REVISTA TE LO PICHO

Te lo picho Especial de tacos

La ciudad de MĂŠxico se viste de gala, visitamos lo mejor de lo mejor

De sur a norte

Un recorrido por la repĂşblica con lo mejor de la gastronomĂ­a en tortilla

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Historia del taco y su anatomĂ­a Nos metimos en la intimidad del taco

Tu comida en la ciudad

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El Gran Abanico La taquería de México

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Visítanos en nuestra única sucursal, no tenemos franquicias:

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Gutiérrez Nájera s/n, Tránsito, 06820, Ciudad de México.

Editorial B

ienaventurados los capitalinos que tengan el primer número de la revista TELOPICHO, revista bimestral, cuyo objetivo es enumerar los mejores restaurantes de la Ciudad de México, dar a conocer la historia de la herencia culinaria en este país, con reseñas totalme nte fidedignas con puntos de vista sin filtro así como ofrecer a los lectores opciones reales donde deleitar el paladar para todas las personas y para todos los bolsillos.

Estén ustedes convencidos que el contenido que encuentren en cada pagina de esta revista esta hecho con el compromiso de cada uno de los integrantes de esta editorial sean ustedes bienvenidos a TELOPICHO.

ATENTAMENTE ISMAEL GONZALEZ/ VALERIA ORDUÑO/DANIEL MORENO

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Índice 06

MÉXICO LINDO Y QUERIDO De lengua me hecho un taco

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Estructura del taco

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LOS PREFERIDOS TACOMANIA

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¿Con cilantro y cebolla?

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DE NORTE A SUR ¿De que los quiere güerita?

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“Más vale taco en mano...”

Ismael González -te lo picho!-

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Narvarte Polanco Interlomas Vallejo Lomas -te lo picho!-

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De lengua me hecho un taco E

l diccionario de la Real Academia Española lo define como una “tortilla de maíz enrollada con algún alimento dentro, típico de México”, pero los mexicanos sabemos que cualquier comida sobre una tortilla se convierte instantáneamente en un taco.

Una teoría sobre el posible origen de la palabra tacoes el término ‘tlahco’ del idioma náhuatl, que significa ‘mitad’ o ‘en el medio’, en el sentido que el alimento se coloca en el medio de la tortilla de maíz. La palabra en náhuatl para referirse a la tortilla de maíz (invento indígena precolombino) es ‘tlaxcalli’.

se convirtió en el platillo base que se consumía en todas zonas de la Conquista.

Y para la llegada de las carabelas españolas y sus cerdos, según Bernal Díaz del Castillo, los banquetes organizados por Hernán Cortés para sus soldados se basaban en platillos de carne de cerdo con tortillas. De hecho, en Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España, Coyoacán fue testigo de la primera taquiza en la historia. Desde ese entonces, el taco

El taco, en su totalidad, forma parte de la cultura mexicana que brinda, además de comida a un costo viable, una serie de nutrientes básicos para el organismo. Así que, después de leer esta nota, en caso que la saliva haya inundado los interiores de la boca, qué mejor manera de pasar un día degustando este delicioso platillo prehispánico.

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Se dice inclusive que Moctezuma utilizaba la tortilla como una “cuchara” para sostener la comida, las cuales eran preparadas sobre piedras calientes y decoradas con cochinilla, frijol y chile.

Eventualmente, en 1950, durante una crisis y escasez de empleos, los pobladores de San Vicente Xiloxochita, en Tlaxcala, comenzaron a vender los famosos tacos de canasta. De hecho, este sitio se convirtió en la capital del taco de canasta; en donde se ven cada mañana decenas de taqueros con sus bicicletas para llegar a sus puntos de venta en los municipios más cercanos

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Anatomía del taco Tortilla: De estructura redonda y por calidad delgada, por lo regular doble tortilla para soportar el contenido.

Tamaños: Los tamaños varían dependiendo el tipo de taco, mientras más grandes, mejor.

Tipos: - Clásico - Pastor - Dorado - Guisado - Acorazado - De canasta Nota: a cada día la innovación mexicana crea nuevos tacos, el mismo consumidor es el juez.

Ingrediente principal: De diferentes tipos de carne dependiendo el tipo de taco.

