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GASTRONOMIA

CCI – BASES DE CONFEITARIA


© Senac-SP 2007

ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO SENAC NO ESTADO DE SÃO PAULO

Gerência de Desenvolvimento Roland Anton Zottele Coordenação Técnica Gisela Redoschi Martins de Souza Brandão Apoio Técnico Anete Basso dos Santos Zenir Aparecida Dalla Costa De Melo Ferreira Elaboração do Material Didático Samara Trevisan Coelho Fabio Colombini Fiori Michelle Aparecida Haddad Bunemer Edição e Produção Edições Jogo de Amarelinha Atualização: Virtual Diagramação


CCI – BASES DE CONFEITARIA

2007


CCI – Bases de Confeitaria

SUMÁRIO XAROPE AROMATIZANTE PARA BOLOS / 6 CALDA DE LARANJA / 6 CALDA DE CHOCOLATE / 7 CALDA DE CARAMELO / 7 COULIS / 8 GELÉIA DE BRILHO (NAPPAGE) / 9 MERENGUE FRANCÊS / 9 MERENGUE ITALIANO / 10 MERENGUE SUÍÇO / 10 CRÈPE SUZETTE / 11 TUILE / 12 SEQUILHO / 13 SEQUILHO DE NATA / 14 PETIT FOUR DE GELÉIA / 15 COOKIE DE CHOCOLATE / 16 COOKIE DE AVEIA / 17 MASSA BRISÉE SUCRÉE / 18 MASSA SUCRÉE / 19 MASSA SABLÉE DE AMÊNDOAS / 20 TORTA DE FRUTAS / 20 TORTA DE PÊRA / 21 TORTA DE LIMÃO SICILIANO / 22 BOLO DE FRUTAS / 23 CHEESE CAKE / 24 MACROON DE COCO / 25 BOLO CREMOSO / 25 BOLO DE CHOCOLATE / 26 Senac São Paulo

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CCI – Bases de Confeitaria

BOLO CHIFFON / 27 BROWNIE / 28 GÉNOISE / 29 ZABAIONE / 30 CREME INGLÊS / 30 CREME DE CONFEITEIRO / 31 CREME DE AMÊNDOAS / 32 CREME FRANGIPANE / 32 PUDIM DE LEITE / 33 FLAN DE CUPUAÇU / 34 FLAN DE MANGA / 35 CREME BRÜLÉE / 36 MOUSSE DE CHOCOLATE / 37 SORVETE DE BAUNILHA / 38 SORBET DE MARACUJÁ / 39 MASSA CHOUX / 40 DOCINHO DE COCO / 41 OLHO-DE-SOGRA / 41 CAMAFEU DE NOZES / 42 DOCINHO DE CASTANHAS-DO-PARÁ / 42 TROUXINHA COM MASSA FILO DE PISTACHE / 43 TROUXINHA COM MASSA FILO DE TÂMARA / 44 RECHEIO PRESTÍGIO / 45 GANACHE DE CHOCOLATE / 45 CARAMELO PARA BANHO / 46 FONDANT / 46 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS / 47

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XAROPE AROMATIZANTE PARA BOLOS Ingrediente

Quantidade

Unidade

água

250

g

açúcar

100

g

raspas de limão

¼

canela-em-pau

1

cravo

1

rum

15

g

Modo de Preparo •

Misture todos os ingredientes (exceto o rum) e ferva rapidamente.

Coloque a bebida e deixe esfriar.

Umedeça a massa.

CALDA DE LARANJA Ingrediente laranjas xarope (água + açúcar) licor de laranja

Quantidade

Unidade

2 200 (200+50) 15

ml ml+g ml

Modo de Preparo •

Faça um xarope e depois acrescente o suco da laranja e o licor.

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CALDA DE CHOCOLATE Ingrediente

Quantidade

Unidade

chocolate meio amargo

100

g

creme de leite fresco

200

g

60

g

2

g

Quantidade

Unidade

açúcar

90

g

manteiga

20

g

glucose

60

g

160

g

açúcar essência de baunilha

Modo de Preparo •

Pique o chocolate.

