Taste Mediterranean 2 | Alentejo, Portugal (EN/DE)

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Issue Nr.2 Fall 2017 Ausgabe Nr.2 Herbst 2017

TASTE MEDITERRANEAN - Alentejo, Portugal 2

Issue No. 2, 2017

TASTE MEDITERRANEAN — Alentejo, Portugal

WHAT MATTERS LIES IN BETWEEN -Was zählt, das liegt dazwischen


eute redet man gerne von Traditionen, spricht von Rückzugsgebieten, wo man so lebt, wie man leben muss: einfach, aber gerade; simpel, aber im Einklang mit den wichtigsten Dingen des Lebens; ruhig, weil man da die leisen Töne besser hört. Die Menschen suchen Sehnsucht und Sehnsuchtsregionen – eine Folge der digitalisierten Zeitvernichtung. Die Menschen suchen den roten Knopf, auf dem „Stop“ steht. Wir haben diesen Knopf. Wir drücken diesen Knopf. Wir, die Menschen des Alentejo.

oday we talk about of traditions, speaking fondly of the more remote areas, where folks live like they must: simple but direct; crude perhaps, but in harmony with the most important elements of life; peacefully, because one can hear the softer sounds so much better that way. People nowadays pursue a heightened element of desire in their lives, seek their dreamlands – a result of the digitalised de(con)struction of time itself. Folks are looking for the red button marked ‘Stop’. We have this button, and we push the button. We, inhabitants of the Alentejo.




PRESIDENT -PRÄSIDENT Comissão Vitivinícola Regional Alentejana (CVRA)


EDITOR IN CHIEF -Chefredakteur


Here in this volume you will read about the Alentejo, about the terrain, landscape and countryside of the Alentejo, and about the riches it provides. You will read about bread, olives, cheese, wine, fish and crustaceans, as well as the cork oak trees that punctuate the picturesque landscape of the region. And here you will read about talhas, the clay amphoras that for centuries here have guaranteed production of distinctive wines. Here you can read interviews with world-renowned Portuguese chefs de cuisine and culinary masters, who have grounded essential elements of their work in the simple, rock-solid and delicious cuisine of the Alentejo. And you can read here how one can make Plenty out of Very Little – you’ll read about sustainability, the great treasure of our time. But most importantly you’re reading a message. And this message is: What matters, lies in between. Just like the Alentejo, which is situated between Portugal’s capital city Lisbon and the country‘s fabled coastal region, the Algarve. For decades, people just drove through this land beyond the River Tagus. But here we provide ample reason to stop. And to stay. Discover. Live. And learn how to live all over again.


In diesem Heft lesen Sie über das Alentejo. Sie lesen über die Landschaft des Alentejo. Und was sie hergibt. Sie lesen über Brot, Oliven, Käse, Wein, Fisch, Krustentiere und über die Korkeichen, die das Landschaftsbild des Alentejo prägen. Und Sie lesen auch über Talhas, über die Tonamphoren, die hier seit Jahrhunderten die Reife individueller Weine garantieren. Sie lesen Interviews mit weltbekannten, portugiesischen Küchenchefs und Köchen, die Teile ihres Tuns in der einfachen, grundsoliden und delikaten Kulinarik des Alentejo erden. Und Sie lesen, wie man aus dem Wenigen ein Mehr macht – Sie lesen von Nachhaltigkeit: dem Schatz unserer Tage. Vor allem aber lesen Sie eine Botschaft. Und diese Botschaft heißt: Was zählt, das liegt dazwischen. So wie das Alentejo, das zwischen Lissabon, der Hauptstadt Portugals, und der Algarve, der berühmten Küstenregion des Landes liegt. Jahrzehnte lang wurde das Alentejo immer bloß durchfahren. Wir geben Grund genug anzuhalten. Und zu bleiben. Entdecken. Um zu leben. Um wieder leben zu lernen.


CONTENTS -Inhaltsverzeichnis

A NTÃO VA Z: A LIT TLE BIT OF A PR ET T Y PUZZLE 07 Antão Vaz: das delikate Rätsel Daniela Wiebogen CR E ATING SOMETHING NEW, W HILE AT THE SA ME TIME R ESPECTING TR A DITIONS 12 Neues machen und gleichzeitig die Traditionen respektieren Daniela Wiebogen

THE CL AY POT C A LL S THE T U NE 27 Der Ton macht die Musik Manfred Klimek



39 Olivenöl-Herstellung einst und heute



Der Charakter des Olivenöls Caroline Derler

W H Y A LENTEJO BELONG ON YOUR W INE LIST – M A K ING THE C A SE Warum Alentejo-Weine auf die 53 Weinkarte gehören – Ein Plädoyer Sebastian Bordthäuser


PENN Y ROYA L A ND COR I A NDER 73 Poleiminze und Koriander Caroline Derler GOOSE BA R NACLE, BA R NACLE GOOSE 85 Weder Ente noch Muschel Georges Desrues

93 TR E A SUR ES OF THE SOIL —Bodenschätze

Torsten Goffin

A ROU ND THE A LENTEJO IN 11 PICT UR ES In 11 Bildern durch den Alentejo Daniela Wiebogen DI Y: TA SC A —Tasca zum Selbermachen Ursula Heinzelmann

IT C A N‘T HURT TO SAY A BIT MOR E A BOU T SUSTA INA BILIT Y 59 Mal ein bisschen Mehr über Nachhaltigkeit reden Daniela Wiebogen COR K, A S IT LI V ES A ND BR E ATHES 69 Kork atmet, Kork lebt Daniela Wiebogen

THE STE A DY PU L SE OF A LENTEJO Alentejos ruhiger Puls Odile Hein




DECOROUS Y ET DETER MINED —Höf lich aber bestimmt David Schwarzwälder

Daniela Wiebogen

105 113 125

MOU LDING THE FU T UR E, W ITH A HE A RT FOR THE PA ST Die Zukunft formen. Der Vergangenheit wegen Caroline Derler


A LENTEJO, SEEN THROUGH THE EY ES OF M A STER CHEF NU NO MENDES Alentejo durch die Augen von Küchenchef Nuno Mendes Georges Desrues


BR E A D IS A N IMPORTA NT ELEMENT OF OUR CU LINA RY IDENTIT Y Brot ist ein wichtiger Bestandteil unserer kulinarischen Identität Caroline Derler IMPR INT —Impressum





YOU’V E GOT TO K NOW W HER E YOU COME FROM 19 Du musst eben wissen, woher du kommst Caroline Derler





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Portugal is a relatively small country, but one of the few in the whole wide world that has the greatest number of indigenous grape varieties. Here, we’ d like to take a look at a fellow by the name of Antão Vaz, a vine that likes things hot and dry. And for this reason, he feels particularly at home in the Alentejo region, and doesn’t want to leave.


ANTÃO VAZ: A LITTLE BIT OF A PRETTY PUZZLE -Antão Vaz: das delikate Rätsel

esearch into Portuguese grape varieties is a complicated and cumbersome matter, in that there are hundreds of autochthonous vines growing throughout the country. Many are barely known at all, and information concerning some can only be found from the folks who grow them. Drinking the wines is a great deal of fun, but researching their history can give one grey hair, because there is precious little in the way of recorded information upon which to base an enquiry. Antão Vaz is one of these grape varieties, a vine that is said to This is also evident in the glass: wines made be the most important white wine variety from Antão Vaz are refreshing by nature, and in the Alentejo region. Some eleven hundred the slate soils around Vidigueira make for hectares here are planted to Antão Vaz – perceptible minerality. For this reason, Antão that sounds like a lot, Vaz works as a welcome but it’s not, really... blending partner for ‘ANTÃO VAZ DEMANDS Arinto or Roupeiro, two DEEP AND DRY SOILS, BUT SOILS Vidigueira is a town other rare indigenous THAT ARE FERTILE AS WELL. IT in the south of Al- NEEDS A GREAT DEAL OF SUNSHINE grape varieties. entejo. It lends its As a monovarietal wine, AND COPIOUS HOURS OF HEAT. name to the sur- THE ARID AND HOT PERIODS OF THE Antão Vaz shows lemonrounding region, and yellow colour in the glass ALENTEJANO SUMMER POSES is the ancestral home and exudes an aroma of NO PROBLEM FOR THIS VINE.’ of the Antão Vaz. ripe tropical fruit. These This variety is as good as unknown outside of tropical flavours follow on to the palate, Portugal, and even in Portugal it is difficult where fine acidity provides plenty of structure. to find bottles, outside the borders of Alentejo, that one can purchase and drink. Up until But little is known concerning the backtwenty-five years ago, Antão Vaz was planted ground of this mysterious and resourceful exclusively in the growing region Vidigueira grape variety. Hans Jörg Böhm conjectures – at which time Colaço do Rosário, one of that the type arose from a spontaneous Portugal’s most renowned ampelographers, crossing of a regional variety or a wild vine could not find a single vineyard planted to with a northern African table grape at the the variety elsewhere. time of Moorish rule between the 8th and 11th One reason for the vine staying put in a single centuries. But that’s not certain, so Antão Vaz region – according to Hans Jörg Böhm, author remains a puzzle. Although it’s a tasty puzzle. of the Vine Atlas of Spain and Portugal – is that this variety remains extremely interconnected to a specific terroir, and thus almost dramatically attached to the constellation of climate and soil in the south of Alentejo. Antão Vaz demands deep and dry soils, but soils that are fertile as well. It needs a great


© Foto: CVRA

The climate in Vidigueira is even more specialised than in other parts of Alentejo, because the land around the provincial town is characterised by extreme swings in temperature between day and night. During daylight hours the temperature quickly reaches 35– 40 °C, but at night the mercury dives as low as 14 ° or even 12 °C. And there is one more peculiar thing about the microclimate: while the other subregions within Alentejo are visited by winds – and with them moisture – from the ocean, west of Vidigueira lies a little mountain range that acts as a barrier against the moist Atlantic air. This causes the Antão Vaz clusters to mature more slowly, so that the grapes show more acid and concentration, which makes for better balance in the flavour.




deal of sunshine and copious hours of heat. The arid and hot periods of the Alentejano summer poses no problem for this vine.

© Foto: CVRA

ihren Namen und ist die Heimat der Antão Vaz. Außerhalb Portugals ist Antão Vaz so gut wie unbekannt und selbst in Portugal finden sich außerhalb des Alentejo kaum Flaschen, die man kaufen und trinken kann. Bis vor 25 Jahren wurde Antão Vaz ausschließlich in der Region Vidigueira angebaut; damals fand Colaço do Rosário, einer der renommiertesten Rebsortenforscher Portugals, keinen einzigen Weinberg dieser Sorte außerhalb von Vidigueira. Ein Grund für dieses Verharren in einem Gebiet – so Hans Jörg Böhm, Autor des Rebsortenatlas für Spanien und Portugal – ist, dass die Rebsorte extrem terroirverbunden bleibt, also nahezu dramatisch mit der Klima-Boden-Konstellation des südlichen Alentejo kombiniert. Antão Vaz verlangt tiefe und trockene, gleichzeitig aber auch fruchtbare Böden. Sie braucht extrem viel Sonneneinstrahlung und eine hohe Anzahl von Hitzestunden. Die Trocken- und Hitzeperioden des alentejanischen Sommers stellen für sie folglich kein Problem dar. Portugal ist eines der Länder mit den meisten autochthonen Rebsorten weltweit. Wir haben uns eine davon angesehen. Sie heißt Antão Vaz und mag es heiß und trocken. Deswegen ist sie im Alentejo gut aufgehoben und will auch gar nicht weg von hier.

In Vidigueira ist das Klima noch spezieller als in anderen Teilen das Alentejo, denn das Land um die Provinzstadt zeichnet sich durch extreme Schwankungen der Tagesund Nachttemperaturen aus. Tagsüber kann es hier im Sommer schnell 35 bis 40 Grad heiß werden, nachts fällt das Thermometer bis auf 14 oder gar 12 Grad. Und das Mikie Recherche zu portugiesischen Reb- roklima hat noch eine Besonderheit: Wähsorten gestaltet sich schwierig. Es gibt rend die anderen Regionen im Alentejo hunderte autochthone Trauben in ganz die Winde und damit die Feuchtigkeit des Portugal. Viele sind kaum bekannt, manche Meeres zu spüren bekommen, gibt es westlich Informationen findet man nur vor Ort. Sie zu trinken, macht Spaß, ihre Geschichte zu recherchieren hingegen kann einem graue Haare wachsen lassen, weil es nur wenige „ANTÃO VAZ VERLANGT TIEFE Aufzeichnungen gibt. Antão Vaz ist eine UND TROCKENE, GLEICHZEITIG ABER dieser Rebsorten. Man sagt, sie sei die AUCH FRUCHTBARE BÖDEN. SIE wichtigste autochthone Weißweinsorte der BRAUCHT EXTREM VIEL Region Alentejo. Rund 600 Hektar sind SONNENEINSTRAHLUNG UND EINE hier mit Antão Vaz bepflanzt. Das klingt HOHE ANZAHL VON HITZESTUNDEN. nach viel, ist es aber nicht. DIE TROCKEN- UND HITZE-


Vidigueira ist eine kleine Stadt im Süden der Region Alentejo. Sie gibt der Region


von Vidigueira einen kleinen Gebirgszug, der eine Art Barriere gegen die feuchte Luft vom Meer bildet. Die Trauben der Antão Vaz reifen dadurch langsamer, haben mehr Säure und Konzentration und bleiben viel balancierter im Geschmack. Das zeigt sich auch im Glas: Die Weine der Antão Vaz sind frisch, die Schieferböden rund um Vidigueira verleihen ihnen Mineralität. Deswegen verwendet man Antão Vaz gerne als Verschnittpartner für Arinto oder Roupeiro, zwei andere seltene autochthone Rebsorten. Reinsortig ausgebaute

Antão Vaz sind im Glas zitronengelb und haben ein intensives Aroma von reifen, tropischen Früchten. Am Gaumen sind sie durch ihre feine Säure schön strukturiert und schmecken nach tropischen Früchten. Über die Herkunft der seltsamen und bereichernden Rebsorte weiß man tatsächlich nicht viel. Hans Jörg Böhm vermutet, dass die Sorte aus einer spontanen Kreuzung einer regionalen Sorte oder Wildrebe mit einer nordafrikanischen Tafeltraube zur Zeit der Mauren zwischen dem 8. und 11. Jahrhundert entstand. So bleibt auch Antão Vaz ein Rätsel. Aber eines, das gut schmeckt. Text: Daniela Wiebogen

© Fotos: CVRA

CREATING SOMETHING NEW, WHILE AT THE SAME TIME RESPECTING TRADITIONS -Neues machen und gleichzeitig die Traditionen respektieren


STAR PORTUGUESE CHEF JOSÉ AVILLEZ TALKS ABOUT THE WORD ‘RESPECT’ – A WORD THAT RARELY APPEARS IN THE CULINARY LEXICON – ABOUT COOKING WITH HIS NANNY, AND ALSO TELLS US WHY EXACTLY JAPAN IS CALLED JAPAN. DW: José Avillez, you are a famous chef and are viewed as a role model on the Portuguese culinary scene, in that you teach and advocate a vibrant, regenerative and reawakened style of cooking. What would you recommend for young Portuguese chefs? What ought they to pay attention to?



DW: Why no objective retrieval and restoration of traditional Portuguese cuisine? JA:

This is best expressed with an

DW: You speak frequently about respect. This is a word one does not hear all that often in cooking and gastronomy.

I think that respect is not only important, it is essential. Respect for traditions, and respect for the diners. Since we started with our restaurants five years ago, guests are content with paying more than 200 Euros for the tasting menu. That is still unusual for Portugal, but it makes it possible for us to put all of our culinary projects into practice.


DW: And your international guests are very important in this regard, no?

If I had no guests from foreign countries, I could just as well close down my restaurants. And it is not only about the proportion of international visitors, but also about how much these folks are willing to spend. Diners from northern Europe are content to spend substantially more money on the meal. As well as more money for wine. Their gastronomic aesthetics function at a different level,



The wide-ranging wealth we have of products, techniques, recipes and traditions – all of this must be explored, and must be respected. I think that we are now creating a New Portuguese Cuisine in our restaurants, but our style of cookery cannot and should not merely be a note-for-note retrieval of traditional Portuguese cookery. My team and I are of course inspired by the traditional recipes and the individuals who created these recipes. But we are not those people.

making something new, while respecting the traditions.


This question has been posed to me quite often in recent days... Now, in Portugal we have centuries of living culinary tradition. Admittedly, we are a small country, but we have many diverse regional styles of cooking, and marvellous foodstuffs. If you, for example, travel to Alentejo, or down to the Algarve, the food there tastes totally different. There are only a few countries where this is the case.


© Fotos: Manfred Klimek

anecdote: few are aware of this, but Portugal’s sweet dishes have their roots in the country’s convents and cloisters. Why was this? A simple and astonishing answer: the nuns wanted to find a use for egg yolks, because the padres needed just the whites for starching their collars. So the sisters made desserts from the yolks. And since there were no refrigerators at that time, they used a great deal of sugar as a preservative – for two dozen egg yolks, about a kilogramme of sugar. Today we can leave out more than thirty per cent of the sugar, and the recipe works better than it did then. So we are

based on a higher standard of income. DW: Do your international guests influence your approach to Portuguese cuisine?

We don’t adjust our style of cookery with the thought of reaching more Portuguese natives or more international visitors. But sometimes clarifications become necessary. Above all with the traditional Cozinha Portuguesa,


I like – as do all Portuguese – all sorts of organ meats and offal. For some international guests this raises a big red flag.


DW: Many Portuguese live abroad. Just like the Italians. So why has Portuguese cuisine not yet attained an image as prestigious as that of the Italian? Do the Portuguese cook only for their own cultural community?



traditional Portuguese cuisine, which a diner from another land might not be familiar with. This is primarily the case with family-style dishes, which we serve on large platters to be shared by everybody at the table. These are the dishes that awaken memories. And for a diner from outside Portugal, it is occasionally difficult to communicate, because (s)he does not have the same memories and associations as we do. But with native Portuguese diners, it has a couple times happened that they’ve broken into tears at the table, because we served them a dish that tasted just like it did when Grandma made it – understandably an emotional matter. But many nations share these or similar emotions connected with food and drink. And for this reason I believe that our traditional Portuguese cuisine communicates with the foreign guest in a way that their soul as well will be moved. DW: What’s your take on the various basic products and ingredients?

DW: What do you think of Alentejo and its regional cuisine?

Alentejo is one of my favourite corners of culinary Portugal, because the region is certainly very rich in gastronomic tradition. But Alentejo is very unique – it is always dry and the soil does not contain a great deal of nutrients. So the natives there, out of necessity, created many various dishes with only maybe two or three ingredients. Like with bread, garlic, coriander or pennyroyal. Out of this dearth of basic product they have managed to come up with more than two hundred different dishes. A bit of dried codfish here, a


I grew up in an upper middle-class family in the Cascais region. My mother did not enjoy cooking, but I always loved to cook with my grandmother. My father was also happy in the kitchen, and he was a hunter. Unfortunately, he died when I was six years old, but then there was also my old nursemaid, my nanny, who loved to cook. And since she had been my father’s nursemaid as well she knew all of the traditional dishes.


DW: At what point did you decide to become a chef? In an upper middle-class

DW: And coriander? Simply the most typical Portuguese herb?

Coriander – or cilantro if you’re speaking American – is indeed very popular. But this is not true all over Portugal. Nobody in Oporto would use coriander leaves in their dinner as a regular thing. But it is a typical Alentejano ingredient. That is the fascinating and exciting thing about Portuguese cuisine – you can drive six hours in the car, and every sixty miles you find a different style of cooking.




© Foto: Manfred Klimek


Well, first one has to realise that there are ten times as many Italians in the world as there are Portuguese. I think, however, that the essential difference has been and remains that the products associated with Italian cookery are available all over the world. And this is true precisely because there are so many more Italians. In my opinion, it is more a question of the export possibilities, and the major brands one encounters all over the world. And in addition, we Portuguese are very proud of what we do, but we are just not good salesmen.


‘THAT IS THE FASCINATING little chouriço there... You’ve got to AND EXCITING THING ABOUT make it with what you got. When a pig PORTUGUESE CUISINE – YOU is slaughtered, virtually every part of the CAN DRIVE SIX HOURS IN animal will be utilised. Including the ears, the snout and the blood. Or another THE CAR, AND EVERY SIXTY MILES YOU FIND ADIFFERENT example from Alentejo – from all of Portugal – we have the world’s best fresh STYLE OF COOKING.’ fish in the waters off our coasts. But what do we eat? Salted cod. We call the household it is somewhat unusual to cod our true friend, because it is always choose a non-academic profession. available, and always affordable. Every home out in the country in Alentejo – JA: This is true. And the inspiration and not only there – had in earlier times came late as well. Actually, I first wanted before the advent of refrigeration one to study architecture. It wasn’t until I or two dried codfish hanging in a cool had turned twenty-one that I began place. And that for six to eight months. to consider becoming a chef. And at first I could not mention this to my mother; DW: Interesting… she would’ve said I was crazy, because back then the culinary profession did not JA: And here I’ve got another little have a good reputation. anecdote for you: centuries ago, at the time of the great seafaring explorers, This has changed considerably; there many of the mariners and captains came is a true foodie-culture, and not just in from Alentejo. And when they boarded Portugal. Today people have become the ships to sail across the oceans, they aware that the way one eats is another took everything with them to bake bread aspect of culture in the larger sense. And on board – because there was no bread one approaches other nations via their to be found anywhere else. But when culinary cultures. they finally arrived in Japan, according to legend, somebody was heard to exclaim DW: In closing, one more question, Já pão! which means ‘they’ve got bread’. about the Mediterranean influence on And thus the name Japan comes from Portugal. Where does one observe the this Já pão. I will admit to a certain Mediterranean lifestyle in Portugal, and degree of uncertainty, whether this is primarily in Alentejo? true or not, but it is a good story... JA: You’ve just got to look around you. DW: You know the culinary traditions of Our coastline is all on the Atlantic, but your country very well. When did you 95 % of our climate is Mediterranean, begin cooking? At home? With your and as a result, bread, olives and wine are mother? most important foodstuffs.

DER PORTUGIESISCHE STERNEKOCH JOSÉ AVILLEZ ÜBER DAS WORT RESPEKT, DAS IN DER KULINARIK SELTEN VORKOMMT, ÜBER SEIN KOCHENDES KINDERMÄDCHEN UND AUCH DARÜBER, WARUM JAPAN EIGENTLICH JAPAN HEISST. DW: José Avillez, Sie sind ein berühmter Sternekoch und erfüllen in der portugiesischen Gastronomie eine Vorbildfunktion, da Sie eine frische runderneuerte Küche propagieren und lehren. Was würden Sie jungen, portugiesischen Köchen empfehlen? Worauf sollten sie achten?



Ich denke, Respekt ist wesentlich und wichtig. Respekt vor den Traditionen. Und Respekt vor den Gästen. Seit wir vor fünf Jahren mit unseren Restaurants starteten, sind die Gäste bereit, mehr als 200 Euro für ein Menü zu zahlen. Das ist in Portugal immer noch ungewöhnlich, ermöglicht uns aber, all unsere kulinarischen Projekte umzusetzen.


DW: Dazu tragen wohl auch die ausländischen Gäste bei, oder?

Der ganze Reichtum der Produkte, die Techniken, die Rezepte, die Traditionen, JA: Wenn ich keine ausländischen Gäste all das muss erforscht und respektiert hätte, könnte ich meine Restaurants werden. Ich denke, dass wir in unseren zusperren. Es geht nicht nur um den Restaurants eine Neue Portugiesische Anteil der ausländischen Gäste, sondern Küche kreieren, aber diese Küche kann auch darum, wie viel diese bereit sind und soll kein wirkliches Zurückholen auszugeben. Gäste aus Nordeuropa sind der traditionellen, portugiesischen Küche gewillt, mehr Geld für Essen auszugeben. sein. Ich und meine Leute sind von den Auch mehr Geld für Wein. Das ist traditionellen Rezepten inspiriert, von einfach ein anderes Level, basierend den Menschen, die auf einem anderen Eindiese Rezepte kreiert kommensniveau. „RESPEKT IST WESENTLICH haben. Wir sind aber UND WICHTIG. RESPEKT nicht diese Menschen. DW: Beeinflussen die VOR DEN TRADITIONEN. ausländischen Gäste Ihren UND RESPEKT VOR DEN DW: Warum kein Zugang zur portugieGÄSTEN.“ wirkliches Zurückholen sischen Küche? der traditionellen portugiesischen Küche? JA: Wir kochen nicht danach, ob wir mehr Portugiesen oder mehr Gäste von JA: Dazu habe ich eine Anekdote: Die außerhalb erreichen möchten. Manchmal portugiesischen Süßspeisen haben ihre aber gibt es aber Erklärungsbedarf. Vor Wurzeln, was wenige wissen, in den allem bei der traditionellen Cozinha Klöstern des Landes. Warum das? Portuguesa, der tradierten portugiesischen Einfache und verblüffende Antwort: Küche, die den ausländischen Gästen ja Die Nonnen mussten die Eidotter nicht zwingend gegenwärtig ist. Das sind verbrauchen, weil die Mönche das Eiklar hauptsächlich Familiengerichte, die wir zum Versteifen ihrer Krägen benötigten. gerne auf großen Platten servieren und Also machten die Nonnen aus den die von allen am Tisch geteilt werden. Es


© Foto: Manfred Klimek

DW: Sie reden viel von Respekt. Ein eher selten gebräuchliches Wort in Kulinarik und Gastronomie.


Die Frage bekomme ich in letzter Zeit öfter gestellt. Nun: In Portugal gibt es eine lange kulinarische Tradition. Wir sind zwar ein kleines Land, aber wir haben viele, unterschiedliche regionale Küchen und grandiose Lebensmittel. Wenn man zum Beispiel in den Alentejo fährt oder runter an die Algarve, dann schmeckt das Essen überall anders. Das ist nur in wenigen Ländern so.


Dottern Desserts. Weil es aber damals noch keine Kühlschränke gab, gaben sie zum Konservieren recht viel Zucker dazu – auf 24 Eidotter kam ungefähr ein Kilogramm Zucker. Heute kann man mehr als dreißig Prozent des Zuckers weglassen und das Rezept ist besser als damals. Man macht etwas Neues, respektiert aber gleichzeitig die Traditionen.

sind Gerichte, die Erinnerungen wecken. Für den Gast von außerhalb ist das mitunter schwer zu vermitteln, denn er hat nicht die gleichen Erinnerungen wie wir. Bei portugiesischen Gästen ist es schon ein paar Mal vorgekommen, dass sie an unseren Tischen in Tränen ausgebrochen sind, weil wir ihnen ein Gericht serviert haben, das wie bei der Großmutter schmeckt. Eine emotionale Sache also. Aber diese Emotion teilen bei Essen und Trinken ja viele Völker. Und deswegen glaube ich, dass sich auch die traditionelle portugiesische Küche dem ausländischen Gast vermittelt, dass er ihre Seele spürt. DW: Wie schaut es mit den unterschiedlichen Grundprodukten und Zutaten aus?

Da ist zuerst zu bemerken, dass es zehn Mal mehr Italiener auf der Welt gibt als Portugiesen. Ich denke jedoch, der grundlegende Unterschied ist und bleibt, dass man die Produkte der italienischen Küche auf der ganzen Welt bekommt. Eben weil es viel mehr Italiener gibt. Es ist, meiner Meinung nach, mehr eine Frage der Exportmöglichkeiten und der weltweit präsenten, großen Marken. Und dann kommt noch dazu: wir sind sehr stolz in dem, was wir tun, aber wir sind keine guten Verkäufer.


DW: Wie denken Sie über die Region Alentejo und die Küche dort?

Der Alentejo ist eine meiner liebsten kulinarischen Gegenden in Portugal, denn die Region ist eigentlich sehr reich an kulinarischer Tradition. Aber die





unseren treuen Freund, weil er immer verfügbar und auch günstig ist. Jeder Haushalt am Land im Alentejo, und nicht nur dort, hatte früher, in der Zeit vor den Kühlschränken, ein bis zwei getrocknete Stockfische an einem kühlen Ort hängen. Und das sechs bis acht Monate lang. DW:


Da habe ich noch eine kleine Anekdote für Sie: Zur Zeit der Seefahrer und Entdecker kamen viele der Matrosen und Kapitäne aus dem Alentejo. Als sie auf die Schiffe gingen, um über die Ozeane zu segeln, nahmen sie alles mit, um auf dem Schiff Brot zu backen – weil es ja nirgendwo Brot gab. Als sie schließlich in Japan ankamen, so erzählt man sich, habe jemand gerufen Já pão! – „Es gibt Brot!“ Und aus diesem Já pão soll sich der Name Japan abgeleitet


DW: Sie kennen die kulinarischen Traditionen Ihres Landes sehr gut. Wann begannen Sie zu kochen? Zu Hause? Mit Ihrer Mutter?

Ich komme aus einer bürgerlichen Familie der Region Cascais. Meine Mutter kochte nicht gerne. Aber ich liebte es, mit meiner Großmutter zu kochen. Auch mein Vater kochte gerne, er jagte sogar selber. Leider starb er, als ich erst sechs Jahre alt war. Und dann war da auch noch mein Kindermädchen, das sehr gerne kochte. Sie war schon das Kindermädchen meines Vaters, kannte also alle traditionellen Gerichte.


DW: Wann wollten Sie Koch werden? In einem bürgerlichen Haushalt ist ja die Idee, einen nichtakademischen Beruf zu ergreifen, eher selten.

