III Encuentro de Cocina Tradicional en la Región del Paisaje Agavero - De Fogones y Metates

El paisaje agavero nos ha traído mucho orgullo y reconocimiento. Le reveló al mundo la riqueza de nuestro modo de vida. Por eso debemos cuidarlo y nutrirlo. ¿Pero cómo nutrimos un paisaje? Claramente se necesita tierra, sol, agua… Pero sobre todo se necesita una gran cantidad de energía humana. El paisaje agavero es lo que es porque lo habitamos y lo trabajamos. Si le pusiéramos un espejo a este territorio, lo que se reflejaría serían nuestros pueblitos, nuestras casas, nuestras caras, nuestros juegos, nuestras emociones, nuestro dolor, nuestras tradiciones, nuestro sudor, nuestro esfuerzo.

Entonces, ¿cómo alimentamos toda esa vida humana?

Se necesitan dos cosas: comida e historia. Las expertas por excelencia en proporcionarnos ambas, y en un solo plato, son nuestras Cocineras Tradicionales.

Las mujeres que por siglos han alimentado las raíces del paisaje agavero.

EL ARENAL MIÉRCOLES 4 DE DICIEMBRE Mesa de diálogo entre actores locales: ¿Dónde estamos a 15 años del nombramiento del “Paisaje agavero”?

Museo Interpretativo del Paisaje Agavero, 10:00 hrs Charla: Cocina y cultura gastronómica en El Arenal Museo Interpretativo del Paisaje Agavero, 11:00 hrs Clase pública: Elaboración de embutidos artesanales Museo Interpretativo del Paisaje Agavero, 12:00 hrs

AMATITÁN JUEVES 5 DE DICIEMBRE Clase pública de elaboración de queso de la barranca Plaza Prinicipal de Chome, 17:00 hrs Conversatorio sobre la cocina y las cocineras de la barranca de Achio y Chome Plaza Principal de Chome, 18:00 hrs Cata maridaje de tequila con taquitos paseados de jimador Imparte Mtro. Leobardo Padilla y Mtra. Sonia Espinola de la Llave Mercado Municipal de Amatitán, 19:00 hrs

TEQUILA JUEVES 5 DE DICIEMBRE Capacitación en catados maridaje: Aprende a diseñar catados de tequila y con qué alimentos maridarlo Impartido por la Mtra. Sonia Espinola de la Llave.

Dirigido a jóvenes estudiantes.

Patio Mexicano de la Hacienda Centenario Lázaro Gallardo (calle Jóse Cuervo a un lado de Casa Ramos)

VIERNES 6 DE DICIEMBRE Clase pública de elaboración de pepián tradicional Hotel Casa Dulce María, 11:00 hrs Imparte Cocinera tradicional Elodia Castañeda Contreras, de la comunidad de San José de la Barranca, sierra de Tequila Inauguración de exposición gastronómicos de Tequila" Calle Lerdo de Tejada, 12:00 hrs

fotográfica

"Paisajes

Feria de productores locales y cocineras tradicionales Explanada de la Secundaria Federal Cenobio Sauza 12:00 a 19:00 hrs Clase pública de elaboración de Mole de Gualacamote Imparte CBTa 106 Explanada de la Secundaria Federal Cenobio Sauza, 12:30 Clase pública de cocina tradicional de Tequila Imparten Chef Juan Canché y Cocinera Tradicional Centro Cultural Juan Beckmann Gallardo, 16:00 hrs Organiza Centro Cultural Juan Beckmann Gallardo Taller de gorditas de horno para niños Imparte Rancho el Chiquihuitillo Explanada de la Secundaria Federal Cenobio Sauza, zona infantil, 16:00 hrs Taller de elaboración de tortillas de masa para niños Explanada de la Secundaria Federal Cenobio Sauza, zona infantil, 17:00 hrs Conversatorio: La comida de los jornaleros del agave, constructores del paisaje agavero.