Aqueça o creme de leite, o açúcar e a baunilha.

Misture bem.

CALDA DE CARAMELO Ingrediente

creme de leite fresco

Modo de Preparo •

Faça o caramelo com o açúcar, acrescente a manteiga, a glucose e o creme de leite.

Deixe em ponto nappé.

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COULIS Ingrediente

Quantidade

Unidade

amora ou framboesa ou manga

250

g

calda

100

g

Modo de Preparo •

Coloque no fogo a amora e a calda e deixe cozinhar até ficar uma calda grossa.

Calda Ingrediente água açúcar

Quantidade

Unidade

100

ml

80

g

Modo de Preparo •

Ferva até derreter o açúcar.

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GELÉIA DE BRILHO (NAPPAGE) Ingrediente

Quantidade

Unidade

10

g

água

450

g

açúcar

125

g

gelatina sem sabor

folhas hortelã, cascas de laranja ou limão para aromatizar

qb

Modo de Preparo •

Hidrate a gelatina em um pouco de água fria e dissolva em banho-maria.

Separadamente, acrescente o restante da água com o açúcar e aromáticos.

Leve ao fogo até começar a ferver.

Misture a gelatina e leve para gelar.

MERENGUE FRANCÊS Ingrediente

Quantidade

Unidade

claras

125

g

açúcar

250

g

essência de baunilha ou raspas de limão

qb

Modo de Preparo •

Bata as claras em neve, acrescentando aos poucos o açúcar e por último as raspas de limão ou a essência.

Coloque os suspiros (com formatos desejados) em papel manteiga ou silpat e leve ao forno para secar.

Temperatura do forno: 110ºC.

Tempo: 3 horas.

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MERENGUE ITALIANO Ingrediente

Quantidade

Unidade

claras (usar claras separadas)

200

g

açúcar

400

g

água

120

g

Modo de Preparo •

Leve ao fogo o açúcar e a água até 120/124ºC.

Quando chegar a 116ºC, bata as claras em neve.

Baixe a velocidade da batedeira e acrescente a calda aos poucos.

Bata em velocidade alta até esfriar.

Opcional, raspas (zeste) de limão.

MERENGUE SUÍÇO Ingrediente

Quantidade

Unidade

claras

150

g

açúcar

300

g

raspas de limão

1

Modo de Preparo •

Misture bem as claras e o açúcar.

Leve ao fogo, misturando sempre, até 60ºC.

Bata em ponto de pico firme e coloque as raspas de limão.

Coloque na batedeira e bata até esfriar.

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CRÈPE SUZETTE Massa Ingrediente

Quantidade

Unidade

130

g

50

g

ovos

150

g

leite

120

g

água

150

g

50

g

1

pitada

farinha de trigo açúcar

manteiga derretida e fria sal raspas de limão

½

licor de laranja

10

g

Modo de Preparo • • •

Coloque todos os ingredientes em um liquidificador e bata rapidamente. Leve para gelar por 30 minutos e depois utilize-a. Aqueça a crepeira em fogo baixo. Passe um pouco de manteiga. Despeje a massa na crepeira e faça movimentos de rotação até cobrir todo o fundo, retornando o excesso para a tigela. Leve a crepeira ao fogo, solte as laterais da massa com uma espátula. Quando a massa estiver quase seca, vire-a e deixe por alguns instantes. Transfira para um prato e faça o mesmo com o restante.

Calda de Laranja •

Regar os crepes e flambar com cognac (opcional)

Decorar com chantily Ingrediente creme de leite fresco açúcar refinado

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Quantidade

Unidade

150

g

50

g

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TUILE Ingrediente

Quantidade

Unidade

manteiga

50

g

farinha

50

g

açúcar

50

g

clara

55

g

Modo de Preparo •

Misture tudo até ficar uma pasta.

Asse em silpat, dispondo uma camada fina.