DW: Abschließend noch eine Frage zum mediterranen Einfluss in Portugal. Wo wird die mediterrane Lebensweise in Portugal, vor allem im Alentejo, sichtbar?

Da müssen Sie sich nur umsehen. Wir haben zwar eine atlantische Küche, aber 95 Prozent unseres Klimas ist mediterran und folglich sind Brot, Oliven und Wein unsere wichtigsten Nahrungsmittel.



Stimmt. Die Eingebung kam auch spät. Eigentlich wollte ich Architektur studieren. Erst mit 21 begann ich darüber nachzudenken, Koch zu werden. Zuerst konnte ich das meiner Mutter gar nicht sagen, sie hätte mich für verrückt gehalten, denn der Beruf des Kochs hatte


damals keinen guten Ruf. Das hat sich gewaltig geändert und heute gibt es nicht nur in Portugal eine richtige FoodieKultur. Heute wissen die Menschen, dass Essen Kultur ist. Heute nähert man sich anderen Kulturen auch über deren Esskultur.

DW: Und Koriander? Das portugiesische Gewürz schlechthin?

Koriander ist sehr populär. Aber eben nicht in ganz Portugal. Niemand in Porto würde gewohnheitsmäßig Koriander in sein Essen tun. Koriander ist eine typisch alentejanische Zutat. Das ist ja das Spannende an der portugiesischen Küche: man kann sechs Stunden mit dem Auto fahren und jede Autostunde findet man eine völlig andere Küche. JA:

Text: Daniela Wiebogen


DW: Viele Portugiesen leben im Ausland. Ähnlich wie die Italiener. Aber warum hat die portugiesische Küche nie das Image einer italienischen Küche erreicht? Kochen die Portugiesen nur für die eigene Community?

Wird ein Schwein geschlachtet, so wird einfach alles vom Tier verwendet. Auch die Ohren, die Schnauze und das Blut. Oder ein anderes Beispiel aus dem Alentejo und aus ganz Portugal: Wir haben den wahrscheinlich besten frischen Fisch der Welt in den Gewässern vor unseren Küsten. Aber was wir essen wir? Stockfisch. Wir nennen Stockfisch

haben. Eine nette Anekdote, von der ich freilich nicht weiß, ob sie wahr ist.


Ich mag, wie alle Portugiesen, alle Arten von Innereien. Aber gerade Innereien sind bei vielen ausländischen Gästen ein rotes Tuch.


Region ist auch sehr speziell, sie ist immer trocken und die Böden sind nicht sehr nährstoffreich. So kreierten die Menschen dort aus der Not viele verschiedene Gerichte mit nur zwei, drei Zutaten. Etwa mit Brot, Knoblauch, Koriander oder Poejo-Minze. Sie haben aus dieser Armut an Produkten mehr als zweihundert verschiedene Gerichte entworfen. Ein bisschen Stockfisch dazu, ein bisschen Chouriço auch. Man muss mit dem auskommen, was da ist.

YOU’VE GOT TO KNOW WHERE YOU COME FROM -Du musst eben wissen, woher du kommst


You make documentary films and quirky music videos. Despite the latter you are generally considered primarily to be an ‘archival’ filmmaker. How is that?


Do you have an example for us? One we should start our musical journey with?



-Interview © Foto: Manfred Klimek

Sure do! In Alentejo region there is a style of vocal music called the Cante Alentejano, their traditional polyphonic songs. But now – in contrast to earlier times – the Cante Alentejano is not only sung by older people, but by folks from my generation as well, and by their children. And it is considered way cool when you’ve



I studied film, and as you correctly mentioned, I make documentaries. But six years ago, I began additionally to chronicle our Portuguese musical heritage. I shoot people playing music, either in the city or out in the country. In Portugal there are many distinctive musical traditions that are also recorded in ethnological collections. But these recordings are not really accessible, since they are primarily found in university libraries or national archives. This is why my team and I have created our own public archive. On our website we currently have some 2,700 videos of more than 1,600 different performers. There is also a map of Portugal on the site, so that one can travel through the whole country online and experience the musical traditions of the different regions.





This morning before our meeting, we took another quick look at your website in our hotel. And we couldn’t help but notice that you not only film traditional music and those who perform it, but you also put traditional chefs in front of the camera, documenting in meticulous detail how these cooks prepare traditional Portuguese dishes.


That’s correct. But the one pursuit quickly brought me to the other. When I filmed people singing and playing their music, I would on occasion be invited to dinner afterward. So I got the idea to let the camera run there as well. One day I was eating lunch with a family and they prepared something that I had not yet eaten. They call it papas – that’s polenta with hot hog fat and sugar. I was truly fascinated, because even though I am Portuguese I had no idea. And that was something, since one usually knows all the traditional dishes of his own country.


Why hadn’t papas become more widely known in Portugal?


In Portugal there are many people who are still reluctant to show pride in their heritage, in their region and their country. These folks usually answer the question Where do you come from? just with the name of a region. And not with the name of the little village where they grew up. In the 20th century we had endless decades of dictatorship and our rural communities were kept in a state of poverty. People – and above all after the end of the Salazar regime – moved to the cities; they wanted to leave the smell of poverty behind them, and strove to achieve material wealth and sophisticated social status. And a rustic dish like papas just didn’t fit that picture.


So the people are ashamed, to come from rural areas, to be ‘from the country’?


Well, that was true for a long time, that folks kept quiet about their backgrounds. But in the six years I‘ve been working on this project, this has changed greatly. In the beginning, viewers found it disconcerting that I filmed old people with no teeth singing out of tune. But today they see themselves reflected in this, begin to discover a sense of identity


and live in harmony with tradition, without regarding themselves as backward. So with your films, you bring tradition and the modern world together?


Yes! I do think so. And in the meantime there are many new chefs and restaurants in our country, because the topic of cuisine and cooking has become a major thing in Portugal. And out of these many new cooks there are a few who are looking at the old traditional and diverse regional dishes, which have been prepared in Portugal for hundreds of years. You‘ve got to know where you come from, before you can create something new. We are all modern, or at least wish to be ‘modern’ in that we feel the need to catch up on what has been neglected. But we can’t forget our great wealth in native foodstuffs and in old authentic recipes. There is also sufficient reference material available to us here.



For example?

The cookbook of Maria de LourdesModeste, in particular. Thirty years ago she travelled throughout the country and noted down all the recipes of the simple


folk. Her book is today considered a standard reference for Portuguese cuisine, and her work was very important, because the country was then emerging from its past and joining the European Union. But since then, nobody else in Portugal has really concerned themselves to that extent with culinary matters. There’s a huge gap there, one that we are now gradually filling. This means that you’re continuing – and building upon – the work of Maria de Lourdes-Modeste?


Yes, exactly! But we’re doing it with short films and film clips. And not as a book. On the one hand we are preserving the transitory, the impermanent, and that which belongs to the past – while on the other hand we bring these themes into the present, and offer them to further interpretations. We bring the old recipes, so to speak, into the here and now.


CD: What insights has your work brought

you? What have you gained from it?

TP: Oh, there are a few things that I’ve picked up... The most important thing that I have learned is that the genesis of



got your own Cante Alentejano group. I think that is really good.



© Fotos: Tiago Pereira


verzeichnet sind. Diese Aufzeichnungen sind aber kaum zugänglich, weil sie vor allem in Universitäten oder Staatsarchiven verwahrt bleiben. Deshalb habe ich und mein Team ein eigenes, öffentliches Archiv angelegt. Wir haben auf unserer Website zur Zeit etwa 2.700 Videos von mehr 1.600 unterschiedlichen Interpreten veröffentlicht. Es gibt auf der Seite auch eine Karte von Portugal und man kann online durch das ganze Land reisen und die musikalischen Traditionen der Regionen hören.



© Fotos: Tiago Pereira

Haben Sie da ein Beispiel für uns? Mit dem wir die musikalische Reise beginnen sollten?

Klar! In der Region Alentejo gibt es den Cante Alentejano, ein traditioneller polyphoner Gesang. Heutzutage wird der Cante Alentejano nicht, wie früher, nur von alten Menschen gesungen, sondern CD: Sie drehen Dokumentarfilme und auch von Leuten meiner Generation und schräge Musikvideos. Trotzdem gelten sie ihren Kindern. Es ist gerade total cool, vor allem als „bewahrender“ wenn man seine eigene Cante AlentejanoFilmemacher. Wie kommt das? Gruppe hat. Das finde ich richtig gut. TP:


Ich habe Film studiert und mache eigentlich Dokumentarfilme, wie Sie richtig erwähnten. Doch vor sechs Jahren begann ich zusätzlich auch mit dem Aufzeichnen portugiesischen Musiktraditionen. Ich filme musizierende Menschen, die in der Stadt oder am Land Musik machen. Es gibt in Portugal viele singuläre musikalische Traditionen, die auch in ethnologischen Sammlungen




our cuisine lay in poverty and hunger. It was our grandmothers and occasionally our mothers who were obliged to make something flavourful out of next to nothing, to achieve tasty results from very meagre resources. The problem with many contemporary cooks is that they simply don’t know their own roots, that they don’t have knowledge about the products of Portugal’s various regions. But it is exactly this knowledge that initially defines a good contemporary and modern chef.

CD: Wir

haben uns Ihre Seite freilich vor unserem Treffen heute früh im Hotel schnell noch einmal angesehen. Da ist uns aber auch aufgefallen, dass Sie nicht nur traditionelle Musik und deren Interpreten filmen, sondern auch traditionelle Köche vor die Kamera holen und akribisch aufzeichnen, wie diese traditionelle, portugiesische Gerichte zubereiten.

Stimmt. Aber das eine brachte mich schnell zum anderen. Als ich die Menschen beim Singen und Musizieren filmte, wurde ich danach manchmal zum Essen eingeladen. So kam ich auf die Idee, die Kamera auch hier einfach mitlaufen zu lassen. Einmal war ich zu Mittag bei einer Familie und sie haben etwas gekocht, das ich bis dahin noch nie gegessen hatte. Sie nennen es papas,


das ist Polenta mit heißem Schweinefett und Zucker. Ich war sehr fasziniert, denn papas kannte ich selbst als Portugiese nicht.Und das will was heißen, denn meistens kennt man ja alle Speisen seines Landes.

eher befremdlich, als ich falsch singende Menschen ohne Zähne filmte. Heute erkennen sie sich selbst darin, finden auch Identität und können in Einklang mit der Tradition leben, ohne sich dabei rückschrittlich zu sehen.

Warum hat sich papas nicht im Land herumgesprochen?



Sie bringen mit Ihren Filmen also Moderne und Tradition zusammen?

Zum Beispiel?

Zum Beispiel das Kochbuch von Maria de Lourdes-Modeste. Die fuhr vor dreißig Jahren durchs Land und zeichnete alle Rezepte der einfachen Menschen auf. Ihr Buch ist heute ein Standardwerk in der portugiesischen Küche und ihre Arbeit war sehr wichtig, weil das Land damals aus seiner Vergangenheit fand und in die Europäische Union kam. Aber seit dieser Zeit hat sich niemand mehr in Portugal derart genau mit Kulinarik beschäftigt. Da gibt es eine große Kluft, die wir jetzt langsam füllen.


Soll heißen: Sie führen das Werk von Maria de Lourdes-Modeste weiter?


Ja, genau! Aber eben in kleinen

Welche Erkenntnisse liefert Ihre Arbeit? Was haben Sie mitgenommen?


Oh, da gibt es einiges, was ich mitgenommen habe. Das Wichtigste, das ich gelernt habe ist, dass der Ursprung unserer Küche in der Armut und im Hunger liegt. Es waren sogar noch unsere Großmütter und fallweise sogar unsere Mütter, die aus knappen Ressourcen etwas Schmackhaftes kochen mussten. Das Problem vieler gegenwärtiger Köche ist, dass sie gar nicht wissen, wo ihre Wurzeln liegen; dass sie die Produkte der unterschiedlichen Regionen nicht mehr kennen. Aber genau dieses Wissen macht einen guten gegenwärtigen und modernen Koch erst aus.


Text: Caroline Derler

nach Reichtum und Bürgerschaft. Da passt eine derart rustikale Speise wie papas freilich nicht mehr rein. Also schämen sich die Leute, vom Land zu sein oder vom Land zu kommen?


Jedenfalls war es lange so, dass sie ihre Herkunft lieber verschwiegen. Das hat sich in den sechs Jahren, seit welchen ich das Projekt nun mache, doch sehr geändert. Zu Beginn fanden es die Leute


Ja! Ich denke schon. Mittlerweile gibt es viele neue Köche und Restaurants im Land, denn das Thema Kulinarik und das Kochen ist in Portugal eine große Sache geworden. Und von diesen vielen neuen Köchen schauen sich auch einige die alten, traditionellen und vielfältigen, regionalen Speisen an, die es in Portugal eben seit Jahrhunderten gibt. Du musst eben wissen, woher du kommst, bevor du etwas Neues schaffen kannst. Wir sind alle sehr modern oder wollen zumindest modern sein, weil wir glauben, Versäumtes


© Fotos: Tiago Pereira




Filmen und Clips. Und nicht als Buch. Einerseits zeichnen wir Vergängliches und Vergangenes auf, andererseits bringen wir das Vergängliche und Vergangene in die Gegenwart und geben es zur Interpretation weiter. Wir holen die alten Rezepte sozusagen in das Heute.




In Portugal gibt es noch viele Menschen, die nach wie vor nicht stolz sind auf ihre Herkunft, ihre Region und ihr Land sind. Die Leute antworten auf die Frage: „Woher kommst Du?“ meistens nur mit der Angabe ihrer Region. Und nicht mit dem kleinen Dorf, in dem sie aufgewachsen sind. Wir hatten lange Jahrzehnte nur eine Diktatur und die ländlichen Regionen wurden immer in Armut gehalten. Die Leute, die damals – und dann vor allem nach dem Ende der Diktatur – in die Städte zogen, die wollten natürlich diesen Geruch der Armut hinter sich lassen und strebten


nachholen zu müssen. Doch wir dürfen unseren Reichtum an Lebensmitteln und alten Rezepten nicht vergessen. Da gibt es auch genügend Aufzeichnungen, in welchen man Nachschau halten kann.


Wine made in amphoras is riding a wave of fashion at the moment. But in Alentejo, growers have been fermenting and maturing many wines in these clay vessels ever since classical antiquity. With a total disregard for fashion: the result is authentic wine.

THE CLAY POT CALLS THE TUNE -Der Ton 2 macht die Musik


-Wein aus Amphoren ist zur Zeit groß in Mode. Doch im Alentejo keltert man viele Weine schon seit der Antike in diesen Tongefäßen. Mode hin, Mode her: Das Ergebnis ist authentischer Wein.


9 5



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In earlier times, and for centuries on end, every farm in Alentejo had its own talha standing in the barn, or even in the kitchen. In it, the wine for private consumption was fermented and kept. Today there are only a few households left that utilise talhas 1  But that is a false assumption, because – privately owned talhas turn up almost the fermentation and keeping of wines in exclusively in small, rustic taverns out in talhas has been common practice in Alentejo the country. since the time of Christ, a style of winemaking that remains alive here uninter- The clay amphora is the oldest vessel rupted. It was the ancient Romans who employed in the transport of liquids. Before brought clay amphoras to the expansive they were used to ferment wine they held water, which was transported to urban hillsides of the Atlantic coast. areas on donkey carts. And where oh where does the word talha come from? Well, linguistic researchers believe that the term is derived from the Latin word tinalia, which in the colloquial Roman tongue indicated a great pot or a kettle. Talhas are found in various sizes and capacities, but it is rare to find one of these amphoras larger than two metres in height. A large talha of this type weighs about a ton, and will hold up to 2000 litres of wine – or in many instances, olive oil. Because clay is porous, the interior surface of every talha must be rendered watertight. This is done today as it has been done for centuries, by impregnating the interior wall of the vessel with liquid pine resin, which is succinctly called pez in Alentejo. Those professionals whose task it is to seal the talhas with the pez are referred to as pesgadores. Nowadays there are not many pesgadores left in Alentejo. But the demand is steadily increasing. It was the Portuguese agronomist António Augusto who first described in detail the © Fotos: Manfred Klimek production process of making wine in talhas in 1876. In most cases, he reported, grape 2  Certainly, not all wines of Alentejo are clusters were poured through a large fermented in talhas. But the talhas and window directly onto the floor of the prothe wines made in them belong to Alentejo duction space and trodden there underfoot as much as the cork oak trees and the co- as long as necessary for their juice to run riander. And for this reason, even modern through gutters grooved into the floor, wineries with bright and shiny new cellars into a cistern or into a buried amphora. do not turn up their sophisticated noses at the talha. Not to mention that the recent

This buried talha served a protective function. In the event that an amphora developed fissures because of the pressure created by fermentation, the grape must would not be lost, because the solid earth around the talha would not allow the vessel to break apart. Today there are hardly any amphoras buried in such a fashion, because modern technology prevents any such excess pressure from developing. And because those who make the wine nowadays are inclined to pay better attention.

3–6  The process of wine production in

talhas has changed very little over the past thousand years. The grape juice will be decanted into the clay amphora (3), along with a not-so-little quantity of crushed and pressed-out grapes (4), where fermentation will begin spontaneously (ambient yeasts) within a few hours (5). During the fermentation process, the solid parts of the grape (stem, skin and flesh) will rise to the surface.

wine, now filtered through the pomace, can run nearly clear through a spigot out of the amphora. Of course, contrasted with modern filtering, some suspended particles remain in the wine; these are beneficial to the character of the wine, rather than doing damage. Even modern winemakers who work deliberately and apply the latest technology are more frequently inclined to leave solids in their wines to enhance aromaticity and development of flavour. In Alentejo the weather remains very hot until well into the autumn. In order to keep the temperatures lower and slow the process of fermentation, amphoras are cooled mechanically, either arrayed in airconditioned chambers or moistened with cold water several times per day. Temperature during fermentation in an amphora should remain at 17–18° C – a very narrow window. The traditional rule of thumb indicates that the process of fermentation will take between eight and fifteen days; many of the new and modern winemakers, though, will monitor the course of their wines’ fermentation on an hourly basis during many phases, and will give their grape must the time that it needs. Rules of thumb? Yesterday, perhaps.

8  But

one ancient institution remains undisturbed: the talhas, according to a Roman Catholic tradition, may only be opened on St Martin’s Day, 11 November.

9  Then, either the young wine is decanted directly into pitchers and glasses, as is the This floating mass will be pressed down local custom in the taverns of Alentejo, or with a wooden staff frequently during the the wine is racked from the fermentation day, in order to impart more colour, aroma amphora into a new talha, into a stainless and flavour to the wine – a method that is steel tank or a wooden cask, where it will also employed worldwide in conventional spend the winter until being bottled and vinification (6). shipped in the spring. © Fotos: Manfred Klimek

7  When

the fermentation of the grape juice nears its end, the solids – called ‘pomace’ – sink to the bottom of the amphora, where they serve as a natural filter when the wine is drawn off. Every talha has a hole a few centimetres above its base, sealed with a thick cork stopper called a batoque. This batoque is pierced with a sharp-pointed pouring spout and the

The greatest difficulty that the talhas face during this period of rediscovery is that there are hardly any more producers of talhas left. Besides the very few Portuguese producers, which you can count with the fingers of one hand, it is now primarily Italian artisans that manufacture talhas for winemaking, because in Italy, this style of vinification has become the stuff of hype



wave of ‘natural wines’ has brought this style of vinification quite prominently into fashion once more.



veryone knows these talhas – their form and graceful shape live in the memory. But the modern individual’s acquaintance with this clay amphora comes primarily via ancient drawings and engravings. There is really not much of any practical use for this vessel in the dailyness of modern life. Or so one might think...

1  Doch das ist ein Irrtum, denn die Gär-

ung und Lagerung von Wein in Talhas ist im Alentejo schon seit Christi Geburt gang und gäbe, eine nie unterbrochene Machart, Weine zu keltern. Es waren die Römer, die die Tonamphore in die weiten Hügel an der atlantischen Küste brachten. werden im Alentejo nicht für alle Weine in Talhas gekeltert. Doch die Talhas und der Wein aus Talhas gehören zum Alentejo wie die Korkeichen und der Koriander. Und deswegen lassen selbst moderne Weingüter mit blitzeblanken, neuen Kellereien nicht von Talhas ab. Zudem kommt diese Art des Kelterns durch die Naturweinwelle gerade wieder sehr in Mode.




Im Alentejo ist es bis in den Herbst hinein sehr heiß. Um die Temperatur konstant nieder zu halten und den Gärungsprozess

3–6  Der

Prozess der Weinproduktion in Talhas hat sich in den letzten tausend Jahren wenig verändert. Der Traubensaft wird gemeinsam mit einer nicht zu geringen Menge angequetschter und aufgedrückter Trauben (4) in die Ton-Amphore gefüllt (3), wo die Gärung nach wenigen Stunden spontan beginnt (5). Während der Gärung gelangen die festen Bestandteile der Trauben (Stiele, Haut und Fruchtfleisch) an die


Die Tonamphore ist das ältesten Gefäß, um Flüssigkeiten zu transportieren. Vor dem Weinkeltern wurde sie für Wasser verwendet, das auf Eselskarren in urbane © Foto: Manfred Klimek Gegenden gefahren wurde. Wo kommt der and part of pop culture. In Alentejo, how- Name Talha überhaupt her? Nun: Sprachever, one regards the long tradition of the forscher meinen, dass der Begriff von dem amphora – one that was never entirely lateinischen Wort „Tinalia“ herrührt, der interrupted – as a unique selling point, im römisch Umgangssprachlichen großer especially from the aspect of international Topf oder Kessel bedeutete. marketing. In this way, the centuries-old tradition reaches the modern world relatively Talhas gibt es in vielen Größen und Umunscathed. And twenty years ago we would fängen; selten aber ist eine der Amphoren größer als 2 Meter. Ein solche, große not have though this possible. Talha wiegt durchschnittlich eine Tonne o eine Talha kennt eigentlich jeder – und fasst bis zu 2000 Liter Wein oder – in ihre Form, ihre anmutige Gestalt bleibt manchen Fällen – auch Olivenöl. Weil der in Erinnerung. Der moderne Mensch aber Ton durchlässig ist, muss die Innenwand kennt die Tonamphore vor allem aus alter- jeder Talha imprägniert werden. Dazu tümlichen Zeichnungen und Steingravuren. nimmt man auch heute noch, wie vor JahrHeute findet dieses Gefäß jedoch in der hunderten, flüssiges Pinien-Harz her, das Praxis modernen Lebens kaum mehr An- im Alentejo kurz und bündig pez genannt wird. Der Beruf des Imprägnierers, der die wendung. Glaubt man.


Früher, über die Jahrhunderte, hatte fast jeder Hof im Alentejo eine eigene Talha in der Scheune oder sogar in der Küche stehen. In ihr wurde der Wein zum privaten Konsum gekeltert und gelagert. Heute gibt es nur noch einige wenige Haushalte, die Talhas verwenden. Private Talhas stehen jetzt fast ausschließlich noch in kleinen, urigen Tavernen am Land.

© Fotos: Tiago Caravana

2  Freilich

Talhas auskleidet, heißt pesgadores. Heute Oberfläche. Diese schwimmende Masse gibt es nur mehr wenige pesgadores im wird mit einem Holzstab öfter am Tag Alentejo. Bedarf stark steigend. nach unten gedrückt, um mehr Farbe, Aromen und Geschmack in den Wein zu Es war der portugiesische Agronom bringen – eine Methode, die weltweit auch António Augusto, der 1876 zum ersten im konventionellen Weinbau wahrgenomMal den Produktionsprozess von Wein men wird (6) in Talhas genau beschrieben. Meist, so berichtete er, wurden die Trauben damals 7  Wenn sich die Gärung des Traubenüber die großen Fenster direkt auf den saftes dem Ende nähert, sinken die festen Boden des Produktionsraumes geschüttet Bestandteile, der so genannte Trester, und dort mit den Füßen so lange zertreten, auf den Boden der Amphore zurück und bis ihr Saft über Rinnen in eine Zisterne dienen beim Entnehmen des Weins als oder in eine vergrabene Amphore floss. natürlicher Filter. Jede Talha hat nur wenige Zentimeter oberhalb ihres Bodens Diese vergrabene Talha hatte eine Schutz- ein Loch, in dem ein dicker Kork steckt, funktion. Falls eine Amphore aufgrund der „Batoque“ heißt. des Drucks Risse bekam, ging der Most Dieser „Batoque“ wird mit einer spitzen nicht verloren, weil die umgebende, feste Ausgießvorrichtung durchstochen und der Erde die Talha nicht zerbrechen ließ. Heute vom Trester gefilterte Wein kann über einen werden kaum noch Amphoren eingegraben, eingesetzten Hahn nahezu geklärt aus weil die moderne Technik keinen Über- der Amphore rinnen. Freilich bleiben – im druck mehr zulässt. Und die Menschen beim Gegensatz zur modernen technischen FilterWeinbereiten freilich auch achtsamer sind. ung – auch einige Schwebstoffe zurück, doch diese sind dem Charakter der Weine eher dienlich als schädlich. Selbst moderne Winzer, die bewusst und mit Ansage mit der neuesten Technik arbeiten, lassen vermehrt aromafördernde und geschmacksbildende Schwebstoffe in ihren Weinen zurück.

zu verlangsamen, werden die Amphoren technisch gekühlt, also in klimatisieren Räumen aufgestellt, oder mehrmals pro Tag mit kaltem Wasser befeuchtet. Die Temperatur während der Gärung beträgt in den Amphoren zwischen 17 und 18 Grad – ein sehr enger Rahmen. Als überlieferte Faustregel gilt, dass der Gärungsprozess zwischen 8 und 15 Tagen dauern soll; viele der neuen und modernen Winzer aber, beobachten den Verlauf der Gärung ihrer Weine in manchen Phasen nahezu stündlich und geben ihren Traubensäften die Zeit, die sie brauchen. Faustregel? Das war gestern.

9  Das größte Problem, mit welchen die

Talhas-Weine inmitten ihrer Wiederentdeckung zu kämpfen haben, ist jenes, dass es kaum noch Hersteller von Talhas gibt. Neben einigen wenigen portugiesischen Betrieben, die man an einer Hand abzählen, sind es zur Zeit vor allem italienische Handwerker, die Tonamphoren für die Weinproduktion herstellen, denn in Italien erfährt diese Art des Kelterns einen fast popkulturellen Hype. Im Alentejo aber begreift man die lange Tradition der Talha, die nie zur Gänze unterbrochen wurde, als Alleinstellungsmerkmal – speziell zur Vermarktung auf den internationalen Märkten. So erreicht die jahrhundertealte Tradition unbeschadet die Moderne. Das hätte man vor zwanzig Jahren noch für unmöglich gehalten.

Text: Manfred Klimek, based on a video produced by the Comissão Vitivinícola Regional Alentejana ◊ © Foto: Jerónimo Coelho



dürfen nach katholischer Tradition erst am 11. November, zum Feiertag des heiligen Martin, geöffnet werden. Entweder wird der junge Wein dann direkt aus der Talha in Krüge und Gläser gefüllt - wie es in den Tavernen üblich ist. Oder der Wein zieht von der Gärungsamphore in eine neue Talha, in einen Stahltank oder in ein Holzfass um, wo er den Winter verbringt, bis er in Flaschen gefüllt und ausgeliefert wird.



8  Doch eine Faustregel bleibt: Die Talhas

© Foto: Manfred Klimek



BATOQUE The cork stopper that seals the hole at the bottom of the talha. When the pot is opened, the batoque is replaced with a wooden spout. -Der Korken, der das Loch in der Talha verschließt. Wenn die Talha im November geöffnet wird, dann wird der Batoque durch einen Ausgießer aus Holz ersetzt.



LADRÃO A cistern or a talha that is buried in the floor of the traditional winery. It originally served to collect the juice when the grapes were trodden on the floor. More often, it serves to catch any wine in the event that a talha bursts during fermentation. Ladrão is the Portuguese word for thief. -Eine Zisterne oder eine Talha, die im Boden eines traditionellen Weingutes versenkt ist. Es war ursprünglich zum Auffangen des Traubensaftes nach dem Stampfen am Boden. Es fungiert aber auch heute noch öfter als Auffangbecken für Talhas, die während der Fermentation platzen. Ladrão ist das CRUSHER Portugiesische Wort für Dieb. A device (either manual or electric) with LAGAR rotating rolls that crush the grapes before -BECKEN going into the talha. traditional Alentejo wineries, a lagar is -Ein Gerät (entweder elektrisch oder In a tank with low walls. It is used not for manuell) mit rotierenden Rollen, welche fermenting but for treading the die Trauben anquetschen, bevor sie in die grapes. Thenthethewine grapes and the juice are Talha kommen. poured into the talhas for fermentation. -In traditionellen alentejanischen Weingütern ist ein „lagar“ ein Becken mit niedrigen Außenwänden. Es wird nicht zur Fermen FERMENTATION tation, sondern zum Stampfen der Trauben It takes between 8 to 15 days to ferment verwendet. Danach werden die gestampften talha wine, depending on the sugar content Trauben vom „lagar“ in eine Talha zur of the grapes and the temperature of Fermentation gefüllt. fermentation.


© Foto: Manfred Klimek


CAP -VERSCHLUSS This solid mass made up of crushed grapes and stems seals the mouth of the talha during fermentation. If it is not punched down several times a day, pressure can build up and burst the clay vessel. In Portuguese it is called chapéu (hat) or manta (blanket). -Die festen Elemente (Stiele und Haut der Trauben) sammeln sich an der Oberfläche der Talha und versiegeln die Talha mit einem Art Hut. Wenn man den Hut nicht mindestens zwei Mal pro Tag untertaucht, kann ein zu großer Druck entstehen, der die Talha zerbersten lässt. Im Portugiesischen wird der Hut (chapéu) or Decke (manta) genannt.

