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MAST HEAD Beyond Taste, Oltre Il Gusto Publisher & Editor in Chief: Margaux Alexandria Cintrano .. Beyond Taste Graphic Art & Design: Alba Digital – Madrid, Spain Beyond Taste Consultant: Author Photographer Philippe Germain of Visions Gourmandes. Beyond Taste Italian Consultants: Gastro Eno Journalist & Photographer Claudio Mollo - Livorno, Italy and Author & Collaborator & Private Chef Maurizio Pelli, Dubai Beyond Taste French Consultant: Author Photographer Philippe Germain of Visions Gourmandes. Zimbabwe, Southern African Consultant: Author, Conservationist, Photographer & Tourism Specialist Gianni Bauce .. Amsterdam Consultant: Author, Chef & Food Engineer Dimitri Asciutto .. Christmas Edition Credits: Photographer Giovanni Panarotto - Verona, Italy .. Italian, English & French Translation: Author & Private Chef Maurizio Pelli - Dubai .. www.theculinaryclinic.it Authors: Maurizio Pelli, Philippe Germain, Gianni Bauce .. Event Features: Extraordinary Food & Wine, Fausto Brozzi - Venice, Italy .. Event The 10th Italian Cuisine & Wine Summit Collaborator: Maurizio Pelli .. Wines: Viviana Filocamo Photographer: Ugo Pons Salabelle Prestigio Italia Turismo: Giornalista Melissa De Pasquale


PUBLISHER’S PAGE Publisher & Journalist Margaux Alexandria Cintrano The late autumn and Christmas Holiday Season edition of Beyond Taste, Oltre il Gusto Magazine, has enough Food Designers, Chefs, Photographers, Journalists and Creators of Events, to take you on any number of delicious Mediterranean and Asian dining adventures. However, if you want to taste even more of those sun drenched flavors, and amazing wines, then you should continue reading. This is our Christmas & Winter Edition which presents, the serving up the best of the Mediterranean, Asia and Dubai .. Furthermore, Author, our Italian Collaborator, Consultant and Gourmet Reporter, Maurizio Pelli is presented by Journalist Simonetta Nepi, in a new full length interview and his recently published book, Private Chef in Dubai. Our additional highlights of this edition include: The 10th Italian Cuisine & Wines World Summit held in Hong Kong, Beijing, Shanghai and Dubai .. A mini preview of The Extraordinary Food & Wine 2019 featuring the Founder Fausto Brozzi in a mini interview, being held at the Hotel Monaco, The Grand Canal, Venezia in late January. The recently starred Michelin Food Designer, Chef Mauro Buffo, our Cover feature from Ristorante 12 Apostoli, photographed by Photographer Giovanni Panarotto. Interviews on Three Michelin Star Heinz Beck, The Mythic Maestro Maurizio Lazzarin, Top Gun Food Designer Alessandro Frau, Casa Vyc, Lady winemaker Vivian Filocamo with photographs from Photographer Claudio Mollo, Journalist Melissa De Pasquale with Photographer Ugo Pons Salabelle in Napoli, and lots more .. 100 Pages of amazingly dazzling dynamic food & dessert designing, face to face interviews and Christmas Dessert Recipes by Palermo´s top Pastry Chef Giuseppe Giuliano with photographs by Giovanni Vernengo. In Spanish, Lady Chef Montse Estruch Casagolda, in English, Lady Chef Mimi Houston & and our dear friend of many years, the French Consultant, The Media Consultant & Technological Advisor, Author & Photographer Philippe Germain in Interview in Italian .. Buon Natale, Felice Anno Nuovo 2019 .. All our best wishes for a Healthy, Successful and Happy New Year ahead. The Spring 2019 Edition shall be launching the 1st week of March 2019.


CONTENTS Maurizio Pelli Giovanni Favilli Heinz Beck Maurizio Lazzarin Luca Cini Alessandro Frau Valentino Palmisano Restaurant Matto Giorgio Nava Roberto Ottone Mauro Buffo Casa VYC Philippe Germain Tour dei Castelli di Napoli Giuseppe Giuliano Fausto Brozzi Dimitri Asciuto Montse Estruche Mimi Houston

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Al Burj Arab


Maurizio Pelli


Maurizio Pelli Giornalista Simonetta Neppi Si definisce un “italian gourmand”, é autore di un libro esilarante ed indispensabile, una lettura obbligatoria per tutti quei viaggiatori italiani con il vizio della pasta sempre ovunque e comunque: “Fettuccine Alfredo, Spaghetti Bolognaise & Caesar Salad: The Triumph of the World’s False Italian Cuisine” dove racconta come l’immaginario straniero abbia spesso stravolto la nostra tradizione gastronomica sino a proporre dei classici come gli spaghetti alla bolognese in versioni che definire creative sarebbe riduttivo. Lui è Maurizio Pelli, è private chef e grande esperto di cucina italiana, lo potete ritrovare anche nella sua irresistibile pagina Facebook The Culinary Clinic. Vive a Dubai per la maggior parte dell’anno, ed è molto spesso assalito dal dubbio se è meglio la piscina scoperta a 29 gradi o il tepore da sauna di quella coperta con i mosaici dorati a 33 gradi. Dopo aver pubblicato la seconda edizione del primo libro in lingua inglese / italiana ha recentemente pubblicato il suo secondo libro “Private Chef in Dubai”, From a Hobby to almost a profession in the most cosmopolitan city in the world. E adesso gli lasciamo la parola. GFT&L: Abbiamo una domanda di rito per tutti i nostri intervistati: Chi è Maurizio Pelli? MP: Sono un ex uomo d’affari ritirato a Dubai dal 1999. Ho sempre cucinato e da sempre ho avuto una forte attrazione per la buona tavola. Anche se avevo poco tempo, non mancavo di passare qualche ora tra i fornelli durante i weekend per organizzare inviti a cena. Quando mi sono ritirato dagli affari ho avuto a disposizione tempo libero e ho cominciato ha cucinare e a scrivere per hobby, mi sono anche divertito a fare lo chef di un off shore team di un mio ex socio d’affari durante i campionati del mondo di Class One 2001. Finita l’avventura motonautica, mi è rimasta la voglia di cucinare, e prima ho cucinato per i party di amici, ovviamente senza ritorno economico giusto per piacere! Finché un bel giorno mi arrivò una richiesta telefonica che mi chiedeva un servizio professionale di chef, probabilmente il cliente era qualche ospite di uno dei Dinner Party organizzati per gli amici. In quel momento divenni Private Chef. GFT&L: Private chef? MP: Si, perché la definizione Personal chef, in inglese, è di chi si occupa della gestione della cucina e della tavola di una sola persona o famiglia. E’ per l’appunto lo chef personale di qualcuno. Il private chef, invece, è sostanzialmente un imprenditore che organizza cene ed eventi gastronomici per diversi committenti. In base alla richiesta del cliente si potrebbe occupare di tutto, dagli aperitivi alla musica. Ovviamente la cucina è il business principale. Esattamente questo è l’argomento del mio secondo libro. GFT&L: Perché Dubai? Che tipo di società é quella in cui si muove un private chef e un conoscitore della gastronomia italiana con la tua esperienza? MP: La scelta di Dubai non è stata casuale, avevo già qualche interesse economico prima ancora di approdarci definitivamente. 15 anni fa, il panorama della cucina italiana e delle reperibilità dei prodotti Enogastronomici italiani era completamente diverso da oggi. Dubai è in continua irrefrenabile espansione ed evoluzione, allora si trovava solo qualche ristorante italiano o meglio rigorosamente falso/italiano, motivo che in seguito mi spingerà a scrivere il libro “Fettuccine Alfredo, Spaghetti Bolognaise & Caesar Salad: The Triumph of the World’s False Italian Cuisine ‘, e poca scelta di prodotti italiani, e solo quelli tra i più commerciali sul mercato. Allora non era necessaria una grande esperienza, bastava sapersela cavare con quel poco che c’era a disposizione, e si trovava giusto l’essenziale, poi con il passare degli anni è stato un crescendo di importa-


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zioni di prodotti sempre più ricercati e di miglior qualità, oggi è necessario avere una conoscenza gastronomica più sofisticata, mentre anni fa, il problema principale di un private chef era sostanzialmente la reperibilità degli ingredienti l’essenziali per cucinare italiano. Tutto cambiò con l’arrivo del “Italian Cuisine and Wine World Summit” nel 2013, quando il Deux Machina di questa organizzazione internazionale sbarco a Dubai, e con lui Chef stellati e non, vini, cantine, aziende, esportatori produttori italiani di prodotti alimentari di qualità. GFT&L: Cosa vuol dire essere un private chef a Dubai e che cosa fai esattamente? MP: Essere un private chef a Dubai è abbastanza complicato. Sono presenti più di 280 nazionalità diverse, diverse mentalità, usi e costumi e soprattutto gusti. A volte ho in tavola 6-7 nazionalità diverse per ogni cena. In più la totale ignoranza della vera cucina italiana da parte dei clienti certamente non aiuta. Abituati al gusto ‘falso italiano’ della maggior parte dei ristoranti diventa ardua impresa proporre un serio menù italiano. Ovviamente sono privilegiato dal fatto che non sono obbligato da necessità economiche a scendere a compromessi, quindi propongo io i menù e non cucino niente che non sia rigorosamente italiano. Un’ altra selezione la fa il prezzo base di una cena, che è a partire da 130 euro a testa, vini esclusi. Per poi salire in base a quello che desiderano mangiare ed ai servizi che vogliono avere durante la cena come: Sommelier americana diplomata a Londra specializzata in vini italiani Servizio fotografico Barman Camerieri provenienti da hotel stellati Piano mezzo coda consegnato a domicilio e pianista & violinista. La maggior parte dei clienti non sono locali o arabi, ma in genere espatriati europei, australiani, americani neozelandesi, eccetera, quindi non c’è nessuna restrizione per alcool oppure maiale Il maiale o altri ingredienti proibiti per l’islam, si trovano senza nessun problema in supermercati specializzati, dove all’interno sono ricavati spazi isolati dal resto ed accessibili solo ai non mussulmani. Le poche volte che si presentano queste restrizioni alimentari dovute a motivi religiosi, propongo un menù di pesce e sfumo le pietanze con vini analcolici presenti sul mercato. GFT&L: Che tipo di cucina italiana si può proporre a Dubai? MP: La mia cucina è italiana, basata sui piatti della tradizione, e praticamente cucino all’italiana con ingredienti francesi, che sono maggiormente disponibili, ovvero faccio il contratto di quanto fa la cucina internazionale che utilizza tecnica francese con i prodotti italiani. Il problema più grande a Dubai era, infatti, trovare le materia prime, e gestire lo stoccaggio in modo più efficiente. A volte ci si impiegano giornate intere a trovare un prodotto, dato che la logistica era arbitraria, c’erano sono pochissimi importatori, ad esempio era uno solo per la pasta. Il prodotto fresco è difficile da trovare e bisogna fare costanti visite agli organic shops e ai supermercati. Ora la situazione è notevolmente migliorata, allora i gli italiani residenti a Dubai erano solo un migliaio, ora, più di 12.000. Qui nasceva la sfida: la vera cucina italiana è una cucina di ingredienti eccellenti, basta pensare a un ristorante come Don Alfonso che ha il suo orto. La cucina che io propongo è opposta alle tendenze di sofisticazione eccessiva della cucina internazionale. Propongo i piatti nella loro vera essenza, ad esempio un risotto è resta un risotto, cremoso e steso nel piatto, e non lo presenterei mai come un tortino o una torre. Non uso nessun artificio di cucina molecolare, ma attingo alla grande tradizione regionale. GFT&L: Noi italiani siamo capaci di parlare e di diffondere la nostra tradizione MP: In Italia non sappiamo assolutamente diffondere ed esportare la nostra cultura culinaria. Abbiamo prodotti di alta qualità, ma non abbiamo un piano per far conoscere questi prodotti, ne una scuola di tecniche e di diffusione dei sapori come avevano e hanno i francesi.