Temperatura do forno: 150ºC.

Tempo: 20 minutos.

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SEQUILHO Ingrediente

Quantidade

Unidade

manteiga

50

g

açúcar

15

g

ovos

30

g

100

g

leite condensado raspa de limão amido de milho

½ 200/225

g

Modo de Preparo •

Misture todos os ingredientes exceto o amido.

Coloque o amido aos poucos até ficar uma massa homogênea.

Façar rolos e passe o garfo em cima.

Corte em pedacinhos, coloque em formas untadas e asse.

Temperatura do forno: 150ºC.

Tempo: 20 minutos.

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SEQUILHO DE NATA

Ingrediente nata

Quantidade

Unidade

100

g

açúcar

90

g

manteiga

10

g

ovo

30

g

200/225

g

amido de milho

Modo de Preparo •

Misture a nata com o açúcar e a manteiga. Coloque o ovo.

Coloque o amido aos poucos até ficar uma massa homogênea.

Faça rolos e passe o garfo em cima.

Corte em pedacinhos, coloque em formas untadas e asse.

Temperatura do forno: 150ºC.

Tempo: 20 minutos.

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PETIT FOUR DE GELÉIA Ingrediente

Quantidade

Unidade

farinha

250

g

margarina

160

g

açúcar

80

g

gemas

30

g

geléia

250

g

Modo de Preparo •

Misture todos os ingredientes rapidamente.

Faça bolinhas com um furinho no centro.

Coloque um pouquinho de geléia e coloque em assadeira untada com manteiga.

Temperatura do forno: 150ºC.

Tempo: 30 min.

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COOKIE DE CHOCOLATE Ingrediente manteiga

Quantidade

Unidade

100

g

açúcar mascavo

45

g

açúcar cristal

45

g

ovos

50

g

essência de baunilha

½

col

farinha de trigo sal bicarbonato

120

g

1

pitada

½

col sobremesa

chocolate meio amargo picado

120

g

nozes moídas

120

g

Modo de Preparo •

Bata na batedeira a manteiga, o açúcar cristal, o açúcar mascavo, os ovos e a baunilha até obter um creme.

Depois adicione a farinha, o sal e o bicarbonato peneirado e misture.

Por último, adicione o chocolate e as nozes moídas, e pingue na assadeira forrada com papel manteiga.

Temperatura do forno: 180ºC.

Tempo:15 minutos.

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COOKIE DE AVEIA Ingrediente

Quantidade

manteiga

Unidade

100

g

açúcar cristal

45

g

açúcar mascavo

45

g

ovos

50

g

essência de baunilha

½

col

farinha de trigo sal

120

g

1

pitada

bicarbonato

½

col sobremesa

aveia

60

g

nozes

60

g

Modo de Preparo •

Bata na batedeira a manteiga, o açúcar cristal, o açúcar mascavo, os ovos e a baunilha até obter um creme.

Depois adicione a farinha, o sal e o bicarbonato peneirado e misture.

Por último, adicione aveia e as nozes moídas.

Pingue na assadeira forrada com papel manteiga e asse.

Temperatura do forno: 180ºC.

Tempo:15 minutos.

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MASSA BRISÉE SUCRÉE Ingrediente

Quantidade

Unidade

farinha de trigo

300

g

manteiga

150

g

leite

80

g

ovos

30

g

açúcar

30

g

2

g

sal

Modo de Preparo •

Em um bowl, coloque a farinha, o açúcar e a manteiga.

Forme uma "farofa" bem solta.

Coloque o ovo e o leite aos poucos, misture somente até incorporar.

Temperatura do forno: 160ºC.

Rendimento: 1 fôrma (15 cm).

Opcional para o resto da massa brisée sucrée: Petit four •

Castanha-do-pará (passado no açúcar).

Coco passado no chocolate (princípios básicos do chocolate: cristalização, temperagem).

Canela e açúcar.

