Conselho Deliberativo do Sebrae-SP Presidente: Alencar Burti ACSP - Associação Comercial de São Paulo ANPEI - Associação Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento das Empresas Industriais BANESPA - Banco do Estado de São Paulo FAESP - Federação da Agricultura do Estado de São Paulo FECOMÉRCIO - Federação do Comércio do Estado de São Paulo FIESP - Federação das Indústrias do Estado de São Paulo ParqTec - Fundação Parque da Alta Tecnologia São Carlos IPT - Instituto de Pesquisas Tecnológicas Secretaria de Estado de Negócios da Fazenda SEBRAE - Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas SINDIBANCOS - SP - Sindicato dos Bancos do Estado de São Paulo BB -Superintendência Estadual do Banco do Brasil CAIXA - Superintendência Estadual da Caixa Econômica Federal Diretor Superintendente José Luiz Ricca Diretores Operacionais Carlos Eduardo Uchôa Fagundes Carlos Roberto Pinto Monteiro Gerentes Executivos André Gustavo C. de Melo Regina Maria Borges Bartolomei Waldir Catanzaro Unidade Organizacional de Inovação e Acesso àTecnologia Gerente Marcelo Dini Oliveira Coordenação Evelin Cristina Astolpho - Coordenadora do Programa Alimentos Seguros no Estado de São Paulo Elaboração Sandra Rojas Dualibi - Consultora Técnica do Programa Alimentos Seguros Agnaldo Simão - Consultor do Programa Sebrae da Qualidade Total Fotos e Ilustrações PAS - Programa Alimentos Seguros Projeto Gráfico e Coordenação de Produção Assessoria de Marketing: Área de Desenvolvimento de Produtos Capa: Francisco Ferreira Projeto Gráfico: Marcelo Costa Barros Coordenação de Produção: Patrícia de Mattos Marcelino Diagramação: Grapho Soluções Gráficas Fotolito e Impressão: Garilli Gráfica e Editora LTDA
PROCESSOS DE PRODUÇÃO E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS: POR ONDE COMEÇAR E QUE CUIDADOS DEVEM SER TOMADOS
FASCÍCULO 8
1º Edição Novembro - 2004
ÍNDICE ESPERA PARA FORNECIMENTO/DISTRIBUIÇÃO ............................................................... 06 DISTRIBUIÇÃO ................................................................................................................ 06 TRANSPORTE DE ALIMENTOS PRONTOS ......................................................................... 07 TRANSPORTE DE ALIMENTOS QUENTES E FRIOS ............................................................ 07 MANUTENÇÃO DE ALIMENTOS QUENTES ...................................................................... 08 MANUTENÇÃO DE ALIMENTOS FRIOS ............................................................................ 08 COLETA E GUARDA DE AMOSTRAS .................................................................................. 08 SOBRAS .......................................................................................................................... 09 SOBRAS QUENTES .......................................................................................................... 10 SOBRAS FRIAS ................................................................................................................ 10 VERDADEIRO OU FALSO ................................................................................................. 11 PALAVRAS CRUZADAS - RESPOSTA .................................................................................. 15 VERDADEIRO OU FALSO - RESPOSTA .............................................................................. 16 GLOSSÁRIO ..................................................................................................................... 17 BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................. 18
PROCESSOS DE PRODUÇÃO E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS: POR ONDE COMEÇAR E QUE CUIDADOS DEVEM SER TOMADOS No fascículo anterior foram tratados os aspectos de preparação de um alimento e, foram abordados os itens: • Armazenamento pós manipulação • Preparo • Cocção (Cozimento) • Resfriamento/ Refrigeração • Congelamento • Descongelamento • Reaquecimento • Porcionamento
Agora, você vai saber como proceder no: • • • • • • • •
ESPERA PARA FORNECIMENTO/ DISTRIBUIÇÃO DISTRIBUIÇÃO TRANSPORTE DE ALIMENTOS PRONTOS MANUTENÇÃO A QUENTE MANUTENÇÃO A FRIO COLETA E GUARDA DE AMOSTRAS SOBRAS QUENTES SOBRAS FRIAS
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RECAPITULANDO AS INFORMAÇÕES DOS FASCÍCULOS ANTERIORES!
