Odborný časopis pro vinohradnictví, sklepní hospodářství a obchod vínem
12
ročník 106/2013, cena 67 Kč (předplatné 49 Kč) vydává Svaz vinařů České republiky
Editorial
Vinařský obzor Odborný časopis pro vinohradnictví, sklepní hospodářství a obchod vínem číslo 12, ročník 106 (2013) Vydává Svaz vinařů České republiky Šéfredaktor Ing. Martin Půček e-mail: martin.pucek@svcr.cz Editor Ing. Richard Stávek e-mail: richard.stavek@vinarskyobzor.cz Sekretariát redakce Barbora Válková (předplatné, inzerce, vinařské publikace) e-mail: barbora.valkova@vinarskyobzor.cz tel.: 773 838 685 Markéta Nováková (účetnictví) tel.: 602 470 345 e-mail: marketa.novakova@svcr.cz Obchodní oddělení a inzerce Martin Chlad e-mail: martin.chlad@svcr.cz tel.: 774 778 817 Redakční rada Doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D. (pavlous@zfmendelu.cz) Doc. Ing. Patrik Burg, Ph.D. (xburg@node.mendelu.cz) Ing. Petr Ackermann, CSc. (petr.ackermann@srs.cz) Doc. Ing. Josef Balík, Ph.D. (balikj@zf.mendelu.cz) RNDr. Zdeněk Habrovanský (zdenek.habrovansky@email.cz) Ing. Pavel Krška (pavel.krska@vinarskecentrum.cz) Ing. Petr Ptáček (ptacek@zameckevinarstvi.cz) JUDr. Tibor Nyitray (tibor.nyitray@svcr.cz) Ing. Jiří Sedlo, CSc. (jiri.sedlo@svcr.cz) Redakce Ing. Jiří Sedlo, CSc. (jiri.sedlo@svcr.cz) Ing. Richard Stávek (richard.stavek@vinarskyobzor.cz) Ing. Martin Půček (martin.pucek@svcr.cz) PhDr. Martin Chlad (martin.chlad@svcr.cz) Mgr. Filip Cvetler (filip.cvetler@fcpr.cz) Ing. Tomáš Prek (tom@xproduction.cz) Grafická úprava X Production, s. r. o. www.xproduction.cz Jazykový poradce Pavel Tahovský Tisk Grafico, s. r. o., Opava Registrační číslo: MK ČR E 11630 Vychází měsíčně. Cena jednoho čísla — 67 Kč, dvojčísla 7/8 — 110 Kč (včetně 15% DPH) Rozšiřuje PNS, a. s., Mediaprint & Kappa, soukromí distributoři Předplatné 2013 V redakci: 1 číslo — 49 Kč, dvojčíslo 7/8 — 84 Kč (vč. 15% DPH), celý ročník 569 Kč (vč. 15% DPH) Adresa redakce a vydavatele SV ČR — Vinařský obzor, P. O. BOX 34, Žižkovská 1230, 691 02 Velké Bílovice tel.: 773 838 685 e-mail: info@vinarskyobzor.cz www.vinarskyobzor.cz Toto číslo vychází 27. 12. 2013 ISSN: 1212-7884 Vinařský obzor® Žádná část tohoto časopisu nesmí být kopírována či jinak šířena bez souhlasu vydavatele. Redakce neodpovídá za obsah inzerce a komerční prezentace. Redakce si vyhrazuje právo na otištění příspěvků či korespondence došlé do redakce, pokud není předem dohodnuto jinak, a na jejich běžnou úpravu. Názory v příspěvcích externích dopisovatelů se nemusejí shodovat se stanoviskem redakce či vydavatele. Foto na titulní straně © kiva.cz
602
Připijme si na nový rok naším sektem!
L
idé v České republice vypijí v průměru dvě lahve sektu ročně. A jednu z nich určitě na Silvestra. I když většina z nich mluví obecně o šumivém vínu nesprávně jako o šampaňském, stále více moravských a českých vi nařů se výrobě sektu věnuje. Proto je téma prosincového čísla jasné, věnujeme se právě našim sektům. Dočtete se o metodách jejich výroby a řadu zajímavých informací se dozvíte i z rozhovoru s vedoucím technologem BOHEMIA SEKT Josefem Švédou. Právě tato společnost ovládá téměř tři čtvrtiny našeho trhu se sektem a v současnosti jej i vyváží do čtrnácti zemí světa. Ať už je sekt od kohokoliv, bouchnutí jeho lahve a bublinky ve sklenici zna menají pro většinu z nás v této době rozloučení se starým rokem a vítání toho nového. Co nás v něm čeká? Jednou z oblastí, na kterou se Svaz vinařů České re publiky opět zaměří, je marketing. Novinky vám představí kolega Martin Chlad. První z nich můžete vidět na titulní straně tohoto čísla. Významné osobnosti přinesou do spolkového života přesah z oblasti kultury, gastronomie, zdravého životního stylu nebo například sportu. Ten bude zastupovat slavný tenista To máš Berdych, který se na podporu našich vinařů pro tentokrát převlékl do kroje. Doufám, že i díky naší práci bude pro vás nastávající rok úspěšný. Pozvedám sklenku našeho vynikajícího sektu a přeji vám hodně zdraví a štěstí v pracovním i osobním životě. JUDr. Tibor Nyitray prezident Svazu vinařů České republiky
Kroj: Velké Bílovice Šohaj: Tomáš Berdych Photo: kiva.cz
Spolkové informace
Text zapsal: Martin Půček, výkonný ředitel SVČR
Jednání pracovní skupiny „Víno“ při COPA/COGECA Dne 5. 12. 2013 proběhlo letošní poslední jednání pracovní skupiny pro víno při COPA/COGECA. Členům pracovní skupiny byl představen nový zástupce Rakouska, nově zvolený prezident rakouského svazu vinařů Johannes Schuckenschlager. 1. Schválení zápisu z minulého jednání Nikdo nevznesl žádné připomínky a zápis byl schválen.
2. Obchodní dohoda mezi EU a USA Předseda pracovní skupiny T. Coste infor moval o projednání této dohody. Největší zájem na znění této dohody mají tradič ní vinařské státy, které vyvážejí do USA, z nichž zejména pocházejí sporadické názvy oblastí či vín. Probíhají pracovní skupiny k jednotlivým bodům dohody. Ukončení vyjednávání se předpokládá v roce 2014.