FILTRATION In talha wine making, the grapes and stems drop to the bottom at the end of the fermentation, where they serve as a natural filter. The wine passes through this cluster of solids before it runs clear as it empties through the hole at the base of the clay vessel. -Bei der Talha-Weinbereitung sinken die Stiele und Trauben zu Boden am Ende der Fermentation und agieren dann als natürlicher Filter. Der Wein sickert durch die soliden Bestandteile durch und kommt klar aus dem Abflussrohr.




-Es dauert 8 bis 15 Tage, bis der Most in der Talha zu Wein vergoren ist. Das kommt auf den Zuckergehalt der Trauben und die Temperatur während der Gärung an.

OPENING OF THE TALHA -ÖFFNUNG DER TALHA This is the moment when the wine is drawn out of the clay pot so that it can be served. Traditionally this takes place on Saint Martin´s Day, Noveber 11th. -Die Öffnung und Leeren der Talhas passiert traditioneller Weise am Tag des Heiligen Martin, dem 11. November.


R ACKING -ABSTICH Process of moving the wine from the talha where it has been fermented to smaller talhas or to stainless steel vats. -Umzug des Weins von der Talha, wo der Wein fermentiert wurde zu einer kleineren Talha oder in Stahltanks. RIPANÇO -ENTR APPEN The act of manually destemming the grape bunches, in other words, separating the stems from the grapes. It takes place on a wooden table or tray with a row of parallel rollers that ease the process.




STEMS -STIELE The woody parts of the grape bunches. Although in talha wine making stems are occasionally discarded, they are usually mixed in with the grape skins and juice for fermentation. -Der hölzene Teil von einer Rebe (Stiel). Bei der Talha-Weinbereitung werden die Stiele manchmal aussortiert und nicht verwendet, aber in den meisten Fällen werden sie zusammen mit der Haut und dem Rebsaft zusammen vergoren.


TALHA A clay vessel, of varying sizes, that has traditionally been used in Alentejo for making wine. -Eine Ton-Amphore in unterschiedlichen Größen, die traditionell im Alentejo zur Weinbereitung verwendet wird. TEMPER ATUR E -TEMPER ATUR In order to lower the temperature of fermentation, the outside of the talha is often bathed in water or wrapped in wet rags. -Um die Temperatur während der Gärung zu senken, werden die Talhas auf der Außenseite mit Wasser begossen oder mit nassen Decken umhüllt. TOP -DACH A lid that closes off the mouth of the talha to avoid oxidation following fermentation. It may be made of wood, clay or even

© Foto: Tiago Caravana

brown paper. Olive oil used to serve the same purpose. It would cover the topmost surface of the wine and prevent it from entering into contact with the air. In Portuguese it is called tampa. -Ein Deckel, der die Öffnung der Talha verschließt, um vor Oxidation zu schützen. Er kann aus Holz, Ton oder Pappe gemacht sein. Olivenöl hatte früher dieselbe Aufgabe. Es hat vor dem Sauerstoff-Kontakt mit dem Traubenmost geschützt. Im Portugiesischen heißt das Dach „Tampa“.


WOODEN PADDLE HOLZENER STÖSSEL A plunger made of wood with a cross shape. It is used to punch down the grape solids that rise to the top of the talha during fermentation. It is called rodo (Abzieher) or macaco (monkey) in Portuguese. -Ein Stößel aus Holz, mit dem der Hut mehrmals am Tag runtergedrückt und mit dem flüssigen Teil des Mosts vermischt wurde. Dieser Stock oder Stößel wird im Portugiesischen rodo oder macaco (Affe) genannt.

More infos on: Mehr Informationen auf: vinhodetalha.vinhosdoalentejo.pt


PEZ A liquid mixture of pine resin and, sometimes, beeswax. It is used to treat the inside of the talha to make it impermeable. The liquid is painted on while hot, and when it cools, it leaves a smooth and polished coating on the inside of the talha. -Eine flüssige Mischung aus Pinienharz und manchmal auch Bienenwachs. Es wird zur Versiegelung von Talhas verwendet. Die Flüssigkeit wird auf der Innenseite der Talha gestrichen, während die Talha heiß ist. Wenn sie langsam kalt wird, hinterlässt sie eine ebenmäßige, glatte Schicht auf der Innenseite der Talha.






-Der Akt des manuellen Trennens der Trauben vom Stiel. Dieser Prozess findet entweder auf einem hölzenen Sortier-Tisch oder einer Wanne mit parallelen Sprossen statt, die den Prozess erleichtern.

TRADITIONAL -Traditionell


Leaf removal Washing


Crushing-milling Paste malaxation Pressing Liquid phase Centrifugation Olive Oil

Waste Water

Olive pomace

OLIVE OIL PRODUCTION, YESTERDAY AND TODAY -OlivenölHerstellung einst und heute


live oil has been produced in Portugal since the 14th Century. And while back then the juice was pressed out of the fruit by means of heavy stone mills (see diagram, page 39, and illustration, page 40), today this is done using mechanical mills (see diagram, page 41, and illustration, page 42). But the principle remains the same: to bring the unadulterated flavour of top-quality olives into the bottle. Because only natural and pristine olive oil of the highest class of quality may bear the designation ‘extra virgin’.

MODERN -Modern

Olive Fruit Leaf removal Washing Crushing-milling


Paste malaxation Addition of water


Decanter Process Olive pomace

Liquid phase

Aqueous phase + oil Centrifugation Olive Oil

Waste Water

Centrifugation Olive Oil

Waste Water


eit dem 14. Jahrhundert wird in Portugal Olivenöl hergestellt. Und während man damals noch mit schweren Steinmühlen (siehe Diagramm S. 39 und Bild S. 40) den Fruchtsaft aus der Olive presste, verwendet man heute mechanische Mühlen (siehe Diagramm S. 41 und Bild S. 42).

Das Prinzip ist immer das Gleiche: den Geschmack von hochwertigen Oliven in einem rein mechanischen Prozess möglichst unverfälscht in die Flasche zu bringen. Denn nur naturbelassenes Olivenöl der höchsten Güteklasse darf die Auszeichnung „extra vergine“ tragen. Text: Daniela Wiebogen


live oil is an essential ingredient in Portuguese cuisine; folks in Portugal practically drink the stuff – the average citizen consumes some nine litres per year. In the Portuguese household, the obligatory jug of olive oil (azeiteira in P.) is always within arm’s reach at the kitchen table. The Portuguese word for olive oil is azeite, which comes from the Arabic az-zeit, which means ‘juice of the olive.’ And so it is: the high quality juice of the ripened fruit of the olive tree.




THE CHARACTER(S) OF OLIVE OIL -Der Charakter des Olivenöls

The great art of blending olive oils – the balancing-out of the different varieties of olive and their complementary flavour characteristics – is a longstanding tradition in Portugal, and the Portuguese producers are justifiably proud of it. Their indigenous varieties of olive can claim a venerable tradition as well, with their own personalities and flavour profiles. They are remarkably different, yet are closely connected with one another, and constitute a family. So let’s briefly introduce you to the members of the ‘Oliveira’ family.


It is not unusual that families have their own olive trees growing on the property, and consume their own product throughout the year, their liquid gold most often produced from various indigenous varieties of olive. Either the trees grow mixed alongside one another in olive groves, the fruit harvested and pressed together as a field blend, or one individual type will be bottled as a monovarietal – perhaps after pressing blended with others to make a cuvée. With this the varied flavours and levels of intensity come to the fore, although an olive oil that has been composed via blending will not necessarily show more complexity of flavour than a monovarietal oil. It has much more to do with the variety of olive selected, the time of harvest and the precision exercised during the processing of the oil.



Always even tempered, she lives in perfect balance without ever coming to rest. She knows exactly what she wants, and knows how to easily achieve her goals. She is a woman of deeds, industrious and diligent without pause, but stress is not a word in her vocabulary. And this can be attributed to her heritage: in the south of Portugal, where she grew up, the concept of stress was entirely unknown. With her native generosity and friendly nature she attracts people like a magnet draws iron, and anybody who was ever in her kitchen didn’t remain lonely for long. Friends come to visit her, pass in and out without telephoning first. Having an open house and cooking for friends are pure pleasure for Ms Galega. She refers to it as relaxation or therapy, but in truth she creates works of art in her cookery, in the process of which observers just don’t want to leave her side – so intense and so joyous is the process. Her recipes, like the oil of the Galega, are savoury and earthy. Warm-heartedness in liquid form.

Nicht selten haben Familien ihre eigenen Oliven-Bäume im Garten und zehren Jahr über an ihrem eigenen Familien-Gold. Das flüssige Gold wird zum Großteil aus verschiedenen autochthonen Olivensorten hergestellt. Entweder wachsen sie bunt im Olivenhain nebeneinander und werden gemischt geerntet und gepresst oder reinsortig abgefüllt oder erst nach dem Pressen zu einer Cuvée miteinander vermählt. Dabei stehen immer die verschiedenen Geschmäcker und Intensitäten im Vordergrund, wobei ein komponiertes Olivenöl nicht automatisch einen komplexeren Geschmack als reinsortiges Olivenöl hat. Vielmehr kommt es auf die jeweilige Olivensorte, den Erntezeitpunkt und die Genauigkeit bei der Verarbeitung an. Die große Kunst der Olivenöl-Komposition, das Balancieren der unterschiedlichen Olivensorten und ihrer Geschmackseigenschaften hat in Portugal eine lange Tradition und darauf sind die portugiesischen Olivenöl-Produzenten auch richtig stolz. Traditionsreich sind auch die autochthonen Olivensorten, die ihre eigenen Persönlichkeiten und ihr Geschmacksprofile haben. Sie sind sehr unterschiedlich, stehen aber eng in Verbindung zueinander und bilden eine Familie. Wir stellen Ihnen die Mitglieder der Familie „Oliveira“ kurz vor.



ie Galega ist die Mutter der Olivenöle. Man muss sie einfach lieben mit ihrem weichen, sanften Gemüt. Von Natur aus entspannt, mit Leichtigkeit ausgestattet ohne jegliche Allüren, dafür mit viel Süße und mildem Geschmack.

Sie wirkt immer gelassen und lebt in vollkommender Balance, ohne dabei jemals still zu stehen. Sie weiß genau, was sie will, und setzt ihre Ziele auch schnell um. Sie ist eine Frau der Taten, werkt und tut ohne Pause, aber Stress ist für sie ein Fremdwort. Das alles basiert auf ihrer Herkunft. Im Süden Portugals, wo sie aufgewachsen ist, war der Begriff Stress noch nie ein Thema. Mit ihrer großzügigen Art und ihrer Freundlichkeit zieht sie die Leute an wie ein Magnet das Eisen und wer schon einmal in ihrer Küche war, der bleibt dort sicherlich nie lange alleine. Freunde gehen dort ein und aus und kommen zu ihr, ohne sich anzumelden. Ein offenes Haus zu führen und für Freunde zu kochen sind für Galega die pure Leidenschaft. Sie nennt es EntspanHer oil tastes like returning home and nung oder Therapie, aber in Wirklichkeit finding comfort there. Mild and fruity, schafft sie beim Kochen Kunstwerke, bei Galega is also the best-known type of olive deren Entstehung man nicht von ihrer Seite in Portugal, with some 80% of total pro- weichen möchte - so intensiv und freudvoll duction. And children are especially fond ist dieser Akt. Ihre Gerichte wie auch das of Galega because the oil lacks any harsh Öl der Galega sind pures Soulfood. Gepresste bite. But the top chefs love her as well, be- Warmherzigkeit. cause one can refine and flavour marvellous dessertish or savoury dishes with the Das Öl schmeckt wie heimkommen und sweetness and softness. She is indeed Sweet- sich geborgen fühlen. Mild und fruchtig. heart of the Rodeo – everybody loves her! Sie ist auch die bekannteste Olivenölsorte Portugals mit ca. 80 Prozent der Produktionsanteil. Vor allem Kinder lieben Galega aufgrund der fehlenden Schärfe. Aber auch Spitzenköche lieben sie, weil man mit der Süße und Milde ganz wunderbar Süßspeisen verfeinern und abschmecken kann. Sie ist „Everybody’s Darling“. Nossa amor!



he Galega is the mother of the olive oils. One just has to love her for her soft and tender disposition. Easygoing by nature, well equipped with a sense of humour and without any attitude – blessed with an inherent sweetness and mild flavour.



livenöl ist eine unabdingliche Zutat der portugiesischen Küche und wird in Portugal regelrecht getrunken. Bis zu 9 Liter verbraucht der durchschnittliche Portugiese im Jahr. In portugiesischen Familien steht das obligatorische Oliven-Kännchen (auf Portugiesisch Azeiteira) immer in greifbarer Nähe am Küchentisch und ist Familiensache. Auf Portugiesisch heißt Olivenöl „Azeite“. Das Wort stammt vom arabischen Wort Az-zeit ab, was „Saft der Olive“ bedeutet. Olivenöl ist hochwertiger Saft von Oliven.

That was a year ago, and today the townspeople love the garden and the association that grew out of it. All the club members are now on a first-name basis. What’s more, they planted olive trees around the perimeter – and In Cobrançosa’s honour they planted the eponymous variety. At least ten trees. And from the oil harvested, members of the collective pressed their oil together – monovarietal, with an aromatic profile characterised by fruitiness, pungency and a certain element of bitterness. The collective garden is located in the north of Portugal, where this 100% indigenous variety of olive also hails from. Cobrançosa likes to draw, and happily illustrates little articles for the local weekly paper. And so he will also create a hand-drawn label to decorate the bottles of the collective’s olive oil.





e’s like the ambitious trainer of a football eleven, who can motivate the entire team in the blink of an eye. He is the untiring optimist of the family, who never gives up until he has put his plan of action into action. He doesn’t talk a great deal, is rather a silent and observing fellow. But occasionally when he opens a bottle of red wine at the dinner table, his charm and substance finds free rein. That is when the visionary in him steps to the fore, galvanising the entire table and inspiring them to great deeds that no one would’ve thought possible.

r ist wie ein ambitionierter Trainer einer Fußballmannschaft, der im Nu sein ganzes Team motiviert. In der Familie der nimmermüde Optimist, der sicher nicht aufgibt, bevor er sein Vorhaben durchgesetzt hat.

Last year, for example, one night at dinner he talked his lazy neighbours into converting their fallow and neglected fields into a community garden. The neighbours acted rather standoffish during the starter course, but by the time dessert rolled around they were talking about what to call their garden club.

Er redet nicht viel und ist eher ein stummer, beobachtender Typ. Aber wenn er manchmal bei Tisch die Flasche Rotwein öffnet, dann sprudelt es völlig losgelöst aus ihm heraus. Dann kommt der Visionär in ihm hervor, der einen ganzen Tisch dynamisieren kann und zu Taten motiviert, die niemand für möglich halten würde. Letztes Jahr hat

Cobrançosa liebt die grünen Aromen wie grüner Apfel, frische Mandeln und grüne Bananenschale – diese Früchte werden sich auch auf dem Etikett des Gemeinschaftsöles wiederfinden. Je später die Oliven geerntet werden, umso milder und süßer ist das daraus produzierte Öl. Cobrançosa wünscht sich eine frühe Ernte, damit auch die bekannte Bitterkeit und Schärfe im Öl zu finden ist. Die Einsatzmöglichkeiten des Öls sind vielfältig, aber am besten genießt man reinsortiges Cobrançosa mit gutem Weißbrot und etwas Salz oder auf frischem Salat. Das Öl bringt mit seinen grünen, frischen Aromen viel Frische in die Speisen.



Das war vor einem Jahr und heute lieben die Menschen in der Stadt den Garten und die Gemeinschaft, die daraus entstanden ist. Jedes Gartenmitglied kennt sich mittlerweile beim Namen. Rund um die Gartenfläche wurden Olivenbäume als Zaun gepflanzt. Zu Ehren von Cobrançosa wurden die gleichnamigen Cobrançosa-Olivenbäume gesetzt. Mindestens zehn davon. Mit den geernteten Oliven wird ein gemeinschaftliches Öl gepresst – reinsortig mit einem Aromenprofil von Fruchtigkeit, Schärfe und auch etwas Bitterkeit. Der Garten der Gemeinschaft steht im Norden Portugals, wo auch die 100prozentig authochtone Olivensorte herkommt. Cobrançosa zeichnet gerne und illustriert für die hiesige Ortszeitung immer wieder kleine Artikel. Er wird auch das Gemeinschaftsolivenöl aus dem Garten mit einem selbst gezeichneten Etikett verschönern.


Cobrancosa loves the verdant aromas of tart green apple, fresh almonds and green banana peels – these are the fruit that he will depict on the label of the collective’s oil. And the later the olives are harvested, the milder and sweeter the oil made from them will be. Cobrançosa himself wishes for an earlier harvest, though, so that the well-known bitterness and piquant spice can show itself in the oil as well. Applications for this oil are legion, but the best way to enjoy monovarietal Cobrançosa is to put it on good white bread with a pinch of salt, or perhaps on a garden salad. The oil will impart a lively freshness to any dish with its green and vivid aromas.

er zum Beispiel beim Abendessen seine Nachbarn dazu angeregt, ihr brachliegendes Land ums Haus in einen Gemeinschaftsgarten umzufunktionieren. Die Nachbarn waren bei der Vorspeise noch sehr verschlossen, aber beim Dessert wurde dann schon über den Vereinsnamen diskutiert.

typically moved along several miles ahead in his thoughts when his partner in the conversation has barely begun to speak. So, something of an attention-deficit disorder. He likes things different, and markedly so – also in terms of the aromas. He has a great love for opulent fruitiness, green aromas and spices. Only the acidity – he doesn’t have the taste for it, nor does he like sharp or bitter flavours. Not for him. He is most comfortable with his grandma out in the country of the Alentejo and Beira Interior. That’s where he feels most at home, and is ready for any adventure. Cordovil is good for spicing up vegetable soups, for finetuning raw or grilled fish.

Cordovil T

he charming miscreant, happy to move in various social circles, who’s up for any adventure – and yet one cannot really stay angry with him. The more difficult of the two boys – ‘Mother’s Worry’ indeed, but also Mum’s favourite. Cordovil loves to test the limits – looking for a thrill in everything and everybody. So it’s never boring with him – sometimes even a bit dangerous. Far too often he finds he’s gotten himself in a rather precarious position. But somehow, he has always managed (mostly with help from Mum) to get himself out of hot water. He is easily bored, and goes off on a short fuse, and has

Cordovil liebt es die Grenzen auszuloten. Es sucht den ‚Thrill’ – in Allem und Jedem. Deshalb ist es mit ihm auch nie langweilig, höchstens gefährlich. Schon viel zu oft hat er sich in richtig schwierige Situationen gebracht. Er hat es aber irgendwie immer wieder geschafft (meist mit Mamas Hilfe), sich daraus zu befreien. Er langweilt sich prinzipiell immer und viel zu schnell und ist oft mit seinen Gedanken längst über alle Berge, wenn sein Gegenüber nur zu reden beginnt. Ein Aufmerksamkeitsdefizit also. Er mag es gern anders und deutlich, auch was die Aromen betrifft. Extrem liebt er intensive Fruchtigkeit, grüne Aromen und Würze. Nur die Säure, die will und mag er nicht; auch scharf und bitter. Sind nicht seins. Am liebsten ist er bei seiner Großmutter am Land im Alentejo und Beira Interior. Dort fühlt er sich zu Hause und ist bereit für jedes Abenteuer. Mit Cordovil würzt man herzhafte Gemüsesuppen oder verfeinert rohen und gegrillten Fisch.

His parents have no idea where he got this unwillingness to make compromises. But even as a young child, he knew exactly what he wanted and made it quite clear. In kindergarten he was the leader of the gang, the alpha male with his willing followers. And so it remains today – only he’s six feet tall. He’s still the head of the pack, and keeps them in order. He has great respect for the women that he loves – if not a bit of fear as well, so that he faces them with a certain machismo, saucy rhetoric and muscular posturing. But the women like this, not only those whose company he genuinely enjoys. He is not known for any great sense of empathy, but he does show clear leadership qualities despite his tender years. The attractiveness of this young gun lies in a kind of aristocratic acerbity, firm structure and unique fruit. Verdeal has a brilliant and unmistakeable personality. Bitter, green and sharp in the finish – that’s him. Favourite scenario? Olive oil on warm beans with a squeeze of fresh lemon juice. That brings out the ‘green’ element in the oil most effectively, reminiscent of leafgreen or fresh chlorophyll, which well works with the lemon to reinforce the flavour of the vegetable.




er charmante ‚Bad Boy’, der in jeder Gesellschaft gerne gesehen wird, der für jedes Abenteuer zu haben ist, und dem dennoch nie jemand böse sein kann. Der schwierigste Sohn - aber trotzdem Mamas Liebling.

erdeal is intense focus itself, made into olive oil. With aristocratic astringency, firm structure, stimulating spiciness and distinctive fruit. TASTE MEDITERR ANEAN





as Öl für Hardcore-Connaisseure. Sie ist kräftig, manchmal sogar eine Spur rustikal, oft aufbrausend und wild, und immer mit einer eleganten Bitterkeit ausgestattet. Sehr intensiv und dominant.







erdeal ist die zu Olivenöl gewordene Kompromisslosigkeit. Mit aristokratischer Adstringenz, straffer Struktur, belebender Schärfe und aparter Frucht.

Woher er diese Kompromisslosigkeit hat, ist seinen Eltern völlig schleierhaft. Schon als Kind wusste er genau, was er will, und war zu keinen Verhandlungen bereit. Im Kindergarten war er der Bandenführer, das Alphatierchen unter den Zwergen. Und so ist er auch heute noch – nur mit einer Größe von 183 cm. Bis heute liebt er es, der Anführer des Rudels zu sein, der für Ordnung sorgt. Vor den Frauen, die er liebt, hat er aber riesigen Respekt, wenn nicht sogar Angst und er begegnet ihnen daher wie ein Macho mit flotten Sprüchen und übertriebener Stärke. Das mögen die Frauen, nur nicht diejenigen, die er richtig gut findet. Viel Empathie wird ihm nicht nachgesagt, dafür aber Führungsqualität, trotz seiner jungen Jahre. Der Liebreiz dieses Jungspunds entspringt einer Art aristokratischer Adstringenz, straffer Struktur und aparter Frucht. Verdeal hat eine brillante und unverwechselbare Persönlichkeit. Bitter, grün und scharf im Abgang: das ist seines. Am liebsten mag er das Olivenöl auf warmen Bohnen, mit etwas frischer Zitrone. Dann kommt das „Grüne“ im Olivenöl, das an Blattgrün oder frisches Chlorophyll erinnert, am besten zur Geltung und verdeutlich zusammen mit etwas Zitrone den Geschmack der Bohnen.

Sie legen sich am besten nicht mit Madural an. Mit zwei Brüdern aufgewachsen, hat sie Erfahrung im familiären Nahkampf und überhaupt keine Scheu vor körperlichen Auseinandersetzungen. Im Gegenteil, sie provoziert gerne, sucht das Feuer und Don’t you start nuthin’ with Madural! She zündelt, bis es eines gibt. Sie ist keine grew up alongside two brothers, so has Drama-Queen, sondern kann auch einplenty of experience with familial infighting, stecken und weiterkämpfen, bis einer weint. and no fear at all of physical confrontation. Quite the opposite; it is she who starts Richtig einordnen kann man sie nicht. the rough-and-tumble, seeks out the con- Schon gar nicht, wenn man sie das erste flagration – and if there isn’t any fire yet, Mal sieht, mit ihrem weiblichen Look und well, she’ll start one. She’s no pushover; can dem süßen verschmitzten Lächeln. Wenn take it as well as dish it out, until her sie dann den Mund aufmacht und spricht, dann wird aus dem süßen Lächeln ein opponent hollers ‘Uncle’! schelmisches Lachen und ihre Zunge wird She is really difficult to classify. Certainly rasierklingenscharf. Man muss sie wirklich not the first time one sees her, with her näher kennenlernen, um sie zu mögen. Hat cheerleader looks and the sweet but coy man es dann aber geschafft, ihren Panzer smile. But when she opens her moth and zu durchbrechen, dann ist sie ein Leben speaks, then the sweet but coy smile becomes lang Freund und der beste „Buddy“, den a saucy grin and her tongue becomes as man sich vorstellen kann. Mit ihr kann man sharp as a razor blade. One must really get so richtig Spaß haben, wenn auch manchto know her better, in order to truly like mal der Humor unter die Gürtellinie geht. her. But if you manage to break through Aber sie kann über sich selber lachen und her armour plating, then she is your friend das ist wohl die beste Eigenschaft, die man for life, and the best buddy that one could jemanden nachsagen kann. Madural steht ever imagine. You can have great fun with für die perfekte Balance zwischen Bitterkeit her, even if her sense of humour sometimes und Schärfe. Ein Hauch von Bittermandeln hits below the belt. But she is capable of in der Nase und Bitterkeit im Abgang laughing at herself – and that’s the best machen Madural zum Öl für echte Olivenquality that could be attributed to anybody. öl-Kenner. Auf gebratenem Gemüse oder Madural represents the perfect balance über die frische Pasta mit nichts außer Salz between bitterness and piquancy. A whiff und etwas Parmesan. Und basta! of bitter almonds in the nose and bitterness in the finish makes Madural the oil for true aficionados of the art. On grilled vegetables, or over fresh pasta with nothing more than Text: Caroline Derler ◊ salt, pepper, and a bit of Parmesan. And basta! he oil for hardcore connoisseurs. She’s quite striking, sometimes showing an earthy aspect, assertive & wild, and always with a self-possessed elegant bitterness. Very intense and dominant.

© Fotos: CVRA

Many wineproducing regions score bonus points by virtue of their unique and distinctive nature, Alentejo as well. This is true – not only in (inter)national comparisons, but also when one just travels a few kilometres to the next village down the highway.

F WHY ALENTEJO BELONG ON YOUR WINE LIST. MAKING THE CASE -Warum Alentejo-Weine auf die Weinkarte gehören. Ein Plädoyer

In the northern subregion Portalegre, for example, one encounters wines of delicate and slender freshness, which set themselves clearly apart from those grown in the lowerelevation (and thus warmer) subregions. These parcels are planted at up to 1000 metres above sea level, on soils of granite, slate and marble. The generally arid nature of the region is less of a factor here, and the temperature swings between day and night impart an agile acidity to its wines. The Alto Alentejo consists of Borba, Évora, Portalegre, Redondo and Reguengos – the northern area. The southern portion Baixo Alentejo, is comprised of Granja-Amareleja, Moura and Vidigueira. The latter is – remarkably enough – known for its white wines, mostly vinified from the grape variety Antão Vaz. Vidigueira is the only subregion that benefits from the cooling influence of the Atlantic Ocean, making the production of white wines possible in this very hot corner of the world. The palette of grape varieties in the Alentejo is appreciably different from the Given that exception, Alentejo is renowned rest of Portugal. Rather than being ruled for its red wines. These are almost exclusively by the Portuguese national variety Touriga cuvées, since the Portuguese are masters Nacional, here Trincadeira, Aragonêz (Spain‘s

Get out your corkscrew – it’s very rare to see a screwcap coming from a Portuguese postal code. Saúde!


of blending. The region’s climate is extremely hot, with temperatures that exceed 40 °C in summer, and dry as dust (Only 650 mm of precipitation is distributed throughout the year – that is about as much as falls upon the residents of London in a single week.). Thanks to this, the wines are precociously ripe, vinified from highly mature grapes bursting with sugar, and so show considerable substance. They present themselves exactly as one expects: deeply coloured and powerful, with ripe & polished tannins and moderate acidity. It therefore comes as no surprise that the red wines of Alentejo are true crowdpleasers and always exciting, even while remaining different and distinctive throughout the contrasting parts of the region.


irst, a couple facts concerning the region: Alentejo, with 22,000 hectares under vines, is Portugal’s largest winegrowing region. Just for comparison: that’s almost as much as Sonoma, and a bit more than Napa Valley. Alentejo is divided from north to south into eight subregions. They provide substructure for a colourful palette of the most widely varied wines, always distinctive and always 100% Alentejo. From simple jug wines in solid bistro-quality through refreshing whites, to cellarworthy and complex red wines, Alentejo supplies the appropriate content for a wide variety of goblets. And although Alentejo figures as one of the warmest wineproducing regions in Europe, there are shady and protected areas to be found in the many higherelevation vineyards.

great Tempranillo) and Castelão share the honours. They are all well adapted to the extreme heat, and to the meagre sandy soils, in which some ungrafted vines were able to survive the phylloxera catastrophe and live on to this day. And then there are top-flight wines from the adopted French variety Alicante Bouschet, which has found itself a new home in Portugal. Even the international varieties – Syrah and Cabernet Sauvignon for example, planted thirty years ago to achieve a cosmopolitan profile – are now yielding beautifully ripened grapes and praiseworthy wines, thanks to the vines having reached optimum age.


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The classic aromaticity of the south – combined with silky-smooth tannins and fullbodied fruit – is truly pleasant and remains beautifully unadulterated. Even more pleasant when one considers the gigantic and multifacetted region’s relative status as ‘undiscovered’. While everybody waxes ecstatic over the great dry wines from the Douro, Alentejo still has discoveries waiting to be made – and for unbeatable prices as well. The undeveloped nature of the place also makes it possible for young local oenologists to conduct spectacular experiments in modern viticulture and vinification, without being obliged to step onto the world stage until they have something that works. There is still time to become one of the first in your circle of friends to discover Alentejo. For example, with the singular cuvée blended from the triad Trincadeira, Alicante & Aragonez... You’ll be seeing it soon on everybody else’s list!


