Culina Alpina - Rezepte vom Tratterhof

Tratterhof`s

Culina Alpina

Eine kleine Rezeptesammlung

Culina Alpina Eine kleine Rezeptesammlung

Inhaltsverzeichnis Die Geschichte des Tratterhofs 7 Culina Alpina 9 Unser Küchenchef Viktor Grunser 11 Kalte Vorspeisen Carpaccio und Tartar vom Rind mit Parmesan-Chip

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Frischkäsepralinen mit Kürbis und Speck-Vinschgerle

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Suppen Tiroler Specknödelsuppe

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Aufgeschäumte Sylvaner Weinsuppe mit Zimtlöffel

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Minestrone mit Speckgarnelen

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Warme Vorspeisen Schlutzkrapfen mit Parmesan und brauner Butter Buchweizenknödel mit Graukäse auf Kümmelkraut mit brauner Butter abgeschmelzt

Konzept & Grafikdesign Text Fotos Druck

G.A.-Service GmbH www.ga-service.at Bergidyllhotel Tratterhof • www.tratterhof.com Hotel Tratterhof, G.A.-Service, SMG, Tourismusverein Gitschberg Jochtal, Friedrich Blickle, Stefano Scatá, Clemens Zahn, Allessandro Trovati www.ga-service.at

Hauptgerichte Ofenlachs mit Blattspinat und geschmolzenen Tomaten

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Geschmorte Kalbswange auf Selleriepüree und Urgemüse

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Pfeffersteak vom Jungschweinelendchen

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Hirschrücken im Walnuss-Olivenkrokant mit Quitten und Kastanienschupfnudeln

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Süßes Zitronenbratapfel mit Rosmarineis auf Sauerrahm

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Karamellisierter Birnenstrudel im Mürbteig gebacken mit Bratapfeleis und Zimtsahne

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Zwetschgenknödel mit Kürbiseis und krokanten Schwarzbrotscheiben

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Vanille-Creme Brüllè mit dunklem Schokoladeeis und pikant eingeweckten Herzkirschen 46

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Kaiserschmarrn 48 24

Rundgang durch den Tratterhof

Spargelrisotto mit gegrillter Jakobsmuschel 26 Spaghetti carbonara

Tagliata vom Jungrind mit BalsamicoZwiebel und gebratener Kartoffelroulade

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Eindrücke vom Bergidyll Tratterhof

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Idyllis Alpinum

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Frühling/Sommer 54 Herbst/Winter 56 30

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Die Geschichte des Tratterhofs Seit dem Jahre 1929 ist der Hof im Besitz der Familie Gruber. Seit dem Jahre 1969 darf sich Senior Chef Franz Gruber bereits „Trota Baur” nennen, das auf Südtirolerisch so viel wie „Bauer des Tratterhofs” heißt. Die Idee eines Gastbetriebes kam jedoch erst einige Jahre später.

Die Familie Gruber war sehr engagiert und so entschloss sie, die Pension zu erweitern und ein Hotel daraus zu machen. Das Berg­ idyll-Hotel Tratterhof und seine dazugehörige Culina Alpina waren somit geboren (2005).

Wir möchten Sie mit diesem kleinen Kochbuch ein Stück in die Geheimnisse unserer Culina Alpina einweihen.

Erst im Jahre 1981, als Franz seine Regina, die aus einer Gastwirtfamilie stammt, heiratete, beendeten die beiden den Bau der damaligen Pension Tratterhof, die im Juli 1981 eröffnet wurde und mit 30 Betten ausgestattet war. 14 Jahre später wurde der ursprüngliche Tratterhof abgerissen und ein neues Wohnhaus für Regina und Franz Gruber und die beiden Kinder Evelyn und Stefan, geschaffen.

Auf ein Wiedersehen freuen sich Familie Gruber und das Tratterhof Team

» Was du ererbt von deinen Vätern hast, erwirb es, um es zu besitzen.« Johann Wolfgang von Goethe, Faust 1937

1981 – 2005

1995

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Culina Alpina Die Genießer unter Ihnen werden in unserer Cantina Alpina, dem Weinkeller des Hauses, eine große Auswahl an regionalen Qualitäts­ weinen aus Südtirol, und selbstverständlich auch der Nachbarregionen, finden.

Das lateinische „Culina Alpina” heißt so viel wie „Küche der Alpen” oder wie bei uns gesagt wird, Südtiroler Küche.

In dieser werden in unserem Haus, im Einklang mit der Natur, Köstlichkeiten mit alpinen Kräu­tern und Gewürzen verfeinert. Die Speise­ karte zeichnet sich durch die Verwendung von saisonalen Produkten, regionaler Herkunft aus, die auf aktive und gesunde Esser abgestimmt ist.

Und nach einem gelungenen Dinner, gönnen Sie sich am offenen Kamin einen unserer bekömmlichen einheimischen Destillate zur Verdauung.

