STUDIE 173 BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL. Verkoper_verkoopster in de slagerij.pdf

STUDIE 173 BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL Verkoper/verkoopster in de slagerij

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL Verkoper/verkoopster in de slagerij sector: voeding - hotel subsector: voeding

Sectorcommissie beroepsopleidingsprofielen Voeding - hotel van de Vlaamse Onderwijsraad D/2000/6356/43

INHOUD BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL VERKOPER-VERKOOPSTER IN DE SLAGERIJ

I N H O U D

1

INLEIDING

1

1.1

Identificatie van het beroepsopleidingsprofiel 1.1.1 Gegevens beroepsprofiel 1.1.2 Gegevens beroepsopleidingsprofiel

1

1.2

Opdracht 1.2.1 Opdrachtgever 1.2.2 Doelstellingen

1

1.3

Ontwikkelingsproces

2

1.4

Legitimatie

2

2

SIT UERING VAN DE O PLEIDING EN

3

2.1

Gegevens uit de beroepenwereld 2.1.1 Beroepenstructuur 2.1.2 Geraadpleegde beroepsprofielen

3

2.2

Gegevens uit de opleidingenwereld 2.2.1 Opleidingenaanbod 2.2.2 Regionale spreiding opleidingen en tewerkstelling

5

2.3

Verantwoording van het te ontwikkelen beroepsopleidingsprofiel

7

3

HET BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL

7

3.1

Benaming van het beroepsopleidingsprofiel

7

3.2

Globale omschrijving van het beroepsopleidingsprofiel

7

3.3

Concrete vertaalslag 3.3.1 Bijeenbrengen van de relevante beroepsprofielen 3.3.2 Evaluatie van de taken uit het beroepsprofiel 3.3.3 Selectie van takenclusters en taken 3.3.4 Formulering van vaardigheden met de bijbehorende kennis, inhouden en context 3.3.5 Concrete uitwerking van de vertaalslag 3.3.6 Beroepshoudingen 3.3.7 Contextgegevens

7

3.4

Niveau van het beroepsopleidingsprofiel

15

4

BIBLIO G RAF IE

16

5

L IJST VAN DE M EDEW ERKERS

16

Bijlage: beroepenstructuur voor de vleessector (9 juni 1998)

17

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL VERKOPER-VERKOOPSTER IN DE SLAGERIJ

1

INLEIDING

1.1

Identificatie van het beroepsopleidingsprofiel

1.1.1

Gegevens beroepsprofiel

1.1.2

Sector Subsector Beroep Beroepsprofiel

: : : :

Gelegitimeerd door op

: :

1

voeding - hotel voeding slager Verkoper in een beenhouwerij (Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België, 1998) Verkoper/verkoopster beenhouwerij-charcuterie in een distributiebedrijf (Renmans, 1998) koepelcommissie opleidingsprofielen 4 december 1998

Gegevens beroepsopleidingsprofiel Sectorcommissie vaste kern uitgebreide commissie Studiegebied Benaming van het profiel Legitimator Datum

1.2

Opdracht

1.2.1

Opdrachtgever

: : : : : : : : :

VOEDING - HOTEL SLAGERIJ VOEDING VERKOPER-VERKOOPSTER IN DE SLAGERIJ Afdeling TSO/BSO Afdeling BuSO Raad voor Volwassenenonderwijs Afdeling TSO/BSO: 15 december 2000 Afdeling BuSO: 23 november 2000 Raad voor Volwassenenonderwijs: 28 november 2000

De koepelcommissie Opleidingsprofielen stelde op de vergadering van 30 januari 1998 de vaste kern van de sectorcommissie opleidingsprofielen Voeding-Hotel samen. De sectorcommissie werd op 4 december 1998 uitgebreid met het oog op de ontwikkeling van een beroepsopleidingsprofiel naar aanleiding van de beschikbare beroepsprofielen Verkoper in de beenhouwerij (Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België, 1998) en verkoper/verkoopster beenhouwerij-charcuterie in een distributiebedrijf (Renmans, 1998).

1.2.2

Doelstellingen 1 De uitbouw van het onderwijs optimaal verzekeren.