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MASSA SUCRÉE Ingrediente

Quantidade

Unidade

farinha de trigo

250

g

manteiga

125

g

açúcar confeiteiro

125

g

50

g

1

g

ovos sal essência de baunilha

qb

Modo de Preparo •

Processo de massa seca.

Temperatura de forno: 180°C.

Tempo para pré-assar: 10 min.

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MASSA SABLÉE DE AMÊNDOAS Ingrediente

Quantidade

Unidade

farinha de trigo

300

g

manteiga

150

g

açúcar de confeiteiro

80

g

farinha de amêndoas

40

g

2

g

50

g

sal ovos

Modo de Preparo •

Processo de massa seca.

Forre uma forma e pré-asse.

TORTA DE FRUTAS 1 – Massa Brisée Sucrée (ver pág. 18) 2 – Creme de Confeiteiro (2 receitas) (ver pág. 31) 3 – Montagem: •

Sele a massa fria com chocolate derretido, recheie com o creme confeiteiro, coloque as frutas e passe com o pincel a nappage.

Acrescente morangos frescos, kiwi, carambola, uvas rubi ou maças.

100g de chocolate meio amargo.

4 – Geléia de Brilho (ver pág. 9)

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TORTA DE PÊRA 1 – Massa Foncer (ver pág. 18) 2 – Creme Frangipane (ver pág. 32) 3 – Pêras na Calda Ingrediente pêras (williams)

Quantidade

Unidade

3

água

400

g

açúcar

200

g

Modo de Preparo •

Corte a pêra ao meio, retire a pele e o miolo.

Ferva a água com o açúcar.

Coloque as pêras, leve ao fogo novamente até levantar fervura.

Retire as frutas e escorra a calda.

Deixe esfriar.

4 – Montagem •

Recheie a torta com o creme frangipane, cubra com as pêras fatiadas.

Temperatura do forno: 180ºC

Tempo: aproximadamente 25 min.

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TORTA DE LIMÃO SICILIANO 1 – Massa de amêndoas (ver pág. 20) 2 – Recheio de limão siciliano Ingrediente

Quantidade

Unidade

açúcar

150

g

creme de leite fresco

136

g

80

g

ovos

120

g

suco de limão siciliano

100

gemas

raspas limão siciliano

g (cerca 4 un)

1

Modo de Preparo •

Misture tudo e disponha sobre a massa pré-assada.

Leve ao forno pré-aquecido.

Temperatura de forno: 160ºC.

Tempo: 25 min.

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BOLO DE FRUTAS 1 – Génoise (ver pág. 29) 2 – Creme de Confeiteiro com frutas cozidas (ver pág. 31) 3 – Merengue Italiano (ver pág. 10)

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CHEESE CAKE 1 – Massa Sucrée (Pâte Sucrée) (ver pág. 19) 2 – Recheio (cheese cake) (ver abaixo) 3 – Coulis (Cobertura) (ver pág. 8) Ingrediente

Quantidade

Unidade

cream cheese

400

g

ovos

120

g

gema

20

g

açúcar

100

g

20

g

300

g

farinha de trigo leite essência de baunilha

qb

Modo de Preparo •

Misture primeiramente o cream cheese e os ovos com o fouet.

Depois acrescente o açúcar e a farinha.

Acrescente o leite devagar e a essência.

Coloque na massa pré-assada.

Temperatura do forno: 140ºC.

Tempo: 25 minutos.

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MACROON DE COCO Ingrediente

Quantidade

Unidade

25

g

claras

125

g

coco seco ralado

150

g

açúcar

250

g

farinha de trigo

Modo de Preparo •

Leve ao fogo as claras e o açúcar até ficarem mornos.

Retire e acrescente o resto dos ingredientes.

Leve ao fogo até desgrudar levemente do fundo.

Modele ainda quente e asse.

Temperatura de forno: 170ºC.

Tempo: 20 minutos.

BOLO CREMOSO Ingrediente

Quantidade

Unidade

manteiga

200

g

açúcar

320

g

ovos separados

220

g

líquido

200

ml

farinha de trigo

375

g

fermento em pó

15

g

Modo de Preparo •

Processo cremoso.