The official tourism Boar d-Dubai


Loro esportano bene i prodotti, hanno un sistema compatto del marchio Francia legato alla cucina, mentre da noi c’è una competitività elevata tra i singoli produttori che alla fine danneggia il comparto nel suo insieme. Non è ammissibile che un prodotto come il Culatello di Zibello sia meno famoso all’estero del prosciutto Pata Negra spagnolo. La stessa cosa succede con i vini, i francesi vincono sempre la gara, e sono spesso meno buoni e più cari. GFT&L: Cosa ti ha spinto a scrivere un libro come “Fettuccine Alfredo, Spaghetti Bolognaise & Caesar Salad: The Triumph of the World’s False Italian Cuisine” ? MP: Una delle conseguenze della nostra incapacità di promuovere ed esportare la nostra cultura gastronomica è che si sono imposte le assurde travisazioni della cucina italiana che ho descritto nel mio libro. Partendo dalle fettuccine Alfredo che, a parte i proprietari del ristorante Alfredo di Roma, nessuno nel nostro Paese conosce e che sono un icona della cucina italiana negli USA. La richiesta dei clienti si identifica talmente tanto con le interpretazioni bizzarre della cucina italiana, che spesso per riuscire ad avere una redditività economica molti cuochi italiani all’estero scendono a compromessi, tradendo la grande tradizione italiana che è a sua volta si origina dalla grande complessità e varietà della cucina regionale. GFT&L: Esiste ancora il fascino del “Italian Style” come negli anni passati? MP: La visione che arriva dell’Italia dall’estero è ancora positiva, ma si avverte una certa decadenza anche in ambito gastronomico. O meglio, in generale, è la qualità media che sta decadendo, mentre emergono le grandi eccellenze, i grandi chef con relativi prezzi altissimi. I ristoranti di medio livello stanno limitando ingredienti di prima qualità che rendono il piatto finale caro. Questo avviene anche al supermercato, gli ingredienti migliori sono sempre più cari. La sensazione è che si stia creando una netta separazione tra ricchi e poveri anche in cucina, e la cucina, si sa, rispecchia grandemente lo stato di benessere di una nazione. GFT&L: Tra le attività di diffusione della vera cucina italiana hai quella di Advisor per l’Italian Cuisine and Wine Summit e Italian Cuisine and Wine Forum, spiegaci meglio di cosa si tratta. MP: Sono advisor in queste due organizzazioni internazionali. Il Summit dal 2013, ad oggi è presente a Dubai, dove si terrà anche la sua decima edizione 2018. Nel 2017 e’ nata la Fondazione della Cucina Italiana all’estero ICW Foundation della quale sono tra i soci fondatori. Durante l’Expo di Milano 2015 abbiamo chiesto il riconoscimento dell’Unesco come patrimonio intangibile della cucina italiana all’estero, questa Fondazione ne curerà gli interessi. E’ uno degli eventi più importante insieme al Forum, che al contrario si celebra in Italia, per la promozione della cucina italiana, chefs, vini e prodotti alimentari di qualità. Si svolgerà dal 19 al 24 20 novembre 2018, Dubai in quei giorni sarà la capitale mondiale della cucina e dello stile di vita italiano al di fuori d’Italia. Il Summit è ideato da Mr Rosario Scarpato The I Factor ed promosso in collaborazione con i migliori ristoranti italiani a Dubai e itchefs-GVCI.com, un network di oltre 2500 cuochi e professionisti culinari che lavorano in 70 paesi in tutto il mondo. Ci sarà la presenza di tanti cuochi stellati italiani e si delineeranno le tendenze future della cucina italiana. E’ un evento ricchissimo di iniziative, eventi, corsi di formazione sulla cucina italiana, la sua tradizione e anche la sua evoluzione nel rispetto di questa grande tradizione che vuol dire anche rispetto per gli ingredienti e dei produttori. Consiglio tutti di dare un’occhiata al programma e alle iniziative perché è uno dei pochi veri momenti di diffusione della cucina italiana di alto livello fatto da italiani all’estero . Chi si occupa di cucina italiana dovrebbe venire a Dubai e partecipare al summit. GFT&L: Cosa consiglieresti a un giovane che volesse intraprendere la carriera di private chef? MP: Il consiglio principale è di incontrare una proposta personale, un suo percorso autentico, senza scopiazzare dalle creazioni dei grandi chef. Bisognerebbe avere la forza di non farsi influenzare troppo dalle richieste dei clienti, e questa è la parte


più difficile In una prima fase non concentrarsi sui guadagni, ma a costruire una solida professionalità e un propria personalità. Deve cucinare quello che a lui o lei piace. Solo in una seconda fase potrà imporre i suoi prezzi. GFT&L: Come si gestiscono le esigenze di cucina senza glutine per i celiaci o i sensibili al glutine. MP: Anche a Dubai l’esigenza di un menù gluten free sta venendo a galla. Nel caso di un buffet non ci sarebbero molti problemi, ci sarebbero comunque piatti naturalmente senza glutine che si possono facilmente tenere separati per evitare contaminazioni e ci sono tantissime ricette di riso da proporre. Nel caso di cene e cenoni invece la situazione è più complicata, innanzi tutto perché le cucine dell’anfitrione possono essere contaminate da glutine ed è difficile intervenire, in secondo luogo i costi aumentano perché bisognerebbe praticamente gestire una brigata di cucina a parte. GFT&L: A quanto il prossimo libro? MP: Lo sto già scrivendo, iniziai subito dopo aver terminato il mio secondo libro, ancora non pubblicato in italiano. Il terzo sarà dedicato alla cucina di bordo, la cucina degli yacht: ovvero come mangiare bene anche in alto mare e l’argomento sarà il divario presente tra la grande qualità di vini e champagne rispetto alla pessima qualità della cucina.. Come spesso accade nella realtà ..! Come nel primo libro una breve analisi, usi, costumi e conseguenze, di una cucina spesso bistrattata per diversi motivo che spiegherò. Grazie Maurizio, e allora a proposito di mare, speriamo di incontrarci una volta da qualche parte tra mediterraneo e golfo arabo… PS: le foto sono di Maurizio Pelli Today we know Maurizio Pelli He calls himself an “Italian gourmand”, is the author of a book exhilarating and indispensable, a must read for all those Italian travelers, pasta addicted anywhere and everywhere: “Fettuccine Alfredo, Spaghetti Bolognaise & Caesar Salad: The Triumph of the World’s True Italian Cuisine” which tells how the foreigners imaginary has often changed our Italian classic gastronomic tradition into dishes such as spaghetti Bolognese in versions that defining “creative” would be an understatement. He is Maurizio Pelli, is a private chef and expert in Italian food, he can also be found in his compelling Facebook page The Culinary Clinic, He lives in Dubai for most of the year, and is very often assailed by doubts whether it is better the outdoor pool at 29 degrees or the warmth of the sauna covered with golden mosaics at 33 degrees. And now we leave him the word. GFT & L: We have a ritual question for all of our interviewees: Who is Maurice Pelli? MP: I am a former businessman retired in Dubai since 1999. I’ve always cooked and I have always had a strong attraction for good food. Although I had little time, I did not fail to spend a few hours in the kitchen on weekends to prepare dinner invitations. When I retired from the business I had spare time and I have started to cook and write as a hobby, I also enjoyed to be the chef of the offshore team of one of my former business partner during the world championships in Class One 2001. After this boating adventure, my desire to cook was still intact, and I cooked for the party of friends with no economic return, of course, just for pleasure! Until one fine day, I got a call asking me a professional catering service the customer probably was a guest of one of the few Dinner Party organized by some friend of mine At that moment, I became a Private Chef. GFT & L: Private chef? MP: Yes, because the definition of Personal chefs, in English, is the person who is in charge of the kitchen management of one person or family. It is precisely the personal chef to someone. The private chef, on the other hand, is basically an entrepreneur who organizes dinners and gastronomic events for different clients. Depending on the customer’s request, we could deal with everything from appetizers to music. Of course, the cuisine is the main business. GFT & L: Why Dubai? What kind of society is one in which you move as a private chef and a connoisseur of Italian cuisine stands with your experience? MP: The choice of Dubai was no accident, I had some economic interest here even before moving permanently.


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Giovanni Favilli GIA CONSOLE GENERALE d´italia a Dubai Prefazione Negli Stati Uniti, specialmente in campagna elettorale, per valutare l’onestà e la franchezza di una persona, la domanda ricorrente e’: “Comprereste un’auto usata da quest’uomo?”. Ebbene, io ho conosciuto Maurizio Pelli, il Private Chef, al momento di acquistare un’auto che lui aveva messo in vendita. E l’auto si è rivelata nel tempo così come appariva, come era come lui, magari chilometrata (questa non me la perdonerà, ma io sono toscano, e poi nelle prefazioni gli emoticon non si possono mettere), ma sincera e in gran forma. Che poi siamo diventati e rimasti amici la dice lunga sulle qualità della macchina e, soprattutto, del venditore. Questo libro ci racconta molto sulla cucina italiana, ci insegna ricette e segreti del mestiere, ci fornisce consigli imprenditoriali mentre ci diverte. Soprattutto, ci dice molto dell’autore: un uomo libero, un appassionato di cose belle, un generoso, un bon vivant, uno con le idee chiare, uno che, allo stesso tempo, sa vivere lentamente, per godersi i piaceri che la vita sa offrire, e velocemente, refrattario com’è alle frasi di convenienza, ai commenti ipocriti e al politically correct. Nel libro Maurizio segue lo stile narrativo delle sue seguitissime pagine feisbucchiane. Si dichiara, cito in ordine sparso, travolto, compresso e trasfigurato dai suoi anestetizzanti, atmosferizzanti, onerosi, gravosi e, talvolta, restringenti impegni, con la previsione di giornate terrificanti, ma in realtà se la gode alla grande: beve bene e mangia meglio, viaggia in bella compagnia, guida auto potenti alimentate con benzina dal prezzo simbolico, fa camminate lunghissime su spiagge dorate e si reca quotidianamente in “ufficio”, che altro non è che la combinazione di palestra e piscina del Burj Al Arab, l’hotel a sette stelle, quello che gli italiani che non vivono a Dubai chiamano “la vela”. È così che Maurizio tiene sotto controllo il suo fisico, nella più perfetta tradizione italiana: per lui il cibo è un servo fedele, non un cattivo padrone. E intanto, mentre incassa, in modo perfettamente legale, il suo onorario in contanti, sorride sornione della nostra affettuosa invidia di italiani al freddo chiusi, noi sì, in ufficio o a bordo della nostra utilitaria, con un gommoso panino del bar, vessati dalle tasse, dalla burocrazia e dalla nostra insuperabile attitudine a piangerci addosso. Leggendo il suo libro, appare il meglio di Dubai, quella Dubai cosmopolita, fatta di cittadini del mondo, di molte luci, di molta sostanza e ancora più’ apparenza, che capisce e sa apprezzare l’eccellenza italiana. Perché alla fine è vero che, come scrisse una volta Luigi Barzini e mi insegnò un mio maestro, “nel cuore di ogni uomo, ovunque sia nato, qualunque siano la sua educazione e i suoi gusti, c’è un angolino che è italiano”. Certo, a Dubai è una nicchia, costituita da grandi appassionati, da fini conoscitori, dotati dei necessari mezzi di bordo per poter chiedere e ottenere il meglio. Che a Dubai, ancora più che altrove, richiede, oltre a un non indifferente impegno finanziario, soprattutto senso dell’orientamento. Non solo. Per chi sta ai fornelli, richiede anche una ricerca attenta dei fornitori e una conoscenza profondissima degli ingredienti. Perché solo chi sa quello che deve cercare, forse, riesce a trovarlo. E, per chi aspira a chiedere e ottenere dai propri clienti quello che il nostro Private Chef ottiene, serve una capacità di stare al mondo che pochi hanno e che Mr. Maurizio possiede in gran copia, per dote innata e lunga pratica. Dalla lettura emerge anche la Dubai di chi si riempie il parcheggio di Bentley e Ferrari ma, in villa, ha mobili e mattonelle cinesi e mangia pasta turca; la Dubai di chi spende tutto in una sera e dopo qualche mese è a gambe all’aria; di chi fa carte false per riconquistare una donna o impressionare un visitatore dall’estero e forse il cibo non gli interessa poi tanto. È una Dubai convenzionale, quella delle mille luci, dei grattacieli splendenti, delle spiagge con le palme e dei V8 da 500 cavalli. Però è vista dal di dentro, con i suoi punti di forza e le sue contraddizioni, e il nostro Private Chef ci conduce per mano alla sua scoperta, con ironia e disincanto, ugualmente a suo agio tra milionari esigenti e domestici di mezza Asia.


Da uomo di mare qual è, naviga alto e sicuro tra questi flûtes. Si avventura nelle cucine di Jumeirah, della Palma e di Emirates Hills non senza aver preso le sue precauzioni e, dalla cucina, passa presto alla tavola, come fosse un un ospite privilegiato o un vecchio amico che ti ha invitato a cena, e non quello che tu hai pagato per fornirti una serata memorabile. E tu ti avvicini a lui come ti avvicini a un mago, sperando che ti riveli un po’ della sua magia. La magia è presto spiegata: autenticità e qualità. Maurizio seleziona i migliori ingredienti, è attento al dettaglio, al gusto e all’apparenza. Chi sceglie il nostro eroe non bada troppo al rapporto qualità prezzo, ma solo alla qualità e chiede solo il meglio, quella che, con un cliché oramai strausato ma difficilmente sostituibile, chiamiamo “l’eccellenza italiana” e che a me piace chiamare cucina sartoriale. La lezione che ne traggo è molto mediterranea: l’autore sembra ricordarci che certe volte, nella vita, indulgere fa bene alla salute e che, forse, quell’occasione speciale per cui teniamo quella bottiglia di vino speciale può essere hic et nunc, stasera e a casa nostra. Perché di doman non v’è certezza. Durante la mia gratificante missione a Dubai, Maurizio Pelli è stato per me un alleato prezioso, un vero ambasciatore della cucina italiana e del nostro stile di vita. Di questa opera di promozione culturale gli sono molto grato e sono certo che, dopo aver letto il suo fresco e gradevole libro, gli sarete grati anche voi. Giovanni Favilli, già console generale d’Italia a Dubai


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Heinz Beck Maurizio Pelli www.theculinaryclinic.it Tre stelle Michelin, chef globalmente riconosciuto ed internazionalmente affermato, una lunga ed estesa lista di premi e riconoscimenti che ormai si fatica a tenerne il conto. Ristoranti di altissimo livello presenti in tutti i continenti tra le catene degli hotel più esclusivi del mondo. Da anni è sempre disponibile e costantemente ed attivamente collabora con l’Italian Cuisine and Wine World Summit, Italian Cuisine and Wine World Forum, ICW Foundation (Fondazione della Cucina Italiana all’estero) e Melius. Associazioni internazionali che promuovono gli chef italiani, i vini, ed i prodotti italiani di alta qualità la cucina italiana all’estero. MP: Cosa ti lega a queste associazioni? HB: Il mio legame con queste associazioni è dovuto, principalmente, alla passione che condividiamo per la qualità delle materie prime e la cucina del nostro paese. MP: Qual è il tuo rapporto con il Presidente nonché fondatore e Deus Machina di queste associazioni Mr Rosario Scarpato? HB: Il rapporto con Rosario è nato qualche anno fa in occasione della mia prima partecipazione all’Italian Cuisine and Wine World Summit. Da allora, oltre ad essersi rafforzato il reciproco rispetto in ambito lavorativo, si è anche instaurato un rapporto di amicizia. MP: Cosa significa per te e perché è importante promuovere la cucina italiana all’estero? HB: Rappresentare l’Italia all’estero per me è sempre un piacere, oltre che un grande onore. E’ doveroso valorizzare il Made in Italy affinché tutti possano conoscere e godere di una cultura eno-gastronomica così ampia ed eccellente. Attraverso la nostra Società Beck & Maltese Consulting, io e mia moglie Teresa, CEO, gestiamo tutti i ristoranti, da Londra a Tokyo, da Dubai all’Algarve, con l’obiettivo di valorizzare quanto più possibile la cucina Italiana in tutto il mondo. MP: Autenticità della cucina italiana all’estero; esiste nella cucina Michelin un limite invalicabile? HB: Sicuramente uno dei concetti fondamentali alla base della cucina Michelin è l’eccellenza unito al rispetto per la qualità delle materie prime, che però non va interpretato come un limite, bensì come uno stimolo per migliorarsi ed approfondire le proprie conoscenze. MP: Prodotti, materie prime e rivisitazioni di ricette. Cosa cambia cucinando fuori dall’Italia? HB: Durante i miei viaggi all’estero, mi piace assaggiare e studiare gli ingredienti locali, per creare nuovi abbinamenti. Di base, cucinare fuori dall’Italia, per me, è un incentivo per sperimentare nuovi prodotti e nuovi sapori che uniscano le diverse culture. MP: Reperibilità delle materie prime; cosa si può e cosa non si può trovare sui mercati esteri che non comprometta l’autenticità della realizzazione delle tue creazioni? HB: Oggi, viviamo in un’era globale nella quale riusciamo a reperire quasi tutte le materie prime di ottima


