Comer & beber
EVOLUCIÓN NIKKEI Un espejo del país en la cocina: porque ya no solo se trata de descendientes de japoneses en Perú Lecciones de historia culinaria por Mitsuharu Tsumura, chef de Maido, primer restaurante de Latinoamérica según 50 Best Restaurants Entre el tacuchaufa en los primeros años del restaurante Maido y el dim sum de seco de cabrito en la cena degustación Perú+España, por los 25 años de Astrid&Gastón, hay un largo camino de aprendizaje. Siempre hubo platos icónicos, que representaron un punto de aprendizaje y un paso más en la evolución de lo que entendemos por nikkei, una historia en construcción. La primera ola Los cocineros nikkei encuentran la cocina criolla. Se piensa que los primeros que empezaron a hacer cocina nikkei hacían cocina japonesa. Pero, al inicio, hace setenta años, los cocineros nikkei hacían cocina criolla: cau cau, chanfainita y lomo saltado, por ejemplo, en pequeñas tabernas del centro de Lima y del Callao. No estaban haciendo sushi. Lo criollo era interpretado a su manera, a su paladar. Yo veía una mezcla de esa comida en casa:
24
Lima: Una guía para conocer la ciudad
comíamos carapulcra con arroz blanco sin sal. Es decir, como japonés. Mis amigos me decían tu arroz es insípido, sin sal ni ajo. Incluso el sashimi lo comíamos con sillao y limón, casi un tiradito. La segunda ola Es el descubrimiento del mar en un país que acostumbraba comer pollo y carne. Aparecen restaurantes como Costanera 700 de Humberto Sato, Rosita Yimura en el Callao, Otani en La Victoria, La buena muerte cerca a Paruro en el centro de Lima. Las primeras cebicherías en Lima tuvieron algo de nikkei, por la frescura y la marcialidad de sus cortes de pescado. Se empezaron a servir otro tipo de pescados (en la capital, solo conocían de lenguado y corvina) y mariscos: nacieron el pulpo al olivo y el pan con chimbombo (escabeche de bonito, un pescado azul) en el Callao. O los tacutacus rellenos de mariscos. Los pescados enteros al vapor,
con influencias japonesas. En esta ola, lo nikkei no solo aporta técnicas y sabores, sino también insumos. La tercera ola Cuando varias empresas japonesas llegan al Perú, surge la necesidad de abrir restaurantes japoneses como sushi bars. Por ejemplo, Matsuei de Nobu Matsuhisa. Íbamos con mi familia y pedíamos sashimi, tempuras, oden y gyozas. Se hacía cocina japonesa, aunque no había todo. Hubo que amoldarse a los insumos peruanos. Quizás, el más importante sea el limón. La acidez en la cocina peruana es como el bajo en la música: acompañando todo. A veces lo sientes, otras no tanto. Los mejores cebiches entonces los había comido en barras de sushi, como en el restaurante de Toshiro Konishi (que había llegado por primera vez al país junto a Nobu para abrir Matsuei) o el de Darío Matsufuji.