Page 1

> Meat&Drink <

[культура питья] интересно о достойных напитках

Т Р о маат ь я н а новс ка я

Инт с э кс е р в ь ю о   п ол п е р т о м мяса ьзе и вред , зд е и заб оровье о о себ те е

Вина Нового Света Фундаментально в теории и на практике

Meat&Drink Учимся подбирать к мясу любые напитки

Как открыть бар Профессиональные инструкции от Дэниса Вальдеса

18+

И З Д А Н И Е

РАС П Р О С Т РА Н Я Е Т С Я И С К Л Ю Ч И Т Е Л Ь Н О П Р О Д А Ж И А Л К О Г О Л Ь Н Ы Х Н А П И Т К О В

В

М Е С ТА Х


Превосходное качество до мельчайших деталей.


НОВИНКА

ДОМАШНЯЯ РАЗВЛЕКАТЕЛЬНАЯ СИСТЕМА

LIFESTYLE®

Совершенство создается деталями, поэтому мы не идем на компромиссы даже в мелочах. Внешний вид так же важен, как качество звука. Мы вложили много труда, чтобы сделать домашнюю развлекательную систему Lifestyle® 650 совершенной во всех отношениях: звук, дизайн, качество материалов, простота настройки и управления. Это самая бескомпромиссная система домашнего кинотеатра для ваших любимых фильмов и музыки.

Подробности на BOSEBELARUS.BY +375 29 330 11 85

Фирменный демозал BOSE: г. Минск, пр-т Победителей, 57

ООО «АВПРО», УНП 191114309


содержание

Рекламное издание

«К У Л Ь Т У Р А П И Т Ь Я . M E AT&D R I N K» Руководитель проекта: Владимир Пилат Редакторы: Любовь Богуш, Катерина Зыкова Авторы, эксперты: Катерина Зыкова, Валерия Крючкова, Любовь Богуш, Дэнис Вальдес, Елена Гаврюченок, Алесь Белый, Степан Смирнов, Люся Галкина

Мясные закуски

Разнообразить меню мясоедам помогут рецепты легких закусок с самой разной вкусовой палитрой: от пикантного бекона до нежной хрустящей курочки.

ТАТ Ь Я Н А РОМАНОВСКАЯ

Дизайн, верстка: Владимир Ждан Фотографы: Илья Митич, Александр Задорин

— 44

Врач психотерапевт, специализиру­ ющаяся на нарушениях пищевого поведения, рассказала о пользе и вреде мясной продукции, а также ответила на фундаментальные вопросы о здоровом образе жизни, диетах и заботе о своем теле.

— 28

Подборка актуальных и полезных девайсов, которые станут незаменимыми в домашнем баре. — 78

Колонка Дэниса Вальдеса:

автор продолжает рассказывать о том, как открыть свой бар. В этот раз он сосредоточится на общей концепции заведения, ведь именно она — двигатель, способный привести к ошеломительному успеху или провалу. — 82

Алесь Белый рассказывает о зразах и о том, как их приготовить. — 74

GASTROFEST:

новый долгожданный фестиваль пройдет в Минске с 25 октября по 25 ноября. 20 заведений премиального сегмента представят уникальные сеты. — 42 4

|

культура питья

ООО «РенессансПаблишинг» УНП 192461994 Подписано в печать 19.10.2017 Формат 220х300 мм Бумага мелованная матовая 90 г/м. Обложка 200 г/м. Печать офсетная. Свидетельство о государственной регистрации издателя, изготовителя, распространителя печатных изданий №1/488 от 18.02.2016 г. Отпечатано в типографии «ТМ Арго-Графикс». УНН 100375618 220113, г. Минск, ул. Мележа, д. 1, комн. 221 Лицензия №02330/10 от 14 апреля 2014 г. Заказ N , тираж 10.000 экз. ООО «РенессансПаблишинг», 2017 г. Издатель не несет ответственности за содержание рекламных материалов и достоверность рекламной информации, а также за изменение дат и цен, указанных в рекламных макетах и статьях. Рекламное издание «Культура питья. Meat&Drink» распространяется исключительно в местах продажи алкогольных напитков. Размещение в каталоге информации о физических, химических и иных потребительских свойствах алкогольных напитков и их цене с изображением алкогольных напитков и их потребительской тары (упаковки), наименованием видов указанных напитков и изделий возможно в соответствии с Законом «О рекламе» и дополнительно согласовано письмом от Министерства торговли Республики Беларусь от 10.01.2011 за No10-68-5/54/1.

Издание предназначено для лиц старше 18 лет.

Размещение рекламы: Тел.: +375 17 369-57-42 +375 17 369-60-21


содержание

МАСТЕР - К ЛАСС: Классика в идеале — это коктейль «Ржавый гвоздь».

— 36

ИНТЕРВЬЮ С ВЛАДИМИРОМ АЛЕКСЕЕВЫМ:

СМОТРЕТЬ ОБЯЗАТЕЛЬНО: Долгие осенние вечера идеально подходят для просмотра сериала «Подпольная империя». Атмосфера, стиль, сюжетные перипетии и историческая достоверность, с которой воссозданы события времен «сухого закона» в Америке, «затянет» даже самых взыскательных киногурманов и знатоков истории.

О коктейлях, коктейльной культуре, основных трендах и этапах ее развития.

— 18

Вкус и аромат Греции на конкурсе M E TA X A Q u e s t C h a l l e n g e 2 0 1 7. — 16

Hair of the dog: коктейль «Страдающий ублюдок» — звучит неблагозвучно, но основные ноты утреннего состояния после бурной ночи передает очень достоверно, а реанимирует довольно быстро. — 24

— 20

ЧТИВО Жан Ленуар придумал уникальную систему обучения сомелье с помощью набора ароматических масел. «Нос вина» — это одновременно и книга, и, несомненно, произведение искусства.

— 22

Д Е Г УС ТА Ц И Я: Парад лучших: узнаем, какие люди и издания являются экспертами в мире вина, ведь именно их оценок мы будем с нетерпением ждать в конце этого года

— 32

6

|

культура питья

Независимая дегустация «Культуры питья» посвящена Новому Свету и всей палитре вкусов и эмоций в эногастрономических сочетаниях с ним.

— 64


â&#x20AC;&#x201C;


вместо колонки редактора

КТО ЗДЕСЬ ГЛАВНЫЙ Кто ведет в гастрономичном танце: напиток или блюдо? Правильный ответ: оба. Ведь только из союза двоих может родиться тот самый «третий вкус», гармо­ ничный и неповторимый. Мы привыкли первым выбирать напиток и только по­ том — искать к нему подходящие закуски. А в этот раз проявим фантазию и поступим наоборот: главным героем этого номера станет мясо — с древности употребляе­ мый человеком продукт, когда-то он был самым ценным и самым сложно добы­ ваемым видом белка. Употреблять мясо или нет — философский, религиозный и, конечно, личный вопрос. В любом случае, неоспорим факт: «мясная диета» сыграла огромную роль в эволюционном успехе человека как биологического вида. Сочный стейк, хрустящий бекон или пикантный ломтик прошутто — ко всем мясным блюдам можно подобрать

8

|

правильный по вкусовым сочетаниям алкоголь — не только винную классику, но также крепкие напитки и даже кок­ тейли. Для этого достаточно довериться собственному вкусу и помнить нехитрые правила. Не откажем себе в удовольствии следовать зову предков — съедим «мамон­ та» и запьем его подходящим напитком с поправкой на современные технологии и наши знания гастрономических основ. По мнению Оскара Уайльда, даже во время больших неприятностей в жизни «можно отказывать себе во всем, кроме вкусной еды и хороших напитков». Самый знаме­ нитый эстет XX века практически придумал девиз для всех ценителей достойного алкоголя, изысканных продуктов и новых вкусовых экспериментов, одним из кото­ рых, уверены, станут сочетания мясных блюд с самыми разными представителями мира алкоголя.

культура питья


СЕТЬ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ МАГАЗИНОВ

г. Минск, ул. Тимирязева, 129 (ООО «Ждановичи») г. Минск, ул. Восточная, 131 Минский р-н, с/с Боровляны, а/г Лесной, 19В, пом. 3 г. Брест, ул.Ленина, 16

г. Кобрин, ул. 9 Мая, 1 г. Береза, ул. Советская, 33 пом. 3 г. Могилев, ул. Комсомольская, 10/14 г. Бобруйск, ул. Пролетарская, 17

ОАО «Брестская областная база «Бакалея» — официальный дистрибьютор в Республике Беларусь, тел.: (17) 507-89-25, (17) 507-89-20, (162) 46-13-39


новости

САМЫЙ ДОРОГОЙ АЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК Традиционный китайский алко­ гольный напиток байцзю стал са­ мым дорогим спиртным. Так, доля байцзю среди общей стоимости бренда выросла с 23% в 2016 году до 37,5% в 2017. Впервые китай­ ский алкоголь получил большую долю ценности бренда, чем другие спиртные напитки. Сорт байцзю «Маотай» стал самой дорогой ал­ когольной маркой в мире, обогнав Johnnie Walker и показав 60%. Еще одна марка бренда Yanghe заняла третье место, показав рост на 50%.

ТРЕЗВЫЙ ГОА Октябрь — начало курортного сезона на индийском острове Гоа — встречает туристов не самой радостной новостью: власти намерены ввести запрет на распи­ тие алкогольных напитков в обществен­ ных местах. По существующим законам распитие алкоголя в Гоа уже запрещено в отдельных общественных местах и пляжах. Борьбу с потреблением алкоголя ведут во многих штатах Индии. В несколь­ ких штатах, в том числе в Гуджарате и Би­ харе, действует сухой закон со строгими наказаниями за его нарушение.

G A U LT & MILLAU В РОССИИ

ЛУЧШИЕ ВЛОЖЕНИЯ — КОЛЛЕКЦИОННЫЕ ВИНА Консалтинговая компания Knight Frank подсчитала, что коллекцион­ ное вино стало самым доходным вложением из всех люксовых инвестиционных активов, обогнав даже такие традиционные активы, как золото и лондонская недвижи­ мость. За последние 12 месяцев вложения в коллекционное вино могли принести инвесторам до 25% дохода. Прежний лидер рейтинга — раритетные классические автомо­ били — откатился на шестое место с доходностью лишь в 2%. На втором месте после вина — произведения искусства с доходностью в 7%.

10

|

культура питья

Французский гид по ресторанам и отелям Gault & Millau приходит в Россию, его первый выпуск по анонсам должен появиться уже в ноябре этого года. Gault & Millau основан ресторанными критиками Андре Го и Кристиан Мийо в 1965 году как альтернатива гиду Michelin, ставшему, по их мнению, слишком консервативным. В отличие от Michelin, присваивающего лучшим ресторанам звезды (максимум три), Gault & Millau оценивает рестора­ ны в баллах-поварских колпаках: идеальный ресторан — 20 баллов. Первое российское издание будет включать порядка 200 ресторанов Москвы с оценкой не менее 11 бал­ лов, а также 25 отелей «с изыскан­ ной кухней». Инспекция московских ресторанов завершилась в августе, эксперты приходили инкогнито как обычные клиенты и сами платили за себя, среди них были в основном европейские ресторанные крити­ ки. Теперь же осталось дождаться их вердикта и, собственно, нового гида, который выйдет в печатной и электронной версиях.


новости

МЕКСИКАНСКОЕ С Е Р Е Б Р О T H E TA H O N A S O C I E TY The Tahona Society — это глобальная образо­ вательная программа, посвященная текиле, в целом, и бренду Altos, в частности, а также одно­ именный конкурс. Каж­ дый год, начиная с 2009, несколько десятков лучших барменов мира приезжают в Мексику, чтобы целую неделю изучать мексиканскую культуру и особенности производства текилы, после чего представить на суд жюри авторский коктейль. В этом году 22 сентября в Гвадалахаре состоялся очередной

финал международного барменского конкурса The Tahona Society, который стал знако­ вым для нашей страны. Представитель Бела­ руси Егор Козловский завоевал второе место, представив напиток под названием Pure Gold («Чистое золото») на ос­ нове Altos, персикового шраба, смеси цитрусо­ вых и какао-содовой. Второе место —лучший результат на сегодня в этом конкурсе для Бела­ руси. «Культура питья» поздравляет Егора с этим событием и желает новых побед.

Б ОЖО Л Е-Н У В О 2017 Франция готовится к ежегодному фестивалю Бо­ жоле-Нуво, который в нынешнем году состоится в ночь с 15 на 16 ноября. В это время в регионе Бо­ жоле звучит знаменитая фраза «Le Beaujolais est arrivé!» (в переводе с французского «Божоле при­ было!»), и вино урожая текущего года поступает в продажу во все магазины страны и появляется в меню ресторанов. Традиционно к Божоле-Нуво подается жирный беарнский суп из гусиного мяса и капусты, яйца-пашот, омлет, паштет из гусиной печени и похлебка из бычьих хвостов.

АЛКОГОЛЬ ПЕРВОЙ МИРОВОЙ Израильские археологи обнаружили несколько сотен бутылок из-под спиртных напитков, принадлежавших британским военнослужащим времен Первой мировой войны. На месте, где были найдены бутылки из-под джина, виски, пива и вина, в 1917 году располагался британ­ ский гарнизон. Там же археологи обнаружили пуговицы от униформы, бляхи, наборы для бритья и снаряжение для конной езды. Войска Бри­ танского экспедиционного корпуса заняли Иерусалим в декабре 1917 года, и до этого в течение 9 месяцев готовились к военной операции в лагерях в Рамбле и Сарафанде.

11

|

культура питья


новинки

Виски CHIVAS Ultis Виски Macallan Rare Cask Black

Объем: 0,7 л Крепость: 40% Цена: 175 евро Chivas Brothers объявили о расширении линей­ ки виски Chivas Regal. Новинка Ultis — первый виски класса Blended Malt в портфеле Chivas, выбор лучших спиртов для которого осуществлялся вручную. Выпущен в честь мастеров купажа компа­ нии — более чем за век в ней успели поработать все­ го пять экспертов: Чарльз Говард, Чарльз Джулиан, Алан Бэйли, Джимми Ланг и нынешний мастер Колин Скотт. Именно их подписи украшают бутылку. Кроме того, Ultis венчает пробка с оригинальным тиснени­ ем, а ее донышко отмечено римской цифрой 5.

Джин Caorunn Объем: 1 л Крепость: 41,8% Цена: 25 евро Уникальную технологию этого джина изобрели в 1920 го­ду: во время медленного процесса перегонки спирта его пары проникают в травы и ягоды, лежащие на специальных поддонах. Так достигается уникальный вкус и аромат напитка. Сердце шотландского

Объем: 0,7 л Крепость: 48% Цена: 350 евро Серия Rare Cask Black раз­ лита из 100 бочек из-под хереса, большинство из них заполнялись в первый раз. Виски относится к ка­ тегории NAS, его главная особенность — необыч­ ный торфяной, дымный характер, отсылающий нас к периоду после Второй мировой войны, когда изза высокой стоимости угля матера Macallan сушили солод на торфе. В букете присутствуют ноты сухоф­ руктов, мускатного ореха, имбиря, дуба, инжира, изюма и сухой дымности. Финиш виски долгий, с фруктовыми оттенками. Этот релиз действительно уникальный, ведь его ре­ цептура более воспроиз­ водиться не будет.

джина — рябина, лечебные свойства которой широ­ ко использовали кельты. Caorunn также содержит ягоды можжевельни­ ка, семена кориандра, апельсиновую цедру и еще 6 местных трав. Вкус под­ черкнуто чистый, свежий, сладковатый. Аромат — пря­ ный с нотами цитрусовых и цветов. Этот непростой напиток производится вруч­ ную и только небольшими партиями по 1000 литров.

Выбирая нас, Вы выбираете лучшее.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ЗДОРОВЬЮ


новинки

Grand Marnier Крепость: 40% Цвет: янтарный с оттенком старого золота. Аромат: душистый, ноты цветов апельсина изящно сочетаются с тонами дуба, ванили и карамели. Вкус: мягкий, сладковатый с длительным гармонич­ ным послевкусием. Ноты цукатов, фундука, ириса, миндального печенья, апельсинового мармелада и легкая горчинка цедры. Идея создания этого восхити­ тельного фруктового ликера родилась в 1880 году, когда

Луи-Александр Марнье-Лапо­ столь решил сочетать коньяк с изысканным яством — экзо­ тическими апельсинами. Для изготовления Grand Marnier он использовал несколько сортов коньяка из самых зна­ менитых районов Франции: Бордери, Гран и Пти Шампань, Бон Буа и Фин Буа, а также цедру горького апельсина и секретные ингредиенты семейства Марнье. Рецептура с тех пор остается неизмен­ ной. Сегодня этот напиток высочайшего качества постав­ ляется в более ста пятидесяти стран мира. Отлично сочета­ ется с десертами, мороженым, фруктами, фондю, миндаль­ ным печеньем, клубникой со сливками, тарталетками, фрук­ товыми муссами и салатами.

Джин

Glenturret Крепость: 43 % Цвет: светло-ореховый. Аромат: нотки солодового ячменя, поджаренных зерновых и орехов, с тонами дуба, медовой сладости, намеками на фруктовые, цитрусовые и травяные оттенки. Вкус: богатый, фруктовый, с густой сладостью и сбалансированными древесными танинами, с нотка­ ми апельсиновой цедры, ванили, свежего сена и земли. Послевкусие средней длины с приятными сладки­ ми нюансами.

Напиток принадлежит к числу элитных алкоголей, высоко ценимых известными дегустаторами, экспертами и, конечно же, потребителями. Рекомендуем употреблять в чистом виде со льдом или безо льда, а также в различ­ ных коктейлях.

Bulldog Крепость: 40% Цвет: чистый, прозрачный. Аромат: тонкий, цитрусовый с нотками миндаля и лаванды. Вкус: комплексный, сбалан­ сированный, с нотами цитрусовых и миндаля. Джин изначально использо­ вался в медицинских целях. Bulldog появился на рынке в 2006 году. Этот сравни­ тельно молодой напиток уже успел получить всемирное признание. Его рецептура и процесс приготовления уникальны, включают в себя

Виски

четырехкратную перегонку, способствующую полному избавлению от сивушных масел. Особенность Bulldog — экстракт питайа или «глаз дракона», семена мака и цветы лотоса.

Официальный дистрибьютор в Республике Беларусь — ОАО «Брестская областная база «Бакалея» тел.: (17) 507-89-25, (17) 507-89-20, (162) 46-13-39

Вискикурня была официально создана в 1775 году и является самой старой дей­ ствующей вискикурней в Шотландии. Те­ перь это еще и крупный туристический центр, самый посещаемый в стране, ежегодно он принимает более 200 000 посетителей. Сегодня завод выпускает линейку качественного односолодового виски Glenturret. Емкость производ­ ства — 340 000 литров в год. Рекоменду­ ем оценить неповторимый богатый вкус виски Glenturret в компании сигары и кофе. Этот напиток также идеально подойдет в качестве дижестива.

ОАО «Брестская областная база «Бакалея», УНП 200014118

Ликер

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ЗДОРОВЬЮ


www.smeg.by

ООО «Веер», УНП 190708839


событие

|

metaxa quest challenge 2017

METAXA Quest Challenge 2017

METAXA — ЭТО ЛАСКОВОЕ ГРЕЧЕСКОЕ СОЛНЦЕ И КАПЛИ МОРЯ, ВЫСУШЕННЫЕ ТЕПЛЫМ ВЕТРОМ. ЭТО ИЗЫСКАННЫЙ СТИЛЬ И ОДНОВРЕМЕННО ПРОСТОТА. ЭТО САМА ГРЕЦИЯ, ЕЕ ВКУС И АРОМАТ, КОТОРЫЙ МЫ ОЩУТИЛИ НА КОНКУРСЕ METAXA QUEST CHALLENGE 2017.

Старт конкурса был дан еще в конце июня на семинаре, посвящен­ ном Metaxa, главным спикером кото­ рого стал представитель дома Rémy Cointreau, генеральный директор объединения «Бартендер Бразерс» и один из самых известных барменов России Владимир Алексеев. 30 заявок, 20 коктейлей на основе Metaxa — и в итоге Владимир отобрал десятку луч­ ших, продолживших соревнование за выход в финал и нешуточный приз — поездку в солнечную Грецию: РестоБар «Дом» «Все как он любит» Café de Paris «Курилка» 4-4-2 «Бессонница» «Квартирник» «План Б» BarDuck Malt & Hops

Глеб Комаровский Иван Бондарев Константин Горбачев Виктор Мешкевич Егор Планкин Александр Лях Артем Рачков Василий Преображенский Антон Мартопляс Александр Путейко

Текст: Любовь Богуш

Конкурс METAXA Quest Challenge 2017 предложил новый взгляд на этот напи­ ток, помог прочувствовать тонкие гре­ ческие ноты и убедиться, что Metaxa прекрасен не только в чистом виде, но и в коктейлях. А весь секрет — в его рецептуре, нюансы которой хранятся в строжайшем секрете. Так, виноград трех греческих сортов — Савватиано, Мавро (черный) из Коринфа и Султа­ нина с Крита — в сочетании со зрелым вином из Муската с стровов Самос и Лемнос стареет во французских дубо­ вых бочках Лимузен в течение трех лет. Причем каждая «звезда» на этикетке, благодаря строжайшему контролю, и в самом деле в точности соответ­ ствует одному году выдержки. В свою очередь, французский дуб придает винному спирту красивый золотистый цвет и типичный бархатистый привкус.

Но самое главное — это натуральные ароматизаторы из травяной смеси, ко­ торые включают в себя лепестки роз и дистиллированную воду, придающие Metaxa его неповторимый, нежный и одновременно терпкий вкус, который очень интересно обыгрывается в мик­ сологии.

16

|

культура питья

Бартендеры представили эксперт­ ному жюри, в состав которого вхо­ дили представители специализиро­ ванных изданий и интернет-портала, свой «коктейльный» взгляд на Metaxa. Жюри оценивало органолептические характеристики, технику исполнения и оригинальность презентации коктей­


ля, ведь в финал должны были попасть лучшие из лучших. Вот имена счастливчиков, поко­ ривших жюри своим талантом и про­ фессионализмом и вышедших в фи­ нал, — Глеб Комаровский, Константин Горбачев, Александр Лях, Виктор Меш­ кевич, Антон Мартопляс. Август стал, пожалуй, знаковым ме­ сяцем для финальной пятерки. Финали­ сты участвовали и в онлайн-голосова­ нии, продвигая собственные коктейли и собирая голоса пользователей, и гото­ вились к главному событию — METAXA Quest Final 2017, который прошел в ственной сцене под названием барная стойка. В день финала ребята доказали это на все сто. Квест начался. В услов­ ленное время бартендеры собрались в ожидании ответа на главный вопрос: «Чего ждать в финале?» Но организа­

конце августа на террасе «Двор 26/28» по адресу ул. Революционная, 26. Слово «quest» обещало что-то необычное, о чем финалисты даже не догадывались. А ведь бартендер — это не просто про­ фессионал, который знает все или поч­ ти все о миксологии. Это тот, кто обла­ дает массой качеств: знаток, ценитель, психолог, а еще немножечко артист, всегда готовый к импровизации на соб­

НАПИТОК « МЕТАКСА » НАЗЫВАЮТ « ГРЕЧЕСКИМ ШЕЛКОМ », БЛАГОДАРЯ БАРХАТИСТОМУ ПРИВКУСУ И ИГРЕ СЛОВ — « МЕТАКСИ » В ПЕРЕВОДЕ С ГРЕЧЕСКОГО ЯЗЫКА ОЗНАЧАЕТ « ШЕЛК ».

торы хранили интригу до конца — фи­ налистам завязали глаза и повезли в неизвестном направлении. Волнение, предвкушение, неизвестность… Да, это было незабываемо. Прибыв на место и сняв повязки, участники финала узнали это таинственное место — Комаровский рынок. Они получили 30 рублей, у них было 30 минут, чтобы купить ингреди­ енты для их авторского коктейля, кото­ рый совсем скоро необходимо пред­ ставить жюри и гостям. 30 минут — это много или мало? А 7 минут для приготовления и презен­ тации? Для истинных профессионалов нет нерешаемых задач!

17

|

культура питья

И действительно, бармены про­ демонстрировали высокий уровень мастерства, представив оригинальные сочетания, в которых Metaxa выступал главным ингредиентом. Жюри оценива­ ло внешний вид коктейля, его органо­ лептические свойства и презентацию бартендером. Оригинально, свежо, ис­ кренне, вкусно… Каждый напиток-фи­ налист достоин того, чтобы украсить коктейльную карту любого заведения. У жюри была непростая задача, но побе­ дитель может быть всего один. И им стал Глеб Комаровский (рестобар «ДОМ»), именно он стал обладателем путевки в прекрасную Грецию и, кроме того, при­ за зрительских симпатий по итогам голосования интернет-пользователей. Заслуженная победа, море эмоций, искренние чувства… А главное — новые сочетания и великолепие вкуса: все это финалисты продемонстрировали жюри и гостям, наполнив бокалы капельками солнца под названием Metaxa.

Организаторы METAXA Quest Final 2017 выражают благодарность за помощь в организации конкурса рестобару «ДОМ».