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qualità; sta a noi riuscire, tramite studio e prove in cucina, a ricavare il massimo da ciò che il mercato locale offre, e dove è necessario importando dal Italia il restante, per non compromettere il risultato finale. MP: Ristorante Social, Waldorf Astoria The Palm Jumeirah, dove ogni anni anno l’Italian Cuisine and Wine World Summit presenta i vini italiani per la prossima stagione durante una delle tue cene. Il tuo punto di riferimento a Dubai, sembra che tra i tuoi tanti ristoranti fuori dall’Italia, tu abbia un rapporto privilegiato con questo bellissimo locale. Se sì, perché? HB: Fortunatamente, posso dire di avere un rapporto privilegiato con tutti i locali.. Non potrebbe essere diversamente, visto che si trovano in Paesi e posizioni fantastici. Il Social di Dubai, stando anche agli ottimi risultati ottenuti nel corso dei vari anni di Summit, si é rivelato il punto più funzionale e strategico per la promozione dei vini Italiani nel mondo. Restaurant: Social, By: Heinz Beck Hotel Waldorf Astoria Palm Dubai


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MAURIZIO LAZZARIN MAURIZIO PELLI www.theculinaryclinic.it La sera del mio primo giorno negli Emirati Arabi Uniti, quando atterrai nell’ormai lontano 1999, mi portarono a cena al ristorante italiano ‘Casa mia’ de Le Meridien Airport di Dubai dove conobbi lo chef Maurizio Lazzarin. Sin da allora, era considerato il più ‘serio’ dei ristoranti italiani della città. Maurizio, infatti, è sempre stato un promotore della nostra cucina autentica, non ha mai ceduto a compromessi né si è fatto influenzare dalle mode passeggere e, dopo 23 anni, a parte una breve interruzione temporanea, è ancora nella medesima cucina e il ristorante gode sempre della stessa buona reputazione. Nel maggio di quest’anno Maurizio Lazzarin ha ricevuto la Stella al merito del lavoro dal Presidente della Repubblica Sergio Mattarella, per il suo contributo alla comunità italiana a Dubai. Dubai coincidenza o scelta? Dubai per me e Patrizia è stata una coincidenza. Siamo stati contattati da un albergo di Dubai mentre ci occupavamo del nostro ristorante in provincia di Belluno. Tutto è nato da un nostro cliente che si trovava in vacanza a Belluno e che viveva e lavorava a Dubai. Destino vuole che questo signore fosse molto amico di un Direttore d’albergo di Dubai che stava cercando una coppia per l’apertura di un ristorante italiano presso la sua struttura. Dopo 5 anni di ripetuti inviti finalmente decidemmo di andare a Dubai per una promozione gastronomica e non siamo più ripartiti. 
 Qual è il tuo concetto di cucina italiana autentica all’estero? È l’autenticità stessa il mio concetto. Far scoprire a coloro che vengono al ristorante la vastità della cucina italiana partendo dalla nostra grande tradizione regionale. Una tradizione ricca e particolare perché riuscito mix tra territorio, storia, migrazione, guerre e capacità di adattamento. 
Importare dall’Italia tutte le materie prime non è possibile e probabilmente non lo sarà mai. A cosa non potresti mai rinunciare nella tua cucina? Nonostante l’importazione di ottimi ingredienti dall’Italia stia crescendo enormemente, ci sono ancora prodotti che stentano ad arrivare. Non potrei, però, mai rinunciare all’olio extravergine, ai vini e ai prodotti caseari. 
Qual è la differenza tra i prodotti italiani importati e quelli prodotti in loco? Io acquisto esclusivamente prodotti di origine italiana per cui non posso fare paragoni. C’è ad esempio un’azienda casearia negli Emirati Arabi, gestita direttamente da italiani, che produce burrata, mozzarella e ricotta di altissima qualità. Cos’è cambiato nel panorama della nostra cucina autentica, in questi ultimi anni, da quando ci sono manifestazioni come l’ ‘Italian Cuisine World Summit’ che ha avuto base a Dubai ed è sempre più presente tra tutti gli chef italiani che, come te, sono collegati al Gruppo Virtuale dei Cuochi Italiani? Senza minimo dubbio l’Italian Cuisine World Summit che si tiene a Dubai ha dato una notevole spinta alla cucina italiana aumentando l’interesse dei clienti che fino a poco tempo fa conoscevano l’Italia solo


per pizza, lasagne e spaghetti. La nascita di molti ristoranti di qualità è esempio di come sta evolvendo la cucina italiana a Dubai. Tanti ristoranti si sono fatti un nome perché, da sempre, hanno proposto una cucina italiana senza compromessi o rivisitazioni per adattarsi al gusto locale. Il ristorante Casa Mia è uno di questi. Come reagisci alle improprie richieste dei clienti? Parlando con il cliente nella speranza di riuscire a far passare il concetto. Se poi questo non avviene, pazienza. Io cerco sempre di soddisfare il cliente, a meno che non chieda l’assurdo! 
Educare, far conoscere e spiegare la nostra vera cucina ai clienti stranieri sarebbe utile oppure è solo tempo perso? La cucina è cultura. Quindi, essere tolleranti verso le culture diverse dalla propria e aperti all’innovazione, permette di apprezzare la carta di qualsiasi ristorante. Purtroppo, succede anche che clienti, entrati in un ristorante per la prima volta, chiedano immediatamente qualcosa “ fuori menù” senza nemmeno aver aperto la carta. Questo atteggiamento, per me, è segno di una totale mancanza di rispetto. 
Ormai hai raggiunto l’apice della carriera di chef e hai ricevuto innumerevoli riconoscimenti. Il tuo ristorante è da tanti anni un punto di riferimento per la cucina italiana autentica a Dubai. Fai parte sia del ‘Italian Cuisine World Summit’ sia del ‘Italian Cuisine Forum in The World’. Cosa vorresti ancora realizzare come chef? Sento di aver e ancora tanta strada davanti perché, specialmente nel mio lavoro, non si finisce mai di imparare. In oltre quarant’anni di carriera credo ormai di averne fatte “di cotte e crude” (nel vero e proprio senso della parola). Una cosa, però, mi piacerebbe veramente: avere di nuovo qualcosa di mio, per poter coccolare chi viene a trovarmi, dando il meglio di me. Vorrei fuggire dalla paranoia dell’incasso a tutti i costi e vorrei che il “cucinare correttamente e onestamente” fosse visto per quello che veramente è: un atto d’amore verso le persone a cui tieni. 
 Che peso hanno le tue origini venete nella cucina che proponi all’estero? Io ho origini venete, ma anche mitteleuropee essendo nato e, in parte, cresciuto in Germania dove ho anche iniziato la mia carriera. Poi io sono di Belluno, terra di confine, che si ispira alla cucina veneziana con le sue influenze che spaziano dal Medioriente all’impero asburgico. 



Photo: A Wine Story


LUCA CINI AUTORE: MAURIZIO PELLI www.theculinaryclinic.it FOTOS: LUCA CINI A WINE STORY - PHUKET ISLAND, THAILAND Piccola ma ben fornita enoteca di vini esclusivamente italiani. Salumi e formaggi, pasta di Gragnano, pane e grissini. Dallo zafferano ai funghi porcini alla ventresca di tonno sino alla mostarda, tutti prodotti esclusivamente italiani. Se ne occupa personalmente Mr Luca Cinì, volendo anche a Phuket Laguna ci si può mettere ai fornelli per cucinare qualcosa di italiano! Non volendo si può sempre contare sugli specials di Chef Bruna; selezione di salumi italiani, focaccia genovese, arrabbiata e carbonara. Tutto accompagnato con la pregevole selezione vini del Sommelier, Patron e Fondatore dell’enoteca / gastronomia A Wine Story Mr Luca Cini’. È sempre un piacere avere la possibilità di cenare autenticamente all’italiana all’estero! Phuket Laguna, Tailandia; per scelta oppure per caso? La decisione di trasferirmi in Thailandia giunse dopo una breve vacanza a Koh Samui, in seguito ad un periodo particolarmente stressante di lavoro a Hong Kong, dove vivevo e lavoravo nel mondo del vino da più di due anni. Una breve vacanza di 5 giorni in quel paradiso tropicale fu sufficiente e decisiva per attuare un radicale cambiamento della qualità della mia vita. Sei mesi dopo quella breve ma decisiva vacanza, mi trasferì a Phuket. La preferii a Koh Samui per la maggior estensione, più ampia e respirabile, per la notevole presenza di expats e per l’aeroporto internazionale. Questi i fattori i rivelati e decisivi per il mio futuro professionale. Boat Avenue/Laguna già mi appariva come la migliore zona mostrando sentori di crescita e sviluppo, intuii che sarebbe stata la migliore località per lo sviluppo del mio concetto. Enoteca di soli vini italiani con una piccola gastronomia esclusivamente di prodotti italiani in offerta; non sarebbe stato più facile e più remunerativo con proposta più internazionale? La scelta di usare soli i prodotti Italiani fa parte di un preciso concetto; quello di proporre “l’italianità”, in una atmosfera accogliente con un servizio adeguato. Seguendo lo stile “osteria-gastronomia” tipicamente italiano, con prodotti ed un servizio qualitativamente all’altezza per rappresentare al meglio il mio Paese a Phuket. Sicuramente sarebbe stato molto più facile aprire un locale con una proposta più internazionale, specialmente all’inizio. Con il passare del tempo la mia “unicità” mi sta ripagando dei sacrifici iniziali con grande soddisfazione ed orgoglio. Ricordo sorridendo e devo ringraziare quella persona che nei primi mesi di apertura mi disse che ero un pazzo e che il mio concetto non avrebbe mai funzionato. Il suo giudizio mi fu di stimolo. Proporre il “Made in Italy” a Phuket; è più una missione oppure più un business? Riagganciandomi alla seconda domanda, mi considero un “romantico sognatore” più che un vero businessman. Senza dubbio è una missione! Iniziata anche con un pò di spregiudicatezza e con spirito di avventura, anche se con un bel bagaglio di esperienza alle spalle. Il tutto stimolato dal mio amore e dal mio orgoglio per tutto ciò che è “Made in Italy”. Una piccola cucina con qualche piatto nel menù giornaliero ed alcune serate a tema, tutto rigorosamente ed autenticamente italiano; è sufficiente per soddisfare la clientela locale e internazionale ? Il concetto osteria/gastronomia del mio locale è lo stesso di quello di una piccola ma accogliente osteria/ gastronomia italiana. Piccolo, accogliente ed ospitale. Un ambiente quasi “casalingo”. Da sempre sostengo che la mia osteria è la mia vera casa, dove passo il maggior del tempo delle mie giornate. Proprio questa è la sensazione che penso piaccia ai miei clienti, sia a quelli che l’Italia già conoscono ma anche a chi per niente la conosce. Tutti, indistintamente possono goderne un piccolo “assaggio”.