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Unser Küchenchef Viktor Grunser 1987 – 1988 Souschef im Romantikhotel Stafler in Mauls 1986 – 1987 Sous Chef im Hotel Elefant, Brixen 1978 Berufsschule für das Gastgewerbe in Bozen, Lehrjahre und Ausbildung im Parkhotel Laurin, Bozen sowie im Sporthotel Teresa in Pedraces, Gardertal

Geboren am 24. 12. 1961 in Brixen seit 2010 Küchenchef im Bergidyll Hotel Tratterhof in Meransen 2006 – 2009 Küchenchef im Hotel Elefant in Brixen 2005 – 2006 Fachlehrer in der Berufsschule für Nahrungsmittel und Gastgewerbe „Emma Hellensteiner” 2002 – 2005 Küchenchef im Ferienhotel Diana in Seis am Schlern 1988 – 2002 Küchenchef im Romantikhotel Stafler in Mauls 1995 Ausbildung zum Diätkoch (Alt­ötting Bayern) 1993 Ausbildung zum Küchenmeister (Kaiserhof Meran)

Zusätzliche Qualifikationen und Auszeichnungen: • Kochte für die beliebte ORF-Sendung „Meisterkochen” • Hauptdarsteller der Serie – Unter freiem Himmel „Der Weg des Elefanten” • Mitautor des Kochbuches „Die Gute Tiroler Küche” • Auszeichnung vom Südtiroler Köcheverband zum „Ausbildner des Jahres 2009”

» Südtiroler Küche bedeutet für mich, Altbewährtes mit Neuem zu verbinden und dabei immer auf regionale Produkte zu bauen.«

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Carpaccio und Tartar vom Rind mit Parmesan-Chip (4 Personen) Zutaten Carpaccio 120 g Rindsfilet 1 Msp. Senf 2 EL Balsamico-Essig 4 EL Olivenöl Salz

Zubereitung • Für das Carpaccio, das Rinderfilet in hauchdünne Scheiben schneiden und diese einzeln zwischen Klarsichtfolie platt klopfen. Senf und Balsamico-Essig in einer Schale vermischen, dann Salz, Öl und Kräuter einarbeiten. Fleischscheiben für einige Sekunden darin marinieren/eintauchen.

Zum Bepinseln der Teller

Pfeffer aus der Mühle Je 1 TL Petersilie und Rosmarin (fein geschnitten)

• F ür das Rindstartar, das Rindsfilet fein hacken.

Die Tomate etwa 30 Sekunden im kochenden Wasser blanchieren, dann im Eiswasser abschrecken, häuten, Strunk und Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden.

Zutaten Tartar 300 g Rindsfilet 1 mittlere Tomate 2 Schalotten (fein gewürfelt) 2 Essiggurken (fein gewürfelt) 1 EL Senf 2 EL Tomatenketchup 1 kleine Chilischote (fein gehackt) 1 Sardelle (fein gehackt) 5 Kapern (fein gehackt)

Salz, Öl

• G ehacktes Rindsfilet, Tomaten, Schalotten, Essiggurken, Senf, Ketchup, Chili, Salz, Kapern, Öl gut vermischen.

• F ür die Salatgarnitur die gezupften Salate und Blüten waschen und auf Küchenchrep gut abtropfen und Dressing aus Salz, Öl, Essig und Zitronensaft anmachen.

• F ür den Parmesanchip auf einem Backblech mit Butterpapier, Parmesan kreisförmig aufstreuen und im heißen Backofengrill schmelzen und goldgelb werden lassen. Parmesanchip noch heiß in Stücke schneiden/brechen.

Zutaten Salatgarnitur 50 g Ruccola 60 g essbare Blüten und dekorative Salatblätter nach Belieben 2 EL Olivenöl 1 EL Balsamico Zitronensaft Salz

• G roßes Teller mit etwas Olivenöl bepinseln, salzen und pfeffern, das Carpaccio darauf­ legen, Rindstartar mithilfe eines Rings in der Mitte des Tellers anrichten.

Zutaten Parmesanchips 50 g Parmesankäse (gerieben)

• Mit Salat und Parmesanchip garniert, servieren.

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Frischkäsepraline mit Kürbis und Speck-Vinschgerle (4 Personen) Zubereitung Frischkäsepraline • Gelatineblätter im kaltem Wasser einweichen.

• Mascarpone, Quark und Ziegenfrischkäse vermischen.

• Sahne steif schlagen.

• Die Gelatine schmelzen, mit der Hälfte der Sahne verrühren und unter die Frischkäse­masse mischen .

• Restliche Sahne unterheben.

• 3 Stunden kühl stellen.

• Runde Pralinen formen und in den gehackten Kürbiskernen wälzen.

• Für den Kürbis, die Schalotten in Butter anschwitzen. Aprikosenmarmelade und Zucker da­zugeben und unter ständigen Rühren karamelisieren, mit Essig und Weißwein ablöschen, Brühe aufgießen, Gewürze, Speck und Kürbis dazugeben, aufkochen, mit Salz abschmecken, einen Deckel daraufsetzen und den Kürbis im Ofen bei 80 Grad 50 min weich garen.

• Anschließend Speck und Gewürze entfernen.

• Für den Preiselbeersauerrahm, die Preiselbeeren fein aufmixen und mit Sauerrahm verrühren.