The regional cuisine of Alentejo plays a leading role in its wine tradition, because in Portugal it is the custom to drink wine with meals. Thanks to their modest tannins and low acidity, the red wines of Alentejo are marvellously matchable to a wide variety of culinary styles. Even an approach to Southeast Asian cuisine will often be met with unimagined successes.


And as far as fashion is concerned, trends seem to quietly pass Alentejo by, because the region is blessed with longstanding traditions that seem to seamlessly interface with modern viticulture. Its ancient history of wine production, which has stood many times on the brink of rack and ruin, began to blossom one more in the 1980s, when the Alentejano wine-wonder was born. There were parallels drawn with California, but totally in error. Alentejo is too autonomous and unique; a traditional way of life still prevails on its vast expanses, characterised by agriculture, cork oak trees, hunting and large landowners. And despite a relatively young and modern winemaking culture, the traditional heritage of Alentejo lives on – in the vinho de talhas, the amphora wines that are opened every year on St Martin’s Day. These talhas have been used for making wine ever since the days of ancient Roman colonisation, and are currently enjoying a renaissance, officially confirmed in the DOC status they achieved in 2010. The current trend toward ‘Amphora & Co Ltd.’ is just part of business as usual in Alentejo – and has been for a couple thousand years.

But drunk like the British or the Germans sometimes do (without food!), they still offer great pleasure. An empty bottle? There’s more! One doesn’t need much else; we’ve certainly got the essentials covered... From simple cask wines to the prestige cuvées, Alentejo offers a marvellous bandwidth of intriguing possibilities – here, even a couple of Portugal’s true marqueeplayers take the stage: iconic wines like Cartuxa’s Pêra-Manca, or Herdade do Mouchãu’s Licoroso Alicante Bouschet. Also: get out your corkscrew – it’s very rare to see a screwcap coming from a Portuguese postal code. Saúde!

Mit ihrer Einzigartigartigkeit punkten gerne viele Weinregionen, so auch das Alentejo. Hier aber stimmt es – nicht nur im (inter-) nationalen Vergleich, sondern schon dann, wenn man nur einige Kilometer in den nächsten Ort läuft.

Korkenzieher raus, denn geschraubt wird woanders. Saúde!

Alentejo weiter – in den Vinho de Talhas, den Amphorenweinen, die jedes Jahr zum Sankt Martinstag geöffnet werden. Die Talhas werden seit den Römern zur Weinbereitung verwendet und erleben derweil ihre Renaissance, die sich in der 2010 eigens geschaffenen DOC ausdrückt. Der momentane Trend zu Amphore und Co ist im Alentejo quasi Alltag – seit Tausenden von Jahren. Die Küche der Region spielt eine tragende Rolle, denn in Portugal pflegt man Wein zum Essen zu trinken. Dank ihrer milden Tannine und niedrigen Säure sind die Rotweine des Alentejo hervorragend kombinierbar mit einer Vielzahl von Küchenstilen. Auch die Näherung an die südostasiatischen Küche wird oft von ungeahnten Erfolgen belohnt. Aber auch „deutsch“ genossen, d.h. solitär getrunken, bieten sie einen enormen Genussfaktor. Flasche leer, Feuerwehr! Brauchen tut man wenig, haben sollte man allerdings schon. Von der einfachen Bankettware bis zum Prestige Cuvée bietet das Alentejo eine große Bandbreite an besten Weinen. Dazu kommen einige von Portugals Icon Wines – Pêra-Manca oder Mouchao zum Beispiel. Also: Korkenzieher raus, denn geschraubt wird woanders. Saúde!

Text: Sebastian Bordthäuser

AUF EINEN BLICK: Die klassische Aromatik des Südens mit seidenweichen Tanninen bei satter Frucht ist gefällig und herrlich kitschbefreit. Umso mehr, wenn man die relative Unbekanntheit der riesigen, vielfältigen Region betrachtet – während sich alle auf die großen, trockenen Douro-Weine stürzen, bietet das Alentejo echte Entdeckungen. Und das zu unschlagbaren Preisen, denn um den Import muss man sich derzeit noch selbst kümmern. Diese Unerschlossenheit aber ermöglicht es den jungen Önologen vor Ort, spektakuläre Experimente im modernen Weinbau zu wagen, ohne damit auf der Weltbühne anzutreten. Noch ist also die Zeit, zu einem der ersten Alentejo-Entdecker im Freundeskreis zu werden. Zum Beispiel mit der weltweit einzigartige Cuvee aus Trias Trincadeira - Alicante - Aragonêz, bevor sie dann bald auf allen Karten zu finden ist.





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ergo staubtrocken (Nur 650 mm Niederschlag verteilen sich aufs Jahr, diese Menge erleben Londoner während einer normalen Woche.). Folglich sind die Weine frühreif, haben viel Zucker und ergo auch ein beachtliches Maß an Volumen. Sie präsentieren sich wie man es erwartet: kraftvoll und unächst ein paar Fakten zur Region. dunkel mit reifem, poliertem Gerbstoff und Das Alentejo ist mit 22000 Hektar moderater Säure sind die Roten aus dem Portugals größtes Weinbaugebiet. Nur Alentejo echte Publikumslieblinge, aber eben zum Vergleich: das entspricht der Größe überall anders und aufs Neue aufregend. Rheinhessens. Acht Subregionen gliedern das Alentejo von Nord nach Süd. Sie liefern Der Rebsortenspiegel im Alentejo unterdie Grundlage für die bunte Palette unter- scheidet sich deutlich vom Rest Portugals. schiedlichster Weine, immer eigenständig, Statt der portugiesischen Nationalrebsorte immer 100% Alentejo. Vom einfachen Touriga Nacional halten im Alentejo TrinZechwein in solider Bistro-Qualität über cadeira, Castelão und Aragonêz das Zepter. frische Weißweine bis hin zu lagerfähigen, Sie adaptieren gut an die extreme Hitze und komplexen Rotweinen bietet das Alentejo an die kargen, sandigen Böden, auf denen den passenden Schoppen für jeden Kelch. einige wurzelechte Reben die ReblausObwohl das Alentejo zu den heißesten Re- Katastrophe überleben konnten. Dazu komgionen Europas gehört, finden sich schat- men Spitzenerzeugnisse aus der adoptierten tige Plätzchen in den vielen Höhenlagen. französischen Rebsorte Alicante Bouschet, die inzwischen in Portugal ihre neue Heimat In der nördlichen Subregion Portalegre gefunden hat. Auch internationale Rebsorzum Beispiel liefern sie Weine von delikater ten, die vor 30 Jahren für ein kosmopoliFrische, die sich im Vergleich zu den nied- tisches Profil angepflanzt wurden, liefern rigeren und somit wärmeren Subregionen inzwischen dank optimalem Rebalter beschlanker und deutlich unterscheidbar achtenswerte Weine, die hier ideal ausreizeigen. Bis zu 1000 Meter hoch liegen fen. Syrah und Cabernet zum Beispiel. die Rebanlagen auf Granit, Schiefer und Marmor. Die Trockenheit der gesamten Region ist dort deutlich weniger ausgeprägt und die Temperaturamplituden von Tag zu Nacht spendieren den dortigen Weinen eine agile Säure. Das Alto Alentejo besteht aus Borba, Evora, Portalegre, Redono und Reguengos und bildet den nördlichen Bereich der Region. Den südlichen Teil, das Moden hingegen, so scheint es, gehen am Baixo Alentejo bilden Granja-Amareleja, Alentejo sonst aber still vorüber, denn es ist Moura und Vidigueira. Vidigueira ist die gesegnet mit langer Tradition, die nahtlos südlichste Region, die bemerkenswerter an den modernen Weinbau anschließt. Seine Weise überwiegend für ihre Weißweine uralte Weinbaugeschichte, die mehrfach bekannt ist, die überwiegend aus Antão kurz vorm Untergang stand, erblühte erst Vaz gekeltert werden. Vidigueira genießt in den 1980er Jahren, als das das Weinals einzige Sub-Apellation die Kühle des wunder des Alentejo begann. Parallelen zu Atlantiks, die den Weißweinanbau in dieser Kalifornien wurden gezogen. Jedoch völlig heißen Region ermöglicht. zu Unrecht. Viel zu eigenständig ist das Alentejo, in dessen unendlichen Weiten Ansonsten ist das Alentejo für seine Rot- sich immer noch traditionelles Leben abweine bekannt. Dies sind fast ausschließlich spielt, geprägt von Landwirtschaft, KorCuvées, denn die Portugiesen sind die keichen, der Jagd und Großgrundbesitz. Meister der Cuvée. Das Klima ist extrem Trotz relativ junger, moderner Weinbauheiß mit über 40 Grad im Sommer und geschichte lebt das traditionelle Erbe des

João Barroso

In the first issue of ‘Taste Mediterranean’ we spoke with João Barroso, the Sustainability Manager of the Alentejo Regional Winegrowing Commission (CVRA), about the programme and his concerns. This time we’ d like to go into a bit more detail with him, and also speak with winegrowers who are involved in CVRA’s programme. What are their individual philosophies? What do the steps they are taking toward sustainability mean in concrete terms? We had dinner at the restaurant S. Luis Évora, where we met with Francisco Mateus (President of the CVRA – Comissão Vitivinícola Regional Alentejana), João Barroso (Sustainability Manager of the CVRA), Luis Mira (from the wine estate Herdade das Servas), Alexandre Relvas Jr. (Casa Agricola Alexandre Relvas), Helena Ferreira (Adega Cooperativa de Borba) and João Roquette (Esporão). Daniela Wiebogen: We would like to welcome our distinguished guests and start by asking the most essential and simplest question: How long have you been involved with the theme of sustainability? João Barroso: Individual estates were making the most widely varied efforts toward sustainability, long before our programme came into being – the CVRA sustainability programme was only created two years ago, and so is quite a young project. The four growers we have sitting here at the table with us are, to a certain extent, some of the standard-bearers for our programme – and this because they made great strides in matters of sustainability even before our programme came to life. DW: João, we can read here that on your estate you began ten years ago to address

the concept of sustainability. Why was that? João Roquette: Ten years sounds like a long time. But in comparison with the other wineproducing regions where sustainability has been a concern for far longer, we are still behind the times in Alentejo. In many other winegrowing regions of the world, folks began even forty years ago to engage themselves with the concept of sustainability. You asked about the reason why we began to become involved with sustainability. Well, my mother-in-law became severely ill ten years ago, and was obliged to radically change her eating habits. This had an effect on the grocery list and the menu for the entire family; we began to prepare organic foods exclusively in the kitchen. And I had to ask myself, why would I produce something in my vineyards that I myself would not eat? So we made our first experiments with organic viticulture. And this year, our entire estate has been successfully converted to organic production. Alexandre Relvas Jr.: João has completed the conversion, but we are still in the transition process to organic certification. Ninety per cent are still waiting to make the change, but we are striving further in this direction, and know – thanks to the programme – that we are on the right track. Helena Ferreira: As a co-op we work together with three hundred grape growers. Many of these producers have only a limited education. I see our role as a cooperative also including work whereby we provide support and assistance to our member growers, along with the education



IT CAN‘T HURT TO SAY A BIT MORE ABOUT SUSTAINABILITY -Mal ein bisschen mehr über Nachhaltigkeit reden



© Foto: Manfred Klimek

to help them understand how they can arrive at a way of working sustainably. To this end we employ technicians who support our producers and are able to answer their questions. And the sustainability programme of the CVRA is of significant help in this matter. Luis Mira: For us it was important, even given all the technical and chemical options for modern winemaking, to take a step backward and take a look at everything with a certain level of detachment. In this sense, the sustainability programme is a good way to become aware of things that one has not previously considered. It provides a way of reflecting upon old knowledge.

DW: Sheep, horses and old knowledge can also be good from the standpoint of marketing...

Alexandre Relvas Jr.: I would like to follow up on something here. Quite frequently one sees sustainability reduced to the diversity of flora and fauna. Or limited to what happens with the vines in the vineyard. The primary question always revolves around the chemicals that can be used in the vineyard, but never about the way the winegrower treats his employees. In matters of sustainability, one must give equal weight to all aspects of wine production, because sustainability is built upon three columns: the social, the ecological and the economic. Sometimes I get the feeling that for many people wine is just the ‘green moment of the day.’ They drive into the city consuming a great deal of energy in their over-the-top all-wheel-drive automobile, and then at the end of the day give themselves an ecological pat on the back because they are drinking an organic wine. With

João Barroso: Before the programme was put into place, every producer was on his own, each made the sort of efforts that he preferred. But now, a group of growers has arisen, which regularly exchanges ideas, puts them all on the table to share. This is totally new. DW: Alexandre, you were talking previously about the social aspects of sustainability. What really can be improved in this department? Alexandre Relvas Jr.: For us, two things are particularly important. First off, we pay eighty per cent more to our workers than the minimum wage in Portugal prescribes. Second, we try to employ individuals from the immediate area. In addition, we maintain contact with the local communities, the municipalities around the estate, and we try to work together with them.

João Roquette: Solar energy is always a favourite subject in a region with lots of sunshine. But energy derived from biomass nowadays comes into the conversation with increasing regularity. We use the biomass from our olive oil production to power cooling in the winery. All of our efforts in the department of sustainability are responsible to the constant search for the way to produce only top quality wine. We want the best soils, with the most active organic life. I am convinced that organic production also has a positive effect upon quality. For fifty years now, people all over the world are working with organic viticulture, and many of the world’s best wines are produced while meeting organic standards. Luis Mira: I think that João just said something important. The soil must be alive. If we change nothing, at some point there will be no life left in the soil. In this, the soil is one of the most important resources. Not only in viticulture, but particularly so there. João Barroso: I think what we see here is that the growers approach the matter from a different direction. Their top goal is that of producing a marvellous wine, one that tastes good and provides the consumer with pleasure.

Luis Mira: I don’t do that. I never mention the efforts we make toward sustainability in connexion with merchandising our wines. For me it is a vision. Francisco Mateus: As I see it, sustainability is a necessary and strategic step that the Alentejo region absolutely must take. There is no other sustainability programme in any other winegrowing region of Portugal like we have in Alentejo. Even in Europe, one like ours is hard to find. We are still a relatively unknown wine region; nevertheless we are able to keep up with the top wineproducing regions in the world, as far as working toward sustainability is concerned. And we are able to attract small producers to become a part of the process – since

DW: Back to concrete measures concerning the topic of sustainability. Water and energy are always relevant themes. What is up, for example, with photovoltaic sources of power?

Francisco Mateus: At the end of the day, the most important thing is to build a business that will endure for generations. This, too, is part of sustainability. One cannot get everything out of the soil in the shortest period of time. That would not be sustainable. DW: How great a financial investment is required, to work as sustainably as possible? © Foto: Manfred Klimek

Luis Mira & Francisco Mateus

João Roquette: Of course it requires money. But sustainability has much more to do



Luis Mira: I think, for example, about the possible role of animals in the vineyard – sheep, perhaps, that devour the weeds in between the vine rows... Or why not use horses again instead of machines? It is a step back, but at the same time, viewed from the standpoint of sustainability, a step ahead as well.

Luis Mira: Let me say this again: the vision is the most important thing for me. It is important that anybody who wants to participate be allowed to participate.

sustainability, the issue reaches farther and wider than just those aspects which directly concern the environment, because even a wine with the most unimpeachable organic pedigree does not necessarily meet the standards of sustainability.



DW: Old knowledge? What is that, exactly?

we started two years ago, nearly forty per cent of Alentejano wine production has subscribed to our programme.

with quality and efficiency. Sustainability is not something that one can demonstrate in five years time. The real proof of the matter comes in twenty-five years or even later.

João Barroso: There is one wine producer in Alentejo who for fifty years now has been printing his labels on cork. For fifty years! It is the fashion now, but he has been doing it for fifty years. He had a very progressive idea quite early-on. But one can start with so many aspects of production: the weight of the bottles, recycling, management of water and of waste, or with social initiatives benefitting the employees and their community. Alexandre Relvas Jr.: For example, we support a school in São Miguel and a children’s hospital in Cascais. We have to give something back to society. And we must treat those people well who work with us and work for us. That is certainly clear! There are some two hundred


Helena Ferreira: We have approximately one thousand families that live directly from the cooperative. The producers, the winery employees, the employees of the producers. That is a great deal of responsibility. DW: Helena, what motivated such a large co-op to adopt practices of sustainability? Helena Ferreira: The social aspect of sustainability corresponds exactly to the purposes and aspirations of the co-op. Realising this was the beginning for us. DW: One would think that the methods of sustainability would be more difficult to implement in a cooperative winery with numerous members, than they would be in an enterprise with a single boss who determines the company‘s direction. Helena Ferreira: That is true! As a cooperative we naturally cannot oblige our grape growers to submit to any particular standards of production. But we simply pay those growers who work according to the sustainability plan more money for their grapes! So they have more money, also to implement the necessary methods of production that ultimately bring more sustainability to their small business. And it works! There are already sixty per cent of our growers who are working according to the sustainability programme. And every year the number increases. João Barroso: I would like once more to bring up the difference between organic and sustainable production. One can vinify wine organically. But if one is not interested in, for example, how much water one is using and how much energy, how heavy the bottle is and how much waste material the estate produces, then how sustainable is he, really? Those of us in the association examine the entire life cycle of the wine. What we ask for is, that producers meet at least sixty per cent of the requirements of sustainability. With this we want to prevent ‘greenwash-

Helena Ferreira & Alexandre Relvas Jr.

ing’: the producer must pay attention to all aspects of sustainability. Joao Roquette: I have found that one develops a far deeper understanding of viticulture, when one looks at it from the standpoint of sustainability. When one begins to give up the use of herbicides and pesticides, it is difficult at first to appreciate the new sense of equilibrium. But then a strong and healthy ecosystem develops in the vineyard, which establishes a sense of balance. The soil is a vast subject. It’s not only about the earth itself, but also about innovation and research, patience and the sharing of information. We have seven different types of soil at our estate, in addition to having forty-seven grape varieties that are extensively planted. This makes for an unbelievable number of possible combinations. It is not so simple to analyse all this, and to draw conclusions – one also needs really good information systems, which can process this degree of complexity. Francisco Mateus: João, you speak of an information system. As a growers’ association we want to support this. We want

to collect this information, place it at the disposal of the growers and make their decision-making process less complicated. Sharing of information, passing it one from one grower to all the others – this is an essential element of our sustainability programme. DW: How does that function in real time? Francisco Mateus: We organise workshops, visits and excursions – that would’ve been unthinkable ten years ago. Back then everyone was in it for himself. Today, the growers gladly exchange info among themselves, because they recognise that they can learn from one another – even in terms of vision. Each one learns from the other.


n der ersten Ausgabe von “Taste Mediterranean” sprachen wir mit João Barroso, dem Nachhaltigkeitsmanager des alentejanischen Weinbauverbands über das Programm und seine Anliegen. Diesmal wollen wir mit ihm noch mehr ins Detail gehen und auch mit Winzern sprechen, die in Barrosos Programm eingebunden sind. Wie lautet ihre Philosophie? Wie sehen ihre Bemühungen zum Thema


Helena Ferreira: That’s absolutely right. The subject of sustainability has a lot to do with entrepreneurial efficiency in matters of transportation, water consumption, capability for recycling, labels and the use of cork. Cork is actually one of the most sustainable products in the world. Not many folks are aware of that!

© Foto: Manfred Klimek



Alexandre Relvas Jr.: Something that caught my attention at the beginning was, that many growers thought that all the things connected with sustainability would not be sustainable for them in economic terms. And it’s true, at the beginning it requires investment; you have to spend more money. But with many of the practices, the return on investment is there very quickly. That is important, because ultimately we are all businessmen, who run business that must also demonstrate economic success – just like every other business in the world. When winegrowers understand that sustainable business practices also lead to financial sustainability, it becomes attractive to most of them.

families that our estate must support. That is a great responsibility.

Nachhaltigkeit konkret aus? Bei einem Abendessen im Restaurant S. Luis Évora trafen wir Francisco Mateus (Präsident der CVRA – Comissão Vitivinícola Regional Alentejana), João Barroso (Nachhaltigkeitsmanager der CVRA), Luis Mira (Weingut Herdade das Servas), Alexandre Relvas Jr. (Casa Agricola Alexandre Relvas), Helena Ferreira (Adega Cooperativa de Borba) und João Roquette (Esporão).

möchten wir uns in unseren Nachhaltigkeitsbemühungen mit den Top-Weinregionen der Welt messen. Und wir holen auch kleine Produzenten dazu; inzwischen sind die Produzenten von rund 40 Prozent der alentejanischen Weinproduktion innerhalb unseres Programms. Luis Mira: Ich wiederhole mich: Die Vision ist für mich das Wichtigste. Es ist wichtig, dass jeder mitmachen kann, der mitmachen will.

DW: João, Sie haben, so lesen wir hier, auf Ihrem Weingut schon vor zehn Jahren begonnen, sich mit dem Thema Nachhaltigkeit zu beschäftigen. Warum? João Roquette: Zehn Jahre klingt nach einer langen Zeit. Doch im Vergleich mit anderen Weinbauregionen, wo Nachhaltigkeit schon länger ein Thema ist, liegen wir im Alentejo weit zurück. In manchen anderen Weinregionen der Welt hat man schon vor vierzig Jahren begonnen, sich mit nachhaltiger Landwirtschaft auseinanderzusetzen. Sie haben nach dem Grund gefragt, warum wir uns mit Nachhaltigkeit zu beschäftigen begannen. Nun: Meine Schwiegermutter erkrankte vor zehn Jahren schwer und veränderte ihr Essverhalten komplett. Das hatte Auswirkungen auf die Nahrungsmittel und den Speiseplan der ganzen Familie; wir begannen damit, in der Küche ausschließlich Bio-Lebensmittel


© Foto: Manfred Klimek

zu verarbeiten. Und ich begann mich zu fragen, warum ich in meinen Weingärten etwas produziere, das ich selbst nicht essen würde? Also machten wir erste Tests mit Methoden des biologischen Weinbaus. Und mit diesem Jahr ist unser gesamter Weinbaubetrieb endlich auf biologische Produktion umgestellt. Alexandre Relvas Jr.: João ist schon fertig, wir aber sind noch in Umstellung auf biozertifizierten Weinbau. Neunzig Prozent warten noch auf Umstellung, wir streben weiter in diese Richtung und wissen – dank des Programms –, dass wir auf einem guten Weg sind. Helena Ferreira: Als Kooperative arbeiten wir mit 300 Produzenten zusammen, viele von diesen Winzern haben nur eine geringe Ausbildung. Ich sehe unsere Rolle als Kooperative auch darin, dass wir unseren Produzenten Hilfestellung geben, wie sie zu nachhaltiger Arbeit gelangen können. Dazu haben wir Techniker angestellt, die unsere Produzenten unterstützen und ihnen bei Fragen zur Seite stehen. Gerade das Nachhaltigkeitsprogramm der CVRA hilft uns da weiter. Luis Mira: Für uns war es wichtig, bei all den chemischen und technischen Möglichkeiten des modernen Weinbaus, auch wieder einen Schritt zurück zu machen und alles mit einem gewissen Abstand

Alexandre Relvas Jr. & João Roquette

zu betrachten. Das Nachhaltigkeitsprogramm ist da ein guter Weg, um sich Dinge bewusst zu machen, an die man vorher nicht gedacht hat. Es ist ein Rückbesinnen auf altes Wissen. DW: Altes Wissen? Was ist das genau? Luis Mira: Ich denke da zum Beispiel an Tiere im Weinberg – etwa Schafe, die zwischen den Rebzeilen Unkraut fressen. Oder warum nicht wieder Pferde statt Maschinen verwenden? Es ist ein Schritt zurück, aber gleichzeitig, im Sinne der Nachhaltigkeit, auch wieder ein Schritt nach vorne. DW: Schafe, Pferde und altes Wissen kann man gut als Marketing-Maßnahme einsetzen. Luis Mira: Ich mache das nicht. Ich kommuniziere unsere Nachhaltigkeitsbemühungen nicht in Kombination mit unseren Weinen. Für mich ist es eine Vision. Francisco Mateus: Für mich ist Nachhaltigkeit ein notwendiger, strategischer Schritt, den die Region Alentejo unbedingt machen musste. In keiner der anderen Regionen Portugals gibt es ein Nachhaltigkeitsprogramm wie jenes im Alentejo. Selbst in Europa finden sie kaum Vergleichbares. Noch sind wir eine eher unbekanntere Weinregion, dennoch

João Barroso: Vor dem Programm hat jeder Produzent seine eigenen Anstrengungen unternommen, jeder hat für sich gearbeitet. Aber jetzt entsteht daraus eine Gruppe von Winzern, die sich regelmäßig austauschen, die alle ihre Ideen auf den Tisch legen. Das ist völlig neu. DW: Alexandre, Sie sprachen vorhin über die sozialen Aspekte der Nachhaltigkeit? Was kann man da konkret verbessern? Alexandre Relvas Jr.: Für uns sind zwei Dinge besonders wichtig. Erstens zahlen wir 80 Prozent mehr Lohn als der Mindestlohn in Portugal vorschreibt. Zweitens


João Barroso: Die einzelnen Weingüter haben schon lange, bevor unser Nachhaltigkeitsprogramm ins Leben gerufen wurde, unterschiedlichste Anstrengungen zum Thema Nachhaltigkeit unternommen, denn das Nachhaltigkeitsprogramm der CVRA wurde ja erst vor zwei Jahren ins Leben gerufen und ist relativ jung. Diese vier Winzer, die heute hier mit am Tisch sitzen, sind gewissermaßen die Champions unseres Programms. Das auch deswegen, weil sie schon vor dem Programm viel in Sachen Nachhaltigkeit gemacht haben.

Alexandre Relvas Jr.: Ich möchte hier etwas ergänzen. Oft wird Nachhaltigkeit auf die Vielfalt in Fauna und Flora reduziert. Oder auf das, was im Weinberg mit den Reben geschieht. Die primäre Frage dreht sich immer um die Chemikalien, die man verwendet, aber nicht darum, wie man seine Mitarbeiter behandelt. Man muss in Sachen Nachhaltigkeit alle Bereiche gleichwertig behandeln, denn Nachhaltigkeit ruht auf den drei Säulen Soziales, Ökologie und Ökonomie. Ich habe manchmal das Gefühl, dass für viele Menschen der Wein der „green moment of the day“ ist. Sie fahren in der Stadt ein dort unnützes Allrad-Auto, verbrauchen eine Menge Energie, und dann, am Ende des Tages, wollen sie sich mit einem BioWein ökologisches Wohlbefinden holen. Bei Nachhaltigkeit jedoch geht es um sehr viel mehr als nur um die Umwelt, denn selbst der biologisch einwandfreiste Wein muss nicht den Standards der Nachhaltigkeit entsprechen.



Daniela Wiebogen: Wir heißen die illustre Runde willkommen und stellen gleich die wesenstlichste und einfachste Frage: Wie lange beschäftigt ihr euch schon mit dem Thema Nachhaltigkeit?

versuchen wir in erster Linie Menschen aus der unmittelbaren Region anzustellen. Zusätzlich treten wir mit den lokalen Gemeinschaften, der Gemeinde rund um das Weingut in Kontakt und wollen mit ihnen zusammenarbeiten.

Luis Mira: Ich denke, João hat gerade etwas sehr Wichtiges gesagt. Der Boden muss leben! Wenn wir uns nicht ändern, haben wir irgendwann gar kein Leben im Boden. Dabei ist der Boden eine der wichtigsten Ressourcen. Nicht nur im Weinbau. Da aber besonders. João Barroso: Ich denke, was hier sichtbar wird, ist, dass die Winzer nun ganz anders an die Sache herangehen. Ihr höchstes Ziel ist, einen unglaublich tollen Wein zu produzieren, der schmeckt und der den Menschen gut tut. Francisco Mateus: Am Ende des Tages geht es vor allem darum, ein Unternehmen aufzubauen, das für Generationen Bestand hat. Auch das ist Teil von Nachhaltigkeit. Man kann nicht einfach in kürzester Zeit alles aus dem Boden rausholen, was geht.