3. Reforma SZP V souvislosti s reformou SZP na roky 2014–2020 (2015–2020) nyní probíhá příprava projednávání prováděcích před pisů. Nově, díky lisabonské smlouvě, již nepůjde o klasické nařízení Komise, ale Komise je zplnomocněna vydat tzv. dele govaný akt (akt v přenesené pravomoci) k příslušnému společnému nařízení Rady a EP. Komise tak má tímto přenesenou zákonodárnou pravomoc, neboť delego vaný akt již nemusí být přijat procedurou spolurozhodování a stejně tak není nut ná konzultace s národními experty. Tato konzultace je na Radě a EP, avšak s tím, že tyto instituce nemohou texty nařízení měnit, nýbrž pouze říci své ano, nebo ne. V pracovní skupině je velmi oprávněná obava, že Komise se bude snažit do těch to aktů zakomponovat co nejvíce svých představ, které nejsou v souladu s vinař skou veřejností. Zejména jde o regulaci autorizované výsadby od roku 2016, ale také provádění národních programů podpor v případě restrukturalizace. Na příklad dle předběžného dotazu Španěl
606
ska, počítá Komise s podporou výhradně vyklučených vinic, nikoliv s podporou výsadby vinic na základě převedení práv pod autorizovanou výsadbu. Dne 2. 12. proběhlo jednání mezi C/C a Komisí k návrhu delegovaného aktu; výsledky tohoto pracovního jednání budou zaslá ny písemně. Pracovní skupina se dohod la, že nemá smysl vytvářet v této době ad hoc své návrhy, co by měl text aktů obsahovat, ale počká se na návrhy, které přijdou z Komise a následně velmi rych lou a intenzivní prací budou zpracovány připomínky, které se předají Komisi. Po předložení návrhů bude nutná interní diskuse o stanovisku pracovní skupiny, tak aby toto bylo pro Komisi jednotné. Předpoklad projednání je cca konec léta či podzim na půdě EParlamentu a Radě. Předpoklad projednání v pracovní skupi ně je počátek roku 2014.
daň rovna nule. Také platí, že vína od velké většiny malých producentů nejsou prodávána ve státě určení v různých dis tribučních kanálech (markety, vinotéky, …), ale jsou prodávána přímým prodejem u producenta. Problematiku je možné popsat na konkrétních příkladech, kdy člověk na dovolené zakoupí 2 boxy vína, které si s sebou vezme domů, a protože mu víno chutná, následně si na dálku zakoupí víno další. Jsou různé možnosti jak se zachovat:
4. GŘ – daně – přímý prodej vína
a) P roducent vína zahájí daňové řízení a pošle zákazníkovi fakturu navýšenou o jeho cenu. Ta je je pro tak malý objem prodeje velmi vysoká. Např. zaslání 36 lahví vína z Francie (Loire) do Belgie sto jí 52 eur za dopravné a 55 eur za daňové řízení. Cena za daňové řízení je stejná v případě 36 nebo 100 lahví. Avšak např. přeprava 12 lahví z Itálie do Německa (kde je sazba SPD 0) je 36 eur za doprav né + 100–150 eur za daňové řízení.
Zástupce Itálie představil studii, kte rá se zabývá přímým prodejem vína od producentů. Celá problematika se točí kolem prodeje vína konečným spotřebi telům v souvislosti se spotřební daní na některých trzích. Problémem je dovoz vín ze států, kde je vyšší spotřební daň do státu, kde je tato nižší nebo nulová. Obecně platí, že je možné takto dovézt pro vlastní spotřebu 90 litrů tichého vína (resp. 60 l šumivého). Platí, že spo třební daň musí být zaplacena v zemi ur čení. Na trhu jsou tak případy poměrně velkých daňových úniků ve státech, kde je zavedena spotřební daň. Tento prodej probíhá také na dálku prostřednictvím internetu. Stávající nařízení říká, že je nutné provést daňové řízení v zemi ur čení tak, aby bylo zajištěno zaplacení daně, resp. provést daňovou administ rativu i v případě, že ve státě určení je
b) N ěmecký konzument si přečte v tisku informaci o bulharském vinaři. Kon zument zkontaktuje tohoto vinaře s dotazem, zda je možné zakoupit jeho víno v Německu. V případě, že tomu tak není, konzument poprosí zaslat 2 boxy vína do Německa. Bulharský vi nař jde na příslušný celní úřad, aby se zeptal, jak to má provést. Celník mu dá následující odpověď. Vinař musí poslat víno se zjednodušeným průvodním dokladem na místo určení. Jakmile ně mecký konzument obdrží tuto zásilku s dokumentem, musí zajít na příslušný celní úřad, kde mu je tento zjednodu šený průvodní doklad potvrzen. Ná sledně musí kopii tohoto dokumentu zaslat bulharskému vinaři. Ve finále však, jakmile se německý konzument dozví o složitosti administrativy, od nákupu upustí.
Spolkové informace
Text: Záznam jednání CEPV
Vinaři se ve Francii bavili o evropské vinařské politice
J
ednání Rady evropských vinař ských odborníků (CEPV) zahájil 15. 10. 2013 na veletrhu VITEF její prezident Aly Leonardy z Lucemburska. Za Českou republiku se zúčastnili prezi dent Svazu vinařů České republiky Tibor Nyitray a výkonný ředitel svazu Martin Půček. Přítomní diskutovali několik té mat evropské vinařské politiky:
1. Změna výsadbových práv na politiku povolování nové výsadby Evropští zástupci se na jednání shodli, že je nutné spolupracovat s evropskými po slanci v EP a důkladně sledovat tvorbu prováděcího předpisu při GŘ zemědělství, který bude provádět detailní problematiku povolování nové výsadby. I když má člen ský stát možnost stanovit si horní hranici procenta nové výsadby, mělo by být této horní hranice (max. 1 % plochy vinic) po užito pouze v případech, kdy je poptávka v daném státě. Tato skutečnost by měla být řádně odůvodněna členským státem. Existuje také názor, že bude potřeba vyjasnit podmínky, komu se nová výsadba povolí, zejména s ohledem na druh podni kání. Existují také členské státy, kde mají vinaři stávající výsadbová práva zastavena u bank jako zástavu k úvěrům, což může být velký problém, neboť tato práva by dle nového předpisu měla být převedena na autorizaci nové výsadby. S ohledem na výše uvedené bude AREV spolupracovat s pracovní meziskupinou pro víno při EP, vedenou poslankyní A. Lullingovou.
