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VINIFICATION EN ROUGE ET EN BLANC SEC La couleur du vin est un élément sur lequel l'attention des enfants se porte aisément, parce qu'elle est directement perceptible. La couleur du vin ne dérive pas simplement de celle des raisins, mais de la technique de vinification. Pour la plupart des cépages, quelle que soit la couleur de la pellicule des baies, le jus de raisin est incolore : le raisin noir peut donc être vinifié aussi bien en blanc qu'en rouge. En revanche, le raisin blanc ne donne que du vin blanc. On note toutefois qu'en Bordelais tous les vins blancs sont obtenus à partir de raisins blancs. La vinification en rouge est obtenue par la macération du moût au contact des peaux et des pépins pendant la fermentation : le moût se charge ainsi des pigments et des tanins contenus dans les éléments solides; les premiers assurent la coloration du vin et les seconds en permettent le vieillissement. Après égrappage, le raisin n'est donc pas pressé mais seulement foulé afin que l'éclatement des grains libère le jus et que la fermentation se développe au sein de la masse formée par le moût et les éléments solides. La fermentation alcoolique est contrôlée par le maintien d'une température d'environ 28" à 30° nécessaire à l'action des levures. Vient ensuite la fermentation malolactique, enfin commence la phase de l’élevage. La vinification en blanc, en revanche, évite en général toute macération : avant la fermentation il faut donc séparer le moût des éléments solides .C'est pourquoi, dès son arrivée au chai, le raisin est pressé, puis débourbé (sédimentation des particules solides) : la fermentation se déroule au sein du jus clair, à une température relativement basse, de 18" à 20°, qui préserve les arômes du cépage. L'élevage débute au sortir de la fermentation alcoolique. • Vin rouge Le passage par le fouloir mélange le moût au marc, ce qui développe simultanément deux processus : la macération et la fermentation alcoolique; après quoi, le vin est séparé du marc et des bourbes par écoulage et transfert dans une autre cuve où se développe la fermentation malolactique ; la phase d'élevage succède aux deux fermentations. • Vin blanc sec Le passage par le pressoir isole le moût du marc, ce qui empêche la macération ; la fermentation alcoolique s'effectue sur un jus clair grâce au débourbage qui sépare le moût de ses lies; elle est directe- ment suivie par la phase d'élevage.


Un mot sur deux autres types de vins produits dans le Bordelais : • Les vins blancs doux (vins liquoreux et vins moelleux) sont obtenus à partir de raisins blancs à teneur élevée en sucre (surmaturation, pourriture noble) dont le moût ne subit qu'une fermentation alcoolique partielle, de manière à conserver dans le vin des sucres non fermentés. • Les vins rosés proviennent du moût de raisins noirs dont la macération a été limitée à quelques heures. Une dernière remarque sur une particularité des vins de Bordeaux : alors que d'autres vignobles produisent des vins issus d'un seul cépage (gewurztraminer, riesling, sylvaner... en Alsace; pinot noir des bourgognes rouges, gamay noir du Beaujolais...), les vins de Bordeaux proviennent d'un assemblage. Celui-ci consiste à mélanger, au cours de la période d'élevage, des vins issus de différents cépages ou terroirs et vinifiés jusqu'alors séparément. En respectant des proportions bien étudiées, l'assemblage apporte au vin une qualité nettement supérieure aux qualités exprimées par les cépages initiaux.

La Gironde verte - Vinification vin rouge et vin blanc sec  

Vinification vin rouge et vin blanc sec

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