2 De opleiding beter laten aansluiten bij de arbeidsmarkt.

3 De uitstroom van gekwalificeerde verkopers/verkoopsters in de slagerij verhogen.

2

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL VERKOPER-VERKOOPSTER IN DE SLAGERIJ

Het beroepsprofiel Verkoper in de beenhouwerij (Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België, 1998) omschrijft het beroep als volgt: ‘De winkelverkoper vult vakkundig de toonbank, presenteert vleeswaren op schotels in een vleestoog, bedient de klant en verpakt de waren vakkundig.’

Het beroepsprofiel Verkoper/verkoopster beenhouwerij-charcuterie in een distributiebedrijf (Renmans, 1998) geeft geen omschrijving van het beroep maar vermeldt in de takenlijst wel ‘meehelpen bij de bereidingen’.

(Op 3/11/2000 meldt de Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België dat aan het beroepsprofiel Verkoper in de beenhouwerij de taak ‘meehelpen bij de bereidingen’ toegevoegd werd.)

Een afgestudeerde, die de vaardigheden beheerst, moet voldoen aan de beroepsvereisten van een beginnend verkoper/verkoopster in de slagerij, zoals opgesomd in het hierna volgend beroepsopleidingsprofiel.

1.3

Ontwikkelingsproces Het beroepsopleidingsprofiel wordt samengesteld op basis van een handleiding voor het schrijven van beroepsopleidingsprofielen voor het secundair onderwijs en het volwassenenonderwijs, ontwikkeld door de Dienst voor Onderwijsontwikkeling. Het is afgeleid van de beroepsprofielen Verkoper in de beenhouwerij (Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België, 1998) en Verkoper/verkoopster beenhouwerij-charcuterie in een distributiebedrijf (Renmans, 1998). De werkgroepmethode wordt toegepast. Het beroepsopleidingsprofiel bestaat voor een groot deel uit (clusters van) vaardigheden die ook in het BOP Slager voorkomen, weliswaar met een andere mate van beheersing. Daardoor kon de uitgebreide sectorcommissie de vaardigheden in één vergadering omschrijven, nl. op woensdag 5 oktober 2000 (10 tot 16 uur).

1.4

Legitimatie De afdeling TSO/BSO, de afdeling BuSO en de Raad voor Volwassenenonderwijs legitimeren het beroepsopleidingsprofiel. Het BOP wordt als advies aan de overheid voorgelegd.

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL VERKOPER-VERKOOPSTER IN DE SLAGERIJ

2

SITUERING VAN DE OPLEIDINGEN

2.1

Gegevens uit de beroepenwereld1

2.1.1

Beroepenstructuur

3

In bijlage 1 vindt u de beroepenstructuur zoals die door het Fonds voor de Vakopleiding in de Bouwnijverheid opgesteld werd (15 februari 2000).

2.1.2

Geraadpleegde beroepsprofielen Twee beroepsprofielen liggen aan de basis van het beroepsopleidingsprofiel: Verkoper in de beenhouwerij (Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België, 1998) en Verkoper/verkoopster beenhouwerij-charcuterie in een distributiebedrijf (Renmans, 1998).

De zelfstandige ambachtelijke slagers zijn verenigd in de Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België; de slagers werkzaam in een distributiebedrijf ressorteren onder Fedis, de federatie van distributiebedrijven.

Personeelsbezetting in de beenhouwerij 4,69%

0werknemers: 57,58% 1-4werknemers: 36,18% 5-9werkenemers: 4,69%

36,18%

57,58%

10-19werknemers: 1,23% 20-49werknemers: 0,25% 50-99werknemers: 0,06% 100-199werknemers: 0,01%

1

Beroepsprofiel Beenhouwer, Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België, '98.

4

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL VERKOPER-VERKOOPSTER IN DE SLAGERIJ

De vleesproductieketen De consument is de schakel die de gehele vleesproductieketen op gang brengt.

De consument bepaalt de vraag naar een product en bepaalt daarmee de toekomst van dat product en van de sector die het levert.