Mit Salz und großzügig schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Zubereitung Brot • Die Zutaten zu einem Brotteig verarbeiten, gehen lassen, in beliebig viele Stücke teilen, platt drücken und auf ein befettetes Blech legen.

Wiederum gehen lassen, bei 200 Grad backen.

• Zum Anrichten den lauwarmen Kürbis auf die Teller verteilen, den Preiselbeer-Sauerrahm sowie Kürbis Kernöl dekorativ darum träufeln.

Praline daraufsetzen und mit Kerbelsalat dekorieren.

Zutaten Frischkäsepraline 125 g Mascarpone 100 g Topfen 80 g Ziegenfrischkäse (passiert) 150 ml Sahne 2 Blatt Gelatine

Salz, Weißer Pfeffer aus der Mühle 100 g gehackte Kürbiskerne Zutaten Kürbis 2 Schalotten 2 EL Butter 1 EL Marillenmarmelade ½ EL brauner Zucker 4 cl Weißwein 350 ml Gemüsebrühe 1 kleine Zimtstange 1 Gewürznelke 20 g Bauchspeck 350 g Muskatkürbis (in 1 x 1 cm große Würfel geschnitten) Salz Zutaten Preiselbeersauerrahm 2 EL Preiselbeeren 2 EL Sauerrahm

Salz und Pfeffer Zutaten Speck-Vinschgerle 700 g Roggenmehl 300 g Weizenmehl ½ EL Salz 1 EL Fenchel 1 TL Kümmel 150 g kleinwürflig geschnittener angerösteter Speck 50 g Germ 625 ml Wasser

Tipp: Man kann die Frischkäsepraline auch nur in fein geschnittenem Schnittlauch wälzen.

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Tiroler Specknödelsuppe (4 Personen) Zubereitung • Zwiebel in Butter goldgelb anschwitzen, kleinwürfelig geschnittenen Speck dazugeben, mit dem Brot vermengen, Milch mit den Eiern aufschlagen, Salz und Petersilie dazugeben, die Flüssigkeit über das Brot gießen, gut Vermengen, 10 min ziehen lassen, dann mit etwas Mehl binden.

Zutaten 500 g Knödelbrot 200 g Bauernspeck ½ kleingeschnittene Zwiebel 50 g Butter ¼ l Milch 4 Eier 1 El Mehl

Salz und gehackte Petersilie

• Knödel

formen und je nach Größe 10 bis 15 min in Salzwasser kochen.

• Die

Knödel in guter Fleischsuppe mit Schnittlauch bestreut servieren.

Tipp: Anstelle des Bauernspecks kann auch gekochter Spinat für Spinatknödel oder gemischter Käse für Käsenocken verwendet werden.

Die Spinatknödel und Käsenocken werden mit Parmesankäse und zerlassener Butter serviert.

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Aufgeschäumte Sylvaner Weinsuppe mit Zimtlöffel (4 Personen) Zubereitung • Alle Zutaten vermengen und über heißem Wasserbad cremig aufschlagen.

Zutaten Suppe 4 Eier 8 EL Weißwein 4 EL Sahne Salz Pfeffer Lorbeer

• Blätterteig

ausrollen, mit Ei bestreichen, mit Zimt bestreuen, schneiden, bei 180 Grad – 5 min backen.

• Einen

flachen Esslöffel auf dem Blätterteig legen und mit einem spitzem Messer Blätterteiglöffel ausschneiden. Eigelb mit wenig Wasser anrühren und den Löffel damit bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zimt bestreuen.

Zutaten Blätterteig Ei zum Bestreichen Zimt Zutaten Zimtlöffel 100 g Butterblätterteig 4 mm dick ausgerollt 1 Eigelb Zimt Salz Pfeffer

• Im Backofen bei 180 Grad goldgelb backen.

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Minestrone mit Speckgarnelen (4 Personen) Zubereitung • Das Gemüse (Sellerie, Karotten, Zucchini, Blu­ menkohl) putzen, schälen, waschen und in kleine Würfel oder Blättchen schneiden. Die Kartoffeln schälen und ebenfalls in die gewünschte Form schneiden.

Zutaten Minestrone 40 g Sellerie 40 g Karotten 80 g Zucchini 80 g Blumenkohl 1 Tomate 50 g Zwiebel 50 g Lauch 50 g Erbsen 100 g Kartoffeln 2 EL Olivenöl 1,2 l Fleischsuppe oder Wasser 1 TL Tomatenmark

Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Lorbeerblatt

• Z wiebel schälen, Lauch putzen, beide in feine Würfel schneiden und in Olivenöl dünsten, Gemüse schrittweise dazugeben, Tomatenmark und Kartoffeln mit dünsten.

• M it der heißen Fleischsuppe aufgießen, salzen, pfeffern und sieden lassen.

• G arnelen aus der Schale lösen, dabei eventuell das Schalenstück am Schwanzende dran lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Jede Garnele in eine Scheibe Speck wickeln und auf Holzspießchen aufstecken.