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BOLO DE CHOCOLATE 1 – Massa Ingrediente

Quantidade

Unidade

ovos

330

g

açúcar

180

g

farinha de trigo

210

g

cacau em pó

30

g

leite

60

g

manteiga derretida fria (óleo de milho)

10

g

fermento em pó químico

15

g

Modo de Preparo •

Bata os ovos, acrescente o açúcar até ficar bem homogêneo e claro.

Coloque a farinha (peneirada com o cacau), logo em seguida o leite com a manteiga derretida (óleo) e misture delicadamente.

Coloque o fermento em pó.

Leve para assar.

Temperatura do forno: 160ºC

Tempo: placa (10 min. e redondo (25 min.).

2 – Recheios de Ganache de Chocolate e/ou de Prestígio (ver pág. 46) 3 – Xarope Aromatizante para Bolos (ver pág. 6)

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BOLO CHIFFON Ingrediente

Quantidade

Unidade

gemas

150

g

claras

350

g

líquido

140

g

óleo

100

g

farinha

170

g

açúcar

200

g

3

g

fermento em pó

Modo de Preparo •

Bata as gemas com o líquido e o óleo.

Bata as claras em neve e acrescente aos poucos o açúcar.

Coloque as claras batidas com açúcar na mistura de gemas, alternando com a farinha peneirada.

Coloque por último o fermento.

Leve ao forno pré aquecido: 150ºC.

Retire do forno e deixe esfriar de cabeça para baixo.

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BROWNIE 1 – Massa 2 – Calda de caramelo Ingrediente

Quantidade

Unidade

nozes

120

g

chocolate meio amargo

125

g

manteiga

112

g

ovos

110

g

açúcar

95

g

fermento em pó

½

col chá

farinha

40

g

Modo de Preparo •

Derreta o chocolate em banho-maria, acrescente a manteiga e reserve.

Bata os ovos até espumar e acrescente o açúcar.

Coloque essa mistura ao chocolate, depois a farinha, o fermento e, por último, as nozes.

Temperatura do forno: 160ºC.

Tempo: 20 min.

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GÉNOISE Ingrediente

Quantidade

Unidade

ovos

330

g

farinha de trigo

190

g

açúcar

190

g

manteiga derretida e fria

40

g

essência de baunilha

qb

fermento químico

2

g

Modo de Preparo •

Bata os ovos com o açúcar até dobrar de volume.

Manualmente, vá acrescentando e misturando com um fouet os secos e a manteiga.

Coloque em forma retangular, forrado com papel manteiga.

Temperatura do forno: 160ºC.

Tempo: 18 a 20 min.

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ZABAIONE Ingrediente

Quantidade

Unidade

gemas

40

g

açúcar

30

g

marsala

15

g

morangos frescos

½

gaveta

bolacha champagne

50

g

Modo de Preparo •

Bata as gemas e o açúcar com um fouet em banho-maria até engrossar.

Acrescente o Marsala.

Sirva ainda quente com os morangos e a bolacha.

CREME INGLÊS Ingrediente

Quantidade

Unidade

creme de leite

150

g

leite

150

g

açúcar

50

g

gemas

50

g

fava de baunilha

¼

Modo de Preparo •

Método liaison e choque térmico.

Sirva quente ou frio.

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CREME DE CONFEITEIRO Ingrediente leite

Quantidade

Unidade

250

g

açúcar

40

g

amido de milho

20

g

gemas

40

g (2 un)

manteiga

10

g

essência de baunilha (ou fava)

qb (¼)

Modo de Preparo Método liaison •

Leve ao fogo o leite e metade do açúcar até ferver.

Em um bowl, coloque as gemas, o amido e metade do açúcar.

Misture bem com o fouet.

Agregue o leite quente no bowl mexendo sempre.

Depois •

Volte para a panela e retorne ao fogo, mexendo até ficar cremoso.

