Őrlés, szitálás, kondicionálás Az őrlés során a paprikát maximum 500 μm, illetve 630 μm szemcse méretűre aprítják. Az őrlés történhet kalapácsos daráló, hengerszék (a Vajdaságban ez az őrlési mód nem terjedt el), illetve köves malom segítségével. A kalapácsos darálókat általában kis- és középüzemek használják. A nagyobb üzemekben általában több aprító berendezés egymást követő alkalmazásával állítják elő az őrleményt. A jelenlegi nagyüzemi gyakorlatban daráló segítségével előaprítják a szárított paprikát, majd az így kapott a darát több, sorban kapcsolt kőpárra vezetik. Ezután az őrlemény az úgynevezett „pirosítókőre” kerül. Ezt a műveletet pirosításnak nevezzük, melynek során a paprikát metsző éllel nem rendelkező kőjáratra vezetik. Ebben a lépésben már aprítás csak kis mértékben történik. A kőre vezetett őrlemény az erős súrlódástól 40-50°C-ra felmelegszik, a hő hatására a paprika olaj feloldja a színezékanyagokat. Az oldott színezékek az őrleményt egyenletesen átjárják, befestik az esetlegesen kevésbé piros termés részeket. Ezáltal az őrlemény színe homogén, vizuális megítélésében jobb, sötétebb piros lesz. Szitáláskor az őrleményt 500 μm illetve 630 μm lyukátmérőjű szitán átszitálják, majd a nem megfelelő szemcseméretű részek újraőrlésre kerülnek. A kondicionálás az őrlemény nedvességtartalmának beállítása. Az őrléshez a paprika nedvességtartalma 6-8%-os, amely az őrlés során további 1-2%-kal csökken. Az előírás 11%-ban limitálja az őrlemény nedvességtartalmát, ezért általában vízporlasztással a nedvességtartalmat 9-10%-ra növelik. A tömeg növelésén túl az eljárás eredményeként az őrlemény színe is mélyebb piros lesz, és a magasabb nedvességtartalmú őrleményeknél a tárolás során mérsékeltebb lesz a színezékvesztés (MárkusKapitány, 2001). A fűszerpaprika minőségi követelményei Magyarországon a gőzmalmi őrlés megindulásával (kezdete 1859-ra tehető, de általánossá 1876tól vált) négy fűszerpaprika-minőség terjedt el. Az egységesítés miatt szükségessé vált a minősítés törvényi szabályozása. Az első ilyen jellegű rendelkezés az 1895. évi XLVI. törvénycikk a mezőgazdasági termények, termékek és cikkek hamisításának tilalmáról valamint az ennek végrehajtására kiadott 1896. évi 38.286 FM Rendelet. Tíz évvel később ezt pontosította az 1907. évi 26.859/VI.3. rendelet, amely négy osztályba sorolta az őrleményt: I., II., III. osztály és merkantil (Somogyi, 2010). A jelenlegi Magyar Élelmiszerkönyv 2-211 irányelvének értelmében, amely a fűszerpaprikaőrleményre (a földrajzi árujelző-oltalom alatt álló elnevezéssel ellátott őrleményekre külön jogszabály) vonatkozik a következő minőségi osztályokat különbözteti meg: 1. I. osztályú fűszerpaprika-őrlemény (legalább 100 ASTA színegységet kell tartalmaznia) 2. II. osztályú fűszerpaprika-őrlemény (legalább 80 ASTA színegységet kell tartalmaznia) A csípősség szerinti csoportosítás: csípősség megnevezése csípősség mentes (édes) enyhén csípős csípős nagyon csípős
kapszaicinoid tartalom (mg/kg) 30 alatt 30-200 200-500 500 felett
Az irányelv kitér az őrlés finomságára is: 0,500 mm átmérőjű szitalyukon a termék 100%-nak át kell hullnia.
Oldal 13/43