PRODUCTIE Commercialisatie van levende dieren Slachthuizen Vleesverwerkende bedrijven

Groothandel Slagersgroothandel

Warenhuizen

Restaurants, mess, kantines

Slagers VERBRUIK

Aankopen in volume per distributiekanaal 1999

2

Bron: GfK Belgium voor VLAM

Vers vlees DIS 1: 39,80% DIS 2: 22,60% DIS 3: 1,10% Markt: 1,20% Slager/Traiteur: 31,80% Overige: 3,40%

2

Voor de bereide gerechten (traiteurswaren) zijn geen cijfers beschikbaar

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL VERKOPER-VERKOOPSTER IN DE SLAGERIJ

5

Vleeswaren DIS 1: 35,80% DIS 2: 29,10% DIS 3: 3,60% Markt: 2,00% Slager/Traiteur: 28,70% Overige: 0,90%

DIS 1: GB S/M/SP + Delhaize S + Colruyt + Cora + Match + Mestdagh/Ch + Makro + Bigg’s DIS 2: Nopri + Unic + Aldi + Profi + Spar + Battard/Edi/Eda + AD Delhaize + Dial + ITM + Lidl DIS3: Kleinere superettes

2.2

Gegevens uit de opleidingenwereld

2.2.1

Opleidingenaanbod Er bestaat geen specifieke opleiding voor verkoper/verkoopster in de slagerij.

Delen ervan komen wel aan bod in het voltijds secundair technisch (TSO) en beroepsonderwijs (BSO), in het deeltijds beroepsonderwijs, in het buitengewoon secundair onderwijs, in het volwassenenonderwijs en bij het VIZO. 2.2.1.1 Overzicht van het met het beroepencluster aanverwante overeenstemmende opleidingenaanbod In het voltijds secundair technisch onderwijs wordt in het studiegebied Voeding in de tweede en de derde graad de studierichting Slagerij en vleeswaren TSO aangeboden. In het beroepsonderwijs wordt in de tweede graad de studierichting Slagerij en vleeswarenbereiding BSO aangeboden, in de derde graad de studierichting Slagerij en verkoopsklare gerechten BSO en in het derde leerjaar van de derde graad de studierichting Slagerij-fijnkosttraiteur BSO. Het deeltijds secundair beroepsonderwijs biedt de kwalificatiegetuigschriften Slager en Slagersgast aan.

Het buitengewoon secundair onderwijs biedt in OV3 en OV4 de kwalificatietechniek Slagerij en spekslagerij aan.

In het secundair onderwijs voor sociale promotie worden in het studiegebied Voeding de afdelingen Beenhouwerij, Charcuterie, Slager-vleeswarenbereiderfijnkosttraiteur en Slagersbedrijf aangeboden.

6

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL VERKOPER-VERKOOPSTER IN DE SLAGERIJ

Schematisch overzicht van het aanbod

Voltijds Deeltijds BuSO OSP

GO ✗ ✗

CVPO ✗ ✗

✗

✗

OVSG ✗

VSKO ✗ ✗ ✗ -

Het Vlaams Instituut voor Zelfstandig Ondernemen (VIZO) organiseert opleidingen voor Slager- spekslager en Paardenslager (momenteel geen cursussen). Het organiseert bijscholingen voor Charcutier, Bereider verkoopklare gerechten en Vers vlees.

Het Instituut voor Professionele Vorming (IPV) van de voedingsnijverheid richt in samenwerking met VIZO geregeld bijscholingscursussen in voor medewerkers en bedrijfsleiders in de voedingsnijverheid. Deze cursussen gaan van basisopleidingen voor medewerkers in de vleessector, over taal- en informaticacursussen tot leiding geven en communicatietrainingen, naargelang de wensen van de bedrijven.

2.2.1.2 Onderzoek naar de bevolking van de opleidingen de

In het schooljaar 1997-98 volgden in de 2 graad van het voltijds secundair technisch onderwijs 115 leerlingen (100 jongens en 15 meisjes) de studierichting Slade gerij en vleeswarenbereiding TSO, in de 3 graad waren dat er 83 (77 jongens en 6 meisjes); in het schooljaar 1998-99 waren dat er respectievelijk 101 (92 jongens en 9 meisjes) en 80 (75 jongens en 5 meisjes). de

In het schooljaar 1997-98 volgden in de 2 graad van het voltijds secundair beroepsonderwijs 234 leerlingen (207 jongens en 27 meisjes) de studierichting Slagerij en vleeswarenbereiding BSO, in het schooljaar 1998-99 waren dat er 207 (180 jongens en 27 meisjes); de in de 3 graad volgden 235 leerlingen (212 jongens en 23 meisjes ) de studierichting Slagerij en verkoopsklare gerechten BSO; in het schooljaar 1998-99 waren dat er 240 (216 jongens en 24 meisjes); de de in het 3 leerjaar van de 3 graad volgden 92 leerlingen (81 jongens en 11 meisjes) de studierichting Slagerij - fijnkosttraiteur BSO, in het schooljaar 199899 waren dat er 85 (71 jongens en 14 meisjes).