Coloque a essência e a manteiga.

Deixe esfriar, sempre coberto com filme plástico em contato com o creme.

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CREME DE AMÊNDOAS Ingrediente

Quantidade

Unidade

manteiga

80

g

açúcar

80

g

farinha de amêndoas

80

g

ovos

40

g

8

g

12

g

amido de milho rum

Modo de Preparo •

Bata a manteiga e o açúcar.

Coloque farinha de amêndoas, ovos, amido de milho e rum.

CREME FRANGIPANE 1- Creme de Amêndoas (ver acima) 2- Creme de Confeiteiro (220 g) (ver pág. 31)

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PUDIM DE LEITE 1 – Caramelo Ingrediente açúcar água

Quantidade

Unidade

120

g

40

g

Modo de Preparo •

Misture os ingredientes, leve ao fogo até o ponto de caramelo (145°C a 150°C).

Despeje nas forminhas e reserve.

2 – Creme Ingrediente

Quantidade

Unidade

ovo

55

g

gema

20

g

açúcar

40

g

2

g

200

g

essência de baunilha leite

Modo de Preparo •

Processo liaison.

Coloque nas forminhas carameladas, asse em banho-maria.

Temperatura do forno: 160°C

Tempo: aproximadamente 20 min.

Deixe esfriar para desenformar.

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FLAN DE CUPUAÇU Ingrediente

Quantidade

Unidade

polpa de cupuaçu

240

g

leite condensado

395

g

gelatina em pó

12

g

água

75

col sopa

Molho de figos figos frescos

200

g

licor de laranja

30

ml

suco de laranja

100

ml

Modo de Preparo •

Dissolva a gelatina.

Misture todos os ingredientes, molde e gele.

Sirva com a calda: corte os figos em rodelas e cubra com o licor.

Deixe repousar por 30 min.

Misture o suco e leve rapidamente ao fogo.

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FLAN DE MANGA Ingrediente

Quantidade

Unidade

polpa de manga

240

g

leite condensado

395

g

75

g

5

col sopa

gelatina em pó água

Molho de frutas amarelas polpa de maracujá fresco

100

g

carambola fatiada

50

g

damasco

50

g

licor de laranja

10

ml

Modo de Preparo •

Dissolva a gelatina.

Misture todos os ingredientes, molde e gele.

Sirva com o molho: misture todos os ingredientes e deixe reduzir rapidamente.

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CREME BRÜLÉE Ingrediente

Quantidade

Unidade

creme de leite fresco

140

g

leite

100

g

80

g

1

g

fava

¼

40

g

100

g

açúcar sal baunilha gemas ligeiramente batidas açúcar para polvilhar

Modo de Preparo •

Processo liaison.

Coloque em ramequins e asse em banho-maria.

Temperatura do forno: 165ºC.

Tempo: aproximadamente 20 a 25 min.

Deixe esfriar na água do cozimento.

Cubra cada ramequim com um pouco de açúcar.

"Queime" com maçarico.

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MOUSSE DE CHOCOLATE Ingrediente

Quantidade

Unidade

massa bombe pronta

135

g

chocolate meio amargo

120

g

creme de leite fresco batido

150

g

Modo de Preparo •

Faça a massa bombe.

Derreta o chocolate e deixe-o em temperatura ambiente.

Misture na massa bombe o chocolate derretido e depois o crème fouettée delicadamente.

Massa Bombe (Pâte à Bombe) Ingrediente calda (açúcar + água) gemas

Quantidade

Unidade

75 (55 + 20)

g

75

g

Modo de Preparo •

Leve a calda ao fogo até 120ºC.

Acrescente a calda nas gemas e bata até esfriar.

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SORVETE DE BAUNILHA Ingrediente leite

Quantidade

Unidade

295

g

leite em pó

20

g

açúcar

70

g

glucose

25

g

manteiga

30

g

baunilha 5g e fava de baunilha 1/4 unidade fava de baunilha

¼

gemas

35

g

5

g

estabilizante

Modo de Preparo •

Processo liaison.