João Roquette: Natürlich braucht es auch Geld. Aber Nachhaltigkeit hat sehr viel mit Qualität und Effizienz zu tun. Nachhaltigkeit ist nichts, das man in fünf Jahren beweisen kann. Der eigentliche Beweis kommt in 25 Jahren oder noch später. Alexandre Relvas Jr.: Was mir am Beginn aufgefallen ist, war, dass viele Winzer dachten, dass alles, was mit dem Thema Nachhaltigkeit zu tun hat, in wirtschaftlicher Sicht nicht nachhaltig ist. Und es stimmt, am Anfang braucht es Investment, man muss mehr Geld in die Hand nehmen. Aber bei vielen Maßnahmen ist der Return of Investment sehr schnell da. Das ist wichtig, denn am Ende sind wir alle Unternehmer, die Unternehmen leiten, die auch wirtschaftlichen Erfolg zeigen müssen – so wie jedes Unternehmen dieser Welt. Wenn die Winzer begreifen, dass nachhaltig wirtschaften auch finanzielle Nachhaltigkeit bedeutet, wird es für die meisten interessant. Helena Ferreira: Absolut richtig! Es geht bei dem Thema Nachhaltigkeit auch viel um unternehmerische Effizienz, um Transport, Wasserverbrauch, Recyclingfähigkeit von Flaschen und Labels und um die Verwendung von Kork. Gerade Kork ist eines der nachhaltigsten Produkte der Welt. Das wissen nicht viele! João Barroso: Es gibt einen Produzenten im Alentejo, der schon seit 50 Jahren seine Etiketten auf Kork druckt! Seit 50 Jahren! Jetzt ist es trendy, aber er macht es schon seit 50 Jahren. Er hatte also recht früh eine recht fortschrittliche Idee. Aber man kann bei so vielen Themen ansetzen: dem Gewicht der Flaschen, dem Recycling, dem Wasser- und Müll-Management oder bei sozialen Initiativen für die Mitarbeiter und ihre Community. Alexandre Relvas Jr.: Wir unterstützen beispielsweise eine Schule in Sao Miguel

Helena Ferreira: Wir haben rund 1000 Familien, die direkt von der Kooperative leben. Die Produzenten, die Mitarbeiter im Weingut, die Mitarbeiter der Produzenten. Das ist eine Menge Verantwortung. DW: Helena, was brachte eigentlich so eine große Kooperative dazu, sich dem Thema Nachhaltigkeit zu widmen? Helena Ferreira: Der soziale Aspekt von Nachhaltigkeit entspricht eigentlich den Ansprüchen einer Kooperative. Dieses Erkennen war der Beginn. DW: Wir denken, dass Maßnahmen der Nachhaltigkeit in einer Kooperative mit vielen Mitgliedern schwieriger umzusetzen sind, als in einem Unternehmen mit einem Chef, der die Richtung vorgibt. Helena Ferreira: Das stimmt! Als Kooperative können wir unser Lieferanten natürlich nicht verpflichten, sich irgendwelchen Produktionsstandards unterzuordnen. Aber wir zahlen jenen Produzenten, die nach dem Nachhaltigkeitsplan arbeiten, einfach mehr Geld für ihre Trauben. So haben sie mehr Geld, auch die nötigen Maßnahmen zu veranlassen, die für mehr Nachhaltigkeit in ihrem Kleinbetrieb sorgen. Und es funktioniert! Schon 60 Prozent unserer Produzenten arbeiten nach dem Nachhaltigkeitsplan. Und es werden jedes Jahr mehr. João Barroso: Ich möchte nochmal den Unterschied zwischen biologischer und nachhaltiger Produktion hervorheben. Man kann Wein biologisch anbauen. Aber wenn man sich nicht dafür interessiert, wie viel Wasser man verbraucht, wie viel Energie man verbraucht, wie schwer die Flasche ist und wie viel Müll das Weingut

produziert, wie nachhaltig ist man dann eigentlich? Wir im Verband sehen uns den gesamten Lebenszyklus des Weins an. Was wir also verlangen ist, dass die Produzenten mindestens 60 Prozent der nachhaltigen Anforderungen erfüllen. Damit wollen wir auch ein „Greenwashing“ verhindern: der Produzent muss in jedem Bereich achtsam sein. Joao Roquette: Ich finde, man entwickelt ein viel tieferes Verständnis für den Weinbau, wenn man alles aus nachhaltiger Sicht betrachtet. Wenn man auf Herbizide und Pestizide zu verzichten beginnt, ist es anfangs schwierig, das neue Gleichgewicht wahrzunehmen. Aber dann entwickelt sich im Weingarten ein starkes Ökosystem, das eine Balance herstellt. Der Boden ist ein Riesenthema. Da geht es nicht nur um Erde, sondern auch um Innovation, Forschung, Geduld und um das Teilen von Information. Wir haben sieben unterschiedliche Bodenarten am Weingut, dazu 47 Traubensorten, die großflächig angebaut werden. Das bringt unglaublich viele Kombinationsmöglichkeiten. Diese alle zu erkennen und zu analysieren ist nicht so einfach. Man braucht also auch richtig gute Informationssysteme, die diese Komplexität verarbeiten können. Francisco Mateus: João, du sprichst von einem Informationssystem. Da wollen wir als Weinbauverband unterstützen. Wir wollen diese Informationen sammeln, sie den Winzern zur Verfügung stellen und ihnen so die Entscheidungen erleichtern. Information zu teilen, Information von einem Winzer an alle anderen weiterzugeben, ist ein wesentlicher Bestandteil unseres Nachhaltigkeitsprogramm. DW: Wie funktioniert das konkret? Francisco Mateus: Wir organisieren Workshops und Besuche. Vor zehn Jahren war das noch undenkbar! Da lebte und handelte jeder für sich. Heute tauschen sich die Winzer gerne untereinander aus, weil sie merken, dass sie voneinander lernen können – auch was Visionen betrifft. Jeder lernt von jedem. Text: Daniela Wiebogen


João Roquette: Sonnenenergie ist in einer sonnenreichen Region immer ein Thema. Aber auch die Energiegewinnung aus Biomasse kommt mehr und mehr zum Zuge. Wir verwenden die Biomasse aus unserer Olivenölproduktion zur Kühlung im Weingut. All unsere Bemühungen im Bereich Nachhaltigkeit sind die ständige Suche nach dem Weg, ausschließlich hochwertigen Wein zu produzieren. Wir wollen die besten Böden mit dem aktivsten Leben. Ich bin überzeugt, dass sich Bio-Produktion auch in der Qualität niederschlägt. Seit rund 50 Jahren beschäftigt man sich weltweit mit biologischem Weinbau und viele der besten Weine der Welt werden nach BioStandards produziert.

DW: Wie viel Investment braucht es, um möglichst nachhaltig zu arbeiten?

und ein Kinderspital in Cascais. Wir müssen der Gesellschaft etwas zurückgeben. Und wir müssen die Leute gut behandeln, die mit uns und für uns arbeiten. Das ist doch klar! Von unserem Betrieb leben rund 200 Familien. Das ist eine große Verantwortung.



DW: Was sind ganz konkrete Maßnahmen rund um das Thema Nachhaltigkeit. Wasser und Energie sind immer ein Thema. Was ist mit zum Beispiel mit Photovoltaik?

Das wäre nicht nachhaltig.

CORK, AS IT LIVES AND BREATHES -Kork atmet, Kork lebt

Cork harvested from the bark of the cork oak tree Quercus suber is one of the most characteristic and best-known products of Alentejo. Pieces of furniture, floor coverings – even fashion accessories and surfboards – are made out of cork. But the best-known product is certainly the cork that seals wine bottles. Here we have compiled a list of ten facts concerning cork from Alentejo.

after being sanitised, processed once more into items such as insulation material or floor coverings.


The bark of a cork oak tree can only be harvested once every nine years. When this is done, only a third of the bark may be peeled from the trunk. This ensures that not too much bark is removed and the tree remains unharmed. This cycle of Cork oak forests (called Montados by decortication and regrowth actually contrithe natives) frame and articulate the butes to the continued existence of the cork landscape of Alentejo. Although cork oak oak, in that the peeling leads to stronger trees grow all over the Iberian Peninsula regrowth of the bark: the ‘wound’ actually and in the western Mediterranean region encourages the tree to grow anew. in general, Portugal remains the largest producer of cork products. Some 56 % of Anybody who wants to harvest cork the world‘s cork production comes from must exercise patience, because it takes Portugal, and the greatest part of this from some forty years before a tree becomes the region Alentejo. mature enough for its bark to be peeled © Foto: Nuno Luís for the first time. And even Cork oak forests functhen, the initial harvest of tion as a natural bark cannot be used for the protective curtain, offering manufacture of cork prodsecurity and protection to ucts, because its surface and local inhabitants. During the consistency are still very hot summer months in the irregular. arid and dried-out forests of Portugal, wild fires are a Cork oaks have a proconstant danger. This peril ductive phase of life is not so great in cork oak lasting approximately 153 forests, because these trees years. Figuring that they are extremely resistant to can be partially decorticated heat, and are very slow to every nine years, a tree can catch fire. provide material for around seventeen harvests. Cork oak forests provide secure employCork oaks cannot be ment and livelihood in agrarian regions grown like corn or and rural areas. Workers in cork production vegetables; only in a sustainably maintained are better paid than they might be in other forest will the cork oaks multiply in the branches of agriculture. This is true above shade of other oak trees, without sustained all because the precise and labour-intensive human intervention. They need a bit of peeling of the cork oak is regarded as a par- luck to do this, actually, since the blackfoot ticularly valuable trade. pigs that live in these forests consider any sort of acorn to be a prized delicacy. For Cork is a natural and sustainable this reason, the forester cultivating cork material. It is harvested from the bark of oak trees needs to keep an eye out for healthy a tree, and this bark will grow again by itself. trees, ones that produce the greatest possible number of acorns. Cork can be recycled. Because it would be a shame to use this natural Cork producers in Alentejo think in product but a single time, old bottle corks terms of generations. They care for and other cork products are ground up and, the forests as an element of their cultural



© Foto: Manfred Klimek










© Fotos: Manfred Klimek


Der Korkeichenwald hat eine natürliche Schutzfunktion und bietet den Bewohnern seiner Umgebung auch Sicherheit. In den heißen Sommermonaten entzünden sich in den dürren, ausgetrockneten Wäldern Portugals besonders häufig Brände. Nicht so in Korkeichenwäldern, denn Korkeichen sind extrem hitzebeständig und fangen kaum Feuer.

landscape; they work to maintain the continued health and vigour of the forest. Young cork oaks are surrounded and shielded with little screens to protect them from the nibbling depredations of forest creatures. And when the young trees stand too close to one another, some must be transplanted. The producers do all this for the benefit of subsequent generations. Der aus der Rinde der Korkeiche gewonnene Kork ist eines der charakteristischsten Produkte des Alentejo: Möbel, Bodenbeläge, ja sogar Modeaccessoires und Surfbretter werden aus Kork hergestellt. Das wohl bekannteste Produkt ist aber der Flaschenkorken. Wir haben 10 Fakten zum Thema Kork aus dem Alentejo zusammengetragen.


Korkeichenwälder (Montados, wie die Einheimischen sie nennen) bestimmen das Landschaftsbild des Alentejo. Obwohl die Korkeiche auf der gesamten iberischen Halbinsel und im westlichen Mittelmeerraum heimisch ist, bleibt Portugal der größte Produzent von Korkprodukten. Etwa 56% der weltweiten Korkproduktion stammen aus Portugal, der Hauptanteil hier aus der Region Alentejo.


Kork ist ein natürliches und nachhaltiges Material. Es wird aus der Rinde eines Baums hergestellt und diese Rinde wächst von selber nach.


Kork ist recyclebar. Weil das Naturprodukt für eine einmalige Nutzung viel zu schade ist, werden alte Flaschenkorken und andere Korkprodukte gemahlen und nach einer Reinigung zu Dämmstoffen oder Bodenbelägen weiterverarbeitet.


Die Rinde einer Korkeiche kann nur alle neun Jahre geschält werden. Nur rund ein Drittel der Rinde eines Baums wird abgeerntet. So wird sichergestellt, dass nicht zu viel Rinde vom Baum geschält wird und dass der Baum nicht zu Schaden kommt. Dieser Schälzyklus trägt sogar zum Weiterbestand der Korkeichen bei, weil das Schälen zu einem verstärkten Wachstum der Rinde beiträgt und den Baum quasi revitalisiert: die „Wunde“ den Baum zu verstärkter Tätigkeit aufruft.


Wer Korkeichen schälen will, muss Geduld üben, denn es dauert rund 40 Jahre, bis eine Korkeiche zum ersten Mal geschält werden kann. Dabei darf die erste geerntete Rinde noch gar nicht für die Herstellung von Korkprodukten verwendet werden, weil sie noch sehr ungleichmäßig ist.


Korkeichen haben eine produktive Lebensphase von etwa 153 Jahren. Umgerechnet auf die Ernte, die alle neun Jahre stattfindet, kann man eine Korkeiche also rund 17 Mal schälen.


Korkeichen kann man nicht anpflanzen wie Mais oder Gemüse. Nur in einem nachhaltig bewirtschafteten Wald vermehren sich die Korkeichen im Schatten anderer Eichen ohne menschliches Zutun. Dazu brauchen sie auch ein bisschen Glück, denn für die im Korkeichenwald lebenden Schwarzfußschweine sind alle Art Eicheln eine Delikatesse. Darum muss der Korkeichenbauer auf gesunde Bäume achten, die möglichst viele Eicheln abwerfen.


Korkproduzenten im Alentejo denken in Generationen. Sie pflegen die Wälder als Teil ihrer Kulturlandschaft; sie kümmern sich aber auch um das Fortbestehen des Waldes. Junge Korkeichen werden eingezäunt, um sie vor Wildverbiss zu schützen. Wenn die jungen Bäume zu dicht stehen, müssen sie umgepflanzt werden. All das tun die Produzenten für ihre nachfolgenden Generationen. Text: Daniela Wiebogen



Korkeichenwälder sichern Arbeitsplätze und Existenzen in ländlichen Gebieten und Gegenden. Die Arbeiter in der Korkproduktion werden besser bezahlt als in anderen Bereichen der Landwirtschaft. Das vor allem deswegen, weil das mühsame und präzise verlaufende Schälen von Korkeichen als wertvolles Handwerk angesehen wird.




© Fotos: Manfred Klimek


We begin to see a pattern here... None of the famous chefs that we’ve interviewed for this issue had planned a career in the kitchen – career-changers, every one! How was it with you?




PENNYROYAL AND CORIANDER -Poleiminze und Koriander ANTÓNIO NOBRE -Interview

AN: I like preparing dishes in which I can use the traditional products of the region, and interpret them in a new way. I come from Alentejo; was born in Beja and grew up with the cookery of my mother and my grandmother. The two of them were masters at making something wonderfully flavourful out of very little, above all from simple ingredients. That is an art that fascinated me, even as a child. The primary basic ingredients of the Alentejana cuisine are olive oil, garlic, bread and the many aromatic herbs – above all coriander (cilantro if you’re speaking © Fotos: Manfred Klimek

AN: My style of cooking is Mediterranean through and through. This means that I use a great variety of fresh herbs, like for example the coriander in the title, or the mint. And of course olive oil and vinegar to spice things up. There are wonderful herbs growing wild here in the region, which have flavours that simply cannot be compared with anything else. Like precisely the pennyroyal (poejo), a type of mint that hardly anybody outside Alentejo knows, one that grows almost exclusively near rivers or streams. Did you know, in fact, that there are more than fifty different types of mint grown in Portugal? Pennyroyal has the most


In Portugal you are considered to be one of the most important culinary ambassadors for the Alentejana cuisine, and you lead cookery courses as well. How would you yourself describe your style of cuisine?


You’ve written a cookbook called Entre Coentros e Poejos (Between Coriander and Pennyroyal). Why did you choose these two herbs as your bookends?



AN: Similar. It was, rather, a stroke of luck. When I had to go into the military, I was asked to list three positions that I would prefer to fill. And I checked the boxes for baker, waiter or cook. It was in fact possible then to do that. And when the authorities looked me over at my induction, they were convinced that I indeed had the right material to become a cook. With that, the decision was made. And it was a fortunate turn of fate, because I am still a cook. And very happy to be.

American!), oregano and the diverse sorts of mint – that grow here. When I go to the market early in the morning on Saturday, I am inspired every time by the quality and the variety of produce available here. Especially the fresh herbs that are sold in these markets – they are unique in the culinary world.

© Foto: Manfred Klimek

intense flavour of any of them, which is particularly well suited to hearty meat dishes. It brings a refreshing element to the recipe. For example in the Alentejano ‘Cozido de Grão’, a chickpea stew made with pork from the blackfoot pig. Pennyroyal gives it a bit of a kick. What do you want to achieve with your cookbook? Does it have a specific message?



In closing, would you give us a couple typical Alentejana recipes from your book? For our readers?

Fügung. Als ich zum Militär musste, konnte ich drei Präferenzen abgeben, wo ich denn dort hinwill. Und ich kreuzte Kellner, Bäcker und Koch an. Das war tatsächlich möglich. Als die Verantwortlichen mich dann bei der Musterung sahen, waren sie überzeugt davon, dass ich das Zeug zum Koch habe. Somit war die Entscheidung gefallen. Und es war eine gute Fügung, denn ich bin immer noch Koch. Und sehr glücklich damit.

CD: Sie gelten in Portugal als einer der

wichtigsten kulinarischen Botschafter der alentejanischen Küche und geben auch Kochkurse. Wie würden Sie selber Ihren Küchenstil beschreiben?

AN: Ich koche gerne Gerichte, für die ich


CD: Sie haben ein Kochbuch mit

dem Titel „Zwischen Koriander und Poleiminze“ (Entre Coentros e Poejos) geschrieben. Warum gerade die Festlegung auf die beiden Gewürzkräuter?



AN: Ähnlich. Es war eher eine glückliche

die traditionellen Produkte der Region verwende und neu interpretiere. Ich komme ja selbst aus dem Alentejo, bin in Beja geboren und mit der Küche meiner AN: But of course! My absolute favourites Mutter und Großmutter aufgewachsen. are the Creme de Coentros (Cream of Die beiden konnten aus wenigen und vor Coriander Soup) because we in Portugal allem einfachen Zutaten etwas wunderbar love soups. Then there’s a classic Favada, Geschmackvolles kochen. Das ist eine which is made with old bread, garlic and Kunst, die mich schon als Kind fasziniert chouriço. And for those with a sweet hat. Hauptbestandteile der alentejanischen tooth, a cake – in fact, the honey cake Küche sind Olivenöl, Knoblauch, Brot with cinnamon and olive oil (Bolo de Mel, und die vielen aromatischen Kräuter, vor Canela e Azeite). All of my recipes allem Koriander, Oregano und die Vielzahl involve just a few ingredients and are an Minzen, die hier wachsen. Wenn ich very simple to prepare. I will be very Samstag frühmorgens auf den Markt gehe, happy when the Alentejana cuisine finds dann inspirieren mich jedes Mal aufs Neue friends in other countries. It certainly die Qualität und die Vielfalt der Produkte deserves wider exposure. hier. Besonders die frischen Kräuter, die am Markt verkauft werden, sind einzigartig in ANTÓNIO NOBRE, KÜCHENCHEF DER der kulinarischen Welt. CD:

My goal is to pass the Alentejana cuisine along to further generations. So that nothing of it will be lost.

Köche, die wir für diese Ausgabe interviewt haben, wollte eigentlich Koch werden. Nur Spätberufene darunter. Wie war das bei Ihnen?


AN: With my cookbook... I would like to inspire the reader to go once more to the farmers‘ markets and to cook with fresh, top-quality ingredients. The recipes in my cookbook are very simple, because I would like for people to cook once more without overmuch exertion or unnecessary complication, for folks to gather ’round the dinner table and share food together. My goal is to pass the Alentejana cuisine along to further generations. So that nothing of it will be lost.

CD: Was uns auffällt: Keiner der bekannten

CD: Was wollen Sie mit ihrem Kochbuch

erreichen? Hat es eine Botschaft?

AN: Mit meinem Kochbuch möchte ich die Leser inspirieren, wieder auf die Märkte zu gehen und mit frischen, hochwertigen Produkten zu kochen. In meinem Kochbuch sind sehr einfache Gerichte angeführt, weil ich möchte, dass die Menschen wieder ohne Anstrengung kochen, sich um den Esstisch versammeln und gemeinsam


essen. Mein Ziel ist es, die alentejanische Küche den nächsten Generationen weiter zu geben. Damit auch nichts verloren geht.


AN: Meine Küche ist durch und durch mediterran. Das heißt, ich verwende viele frische Kräuter, wie zum Beispiel die im Titel genannten Koriander oder Minze. Und dann natürlich Olivenöl und Essig zum Würzen. Es gibt wunderbare, wilde Kräuter bei uns in der Region, die geschmacklich unvergleichlich sind. Wie eben diese Poleiminze (Poejo), eine Minzart, die kaum jemand außerhalb des Alentejo kennt und die fast nur neben Flüssen oder Bächen wächst. Wussten Sie eigentlich, dass es in Portugal über 50 verschiedene Minzarten gibt? Die Poleiminze hat von all jenen den intensivsten Geschmack, der besonders gut zu deftigen Fleischgerichten passt. Sie bringt viel Frische in eine Speise ein. Zum Beispiel in den alentejanischen „Cozido de Grão“, ein Kichererbseneintopf mit Fleisch vom Schwarzfuß-Schwein. Da gibt die Poleiminze den gewissen Kick.



Mein Ziel ist es, die alentejanische Küche den nächsten Generationen weiter zu geben. Damit auch nichts verloren geht.

CD: Würden Sie uns zum Abschluss noch

ein paar typisch alentejanische Rezepte aus Ihrem Buch mitgeben? Für unsere Leser.

AN: Aber gerne! Meine absoluten Lieblinge sind die Koriander-Cremesuppe (Creme de Coentros), weil wir Portugiesen Suppen lieben. Dann eine klassische Favada mit altem Brot, Knoblauch und Chouriço. Und für die „Süßen“ einen Kuchen, und zwar den Honigkuchen mit Zimt und Olivenöl (Bolo de mel, canela e azeite). Alle Rezepte haben wenige Zutaten und sind sehr einfach zuzubereiten. Ich freue mich, wenn die alentejanische Küche auch in anderen Ländern Anhänger findet. Sie hat es verdient.

Text: Caroline Derler

◊ © Fotos: Manfred Klimek

CREAM OF CORIANDER SOUP -Koriander-Cremesuppe 1 kg potatoes, peeled and diced into cubes ◊ 4 cloves garlic chopped fine ◊ 1 leek (use both the white and the green parts) ◊ 1 medium-sized onion, diced ◊ 10 ml extra virgin olive oil ◊ 1 bunch coriander (cilantro) ◊ water ◊ salt

◊ 1 kg geschälte Kartoffeln, würfelig geschnitten ◊ 4 Knoblauchzehen, klein gehackt ◊ 1 Stange Lauch (den weißen und den grünen Teil verwenden) ◊ 1 mittelgroße Zwiebel, würfelig geschnitten ◊ 1 dl Olivenöl extra nativ ◊ 1 Bund Koriander ◊ Wasser ◊ Salz





Heat olive oil in a saucepan. When the olive In einem Topf Olivenöl erhitzen. Wenn oil is hot, add the garlic, onion and leek, and das Olivenöl heiß ist, den Knoblauch, den sweat them together but do not brown. Zwiebel und den Lauch hinzufügen und anschwitzen lassen. Add the cubed potatoes; season them with salt and add the water, bringing to a boil. Die Kartoffelwürfel hinzufügen, mit Salz Simmer lightly on low heat until the potatoes würzen und mit Wasser aufgießen. Bei are tender. schwacher Hitze leicht köcheln lassen, bis die Kartoffelwürfel weich sind. Add the chopped coriander and purée to the soup. Bring it to a boil once more, and season Den gehackten Koriander hinzufügen und as you wish. pürieren. Nochmals zum Kochen bringen mit Gewürzen nach Wahl abschmecken.

Tip:  The soup tastes best when strained through mesh. The coriander should be added right at the end, in order to retain its original colour. This soup gains in flavour when served with cubes of toasted bread or homemade croutons.

Tipp:  Am feinsten schmeckt die Suppe,

wenn man sie durch ein Netz passiert. Den Koriander sollte man erst ganz zum Schluss hinzufügen, um seine ursprüngliche Farbe zu erhalten. Sehr gut schmeckt auch, wenn man die Suppe mit gerösteten Brotwürfeln serviert.






aus dem Alentejo 200 g Speck ◊ 1 Lorbeerblatt ◊ 1 Bund Minze ◊ 1 Bund Koriander ◊ 1 Knoblauchknolle ◊ 1 EL Paprikapulver ◊ Ein paar Scheiben Brot vom Vortag ◊ Etwas grobes Salz ◊



Slice the chouriço and the blood sausage into disks and sauté briefly in a cooking pot. Next, remove them and set them aside. Dice the bacon and brown it in the pot; remove it and set it aside as well.

Die Chouriço und die Blutwurst in Scheiben schneiden und in einem Kochtopf kurz anbraten. Anschließend rausnehmen und zur Seite legen. Den Speck in Würfel schneiden, ebenfalls im Topf anbraten, dann wieder rausnehmen und auch zur Seite stellen.

Sauté the finely chopped garlic in the pot with a bit of oil, and then add the beans. Tie the mint, coriander and laurel leaf together and add to the pot; season everything with a pinch of salt.

Den kleingeschnittenen Knoblauch im Topf mit etwas Öl anbraten und dann die Bohnen hinzufügen. Die Minze, den Koriander und das Lorbeerblatt zusammenbinden und auch in den Topf geben. Das Ganze mit einer Add the paprika powder and then the meat Prise Salz würzen. on top of it. Pour in some hot water and let the dish stew on low heat, stirring frequently. Die Suppe hinzufügen und das angebratene Fleisch oben drauf platzieren. Mit etwas heiRemove a few beans from the pot, add some ßem Wasser aufgießen und den Eintopf mit of the broth and mash them to a paste. geschlossenem Deckel bei schwacher Hitze Spread this on the bread slices, and then serve schmoren lassen. Immer wieder umrühren. the stew on top while it is hot. Nehmen Sie einige Bohnen raus, fügen Sie etwas von der Brühe hinzu und zerdrücken Tip:  This can be made with whichever Sie das Ganze zu einem Brei. Ein bisschen beans happen to be in season. etwas davon auf die Brotscheiben geben, dann den Eintopf ebenfalls oben drauf platzieren und heiß servieren.



Man kann Bohnen der Saison



1,5 kg geschälte Saubohnen 1 Blutwurst ◊ 1 Chouriço (Schweinswurst)



1.5 kg broad beans, peeled 1 blood sausage ◊ 1 chouriço from Alentejo ◊ 200 g bacon ◊ 1 bay laurel leaf ◊ 1 bunch mint ◊ 1 bunch coriander (cilantro) ◊ 1 bulb garlic ◊ 1 T paprika powder ◊ A couple slices day-old bread ◊ A bit of coarse salt


BOLO DE MEL, CANELA E AZEITE -Honigkuchen mit Zimt und Olivenöl


6 EL Honig 2 EL extra natives Olivenöl ◊ 250 g Zucker ◊ 4 Eier ◊ 1 EL Zimt ◊ 500 ml Vollmilch ◊ 175 g ungesalzene Butter ◊ 225 g Weizenmehl ◊ 1 EL Backpulver ◊ Butter und Mehl für die Kuchenform ◊ Etwas Staubzucker nach Belieben



Butter a Bundt cake pan and sprinkle with flour. In a mixing bowl, combine the honey with the olive oil, sugar and eggs; blend thoroughly with a wire whip, until a homogenous texture is achieved.

Eine Napfkuchenform ausbuttern und bemehlen. In einer Schüssel den Honig mit Olivenöl, Zucker und den Eiern vermischen. Mit einem Schneebesen alles gut durchrühren bis eine homogene Creme entsteht.

Add milk and melted butter. Mix in the Milch und geschmolzene Butter hinzufügen. flour and baking powder until the batter Dann das Mehl mit dem Backpulver unterhas become nicely firm. heben, bis der Teig schön fest ist. Pour the batter into the prepared cake pan Den Teig in die vorbereitete Form geben and bake for 45 minutes at 160 °C in the und im vorgeheizten Ofen bei 160° Grad preheated oven. für ca. 45 Minuten backen. Allow to cool, remove from the cake pan Abkühlen lassen, aus der Form nehmen und and sprinkle with powdered sugar. mit Staubzucker bestreuen.


6 T honey 2 T extra virgin olive oil ◊ 250 g sugar ◊ 4 eggs ◊ 1 T cinnamon ◊ 500 ml whole milk ◊ 175 g unsalted butter ◊ 225 g wheat flour ◊ 1 T baking powder ◊ Butter and flour for the cake pan ◊ A bit of powdered sugar to taste





© Foto: Georges Desrues


t first glance, the cliffs on the seashore near the Portuguese city Sines look like any of the usual rock faces on the Atlantic coast. But only those who dare to venture into the sea where the spray beats against the jagged stone formations know that they harbour hidden treasure. Because that is where the stalked barnacles (or gooseneck barnacles) grow – percebes in Portuguese – crustaceans classified further as Pollicipes pollicipes. Once upon a time, it was believed that barnacle geese grew from these aquatic creatures – a bit of local folklore, which offered the advantage of making consumption of the waterfowl permissible on Roman Catholic days of fasting.

‘These organisms are hermaphrodites; they gather plankton out of the water with their little feather-like appendages underneath the plates and they cling to the rock by means of an organic cement produced in the base of the muscular peduncle,’ says Castro. And it is exactly this muscle that makes the creature such a sought-after delicacy, one that in Europe is found only here, in the surf of the Atlantic Ocean on the coasts of Portugal and Spain, parts of northern France and southern England. The German-language name for these crustaceans means literally ‘duck mussel’, and the English word refers to geese – these TASTE MEDITERR ANEAN


There is a curious sort of shellfish living on the coast of Alentejo, the pride of the local cuisine. -An der Küste des Alentejo lebt eine bizarre Meeresfrucht, die als Stolz der lokalen Küche gilt. © Foto: Georges Desrues

‘The percebes live in the surf, where they find protection against predators, and because they feed on the plankton they can filter out of the spray,’ says marine biologist João Castro, who has been doing research on these unusual animals for many years. He stoops down and scrapes a couple of percebes off the rock with his pocketknife. Up close, the creatures appear even stranger. From a beak-like capitulum with calcareous plates, an elongated muscle extends, enclosed by a leathery skin forming the peduncle, which attaches to rocks or other hard substrates.

misnomers originated in earlier times when there was little knowledge concerning the migration of birds; folks never saw geese or ducks building nests in temperate Europe. ‘Other species of stalked barnacles are often found on driftwood, so they believed that the birds grew out of these creatures, assuming that the barnacles were attached to branches before they fell in the water’, explains the marine biologist, looking out over the ocean through his binoculars. There, out in the surf, is a small island – not much more than a large rock – upon which

stands a man with a sack on his back, who jumps into the water and mounts a bodyboard, paddling toward the shore. ‘This little islet has been named Percebeira, because it is renowned for the abundant, top-quality percebes that grow there’, says Castro. ‘The whole business is rather strictly regulated; there are closed seasons, bag size and minimum size limits,’ the scientist states as the fisherman crawls ashore, pulling his sack and his board out of the water.

ocean very well, and be able to figure the exact right moment to dive into the surf.’ Nevertheless, accidents continue to occur, sometimes trivial, sometimes more severe – every now and then even deadly, Pereira says, pointing to another rock. ‘That one is called Chico Chapa, named for a fisherman who suffered a fatal accident there.’ He now has to examine his catch more closely, sorting the percebes by size, in order to know how much he will be paid per kilogramme. But it will be between 25 and 50 Euros, he says.

true experience that is certainly worth the price. Especially then, when one considers the fact that percebes fishermen like Jorge Pereira risk life and limb to harvest them from the sea.