Op 1 februari 1999 volgden in het deeltijds secundair beroepsonderwijs: 2 jongens de opleiding Slager; 6 leerlingen (3 jongens en 3 meisjes) de opleiding Slagerijmedewerker.

In het schooljaar 1997-98 volgden in het buitengewoon secundair onderwijs 12 jongens en 4 meisjes de kwalificatietechniek Slagerij en spekslagerij, in het schooljaar 1998-99 waren dat 6 jongens en 1 meisje.

In het stelsel van kapitaliseerbare eenheden van het Secundair Onderwijs voor Sociale Promotie volgden in het schooljaar 1997-98 35 cursisten (24 mannen en 11 vrouwen) de opleiding Slager – vleeswarenbereider – fijnkosttraiteur, in het 3 schooljaar 1998-99 waren dat er 52 (33 mannen en 19 vrouwen).

3

De cijfers verwijzen respectievelijk naar het aantal cursisten in het tweede semester van het schooljaar 1997-98 en in het eerste semester van het schooljaar 1998-99.

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL VERKOPER-VERKOOPSTER IN DE SLAGERIJ

7

In 1998-1999 volgden in het Vlaams Instituut voor Zelfstandig Ondernemen (VIZO) 501 cursisten de basisopleiding Slager-spekslager (347 in leertijd en 154 in ondernemersopleiding).

2.2.2

Regionale spreiding van het opleidingenaanbod en de tewerkstelling in Vlaanderen en het Brussels Gewest Er is op dit ogenblik geen specifieke opleiding voor verkopers/verkoopsters in de slagerij.

De toekomstig afgestudeerde kan zowel bij een zelfstandig ambachtelijk slager terecht als in een slagerijafdeling van een distributiebedrijf.

2.3

Verantwoording van het te ontwikkelen beroepsopleidingsprofiel Veel slagerijen, zowel ambachtelijke als slagerijen in distributiebedrijven hebben momenteel te kampen met een tewerkstellingsprobleem: de vereiste geschoolde werkkrachten zijn niet op de Belgische arbeidsmarkt aanwezig. De vraag naar zowel geschoolde slagers als verkopers/verkoopsters in de slagerij is zeer groot.

Doordat het enerzijds steeds moeilijker wordt om geschoolde vaklui te vinden en anderzijds de klant steeds meer overstapt naar de aankoop van bereide gerechten, vraagt de sector dat de toekomstige verkoper/verkoopster in de slagerij niet alleen klanten kan bedienen maar ook een deel van het productieproces op zich kan nemen.

De sector heeft dringend nood aan geschoolde werknemers.

Een gerichte beroepsopleiding kan de uitstroom van gekwalificeerde verkopers/verkoopsters in de slagerij bevorderen.

3

HET BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL

3.1

Benaming van het beroepsopleidingsprofiel Het beroepsopleidingsprofiel heet Verkoper/verkoopster in de slagerij en beschrijft de kwalificatie ‘Verkoper/verkoopster in de slagerij’.

3.2

Globale omschrijving van het beroepsopleidingsprofiel De verkoper/verkoopster in de slagerij in opleiding leert ondersteunende werkzaamheden in de slagerij uitvoeren, onder begeleiding bereidingen op basis van vers vlees maken, onder begeleiding verkoopsklare bereidingen voor de slagerij maken, hij/zij leert de toonbankverkoop uitvoeren.

3.3

Concrete vertaalslag

3.3.1

Bijeenbrengen van de relevante beroepsprofielen Het beroepsopleidingsprofiel wordt afgeleid van twee beroepsprofielen: Verkoper in de beenhouwerij (Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België, 1998) en Verkoper/verkoopster beenhouwerij-charcuterie in een distributiebedrijf (Renmans, 1998).

8

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL VERKOPER-VERKOOPSTER IN DE SLAGERIJ

3.3.2

Evaluatie van de taken uit het beroepsprofiel De toegeleverde beroepsprofielen omvatten takenclusters voorzien van kennis en contextgegevens.