Leve novamente ao fogo em ponto de nappé, acrescente a fava de baunilha e resfrie a uma temperatura de 0 a 10ºC.

Bata no liquidificador com o estabilizante.

Coloque na máquina.

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SORBET DE MARACUJÁ Ingrediente suco de maracujá natural

Quantidade

Unidade

250

g

80

g

150

g

glucose

30

g

estabilizante

2,5

g

açúcar água

Modo de Preparo •

Coloque todos os ingredientes no fogo até 83ºC (exceto o estabilizante).

Esfrie (choque térmico) até 10ºC.

Bata no liquidificador com o estabilizante.

Coloque na máquina.

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MASSA CHOUX Ingrediente

Quantidade

Unidade

água

300

g

manteiga

100

g

1

g

farinha de trigo

130

g

ovos

165

g

sal

Modo de Preparo •

Leve ao fogo a água, a manteiga e o sal até ferver.

Acrescente toda farinha peneirada de uma só vez e mexa até cozinhar.

Coloque na batedeira, acrescentando os ovos um a um.

Coloque em saco de confeitar e trabalhe o "modelo" desejado.

Asse em silpat, papel manteiga ou em uma forma ligeiramente untada com óleo de cozinha ou manteiga.

Temperatura do forno: 200ºC pré-aquecido

Tempo: 25 a 30 min.

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DOCINHO DE COCO Ingrediente coco seco ralado leite de coco leite condensado amido de milho ácido cítrico essência de baunilha açúcar de confeiteiro

Quantidade

Unidade

125

g

50

g

100

g

5

g

½

col café

1

gota

260

g

Modo de Preparo •

Misture todos os ingredientes, defina o ponto com o açúcar de confeiteiro.

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OLHO-DE-SOGRA Ingrediente

Quantidade

Unidade

coco ralado fresco ou seco

100

g

leite condensado

220

g

gemas peneiradas

100

g

20

g

100

g

manteiga ameixas macias com ou sem caroço

Modo de Preparo •

Misture tudo e leve ao fogo até dar o ponto.

Modele para rechear as ameixas e passe no caramelo.

CAMAFEU DE NOZES Ingrediente

Quantidade

Unidade

nozes moídas

175

g

leite condensado

225

g

manteiga

25

g

nozes para enfeitar

50

g

Modo de Preparo •

Leve todos os ingredientes ao fogo até dar o ponto.

Deixe esfriar, modele, passe no fondant e decore com 1/4 de noz.

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DOCINHO DE CASTANHAS-DO-PARÁ Ingrediente

Quantidade

Unidade

250 (mais 100 para decorar)

g

gemas peneiradas

40

g

clara

35

g

150

g

10

g

castanhas-do-pará moídas

açúcar cacau em pó

Modo de Preparo •

Misture tudo e leve ao fogo até o ponto de enrolar.

Deixe esfriar.

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TROUXINHA COM MASSA FILO DE PISTACHE Ingrediente

Quantidade

açúcar

Unidade

125

g

38

g

120

g

10

g

essência de baunilha

1

g

pistache processado

60

g

8

(7 cm x 7 cm)

água gemas manteiga sem sal

massa phyllo

Modo de Preparo •

Ferva o açúcar e a água até 120ºC.

Deixe esfriar.

Coloque as gemas, a manteiga, a essência e o pistache, volte ao fogo até dar o ponto.

Rende aproximadamente 12 unidades.

Envolva cada unidade em duas folhas de massa phyllo.

Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 12 min.

Montagem: junte duas folhas de massa com manteiga derretida, coloque o recheio no centro e feche torcendo levemente.

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TROUXINHA COM MASSA FILO DE TÂMARA Ingrediente

Quantidade

tâmara

Unidade

100

g

amêndoas

30

g

canela em pó

qb

conhaque

15

ml

água

38

g

120

g

10

g

essência de baunilha

1

g

massa phyllo

8

folhas (7 x 7 cm)

gemas manteiga sem sal

açúcar

125

g

Modo de Preparo •

Ferva o açúcar e a água até 120ºC.

