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No ceviche no estate Pesce crudo, piccante, con lime e cipollotto: il piatto principe del Perù sta seducendo gli italiani. di Fiammetta Fadda
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desso che sushi e sashimi sono diventati (anche) attrazione da happy hour, parlare di ceviche (sebìce, la pronuncia) è molto trendy. Perché è un altro modo di soddisfare la passione per il pesce crudo, perché è fresco, è estivo, ha infinite varianti e si accompagna, a piacere prima dopo o durante, a stuzzicanti cocktail a base di pisco, il tipico distillato di vino peruviano. Ma quanti si rendono conto di che cosa c’è dentro questa sorta di ragù di pesce crudo, dichiarato patrimonio storico nazionale dall’Istituito nazionale di cultura e celebrato in tutto il Perù con una grande festa gastronomica popolare nel giorno del ceviche, quest’anno il 28 giugno scorso? C’è la costa aperta sul Pacifico, le vette delle Ande, la foresta amazzonica. Una dispensa planetaria con 60 mila specie di piante, 3 mila specie di pesci, 1.300 specie di uccelli e 85 dei 110 microclimi della superficie terrestre. Il Perù vale davvero un Perù, anche in senso gastronomico. La sua cucina ha l’esclusiva particolarità della coesistenza di cibi e sapori appartenenti ai quattro continenti: tre secoli di contributi spagnoli, l’apporto degli schiavi africani, la diaspora dei francesi fuggiti durante la Rivoluzione, la migrazione dei giapponesi e dei cinesi all’inizio del Novecento. Cucina locale di ascendenza globale, glocal, appunto. Fino a una diecina di anni fa considerata solo meticcia, 114
A OGNI PAESE IL SUO Tutti i Paesi che si affacciano sul Pacifico, dal Cile all’Ecuador, dalla Colombia al Messico, hanno i propri ceviche: misti e cotti; di carne cruda; di funghi e di lupini; accompagnati da mais tostato, manioca bollente, patate dolci, gallette. La cultura popolare li considera una sorta di panacea: grandi ricostituenti, afrodisiaci, medicamentosi dopo una notte di eccessi.
INGREDIENTE SEGRETO Alla base del leche de tigre (latte di tigre), il liquido aromatico che caratterizza il ceviche, sono d’obbligo: succo di limone e di lime, brodo di pesce, aglio, cipolla, peperoncini, sedano. Il leche de pantera è fatto invece con il liquido della conchiglia nera, il mollusco bivalve tipico della zona di Piura. Si accompagna con fette sottili di chifle, le banane fritte.
UN MARE DI PESCE La corrente fredda di Humbolt che lambisce la costa peruviana garantisce una pesca straordinaria per finezza e varietà: grandi platesse e ricciole, sgombri, cernie, frutti di mare di ogni tipo. Dal Rio delle Amazzoni e dal lago Titicaca, pesci d’acqua dolce, granchi di laguna, gamberi di fiume. La polpa, tagliata a cubetti, può essere marinata più o meno a lungo, a seconda della consistenza voluta.
Panorama | 8 luglio 2015
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