Fascículo 8 - Produção e Manipulação de Alimentos ................................................................................................. 5
ESPERA PARA FORNECIMENTO/DISTRIBUIÇÃO Etapa na qual os alimentos quentes devem ser mantidos a 60ºC ou mais até o momento da distribuição e os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10ºC até o momento da distribuição. Essas temperaturas devem ser medidas no centro dos alimentos. Em restaurantes, os alimentos ficam à espera para distribuição em um equipamento chamado “pass-through”. O “pass-through” pode ser regulado para temperaturas frias ou quentes, de acordo com os alimentos que serão aí armazenados. Fig. 1: Pass through
DISTRIBUIÇÃO Etapa na qual os alimentos serão oferecidos para o consumo. A distribuição pode ser do tipo: centralizada, descentralizada ou mista. • Centralizada: quando os alimentos estão expostos aos consumidores ou servidos “a la carte”, no próprio estabelecimento. Esse caso é bastante crítico. Geralmente os restaurantes por quilo funcionam dessa forma e, os consumidores, enquanto se servem, têm oportunidade de tocar os alimentos (e muitos tocam!!). Além disso, os consumidores geralmente se servem enquanto conversam e, se estiverem falando, gotículas de saliva podem cair sobre os alimentos, o que, além de causar asco, poderá ser um veículo de contaminantes para os alimentos expostos. • Descentralizada: quando os alimentos são transportados do local de produção até o local de consumo. Esse é o caso mais crítico! Na distribuição descentralizada, os alimentos são preparados em um local e transportados para o local onde serão servidos ou vendidos (caso dos vendedores ambulantes de alimentos). Enquanto os alimentos são transportados, eles devem estar sob constante aquecimento ou sob refrigeração e devem estar em carros adequados, atendendo todos os cuidados de limpeza. • Mista: quando o estabelecimento utiliza os dois tipos de distribuição. Os alimentos deverão ter controle de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana e devem permanecer protegidos de novas contaminações. 6 ................................................................................................. Fascículo 8 - Produção e Manipulação de Alimentos
TRANSPORTE DE ALIMENTOS PRONTOS Havendo a necessidade de transportar alimentos prontos, devem ser seguidas algumas recomendações muito importantes. Além da temperatura dos produtos e o tempo do transporte, é muito importante que sejam verificadas as condições do veículo, ou seja, a higiene e a conservação do veículo que transporta alimentos. Para tanto, devem ser seguidos os seguintes critérios para distribuição de alimentos quentes e frios: TRANSPORTE DE ALIMENTOS QUENTES E FRIOS Os alimentos quentes que forem transportados para uma empresa ou para um determinado ponto para comercialização, devem ser transportados conforme segue: • De forma individual (em marmitex ou quentinha) • Em marmitas térmicas • Em caixas isotérmicas (por exemplo isopor) As quentinhas, marmitex ou marmitas devem estar bem fechadas e de preferência, dentro de caixas isotérmicas, para que a temperatura seja mantida até que o alimento chegue ao destino final. Assim, os riscos de qualquer multiplicação de microrganismos serão baixos. Porém, mesmo dentro de caixas isotérmicas, o transporte deve ser rápido. Deve-se evitar ao máximo a demora para não prejudicar a qualidade dos alimentos. O acondicionamento de alimentos quentes e frios deve ser em recipientes separados. Nunca colocar alimentos quentes e frios na mesma caixa. Os alimentos quentes devem chegar ao destino com temperaturas de pelo menos 60º C, enquanto os alimentos frios devem estar em temperaturas abaixo de 10º C. ATENÇÃO! Se os alimentos quentes chegarem ao destino com temperaturas inferiores a 60º C e os frios com temperaturas acima de 10º C, podem ainda ser aproveitados se: • Tiverem sido envasados à temperatura maior ou igual a 60º C, no caso dos alimentos quentes e menor ou igual a 10º C, no caso dos alimentos frios. • O tempo decorrido entre o envase e o aproveitamento não ultrapasse o intervalo de 3 horas. Fascículo 8 - Produção e Manipulação de Alimentos ................................................................................................. 7
IMPORTANTE! As caixas isotérmicas devem ser lavadas com água e sabão e higienizadas com solução clorada com freqüência. Inclusive as caixas térmicas de moto-boys que entregam lanches ou pizzas devem passar por limpeza e higienização higienização.
MANUTENÇÃO DE ALIMENTOS QUENTES Os alimentos quentes que serão servidos em um restaurante devem permanecer por um período de no máximo 6 horas a temperaturas de 60º C. Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados devem ser desprezados. MANUTENÇÃO DE ALIMENTOS FRIOS São potencialmente perigosos porque favorecem uma rápida multiplicação microbiana. Por isso: a) Devem ser distribuídos no máximo a 10º C por até 4 horas; b) Quando a temperatura estiver entre 10º C e 21º C, só podem permanecer na distribuição por 2 horas; c) Alimentos frios que ultrapassarem os critérios de tempo e temperatura estabelecidos devem ser desprezados. COLETA E GUARDA DE AMOSTRAS Os estabelecimentos que industrializam, preparam e comercializam alimentos devem guardar amostras para esclarecer qualquer ocorrência de doenças transmitidas por alimentos. Se um consumidor ingerir qualquer produto em um restaurante, por exemplo, e tiver quaisquer sintomas de intoxicação alimentar, ele deve reclamar e, o dono ou responsável pelo restaurante deverá provar que o problema não foi ali. O estabelecimento só conseguirá provar se tiver, antes de mais nada, procedimentos de Boas Práticas que comprovem que o estabelecimento se preocupa com a qualidade e segurança dos alimentos, mas também mandando analisar a amostra dos alimentos consumidos pelo reclamante, desde que ocorra em um prazo inferior a 72 horas após o consumo.