„Sie leben in der Brandung, um Schutz vor Feinden zu finden, und weil sie sich vom Plankton ernähren, das sie aus der Gischt filtern“, sagt der Meeresbiologe João Castro, der die wunderlichen Tiere seit vielen Jahren erforscht. Dann bückt er sich und kratzt mit einem Taschenmesser ein paar Krebse vom Felsen. Aus der Nähe betrachtet wirken die Tiere noch bizarrer. An ihrer Spitze tragen sie einen schnabelartigen Panzer, von dem ein länglicher Muskel abgeht, den eine ledrige Haut umhüllt. „Sie sind Zwitter, mit den kleinen Fangarmen unter dem Panzer holen sie das Plankton aus dem Wasser und durch den Muskel sind sie mit den Klippen verbunden“, sagt Castro. Und genau dieser Muskel ist es, der die Tiere zu einer begehrten Delikatesse macht, die man in Europa nur hier, in der Brandung des atlantischen Ozeans an der Atlantikküste Portugals, Spaniens und Teilen Frankreichs findet.

© Fotos: Georges Desrues

Jorge Pereira is a muscular fellow in his midforties, and his athletic body fills out the neoprene suit rather handsomely; the collector of percebes carries his most important tool at his side on a belt, a sort of elongated chisel called an arrelhada, with which he scrapes the crustaceans off the rock. The fisherman says that he has been gathering percebes as professional here for some ten years – and yes, the work counts as sport and physical training as well. ‘And I will admit that there is a bit of danger to it’, he says, opening the sack of netting to show off his catch. ‘One must know the

„Dass man sie auf Deutsch namentlich mit Enten und auf Englisch (goose barnacles) und Latein (Lepas anserifera) mit Gänsen in Verbindung bringt, liegt daran, dass man in frühen Zeiten noch nichts über Zugvögel wusste, und da man Gänse wie Enten in Europa nie nisten sah, einfach


uf den ersten Blick sehen die Klippen vor der portugiesischen Stadt Sines aus wie ganz normale Felsen im Atlantik. Dass sie auch einen Schatz bergen, erkennt nur, wer sich ganz hinaus traut, dorthin, wo die Gischt auf die zerklüfteten Steinformationen prallt. Denn genau dort wachsen die begehrten Entenmuscheln, die trotz ihres Namens keine Muscheln, sondern Krebse sind und auf Portugiesisch Percebes heißen.



In the seafood restaurant Cais da Estação in Sines, the percebes are prepared in the simplest fashion imaginable, just boiled for a few minutes in seawater. It’s certainly better this way, because it would be a shame if their intense flavour of the ocean were somehow masked or adulterated. And to eat them, one must insert a fingernail between the capitulum and the base of the rough skin, and pull it away with a twisting motion. The delicate orange-brown muscle is hidden underneath, which tastes like a combination of prawn, crab and mussel. But more than anything, percebes connoisseurs say, they taste like the surf: like plankton, sea spray and the ocean – a

João Castro

© Fotos: Georges Desrues




© Foto: Manfred Klimek


annahm, dass sie aus diesen Krebsen entstünden, deren Panzer wie ein Schnabel aussieht“, erzählt der Meeresbiologe, während er mit dem Felsstecher aufs Meer blickt.

Seinen Fang muss er sich erst genauer ansehen, die Krebse nach Größe sortieren, um zu wissen, wie viel er für ein Kilogramm bezahlt bekommen wird. Aber zwischen 25 und 50 Euro sollten es schon werden, sagt er. Verkaufen darf er sie nur an Markthändler, nicht direkt an Privatkunden oder Restaurateure, auch das eine Bestimmung, die dazu gedacht sei, den Bestand der Tiere nachhaltig zu schützen, wie der Marinebiologe Castro einwirft.

Um sie zu essen, muss man mit dem Fingernagel zwischen die Schale und den Ansatz der rauen Haut fahren und diese mit einer Drehbewegung abziehen. Darunter verbirgt sich der zarte orange-braune Muskel, der nach einer Mischung aus Shrimp, Krebs und Muschel schmeckt. Vor allem aber, wie Liebhaber sagen, nach Brandung, Plankton, Gischt und Ozean, ein wahres Erlebnis, das seinen Preis wert ist. Vor allem dann, wenn man bedenkt, dass Percebes-Fischer wie Jorge Perreira ihre Gesundheit aufs Spiel setzen, um sie aus dem Meer zu holen. © Fotos: Georges Desrues

„Das Ganze ist ziemlich strikt reguliert, es gibt festgelegte Fangzeiten und Maximalmengen, die entnommen werden dürfen“, betont der Wissenschaftler, während der Fischer an Land geht und Sack wie Board aus dem Wasser zieht. Jorge Perreira ist ein durchtrainierter Mittdreißiger, den Neopren-Anzug füllt sein athletischer Körper gut aus, an einem

Text: Georges Desrues



Im Fisch-Restaurant Cais Da Estação in Sines werden die Meeresfrüchte auf denkbar einfache Art zubereitet, nämlich nur wenige Minuten im Meereswasser gekocht. Das ist auch gut so, denn vermutlich wäre es schade, ihren intensiven Geschmack nach Meer allzu sehr zu verfälschen.



Dort liegt mitten in der Brandung eine kleine Insel, eher ein Felsen, auf dem ein Mann zu erkennen ist, der mit einem Sack am Rücken ins Wasser springt und mit einem Bodyboard Richtung Ufer schwimmt. „Die Insel trägt den Namen Percebeira, weil sie bekannt ist für die vielen und qualitativ hochwertigen Percebes, die dort wachsen“, sagt Castro. Mit Booten dürften die Fischer nicht hinausfahren, weil sie dann zu viele der Tiere nehmen könnten und ihren Bestand gefährden würden.

Gürtel trägt der Percebes-Fischer sein wichtigstes Werkzeug, eine Art verlängerten Meißel, die sogenannte Arrelhada, mit der er die Krebse von den Steinen kratzt. Seit etwa zehn Jahren würde er hier Percebes fischen, erzählt der Fischer – und ja: das Fischen diene ihm auch als sportliche Betätigung. „Völlig ungefährlich ist das Ganze freilich nicht“, sagt er und öffnet den Netz-Sack, um seinen Fang zu präsentieren, „man muss das Meer schon kennen und genau einschätzen, wann der richtige Moment ist, um in die Brandung hinabzusteigen.“ Unfälle würden dennoch immer wieder vorkommen, manchmal leichte, bisweilen schwerere und hin und wieder auch tödliche, sagt Perreira und deutet hinaus zu einem anderen Felsen. „Der heißt Chico Chapa, nach einem Fischer, der dort einst tödlich verunglückt ist“.

© Foto: Nuno Luís

Anybody who wishes to explore the influence that the soil exerts on the wines of Alentejo discovers very quickly: there are no easy answers. The simplest one, in fact, sounds rather like a favourite relationship status on Facebook: It’s complicated!


ome 27,000 square kilometres, amounting, to thirty per cent of the surface area of Portugal, further divided into eight sub-regions: this adds up to nearly 22,000 hectares planted to the vine. Even the naked figures are impressive, and at the same time go a long way toward explaining the kaleidoscopic variety of soils in which the wines of the Alentejo are grown. They provide a wealth of diversity that from the start makes any simplified interpretation simply impossible.




But the farther one progresses away from the Atlantic toward the interior, the more the picture changes. Fields of wheat, corn and other grains gradually yield to a landscape of gently rolling hills. Cork oak


The uniquely composed lithic strata of the eight subregions all require that the vines grow in markedly different ways – all the way to the north in Portalegre, it is primarily granite (with occasional inclusions of slate) that determines the character of the soil. In Borba they have red marble, here and there interfused with slate, while the Redondo is hallmarked with equal proportions of granitic and slate substrates. Brown and weathered Mediterranean soils on a fundament of granite define the look of the landscape in Évora. In Reguengos and Granja-Amareleja, one observes pronouncedly thin and meagre, occasionally stony, clay topsoils layered upon slate. Moving southward into neighbouring Moura, there is clay and limestone. The water-retentive character of these soils here acts as a counterbalance to the extreme heat of the summer. In Vidigueira – because of its geologic situation (paradoxically, far in the south) the mildest in terms of climate – the picture is dominated once more by granite and slate soils. In addition, one encounters occasional outcroppings of sandstone, as well as limestone of alkaline character. It is not difficult to make clear-cut connexions between the


Approaching Alentejo from Lisbon by auto, the plains are initially dominated by wideopen fields apportioned to agriculture. There are an impressive number of storks – in springtime almost every high-voltage tower becomes home to several occupied nests – and the land here is abundantly fertile, with adequate moisture for farming to flourish on a grand scale.

The soils in which the wines of Alentejo are grown are ideal for the genesis of great wines: a thin layer of topsoil, mostly clay but definitely stony, with an ordinary content of organic material, covering a mineral-rich stratum of stone. And this explains the second great variable factor of this vast region.


To begin with, for instance, one must consider the unusual ways that large areas of this wine-growing region are utilised. For growing grain, as a matter of fact, because Alentejo is also known as ‘the breadbasket of Portugal.’ From time immemorial, fat and fertile fields have been cultivated here, which can bring the experienced wine connoisseur up short: because soils of this nature (fat, fertile & co) are the exact antithesis of what production of great wines typically demands. Grapevines actually achieve their top form when they are forced to struggle to put substance in their clusters. Simply put, the more toilsome and deeper down a vine must dig to find nutrients, the more complex & richer the reward in the glass.

trees are everywhere; grasses and herbage cover the pastures where cattle and sheep are grazing. Again and again, massive rock formations amid the fields bear witness to the stony subsoil hidden not too deeply under the loamy and crumbling surface. Here on this terrain, we see where the first rows of vines have been planted.

The extent to which the soils of Alentejo engender this mineral depth and complexity is a thing that one first appreciates when the prevalent climate-driven character of the wines recedes somewhat into the background. In Portalegre – with its cooler vineyards, sometimes planted at an elevation of one thousand metres – wines with


In the other subregions of Alentejo, the mineral potential of the wines also shines forth when the influences of climate – whether for reasons of altitude or details of a particular microclimate – recede somewhat. Microgeologic structures can also play a vital role here. In order to react more effectively and appropriately to these compositions – quite frequently hidden beneath the surface – a few wine estates even seek to trace differences in soil within their vineyards with the aid of infrared photography taken from the air. Ultramodern technology, all the way from the vine to the cask. And any visitor to Alentejo will not fail to experience the region’s wealth of tradition. The cuisine of Alentejo is inseparably connected with its wine. There will never be a tasting where there isn’t at least bread and cheese or olive oil on the table. But it is even finer when the wines are presented as an accompaniment to the outstanding cookery of the region. Classic dishes that perfectly intertwine the synergies of wine, cuisine and the Portuguese lifestyle – always with regional variants, because every part of Alentejo is truly a culinary treasure house.

Amanitas ponderosa, a type of mushroom found in the region, transmits in its totally unique, intensively earthy aroma the character of the soils in which it grows like hardly any other mushroom. It can be found on many menus in Alentejo – sautéed in a simple way or perhaps in an omelette. It

NON HUMIC GRANITIC LITHOLIC SOILS (or derived from similar rocks)

is, however, unadvisable to go gathering these for oneself: the mushroom is indeed an Amanita, and can easily be confused with extremely poisonous relatives like the death-cap Amanita phalloides. So be careful, but bon appétit!






Soils not very evolved and formed from non calcareous rocks. Presenting a greyish to pale-greyish or even yellowish pale hue they possess a sandy texture and lack aggregates. They are usually acidic. Found mainly in Portalegre, Évora, Redondo and Reguengos.

Formed from non calcareous rocks. They present a red or reddish-grey hue and possess a weak to moderate fine-grained structure. They have low acidic levels. Amply abundant in Alentejo and found in practically all the subregions: Portalegre, Borba, Redondo, Reguengos, Vidigueira, Granja-Amareleja and Évora.

Envolved soils formed from non calcareous rocks. Presenting a greyish or brown hue they possess a sandy loam to sandy texture and a weak fine-grained structure (or lacking aggregates altogether). Ph ranges from low acidic to neutral. They prevail in the sub-regions of Redondo, Reguengos, Évora and Vidigueira.







Soils not very evolved and formed from calcareous rocks. They present a red or reddish-grey hue and a loam, sandy clay loam, or calcareous clay loam texture, sometimes with fragments of compacted limestone and with a fine-grained or moderate medium structure. Ph ranges from low alkaline to alkaline. Found mainly in Moura, Borba and Vidigueira.

Evolved soils formed from non calcareous rocks. Presenting a greyish, brown or even yellowish-grey hue they possess a loam texture and a weak to moderate fine-grained structure. They usually have low acidic levels. Found in the regions of Redondo, Reguengos, Évora and Vidigueira.

Formed from non calcareous rocks. Presenting a reddish-brown or reddish-grey hue and a sandy loam to sandy clay loam texture. They have some (or even abundant) coarse sub-angular elements (quartz and quartzite) and a fine grainy weak or moderate structure. Found mainly in Reguengos and Granja-Amareleja.


But of course it would be fallacious to believe that, because of this, the character of the soil and minerality play no role in Alentejo – rather, the opposite is true. Because lacking a pronounced mineralic structure as foundation and balance, the wines here would easily become too coarse and overpowering. For this reason, just as the cool nights provide the necessary acidity as a refreshing equaliser, and when during daytime the bright sun of Portugal ripens the fruit to the fullest, the intricate and particular composition of the soils imparts the depth and complexity that the luxuriant fruit needs to achieve a wellbalanced wine of true greatness.

complex mineral character are produced with pleasing regularity: wines of multifaceted elegance that do not shy away from comparison with their more northerly European competition.



soil and the character of a wine in Alentejo’s subregions. Furthermore, one must not forget: from the viticultural standpoint, we find ourselves in a rather typical southern region. A great deal of sunshine with extreme heat during the day meets cool temperatures – with occasionally dramatic swings – during the night. This brings forth luscious and substantial wines that are full of exuberant fruit, which nevertheless possess a balancing acidity. Wines, admittedly, whose opulence sometimes makes it difficult to perceive the fine minerality of the various soil types.

And for anyone who would like to make a further discovery, there is another treasure of the soil awaiting them in Alentejo: © Foto: Jerónimo Coelho

und 27.000 Quadratkilometer, gleichbedeutend mit 30 Prozent der Landfläche Portugals, aufgeteilt in stolze acht Subregionen. Das sind fast 22.000 Hektar, auf denen Wein angebaut wird. Schon die nackten Zahlen beeindrucken – und erklären gleichzeitig die enorme Vielfalt an Böden, auf denen die Weine des Alentejo wachsen. Eine Vielfalt, die einfache Zuschreibungen schlicht unmöglich macht. Zunächst schon mal durch die ungewöhnliche Nutzung großer Flächen dieses Weinanbaugebietes. Für Getreide nämlich, denn das Alentejo wird auch „Die Kornkammer Portugals“ (wörtlich übersetzt: „der Brotkorb“) genannt. Seit Urzeiten werden dort fette, fruchtbare Äcker bestellt, was den erfahrenen Weinfreund stutzen lässt. Denn solche Böden sind das exakte Gegenteil dessen, was die Produktion großer Weine fördert. Weinreben laufen nämlich erst dann zu echter Hochform auf, wenn sie gezwungen sind, sich den Inhalt ihrer Trauben zu erkämpfen. Vereinfacht ausgedrückt: Je mühsamer die Reben mit ihren Wurzeln nach Nährstoffen graben müssen, desto voller und tiefer wird am Ende die Belohnung im Glas. Nähert man sich dem Alentejo von Lissabon aus mit dem Auto, dominieren im Flachland

Aber je weiter man vom Atlantik in Richtung Landesinnere vordringt, desto mehr verändert sich das Bild. Die Weizen-, Mais- und anderen Getreidefelder weichen Zug um Zug einer sanft geschwungenen Hügellandschaft. Korkeichen überall und von Gräsern und Kräutern bewachsene Wiesen bestimmen nun die Vegetation. Darauf: grasende Rinder oder Schafe. Immer wieder zeugentonnenschwereFelsbrockeninmitten der Felder vom felsigen Untergrund, der anscheinend nicht allzu tief unter der lehmigbröckeligen Oberfläche verborgenen ist. Auf diesem Terrain zeigen sich dann auch die ersten mit Rebstöcken bepflanzten Zeilen. Die Böden, auf denen die Weine des Alentejo wachsen, sind für das Entstehen großer Weine ideal: eine dünne, meist lehmige, zuweilen aber auch durchaus steinige Oberbodenschicht mit einem mittleren Gehalt an organischen Stoffen liegt auf einer mineralstoffreichen Felsschicht. Und hier erklärt sich die zweite große Varianz dieser riesigen Region. Die Felsschichten der Subregionen verlangen den Reben völlig unterschiedliches Wachstum ab – ganz im Norden, in Portalegre bestimmt vor allem der Granit (mit gele-


Dazu kommen noch gelegentliche Vorkommen von Sandstein und auch alkalisch geprägter Kalkgesteine. Eindeutige Bezüge zwischen Boden und dem Charakter des Weins sind so auch für die Unterregionen des Alentejo nur schwer herzustellen. Außerdem darf man nicht vergessen: Wir befinden uns aus Weinbausicht in einer mehr als charaktertypischen Südregion. Viel Sonneneinstrahlung mit großer Tageshitze treffen auf teils empfindlich kühle Temperaturen in der Nacht. So entstehen üppige, sehr gehaltvolle Weine voll überbordender Frucht, die dennoch eine ausgleichende Säure aufweisen. Weine allerdings, deren Fülle es zuweilen schwer macht, der feinen Mineralik unterschiedlicher Bodenarten nachzuspüren. Aber es wäre natürlich ein Trugschluss zu glauben, Bodencharakter und Mineralität spielten im Alentejo deshalb keine Rolle – eher das Gegenteil ist der Fall. Denn ohne eine ausgeprägte mineralische Struktur als Fundament und Gegengewicht gerieten die Weine hier sonst schnell zu breit und übermächtig. So wie die kühlen Nächte die notwendige Säure als frischen Ausgleich stellen, wenn tagsüber Portugals Sonne die Früchte zu Höchstleistungen reifen lässt, genau so verleiht die anspruchsvolle Bodenbeschaffenheit die Tiefe und Komplexität, die es neben der verschwenderischen Fruchtfülle für einen ausgewogenen Wein von echter Größe braucht. Wie gut die Böden des Alentejo eben diese mineralische Tiefe und Komplexität ermöglichen, merkt man erst wirklich, wenn die starke klimatische Prägung der Weine




anfangs noch weite, landwirtschaftlich genutzte Felder. Eine beeindruckend große Anzahl von Störchen – auf nahezu jedem Überleitungs-Mast finden sich im Frühjahr mehrere besetzte Horste – weist deutlich auf üppige Fruchtbarkeit und ausreichende Feuchtigkeit für klassisch intensiven Ackerbau hin.

© Fotos: Jerónimo Coelho



Wer sich mit dem Einfluss des Bodens auf die Weine des Alentejo befassen will, merkt schnell: Es gibt keine einfachen Antworten. Die kürzest denkbare lautet so wie ein beliebter Beziehungsstatus bei Facebook: Es ist kompliziert!

gentlichen Einsprengseln von Schiefer) der den Bodencharakter. In Borba ist es roter Marmor, ab und an von rotem Schiefer durchsetzt, während das Redondo gleichermaßen von Granit- und Schieferuntergründen geprägt ist. Braune, verwitterte Mittelmeer-Erde auf einem GranitFundament bestimmt die Optik der Landschaft in Évora. Ausgesprochen dünne und karge zuweilen felsige Lehmoberböden auf Schieferuntergrund finden sich in Reguengos und Granja Amareleja. Lehm und Kalk im südlich daran anschließenden Moura – die guten Wasserspeicher-Eigenschaften des Bodens hier wiegen die extrem hohe Hitze im Sommer auf. In Vidigueira, aufgrund seiner geologische Lage paradoxerweise die südlichste und klimatisch mildeste Region zugleich, dominieren dann wieder Granit und Schieferböden das Bild.

© Foto: Nuno Luís

etwas hintenan steht. In Portalegre – mit seinen oft kühleren, bis zu einer Höhe von tausend Metern liegenden Weingärten – entstehen beispielsweise regelmässig Weine von komplex mineralischem Charakter. Weine von vielschichtiger Eleganz, die keinen Vergleich mit ihren nördlicheren Konkurrenten Europas scheuen müssen.

Wer sich nun selbst auf Erkundungsreise begeben möchte, dem sei neben den Weinen noch ein weiterer Bodenschatz empfohlen: Amanitas Ponderosa, eine in der Region vorkommende Pilzsorte, transportiert mit ihrem ganz speziellen, intensiv erdigen Aroma den Boden, von dem sie stammt, wie kaum ein anderer Speisepilz auf den Teller. Sie ist vor Ort – einfach gebraten oder beispielsweise im Omelett – auf vielen Karten zu finden. Vom Sammeln auf eigene Faust ist allerdings eher abzuraten: Der Pilz gehört zur Gattung der Wulstlinge und wird von Unkundigen nicht selten mit seinen höchst giftigen Verwandten wie dem Knollenblätterpilz verwechselt. Text: Torsten Goffin

© Foto: Jerónimo Coelho



Etwas mehr Tradition erlebt man da, wenn man selbst nur als Zaungast vor Ort ist. Untrennbar verbunden mit dem Wein ist im Alentjo nämlich das Essen. Keine Probe, bei der nicht wenigstens etwas Gebäck, Käse oder Öl auf dem Tisch stünde. Noch lieber aber präsentiert man seine Weine als Begleitung zur hervorragenden Küche der Region. Klassische Gerichte, die die Synergien aus Wein, Küche und portugiesischer Lebensart perfekt präsentieren – stets regional, denn wirklich jeder Teil des Alentejo ist eine kulinarische Schatzkammer.



In den weiteren Subregionen des Alentejo tritt das mineralische Potential der Weine ebenfalls zutage, wenn die klimatischen Einflüsse – sei es durch die Höhe oder beispielsweise mikroklimatische Begebenheiten – etwas zurücktreten. Auch mikrogeologische Strukturen können hier von entscheidender Bedeutung sein. Um auf solche, oft unter der Oberfläche verborgenen Strukturen weinbaulich besser und genauer reagieren zu können, spüren einige Weingüter den Bodenunterschieden innerhalb ihrer Lagen inzwischen sogar mit Hilfe von InfrarotAufnahmen aus der Luft nach. Modernste Technik von der Rebe bis zum Fass.

DECOROUS YET DETERMINED -Höflich aber bestimmt Wines of Alentejo exhibit both cellaring potential and accessibility. And this – in a fairly unique way – even at the same time.


ture, always accompanied by a distinguished presence on the palate. This symbiosis of power, substance and balance is quite unique, simultaneously both approachable and vigorous. There’s no doubt about it, that cellarworthy Alicantes are the coming thing; grapes for three of the world’s finest Alicantes are grown in Alentejo.

The Iberian Duo

— Die Weine des Alentejo zeichnen verfügen über Zugänglichkeit und Potential. Und das – ziemlich einzigartig – meist sogar gleichzeitig.


ier, im Alentejo, kann man ihn sehen und erleben: den Boom der südeuropäischen Weine. Die einst so verschlafene Weinbauregion beherbergt heute ein paar der modernsten Weingüter der Welt und

Glücksfall Alicante Während das Zentrum der iberischen Halbinsel und der dortige Weinbau zumeist von Kalk- und Lehmböden bestimmt ist, finden sich im Westen der Peninsula schon etwas komplexere geologische Situationen – geprägt von Granit, Sand, Quarzit und Schiefer. Folglich steht Portugal für frische, saftige und zuweilen kantige auch und strenge Weine. Letztere sind kein Produkt der atlantischen Kühle, wie man vermuten würde; die kantigen und strengen Weine verdanken ihre Existenz dem Traubenmaterial, das von Reben geerntet


Of course, Alentejo not only grows Alicante, but also a Dúo español, composed of Trincadeira and Aragones. Aragones sounds like another totally unknown variety, but in truth is none other than Tempranillo, the marquee player among Spanish wine grapes. In Portugal, Tempranillo is known for developing a singular character when planted on quartzite soils in Alentejo. And according to many young winegrowers in Alentejo, it is essential that the vineyards not be irrigated. Without irrigation, the yields remain modest and the berries stay small. Smaller berries in turn have a lower content of oxidasen (an enzyme that promotes oxidation) and they impart a radiant fruit profile with balsamic and spicy attributes – the guarantee for charming and attractive wines.

zählt auch international zu den gefragten Weingegenden. Über dreitausend Sonnenstunden jährlich und sehr geringe Niederschläge sorgen für ein äußerst trockenes, mediterranes Klima. Das bisschen kontinentale Wetterlage, das es braucht (es soll ja zwischendurch auch mal regnen), wandert aus dem östlichen gelegenen Zentrum der iberischen Halbinsel zu. Weinenthusiasten verbinden mit dem Alentejo vor allem zugängliche Tintos, geprägt von warmer Frucht und reifem Tannin. Sicherlich spielt dieser populäre Rotweintyp eine wichtige Rolle und hat den Produzenten nicht nur im Inland, sondern vor allem auch im Export große Absatzerfolge beschert – diese Weine sind sozusagen Brot und Butter der Winzer. Doch Weintrinker, die hinter die Kulissen blicken, wissen indes, dass der Alentejo, bzw. seine Produzenten, auch ganz andere Weine keltern. Mit seinen komplexen und lagerfähigen Rotweinen, erklärt das Gebiet eine alte Tradition des Weinbaus zum neuen Trend und stößt damit auf ein großes Echo.


While the centre of the Iberian Peninsula and its viticulture are mostly conditioned by calcareous and loamy soils, here in the ere in Alentejo, you can observe it and west one encounters a rather more complex experience it: the remarkable upsurge geologic situation, one defined by granite, of southern European wines. These once- sand, quartzite and slate. Consequently so-sleepy wine regions are today home to a while Portugal generally stands for refreshcouple of the most modern wineproducing ing and fruit-driven wines, well-chiselled estates in the world, and now figure inter- and complex examples are now no rarity. nationally among the in-demand appella- These are not – contrary to what one might tions of origin. More than three thousand imagine – the product of cool Atlantic hours of sunshine annually and rather me- breezes; the well-chiselled and complex agre rainfall combine to create a very arid wines can thank grape material harvested Mediterranean climate. The modest influ- from vines grown in soils with low pH ence of continental atmospheric conditions values for their existence. These complex (yes, it can rain once in a while) is occasio- soil conditions yield wines with a robust nally felt, wandering in westward from the and refreshing elegance, wines that dance centre of the Iberian Peninsula. on the palate, now also attracting notice coming from the warmer When wine enthusiasts subregions of Alentejo. And ‘ALICANTE think of Alentejo, apthe determining factor in proachable reds first come BOUSCHET MANAGES all of this? Most all of the TO OFFER A NUMBER to mind, wines characterupper echelon of Alentejano OF DESIRABLE ised by warm fruit and wines benefit appreciably QUALITIES’ ripe tannins. This popular from the fact that the region type of red wine certainly grows a number of indigeplays an important role and has brought nous vines that offer potential for the encouraging sales figures to growers – not vinification of ageworthy wines. only on the domestic market, but with exports as well – we could perhaps describe And there’s no question: the most importthese bottlings the wine estates’ bread and ant of all ‘indigenous’ varieties is a variety butter. But in the meantime, wine drinkers that is nearly unknown outside of Portuwho look beyond the basic level have dis- gal, the Alican te Bouschet. This vine, a covered that Alentejo and its producers crossing of Grenache and Petit-Bouchet, vinify a markedly different sort of wine as was imported some one hundred years ago well. With its complex and cellarworthy from the south of France, and since then red wines, the region has transformed an widely planted. Alicante was originally inold tradition of winemaking into a new tended to be planted in the Languedoc, but trend, and in doing so has found great re- it never really caught on with the growers sonance. there, and as a result led a sad and marginal existence as a blending agent for imparting colour to cuvées. Alicante Bouschet manages to offer a number of desirable qualities: stable acidity, firm tannins and flowing tex-



Alicante strikes it rich


Iberisches Doppel

Text: David Schwarzwälder


Im Alentejo wächst freilich nicht nur Alicante alleine, sondern auch ein „spanisches Doppel“, bestehend aus Trincadeira und Aragonêz. Aragonêz klingt wieder wie eine völlig unbekannte Sorte, ist aber nichts anderes als Tempranillo – der Popstar unter den spanischen Weinreben. Die Tempranilloreben Portugals entwickeln besonders auf den Granit- und Quarzitböden des Alentejo einen singulären Charakter. Wichtig sei es, so meinen viele junge Winzer des Alentejos, dass die Anlagen nicht bewässert werden. Ohne Bewässerung bleiben die Erträge niedrig und die Beeren klein. Die kleinen Beeren wiederum haben einen geringen Gehalt an Oxidasen (oxidationseinleitender Enzyme) und die sorgen für eine strahlenden Frucht und balsamisch-würzige Aspekte – die Garantie für charmante Weine.



wird, die auf Böden mit niedrigen Ph-Werten stehen. Diese Gemengelage sorgt für „ALICANTE eine stabile, am Gaumen überraschend BOUSCHET SCHAFFT präsente, frische Eleganz, die sich auch in ES, STABILE SÄURE, wärmeren Regionen des Alentejo bemerkSTRAFFES TANNIN UND bar macht. Hinzu kommt – als prägender GUTEN TRINKFLUSS ZU Faktor – bei fast allen hochwertigen WeiGARANTIEREN“ nen des Alentejo, dass das Gebiet über eine Anzahl autochthoner Rebsorten verfügt, die das Potenzial für das Keltern lagerfähi- wo sie bei den Winzern nie richtig ankam ger Weine haben. und folglich ein eher tristes Dasein als Deckwein, der Farbe bringt, fristete. AliUnumstritten wichtigste aller autochtho- cante Bouschet schafft es, stabile Säure, nen Sorten ist die außerhalb Portugals so straffes Tannin und guten Trinkfluss zu gut wie unbekannte Traube Alicante Bou- garantieren – immer begleitet von einem schet. Sie wurde vor etwa 100 Jahren aus distinguierten Körper. Diese Symbiose aus Südfrankreich importiert und wird seither Kraft, Kern und Reife ist tatsächlich einin großer Fläche angebaut. Alicante Bou- malig und kann in jungen Weinen genauschet ist eine Kreuzung aus Grenache und so attraktiv wirken wie bei gereiften QuaPetit-Bouchet; die „Alicante“, wie sie von litäten – zugänglich und potent zugleich. den Winzern lakonisch genannt wird, war Unbestritten aber sind die lagerfähigen eigentlich für das Languedoc bestimmt, Alicantes auf dem Vormarsch; im Alentejo wachsen die Trauben für drei der weltweit besten Alicantes.