интервью

|

владимир алексеев

Коктейльная история ВЛАДИМИР АЛЕКСЕЕВ, В КРУГАХ БАРТЕНДЕРОВ ИЗВЕСТНЫЙ КАК ФРАНЦУЗ, СНОВА ОКАЗАЛСЯ В МИН­ СКЕ. НА ЭТОТ РАЗ — В КАЧЕСТВЕ СУДЬИ ФИНАЛА КОНКУРСА METAXA QUEST CHALLENGE. И РАЗ УЖ КОН­ КУРС БЫЛ ПОСВЯЩЕН КОКТЕЙЛЯМ, ИМЕННО О КОКТЕЙЛЯХ, КОКТЕЙЛЬНОЙ КУЛЬТУРЕ, ОСНОВНЫХ ТРЕНДАХ И ЭТАПАХ ЕЕ РАЗВИТИЯ С ВЛАДИМИРОМ МЫ И ПОГОВОРИЛИ. НУ А В КАЧЕСТВЕ ПРИЯТНОГО БОНУСА Д ЛЯ ЧИТАТЕЛЕЙ « КУЛЬТУРЫ ПИТЬЯ » ВЛАДИМИР ПОДЕЛИЛСЯ РЕЦЕПТАМИ ТРЕХ КОКТЕЙЛЕЙ, СИМВОЛИЗИРУЮЩИХ ОСНОВНЫЕ ВЕХИ РАЗВИТИЯ КОКТЕЙЛЬНОЙ КУЛЬТУРЫ.

Текст: Любовь Богуш | Фото: Илья Митич

— Владимир, вы как никто другой владеете теорией и являетесь опытным практиком. Расскажите, откуда вообще взялось такое слово — «коктейль» и что оно означало? — (Смеется.) Все верно, в теории я знаю, как производится коньяк, на практике я его наливаю. Ну а если серьезно, то сло­ во «коктейль» впервые появилось в 1806 в нью-йоркской газете Balance, в статье о выборах, где приводился перечень выпитых напитков на фуршете прои­ гравшей партии. А в следующем номере, по просьбе одного из читателей, автор статьи дал разъяснение, что коктейль — это композиция из любого крепкого ал­ коголя, сахара, воды и биттера (горечи). Собственно, как и сейчас, коктейльная классика — это четыре перечисленных ингредиента в той или иной пропорции. — Но ведь коктейли существовали и до того, как им дали определение… — О том, как появилось понятие «кок­ тейль», существует огромное количество версий. Например, я знаю их шесть. — Ваша любимая? — У меня их две. Первая версия заклю­ чается в том, что слово и сам напиток привезли в Северную Америку фран­ цузские офицеры. Французским словом coquetel они называли смешанный напиток, приготовленный на основе вин с добавлением яичного желтка. Вторая версия связана с именем фармацевта Антуана Пишо. В Новом Орлеане он открыл аптеку, где предла­ гал лекарственные травяные настойки, смешанные с сахаром и бренди, так их было приятнее употреблять, а подавал их в coquetiers — рюмочках-подставках

для яиц. Кстати, до сегодняшнего дня существует Пишо-биттер. А вообще давно существовало по­ нятие «смешанный напиток», и Джерри

18

|

культура питья

Томас, которого по праву называют отцом барной культуры, уже в середине XIX века систематизировал свои знания и издал справочник рецептур.


владимир алексеев

СКАЖЕМ ТАК: ЕСЛИ КОКТЕЙЛЬ — ЭТО ДЕРЕВО, ТО СТВОЛ И КОРНИ — ЭТО АМЕРИКА. И ТРЕНДЫ ЗАДАЕТ АМЕРИКАНСКАЯ МИКСОЛОГИЯ.

вым трендом стали тропические коктей­ ли: американцы, воевавшие на островах в Тихом океане, возвращались на родину и открывали бары, где предлагали ром и другие островные напитки. 1980-е годы — это диско и время фэнси-коктейлей.

— Если вспомнить основные вехи развития коктейля… — 1920-30-е годы — сухой закон в Америке. Удивительно, но именно в этот период появлялось большое количе­ ство различных коктейлей, а связано это с тем, что алкоголь, произведенный подпольно или привезенный контрабан­ дой был чудовищного качества. И чтобы спрятать его вкус, цвет, аромат, его сме­ шивали с сиропами, сливками… Именно тогда был популярен джин «Bathtub», то есть «ванна», появились напитки Moonshine (созданный под покровом ночи), Long Island Ice Tea, Beverly Hills Iced Tea (подавались в чайниках). Многие американские бармены покинули страну и отправились в Европу. Один из самых культовых баров, который существует и сегодня — Harry's New York Bar. Здесь были придуманы многие клас­ сические коктейли, в том числе и Харри Мак-Элоном, который вначале работал здесь барменом, а позднее стал хозяи­ ном заведения: Bloody Mary, Blue Lagoon, White Lady... Дальше — 1950-е. Это период, когда женщинам разрешили ходить в бар. И именно тогда появились коктейли, ориентированные на девушек: сливоч­ ные коктейли, коктейли с ликерами. Но­

В 1990-е годы появляются более стро­ гие коктейли, например, Cosmopolitan (из­ вестный еще в XIX веке). И если говорить об этих коктейлях, то довольно большую роль в росте их популярности сыграли всем известные фильмы. 2000-е — новый виток развития барной культуры: коктейли начинают выдерживать в дубовых бочках, то есть к классическому вкусу добавляются танины, применение технологии sous vide, моле­ кулярная миксология и фэнтези-коктейли, которых великое множество. Сегодня мы имеем тенденцию к воз­ врату к классике, но в новом прочтении — так называемые твисты. То есть это клас­ сически трех- или четырехкомпонентный напиток, но с некоторой «фишкой». Напри­ мер, есть Negroni: джин, кампари, красный вермут, а есть твист — White Negroni: джин, белый вермут, suze (французский ликер на основе корней горечавки).

Коктейли в исполнении Владимира Алексеева Side Car — коктейль, приду­ манный в Harry's New York Bar. Существует легенда, что один американский офицер регулярно наведывался в бар, приезжая на мотоцикле с коля­ ской, в которой в конце вечера его отправляли обратно. Не удивительно, ведь коктейль крепкий.

Cosmopolitan — это олицетво­ рение эпохи конца 1980-90-х. Так, так на одной из вечеринок на Манхэттене папарацци запечатлели Мадонну, пьющую этот коктейль. Стоит ли гово­ рить о том, что после выхода газет с этими снимками, он стал очень популярным.

• Remy Martin VSOP 50 мл • Лимонный сок 20 мл

• Клюквенный морс 50 мл (в нашем случае свежая клюква)

• Все смешиваем в шейкере со льдом.

• Cointreau 20 мл

• Лед в кубиках

• Сок лайма 10 мл

• Смешать в бокале коктейль­ ной ложкой.

• Cointreau 20 мл

• Все смешиваем в шейкере со льдом.

Выражаем благодарность за помощь в организации интервью рестобару «ДОМ» и террасе «Двор 26/28»

19

• Цитрусовая водка 40 мл

|

культура питья

Old fashioned — это твист на классику и символ 2000-х. В приготовлении коктейля вместо бурбона, который используется в классическом рецепте, я использую ром. • Ром Mount Gay Black Barrel 50 мл • Биттер 5 мл • Сахар-рафинад 2 кусочка • Апельсиновая цедра • Коктейльная вишенка


кино-вино

|

смотреть обязательно

ПОДПОЛЬНАЯ ИМПЕРИЯ ЕСЛИ ВЫ ЕЩЕ НЕ ПОСМОТРЕЛИ ВСЕ ПЯТЬ СЕЗОНОВ « ПОДПОЛЬНОЙ ИМПЕРИИ », « КУЛЬТ УРА ПИТЬЯ » РЕКОМЕНДУЕТ ВЫДЕЛИТЬ НА ЭТОТ СЕРИАЛ НЕСКОЛЬКО ДОЛГИХ ОСЕННИХ ВЕЧЕРОВ. АТМОСФЕРА, СТИЛЬ, СЮЖЕТНЫЕ ПЕРИПЕТИИ И ИСТОРИЧЕСКАЯ ДОСТОВЕРНОСТЬ, С КОТОРОЙ ВОССОЗДАНЫ СОБЫТИЯ ВРЕМЕН « СУХОГО ЗАКОНА » В АМЕРИКЕ, « ЗАТЯНЕТ » ДАЖЕ САМЫХ ВЗЫСКАТЕЛЬНЫХ КИНОГУРМАНОВ И ЗНАТОКОВ ИСТОРИИ. И ДА, ПРЕДУПРЕЖ ДАЕМ: ВО ВРЕМЯ ПРОСМОТРА РУКА САМА ПОТЯНЕТСЯ К ДОМАШНЕМУ БАРУ ЗА ЧЕМ -ТО ОСОБЕННЫМ… АТМОСФЕРА 1920-Х, ЗНАЕТЕ ЛИ…

Текст: Любовь Богуш

уть менее ста лет назад была принята Восемнад­ цатая поправка к Консти­ туции США, запрещавшая продажу, производство и транспортировку алко­ голя. Но учитывая то, что во всем мире алкоголь был легален — как употребление, так и его производ­ ство — «сухой закон» в Америке со­ блюдался очень условно. Желавшие выпить получали желаемое, и пусть не в рюмках в баре, но в чашках в кафе или ресторанах, не бурбон, а, например, ром или самогон… Полиция, ФБР проводили обыски, конфисковывали оборудование, на котором производили нелегаль­ ный алкоголь, устраивали засады, кого-то арестовывали, но все это было иллюзией борьбы и ширмой, за которой прятался целый мир… Сериал «Подпольная империя» как раз об этом. «Атлантик-Сити, 1920. Когда алкоголь был объявлен вне закона, преступники стали королями» — слоган «Подпольной империи», обозначивший сюжет и главных героев. Так, первый эпизод первого сезона показывает день, когда «сухой закон» официально вступил в силу. Бизнес стал нелегальным, появились бутлегеры, в карманы которых перекочевали основные

Ч

20

|

культура питья

доходы, продажные полицей­ ские, перекупленные чиновники таможни, небескорыстные погра­ ничники и коррумпированные политики стали очевидной нормой жизни. В Атлантик-Сити городской казначей, местный преступный босс Енох (Наки) Томпсон (Стив Бушеми) понимает, какие деньги плывут в его руки, и не скрывает радости: от­ ныне можно зарабатывать не толь­ ко рэкетом, казино и борделями, но и перепродажей контрабанд­ ного спиртного… По сюжету его конкурентами, также желающими обогатиться за счет продажи спирт­ ного, становятся несколько глав гангстерских группировок из Чика­ го, махинатор и крупный финансист


смотреть обязательно

«Подпольная империя»

Boardwalk Empire

Режиссеры: Тимоти Ван Паттен, Аллен Култер, Джереми Подесва, Эдвард Бьянчи, Брэд Андерсон, Алик Сахаров, Джейк Пэлтроу, Саймон Селлан Джоунс, Брайан Кирк, Мартин Скорсезе, Алан Тейлор, Дэвид Петрарка, Сюзанна Уайт, Кари Скогланд В ролях: Стив Бушеми, Майкл Питт, Келли Макдоналд, Майкл Шеннон, Шей Уигэм, Алекса Палладино, Майкл Стулбарг, Стивен Грэм, Винсент Пьяцца, Джек Хьюстон Рейтинг IMDb: 8.60

размера досок, которыми она была устлана (отсюда и оригинальное название — «Дощатая империя»). Благодаря вниманию к деталям (эстетика картинки и музыкальный ряд), исторической достоверно­ сти и динамике сюжетных линий, прекрасному подбору актеров и их великолепной игре, получился не рядовой сериал, а качествен­ ная многосерийная криминальная драма. Так, Мартина Скорсезе за режиссуру первого эпизода номи­ нировали на «Эмми», а исполнитель главной роли Стив Бушеми в том же 2011 году получил «Золотой глобус». В целом же за все время картина получила две премии «Золотой глобус», пять — Гильдии актеров, восемнадцать — «Эмми», одну премию «Грэмми» за лучший альбом-компиляцию для кино или телевидения.

Годы выхода: 2010-2014 (5 сезонов)

из Нью-Йорка, а также Джимми Дармоди, молодой помощник Наки. Бороться с зарождающейся алко­ гольной контрабандой пытается Нельсон Ван Алден, специальный агент Службы внутренних доходов, возглавивший в Атлантик-Сити отделение нового департамента по борьбе с незаконным оборотом алкоголя. Дальше — больше. Как и полагается гангстерским сагам, с каждым новым эпизодом (а всего их — 56) число действующих лиц будет увеличиваться, сюжетные линии переплетутся, будет много крови, оружия, красивых женщин, музыки, и, конечно же, алкоголя. Сериал снят по книге Нельсо­ на Джонсона «Дощатая империя: Рождение, Лучшие времена и Кор­ рупция в Атлантик-Сити», в которой подробно исследуются времена «сухого закона». Потому здесь часто встречаются имена реально суще­ ствовавших бандитов — Джонни Торрио, Аль Капоне, Лаки Лучано, Мейер Лански, Арнольд Ротштейн. Правда, прототипа Наки Томпсо­ на в реальной жизни звали Наки Джонсон. Реалистичность и атмосфера 1920-х покоряют с первых кадров: не даром продюсеры сериала, сня­ того по заказу канала НВО, вложили миллионы долларов, добиваясь соответствия. Были в точности воссозданы костюмы и интерье­ ры того времени. А набережную в Атлантик-Сити, возведенном на время съемок в одном из районов Бруклина, выстроили в точности по историческим фото — вплоть до

Награды и номинации: Премия гильдии актеров (2011, 2012, 2013, 2014, 2015), Золотой глобус (2011, 2012, 2013), Эмми (2011, 2012, 2013, 2014), Грэмми (2012)

Историческая справка:

21

|

культура питья

«Сухой закон» в США — национальный запрет на продажу, производство и транспортировку алкоголя, который действовал в США с 1920 по 1933 год. Эффективное соблюдение запрета на алкоголь в эру «сухого закона» оказалось очень трудным и привело к широкому распространению попрания этого закона. В этот период произошел б ­ урный рост числа преступных организаций, занимавшихся контрабандой и нелегальным производством и распространением спиртных напитков — бутлегерством. Массовое пренебрежение к закону также генерировало безудержную коррупцию среди политиков и в рядах полиции.


чтиво

Текст: Любовь Богуш

НОС ВИНА теории — к практике. Жан Ленуар придумал уникальную систему обучения сомелье с помощью набора аромати­ ческих масел под названием «Нос вина». Эо одновременно и книга, и, несомненно, произведение искусства. Сам Жан Ленуар называет себя «сыном виноградной лозы», он родился в Бургундии в семье француз­ ского винодела и с детства проникся

От

НАСТОЛЬНАЯ КНИГА ДЕГУСТАТОРА. ВСЕ, ЧТО НЕОБХОДИМО ЗНАТЬ ПРОФЕССИОНАЛУ И ЛЮБИТЕЛЮ ВИНА И БРЕНДИ тот фолиант объемом 576 страниц действи­ тельно может стать настольной книгой, даже если вы только начинаете знакомиться с теорией науки о вине. Ее автор — Юрий Зыбцев, независимый эксперт по французским винам и благород­ ным крепким спиртным напиткам, автор книг «Шампанское и другие игристые вина Франции», «Коньяк», «Вина Франции». В доступной фор­ ме и дружелюбной манере, будто беседуя с читателем за бокалом вина, Юрий Зыбцев предлагает свои обширные теоретические знания и богатый практический опыт. Здесь есть и терминология, и правила дегустации, и основные понятия, и уникальный трехъязыч­ ный франко-русско-английский словарь с синонимами и антонима­ ми, который станет незаменимым помощником всем, кто интересуется вином и благородными крепкими спиртными напитками.

Э

Автор считает, что «знание терминологии, правил дегустации, критериев оценки вина, законо­ мерностей его развития, сим­ птомов и причин его болезней и пороков необходимо каждому, кто хочет стать профессионалом. Опи­ раясь только на собственный опыт, невозможно приобрести сумму знаний, накопленную в результате исследования вина множеством специалистов: профессиональных дегустаторов, энологов, микробио­ логов, химиков, физиков... Лучше понять вино теория поможет и эно­ филам — любителям и ценителям даров виноградной лозы. Вопреки довольно распространенному среди непрофессионалов мнению, будто для получения удовольствия от вина теоретические знания не нужны и даже могут помешать, все обстоит как раз наоборот: чем больше мы знаем о вине, тем больше удовольствия оно нам доставляет».

22

|

культура питья

страстью к вину. Он как никто другой знает, что именно практика позволяет научиться узнавать и распознавать различные ароматы, присутствующие в вине. Потому предлагает систему обуче­ ния подобную изучению иностранных языков — знакомясь с тем или иным ароматом и стараясь его запомнить, читатель как бы записывает его в свой «словарь ароматов». Издание «Нос вина» было признано справочным пособием и переведено на несколько языков. Им пользуются как профессионалы винного рынка, так и просто любители вина. В комплект входит 54 флакона с ароматами белых и красных вин, молекулярный состав ароматов очень близок по составу к винным ароматам. Также есть 54 иллю­ стрированные карточки с описанием ароматов и соответствующего им мо­ лекулярного строения, а также списком вин, в которых эти ароматы могут быть обнаружены. И довольно объемный буклет, который объясняет связь между вкусом вина и его ароматом и предла­ гает три различных методики обучения: от ароматов к винам, от сортов вино­ града к ароматам, от виноградников к ароматам.


коктейли

|

волосы собаки*

SUFFERING B A S TA R D Текст: Любовь Богуш

Ингредиенты: • • • •

40 мл коньяка (бренди) 40 мл джина 40 мл лимонного сока 1-2 капли биттера Ангостуры

Приготовление: Наполните стакан хайбол льдом, добавьте коньяк, джин, лимонный сок и биттер. Аккуратно все перемешайте барной ложкой. Ну а для большей антипохмельной эффективности коктейля добавьте минеральной воды. В некоторых интерпретациях в этот коктейль рекомендуют добавлять 10 мл сахарного сиропа, а украшать веточкой мяты.

На

русский название этого коктейля переводится как «Страдающий ублюдок». И пусть звучит неблагозвучно, но основные ноты утреннего состояния после бурной ночи передает очень достоверно, а реанимирует довольно быстро. Этот коктейль появился в начале XX века в Каире. Бармен Джо Шалом, работав-

ший тогда в баре «Шепперд», предложил напиток одному из страдающих похмельем гостей. Стоит ли говорить, что его эффективность была оценена по достоинству, и коктейль стал популярным не только в столице Египта, но и в Европе, Америке. Есть информация, что сам Марк Твен любил заказывать Suffering Bastard по утрам, дабы облегчить поиски вдохновения.

* волосы собаки (от англ. Hair of the Dog) английская идиома, означающая небольшую порцию алкоголя наутро после чрезмерного количества употребленного алкоголя вечером. «Получить волосы собаки» — аналог русского выражения «опохмелиться».

24

|

культура питья


Легендарная брестская водка

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ЗДОРОВЬЮ ОАО «БРЕСТСКИЙ ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫЙ ЗАВОД "БЕЛАЛКО"», УНП 200020127


новости

|

места

« Л И Т В И Н Ы »: НОВАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ

TERRA P I Z Z A: + 1 В семье Terra Pizza — пополне­ ние! Еще одно заведение  этой сети открылось в Минске по адресу пр-т Победителей, 119. Заведение с оригинальной концепцией открылось в столице совсем недавно.

цен» неизменно работа­ ет: внимательный и ра­ душный персонал создает теплую и достойную ат­ мосферу, подходящую как для деловых встреч, так и для шумных посиделок. Здесь можно отметить семейный праздник или забежать на обед с 12 до 16 каждый будний день, друзьям в новой Terra Pizza рады всегда! 

Национальная тема в «Литви­ нах» заявлена в каждой детали: старинно-современный стиль оформления зала, в котором уживаются камин и 120-летнее пианино, музыкальное сопрово­ ждение от «Ляписа Трубецкого», Shuma и «Песняров». И, конеч­ но, кухня: белорусские блюда в современном исполнении. Меню разрабатывали фанаты национальной кухни, так что еда здесь аутентична и в то же время соответствует предпочте­ ниям современного человека. Кстати, здесь гостям предлагают делиться рецептами предков и дополнять набор блюд. Радостно,

Адреса других заведений Terra Pizza: пр-т Победителей, 119, телефон: +375 44 557 11 11; ул. Жилуновича, 15, телефон: +375 29 195 95 95; ул. Бурдейного, 13, телефон: +375 29 159 11 11; ул. Мележа, 1, телефон: +375 44 547 11 11; пр-т Независимости, 83, телефон: +375 44 504 3333; пр-т Независимости, 186, телефон: +375 29 126 11 11.

26

что у белорусов просыпается искренний интерес и любовь к своей истории, корням, обычаям. Так считает и соучредитель заве­ дения и сети Terra Pizza Констан­ тин Хрусталев: «Мы стремились создать такой ресторан, ходить в который будет в удовольствие самим белорусам».

Адрес: пр-т Победителей, 119 Телефон: +375 44 526 11 11

ООО «ТЕРРА НЕКСТ», УНП 192184429

В новом заведении кон­ цепт Terra Pizza полно­ стью соблюден: европей­ ская, белорусская, япон­ ская и итальянская кухня. Только свежие продукты, оригинальные вкусовые сочетания и, конечно, особенно любимые го­ стями стейки, бургеры, десерты, разливное пиво, суши и пицца. Девиз сети «наше качество выше

|

культура питья


«NEW ADVERT» A MITSIKOUDIS & CO, VAT EL: 998123414


интервью

|

Татьяна Романовская

ТАТ Ь Я Н А Р О М А Н О В С К А Я: «Следуя здравому смыслу»

ВРАЧ ПСИХОТЕРАПЕВТ, СПЕЦИАЛИЗИРУЮЩАЯСЯ НА НАРУШЕНИЯХ ПИЩЕВОГО ПОВЕДЕНИЯ, РАССКАЗАЛА « КУЛЬТ УРЕ ПИТЬЯ » О ПОЛЬЗЕ И ВРЕДЕ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ, А ТАКЖЕ ОТВЕТИЛА НА ФУНДАМЕНТАЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ О ЗДОРОВОМ ОБРАЗЕ ЖИЗНИ, ДИЕТАХ И ЗАБОТЕ О СВОЕМ ТЕЛЕ.

Текст: Катерина Зыкова

|

Фото: Илья Митич

— Первый вопрос — самый главный и короткий. Мясо — это полезная или вредная пища? — Мясо животных — это веками су­ ществующий источник белка, жиров, поливитаминов и минералов. Древ­ ний человек питался растениями, насекомыми, падалью, немного яйца­ ми и свежей дичью. Одни из первых наскальных рисунков, которым уже несколько тысяч лет, посвящены охоте. Такой рацион подразумевал недлинную, но активную жизнь с большой физической нагрузкой. Че­ ловек создан как всеядное существо: наш зубной ряд включает и клыки «хищника» и коренные зубы для перетирания растительной пищи. Именно это позволяло человечеству выживать в разных природных усло­ виях. Согласно одной из эволюцион­ ных теорий, неандертальцев погубила приверженность к мясоедению, по­ скольку они были вынуждены сле­ довать за стадами диких животных.

—П

28

|

культура питья

А кроманьонцы выживали благодаря рыбалке и собирательству. По мере развития земледелия менялся рацион и продолжительность жизни. Отноше­ ние к мясоедению менялось по мере развития человечества. Буддизм, иу­ даизм, христианство проповедовало сострадательное отношение к живот­ ным и приветствовало ограничение в употреблении мяса. В процветающей Римской империи преимущественное мясоедение считалось уделом варва­ ров и подразумевало низкий уровень развития технологий земледелия. В наше время отношение к мясу очень разнообразно и основывается на биологических, психологических, философских и религиозных иде­ ях, то есть употребление мяса при его доступности или отказ от этого продукта является результатом умо­ заключений. По сути польза и вред мяса зависят от его вида, количества и качества, а также способов употре­ бления. Для начала о пользе: мясо является превосходным источником белка, железа, цинка, витаминов группы В, D, насыщенных жиров и т. д., обладает уникальными насыщаю­ щими свойствами и вкусовым разно­ образием. Сырое и плохо кулинарно и термически обработанное мясо является прекрасной питательной средой для патогенных микроорга­ низмов и паразитов, его употребле­ ние может стать причиной развития пищевого отравления, инфекционных заболеваний и глистных инвазий. Избыточное употребление красного мяса может приводить к нарушению липидного обмена, способствовать развитию атеросклероза сосудов, при низком количестве клетчатки в виде овощей и фруктов употребле­ ние больших порций мяса может приводить к нарушению работы ки­ шечника в виде запоров, способство­


интервью

29

|

культура питья


интервью

|

Татьяна Романовская

Польза и вред мяса зависят от его вида, количества и качества, а также способов употребления вать перегрузке почек и развитию подагры. В то же время недостаточ­ ное количество мяса при активной физической нагрузке и при отсут­ ствии других способов компенсации (спортивное питание, молочный протеин, растительные белки, рыба, морепродукты) приводят к тому, что в организме человека начинают преобладать процессы катаболизма (распада), и это приводит к дис­ трофическим явлениям в мышцах и внутренних органах, снижению иммунитета. Известно, например, что представители индийской касты брахманов, которые из поколения в поколение питаются только расти­ тельной пищей, имеют небольшой рост — именно из-за отсутствия животных белков. Белок крайне важен для нашего тела, а белковое голодание для него катастрофично. Особенно тяжело переносят его ра­ стущие организмы. — Вы сказали про опасность употребления некачественного мяса. А безопасно ли заказывать термически не обработанное мясо в заведениях, например, тартар? — Тартар или стейк по-татарски — вкусный, питательный и пикантный продукт — требует крайне ответ­ ственной гигиены и свежих продук­ тов, так как содержит и сырое мясо, говяжью вырезку, реже конину, и сырые яйца, куриные или перепели­ ные. При нарушении технологии на любом из этапов проверки мяса или яиц можно столкнуться с очень се­ рьезными проблемами. Существуют также заболевания, которые вызы­ ваются прионами, содержащимися в зараженном мясе коров. Эти заболе­ вания развиваются в течение 10-15 лет и приводят к необратимому по­ ражению головного мозга и в конеч­ ном итоге к смерти. Заразиться ими очень просто через употребление плохо термически обработанного зараженного мяса. Поэтому крайне важно употреблять такие блюда в местах, где вы уверены в качестве продуктов и ответственном отноше­ нии к потребителю.