Deixe esfriar.

Coloque as gemas, a manteiga, a essência, a tâmara e as amêndoas, volte ao fogo até o ponto.

Rende aproximadamente 12 unidades.

Envolva cada unidade em duas folhas de massa phyllo.

Leve ao forno pré-aquecido 180ºC por aproximadamente 12 minutos.

Montagem: junte duas folhas de massa com manteiga derretida, coloque o recheio no centro e feche torcendo levemente.

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RECHEIO PRESTÍGIO Ingrediente

Quantidade

Unidade

leite

400

g

leite condensado

395

g

coco fresco ralado

100

g

Quantidade

Unidade

Modo de Preparo •

Leve ao fogo até começar a engrossar.

Obs: fazer ½ receita de ganache para cobrir.

GANACHE DE CHOCOLATE Ingrediente creme de leite fresco

400

g

chocolate meio amargo

500

g

manteiga “pommade” (em temperatura ambiente, bem cremosa)

100

g

Modo de Preparo •

Ferva o creme de leite.

Pique o chocolate.

Coloque o creme de leite quente junto com o chocolate e misture bem.

Somente depois de fria, acrescente a manteiga "pomada".

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CARAMELO PARA BANHO Ingrediente açúcar

Quantidade 400

água vinagre de arroz

Unidade g

120 (30% de açúcar)

g

10

g

Modo de Preparo •

Misture bem, leve ao fogo, sempre passando um pincel úmido nas bordas para que não ocorra a recristalização.

Deixe cozinhar até 160°C.

Adicione o ácido.

FONDANT Ingrediente

Quantidade

Unidade

açúcar

250

g

água

150

g

40

g

glucose

Modo de Preparo •

Leve todos os ingredientes ao fogo até formar uma calda de 122ºC.

Disponha em silpat.

Deixe esfriar, sem mexer, até ficar branca.

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Referências Bibliográficas DUCHENE, Laurent & JONES, Bridget. le cordon bleu: sobremesas e suas técnicas. São Paulo: Marco Zero, 2000. BARRETO, Ronaldo. O passaporte do sabor. São Paulo: Senac, 2001. SANTANA, Constança. Livro essencial das sobremesas. Editora Könemann, 2000. WOLKE, R. L. O que o Einstein disse a seu cozinheiro. Tradução Helena Londres Rio de Janeiro: Editora Zahar, 2003. BARHAM, Peter. A ciência da culinária. São Paulo: Editora Roca, 2000. EURODELICES. À Mesa com os chefs europeus: doçaria. Editora Könemann FARROW, Joanna. Receitas passo a passo: chocolate. São Paulo: Editora Manole Ltda. PERELLA, Angelo Sabatino, PERELLA, Myriam Castanheira. História da confeitaria no mundo. FREYRE, Gilberto. Açúcar: Uma sociologia do doce com receitas de bolos e doces do Nordeste do Brasil. 4ª ed. São Paulo: Companhia das Letras, 1997 HERMÉ, Pierre. Larousse des Desserts. PORSCHEN, Peggy. Pretty party cakes: sweet and stylish cookies and cakes for all occasions. Londres: Quadrille, 2005 STEFFEN, Jacques. Patisserie et desserts. Lausanne, 1978 FRIBERG, Bo. The professional pastry chef autor. TEUBNER, Christian. The chocolate bible – The definitive sourcebook, with over 600 illustrations. Baking and Pastry Mastering the art and craft – The Culinary Institute of America. Larousse gastronomique – Comité Gastronomique preside par Joel Robuchon. Le Pâtissier Chocolatier – Daniel Giraud Meilleur Ouvrier de France

Sites: http://www.oriolbalaguer.com/ http://www.pacotorreblanca.com/

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Apostila de gastronomia senac bases de confeitaria  
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