3.3.3

Selectie van takenclusters en taken De beroepsprofielen ‘verkoper/verkoopster beenhouwerij-charcuterie in een distributiebedrijf/verkoper in de beenhouwerij (Landsbond)’ omvatten volgende takenclusters:

BEROEPSPROFIEL: TAKENCLUSTERS Landsbond

1 2

3

4

4

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL

Distributiebedrijven

Algemeen: veiligheid en hygiëne 1 De toonbank vullen De toonbank vullen 2 De klanten onthalen Vleeswaren op en antwoorden op schotels in een hun vragen vleestoog presente3 Afrekenen ren en verpakken 4 Beheer van materiaal Verkooptechnieken en bestellingen (bestellingen opnemen, klaarmaken van 5 Meehelpen bij de bereidingen bestellingen, klanten bedienen en advise- 6 Leveringen van charcuterie controleren ren) Lokalen en materiaal 7 Reinigen/ontsmetten reinigen, ontsmetten en onderhouden

Vaardigheidscluster 1: ondersteunende werkzaamheden in de slagerij uitvoeren Vaardigheidscluster 2: onder begeleiding bereidingen op basis van vers vlees maken Vaardigheidscluster 3: onder begeleiding verkoopsklare bereidingen voor de slagerij maken Vaardigheidscluster 4: de toonbankverkoop uitvoeren

Naast een permanente aandacht voor productveiligheid vraagt de sector ook aandacht te besteden aan de persoonlijke veiligheid en toekomstige verkopers/verkoopsters voor te bereiden op mogelijke risicovolle situaties (overvallen en diefstal, brand).

De beginnend Verkoper/verkoopster in de slagerij beheerst de clusters 1, 2, 3 en 4.

4

Op 3/11/2000 meldt de Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België dat aan het beroepsprofiel Verkoper in de beenhouwerij de taak 'meehelpen bij de bereidingen' toegevoegd werd.

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL VERKOPER-VERKOOPSTER IN DE SLAGERIJ

3.3.4

9

Formulering van vaardigheden met de bijbehorende kennis, inhouden en context De mate van beheersing van de vaardigheden en kennis wordt genuanceerd aan de hand van volgende criteria: Vaardigheden V1 = oriëntering Een cluster van vaardigheden waarmee de lerende/beginnende beroepsbeoefenaar kennis maakt. Hij/zij neemt deze vaardigheden waar of voert ze kort uit om een beter beeld te krijgen van de beroepsactiviteiten binnen de bedrijfstak.

V2 = onder begeleiding uitvoeren.

De lerende/beginnende beroepsbeoefenaar voert deze vaardigheden uit in situaties waarin het voordoen/nadoen een rol spelen of waarin de verantwoordelijkheid voor de uitvoering bij derden ligt.

V3 = zelfstandig uitvoeren De lerende/beginnende beroepsbeoefenaar voert deze vaardigheden uit in situaties waarin hij/zij op eigen initiatief handelt of waarin de verantwoordelijkheid bij de lerende zelf ligt.

V4 = begeleidend uitvoeren De lerende/beginnende beroepsbeoefenaar voert deze vaardigheden uit in situaties waarin hij/zij de verantwoordelijkheid voor de uitvoering door derden op zich neemt.

Ondersteunende kennis K1 = feitelijke kennis Deze kennis is op herkenning uit te voeren.

(Dit niveau kan omschreven worden door middel van werkwoorden van het type: reproduceren, bewust zijn, herinneren, herkennen, registreren, opnoemen, aanduiden, benoemen, opsommen…)

K2 = begripsmatige kennis Deze kennis is op inzicht terug te voeren.

(Begrijpen, verstaan, aantal aangeven, verband uitdrukken, bewijzen, voorbeelden geven, typren, de essentie aangeven, omschrijven, met eigen woorden zeggen…)

K3 = kennistoepassing Deze kennis past de feitelijke en begripsmatige kennis toe.

(Gevarieerd aanwenden, uitwerken, beoordelen, evalueren, produceren, vergelijken met, structureren…)

K4 = integrerende kennis De kennis in nieuwe situaties toepassen en zoeken naar innovaties.