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Verifique os procedimentos das Boas Práticas nos fascículos 2, 3 e 4. IMPORTANTE! As amostras dos alimentos devem ser armazenadas sob refrigeração até 4º C por 72 horas.
SOBRAS As sobras também são alimentos que já foram preparados, porém não foram distribuídos. Os estabelecimentos que comercializam alimentos devem cumprir algumas regras com relação às sobras: • Apenas as sobras que tenham tido sua temperatura controlada poderão ser reutilizadas. Se eventualmente as sobras ficaram expostas à temperatura ambiente por tempo prolongado, a sua qualidade e segurança ficaram comprometidas, pois a temperatura ambiente propicia a multiplicação de microrganismos. Por isso, as sobrar deverão ser desprezadas. • Quaisquer alimentos prontos que tenham sido servidos não devem ser reaproveitados. A única exceção é quando um cliente quiser reaproveitar as sobras de uma preparação exclusiva. Então, essas sobras podem ser embaladas em quentinhas.
IMPORTANTE! Quando um cliente quiser levar alguma sobra pra casa, o garçon ou maître deve informá-lo da necessidade de: • Não deixar o alimento dentro do carro por tempo prolongado; • Ao chegar em casa, o alimento deve ser colocado rapidamente em refrigeração ou ser congelado (em no máximo 1 hora) e reaquecido antes do consumo; • Se for possível, colocar uma etiqueta com as informações na embalagem. Fascículo 8 - Produção e Manipulação de Alimentos ................................................................................................. 9
SOBRAS QUENTES Para se reaproveitar as sobras quentes, alguns critérios devem ser observados: • Reaquecer as sobras até que atinjam a temperatura de pelo menos 74º C no seu centro e manter o alimento quente, a pelo menos 65º C, para então ser consumido; • Reaquecer as sobras até 74º C no seu centro e congelá-las a temperaturas abaixo de 0º C em no máximo 6 horas; • Reaquecer as sobras até 74º C no seu centro e resfriá-las para 4º C em no máximo 6 horas; SOBRAS FRIAS As sobras frias também podem ser reaproveitadas e, para isso, são necessários alguns procedimentos: • As sobras devem ser refrigeradas até que a temperatura no centro seja igual ou menor que 4º C, em 6 horas no máximo; • Reaquecer posteriormente até que o centro alcance 74º C; • Reaquecer até que o centro atinja 74º C e posteriormente resfriar até 4º C (em 6 horas no máximo). Nesse caso, o alimento deverá ser consumido em no máximo 24 horas.
SOBRAS x RESTOS Sobras são os alimentos que foram preparados, porém não foram servidos para o consumidor. Esses alimentos ficaram armazenados em temperaturas recomendadas e não foram mexidos portanto, podem ser consumidos. Restos são os alimentos que foram preparados e que foram servidos para o consumidor ou aqueles que ultrapassaram os limites seguros, mesmo não tendo sido servidos Nesse caso, esses alimentos não podem ser consumidos pois, podem ter ficado em exposição à temperatura ambiente por tempo superior ao recomendado e por isso, podem estar contaminados.