Explanada de la Secundaria Federal Cenobio Sauza, 17:00 hrs

Premiación de concurso de itacates y servilletas bordadas Participan esposas de jornaleros del agave Patrocinado por Tequila Fortaleza y Grupo La Posta Explanada de la Secundaria Federal Cenobio Sauza, 17:00 hrs Taller de bordado para niños Imparte el grupo Bordadoras de Mitlán Explanada de la Secundaria Federal Cenobio Sauza, zona infantil, 17:30 hrs Proyección de documental sobre la vida y los saberes de los jornaleros del agave Foro Bicentenario, 19:00 hrs

SÁBADO 7 DE DICIEMBRE Exposición fotográfica "Paisajes gastronómicos de Tequila" Calle Lerdo de Tejada Un día de vaca: aprende el arte de ordeñar Organiza CBTa 106 Explanada de la Secundaria Federal Cenobio Sauza, 10:00 hrs Feria de productores locales y cocineras tradicionales Explanada de la Secundaria Federal Cenobio Sauza 12:00 a 19:00 hrs Conversatorio sobre cocina tradicional en la región del paisaje agavero Participan cocineras tradicionales, Chef Fabián Delgado y Mtra. Margarita Arana Explanada de la Secundaria Federal Cenobio Sauza, 12:00 hrs Cata educativa de Tequila Imparte Antonio Salles Casa Salles Hotel Boutique, 13:00 hrs Concurso y premiación de platillos tradicionales Participan jóvenes del CBTa 106, Preparatoria Regional UDG y Tecnológico Mario Molina Explanada de la Secundaria Federal Cenobio Sauza, 13:00 hrs Organiza Voces de Tequila y Sarape Social Clase pública de elaboración de Tatema Imparte Maestra Soledad Mora Explanada de la Secundaria Federal Cenobio Sauza, 15:00 hrs Taller de gorditas de horno para niños Imparte Rancho el Chiquihuitillo Explanada de la Secundaria Federal Cenobio Sauza, zona infantil, 16:00 hrs Taller de elaboración de tortillas de masa para niños Explanada de la Secundaria Federal Cenobio Sauza, zona infantil, 17:00 hrs Clase pública de elaboración de picadillo de semilla de calabaza Imparten Cocinera Tradicional y Chef Fabián Delgado Explanada de la Secundaria Federal Cenobio Sauza, 17:00 hrs

EL MEDINEÑO Justo en medio Tequila y Amatitán se encuentra El Medineño. Nombrado así por el misterioso fundador de una hacienda llamada Medina. El nombre también le queda a un poblado que ha estado en medio de los cambios más importantes de la región.

TUITAN JALPILLA

SAN JOSÉ DE LA BARRANCA

SAN PEDRO ANALCO

Sierra ATEMANICA

EL SALVADOR

Valle

TAPESCO MITLÁN

SAN MARTÍN CHIQUIHUITILLO SANTA TERESA

AGUACALIENTE MEDINEÑO

TEQUILA

Volcan

Barranca

Rio Santiago SANTA ANA

Desde sus inicios, lo que caracteriza al Medineño es el trabajo y su calidez. Sus habitantes lo reconocen como un pueblo tranquilo en el que se puede disfrutar de una casa propia, tener un poco de tierra y trabajarla con libertad. No fue siempre fácil, pero la labor de las generaciones anteriores, así como de las actuales, ha convertido al Medineño en una comunidad agradable tanto para quienes crecieron toda su vida ahí como para personas de toda la región y de todo el país.

Si vas, te recibirá primero el puesto de pajaretes que marcó tendencia en la carretera. Desde ahí se pasa por un largo pasillo empedrado con casas modernas hasta llegar a la plaza principal. Los tractores estacionados y los molinos frente a las casas revelan la vida de campo del pueblo. Al fondo de la plaza se ve la fachada de la antigua hacienda, la prueba de que la agricultura ha sido parte de esta comunidad desde tiempos casi olvidados.

Hubo un momento en que era una ranchería. Faltaban servicios como luz y agua. En ese entonces la gente se ganaba la vida con lo que cosechaba y de los animales que deambulaban por el lugar. Las casas de teja estaban esparcidas por el área y se conectaban sólo por los caminos hechos por al andar de las personas.

La gente trabajaba mucho y tenía poco pero nunca dejaron de cuidar a sus familias.

En los 70’s el pueblo se compactó. Se construyó la plaza central y, alrededor, las casas de concreto que ahora vemos. Cuando el tequila se convirtió en un producto internacional los habitantes del Medineño, siempre viendo por mejorar su comunidad, entraron en el negocio. Buscaron los nuevos trabajos en la industria tequilera, la jima, la construcción y la electrónica.