10

3.3.5

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL VERKOPER-VERKOOPSTER IN DE SLAGERIJ

Concrete uitwerking van de vertaalslag

CLUSTER 1: ONDERSTEUNENDE WERKZAAMHEDEN IN DE SLAGERIJ UITVOEREN

Cluster van vaardigheden De beginnende beroepsbeoefenaar kan:

1.1

instructies in verband met veiligheid, hygiëne en milieu lezen en toepassen

Mate van Ondersteunende kennis (K) beheersing en vaardigheden (V)

V3

−

−

−

− −

−

−

−

1.2

1.3 1.4

1.5

1.6 1.7

1.8

maatregelen voor persoonlijke hygiëne toepassen een werkplanning uitvoeren grondstoffen ontvangen, de geleverde goederen vergelijken met de leveringsbon en controleren of ze beantwoorden aan de gestelde eisen

V3

niet-aanvaardbare producten/grondstoffen signaleren materiaal reinigen en onderhouden de voorraad bijhouden en verwachte tekorten volgens afgesproken procedures melden risicosituaties herkennen en onregelmatigheden en defecten melden

V3

V3 V2

basisprincipes van hygiene in de slagerij (HACCP, GMP, GHP) oorzaken en gevolgen van micro-organismen in de vleesbewerking (listeria, salmonella, ...) bestrijdingsmiddelen van micro-organismen in vers vlees een hygiënogram een instructiefiche voor het gebruik van een machine kunnen lezen een reinigings- en desinfecteringsplan kunnen toepassen detergenten en ontsmettingsmiddelen: types, eigenschappen, toepassingsgebied werkmethode

een HCCP-checklist kunnen gebruiken − de plaats van de verkoper/verkoopster in het productieproces en de verkoop van vlees − productaansprakelijheid − gegevens op een leveringsbon −

Mate van beheersing

K3 K1

K1 K2 V3 V3 K2

K2

V3 K2

K2 K1

V3 V3

−

procedures om voorraden bij te houden

K2

V3

−

mogelijke risicosituaties in een slagerij

K3

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL VERKOPER-VERKOOPSTER IN DE SLAGERIJ

11

CLUSTER 2: ONDER BEGELEIDING BEREIDINGEN OP BASIS VAN VERS VLEES MAKEN

Cluster van vaardigheden De beginnende beroepsbeoefenaar kan:

2.1

bereidingen op basis van vers gemalen vlees maken

Mate van Ondersteunende kennis (K) beheersing en vaardigheden (V)

V2

− − −

− − −

−

−

2.2

bereidingen op basis van vers vlees maken

V2

−

−

− −

−

−

wetgeving op gemalen vlees wettelijke normen voor vers gemalen vlees grondstoffen en bijkomende ingrediënten: soorten en eigenschapen soorten darmen additieven: soorten en gebruik apparatuur voor het maken van bereidingen op basis van vers gemalen vlees een productiefiche (HACCP) voor bereidingen op basis van gemalen vlees kunnen lezen en de op elkaar volgende stappen begrijpen en uitvoeren recepturen kunnen lezen en uitvoeren wetgeving betreffende de fabricage en de handel van bereid vlees en vleesbereidingen grondstoffen en bijkomende ingrediënten: soorten en eigenschappen additieven: soorten en gebruik apparatuur voor het maken van bereidingen op basis van vers vlees een productiefiche (HACCP) voor bereidingen op basis van vers vlees kunnen lezen en de op elkaar volgende stappen begrijpen en uitvoeren recepturen kunnen lezen en uitvoeren

Mate van beheersing

K1 K1 K2 K1 K1 K2

V2

V2 K1

K2

K1 K2 V2

V2

12

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL VERKOPER-VERKOOPSTER IN DE SLAGERIJ

CLUSTER 3: ONDER BEGELEIDING VERKOOPSKLARE BEREIDINGEN VOOR DE SLAGERIJ MAKEN

Cluster van vaardigheden De beginnende beroepsbeoefenaar kan:

3.1

groenten schoonmaken, snijden en garen

Mate van Ondersteunende kennis (K) beheersing en vaardigheden (V)

V2

− − − −

3.2

koude sauzen bereiden

V2

3.3

verkoopsklare bereidingen winkel-/buffetklaar maken

V2

−

− − − −

halffabrikaten gaartechnieken voor groenten gereedschapskennis gereedschap veilig kunnen gebruiken mayonaises en vinaigrettes en hun afleidingen halffabrikaten vershoudtechnieken presentatietechnieken gereedschap en apparatuur