Acompañamientos: Es indudable que la Coca-Cola, es el par más imperdible de un buen taco, sin hacer a un lado, las cebollitas de cambray o los nopales en diferentes tipos de tacos,

Complementos: La salsa siempre va a complementar un taco de cualquier estilo o tipo, existen cientos, sin embargo las clásicas: - Verde - Roja - Guacamole

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Los tacos son la representación de nuestra base alimentaria, desde los clásicos, hasta las innovaciones de los tacos, como los vegetarianos, nos representan a nivel mundial y a pesar de ser muy criticados, son el alimento # 1 de nuestro país.

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De Norte a sur En México existe tal variedad de tacos como de diversidad cultural; viajar por la República puede dar gratas sorpresas sobre distintas formas de prepararlos, dependiendo de la región, las técnicas y las recetas propias de cada lugar, sin perder su estructura básica de tortilla con algún alimento.

Cualquier momento es bueno para poder taquear, prepárense para dar un paseo por los estados de la república del norte, centro y sur y sus magníficas maneras de preparar tacos.

PA´L NORTE Como representante del norte del país hemos escogido un taco que en el nombre lleva supremacía, sus ingredientes son típicos; los tacos gobernador, son uno de los platillos más populares en México. Y aunque su ingrediente principal viene del mar, podemos encontrarlo en muchos restaurantes de México sin necesidad de ir a la costa.

Existen muchas historias sobre la creación de este taco y miles de restaurantes que lo preparan, sin embargo este platillo tiene su origen en un restaurante de Mazatlán, Sinaloa llamado Los Arcos.

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En una visita a Mazatlán que realizaría el Gobernador del estado de Sinaloa, Francisco Labastida Ochoa, reservó una mesa en dicho restaurante. Al enterarse de esto, el dueño Eduardo Armando Angulo Salomón, encomendó al chef un taco especial para la visita.

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Este taco ha sido el éxito del restaurante Los Arcos, el cual ya tiene presencia en varias ciudades del país; y uno de los tacos más imitados en diferentes restaurantes no solamente de México, sino del mundo. ¿Y tú, ya los probaste?

al centro Los capitalimos somos fanáticos de los tacos, es tal nuestra fascinacion por ellos que en promedio tres de cada 10 mexicanos reconocen que consumen estos antojitos en un puesto callejero.

Los tacos más representativos en el centro del país son sin duda los tacos de suadero, se le llamó suadero a la carne de res que se encuentra entre el costillar y la piel de la vaca así como la carne del pecho de la vaca, entre los muslos y la piel.

Se sabe que los tacos al pastor tienen descendencia árabe (la forma de cocción y el tipo de carne provienen del kebab), sin embargo, el origen de los tacos se remota a épocas prehispánicas, cuando las mujeres utilizaban la tortilla para llevar la comida a los hombres que trabajaban en el campo.

A pesar de que la carne se saca de un área del animal que contiene grasa, al momento de su cocción ésta se derrite, permitiendo que el sudadero sea una de los platillos con menos grasa (aportando solamente de 160 a 170 calorías).

al sur Dentro de la cocina mexicana que se encuentra al sur, la cocina de Yucatán es bastante particular, este estado de la Republica es la cuna de un taco muy especial el fomoso taco de cohinita pibil.

La cochinita pibil es parte de la fusión cultural que se desarrolló en Yucatán: la española y la maya.

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Este platillo se prepara con carne de cerdo adobada en achiote y envuelta en hojas de plátano, tradicionalmente se cocina dentro de un hoyo en el suelo sobre piedras calientes, pibil en lengua Maya significa “bajo tierra”.

Esta preparación de hornos bajo la tierra es especialmente representativa porque era fundamental para la celebración más importante del mundo prehispánico, el “Hanal Pixan”, o día de muertos. Para esta celebración, los mayas elaboraban un gran tamal que contenía diversas carnes de animales como venado y faisán.

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tacomania Te lo picho, a través de la gran experiencia adquirida en años como catadores de tacos y salsas a realizado la reseña de las mejores taquerias de la Ciudad de México, te invitamos a visitarlas te aseguramos que no te vas arrepentir...

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EL BORREGO VIUDO Esta taquería se ha convertido en todo un clásico para el bajón después de una buena fiesta con tus amigos, se ubica sobre Av. Revolución, El Borrego empezó como birriería, pero su fracaso provocó que cambiara el giro por el de venta de tacos al pastor, que desde hace más de 30 años han sido un éxito , gracias a la receta secreta de su salsa.