2. Členění vín z roku 2008 a odrůdová vína bez geografického označení Po prostudování zprávy Komise z roku 2012, která měla zhodnotit reformu trhu s vínem z roku 2008, odsoudilo grémium dvě skutečnosti, které jsou zcela proti chůdné. V rámci své „politiky jakosti“ plánuje Komise otevřít politiku zvyšování kvality, která byla dříve přísně omezena na CHZO/CHOP a TT (tradiční výrazy), také na odrůdová vína, na rozdíl od ja
612
kéhokoli jiného odvětví. Komise navíc plánuje zpřísnit pravidla kategorie vín označením kvality, ale bez zeměpisného označení tím, že vytvoří novou katego rii vína – „odrůdové víno“, jehož definice bude součástí nařízení č. 1234/2007. Na tomto místě je třeba upozornit, že AREV již v roce 2008 silně upozorňoval svým zásadním nesouhlasem na nové zna čení vín bez zeměpisného původu (dříve stolní víno), kde se povolilo označení od růdy a ročníku. Tato skutečnost je v roz poru s rezolucí OIV, která říká, že vína bez původu tato označení nesmějí nést. Dele gáti jsou přesvědčeni, že pravidla znače ní a balení této nové základní kategorie, které nemají základní limity, jsou v přímé konkurenci vín s původem (CHOP/CHZO), která jsou značena s označením kvality. Taktéž v očích spotřebitelů je tato nová kategorie nepřehledná, neboť zákazníka klame. Delegáti se vyslovili proti zavedení této nové kategorie, která je plánována. Jednomyslně bylo zopakováno, že zlep šení konkurenceschopnosti evropského vinařství přispívají nástroje restruktura lizace, zvýšení kvality, reklama a ochrana zeměpisného označení pro produkty s vy sokou mírou přidané hodnoty. AREV také zopakoval požadavek na vytvoření Evropského monitorovacího centra pro pěstování hroznů a výrobu vína za účelem sledování objemu produk ce, cen, výsadby atd. Pozice Evropského parlamentu s ohle dem na zprávu Evropské komise z roku 2012 byla obsažena v dotazu ze strany zemědělského výboru EP. Jakmile bude odpověď, bude tato dána na vědomí čle nům AREV.
3. Dohoda o volném obchodu mezi EU a USA Poté co byly předneseny pozitiva americ kého trhu s vínem pro evropské vinařství, delegáti popsali neuspokojivé výsledky dosavadní platné dohody učiněné v roce 2005 a předzvěst problémů při aktuálním jednání o dohodě. V oblasti značení jde zejména o pro blém semi-generických názvů, který je
stále nevyřešen. Dohoda sice umožnu je určité změkčení typu „víno ve stylu“ apod. Stále však jde o 17 názvů označení evropského původu: Bourgogne, Chablis, Champagne, Chianti, Claret, Hock, Madei ra, Malaga, Marsala, Moselle, Port, Rhine -Wine, Sauterne, Haut-Sauterne, Sherry, Tokay a Retsina. Zatímco americká vína s tímto značením mají velmi malou šanci uplatnění na evropském trhu, není tomu tak na ostatních trzích, kde tak získávají konkurenční výhodu a nepřijatelnou for mu obchodní soutěže a poškozují pověst původních evropských označení. Co se týká enologických postupů, tak EU uznává enologické postupy povolené v USA (USA opustila OIV v roce 2000), a to i těch, které nejsou povoleny v EU, nebo povoleny OIV, zatímco EU zvolila pouze postupy OIV povolené. Na základě těchto negativních sku tečností a s ohledem na řadu problémů Evropského vinařského sektoru CEPV na značil, že AREV s podporou EP spojí úsilí všech evropských vinařských organizací, aby donutili Komisi k revizi této dohody, která je pro EU nepříznivá.
4. Příspěvek prezidenta AREV Jean-Paul Bachyho Poté co prezident navštívil delegáty CEPV, aby je pozdravil, nastínil svou vizi témat, které by mohl AREV řešit po silné kampa ni, která byla vedena v souvislosti s výsad bovými právy. Je nutno být ostražitý do budoucna, pokud jde o prováděcí předpis autorizované výsadby, ale také další před pisy, které se nás budou přímo dotýkat. Budoucnost regionů spočívá také ve větších příležitostech rozvoje vinařské turistiky, která pomáhá v rozvoji ekono miky cestovního ruchu a vytváří přidanou hodnotu pro jednotlivé regiony. K tomu pomáhá ekologizace zemědělské politiky, ochrana krajiny, správné postupy hospo daření a využívaní vedlejších produktů. Pro další budoucnost bude navrhovat zapojení do výzkumných projektů, jako např. ANAXAGORE (projektová manažer ka projektu byla na jednání přítomna a ve stručnosti představila tento projekt.
Vinařství
Šampaňské, sekt, šumivé víno…
� kyseliny alespoň 7,5 g/l – toleruje se ra ději více než méně � obsah SO2 celkem pod 100 mg/l, volné ho maximálně 30 mg/l � obsah polyfenolů: bílé víno 200 mg/l; zvláště flavonoidní fenoly působí ne gativně – sekt připravený k prodeji má hrubou chuť, při nižším obsahu SO2 má vysokou barvu, negativně ovlivňující perlení a vůni, hrozí nebezpečí zákalů � obsah těžkých kovů musí být nízký – vyšší koncentrace mohou způsobit potíže při druhotném kvašení a rychlé stárnutí; odstranit lze pomocí modrého čiření � s tabilita bílkovin – již vyčiřená vína jsou pro kupáž vhodnější, než teprve hotovou kupáž čiřit a potýkat se s neo čekávanými změnami � stabilita vinného kamene – nejlépe vy mražením
Z důvodu mechanického namáhání probíhá kvašení v těžkých lahvích. Běžná lahev má hmotnost 850–880 g…
Tirážní likér a sekundární fermentace v lahvi Do připraveného vína se dodají kvasinky a cukr pro druhotné kvašení. K tomu se mohou přidat pomocné látky pro setřásá ní a živné soli. Naplněné lahve se uzavírají zpravidla korunkovým uzávěrem, výjimeč ně přírodním korkem. Tím se odstartuje proces druhotného kvašení, kdy se za po moci kvasinek přeměňuje cukr na etanol a oxid uhličitý. Požadavky na sektové kva sinky jsou mnohostranné. Musí mít dobrou rychlost množení, úplné prokvašení cukrů, dobré tvoření shluků kvasinek a další. Pří davek cukru závisí na tom, jaký produkt očekáváme. Šumivé víno musí vykazovat alespoň 3 bary. K získání přetlaku 1 bar se
620
� Perlení: Kvašením vzniklý oxid uhličitý se v sektu lépe váže. Čím déle je sklado ván, tím jemnější a delší je perlení. � Autolýza kvasinek: Částečným rozkla dem buněk kvasinek z nich přecházejí aminokyseliny do sektu. Již po měsíci se poměry stabilizují, ale množství je velmi malé. � Zrání: Různými chemickými změnami dojde k zakulacení chuti. Přitom probí hají 3 podstatné děje (vytváření esterů, fenolických sloučenin a koloidů). Aby bylo možné použít označení „kvašeno v lahvi“, musí celková doba výroby činit alespoň 9 měsíců.