Photo: A Wine Story


Chef Bruna Filipelli è la cucina, chi si occupa degli acquisti in Italia? chi delle importazioni? Chi assolve la parte burocratica? Chef Bruna ed io, selezioniamo il cibo esclusivamente italiano dalle offerte degli importatori/distributori dei prodotti Italiani in Thailandia, oggi finalmente è disponibile una vasta gamma dei nostri prodotti di alta qualità, importati e distribuiti da aziende specializzate. Riguardo ai vini, mi occupo personalmente degli acquisti e della selezione, reperendoli sempre sul mercato Tailandese attraverso gli importatori specializzati. Da quando mi sono trasferito a Phuket, in questi 5 anni, le offerte dei vini delle cantine italiane sono notevolmente aumentate. L’autenticità della cucina italiana e dei nostri prodotti è una priorità delle tue scelte oppure è solo una decisione commerciale? L’autenticità è il “must”, la priorità assoluta per proporre i prodotti italiani ed il servizio “Italian way” a Phuket “Luca Cini-A Wine Story”. Molti clienti, italiani e non, mi dicono sorridendo “nel tuo locale sembra di essere in Italia”. Questa è per me la più grande soddisfazione. Come dicevo prima, sarebbe più facile, commercializzare, proporre e vendere prodotti di concetto internazionale, ma, a mio avviso si perderebbe di autenticità, unicità e soprattutto ne soffrirebbe la mia soddisfazione personale. chi sono i tuoi clienti e cosa cercano quando entrano nel tuo locale? I residenti, sia expats che Tailandesi sono la maggior parte dei miei clienti durante tutto l’anno. Con l’stagione si aggiungono anche turisti a breve e lungo termine. Persone che comunque hanno viaggiato e che conoscono la cultura e l’eno-gastronomia occidentale. Nel mio locale cercano quello che ci piace sempre offrire: ospitalità, cortesia, buon cibo e buoni vini in un ambiente piacevole e rilassante. quanto incidono le tue origini marchigiane nelle tue scelte? No, per il momento non tornerò in Italia a fare l’imprenditore, a meno che non cambi qualcosa. La pressione fiscale e la burocrazia purtroppo a mio avviso sono deterrenti che rendono il mio paese decisamente poco attraente. Torno e tornerò sempre in Italia ogni anno, solo come “turista in Patria”. Non riesco a stare lontano tanto tempo dalla mia amata bell’Italia. ritorneresti a fare l’imprenditore in Italia? Nuove idee e progetti sono sempre stati considerati e attuati nel corso del tempo. Confesso che a quasi 4 anni dell’apertura, un bel progetto nel cassetto ce l’ho... ora stanno maturando i tempi per la sua realizzazione. Stay tuned! progetti futuri? Di madre veneta e di padre abruzzese, nato a Bologna, certamente un bel mix! Da ragazzino, d’estate con le mie sorelle, passavo un mese in Abruzzo e un mese in Veneto con nonni e parenti. Ho assorbito molto la cultura gastronomica delle due regioni. Mia mamma, cuoca sopraffina, ha mixato le cucine tipiche Veneta, Abruzzese e Marchigiana viziandomi al mangiar bene, sano e tipico. Le Marche sono comunque state la mia culla. È lì che frequentando con gli amici osterie, ristoranti tipici e sagre paesane si è sviluppata la mia passione e l’attaccamento al buon mangiare e al buon bere, un tesoro di esperienze e gusti che cerco ora di trasmettere con passione ai clienti di Luca Cini-A Wine Story.


Photo: Restaurant Acqua


Alessandro Frau MAURIZIO PELLI www.theculinaryclinic.it Ossessione per perfezione e dettagli, profonda conoscenza della materia prima, una maniacale ricerca innovativa senza mai dimenticare le sue forti radici sarde. Una cena in costante crescendo di gusto e sapori portata dopo portata supportata da un grande staff; 12 appassionati ragazzi in cucina e le attenzioni delle 10 ragazze costantemente presenti attorno ai tavoli. Grazie alla passione per la nostra cucina italiana autentica e lo spiccato senso dell’imprenditoria, Chef Patron Alessandro Frau, dopo aver collezionato un susseguirsi di riconoscimenti ha portato il suo ristorante Acqua ad essere nominato il miglior ristorante italiano in Tailandia. Presto una nuova apertura nella capitale; Acqua Restaurant Bangkok. Phuket, Tailandia; per scelta oppure per caso? Diciamo scelta per un’esperienza lavorativa di qualche anno come Executive Chef dell’ hotel Sheraton Luxury Collection di Phuket per 4 anni, ma che poi con la scelta di costruire il nostro primo ristorante siamo arrivati a 14 anni, anche se devo dire che quando siamo arrivati in Tailandia non avevamo questa idea, e’ nato tutto pian piano, dal tronde questa e’ la vita, tutto nasce e si sviluppa per varie serie di opportunità o avvenimenti della vita. Un ristorante di livello, “fine cuisine” con ingredienti italiani di alta qualità con un menu non per tutti e non per tutte le tasche in offerta; non sarebbe stato più facile e più remunerativa una proposta più turistica ed internazionale? Di sicuro si, ma la nostra scelta e’ stata una scelta di passione, qualità e eccellenza, abbiamo voluto creare un qualcosa che non esisteva a Phuket, e questo ci ha dato ragione, c’e’ voluto del tempo ma la qualità’ paga sempre, i primi anni sono stati difficilissimi, non ci conosceva nessuno, in pochi capivano e potevano permettersi una cena di livello qui a Phuket, ma ora siamo il ristorante Italiano più premiato e conosciuto non solo a Phuket ma in tutta la Tailandia, e questo ci ha permesso di incrementare il nostro business. Proporre un menu “Michelin Cuisine” a Phuket; è più una missione oppure più un business? Io direi ne missione, ne business, direi più che altro passione, questo e’ quello che abbiamo cercato di fare dal primo giorno di apertura, di sicuro non allo stesso livello di oggi, ma l’impostazione era quella, con il tempo ci siamo evoluti, migliorati e affinati, sempre grazie alla continua passione che ci ha permesso di avere costanza nella ricerca e nella sperimentazione, che oggi ci porta al livello in cui siamo, non lo definirei “Michelin Cuisine” ma la cucina che piace alle parsone appassionate come noi. Una cucina molto impegnativa con uno staff considerevole, un menu importante affiancato da qualche proposta più convenzionale alla portata di tutti, comunque sempre rigorosamente ed autenticamente italiano sono sufficienti per soddisfare la clientela locale e internazionale? Direi di si, questa e’ stata una scelta difficile, un arma a doppio taglio, avere un menu che comprende i classici italiani leggermente rivisitati ed un’altra parta con una cucina Italiana di “Evoluzione” e’ comunque pericolosa, in quanto qualcuno non potrebbe capire che tipo di ristorante sei, ma alla fine questo ci ha dato ragione, essendo Phuket un isola con poche persone educate alla cucina Italiana di Evoluzione, avere anche una selezione di classici, ci ha permesso di essere più aperti un po a tutti i tipi di clientela. 14 in cucina e 12 in sala; chi si occupa del training? Chi degli acquisti in Italia? Chi delle importazioni? Chi assolve la parte burocratica? Io mi occupo sicuramente di tutta la parte operativa, ordini dall’Italia e tutto il mondo, ricerca, sperimentazione, per l’importazione collaboriamo con gli importatori già esistenti in Tailandia, lavoriamo a stretto


Photo: Restaurant Acqua


contatto, spesso diciamo noi dove e da chi comprare il prodotto specifico, questo e’ bellissimo, la settimana scorsa mi ha chiamato Paolo Giacalone dalla Sicilia, Mazara del Vallo, proprietario del peschereccio e dell’ azienda “Rosso di Mazara” mi diceva della spedizione per la Tailandia e dei gamberi che noi usiamo e come utilizzarli al meglio, queste sono cose bellissime, questo e’ essere fieri e’ appassionati per quello che si fa e per il proprio prodotto. Marcella mia moglie si occupa dell’amministrazione e burocrazia, che soprattutto qui in Tailandia e’ una parte complicata, meno male che si occupa lei di tutto questo. L’autenticità della cucina italiana e dei nostri prodotti è una priorità delle tue scelte oppure è solo una decisione commerciale? Diciamo che la visione della mia cucina e delle mie creazioni prevede la massima autenticità possibile alla cucina Italiana, mangiare nel mio ristorante con gli stessi sapori e consistenze di come mangiamo noi in Italia, quindi e’ obbligo fare arrivare un branzino dei nostri mari freddi e salati, piuttosto di usare un branzino locale di acqua calde e poco salate, oppure la scelta di usare un gambero di Mazara del Vallo piuttosto che un gambero Tiger del mare della Tailandia, queste sono esempi di differenze grandissime di qualità di prodotto, e devo dire anche differenze grandissime di costi, chiaramente utilizzando prodotti di eccellenza dall’Italia ha un costo molto più elevato, ma come tutti sanno la qualità si paga e noi non abbiamo dubbi, quindi di sicuro non e’ una scelta commerciale, ma di qualità’ e autenticità. chi sono i tuoi clienti e cosa cercano quando entrano nel tuo locale? Come ho detto prima qui abbiamo dalla famiglia semplice che viene in vacanza a phuket e cerca cibo di qualità e semplice e gli appassionati di gourmet che cerca una cucina ricercata e all’avanguardia, appassionati di vino e del buon mangiare. Diciamo che il 50% sono turisti da tutto il mondo, il 35% sono residenti stranieri ed il 15% residenti Tailandesi. quanto incidono nelle tua cucina le tue radici sarde? Moltissimo, molti piatti e creazioni nascono dalle mie memorie da bambino, i sapori e le usanze di quando e dove sono stato cresciuto, quindi la Sardegna, ma con un occhio a tutta l’Italia, la mia vita in un isola, una delle più belle del Mediterraneo mi ha permesso di avere una conoscenza naturale più orientata sul pesce, e non solo, per tutto il resto mi sono dovuto documentare e studiare per avere una completa conoscenza generale su tutti i prodotti, in modo da riuscire a creare i piatti della mia esperienza di sapori, di viaggi e di culture diverse, sempre racchiuse nel circuito di italianità. ritorneresti a fare l’imprenditore in Italia? A dire il vero mi piacerebbe tantissimo, soprattutto nella mia Sardegna, ma la situazione politica purtroppo ti mette in una condizione sfavorevole ad essere imprenditore in Italia, diciamo che qui in Tailandia nonostante indietro anni luce all’Italia, sono molto avanti nella situazioni imprenditoriali, qui mi sento sereno ad essere un imprenditore, purtroppo in Italia oggi e’ troppo pericoloso e’ difficile fare business in quanto lo stato non ti agevola o ti supporta ma al contrario rende tutto difficile, quindi direi purtroppo anche se lo vorrei tantissimo non e’ per ora una situazione favorevole ad avviare un’ attività imprenditoriale come quella che abbiamo qui in Tailandia. progetti futuri? Progetto futuro che stiamo cercando di portare avanti da tempo e’ quello dell’ apertura del nostro secondo ristorante Acqua a Bangkok, in quanto una piazza di altissimo livello nel settore ristorazione, con una utenza grandissima e molto educata al buon cibo e al buon vino, molto all’avanguardia in tutti i sensi. Abbiamo un po di trattative in corso ma potrebbe prendere del tempo, quindi ancora non sappiamo quanto tempo ci vorrà ma di sicuro ci stiamo lavorando su.


Photo: Ristorante L’olivo del Capri Palace Hotel


VALENTINO PALMISANO MAURIZIO PELLI www.theculinaryclinic.it Valentino Palmisano, di origine napoletana, ha un curriculum professionale impeccabile. Inizia da giovanissimo, facendo il lavapiatti nel ristorante La Sagrestia di Napoli mentre contemporaneamente concludeva gli studi all’istituto alberghiero. Da quel momento realizza un percorso che lo porta a collaborare con grandi chef e maestri: assorbe la cultura gastronomica, i sapori e i colori della cucina napoletana e mediterranea lavorando nello spettacolare Don Alfonso a Sant’Agata sui due Golfi, poi passa da Rossellinis, il ristorante di Ravello con delle viste più mozzafiato del Mediterraneo, affiancando lo chef Pino Lavarra. Sempre in terra campana diventa sous chef del ristorante L’olivo del Capri Palace Hotel, sotto la guida diOliver Glowing che gli predice un futuro di successo.Lo chef si trasferisce per qualche mese anche al Nord, con Bruno Barbieri, presso l’Arquade a San Pietro in Cariano in provincia di Verona. Dopo una pausa internazionale a Saint Moritz, diventa un giovanissimo executivel chef de Castello del Nero in Toscana, un resort a 5 stelle a Tavernella Val di Pesa, in Toscana, a poca distanza da Firenze, e in questo modo la sua conoscenza della cucina italiana è approfondita e completa da nord a sud. Dopo una pausa internazionale a Saint Moritz, diventa executive chef de Castello del Nero in Toscana, un resort a 5 stelle. Si trasferisce in Asia per amore quando la moglie, che studiava cinese a Napoli, riceve una proposta di lavoro a Shangai. Non avrei mai pensato che uno dei piatti più di pasta più buoni e interessanti degli ultimi tempi li avrei degustati in Giappone in quel di Kyoto! La Locanda, ristorante del prestigioso Hotel Ritz Carlton, è uno tra i ristoranti italiani più belli in cui ho avuto il piacere di pranzare all’estero, curato fin nei minimi dettagli. Il giovane executive chef napoletano Valentino Palmisano è bravissimo, determinato, scrupolosamente maniacale nella ricerca degli ingredienti migliori, costantemente dedito nelle sue sperimentazioni e interpretazioni della nostra cucina. Kyoto per scelta o per caso? Un po’ e un po’, avevo pianificato di trasferirmi ad Hong Kong dopo quasi 4 anni di Shanghai, ma poi il Ritz-Carlton Di Kyoto mi ha contattato chiedendomi se avessi voluto far parte del loro team che di lì a breve avrebbe aperto quello che oggi è uno degli alberghi più belli del mondo, e visto che Kyoto è una delle capitali culinarie del mondo, oltre ad essere una città bellissima, ho accettato ad occhi chiusi. Qual è il tuo concetto di cucina italiana autentica all’estero? Più che un concetto è un’idea di cucina, cerchiamo di proporre una cucina che sia italiana negli ingredienti, anche se compriamo alcuni ingredienti freschi locali, come verdure, pesce, frutta, ma non acquistiamo mai nulla anche non sia reperibile anche in Italia. Proponiamo una cucina che sia semplice da capire, che sia contemporanea, ma nel rispetto della tradizione. Certamente importare dall’Italia tutto al 100% non è attualmente possibile e probabilmente non lo sarà mai, a cosa non potresti mai rinunciare nella tua cucina? In Giappone sono molto fortunato, riusciamo ad importare quasi tutto quello che vogliamo, riuscendo anche ad avere prodotti super esclusivi, l’unica cosa a cui non riesco a rinunciare è la qualità. Qual è la differenza tra i prodotti italiani importati e quelli prodotti da te in loco? Ogni prodotto ha una sua identità anche, a seconda di dove li acquisti, e quindi l’unica cosa da fare è