— Действительно, считается, что фермерское мясо, купленное на рынке, «здоровее», натуральнее и лучше магазинного. Это миф? — Все имеет свои плюсы и минусы. С одной стороны, нынешние тех­ нологии выращивания животных и птицы позволили достичь небыва­ лой в истории человечества произ­ водительности сельского хозяйства и решить вопросы голода и нехват­ ки белка. С другой, использование антибиотиков, гормонов, добавок привело к тому, что, употребляя мясо, мы автоматически принимаем в себя все, на чем оно выращива­ лось. И это влияет на наш организм. Продолжительность жизни человека

увеличилась, но и соответствен­ но увеличилась заболеваемость, связанная с недоброкачествен­ ным питанием и образом жизни. В экономически развитых странах последние годы значительно повы­ сился спрос на органические, фер­ мерские продукты. Исследования показывают, что качество фермер­ ских продуктов зависит от способов выращивания и автоматически не гарантирует отличное качество. В то же время пасущаяся под желудем иберийская свинья будет иметь

30

|

культура питья

лучшее по качеству мясо, чем вы­ ращенная в условиях гиподинамии и искусственных добавок. Здорово, если вы можете самостоятельно приехать на ферму, посмотреть на условия жизни животных и после этого купить мясную продукцию. Просто доверять словосочетанию «фермерский продукт» не стоит, здесь также можно столкнуться с недостаточным ветеринарным контролем, а это уже серьезно. Интересен факт: в медицинских исследованиях состояния здоровья тех, кто употребляет органические продукты, и тех, кто использует принципы рационального питания и ЗОЖ, отличий не обнаружено. Это значит, что здравый смысл и ЗОЖ так же целителен, как и органиче­ ская еда. — В этом номере мы говорим не только о мясе, но и о его сочетаниях с алкоголем. Такой гастрономический дуэт — сильный удар по организму? — Сухое вино и мясо — прекрас­ нейший классический дуэт. Танин, содержащийся в красном вине, нейтрализует насыщенные жиры, которыми так богато мясо. Правиль­ но подобранное вино подчеркивает вкусовые нюансы мяса, позволяет получить еще большее удовольствие от трапезы. Однако и здесь очень важно количество и качество. Есте­ ственно, при наличии соматического нездоровья, заболеваний печени, ЖКТ, артериальной гипертензии, по­ дагры, мигрени и т. д. данное соче­ тание может быть крайне тяжелым, приводить к обострению симптомов заболевания. — Идеальный гарнир к мясу — овощи? — 5-6 порций овощей в день, 1-2 порции фруктов — это рекомен­ дации ВОЗ по питанию, в котором есть профилактика онкозаболева­ ний. Мясо и овощи — прекрасное сочетание. Прежде всего овощи с низким содержанием крахмала и сахаров (крестоцветные капусты, томаты, салаты, огурцы, зелень, бол­ гарский перец и т. д.) способствуют лучшему перевариванию мяса и выведению непереваренных воло­ кон. Улучшают переваривание мяса специи и соусы: аджика, ткемали, томатная паста. Однако надо пом­ нить, что избыточно острая пища и сырые овощи противопоказаны при ряде заболеваний желудочно-ки­ шечного тракта.


интервью

прислушиваться к своему организму и здравому смыслу.

— Выходит, идеальный ужин — мясо, овощи, немного вина? — Это нельзя назвать идеальным ужином, скорее, вариантом вкусно­ го обеда. На ночь от употребления алкоголя и красного мяса лучше воздержаться. Это сочетание может нарушать качество сна. Ближе к вечеру гораздо полезнее употре­ блять нежирное белое мясо, рыбу или молочные продукты. От вина и вовсе следует отказаться. Улуч­ шая засыпание, алкоголь нарушает структуру сна, и наш мозг гораздо хуже восстанавливается за ночь. За час до сна следует и вовсе отка­ заться от еды.

Очень важно прислушиваться к своему организму и здравому смыслу причиной аллергических реакций и, богатое танинами, может вызвать проблемы с пищеварением. — Что насчет колбасы и ей подобных продуктов? Лучше их вообще не есть? — Нехорошая еда — колбаса низко­ го качества. Так называемая мясо­ содержащая продукция, которая к натуральному мясу часто не имеет никакого отношения. Если колбаса и подобные изделия из мяса произ­ водятся из хорошего сырья, без глу­ тамата натрия, избыточного количе­ ства соли, то почему бы и нет. Кол­ баса, ветчина, паштеты, бастурма, окорок — продукты с вековой исто­ рией. Здесь я против крайностей и хочу напомнить о такой проблеме как орторексия, когда человек избы­ точно озабочен «здоровым» пита­ нием и любое отклонение вызывает у него тревогу, невроз. Очень важно

— Классический романтический ужин с вином и стейками не выдерживает критики с точки зрения здорового образа жизни? — Думаю, что как раз романти­ ческий вечер с красным вином и стейком очень может быть. Выбор индивидуален и о вкусах не спорят. Вопрос в физиологии пищеваре­ ния: стейк является непростым для переваривания продуктом и здесь важна умеренность. Иначе роман­ тический вечер может сопрово­ ждаться тяжестью в животе и дре­ мотой. Поэтому лучше планировать легкие закуски и с выбором алко­ голя быть поосторожнее. Напомню, что красное вино является частой

31

|

культура питья

— Существует мнение, что отказ от мяса помогает похудеть. Это миф? Или все же мясо действительно приводит к избыточному весу? — Эвенки, северная народность, едят почти в четыре раза больше мяса, чем, например, американцы (США — страна с самым высоким уровнем ожирения в мире), но весят при этом на треть меньше, если сравнивать людей одного роста и возраста. При этом важно учитывать, что одни едят мясо свободно пасущихся оленей, другие — мясо животных, выращен­ ных в загоне, у одних наблюдается высокий расход энергии, у других — низкие физические нагрузки. То есть отказ от мяса и других источ­ ников протеина может приводить к утрате мышечной массы, но вряд ли дряблые мышцы и дистрофические явления в организме олицетворяют идеалы стройности и привлекатель­ ности. Поэтому стоит отметить, что люди худеют и жиреют прежде всего от недостатка или избытка пищи по отношению к тратам организма. Существующие диеты с большим содержанием белка показали свою эффективность для снижения жи­ ровой массы и их основной акцент направлен на ограничение углево­ дов. Поэтому, не углубляясь в дието­ логию, надо сказать, что диета для снижения веса не может быть уни­ версальной и должна подбираться индивидуально. — Правильно я понимаю из всего нашего разговора, что все дело — в качестве и количестве? — Да, быть вегетарианцем или мя­ соедом для взрослого человека — дело личное. Любая из этих край­ ностей имеет свои неприятные по­ следствия для организма, который является заложником нашего стиля питания. Поэтому замечательно, ког­ да человек может себе обеспечить разнообразное и полноценное пи­ тание, дающее телу источник жиров, белков, углеводов, витаминов, ми­ кро- и макроэлементов. Современ­ ное состояние нутрициологии с опо­ рой на лабораторную диагностику и научные исследования может помочь подобрать сбалансирован­ ный рацион. Поэтому, выбирая стиль питания, важно помнить, что наша основная задача — позаботиться о потребностях своего тела, и тогда хорошее самочувствие, энергия, долголетие обеспечено.


полезно знать

|

винные рейтинги

Парад лучших ЫНОК ВИНА РАЗРАСТАЕТСЯ, ОЦЕНИТЬ ВСЮ ЕГО МНОГОВАРИАНТНОСТЬ — НЕВОЗМОЖНО, ЗАПУТАТЬ­ СЯ В РАЗНООБРАЗИИ — ЛЕГКО. ДЛЯ ЭТОГО И ПРИ­ ДУМАЛИ РЕЙТИНГИ: ПОЛАГАЯСЬ НА НИХ, МОЖНО ХОТЬ ВСЮ ЖИЗНЬ ПРОБОВАТЬ ТОЛЬКО ЛУЧШИЕ ИЗ ОБРАЗ­ ЦОВ. УЗНАЕМ, КАКИЕ ЛЮДИ И ИЗДАНИЯ ЯВЛЯЮТСЯ ЭКС­ ПЕРТАМИ В МИРЕ ВИНА, ВЕДЬ ИМЕННО ИХ ОЦЕНОК МЫ БУДЕМ С НЕТЕРПЕНИЕМ ЖДАТЬ В КОНЦЕ ЭТОГО 2017 ГОДА.

Р

100 баллов: Wine Spectator, Wine Enthusiast Magazine, Gilbert & Gaillard, Wineaccess, Decantalo, Falstaff Magazine, Роберт Паркер, Джеймс Саклинг, Стивен Танзер, Боб Кэмпбелл, Лука Марони, Джереми Оливер. 20 баллов: Decanter, Gault et Millau, Дженсис Робинсон, Денис Руденко.

Текст: Катерина Зыкова

Топ-листы хорошего вина существовали всегда в той или иной форме. Хотя современная система оценки появилась недавно — с середины XX века. Подробные рейтинги с баллами сыграли большую роль в начале XXI века, во времена развития винного рынка Азии, России и Южной Америки: так, представители компаний могли заранее узнать, какое вино будет популярным без дорогостоящих исследований. Сегодня самым авторитетным рейтингом среди СМИ считается топ Wine Spectator — журнала из США. Тысячи образцов проходят через слепую дегустацию сомелье в течение года, и только сто лучших в итоге попадает в финальный список издания. Также высоко ценится вино, выбранное редактором журнала Wine Advocate Робертом Паркером. Рейтинг Паркера появился в ­1970-х годах. Вино, как и в топе Wine Spectator, оценивается экспертом по шкале от 50 до 100 баллов. Любой напиток имеет начальные 50 баллов, а дальнейшие пункты получает за цвет, аромат, вкус и послевкусие, уровень и потенциал развития. Вино, набравшее 90-95 баллов по версии Wine Spectator, причисляется к выдающимся винам, а по версии Роберта Паркера — к замечательным. Великим и исключительным в обоих рейтингах становится образец с оценкой 95 баллов и выше. Существуют и дру-

Шкала оценок

5 баллов: Platter’s Wine Guide. 3 балла: Gambero Rosso.

гие шкалы в 20, 5 и 3 балла, которые используют не менее авторитетные издания и эксперты. Знаменитый британский винный критик Дженсис Робинсон использует только 20-балльную систему оценки, как и журнал Decanter — еще одна «звезда» в мире вин в Великобритании. Decanter читают почти в 100 странах, его эксперты рекомендуют до 4 тысяч различных образцов в год. Журнал оценивает образцы по 20-балльной шкале, и вообще продвигает идею об унификации 20-балльной и 100-балльной систем, ведь винная критика — творческая, гуманитарная область, в которой возможны любые вариации. С развитием современных технологий популярными стали также так называемые пользовательские или любительские рейтинги, главным в которых становится мнение непосредственных потребителей: CellarTracker, приложение Vivino.

32

|

культура питья

Рейтинги вин, конечно, глубоко влияют на экономику. Производители делают невозможное для того, чтобы их продукт был высоко оценен. Сейчас для попадания в винную карту уважаемого ресторана бренду необходимо набрать хотя бы 85-89 баллов. Рейтинги обычно публикуются на сайтах экспертов, а также в печатных СМИ, в том числе и в «Культуре питья».

Обычно оценки одного и того же вина у разных экспертов совпадают. Только однажды прои­ зошел громкий скандал: в 2004 году Дженсис Робинсон оценила вино Chateau Pavie винтажа 2003 года на 12 баллов из 20. А вот Роберту Паркеру этот образец безумно понравился, он поставил ему заслуженные 98 баллов из 100. Случай привел к дискуссии о субъективности рейтингов и сделал хозяйство Pavie, выпустив­ шее этот образец, знаменитым на весь мир.


ООО «Сервис питания», УНП 10109997


теория

|

пиво и стейк

Некоторые любят стейки погорячее: по-мексикански

копченая паприка, кумин, молотый черный перец, цедра лайма и соль. Смесь разводят растительным маслом и щедро обмазывают ею отрубы. Маринуйте мясо не менее 8 часов в холодильнике и приступайте к приготовлению «огненных» мексиканских стейков.

« ПОРТЕРХАУС »

Мексиканские повара не мелочатся и выбирают для гриля большие куски мяса, обычно используют альтернативные отруба — «Чак Ролл», «Топ Блейд» и, конечно,

сочные стейки на кости — «Ти-Бон» и «Портерхаус». Их маринуют в специальной смеси «Текс-Мекс», в которую входит порошок чили, горчичный порошок, кориандр, орегано,

Действительно королевский стейк: очень большой, сочный и вкусный. Состоит из мяса сразу двух отрубов, сочетает насыщенный говяжий вкус «Стриплойна» и нежность «Филе-миньона». Стейк разделен тонкой костью, которая придает мясу легкий ореховый вкус и аромат. «Портерхаус» обычно берут на двоих, ведь его средний вес составляет 800 граммов.

Остроту стейка регулируйте с помощью классических мексиканских соусов: «Сальса» и «Гуакамоле»

«САЛЬСА» — САМЫЙ ОСТРЫЙ И Т Е М П Е РА М Е Н Т Н Ы Й СОУС. ГОТОВИТСЯ ЛЕГКО: ПРОСТО Т Щ АТ Е Л Ь Н О И З М Е Л ЬЧ И Т Е И СМЕШАЙТЕ ПОМИДОРЫ, ОСТРЫЙ ПЕРЕЦ, ЛУК, СЕЛЬД Е Р Е Й , С О К Л А Й М А , М Я Т У, К И Н З У И П Е Т Р У Ш К У.

« Г УА К А М О Л Е » — С О У С , ­К О Т О Р Ы Й М О Ж Н О И С П О Л Ь З О В АТ Ь ТА К Ж Е К А К ГА Р Н И Р К М Я С У. П Е Р Е Т Р И Т Е А В О К А Д О В П Ю Р Е, А З АТ Е М Д ОБ А В ЬТ Е К Н Е М У П О М И Д О Р Ы, СОК ЛИМОНА, ЛУК, ЧИЛИ И   С О Л Ь П О В К У С У.

34

|

культура питья

« ТИ- БОН »

Также сочетает в себе два вида ­мраморного мяса: «Стриплойн» и вырезку (однако в отличие от «Портерхауса» в «Ти-Боне» вырезки меньше). Этот классический мужской стейк получил свое название благодаря косточке в виде буквы «Т», разделяющей отруб посередине.

Правило локальности при сочетании еды и напитков всегда имеет стопроцентный успех. Это значит, что к мясу по-мексикански идеально подойдет мексиканское пиво Modelo Especial, сваренное в стиле пилзнер. Этот крафт был впервые выпущен в Мексике в 1925 году. Его оригинальный рецепт был создан согласно концепции «образцового» пива. Главная особенность Modelo Especial — входящая в его состав кукуруза. Богатое разнообразными ароматами, со сладкой ноткой во вкусе и кукурузным послевкусием, сейчас оно занимает 2-е место среди импортного пива в США.

ООО "ЛИСКО-ПЛЮС", УНП 100902966

М

ЕКСИКАНСКАЯ КУХНЯ СЛАВИТСЯ НА ВЕСЬ МИР СВОИМИ « ЖГ УЧИМИ » БЛЮДАМИ. ОСТРОЕ, ­С ОЧНОЕ И АРОМАТНОЕ МЯСО, ПРИГОТОВЛЕН­ НОЕ НА ГРИЛЕ, — НЕ ИСК ЛЮЧЕНИЕ.


И н тер не тм аг азин м р ам о рной го вя д ины

МРАМОРНАЯ ГОВЯДИНА ДЛЯ ВАШЕГО ИДЕАЛЬНОГО СТЕЙКА я Б е с п л а т нкаа достав к у по Минс стям и окрестно

WWW.BLACKANGUS.BY

7035 +375 29 31 34 000


«РЖАВЫЙ ГВОЗДЬ» Текст: Станислав Чернянин Фото: Виталий Наборовский

ОКТЕЙЛЬ RUSTY NAIL (« РЖАВЫЙ ГВОЗДЬ ») — ЭТО К ЛАССИКА В ИДЕАЛЕ. МИКС ЗАК ЛЮЧАЕТ В СЕБЕ ГОДЫ ШОТЛАНДСКОЙ ИСТОРИИ. ПО ЛЕГЕНДЕ ГОСТЬ -АНГЛИЧАНИН ЗАШЕЛ В ШОТЛАНДСКИЙ БАР И ПОПРОСИЛ БАРМЕНА НАЛИТЬ ВИСКИ И ДРАМБУИ, А ТАКЖЕ ПОТРЕБОВАЛ ПАЛОЧКУ, ЧТОБЫ ПЕРЕМЕШАТЬ НАПИТОК. БАРМЕН ЖЕ ПРОЯВИЛ СВОЮ « ЛЮБОВЬ » К АНГЛИИ И ВМЕСТО ПАЛОЧКИ УКАЗАЛ ПОСЕТИТЕЛЮ НА РЖАВЫЙ ГВОЗДЬ, ТОРЧАЩИЙ В СТЕНЕ, — ТАК ПОЯВИЛОСЬ НАЗВАНИЕ ЭТОГО КОКТЕЙЛЯ. ЯРКОСТЬ, НАСЫЩЕННОСТЬ И БОГАТСТВО СКОТЧА, В СОЧЕТАНИИ С ВЫРАЗИТЕЛЬНЫМ, СТОЙКИМ АРОМАТОМ ДРАМБУИ, ПРОСТОТА В ПРИГОТОВЛЕНИИ И НЕПОВТОРИМЫЙ ВКУС — ВСЕ ЭТО НЕ ОСТАВИТ ВАШЕ СЕРДЦЕ И МЫСЛИ В ПОКОЕ!

К

ИНГРЕДИЕНТЫ: • 45 мл шотландского виски • 25 мл ликера драмбуи • лед

36

|

культура питья


мастер-класс

1. Для начала вам понадобится охлажденный «олд фэшн», широкий низкий стакан с толстым дном. Как правило, его используют для подачи виски.

4. Следом добавьте ликер драмбуи, яркий и ароматный. Он произведен на основе шотландского солодового виски, верес­ кового меда и пряных трав.

|

коктейль rusty nail

2. Для более мягкого вкуса этого коктейля мы будем использовать смесительный стакан. Как и олд фэшн, вам необходимо его охладить и избавиться от талой воды.

3. В наполненный льдом охлажденный смесительный стакан налейте порцию крепкого шотландского виски.

5.

6.

Барной ложкой вращательным движением тщательно и аккуратно перемешайте ингредиенты. Достаточно 20-30 секунд для охлаждения и образования однородной смеси. В барном ремесле такой метод приготовления коктейлей называется «стир» (stir).

Процедите содержимое смесительного стакана в «олд фэшн», наполненный льдом, и ваш коктейль готов. Как правило, «Ржавый гвоздь» не украшается и подается без соломинки. Наслаждайтесь!

За помощь в организации и проведении съемок благодарим TNT ROCK CLUB.


гастрономия

|

мясо и напитки

Meat & Dr i n k Текст: Алексей Рулькевич

СОЧЕТАНИЙ МЯСНЫХ БЛЮД С ВИНОМ ИЛИ КРЕПКИМ АЛКОГОЛЕМ ВЕЛИКОЕ МНОЖЕСТВО. « КУЛЬТ УРА ПИТЬЯ » НЕ ОБЕЩАЕТ ОСВЕТИТЬ ИХ ВСЕ В ОДНОЙ СТАТЬЕ, НО УЖ ТОЧНО ОБЕЩАЕТ СДЕЛАТЬ ВСЕ, ЧТОБЫ САМА ИДЕЯ ПОДБОРА ДОСТОЙНОЙ МЯСНОЙ ПАРЫ К ВАШЕМУ ЛЮБИМОМУ НАПИТКУ НЕ ВЫЗВАЛА ПАНИКИ.

38

|

культура питья

блюдам из мяса необходимо подавать красные вина, а к блюдам из рыбы — белые. Знакомо? На первый взгляд, все достаточно просто, но мир эногастрономических сочетаний гораздо разнообразнее и шире. Наверняка можно утверждать только то, что вино и мясо прекрасно сочетаются друг с другом, и с точки зрения науки этому есть достаточно простое и лаконичное объяснение — танины, нейтрализующие действие жиров, которыми так богато мясо. Зубрить множество уже проверенных временем винно-гастрономических сочетаний не надо. Стоит запомнить всего три простых принципа, которые будут актуальны не только в отношении вина, но и с небольшими поправками подойдут для любых алкогольных или безалкогольных напитков.

К


мясо и напитки

Принцип 3: сбалансированность вкусов

Принцип 1: полагайтесь на собственный вкус

Принцип 2: напитки — это часть еды

Руководствуйтесь своим вкусом. Ведь главное правило — это отсутствие каких-либо строгих правил в собственных поисках. Да, есть достойные пары, составленные опытом миллионов гурманов, но не бойтесь пробовать и экспериментировать! Если вам нравится свежий новосветский Совиньон Блан в сочетании с тар-таром из говядины, значит, это правильная пара. Может, такой путь и не самый короткий, зато самый интересный и познавательный, так как наполнен бесценным личным опытом, открытиями, победами, а иногда и разочарованиями.

Любой алкогольный или безалкогольный напиток, который подается на стол, — это часть еды, и относиться к нему нужно соответствующе. Например, выбирая подвяленный свиной окорок в магазине, вы внимательно его осматриваете, задаете несколько вопросов продавцу и только после этого делаете выбор. Выбор напитка должен быть таким же осознанным. Подумайте, какой напиток богаче раскроет всю гамму вкуса блюда, став ему созвучным или контрастным. Да, на первых порах возможны ошибки, но благодаря осознанному выбору, вы обязательно найдете свое золотое сочетание.

Третий принцип вытекает из второго. Так, существует прописная истина о том, что хорошо сочетаются вина и блюда из одного региона. Например, стейк из отборной аргентинской говядины может хорошо дополнить сухой красный Мальбек из той же Аргентины. Такая пара будет выглядеть идеально. Но ввиду нашей географии, такие сочетания вживую создать достаточно сложно. И на помощь приходит принцип сбалансированности вкусов, который может играть и на приятных вкусовых контрастах. К примеру, пряная и солоноватая бастурма из говядины отлично будет контрастировать с жирным и сладким Сотерном. При составлении сочетания на контрасте важно не переборщить с противопоставлением, то есть контрастировать должна одна из характеристик при уравновешенности прочих. Также не стоит забывать о второстепенных составляющих. Специи и соусы в некоторых блюдах могут выходить на первый план, и в таких случаях вино подбирается уже не к самому блюду, а к соусу или приправе.

Рекомендуемые сочетания вина и мяса Разберемся, какие характеристики вина и мяса необходимо учитывать при составлении пары.

Характеристики вина:

• степень танинности

• интенсивность

• •

• т екстура (жирность,

• •

39

|

Характеристики мяса:

(терпкость); кислотность; маслянистость (растекается ли вино во рту или есть ощущение округлости); интенсивность ароматов; наличие и степень сладости во вкусе.

культура питья

аромата блюда;

сочность), структурированность (волокнистость, жесткость); • степень сладости и/или кислотность.


гастрономия

|

мясо и напитки ростбиф) будет среднее по плотности вино, например, Санджовезе. А вот при выборе виной пары к рагу из говядины или гуляшу необходимо учитывать присутствие пряностей и специй в рецепте. Пример хорошего сочетания — французское блюдо Беф Бургиньон, которое подается с благородным красным бургундским. Т Е Л Я Т И Н А : телятина отличается от говядины более нежной текстурой, поэтому с ней хорошо сочетаются белые вина из таких сортов винограда, как Рислинг, Семийон, Альбариньо, Пино Гри, Шенен Блан. Главное условие — достаточная плотность. Розовое Санджовезе также может составить телятине хорошую пару. Если же вы готовите телятину под сливочным соусом, дополните блюдо маслянистым выдержанным в дубовых бочках Шардоне.

Г О В Я Д И Н А : блюда из говядины и красное вино — практически беспроигрышный вариант. Не зря ростбиф и бутылка кларета, поданные в воскресенье на обед, у англичан по-прежнему остаются символом состоятельности и принадлежности к высокому сословию. И конечно, совсем не обязательно быть аристократом, чтобы почувствовать гармонию вкуса запеченной говядины и красного бордоского вина. При этом, чем проще приготовлено мясо, тем ярче раскроет себя вино. И если кларет найти не удастся, то Каберне Совиньон или Мерло из Италии, Испании, Чили, США или Австралии также будут вполне уместны. СТЕЙК ИЗ ГОВЯДИНЫ: если вы любите стейк из говядины, то вам нужно запомнить одну простую рекомендацию: чем более постное мясо вы выбираете, тем менее насыщенным должно быть вино. И наоборот: более насыщенное мясо, например, говяжья вырезка, будет хорошо сочетаться с насыщенным и богатым танинами красным вином, скажем, Пти Сира или Каберне Совиньон. К стейку с кровью лучше подойдет сочное Мерло.