Příprava primárního vína Aby byly výše uvedené požadavky splněny, doporučuje se následující postup. Použí vat zdravé hrozny, nejvýše o cukernatosti odpovídající kabinetu. Rychle a šetrně je zpracovat, případně lisovat celé hrozny. Používat jen mošt samotoku a první li sování. Šetřit oxidem siřičitým při síření hroznů nebo rmutu. Nesnižovat obsah kyseliny. Kvasit pomocí čistých kultur kvasinek. Brzy stočit víno. Stabilizovat bílkoviny, kovy a co nejdříve vyčiřit. Udr žovat nízký obsah volného oxidu siřičité ho (20–30 mg/l). Čím lépe je primární víno připraveno a stabilizováno, tím lépe a bez problémověji probíhá sekundární kvašení.
perlí ve sklenici. Mimo redukční účinek kvasnic na sekt, a tím i jeho ochranu před nežádoucím stárnutím a oxidací, dochází ještě k zabudování oxidu uhličitého do vína, autolýze kvasinek a zrání.
Remuáž – setřásání kalů
Lahev šumivého vína se sedimentem odumřelých kvasinek uzavřená korunkovým uzávěrem
přidává cukr v množství 4 až 4,3 g/l. Ob sah zbytkového cukru v primárním víně je nutné zohlednit. Má-li vzniknout např. sekt o přetlaku 6 barů je nutné upravit hodnotu zbytkového cukru na hodnotu 24–25 g/l. Tirážním likérem nesmí být zvýšen celkový obsah alkoholu o více než 1,5 % obj. Z důvo du mechanického namáhání probíhá kvaše ní v těžkých lahvích. Běžná lahev má hmot nost 850–880 g, odlehčená lahev 550–650 g se používá pro sekty plněné z tanku. Kva šení probíhá v lahvích o obsahu 0,75 a 1,5 l, výjimečně 3 l. Kvašení je ideální, když mají kvasinky na počátku startovací teplotu mezi 15 až 18 °C. Další kvašení by již mělo probíhat při nižších teplotách, aby se za bránilo odbourávání kyselin. Aby se snížily náklady na přemísťování lahví, pracuje se často s vybranými kvasinkami, které začí nají kvasit již při nižších teplotách. Protože v lahvi se teplota během kvašení výrazně nezvyšuje, počítá se s delší dobou kvašení asi o 4–5 týdnů. Zrání na kvasnicích je krok rozhodující pro hodnotu sektu. Čím déle leží šumivé víno na kvasnicích, tím lépe a jemněji
Než se lahve vloží do setřásacího pultu – pupitru, intenzivně se promísí jejich obsah, aby se kvasinky přilnuté na stěně lahve rovnoměrně rozprostřely v celém prostoru. Lahve se pak ústím dolů ručně vkládají do otvorů v setřásacím pultu. Jejich postavení je zpočátku téměř vodorovné a během pro cesu setřásání se stále více naklánějí, až již na konci stojí téměř svisle. Po vložení do pultu zůstanou lahve prvních 6 až 8 dnů v klidu. Předtím promíšené kvasinky se musejí usadit. Před zahájením setřásání se musí zkontrolovat, zda je sekt jiskrný a zda se veškeré kvasinky usadily. Pak může začít setřásání (otáčení a naklánění lahví). Úče lem je nejdříve nechat sedimentovat kva sinky „v řádku“ na stěně lahve a tento řá dek pak – aniž by se rozrušil – šroubovitým pohybem nechat klesnout k uzávěru lahve. K tomu je nutný impuls a otáčení. Setřásá ní je ukončeno tehdy, když jsou kvasnice usazeny na korunkovém uzávěru a sekt má jiskru. Tradiční ruční setřásání na pultu trvá přibližně 3 týdny a představuje nej pracnější část produkce. Proto se vyvíjejí takové způsoby, které by umožnily nepohy bovat s každou jednotlivou lahví, a tím uše třit náklady. Lahve se vloží do mřížkových boxů o kapacitě 500 kusů a strojově se s nimi třese. Pozorování ukázalo, že kvasni ce během 15 minut od počátečního impulsu ukončují svůj klouzavý pohyb. V případě dobře připraveného primárního vína a dob
Vinařský obzor 12/2013
Text: red
Vinařství
Anketa o šumivých vínech 1
2
3
Jak dlouho se vaše firma věnuje výrobě sektu?
Kterým odrůdám dáváte přednost a jak zpracováváte hrozny pro primární víno?
Proč by si lidé měli připít českým a moravským sektem?
Jaroslav Matocha sklepmistr, Vinné sklepy Valtice Naše společnost se věnuje výrobě šumivých vín už asi 15 let. Základní odrůdy pro naše sekty jsou Ryzlink vlašský, Ryzlink rýnský, Chardonnay a Zweigeltrebe. Dále zkoušíme i použití jiných odrůd, jako jsou Rulandské modré i bílé a Sauvignon. Hrozny se snažíme sbírat při cukernatosti 19 °NM a v perfektním zdravotním stavu. Pro primární víno použijeme samotok a první podíl lisování. A pro přípitek českým nebo moravským sektem mám dva důvody. V sortimentu tuzemských výrobců nalezneme spoustu výborných sektů, tak proč toho nevyužít. Ten druhý důvod spočívá v určitém patriotismu k českým a moravským vínům.
