass man Menschen so verführen kann, das ist jeweils ein grossartiger Moment». Eine Kakaobohne besteht aus über 600 Aromen. Deshalb ist Schokolade ein idealer Kombinationspartner, zig Variationen sind möglich. Zwei Punkte sind für erstklassige Produkte entscheidend: Das Wichtigste für die Qualität ist das Anbaugebiet und damit verbunden auserlesene Rohstoffe. Um diese sicherzustellen, besitzt Fabian Rimann seit zwei Jahren zusammen mit der Firma Felchlin das exklusive Recht an einer Kakao-Plantage in Trinidad. Gleichzeitig unterstützen sie mit diesem Engagement fairen Handel und Nachhaltigkeit. Der faire Preis erlaubt den Kakaobauern, die natürlichen Ressourcen so zu nutzen, dass diese auch zukünftigen Generationen erhalten bleiben. Zudem ist die Reinheit der Produkte der Schlüssel zu exquisiten Schöpfungen. «Meine Produkte bestehen aus reiner Schokolade; wir verfälschen die Geschmacksnote nicht mit der Zugabe von anderen Zutaten zur Kakaobohne», erklärt Fabian Rimann bestimmt. Kreative wie Fabian Rimann, die von A bis Z alles selber aus Schokolade herstellen, gibt es nicht sehr viele in der Schweiz. Besser bekannt sind grosse Schokolademarken und deren Fabriken. Fabian hingegen ist ein Schoggi-Künstler mit Leib und Seele, ein Macher. In seiner Genusswerkstatt agiert er nicht ausschliesslich als Schokoladen-Virtuose, sondern ist gleichzeitig auch Bildhauer, Maler und Schriftsetzer. Die For«Essbare Kunst men für seine Kunstwerke erstellt er selber, teils aus Holz, teils aus Blech. Seine Sammlung an alten Osterhasenformen wird immer grösser. Diese nutzt er in der Formenproduktion, um damit herzustellen, ist moderne Hasen zu erstellen. In einer Ecke seiner Manufaktur befindet sich zudem eine Spritzanlage wie in einem Malergeschäft. Gelbe Blumenblätter, pechschwarze Hände und trendfarbige Büsten wie beim Uhren-Shooting (siehe Seiten weiter vorne) sind meine Passion.» keine Seltenheit. Mit ganz ruhiger Hand setzt Rimann auch kleinste Dekorationselemente auf Lebkuchenherze, verziert diese in einer filigranen Kunstschrift und macht so jedes Produkt zu einem Unikat. Angesprochen darauf, ob er denn immer wieder die Motivation findet, stetig neue, noch aromatischere Kreationen zu komponieren, meint Rimann in seiner natürlichen, ruhigen Art: «Essbare Kunst für unsere Kunden herzustellen, diese immer wieder neu zu erfinden und das Strahlen in den Augen der Kunden zu sehen, wenn sie unsere Schokolade probieren, das fasziniert mich jeden Tag und ist Motivation und Ansporn zugleich!» Sagt es und kümmert sich schon um das nächste Schokoladen-Meisterwerk!

www.fabianrimann.com