Б А Р А Н И Н А : баранина имеет очень деликатный вкус, поэтому к ней стоит подбирать несложные по аромату вина. Также при выборе вина к блюду из баранины необходимо учитывать, что это мясо достаточно хорошо впитывает вкус соуса. В любом случае, свой выбор лучше остановить на средних по насыщенности или фруктовых винах, не обладающих ярко выраженной танинностью: Мальбек, Сира и Пти Вердо могут выступить идеальной парой к баранине. С В И Н И Н А : свинину причисляют к белому мясу, поэтому здесь допускаются самые разные вариации, как с красным, так и с белым вином. Свинина на гриле с дымком гармонирует с плотными красными сортами Барбареско, Кьянти, винами региона Бордо. А вот жаркое из свинины с овощами отлично дополнят белые вина Рислинг, Вионье или Грюнер. Целиком запеченная свинина отличается куда более утонченным и нежным вкусом. Ярче всего его подчеркнут сухие белые вина Шардоне и Рислинг. Кстати, красное вино для этого блюда вполне уместно, хотя оно может доминировать, чтобы не разрушить хрупкую гармонию вкусов, лучше всего откупорить бутылочку Пино Нуар или Божоле.

С Ы Р А Я Г О В Я Д И Н А : к блюдам из сырой говядины с достаточно тонким вкусом, например, тар-тару или карпаччо, подходят мягкие фруктовые вина — Божоле, Вальполичелла или легкое Кьянти. О Т В А Р Н А Я Г О В Я Д И Н А : в этом случае ярким примером может послужить одно из самых известных блюд австрийской кухни — тафельшпитц. Отварная отборная говядина традиционно подается в паре с полнотелым, пряно-перечным Грюнер Вельтлинером. Т У Ш Е Н А Я Г О В Я Д И Н А : насыщенность мяса обуславливает насыщенность вина в паре. Идеальным для тушеного филе говядины (антрекот или

40

|

культура питья


мясо и напитки

М Я С О И К Р Е П К И Е Н А П И Т К И : практически в каждой стране есть свой крепкий напиток с уникальным характером и традициями его употребления. И, как правило, есть традиционное мясное блюдо, составляющее пару такому напитку. Например, в Шотландии — это шотландский виски с хаггисом. Хаггис — традиционное блюдо шотландской кухни, которое готовится из овсяных хлопьев и мясных потрохов, отваренных в бараньем или овечьем желудке. Шотландцы готовят это блюдо 25 января, в день рождения знаменитого поэта Роберта Бернса, который в свое время посветил хаггису оду. При выборе пары к крепкому алкоголю необходимо сочетать напиток с блюдом, но ни в коем случае не закусывать. Исключение — водка. Коньяк, виски, бренди, кальвадос и другие благородные напитки сами по себе передают достаточно большую палитру самых разнообразных ароматов и вкусов, не говоря уже о комплексности и продолжительности послевкусия. В этом случае закуска просто может лишить вас всего наслаждения.

М Я С Н Ы Е З А К У С К И : лаконичные мясные закуски тоже способны создать выигрышные тандемы с вином. Поскольку этими блюдами открывают трапезу, то к ним лучше подбирать ненасыщенные и легкие вина. Различным копченостям и колбасам созвучен Шираз с возбуждающими аппетит нотками специй, а мясные паштеты прекрасно сочетаются с белыми полусухими винами.

ДИЧЬ: как правило, это мясо отличается чрезмерной жесткостью и сухостью, к тому же обладает характерным ароматом. Чаще всего блюда из дичи подают в сочетании с яркими ягодными соусами. Чтобы сбалансировать такой сложный вкус, следует выбирать легкие вина, а также учитывать индивидуальные особенности разных сортов мяса. Если говорить о классических сочетаниях, то можно начать свои поиски с Темпранильо, Шираз, Пино Нуар и Сира.

М Я С О И К О К Т Е Й Л И : сегодня бармен, как правило, не просто смешивает коктейли, но и уделяет пристальное внимание их сервировке. Если бармен решил сервировать напиток какой-либо мясной закуской, такое сочетание стоит попробовать. И неважно, будет это авторский коктейль или просто кто-то решил посмотреть под новым углом на незыблемую классику.

ЛЮБОЙ АЛКОГОЛЬНЫЙ ИЛИ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК, КОТОРЫЙ ПОДАЕТСЯ НА СТОЛ, — ЭТО ЧАСТЬ ЕДЫ, И ОТНОСИТЬСЯ К НЕМУ НУЖНО СООТВЕТСТВУЮЩЕ

41

|

культура питья


событие

|

gastrofest

Gastrofest Grand НОВЫЙ ДОЛГОЖ ДАННЫЙ « ГАСТРОФЕСТ » ПРОЙДЕТ В МИНСКЕ С 25 ОКТЯБРЯ ПО 25 НОЯБРЯ. 20 ЗАВЕДЕНИЙ ПРЕМИАЛЬНОГО СЕГМЕНТА ПРЕДСТАВЯТ УНИКАЛЬНЫЕ СЕТЫ СТОИМОСТЬЮ 28 РУБЛЕЙ.

Текст: Катерина Зыкова

едавно отгремел фестиваль, посвященный теме уличной еды, Gastrofest. Street Food. И «Гастрофест» возвращается вновь, только теперь в формате «Гранд»: гостям будут доступны заведения высокой ценовой категории по очень комфортной цене. По-прежнему, шеф-повара лучших заведений-­ участников ограничены единой суммой, на этот раз — это 28 руб­ лей. Полный список участников, предложения и фото дегустационного меню и шеф-поваров будут опубликованы в ближайшее время на сайте gastrofest.by. Кроме того, к каждому сету будут

Н

|

О том, что еще ждет гостей фестиваля «Гастрофест. Гранд», а также о прошедших мероприятиях мы поговорили с организаторами проекта.

Фото: Gastrofest

подобраны специальные напитки на основе Martini, призванные помочь раскрыть вкусовые качества дегустационных сетов в полной мере. Как всегда гости получат ценные подарки: игровую механику по сбору штампов о посещении заведений организаторы оставили без изменений. Заведения по-прежнему участвуют в самом честном народном голосовании на сайте, будет выбран «лучший сет» по мнению посетителей фестиваля. Генеральный партнер всей серии фестивалей в 2017 году — «Альфа-Банк». Всех владельцев карт «Альфа-Банка» ждут комплименты и премиальные призы.

42

|

культура питья


gastrofest

— Как вам кажется, идеи для дальнейших «Гастрофестов» могут быть бесконечны в рамках белорусских реалий? Или они ограничены не самым широким выбором заведений? — Идей у нас бесконечно много, но вы верно отметили, что выбор заведений пока не самый широкий. Общепит сейчас развивается крайне стремительно, постоянно открываются новые места. И мы надеемся, что в скором времени появятся заведения даже для самых необычных идей. — Чем принципиально новый «Гастрофест» будет отличаться от всех остальных? — Механика фестиваля останется прежней, но на этот раз «Гастрофест» нацелен на премиальный сегмент. Участвуют кафе и рестораны высокой ценовой категории. В обычное время их не будешь посещать часто. На фестивале же будет возможность прикоснуться к каждому из них по весьма приемлемой стоимости сета — 28 рублей. Также подарки для активных посетителей будут более существенными. — «Гастрофесты» стали очень популярны среди горожан. По вашему опыту, какой из уже прошедших был самым массовым, а какой самым сложным в организации? — Самым массовым однозначно был фестиваль «Гастрофест. Кофе». Здесь ключевым фактором стала низкая стоимость сета — 5 рублей. Самым сложным в организации был первый фестиваль. Мероприятие было в диковинку, уровень доверия — низким, а, следовательно, собрать 20 участников и проследить за качеством сетов было крайне сложно. Также возникали нюансы и по фестивалю в Бресте ввиду удаленности и отсутствия должного количества конкурирующих заведений.

— Планируете ли вы расширять масштаб? Другие города? — Планируем. Первый региональный фестиваль «Гастрофест. Брест» совсем недавно успешно завершился. Теперь мы держим курс на Гродно.

43

|

культура питья


тонкости

C

тейк, гриль или шашлык — не единственные варианты вкусного мясного блюда. Разнообразить меню мясоедам помогут рецепты легких закусок с самой разной вкусовой палитрой: от пикантного бекона до нежной хрустящей курочки.

|

мясные закуски

Мя сн ы е з а к уск и Текст: Люся Галкина, автора блога о еде gastrokot.by Фото: Александр Задорин

44

|

культура питья


мясные закуски

ИНЖИР В БЕКОНЕ ИНГРЕДИЕНТЫ (на 12 шт.):

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1. Духовку разогреть до 200 С°. Каждый инжир разрезать на 4 части. Обер­ нуть в полоску бекона и скрепить шпажкой. 2. Выложить на противень для выпечки, посолить бекон (так при запекании он ста­ нет более хрустящим). 3. Запекать 15-20 минут, пока бекон не зарумянится. 4. Выложить на блюдо для подачи, сбрызнуть медом и бальзамическим кремом. Посыпать листиками свеже­ го тимьяна. Украсить рукко­ лой. Приятного аппетита!

• 3 шт. свежего инжира • 12 полосок тонко нарезан­ ного бекона • 2 ст. л. жидкого меда • 1 ст. л. бальзамического крема • Пара веточек свежего тимьяна • Руккола для подачи • Соль по вкусу

45

|

культура питья


тонкости

|

мясные закуски

МИНИ - СЭНДВИЧИ « КРОК- МАДАМ » ИНГРЕДИЕНТЫ (для каждой порции): • 2 куска тостового хлеба • 1 перепелиное яйцо • 2-3 тонких ломтика ветчины по вкусу • 2 ломтика сыра • ¼ ч. л. зернистой горчицы • 1 ч. л. сливочного масла • Соль, свежемолотый перец • Зелень для подачи ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1. Духовку разогреть до 200 С°. Срезать корочки у тостового хлеба. Смазать один кусочек сливочным маслом, второй — горчицей. На один кусочек хлеба на сторону, смазанную маслом, выложить ветчину, ломтики сыра, накрыть вторым кусочком хлеба и слегка прижать. 2. Выложить сэндвич на противень, запекать 5-7 минут, пока сыр не расплавится, а хлеб не подсу­ шится и станет золотистым. 3. Оставшееся сливочное масло растопить в сковородке и поджа­ рить на нем перепелиное яйцо. Посолить и поперчить, выложить на сэндвич. 4. Украсить зеленью и подавать не­ медленно. Приятного аппетита!

ФИНИКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ КОЛБАСКАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ (на 12 шт.): • 12 крупных мягких фиников • 60 г тонких варено-копченых колбасок «Ка­ банос» • Щепотка молотого чили или кайенского перца • Растительное масло ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1. Духовку разогреть до 200 С°. Колбаски наре­ зать кусочками длиной 4-5 см. 2. Удалить из фиников косточки, промыть под проточной водой и начинить их колбасками. Закрепить зубочистками. 3. Выложить на коврик для выпечки, сбрызнуть растительным маслом, посыпать молотым чили и запекать 10-12 минут. Приятного аппетита!

46

|

культура питья


мясные закуски

КУРИНЫЕ КУСОЧКИ В ХРУСТЯЩЕЙ ОРЕХОВОЙ ПАНИРОВКЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

ИНГРЕДИЕНТЫ (около 12 шт.):

1. Духовку разогреть до 200 С°. Филе нарезать небольшими квадратными или прямоуголь­ ными кусочками. 2. Для панировки поместить в чашу блендера орехи, тертый пармезан, соль и прованские травы. Измельчить несколькими нажатиями блендера на мелкие кусочки (не в муку). 3. Запанировать куриные кусочки в муке, затем обмакнуть во взбитое яйцо и, наконец, обва­ лять в ореховой смеси. Выло­ жить на противень для выпечки. 4. Запекать 10-12 минут до го­ товности курицы. Подавать на шпажках. Приятного аппетита!

• 1 куриное филе (весом около 200 г) • 1 яйцо • 1 ст. л. муки • 35 г фундука • 35 г миндаля • 15 г тертого пармезана • Щепотка прованских трав • По большой щепотке соли и свежемолотого перца

47

|

культура питья


ликбез

|

вина нового света

ВИНА НОВОГО С В Е ТА Текст: Елена Гаврюченок, преподаватель Vino & Vino Expert, WSET® Advanced Certificate

ВИНО — ЯВЛЕНИЕ МНОГОГРАННОЕ. КАЖДЫЙ ВИНОДЕЛ СТАРАЕТСЯ ВОПЛОТИТЬ НЕЧТО ОСОБЕННОЕ И УНИКАЛЬНОЕ В СВОЕМ ДЕТИЩЕ. НО СОВОКУПНОСТЬ ПРИРОДНЫХ УСЛОВИЙ, ИСТОРИЧЕСКОГО КОНТЕКСТА И ТРАДИЦИЙ КОНКРЕТНОЙ МЕСТНОСТИ ПОЗВОЛЯЮТ ВЫДЕЛИТЬ ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ЧЕРТЫ, ХАРАКТЕРНЫЕ ДЛЯ ВИН ОПРЕДЕЛЕННОГО РЕГИОНА.

ГРАНИЦЫ ЧЕТКО ОБОЗНАЧЕНЫ ЛИШЬ ТАМ, ГДЕ ОНИ ПРОШЛИ ИСПЫТАНИЕ ВРЕМЕНЕМ. И ЭТИ ГРАНИЦЫ ОПРЕДЕЛЯЮТ СТИЛИСТИЧЕСКИЕ РАЗЛИЧИЯ ВИН СТАРОГО И НОВОГО СВЕТА. ПОНИМАНИЕ ТАКИХ РАЗЛИЧИЙ ПОМОГАЕТ ВЫБРАТЬ ВИНО, СООТВЕТСТВУЮЩЕЕ НАШИМ ОЖИДАНИЯМ.

ОБОБЩАЯ СТИЛИСТИЧЕСКИ ВИНА ТОЙ ИЛИ ИНОЙ ЧАСТИ СВЕТА, МОЖНО ПРОВЕСТИ АНАЛОГИЮ С НАЦИОНАЛЬНЫМИ ЧЕРТАМИ, ПРИСУЩИМИ ТОМУ ИЛИ ИНОМУ НАРОДУ. МНОГИЕ ГОВОРЯТ, ЧТО БЕЛАРУСЫ — ТОЛЕРАНТНЫЕ, А НЕМЦЫ — БЕРЕЖЛИВЫЕ. И, НЕСМОТРЯ НА ИСКЛЮЧЕНИЯ, В ОБЩЕНИИ МЫ ПРИНИМАЕМ ВО ВНИМАНИЕ ТАКИЕ СТЕРЕОТИПЫ.

Археологические открытия свидетельствуют о том, что вино создавали наши предки задолго до Рождества Христова на территориях от Армении до Индии и Египта. Но существенного развития виноделие достигло именно на территории Западной Европы. Поэтому вина из традиционных винодельческих регионов Франции, Италии, Испании, Португалии, Греции, Германии, Австрии и Венгрии эксперты единодушно причисляют к винам Старого Света. В отношении стран Ближнего Востока и Восточной и Центральной Европы, таких как Израиль, Ливан или Хорватия и Болгария, специалисты не столь единодушны. Эти страны, а также Армения и Грузия, являющиеся колыбелью винодельческой цивилизации, сейчас успешно пытаются наверстать упущенные компетенции в виноделии, удивляя мир винами высокого качества. Те страны, где виноделие получило системный характер благодаря колонизации европейцами и заимствованию европейских знаний и технологий, называют Новым Светом. К ним, прежде

48

|

культура питья

всего, относят США, Чили, Аргентину, Южную Африку, Австралию и Новую Зеландию. С точки зрения хронологии событий первой страной Нового Света стала Мексика, где в 1523 году флотилией испанца Эрнана Кортеса были завезены и высажены первые лозы. В последнее десятилетие такие страны, как Китай, Бразилия,


вина нового света

Индия или Россия, все более активно заявляют о себе на мировом винном рынке. Эксперты окрестили их Новым Новым Светом. Согласно отчету Международной организации винограда и вина (OIV) в 2016 году Китай занял второе место после Испании по площади виноградников, оставив позади Италию и Францию. А Россия занимает одиннадцатое место по объему производства вина, опережая, например, Новую Зеландию и Грецию. В десятку лидеров по объему производства вина входят такие страны Нового Света, как Австралия (5-ое место), США (4-ое место), ЮАР, Чили и Аргентина. Несмотря на то, что среди самых дорогих вин мира находятся вина Старого Света, их новосветские собратья ценятся экспертами и коллекционерами все более высоко. Средняя цена калифорнийского Screaming Eagle Cabernet Sauvignon Napa Valley находится на уровне $3 000, а австралийская легенда Penfolds Block 42 Kalimna Cabernet Sauvignon Ampoule из Долины Баросса в эксклюзивной упаковке-ампуле и вовсе оценивается в сумму более чем $130 000. Виноделы обоих полушарий стремятся заимствовать друг у друга наиболее успешные качества. Так, вина Нового Света удивляют все чаще своей старосветской элегантностью. Лучшие калифорнийские вина становятся более утонченными, менее алкогольными, менее «дубовыми». Новозеландские и чилийские виноделы делают фокус

на отдельных небольших терруарах, вина которых отличаются выраженной минеральностью. Благодаря успеху австралийского Шираза, аргентинского Мальбека, внимание ценителей вина было обращено на классические для этих сортов старосветские регионы, которые давно не пользовались популярностью. Новозеландский Совиньон Блан, ставший бестселлером, начали копировать и в Старом Свете. Европейские виноделы, следуя успеху новосветских коллег, делают свои вина все более доступными для понимания потребителей: указывают сорта винограда на этикетках, оптимизируют срок готовности вина к потреблению и потенциал хранения. Стремление к совершенству не знает условностей и границ, поэто-

му обидно было бы ограничивать свое удовольствие предпочтением какой-либо одной географической категории. Если вы до сих пор выбираете исключительно вина Старого Света, поверьте, вы теряете интересные новосветские воплощения любимого вами стиля. Тем не менее, некоторые обобщенные характеристики вин Нового Света могут помочь отличить их от других: • более яркий аромат и насыщенный вкус, • узнаваемый сортовой характер, • нет необходимости длительного хранения вина, чтобы оно было готово для потребления.

«Большая шестерка» стран Нового Света обладает бесспорным авторитетом в мире виноделия и представляет наибольший интерес для ценителей вина.

49

|

культура питья

Cоединенные Штаты Америки Первыми виноделами на территории США были католические монахи, пришедшие сюда из Мексики, после открытия Америки. Впервые виноград упоминался в документе 1683 года о христианской миссии, но, к сожалению, виноград погиб, миссия была покинута. Есть несколько упоминаний о выращивании виноградных лоз и производстве вина в XVIIXVIII веках. К 1830 году в Калифорнии выращивают около 3 000 лоз. После эпидемии филлоксеры, сухого закона и ряда экономических кризисов виноделие США стало возрождаться в 40-х годах XX века. В 1938 году калифорнийских виноделов консультировал Андре Челищев, в результате чего получила применение грамотная селекция сортов винограда, правильная обработка лоз, осознанная и контролируемая винификация и продуманная выдержка. В 60-70-х годах XX века в Америке произошел «винный бум». Кроме роста производства коммерческих вин, калифорнийские виноделы создали шедевры, ставшие настоящими легендами. На знаменитом Judgment of Paris 26 мая 1973 года настоящими триумфаторами стали калифорнийские вина Chateau Montelena Chardonnay 1973 года, Stag`s Leap Cabernet Sauvignon 1973 года и Ridge Vineyards Montebello 1971 года. Сейчас одним из самых престижных учебных заведений в мире виноделия считается калифорнийский Университет Дэвиса, основанный в 1935 году. Объем производства в 2016 году: 23,9 миллионов гектолитров. ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ВИНОДЕЛИЯ: • 95% винограда должно принадлежать к указанному на этикетке году урожая, • 85% винограда должно происходить из указанного региона, • 75% винограда должно быть указанного на этикетке сорта.

1 января 1983 принята система Американских Винодельческих Областей — American Viticultural Areas (AVA). В настоящее время в США выделено 198 AVA, 80 из которых находятся в Калифорнии.


ликбез

|

вина нового света

ЦЕНТРАЛЬНОЕ ПОБЕРЕЖЬЕ КАЛИФОРНИИ

ОСНОВНЫЕ РЕГИОНЫ И ИХ ОСОБЕННОСТИ:

КАЛИФОРНИЯ Виноградные лозы выращиваются во всех пятидесяти штатах страны, но девять из десяти бутылок вина начинают свое существование в Калифорнии. Самый распространенный сорт винограда — Шардоне. А «визитной карточкой» этого региона считается красный сорт Зинфандель, который был привезен в Калифорнию из Австрии в XIX веке и стал самым распространенным сортом к концу столетия. В 2002 году было доказано генетическое происхождение Зинфанделя и итальянского Примитиво от хорватского сорта Црленак Каштеланский. Калифорнийский Каберне Совиньон в руках лучших виноделов воплощается в винах, которые не уступают по уровню качества великим винам мира.

СЕВЕРНОЕ ПОБЕРЕЖЬЕ КАЛИФОРНИИ Важнейшим регионом Северного побережья Калифорнии является Napa Valley, где климат варьируется от жаркого до прохладного. В Rutherford AVA, Oakville AVA и Mount Veeder AVA создаются вина высокого качества на основе Каберне Совиньона. В Carneros AVA, благодаря холодному влиянию океана, с успехом выращивается Пино Нуар. Регион Sonoma и расположенные в нем долины Russian River, Alexander Valley славятся сочными и шелковистыми Пино Нуарами. Dry Creek Valley знаменит превосходными Зинфанделями. В зоне Mendocino создаются тонкие вина из сортов Зинфандель, Рислинг и Гевюрцтраминер.

В регионе Santa Cruz Mountains на прохладных предгорьях создаются элегантные Каберне Совиньоны. В северной части Центрального Побережья в Monterey County с успехом выращиваются Шардоне и Пино Нуар, а также Вионье. В фокусе виноделов Paso Robles и San Luis Obispo County находятся Каберне Совиньон и Сира. Santa Maria Valley, Santa Inez, Santa Barbara County специализируются на Пино Нуарах. Где-то здесь главный герой фильма «На обочине» признался в любви этому сорту.

ЦЕНТРАЛЬНАЯ ДОЛИНА В этом жарком регионе производится 80% калифорнийского вина, качество которого значительно варьируется. Lodi AVA знаменит своими Зинфанделями со старых лоз.

Виноделие существует также в регионах Sierra Nevada и South Coast, которые пока находятся в тени своих соседей. ВИНА КАЛИФОРНИИ ЦЕНЯТСЯ: • за роскошную полноту белых вин, • за мощь и яркость красных вин, • за стилистическое разнообразие и открытый характер.

ОРЕГОН И ВАШИНГ ТОН Виноградники Орегона очень напоминают бургундские пейзажи своим плавным холмистым ландшафтом и изменчивым небом. Главный сорт

этого штата — Пино Нуар, который отличается сухим характером, высокой кислотностью и утонченным ароматом. Также делают успехи Пино Гри, Шардоне и Вионье. Штат Вашингтон на востоке защищен от дождливых облаков горной грядой, поэтому здесь создаются экспрессивные, но свежие Шардоне, Мерло и Каберне Совиньоны. ВИНА ЭТИХ ШТАТОВ ЦЕНЯТСЯ: • за утонченность и шелковистую текстуру орегонского Пино Нуара, • за сочность и свежесть Мерло и Шардоне из Вашингтона.

НЬЮ - ЙОРК Виноградники вокруг озер Фингер-Лейкс имеют долгую историю, хотя благородные лозы Vitis Vinifera насчитывают около 10% от общего количества насаждений. Наибольший успех имеют вина из ароматного Рислинга и Шардоне в стиле Шабли.

50

|

культура питья


вина нового света

Австралия Первые лозы прибыли в Австралию с флотилией капитана Артура Филлипа в 1788 году, но первая удачная попытка их выращивать относится к 1791 году. Еще в 1984 году объем экспорта австралийских вин не превышал 4% общего объема производства, но в настоящее время он составляет более половины. Объем производства в 2016 году: 13 миллионов гектолитров.

бой сортовые купажи, например, Шираз-Каберне или Семийон-Шардоне. Виноград для этих вин выращивается, преимущественно, в искусственно орошаемом регионе Riverland.

ЮЖНАЯ АВСТРАЛИЯ В Южной Австралии расположены такие престижные регионы, как Barossa Valley, Eden Valley, где главным сортом является Шираз, но также успешно

ВИКТОРИЯ Исторически это штат был самым важным для австралийского виноделия, но филлоксера уничтожила большинство виноградников. Yarra Valley — старейший коммерческий винодельческий регион в Виктории, находится в 45 минутах езды от Мельбурна. Здесь создаются исключительные Пино Нуары, для которых характерны насыщенные фруктовые ароматы, спелые танины и гармоничная комплексность от выдержки в дубовых бочках. Пино Нуар и Шардоне с успехом выращиваются и в других важных регионах Виктории — Mornington Peninsula и Geelong. ВИНА ВИКТОРИИ ЦЕНЯТСЯ: • за гармоничную индивидуальность Шираза, • за утонченность и свежесть Шардоне

ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ВИНОДЕЛИЯ: • если на этикетке указывается определенный регион, год урожая или сорта винограда, то 85% винограда должны относиться к указанным данным, • вина выдерживаются в бочках из американского дуба, но в последнее время некоторые виноделы делают выбор в пользу французского.