Antonín Zatloukal výrobně-technický náměstek, Znovín Znojmo Znovín Znojmo, a. s., začal s výrobou šumivých vín v roce 1997 z důvodu doplnění sortimentu výroby tichých vín. Výroba probíhá klasickou metodou kvašením v lahvi. Při výrobě dáváme přednost odrůdám ne příliš aromatickým s příjemnou kyselinou, jako je Rulandské bílé, Ryzlink vlašský nebo Veltlínské zelené a pro růžové sekty odrůda Zweigeltrebe. Celý proces výroby primárního vína probíhá reduktivním způsobem. Jsme Češi a Moraváci, tak bychom si měli připít sektem z české nebo moravské suroviny.
Ondřej Konečný sklepmistr, Spielberg SPIELBERG se věnuje výrobě pěstitelských sektů od roku 2008. Dáváme přednost cuvée s třetinovým podílem Ryzlinku vlašského, Ryzlinku rýnského a Pinotu blanc. Hrozny pro primární víno jsou pěstovány v biokvalitě s důrazem na zelené práce, tak abychom do sklepa přinesli hrozen ve 100% zdravotním stavu a s dobrým obsahem kyselin, což je u šumivého vína primárním předpokladem. Ve sklepě se snažíme o co nejrychlejší, nejšetrnější a čisté zpracování. Bobule jsou odděleny od třapin a celé jsou okamžitě lisovány. Poslední fáze lisování je striktně oddělena. Důležitou částí výroby je jistě práce se sírou, které musí být u primárního vína nižší obsah (20–25 mg/l) za předpokladu neporušení aromatického potenciálu. Mošt odkaluji až do jiskrného stavu, co nejdříve zakváším a ohřívám na teplotu vhodnou pro rychlý start kvašení. Přípitek tuzemským šumivým vínem nabídne nejen aroma, eleganci a mnoho jistě příjemných pocitů, ale z mého pohledu jsou i méně finančně náročné, což z nich dělá ideálního partnera pro jakoukoliv všední i slavnostní příležitost.
Vladimír Hříbal Vino André S tvorbou prvního sektu začal můj tchán Jan Petrák na začátku devadesátých let. První odborné poznatky si přivezl z Francie roku 1990 a pak následovala dlouhá řada let pokusů a někdy i omylů. My nyní pokračujeme již v druhé generaci, ale stále ve šlépějích zakladatele za spolupráce s francouzskou Champagne.
Přednost dáváme klasickým šampaňským odrůdám – to znamená Rulandskému modrému a Chardonnay, třetí odrůdu, Pinot Meunier, nepěstujeme, ale nahrazujeme ji klasickými odrůdami, jako je Ryzlink rýnský i vlašský, Frankovka nebo Rulandské šedé. Velmi dobrých výsledků dosáhlo i růžové víno z odrůdy Merlot. Základ dobrého sektu začíná již ve vinici, pokračujeme přes šetrné lisování celých hroznů a řízené kvašení je samozřejmostí. Při výrobě kvalitního sektu je pak zásadní délka ležení po druhotném kvašení. Naše sekty jsou vyráběny za použití stejných technologií i přípravků jako věhlasná Champagne, ovšem v našem případě se v nich odráží moravský terroir a láska k tradici. Naše produkce je malá a zaměřená pouze na excelentní kvalitu. Věříme, že právě toto český zákazník ocení. Oprava: V odpovědi pana Zdeňka Habrovanského do ankety o distribuci vína došlo k několika nepřesnostem. Správné znění bylo toto: Nejvíce vína prodáváme z rampy. Restaurace chtějí mnohdy dodávat víno po bedýnkách po celý rok, a to je někdy problém vzhledem množství odrůd, které pěstujeme. Předtím jsme víno posílali Českou poštou a měli jsme velice špatné zkušenosti. Mnohdy lahve rozbili, i když byly chráněny bublinkovou fólií. Lepší to je s PPL a aktuálně jsme velmi spokojeni s firmou FOFR. Do ciziny nevyvážíme, občas si však u nás koupí víno Poláci, Rusové, byli u nás i Angličané, Švýcaři, Němci, a také zákazníci z Rakouska. Za zveřejněné nepřesnosti se redakce omlouvá.
625
Text: Mojmír Baroň Zahradnická fakulta, Lednice na Moravě
■ VMK 0
100
■ VMK 5 ■ VMK 10
procento mrtvých kvasinek
90
■ VMK 40
80 70 60 50 40 30 20 10 0 1
3
7
dny po aplikaci
odolával několikanásobně déle. Přídavek VMK rapidně snižuje potřebu SO2 u skla dovaných či lahvovaných vín se zbytko vým cukrem.
Vliv vyšších mastných kyselin na malolaktickou fermentaci V případě přezrálého materiálu při tech nologii vína, především bílého, velmi často hrozí nežádoucí a spontánní malolaktic ká fermentace. Z toho důvodu byly VMK
testovány také na aktivitu proti mléčným bakteriím. Experimenty malolaktické fer mentace potvrdily, že přídavek SO2 rapid ně inhibuje aktivitu mléčných bakterií. Rozběhlá MLF je dle testu nezastavitelná DMDC ani VMK, které sice vykázaly in hibiční aktivitu, ale nakonec ji bakterie překonaly. Sledovaná kyselina jablečná se v průběhu testu odbourávala během šesti dnů a na konci experimentu varioval její obsah ve víně mezi 0,16 až 0,22 g/l, jedi nou výjimkou byla varianta s SO2 (1,57 g/l, viz obrázek 3).
Obrázek 2
◆ 25. 6. 2010
Vliv přídavku vyšších mastných kyselin na opoždění refermentace 90 80 70
50
0 1.
2.
◆ 11. 3. 2010
10
◆ 3. 3. 2010
20
◆ 25. 2. 2010
30
3.