Zutaten Speckgarnelen 8 große Garnelen ohne Kopf

Salz und Pfeffer 8 Scheiben Speck 2 EL Sonnenblumenöl 8 Holzspießchen

• S peckgarnelen in einer heißen Pfanne im Öl ca. 5 min braten.

Tipp: Als Einlage eignen sich gut Macheroncini oder mit Basilikumpesto beträufeln.

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Schlutzkrapfen mit Parmesan und brauner Butter (4 Personen) Zubereitung • Gekochten, gehackten Spinat mit Topfen, zerdrückter Kartoffel, Parmesankäse, Schnittlauch und Gewürzen gut vermengen.

Zutaten 400 g Roggenmehl 100 g Weizenmehl 1 Ei Salz 3 EL Öl

Lauwarmes Wasser, nach Bedarf

• M ehl, Ei, Salz, Öl und lauwarmes Wasser zu einem glatten Teil verkneten.

• 30 min rasten lassen.

Fülle 100 g 200 g

2 EL 1

• T eig dünn austreiben, mit einem runden Ausstecher Scheiben ausstechen.

Spinat Topfen Salz, Pfeffer Muskatnuss, Schnittlauch Parmesankäse gekochte Kartoffel

• S pinatfülle daraufgeben, die Scheiben zusammenklappen, gut zusammendrücken.

• In Salzwasser 8 min kochen.

• Mit Butter und Parmesankäse servieren.

Tipp: Topfen-Kräuter-Fülle, Kartoffel- oder Sauerkrautfülle.

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Buchweizenknödel mit Graukaskern auf Kümmelkraut mit brauner Butter abgeschmelzt (4 Personen) Zubereitung • Grünzeug, Speck und Mehl gut vermischen

Zutaten 3 Tassen grob gehacktes Grünzeug (Lauch, Mangold, Schnittlauch, Zwiebelröhren) 1 Tasse in Würfel geschnittenen weißen Speck 2 Tassen grobes Buchweizenmehl ½ Tasse Roggenmehl ½ Tasse kaltes Wasser Salz 150 g Graukäse in vier Stücke geteilt

Kleinen Kopf Weißkraut

Salz, Kümmel 200 g Butter

• das Wasser mit dem Salz dazugießen • gut zusammenmengen • Knödel formen • in die Mitte ein Stück Graukäse geben • und im kochendem Salzwasser einlegen • 20 min kochen Zubereitung Kümmelkraut • Krautkopf teilen • Strunk entfernen • in größere Fleckerl schneiden • in Salzwasser blanchieren • mit kaltem Wasser abschrecken • in einer Pfanne mit 50 g Butter durchschwenken • mit Salz und Kümmel würzen • mit dem Buchweizenknödel anrichten und mit aufschäumender Butter abschmelzen

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Spargelrisotto mit gegrillter Jakobsmuschel (4 Personen) Zubereitung • Die Spargel mit dem Schäler in dünne Scheiben hobeln. Spargelspitzen getrennt kochen und für die Garnitur zur Seite legen. Klein geschnittene Zwiebeln in Butter andünsten, Reis zugeben, mit Weißwein ablöschen und mit wenig Suppe aufgießen. Unter ständigem Rühren etwa 20 min garen und dabei wiederholt nachgießen. Nun die Spargelscheiben einmengen und den Reis noch etwa 8 min fertig kochen. Vom Herd nehmen, würzen und mit Parmesan, kalter Butter und geschnittenem Schnittlauch verfeinern.

Zutaten 300 g grüne und weiße Spargel (geputzt und geschält) 160 g Risottoreis 50 g fein gehackte Zwiebel 50 g Butter zum Andünsten 100 ml Weißwein

Fleisch- oder Gemüsebrühe

Salz und weißen Pfeffer 50 g geriebener Parmesan 50 g kalte Butter Schnittlauch und verschiedene Kräuter zum Garnieren 4 große Jakobsmuscheln 3 EL Olivenöl 4 Holzspießchen

• Die Jakobsmuschel mit den Spargelspitzen auf Holzspieße aufstecken, in Olivenöl knusprig braten, nachher würzen und auf dem Risotto anrichten.

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Spaghetti Carbonara (4 Personen) Zubereitung • Die Spaghetti nach Packungsanleitung bissfest (al dente) in reichlich Salzwasser kochen. In der Zwischenzeit, Bauchspeck in Streifen schneiden und in heißer Pfanne ohne Fettstoff anbraten, Knoblauchzehe leicht mit rösten, gekochte Spaghetti dazugeben und mit dem verquirltem Sahne-Eigelbgemisch gut durch schwenken und gehackte Petersilie mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten 250 g Spaghetti 200 g durchwachsenen Bauchspeck in Scheiben geschnitten 1 kleine Knoblauchzehe (fein gehackt) 1 Ei 2 Eigelb 200 ml Sahne 50 g Parmesan gerieben

Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle 2 EL gehackte Petersilie

Tipp: Pfanne von der Kochstelle wegziehen, Spaghetti müssen gleich nach dem abtropfen und kochendheiß durch geschwenkt werden, damit das Ei nicht stockt.