Законодательно установленная система географических индикаций появилась в Австралии только в 1993 году. ОСНОВНЫЕ РЕГИОНЫ И ИХ ОСОБЕННОСТИ:

ЮГО - ВОСТОЧНАЯ АВСТРАЛИЯ

Крупнейшим винодельческим регионом является Юго-Восточная Австралия. Как правило, вина с таким указанием относятся к категории масс-маркет и часто представляют со-

выращиваются Гренаш и Мурведр. В более прохладной местности Южной Австралии, на восток от Аделаиды, находятся более прохладные регионы Adelaide Hills, Clare Valley и McLaren Vale. В первом создаются элегантные вина из Шардоне и Пино Нуара, второй славится долгоживущими Рислингами, а МакЛарен специализируется на ярких Ширазах. Практически на границе Южной Австралии и штата Виктория, на территориях, которые охлаждаются антарктическими течениями, в регионе Coonawarra создаются интенсивные и великолепно структурированные вина из Каберне Совиньона и Мерло. ВИНА ЮЖНОЙ АВСТРАЛИИ ЦЕНЯТСЯ: • за роскошное великолепие Шираза из Бароссы и МакЛарен, • за тонкую пряность Каберне Совиньона и Мерло из Кунаварры, • за изысканность вин с Аделаидских холмов.

и Пино Нуара.

ЗАПАДНАЯ АВСТРАЛИЯ Виноделие Западной Австралии отличается зачастую «бутиковым» характером, небольшими объемами производства качественных вин. Важным регионом здесь является Margaret River, где теплый морской климат очень напоминает Бордо. Каберне Совиньон и Мерло воплощаются в элегантные, комплексные вина. Great Southern, Mount Barker и Frankland River — регионы, где создаются элегантные «перечные» Ширазы и строгие минеральные Рислинги. ВИНА ЗАПАДНОЙ АВСТРАЛИИ ЦЕНЯТСЯ: • за элегантность и способность интересно развиваться, свойственные лучшим европейским винам, • за структурированность и сложность белых вин.

52

|

культура питья


ликбез

НОВЫЙ ЮЖНЫЙ УЭЛЬС Полнотелые Ширазы с оттенками выделанной кожи в аромате создаются в регионе Hunter Valley, для которого характерен жаркий и сухой климат. В глубине этой зоны, в долинах рек Murray-Darling и Riverina на ирригируемых виноградниках выращивается материал для вин категории масс-маркет.

ТАСМАНИЯ В Тасмании производятся только три бутылки из тысячи других вин Австралии. Этот холодный регион славится своими игристыми винами, а также тонкими Пино Нуарами, Рислингами и Гевюрцтраминерами. ВИНА ТАСМАНИИ ЦЕНЯТСЯ: • за тонкую прохладу игристых вин, • за чистоту и свежесть Пино Нуара.

ЮжноАфриканская Республика

|

вина нового света

Объем производства в 2016 году: 10,5 миллионов гектолитров. ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ВИНОДЕЛИЯ: • чтобы разместить на этикетке название определенного региона, 100% винограда должно происходить с указанной территории, • если указывается год урожая и сорта винограда, то не менее 85% сырья должно соответствовать указанным данным, • американский дуб практически не используется для выдержки вин, традиционно вина взрослеют во французских дубовых бочках, • самым распространенным сортом винограда в ЮАР считается Каберне Совиньон, также выращиваются Мерло и Сира, главный национальный сорт — Пинотаж, результат скрещивания Пино Нуара и Синсо, • из белых сортов наиболее распространен Шенен Блан, второе место по занимаемым территориям — Коломбар.

Система географических указаний была законодательно закреплена в 1973 году.

ОСНОВНЫЕ РЕГИОНЫ И ИХ ОСОБЕННОСТИ:

ЗАПАДНЫЙ МЫС 90% вин ЮАР производится в гео­ графической зоне Western Cape (Западный мыс). Регион Stellenbosch, который находится в прибрежной зоне, является основным источником благородных южноафриканских вин из сортов Каберне Совиньон, Мерло, Сира и Шардоне. Paarl District на севере от Стелленбоша может похвастаться яркими Ширазами. Свежий и фруктовый Совиньон Блан, а также полнотелый Семийон и Мускат позднего сбора производятся в регионе Constantia Ward, охлаждаемом океаническим ветром Кейп Доктор. ВИНА ЮЖНОЙ АФРИКИ ЦЕНЯТСЯ:

Первый виноградник был высажен в окрестностях Кейптауна в 1655 году, а в начале 1659 года было создано первое вино. Первыми колонистами стали представители Ост-Индской Компании, в основном голландцы, за которыми последовали французские гугеноты. В результате Британских завоеваний в конце XVIII века, для южноафриканских вин открылся английский рынок, и производство значительно выросло.

• за способность красиво взрослеть и элегантность бордосских купажей из Стелленбоша и Паарля, • за свежесть и ароматический букет белых вин Констанции, • за Пинотаж, который прекрасно сочетается с барбекю, благодаря сочному фруктовому букету и копченым оттенкам.

Особенностью ЮАР считаются игристые вина, созданные методом Cap Classique. Для производства разрешены все сорта, но преимущественно используются Пино Нуар и Шардоне. Минимальная выдержка на осадке составляет 9 месяцев, а минимальное давление в бутылке — 3 атмосферы.

52

|

культура питья


вина нового света

ОСНОВНЫЕ РЕГИОНЫ И ИХ ОСОБЕННОСТИ:

В Чили есть четыре основных географических региона: Coquimbo, Aconcagua, Central Valley и Southern Regions, которые включают в себя 13 более известных субрегионов.

КОКИМБО

Чили Первые лозы были завезены в эту страну конкистадорами в 1554 году. Но важный шаг в развитии виноделия эта страна сделала после ее освобождения в 1810 году от власти колонизаторов. В 1850 году в Чили были завезены благородные сорта винограда и приглашены французские виноделы. Объем производства в 2016 году: 10,1 миллионов гектолитров.

Самый северный регион, который граничит с пустыней Атакама. Здесь находится только 2% от всех чилийских виноградников, но Шардоне из долины Limari или Сира из долины Elqui играют важную роль на рынке благородных вин Чили.

долинах Casablanca и San Antonio выращиваются Совиньон Блан и Пино Нуар. А в более теплом Aconcagua Sub-region создают интересные Каберне Совиньоны, Карменеры и Сира.

ЦЕНТРАЛЬНАЯ ДОЛИНА Регион находится недалеко от столицы — города Сантьяго де Чили. Это теплый регион, орошаемый горными водами с подножий Анд. Это зона коммерческой винодельческой индустрии. Центральная долина разделена на четыре субрегиона: Maipo, Rapel, Curicó и Maule.

ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ВИНОДЕЛИЯ: • вина, обладающие наименованием по происхождению (Denominación de Orígen), должны быть созданы из не менее 75% винограда указанных на этикетке года урожая и сортов. • термины Reserva, Reserva Especial, Reserva Privada обозначают, что вина имеют отличительные органолептические качества, а красные вина должны быть выдержаны не менее 6 месяцев в дубовых бочках. • национальным сортом винограда в Чили считается Карменер. Долгое время его принимали за Мерло, но в 1994 году Жан-Мишель Бурсико идентифицировал лозы этого исконно бордосского сорта, которые еще в XIX веке были ввезены и перемешаны вместе с Мерло. Самым распространенным сортом винограда, на данный момент, является Каберне Совиньон.

АКОНКАГУА Это небольшой винодельческий регион, который разделен на несколько субзон. В прохладных прибрежных

Система географических указаний была формализована в Чили в 1994 году.

ЮЖНЫЙ РЕГИОН Отличается прохладным, дождливым и ветреным климатом. В субрегионах Itata и Bío Bío традиционно выращиваются сорта Паис и Мускат Александрийский, которые используются для производства вин и дистиллятов для локального потребления. Но некоторые передовые производители Bío Bío создают многообещающие Пино Нуары и Шардоне. ЧИЛИЙСКИЕ ВИНА ЦЕНЯТСЯ: • за прекрасное соотношение цены и качества, • за мягкие текстуры и сочный вкус, • за понятный сортовой характер.

53

|

культура питья


ликбез

|

вина нового света

Правила географических указаний были систематизированы в Аргентине в 1999 году. ОСНОВНЫЕ РЕГИОНЫ И ИХ ОСОБЕННОСТИ:

МЕНДОСА

Аргентина

В провинции MENDOZA (Мендоса) производится 70% всего аргентинского вина. Природные условия здесь приближаются к пустыне, но благодаря значительной высоте над уровнем моря и тающим снегам Анд, температура воздуха охлаждается, и виноградники орошаются. Здесь в долине Uco в небольшом регионе Tupungato создаются одни из лучших вин Аргентины. Самые престижные вина из сорта Мальбек производятся в регионе Luján

КАТАМАРКА Это небольшая и труднодоступная провинция (2000 метров над уровнем моря), где находится дюжина виноделен, которые выращивают Бонарду, Мальбек, Темпранильо и Каберне Совиньон.

ЛА РИОХА Многочисленные кооперативы провинции LA RIOJA производят недорогое вино.

НЕУКЕН NEUQUÉN как винодельческий реги­ он появился на карте виноделия сов­ сем недавно, уже в XXI веке. Дюжина хай-­тек хозяйств выращивают в этом прохладном климате Совиньон Блан, Пино Нуар, Торронтес, Мерло и Мальбек.

Виноградные лозы были привезены в Аргентину из Чили около 450 лет назад. В 1557 году в Мендосе были высажены первые виноградники. Сначала потребление было преимущественно локальным, но после открытия в 1885 году железной дороги до побережья Тихого океана рынки Буэнос-Айреса были открыты миру. Объем производства в 2016 году: 9,4 миллионов гектолитров. ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ВИНОДЕЛИЯ: • вина с индикацией происхождения (Indicación de Procedencia) или столовые вина должны содержать не менее 80% винограда с указанной территории, • вина с географическим указанием (Indicación Geográfica) и вина с защищенным наименованием по происхождению (Denominación de Origen Controlada) — не менее чем 85% винограда из указанного на этикетке региона, • главным аргентинским сортом винограда является Мальбек, из которого создаются полнотелые красные вина с ароматами черных ягод и специй, этот сорт происходит из Бордо и был завезен в Аргентину в 1850 году, • среди белых сортов важнейшим для Аргентины является Торронтес, из которого в высокогорных районах провинции Сальта и Кафайате создаются яркие вина со средним телом и цветочно-фруктовым букетом, • многообещающим считается красный сорт Бонарда. Каберне Совиньон, Сира, Мерло, Вьонье и Шардоне также успешно выращиваются в Аргентине.

de Cuyo. Регион Maipu облюбовали крупные винодельни, принадлежащие мультинациональным компаниям.

САН ХУАН Провинция SAN JUAN является вторым по объему производства винодельческим регионом. Природные условия здесь более сухие и жаркие, чем в Мендосе. Поэтому не удивительно, что особым успехом здесь пользуется Шираз.

САЛЬТА Провинция SALTA на севере Аргентины считается одним из самых перспективных винодельческих регионов. Здесь, в высокогорном регионе Cafayate (1750-3111 метров над уровнем моря), создаются элегантные вина из Мальбека, Торронтеса и Каберне Совиньона.

54

|

культура питья

ВИНА Н О В О Г О С В Е ТА ВСЕ ЧАЩЕ УДИВЛЯЮТ СВОЕЙ С ТА Р О С В Е Т С К О Й Э Л Е ГА Н Т Н О С Т Ь Ю. РИО НЕГРО Отличается прохладным климатом, благодаря широте, на которой этот регион расположен. Здесь создаются тонкие вина из сортов Совиньон Блан, Мальбек и Мерло. АРГЕНТИНСКИЕ ВИНА ЦЕНЯТСЯ: • за глубину и силу лучших Мальбеков, • за способность красных вин сочетаться с мясными блюдами, • за соотношение цены и качества.


вина нового света

Новая Зеландия Новая Зеландия была открыта европейцами в 1642 году, а первые лозы были высажены в 1819 году на Северном Острове. Виноделие не получило значительного развития в то время, возможно, потому, что колонизаторами были британцы, не имеющие опыта в выращивании винограда. Но в 1895 году итальянец Ромео Брагато опубликовал работу «Перспективы виноградарства в Новой Зеландии», где он высоко оценил винодельческий потенциал страны. Этот человек внес огромный вклад в винодельческую отрасль: импортировал устойчивые к филлоксере саженцы, управлял виноградными питомниками, занимался обучением виноградарей. Начало XX века ознаменовалось борьбой с алкоголизмом в стране, и Брагато покинул Новую Зеландию. После длительного периода стагнации, в 60-х годах XX века виноделие постепенно начало возрождаться. В 1973 году в регионе Marlborough были высажены первые виноградники. В 1988 году новозеландские вина стали цент­ ральной темой London Wine Trade Fair, а в 1990 году журнал Decanter опубликовал обзор вин из сорта Совиньон Блан, где Новая Зеландия стала главным героем. Сейчас вина этой страны отличаются одной из самых дорогих средней ценой отгрузки у производителя (8-10$ за литр). При этом, популярность новозеландских вин ежегодно растет во всем мире. Объем производства в 2016 году: 3,1 миллионов гектолитров. ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ВИНОДЕЛИЯ: • с 2007 года виноделы обязаны использовать не менее 85% винограда из указанных на этикетке местности, сортов и винтажа, • половину всех виноградников Новой Зеландии занимает Совиньон Блан. Шардоне — второй по объему производства сорт. Пино Гри, Рислинг, Пино Нуар из Новой Зеландии постепенно получают признание ценителей.

Географические регионы были законодательно делимитированы в 2006 году.

ОСНОВНЫЕ РЕГИОНЫ И ИХ ОСОБЕННОСТИ:

СЕВЕРНЫЙ ОСТРОВ AUCKLAND отличается теплым и дождливым климатом, и здесь расположены крупные хозяйства, обрабатывающие виноград со всей страны. Половину всех плантаций в регионе GISBORNE составляет Шардоне, вина из которого отличаются спелыми тропическими ароматами. Также выращивается Гевюрцтраминер.

Wairau и более прохладной и сухой Awatere. Более половины всех лоз занимает Совиньон Блан. Большинство Совиньонов из Мальборо — это купаж винограда из обоих регионов. В результате получаются более комплексные вина: более спелые фруктовые оттенки выражены в винах из Вайрау, а более травянистые ароматы проявляются в винах Аватере. На северном побережье Южного Острова находится более прохладный и влажный, чем Мальборо, регион NELSON. Здесь выращиваются Пино Нуар, Совиньон Блан и Шардоне. CANTERBURY — это один из основных центров виноделия Новой Зеландии. На равнинной долине Waipara выращиваются Пино Нуар, Совиньон Блан и Рислинг.

CENTRAL OTAGO отличается своим расположением в глубине острова, у подножия Южных Альп, и континентальным климатом. 80% виноградников составляет Пино Нуар. HAWKE’S BAY считается самым теплым регионом с самым продолжительным солнечным днем в Новой Зеландии. Здесь, особенно в субрегионе Gimblett Gravels, на гравийных почвах с успехом выращиваются Мерло, Каберне Совиньон и Сира. Регион WAIRARAPA и местность вокруг городка Martinborough завоевали репутацию благодаря качественным Пино Нуарам.

ЮЖНЫЙ ОСТРОВ MARLBOROUGH — это важнейший регион для виноделия Новой Зеландии. Почти все виноградники расположены в двух долинах: более теплой

55

|

культура питья

ВИНА НОВОЙ ЗЕЛАНДИИ ЦЕНЯТСЯ: • за жизненную силу и свежесть Совиньона Блан из Мальборо, • за фруктовую чистоту Пино Нуара из Центрального Отаго, • за гармоничность и жизнерадостность бордосских купажей из региона Джимблетт Грейвелс на Северном Острове.

Вина Нового Света интересны тем, что предлагают постоянные открытия. Новые страны, новые воплощения сортов винограда, неиссякаемая энергия и гостеприимство виноделов приглашают в увлекательное путешествие, для которого необязательно выходить из дома. Можно лишь открыть бутылку хорошего вина в компании добрых друзей.


вопрос от читателя

что наливки могут изготавливаться из самых разных плодов, наиболее популярными считаются напитки из вишни, смородины и малины. Для приготовления наливки следует ото­ брать плоды, достигшие зрелости, так как в недозрелых плодах нет достаточного количества сахара, а в перезрелых слишком много пектиновых веществ, которые при­ дают наливке мутноватый оттенок. Вкус наливки не будет испорчен, если использовать слегка мятые или лежалые плоды, но только не покрытые плесенью. Чем больше степень зрелости, тем меньше вре­ мени требуется для приготовления наливки. Одним из важных условий при приготовлении является чистота плодов: их нужно тщательно про­ мыть холодной водой и высушить. В подготовленном сырье не должно содержаться веточек, корешков, листочков и чашелистиков. Если для

ВОПРОС: «Хотел бы узнать особенности производства настоек и наливок, а также о самих процессах их производства» Instagram: @gleb_komarovski Отвечает Степан Смирнов, кавист сети магазинов Vino&Vino

ЗАДАВАЙТЕ ВОПРОСЫ В НАШИХ СОЦИАЛЬНЫХ СЕТЯХ И ПОЛУЧАЙТЕ ОТВЕТЫ ОТ ЭКСПЕРТОВ! Instagram: @drinking_culture_by Facebook: @drinkingcultureby

ИСКУССТВО Н А Л И В АТ Ь И Н А С ТА И В АТ Ь Технология приготовления наливок и настоек практически одинакова. В качестве экстрагирующей жидкости используется этиловый спирт или водка. Эта составляющая должна отличаться высоким качеством и высокой степенью очистки. Помните, что сильный запах водки не сможет заглушить даже аромат используемого плодового сырья. Крепость наливки будет обуслов­ лена процентным соотношением

спирта и других составляющих в напитке, и иногда в приготовлении наливки используется и водка и питьевой спирт. Принцип приготовления настоек и наливок основан на том, что клетчатка растительного сырья, помещенного в водно-спиртовой раствор, разрушается, а вещества, содержащиеся во фруктах, ягодах, лекарственных растениях, смеши­ ваются с жидкостью. Несмотря на то,

56

|

культура питья

приготовления наливки использу­ ются косточковые плоды, то совсем не обязательно удалять косточку. Например, вишневка традиционно готовится из ягод с косточками, а у слив и абрикосов косточки удаляют. Также рекомендую всем люби­ телям домашних настоек и наливок канал alkofan 1984 на YouTube. Там вы найдете для себя очень много полезной и интересной информа­ ции по данному вопросу.


места

|

malt & hops

ГА Р М О Н И Я М Е С ТА Malt & Hops и Cafe Feelini Malt & Hops – это солод, хмель и превосходная атмосфера! Адрес: г. Минск, ул. Зыбицкая, 9, пом. 24 +375 44 599-90-11 Время работы: пн-чт: 12:00–00:00 пт-сб: 12:00–02:00 вс: 12:00–00:00

аб Malt & Hops — это неповторимая атмосфера традиционного английского паба. А значит, здесь вас ждет богатый выбор виски: более 40 видов из самых разных регионов Великобритании, Ирлан­ дии и мира, а также коньяки, хересы, портвейны и классические коктейли. Пиво представлено эксклюзивными британскими, ирландскими и местными пивоварами. В 2017 году к авторской кухне паба добавились новые интерпре­

П

тации традиционных европейских блюд. В будние дни действует обеденное меню, а по выходным Malt & Hops приглашает на бранч. Внутренний интерьер Malt & Hops по-английски консервативный и роскош­ ный. Кожаная мебель, благородство де­ рева, канделябры и камин. За просторной барной стойкой всегда найдется время для душевного разговора с барменом или соседями, а также возможность попробо­ вать отменный виски в сопровождении увлекательной истории о нем.

58

|

культура питья


места

|

cafe feelini

BARBARIS GROUP ОБЪЕДИНЯЕТ САМЫЕ ИЗВЕСТНЫЕ ЗАВЕДЕНИЯ МИНСКА: COYOTE, DOODAH KING, ­«’СПРАВА» И МНОГИЕ ДРУГИЕ. СЕГОДНЯ РАССКАЖЕМ О ПАРЕ СА­ МЫХ ГАРМОНИЧНЫХ МЕСТ, В КОТОРЫХ ВЫ ПРОВЕДЕТЕ НЕЗАБЫВАЕМОЕ ВРЕМЯ — АТМОСФЕРНОМ ПАБЕ MALT & HOPS И ИЗЫСКАННОМ БАРЕ CAFE FEELINI.

ООО «ОФИСЛИДЕР», УНП 190305108

В Feelini на привычные вещи смотрят под новым ракурсом. Приходите и пробуйте: давайте чувствовать вместе в Feelini. Адрес: г. Минск, ул. Интернациональная, 36 +375 44 555-55-56 Время работы:

afe Feelini — одно из самых стильных мест Минска. Классика и современность встретились здесь для создания комфортной и расслабленной атмосферы, которая подарит неповторимое настроение, подходящее только вам. Ведь Feelini — от слова «чувствовать». В Cafe Feelini большое внимание уде­ лено винной карте и смешанным напиткам. Отличный выбор вин в сочетании с автор­ ской кухней сделают ваш вечер неповтори­ мым: вы всегда можете выпить бокал белого

C

Зинфанделя в начале расцветающей весны, согреться зимой приятной беседой за бока­ лом Примитиво, освежиться летом холод­ ным Рислингом или проводить последние солнечные дни осени вместе с Пино Нуар. В Feelini предлагают зав­траки для всей семьи, сытные бизнес-ланчи, изысканные ужи­ ны и ланчи выходного дня. Коктейльная карта порадует любого ценителя классики и экспе­ риментов: проверенные рецепты сочетаются со свободным творчеством и фантазией барменов — они всегда готовы приготовить для вас что-нибудь особенное.

59

|

культура питья

пн-чт: 0  8.00–11.00 (завтраки) 12.00–16.00 (обеды) 17.00–24.00 пт: 0  8.00–11.00 (завтраки) 12.00–16.00 (обеды) 17.00–02.00 сб: 10.00–13.00 (завтраки) 13.00–02.00 вс: 1  0.00–13.00 (завтраки) 13.00–24.00


«NEW ADVERT» A MITSIKOUDIS & CO, VAT EL: 998123414


d it

ak

t

ra

ia

heers c 2

io n a

o l tsi p o u r

-r

Тирнавос расположен в тени горы Олимп, Бургас и Поморье находятся на побережье Черного моря. Кажется, что у жителей этих областей не так уж и много общего: обитатели Тирнавоса живут на равнинной местности, в то время как люди из Бургаса и Поморья живут около моря. Но все же одна вещь их объединяет – все они являются искусными мастерами по созданию великолепных дистиллированных напитков. Они гордятся продуктами, которые носят их имена. Еще с XIV века жители Тирнавоса, Бургаса и Поморья делятся своими традициями дистилляции со своими друзьями и гостями.

Насладитесь нежным ароматом и великолепным вкусом ципуро EU GI из Тирнавоса, ракией EU GI Мускатова из Бургаса и ракией EU GI Гроздова из Поморья.

Насладитесь традициями сегодня. EU GI Ципуро и Ракия – две радости!

Насладитесь традициями!

КАМПАНИЯ ФИНАНСИРУЕТСЯ ПРИ ПОДДЕРЖКЕ ЕВРОПЕЙСКОГО СОЮЗА, ГРЕЦИИ И РЕСПУБЛИКИ БОЛГАРИЯ

www.twocheers.eu

«NEW ADVERT» A MITSIKOUDIS & CO, VAT EL: 998123414

В настоящее время Европейский союз называет эти традиции установленными географическими обозначениями ЕС, признавая связь происхождения с качеством и репутацией.


новинки

Знакомьтесь: такая разная паста А ВЫ ЗНАЛИ, ЧТО ПАСТА — ДРЕВНИЙ ПРОДУКТ, ИСТОРИЯ КОТОРОГО РАЗВИВАЛАСЬ ПАРАЛЛЕЛЬНО С ИСТОРИЕЙ ВСЕГО ЧЕЛОВЕЧЕСТВА? ИССЛЕДОВАТЕЛИ СЧИТАЮТ, ЧТО ОНА ПОЯВИЛАСЬ ЕЩЕ ВО ВРЕМЕНА НЕОЛИТА.

ООО «ГРАНД МАРШЕ», УНП 191447021

Раскопки подтвердили этот факт: где-то в первом веке из пшеницы твердых сортов изготавливалась широкая лапша, которую называли lagane (оттуда и появилось название современной лазаньи). К XV веку сухие макаронные изделия приобрели огромную популяр­

ность из-за возможности длительного хранения и стали желанным блюдом путешественников и моряков — так паста распространилась по всему миру благодаря географическим открытиям. В XIX веке это блюдо встретилось с соусами — и родился фейерверк вкусов! Именно в те времена один отважный кулинар добавил в пасту помидоры (которые долгое время счита­ лись ядовитым растением) — и появилось классическое сочетание идеально гармонирующих пасты и томатного соуса.

Д ЛИННЫЕ МАКАРОНЫ:

КОРОТКИЕ ФОРМЫ ПАСТЫ:

• длинная паста, подобная спа­ гетти, ее можно накрутить на вилку. От самых тонких — «волосы ангела»(capelli d'angelo) до самых толстых — буккатини. Может быть круглой и плоской, сплошной или полой, как буккатини;

• в виде трубочек — от крошечных до огромных, от гладких до рифленых, нарезанных прямо или по диагонали: гофрированные рожки, маникотти, пенне и ригатони;

• ленточная паста, подтип длинных макаронных из­ делий: феттучини, лазанья, лингуине и тальятелле — ­самые знаменитые виды.