En esta época el pueblo cambió mucho. Llegaron los servicios de luz, agua y gas. Había más dinero y nuevas costumbres. Lo que nunca cambió fue el espíritu de trabajo duro en el campo y la gran capacidad de adaptarse.

El Medineño ya no era un rancho, era un pueblo que incluso ahora sigue creciendo. No sólo se veía diferente, también cambiaron las costumbres.

Ahora la mayoría de la gente se dedica a la jima; el agave se paga mejor que el maíz, como dicen sus habitantes. Se cocinan ingredientes de fuera que el nuevo dinero podía comprar, en nuevas estufas de gas con nuevos utensilios eléctricos.

Ah, pero la gente del Medineño reconoce lo que es vivir y comer bien. Aún con todos los cambios se siguen usando los fogones para tortear tortillas hechas a mano con nixtamal preparado en casa. Aún quedan hornos para preparar gorditas e incluso birrias en fechas importantes. Y las cocineras tradicionales aún preparan las recetas hechas para disfrutar.

PARA CADA MOVIMIENTO SUS PLATILLOS Construir el paisaje agavero toma muchos movimientos en todas las comunidades de la región.

No es como que sólo se deje crecer y ya. No sólo se mueven los jimadores al campo, también se cuidan los cultivos caseros, se atienden los negocios en los pueblos, se mantienen las casas, y se cuida de las familias; y no olvidemos las complicaciones que surgen en cada uno. Afortunadamente para cada movimiento hay platillos. Al cocinar estos platillos se cuenta la historia de cómo nos hemos tenido que mover para crear este patrimonio. Hay platillos para comer en casa. Hay para comer con prisa, y otros, para descansar. Algunos se preparan para el itacate o bolsa de almuerzo y se comparten en el campo. Las celebraciones tienen sus propios platillos, así como las penas.

LAS COCINERAS DEL MEDINEÑO Las cocineras tradicionales del Medineño son todas unas historiadoras del paisaje agavero. Sus recetas son memorias vivas de la evolución de su entorno.

Cada una de ellas refleja en su cocina su vivencia única. Han superado retos por sí mismas y por su familia. Conócelas y encuentra en sus recetas una historia de vida.

JOSEFINA “DOÑA CHEPINA” Chepina es buena para cocinar y buena para la venta.

Sabe lo que le gusta y lo que no le gusta y no hace nada sin quererlo realmente. Así que la fuerza de su trabajo también es testimonio de la fuerza de su voluntad.

Esta cocinera es una verdadera Joya de la comida tradicional de la región. No sólo porque conoce muchas de las recetas típicas, también las prepara con el mejor motivo: “porque le da la gana”.

MARICELA SANDOVAL Una cuidadora de profesión. Siempre está al pendiente de la formación de su familia y de su comunidad. Aunque no le guste ser el centro de atención, sus grandes habilidades de observación le dan claridad de su entorno. Reconoce las dificultades y usa sus talentos para crear sus propias oportunidades.

Esa gran observación le ayudó para aprender y mejorar sus guisos conocidos en todo el pueblo. Una gran curadora del gusto. Maricela nos comparte la receta del adobo dulce.

ADOBO DULCE Ingredientes: 4 barras de chocolate Ibarra o Abuelita 1 kg. de galletas de animalitos 100 gr. de chilacate liso 100 gr. de chilacate chino 20 gr. de pimienta 20 gr. de clavo 3 barras de canela 1 kg. de azúcar ½ kg. de manteca ½ kg. de carne de pollo o puerco en trozos dorada

¿Cómo se hace?

Poner a calentar la manteca en la olla y poner a dorar las galletas, conforme se van dorando se van sacando para que se estilen. Posteriormente se pone a dorar el chilacate en la manteca, se saca y ya que esté frío todo se muele en el molino, la galleta, el chilacate, el chocolate y se agrega el clavo, la pimienta y la canela hasta que salga una masa con todos los ingredientes.

Después se agrega la masa a la cazuela con caldo de pollo y se bate hasta que se disuelva y se menea a fuego lento cuidando que no se pegue. Ahí se le agrega el azúcar según como uno lo quiera de dulce y se sigue meneando hasta que hierva. Una vez que hierve se saca de la lumbre y se prepara la carne de puerco, se pica en trocitos y se cuece en agua con sal y manteca, de manera que cuando hierva el agua se pueda dorar la carne con la manteca. Finalmente se agrega la carne al adobo y está listo para disfrutar.