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Ofenlachs mit Blattspinat und geschmolzenen Tomaten (4 Personen) Zubereitung • Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Zutaten 750 g Tomaten 5 EL Olivenöl 20 g Butter

Fleur de Sel

Pfeffer aus der Mühle Zucker 700 g frischen Blattspinat 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe

Geriebene Muskatnuss 600 g Lachsfilet ohne Haut Kräutersalz 2 Zweige Estragonblätter

• S tielansätze der Tomaten herausschneiden, Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen und kalt abschrecken. Tomaten vierteln, die Haut abziegen, entkernen und klein würfeln.

• I n einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl und der Butter einige Minuten schmelzen, dabei gut durch schwenken.

• Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

• S pinat putzen, waschen und abtropfen lassen, Schalotte und Knoblauch abziehen, beides fein hacken und im übrigen Öl glasig dünsten.

Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen.

• I m tiefen Teller anrichten. Lachs in Scheiben schneiden und in Kräutersalz tauchen, auf Blattspinat anrichten, die Tomatenwürfel ver­ teilen und im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene, 10 min garen. Estragonblättchen drüberstreuen und sofort servieren.

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Tagliata vom Jungrind mit Balsamico-Zwiebeln und gebratener Kartoffelroulade (4 Personen) Zutaten 4 Steaks vom hinteren Teil des Roastbeefs (zu je 180 g) 4 EL Olivenöl

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Gezupfte Rosmarinzweige und Thymian 1 Knoblauchzehe

Zubereitung • Steaks mit Kräuter und Öl marinieren

Zutaten für die Kartoffelroulade 300 g mehlige Kartoffeln Salz

Geriebene Muskatnuss

Weißen Pfeffer 30 g Eigelb 50 g Parmesan gerieben 1 TL frisch gehackten Thymian 2 EL Speisestärke 2 Bl. Strudelteig (aus der Kühltheke) 2 TL Butter zum Bepinseln

• Für die Roulade, Kartoffeln mit Schale im Salzwasser etwa 30 min garen. Etwas abgekühlt pellen und durch eine Presse drücken. Dann mit Salz Muskat und Pfeffer würzen. Eigelb, Stärke und Parmesan unterarbeiten, bis eine glatte Masse entsteht. Teigblättter übereinander legen und mit Butter bestreichen. Die Kartoffelmasse ca. 0,5 cm hoch aufstreichen und alles zu einer Roulade einrollen. Roulade zunächst straff mit Frischhaltefolie, dann mit Alufolie einrollen. In einem Dampfgarer bei 90 – 95 Grad je nach Dicke ca. 25 min lang pochieren. Im Kühlschrank auskühlen lassen, von Folie auswickeln, in Scheiben schneiden und in Butter goldgelb braten.

• In der Grillpfanne auf beiden Seiten 2 bis 3 min grillen.

• Auf Gitter im warmen Ofen bis 5 min nachziehen lassen.

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Geschmorte Kalbswange auf Selleriepüree und Urgemüse (4 Personen) kräftig anbraten. Tomatenmark dazugeben, mit den Weinen ablöschen, Knoblauch leicht an­ drücken und mit Rosmarin, Pfeffer und den Lorbeerblatt beifügen, mit Salz abschmecken und mit Wasser auffüllen. Dabei so viel Wasser zugießen, dass die Rindswangen später von Flüssigkeit bedeckt sind, die Rindswangen erst in den Fond geben, wenn er kocht. Rindswangen zugedeckt im Backofen bei 85 Grad – je nach Größe – in 25 – 30 Stunden gar schmoren.

Die fertigen Wangen herausnehmen, in Alufolie einwickeln und warm stellen. Den Fond durch ein feines Haarsieb passieren und einreduzieren, bis er einen recht kräftigen Geschmack bekommt.

• Butter zerlassen und den Rosmarin darin schwenken, Rosmarin herausnehmen, aromatisierte Butter in die Sauce geben und mit einem Pürierstab aufmixen.

Zutaten Kalbswangen 4 Kalbswangen küchenfertig vorbereitet und geputzt

Meersalz, Pfeffer aus der Mühle ca. 40 ml Olivenöl zum Braten 1 Karotte 1 Stange Sellerie 1 kleine Zwiebel 1 EL Tomatenmark 200 ml Portwein Rot 100 ml Madera 300 ml Rotwein kräftig 1 Knoblauchzehe 1 Zweig Rosmarin 1 Lorbeerblatt Salz 1 EL Butter Zutaten Urgemüse Blaue Karotten Petersilienwurzel Winterspargel Blaue Kartoffel

Zubereitung Urgemüse • Gemüse mit dem Messer abschaben, im kochendem Wasser mit Zucker und Salz knackig kochen. Vor dem Anrichten in Butter fertig andünsten und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Zutaten Selleriepüree 600 g Knollensellerie Salz 1 Spritzer Zitronensaft

Weißen Pfeffer 200 ml Sahne

Zubereitung Selleriepüre • Für das Selleriepüree die Knolle schälen und grob würfeln, mit Salz und Pfeffer würzen und Zitronensaft vermischen. Im Dampf in einem Siebeinsatz in 16 min weich garen. Etwas ausdampfen lassen und noch heiß mit ca. 70 g Butter pürieren und mit Salz, Pfeffer und Sahne vollenden.

