La historia del vino dulce es la que mejor refleja la del vino mismo. Esta noble bebida, que el hombre consume y elabora desde la antigüedad, fue dulce en su origen y se fue transformando con los años. Sin embargo, aún hoy se mantiene la tradición de hacer ejemplares que preservan parte de los azúcares naturales de las uvas. La historia del vino dulce no es ni más ni
El lenguaje para describirlos era limita-
Cuestión de estilo
menos que la del vino mismo. Esta bebi-
do, aunque muchos de los aromas apa-
En la actualidad, los vinos dulces se ela-
da, que el hombre aprendió a consumir
recen hoy día en el vocabulario de los
boran cosechando en forma tardía la
dulce en la antigüedad, se fue transfor-
degustadores, a través, por ejemplo, de
uva a fin de obtener mayor concentra-
mando con el paso del tiempo.
la rueda de los aromas (como chocolate,
ción de azúcar en el grano, paralizando
Los viticultores en Grecia y Roma inten-
ananá, tabaco y otros).
la fermentación con frío y desactivando
taban llegar a un nivel de dulzura que
Uno de los vinos dulces más prestigio-
la acción de las levaduras. Estos expo-
satisficiera los paladares de esa épo-
sos de la historia es el legendario de
nentes suelen tener un grado de alcohol
ca. Solían concentrar el azúcar en los
Château d’Yquem, que tuvo el primer
alto y tienen gran nervio en boca.
granos de uva secándolos al sol antes
viñedo reconocido en lo que hoy es la
Pero también hay otra opción: si la co-
de la fermentación y luego endulzaban
zona de Sauternes, donde se alza la bo-
secha no es tardía, se pueden obtener
aún más el producto final agregándole
dega, una fortaleza del siglo XII.
vinos dulces también paralizando la fer-
mosto cocido y miel. El resultado debió
En toda esta región, en la cual domina-
mentación, aunque serán más livianos
haber sido, sin duda, un producto de
ban ciertas condiciones naturales, como
y fáciles de tomar, y su nivel de alcohol
textura sumamente viscosa, de tal ma-
las nieblas otoñales, se atrasaba lo más
será menor. En la amplia paleta de este
nera que con esa cantidad de miel que
posible la vendimia; el hongo de la Bo-
estilo se encuentran aquellos que se
le adicionaban, el sabor dependía más
trytis cinerea (causante de la famosa
pueden definir como levemente frutados
del tipo de flores de las que las abejas
podredumbre noble) aparecía para dar al
con un ligero toque dulce: son los más
habían extraído el polen para elaborar la
vino esa característica de sabor tan par-
delicados, muy agradables al paladar y,
miel que del propio vino.
ticular y reconocida.
justamente por ser levemente dulces,
El dulzor era tal que, en busca de dis-
Lo mismo ocurrió con otro gran vino ori-
detectar su grado de azúcar sin fermen-
minuirlo y aumentar la acidez, antes de
ginario de Hungría: el famoso Tokaji Aszú
tar es realmente imposible ya que su aci-
beberlo solían agregarle agua de mar.
(también muy dulce y con la uva atacada
dez tiene un enorme efecto sobre ello,
Así lo certifica un gran pensador y es-
por la podredumbre noble). La primera
haya o no azúcar residual presente.
critor romano, llamado Plinio el Viejo, a
mención aparece en 1571 en un docu-
Respecto de los blancos semidulces, se
comienzos de la era cristiana: “El agua
mento de la familia Garai de Hetszolo y
presentan como más gustosos que los
de mar debe usarse para enaltecer la
muestra que, para ese entonces, el vino
anteriores y se obtienen a partir de una
dulzura del vino, favoreciendo su frutali-
dulce ya era una tradición en el lugar.
mayor madurez de la fruta, que se nota
dad, removiendo ese intenso final dulce que otorga el agregado de la miel”. Otras recetas sugerían el agregado de hierbas y especias que podían mejorar el gusto y prevenir el rápido deterioro. En aquellos tiempos, la dulzura era también potenciada por el uso de plomo. Algunas fórmulas recomendaban calentar el mosto en vasijas de este material, mientras que otras especificaban su agregado directo, sin medir las consecuencias tóxicas de su ingesta. Se hace muy difícil comprender los gustos de aquellos vinos de acuerdo con las descripciones rescatadas. La mayoría de los griegos y romanos que los comentaban tendían a explayarse sobre ellos en lo referente al dulzor y a su vigor. Los vinos eran más o menos dulces y más o menos fuertes.
El hongo Botrytis cinerea elimina el agua de las uvas y deja un alto porcentaje de sólidos, como azúcares, ácidos frutales y minerales. Esto da lugar a un producto final concentrado más intenso
/vinotecaligier
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