Photo: Ristorante L’olivo del Capri Palace Hotel


capire le caratteristiche che ha un prodotto, e lavorarlo nel rispetto di quelle caratteristiche in base al risultato che si vuole raggiungere. Secondo te è possibile migliorare la percezione di alcuni prodotti italiani all’estero? Migliorare è sempre possibile ed è anche un dovere. Cosa è cambiato nel panorama della nostra cucina autentica in questi ultimi anni da quando l’Italian Cuisine World Summit è di base a Dubai ed è sempre più presente tra tutti gli chef italiani che come te sono collegati al GVCI2001 (Gruppo Virtuale Cuochi Italiani ndr)? Penso che oggi ci sia più condivisione tra gli chef italiani nel mondo, non solo per accrescere le competenze individuali, ma anche e soprattutto per migliorare e non far strumentalizzare la cucina Italiana da chi non ha come primo obbiettivo quello di elevarla. Come reagisci alle improprie richieste dei clienti? Lavorare in un hotel è molto diverso rispetto a un ristorante individuale, se un cliente del ristorante che alloggia in albergo, vuole mangiare qualcosa che non è nel menu, io non ho problemi a prepararla, se ho gli ingredienti per farlo e se è in linea con i miei standard. Se invece mi chiede qualcosa che è fuori ogni logica cerco di dissuaderlo, e se proprio non ne vuole sentire, accetto la richiesta, ma preciso con autorevolezza che quello che io sto per preparare è solo un prodotto “consumato” in un ristorante italiano, ma che non è da considerare come italiano. Educare, far conoscere e spigare la nostra vera cucina ai clienti stranieri sarebbe utile oppure è solo tempo perso? Educare non è mai una perdita di tempo, MAI. Ora hai conquistato una posizione di Executive chef in uno dei migliori ristoranti Kyoto nella prestigiosa catena Ritz Carlton, punti di riferimento di qualità è buona cucina nel mondo. Quali sono i prossimi obbiettivi che vorresti realizzare nella tua carriera di chef? Il dove si realizza la carriera è importante più per gli altri che per chi ci vive dentro, il mio obbiettivo come chef, qui o dovunque mi porterà il futuro è quello di rendere felici quelle persone che mi onorano ogni sera scegliendo di sedere alla mia tavola. Che peso hanno le tue origini napoletane nella cucina che proponi all’estero? Le mie origini sono fondamentali, il mio essere napoletano è in tutto quello che faccio e cucino. I napoletani sono un popolo di cuore e io faccio una cucina di cuore. Questo è Valentino Palmisano, ovvero talento e passione senza compromessi, a mio modesto avviso è già in ‘odore’ di stella Michelin! Bravo, tutti i miei più sinceri auguri!


Photo: Restaurant Matto


Ristorante MATTO MAURIZIO PELLI www.theculinaryclinic.it Matto è un locale nuovo, diverso ed innovativo nel panorama dei ristoranti italiani a Dubai. Nonostante sia ubicato in un hotel a 5 stelle della prestigiosa catena internazionale Oberoi vuol proporre una cucina italiana semplice e non pretenziosa, rigorosamente autentica ma economica rispetto alla concorrenza in quel di Dubai. 
Punta sull’autenticità della cucina italiana e non sullo chef famoso, affidandosi ad uno staff giovane e quasi totalmente italiano. 
Per questo motivo l’intervista è al marketing manager Donna Giordana Attilio e non allo chef del ristorante, come di consueto. Chi è Donna ‘Giordana Attilio’? Sono nata a Napoli in una famiglia tradizionale. Sono l’ultima di 4 fratelli, ho una gemella. Mia madre cucinava sempre per minimo 6 persone, ma avevamo spesso amici, parenti e/o fidanzati, per cui ogni sera la cena si trasformava in un banchetto. Forse è quello che mi mancava di più quando sono andata via di casa a 21 anni, destinazione Barcellona. Ho mantenuto la tradizione di cucinare e mangiare in compagnia sempre: durante l’università, durante le mie prime esperienze di lavoro, tutti ricordano le mie famose cene. Bastava citofonare, in casa c’era sempre qualcosa di facile da preparare per amici. Io amo così: cucinando. Ho lavorato in vari paesi, Spagna, Inghilterra, Kurdistan, Maldive e da circa 4 anni negli Emirati. Sono la persona che tutti gli amici chiamano per sapere dove mangiare, che sia a Londra, a New York o a Napoli. Durante i miei viaggi sono solita cucinare per tante persone: in un casale del Chiapas, ad esempio, ho cucinato per una ventina di persone. E sapete cosa? Spaghetti al pomodoro. La semplicitò è la dote che credo più mi rappresenti. Dubai, per scelta oppure per caso? Oggi direi entrambi. Nel 2013, appena rientrata da un lungo viaggio in Messico, ho ricevuto una grande opportunità di lavoro a Dubai. Una di quelle che non potevo rifiutare. Ho lavorato all’inserimento negli Emirati di una grossa società di catering italiana, che mi ha portato a lavorare finanche in Kurdistan e visitare tantissime cucine centralizzate della regione. È durante questa esperienza che ho imparato tanto delle operations in cucina. Nonostante all’inizio fossi molto restia, ho poi deciso di restare a Dubai e lo scorso anno ho iniziato a lavorare per Addmind Group. Da chi e come nasce questa idea? Matto è parte di Addmind Group, un gruppo libanese leader nella creazione di concept in Medio Oriente. Si sono resi conto che nella scena culinaria italiana a Dubai mancava un ristorante italiano di fascia media con un’anima, con un tocco umano, quello che d’altronde è usuale trovare in Italia. Così hanno assunto un team completo di italiani - me compresa - e ci hanno dato carta bianca per aiutarli a creare un autentico brand. Credo che il successo del ristorante sia dovuto proprio a questa perfetta sinergia. L’autenticità della cucina italiana all’estero è un nobile obiettivo. Quanto costa in termini economici e di impegno da parte del vostro staff? Ovviamente esiste un modo per rendere le cose più economiche ma queste comportano il sacrificio del gusto e la qualità. Nel nostro menu ci sono opzioni per ogni tasca. La cucina italiana è anche questo. Gli ingredienti sono cari rispetto ad altri paesi, è vero, ma non sono pretenziosi né per forza costosi. Le materie prime e gli ingredienti italiani sono molto più costosi a Dubai che in tanti altri Paesi: meglio un piatto più economico ma autentico al 100% oppure un piatto “parzialmente autentico” più conosciuto e conseguentemente più vendibile ad un pubblico straniero? Sicuramente 100% autentico. Rimaniamo fedeli alle ricette delle nostre nonne, ogni tanto con un piccolo twist, ma sempre rispettando la tradizione. E la rispettiamo fino al punto di vedere clienti lasciare il ristorante perché non rispettiamo le loro aspettative. Abbiamo anche lanciato una campagna di comunicazione con tutti i “SI” e i “NO” della cucina italiana e siamo rimasti sorpresi nel vedere quanta confusione ci sia


Photo: Restaurant Matto


ancora sulla nostra cucina, nonostante il livello “alto” della clientela. Quanto vale e quanto costa educare il cliente straniero alla nostra cucina autentica? Vi cito un episodio a caso, in cui una cliente ha lasciato il ristorante perché voleva aggiungessimo della panna a un piatto oltre ad altri ingredienti non previsti nel nostro menu. Il nostro Head Chef Christian è stato inamovibile. Durante questi mesi abbiamo notato che persiste una specie di cucina italo-americana, ma noi siamo convinti di potercela fare a non finire in quella categoria di chicken pasta o chicken pizza, che va ancora per la maggiore. Uno staff italiano è molto costoso ed è privilegio di pochi ristoranti italiani a Dubai. Come riuscite a permettervelo con una politica di prezzi contenuti? Preferiamo avere meno personale e che ognuno di loro sappia come interagire con i clienti e istruire e consigliare la clientela, perché tutto quello che sanno della ristorazione lo hanno visto e vissuto in casa, fin da bambini. Un cliente è disposto ad attendere un minuto in più per un cameriere autentico e qualificato piuttosto che avere a disposizione una grande quantità di camerieri incapaci di soddisfare le loro richieste. A distanza di un anno dalla vostra apertura è tempo di bilanci. Obiettivo raggiunto? In realtà abbiamo aperto neanche 6 mesi fa e considerando il mercato vasto e competitivo di Dubai, non potevamo neanche immaginare lontanamente tanto successo in così poco tempo. Tutto ciò è stato possibile anche grazie all’immenso supporto della comunità italiana che si e trasformata in clientela fissa. Gli italiani sono stati i nostri più grandi brand ambassadors. Quale è stato l’impatto con il pubblico italiano e quale quello con il pubblico straniero? Come siete riusciti ad accontentare entrambi? Gli italiani amano Matto perché si sentono a casa: è bello vederli arrivare e dirigersi verso il bar e dire a voce alta: ”Ciao Ciro, come stai, si, il solito Negroni, grazie”. E credo che questo piaccia tanto anche agli stranieri. Si sentono al sicuro vedendo l’enorme percentuale di italiani ogni sera da Matto. Inoltre, non ci limitiamo solo a offrire dell’autentico cibo ma anche a mostrare degli eventi che possano farli familiarizzare con la nostra cultura. Per esempio l’aperitivo il sabato o il giropizza la domenica. Che domenica italiana sarebbe senza una buona pizza e una birra? Progetti per il futuro? Ci sono un po’ di novità che bollono in pentola. Saremmo lieti di vedere Matto spiegare le ali!


Gruppo Virtuale Couchi Italiani


GIORGIO NAVA Maurizio Pelli www.theculinaryclinic.it MP: Qual è il tuo concetto di cucina italiana autentica all’estero? GN: Evitare le fettuccine Alfredo, le chicken salad, usare ingredienti di qualità e non modificare i piatti per il palato locale. MP: Qual è la differenza tra i prodotti italiani importati e quelli prodotti da te in loco? GN: Produco soltanto della buona carne di manzo, ovini, selvaggina e qualche derivato (bresaola..etc). Il resto lo importo dal´Italia e ricevo dell’ottima qualità. Le copie prodotte in loco non valgono nulla e ne sto alla larga. MP: Secondo te è possibile migliorare alcuni prodotti italiani all’estero? GN: Certo, solo se chi li produce è educato, appassionato e non pensa solo a guadagnarci. MP: Cosa è cambiato nel panorama della nostra cucina autentica in questi ultimi anni da quando l’ ‘Italian Cuisine World Summit’ è sempre più presente tra tutti gli chef italiani collegati al GVCI (Gruppo Virtuale Cuochi Italiani)? GN: Siamo passati dalle pizzerie e trattorie con tovaglie a quadretti a dei veri ristoranti fine dining, cambiando la percezione che era sempre francese della buona cucina. Il “Summit’ sicuramente aiuta a educare. MP: Come reagisci alle improprie richieste dei clienti? GN: Dico di no a ciò che non è originale o è troppo pasticciato. MP: Educare e far conoscere la nostra vera cucina ai clienti stranieri sarebbe utile oppure è solo tempo perso? GN: È utilissimo! Non è tempo perso, sarebbe bello se lo facessimo tutti. MP: Ormai hai raggiunto l’apice della della carriera come chef, patron e restaurant business. Cosa vorresti realizzare ancora? GN: Credo di avere ancora tanto da imparare, da fare e dare. L’apice lo vedo ancora lontano, ogni giorno è uno stimolo a fare meglio. MP: Che peso hanno le tue origini milanesi nella cucina che proponi all’estero? GN: Non hanno un’enorme peso, ho sempre viaggiato e ho potuto lavorare con cuochi provenienti un po’ da tutte le regioni italiane. Sono curioso e, anche se amo il riso e il burro, adoro la pasta e l’olio di oliva, il mio menu parte con la tartare di carne e finisce con il tortino al cioccolato.
Come cuoco italiano all’estero sono molto orgoglioso del mio paese, ne sono ambasciatore, e mi sento sempre in dovere di ricordare ai miei clienti che oltre alla buona cucina l’ Italia è famosa per l´arte, il design, la moda e non solo per lo spaghetto, il mandolino e la mafia. È stato un piacere conoscerti, ci rivedremo presto spero al prossimo ‘Italian Cuisine World Summit’, con tutti i tuoi colleghi chef del GVCI.