Mate van beheersing

K2 K2 K1 V3 K2 K2 K2 K2 K2

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL VERKOPER-VERKOOPSTER IN DE SLAGERIJ

13

CLUSTER 4: DE TOONBANKVERKOOP UITVOEREN

Cluster van vaardigheden De beginnende beroepsbeoefenaar kan:

4.1

bij het begin van de dag het assortiment volgens procedures schikken en presenteren

Mate van Ondersteunende kennis (K) beheersing en vaardigheden (V)

V3

veiligheid en hygiëne in de winkel presentatietechnieken factoren die de toonbankverkoop beïnvloeden een toonbankplan kunnen toepassen etiketten en prijskaartjes kunnen maken en ze juist op de stukken vlees aanbrengen snijtechnieken voor vleeswaren presentatietechnieken voor gesneden vleeswaren

K3

klantentypes weegapparatuur, snijmachines, gereedschap verkooptechnieken in de slagerij warenkennis van producten in de slagerij winkelverpakking een verkoopgesprek bij een routineaankoop kunnen voeren gewicht kunnen schatten kunnen wegen kunnen inpakken gaartechnieken voor vers vlees

K2 K2

betaalmiddelen rekenkundige bewerkingen: de 4 basisbewerkingen − procent berekenen − klachtenopvang

K2 V3

− − −

− −

4.2

4.3 4.4

4.5 4.6

vleeswaren volgens procedures snijden en presenteren

V3

de toonbank klantgericht beoordelen tijdens de dag de toonbank aanvullen en herschikken klanten onthalen klanten naar hun wensen bedienen

V3

− −

V3 V3

− −

− − −

− − −

4.8

4.9

klanten advies geven over hoeveelheden per persoon en wijze van garen volgens voorgeschreven procedures afrekenen

klachten van klanten opvangen en ze volgens afgesproken procedures rapporteren

K2 K1 V3 V3

K3 K2

V3

−

4.7

Mate van beheersing

V3

−

V3

− −

V3

K3 K3 K3 K2 V3 V3 V3 K2

V3 K2

14

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL VERKOPER-VERKOOPSTER IN DE SLAGERIJ

Cluster van vaardigheden De beginnende beroepsbeoefenaar kan:

Mate van Ondersteunende kennis (K) beheersing en vaardigheden (V)

4.10 bestellingen opnemen om ze correct te kunnen uitvoeren

3.3.6

V3

− −

kunnen telefoneren moderne communicatiemiddelen kunnen gebruiken

Mate van beheersing

V3 V3

Beroepshoudingen Beroepshoudingen slaan op alle clusters van vaardigheden.

Veiligheids-, hygiëne- en milieubewustzijn Veiligheid en hygiëne in de slagerij zijn van primordiaal belang. Het is onontbeerlijk dat de toekomstige verkoper/verkoopster leert op een veilige en hygiënische manier werken. De reeds strenge wetgeving terzake zal ongetwijfeld in de toekomst nog strenger en uitgebreider worden.

Milieubewustzijn ligt niet alleen in de correcte verwerking van afval en restproducten maar ook in het voorkomen van afval door niet meer verpakking te gebruiken dan nodig is.

Zin voor nauwkeurigheid De lerende is zich bewust van het belang van uniforme kwaliteit en is daarom bereid de productiefiches precies te volgen.

Bereid zijn in teamverband te werken Leergierigheid Bereid zijn om op de hoogte te blijven van nieuwe technieken, producten en diensten.

Verantwoordelijkheidszin Economisch en prijsbewustzijn Imagobewustzijn Planmatig werken Klantgerichtheid en luisterbereidheid Eerlijkheid Correct willen omgaan met vertrouwelijke informatie van de zaak, de collega’s en de klanten.

3.3.7

Contextgegevens Als gevolg van gewijzigde maatschappelijke patronen is er de voorbije decennia ook in de slagerijsector een trendverschuiving van hoofdzakelijk vers vlees verkopen naar steeds meer bereid vlees en vleesbereidingen aanbieden. Bovendien wordt verwacht dat de sector ook in de komende jaren minder een beroep zal kunnen doen op geschoolde slagers. Daardoor zal de taak van de verko-

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL VERKOPER-VERKOOPSTER IN DE SLAGERIJ

15

per/verkoopster in de slagerij verbreden. Hij/zij zal niet langer alleen producten afwegen en inpakken maar zal ook ingeschakeld worden in het bereidingsproces.

