aufnehmen: eine Fähigkeit, die erhalten wurde, da es keine Einkreuzungen anderer Rassen gab. Im Gegensatz zu anderen tierischen Fetten enthält das Fleisch der Schwarzen Schweine einen hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren. Besonders ist zudem, dass die Schinken, ohne jeglichen Räucherprozess, nur gesalzen und luftgetrocknet werden. Bei der Haltung der Schwarzen Schweine fallen zwei Punkte besonders ins Gewicht. Erstens: Die Ernährung in der Freilandhaltung. Solange es keine Eicheln in den Eichenwäldern gibt (in den Monaten April bis September), basiert die Ernährung der Schwarzen Schweine auf Getreide, proteinhaltigen Pflanzen und Weidegras. Zweitens: Die genetische Robustheit der Rasse. Jene ermöglicht eine extensive Haltung wie bei wenigen Schweinerassen – man kann sie sozusagen gut allein lassen. Montado, ein einzigartiges Ökosystem
Diese Periode der Anspeckzeit (zwischen Oktober und März) heißt 'Montanheira' und das Porco Preto verdoppelt in dieser Zeit intensiven Fressens sein Gewicht. Das
Qualität hat einen Stempel
Da die Fleischprodukte vom Schwarzen Schwein einzigartig sind, liegt eine Zertifizierung, beziehungsweise der Einsatz einer europäischen Ursprungsbezeichnung vor, um die Echtheit und Qualität der Produkte sowohl zu garantieren als auch zu schützen. Diese Zertifizierung zur 'geschützten Ursprungsbezeichnung' und 'geschützten geografischen Angabe' wird von der Organisation ACPA, der Vereinigung der SchwarzenAlentejo-Schweinezüchter durchgeführt. Die Zertifizierung garantiert auch den richtigen Verarbeitungs- und Reifeprozess. Zertifiziert werden folgende Schwarze-Schwein-Produkte: • Presunto de Santana da Serra IGP • Carne de Porco Alentejano DOP • Presunto do Alentejo DOP • Paleta do Alentejo DOP • Presunto de Barrancos DOP • Paleta de Barrancos DOP
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'Montado', so heißt das durch Eichen, Gestrüpp und satte Frühjahrswiesen geprägte Ökosystem der Region. Die Eichen, die die Nahrung der Schweine abwerfen, sind Korkund Steineichen; beide letztlich sehr unterschiedliche Bäume, mit unterschiedlich schmeckenden Eicheln. Im Montado verbringen die Schweine ihre so genannte Anspeckzeit und suchen jeden Tag zwei bis drei Stunden nach Eicheln und Weidegras.
4.
TASTE MEDITERR ANEAN
3.
Schwein bewegt sich viel, suhlt sich gerne im Schlamm, frisst zwischen sieben bis zehn Kilogramm Eicheln pro Tag und nimmt dabei alle 20–30 Stunden rund ein Kilo an Körpergewicht zu, bis es etwa 160 Kilogramm auf die Waage bringt.
Mehr Infos dazu und Genaueres finden Sie auf www.porcoalentejano.com
◊ Text: Caroline Derler Photos: © Manfred Klimek
GESCHÜTZTE URSPRUNGSBEZEICHNUNG (PDO ODER DOP) Streng: Die geschützte Ursprungsbezeichnung besagt, dass Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung eines Produkts in einem bestimmten geografischen Gebiet nach einem anerkannten und festgelegten Verfahren erfolgen. GESCHÜTZTE GEOGRAFISCHE ANGABE (PGI ODER IGP) Weniger streng: Für eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.) ist es ausreichend, wenn bereits eine der Herstellungsstufen (Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung) in einem bestimmten Herkunftsgebiet stattfand.