Zubereitung Kalbswangen • Für die Rindswangen, Fleisch mit Meersalz und Pfeffer würzen und in einem Bräter in ca. 30 ml heißem Olivenöl scharf anbraten, Karotte, Sellerie und Zwiebel putzen, waschen und grob würfeln und in einem Topf im übrigen Öl (ca. 10 ml) 34

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Pfeffersteak vom Jungschweinelendchen (4 Personen) mit dem Röststoffen geben und kurz mit rösten.

Mit Cognac ablöschen und eventuell anzünden.

Die Flüssigkeit einkochen lassen und mit Kalbsgrundsauce und Sahne weiterkochen, bis sie cremig wird und dabei beliebig abschmecken.

Zutaten 4 Stk. Medaillons vom Schweinfilet zu je 150 g 1 EL grüne Pfefferkörner 1 Stamperl Cognac 1/8 l braune fertige Kalbsgrundsauce 2 EL Frischsahne

Wenig Mehl Salz

Zubereitung Karottenpüree • Schalotten andünsten, Karotten schälen, klein schneiden und dazugeben, mit Sahne weich­ kochen, fein mixen und abschmecken.

Karottenpüree 400 g Karotten 50 g Schalotten Salz Muskat 50 g Butter 200 ml Sahne

Zubereitung Kartoffelgratin • Kleine, längliche Kartoffeln schälen und in Schei­ben schneiden.

• Wenig Lauch putzen, waschen und in dünne Streifchen schneiden mit beliebig Knoblauch in Butter andünsten und mit Milch und Sahne angießen, zum Kochen bringen und die Kartoffeln dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit Deckel 5 min kochen.

Zubereitung Fleisch • Das Fleisch auf beiden Seiten in Mehl wenden und gut abklopfen. In einer Pfanne mit wenig Fett auf beiden Seiten braun anbraten und mit einem gut schließenden Deckel bei schonender Hitze bis zum gewünschten Garpunkt fertigbraten. Fleisch herausnehmen, salzen und in Alu­ folie warmhalten, die Pfefferkörner in die Pfanne

• In feuerfester gebutterter Form die Kartoffelscheiben zu einer Rosette anrichten, mit Par­ mesan besträuen und mit zerlassener Butter beträufeln und bei 180 Grad fertigbacken.

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Hirschrücken im Walnuss-Olivenkrokant mit Quitten und Kastanienschupfnudeln (4 Personen) Zubereitung • Den zugeputzten Rücken in 5 Medaillons schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden. In einer Pfanne in heißem Öl bei niedriger Hitze rosa braten. Für den Walnuss-Oliven-Krokant den Zucker hell karamellisieren. Nüsse und Oliven zugeben und gut verrühren. Auf ein geöltes Backpapier auftragen und auskühlen lassen. Dann grob zerstoßen. Mit Butter, Bröseln, Kräutern, Salz sowie Pfeffer vermengen und auf die Medaillons aufteilen. Unter dem Salamander oder im Backrohr bei maximaler Oberhitze braun überbacken. Den Wildjus zur Hälfte einreduzieren.

Zutaten Hirschrücken 600 g Hirschrücken

Salz und Pfeffer 1 EL Mehl

Öl zum Anbraten 100 ml Wildjus 200 g Sprossenkohlblätter 1 TL Butter 2 Sch. Bauchspeck Zutaten Walnuss-Oliven-Krokant 100 g Walnüsse 100 g schwarze Oliven (ohne Kern) 100 g Zucker 50 g Butter 50 g Brösel 1 TL gehackte Kräuter

Salz und Pfeffer

Öl für das Backpapier

• Für die Kastanien-Schupfnudeln die gekochten Kastanien mit den noch heißen, passierten Erdäpfeln, sowie den Eidottern vermischen. Abkühlen lassen. Mehl sowie Salz einkneten und mit der Hand kleine Nudeln aus dem Teig formen.

Schupfnudeln in Salzwasser kurz kochen. Herausheben, abtropfen lassen und in brauner Bröselbutter schwenken.

Zutaten Kastanien-Schupfnudeln 200 g Kastanien, gekocht und geschält 100 g Erdäpfel, gekocht und passiert 2 Eidotter 100 g Mehl Salz 50 g braune Butter 1 EL Brösel zum Schwenken

• Rehrücken tranchieren, mit den Schupfnudeln anrichten und mit eingeweckten Quitten sowie der Wildreduktion garnieren.

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Zitronenbratapfel mit Rosmarineis auf Sauerrahm (4 Personen) Zubereitung Zitronenbratapfel • Die Äpfel waschen, halbieren, die Kerngehäuse herausschneiden und die Hälften sofort in dem Zitronensaft beträufeln. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Die Nüsse hacken mit dem Marzipan, dem Eigelb und der Sahne glattrühren. Die Rosinen darunter mischen. Eine feuerfeste Form ausfetten, die Äpfel hineinsetzen, mit Weißwein und Likör übergießen und im Backofen etwa eine viertel Stunde bei 180 Grad garen.