MARÍA EUGENIA SANDOVAL Sus gorditas de horno son famosas en todo el Medineño. Antes las vendía y con mucho éxito. Ahora sólo las prepara de vez en cuando y para sus afortunados seres queridos.

Si no te quieres perder de estas gorditas tan particulares, conoce su receta.

GORDITAS DE HORNO Ingredientes: 4 kg. de masa de maíz nixtamalizado 5 lt. de cuajada o jocoque 1 ½ de requesón 1 varita de canela 1 ½ de azúcar 4 cucharadas soperas de royal Manteca

¿Cómo se hace?

Se agrega a un recipiente grande la masa de maíz nixtamalizado, se le agrega el jocoque, el requesón, la canela, el azúcar, el royal y la manteca y se va batiendo conforme se agregan todos los ingredientes, la masa debe quedar aguadita pero no líquida. Una vez que se tiene batida la mezcla, se coloca una cucharada grande ya sea en hoja de roble o en latas de sardinas embarradas de manteca y finalmente se ponen a cocer dentro del horno.

ENRIQUETA PINEDO Enriqueta sabe que cocinar no sólo es para llenar la panza. Ella genuinamente disfruta de cocinar y de que sus sabores se conviertan en historias. Además su familia confirma que ese gusto se convierte en platillos ricos.

No sólo se fija en los ingredientes de cada receta, sino en qué tipo de pláticas y convivios las acompañan. Es dueña de uno de los últimos hornos de leña del Medineño que le construyó su hijo. Y prenderlo en ocasiones especiales es un símbolo de cómo la comida tradicional puede conectar a personas con las mismas raíces. Ahí prepara una birria jugosa.

BIRRIA DE HORNO Ingredientes Salsita: Chilacates Jitomates bien maduros Olores: 1 ajo 2 clavos 3 pimientas 1 puño de mejorana 1 hojita de laurel Comino al gusto Ajonjolí al gusto Jengibre al gusto Sal al gusto Carne: Puede usarse carne de chivo, de res o de puerco, pero la tradicional es la de chivo.

¿Cómo se hace?

Cocer los jitomates y los chilacates, licuarlos y colocarlos en la cazuela u olla de barro. Agregar los olores y la sal, dejar que quede espesito el chile y ya que hierva agregar la carne. Poner papel aluminio encima de la olla y dejar cocer en el horno el tiempo suficiente para que le quede jugo.

MARÍA CRUZ RICO Si estás buscando tortillas recién hechas y quizás un espectáculo de destreza culinaria, debes buscar a María Cruz. Tiene tanta habilidad para tortear que puede conversar tranquilamente sin perder ni por un segundo el ritmo. Tiene pocos años viviendo en el Medineño, pero su talento para la plática y para escuchar la convierten en una conocedora como de toda la vida.

Es hábil para aprovechar al máximo los ingredientes.

Todo lo que cosechan en su casa se transforma en delicias para las mesas o para la vendimia.

OTRAS RECETAS TRADICIONALES MOLE DE GUALACAMOTE

Receta de la cocinera tradicional Evalia Rivera

Ingredientes: 1 kg. de camote del cerro 2 chilacates 2 chiles de árbol 1 diente de ajo Manteca o aceite 2 jitomates 1 tomate verde 200 gr. de masa de maíz 1 lt. de agua Sal al gusto

¿Cómo se hace?

Los camotes se lavan y se ponen a cocer. Ya cocidos se pelan y se parten en cuadritos o rajas. Los chiles se cuecen y después se licúan junto con el ajo, jitomate, tomate y sal. Ya licuado se fríe en una cazuela con un poco de manteca y se ponen los pedacitos de camote, cuando esté hirviendo se le pone la masa disuelta con un poco de agua y se menea para que no se pegue, se deja hervir durante unos 6 minutos y se apaga.