Photo: Giovanni Panarotto


Roberto Ottone 5 Stelle Hotel Due Torri Verona Da dove è nata la passione per essere chef? La passione nasce con me fin dai primi anni di vita, la mia mamma lavorava in un ristorante come aiuto cuoca, mi portava sempre con lei, da li mi appassionai fortemente e già a 12 anni facevo i primi lavretti, pulire il prezzemolo , pulire i gammberi, sbucciare le patate, piccoli semplici lavoretti che mi facevano sentire importante davanti agli altri cuochi. Quali sono state le prime esperienze in cucina? Subito dopo le scuole obbligatorie, frequentai l ‘allora conosciuta scuola alberghiera di Stresa, iniziai cosi i primi mesi di formazione nelle cucine di grandi alberggi in Italia, svizzera per poi approdare sucessivamente all’alta cucina gastronomica con chef di calibro internazionale. Il tuo piatto piu tipico? Essendo piemontese di nascita, amo il riso, e quindi tutte le preparazione a base di questo ingrediente eccezionale. Quali son gli ingedienti preferiti? Adoro, come appena citato il riso, il pesce di mare, l’olio extravergine, i formaggi,i legumi, insomma tutti i prodotti made in italy di piccoli produttori.. perche credo che l’italia non sia seconda a nessun altra nazione. Questo stupendo peaese ci offri i prodotti migliori al mondo, paste, formaggi, carni, vini, pesci sono di un altissimo profilo Dove sta andando la cucina italiana? Pensiamo dove già è arrivata la cucina italiana paragonandola a quella di 25 anni fa…… una delle migliori al mondo.. Credo che il futuro sarà tornare al passato, si dovrebbe ritrovare la tradizione , la regionalità e vestirla in chiave contemporanea… Il gusto del passato, con tecniche presenti e impiattamenti futuristici… Ecco la filosofia dela mia cucina… Una cucina classica regionale ma contemporanea e unica nel suo stile. Un segreto dello chef? Piu che un segreto direi 3 agettivi che non devovono mai mancare a uno chef. Passione, tecnica, tenacia e umiltà Un piatto che rappresenta il territorio? Sono particolarmente affezionato a un piatto della cucina regionale veneta, che io ho voluto interpretare in chiave contomperanea … la pasta e fagioli.. potra sembrare un piatto banale ma x me di gran valore era la mia merenda preferita quando ero piccolino.. Da li nasce la mia…”Lungomare pasta e Fagioli” una pasta e fagioli con crudi e cotti di mare , la pasta protagonista (nel mio caso) la calamarata in 2 versioni… cotta in acqua bollente e soffiata….di cui allego la foto


Photo: Giovanni Panarotto


Photo: Giovanni Panarotto


Photo: Giovanni Panarotto


Mauro Buffo Ristorante 12 Apostoli

Stelle Michelin 1. CREMOSO AL CIOCCOLATO, GELATO ALLO YUZU E SALSA AL RIBES NERO E MEZCAL, CROCCANTE ALLO YOGURT E FAVA TONKA 2. DAINO ALLA SCORZA NERA, MELA VERDE E SALSA AL MIRTO 3. BACCALÀ , TRIPPE DI BACCALÀ, ORTAGGI AL BEURRE BLANC E ACQUA DI TARTUFO 4. BATTUTA DI RICCIOLA, MAIONESE ALLA PANCETTA E CHIPS DI AGLIO NERO 5. LAMICRACK ALLA ZUCCA, CAPRINI, MELOGRANO E CAVIALE DI ARINGA COME IL NATALE È PERIODO DI FESTA E DI COMUNE UNIONE TRA FAMIGLIARI E AMICI, PER L’OCCASIONE HO CERCATO DI METTERE ASSIEME UN MENÙ CHE RIFLETTA ED ESPRIMA TUTTE LE MIE ESPERIENZE. UN PIATTO È PIENO DI RIFLESSI, SFACCETTATURE, INTERESSANTI IMPERFEZIONI FONDAMENTALMENTE PERCHÉ È UN LUOGO DI MEMORIE DISTURBATE. QUI IN QUESTE COMPOSIZIONI TROVERETE RIFLESSE LE IMMAGINI DI ME STESSO ALTROVE, L’ITALIANITA’ CLASSICA, MA UN PO NOUVELLE DI QUANDO ERO ALLA CORTE DEL SIG.MARCHESI, QUELLA GOLOSAMENTE MODERNA DI QUANDO LAVORAVO ALLE CALANDRE. SPAGNA DOVE HO IMPARATO AD IMPARARE, NEW YORK CITY DOVE IMPARI A VIVERE LE ALTRE CULTURE A SUON DI MEZCAL E TORTILLAS, IL GIAPPONE DOVE RIMANI IN UN MAGICO SILENZIO ASCOLTANDO RITUALI GASTRONOMICI DI ALTRI TEMPI. ALLA FINE IMPARI A VIVERE IL CIBO CON LIBERTÀ, CURIOSITÀ E AUTOIRONIA.


Photo: Giovanni Panarotto


Photo: Giovanni Panarotto


Photo: Giovanni Panarotto


Photo: Giovanni Panarotto


Photo: Claudio Mollo


Casa VYC Autore Viviana Filocamo CASAVYC si trova in una posizione unica, scelta con cura, fra le colline Amiatine, questa non è Maremma, è Appennino, qui il clima caldo e torrido della pianura maremmana cambia in un clima più umido e ventoso, con situazioni estreme di freddo invernale e caldo estivo sempre però caratterizzato da grandi differenza di temperatura tra giorno e notte, i terreni sono tipicamente collinari, scarsamente fertili e molto rocciosi con arenarie miste a rocce vulcaniche ricordo di ere passate. Questa dunque è la cornice, il quadro invece è una azienda che nasce per passione e vive della passione per il vino, per farlo, per berlo se ne vale la pena, per conservarlo e osservare come cambia nel tempo, un prodotto della terra capace di dare a chi lo beve anche dopo decenni , la sensazione della frutta fresca, e di rievocare immediatamente proprio quell’anno, con il suo sole o le sue piogge, eleganza, acidità, freschezza, questa la nostra semplice ma attenta ricerca. Per questo nella nostra azienda non esistono procedure standardizzate di cantina per nessun vino, tutti i prodotti sono progetti singoli e aperti, su cui si interviene in maniera organica alle numerose variabili annuali, il fatto che poi i vini siano piacevoli è solo una conseguenza, l’unico intervento arbitrario è quello del taglio finale in cui non viene mai privilegiata una generica piacevolezza o rotondità, ma sempre la capacità di esprimere al meglio le caratteristiche del vitigno dominante o magari le tensioni che si creano tra le varie componenti sia negli uvaggi che nei monovitigni che noi vendemmiamo e trattiamo per cloni separati. Il Sangiovese è stato alla base del nostro progetto ma non per un vezzo, in realtà la nostra idea originaria si è totalmente integrata con il pragmatismo che ha sempre veicolato le scelte tecniche, tutte le analisi dei terreni e delle caratteristiche climatiche hanno sempre indicato il Sangiovese, assieme al Syrah e altre uve mediterranee come ideali in questa zona, molto più resistenti alle siccità estreme e ai forti venti di maestrale che specie in inverno battono i vigneti. Quindi la scelta è stata obbligata, piantare le uve più adatte per fare i vini migliori e farli soprattutto con le caratteristiche di eleganza, a volte di austerità e sempre di freschezza che queste colline favoriscono, semplice e chiaro. I vigneti sono “rubati” al bosco, le vigne sono piccole parcelle che corrispondono ai pascoli che caratterizzavano questa tipica azienda di alta collina, circondate da boschi di querce e castagni che ne assicurano la biodiversità e la difesa naturale dai parassiti. I vini sono figli di questa situazione, vigneti diversi, caratteristiche diverse anche per lo stesso vitigno a seconda delle differenze dei suoli e della posizione, quindi vendemmie separate e maturazioni separate in botti diverse per legni e misura e poi infine di nuovo insieme a formare realtà nuove, vini di un solo vitigno o di diverse varietà ma sempre con caratteri ben definiti e che parlano di se della fatica di crescere e vivere a queste quote e della passione di realizzare vini antichi e preziosi per il piacere di ricordare… il freddo di passati inverni o le placide notti d’estate, il profumo delle primavere o i colori di un tramonto d’autunno .


Photo: Claudio Mollo


CASAVYC is located in a unique position, carefully chosen, in the hills around the Mount Amiata in south Tuscany, this is not Maremma, it is Apennines, here the warm and torrid climate of the Maremma plains changes in a more humid and windy climate, with extreme winter cold and hot summer situations always however characterized by large temperature differences between day and night, the soils are typically hilly, poorly fertile and very rocky with sandstone mixed with volcanic rocks memory of past eras. This is the frame, however, the picture is a company that is born out of passion and lives of passion for wine, to make it, to drink it if it is good, to preserve it and observe how it changes over time, a product of the Earth able to give to those who drink it even after decades , the sensation of fresh fruit, and to recall immediately that year, with its sun or its rains, hts, elegance, acidity, freshness, this our simple but deep research. For this reason, in our company there are no standardized procedures for wine cellar, all the products are single and open projects, on which we work in an organic way with the many annual variables, the only arbitrary intervention is the final cut in which a generic pleasantness or roundness is never privileged, but always the ability to express to the best the characteristics of the dominant variety or perhaps the tensions that are created between the various components both the different varieties and in the single-Vine grapes that we harvest and treat for separate clones. Sangiovese, which in these places give very interesting and original wines pretty elegant and with a long life, was at the base of our project but not for a habit, in reality our original idea was totally integrated with the pragmatism that has always conveyed the technical choices, all the analyses of soils and climatic characteristics have always Indicated Sangiovese, together with Syrah and other mediterranean grapes as the most suitable in this area, much more resistant to extreme droughts or strong mistral winds that especially in winter beat the vineyards. So the choice was obliged, planting the most suitable grapes to make the best wines and make them especially with the characteristics of elegance, sometimes of austerity and always freshness that these hills favor, simple and clear. The vineyards are “stolen” from the woods…The vineyards are small parcels that correspond to the pastures that characterized this typical farm of high hill, surrounded by woods of oaks and chestnut trees that ensure biodiversity and natural defense from parasites. The wines are sons of this situation, different vineyards, different characteristics also for the same variety according to the differences of the soils and the position, then separate grape harvests and separate maturations in different barrels for wood and measure and then finally together again to form new realities, of a single vine or of different varieties but always wines with well defined characters that speak about the fatigue to grow and live at these odds and about the passion of making ancient and precious wines for the pleasure of remembering…the cold of a past winter or the placid summer nights, the spring scents or the colors of an autumnal sunset.


Photo: Philippe Germain


Philippe Germain ospite di onore: fotografo Philippe Germain, le sue passioni ed i suoi sua segreti per 2018 un intervista faccia un faccia da: editore & giornalista margaux Cintrano. margaux: Raccontaci il percorso che ti ispirò a scrivere un libro sulla presentazione di piatti Philippe Germain 3 anni fa mi venne l’idea di proporre una visione gourmand riguardo la presentazione dei piatti in occasione di una competizione culinaria come presidente di giuria. Realizzai che la presentazione di un piatto meritasse di essere sviluppata di più. Quindi decisi di applicare alcuni metodi che permettessero di usare degli strumenti alla portata di tutti gli chef. Di conseguenza iniziai a postare in rete queste presentazioni sui siti gourmet presenti in rete, più tardi sviluppai un sito specifico per questa disciplina. finalmente, dopo alcuni mesi, la bozza di questa visione gourmet si trasformò in un libro che pubblicai lo scorso anno. un libro di enorme successo, l’unico libro al mondo di riferimento su questo argomento, molto apprezzato dai leader della cucina che desiderano migliorare la loro tecnica di presentazione, abbellire le loro specialità. .margaux dove sei locato? philippe germain sono di base a Montpellier (nel sud della francia), un città molto bella, molto brillante, vicina al mare, vicinanza che la rende dinamica tutto l’anno. margaux Quali i motivi, le ispirazioni del tuo profondo interesse per fotografia? philippe germain Da giovane, spesso mi divertivo a fotografare con un dispositivo istantaneo, successivamente, lavorai nella comunicazione (gestione di studio) dove le arti grafiche e la fotografia erano molto presenti. Viaggiando scoprii il piacere di scattare istanti di vita di strada con una macchina digitale, avido di scattare foto di cibo e di piatti affrontando tutti gli aspetti della fotografia per poi immediatamente dopo realizzare un libro. margaux la maggior degli chef durante il lavoro non hanno il tempo presentare i loro piatti, hai una soluzione per insegnare loro come riuscirci? Un tuo insegnamento, un corso di tecnica? philippe germain Nel mondo dei grandi ristoranti, c’è sempre attenzione alla presentazione di un piatto. Per il resto, la mancanza di tempo in cucina e certamente un impedimento alla realizzazione di una presentazione. Penso che dedicare delle attenzioni alla presentazione dei piatti è principalmente un stato di mente. con la metodologia e pochissimo tempo si può abbellire un piatto, basta seguire alcune semplici regole, la creatività e le fonti di ispirazioni. La visione gourmand si arricchirà con il tempo ed estenderà con il sen-


so della bellezza. Il website si aggiornerà costantemente con sempre più metodi e strumenti a disposizione per il raggiungimento delle bellezza delle presentazioni. margaux stagioni, prodotti, sapori, atmosfera, colori, ristorante... quale la tua ispirazione? philippe germain Quello che maggiormente mi interessa è l’aspetto finale del piatto, certo che bisognerà ispirarsi e lavorare con tutti questi elementi combinandoli per ottenere uno stile visivo. margaux sfortunatamente la maggior parte foto che si vedono su il internet (facebook per esempio) sono scattate con un cellulare e, come tu sapere bene, il qualità dielle foto è non e certo la più alta. philippe germain certo, purtroppo la maggior parte foto dei piatti che vediamo sono di pessima qualità. non tutti sono esperti fotografi, fortunatamente, i telefoni cellulari sono sempre più sofisticati ed efficienti conseguentemente la qualità di scatti migliora sempre di più. 2 sono consigli di base per a riuscire a scattare una bella foto; Usare un piatto di qualità che sia ben definito e stare molto attenti a non muovere la macchina nel momento che si scatta la foto. margaux Raccontami dei tuoi più interessanti e memorabili viaggi, ho visto alcune tue fantastiche foto scattate in Asia. Hai in programma un viaggio / ispirazione sull’arte della presentazione dei piatti? philippe germain In Francia, patria della gastronomia, sono presenti la maggior parte dei leader della cucina che eccellono nelle presentazioni. un altro paese molto presente in il campo artistico / culinario, è il Giappone. Gli asiatici sanno guardare avanti, i giapponesi sono da sempre maestri dell’arte della presentazione capaci rendere bellissime le loro creazioni. Certo che mi piacerebbe fare un giro !;). Mi inviti tu? margaux Quale lo stile fotografico che tu preferisci? philippe germain Il campo della fotografia e della regia che mi più garba è quello della strada. Sulla strada trovo la maggiore ricchezza di situazioni ed espressioni per girare un film. quando l’opportunità è presente, quando la volontà fare un fotografia mostra il suo argomento. il cibo come immagine, amo il lavoro senza confini delimitatati, come una presentazione su fondo nero od il riflesso che produce un piatto di vetro margaux Visto che tu hai creato il concetto del bello nella presentazione dei piatti perché non aiuti gli amanti di questa arte anche con altri mezzi? Potresti insegnare, fare dei corsi tecnici, sviluppare altri strumenti per perfezionare professionalmente la presentazione philippe germain questa è un eccellente domanda ... ci ho pensato molto ed attualmente sto lavorando su un progetto in questo senso. Ci saranno delle sorprese a riguardo tra qualche tempo, mistero e pazienza !!! lol