Современная паста — это не только разновидности спагетти, пене, лингвини, но и так называемая «фаршированая» паста, к которой относятся десятки изделий: аньелотти, квадрелли, тортелли, тортеллини и, конечно, равиоли. Давайте разберемся в многообразии вариантов этого вкуснейшего и совершенного блюда! Компания «Гранд Марше» явля­ ется официальным дистрибьютором известнейшей итальянской компании SURGITAL, которая производит, воз­ можно, лучшую свежую пасту в Италии. Продукцией этой компании пользуются уважаемые рестораны, отмеченные звездами Мишлен. При ее изготовлении используется исключительно мука из твердых пород пшеницы — «дурум», благодаря которой паста держит форму во время приготовления и в итоге доходит до идеального состояния al dente. Ее репутация идеальна: в составе нет консервантов, красителей и любых других не натуральных веществ. Для на­ чинок фаршированной пасты SURGITAL использует только лучшие продукты известнейших итальянских производи­ телей. Мясо, рыба, дичь, морепродукты, сыры, овощи — все ингредиенты обра­ батываются вручную, все они приготов­ лены с любовью и пропитаны неповто­ римым духом истинной Италии.

SURGITAL — ЭТО ЦЕЛАЯ ФИЛОСОФИЯ, ВКЛЮЧАЮЩАЯ ВСЕ ДОСТОИНСТВА СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ДРЕВНИЕ СЕКРЕТНЫЕ РЕЦЕПТЫ.

,

• с различными форматами: фарфалле (бабочки), фузилли (спирали), руоте (коле­ сики); • фаршированная: аньолотти (agnolotti), меццулуне (mezzelune), равиоли, торте­ лини и пасту в виде клецок, например, ньокки (gnocchi).

63

|

культура питья

Компания «Гранд Марше» предлагает десятки видов свежей длинной, короткой и фаршированной пасты SURGITAL: тальятелли, спагетти, стромболи, равиоли, тортелли, аньелотти и многое другое.


дегустация

ВЕЧЕР ЭКСПЕРИМЕНТОВ: дегустация красных вин Нового Света ЯРКИЕ, МОЛОДЫЕ, ДЕРЗКИЕ, НЕПОВТОРИМЫЕ И ЗАПОМИНАЮЩИЕСЯ — ТАК ЧАСТО ХАРАКТЕРИЗУЮТ ВИНА НОВОГО СВЕТА, КОТОРЫЕ ЗА ПОСЛЕДНИЕ ДЕСЯТИЛЕТИЯ СОВЕРШИЛИ НАСТОЯЩУЮ РЕВОЛЮЦИЮ В ВИНОДЕЛИИ. « КУЛЬТ УРА ПИТЬЯ » ПРИЗНАЕТ ЭТОТ ТРЕНД И НЕ ОСТАЕТСЯ В СТОРОНЕ. ОЧЕРЕДНАЯ НЕЗАВИСИМАЯ ДЕГУСТАЦИЯ ИЗДАНИЯ ПОСВЯЩЕНА НОВОМУ СВЕТ У И ВСЕЙ ПАЛИТРЕ ВКУСОВ И ЭМОЦИЙ В ЭНОГАСТРОНОМИЧЕСКИХ СОЧЕТАНИЯХ С НИМ. Традиционно участниками дегустации «Культуры питья» стали профессионалы рынка, независимые экс­ перты и ценители. Дегустаторы оценили пять образцов красных вин Нового Света, представленных на полках магазинов в диапазоне 30-40 рублей. К каждому из напитков предлагалось отдельное блюдо, которое было призвано составить эногастрономическую пару. Забе­ гая вперед, следует отметить, что эксперимент удался, ведь главной целью дегустации было не просто более глубокое знакомство со стилистикой вин Нового Света, но и ответ на вопрос: насколько гастрономичны вина этой не столь «традиционной» для виноделия части мира? Дегустаторы получили истинное удовольствие от предложенных эногастрономических пар и выделили наиболее удачные и гармоничные из них.

64

Текст: Любовь Богуш Фото: Илья Митич

АЛЕКСЕЙ РУЛЬКЕВИЧ: «Старый свет — это страны, где традиция изготовления вина исчисляется тысячелетиями: Европа и территория Средиземноморского бассейна. К Новому Свету причисляют напитки, произведенные в регионах, которые активным виноделием стали зани­ маться сравнительно недавно — 200-300 лет назад: Австралия, Новая Зеландия, страны Северной и Южной Америки, ЮАР».

|

культура питья


вино

Несмотря на то, что родоначальниками виноделия в странах Нового Света являются европейцы, ведь именно французы привезли на американский материк опыт, зна­ ния и первые виноградные лозы, стилистика, характер, органолептические свойства вин Старого и Нового Света отличаются. Связано это с тем, что в странах Нового Све­ та климат преимущественно жарче, чем в Европе, соот­ ветственно, эти вина изготавливаются из более зрелого и сочного винограда, из-за чего получаются насыщеннее и бочаге вкусом, имеют концентрированную структуру и больше фруктовых оттенков, а также более высокий градус алкоголя.

1

San Pedro 1865 Carmenerе Крепость 14,5%, 100% Карменер, 2015, эногастрономическая пара — ризотто пармиджано

АЛЕКСЕЙ РУЛЬКЕВИЧ: «Да, принято считать, что вина Старого Света более утонченные и элегантные, обладают меньшей крепостью и большей кислотностью, а вина Нового Света более яркие и дерзкие. Но, на мой взгляд, этот стереотип постепенно рушится, виноделы «ново­ светского» региона постоянно экспериментируют, ищут что-то новое и добиваются великолепных результатов при более низкой цене». Действительно, напитки Старого Света продаются по более высокой цене. Это связано с тем, что при произ­ водстве вин здесь используется больше ручного труда, а также существует разница в трудовом законодатель­ стве: во многих европейских странах продолжительность рабочего дня меньше, чем в южноамериканских. У каждой страны Нового Света есть свой флагман­ ский сорт, из которого производятся очень интерес­ ные и действительно неповторимые вина. Например, насыщенный и мясистый австралийский Шираз, мощный и яркий чилийский Карменер, восхитительный ягодный южноафриканский Пинотаж или изысканный и аромат­ ный калифорнийский Зинфандель. Дегустационный же вечер начался с путешествия в Чили, продолжился в Калифорнии, а затем Аргентине…

65

|

Данный образец произведен из винограда сорта Карме­ нер, который выращивается на лучших виноградниках хозяйства Сан Педро в долине Мауле. Это самые южные виноградники компании, здесь преобладает теплая сухая погода. Виноградники расположены на пологих склонах, на умеренно глубоких песчано-суглинистых почвах, поверхность которых покрыта камнями. Ручной сбор урожая происходит во вторую неделю мая. С 1 га земли получают до 8 тонн урожая. Собранный виноград прохо­ дит пятидневную холодную мацерацию, а затем подвергается брожению на кожице при температуре 28-29°С. Медленная бережная мацерация занимает 30 дней. Выдержка вина в течение года произво­ дится в наполовину новых дубовых бочках, 95% которых изготовлены из французского дуба, а 5% — из американского. ОБЩАЯ ОЦЕНКА ДЕГУСТАТОРОВ: дегустато­ ры отметили глубокий фиолетово-рубиновый цвет, насыщенный аромат, в котором присутствуют ноты спелой вишни, сливы, какао, черных ягод, крыжовника. Вкус вина дегустаторы оценили как плотный, хорошо структурированный, танинный, с нотами сливы, вишни, черноплодной рябины, темного шоколада, кофе и трав, с послевкусием средней продолжительности, в котором присутствуют ноты орехов, специй. Большин­ ство дегустаторов в качестве эногастрономической пары предложили жареное красное мясо. Но и вариант сочетания напитка и ризотто пармиджано получил до­ вольно высокую оценку, благодаря гармонии контрас­ тов — прекрасный вкусовой баланс сливочного ризотто и яркого насыщенного вина.

культура питья


дегустация

Zinfandel, Valley Oaks завоевало серебряную медаль на конкурсе California State Fair и бронзовые медали на конкурсах Dallas Morning News International Wine Competition, LA International Wine & Spirits Competition и San Francisco Chronicle Wine Competition. ОБЩАЯ ОЦЕНКА ДЕГУСТАТОРОВ: цвет вина — виш­ нево-красный. Дегустаторы оценили гармоничный аро­ мат с оттенками смородины, ежевики, специй, орехов, трюфеля, цветов и зеленых трав. У вина мягкий, легкий, шелковистый вкус с фруктово-древесными оттенками, присутствует пикантная кислинка, ноты ванили, тостов, ягод, с легкими ореховыми нюансами, нотами специй в послевкусии средней продолжительности. Из гастроно­ мических сочетаний гости предложили фрукты, мягкие сыры, пряное мясо с ягодным соусом, курицу, салаты. Предложенная закуска из груши и горгонзолы с данным образцом составила прекрасный дуэт, дополняя и удачно раскрывая всю гамму вкусов напитка.

ЮРИЙ ЛУКЬЯНОВ: «На мой взгляд, этому напитку нужна декантация. Во вкусе присутствуют танины, и я бы предложил в качестве эногастрономической пары мясо на гриле. Надо сказать, что это вино обладает хорошим потенциалом хранения — минимум 5 лет. И по прошествии этого времени уверен, напиток станет более гастрономичным».

АРТЕМ ГРЕЧКО: «Сочетание груши с сыром и вина мне очень понравилось, это гармония, которой хочется наслаждаться».

2

Fetzer Zinfandel Крепость 13,5%, 100% Зинфандель, 2015, эногастрономическая пара — закуска из груши и горгонзолы Это красное сухое вино, в производстве которого используется виноград сорта Зинфандель, произрастающий на вино­ градниках хозяйства Fetzer на живописных холмах солнечной Калифорнии. По оконча­ нии сбора урожая, виноград подвергается сортировке с последующей винификацией при контролируемой температуре. Вино Fetzer,

ЗАКУСКА ИЗ ГРУШИ И ГОРГОНЗОЛЫ С ДАННЫМ ОБРАЗЦОМ СОСТАВИЛА ПРЕКРАСНЫЙ ДУЭТ, ДОПОЛНЯЯ И УДАЧНО РАСКРЫВАЯ ВСЮ ГАММУ ВКУСОВ 66

|

культура питья


вино

ОБЩАЯ ОЦЕНКА ДЕГУСТАТОРОВ: цвет вина глубо­ кий, чернильный. В аромате дегустаторы отметили оттен­ ки фруктов, черных ягод, кофе, специй, сушеных фруктов. Вкус вина показался очень ярким, сочным, комплексным и насыщенным, с нотами пряностей, ягод, фруктов и приятным согревающим послевкусием. Из гастрономи­ ческих сочетаний дегустаторы предложили мясо разной прожарки с ягодными соусами, курицу, салаты, копче­ ности, десерты. Предложенное блюдо получило очень высокую оценку дегустаторов, но не нашло отклика как гастрономическая пара к данному образцу, поскольку отвлекло внимание от напитка и затмило его.

3

Carnivor Zinfandel Крепость 13,5%, 100% Зинфандель, 2015, эногастрономическая пара — говяжьи щеки с пюре из зеленого горошка АЛЕКСЕЙ РУЛЬКЕВИЧ: «Мы пробуем первый розлив Carnivor сорта Зинфандель, поскольку до этого момента хозяйство специализировалось на Каберне Совиньон, уделяя большое внимание терруару». Каберне ­Совиньон имеет высокий статус в Калифорнии, как и в Бордо. Средиземноморский климат в Калифорнии (теплые дни, холодные ночи, бризы Тихого океана) — идеальные усло­ вия для выращивания интенсивно спе­ лого винограда с большой естественной кислотностью и концентрированными характеристиками спелых, сочных темных фруктов. Carnivor переводится как «пло­ тоядное», «хищное». И новинка Cornivor Zinfandel — вино, которое предназначено для мясоедов.

ЮРИЙ ЛУКЬЯНОВ: «На мой взгляд, данное вино за счет своей сладости гармонировало бы с блюдом, допол­ ненным ягодным соусом, или хорошо бы воспринима­ лось в качестве аперитива». АЛЕКСЕЙ РУЛЬКЕВИЧ: «Это вино уходит на второй план в сочетании с блюдом. Напиток идеально сочетал­ ся бы с предыдущей фруктово-сливочной закуской».

Партнер дегустации: питьевая вода San Benedetto


дегустация

ОБЩАЯ ОЦЕНКА ДЕГУСТАТОРОВ: цвет вина насы­ щенный рубиново-красный. Ароматику дегустаторы охарактеризовали как выразительную, с присутствием нот спелых темных фруктов, вишни, лесных ягод, сладких специй, дерева. Вкус округлый, фруктово-ягодный, немного пряный, с мягкими танинами и прекрасной кислотностью, послевкусие средней продолжительности, приятное с нотами специй, дерева, легкой терпкостью. Из гастрономических сочетаний дегустаторы отметили мясные блюда, в особенности — стейк с кровью, мясо, приготовленное на гриле, зрелые сыры, насыщенные за­ куски, яркие соусы. Прекрасный тандем с этим образцом составило предложенное мясное блюдо, раскрывающее­ ся всеми оттенками вкуса в сочетании с вином.

4

Masi Tupungato Passo Doble Крепость 14%, Мальбек (70%) и Корвина (30%), 2014, эногастрономическая пара — тальята из говядины Passo Doble — богатое красное сухое арген­ тинское вино с потрясающим многогранным ароматом и элегантным вишневым вкусом. Вино создается из винограда сортов Маль­ бек (70%) и Корвина (30%). Лозы произ­ растают на высоте 950-1050 метров над уровнем моря на просторах долины Тупунга­ то (регион Мендоса). Вино обретает свое богатство и структурированность благодаря двойному брожению ягод Мальбека и обра­ ботке сорта Корвина по технике «аппассименто», подразумевающей подсушивание ягод. Подобная технология повышает концентрацию сахара в плодах и привносит новые ноты в ароматический букет. Вино вы­ держивается в бочках из французского дуба на протяже­ нии 9 месяцев. Потенциал хранения вина — от 10 лет.

5

Santa Carolina Specialties Cool Mountain Бленд из сортов Мальбек, Каберне Фран, Каберне Совиньон и Кариньян, 2013, эногастрономическая пара — закуска из утиной грудки на подушке из шпината, картофельными дольками и брускеттой Это вино — результат сочетания различ­ ных сор­тов винограда, распределенных по 60-летнему винограднику, расположенному в долине Курико, в предгорье Анд — районе Молина. Район геологически очень разнообразен, с аллювиальными почвами вулканического происхожде­ ния. В песчаной суглинистой текстуре имеются районы обильных гравийных отложений. На климат сильно влияют Анды. Сезоны хорошо определены, с прохлад­ ной весной и очень коротким летом, которое заканчи­ вается к концу февраля, когда климатические условия начинают меняться. Эти условия позволяют винограду созревать очень медленно и собираться осенью. Сбор винограда происходит вручную, на винодельню отправ­ ляются только лучшие гроздья. Технология — 5 дней

68

|

культура питья


вино

АЛЕКСЕЙ РУЛЬКЕВИЧ: «На мой взгляд, это вино самое гастрономичное, к нему довольно просто найти подхо­ дящую пару — это может быть мясо, мягкие творожные сыры, фрукты».

холодной мацерации и 21 день последующей маце­ рации, в бочках происходит спонтанная малолактиче­ ская ферментация. 12-месячное вызревание в бочках, используемых в третий, четвертый и пятый раз дает возможность достичь сложности вкуса без большого использования древесины.

Подводя итог прекрасному вечеру экспериментов, дегустаторы сошлись во мнении, что вина Нового Света имеют огромные возможности в плане гастрономиче­ ских сочетаний, они могут быть яркими и насыщенными, а могут удивлять своей мягкостью и элегантностью. Каждая эногастрономическая пара — это прежде всего эксперимент, наполненный вкусом, ароматами, эмоция­ ми и общением.

ОБЩАЯ ОЦЕНКА ДЕГУСТАТОРОВ: интенсивный рубиново-красный. В ароматике присутствует свежесть нот красных плодов с преобладанием смородины и клюквы, дегустаторы отметили ноты вишни и фиалки, дерева, земли. Вкус вина элегантный, сочный и нежный, оно очень питкое с нотами черных ягод, табака, специй, с мягкими танинами, легкой минеральностью и длитель­ ным мягким послевкусием с нотами меда, карамели. Из гастрономических сочетаний были бы интересными мясные блюда, тайская кухня, различные творожные сыры, фрукты. Предложенное сочетание данного вина с утиной грудкой получило высокую оценку дегуста­ торов — довольно легкое вино и легкая закуска. Также дегустаторы предложили дополнить это блюдо соусом, который стал бы идеальным связующим звеном между напитком и блюдом.

УЧАСТНИКИ ДЕГУСТАЦИИ:

АЛЛА ЗАХАРЕНКОВА: «Аромат этого вина очень многообещающий — насыщенный, яркий, многогранный, с нотами черных ягод. Вкус — мягкий, сочный, с легки­ ми танинами, но не настолько яркий, если сравнивать с ароматом. Послевкусие приятное и мягкое, довольно длительное».

69

Алексей Рулькевич, сомелье Алла Захаренкова, ООО «СервисБытСнаб» Артем Хамицевич, сомелье Вадим Белоус, сомелье Юрий Лукьянов, сомелье Александр Бермонт, Premium Card Дмитрий Шаханов, vizZzio Екатерина Шаханова, Scavolini Лариса Сечко, ОАО Брестская областная база «Бакалея» Александр Оленичев, ОАО Брестская областная база «Бакалея» Артем Гречко, migom.by Елизавета Хаецкая, Café de Paris Владимир Пилат, «Культура питья» Валерия Крючкова, «Культура питья» Любовь Богуш, «Культура питья»

|

культура питья


национальное достояние

РАЙСКІ ВОДАР ДЫ ПЯКЕЛЬНЫ СМАК,

або Аераўка — напой кантрастаў Тэкст: Кухмістр Верашчака

Аер — гэта шматгадовая травя­ нiстая раслiна сямейства ароiд­ ных вышынёй да 120 см. У наш час ён пашыраны па ўсёй тэры­торыі Беларусi. Любіць вільгаць: расце па берагах рэк, азёр, старыц, на балотах утварае зараснiкi. Народныя назвы — iрны корань, шувар, касатар, явар, ярай, яiр, ярнік, татарнік. Цвiце у маi-чэрвенi зеленавата-жоўтымі кветкамi, у цылiндрычных ка­ та­хах. Мае тоўстае (да 3 см у дыя­метры) паўзучае карэнiшча і доўгае мечападобнае лiсце. Радзіма аеру — Цэнтральная Азія. Паводле адной з версій, у Еўропу яго завезлі арабскія і фінікійскія купцы. Але значна больш распаўсюджаная версія,

ПАЗНАЁМІМСЯ З ЦУДОЎНАЙ РАСЛІНАЙ, З ЯКОЙ МАГЧЫМА ЗРАБІЦЬ САМЫ ЦІКАВЫ У СВЕЦЕ НАПОЙ — АЕРАЎКУ.

АЕР ВЕЛЬМІ ЛЮБІЦЬ ВІЛЬГАЦЬ І СЕЛІЦЦА ПЕРАВАЖНА ПА БЕРАГАХ ВАДАЁМАЎ

РАСПАЎСЮДЖАННЕ АЕРУ НА ЗАХАД ЗВЯЗВАЮЦЬ З ЭКСПАНСІЯЙ ЗАЛАТОЙ АРДЫ Ў XII -XIII СТ.

што гэтая заслуга належыць татарам, якія нібыта вазілі з сабой карэнішчы аеру, адмыслова засяляючы ім вадаёмы, у якіх паілі сваіх коней (лічылася, што аер расце толькі ў «здаровай»

70

|

культура питья

вадзе). Таму палякі называюць аер «татаракт» — у беларускіх дыялектах таксама ёсць гэтая і падобныя да яе назвы. Аер паступова распаўсюджваўся з усходу на захад Еўропы —


аераўка першы штуршок, верагодна, дала экспансія Залатой Арды, а пазней — папулярнасць расліны ў гастранаміі і медыцыне. У XV-XVI стст. аер яшчэ не рос у Заходняй Еўропе, яго зацукраванае карэнне завозiлася туды з ВкЛ, Маскоўскай дзяр­ жавы, Асманскай iмперыi як ад­мысловы дэлікатэс. Еўрапейскія энцыклапедыі XVI ст. паведамлялі, што найбольш такога аеру паходзіць менавіта з Белай Русі. Магчыма, пад Белай Руссю мелася на ўвазе хутчэй Левабярэжная Украiна, на якую

КАРЭНІШЧЫ АЕРУ МОЖНА ЗБІРАЦЬ АД ПАЧАТКУ ЛЕТА ДА ПОЗНЯЙ ВОСЕНІ

еўрапейцы тады распаўсюджвалі нашу сучасную назву. Але ўсё роўна прыемна ведаць, што адзін са старажытных міжнародных брэндаў асацыяваўся з назай нашай краіны. Збіраць карэнішчы аеру можна ад чэрвеня да позняй восені. Ко­ рань выкопваюць, ачышчаюць ад зямлі, мыюць і сушаць. Гэ­та важ­ны лекавы сродак, як уну­ траны (узбуджае апетыт, дапа­ магае ад захворванняў страў­ ніка, пячонкі), так і вонкавы

ACORUS CALAMUS У ЗАХОДНЕЕЎРАПЕЙСКІМ ТРАЎНІКУ

Найлепшыя якасці маюць карэнішчы двух-трохгадовых раслін аеру (утрымліваюць да 4,8% эфірных алеяў, дубільныя рэчывы), якія нарыхтоўваюць з верасня да глыбокай восені, сушаць і захоўваюць у сухім памяшканні, скрынях або мяшках. У наш час іх (а таксама экстракт з аеру) ужываюць як араматычныя дадаткі ў супы, салаты з садавiны, напоі, кампоты з свежых і сухіх яблыкаў, груш, рэвеня, вараць у цукровым сіропе. Як замяняльнік

71

|

культура питья

імбіру, карыцы, мускатнага арэху карэнішчы ўжываюць для араматызацыі пудынгаў, печыва, крэмаў. Могуць замяняць лаўровае лісце. Палачку сухога карэнішча закладваюць у салодкую вадкую гарачую страву звычайна за тры хвіліны да гатоўнасці, а выдаляюць перад падачай. Можна закладваць аер і за адну хвіліну да гатоўнасці, а затым даць пастаяць пяць хвілін, але абавязкова выдаліць яго перад падачай стравы на стол.


национальное достояние

(узмацняе цыбуліны валасоў, дапамагае пры рэўматыз­ме). Даўней яго таксама выкарыстоў­ валі ў піваварстве замест хмеля, дадавалі ў збіцень, рабілі папу­ ляр­ную настойку на гарэлцы — аераўку, называную таксама «калмусоўкай» — ад лацінскай назвы расліны Acorus Calamus. Гэтая нарыхтоўка захоўвала ў нас сваё значэнне яшчэ ў ХІХ ст. Зрэшты, ў гаспадарцы для розных мэтаў ужывалі не толькі карэнішчы аеру. Вясной дзеці і беднякі ўжывалi ў ежу маладыя пабегi аеру (часткі лісця ля самага кораня) без усялякай апрацоўкi. Лiсце аеру, таксама як клёна i дуба, выкарыстоўвалi пры выпечцы хлеба — падкладалі заміж мукі на хлебную лапату пад боханы, саджаючы іх у печ. Такі хлеб атрымліваў прыемны дадатковы водар аеру. Сушаным лісцем таксама набівалі падушкі і матрасы.

Даўней ў народнай традыцыі аер, як і іншыя зёлкі, асабліва ўшаноўвалі пад час свята Троіцы, якое называлі таксама Зелянец. Кавалкі сушаных карэнішчаў аеру было прынята ў гэты дзень раскідаць па ўсёй хаце, як і ў некаторых шляхецкіх дамах, і на падворку, асабліва па дарож­ ках. Лічылася, што аер мае магічныя ўласцівасці і здольны адпалохваць нячыстых духаў, ды увогуле — усялякія беды, ад дому і ад тых, хто ў ім жыве. Бальзамічны водар аеру цяжка зблытаць з нейкім іншым, хаця «нюхачы»-знаўцы кажуць, што ён нагадвае тонкі змяшаны водар ружы, фіялкі, лаўровага лісця, імбіру і шалфею. ХАТНЯЯ АЕРАЎКА ВЫРАБУ АЎТАРА

Лекавыя і араматычныя ўлас­ цівасці аеру здаўна заваявалі папу­лярнасць і настойцы з карэ­ нішча на гарэлцы — аераўцы або інакш калмусоўцы. Што асаб­ліва ўражвае ў гэтым своеасаблівым

напоі аранжава-жоўтага колеру, дык гэта рэзкі кантраст паміж яго вельмі прыемным, бальзамічным водарам, ад якога інтуітыўна чакаеш салодкага смаку, і неча­ канай горыччу, праз якую кал­му­

АЕРАЎКА НА ЗУБНЫ БОЛЬ Аераўка ўжываецца таксама пры зубным болі: на паўлітры гарэлкі ў 60 градусаў бяруць 10 г дробнага парашку карэнішча аеру, ўзбоўтваюць, бутэльку закаркоўваюць, корак абвязваюць шпагатам. Бутэльку ў вертыкальным становішчы абкладваюць цестам і пякуць, як хлеб. Атрымліваецца як бы гарэлкавы адвар аеру, чарку якога набіраюць у рот і трымаюць на хворым зубе. У

72

|

культура питья

народзе прымаць гэтую ж гарэлку ўнутр пры падазрэннях на сухоты (туберкулёз). У такіх выпадках выпіваюць па чарцы гэтай гарэлкі перад абедам. Калі гарэлка замоцная, яе трохі разводзяць кіпячонай вадой. Кажуць, што пасля двухтыднёвага прыёму такой аераўкі кашаль становіцца мяккім, з'яўляецца апетыт і значна паляпшаецца агульны стан хворага. П'юць толькі адзін раз на дзень.