Doordat verkopers/verkoopsters daadwerkelijk aan de voorbereiding kunnen meehelpen, zullen zij in staat zijn hun klanten beter te adviseren. En dat zal de meerwaarde betekenen én voor de verkoper/verkoopster, én voor de slagerij.

3.4

Niveau van het beroepsopleidingsprofiel De Handleiding voor het schrijven van beroepsopleidingsprofielen (DvO, 1998) omschrijft de kwalificatieniveaus.

De slager is verantwoordelijk voor de uitvoering van het eigen takenpakket.

Daarnaast is er sprake van collectieve, coöperatieve uitvoering van het eigen takenpakket, waarbij samenwerking met collega’s voorkomt. Het takenpakket bestaat uit het toepassen van geautomatiseerde routines en het toepassen van standaardprocedures. Het betreft beroepsgebonden vaardigheden en kennis.

Gezien de graad van verantwoordelijkheid, de mate van complexiteit en transfer en afhankelijk van de mate van begeleiding plaatst deze sectorcommissie het beroepsopleidingsprofiel verkoper/verkoopster in de slagerij op niveau 2 (een kwalificatie die vooral praktisch werk omvat, dat zelfstandig kan worden uitgevoerd binnen de grenzen van de aangeleerde technieken).

16

4

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL VERKOPER-VERKOOPSTER IN DE SLAGERIJ

BIBLIOGRAFIE Beroepsprofiel Verkoper in de Beenhouwerij , Brussel, Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België, 1998.

Beroepsprofiel Verkoper/verkoopster beenhouwerij-charcuterie in een distributiebedrijf, Renmans, 1998.

Handleiding voor GMP-HACCP, Milieu voor de beenhouwer, Deurne, Continental Publishing, 1997.

Handleiding voor beenhouwer en vleeswarenbereider, Deurne, MIM, 1991.

Handleiding voor het schrijven van beroepsopleidingsprofielen voor secundair en volwassenenonderwijs, Brussel, Ministerie van de Vlaamse Gemeenschap, Dienst voor Onderwijsontwikkeling, 1998.

Belgisch Staatsblad 24395 K.B. van 17 juni 1997 betreffende de veiligheids- en gezondheidssignalering op het werk.

Statistisch jaarboek van het Vlaams Onderwijs, Ministerie van de Vlaamse Gemeenschap – Departement Onderwijs.

5

LIJST VAN DE MEDEWERKERS ♦

Jozef Wyns, voorzitter, CVPO

♦

Willy Verbust, Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België

♦

John Lewis, Groep Renmans

♦

An Van de Ven, VIZO

♦

Herwig Ghys, VVKSO

♦

Johny Claeys, Koninklijk Technisch Atheneum, Diksmuide

♦

Norwin Van der Haegen, Slagerijschool ‘Ter Groene Poorte’, Brugge

♦

Monique Van der Straeten, inspectie

♦

Martine Zaman, Dienst voor Onderwijsontwikkeling

♦

Viviane Vaes, Dienst Beroepsopleiding Departement Onderwijs

♦

Rita Vanheste, Vlaamse Onderwijsraad

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL VERKOPER-VERKOOPSTER IN DE SLAGERIJ

17

Bijlage: beroepenstructuur voor de vleessector (9 juni 1998)

SLACHTHUIZEN

UITSNIJDERIJEN

VLEESWAREN-

AMBACHTELIJK

INDUSTRIE

SLAGER

(supervisor)

vleeswarenfabrikant vleeswarentechnoloog industriële vleeswarenbereider Slachter uitbener-uitsnijder (= tot halveren karkas)

technicus vers vlees technicus verpakking technicus grond- en hulpstoffen technicus reiniging en desinfectie technicus opslag en distributie helper vleeswaren helper vers vlees helper verpakking helper grond- en hulpstoffen helper reiniging en desinfectie helper opslag en distributie

DISTRIBUTIE

zelfstandig ambachtelijk beenhouwer ambachtelijk beenhouwer

chef-slager adjunct chefslager slager

V e r k o (o) p (st) e r