Es un lugar sencillo pero conocido por quienes gustan de comer después de la fiesta. Además, es de los pocos lugares donde venden tepache y si lo deseas puedes recibir servicio sin bajarte de tu coche en su amplio estacionamiento. Además de los tacos al pastor, que son deliciosos, hay suadero y cabeza de res.

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LOS CHUPAS Todo empezó hace 23 años, en un puesto de lámina afuera del metro Coyoacán. “Los Chupas” apenas gateaban, no tenían el famoso trompo de pastor que hoy los convierte en la mismísima tentación encarnada (a la que todos eventualmente regresamos), ni tantas mesas, ni tantos estómagos desvelados a causa de sus placeres.

Desde entonces el taco Chupacabras ya era el mayor éxito de la carta. Como la mezcla de bistec, cecina, chorizo y el toque secreto (aseguran 127 especias), es la receta más antigua de su repertorio, con toda legitimidad lo llaman “el taco rey”.

LOS ABANICOS El Abanico, adecuado nombre para una taquería donde el abanico de posibilidades es bastante extenso. Lugar amplio y con un servicio tan rápido que sorprende, donde, según el gusto del cliente, puedes comer adentro sentado o bien sobre la banqueta de pie o en altos bancos.

Hay tacos de guisado, con una quincena de diferentes platillos; los característicos tacos al pastor, de longaniza, bistec, campechanos y suadero; por demás recomendables son los de chamorro y costilla, además de los de carnitas, la especialidad del establecimiento.

Para acompañarlos puedes pedir una orden de chicharrón, puesta al centro de la mesa para botanear.

LOS TAKECHIS No hay para llevar, pero por 130 pesos puedes comer todos los tacos que quieras sin límite de tiempo. La promoción sólo aplica los lunes, miércoles y viernes. A partir de las 17 horas puedes entrarle a los tacos de pastor, alambre y tacos de queso que quieras, más un agua o refresco. El resto de la semana, aunque no es buffet de tacos, tienen tacos al pastor a 2×1, y si te queda un huequito, prueba sus postres: pay de queso, flanes, brownie y fresas con crema.

Sabemos la importancia de ofrecer instalaciones seguras, así como limpieza e higiene en todas las áreas de trabajo y alimentos.

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LA CASA DEL PASTOR El sabor de la tradición del taco al pastor y la cocina mexicana en un concepto gastronómico de calidad y con la mejor experiencia. En La Casa Del Pastor cuidan todos los detalles para brindar productos de calidad y con un excelente servicio. Siempre encontrarás calidez y atención personalizada con la certeza de brindarte rapidez y precisión al solicitar tu orden.

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¿Con cilandro y cebolla?

La tortilla es el perfecto compañero, la diversidad de tacos crece cada día y te decimos cuántos tipos de tacos existen en México. En gustos no hay disgustos es por eso que traemos para ti nuestra los tacos más comunes de México.

1) TACOS DE CARNITAS En México, se le llama carnitas a las diferentes porciones del cerdo incluyendo carne que son fritas en manteca de cerdo.

La manera tradicional para prepararlas es sazonando la carne y vísceras de cerdo con sal y tequesquite, aunque dependiendo de la persona que las prepare la receta puede variar.

Por ejemplo, se puede sazonar con hierbas y especias como pimienta negra, ajo, caldo de pollo en polvo, etc., además de salarlas moderadamente. Una vez que las porciones del cerdo han sido fritas, se le añade a la cacerola, junto con la fritura, una solución que puede incluir refresco de cola, jugo de naranja, cerveza, agua, y leche, y se remueve para evitar la formación de adherencias. Esta última adición sirve para darle el característico tono dorado al platillo.

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Vale aclarar que aunque la gran mayoría de los tacos se hacen con tortilla de maíz, en el norte del país también suele emplearse la de harina. Finalmente, y antes de proceder a este suculento listado, no sobra advertir que el épico ejercicio de enumerar las especies de tacos que se disfrutan en México está condenado a la insuficiencia: a fin de cuentas, hay buenas probabilidades de que mientras tu lees esta lista este naciendo un nuevo tipo de taco… por suerte para todos.