аераўка

БАЛЬЗАМІЧНЫ ВОДАР А Е РУ Ц Я Ж КА З Б Л Ы ТА Ц Ь З НЕЙКІМ ІНШЫМ, ХА Ц Я «Н ЮХАЧ Ы»З Н АЎ Ц Ы К А Ж У Ц Ь , Ш Т О Ё Н Н А ГА Д В А Е ТО Н К І ЗМЯШАНЫ ВОДАР РУЖЫ, Ф І Я Л К І , Л АЎ Р О В А ГА Л І С Ц Я , ІМБІРУ І ШАЛФЕЮ соў­ку наўрад ці вып’еш шклянку. Хворым яе прынята даваць гарбатнымі лыжачкамі, фактычна некалькімі кроплямі на цукры, а ў даўняй шляхецкай традыцыі яе пілі маленькімі кілішкамi як дыжэстыў або, можа, аперытыў. Даўней без аераўкі не абыхо­ дзілася ніводная прыстойная шляхецкая «прыемная аптэчка» — адначасова і лекавая аптэчка і хатні бар. Ва ўспамінах Лявона Патоцкага з пачатку ХІХ ст., з кіліш­ка аераўкі-калмусоўкі пачынаўся тыповы гастранамічны дзень шляхціча-ліцвіна, што і задавала настрой на ўвесь дзень, на працягу якога нале­ жа­ла яшчэ шмат чаго з’есці і вы­піць. Некалькі разоў хваліць «дасканалую калмусоўку» сла­ вуты пісьменнік Юзаф Ігнацы Крашэўскі ў гістарычнай аповесці «Кароль Пяст», дзеянне якой ад­ бываецца на пачатку апошняй траціны ХVIІ ст. Аер шырока прадаецца ў нашых аптэках, таму праблем, каб паспрабаваць зрабіць такую настойку, не будзе. Вось некалькі рэцэптаў для пачатку — удалых вам эксперыментаў!

Аераўка

Аераўка

(першы варыянт)

(другі варыянт)

• 150 г свeжага кораня аеру або 70 г сушанага • 1 палачка карыцы • 5 зерняў кардамона • 1 л гарэлкі 40%

• 50 г свежага або 20 г сушанага кораню аеру • лыжка цёртай апельсінавай цэдры • некалькі парасткаў кардамона і тры палачкі карыцы • 3 літры гарэлкі • 100 г каньяку або брэндзі

Усе кампаненты скласці ў слоік, заліць алкаголем. Пакінуць на 2 тыдні, перы­ ядычна ўзбоўтваць. Зліць настой, прафільтраваць рэшту і дадаць у настой і вытрымаць яшчэ 4 меся­ цы. Можна падсаладзіць цукрам або мёдам. Калісьці дасканалай за­ кускай да аераўкі лічыліся цукаты з таго ж аеру.

ЦУКАТЫ З АЕРУ

73

АДВАР АБО ГАРБАТА З АЕРУ

|

культура питья

Усе зёлкі і спецыі засыпа­ ць у слоік, заліць гарэлкай і пакінуць на 8-10 дзён у цёплым месцы, штодня ўз­ боўтваць змесцiва слоіка. Прафільтраваць, змяшаць з каньяком, разліць па бутэльках, пакінуць настой­вацца некалькі месяцаў.


национальное достояние

ЗРАЗЫ ЗАВІВАНЫЯ — САКРЭТНАЯ ЗБРОЯ ПАТРЫЁТАЎ

А для мужчын ляжала розная вяндлiна: Гусяцiна, валовiна, язык, свiнiна Найлепшага гатунку, спосабам мясцовым Увэнджаная дбайна дымам ядлаўцовым. А на астатак зразы чэлядзь падавала. Дык вось як снедалi ў Суддзi ў той час, бывала.

УСЕ САКРЭТЫ ГІСТОРЫІ ЗРАЗАЎ, ПАЎСЮДНАГА ДЭ­ ЛІКАТЭСУ ШЛЯХЕЦ­ КАЙ КУХНІ РЭЧЫ ПАСПАЛІТАЙ, ЯКІ ВЫ ЗМОЖАЦЕ ЗГАТАВА­ ЦЬ САМІ, ДЗЯКУЮЧЫ ВЕДАМ КУХМІСТРА ВЕРАШЧАКІ.

«Пан Тадэвуш», Адам Мiцкевiч

Але зразы зрабіліся сакрэтнай зброяй патрыётаў — размораныя сытным сняданкам ды пуншам, рускія афіцэры не здолелі аказаць належнага супраціву. Зразы і пунш у міцкевічаўскім Сапліцове зрабіліся пасткай для расійскіх егераў. Бо нельга абражаць жанчыну! А вось яшчэ адзін выпадак, больш гістарычны і больш сумны, у якім зразы роўныя да зброі. 1823 год. Вільня. Следства па справе філаматаў, увязненых у некалькіх каталіцкіх кляштарах. Калі родныя перадаюць ім хатнія завіваныя зразы, расійскія стражнікі разгортваюць іх, каб праверыць, ці не схаваныя там лісты або, напрыклад, пілкі для кратаў…

Тэкст: Кухмістр Верашчака

не толькі ў Суддзі! Як у гэтай цытаце з «Пана Тадэвуша». Зразы на сняданак. Вельмі распаўсюджаны некалі шляхецкі звычай. Тонкія, добра адбітыя скрыль­кі ялавічыны, скручаныя з начынкай, абсмажаныя да залацістай скарынкі і тушаныя. Колішні паўсюдны дэлікатэс шляхецкай кухні Рэчы Паспалітай быў вельмі папулярны ў Літве ды Беларусі. А ў эпічнай паэме Міцкевіча зразы — адзіная страва, якая згадваецца двойчы. У іншым эпізодзе паэмы капітан Рыкаў і маёр Плут ніяк не маглі спыніцца, пакуль «ў паўгадзiны з’елi дваццаць i тры зразы, і пуншу выхiлiлi не малой паўвазы». Дарэчы, і гэтым разам тое было сняданне — расійскія егеры заспелі Сапліцова зранку знянацку, калі нападнікі яшчэ спалі, размораныя начным рабункам і баляваннем.

Малюнак Алесі Галота

I

74

|

культура питья


Малюнак Алесі Галота

зразы

Найбольш распаўсюджанымі ў шляхецкім побыце ХІХ ст. былі зразы з рэштак учарашняга мяса, якія гатавалі на сняданне. Вельмі любілі некалі ў шляхецкіх дамах падаваць зразы на «свячонае» — урачыстае вялікоднае сняданне. Любілі гатаваць зразы і паляўнічыя — са свежаўпаляванай дзічыны, найчасцей з дзіка або казулі. Такія зразы, як правіла, не завівалі, але абсмажвалі і потым тушылі з грыбамі, агуркамі, цыбуляй і г. д. Вядома, што існуюць і іншыя рэцэпты незавіваных зразаў. Але завіваныя цi «кручаныя» — самы класічны, узорны варыянт. Хутчэй за ўсё, гэта менавіта літоўска-беларускі, або «ліцвінскі» ўклад у старапольскую і нават сусветную кухню. Менавіта такія зразы лічацца самымі характэрнымі для гістарычнай Літвы. Назва стравы, хутчэй за ўсё, паходзіць ад польскага слова zraz — «зрэз», «скрылік мяса». Літва і Беларусь, Польшча і Украіна, як спадкаемцы Рэчы Паспалітай, усе заяўляюць свае прэтэнзіі на вынаходніцтва даўняга дэлікатэсу. Ці не першы пісьмова зафіксаваны рэцэпт зразаў можна знайсці ў славутай кнізе Войцэха Вялёндкі «Кухар

дасканалы» (1783), але ўжо быццам бы пры двары Ядвігі і Ягайлы вельмі любілі зразы і часта іх падавалі. І хаця некаторым падабаецца лічыць, што гэта менавіта Ягайла прывёз зразы ў Кракаў з Літвы, але больш верагодна, што яны трапілі ў Польшчу з Германіі або Аўстрыі. Па-нямецку цалкам аналагічная зразам страва называецца Rinderrulade або Rindsrulade, а адна з найбольш улюбёных немцамі начынак для іх — квашаныя агуркі з цыбуляй. Ядуць іх немцы найчасцей па нядзелях. Падобная французская страва называецца paupiette (найбольш папулярная ў Нармандыі), на Мальце — bragili, ёсць аналагі зразаў у Італіі, Бельгіі і ў іншых краінах. Нас, аднак, цікавяць найперш зразы нашай часткі свету. Чыста беларускім варыянтам лічыцца начынка з прапушчанымі праз мясарубку падсмажанай свіной пячонкі, цыбулі, кансерваванага гарошку і чэрствага батону. Прынамсі, у польскай кулінарыі менавіта такія зразы называюць «зразы па-беларуску». На класiчныя «завіваныя» зразы вам спатрэбіцца найперш 500-700 г добрай мяккай ялавічыны. Вымытае

75

|

культура питья

і асушанае мяса крояць на тонкія пласты, злёгку адбіваюць, пасыпаюць соллю і перцам, часам шмаруюць гарчыцай, накладаюць фарш, згортваюць, абкручваюць баваўнянай ніткай (або сколваюць зубачысткамі), абсмажваюць на моцна разагрэтым тлушчы (лепш абсыпаўшы мукой). Перакладаюць у рондаль, дадаюць спецыі і зеляніну (напрыклад, цыбулю, сельдэрэй, перац, лаўровае лісце і г. д.), заліваюць гарачым булёнам, часам дадаюць віно, шчыльна накрываюць і тушаць на павольным агні 45-50 хвілін, але часам і даўжэй. Калі выкарыстанне соусу не так важнае, а хочаце, каб зразы атрымаліся сушэйшымі, тады вадкасць перад тушэннем мусіць пакрываць іх менш як на 1/3 вышыні, але тады пільна сачыце, каб не падгарэлі. Перад падачай ніткі асцярожна вымаюць, соус праціраюць праз сіта, часам загушчваюць смятанай, мукой і яшчэ крыху трымаюць на агнi. Начынка для завіваных зразаў можа быць самай рознай: разнастайная гародніна (асабліва агуркі i капуста), вараныя яйкі, кашы, смажаныя грыбы і цыбуля, хлеб, пячонка, сала, хрэн і г. д. Магчымыя самыя розныя камбінацыі з гэтых інгрэдыентаў, але калі ваша кулінарная інтуіцыя падказвае нейкі ўласны варыянт — паспрабуйце! Калі смак спадабаецца, лічыце і такі варыянт кананічным, прапагандуйце яго як ваш асабісты ўнёсак у адраджэнне нацыянальнай кухні. Зразы ядуць з соусам, у якім яны тушыліся, — мясным, грыбным, цыбульным, і з гарнірам. Класічны польска-літоўскі гарнір да зразаў — рассыпістая каша, часцей за ўсё грэцкая. Але можна іх есці і з бульбай, варанай ці «камамі», з мучнымі клёцкамі, з тушанай капустай. У адным славутым радзівілаўскім рэцэпце зразы падаюць у бохане хлеба.


национальное достояние А ВОСЬ I ЯШЧЭ НЕКАЛЬКI РЭЦЭПТАЎ ГЭТАЙ СТРАВЫ:

зрабіць кружкі, на сярэдзіну кожнага пакласці падрыхтаваную пячонку, сфармаваць зразы. Выкласці іх на патэльню, змазаную маслам, і запячы ў духоўцы. Пры падачы на стол паліць зразы растопленым маслам.

Зразы літоўскія • • • • • • • • • • • • •

1 кг ялавічыны 1 ст. лыжка мукі 1 морква 1 ст. лыжка топленага сала 0,5 шклянкі смятаны соль, перац Для фаршу: 2 цыбуліны 50 г сала 1 яйка 0,5 ст. лыжкі сметанковага масла 1 шклянка хлебных крошак 10 шт. сушаных грыбоў соль, перац, зеляніна пятрушкі

Мяса нарэзаць упоперак валокнаў кавалачкамі таўшчынёй 0,5 см, адбіць, пасаліць, пасыпаць перцам. Нашаткаваную цыбулю, пасечаныя вараныя грыбы і хлебныя крошкі падсмажыць на масле, дадаць нарэзанае дробнымі кубікамі сала, змельчаную пятрушку, соль, перац, яйка, перамяшаць. Падрыхтаваны фарш пакласці на кавалкі мяса, загарнуць іх як рулеты, перавязаць ніткай, абсыпаць мукой і абсмажыць з усіх бакоў на топленым сале. Перакласці зразы ў рондаль, пасыпаць дробна парэзанай падсмажанай морквай, заліць да паловы вадой або булёнам і тушыць пад накрыўкай каля 1,5 гадзіны. У канцы тушэння дадаць смятану і трошкі хлебных крошак. Да зразаў падаць ячную кашу або бульбяное пюрэ.

Зразы Радзівілаўскія ў хлебе Зразы з пячонкай • • • • • • •

500 г ялавічыны (мякаць) 3 цыбуліны 200 г пячонкі 40 г сала 2 яйкі 1,5 ст. лыжкі сметанковага масла соль, перац

Мяса прамыць, выдаліць плеўкі, прапусціць праз мясарубку, дадаць злёгку абсмажаную пакрышаную цыбуліну, соль, перац, убіць яйка, добра перамяшаць. Пячонку і сала нарэзаць невялікімі кубікамі, абсмажыць, змяшаць з дробна пашаткаванай пасераванай цыбуляй, крышаным вараным яйкам, соллю. З мяснога фаршу

76

|

культура питья

Гэтую знешне непатрабавальную, цалкам сялянскую па каларыце, страву Радзівілы часта падавалі сваім гасцям-кліентам, каб падкрэсліць сваю «прастату», «даступнасць», заслужыць сімпатыі дробнай шляхты. • • • • • • • • • •

700 г ялавічыны (стэйк або ростбіф) 150 г свіной паляндвіцы 3 цыбуліны 200 мл булёна (можна з кубіка) 100 г алею 1 яйка 200 мл вяршкоў перац і соль 2 ст. лыжкі мукі 1 бохан хлеба з непытляванай мукі (з вотруб'ем)

Ад хлеба адрэзаць верх і выдаліць мякаць, 150 г мякаці расцерці. Мяса прамыць і прасушыць. Ад ялавічыны адрэзаць 100 г, астатняе нарэзаць на тонкія зразы. Адбіць малатком і папярчыць. Цыбулю ачысціць і натаркаваць на тарцы. 100 г ялавічыны і свініну прапусціць праз мясарубку, змяшаць з 50 г мякаці хлеба і паловай нацёртай цыбулі. Убіць у начынку яйка, заправіць соллю і перцам. Нашмараваць кожны зраз начынкай, скруціць ў тугі рулон, замацаваць зубачысткамі і абвіць ніткамі. Абкачаць у муцэ і падсмажыць у патэльні на алею. Скласці зразы ў рондаль, заліць булёнам, дадаць рэшту цыбулi і мякаці хлеба.Тушыць пад вечкам на слабым агні паўтары гадзіны. Уліць вяршкі, дадаць у соус соль і перац паводле смаку і тушыць яшчэ на працягу 10 хвілін. Зразы з соусам перакласці ў по­ ласць хлеба. Паставіць на блясе ў печ, папярэдне нагрэтую да 220ºС на 10 хвілін. Падаваць на стол у хлебе.


УНП АС 0110389

Миссия — оздоровление нации. Цель — развитие жизни на селе. Задача — создание рынка деревенских натуральных продуктов. Ценности — здоровый образ жизни. Философия — делай все что можешь, чтобы жизнь других стала хоть чуточку лучше. Уникальность — селекционно-племенная работа в сфере животноводства.

www.edishki.by +375 (29) 8704418


вещи

|

аксессуары

M U S T- H AV E ВНИМАНИЮ ЧИТАТЕЛЕЙ « КУЛЬТУРА ПИТЬЯ » ПОДБОРКА АКТУАЛЬНЫХ И ПОЛЕЗНЫХ ДЕВАЙСОВ, КОТОРЫЕ СТАНУТ НЕЗАМЕНИМЫМИ В ДОМАШНЕМ БАРЕ.

Текст: Любовь Богуш

ЧИСТАЯ РАБОТА ПИВНОЙ КУЛЕР портативные кулеры в морозильник — они будут всегда наготове, когда нужно быстро охладить любимый напиток. Более того, форма кулера настолько продумана, что через него можно пить пиво, как из обычного горлышка бутылки, или налить охлажденный напиток в бокал.

Незаменимый девайс для любителей бутылочного пива, который будет актуален дома, на вечеринке, пикнике. Два стика-пробирки из особого сплава металла, которые моментально охладят ваше пиво и будут поддерживать нужную температуру длительное время. Поместите

ДОМАШНИЙ РОЗЛИВ При всей своей простоте это устройство раскроет вкус и аромат бутылочного или баночного пива, создаст пышную пену. Просто вставьте открытую банку или бутылку в контейнер, закройте крышку и потяните кран, чтобы налить пиво. Как только бокал будет заполнен на две трети, нажмите кран, и девайс начнет творить чудеса с помощью ультразвуковых волн.

78

|

культура питья

Декантер — неотъемлемая часть бара, если вы относите себя к истинным ценителям вина. А задумывались вы когда-нибудь об аксессуарах для декантера? Специально для вас новинка — набор, состоящий из пробки в форме шара диаметром 55 мм и 300 стальных шариков, предназначенных специально для очистки декантера.


ООО «Белвнешреклама», УНП 190549816


вещи

|

аксессуары

ДОМАШНЯЯ ВИНОДЕЛЬНЯ Осень — самое время попробовать себя в виноделии. Этот набор напоминает небольшую химическую лабораторию и позволяет соблюсти основные технологические этапы производства домашнего вина.

ДАТСКИЙ ДИЗАЙН Конечно, любимое вино лучше хранить в погребе, но столь стильный аксессуар так и хочется поставить на самое видное место. Подставка разработана датским дизайнером Якобом Вагнером и выпущена под брендом компании Menu. В одной стойке в горизонтальном положении помещается шесть бутылок, она подходит как для тихих, так и для игристых вин.

MOLESKINE PASSIONS

ЧТУП «ДМ-ТРАСТ» , УНП 191629736

Новинка от Moleskine — серия Passions. Истинный маст-хэв для тех, у кого есть хобби: кулинария, кино, книги, музыка, здоровый образ жизни, мода и др. Особенное внимание читателей «Культура питья» обращает на блокнот, посвященный теме вина. Здесь удобно делать заметки о любимых напитках, добавлять фото и делать коллажи, фиксировать свой дегустационный опыт, отмечать фаворитов и составлять эногастрономические пары. Все блокноты серии разделены на 4 раздела, содержат таблицы и графики для заполнения, для большего удобства в них по три закладки-ляссе. Это действительно та вещь, которая всегда должна быть под рукой у по-настоящему увлеченного и интересующегося любителя вина и не только. mymoleskine.by +375 44 7400075

80

|

культура питья


аксессуары

81

|

культура питья


бизнес

|

бар

КАК ОТКРЫТЬ БАР:

RPG в реальной жизни (часть 2) РУБРИКА « БАР » — АВТОРСКАЯ КОЛОНКА ­Д ЭНИСА ВАЛЬДЕСА, АБСОЛЮТНОГО ПРОФЕССИОНАЛА В БАРМЕНСКОЙ СРЕДЕ. ДЭНИС ПРОДОЛЖАЕТ ­РАССКАЗЫВАТЬ, КАК ОТКРЫТЬ СВОЙ БАР: ТОЛЬКО ПРАКТИЧНЫЕ И ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ ОТ ЧЕЛОВЕКА, ИСПЫТАВШЕГО ВСЕ НА ЛИЧНОМ ОПЫТЕ.

Текст: Дэнис Вальдес

Тематика определяет интерьер заведения не меньше, чем, например, его название и меню. Так, в некурящем баре не нужно заморачиваться с супермощной вытяжкой, а в тики-баре — ставить рояль. В мире набирают популярность бары, специализирующиеся на одном типе напитков или даже на одном коктейле. Например, в El Pushka любой коктейль приготовят на роме или текиле, будь это даже великая классика в виде Negroni или Old Fashioned. В России и Беларуси становятся все более популярными монобары, например, винотеки, виски-бары, пивные и многие другие. У таких проектов есть одна сложность: стоит хоть раз «предать» свою тематику, и бар из особенного мигом превращается в рядовой. Выдерживать свой стиль — важно. Открывая тематическое заведение, будьте реалистами: зачем вам китайский ресторан, если ни вы, ни ваша команда ничего не знаете о Китае? Заведение, в котором все выглядит неестественно, вряд ли станет успешным.

Имя любимое мое

Открытие собственного бара — тема сложная и комплексная, но не будем сдаваться. В этот раз сосредоточимся на общей концепции заведения, ведь именно она — двигатель, способный привести к ошеломительному успеху или провалу.

Это важно Концепция — это руководство по воплощению основной идеи заведения. И ни в коем случае нельзя ее путать с тематикой заведения, которая является составной частью концепции, как например, и название, интерьер, меню, стиль работы персонала, маркетинговая стратегия. Определиться с концепцией стоит прежде всего: провести детальный анализ месторасположения будущего бара и целевой аудитории, рассчитать инвестиции и время их возврата.

Вот это тема

Кроме того, концепция заведения определит, насколько востребованным и прибыльным оно окажется, вместит в себя все элементы фирменного стиля и поможет разработать механизмы контроля и работы с поставщиками.

82

|

культура питья

Как же назвать свое детище, вот в чем вопрос. Идеально, когда название бара — концептуально и на него ложится основная смысловая нагрузка. Оно должно быть обращено к людям из потенциальной целевой аудитории. Конечно, Шекспир сказал: «Роза пахнет розой, хоть розой назови ее, хоть нет...», но в случае с баром это не работает. Стоит опасаться непонятных названий или быть готовым в любой момент объяснить гостю их смысл. И все же проще, когда имя бара говорит само за себя: пельменная «Мука», тропический бар «На пляже», — тогда картина кажется завершенной и понятной. Название — первая и главная форма рекламы, используйте одно или максимум два слова, отображающих концепцию, пусть они будут звучными и запоминающимися. Кстати, связка из двух слов запоминается лучше, потому что наша память считает смысловые блоки более значимыми, чем разрозненные фрагменты информации. Включите фантазию, придумайте


бизнес

хотя бы 15-20 вариантов, создайте фокус-группу и протестируйте, подключите к этому свою семью, друзей, знакомых, и выберите лучшее из лучших.

А можно мне ваш фирменный? Фирменный стиль — это индивидуальность, вынесенная на общее обозрение, он формирует у клиентов ассоциации только с вашим заведением. Конечно, стиль должен быть неповторимым. Его разработка — процесс сложный и простой одновременно. Трудности вызывает продумывание идеи, она должна быть интересной, неожиданной, даже эпатажной. После этого процесс идет легче. Не бойтесь экспериментировать, помните, что от-

|

крытие такого же бара, как у соседа, — не ваша история. Будьте собой, воспользуйтесь услугами дизайнеров, которые вас вдохновляют. При создании фирменного стиля ресторана, кафе, бара есть возможность использовать не только визуальное, но и аудиальное и кинестетическое воздействие. Все пять чувств, которые есть у человека, можно задействовать в формировании эмоционального отклика у посетителя. Визуальное воздействие проявляется в каждом уголке заведения: экстерьер и интерьер, подбор аксессуаров, оснащения (техника, мебель, посуда, текстиль, униформа и т. д.). А также масса всевозможных деталей, которые помогут напоминать о заведении за его рамками: печатная продукция, открытки, флаеры, спички и др.

83

|

бар

Аудиальное воздействие локализовано, его работа заканчивается, когда посетитель покидает заведение. Стиль музыки, подбор исполнителей, уровень громкости — все эти параметры строго регулируются, ведь звуковое окружение влияет на то, что принято называть «атмосферой» заведения. Воздействие звуком также практикуется во время рекламы на радио и телевидении, когда музыкальным фоном ролика является фирменная мелодия. Кинестетическое воздействие — одно из самых важных. Первичным являются качество и фактура. Даже выбор обивки для мягкой мебели должен осуществляться в соответствии с фирменным стилем (цвет, фактура). Дерево, пластик, металл — эти материалы должны выбираться не наугад, а только в соответствии с заданной стилистикой.

Определиться с концепцией стоит прежде всего

культура питья

Что сегодня на обед? И о меню. Помимо использования элементов фирменного стиля (цвет, шрифт, лого), само оформление меню также должно быть стилизованным. Эксперименты с дизайном, обработкой фотографий блюд, выбором бумаги и способом печати приносят свои результаты. Единственным ограничением в разработке является требование по читабельности страниц. Для составления меню потребуется труд нескольких специалистов, а то и всей команды. Хочется еще раз напомнить энтузиастам, решившим открыть бар, что конкуренция на сегодняшний день в этом бизнесе очень высока. Нужно выделяться из серой толпы и предлагать гостям что-то новое. Обратитесь к специалистам, если пока не готовы, или дождитесь своего часа. И до встречи за баром!