Photo: Philippe Germain


margaux La mia opinione personale è che tu possiedi un grande talento artistico, dimmi cosa richiedi in una presentazione prima di scattare la foto? Hai una formula specifica? I tuoi suggerimenti? philippe germain Le sole regole da applicare alla fotografia sono quelle di produrre un piatto bello, invogliante ed appetitoso. Senza fare nessun corso seguo il rispetto delle regole fondamentali della composizione della fotografia, le opzioni di valorizzazione (colori, volumi, estensioni). Per il successo di una fotografia (illuminazione, ombre, angolazioni) rispettando lo stile culinario del piatto (trucco tecnico, valorizzazione del piatto per scattare una fotografia) come deve essere quello vero servito ad un cliente. Perlomeno il piatto fotografato dovrà essere più simile possibile a quello che sarà il piatto presentato ad un ospite. Infine rimango sempre vigile sulla che volontà di scattare una bella foto; cioè: un fotografia leggibile, un fotografia “di impatto” (colori, luci, contrasti ...), una fotografia “buongustaia” noi comunque mangiamo prima di tutto con occhi. margaux Cosa fai quando stacchi dai tuoi impegni? sport, camminare sulla spiaggia, il palestra, yoga ...? philippe germain Mi sono dimenticato dire che la fotografia è per me un passione? ...;) cosa ipreferiscono a fare per allentare oppure staccare, e’ fare della fotografia ... ma sulla strada, in città, dove lì c’è il mondo, camminare, guardare la gente, monitorare le situazioni. A questo punto, il mio occhio si trasforma e vede il mondo in modo diverso ... sono io la regia! margaux Esiste qualcosa che non ami nella fotografia? philippe germain come ho già asserito adoro la fotografia di strada perché è naturale, veloce, intuitiva ed il risultato è immediato! Uno scatto può essere valido oppure non esserlo. Al contrario la fotografia in uno studio è molto complicata, noiosa, necessità una attrezzatura molto sofisticata e lunghe ore di post produzione. I risultati principalmente sono tecnici. Bisognerà aspettare l’invenzione di una macchina fotografica magica che riuscirà a scattare una foto perfetta al primo click. al contrario, riuscire a scattare una foto del cibo e’ un immagine richiede molto ingegno, tanto lavoro e molta tecnica. Con l’insorgere dei problemi e delle complicazioni e’ una permanente sfida che da molte soddisfazioni specialmente quando si riescono a trovare le soluzioni margaux Non hai mai pensato durante la tua carriera di dedicarti alla pubblicità e ai media? Diventare l’occhio del pubblico come fotografo autore? philippe germain Me lo sono spesso chiesto perché non cambio tipo di carriera professionale! A dire il vero mi trovo in questo progetto di “visione gastronomica” dove ho già tutto il necessario, il mestiere e la comunicazione che mi serve. Un cambiamento di carriera che non prevede questi presupposti “gourmand” e che probabilmente necessita di aver a che fare con la polita ed i finanziamenti di certo non mi attira


Photo: Philippe Germain


margaux Quali sono i fotografi che ami di più e e perché? philippe germain Non ci sono fotografi che amo particolarmente. Può piacermi una foto od un fotografo per quella specifica fotografia, non ho un mentore che amo in modo particolare. margaux Con quale chef ti piacerebbe lavorare e perché? philippe germain Sono molto lontano dal conoscere tutti gli chef del mondo, ogni giorno ne scopro di nuovi, con la speranza di avere gradualmente una visione più obbiettiva della loro creatività che è la cosa più importante. Molti stili e personalità diverse, certo potrei citare quelli che più ammiro per i loro risultati, ma così a freddo... margaux Quali sono le tue città preferite? Philippe Germain parigi, bangkok ... perché sono città culturalmente ed umanamente molto ricche, dove le sorprese ti aspettano ad ogni angolo delle strade margaux un libro nel 2017 - 2018? Philippe Germain Ho pensato di scrivere prima dei fascicoli per infine completare il libro. Queste ‘opzioni’ specializzate per chefs a tema (qualche stralcio è sul sito visiongourmandes.com) Questo sarebbe un lavoro enorme e molto complesso, sto ancora cercando una soluzione più pratica per poterlo realizzare. Pertanto ho pensato più volte di tradurlo in altre lingue perché tutti potessero consultarlo. In quali lingue è disponibile? Il libro esiste nella versione in lingua francese. Le versioni digitali sono disponibili in francese, inglese, spagnolo, rumeno e recentemente anche in italiano. La prossima traduzione sarà in tedesco. dove si può acquistare questo libro? .il libro si può trovare su internet e stampare solo da il internet (su Amazon, oppure sul website visionsgourmandes.com). Le versioni in pdf sono disponibili solo su visionsgourmandes.com Il più importante viaggio del 2017? ho trascorso molto tempo questo ultimo inverno nel sud del Laos dove ho incontrato molta bella gente. Tu hai creato il concetto di “vision gourmand” perché non aiuti gli amanti del bello con atri mezzi? Qualche nuovo progetto in corso? Ho iniziato un nuovo progetto di video su youtube. Essendo un media molto seguito sia in Francia che nel mondo presto tutti gli chef si iscriveranno su YouTube per consultare questo sostegno didattico molto utile per l’insegnamento. Creerò un network che spero di sviluppare durante le prossime settimane Un viaggio sogno in programma per fare fotografia nel 2017 2018? Ho un programma un viaggio ad hong kong prima della fine dell’anno, un reportage sui mercati e la cucina di strada il mercato e il cucina strada.


Photo: Ugo Pons Salabelle


Tour dei castelli di Napoli, le meraviglie di Caserta e i mercatini di Natale Giornalista Melissa De Pasqeuale Prestigio Italia Travel Prestigio Italia è un’associazione che opera in ambito turistico nel settore incoming e che, avvalendosi della collaborazione di tour operator ed importanti realtà locali partner del progetto, propone tour esperienziali e di nicchia rivolti a tutti i visitatori desiderosi di scoprire le meraviglie della Regione Campania. Da questa stagione è possibile prenotare tour e itinerari attraverso il nuovo portale www.prestigioitalia. org, acquistando la Prestige Card ed accedendo così ad una serie di sconti validi per viaggi sia in Italia che all’estero, hotel, appartamenti, escursioni, visite guidate, eccellenze eno-gastronimiche e tanto altro. Il tour che Prestigio Italia propone questa volta è dedicato alla città di Napoli, a Caserta e dintorni, ma anche ai più bei mercatini di Natale della regione. Non mancheranno anche assaggi della cucina tradizionale locale. Quella che vi vogliamo presentare è la Napoli dei Castelli. Si parte dal Castel dell’Ovo che sorge sull’isolotto di Megaride ed è un po’ il simbolo della città; la leggenda vuole che al suo interno il poeta romano Virgilio vi abbia nascosto un uovo magico dal cui destino deriva il futuro del castello stesso e dell’intera città. Bellissima la passeggiata fin su in cima che vi regalerà una vista unica sulla città, ancor più bella con le luci del tramonto. Ci spostiamo poi presso il Castel Nuovo, più noto come Maschio Angioino, il più grande castello del Mediterraneo. Attualmente è la sede del Museo Civico di Napoli ed ospita annualmente diverse mostre temporanee ed eventi di vario genere. Da non perdere la Sala dei Baroni, la Sala dell’Armeria, la Cappella del Purgatorio, la Cappella Palatine ed ovviamente i sotterranei, davvero suggestivi. Il Castel Nuovo Fu così chiamato per distinguerlo sia dal Castel dell’Ovo che da quello che sarà la terza tappa di questo tour, Castel Capuano. Prima di dirigersi verso il centro storico della città, ci si fermerà ad assaggiare due tra le sfogliatelle (storico dolce napoletano) più buone di Napoli in eterna competizione tra loro. Saremo i giudici d’eccezione della sfida tra la sfogliatella Mary e quella di Pintauro, due note pasticcerie napoletane in zona via Toledo. Sarà poi la volta di Castel Capuano, chiamato così per la sua vicinanza al decumano maggiore nei pressi di Porta Capuana. Il castello fu restaurato da Giovanni Riegler ed ospita la Sala dei Busti e la Fontana del Formiello. Nel quartiere Mercato (tra via Marina e piazza Garibaldi) troveremo invece i resti del Castello del Carmine, detto anche Sperone, del quale oggi restano solo due torri. Una volta in questa zona sarà possibile godersi una pausa pranzo davvero tradizionale concedendosi una classica pizza napoletana a ruota di carro. Si potrà scegliere tra le migliori pizzerie della città: in zona Via dei Tribunali da Sorbillo, Pellone, Pizzeria del Presidente, Decumani oppure da Michele o la Masardona nei pressi della stazione centrale, da Starita nel quartiere Materdei, e infine da Brandi in zona Chiaia dove è stata inventata la regina di tutte le pizze, la pizza Margherita. Dopo pranzo ci si muoverà alla volta del quartiere Vomero, prendendo la storica funicolare di Montesanto che ci condurrà a via Morghen. Da lì si procederà in salita fino a raggiungere il bellissimo Castel Sant’Elmo, un edificio medievale che dalla collina del Vomero domina l’intera città (e vi regalerà una vista pazzesca). Sarà d’obbligo anche una visita alla Certosa di San Martino e alle sue vigne. Il tour dei Castelli di Napoli si concluderà con la degustazione di un ottimo gelato artigianale sempre nel quartiere Vomero, scegliendo tra Fantasia Gelati e Casa Infante.


Con l’arrivo dell’autunno si inizia a pensare già a Natale e, qui a Napoli, questa festa è particolarmente sentita. Famosa in tutto il mondo è infatti la tradizione dei presepi artigianali di Napoli, che raffigurano non solo i personaggi classici, ma anche personaggi famosi del passato e del presente per un connubio tra sacro e profano davvero particolare. San Gregorio Armeno è la strada dei presepi e qui è Natale praticamente tutto l’anno. Il mercatino. in cui si susseguono le botteghe artigiane specializzate nella creazione di presepi e figuranti, è difatti sempre aperto, dando la possibilità ai turisti di ammirare le creazioni di questa particolare tradizione napoletana tutto l’anno. Ma da novembre è tutta la città a profumare di Natale: altri mercatini stagionali invadono le piazze e le via più famose. Come non citare il celebre mercatino in Via Ponte di Tappia (una traversa di via Toledo), quello di Piazza Dante, lo spazio Natale al Vomero, il Mercato Meraviglia di Montesanto e le tipiche luminarie del quartiere di Soccavo. Celebre ormai anche la gita fuori porta al Castello di Limatola, per un’atmosfera natalizia e medievale insieme (un’esperienza davvero consigliata). Un altra gita fuori porta potrebbe essere quella che ci porterà alla scoperta di Caserta e dintorni. Si partirà dalla stazione centrale di Napoli per raggiungere quella di Caserta in circa 40 minuti. Il treno ci lascerà esattamente di fronte a quella che è forse la più grande attrazione della città: la Reggia di Caserta. Con i suoi appartamenti storici, il parco ed i giardini inglesi è assolutamente una must da visitare. Usciti dalla Reggia ci dirigeremo a pranzo presso la pizzeria i Masanielli. Ci sposteremo poi in bus presso il Belvedere di San Leucio dove sarà possibile visitare gli appartamenti reali, la Casa del Tessitore e la Seteria Reale. San Leucio è famosa per i suoi tessuti, in particolar modo per la seta, e nei pressi del suo piccolo centro è ancora possibile acquistare pregiate sete artigianali. Sarà poi la volte del borgo medievale di Casertavecchia, poco distante dalla città e situato in zona collinare. Visiteremo la cattedrale del 1100, il Duomo e il Planetario per poi proseguire passeggiando tra i caratteristici vicoletti scoprendo l’artigianato e l’eno-gastronomia locale grazie agli eccellenti prodotti dell’alto casertano. Possibilità di rientrare a Napoli in bus in tarda serata, con aperitivo presso i localini di Via Ferrante e con cena prevista presso il ristorante “Antica Hostaria Massa” dove si degusteranno tante specialità locali. By Melissa De Pasquale, giornalista e blogger (www.whereismelissa.it)


Photo: Ugo Pons Salabelle


Photo: Giovanni Vernengo


Giuseppe Giuliano Maestro di cucina con un debole per la pasticceria. Un amore nato dalla continua ricerca di soddisfare gli organi sensoriali dei suoi ospiti, una ricerca a volte ossessiva ma che non lo allontana minimamente dalle radici del suo territorio di provenienza. Il suo pensiero è quello di lasciare un “buon ricordo” alla fine del pasto, un ricordo che possa esprimere il suo pensiero sulla cucina e soprattutto sulla pasticceria. I suoi dessert sono realizzati con grande semplicità, la continua ricerca di ingredienti e i suoi elaborati a volte insoliti, sono sempre riconducibili alla sua terra di origine.

Piccolo “tortino” tiepido al cioccolato profumato al limone con glassatura al cacao e limone. Semifreddo caramello e mirtillo. Salsa caramello e “sbriciolato” al mirtillo e cacao È una preparazione caratterizzato da colori che ricordano l’autunno e l’inverno. L’avventore rimane affascinato anche per il contrasto di profumi e sapori, quali quello del limone sul cioccolato, del caramello e del mirtillo. Photo: Giovanni Vernengo


“Pan di arance” con gelatina di albicocche in sciroppo insaporite alle mandorle, gelato di arancia e sfogliatine di meringa all’arancia. Un dessert che nasce utilizzando come elemento principale l’arancia, frutto che in piena maturazione tralascia profumi e sapori unici. L’abbinamento dell’arancia con l’albicocca sciroppata è fantastico.

Photo: Giovanni Vernengo


“”Biscuit” e sbriciolato alla rapa rossa e lamponi Crema leggera e composta di lamponi Un dessert “intrigante” per la diversità delle consistenze e delle temperature.