◆ 15. 4. 2010
40
◆ 4. 5. 2010
60
◆ 11. 2. 2010 ◆ 15. 2. 2010
Do devíti variant po dvou lahvích byla přidána směs VMK v koncentracích 1, 2, 3, 4, 5, 6, 16, 30 a 80 mg/l, jedna varianta sloužila jako kontrola. Lahve byly uza vřeny pouze provizorní plastovou zátkou a skladovány při pokojové teplotě za účelem podpoření kvasinek zahajujících refermentaci. Jako detekce počátku re fermentace v lahvi sloužila detekce oxidu uhličitého a změna váhy. Datum rozkva su (počátku refermentace) je průměrem ze dvou lahví, zaokrouhleným na celý den. Získané výsledky (viz obrázek 2) demonstrují inhibiční vliv směsi VMK na kvasinky zahajující refermentaci. Zatím co kontrolní vzorek podlehl re-fermentaci již po deseti dnech, vzorek s reálným pří davkem vyšších mastných kyselin 6 mg/l
Monitoring odumřelých kvasinek po aplikaci VMK
◆ 28. 1. 2010 ◆ 4. 2. 2010
Vliv vyšších mastných kyselin na refermentaci vín se zbytkovým cukrem
Obrázek 1
koncentrace VMK (mg/l)
mentujících moštů révy vinné v objemech 50 až 5 000 litrů. Aplikace vyšších mast ných kyselin byla uskutečněna ve fázi 10–15 g/l zbytkového cukru. Za 24 hodin byl přidán SO 2 do všech variant. Odběr vzorků na agar byl uskutečněn po sedmi dnech. Výsledky měření jsou k dispozici v tabulce 1. Výsledky potvrzují účinnější snížení životaschopné populace kvasinek ve variantách kombinovaného použití vyšších mastných kyselin a SO2. Pro potvrzení hypotézy inhibičního efektu vyšších mastných kyselin na kva sinky byl proveden mikrobiologický test. Kvasící mošt s 50 g/l zkvasitelných cukrů byl ošetřen směsí VMK o různé dávce (0, 5, 10 a 40 mg/l). Poměr vyšších mastných kyselin byl vyvozen na bázi předchozích experimentů (viz obrázek 1). Z obrázku 1 lze vypozorovat téměř dvojnásobné množství mrtvých těl 1 den po aplikaci VMK bez SO2. I ve variantě s VMK 0 byl pozorován rostoucí trend v počtu odumřelých kvasinek, což kore luje s předpokladem vyššího obsahu eta nolu v prostředí, a tudíž s vyšším odumí ráním kvasinek. Nejvyšší procento bylo naměřeno sedm dnů po aplikaci u varian ty VMK 40, kde bylo bez přídavku oxidu siřičitého více než 90 % těl odumřelých. Je nezbytné také uvést, že metabolismus cukrů je značně pozastaven již od aplika ce VMK, čili doběh zbytkového cukru je velmi zpomalen.
Vinařství
Vinařský obzor 12/2013
4.
5.
6.
7.
časová osa – měsíce r. 2010
633
Text: Zbyněk Vičar Foto: kiva.cz
Vinařský obzor 12/2013
Marketing & ekonomika
Tomáš Berdych: Víno je pro mě symbol pohody Slavný tenista je první z osobností, které se pustily do nového projektu Svazu vinařů České republiky. Pomáhá najít průnik mezi světem vína a sportu. Vyfotografovat v kroji se sice nechal exkluzivně pro Vinařský obzor, ale prostřednictvím sociálních sítí si jeho slavnostní oděv na titulní straně nejstaršího vinařského magazínu vychutnaly miliony fanoušků na celém světě. Jaké jste měl s fotkou v kroji ohlasy? Obrovské. Viděly mě v něm miliony lidí na celém světě, především díky sociálním sítím. Jen v Číně můj profil navštěvuje řá dově milion lidí. Spousta fanoušků si přá lo, abych v kroji nastoupil i na kurt. Tam mě ale uvidí jen v tričku a šortkách.
Svoji práci dělají velmi poctivě a srdcem. Je to navíc každodenní starost, aby víno bylo perfektní. V tom mi připomínají vr cholové sportovce, kteří také nesmí nic „vypustit“, aby se udrželi na špici. Takové lidi mám rád. Když můžu, tak je podpořím.
Měl jste na sobě kroj poprvé? Jsem rodák z Valašského Meziříčí, takže jsem na sobě měl v dětství valašský kroj.
Co říkáte na projekt Svazu vinařů, který chce do spolkového života vtáhnout význačné osoby z jiných oblastí? Vynikající nápad.
Co pro vás víno znamená? Při dodržování sportovní životosprávy se k němu dostanu, jen když si to jako hráč můžu dovolit. To znamená většinou u ně jaké příjemné záležitosti, jako jsou chvíle odpočinku, nějaká oslava nebo v restaura ci k dobrému jídlu. Proto mám víno jedno duše rád jako symbol pohody.
Jste poměrně vytížený, většinu roku trávíte na cestách. Jak se tedy konkrétně do spolkových aktivit zapojíte Vy? Ano, je jen málo dnů v roce, které trávím opravdu doma. A i tak některý z nich mám v plánu spojit s vybranou aktivitou Svazu vinařů. Nabízí se jisté možnosti, ne chci to v tuto chvíli zakřiknout.
Jaké víno máte nejraději? Kromě moravských a českých mám rád vína italská. Protože jsem devadesát pro cent na cestách a jsou nejdostupnější.
A něco dalšího? V kontaktu jsme s Martinem a pány z X -production (pozn. redakce: firma zajišťu jíci produkci Vinařského obzoru) již té měř půl roku. Za tu dobu jsem se alespoň trochu zorientoval, pravidelně procházím Vinařský obzor, i když mé vinařsko-stu dijní ambice končí u reportáží z oblastí a novinkách o vínech. Dohodli jsme se, že do jedné z připravovaných rubrik se svými skromnými postřehy přispěju i já. A samozřejmě nejužitečnějí, alespoň pro zatím, našemu spolku a členům mohu být v zahraničí.
Váš nejpříjemnější zážitek s vínem? Oslava vítězství v Davis Cupu. Jaký máte vztah k moravským a českým vínům? Vychutnávám si je na doporučení svých kamarádů, kteří mají větší přehled než já. A zatím jsem byl vždycky spokojen. Jsem hrozně rád, když naši vinaři jdou poctivou a třeba i odvážnou cestou. Ať už jsou to vekoproducenti nebo malá rodinná vi nařství. V tomto ohledu podpory jsou mi právě aktivity Svazu vinařů velmi blízké. Proč si myslíte, že potřebují podpořit? Právě kvůli tomu, co jsem řekl před chvílí.
Co byste popřál při přípitku vinařům do dalšího roku? Aby pokračovali v tradici a aby se snažili držet kvalitu co nejvýš.