путеводитель

МАГАЗИНЫ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ WINE & SPIRITS Магазины премиальных алкогольных напитков ул. Короля, 47, тел.: +375 17 200 15 51, + 375 44 514 15 51 пр-т Партизанский, 150А ТЦ МОМО тел.: +375 44 587 84 20 пр-т Рокоссовского, 2 тел.: +375 44 533 32 68 ул. Горецкого, 2 тел.: +375 44 544 42 93 ул. Карла Маркса, 21 тел.: +375 17 220 29 92 тел.: +375 44 778 77 83 ул. Богдановича, 108 ВИНАРЬ Магазин алкогольной продукции ул. Восточная, 131, тел.: + 375 (17) 385 64 94; ул. Тимирязева, 129, тел.: + 375 (17) 259 63 94 ВИНО пр-т Машерова,54 +375 44 786 08 00 пр. Дзержинского, 9 +375 29 183 66 17 ул. Леонида Беды, 26 +375 29 180 84 80 ул. Богдановича, 138 +375 29 680 01 49 ул. Левкова, 30 +375 29 183 66 29 ул. Репина, 4 +375 44 531 17 43 ул. Мстиславца, 20 +375 44 597 70 34 ул. Ратомская, 7 +375 29 180 16 39 ул. Лобанка, 4 +375 29 180 15 49 BEERCAP BARSHOP Магазин с дегустационным залом Минск, ул. Герцена, 10 тел.: +375 (29) 630-02-10 VINO & VINO Магазин премиум-алкоголя ул. Сурганова, 57 б-116, тел.: +375 (17) 331 49 15 ул. Интернациональная, 36, тел.: +375 17 39 22 810, +375 (29) 642 22 81; Логойский тракт, 37, ТД «Норд Сити», тел.: + 375 (29) 145 49 95; ул. Глебки, 5, ТЦ «Скала», тел.: +375 (29) 189 95 79; ул. Руссиянова, 4, тел.: +375 (29) 641 15 77; Партизанский пр-т, 150А ТЦ «МОМО» +375 29 641 15 61 АМАТИСТА Магазин. Бар ул. Маркса, 34, тел.: +375 (17) 220 23 95; ул. Чкалова, 14, тел.: +375 (17) 213 42 24; ул. Богдановича, 143, тел.: +375 (17) 335 22 79; ул. Белинского, 54, тел.: +375 (17) 362 71 15; ул. Притыцкого, 87, тел.: +375 (17) 399 30 58; пр-т Дзержинского, 122, тел.: +375 (17) 362 81 21; пр-т Победителей, 129,

тел.: +375 (17) 317 01 35; Гомель, ул. Кирова, 35-1, тел.: +375 (232) 77 35 35; Гомель, ул. Крестьянская, 3032, +375 (232) 30 65 23; Солигорск, ул. Козлова, 31б, тел.: +375 (174) 31 22 02; Борисов, ул. Чапаева, 14а, тел.: +375 (177) 76 07 08; Могилев, пр-т Мира, 20, +375 (222) 78 05 19. АРАРАТ БУТИК пр-т Машерова, 78, тел.: +375 (44) 743 60 02

CAFÉ DE PARIS Ресторан , ул. К. Маркса, 8 +375 29 129 11 11 LA CRETE D’OR Ресторан, кофейня. Французская кухня ул. Ленина, 3, тел.: +375 (17) 226 00 94, +375 (29) 105 05 03 MAZAJ Арабская кухня пр-т Дзержин­ ского, 5а (RubinPlaza), тел.: +375 (44) 444 44 48

АРМЯНСКИЕ КОНЬЯКИ ул. Октябрьская, 19, тел.: +375 (17) 227 03 87, 8 (044) 743 60 10

PERFETTO Итальянская кухня ул. Романовская Слобода, 1, тел.: +375 (17) 200 28 99, +375 (29) 607 99 99

БЕРЕСТЬЕ Фирменный магазин БЛВЗ «Белалко» ул. Комсомольская, 26/7, тел.: +375 (17) 200 96 67; ул. Сухаревская, 62, тел.: + 375 (17) 314 14 45

FALCONE Итальянская, авторская и cредиземно­морская кухня. ул. Короля, 9, тел.: +375 (17) 200 29 99, +375 (29) 377 77 76

БУЛЬБАШЪ Фирменный магазин пр-т Победителей, 85, тел.: + 375 (17) 228 52 09; ул. Богдановича, 33, тел.: + 375 (17) 286 01 13 ул. Шаранговича, 48, тел.: +375 (17) 221 82 40

FEELINI Европейская, авторская кухня, ул. Интернацио­нальная, 36, тел.: +375 (44) 555 55 56

ГАЛЕРЕЯ ВИН Салон-магазин пр-т Победителей, 23/1, тел.: +375 (17) 226 94 35, +375 (29) 150 18 59

GRAND BELLAGIO пр-т Машерова, 17, тел.: +375 (33) 388 88 82

КРИСТАЛЛ Фирменный магазин пр-т Машерова, 8, тел.: + 375 (17) 284 33 24; ул. Ландера,36 б, тел.: +375 (17) 398 09 37 ул.Октябрьская,15а, тел.: +375 (17) 327 14 05 Долгиновский тракт, 166, тел.: +375 (17) 541 57 42.

GRAND CAFE Коктейль-бар. Итальянская, авторская кухня. ул. Ленина, 2, тел.: +375 (44) 703 11 11 LA SCALA Ресторан итальянской кухни Минск, ул. Немига, 36 +375 29 311 99 99

ШТОПОР.ВИННЫЙ БУТИК ул. Комсомольская, 26, тел. +375 (17) 200-90-26; пр-т Независимости, 168/1, тел. +375 (17) 265-75-08; ул. Красная, 11, тел. +375 (17) 284-83-29; ул. Голодеда, 31, тел. +375 (17) 345-45-56; ул. Чкалова, 20, тел. +375 (17) 298-53-17; ул. Лобанка, 14, тел. +375 (17) 313-05-17; Логойский тракт, 15/4 (ул. Олешева, 1), тел. +375 (17) 268-08-72; ул. Кульман 14, тел. +375 (17) 331-43-13; ул. Одинцова,20, тел. +375 (17) 256-57-93; ул.Сторожевская, 6 тел. +375 (17) 240-15-74; ул.Тимирязева, 65 А тел. +375 (17) 254-76-55;

PIAFFER Авторская кухня. ул. Одоевского, 117, тел.: +375 (29) 117 00 05 THE BLACK DOOR Европейская, итальянская, китайская, французская, японская кухня. ул. Хоружей, 29а, тел.: + 375 (17, 29) 334 43 44 THE VIEW Европейская, авторская кухня пр-т Победителей, 7а, тел.: +375 (44) 702 88 88 ВАСИЛЬКИ Народная кухня ул. Коласа, 37 тел: +375 (29) 706 70 34; пр-т Независимости, 89, тел: +375 (17) 280 06 24, +375 (29) 764 46 59; ул. Бобруйская,6 тел: +375 (44) 748 82 69; ул. Глебки , 5 тел: +375 (29) 188 60 35, +375(29) 557 48 55;

РЕСТОРАНЫ

BELLA ROSA Гастрономический ресторан. ул. Гикало, 3, тел.: +375 (17) 284 53 03

84

|

Витебск, пр-т Московский, 10, тел: +375 (29) 557 42 73 ГВОЗДЬ Пивной ресторан ул. Гикало, 5, +375 (29) 606 03 97; ул. Тимирязева, 65, +375 (44) 583 83 83 ДРУЗЬЯ Ресторан-пивоварня Минск, ул. Кульман, 40 +375 (29) 396 58 58 НАТВРИС ХЕ (ДЕРЕВО МЕЧТЫ) Грузинская кухня ул. Связистов, 4, тел.: +375 (17) 385 02 55, + 375 (29)133 73 37 РОБИНСОН КЛУБ Европейская кухня Трасса Минск-Молодечно, поворот на «Юность», тел.: +375 (44) 502 13 45 СТРАЎНЯ «КАМЯНIЦА» Белорусская кухня. Ресторан. Кейтеринг ул. Первомайская, 18, тел.: +375 (44) 794 51 24 TAJ Индийская, китайская кухня ул. Романовская Слобода, 26, тел.: +375 (17) 306 29 61, + 375 (44) 711 11 10 ТИФЛИСЪ Грузинская кухня. Минск, ул. Толбухина, 3 тел.: +375 (44) 555 50 50 УСАДЬБА Австрийско-немецкая, высокая белорусская, паназиатская кухня ул. Филимонова, 24 тел.: +375 (29) 172 66 66 +375 (17) 396 89 99 КАФЕ. БАРЫ

CAFE NETTO Гриль-бар. ул. Красная, 13, тел.: + 375 (17) 388 36 17 CALVIN COOLIDGE BAR ул. Зыбицкая, 6/15, тел.: +375 (29) 695 50 00

177 00 88

ENZO Стейки и бургеры ул. Октябрьская, 23, тел.: +375 (29)

EL PUSHKA Бар. ул. Герцена, 12 +375 29 999 09 39 ID BAR Итальянская кухня ул. Захарова, 19, тел.: +375 (17) 293 13 96, +375 (44) 793 13 96 KITCH’N ул. Комсомольская, 8, тел.:+375 (29) 656 06 06

культура питья

MALT & HOPS ул. Зыбицкая,9, тел.: +375 (44) 599 90 11 MILANO Кафе, ул. Володарского, 19 +375 44 762-11-11 PINKY BANDINSKY Бар-ресторан ул. Комсомольская, 13а, тел.:+375 (29) 630 33 95 SPOON ул. Бирюзова, 10а, тел.: +375 (29) 180 42 24 SVOBODY, 4 пл. Свободы, 4, тел.: +375 (29) 144 47 14 WINE & WHISKEY BAR MIXX Кафе-бар. Авторская, европейская, испанская, французская кухня пр-т Машерова, 10, тел.: +375 (29) 699 44 44 WOOD & FIRE Гриль-меню, авторская и европейская

кухня. ул. Ф.Скорины, 1, тел.: +375 (29) 618 83 55

YARD CAFÉ Стейк-хаус ул. Я. Коласа, 19, тел.: +375 (44) 799 19 19 БАТУМИ Грузинская кухня пр-т Победителей, 84, 2 этаж. ТРЦ ARENAcity, тел.: +375 (29) 222 25 37 БЕССОННИЦА ул. Герцена, 1, тел.: +375 (29) 144 11 55 ВИННЫЙ ШКАФ Кухня медитеррианская, винный бутик ул. Революционная, 13, тел.: + 375 (29) 166 60 88 ГЕРОИ пер. Козлова, 3, тел.: +375 (44) 544 11 44 СТРАВIНСКI БАР Кафе-бар. Европейская, японская кухня пр-т Независимости, 25 б, тел.: +375 (29) 190 99 99 ЧЕХОВ Кафе-гостиная. Русская дворянская, авторская кухня ул. Витебская, 11, тел.: +375 (29) 170 77 11 ХОРОШИЙ ГОД Винный бар Минск, ул. Зыбицкая, 6 +375 29 136 37 38 ВИНУМ Винный гастробар ул. Карла Маркса, 21 +375 (29) 633 32 02


cобытие

WINE & SPIRITS: открытие нового магазина

С Е Н Т Я Б Р Я Н А УЛ И Ц Е Б О Г Д А Н О В И Ч А, 108 О Ф И Ц И АЛ Ь Н О ОТ К Р Ы Л С Я Ш Е С­ ТО Й М А ГА З И Н С Е Т И W I N E & S P I R I T S. П Р Е З Е Н ТА Ц И Я Н О В О ГО М Е С ТА ОТЛ ИЧ АЛ АС Ь О Р И Г И Н АЛ Ь Н О Й КО Н Ц Е П Ц И Е Й И П Р ОШ Л А В ДУ Ш Е В Н О Й О Б С ТА Н О В К Е.

8

Символом вечеринки, посвященной открытию, стал Jack Daniel’s. Оценить новый магазин и просто прове­ сти вечер в приятной компании пришли ценители хо­ рошего алкоголя и продуктов питания, успешные биз­ несмены и известные леди, партнеры и клиенты сети WINE & SPIRITS. Приглашенные пробовали вкусные продукты, которые можно приобрести в магазинах WINE  & SPIRITS: краф­ товый хлеб и круассаны от пекарни Bro Bakery, мясные деликатесы от «Галереи вкуса», шоколад ручной работы от ChocoArt, а также дегустировали коктейли на основе Jack Daniel’s, игристое вино Bolla Prosecco DOC и Martini Asti DOCG.

Под прицелом фотокамер для го­ стей проходил розыгрыш призов от JackDaniel’s, кависты (профессиональ­ ные продавцы со знанием всех тон­ костей производства и потребления алкоголя) консультировали гостей и проводили экскурсию по магазину для всех желающих. Руководитель сети WINE & SPIRITS Екатерина Вечер произнесла торжественную речь и выразила надежду на то, что этот ма­ газин станет «любимцем» для многих. В новом магазине, как и во всей сети WINE & SPIRITS, каждый найдет широкий выбор вина и крепкого ал­ коголя на свой вкус, бакалею, инте­ ресные винные аксессуары и книги, красивую посуду, шоколад, кофе, све­ жую выпечку и многое другое. Кроме этого, покупатели смогут продегусти­ ровать любой приобретенный напи­ ток и продукт прямо в магазине, рас­ положившись за столиками в уютных креслах, заказать проведение дегу­ стации, записаться на ближайший об­ учающий курс по вину или крепкому алкоголю. Профессиональные кави­ сты познакомят гостей с магазином, дадут качественную рекомендацию, помогут подобрать индивидуальные и корпоративные подарки.

Адрес: ул. Богдановича, 108 с 10:00 до 22:00 ежедневно тел.: +375 (44) 778-77-84

85

|

культура питья


путеводитель

ГОСТИНИЦЫ. ОТЕЛИ

КРОНОН ПАРК ОТЕЛЬ г. Гродно, урочище Пышки, тел.: + 375 (152) 73 98 00, +375 (29) 360 00 50 HERMITAGE HOTEL г. Брест, ул. Чкалова 7, тел.: +375 (29) 327 40 00, +375 (162) 27 60 00 BRASLAV LAKES HOTEL г. Браслав, ул. Ленинская, 53, тел.: +375 (21) 536 00 00, +375 (44) 711 66 77, +375 (33) 373 71 98 SPA VILNIUS г. Друскининкай, г. Аникщяй, тел.: +370 3 135 38 11, +370 3 135 14 54 ОТЕЛЬ PALACE Несвиж, двор­ цово-парковый ансамбль, тел.: +375 (17) 70 5 96 75, +375 (44) 778 66 04 CROWNE PLAZA MINSK 5* 115 номеров, конференцзалы, бизнес-центр, рестораны, ночной клуб, казино. г. Минск, ул. Кирова, 13, тел.: +375 (17) 200 53 54 ЕВРОПА 5* 67 номеров, просторный конференц-зал, зал для переговоров, фитнес-центр, ресторан, бар, ночной клуб. г.Минск, ул. Интернацио­ нальная, 28, тел.: +375 (17) 229 83 33(30) VICTORIA 4* 169 номеров, ресторан пр-т Победителей, 59, тел.: +375 (17) 239 77 77(44) ПЕКИН 5* 180 номеров, рестораны китайской, европейской и русской кухни, переговорные комнаты, тренажерный зал. г.Минск, ул. Красноармейская, 36, тел.: +375 (17) 329 77 77 Renaissance Minsk Hotel 267 номеров, оздоровительный центр, ресторан, 9 многофункциональных залов. +375 (17) 309 90 90 КАЗИНО

DIAMOND PRINCESS ул. Кирова, 13/2, тел.: +375 (17) 218 34 45, +375 (17) 226 14 96

PRINCESS ул. Немига, 12/4, тел.: +375 (17) 200 42 81; ул. Я. Купалы, 25, тел.: +375 (17) 328 69 17

тел.: +375 (17) 388 00 31, +375 (44) 583 48 36

КОМПЛЕКСЫ

BALDININI ул. Кирова, 13, тел.: + 375 (17) 200 84 97, + 375 (29) 177 84 97

ROYAL пр-т Независимости, 11, тел.: +375 (29) 111 33 33

CANALI ул. Маркса, 8, тел.: +375 (17) 226 09 85, + 375 (29) 633 55 99

VICTORIA CHERRY пр-т Победителей, 59, тел: +375 (29) 305 58 58

DOLCE VITA Коммунистическая , 4, тел.: + 375 (17) 233 94 19 + 375 (29) 668 63 23

XO CASINO CLUB пр-т Независимости, 56, тел.: +375 (17) 331 47 77, +375 (44) 777 77 51

ERMENEGILDO ZEGNA пр-т Независимости, 13, тел.: +375 (17) 327 16 77, +375 (29) 177 36 77

ШАНГРИ ЛА ул. Кирова, 8/3, тел.: +375 (17) 321 20 22

PAL ZILERI Монобрендовый бутик. ул. Немига, 5, тел.: +375 (44) 780 99 31, +375 (17) 203 11 86

ТУРИСТИЧЕСКИЕ КОМПАНИИ

ROYAL SKY Минск, ул. Орловская, 40, офис 9, тел.: +375 (29) 679 22 26, +375 (17) 239 22 23

BROGUES & TWEED Шоу-рум мужской обуви ручной работы. пр-т Победителей, 65, ТЦ Замок, тел.: +375 (29) 642 36 46

SUNNY TRAVEL пр-т Независимости, 36, тел.: +375 (17) 210 01 23, + 375 (29) 177 57 75

STUDIO SUTORIA Студия женской обуви ручной работы. пр-т Победителей, 65, ТЦ Замок, тел.: +375 (29) 642 36 46

TEZ TOUR ул. Кульман, 9 офис 30, тел.: +375 (17) 237 76 44 (46) БОНУС ТРЕВЕЛ ул. Зыбицкая, 2-5, офис 31, тел.: +375 (17) 322 22 81, 322 37 32; +375 (29) 578 45 45, 691 41 42

RAFFINATA Салон обуви. пр-т Победи­ телей, 84, ТРЦ ARENAcity, тел.: +375 (17) 227 18 47

ГОЛУБАЯ ПТИЦА ул. Ленинградская, 5, оф. 32, тел.: +375 (17) 211 03 54, +375 (29) 399 70 00 CLASSIC TRAVEL ул. К. Маркса, 33-13, тел.: +375 (17) 210 59 00; +375 (17) 210 49 02

ICON STYLE пр-т По­беди­ телей, 84, ТРЦ ARENAcity, тел.: +375 (29) 319 33 33, +375 (44) 741 00 40

ОДЕЖДА. ОБУВЬ И АКСЕССУАРЫ

RENOMMEE ул. Комсомольская, 15, тел.: +375 (44) 720 75 07 1 МЕХОВОЙ ул. Киселева, 20, тел.: +375 (17) 334 44 11,

MILANO Бутик итальянской мужской одежды пл. Свободы, 4, тел.: +375 (17) 226 17 72, +375 (44) 711 10 00

КОЛИЗЕЙ ул. Танка, 2, тел.: +375 (17) 203 91 58, + 375 (29) 129 02 90

5TH AVENUE ул. Кальварийская , 24, ТЦ «Корона», тел.: + 375 (17) 203 52 19

D’ITALY СТИЛЯ ул. Сурганова, 57 б, ТЦ «Европа», тел.: +375 (29) 667 00 20

MARCELINO Салон одежды. ул. Сурганова, 57б, ТЦ «Европа»,

LEFT AND RIGHT пр-т Победителей, 84, тел.: + 375 (29) 906 64 94

395 99 79

GREEN CLUB Витебская обл., хутор Поснудье, тел.: +375 (29)

ROBINSON CLUB Загородный клуб. Минский р-н. +375 (44) 502 12 22 ШИШКИ Минская обл., Узден­ский р-н, д. Загорщина, тел: +375 (29) 186 55 55 CHALET GREENWOOD Брестская обл., пос. Белое озеро, тел.: +375 (165) 51 06 99, +375 (44) 501 01 71 ЛЕБЕДИНОЕ ОЗЕРО Витебская обл., Миорский район, деревня Орцы, тел.: +375 (29) 655 51 26 НАНОСЫ НОВОСЕЛЬЕ Минская область, Мядельский район, д. Наносы, тел.: +375 (17) 972 28 29, +375 (29) 620 52 56 SPORTING CLUB Минск, пр-т Независимости, 193, тел.: +375 (29) 354 00 00

EVO WELLNESS CLUB ул. М.Богдановича, 155В, тел.: 7000 (vel, mtc, life) ORCHID SPA пр-т Победителей, 20, тел.: +375 (44) 777 17 27 ROYAL THAI SPA ул. Революционная, 28, тел.: +375 (29) 654 88 44, +375 (33) 354 88 44 БЕЛЫЙ ЛОТОС ул. Кирова, д. 9; ул. Кирилла и Мефодия, 8, тел.: +375 (29, 33) 36 38 000 ЛЕДИ ГАДИВА ул. Немига, 38, тел.: +375 (17) 200 12 46 +375 (29) 670 12 46 ЧЕРНЫЙ ПИОН ул. Азгура, 1, тел.: +375 (17 293 01 63, +375 (29) 613 01 63 QUEEN BY EVOSHKA ул. К. Цеткин, 51А, тел.: +375 (17) 234 33 30, +375 (29) 330 66 33 PRINCESS SPA ул. Кирова, 13, в здании гостиницы CROWNE PLAZA, тел.: +375 (17) 200 42 12, +375 (29) 657 78 88,

DROZDY CLUB Минский р-н, а/г Ждановичи, тел.: +375 (44) 740 04 04

SPA VILNIUS г. Вильнюс, г. Друскининкай, г. Аникщяй, тел.: +370 5 262 92 00, +370 3 135 38 11, +370 3 135 14 54

СЯБРЫ Минский р-н, а/г Семково, ул. Садовая, 95, тел.: +375 (44) 722 44

PICHUGIN BEAUTY SALON ул. Куйбышева, 31, тел.: +375 (29) 139 69 91

НИКОЛАЕВСКИЕ ПРУДЫ Могилевская обл., д. Лысковщина, тел.: +375 (44) 580 50 81 ТЕРРАСКИ Минская обл., Воложинский р-н, д. Боровиковщина, 1а тел.: +375 (29) 657 57 06 CАЛОНЫ КРАСОТЫ. SPA

VISAVIS ул. Сторожевская, 15, тел.: +375 (29) 656 35 05, пр-т Независимости, 93, тел.: +375 (29) 618 35 05 VIP ROOM ТЦ «Арена Сити», пр-т Победите­ лей, 84, тел.: +375 (29) 615 50 00

ЭЛИКСИР ESTETIC BOUTIQUE пр-т Независимо-

сти, 40-4, тел.: +375 (17) 284 84 09, +375 29) 330 13 01

DOMINANT PAUL MITCHELL ул. Нововилен-

ская, 10, тел.: +375 (29) 333 63 37

L'ATELIER DE L'IMAGE ул. Первомайская, 2, тел.: +375 (17) 321 21 25, +375 (29) 648 48 49 SPAКОЙ ул. Толстого, 4, в здании мед. центра «Экомедсервис», тел.: +375 (44) 711 00 67,

Стать участником программы Premium Card — значит получить доступ к большому количеству потенциальных клиентов. Владельцы карт Premium Card — особо ценные клиенты компаний-участников, которые имеют право на получение скидок и привилегий в партнёрской сети программы Premium Card.

86

|

культура питья


cобытие

УТИНАЯ ГРУДКА В ГЛАЗУРИ ИЗ СОУСА BBG, КРЕМОМ ИЗ БАТАТА, СОСНОВОЙ ШИШКОЙ И ОБЛЕПИХОЙ

Магия синергии в кафе-гостиной «Чехов»

ворческий дуэт шеф-повара Артема Ракецкого и сомелье Алексея Беликова в третий раз со­ брал гостей на самой уютной летней террасе города Минска. Если вы находитесь в поисках нового, любите экспериментировать и полу­ чать гастрономическое наслаждение — эно­ гастрономический вечер точно придется вам по душе. Здесь вы найдете новые кулинарные решения из родных продуктов и откроете для себя такое явление, как «синергия вкуса» (ког­ да вкус правильно подобранного алкоголя и блюда рождают новый «третий вкус»). Артем Ракецкий в своем творчестве придерживается концепции продвижения новой белорусской кухни — в его руках блюда из привычных ингредиентов приоб­ ретают новые краски с элементами волшебства.

Т

ПАСТЕРНАК, СЛИВА, ТОМЛЕНАЯ ГОВЯДИНА

ЗАКУСКА ИЗ СЕЗОННЫХ КОРНЕПЛОДОВ

СЛАДКОЕ « ТРИ ТЕКСТУРЫ »

КАРТОФЕЛЬНАЯ КАША С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ И КОПЧЕНОЙ СМЕТАНОЙ

87

|

культура питья


последняя страница

|

исследование

ТВОИ ГЛАЗА Голубоглазые люди способны выпить больше алкоголя, чем кареглазые. Ученые провели исследование с участием нескольких тысяч белых мужчин и женщин и выяснили, что обладатели светлых глаз (голубых, зеленых, серых) могут выпить намного больше, чем обладатели темных. Это подтверждает и давно известный факт, что кареглазые люди более чувствительны к медицинским препаратам и другим раздражителям. Именно эта чувстви­ тельность и заставляет их вовремя остано­ виться даже на самой веселой вечеринке. Прислушайтесь и, чтобы не было сюрпризов, почаще заглядывайте в глаза собеседника.

94

|

культура питья


Культура питья - Meat&Drink  

Культура питья - Meat&Drink

Культура питья - Meat&Drink  

Культура питья - Meat&Drink

Advertisement