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• Recapitulando as informações dos fascículos anteriores! VERDADEIRO OU FALSO Verifique a seguir os conhecimentos adquiridos. a) A qualidade da matéria prima é influenciada pela sua procedência. ( (
) Verdadeiro ) Falso
b) As matérias primas podem ser guardadas em sua embalagem original que é de papelão. ( (
) Verdadeiro ) Falso
c) Os sacos plásticos que vêm do fornecedor devem ser substituídos por potes próprios limpos. ( (
) Verdadeiro ) Falso
d) Alguns alimentos podem ser colocados no chão, principalmente se estiverem em embalagens plásticas. ( (
) Verdadeiro ) Falso
e) Não tem problema se a balança utilizada para pesar os alimentos estiver com alguns restos de hortaliças. ( (
) Verdadeiro ) Falso
f) Se no seu estabelecimento chegarem 2 fornecedores diferentes, você dá preferência para aquele que traz produtos perecíveis resfriados ou refrigerados. ( (
) Verdadeiro ) Falso
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g) Quando você vai ao supermercado, você deve iniciar as compras pelos produtos perecíveis. ( (
) Verdadeiro ) Falso
h) Em dias muito quentes, recomenda-se levar uma sacola térmica no supermercado para carregar os produtos que não necessitam de refrigeração. ( (
) Verdadeiro ) Falso
i) Quando vamos comprar ou receber produtos alimentícios, é muito importante observar a data de validade do mesmo. ( (
) Verdadeiro ) Falso
j) Os queijos cremosos e frescos não necessitam de refrigeração. ( (
) Verdadeiro ) Falso
k) Se uma matéria prima de má qualidade for recebida, o processo de cocção (cozimento) irá melhorá-la. ( (
) Verdadeiro ) Falso
l) O armazenamento pode ser feito sob 2 condições de temperatura. ( (
) Verdadeiro ) Falso
m) Os produtos devem ser utilizados de acordo com o procedimento UVPS - último que vence, primeiro que sai. ( (
) Verdadeiro ) Falso
12 ................................................................................................. Fascículo 8 - Produção e Manipulação de Alimentos
n) Os alimentos não devem ficar armazenados com produtos de limpeza, químicos, de higiene e perfumaria. ( (
) Verdadeiro ) Falso
o) Os produtos crus devem ser armazenados nas prateleiras superiores da geladeira. ( (
) Verdadeiro ) Falso
p) As latas, após abertas não devem ser guardadas em geladeira. ( (
) Verdadeiro ) Falso
q) As hortaliças devem ficar de molho em solução clorada por 15 minutos. ( (
) Verdadeiro ) Falso
r) O vinagre é utilizado nas hortaliças que forem consumidas cruas, para matar os microrganismos. ( (
) Verdadeiro ) Falso
s) O dessalgue das partes da feijoada pode ser feito através de fervura em água. ( (
) Verdadeiro ) Falso
t) Qualquer alimento que foi descongelado, poderá ser recongelado. ( (
) Verdadeiro ) Falso
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u) Durante o cozimento, assim que o alimento atingir a temperatura de 50º C no seu centro, estará pronto para ser consumido. ( (
) Verdadeiro ) Falso
v) O resfriamento/ refrigeração mata os microrganismos presentes nos alimentos. ( (
) Verdadeiro ) Falso
x) Para congelar um alimento, este deve estar em recipientes rasos para que o frio chegue mais rapidamente no centro do alimento. ( (
) Verdadeiro ) Falso
y) O alimento pode ficar sobre a pia até seu total descongelamento. ( (
) Verdadeiro ) Falso
w) Durante o porcionamento, a contaminação cruzada pode ser evitada, respeitando-se as Boas Práticas. ( (
) Verdadeiro ) Falso
z) Na distribuição descentralizada não há necessidade de se controlar a temperatura dos alimentos. ( (
) Verdadeiro ) Falso
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PALAVRAS CRUZADAS - RESPOSTA
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VERDADEIRO OU FALSO – RESPOSTA a) Verdadeiro b) Falso c) Verdadeiro d) Falso e) Falso f) Verdadeiro g) Falso h) Falso i) Verdadeiro j) Falso k) Falso l) Falso m) Falso n) Verdadeiro o) Falso p) Verdadeiro q) Verdadeiro r) Falso s) Verdadeiro t) Falso u) Falso v) Falso x) Verdadeiro y) Falso w) Verdadeiro z) Falso
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GLOSSÁRIO Boas Práticas: conjunto de procedimentos higiênico-sanitários, que devem ser aplicados tanto em empresas quanto na nossa casa, enquanto preparamos um alimento. Envase: colocar em um recipiente. Higienização: procedimento de lavagem e posterior desinfecção. Intoxicação alimentar: dano à saúde (vômito, diarréia) de quem consumir um alimento que esteja contaminado por bactérias. Isotérmicas: que mantém a temperatura. Microrganismos: seres vivos muito pequenos (micro = pequeno), que são invisíveis a olho nu. Só podem ser vistos com o auxílio de um microscópio, equipamento que aumenta o seu tamanho diversas vezes. Patogênicos: que causam patologias, ou seja, capazes de produzir doenças ou moléstias.
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BIBLIOGRAFIA Cartilha do Manipulador de Alimentos - Programa Alimentos Seguros Cartilha 3 - As Boas Práticas I - Programa Alimentos Seguros Cartilha 4 - As Boas Práticas II - Programa Alimentos Seguros Elementos de Apoio Boas Práticas e Sistema APPCC - Programa Alimentos Seguros Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 2. ed. - Eneo Alves Silva Jr. Secretaria do Estado da Saúde do estado de São Paulo - CVS nº 6/99 de 10/03/99 - Regulamento Técnico que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos Secretaria Municipal da Saúde - Portaria 2.535/03 de 24/10/2003 - Regulamento Técnico para o Controle Higiênico-Sanitário em Empresas de Alimentos Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA - Portaria 216/04 de 15/09/2004 - Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação
Dúvidas Mande um e-mail para: pas@sebraesp.com.br Ou ligue: 0800 78 02 02
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