Jaké máte další plány na zimu? Poletím na turnaj v katarském Dauhá, pak mě čeká exhibice v Melbourne jako příprava na první Grand Slam roku. A tím bude Australian Open.
643
Marketing & ekonomika
Text: Daniel Kříž, Omnimedia
Vinaři dodali na trh více než 2 miliony lahví Svatomartinských vín Vinaři mají letos opět důvod k radosti. Podle informací Vinařského fondu dodali na trh celkem 2 019 225 lahví mladých Svatomartinských vín. I přes klimaticky náročnější rok tak lze letošní svatomartinskou sezonu považovat za velmi úspěšnou.
M
áme radost, že jsou první vína ročníku 2013 na trhu v tak hojném počtu. Letošní ne vždy přející počasí bylo pro vinaře a správné načasování všech jejich aktivit velmi náročné. Přesto si objednali 1 617 375 záklopek na korkové a plastové závěry a 401 850 šroubových závěrů. Konečný počet Svatomartinských vín na trhu tedy opět překonal hranici dvou milionů,“ komentoval koneč ná čísla Pavel Večeřa z Vinařského fondu. Zákazníci již skoro všechna Svatomar tinská vína vykoupili a předzásobili se na dlouhé zimní večery. „Svatomartinské víno není víno jen na jeden dva listopadové týdny, ale bude zpříjemňovat atmosféru v domácnostech, restauracích i vinárnách až do konce zimy,“ dodal k dalšímu osudu letoš ních Svatomartinských vín Pavel Večeřa. Výrobci záklopek mají povoleno vydat jednotlivým výrobcům Svatomartinských vín pouze tolik záklopek, kolik odpovídá množství vyrobeného Svatomartinského vína. Vinařský fond jako vlastník znač
646
ky Svatomartinské víno tak má přesnou evidenci, kdo, kolik a jakých Svatomartin ských vín prodává a jaký je případně ještě další výhled dodávek na trh. Svatomartinská vína ročníku 2013 jsou hravá, lehká se šťavnatou kyselinkou. U bílých vín, obzvláště u Mülleru-Thur gau převládají tóny po broskvích s jem ným muškátovým nádechem. U růžových Svatomartinských vín dominuje nádech přezrálých třešní, višní, červeného ry bízu, lesního ovoce a smetany. Červená vína vynikají lehkou dochutí. U Modrého Portugalu převládají třešně, višně a bílý rybíz. Svatovavřinecké místy připomíná višňovou marmeládu doplněnou o tóny lesního ovoce. Značka „Svatomartinské“ byla registro vána v roce 1995 a od roku 2005 je jejím vlastníkem Vinařský fond. Ten v letošním roce již podeváté společně s Národním vinařským centrem organizuje propagaci těchto vín pod jednotným logem. Značku „Svatomartinské“ mohou využít všichni
vinaři registrovaní v České republice, kteří splní všechna náročná kritéria. Více informací o Svatomartinském vínu a vinařských akcích naleznete na webových stránkách www.svatomartinskevino.cz.
Svatomartinská NEJ 2013 � NEJmenší šarže: 150 lahví � NEJvětší šarže: 61 500 lahví (průměrně: 6 000 lahví) � NEJvíce druhů od jedné firmy: 10 (průměrně: 3) � NEJvíce vín: podoblast velkopavlovická – 175 � NEJvíce vinařů: podoblast velkopavlovická – 62 � NEJvíce vinařů v obcích: Čejkovice 18, Velké Bílovice 11
Text: Milan Magni pro Vinařský obzor
Fenomén víno
Novoroční chlebíčky / panini Nejrůznější obložené chlebíčky, sendviče, panini, tramezzini a jiná drobná potěšení jsou konstanty našeho evropského gastronomického stylu, které se překvapivě drží na špičce pomyslného žebříčku tuzemské studené kuchyně a úspěšně vzdorují expanzivním hamburgerům, cheesburgerům a jiným podivným fastfoodovým kreacím.
L
etos v létě jsem při procházce v centru Brna (jak vzácné v po slední době!) narazil překvapeně na obchod, kde se za výlohou skvěly tácy tradičních českých chlebíčků – aranžová ny v dokonale vyrovnaných řadách hýřily pastelově sladěnými barvami a vzbuzo valy dojem spíš nějakých popartových artefaktů než výtvorů mistrů studené ku chyně určených k prozaickému potěšení labužníků. Ano, typický český obložený chlebíček je doslova pastvou pro oči, již pohled na něj láká a vyvolává silný efekt ne nepodobný Pavlovovu reflexu. Zasta vil jsem se dojat na chvíli před oním ob chůdkem; dveře se tam nezavřely, u pultů a stolečků bylo stále živo, zákazníci byli věkově různí, a co mě zaujalo, mírně pře vládala mládež. I já jsem vešel a ochutnal a pak v krát kém usebrání vzpomněl na dávná devade sátá, když se v jednom vánočním týdnu u nás vystřídaly návštěvy z Francie a Itá lie a my jsme pro ně přichystali výchov ně-vzdělávací gastronomický program „zdobení chlebíčků“. Francouzi se moc nechytali, vytvářeli na plátku veky s po mocí jehel podivné útvary z vajec, vršili
šunkové pyramidy, z okurčiček a sterilo vaných červených kapií vytvářeli obličeje klaunů apod. Zato Italové se zorientovali velice rychle. K mému velkému překvape ní okamžitě roztřídili suroviny na něko lik skupin (tematicky, chuťově i barevně) a za chvíli na stole leželo několik střídmě, v porovnání s tradičním českým chlebíč kem až asketicky působících, ale o to chu ťově výraznějších kreací. Tehdy jsem se poprvé setkal s pojmem panini a trame zzini, což jsou tradiční benátské obkláda né plátky bílého pečiva, někdy dekorativ ně přikrojené do tvaru trojúhelníků, jindy v přirozené podlouhlé a oválné formě, ale vždy zdobené s velkým smyslem pro ba revnou, chuťovou a tvarovou harmonii. Přiznám se, že u mě italské chlebíčky ve srovnání s těmi českými o prsa vítězí – tam, kde se u nás na bílé pečivo (obligátní veku) klade vrstva bramborovo-majonézo vého salátu, na to kornoutek šunky, vej ce + nezbytná sladkokyselá okurka nebo kapie, Ital pracuje s ustálenými kombi nacemi: osvědčené jsou např. mozzarella a sušená rajčata, plátek uzeného lososa na plátku másla a klínek citronu, skvělé jsou variace zauzeného tučnějšího prosci
utta z Alto Adige v kombinaci se sýrem Assiago a pažitkou, doslova úžasné jsou tramezzini s tuňákem, natvrdo vařenými vejci a zelenými olivami nebo špenátem s hoblinkami sýra Gran padano a pokra čovat by se dalo ještě dlouho. Tím nejdůležitějším argumentem, kte rý převážil na pomyslných miskách vah ve prospěch italských chlebíčků, je u mě ale především enogastronomická vazba – s těmi českými se víno, na rozdíl od těch italských, moc kombinovat nedá. Ale milovníci českých chlebíčků nezou fejte! Není jenom víno, jsou i jiné ušlech tilé nápoje a já jsem pod vlivem slasti zakoušené v nostalgické retro atmosféře v té úžasné brněnské chlebíčkárně za přemýšlel a po několika experimentech došel k výsledku – k opulentním českým chlebíčkům na bázi veky, majonézovo -bramborového salátu, s šunkou, vejcem, okurčičkou, petrželkou atd. se báječně hodí suchý cidre nebo mírně alkoholizo vané a perlivé ovocné šťávy. A také sek ty, samozřejmě, těmi se nic nezkazí. Už se těším, až to na Nový rok s přáteli ve společnosti českých i italských chlebíčků pořádně rozjedeme.