Anschließend die Marzipanmasse auf die Äpfel geben und alles weitere 5 min überbacken.

Die Äpfel anrichten und mit deren Sauce überziehen.

Zutaten Zitronenbratapfel 4 säuerliche Äpfel 2 EL Zitronesnsaft

Fett für die Form 50 g Haselnüsse 50 g Walnüsse 65 g Zucker 35 g Butter 1 Msp. Lebkuchengewürz 125 g Marzipan 50 g Pinienkerne 50 g Sahne 75 g Rosinen 125 ml Weißwein 65 ml Orangenlikör

Zubereitung Sauerrahmeis • Alle Zutaten mit zerstoßenem Rosmarinzweig vermischen und über Nacht stehen lassen.

• Rosmarinzweig herausnehmen und mit angeschlagener Sahne vermischen und in Eismaschine gefrieren.

Zutaten Sauerrahmeis 400 g Sauerrahm 100 g Zucker

Saft von einer Zitrone 2 EL Marsalawein 100 ml angeschlagene Sahne 1 Rosmarinzweig

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Karamellisierter Birnenstrudel im Mürbteig gebacken mit Bratapfeleis und Zimtsahne (4 Personen) Zubereitung • Birnen schälen, entkernen und würfeln. Butter und Zucker in einer großen Pfanne erhitzen und die Birnenspalten darin goldgelb anbraten. Mit den übrigen Zutaten einkochen, 30 min abkühlen lassen. Die Semmelbrösel unterheben.

Zutaten 5 reife Birnen 2 EL Mandelblättchen 150 ml Sauerrahm 50 ml Sahne 1 Zitrone (Saft und Zeste) 2 EL Zucker 2 EL Rum 20 g Sultaninen 50 g Brösel

Zubereitung Mürbteig • Die nicht zu kalte Butter mit Zucker und Vanillezucker in einer Schüssel zu einer Masse ver­ arbeiten. Mehl auf ein Brett geben und alle Zutaten zu einem Teig verkneten. Den Teig eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Zutaten Mürbteig 300 g Mehl 200 g Butter 100 g Zucker 1 Ei 2 EL Milch ½ Backpulver und Vanillezucker

• Mürbteig ausrollen, füllen und zusammenschlagen, mit Ei bestreichen und im vorgeheiztem Backofen bei 160 Grad 30 min backen.

• Äpfel waschen und das Kerngehäuse ausstechen. Marzipan, Nüsse und Rum verkneten, die Äpfel damit füllen und in eine ofenfeste Form setzen. Im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen 25 bis 30 min backen, bis die Äpfel leicht zerfallen. Die Äpfel durch ein Sieb streichen, mit Weißwein und Apfelsaft verrühren. Mit Zitronensaft und Zucker abschmecken und in der Eismaschine gefrieren lassen.

Zutaten Bratapfeleis 6 mürbe Äpfel (etwa 800 g) 30 g Marzipanrohmasse 2 EL gemahlene Haselnusskerne 3 EL Rum 100 ml Weißwein 150 ml Apfelsaft 1 TL Zitronensaft Zucker

• Für die Zimtsahne: 200 ml Sahne leicht aufschla­ gen, mit Staubzucker und Zimt abschmecken.

Tipp: Apfel- oder Marillenfüllung.

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Zwetschgenknödel mit Kürbiseis und krokanten Schwarzbrotscheiben (4 Personen) Zutaten Zimtbrösel 80 g Weißbrotbrösel 50 g Butter 2 EL Zucker ½ TL gemahlener Zimt Zutaten Knödel 500 g mehlige Kartoffeln 50 g Kartoffelstärke 50 g Weizenmehl 50 g Hartweizengries 1 Ei 40 g Flüssige Butter 1 Prise Salz

Zitronenschale (Bio)

Mark von ½ Vanilleschote 8 kleine Zwetschgen 8 kleine Zuckerwürfel

Puderzucker zum Bestäuben Zutaten Kochsud ½ Zimtstange 2 dünne Scheiben Ingwer frisch 1 ausgekratzte Vanillestange

Zitrone und Orangenschorle

Salz und Zucker Zutaten Kürbiseis 300 g Muskatkürbis in kleine Würfel geschnitten 150 g Äpfel in kleine Würfel geschnitten 2 Orangen 1 Vanillestange 1 Prise Zimt 2 EL Aprikosenmarmelade 2 EL braunen Zucker 220 ml Sahne Zutaten Schwarzbrot 12 hauchdünn geschnittene Scheiben Schwarzbrot Staubzucker

Zubereitung • Für die Zimtbrösel die Weißbrotbrösel mit der Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze goldgelb rösten, mit Zucker und Zimt vermischen.