CREMA DE CALABAZA LOCAL Y QUESO ADOBERA, CROCANTE DE PEPITA MOLIDA Receta del Chef Juan Canché de Mundo Cuervo

Crema de calabaza: 300 gr Puré de calabaza horneada 500 ml Crema natural 200 gr Queso adobera 10 gr Cebolla blanca 02 gr sal fina refinada 01 gr pimienta negra molida 250 gr mantequilla con sal Rinde 01 lt (04 raciones de 250 ml)

¿Cómo se hace?

Partir la calabaza en dos partes, sacar la pepita y reservar, hornear a 200 °c por 1.5 hr, sacar y hacer el puré.

Acitronar la cebolla con un poco de mantequilla, agregar el puré de calabaza y freír perfectamente, añadir el queso adobera cortado en cubitos, añadir la crema, sazonar con la sal y la pimienta.

Para el papel crujiente: 100 gr Pure de calabaza 20 gr Pepita de calabaza tostada y picada 01 gr Sal 01 gr Azúcar 10 gr Almidón de maíz (Maizena)

¿Cómo se hace?

Poner a hervir todos los ingredientes y hasta obtener el espesor necesario, extender de manera delgada en un silpat o papel encerado, hornear a 80 °c entre 30 y 40 minutos. Posteriormente freír.

Guarnición: crema batida con calabaza y miel de agave

PAN DE CALABAZA LOCAL EN SARTÉN Receta del Chef Juan Canché de Mundo Cuervo

Ingredientes: 500 gr harina de trigo 04 gr sal refinada 08 gr azúcar 09 gr aceite comestible/aceite de calabaza 09 gr levadura fresca 360 gr pure de calabaza 01 pz huevo 100 gr pepita de calabaza picada

¿Cómo se hace?

Hacer una fuente con la harina, agregar todos los ingredientes y amasar de manera homogénea, dejar reposar en un recipiente tapado por 10 minutos, enharinar la mesa y hacer un rollo, posteriormente cortar y pesar la masa en porciones de 30 gr, formar los bollitos y dejar reposar tapado con vitafilm por 30 minutos o hasta que doblen su volumen, aplastar los bollitos con un rodillo en la parte de en medio y espolvorear con la pepita picada.

Calentar la sartén a fuego bajo y freír los bollitos, tapar y voltear, volver a tapar hasta que estén cocidos.

“TATEMA” INGREDIENTES: 2 kg de carne 10 chilacates liso 2 dientes de ajo grandes ½ cucharadita de pimienta negra ½ cucharadita de tomillo 1 trozo de rama de jengibre seco ½ cucharadita de mejorana 1 ½ cucharadas de sal 3 cucharadas de vinagre

PROCEDIMIENTO: Se remojan los chilacates de preferencia, o se cuecen.

La carne se lava y se coloca sobre un molde.

Una vez listos los chilacates se licúan con todos los ingredientes, se cuela y se agrega el vinagre, se coloca en un molde, donde se agregará cada trozo de carne al chilacate y se colocan en la olla que se cocinará.

Se agrega lo que quede de chilacate sobre la carne.

Se tapa la otra y se sella con masa alrededor para que se cueza y no se reseque.

Cocinar de 3 a 3 ½ horas.

Elaborada por: Mtra. Soledad Mora

“PICADILLO DE SEMILLAS DE CALABAZA” INGREDIENTES 1⁄2 kg de semillas de calabaza secas 5 L de agua hirviendo 4 cucharadas de manteca de cerdo 6 chiles mirasol o chilacates 1 cebolla Ajos Sal al gusto

PROCEDIMIENTO: Antes de empezar, asolear las semillas de calabaza, calentarlas en el comal y luego dejar enfriar.

Después, poner a hervir los chiles, licuar con sal y ajo y reservar.

A continuación moler las semillas de calabaza hasta obtener una pasta consistente y suave, poner la pasta en la olla con el agua hirviendo a fuego bajo y no dejar de moverlo constantemente con un cucharón de madera para que no se corte. Conforme la pasta suba a la superficie, remover los grumos que se formen con ayuda de una coladera y reservarlos en un tazón seco y bien escurrido.

Después, poner una cazuela de barro con la manteca al fuego. Agregar la cebolla para que se dore ligeramente y luego incorporar la pasta de semilla moviéndola suavemente hasta que esté un poco dorada.

Antes de que hierva, y sin dejar de agitar, agregar los chilacates.

Remover del fuego y servir con tortillas de maíz hechas a mano y salsa o chile de molcajete.

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