Photo: Giovanni Vernengo


Crema leggera di cocco e limone, sorbetto limone, croccantino cioccolato bianco e cocco. Meringhette limone, lamelle di cocco fresco Un dessert luminoso e fresco come la “neve”. Sapori e profumi molto intensi ma che possono dare una nota di “pulizia” al palato dopo una cena invernale. •Crema leggera di cocco e limone •Sorbetto di limone •Croccantino cioccolato bianco e cocco •Meringhette al limone •Composta di limone Crema leggera al cocco e limone g 272 crema bianca base al cocco g 32 succo di limone g 48 composta di limone g 6 colla di pesce g 38 polvere di cocco g 278 panna semi-montata Photo: Giovanni Vernengo


Procedimento Aggiungere il limone e la composta di limone alla crema base bianca al cocco, aggiungere la polvere di cocco, la colla di pesce idratata e sciolta a microonde e per ultimo la panna semi-montata. Inserire la crema in uno stampo e abbattere di temperatura. Sformare, tagliare servire a temperatura di +4°C. Crema bianca base al cocco g 450 latte intero g 550 panna al 35% di grassi pastorizzata g 60 cocco rapè g 65 farina 00 g 14 amido di grano g 185 zucchero n. 1 bacca di vaniglia

Procedimento Sciogliere il cioccolato e unire la pasta di cocco, per ultimo aggiungere il cocco rapè. Raffreddare e spezzettare. Meringa al limone g 134 albume g 44 rosolio di limone*** g 35 acqua g 235 zucchero g 2 succo di limone Procedimento Montare gli albumi con il succo di limone e lo zucchero cotto a 123°C con il liquore*** e l’acqua fino a raffreddamento. Mettere la meringa in un “sac à poche” e formare delle piccole meringhette da disidratare a 55°C

Procedimento Fare bollire il latte con il cocco rapè, la vaniglia e metà dello zucchero e della panna. Versare mescolando ***N.b. energicamente con una frusta la pastella preparata Attenzione nella cottura dello zucchero con l’acqua e il precedentemente con il restante zucchero, la farina, rosolio poiché l’alcool contenente il rosolio, se a contal’amido di grano e l’altra metà di panna. Fare bollire e tto con la fiamma, potrebbe “flambare”. raffreddare. Passare a setaccio a maglia fine prima di utilizzarla. Composta di limone g 250 di limoni privi di semi e tritati finemente Sorbetto di limone g 184 zucchero Kg 1,536 acqua g 1,3 pectina g 465 zucchero n. 2 limoni freschi Procedimento g 92 glucosio Pulire i limoni, bucherellarli con una forchetta e sbog 635 succo di limone llentarli in acqua e sale (g 12 sale per litro di acqua). g 3,5*** circa di stabilizzante per gelati all’acqua Raffreddare i limoni in acqua e ghiaccio, asciugarli, tagliare a metà e privarli dai semi interni. Tritare fine***Nota: la grammatura dello stabilizzante per gelati è mente i limoni con la buccia e aggiungere lo zucchero indicativo. Si invita a utilizzare per litro di miscela la miscelato con la pectina. Cuocere a 103°C, raffreddare. quantità di stabilizzante consigliato dalla casa produttrice. Definizione Nel piatto posizionare la crema leggera al cocco e liProcedimento mone, in una delle estremità versare sotto la composta Mettere i due limoni tagliati a metà e spremuti in di limone e coprire con il croccante di cocco. Posizioacqua a bagno per un paio di ore. Unire l’acqua nare il sorbetto di limone sopra il croccante. Servire privandola dei limoni, allo zucchero miscelato precon delle sfoglie di cocco fresco immerso precedentecedentemente allo stabilizzante, unire il glucosio e mente in acqua e ghiaccio. pastorizzare. Raffreddare lo sciroppo e unire il succo di limone. Mantecare, abbattere di temperatura per qualche minuto e conservare in congelatore. “Croccante” al cioccolato e cocco g 68 cioccolato bianco g 18 pasta di cocco g 49 cocco rapè


Fausto Brozzi Authore: Margaux Cintrano Margaux: Per favore, diciamo di come, quando, cosa ti ispirato, perché, e la filosofia di evento Extraordinary Food & Wine e sui palazzi Veneziani selezionati chi hai scelto di mantienere gli eventi Extraordinary Food & Wine. Fausto: Mi sono ispirato all’eleganza a qualcosa che non esisteva tutti i giorni si fanno fiere dove gli organizzatori lavorano pre fare icassiquesta no è una fiera ma una mostra una mostra con il meglio del meglio con pochi partecipanti ma importantissimi è una mostra esclusiva come i produttori che partecipano e quindi anche la location deve essere esclusiva e niente è piu esclusivo al mondo di essere direttamente sul canal grande a venezia di fianco a piazza san marco nell’hotel che ha frequentato casanova insomma un insdieme di classe ed eleganza non certo per tutti difatti chi vorra vissitare questa mostra potra enrrare solo con invito non esitono biglietti a pagamenteo e dovra essere assolutamente del settore Margaux: Extraordinary Food & Wine, in Inglese ? Fausto: Si in glese perchè la mostra è internazionale si selezionano i produttori del meglio a livello mondiale Margaux: Cosai fai profesionalmente tra un evente e l´ altro ? Fausto: Io mi occupo di diverse cose sono consulente di markting strategico produco 200 culatelli all’anno sono tra i 70 fotografi piu importanti al mondo e sono il direttore della collaterale della biennale di venezia quindi non ho molto tempo libero Margaux: Parlaci di viaggio dei sogno gastronomici del perche .. Fausto: Il perchè è molto semplice è il ritrovare il gusto del cibo nella sua elementarita il gusto del vino nella sua elementarita chi visita questa mostra rimane stupefatto nessuno ti spiega il perchè le persone assaggiano questi prodotti e la loro prima esclamazione è .Che buono ecco io cerco questo poi certo che aavere a fianco tre grandi chef ne esalta ancor piu il fascino ma questo è il sogno il sohgno è essere all’interno di una location che è sinonimo di leeganza classe esclusivita come i prodotti esposti è una grande mostra .....Ma non per tutti Margaux: Dai 5 alimenti che non puoi sopravvivere .. Fausto: Ahahahah culatello champagne ostriche caviale e femminilita Margaux: Quali sono i tuio obiettivi futuri per Extraordinary Food & Wine Eventi ? Fausto: Credo di aver gia raggiunto il mio obbiettivo fare una cosa unica la mondo in un luogo unico al mondo alla fine e questo le persone di classe chiedono il meglio del meglio ed glilo offro non c’è ninte di meglio al mondo poi in futuro è possibile che si possa riproporre anche in altre location san pietroburgo shangay ny paris vedremo ma il filo conduttore rimarra sempre lo stesso tenedo sempre ben fermo venezia


Photo: Dimitri Asciuto


Dimitri Asciuto Quest’anno ho deciso di fare un viaggio di cibo giapponese in Giappone. Ho fatto sushi regolari nei Paesi Bassi per anni. Nel corso degli anni ho cercato di rendere il mio sushi sempre migliore. Ma come faccio a sapere se il mio sushi è lo stesso del Giappone? Per ottenere una risposta a questa domanda, devo andare in Giappone. Voglio anche saperne di più sugli altri piatti giapponesi diversi. Il mio viaggio è iniziato a Tokyo. Subito dopo l’arrivo sono andato a cercare il primo ristorante di sushi a Tokyo nel distretto di Shibuya Se vedi una fila di persone davanti a un ristorante, sai già che deve essere buono. Dopo mezz’ora di attesa, è stato il mio turno e potrei entrare. Subito dopo il mio ordine, lo chef del sushi ha preparato i vari sushi e un piatto di anguilla giapponese. Ho preso un boccone e sono stato immediatamente in un altro mondo. Tutto è così super fresco e delizioso. A Tokyo c’è una strada con solo cose e attrezzature da cucina. Via della cucina Kappabashi. Qui vendono anche campioni di cibo. Piatti piacevoli con cibo in plastica, così ben copiati che quasi non riesci a vedere che è fatto di plastica. Molte vetrine hanno questi piatti nelle vetrine dei negozi. Durante il mio viaggio a Kyoto puoi comprare una scatola di bento Ekiben in Giappone con tutti i tipi di chicche. Queste scatole comprano i giapponesi per gustare un pasto delizioso durante il loro viaggio nel treno Shinkansen. Certo, il mercato del pesce di Tokyo non dovrebbe mancare alla mia visita in Giappone. Questo è il famoso mercato del pesce di Tokyo (mercato ittico di Tsukiji) Il sushi ha un buon sapore in quasi tutti i ristoranti. Tutti i ristoranti fanno la spesa allo stesso mercato del pesce a Tokyo. Conclusione: non importa se vai in un ristorante di sushi costoso o poco costoso, il sushi in Giappone ha un sapore molto migliore quasi ovunque che in Europa. Ciò che non può mancare nel mio viaggio, ovviamente, è il sapore della vera carne wagyu giapponese. Questa è la carne più deliziosa che abbia mai assaggiato. Molto costoso, ma una volta che sei in Giappone, dovresti assolutamente provarlo. Qualunque cosa fosse nella mia lista dei desideri, Fugu è il mortale pesce palla giapponese. Mangia solo Fugu in Giappone in un ristorante Fugu certificato. Lo riconosci sulla facciata dove pende un grosso pesce Fugu e dove i certificati sono appesi alla finestra. Solo lì puoi tranquillamente mangiare Fugu. E ora il gusto. Lo stesso Fugu non ha molto sapore, è un po ‘elastico. Con i tuffi, ogni fetta di sashimi di fugu ha un sapore speciale. In questo ristorante fanno una palla di tigre una cena di 7 portate con, tra gli altri, Fugu Sashimi, zuppa Fugu, Fugu Tempura, insalata Fugu. Tutto sommato, questa è stata una bella cena con un prezzo costoso di circa 200 Euro. Ma sicuramente bello provarlo. I miei sushi preferiti sono gli otoro sushi nigiri. Non ho mai assaggiato un gustoso sushi al tonno nella mia vita. Quando sono tornato in Olanda ho immediatamente iniziato a lavorare con le nuove conoscenze dal Giappone. Conclusione, il mio sushi ha un sapore altrettanto buono nei Paesi Bassi che in Giappone? Sì e no, il sushi che produco nei Paesi Bassi si avvicina molto al gusto mentre lo assaporo in Giappone. Ciò che siamo ancora molto indietro qui nei Paesi Bassi è la qualità del pesce. Se riusciamo ad essere altrettanto freschi qui come in Giappone, allora penso che possiamo preparare il sushi più gustoso in Europa. Silenziosamente spero che questo non accada mai, ora ho sempre un motivo per tornare in Giappone in futuro.


Photo: Dimitri Asciuto


Photo: Dimitri Asciuto


Photo: El Cingle de Vacarisses


MONTSE ESTRUCH CASAGOLDA RESTAURANT EL CINGLE DE VACARISSES, BARCELONA Authore Margaux Cintrano Lady Chef Montse Estruch se ha formado como cocinera junto a algunos de los mejores Chefs del España, Adriá, Arzak y Berasategui, y conocimientos que le han servido para actualizar y modernizar la cocina Catalana. Esta mujer única y de ideas claras, al cumplir los 27 años decidió que su vida tenia que dar un giro y llenar el vacio existencial que la ahogaba. Por suerte, la cocina estaba ahí para ayudaría. Hija de los dueños de un impresionante edifico en la localidad catalana de Vacarisses, Montse convenció a sus padres para que, ese antiguo parador y ruta obligada de paso en las montañas de Cataluña, se convirtiese en lo que hoy se se considera un auténico templo de la investigación culinara y del que es Chef Ejecutiva. Su nombre, EL CINGLE, que signifca peñasco o piedra cortada en español. Su Curriculum profesional es extenso a la par que sorprendente. Seminarios, tutoriales, programas de televisión, banquetes, cenas y una estrella Michelin. Son algunos de los eventos a los que Lady Chef Estruch está acostumbrada a dirigir. Ha publicado tres libros de gastronomía y ha logrado su primera Estrella Michelin. Se formó en la Escuela de Hosteleria de Barcelona bajo de la tutela de algunos de los mejores restauradores del mundo. El Cingle de Vacarisses, es uno de los mejores restaurantes en nuestro pais.


Photo: El Cingle de Vacarisses


Photo: Mimi Houston & Iron Chef of America


Mimi Houston When I attended my first recreational cooking class in Las Vegas, Nevada, I was hooked; I knew immediately that I wanted to become a Chef. So I traveled, sampling and learning, from tasting green tea in Japan to mastering an Osso Buco in Milan, Italy. In this increasingly digital age, taking physical, raw materials and manipulating their structure, even their molecular structure, to create drama is almost a lost art. For me that art starts with a point of view, a wide palate, with vibrant colors, playing and exploring the senses of visual, taste, aroma, touch and wonder. At the end of the day, we seek and long for something spontaneous, something wild yet elegant. I am an independent operator with a background from the French Culinary Institute of New York City. I have a passion for molecular gastronomy and a healthy dose of respect for culinary tradition which makes my style a mix of old and new world. Ms. Margaux Cintrano calls it “A touch of the Feminine”. I do also include a bit of masculine qualities: setting goals, a “get it done” attitude. As a Chef I want to nurture your feminine side – for both men and women – the side driving one ’s desire to wish and want more. the most memorable, delectable treat for your palate, and a gastronomic feast for your eyes. Inspired by cultural techniques around the world, from blanching, roasting, glazing, braising, pureeing to freezing, I am going to give you The Perfect Bite. Chef Mimi Houston Collaborator Steve Sweet


Photo: Mimi Houston


Photo: Mimi Houston

Beyond Taste - Christmas 2018  

Beyond Taste - Oltre il gusto - Christmas 2018

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