THE STEADY PULSE OF ALENTEJO -Alentejos ruhiger Puls

as the cheerfully smiling server sets a platter before me. A platter upon which whimsical little black stubby things are piled, as if they had fallen out of the prop closet in the funhouse at a carnival. Percebes, as I learn from the waiter, are gooseneck barnacles (Pollicipes pollicepes and the like), a rare delicacy. Which I am about to eat. And apparently, eat with my fingers. It’s


© Fotos: Odile Hein

Even the term ‘wild and romantic’ seems to me inadequate to describe the landscape that emerges, punctuated by the craggy and truly steep coastal cliffs of dark slate or bright sandstone. It is such a luxury to choose among the many almost totally 1. The West Coast deserted little patches of shoreline – BurBeach, Samouqueira Bay, EspinRough and bumpy little roadways lead me rinho gardeiro Beach, to reveal just a couple of past grand panoramas. Leaving a cloud of the names... dust behind me I visit isolated little coves, which here are a part of reality rather than Sitting atop a rocky crag with my legs swinphotos from a travel & tourism advert. ging freely, I allow myself to be hypnotised by the waves of the Atlantic as they roll without rest onto the shore. Another glance off into the distance, then I scramble down to the beach and run into the water. Not the least chance that I could master this monster of the tides – no matter how vigorously I hurl myself against the waves, they wash me back spinning onto the shore. Doing this means that I work up an appetite... I read the word ‘Percebes’ on a signboard in front of a rustic restaurant, and I see a price posted that leads me to think that here there must be something special to be had. This seems right on time to me, and without further ado I place my order for this surprise. ‘You have only yourself to blame’, I think, © Fotos: Odile Hein

© Fotos: Odile Hein

It is indeed hard work, he says, and continues that it also demands a great deal of sensitivity, with carefully-aimed strokes of the axe and skilful hand-technique, in order to remove the bark whole from the tree without breaking it to pieces – and above all without harming the tree. More curious workers continue to join us; one can see the hard work in their hands and on their faces. But they are proud of the work they do – and most likely happy to have a job.

too late for the question, if I even want to touch them... So I pull on the softer part and disengage it from the black husk and Having learned a couple new words in Porfrom its shell-like hard end, which looks tuguese, I hit the trail in the direction of Evora. This city – the one like a claw. that everybody enthuses And I get squirted – ap‘YOU HAVE over so much – already coparently I have done soONLY YOURSELF ming to the conclusion that mething wrong. But it TO BLAME’ I just won’t get there on this seems that nobody else has visit... noticed. They taste really good! With the second bite, I forget everything and nothing further in- There are just too many lovely spots along tervenes between me and the pleasure of the way, and the temptation of devoting the flavour. Percebes have a firm texture, more time to these inviting little stopoperhaps best compared with prawns. I taste vers is simply too great. Now, for exampfreshness and I taste salt – this particularly le, a house with green tiles that stands out among buildings with whitewashed walls fine flavour of fresh shellfish. arouses my curiosity. We are in Ourique, 2. The Lay of the Land a charming place with benches clustered around a small fountain – the church and Thusly fortified and one experience the the town hall; everything is nestled close richer, I head into the interior. One more together. So the tour would not have taken little bit of civilisation lies behind me with so long had I not stumbled over a pair of every metre of the gravel track my trusty legs sticking out from underneath a parked



Portugal’s Highway 268, Estrada Nacional, is lined with pine trees, and the drive provides me with a brilliant transition into travel mode, travel mood... I have left the Algarve behind me; in my travel bag is a ham from a black pig, the local porker bred in Alentejo. The choice of travel-sustenance lifts my already buoyant spirits even higher and I feel sorry for all vegetarians – who choose to miss out on this experience – and take a good bite out of the ham sandwich I just fixed myself.

I follow my instinct and it serves me well: stopping at a snack bar on the side of the road I meet with João, a cork harvester, who reacts to my curious glances and explains to me with hands and feet and above all with a great deal of patience about what exactly is involved with peeling off the bark. Accompanied by a glass of the local firewater – homemade aguardiente – I learn that the cork oaks live to a monumental age and can only be decorticated once every nine years.



he sun greets me with a warm embrace. I flew into Faro, so I could travel from south to north through the heartland of the Portuguese interior, country as yet unknown to me, through Alentejo.

auto puts away under its wheels, as I snake my way through seemingly endless fields. The cork oaks, their bark conspicuously peeled away, stand evenly distributed in the gently rolling landscape. Where does this lead?

car. After the sudden jolt, relief: the legs begin to move and a man wearing red overalls scrambles to his feet. From nodding at one another a conversation develops, one with few words and plenty of imagination. Pointing toward the sky, Miguel brings directs my attention to a nearby tower... ‘Lovely’, I say. ‘No, no’, Miguel responds, and waves energetically – which basically means, ‘Follow me!’ He shows me an almost lawful path up to the high tower and its platform, located in a small and rather desolate park. Here high above, my glance can rove over the entire town. I discover two trees in front of the town hall that are just the right distance apart for me to hang my hammock. And as a matter of fact, I am in luck and can indeed take a nap. There are so many impressions that have simply inundated me during the first couple of days – it’s time for forty winks before I continue with my travels.

It is almost dark by the time I get to the hotel. A good glass of wine on the patio underneath a starry would be a fine conclusion to this lovely day, but I take the opportunity to go on the nighttime tour at the observatory. For hours in the open air, a knowledgeable and enthusiastic guide with the patience of an angel and the aid of an impressive telescope leads us through the vast canopy of stars.

ie Sonne empfängt mich mit einer warmen Umarmung. Ich bin in Faro gelandet, um von Süden nach Norden durch das mir noch unbekannte Landesinnere Portugals zu reisen – durch das Alentejo. Die Fahrt auf der piniengesäumten Nationalstraße 268 entpuppt sich als ein fulminanter Einstieg mit Road-Trip Feeling. Die Algarve habe ich hinter mir gelassen; mit im Gepäck ein Schinken vom schwarzen Schwein, der im Alentejo produziert wird. Die Wegzehrung hebt meine ohnehin gute Stimmung noch zusätzlich; ich bedaure alle Vegetarier, welchen dieses Erlebnis entgeht und beiße in mein gerade zubereitetes Schinkenbrot.

1. Die Westküste

Kleine holprige Wege führen mich zu grandiosen Panoramen. Gefolgt von einer Staubwolke erreiche ich einsame kleine Buchten, die hier Realität und nicht nur ein Werbeversprechen sind. Sogar der Begriff wildromantisch erscheint mir zu wenig das zu beschreiben, was vis-a-vis der Although I have marvellous highways and zerklüfteten und wirklich steilen Steilküste byways behind me, it is the Milky Way aus dunklem Schiefer oder hellem Sandthat remains the most beautiful -way in stein hervorragt. Was für ein Luxus zwiAlentejo. And to travel along its paths, it schen den vielen kleinen Buchten wählen zu dürfen, die fast menschenis sufficient to just lean leer sind – Burrinho, Sayour head back and look ‘IT IS THE MILKY WAY mouqueira und Espinupward. The loveliest THAT REMAINS THE gardeiro, um nur einige zu memento that I took home with me is the picture of MOST BEAUTIFUL -WAY verraten. IN ALENTEJO’ the starlit sky I keep in my Mit baumelnden Beinen mind. Sometimes at home when the city gets too loud at night, I see auf der Klippe sitzend lasse ich mich von this image in my mind’s eye, and I soon den ohne Unterlass anrollenden Atlantikhave the feeling that somebody has turned wellen hypnotisieren. Noch ein Blick down the noise. Alentejo – it belongs to the ins Weite, dann klettere ich hinab zum Strand und laufe hinein ins Wasser. Keine stars. Chance, diese kräftigen Flutmonster zu bezwingen. Egal wie kräftig ich mich gegen die Wellen werfe, sie spülen mich immer wieder wirbelnd an den Strand. Das macht hungrig. Auf einem Schild vor einem rustikalen Restaurant lese ich „Percebes“ und sehe einen Preis, der vermuten lässt, dass es sich hier um etwas Besonderes handeln muss. Das kommt mir

I park my car at the jetty – the herd of sheep around me disperses in a frantic wave – and I jump in the lake.

© Fotos: Odile Hein


Next day, which like all other days is a hot day, I decide to drive to a large blue spot on my map, one that promises an opportunity to cool down. The big blue spot reveals itself to be Lake Alqueva. And it is the largest reservoir in all of Europe.

To reach Monzaraz, I had to make my way up the hillside upon which it is situated. I arrive at the village in appropriate style through two mediaeval gateways. Whitewashed, single-story houses are arrayed next to each other along the narrow alleyways paved with cobblestones. Here for the first time I encounter a few tourists and souvenir shops. Fortifications stand at the other end of the village, and in the middle of them there is a bullring. The panoramic view is a rewarding experience, and becomes twice as lovely seen against the background of the setting sun.



© Fotos: Odile Hein

The town of Beja crosses my path and it is love at first sight. Above all on account of its quizzical, almost comical contrasting proportions, because the interplay of the great plaza with its monastery (between here and there is a hotel worth recommending) and the small labyrinthine alleyways is refreshing and has an organic feel to it. I mention that I like it here in Beja, but the residents wave off the compliment: there’s nothing going on here – Evora is the place I ought to visit. But I like it here. Very much, in fact. And so I sit myself down in the little café and examine the imposing structures of the monastery. This peaceful Portuguese way of life: I have arrived.

3. Climb the Mountain

© Fotos: Odile Hein

gerade recht und ich bestelle kurzerhand diese Überraschung.

2. Schau ins Land

Es spritzt, scheinbar habe ich was falsch gemacht. Aber das scheint außer mir niemanden zu merken. Sie schmecken! Beim zweiten Biss ist alles vergessen und der Genuss ungetrübt. Percebes haben eine feste Struktur und sind am ehesten mit Garnelen zu vergleichen. Ich schmecke Frische, Salz – diesen besonders feinen Meeresfruchtgeschmack.

Ich folge meinem Instinkt und fahre gut damit: An einem Imbiss am Wegesrand treffe ich auf João, einen Korkeichen-Arbeiter, der auf meine neugierigen Blicke reagiert und mir mit Händen und Füßen und vor allem viel Geduld erklärt, worauf es beim Schälen der Rinden ankommt. Bei selbstgebranntem Schnaps lerne ich, dass die Korkeichen uralt werden und nur alle 9 Jahre geschält werden können. Hart sei die Arbeit, sagt er, und sie erfordere auch viel Feingefühl, gezielte Axt-Schnitte und geschickte Bewegungen, um die Rinde im Ganzen vom Baum zu schälen, ohne sie zu zerbrechen und vor allem ohne den Baum zu verletzten. Immer mehr neugierige Arbeiter gesellen sich zu uns, Ihnen ist die harte Arbeit an den Händen und in den Gesichtern anzusehen.

Gebäuden heraussticht. Wir sind in Ourique, ein charmanter Ort mit Bänken um einen kleinen Brunnen – die Kirche, das Rathaus, alles liegt dicht beieinander Der Rundgang wäre schnell gemacht, wenn ich nicht über Beine gestolpert wäre, die unter einem parkenden Auto hervorragten. Nach kurzem Schreck, die Erleichterung: die Beine beginnen sich zu bewegen und ein Mann in einem roten Overall kommt hervorgekrochen. Aus einem einander Zunicken wird ein Gespräch mit wenigen Worten und viel Phantasie. Miguel deutet auf den Turm und zeigt nach oben ... „schön“ ... sage ich ... „nein, nein“ sagt er und winkt energisch, was soviel heißt wie „bitte folgen“. Er zeigt mir einen fast legalen Weg auf den hohen Turm mit Plattform, der in einer verwunschenen, kleinen Parkanlage steht. Von hier oben kann ich das ganze Städtchen überblicken. Ich entdecke vor dem Rathaus 2 Bäume, die genau im richtigen Abstand für meine Hängematte haben könnten. Und tatsächlich, ich habe Glück:



© Fotos: Odile Hein

© Fotos: Odile Hein

© Fotos: Odile Hein

Es gibt zu viele schöne Flecken auf der Route und die Versuchung, den charmanten Zwischenstopps mehr Zeit einzuräumen, ist einfach zu groß. Jetzt zum Beispiel macht mich ein Haus mit grünen Fliesen neugierig, das zwischen weiß getünchten



Gestärkt und um eine Erfahrung reicher, „Selbst schuld“ denke ich, als mir mit ei- geht es ins Landesinnere. Mit jedem Menem freudigen Lächeln ein Teller vorge- ter Schotterpiste, den das Auto zuverlässig setzt wird, auf dem sich skurrile schwarze bezwingt, lasse ich ein Stückchen ZiviliStummel stapeln, die aussehen, als seien sie sation hinter mir zurück. Ich schlängele aus der Requisitenkiste einer Geisterbahn mich durch endlos wirkende Felder. Die gefallen. Percebes, so erfahre ich vom Kell- Korkeichen mit ihren auffällig geschälten ner, sind Entenmuscheln, Rinden stehen gleichmäßig „DAS RUHIGE eine große Rarität und Deverteilt in der sanft hügeliPORTUGIESISCHE likatesse. Die soll ich also gen Landschaft. Wohin soll LEBEN, ICH BIN jetzt essen. Und offensichtes gehen? ANGEKOMMEN.“ lich mit den Fingern. Für die Frage, ob ich sie überhaupt anfassen möchte, ist es jetzt zu spät. Also ziehe ich an dem weicheren Teil und löse ihn aus der schwarzen Hülle und von seinem muschelartigen harten Ende, das wie eine Kralle aussieht.

Aber sie sind stolz auf das, was sie tun. Und wahrscheinlich froh einen Job zu haben. Mit ein paar neuen Worten Portugiesisch mache ich mich auf dem Weg in Richtung Evora. Diese Stadt, von der alle so schwärmen, das sei vorweggenommen, werde ich auf dieser Reise nicht erreichen.

ein Nickerchen ist möglich. Viele Eindrücke sind in den ersten Tagen auf mich eingeprasselt: Zeit die Augen zu schließen, bevor die Reise weitergeht.


Das Städtchen Beja kreuzt meinen Weg und gefällt mir auf Anhieb. Vor allem wegen seiner vorwitzigen Proportionen, denn das Zusammenspiel des großen Platzes mit Kloster (dazwischen gibt ein empfehlenswertes Hotel) und den kleinen labyrinthartigen Gassen sind erfrischend und wirken wie natürlich gewachsen. Ich erwähne, dass es mir in Beja gut gefällt, doch die Einwohner winken ab: hier sei ja nichts – Évora ist der Ort zu dem ich fahren solle. Aber mir gefällt es hier. Sehr gut sogar. Und so setze ich mich in das

3. Erklimm den Berg Um nach Monzaraz zu gelangen, muss ich den dazugehörigen Berg erklimmen. Ich betrete das Dorf stilgerecht durch zwei mittelalterliche Tore. Weiß gekalkte, einstöckige Häuser reihen sich in den engen, kopfsteingepflasterten Gassen aneinander. Hier treffe ich zum ersten Mal auf einige Touristen und Souvenir-Läden. Am anderen Ende des Dorfes liegt eine Burg, in deren Mitte sich ein Stierkampfplatz befindet. Der Rundumblick ist ein aussichtsreiches

Erlebnis und bei untergehender Sonne doppelt schön.


Es ist schon fast dunkel, als ich das Hotel erreiche. Ein guter Wein auf der Terrasse unter dem Sternenhimmel könnte der Abschluss dieses schönen Tages sein, aber ich nutze die Chance heute noch, die Nachtführung am Observatorium mitmachen zu können. Ein motivierter und kenntnisreicher Guide erklärt uns stundenlang mit Engelsgeduld unter freiem Himmel und mit Hilfe eines beeindruckenden Fernrohrs das Firmament. © Fotos: Odile Hein

kleine Café und schaue auf das wuchtige Klostergebäude. Das ruhige portugiesische Leben, ich bin angekommen. Am nächsten Tag, der wie all die anderen Tage ein heißer Tag ist, beschließe ich zu dem großen blauen Fleck auf der Landkarte zu fahren, der eine Abkühlung verspricht. Der Fleck entpuppt sich als Alqueva See. Und der ist der größte Stausee Europas. Ich parke am Steg – die Schafherde um mich herum flüchtet hektisch – und hüpfe ins Wasser.

Obwohl ich herrliche Wege hinter mir gelassen haben, ist für mich die schönste Straße im Alentejo die Milchstraße geblieben. Um sie zu bereisen, reicht es den Kopf in den Nacken zu legen. Und das schönste Souvenir, das ich mitgenommen habe, ist das Sternenhimmel-Bild in meinem Kopf. Wenn mir zuhause die Stadt nachts zu laut wird, dann projiziere ich das Bild vor mein inneres Auge und schon habe ich das Gefühl, dass jemand die Geräuschkulisse dimmt. Die Sterne, das ist das Alentejo. Text: Odile Hein





AROUND THE ALENTEJO IN 11 PICTURES -In 11 Bildern durch den Alentejo

N1 O


-Die weiß gekalkten Häuser im Alentejo sind mit ockergelben und blauen Streifen geschmückt.










-Dünn besiedelte Landstriche und nachhaltige Bewirtschaftung tragen zur reichen Artenvielfalt im Alentejo bei.


-22.000 Hektar Land sind im Alentejo mit Weinreben bepflanzt. Rund 20 Prozent des portugiesischen Weins werden hier produziert.





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-Die Region Alentejo wird umgangssprachlich auch der „Brotkorb Portugals“ genannt, weil die fruchtbaren Böden vor allem für Weizenanbau genutzt werden.

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-Die Frauen im Alentejo tragen traditionell bunte Tücher. Manche Farben und Muster drücken auch einen Familienstatus aus: Witwen etwa tragen grauschwarze Tücher.





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-In den zerklüfteten Steinformationen der alentejanischen Atlantikküste leben die heiß begehrten Entenmuscheln, percebes.

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-Über 100 Olivensorten werden in Portugal kultiviert. Galega, Cobrançosa, Cordovil, Verdeal und Arbequina sind die verbreitetsten.





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-Die kräftige rote Stammfarbe deutet auf eine vor kurzem geerntete Korkeiche hin.

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-Die kleinen Städte des Alentejo liegen meist erhoben auf Hügeln und Bergen, sodass man schon aus der Ferne die weiß getünchten Häuser erkennen kann.





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-Die Korkwälder des Alentejo bieten Lebensraum für die Schwarzfußschweine, porco pretos, die mit Vorliebe die Eicheln der Korkeichen fressen.

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-Die „dunklen Himmel“ der Region Alentejo sind einzigartig: kaum künstliches Licht oder Wolken stören beim Sternebeobachten.

wheat-sourdough bread, treasured all over Portugal and even immortalised on a postage stamp! It tastes delicious coming fresh from the bakery, but also quite fine when toasted and even as day-old bread; it appears crumbled in countless varieties of soups, stews and casseroles, and fried together along with nearly anything. It’s perfect: a totally simple coriander pesto, made with only garlic and salt. There will be olive oil, of – you can’t serve bread without it – asca – that is not a dish; Tasca is the course and sea-salt from the Atlantic. And it goes corner bistro, the neighbourhood pub without saying that wine is an essential of Alentejo. Ursula Heinzelmann was in- element of the Tasca, refreshing and dry, spired by the Tascas. And she offers here a nothing fancy. couple good tips about how you can take the Tasca home with you. Tasca, like the Fado, is an attitude toward that has survived the turmoil and If there were no Fado, we would defini- living upheavals Portuguese history. Tasca, tely have to invent it. How else could one that is theofMediterranean lifestyle that possibly explain Portugal without using insists – in spite of all the indignities of the any words? For most folks, its melancholy everyday, life and the world – on living, and gentle sounds belong eating and drinking as well to Lisbon, but for me, I al‘TASCA: THAT as possible. With friends. ways feel myself transported THE LITTLE HOLEspontaneously, or to the wild and wide open IN-THE-WALL AROUND Either with careful planning and spaces of Alentejo, with the THE CORNER’ preparation – everything knotty cork oaks and the goes. Tasca, that means olive trees alongside the eucalyptus, palm informal togetherness: no grandiose kerfufand plane trees, its grain fields, vineyards fle, but just having the best possible times and citrus groves. This maritime sky, the at the moment. And the best part of this sunsets in goldpinkbrightbluegreysilver is: even if the marvellous landscapes, scents and the mild summer nights that go with and sunsets of Alentejo are irreplaceable, them... The village squares where the whi- Tasca – its sense of enjoying living and tewashed walls of the church and town being together in the here and now – that’s hall compete with the moon and stars in possible anywhere. You can take the soul of illumination. Ebullient without bombast, the Tasca home with you. a bit melancholy but not precisely sad: that is Fado. And part of Fado is evenings with So then: at home you pour the wine into friends, wine and petiscos – these exquisite the glasses – no fancy glassware, since we little delicacies – so that the soul is not are in a Tasca. Because the wine tastes weighed down under the burdens of life. good, and along with all the Mediterranean And the Tasca. It is also part of the Fado. delicacies it is simply good for you. In well chilled white wine from the Tasca: that is the little hole-in-the-wall summer, varieties Antoã Vaz, Roupeiro, Arinto, or around the corner; it is the Portuguese life- Verdelho; in winter preferably red, from style known as Petiscar, when friends enjoy Touriga Nacional, Aragoñez or Trincadining on delicious little canapés together. deiera. And of course all the cuvées made Here one spends time with folks who share from these so typical grape varieties. Just so similar attitudes, feeling quite at home. it appeals to you – it doesn’t have to make The proprietor him(or her)self is standing the earth move! behind the counter – the menu consists of whatever happens to be on hand. But it is And we have no Pão in the pantry? Then a fairly safe bet that Pão Alentejano will be we bake it ourselves or go and buy the best part of the programme – plain and coarse wheat sourdough bread from closest bakery.

DIY: TASCA -Tasca zum Selbermachen T



© Fotos: Kevin Ilse

And the Fado-feeling; it will then at some point develop all by itself, as the music plays... Although, it is actually the Cante Alentejano that one encounters in the Alentejo – unaccompanied singing, serious and a bit primitive. But here as well: everything goes. Simply music. Singing and listening to the melody, perhaps dancing to it. And now the true secret of the Tasca: folks meet for ‘a’ glass of wine and ‘a couple’ petiscos – but this can easily spread out into an entire evening. And why not? Hastiness and Alentejo don’t go together at all! But Alentejo and something sweet at the conclusion – accompanied by a coffee – that fits, in the Tasca as well. Because life can also be bitter and sad. But somehow also lovely.

© Fotos: Kevin Ilse

© Fotos: Kevin Ilse





This goes for the other petiscos as well. There are none of those fresh sardines on hand? The ones that taste so wonderful when cooked & marinated in Escabeche vinegar stock? Then we will open a really good can of sardines in olive oil, buy chouriço and slice it into thick disks. Lay it all out in the middle of the large table, or a small one on the balcony, on the patio – however it fits and taking it as it comes. But perhaps... one person is in charge of the stove, a second individual is bringing something from the market – and it could be that somebody will even find an Alentejano innkeeper around the corner who is cooking an Açorda – with bread, garlic, lots of fresh coriander (cilantro), vinegar and olive oil – finishing by poaching an

egg in it. One who, if you’re really lucky, also makes Patanisca – little cakes made from codfish – who cuts tomatoes into thick slices and sprinkles them with oregano. Who sautés Morcela, blood sausage, in the skillet and carves a honeydew melon into broad wedges, serving thin slices of cured ham on top of them – ham from black pigs fed on acorns. A cook who makes a salad from chickpeas, or grills thick pieces of octopus, called Polvo in Portuguese...


asca, das ist keine Speise; Tasca das ist das Gasthaus des Alentejo. Ursula Heinzelmann haben die Tascas begeistert. Und sie hat ein paar gute Tipps, wie man die Tasca mit nach Hause mitnimmt. Gäbe es den Fado nicht, müßte man ihn erfinden. Wie sonst ließe sich Portugal ohne Worte erklären? Für die meisten gehören seine wehmütigen, schönen Klänge nach Lissabon, doch ich fühle mich dabei regelmäßig ins wilde, weite Alentejo versetzt – mit knorrigen Korkeichen und Oli-

© Fotos: Kevin Ilse


Es gibt bei uns kein Pão? Dann selber backen oder das beste Weizen-Sauerteigbrot beim nächsten Bäcker kaufen. Das gilt auch für all die anderen Petiscos. Es gibt keine frischen Sardinen, die gebraten und im Escabeche-Essigsud mariniert so wunderbar schmecken? Dann öffnen wir eine richtig gute Dose Sardinen in Olivenöl, © Fotos: Kevin Ilse

© Fotos: Kevin Ilse

kaufen Chouriço und schneiden sie in dicke Scheiben. Packen alles in die Mitte auf den großen Tisch, oder den kleinen auf dem Balkon, auf der Terrasse, so wie es paßt und kommt. Aber vielleicht stellt sich einer an den Herd, vielleicht bringt ein anderer etwas mit vom Markt, vielleicht findet man sogar einen alentejobegeisterten Wirt um die Ecke, der eine Açorda kocht – mit Brot, Knoblauch, viel frischem Koriander, Essig, Olivenöl und zum Schluß ein Ei darin pochiert. Der, wenn man richtig viel Glück hat, auch Pataniscas macht, kleine Küchlein aus Bacalhau, dazu To© Fotos: Kevin Ilse

maten in dicke Scheiben schneidet und mit Oregano bestreut. Der Morcela, Blutwurst, in der Pfanne brät, und Zuckermelone in breite Spalten teilt, um darauf dünne Scheiben vom Schinken schwarzer, eichelgefütterter Schweine zu betten. Der Kichererbsen zum Salat anmacht, oder dicke Stücke Oktopus, der auf portugiesisch Polvo heißt. Die Musik, das Fado-Feeling, das kommt dann irgendwann von ganz alleine. Im Alentejo ist eigentlich der Cante Alentejano zuhause, a cappella, ernst und urtümlich. Aber auch hier: alles geht. Einfach Musik. Singen, hören, vielleicht dazu tanzen… Und nun das wahre Geheimnis der Tasca: man trifft sich zu „einem“ Glas Wein und „ein paar“ Petiscos – aber das kann sich gut und gern auf den ganzen Abend ausdehnen. Warum auch nicht? Eile und Alentejo, das passt gar nicht zusammen. Aber Alentejo und etwas Süßes zum Schluß, und einen Kaffee dazu, das passt, auch in der Tasca. Weil das Leben eben manchmal bitter und traurig ist. Aber auch schön.