Variace na tradiční benátské panini Kombinace 1 toust z bílého pečiva (veka, banketka…); pomazánka ze sýru s modrou plísní (Niva, Roquefort, Modřenín…), tvarohu a másla; proužky červeného paprikového lusku; čerstvá pažitka Doporučená vína: bílá polosuchá z aromatických odrůd a sekty demi sec
Kombinace 2 plátek bílého pečiva; máslo; sýr s bílou plísní (Hermelín, Brie…); list čerstvého
652
ledového salátu, polníčku nebo čekanky; sušená rajčata; černé olivy Doporučená vína: suchá růžová a rosé sekty sec
Kombinace 3 plátek venkovského pečiva (žitný chléb, celozrnný…); zauzená sušená šunka (vestfálská, tyrolská…); sladkokyselé okurčičky; kapary; zelené olivy Doporučená vína: suchá bílá a sekty sec
Kombinace 4 plátek bílého pečiva; máslo; tvrdý sýr typu parmezán; cherry rajčátka; čerstvá chilli paprička (feferonka); čerstvá kadeřavá petrželka Doporučená vína: polosladká bílá a sekty demi sec
Kombinace 5 toust z bílého pečiva; tuňák v oleji; vejce na tvrdo; zelené olivy; citron; černý mletý pepř Doporučená vína: suchá bílá s vyšší kyselinkou
Spolkové informace
Vinařský obzor 12/2013
Kalendář vinařských akcí na leden 2014 Datum
Akce
Místo
Kontakt
3.–5. 1. 2014
Víkend s mladými víny
Vinný sklep U Konšelů, Bezručova ul., Mikulov
Mgr. Jana Pirogovová – 607 537 784, info@ukonselu.cz
4. 1. 2014
Rytířská srovnávací laická ochutnávka vín
zámeček La Veneria – sklep Grand Veneur, Valtice
Roman Zapletal – 603 497 426, vinarstvi.zapletal@seznam.cz
14. 1. 2014
Úvod do degustace vína
Národní vinařské centrum, Zámek 1, Valtice
Šárka Nádvorníková, Iveta Brachtlová – 519 352 072, 602 769 743, seminare@vinarskecentrum.cz
16.–19. 1. 2014
GO/REGIONTOUR/RegFoodFest
Brno-výstaviště
Veletrh – 541 153 029, nlekovski@bvv.cz
16.–17. 1. 2014
Základy sommelierství
Mendelova univerzita v Brně, Salon vín ČR, Valtice, Brno
Institut celoživotního vzdělávání, Mendelu v Brně – 545 135 218, sobova@mendelu.cz
18. 1. 2014
Degustace vín pro veřejnost
Bukovanský mlýn
Bukovanský mlýn – 518 618 011, 775 700 114, info@bukovansky-mlyn.cz
18. 1. 2014
Ochutnávka mladých vín
Kulturní dům Miroslav
Karel Benesch – 602 758 499, 515 333 538, mkic.miroslav@volny.cz
18. 1. 2014
Zimní otevřené sklepy a kopání písku
Nový Šaldorf – Sedlešovice
Modré sklepy, občanské sdružení – saldorf@modre-sklepy.cz
24. 1. 2014
Degustace vína – věda i umění
Národní vinařské centrum, Zámek 1, Valtice
Šárka Nádvorníková, Iveta Brachtlová – 519 352 072, 602 769 743, seminare@vinarskecentrum.cz
30. 1. – 2. 2. 2014
Danubius Gastro
Výstaviště Incheba Expo, hala D, Bratislava
Ing. Petr Gondáš – 602 470 261, petr.gondas@vinarskecentrum.cz
Bez záruky. Kalendář akcí byl sestaven dle dostupných informací. Chcete-li, aby i vaše akce byla medializována, zadejte ji on-line, například na webové adrese www.wineofczechrepublic.cz
Prodejny a pobočky distribuce Vinařského obzoru Název
Adresa
Kontakt
Agrokomp, s. r. o.
Štefánikova 14
900 01 Modra
421 336 475 502
BS vinařské potřeby
Žižkovská 1230
691 02 Velké Bílovice
519 346 236
BS vinařské potřeby
Svitavská 15
614 00 Brno
545 216 311
BS vinařské potřeby
K Vápence 3203/10
692 01 Mikulov
519 500 516
BS vinařské potřeby
Dobšická 2296/4
669 02 Znojmo
515 260 600
Bureš Jaroslav
Ořechová 1
691 06 Velké Pavlovice
519 428 733
Bureš Jaroslav
Krumvíř 14
691 73 Krumvíř
519 419 006
M & Š Vinárske potreby, s. r. o.
Dľhá 2
949 01 Nitra
421 908 800 237
NEREZ Blučina
Návrší 483
664 56 Blučina
547 235 111
Štěpánová Eva
Březí 20
691 81 Březí
519 514 206, 734 409 224
Vinařský dům Kobern, s. r. o.
Hodonínská 306
696 03 Dubňany
777 901 761
655