• Für die Knödel die Kartoffel waschen und im Salzwasser weich kochen, abgießen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Auf ein Tablett ausbreiten, ausdämpfen lassen und zugedeckt im Kühlschrank kaltstellen. Die ausgekühlte Kartoffelmasse mit den Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Zwetschgen waschen, entstielen, halb aufschneiden und entsteinen. In offener Frucht statt des Steins ein Zuckerstück hineinlegen und zudrücken. Kartoffelmasse in 8 gleichmäßig große Stücke teilen. Die Zwetschgen damit gleichmäßig einhüllen und mit angefeuchteter oder melierten Händen zu glatten Kartoffelknödeln drehen.

• Für den Kochsud in einem Topf 3 l Wasser mit Salz und Zucker aufkochen, Gewürze dazugeben, anschließend die Knödel darin 15 min mehr ziehen als köcheln lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und in Zimtbrösel wälzen. Mit Puderzucker bestäuben.

• Kürbis und Apfelwürfel in Orangensaft, Vanillemark, Zimt, Aprikosenmarmelade und Zucker vermischen. In eine feuerfeste Form geben und mit Alufolie abdecken und im Ofen bei 140 Grad Umluft weich garen. Die Äpfel und Kürbiswürfel herausnehmen und im Tiefkühlfach über Nacht durchfrosten. Den Schmorsud einkochen bis zum karamellisieren und kaltstellen. Kurz vor dem Servieren die gefrorenen Kürbisstücke und den Sud mit Frischsahne in ein passendes Gefäß geben und mit einem Pürierstab zu einem sämig cremigen Eis mixen.

• Die Brotscheiben auf ein Backblech samt Backpapier legen, mit Puderzucker großzügig bestreuen und im Ofen bei 160 Grad karamellisieren.

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Vanille-Creme-Brûllé mit dunklem Schokoladeeis und pikant eingeweckten Herzkirschen (4 Personen) Zubereitung • Vanilleschote mit 100 g Milch und 250 g Sahne aufkochen.

Zutaten 1 Vanilleschote 100 g Milch 250 g Sahne 60 g Zucker 3 Eigelb

• 60 g Zucker und 3 Eigelb verrühren und mit der kochenden Milch zur Rose erhitzen und bei 95 Grad backen. Kaltstellen und mit braunem Zucker abflammen.

Zutaten Rotweinkirschen 300 g entsteinte Herzkirschen 200 ml roter Portwein 300 ml kräftiger Rotwein 50 ml Cassis (Johannisbeerlikör) 70 g Zucker

Saft von 1 Orange

Saft von ½ Zitrone

Zimtstange, Gewürznelke 5 g Maizena, mit Rotwein angerührt 1 kleine Chilischote

• Brauner Zucker zum Karamellisieren.

• Bereits am Vortag für die Rotweinkirschen alle Zutaten außer den Kirschen und Maizena gemeinsam aufkochen. Die Kirschen zugeben und über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag Kirschen herausnehmen und den Saft einkochen.

Nach Bedarf mit etwas Maizena binden.

• Milch, Sahne und Vanille aufkochen, das schaumiggerührte Eigelb und Zucker in die kochende Milch einrühren auf 80 Grad erhitzen und mit gehackter Schokolade abkühlen. Zum Schluss in der Eismaschine gefrieren lassen.

Zutaten Schokoladeeis 300 ml Milch 100 ml Sahne 5 Eigelb 100 g Zucker 120 g dunkle Schokolade Vanillezucker

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Kaiserschmarrn (4 Personen) Zubereitung • Mehl, Milch, Sahne, Eigelb und Vanille zu einem glatten Teig rühren.

Zutaten 140 g Mehl 100 g Milch 100 ml Sahne 6 Eigelb 1/2 Pk. Vanillezucker 6 Eiweiß 1 Prise Salz 40 g Zucker 100 g Sultaninen 50 g Pinienkerne

Öl zum Backen

Staubzucker zum Bestreuen

Butter zum Schwenken Preiselbeeren und Minze zum Garnieren

• Eiweiß und Salz aufschlagen, mit Zucker zu Schnee weiterschlagen und unter die Eigelbmasse heben.

• In einer großen Pfanne etwas Öl erhitzen, den Schmarrnteig eingießen, mit Sultaninen und Pinoli bestreuen und die Unterseite goldgelb backen, dann umdrehen und im vorgeheiztem Backrohr fertig backen, mit 2 Gabeln in Stücke reißen mit Staubzucker bestreuen, etwas Butter dazugeben und noch kurz auf dem Herd schwenken so dass er leicht karamellisiert.

• Auf heißen Tellern anrichten mit Staubzucker bestreuen und mit Preiselbeeren und Minze garnieren.

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Dort oben, in der Idylle der Berge.

Räume fßr die Seele.

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Wo Ruhe und Kraft zu Hause sind.

Details, die das Herz erfreuen.

Idyllis Alpinum

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Kraft schรถpfen, durch Flora und Fauna.

Wandern, am sonnigsten Platz der Erde.

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Ihre Seele wird es Ihnen danken!

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Skifahren, Schneeschuhwandern, Rodeln und Winterspaziergänge.

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Familie Gruber

Meransen – Großbergstraße 6 • I-39037 Mühlbach • Südtirol

Tel. +39 0472 520 108 • Fax +39 0472 522 396 www.tratterhof.com • info@tratterhof.com

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