Text: Ursula Heinzelmann



mit all den mediterranen Köstlichkeiten, einfach gut tut. Im Sommer weiß, gut gekühlt, aus Antoã Vaz, Roupeiro, Arinto, oder Verdelho, im Winter lieber rot, aus Touriga Nacional, Aragonêz oder Trincadeira. Und am liebsten natürlich all die Cuvées aus diesen so typischen Rebsorten. Was einen gerade anlacht, es muss nichts Weltbewegendes sein.


venbäumen neben Eukalyptus, Platanen fertiggestellt nur mit Knoblauch und Salz. und Palmen, Weizenfeldern, Weinbergen Und natürlich Olivenöl, das darf zum Brot und Zitrushainen. Dieser maritime Him- sowieso nicht fehlen– mit Salz aus dem Atmel, diese Sonnenuntergänge in goldpink- lantik. Nahezu überflüssig zu erwähnen: hellblaugrausilber, dazu laue Spätsommer- zur Tasca gehört Wein. Frischer, trockener, nächte, Dorfplätze, an denen Kirche und nichts Kompliziertes. Rathaus weißgetüncht mit dem Mond und den Sternen um die Wette leuchten. In- Tasca, das ist wie der Fado ein Lebensgebrünstig, aber nicht schwülstig, ein wenig fühl, das die Wirren der portugiesischen melancholisch, aber nicht traurig – das ist Geschichte überstanden hat. Tasca, das Fado. Und zum Fado gehöist mediterrane Lebensart, ren Abende mit Freunden, die allen Widrigkeiten des „TASCA, DAS IST WIE Wein und Petiscos, diesen Tages, des Lebens und der DER FADO EIN kleinen Köstlichkeiten, daWelt zum Trotz darauf beLEBENSGEFÜHL, mit die Seele nicht zerbricht steht, einfach, aber so gut am Leben. Und die Tasca. DAS DIE WIRREN DER wie möglich zu leben, zu PORTUGIESISCHEN Die gehört auch zum Fado. essen und zu trinken. Mit GESCHICHTE Freunden. Ganz spontan Tasca, das ist die Wirtschaft ÜBERSTANDEN HAT. “ oder geplant und vorbereiums Eck, ist die portugiesitet – alles geht. Tasca, das sche Lebensart des Petiscar: bedeutet ungezwungenes gemeinsam leckere Häppchen essen. Hier Beisammensein, kein großartiges Brimist man unter Gleichgesinnten und fühlt borium, aber das in diesem Moment Bestsich wie zuhause. Wirt oder Wirtin ste- mögliche. Und das beste daran: auch wenn hen selbst hinterm Tresen, es gibt, was es die großartige Landschaft, der Duft, die eben gerade gibt. Verläßlich immer gibt Sonnenuntergänge des Alentejo einzigartig es Pão Alentejano, schlichtes, grobporiges und eigentlich unersetzbar sind – Tasca, Weizensauerteigbrot, in ganz Portugal ge- das Leben und Zusammensein im Hier schätzt und sogar auf einer Briefmarke ver- und Heute genießen, das geht überall. ewigt. Schmeckt sowohl frisch, dann auch Man kann das Gefühl der Tasca mit nach getoastet und sogar altbacken und kommt Hause nehmen in unzähligen Varianten von Suppen, Eintöpfen und Aufläufen vor – zerkrümelt und Also: Daheim den Wein in die Gläser (keimit allem möglichem gebraten. Passt per- ne extravaganten – wir sind in ja in einer fekt: ein ganz einfaches Korianderpesto, Tasca!). Weil er schmeckt und, zusammen

MOULDING THE FUTURE, WITH A HEART FOR THE PAST -Die Zukunft formen. Der Vergangenheit wegen Making pottery? That’s something done only by frustrated dentists’ wives with time on their hands. Whoa! – mistaken opinion there… We know one master of ceramics in the Alentejo who throws really exceptional pots on his wheel. We were there, and couldn’t see enough of his work – the shapes and the colours...

this garage, with whom she and her husband opened ‘Barru Pottery’, as the shop in the garage is called. Rebocho has worked in ceramics his entire life, but due to lack of opportunities here moved to Germany – to work in a ceramics factory. There, his value was recognised and appreciated, what his knowledge and abilities were worth. A great e are running late. Much too late. deal. Quite a lot, in fact. Our gut feeling, however, tells us that we cannot cancel our visit to the potter – Rebocho proceeds to tell us about the under no circumstances – we’ve got to keep times in Redondo when the town was home this appointment, even if the darkness is to nearly forty thriving ceramics workshops. already falling. Over the villages of the Production of ceramics in the area dates Alentejo. back several hundred years, and of course originated with the Romans, who fired So we pull ourselves together, pile into the amphoras out of clay for the storage of car and hit the road once more. Our GPS wine and olive oil. Today, there are just a knows the way and leads us to a housing handful of potters left, and Simão Rebocho estate in the middle of a town called Re- is now once more one of them. He has redondo. We park our old minibus in front turned, because he is suddenly once more of a large, red garage door that is standing able to earn a living working in clay. open. Inside the garage there is light, and we follow the light to its source. Deeper When he came back to Redondo, all of into the room – we take a look around and the large factories had already shut down. know that we have come to the right place. Rebocho took a look and had a listen, and by listening came into contact with ChrisOn the wall, on shelves, in baskets and tina Valente and her husband. At that time sitting upon tables: everywhere there are they were residents of Lisbon, but neverhundreds of colourful pieces, in all imagi- theless wanted to lead a new and different nable shapes and sizes: bowls and cups – style of life – a not uncommon theme, when both functional and decorative ceramics. All one has a few decades on the books. of them in the loveliest of pastel colours, multicoloured to the point of paradise, like Christina Valente was working then in diving into the sea on the Algarve. marketing, and today she is the one who tells the tale of tradition on behalf of Barru Christina Valente comes to greet us, and Pottery; she breathes the spirit of the times she looks like individuals do when they are into the products of the workshop, imparting on good terms with Creation – at one with a sense of image that the artisanal creations being and existence. She introduces us to had previously lacked. Along with the Simão Rebocho, the master ceramicist of ceramics, finished in modern colours, the






workshop also creates needlework, making crocheted fabrics that press wonderful ornamentation into the clay. To do this the crocheted covers are laid upon the raw clay surface, and vigorously worked into the clay with a rolling pin – just like one rolls out a pie dough – so that the design remains behind in the clay when the fabric is removed. For the lover of fine ceramics, this method has a sense of retro-chic, which would make it right at home in a modern table setting.


ir sind spät dran. Viel zu spät. Unser Bauchgefühl aber sagt, dass wir dem Keramiker, diesem Keramiker, keinesfalls absagen dürfen – nicht diesen Termin, auch wenn es schon dunkel wird. Über den Dörfern des Alentejo. Also aufgerafft, ins Auto und on the road again. Das Navi kennt die Adresse und führt uns in eine Wohnbausiedlung inmitten der Kleinstadt Redondo. Wir parken unseren alten Kleinbus vor einem großen, roten, offenstehenden Garagentor. In der Garage brennt Licht und wir folgen dem Licht. Tiefer rein in den Raum. Wir sehen uns um, und wissen, dass wir richtig sind. An der Wand, in Regalen, in Körben, auf Tischen: überall hunderte bunte Teller, in allen Größen und Formen: Schüsseln, Tassen, Gebrauchs und Zierkeramik. Alle in den schönsten Pastelltönen, paradiesisch vielfärbig wie ein Tauchgang im Meer der Algarve. Cristina Valente kommt, die Besitzerin, und sie schaut wie Menschen schauen, die mit

Christina Valente war damals im Marketing tätig und sie ist heute diejenige, die der „Barru Pottery“ die Geschichten über Tradition erzählen lässt; sie haucht den Produkten den Zeitgeist ein; jenes verdiente Mehr an Image, das den Kunstwerken bis dahin fehlte. Neben den in modernen Farben finalisierten Keramikwerken fertig man in der Töpferei aber auch mit Crochets. Das sind traditionelle Häkeldecken, die wunderschöne Ornamente in den Ton zaubern. Dabei werden die Häkeldecken auf die rohen Tonteller gelegt und kräftig mit einem Nudelholz ausgerollt – wie man einen Teig ausrollt -, damit das Muster der Decken im Ton zurückbleibt. Für den Keramikliebhaber hat diese Methode jenen Tick an Retro-chic, der in einem modernen „Table-Setting“ nicht fehlen darf. Das Ehepaar Valente und Simão Robocho verkaufen ihre Keramik nicht wie früher üblich am Straßenrand (schade eigentlich), sondern setzen auf ihren eigenen Webshop und auf zeitgemäße Design- und Interior-Shops in den Städten Portugals. Und das funktioniert. Sogar ganz großartig. Mal reinschauen? Dann unter: www.barrupottery.com

Text: Caroline Derler



Töpfern? Das tun doch nur frustrierte Zahnarztgattinnen! Irrtum. Richtig gut töpfert ein Keramikmeister im Alentejo. Wir waren dort und haben uns nicht sattsehen können. An Formen und Farben.

Rebocho erzählt uns über die Zeiten in Redondo, als es dort noch bis zu vierzig gutgehende Keramikwerkstätten gab. Die Keramikproduktion ist hier schon Jahrhunderte alt und kommt freilich von den Römern, die Amphoren für die Aufbewahrung von Wein und Olivenöl aus Lehm brannten. Heutzutage hat es hier nur mehr eine Handvoll Keramiker und Simão Rebocho ist jetzt wieder einer von ihnen. Zurück, weil es auf einmal wieder Lohn für Lehm gibt. Als er zurückkam, waren alle großen Fabriken jedoch bereits geschlossen. Rebocho hörte sich um und traf beim Rumhören Christina Valente und ihren Mann. Die lebten damals eigentlich in Lissabon, aber wollten ohnehin eine Art neues und anders Leben führen. Was man in der Mitte des Lebens eben so will. TASTE MEDITERR ANEAN


The Valentes and Simão Rebocho no longer sell their pottery on the side of the road, as they used to do (and that’s a shame), but have focused on having their own web shop, and on selling through contemporary design and interior decorating shops in the cities of Portugal. And this works – quite splendidly in fact. Care to take a look? Then here: www.barrupottery.com

sich und der Welt im Reinen sind – eins geworden mit Dasein und Existenz. Sie stellte uns Simão Rebocho vor, der Keramikermeister dieser Garage, mit dem sie und ihr Mann gemeinsam die „Barru Pottery“, wie der Laden in der Garage heißt, ins Leben gerufen haben. Rebocho ist schon sein Leben lang Keramiker, ging aber aufgrund der fehlenden Auftragslage nach Deutschland zum Arbeiten. In eine Keramik-Fabrik. Dort wusste man lange Jahre, was sein Wissen, was so ein Wissen, wert ist. Viel. Sehr viel.

Internationally celebrated star chef Nuno Mendes spent part of his youth on a farm in Alentejo. His culinary style and his personality remain to this day strongly influenced by the time he spent in the region. t is a breathtaking view looking out from the village of Monsaraz, over the wide open and seemingly endless landscape of Alentejo – Nuno Mendes is seized by an emotion that the Portuguese refer to as saudade. The term refers to a unique and particular mixture of melancholy and longing, one that is said to be experienced only by the Portuguese.

‘Saudade’ describes this feeling the most accurately, because the time I spent here as a child and an adolescent had the greatest influence upon me as a person.

‘Saudade describes this feeling the most accurately’, says Mendes, ‘because the time I spent here as a child and an adolescent had the greatest influence upon me as a person.’ In boyhood days the chef was a frequent visitor at his grandparents’ farm, where he drank warm milk fresh from the cow and feasted at pigpickings, before venturing out into the world to begin his successful career as a master of the culinary arts. Today he runs a number of eateries in London – and with the Chiltern Firehouse one of the most highly lauded and popular the press with its fruity and intensely herrestaurants in the British capital. baceous notes, on a thick slice of toast. ‘The combination of olive oil and bread is some‘This direct contact with the animals and thing that I use to this day, for example in with nature was essentially my jumping-off the preparation of traditional Alentejano point for exploring the world of foodstuffs dishes like migas or açorda. and their preparation’, says Mendes, ‘and then there are the early experiences of Here it is all about the typical rustic cuisiflavour I had here, like fresh Alentejano ne of the region, dishes all based on bread, sourdough bread, at the same time crisp which is either formed into a mass with olive and succulent, which I dipped in the local oil and sundry other possible ingredients – olive oil – along with the typical hearty as is the case with migas – or is used in sausages and the smell of pine logs from preparation of the typical bread soup açorda. the fire on the hearth – all of that made a lasting impression on my personality and Mendes cherishes vivid memories of the my style of cooking’. festivities in January when farm animals were home-slaughtered, on cool days when hogs And above all it was the outstanding olive were butchered and worked into sausages oil of Alentejo that was omnipresent at the like black pudding, spicy chouriço or the time, Nuno Mendes tells us. In his early milder farnheira. Their flesh and offal years he frequently consumed great quanti- found their way in to hearty stews – and ties of it, preferably fresh and direct from once more olive oil was used to sauté the






© Fotos: Georges Desrues

ALENTEJO, SEEN THROUGH THE EYES OF MASTER CHEF NUNO MENDES -Alentejo durch die Augen von Küchenchef Nuno Mendes

Saudade trifft das Gefühl am allerbesten, weil die Zeit, die ich als Kind und Jugendlicher im Alentejo verbracht habe, mich als Person am allermeisten prägte.

© Fotos: Georges Desrues

vegetables – the onions, carrots & celery – to form the base that is called refogado.


Additionally, one observes here an impressive resurgence of amphora wines. A number of adventurous young growers have emerged in the meantime, wine-makers who focus on this ancient method of production and achieve marvellous results with it. Even if this is a development not viewed charitably by a few conventional and technologically inclined viticulturists. ‘Times have definitely changed’, says Mendes, ‘and Alentejo with them’.

And of course, Mendes would be really happy to be able to return some day, to enjoy life here and to cook – using the local produce with its solid connexion to nature – to return to his roots. ‘This has always been my dream. Perhaps it will come true some day’, says Nuno, looking out once more with an element of saudade in his eye, out over the old fortress walls of Monsaraz, over the open plains of Alentejo.


eim atemberaubenden Ausblick von der Ortschaft Monsaraz über die scheinbar endlos weite Landschaft des Alentejo überkommt Nuno Mendes jenes Gefühl, das die Portugiesen als Saudade bezeichnen. Der Begriff steht für eine ganz besondere Form von Schwermut und Sehnsucht, wie sie, so heißt es, nur die Portugiesen kennen. „Saudade trifft das Gefühl am allerbesten“, sagt der Mendes, „weil die Zeit, die ich als Kind und Jugendlicher im Alentejo verbracht habe, mich als Person am allermeisten prägte.“ Damals besuchte der Koch immer wieder die Farm seiner Großeltern, wo er warme Milch direkt von der Kuh trank und an Schweine-Schlachtfesten teilnahm, bevor er hinauszog in die Welt, um eine erfolgreiche Karriere als Koch zu starten. Heute betreibt er mehrere Lokale in London und mit dem Chiltern Firehouse eines der angesagtesten und gepriesensten Restaurants der Großstadt. „Dieser direkte Kontakt mit den Tieren und der Natur war essentieller Ausgangspunkt meiner Erforschung der Welt in

Vor allem das hervorragende Olivenöl aus dem Alentejo sei damals immer allgegenwärtig gewesen, betont der Koch, der es in jungen Jahren häufig in großen Mengen aß, am liebsten ganz frisch und direkt aus der Presse, mit fruchtigen und intensiven Grasnoten und dazu eine dicke Scheibe getoastetes Brot. „Die Kombination aus Olivenöl und Brot pflege ich bis heute beispielsweise bei der Zubereitung traditioneller Gerichte aus dem Alentejo wie Migas oder Açorda“.


‘But those times are gone. Sine then, numerous winegrowers in Alentejo are producing much more flavourful wines, which faithfully reflect the terroir of the growing region’, Mendes tells us. In addition, sustainable and organic methods of viticulture and vinification have fortunately begun to play a far more important role than before, allowing the natural character of the wines to develop.

Last but not least, Mendes is always delighted when he has the opportunity to come here once more, to take stock of the many changes and recover a bit from life in the big city. ‘I find it quite inspiring here, the way you stride into the future on one hand, but on the other have such a wealth of tradition and intangibles to look back on and build upon’, he adds.

Der international gefeierte Londoner Starkoch Nuno Mendes hat einen Teil seiner Jugend auf einem Bauernhof im Alentejo verbracht. Bis heute sind sein Kochstil und seine Persönlichkeit von der Region geprägt.

Sachen Lebensmittel und ihrer Zubereitung“, sagt Mendes, „und dann sind da auch die frühen Geschmackserlebnisse etwa von frischem, zugleich knusprigem und saftigem Alentejo Sauerteig-Brot, das man in das lokale Olivenöl tunkt, dazu die typischen, deftigen Würste, der Geruch des Nadelholzfeuer im Herd – all das hat meinen Persönlichkeit und meinen Kochstil nachhaltig geprägt“. TASTE MEDITERR ANEAN

In Mendes’s youth, these talha wines were mostly rather light, or got racked into wooden casks where they frequently stayed too long on the skins, perhaps becoming rather heavy in texture and less expressive.


‘At this point, I also became acquainted with the unique and distinctive wines of Alentejo’, the star chef continues. ‘Back then practically every family had an amphora called a talha in the house – the large clay pot, in which wine was fermented and stored’.

Still, the region – with its slower-paced rhythms, with its relaxed and near-to-nature lifestyle – stands to this day as a counterpoise to the hectic daily routine that prevails in a metropolis like his chosen home in London. ‘When I was growing up, a lot of folks were moving away, but since then there are many young people who remain here, who remain faithful to their cultural heritage and their culinary traditions and contribute to progress in the region, which is certainly a positive development, says the 44-year-old Mendes.

© Foto: Georges Desrues

Dabei handelt es sich um typische bäuerliche Speisen aus dieser Region, die alle beide auf Brot basieren, das mit Olivenöl und beliebigen anderen Zutaten entweder zu einer Masse geformt wird, wie im Falle der Migas, oder aber zur Zubereitung der typischen Brotsuppe Açorda dient.

In Mendes Jugendjahren war dieser Wein meist sehr leicht, oder aber wurde er in Holzfässer umgefüllt, wo er oft allzu lange auf den Häuten blieb und so vielleicht etwas allzu schwer und ausdrucklos geriet. „Doch diese Zeiten sind vorbei. Inzwischen erzeugen im Alentejo zahlreiche Winzer, viel geschmackvollere Weine, die das Terroir dieses Anbaugebiets perfekt widerspiegeln“, so Mendes. Außerdem spielten naturnahe und biologische An- und Ausbaumethoden, die den Weinen ihren Charakter ließen, heutzutage zum Glück eine weit wichtigere Rolle als damals. Zudem ist auch eine interessante Renaissance von Amphoren-Weinen zu beobachten. So gibt es mittlerweile zahlreiche abenteuerlustige Jungwinzer, die auf diese uralte Herstellungsmethode von Wein setzen und damit wunderbare Resultate erzielen. Auch wenn das von einigen

Nicht zuletzt deswegen bereitet es ihm große Freude, immer wieder herzukommen, um die vielen Veränderungen zu beobachten und Erholung zu finden vom Großstadtleben. „Ich finde es sehr aufregend, wie man hier einerseits in die Zukunft schreitet, andererseits aber auch so viel besitzt, auf das man zurückblicken und aufbauen kann“, fügt er an. Und ja: natürlich würde es ihm wahnsinnig gut gefallen, eines Tages endgültig zurückzukehren, hier das Leben zu genießen und zu kochen, mit lokalen Produkten, mit ausgeprägtem Bezug zur Natur und zu seinen Wurzeln. „Das war schon immer mein Traum. Vielleicht realisiert er sich ja eines Tages“, sagt Mendes und blickt wieder mit Saudade erfülltem Blick hinaus über die alten Festungsmauern Monsaraz’ in die weite Ebene des Alentejo.

Text: Georges Desrues



„Zu der Zeit lernte ich auch die einzigartigen Weine aus dem Alentejo kennen“, fährt der Starkoch fort, „damals hatte so gut wie jede Familie eine sogenannte Talha im Haus, also eine große tönerne Amphore, in welcher der Wein vergoren und aufbewahrt wurde.“

Dennoch stehe die Region mit ihrem entschleunigtem Rhythmus, mit ihrer entspannten und naturnahen Lebensstil bis heute als Gegenpol zum hektischen Alltag in Großstädten, wie er etwa in seiner Wahlheimat London herrscht. „Damals zogen noch zahlreiche Leute weg, inzwischen aber bleiben viele Junge hier, halten an ihrem kulturellen Erbe und an ihren kulinarischen Traditionen fest und bringen die Region voran, was freilich eine positive Entwicklung ist“, sagt der 44jährige.



Stark in Erinnerung sind dem Koch auch die üppigen Schlachtfeste im Jänner, wenn an kühlen Tagen die Schweine abgestochen und zu Würsten wie Blutwurst, scharfem Chouriço und der etwas milderen Farinheira verarbeitet wurden. Und ihr Fleisch und ihre Innereien in deftigen Eintöpfen landeten, für die wiederum in Olivenöl gebratenes Gemüse wie Zwiebel, Karotten und Sellerie als sogenanntes Refogado die Basis bildeten.

konventionellen und technikbegeisterten Weinbauern nicht immer mit Wohlwollen verfolgt wird. „Die Zeiten haben sich eben geändert“, sagt Mendes, „und der Alentejo mit ihnen.“

BREAD IS AN IMPORTANT ELEMENT OF OUR CULINARY IDENTITY -Brot ist ein wichtiger Bestandteil unserer kulinarischen Identität


Bread is the most basic and most important food throughout Europe. An old English saying refers to it as the staff of life. What role does bread play in Portuguese culinary culture?




© Foto: Manfred Klimek

The special thing about our cuisine, though, is the significance of bread as an ingredient in a wide range of recipes. And this is true of sweet dishes as well as in the salty and savoury ones. There are a great number of desserts, like fatias douradas or sopa dourada, in which old, hard bread plays a new role. Another very delicious Portuguese tradition is the cornbread broa.

offers substantial regional variety. But for many Portuguese, Alentejo is the region with the best bread. I know folks in Lisbon that will only buy pão alentejano. In Alentejo one also finds a number of traditional dishes where bread is the primary ingredient. For example, açorda or migas. Migas is a pan-fried dish, often eaten for breakfast, which can be embellished with tomatoes, asparagus or what have you – it always tastes great.

And of course you also cook with bread. What is your favourite recipe?


APC: That’s correct; I do cook using bread quite often. I use bread, for example, as an ingredient in the classical kabeljauaçorda, or in a lamb stew. And I like to sauté bread in olive oil until it achieves a crisp texture. But my absolute favourite recipe using bread is our gaspacho alentejano/algarvio, the internationally famous chilled soup that goes so well with our hot summers. Many folks only know the Spanish gazpacho, but our version is entirely different. It is made from diced tomatoes, red bell peppers and cucumber with garlic, dried bread and prosciutto. To this we add oregano, olive oil, vinegar and cold water. Refreshing and simply delicious!

Is there in Portugal, like we’re seeing all across Europe, a revival of artisanal baking?


APC: Without a doubt. In the past few decades, industrially produced breads from the supermarket have been the type of bread most widely consumed in Portugal. And of course the quality of these breads varies considerably, but they are mostly made from pre-packaged mixes. And these have a very short period of fermentation. Now, the Portuguese too are realising that with these industrial products we run the risk of losing our own highly diversified culture of bread and baking.


There is no meal – even dinner in luxury restaurants – where there is no bread, to be dipped in olive oil or in a sauce. Bread can even take the place of a knife in this respect, when morsels of food are nudged onto the fork with a piece of bread, and the same bread is used to wipe the plate after the dish has been consumed. This is of course not done according to Debrett’s, but eating with bread in this fashion is certainly a part of the down-home Portuguese way of life.

APC: In terms of bread in general, Portugal


Bread is, of course, a very important element of our culinary identity, an identity that was born in the kitchens of the simple folk. All workers – not too far back in time, and regardless of whether field or factory – brought their lunch to work with them. For example, a piece of sausage or sometimes sardines, and of course the bread that constituted the basis of their nutrition. These times are now mostly past, but still today, bread certainly does play an essential role.


Bread from Alentejo is said to be particularly good. Is this true?




Although there are enough regional varieties of bread and recipes for baking them, it becomes constantly more difficult to find bakers who produce traditional styles of bread with traditional methods. But the good news is that a few bakers have begun to push back against this negative trend – there are now new bakers who are determined to learn the old techniques of baking, with long fermentation periods and natural sourdough. These new bakers are able to sell their breads with great success, and the consumers are ready to pay more money for them. There are also old varieties of grain being planted, a reaction against the popularity of grains that grow rapidly and promise prolific yields, but don’t really deliver on substance. ALEXANDRA PRADO COELHO, KULINARISCHE REDAKTEURIN DER PORTUGIESISCHEN TAGESZEITUNG PUBLICO ÜBER DIE BROTVIELFALT IN PORTUGAL, DAS BROT DES ALENTEJO UND DARÜBER, DASS EIN STÜCK BROT SCHON MAL EIN MESSER ERSETZEN KANN. AUCH WENN DAS NICHT DER ETIKETTE ENTSPRICHT.

Brot ist überall in Europa das erste und wichtigste Lebensmittel. Welche Rolle hat Brot in der portugiesischen Esskultur?


APC: Brot ist natürlich ein sehr wichtiger Bestandteil unserer kulinarischen Identität, eine Identität, die aus der Küche der einfachen Leute stammt. Früher einmal haben alle Arbeiter, egal ob am Feld oder in der Fabrik, ihr Mittagessen zur Arbeit mitgebracht. Zum Beispiel ein Stück Wurst, manchmal Sardinen und natürlich Brot, das die Grundlage ihrer Ernährung darstellte. Diese Zeiten sind größtenteils vorbei, doch auch heute spielt Brot freilich weiter eine wichtige Rolle. Kein Essen, selbst das Essen in Luxusrestaurants, kommt ohne Brot aus, das in Olivenöl oder Saucen getunkt wird. Brot fungiert dabei sogar manchmal als Ersatz des Messers; das Essen wird mit Brot auf die Gabel geschoben und der Teller am Ende der Mahlzeit mit Brot

gesäubert. Das entspricht zwar nicht der allgemeinen Etikette, aber diese Art mit Brot zu Essen ist eben Teil der rustikalen portugiesischen Lebensweise. Das Besondere an unserer Küche ist aber der Stellenwert von Brot als Zutat für Speisen. Und das sowohl in salzigen als auch in süßen Gerichten. Es gibt eine große Anzahl Desserts, wie zum Beispiel fatias douradas oder sopa dourada, in welchen altes, hartes Brot weiterverwendet wird. Eine andere, sehr köstliche, portugiesische Brottradition ist das Maisbrot broa. Das Brot aus dem Alentejo soll besonders gutes Brot sein. Stimmt das?


APC: Portugal hat generell eine beachtens-

werte regionale Brotvielfalt. Trotzdem gilt für viele Portugiesen die Region Alentejo als jene Region mit dem besten Brot. Ich kenne Leute in Lissabon, die ausschließlich pão alentejano kaufen. Im Alentejo gibt es auch eine Vielzahl tradierter Speisen mit Brot als Hauptzutat. Zum Beispiel açorda oder migas. Migas, ein Pfannengericht, das sehr oft als Frühstück gegessen wird, kann mit Tomaten, Spargel, egal mit was verfeinert werden. Es schmeckt immer.

Gibt es in Portugal, so wie überall in Europa, auch ein Artisan-Brot-Revival?


APC: Zweifellos. In den letzten Jahrzehnten wurde industriell hergestelltes Brot aus dem Supermarkt zum meist konsumierten Brot in Portugal. Die Qualität dieser Brote ist freilich unterschiedlich, aber sie sind fast alle aus fertigen Backmischungen gemacht. Und diese haben nur eine sehr kurze Fermentationszeit. Auch in Portugal beginnen viele Leute zu realisieren, dass wir mit dem industriellen Brot unsere eigene, vielfältige Brotkultur verlieren.

Obwohl es noch genug regionale Brotsorten und Brotrezepte gibt, wird es immer schwieriger Bäcker zu finden, die Brot auf traditionelle Art und Weise herstellen. Die gute Nachricht ist aber, dass einige Bäcker begonnen haben auf dieses Defizit zu reagieren: es gibt neue Bäcker, die gewillt sind, die alten Herstellungsarten mit langen Gärzeiten und Natursauerteig zu lernen. Diese neuen Bäcker verkaufen ihr Brot mit großem Erfolg und die Konsumenten sind bereit, dafür auch mehr Geld zu zahlen. Es werden auch wieder alte Getreidesorten angebaut, um den schnell wachsenden, nur auf Ertrag ausgerichteten Getreidesorten die Stirn zu bieten.

Sie kochen sicher auch mit Brot. Was ist Ihr Lieblingsrezept?


APC: Ja klar, ich koche oft mit Brot. Ich verwende Brot zum Beispiel als Zutat bei klassischer Kabeljau-Açorda, oder beim Lammeintopf. Dazu brate ich das Brot gerne in Olivenöl knusprig an. Mein absolutes Lieblingsrezept mit Brot ist aber die Gaspacho alentejano/algarvio, eine auch international bekannte, kalte Suppe, die perfekt zu unseren heißen Sommern passt. Viele kennen nur die spanische Gaspacho, aber unsere Version ist ganz anders als die spanische. Sie wird aus kleinen Würfeln Tomaten, Paprika, Gurke, Knoblauch, trockenem Brot und Rohschinken zubereitet. Dazu kommt noch Oregano, Olivenöl, Essig und kaltes Wasser. Einfach erfrischend köstlich!

Text: Caroline Derler



Medieninhaber/ Media proprietor: Wine&Partners, Muhr & Watzlawick OG www.wine-partners.at Redaktion/ Editorial office: Peter-Jordan-Straße 6/3 1190 Wien, Österreich Herausgeber/ Publisher: Comissão Vitivinícola Regional Alentejana (CVRA) www.vinhosdoalentejo.pt Casa do Azeite www.casadoazeite.pt Projektleitung/ Project management: Caroline Derler Daniela Wiebogen



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