Para su preparación se emplean enormes ollas de cobre, las cuales se construyen en el mismo estado, en una población llamada Santa Clara del Cobre. En muchas taquerías, incluyendo algunas de la ciudad de México, el empleo de cazos de acero inoxidable es una alternativa aceptada.

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2) TACOS DE TRIPA Los tacos de tripa, un excéntrico platillo que nos parece un claro ejemplo de la sencillez y del abanico de posibilidades que ofrece la gastronomía íntimamente mexicana. Quién no ha probado alguna vez los obligados tacos de tripa. Que digo tacos, taquitos taquitos porque su medida es pequeña, debido a la tortilla que tiene un tamaño más pequeño del tamaño de una tortilla normal.

Algunos se les hace quizá extraña la excentricidad culinaria de los taquitos de tripa con cebolla, cilantro y una buena salsa verde, desde a los que les gusta bien doradita, hasta los que les gusta tierna y suave la carne. Lo cierto es que para los que gustan de este manjar de los tacos de la esquina sabrán que no se deben dejar enfriar (pues sería como un pecado mortal).

3) TACOS DE BARBACOA En México, el término barbacoa hace referencia principalmente al método tradicional usado para preparar diversas carnes, ya sea de vacuno, de oveja, de cabra y eventualmente de conejo, de pollo, de pescado, de venado y hasta de iguana, cociéndolas en su propio jugo o al vapor.

Si bien el método de cocción es básicamente precolombino, se utilizan ingredientes que llegaron con los europeos al continente americano. Esto aplica también para los ingredientes usados en su preparación. Hay que destacar que se utilizan métodos de cocción similares en muchas otras partes del mundo.

Es en el centro de México (en los territorios de los estados de Hidalgo, Tlaxcala, Querétaro y México) donde surge el método considerado como tradicional y que es el más difundido.

Los habitantes del estado de Hidalgo lo consideran su platillo tradicional. Hoy en día puede hablarse de una industria local derivada de la preparación de este alimento, el cual es apreciado tanto por nacionales como por extranjeros, y que es servido en restaurantes locales, así como en los estados vecinos.

4) LOS TACOS DE PASTOR Los tacos al pastor o de adobada​son la variedad de tacos más populares en la mayor parte de México, originados en ciudades y pueblos de los estados de la parte Centro Sur del país por influencia libanesa.​ El modo de preparación de la carne es la característica más distintiva.

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Sus ingredientes principales son carne adobada, asada, servida en finas rebanadas sobre pequeñas tortillas de maíz, la carne puede ser una combinación de carne de cerdo y carne de ternera, aunque lo mas común es que sea solo carne de puerco. Además, la carne es preparada con un marinado tradicional mexicano llamado Adobo. Este adobo está hecho con ingredientes como el achiote, especias y chiles rojos molidos, que le dan un color rojizo muy característico a la carne.

Los tacos al pastor son acompañados con una variedad de salsas, cilantro, cebolla y piña. La popularidad de este platillo es

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tal, que resulta del agrado de personas de todas las clases sociales. Por lo mismo, es fácil encontrarlos en lugares que van desde restaurantes gourmet hasta puestos en la vía pública.

5) TACOS DE CANASTA La tradicional bicicleta forrada de plástico azul, rellena de taquitos de frijol, papa, chicharrón, adobo, acompañados de salsa verde, todo un manjar.

Los tacos son uno de los alimentos básicos dentro de la dieta del mexicano, y dentro de todas las variedades que existen, hay una que se distingue por dos cosas en particular, el recipiente y el vehículo en que son transportados: los tacos de canasta. El estado de Tlaxcala es famoso por ser el lugar de origen de esta variedad de tacos; el municipio de San Vicente es conocido como la cuna del taco de canasta; de hecho en este lugar se celebra anualmente la “Feria del Taco de San Vicente Xiloxochitla” cada primer domingo de diciembre desde hace 12 años.

Si bien es cierto que los de canasta son de los más ricos de toda la variedad de tacos que existen, además de los más económicos, todo mexicano sabe que unos tacos de canasta que no tienen plástico azul y no vienen transportados en bicicleta no son de fiar.

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DE MÉXICO PARA EL MUNDO “ EL TACO MEXICANO” -te lo picho!-

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